ALUMNOS: Alarcón Abad, Jorge Rolando. Panez Robles, Roxana. Ramos Rodas, Eva. Yong Yon, Alicia Sugen DOCENTE: Ing. Mary Hilda Felipe Jáuregui AÑO DE ESTUDIO: 3 ro Año de Estudios | UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL- FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA , PESQUERÍA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS Y NUTRICIÓN
La mayoría de las personas pueden disfrutar de una gran variedad de alimentos sin problemas. No obstante, en un pequeño porcentaje de la población hay determinados alimentos o componentes de alimentos que pueden provocar diversas reacciones adversas, que pueden ser desde pequeñas erupciones hasta reacciones alérgicas graves como la dermatitis y la anafilaxia. Estas reacciones adversas a los alimentos pueden deberse a una alergia alimentaria o a una intolerancia alimentaria. Las alergias alimentarias se constituyen, como una falla o respuesta anormal del sistema inmunológico, que reconoce como una amenaza a determinados componentes inocuos normalmente presentes en los alimentos denominados alérgenos, estos componentes son detectados por la IgE que se adhiere a la superficie de los alérgenos activando la liberación de mediadores químicos que provocan los síntomas asociados con las reacciones alérgicas las cuales pueden ser de hipersensibilidad inmediatas, diferidas , tardías o de efecto retardado. Los alérgenos alimenticios más comunes que provocan la reacción alérgica son la leche de vaca, los huevos, la soja, el trigo, los crustáceos, las frutas, los cacahuetes y los frutos secos, como las nueces, además se consideran ciertos aditivos alimentarios que provocan dicha reacción como los colorantes tartrazina, la cochinilla y los conservantes que son el bisulfito, el benzoato. Aunque se han desarrollado diversos procesos tecnológicos para la disminución o eliminación de los componentes alérgenos de los alimentos mencionados, tal vez el método más eficaz para controlarlos sea a partir de una dieta de exclusión de los mismos y de los aditivos implicados, tarea nada fácil debido a la gran distribución de los mismos en la mayoría de los alimentos procesados, pero que se va realizando con las nuevas disposiciones del rotulado de los ingredientes de las etiquetas de los productos, donde los nuevos formatos eliminan conjeturas, ayudando a identificar fácilmente los alimentos que pueden causar una reacción alérgica. Actualmente se están determinando nuevas sustancias alérgenas con ayuda de novedosas técnicas como los Inmunoensayos de ELISA, también se han desarrollado nuevos métodos para diagnosticar las alergia mediadas por IgE como son los alérgenos recombinantes haciendo uso de las pruebas in vitro que son herramientas útiles para recopilar información sobre los desencadenantes de los síntomas de las alergias a nivel molecular.
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ALUMNOS: Alarcón Abad, Jorge Rolando.
Panez Robles, Roxana.
Ramos Rodas, Eva.
Yong Yon, Alicia Sugen
DOCENTE: Ing. Mary Hilda Felipe Jáuregui
AÑO DE ESTUDIO: 3ro Año de Estudios
|
UNIVERSIDAD NACIONAL
FEDERICO VILLAREAL-FACULTAD DE
OCEANOGRAFÍA , PESQUERÍA Y CIENCIAS
ALIMENTARIAS
ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS Y NUTRICIÓN
Bioquímica de los Alimentos y Nutrición
ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS
ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN 7
II. OBJETIVOS 8
III. ANTECEDENTE 8
IV. DEFINICIÓN DE ALERGIA ALIMENTARIA 9
4.1. Análisis del Tipo de Reacciones Alérgicas
4.1.1. Inmediatas 9
4.1.2. Diferidas 10
4.1.3. Tardías 10
V. DEFINICIÓN DE INTOLERANCIA ALIMENTARIA 11
5.1. Intolerancia a la lactosa 11
5.2. Intolerancia al gluten 12
VI. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA APARICIÓN DE LAS ALERGIAS 13 VII. PRINCIPALES ALIMENTOS RESPONSABLES DE ALERGIAS ALIMENTARIAS 13
7.1. Leche 13
7.2. Huevos 14
7.3. Maníes/ cacahuates 14
7.4. Frutos secos que crecen en árboles, tales como almendras, castañas de cajú, nueces 14
7.4.1. Manifestaciones Clínicas 15
7.4.2. Prevalencia 15
7.4.3. Alérgenos En Los Frutos Secos 15
7.5. Soja 16
7.6. Pescado, como por ejemplo, lubina, bacalao, platija 16
7.6.1. Manifestaciones Clínicas por ingesta de pescado. 17
7.6.2. Diagnóstico Clínico 17
7.6.3. Tratamiento 17
7.7. Mariscos, como por ejemplo, cangrejo, langosta, camarón 17
7.7.1. Tratamiento 18
7.7.2. Alérgenos en mariscos 18
7.8. Alergia al trigo 19
7.8.1. Manifestaciones clínicas 19
7.8.2. Tratamiento 19
VIII. NIVELES DE INCIDENCIA DE ALÉRGENOS EN NIÑOS Y ADULTOS 19
8.1. Antecedentes (Estudios de Investigación. / Estudios Clínicos) 19
8.2. Incidencia 20
IX. DIAGNÓSTICO DE LA ALERGIA ALIMENTARIA Y LA INTOLERANCIA
ALIMENTARIA 22
9.1. Pruebas cutáneas 22
9.2. Dietas basadas en la eliminación de alimentos 22
9.3. Pruebas RAST (radioalergosorbentes) 23
9.4. Prueba de estimulación alimentaria a doble ciego 23
9.5. Síntomas Clínicos Generales de una reacción adversa alérgica por el consumo de ciertos alimentos 23
X. ALERGIAS OCASIONADAS POR ADITIVOS UTILIZADOS EN LA IND. ALIMENTARIA 24
10.1. Sintomatología por alergia a ciertos aditivos alimentarios 24
10.2. Alergia por colorantes 26
10.3. Alergia por conservantes 28
10.4. Tratamiento 29
XI. INTERACCIÓN ALÉRGENO Y SISTEMA INMUNOLÓGICO 31
11.1. Respuestas Inmunes provocadas por los alimentos 31
11.1.1. Reacciones del Tipo 1 31
11.1.2. Reacciones de Tipo 2 32
11.1.3. Reacciones de Tipo 3 33
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11.1.4. Reacciones de Tipo 4 33
11.2. Factores que convierten las proteínas alimentarias en alérgenos 35
11.2.1. Abundancia de la proteína en el alimento. 35
11.2.2. Estabilidad al procesado de alimentos. 35 11.3. Procesado de alimentos y alérgenos 36
11.3.1. Posibilidades de reducir o eliminar la alergenicidad en un alimento 36
11.3.2. Modificaciones a nivel de epítopos 36
11.3.3. Tratamientos físicos para la modificación de alérgenos 36
11.4. Epítopos 37
11.4.1. Resistencia a las condiciones del tracto gastrointestinal. 37
11.4.2. Tamaño y estructura de la proteína 39
XII. ETIQUETADO DE ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS. 39
12.1. Etiquetado para la Administración de Fármacos y Alimentos (FDA) 39
12.2. Legislación Alimentaria de la Unión Europea 42
XIII. ACTUALIDAD: ESTUDIOS SOBRE ALÉRGENOS 43
13.1. Nuevos Alérgenos 43
13.2. Inmunoensayos en alérgenos 44
13.3. Análisis S-ELISA para la Detección de Alérgenos 44
13.4.1. Mejor comprensión de la epidemiología de las alergias 46
13.4.2. Determinar perfiles de reactividad y analizar las reacciones cruzadas 46
13.4.3. Mejorar la sensibilidad de las pruebas diagnósticas 47
13.5. Potencial alergénico de vegetales 47
XIV. CONCLUSIONES 48
XV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 49
ÍNDICE DE IMÁGENES:
Imagen N° 01: Urticaria
Imagen N° 02: Dermatitis Atópica
Imagen N° 03: Reacción alérgica
Imagen N° 04: Microfotografía electrónica de barrido de un 33
linfocito T normal.
