Capitolul 1:Aspecte conceptuale privind alcoolul şi băuturile alcoolice Alcoolul definiţie: Derivat obținut prin înlocuirea unui atom de hidrogen din molecula unei hidrocarburi cu un oxidril. 2. Lichid incolor, inflamabil, cu miros și gust specific, obținut prin fermentarea zaharurilor din cereale, fructe etc. sau pe cale sintetică și folosit la prepararea băuturilor spirtoase, ca dezinfectant, combustibil, dizolvant etc; etanol, alcool etilic, spirt. · Alcool denaturat = alcool brut sau rafinat căruia i s-au adăugat denaturanți pentru a-l face impropriu consumului alimentar, dar care este folosit în industrie sau ca combustibil menajer. · Alcool rafinat = alcool brut din care au fost îndepărtate impuritățile prin rectificare. · Alcool sanitar = alcool colorat cu albastru de metilen și denaturat cu salicilat de metil, întrebuințat ca dezinfectant extern. · Alcool solidificat = polimer al acetaldehidei, insolubil în apă, greu solubil în alcool și eter, întrebuințat drept combustibil solid. 1 1 http://dexonline.ro/definitie/alcool 1
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Capitolul 1:Aspecte conceptuale privind alcoolul şi băuturile alcoolice
Alcoolul definiţie: Derivat obținut prin înlocuirea unui atom de hidrogen din molecula
unei hidrocarburi cu un oxidril. 2. Lichid incolor, inflamabil, cu miros și gust specific,
obținut prin fermentarea zaharurilor din cereale, fructe etc. sau pe cale sintetică și folosit
la prepararea băuturilor spirtoase, ca dezinfectant, combustibil, dizolvant etc; etanol,
alcool etilic, spirt.
· Alcool denaturat = alcool brut sau rafinat căruia i s-au adăugat denaturanți pentru
a-l face impropriu consumului alimentar, dar care este folosit în industrie sau ca
combustibil menajer.
· Alcool rafinat = alcool brut din care au fost îndepărtate impuritățile prin
rectificare.
· Alcool sanitar = alcool colorat cu albastru de metilen și denaturat cu salicilat de
metil, întrebuințat ca dezinfectant extern.
· Alcool solidificat = polimer al acetaldehidei, insolubil în apă, greu solubil în
alcool și eter, întrebuințat drept combustibil solid. 1
Alcoolul este cel mai consumat drog în lumea civilizată în ziuă de azi.
Băuturile alcoolice : definiţie Băuturile alcoolice sunt produse lichide datorită
conţinutului mare de apă şi alcool.Elementul comun al diferitelor băuturi alcoolice îl
constituie prezenţa, în proporţii variabile, a alcoolului etilic.
Clasificarea băuturilor alcoolice:
În funcţie de conţinutul în alcool etilic băuturile alcoolice au fost grupate astfel:
· băuturi slab alcoolice – cu un conţinut de alcool etilic de 1,0-8,0 % vol.;
reprezentate prin bere de diferite tipuri;
· băuturi moderat alcoolice – cu un conţinut de alcool etilic de 8,5-22,0 %
vol., în care sunt cuprinse vinurile naturale şi vinurile speciale;2
1 http://dexonline.ro/definitie/alcool 2 Diaconescu, I. –Merceologie alimentară, Editura Qlassrom, Bucureşti,2004
1
v băuturi alcoolice tari – cu un conţinut ridicat de alcool etilic 22,0-70,0 % vol. –
în care sunt cuprinse rachiurile naturale, rachiurile industriale, lichiorurile şi
băuturile alcoolice tari speciale.