Imagen N° 05: Vista estructural de los epítopos en un alérgeno
Imagen N° 06: Los componentes alergénicos 7S globulina (soja), 37
2S albúmina (cacahuate/maní) y 2S albúmina (mostaza)
estables a la digestión con pepsina.
Imagen N° 07: Fuerte alergenicidad de Pru av 3 (LTP) debido a su 39
termoestabilidad y a su resistencia a ser digerida.
Imagen N° 08: FACE: Federación de Asociaciones 42
de Celíacos de España
Imagen N° 09: Espiga barrada: signo internacional para los alimentos 42
acogidos al Codex Alimentarius aptos para el consumo
para celíacos
INDICE DE CUADROS:
Cuadro N°01: Alérgenos en carne de mariscos 18 Cuadro N° 02: Listado de Colorantes utilizados en la Industria y 27
sus efectos alérgicos.
Cuadro N° 03: Listado de los conservantes más utilizados en la Industria y 28
25
25
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ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS
sus efectos alérgicos.
Cuadro N° 04: Respuestas inmunes del organismo provocadas por antígenos 31
Cuadro N° 05 y N°06: Listado de Clases de Ingredientes de los 41
Productos Alimentarios
Cuadro N° 07: Alérgenos del Abedul 46
ÍNDICE DE GRÁFICOS:
Gráfico N° 01, N°02 y N° 03: Análisis del nivel de incidencia reacciones
de alergias a los alimentos desarrollados durante
el primer año de vida 21
Gráfico N° 04: Clasificación de las reacciones adversas de los aditivos 29
alimentarios según su mecanismo patógeno
Gráfico N° 05: Muestra del análisis de % de Inhibición Señal ELISA (S-ELISA) 45
para el alérgeno (proteína) de la piel de manzana
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ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS
RESUMEN:
La mayoría de las personas pueden disfrutar de una gran variedad de alimentos sin
problemas. No obstante, en un pequeño porcentaje de la población hay determinados
alimentos o componentes de alimentos que pueden provocar diversas reacciones adversas,
que pueden ser desde pequeñas erupciones hasta reacciones alérgicas graves como la
dermatitis y la anafilaxia. Estas reacciones adversas a los alimentos pueden deberse a una
alergia alimentaria o a una intolerancia alimentaria. Las alergias alimentarias se constituyen,
como una falla o respuesta anormal del sistema inmunológico, que reconoce como una
amenaza a determinados componentes inocuos normalmente presentes en los alimentos
denominados alérgenos, estos componentes son detectados por la IgE que se adhiere a la
superficie de los alérgenos activando la liberación de mediadores químicos que provocan los
síntomas asociados con las reacciones alérgicas las cuales pueden ser de hipersensibilidad
inmediatas, diferidas , tardías o de efecto retardado.
Los alérgenos alimenticios más comunes que provocan la reacción alérgica son la leche de
vaca, los huevos, la soja, el trigo, los crustáceos, las frutas, los cacahuetes y los frutos secos,
como las nueces, además se consideran ciertos aditivos alimentarios que provocan dicha
reacción como los colorantes tartrazina, la cochinilla y los conservantes que son el bisulfito,
el benzoato.
Aunque se han desarrollado diversos procesos tecnológicos para la disminución o
eliminación de los componentes alérgenos de los alimentos mencionados, tal vez el método
más eficaz para controlarlos sea a partir de una dieta de exclusión de los mismos y de los
aditivos implicados, tarea nada fácil debido a la gran distribución de los mismos en la
mayoría de los alimentos procesados, pero que se va realizando con las nuevas disposiciones
del rotulado de los ingredientes de las etiquetas de los productos, donde los nuevos formatos
eliminan conjeturas, ayudando a identificar fácilmente los alimentos que pueden causar una
reacción alérgica.
Actualmente se están determinando nuevas sustancias alérgenas con ayuda de novedosas
técnicas como los Inmunoensayos de ELISA, también se han desarrollado nuevos métodos
para diagnosticar las alergia mediadas por IgE como son los alérgenos recombinantes
haciendo uso de las pruebas in vitro que son herramientas útiles para recopilar información
sobre los desencadenantes de los síntomas de las alergias a nivel molecular.
Palabras clave: Alergenos, IgE, inmunológico
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ABSTRACT:
The people's majority they can enjoy of one all kinds of trouble-free alimony. Nevertheless,
in the population's little percentage there are given alimony or components of alimony that
can provoke diverse adverse reactions, that they can be from little eruptions to allergic grave
reactions like the dermatitis and the anaphylaxis. These adverse reactions can be due to the
alimony an alimentary allergy or to an alimentary intolerance. alimentary allergies constitute
like a fault or abnormal answer of the immune system themselves, that he recognizes like a
threat to given innocuous components normally present in the alimony named the allergens,
these components are detected by the IgE that am adhered to the allergens surface activating
chemical mediators's liberation that they provoke the symptoms associated with the allergic
reactions which to as they can become of hypersensitivity immediate, deferred, overdue or
slow-acting.
The nutritious further common allergens that provoke the allergic reaction are cow's milk,
the eggs, the soybean, the wheat, the crustacea, the fruits, the peanuts and the nuts, like the
walnuts, besides consider certain alimentary additives that provoke said reaction like the
colorants themselves tartrazina, the wood louse and the preservatives that are the bisulfite,
the benzoate.
Although the allergens of the alimony mentioned have developed various technological
processes for the decrease or elimination of the components themselves, perhaps the more
efficacious method stops to control them starting from a diet of exclusion of the same ones
and of the implicated additives, not at all easy task due to the great distribution of the same
ones in the majority of the accused alimony, but that he goes away accomplishing with the
rearrangements of labeled one belonging to the ingredients of the labels of the products,
where the new formats eliminate guesswork, helping to identify easily the alimony that can
cause an allergic reaction.
At present the substances are determining news themselves the allergens with help of
innovative techniques like ELISA's Inmunoensayos, also have developed new methods to
diagnose themselves them allergy half-full for IgE, the recombinates allergens making use
of the tests in vitro that useful tools are to compile information on the desencadenantes of
symptoms of level molecular allergies.
Key words: Allergerns, IgE, Immunogenic
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I. INTRODUCCIÓN:
Las alergias a los alimentos dan síntomas lastimosos: náuseas, urticaria, dificultad para
respirar e hinchazón. En casos extremos puede ser mortal. Evidentemente, las alergias a los
alimentos constituyen un problema que no se debe menospreciar.
Una de cada tres personas cree que padece este trastorno. Sin embargo, y afortunadamente, la
proporción es mucho menor: sólo una de cada diez personas tiene este tipo de afección. El
resto sufre de intolerancia hacia ciertas comidas. De este enunciado se puede concluir que no
toda la reacción adversa frente a las comidas es alergia, también puede ser una intolerancia
hacia ellas.
Por lo general, la alergia a los alimentos es hereditaria. Normalmente, el tracto intestinal hace
de barrera entre los alimentos y el sistema inmune. En los predispuestos, este sistema falla.
Cuando un alimento ofensor (alérgeno) atraviesa el sistema digestivo, el organismo forma
anticuerpos específicos contra él.
La próxima vez que lo ingiera, reaccionará con estos mismos anticuerpos, desencadenando
una reacción alérgica que incluye la liberación de histamina y otras sustancias químicas.
El fenómeno puede causar una multitud de síntomas desagradables que comprometen la piel,
el sistema respiratorio o digestivo. Generalmente, ocurre en el plazo de dos horas. Sin
embargo, quienes sufren de alergias severa pueden experimentar en segundos, una reacción
anafiláctica que pone en peligro la vida. En esta situación, varias partes del cuerpo actúan
simultáneamente frente al alérgeno. Las vías aéreas de los pulmones se estrechan y los tejidos
blandos de la garganta se hinchan, dificultando la respiración. El corazón late con rapidez.
Para evitar la muerte, se necesita la atención médica inmediata.
Cualquier comida puede producir alergia. Los ofensores más frecuentes son maníes, nueces,
mariscos (especialmente camarones), pescados parecidos al salmón, trigo, leche y huevos.
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II. OBJETIVOS:
A partir del planteamiento del informe, su desarrollo y metodología se realizará
un amplio estudio sobre el concepto de las alergias alimentarias, además se
llevará un estudio de la Intolerancia Alimentaria el cual se ha constituido en los
últimos años como uno de los problemas médicos más importantes en la
sociedad actual.
Se realizará un análisis de los compuestos alérgenos de los ocho principales
alimentos, declarados por el Comité del Codex Alimentarius como los
responsables por el 90 por ciento de todas las alergias alimentarias, documentando
la sintomatología clínica de la alergia y los compuestos alérgenos presentes en
cada uno de ellos.
Comprender como los procesos tecnológicos impactan en la alergenicidad
permitiendo minimizar el contenido en alérgenos en los alimentos, además de las
nuevas técnicas utilizadas para la identificación de estos mismos, aislamiento y
posterior estudio.
Revisar los nuevos estándares de etiquetado de alérgenos en los alimentos, las
nuevas disposiciones de las legislaciones en la mayoría de países de la Unión
Europea y Estados Unidos en donde los nuevos formatos eliminan conjeturas,
ayudando a identificar fácilmente los alimentos que pueden causar una reacción
alérgica. De la misma forma se hará un análisis con respecto al uso de ciertos
aditivos utilizados en la Industria Alimentaria y su implicación en la generación de
síntomas propios de una alergia alimentaria.
III. ANTECEDENTES:
Las alergias alimentarias son causadas por una gran variedad de alimentos. El Comité del
Codex sobre Etiquetado de los Alimentos estableció, tras un considerable debate, una lista de
los alimentos alergénicos más comunes asociados con reacciones por mediación de la IgE en
todo el mundo, que comprende el maní, la soja, la leche, los huevos, el pescado, los
crustáceos, el trigo y las nueces de árbol. Esta lista se presentó a la Comisión del Codex
Alimentarius que la aprobó en su 23º período de sesiones de 1999. Esos alimentos
frecuentemente alergénicos son el origen de más del 90 por ciento de todas las reacciones
alérgicas entre moderadas y graves a los alimentos, aunque una amplia búsqueda
bibliográfica ha revelado que existen más de 160 alimentos asociados con reacciones
alérgicas esporádicas Teóricamente, cualquier alimento que contenga proteína sería capaz
de provocar una reacción alérgica, aunque los alimentos varían considerablemente en
cuanto a la probabilidad de que produzcan una sensibilización alérgica. Aparte de la lista
del Codex, son también bastante frecuentes las reacciones alérgicas a frutas y hortalizas
frescas, asociadas con el Síndrome de Alergia Oral (SAO). Esos alimentos no están
incluidos en la lista del Codex. Los síntomas suelen ser moderados y se limitan casi
siempre a la zona bucofaríngea. Algunos de los alérgenos más importantes derivados de
esos alimentos son inestables frente al calor y la digestión. Sin embargo, en pacientes
alérgicos a frutas y hortalizas, el SAO puede ir seguido, en algunos individuos, de una
reacción general (Ballmer-Weber et al., 2000). La lista elaborada por el Comité del
Codex sobre el Etiquetado de los Alimentos comprende también cereales que contienen
gluten (trigo, cebada, avena y escanda) que intervienen en la etiología de la enteropatía
por sensibilidad al gluten, la enfermedad celíaca y otras enteropatías no se incluyeron en
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las estrategias de evaluación examinadas por la Consulta, a pesar de que ésta había
reconocido que constituían problemas médicos importantes.
IV. DEFINICIÓN DE ALERGIA ALIMENTARIA
Bajo el término de alergia a alimentos se engloban las reacciones adversas a los mismos
producidas por un mecanismo inmunológico.
Las alergias alimentarias constituyen, como toda alergia, una falla o respuesta anormal del
sistema inmunológico que, en este caso, consiste en reconocer como “enemigos” a
determinados componentes presentes en distintos alimentos que se denominan alérgenos,
inocuos para la gran mayoría de las personas. Las alergias alimentarias pueden dividirse a su
vez en reacciones de hipersensibilidad inmediata y en reacciones de efecto retardado.
Todos los alérgenos (antígenos) presentes en los alimentos capaces de producir una reacción
de hipersensibilidad inmediata son proteínas. Estas reacciones se caracterizan por una
primera etapa de sensibilización, en la cual el individuo alérgico ingiere por primera vez el
alimento que contiene el alérgeno. Aquí es cuando se estimula la producción de anticuerpos
específicos.
(Dr. Ivo Sapunar D. ,1996)
La reacción alérgica ocurrirá cuando el individuo vuelva a ingerir un alimento que contenga
el alérgeno. Se producirá la interacción característica antígeno-anticuerpo que conduce a la
liberación de grandes cantidades de mediadores como la histamina, que darán lugar a la
reacción alérgica inmediata que puede involucrar la cavidad oral, la piel, nariz, mucosas,
garganta, tracto gastrointestinal, aparato respiratorio o aparato circulatorio. La gravedad de la
respuesta variará desde una leve molestia hasta un “shock anafiláctico” que puede llegar a
causar la muerte de la persona si ésta no es atendida en tiempo y forma apropiados.
Las reacciones alérgicas de efecto retardado responden a otro tipo de mecanismo
inmunológico. La más importante es la enfermedad celíaca, que es una reacción adversa a
determinadas proteínas presentes en el trigo, la cebada, el centeno y la avena (la implicancia
de la avena en la enfermedad celíaca está en este momento en discusión). El efecto de la
celiaquía es retardado, es decir, tarda mucho más tiempo en manifestarse. Si esta enfermedad
no se trata, las consecuencias a largo plazo son absorción deficiente de nutrientes, anemia,
fatiga crónica, pérdida de peso, retardo en el crecimiento, astenia, diarrea y una mayor
predisposición a desarrollar.
La alergia a alimentos incluye un amplio espectro de manifestaciones locales y sistémicas, y
una amplia variabilidad, no existiendo un patrón fijo de respuesta clínica para cada alimento,
y, frecuentemente, ni siquiera para cada individuo en las diferentes exposiciones a un mismo
alimento al que es alérgico.