După modul în care alcoolul etilic provine în produs, respectiv după modul de obţinere,
băuturile alcoolice se împart în distilate şi nedistilate
Băuturi alcoolice distilate
- Alcool etilic alimentar
- Rachiuri natural
- Rachiuri industrial
- Lichioruri
- Băuturi tari special
Băuturi alcoolice nedistilate:
- Bere
- Vinul
- Cidrul
- Hidromelul3
Conţinutul de alcool al diferitelor băuturi alcoolice
Sortimentul Conţinutul
de alcool
[procente]
Volum
ul
[litri]
Alcool
pur
[grame]
Bere ca.5 % vol 0,5 l 20-25 g
Vin ca.10 %
vol
0,125 l 10-13 g
Spumos ca.12 %
vol
0,1 l 12 g
Lichior 30 % vol 0,05 l 15 g
Rachiu alb 25 % vol 0,05 l 12,5 g
3 Diaconescu, I. –Merceologie alimentară, Editura Qlassrom, Bucureşti,2004
2
Vodcă, Rom 33 % vol 0,05 l 17 g
Palincă, whisky 45 % vol 0,05 l 22,5 g
Berea este o băutură slab alcoolică, nedistilată, obţinută prin fermentarea alcoolică
a mustului de malţ, cereale nemaltificate, zahăr, extract de hamei (extracte de hamei),
apă, drojdie şi preparate enzimatice.
La fabricarea berei se foloseşte malţul care se obţine prin germinarea în condiţii
speciale a orzului în scopul dezvoltării enzimelor şi descompunerii substanţelor
macromoleculare din amidon. La noi în ţară, orzul şi orzoaică reprezintă cel puţin 50%
din cerealele utilizate la fabricarea berii (în alte ţări reprezintă minim 75%), în
completare utilizându-se porumb, grâu, brizură de orez.
Durata de fermentare a berii este în funcţie de sortiment şi variază între 11 şi 90
zile, după care berea este filtrată şi trasă la butoi, cisterne sau îmbuteliată în sticle.
În funcţie de reţea, tehnologie, proprietăţi senzoriale şi fizico-chimice berea se
clasifică în următoarele categorii şi tipuri
Clasificarea tipurilor de bere:
Categoria de bere Tip de bere
1. Bere blondă
- Slab alcoolică
- Fără alcool
- Obişnuită
- Superioară
- Pils
2. Bere brună
· Obişnuită
· Superioară
· Porter
3
3. Bere specialitate
• Dietetică
• Nutritivă
• Fără alcool
• Caramel
• Lămâie
Berea conţine vitamine din grupul - tiamină (Bı), riboflavină (B2), piridoxină (B6),
nicotinamidă (PP), acid pantotenic, dextrine, acizi şi tanin.
Din punct de vedere al caracteristicilor senzoriale berea trebuie să fie limpede,
fără sediment sau impurităţi, cu aromă de hamei, gustul amărui plăcut caracteristic
fiecărui tip, fără miros şi gust străin.
Turnată într-un pahar special, berea trebuie să formeze o spumă compactă şi
persistentă, iar bulele de dioxid de carbon să se degaje lent. Spuma – după turnare
trebuie să aibă o înălţime de 30…40 mm, care dispare în timp de 3 min.
Vinul : Vinul este băutura obţinută exclusiv prin fermentaţia alcoolică, completă
sau parţială, a strugurilor proaspeţi zdrobiţi sau nezdrobiţi, ori a mustului de struguri”.
În funcţie de culoare şi aromă, strugurii pentru vinuri se clasifică în:
· struguri cu bob alb – reprezentaţi prin soiurile: Aligoté, Chardonnay, Galbenă
de Odobeşti, Grasă de Cotnari, Grasă de Pietroasele, Fetească Albă, Fetească Regală,
Riesling Italian, Riesling de Rhin, Zghihară de Huşi – din care se obţin vinuri
superioare;
· struguri cu bob roze, roşu, negru – reprezentaţi prin soiurile: Cabernet,
Traminer roşu – din care se obţin vinuri superioare;
· struguri cu bob aromat – reprezentaţi prin soiurile: Busuioacă, Busuioacă de
Bohotin, Muscat Ottonel, Tămâioasă românească etc. – din care se obţin vinuri aromate,
superioare, deosebit de apreciate.
4
Compoziţia chimică a vinului este complexă, foarte multe componente intră în
alcătuirea sa, unele provin din struguri în stare neschimbată (acizii tatric, malic, citric,
glucide, săruri minerale, vitamine, enzime, pigmenţi etc.), altele s-au format în timpul
fermentaţiei alcoolice sau a altor procese fermentative (alcooli, acizii lactic, acetic şi
succinic etc.), iar altele apar ca urmare a reacţiilor ce au avut loc între substanţele
existente (esterii, acetaţii).
Vinurile naturale nealcoolizate au un conţinut de alcool etilic de 8,5-16% vol., iar
glicerina (datorită fermentaţiei glicerice) care imprimă fineţe şi catifelare este cuprinsă
între 0,6 şi 1,0g%. Vitaminele din vin provin în cea mai mare parte din struguri, iar ca
urmare a activităţii levurilor unele din ele îşi sporesc proporţiile; dintre acestea
menţionăm vitaminele B1, B2, B6, PP, acidul pantotenic şi altele.4
În funcţie de compoziţie, caracteristicile de calitate şi tehnologia de producere –
vinurile produse în România se clasifică în:
• vinuri de consum curent;
• vinuri de calitate
• vinuri speciale
• Vinurile de consum curent – se obţin din soiuri de mare producţie, cultivate în
areale viticole specializate în acest scop. Aceste vinuri trebuie să aibă tăria alcoolică
dobândită de minim 8,5% vol.
• Vinurile de calitate se obţin din soiurile de struguri cu însuşiri tehnologice
superioare, cultivate în arealele viticole consacrate, după o tehnologie proprie. Tăria
alcoolică dobândită a vinurilor de calitate trebuie să fie de minim 10% vol. Aceste
vinuri pot fi încadrate în categoria vinurilor de calitate superioară cu denumirea de
origine - dacă se disting prin originalitatea însuşirilor calitative imprimate de: locul de
producţie, soiul de struguri, modul de cultură şi tehnologia de vinificaţie folosită.
4 Diaconescu, I. –Merceologie alimentară, Editura Qlassrom, Bucureşti,2004
5
Punerea în consum a vinurilor de calitate superioară cu denumirea de origine se
face sub numele arealului de producere delimitat – în mod obişnuit al centrului viticol,
eventual al plaiului şi al soiului.
După conţinutul în zahăr vinurile de calitate sunt grupate astfel:
• seci – cu max. 4g/l zahăr;
• demiseci – cu 4,1 … 12,0 g/l zahăr;
• demidulci – cu 12,1 … 50,0 g/l zahăr;
• dulci – cu peste 50 g/l zahăr
Vinuri speciale – se obţin din musturi sau vinuri prin aplicare unor tratamente
autorizate şi care dobândesc caracteristici distincte de vin, determinate de însuşirile
tehnologice ale materiei prime şi tehnologia aplicată în obţinerea lor.
În categoria vinurilor speciale sunt cuprinse: vinurile speciale, vinurile spumante,
vinurile spumoase, vinurile aromatizate şi vinurile licoroase.
Vinurile speciale formează o categorie distinctă, fiind obţinute din vin cu
adaosuri de zahăr: zahăr, must concentrat, mistel sau alcool alimentar, plante aromate
sau substanţe aromatizate, după o tehnologie specială.
Vinuri spumante - se obţin din vin prin a doua fermentare în sticle după o
tehnologie clasică „champagnoise”, sau după alte tehnologii în rezervoare ermetizate
(închise). Dioxidul de carbon ce-l conţin aceste vinuri este de natură endogenă.
Şampanizarea vinului în sticle constă în stimularea unei noi fermentaţii alcoolice
suplimentare în sticle a vinului, după ce s-a adăugat licoarea de tiraj (vin vechi acidulat,
zahăr, drojdii selecţionate).
Culoarea vinurilor spumante poate fi albă, roz sau roşie. În funcţie de conţinutul
în zahăr vinurile spumante pot fi:
- brute, cu până la 4 g/l zahăr;
· seci, cu 4,1 – 15 g/l zahăr;
· demiseci, cu 15,1 – 40 g/l zahăr;
· demidulci, cu 40,1 – 80 g/l zahăr;
6
· dulci, cu peste 80 g/l zahăr.
Vinurile spumoase – se obţin din vin stabilizat impregnat cu dioxid de carbon şi
adaos de licoare de expediţie, fără a mai avea proces de fermentare. La aceste vinuri
perlarea şi spumarea sunt de scurtă durată (3-5 min.), dioxidul de carbon nefiind legat
chimic, ci numai dizolvat în vin (origine exogenă). Aceste vinuri pot avea un conţinut
variabil de zahăr:
· seci, cu până la 15 g/l zahăr;
- demiseci, cu 15,1 – 40 g/l zahăr;
- demidulci, cu peste 40 g/l zahăr.