(M. Fernández-Rivas, 2003)
4.1. Análisis del Tipo de Reacciones Alérgicas:
La cronología de las reacciones alérgicas a alimentos no es siempre igual, y varía
dependiendo del mecanismo implicado en la reacción Inmune causante de la reacción. Así,
hay reacciones
4.1.1. Inmediatas: se producen al cabo de pocos minutos de ingerido el alimento (en
general, menos de 30 minutos), por lo que la relación causa-efecto suele estar muy
clara. Es el caso, por ejemplo del Síndrome de Alergia Oral, o de las reacciones
producidas por la ingestión de Melocotón. Suelen ser reacciones mediadas por
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IgE1,(Inmunoglobulina E) y con cierta frecuencia pueden ser reacciones graves.
Síntomas comunes de este tipo de reacciones son:
Urticaria/Angioedema
Vómitos
Tos/Asma
Anafilaxia
(Dr. Ivo Sapunar D. ,1996)
4.1.2 Diferidas: suelen comenzar al menos 2 horas tras la ingestión del alimento y en
ocasiones pueden aparecer al cabo de 24-48 horas. En general este tipo de reacciones
únicamente producen síntomas digestivos (diarrea), y suelen ser reacciones NO
MEDIADAS POR EL IgE. Es el caso de la así llamada Enteropatía Sensible a
Proteínas.
(Dr. Ivo Sapunar D. ,1996)
4.1.3 Tardías: aparecen varios días después de la ingestión del alimento. El síntoma más
frecuente en este caso es la Dermatitis Atópica.
(Dr. Ivo Sapunar D. ,1996)
Aunque con frecuencia resulta clara la reacción causa-efecto entre la ingesta de un alimento y
la aparición de una reacción clínica, un apropiado diagnóstico alergológico resulta crucial,
porque dependiendo del O de los alimento(s) implicado(s) y del tipo de reacción (mediada o
no mediada por IgE) es posible:
Predecir la posibilidad de reacciones cruzadas con otros alimentos naturales o
manufacturados.
Establecer una previsión respecto a la posible severidad de futuras reacciones.
Hacer un pronóstico de la posibilidad de remisión del problema
Instaurar el tratamiento más adecuado, puesto que dependiendo del mecanismo:
a. El tratamiento dietético puede diferir notablemente
b. La posibilidad de una reacción aguda grave puede requerir unas
recomendaciones terapéuticas muy precisas
Así, ante la sospecha de una alergia alimentaria es IMPRESCINDIBLE la oportuna
exploración alergológica, no sólo por los motivos apuntados, sino también porque con
frecuencia la alergia alimentaria constituye el primer paso de la llamada Marcha Alérgica, de
manera que es frecuente que lactantes que comienzan con alergia alimentaria terminen
desarrollando otras enfermedades alérgicas (Dermatitis Atópica , Asma) en edades
posteriores.
1 La IgE, o inmunoglobulina E, es un anticuerpo proteínico que reconoce un alérgeno. Cuando se une a un
alérgeno, se activa la liberación de mediadores químicos que provocan los síntomas asociados con las
reacciones alérgicas
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Las Alergias alimentarias con frecuencia terminan curándose. Ello depende en gran medida
del alimento implicado, de la edad del paciente y de la severidad del problema.
(M. Fernández-Rivas, 2003)
Por ejemplo, es más probable que desaparezca una alergia a la leche de vaca que una
alergia al pescado o a los frutos secos.
También es más probable que termine curándose una alergia cuando el niño es
pequeño (lactantes) que en niños mayores (escolares o adolescentes).
Es más probable que desaparezcan alergias causantes de reacciones leves que los
casos graves.
Para un adecuado tratamiento de la alergia a ciertos alimentos realizar:
la retirada del alimento y sus derivados de la dieta (tratamiento dietético), la eliminación de
otros posibles alérgenos y se debe plantear la administración de un sustitutivo del alimento,
el cual no tenga reactividad cruzada con el alimento, ni ausencia completa de proteínas
sensibilizantes intactas, que sea nutricionalmente adecuado y bajo coste y sabor agradable.
V. DEFINICIÓN DE INTOLERANCIA ALIMENTARIA:
La intolerancia a los alimentos se confunde a veces con la alergia a los alimentos. La
intolerancia a los alimentos se refiere a una respuesta física anormal a un alimento o
aditivo alimentario que no es una reacción alérgica. Por ejemplo, una persona puede
tener síntomas abdominales molestos después de consumir la leche (lactosa), en que la
persona carece de las enzimas para descomponer el azúcar de la leche para su digestión
correcta. Su especialidad puede ayudarle a determinar la diferencia entre intolerancia y
alergia. Los alérgenos de los alimentos (es decir aquellas partes de los alimentos que
causan las reacciones alérgicas). Son generalmente proteínas. La mayoría de los
alérgenos todavía pueden causar reacciones incluso después de haber sido cocinadas o
digeridas. Se han estudiado numerosas proteínas de los alimentos para establecer el
contenido de alérgenos.
Las reacciones de intolerancia de alimentos, generalmente son causadas por factores en
la dieta y no por proteínas alérgenas en la comida. Las intolerancias más comunes son la
de la lactosa y el gluten. Pueden desencadenarse otras reacciones de intolerancia a los
alimentos con sustancias químicas similares a los fármacos en algunos alimentos.
(Mayo Clinic Health Letter, 2005)
5.1. Intolerancia a la Lactosa:
La lactosa es el azúcar que se encuentra en la leche. Normalmente, la enzima lactasa, que está
presente en el intestino delgado, descompone la lactosa en azúcares más simples (glucosa y
galactosa), para que puedan ser absorbidos por el torrente sanguíneo. Cuando la actividad de
la enzima es demasiado baja, la lactosa no se puede digerir, y pasa al intestino grueso, donde
es fermentada por las bacterias de la flora intestinal. Esto puede provocar síntomas como
flatulencia, dolor y diarrea.
Aunque la mayoría de la gente que proviene del Norte de Europa produce suficiente lactasa a
lo largo de su vida, la deficiencia de lactasa es un fenómeno común en algunas razas de color
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y algunas personas de Oriente Medio, India y zonas de África, así como en sus descendientes.
En realidad, aproximadamente un 70 por ciento de la población adulta del mundo no produce
suficiente lactasa, y consecuentemente tiene algún grado de intolerancia a la lactosa. En
Europa, la deficiencia de lactasa se da en cerca de un cinco por ciento de la población blanca,
y en una proporción mucho mayor (entre el 50 y el 80 por ciento) en grupos étnicos.
La cantidad de leche y productos lácteos que puede producir síntomas de intolerancia varía
mucho. Algunas personas que tienen una baja actividad intestinal de lactasa pueden tomarse
un vaso de leche sin experimentar ninguna molestia. Igualmente, los quesos duros, debido a
su contenido bajo en lactosa, y los productos de leche fermentada, como el yogur,
normalmente son bien tolerados. Esto podría explicar por qué el consumo de productos
lácteos cultivados y los yogures está tan extendido en zonas del mundo donde es común la
deficiencia de lactasa. Además, se puede mejorar la tolerancia en personas sensibles, si se
consumen alimentos que contienen lactosa como parte de las comidas, y se reduce la cantidad
de alimentos ricos en lactosa que se ingieren de una sola vez.
(Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética-
FESNAD, 2009)
(Alimentos funcionales: para una alimentación más saludable, 2009)
5.2. Intolerancia al gluten:
La intolerancia al gluten es un trastorno intestinal que se da cuando el cuerpo no puede
tolerar el gluten (una proteína que se encuentra en el trigo, el centeno, la cebada y las avenas,
aunque existe controversia con respecto al papel de estas últimas y actualmente es objeto de
investigación) La prevalencia de esta afección, también llamada enfermedad celíaca o
enteropatía inducida por el gluten, está infravalorada. Los exámenes serológicos detectan una
media de 1 caso por cada 100 personas, que de otra manera no son diagnosticadas, en la
población europea (con variaciones regionales).
La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente que se puede diagnosticar a cualquier
edad. Si el enfermo consume alimentos que contienen gluten, la mucosa del intestino delgado
queda dañada, y tiene menos capacidad para absorber nutrientes esenciales como las grasas,
las proteínas, los carbohidratos, los minerales y las vitaminas. Entre sus síntomas destacan la
diarrea, la pérdida de peso, la fatiga, la irritabilidad y el dolor abdominal. En los niños, se
pueden dar síntomas de desnutrición, entre ellos problemas de crecimiento. Actualmente, la
única forma de ayudar a los pacientes celiacos es proporcionarles una dieta sin gluten.
Normalmente se pueden conseguir listas de alimentos sin gluten en los centros locales de
información dietética y en las asociaciones de apoyo relacionadas con enfermedad celiaca.
Cuando se elimina el gluten de la dieta, el intestino se regenera gradualmente, y desaparecen
los síntomas.
En estos momentos se están realizando investigaciones para identificar la naturaleza y la
secuencia exactas de aminoácidos del gluten que producen la enfermedad celíaca, y es
posible que en un futuro esta información tenga importantes aplicaciones en la biotecnología
y el desarrollo de cultivos de cereales que no causen intolerancia.
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ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS
El hecho de que el sistema inmunológico esté involucrado en las reacciones alérgicas pero no
en las intolerancias, marca dos diferencias fundamentales entre ambas. La primera es la
cantidad de sustancia presente en el alimento capaz de producir sensibilidad; en el caso de
alergias el umbral es muy bajo, pudiendo llegar al orden de las partes por millón, en cambio
en las intolerancias se necesitan unos cuantos gramos para que haya una respuesta adversa.
La otra diferencia fundamental es la gravedad de la reacción, en el caso de las alergias, la
persona puede llegar a morir; en cambio, es muy improbable que las intolerancias conduzcan
a la muerte por shock anafiláctico.
(Federación de Asociaciones de Celíacos de España-FACE, 2009).
(Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición AESAN de España, 2009).
VI. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA APARICIÓN DE LAS ALERGIAS:
Herencia.
Edad
Sexo.
Exposición a alérgenos.
Infecciones recurrentes.
Ambientes contaminados.
Emociones y angustias.
Amígdalectomia a niños de corta edad.
(Mayo Clinic Health Letter, 2005).
VII. PRINCIPALES ALIMENTOS RESPONSABLES DE ALERGIAS
ALIMENTARIAS:
Si bien hay cientos de alimentos que contienen alérgenos capaces de causar un shock
anafiláctico,
Los ocho principales alimentos, responsables por el 90 por ciento de todas las alergias
alimentarias documentadas. Entre estas podemos mencionar:
7.1. Leche: En niños muy pequeños, la leche es la causa principal de las reacciones
alérgicas. Se da en un 0,5-4% de los bebés y su prevalencia disminuye con la edad. Los
síntomas más comunes son los vómitos y la diarrea, aunque las reacciones adversas
pueden variar de una persona a otra. Afortunadamente, las reacciones a la proteína de la
leche vaca generalmente remiten pronto y la incidencia en niños de más edad y en
adultos es mucho menor. Una vez que se confirme la alergia a la leche, todas las leches y
los productos lácteos deben ser eliminados de la dieta. No se debe comer ni siquiera en
cantidades minúsculas. Los productos que contienen uno o más de estos ingredientes no
deben ser ingeridos.
La alergenicidad de la leche de vaca se puede reducir mediante el uso de diferentes
tratamientos en el procesamiento de los productos lácteos. El tratamiento térmico
desnaturaliza algunas de las proteínas lácteas, reduciendo su alergenicidad. Por este
motivo, algunas personas sensibles a la leche pueden tolerar productos con leche
esterilizada o evaporada, pero no la leche pasteurizada. Otros procesos lácteos, como la
degradación enzimática de las proteínas en péptidos, también pueden reducir la posible
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alergenicidad de las proteínas del lactosuero. En los productos fermentados, como el
yogur, y en los quesos, la estructura de las proteínas lácteas no cambia mucho y por ello,
conservan su alergenicidad.
La leche se considera como un alimento altamente nutritivo por su enorme cantidad de
vitaminas, minerales, proteína y calorías. Es la fuente principal de calcio y vitamina D
de la dieta de un niño. Además, es una buena fuente de vitamina B12, riboflavina,
fósforo y ácido pantoténico. Si su niño es alérgico a la leche, el médico puede
recomendarle que le dé formula de hidrolizado de caseína que proveerá la nutrición que
se encuentra en la fórmula a base de leche. La fórmula de hidrolizado de caseína
contiene proteína pero que se ha desintegrado de tal manera que es distinta a la proteína
de la leche y no es tan probable que cause alguna reacción alérgica.
(Mayo Clinic Health Letter, 2005)
(Fernández-Rivas, 1999.)
7.2. Huevos: En la alimentación del bebé se suele introducir el huevo a los 12 meses de
edad. Cuando un niño es alérgico a este alimento suele tener una reacción en la primera
toma. Los signos de la reacción alérgica empiezan por la piel que rodea la boca, esta se
enrojece e incluso le puede aparecer urticaria, empezando primero en su cara y
extendiéndose por todo el cuerpo.
Algunos niños pueden llegar a sufrir dificultades respiratorias.
Debemos fijarnos en el bebé ya que a menudo, rechaza totalmente el alimento, esto
puede ser ya un síntoma, entonces deberemos retirarlo y acudir al médico.
A los niños que se les diagnostica alergia al huevo, no se les puede dar de ninguna
manera. Ni fritos, ni sólo la yema o la clara, ni tan siquiera en cantidades mínimas.
Por tanto debemos leer las etiquetas de los productos elaborados que utilizamos para su
alimentación.
(Mayo Clinic Health Letter, 2005)
7.3. Maníes / cacahuate: Los cacahuates (maníes) no son realmente nueces, sino legumbres.
La alergia a esta legumbre es común. La mayoría de las reacciones alérgicas severas se
deben a los cacahuates. Los estudios científicos no respaldan este concepto. Las otras
legumbres se restringen solo después de confirmar la alergia con una prueba de
provocación controlada. Los cacahuates son una buena fuente de cromo, magnesio,
manganeso, niacina y vitamina E. También proveen algo de biotina, cobre, ácido fólico,
fósforo, potasio y vitamina B6. Muchos otros alimentos, incluso otras legumbres y
granos integrales, proveen estos mismos elementos nutritivos.
(Mayo Clinic Health Letter, 2005)
7.4. Frutos secos que crecen en árboles, tales como almendras, castañas de cajú, nueces: La alergia a los frutos secos se considera una afección importante, ya que comienza a
una edad temprana, dura toda la vida y puede ser fatal. La alergia leve a los frutos secos
se puede limitar a una erupción, náuseas, dolor de cabeza y a la inflamación de la lengua
y los labios, mientras que la alergia grave a los frutos secos y a los cacahuetes puede
provocar un shock anafiláctico. Debido a la posible gravedad de los síntomas de la
reacción alérgica a los frutos secos, aquellas personas que sufren dichas reacciones
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deberán evitar cualquier contacto con los mismos y llevar adrenalina en todo momento
(para contrarrestar reacciones alérgicas graves).