Vinurile licoroase – sunt vinurile cu un conţinut ridicat de zahăr (minimum 80
g/l) şi alcool (15-22% vol), obţinute după tehnologii speciale. Aceste vinuri pot proveni
prin fermentarea mustului, amestec de vin cu must concentrat sau mistel, amestec de
vin cu distilat de vin şi must concentrat; mai pot proveni şi din concentrat prin frig
(congelat).
Producerea vinurilor licoroase cu denumirea de origine se face din mustul şi
vinul din plantaţii cu soiuri aprobate, delimitate teritorial.
În acest caz tăria alcoolică naturală trebuie să fie asigurată la minimum 12% vol.5
Vinuri aromatizate – se obţin din vin cu adaos de zahăr sau must distilat de vin
sau alcool alimentar şi substanţe aromatizate pe bază de plante. Proporţia vinului
trebuie să fie de minim 70% din produsul finit. Vinul pelin şi vermutul sunt cele mai
reprezentative vinuri aromatizate.
- Vinul pelin – se obţine din vin în care s-a adăugat un extract alcoolic de plante în
care predomină pelinul; se mai poate obţine din mustul fermentat cu adaos de plante în
care predomină pelinul.
Maceratul sau extractul alcoolic de plante se obţine în câteva zile prin
introducerea într-o soluţie alcoolică 45% vol a plantelor: floare de pelin uscată, floare
5 Diaconescu, I. –Merceologie alimentară, Editura Qlassrom, Bucureşti,2004 7
de peliniţă, seminţe de coriandru, cuişoare, rădăcini de genţiană, scorţişoară etc. În
prepararea vinului pelin se admite adăugarea de must concentrat, mistel şi must tăiat.
Vinul pelin se obţine în diferite sortimente pornindu-se de la vinurile curente sau
de la vinurile de calitate superioară, având tăria alcoolică corespunzătoare categoriei de
calitate a vinului din care s-a preparat.
· Vermutul – se obţine din vinuri albe şi roşii, cu adaos de alcool, zahăr, extract de
plante şi alte ingrediente. Denumirea de vermut este de origine germană de la cuvântul
„Wermuth”, care înseamnă pelin.
Caracteristicile de calitate fizico-chimice ale vermutului sunt: concentraţia
alcoolică – 16-18% vol, aciditatea totală 3-4 g/l H2ŞO4, conţinutul în zahăr 40-180 g/l.
Calitatea vinului
Calitatea vinului este dată de ansamblul însuşirilor senzoriale, fizico-chimice şi
biologice, măsura în care vinul corespunde pretenţiilor senzoriale ale consumatorilor
avizaţi.
8
Principalele caracteristice fizico-chimice ale categoriilor:
Categoria
Grupă Alcool %vol.
Acidi-tate totală
g/l H2ŞO4
Aciditate volatilă
g/h CH3COOH
ŞO2 total
mg/l max.
ŞO2 liber
mg/l max.
Vin de consum curent
Vin de masă 8,5 –9,5 3,0 – 4,9 0,75 – 1,25 200 50
Vin de masă superior
9,5 –10,5 3,0 – 4,9 0,75 – 1,25 200 50
Vin de calitate
Vin de calitate superior V.S.
10,5 –11,0
4,0-4,9 0,75-1,25 200 50
Vin de calitate superioară cu D.O.C.6
11,0-11,54,0-4,9 0,75-1,25 200 50
Vin de calitate superioară cu:
D.O.C.C.*
-C.M.D.*
- C.T.*
- C.I.B.*
- C.S.B.*
11,5-12,0 4,0-4,9 1,00-1,25 250 75
12,0-12,5 4,0-4,9 1,00-1,25 250 75
12,0-12,5 4,0-4,9 1,00-1,25 250 75
12,0-12,5 4,0-4,9 1,00-1,25 300 75
12,0-12,5 4,0-4,9 1,00-1,25 300 75
Tabel: Principalele caracteristice fizico-chimice ale categoriilor: sursă: Diaconescu, I. –Merceologie alimentară, Editura Qlassrom, Bucureşti,2004
6Diaconescu, I. –Merceologie alimentară, Editura Qlassrom, Bucureşti,2004 .D.O.C. = denumire de origine controlată; D.O.C.C. = denumire de origine controlată şi trepte de calitate; C.M.D. = cules la maturitate deplină; C.T. = cules târziu; C.I.B. = cules la înnobilarea boabelor; C.S.B. = cules la stafidirea boabelor.