7.4.1. Manifestaciones Clínicas: Las reacciones alérgicas a frutos secos pueden
provocar síntomas de diferente intensidad, como prurito oral o general,
estornudos, lagrimeo o enrojecimiento cutáneo, hasta síntomas más intensos
urticaria, angioedema e incluso shock anafiláctico. Los síntomas varían
dependiendo de la sensibilización previa, la edad, exposiciones anteriores, del
alérgeno en cuestión y de la existencia de otras alergias.
Las primeras señales de una reacción podrían ser el goteo nasal, una erupción en
todo el cuerpo u hormigueo en la lengua, pudiendo empeorar rápidamente
causando, entre otros problemas, dificultad para respirar, inflamación de la
garganta u otras partes del cuerpo, rápido descenso de la presión arterial, mareos o
pérdida del conocimiento. Entre otros posibles síntomas se incluyen urticaria,
vómitos, calambres abdominales y diarrea. Los síntomas pueden aparecer en
breves segundos o hasta 2 horas después de ingerir o exponerse al alérgeno. El
síndrome de alergia oral (prurito y eritema perioral) es especialmente frecuente
en los pacientes con alergia a frutos secos relacionados con polinosis. En general
este síndrome tiene carácter leve.
El extremo contrario está las reacciones graves como el shock anafiláctico. La
alergia al cacahuete y la presencia de múltiples alergias suponen un mayor riesgo
de sufrir este tipo de reacciones.
La exposición a frutos secos por vía inhalatoria, aunque no es frecuente, puede
desencadenar reacciones.
(Metcalfe D.D., Sampson H.A., Simon R.A., 1997)
7.4.2. Prevalencia: La alergia a los frutos secos es una de las alergias alimentarias más
frecuentes, aunque su prevalencia varía en función de la edad y la zona
geográfica. Esto puede ser debido, entre otros, a factores genéticos o factores
ambientales (más exposición a estos alimentos en épocas infantiles).
Las encuestas alimentarias realizadas a la población general, muestran que la
prevalencia de alergia a los frutos secos se sitúa cerca del 1% de la población. En
Europa la avellana es el fruto seco que más problemas alérgicos ocasionan y en
España, hay estudios que señalan la almendra y la nuez como los más frecuentes.
La sensibilización a frutas fresca, sobre todo de la familia de las rosáceas
(melocotón, albaricoque) aparece asociada a la alergia a frutos secos en muchas
ocasiones, coincidiendo con la sensibilización al polen.
(Metcalfe D.D., Sampson H.A., Simon R.A., 1997)
7.4.3. Alérgenos En Los Frutos Secos: La identificación de los distintos alérgenos,
permite explicar las reactividades cruzadas entre los distintos frutos secos y entre
éstos y otros alimentos de origen vegetal. En la avellana el alérgeno principal,
denominado rCor a 12, que es una proteína de 17 kDa
3 (peso molecular) homóloga
al alérgeno principal del abedul.
2 rCor a 1 PR-10, componente alergénico de la avellana (Avellana Corylus).
3 kDa: Kilodalton (peso molecular)
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También se ha determinado la presencia de Proteínas de Transferencia de Lípidos
(PTL)4, consideradas en la actualidad como un panalérgeno y que puede explicar
la presencia de alergia a múltiples alimentos de origen vegetal. En la almendra, se
ha caracterizado la amandina o proteína de almacenamiento principal.
En la castaña se ha demostrado la presencia de PTL que determina la reactividad
cruzada con algunos pólenes. En el pistacho, de la familia de las anacardiáceas, se
han descrito PTL que justificarían reactividad cruzada con otros alimentos de
origen vegetal. El anacardo, de la misma familia (anacardiáceas) presenta
frecuentemente reactividad cruzada con el pistacho. En la nuez, los estudios se
han centrado en uno de los alérgenos principales, el Jug r 15, que pertenece a la
familia de las albúminas.
(Metcalfe D.D., Sampson H.A., Simon R.A., 1997)
(Fernández-Rivas, 1999)
7.5. Soja: La soya causa menos reacción alérgica que el maní. Sin embargo, es mucho más
difícil evitar los productos hechos con soya. La soya se ha convertido en componente
importante de los productos alimenticios procesados en los Estados Unidos y en gran
La capacidad alergénica de algunos alérgenos alimenticios desaparece cuando se cocinan o se
procesan, ya que se desnaturalizan las proteínas. Las técnicas de procesamiento más
modernas, como los tratamientos de alta presión para alimentos, la fermentación y los
tratamientos enzimáticos, pueden ayudar a reducir la alergenicidad de algunas proteínas
alimenticias. También se pueden eliminar los alérgenos de los aceites mediante el refinado.
Algunos de los problemas sin resolver en cuanto a alergias alimentarias están relacionados
con la presencia en pequeñas cantidades de un determinado alérgeno en alimentos procesados
o en platos consumidos fuera de casa.
El único tratamiento de los síntomas para una reacción alérgica es el suministro inmediato de
antihistamínicos, mientras que el único método preventivo tanto para las reacciones de
hipersensibilidad inmediata como para la enfermedad celíaca es la exclusión estricta del
alimento específico. Es por esto que la declaración en el rótulo de un alimento de los
alérgenos presentes en él es de importancia crítica para las personas alérgicas ya que el hecho
de que un alimento contenga un ingrediente alergénico que no esté declarado en la lista de
ingredientes en la etiqueta, puede llegar a determinar para ellas la diferencia entre la vida y la
muerte.
Dentro de este contexto, en la Unión Europea desde 2005 y en los Estados Unidos desde
2006, así como en Japón, Australia, Nueva Zelanda y muchos otros países, se requiere a
Gráfico N° 01, N°02 y N° 03: Análisis del
nivel de incidencia reacciones de alergias a
los alimentos desarrollados durante el
primer año de vida
(fuente: Isselbacher, Hurt J., 1994)
9 1
2
3 6
Meses
9 1
2
3 6
Meses
9 1
2
3 6
Meses
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las empresas alimentarias la declaración obligatoria en el rótulo de los alimentos de los
principales alergenos (“los grandes ocho”), ya sea que estén presentes como ingredientes,
ingredientes de ingredientes, aditivos, vehículos de aditivos o coadyuvantes de elaboración.
Sin embargo, en la mayoría de los países de Latinoamérica, incluyendo al Perú, este
tema no está reglamentado ni es conocido por la industria ni por la población en general.
Esta falencia grave va en detrimento no sólo de la salud de las personas alérgicas, sino también de nuestro potencial como país exportador de alimentos procesados.
(Dr. Ramón Rosales Duno, 2005)
IX. DIAGNÓSTICO DE LA ALERGIA ALIMENTARIA Y LA INTOLERANCIA
ALIMENTARIA:
La alergia y la intolerancia alimentaria se pueden diagnosticar adecuadamente utilizando
métodos de detección científicamente válidos. Si alguien piensa que puede estar sufriendo
una respuesta alérgica a determinadas sustancias alimenticias, lo primero que debe hacer es ir
al médico, para asegurarse de que los síntomas no se deben a otra enfermedad y para que éste
remita al paciente a un dietista o un especialista en alergias.
El primer paso para llegar a un diagnóstico fiable es conseguir un historial detallado sobre los
antecedentes médicos del paciente y de sus familiares. Hay que prestar especial atención al
tipo de síntomas, su frecuencia y a si se dan cuando se consumen determinados alimentos.
También se debe realizar un reconocimiento físico completo del paciente. Después, se
pueden utilizar los siguientes métodos para detectar la enfermedad:
(Ibañez Sandin M.D., et al, 1999.)
(Fernández-Rivas, 1999.)
9.1. Pruebas cutáneas:
Tomando como base el historial dietético, se incluyen en el panel utilizado para las pruebas
cutáneas los alimentos que se sospecha que pueden causar reacciones alérgicas. El valor de
este tipo de pruebas es objeto de controversia y no se puede considerar que los resultados
tengan una fiabilidad del 100%. Las pruebas consisten en colocar sobre la piel extractos de
determinados alimentos, que se pinchan o se escarifican en la piel para observar si hay
reacciones de escozor o hinchazón.
9.2. Dietas basadas en la eliminación de alimentos:
Las dietas de eliminación consisten en suprimir de las mismas el alimento o la combinación
de alimentos que están bajo sospecha durante las dos semanas anteriores a la estimulación
alimentaria. Si desaparecen los síntomas durante este periodo de tiempo, se vuelven a añadir
a la dieta los alimentos eliminados, en pequeña cantidades que se incrementan gradualmente
hasta que se alcanza un consumo normal. Una vez verificados todos los alimentos que
estaban bajo sospecha, se pueden evitar consumir aquellos que hayan causado problemas.
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9.3. Pruebas RAST (radioalergosorbentes):
Mide los niveles de Inmunoglobulina, un tipo especial de anticuerpo, que puede reaccionar en
forma perjudicial con las sustancias del medio ambiente. Estas sustancias se denominan
alérgenos. Los alérgenos son causantes pueden ser identificados usando mezclas de hierbas,
mezcla de alimentos, etc. O como alérgenos individuales.
Las pruebas consisten en mezclar en una probeta pequeñas muestras de la sangre del paciente
con extractos de alimentos. En caso de una alergia real, la sangre produce anticuerpos, que
pueden detectarse, para combatir la proteína extraña. La prueba sólo sirve como indicación de
que existe una alergia y no determina el grado de sensibilidad al alimento causante.
9.4. Prueba de estimulación alimentaria a doble ciego:
En esta prueba de alergia, se coloca el alérgeno bajo sospecha en una cápsula o se esconde en
un alimento y se da de comer al paciente en condiciones clínicas estrictas. Estas pruebas
permiten que los médicos especializados en alergias e intolerancias alimentarias identifiquen
la mayoría de los alimentos y componentes alimenticios que causan efectos adversos.
El resto de las formas de verificar las alergias alimentarias no están probadas y pueden no
tener ningún valor.
(Ibañez Sandin M.D., et al, 1999)
(Dr. Ramón Rosales Duno, 2005)
9.5. Síntomas Clínicos Generales de una reacción adversa alérgica por el consumo de
ciertos alimentos:
Síntomas digestivos: Los alérgenos suelen producir más y más intensos síntomas en
la/s zona/s del organismo a través de la/s cual/es penetra/n en el mismo. Por eso, los
alérgenos Inhalantes, tienden a producir sobre todo síntomas respiratorios, mientras
que los alérgenos alimentarios tienden a producir sobre todo síntomas digestivos, que
pueden afectar a todo el aparato digestivo. Así, son síntomas frecuentes de alergia
alimentaria:
1. El llamado Síndrome de Alergia Oral: picor de boca, lengua y garganta,
que coincide con la ingestión de alimentos, sobre todo frutas y hortalizas
frescas, marisco, etc.
2. Vómitos, Diarrea, Dolor Abdominal (cólicos), Desmedro, etc. de aparición
e intensidad variable, dependiendo de la enfermedad digestiva originada por
la alergia alimentaria, del alimento involucrado, y del grado de afectación del
aparato digestivo. Así, por ejemplo, como causantes de estos síntomas en
relación con una alergia alimentaria están:
a) La Enteropatía Sensible a Proteínas
b) La Colitis Alérgica, etc.
Urticaria/Angioedema : Desde urticaria local (alrededor de la boca, al comer cierto
alimento), hasta reacciones generalizadas por todo el cuerpo.
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Enfermedad Alérgica Respiratoria (Asma y Rinitis): esto suele ocurrir sobre todo en
niños pequeños, y en el contexto de una reacción que suele ser más generalizada y
que suele afectar a otras zonas del organismo.
Dermatitis Atópica: También es un problema frecuentemente relacionado con
Alergia Alimentaria, sobre todo en niños pequeños.
Anafilaxia: Es la reacción más grave, y que requiere una intervención inmediata en
Urgencias.
Alergia inducida por ejercicio relacionada con alimentos : Son pacientes (en
general niños mayorcitos/adolescentes) que presentan los síntomas (en general
Urticaria o Anafilaxia) únicamente cuando comen ciertos alimentos (en general
alimentos de origen vegetal) y después realizan algún esfuerzo físico. Pero ello no
ocurre cuando comen el alimento si luego no hacen ejercicio, o cuando hacen
ejercicio sin haber comido previamente el alimento implicado.
La Severidad de las reacciones alérgicas a los alimentos es también variable, y puede ir desde
reacciones leves (picor de lengua, urticaria alrededor de la boca, etc.) hasta reacciones muy
graves (shock anafiláctico).
(Ibañez Sandin M.D., et al, 1999)
(Dr. Ramón Rosales Duno, 2005)
X. ALERGIAS OCASIONADAS POR ADITIVOS UTILIZADOS EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA:
Las manifestaciones son leves, como ronchas, dermatitis atópica, asma o gastroenteritis, o
graves como el choque anafiláctico
El riesgo de que los pequeños desarrollen alergias se incrementa cuando no se alimentaron
con leche materna.
Los conservadores como el benzoato de sodio, y colorantes artificiales como el amarillo 5,
que se encuentran en productos enlatados, frituras y refrescos, entre otros, pueden ocasionar
alergias con manifestaciones leves como ronchas, también llamada urticaria, dermatitis
atópica, asma o gastroenteritis, o graves como el choque anafiláctico.
Se debe indicar que los colorantes y conservadores son productos químicos que activan un
mecanismo celular en el organismo para que éste responda de manera violenta mediante
ronchas o asma.
Las enfermedades alérgicas afectan a entre 12 y 15% de la población pediátrica y 10% de los
adultos. Las más comunes son rinitis y conjuntivitis alérgica, asma bronquial, dermatitis
atópica, urticaria, angioedema, choque anafiláctico por penicilina, reacciones alérgicas a
medicamentos como ácido acetilsalicílico u otras que liberan una sustancia llamada
histamina.
(Metcalfe D.D., Sampson H.A., Simon R.A., 1997)
(Seguridad Alimentaria en la Comunidad Europea, 2009)
10.1. Sintomatología por alergia a ciertos aditivos alimentarios:
La sintomatología clínica atribuida a los aditivos alimentarios es muy amplia siendo los
síntomas más comunes aquellos que afectan al aparato respiratorio (particularmente asma y
rinitis) y la piel (urticaria y angioedema, dermatitis atópica de contacto, etc).
La urticaria (imagen N°01) es una reacción alérgica que obedece a causas muy variadas,
como alergias a alimentos o a medicamentos. Adopta la forma de manchas de exantema y
ronchas.
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En la imagen N°02 se aprecia la dermatitis atópica, la cual la padecen más del 10% de los
lactantes y aproximadamente 1/3 de las los casos son provocadas por alergia alimentaria.