9
Rachiuri
Denumirea generală de rachiuri se atribuie băuturilor alcoolice tari obţinute prin
distilarea: fructelor fermentate, terciurilor de cereale fermentate, a vinurilor; sau prin
amestecarea alcoolului etilic alimentar cu apă şi eventual esenţe, zahăr etc., toate supuse
procesului de măturare.
Pe plan mondial se fabrică un număr însemnat de rachiuri care pot fi grupate
astfel:
· rachiuri naturale – care se obţin prin distilarea fructelor fermentate, a terciurilor
de cereale fermentate, a vinului, precum şi a deşeurilor de la vinificaţie, după
fermentare;
· rachiuri industriale – care se obţin prin diluarea alcoolului etilic alimentar cu
apă potabilă (de mică duritate), sau apă distilată, cu sau fără adaosuri de esenţe, aromă
şi zahăr.
Rachiurile naturale
• Ţuica sau rachiul de prune – se obţine din diferite soiuri de prune
fermentate supuse distilării şi învechirii, cu o concentraţie alcoolică de 24% , 28%,
32%, 36% vol.
Când prunele provin dintr-un bazin pomicol consacrat, ţuica poartă denumirea
zonei sau regiunii, ca de exemplu – ţuica de Piteşti, de Buzău, de Râmnicu Vâlcea, de
Horezu, de Muscel etc.
• Ţuica bătrână – reprezintă ţuica de calitate deosebită, învechită peste un an
în butoaie de stejar cu un buchet caracteristic şi cu o concentraţie alcoolică de 28, 32-36
%.
În alte ţări rachiul de prune apare sub diferite denumiri:
o Slivovika în Iugoslavia (Meka slivovika cu concentraţia alcoolică de 24-
30% şi Liuta slivovika cu concentraţia alcoolică de 40-50%);
o Palinka în Ungaria;
o Quetsch şi Zwetschenwaser în Germania, Franţa, Elveţia;
10
o Raki – alte ţări balcanice.
Şliboviţa se obţine în ţara noastră prin redistilarea ţuicii, având concentraţia
alcoolică de 40-50 % şi caracteristici senzoriale superioare, datorate procesului de
învechire timp de câţiva ani.7
Caracteristicile rachiului de prune
Caracteristici Valori
Concentraţia alcoolică, % vol. 24…32
Aciditate, g acid acetic la 100 ml alcool pur 0,75
Esteri, g la 100 ml alcool pur, max 0,3
Alcool metilic, mg la 100 ml alcool pur,
max.2
Acid cianhidric, mg la 1000 ml de rachiu,
max3
Cupru, mg la 100 ml de alcool pur max 3
Sursă: SF
. Tabel: Caracteristicile rachiului de prune sursă: Diaconescu, I. –Merceologie
alimentară, Editura Qlassrom, Bucureşti,2004
7 Diaconescu, I. –Merceologie alimentară, Editura Qlassrom, Bucureşti,2004
11
În rachiul de prună se pot găsi o serie de impurităţi organice (aldehide, alcooli
superiori, furfurol) care trebuie să se afle la valori admise de legislaţia sanitară.
Alte rachiuri naturale: rachiul de mere, de pere, de caise, de piersici, de cireşe, de
vişine.
Rachiul de cireşe este cunoscut în Europa sub diferite denumiri: Kirsch sau
Cherry Brandy. Iugoslavia era cunoscută pentru rachiurile de cireşe, în special în zona
oraşului Zara (Coasta Dalmaţiei) din cireşele Marasche, rachiuri puse în consum sub
denumirea de Maraschine sau Cherry Brandy.
Din vin, prin distilare se obţine distilatul de vin, care prin învechire constituie
rachiul de vin ce poate lua diferite denumiri convenţionale. Asemenea distilate, produse
în alte zone geografice decât zona Cognac – Franţa nu pot purta denumirea de Coniac.
În ţara noastră asemenea rachiuri de vin sunt numite "Vinars" (Dacia, Milcov
etc.) cu menţiunea după metodă Cognac, iar în alte ţări Weinbrand, Vinjak etc.
În ţara noastră în conformitate cu Legea viei şi vinului Vinarsul este „băutura
alcoolică obţinută prin învechirea distilatului de vin în contact cu lemnul de stejar, în
producerea căreia s-au folosit tratamente şi practici autorizate şi care a fost adusă la
tăria alcoolică de comercializare de min. 36% vol., în funcţie de sortiment”. 8
În regiunea Cognac din Franţa, în jurul anului 1630 a fost preparat şi învechit
distilatul de vin pentru prima dată în lume.
De atunci această băutură poartă numele regiunii, renumită în producerea
diferitelor tipuri de coniac, cu denumiri de origine.
Coniacul este deci, rachiul natural obţinut prin condiţionarea şi învechirea
distilatului de vin din regiunea Cognac – Franţa, ce are o concentraţie alcoolică cuprinsă
între 40-45 % vol.
În funcţie de durata de învechire se deosebesc următoarele tipuri de coniac:
8 Diaconescu, I. –Merceologie alimentară, Editura Qlassrom, Bucureşti,2004
12
· V.S.O.P. (Very Superior Old Product) – ce are o vechime de peste 30 ani;
· V.S.O. (Very Superior Old) – ce are o vechime de peste 25 ani;
· V.O.P. (Very Old Product) – ce are o vechime cuprinsă între 15-25 ani;
· V.O. (Very Old) – vechi, fără a se preciza anii;
· Trei stele (***) – cu o vechime între 10-15 ani;
· Două stele (**) – cu o vechime de 10 ani;
· O stea (*) – cu o vechime între 5-10 ani.
WHISKY – se obţine prin distilarea plămezilor, de cereale fermentate după care
distilatul este supus unei maturări în condiţii speciale. Whisky-ul este un rachiu de
origine irlandeză, care se produce şi în alte ţări – Scoţia, Anglia, SUA, Olanda etc.
Drept materie primă se foloseşte malţul din orz şi ovăz şi cerealele: orz, ovăz, grâu,
secară, porumb. În Scoţia, malţul este uscat cu gaze rezultate din arderea turbei,
realizându-se astfel o afumare a malţului. Materiile prime utilizate (grâu, secară,
porumb,) sunt zaharificate cu malţ, iar plămada sau mustul rezultat este fermentat cu
drojdie, după care urmează operaţia de distilare. Distilatul a cărui tărie este de circa
65% este învechit în vase de stejar sau cireş, de mică capacitate, ale căror pereţi
interiori au fost arşi, îndepărtându-se apoi creozotul pentru obţinerea gustului
caracteristic.
Învechirea durează minimum 6 luni şi se desfăşoară la temperaturi ridicate, în
general peste 26ºC, sunt cazuri când învechirea durează 5-10 ani.
Prin învechirea whisky-ului se înregistrează pierderi însemnate; astfel, s-au
determinat experimental pierderi pe perioadă a 5 ani de învechire – care au fost de 22,7
% din conţinutul iniţial al butoaielor.
Whisky-ul se comercializează cu denumirea ţărilor de origine, la o concentraţie
alcoolică cuprinsă între 45% - 65% vol. şi cu menţionarea tipului de malţ şi cereale
folosite în obţinere:
1. Malţ whisky – din malţ pur;
2. Rye Whisky – din secară şi din orez;
3. Maize Whisky – din secară şi porumb.13
Whisky-ul este băutura tare naţională a populaţiilor anglo-saxone şi se produce în
Marea Britanie Irlanda, SUA, Canada.
ROM – se obţine prin distilarea plămezilor fermentate din melasă de trestie de
zahăr în care s-au adăugat plante aromatizante. Distilatul în concentraţie alcoolică de
80-88 % vol. şi corectat pentru culoare cu caramel, este învechit timp de 3, 5, 7 ani în
vase de stejar, după care se aduce la tăria de comercializare de 40-45 % vol. Cele mai
apreciate sortimente de rom natural se prepară în ţările în care se cultivă trestia de zahăr
– Cuba, Jamaica, Martinica etc.