(Mayo Clinic Health Letter, 2005)
Se estima que entre un 5-10% de urticarias crónicas en población adulta se deben, al menos
en parte, a algún tipo de reacción adversa a aditivos y en niños existen series con cifras
Alérgeno rBet v 1 rBet v 2 rBet v 3 rBet v 4 rBet v 6 rBet v 7
Peso
molecular 17kDa 15kDa 23kDa 8kDa 34kDa 18kDa
Nombre PR-10
14 Profilina
15
CBP
Polcalcina Polcalcina
Isoflavona
reductasa Ciclofilina
13.4.2. Determinar perfiles de reactividad y analizar las reacciones cruzadas
Los alérgenos recombinantes han abierto un nuevo campo de investigación que ya aporta
información antes inaccesible. Por ejemplo, en una fuente de alérgeno como el polen de
abedul permiten precisar la/s molécula/s (responsable/s) de los síntomas.
También permiten determinar, cuando las plantas son taxonómicamente próximas y polinizan
durante el mismo periodo, qué fuente de alérgeno es realmente responsable de los síntomas.
Pronto, utilizando un análisis con alérgenos recombinantes, será posible comprender qué
proteínas pueden inducir la reacción clínica y cuales provocar las reaciones cruzadas, y así
deducir los pasos a seguir para ofrecer el mejor tratamiento posible al paciente. De todos
modos, ya es posible obtener perfiles de reactividad con dosis de IgE específicas de alérgenos
recombinantes complementadas con dosis tradicionales, lo que permite comprender el origen
de las reacciones y analizar las interacciones potenciales heteroespecíficas.
Ya se puede determinar también un perfil de sensibilización antes de un tratamiento con
inmunoterapia específica para evaluar si las reacciones alérgicas del paciente están
provocadas por la sensibilización al alérgeno mayoritario de una materia prima alergénica
(por ejemplo, el Bet v 1 en el polen de abedul). En este caso, el paciente responderá
14 PR-10, proteína lábil al calor, se han dado casos de su presencia en alimentos cocinados. Este
alérgeno se encuentra asociado frecuentemente con síntomas locales como el Síndrome de Alergia
Oral (SAO) y también con las reacciones alérgicas a frutas y vegetales en el Norte de Europa. 15 Profilina, raramente asociado con síntomas clínicos pero pudiendo ser causa demostrable
de reacciones severas en un pequeño número de pacientes
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probablemente mejor a la inmunoterapia porque los extractos contienen cantidades elevadas y
controladas del alérgeno mayoritario.
(R. Sánchez-Monge et. al, 2008)
13.4.3. Mejorar la sensibilidad de las pruebas diagnósticas: Actualmente, los alérgenos recombinantes también se utilizan para mejorar las pruebas in
vitro. En algunos casos, cuando la extracción no permite representar de forma suficiente un
compuesto alergénico específico, el hecho de añadir al extracto esta proteína obtenida por
ingeniería genética mejora la sensibilidad clínica.
Dos ejemplos concretos de ello son la mejora del látex mediante el alérgeno recombinante
rHev b 516
y, más recientemente, la mejora de la avellana enriquecida con rCor a 1.
(R. Sánchez-Monge et. al, 2008)
13.5. Potencial alergénico de vegetales Se ha estimado que entre cuatro y ocho millones de ciudadanos europeos padecen algún tipo de
alergia a los alimentos. Un cierto número de compuestos alérgicos son de origen vegetal y se
encuentran principalmente en semillas y granos (por ejemplo, cacahuet, mostaza, soja, trigo),
frutas y hortalizas (tales como ciruela, manzana, apio) y polen (por ejemplo, abedul).
La UE (Unión Europea) ha financiado un proyecto, denominado PROTALL, para investigar los
compuestos alérgicos de origen vegetal. Este proyecto, recientemente finalizado, perseguía
conseguir los siguientes objetivos:
a) Mejorar el conocimiento de los factores que pueden ser importantes para predisponer a
determinadas proteínas de alimentos vegetales a ser alérgicas.
b) Desarrollar ideas y estrategias para incrementar la eficacia de los métodos de elaboración,
con el fin de eliminar determinados alergénicos y de este modo mejorar la calidad de los
alimentos.
c) Crear una base de datos con información bioquímica y clínica sobre substancias alérgicas
de origen vegetal.
El proyecto ha puesto de manifiesto que casi todas las substancias alérgicas de origen vegetal son
proteínas protectoras o de reserva de las plantas. También ha evidenciado que aquéllas proteínas
que provocan el desarrollo de una respuesta alérgica, a través del tracto gastrointestinal,
pertenecen, en primer lugar, a dos superfamilias proteícas: familia de la prolamina de cereales
(por ejemplo, nuez del Brasil, melocotones y cereales tales como arroz y trigo) y la familia de la
capina (por ejemplo, cachuet y soja).
Uno de los más importantes logros del proyecto PROTALL ha sido la creación de una base de
datos exhaustiva que contiene información bioquímica y clínica acerca de substancias alérgicas
presentes en alimentos vegetales, implicados en las reacciones clásicas inducidas de
hipersensibilidad IgE sobre 77 alérgicos de 48 especies de plantas.
(Proyecto Cooperativo del Programa Calidad de Vida de la Unión Europea, 2009)
(Guía de alimentos funcionales, 2009)
(PROTALL: Food al le rgens of p lant or igin , 2009)
16
rHev b 5, Látex Hevea brasiliensis
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XIII. CONCLUSIONES:
Se puede concluir que la mayoría de las reacciones adversas alimentarias son
causadas por intolerancia y no tanto por una alergia alimentaria sin embargo no se
debe de tomar a la ligera estas alergias ya que pueden producir reacciones graves,
además de que la mayoría de reacciones alérgicas alimentarias se dan en los primeros
años de vida y no existe tratamiento para estas reacciones sino que el único método
es hacer una buena dieta de exclusión de estos aditivos y alimentos implicados que
generan estas reacciones alérgicas, a pesar de que no es tan fácil hacerlo ya que estos
tienen una gran distribución , sin embargo lo único que se podría hacer es leer las
etiquetas de los productos con el fin de evitar estos aditivos y alimentos que generan
estas reacciones alérgicas.
Las nuevas disposiciones legales sobre el etiquetado de los alimentos procesados son
cada vez más instructivas para el consumidor, no limitándose al aspecto del valor
nutricional ni a la lista de los ingredientes del producto; sino abarcando temas que
actualmente son considerados como problemas de salud social, como la intolerancia
alimentaria y alergenicidad. Esto implicaría una preocupación de las empresas por
facilitar una mayor información y compresión de los productos que adquiere un
consumidor cada vez más exigente, garantizando así la inocuidad de los mismos.
Si bien es cierto que sólo un caso por cada diez personas presentan cuadros de alergia
de los alimentos y que estos son en su gran mayoría hereditarios, en contrastes con
los casos que son de intolerancia alimentaria, pero esto no llega a restarle importancia
en la actualidad y sobre todo para la Industria Alimentaria, la cual afronta este
problema elaborando nuevos productos para este público específico y selectivo el
cual debido a estar condicionado a determinados a cuadros clínicos propios de la
alergias o intolerancia sigue determinados patrones de vida
Los nuevos procesos tecnológicos utilizados en la Industria alimentaria han tenido
un gran impacto sobre el estudio de los alérgenos presentes en los alimentos, no solo
determinándolos y eliminándolos, sino analizando sus estructuras moleculares, para
esta finalidad se han creado una gran base de datos con información clínica,
bioquímica e ingeniería genética para desarrollar ideas y estrategias para
incrementar la eficacia de los métodos de elaboración, con el fin de eliminar
determinados alergénicos y de este modo mejorar la calidad de los alimentos.
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XIV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Libros Consultados:
DR. IVO SAPUNAR D. (1996)“Una vida más sana”. Adaptado de MAYO CLINIC