GIN – se obţine prin distilarea musturilor fermentate din diferite cereale şi a
malţului aromatizat cu fructe de ienupăr sau uleiuri volatile ale acestuia, care se pot
adăuga şi ulterior după distilare.
Ginul se comercializează la o concentraţie alcoolică de 40-50 % vol. purtând
diferite denumiri în funcţie de ţara producătoare – Genièvre (Franţa), Barevuzka
(Ungaria), Steinhaeger (Germania).
Rachiuri industriale
În obţinerea acestor rachiuri se porneşte de la alcoolul etilic rafinat, care se obţine
din materii prime bogate în amidon (porumb, cartofi, alte cereale) supuse unor operaţii
de zaharificare cu enzime sau acizi (clorhidric, sulfuric), fermentate alcoolic şi distilate.
Grupa rachiurilor industriale cuprinse: rachiuri simple, rachiuri aromatizate şi
lichioruri.
· Rachiurile simple – se obţin prin diluarea alcoolului rafinat din cereale cu apă
distilată până la o concentraţie alcoolică de 26-45 % vol. la care se adaugă zahăr (1-7
g/l) şi o perioadă de macerare ce variază între 5-10 zile. Sortimentul rachiurilor simple
este reprezentat prin: Rachiul alb, Rachiul extra, Votcă, (Cristal, Club, Sankt
Petersburg, Smirnoff, Gorbie’s, Stalinskaia, Dracula - de culoare roşie).
· Rachiurile aromatizate – se obţin din alcool rafinat, apă distilată, arome sintetice
sau extracte din fructe, plante, coloranţi alimentari şi în funcţie de reţetă, zahăr (în
14
cantitate mică). Sortimentul rachiurilor aromatizate cuprinde rachiul de: chimion,
mentă, portocale, brad aromatizat, vişine, zubrovca etc.
· Lichiorurile – se obţin prin îndulcirea unor macerate alcoolice de plante, fructe
sau soluţii alcoolice aromatizate cu esenţe naturale sau sintetice. Principalele faze
tehnologice în prepararea lichiorurilor sunt: obţinerea maceratelor alcoolice sau a
alcoolului aromatizat, prepararea siropului de zahăr, amestecarea maceratului şi
siropului, maturarea, filtrarea şi îmbutelierea. Conţinutul în alcool variază între 28-44 %
vol., iar conţinutul în zahăr între 10-45 %; lichiorurile creme şi extra au conţinutul cel
mai ridicat în zahăr.9
9 Diaconescu, I. –Merceologie alimentară, Editura Qlassrom, Bucureşti,2004
15
Capitolul 2:Aspecte privind consumul de produse alcolice
Istoria alcoolului:
Băuturile alcoolice au fost folosite aproape în întreaga lume, încă din timpuri
străvechi. Exista consemnări ale folosirii acestora de către vechile civilizaţii încă din
anul 6.000 i.Hr. Producerea vinului îşi are originea în Orientul Mijlociu, unde viţa-de-
vie dădea roade fără îngrijiri speciale. Vechiul Testament îi atribuie lui Noe plantarea
primei culturi de viţă-de-vie, considerându-l şi prima persoană care s-a îmbătat.
În oraşul sumerian Nippur, berea şi vinul erau folosite ca băuturi tonice în scop
medical şi încă din anul 2.000 i.Hr. manifestările religioase ale vechilor egipteni şi ale
asirienilor includeau petreceri la care se consumau băuturi alcoolice şi care durau zile
de-a rândul. Unul dintre cei mai populari zei egipteni, Osiris, era considerat a fi primul
cultivator al viţei-de-vie şi cel ce produsese berea din cereale. Este de asemenea
interesant de ştiut faptul că un faraon ce a trăit acum aproximativ 5.000 de ani a scris
primul epitaf dedicat unui alcoolic.În Grecia, beţia nu era un fapt cunoscut înaintea
apariţiei noului zeu Dionysos (zeul viţei-de-vie şi al petrecerilor). Prin secolul al VII-lea
i.Hr., consumarea băuturilor alcoolice devenise o parte importantă a vieţii de zi cu zi.
Grecii erau însă destul de inteligenţi pentru a remarca faptul că, deşi vinul poate crea o
stare plăcută, poate, de asemenea, să-l determine pe un individ să facă lucruri pe care în
mod normal nu le-ar fi făcut sau chiar să-şi iasă din minţi. Filosofi greci, cum fi Socrate
sau Platon recomandau cumpătarea şi incriminau abuzul de alcool. Oricum, se ştie că
sfaturile lor au fost adesea ignorate, între cei care le-au ignorat aflându-se şi Alexandru
cel Mare, despre care se crede că ar fi murit în timpul unei petreceri la vârsta de 33 de
ani, după ce cucerise intreaga lume cunoscută. E posibil ca beţia pe scară largă să fi dus
la căderea Babilonului, în anul 539 i.Hr. Perşii au atacat şi distrus oraşul în timpul unui
festival când toţi locuitorii erau beţi. Romanii au fost familiarizaţi cu vinul de către
greci, şi, deşi ei au cucerit Imperiul Grec, ei au fost de fapt cuceriţi de cultura greacă, de
zeii lor, şi de dragostea grecilor pentru consumul vinului. Romanii au transformat
sărbătorile bahice (Dionysos a devenit Bachus, în latină) în manifestări de o amploare
necunoscută la acea vreme, caracterizate prin excese alimentare şi de alcool, orgii 16
sexuale, ceremonii religioase stranii, crime ritualice. Consumul băuturilor alcoolice era
răspândit printre reprezentanţii claselor superioare şi printre conducătorii Imperiului
Roman, vânzarea şi folosirea acestora ajungând până în Spania, Franţa, Germania şi
Insulele Britanice. Pe măsură ce luxul, avariţia şi ambiţia au condus spre declinul
Romei, lăcomia şi bautura i-au aruncat pe împăraţi în decadenta şi moarte.
Oamenii au început să producă băuturi alcoolice din motive practice. Producţia
vinului a început în Egiptul Antic, când egiptenii şi-au dat seama că sucul de struguri se
strică repede, dar că sucul fermentat sau vinul se păstrează bine. Ei aveau probleme, de
asemenea, cu apa de băut, care era impura, şi au observat că dacă beau vin nu se
îmbolnăveau. Mai târziu, vinul a devenit important pentru biserica Romano-Catolică,
întrucât era folosit la oficierea sfintei liturghii. În perioada renaşterii, băuturile alcoolice
au devenit importante în societatea europeană. Au început să fie produse pe scară largă
şi promovate de breaslă de comercianţi care avea controlul producţiei lor.
În jurul anului 1300 a apărut o industrie a "berii" în Europa centrală. În această
perioadă, vinul a continuat să crească în popularitate. Au apărut, de asemenea, multe
sortimente denumite după locul de origine. Deşi alcoolul a apărut iniţial din motive
practice, utilizarea lui s-a schimbat ulterior.
Oamenii au început să încerce diferite tipuri de alcool, iar consumul de băuturi
alcoolice a devenit o parte din cultura europeană.
Utilizarea lui a adus adesea la abuz.Este necesar să examinăm cazurile de abuz şi
să înţelegem efectele dăunătoare ale alcoolului pentru ca fiecare dintre noi să poată lua o
decizie raţională şi conştientă cu privire la consumul acestui drog. Alcoolul este un
drog, o substanţă chimică care schimba modul de funcţionare al organismului. Dacă
utilizarea lui este larg răspândită, nu înseamnă că este sănătos să-l folosim. Este un drog
care tulbură mintea şi care schimba reacţiile chimice din creier, afectând modul de a
gândi, a simţi, a vorbi şi a se mişca al oamenilor. Multe din aceste efecte sunt
periculoase şi pot fi chiar fatale. 10
10 www.google.ro/istoriaalcoolului 17
Consumul de alcool la nivel naţional
Consumul de alcool în România a înregistrat crestieri de la an la an până în 2008 când
criza a afectat consumul de alcool.
Tabe
lul nr 1 privind evoluţia consumului de alcool în România perioada 2001-2010 sursă: