a_la_mesa_agosto_2011

A la mesasábado 20 de agosto de 2011 460

la canasta básica a otro nivel

menú del día | 3

MENÚ DEL DÍA

Páginas 4-6

• Pollo guisado al ‘curry’

• Papas con atún al

gratín

• ‘Espaghetti’ con chorizo

• Arroz de fiesta

• Moldecitos de yogur

con guineo acaramelado

El invitado | Página 8-10

Sumito Estévez | Expo Gourmet 2011

La visita del renombrado chef Sumi-

to Estévez dará un color especial a

Expo Gourmet 2011. Su pasión por

la cocina es extraordinaria

y segura responsable de

su éxito.

PASO A PASO

Página 7

• Un procedimiento

versátil

ENTÉRATE

Página 11

• Nuevos embutidos

Premium Choice

POR SU SALUD

Página 12

• Paletas de yogur

Página 13

• Buscando el balance

EN MENOS DE

30 MiNutOS

Página 14

• Tostaditas con atún

• Huevos con chorizo

La canasta básica puede ser deLiciosa

El tema de la canasta básica familiar está siempre en la mente del panameño. En esta se incluyen los alimentos básicos que componen lo que debe ser una dieta balanceada para una familia de 3.84 miembros. El número surge por asuntos esta-dísticos, claro está. Este grupo de alimentos en el que encon-tramos carnes, cereales, lácteos, frutas y vegeta-les, entre otros, debe proveernos suficientes calorías y también suficientes nutrientes para una vida sana, de allí la importancia de combinar bien los alimentos. Con este fascículo intentamos darles pistas acerca

PUNTO DE ENCUENTRO Avenida 12 de Octubre y Calle C. Apartado 0819-05620, Panamá, República de Panamá.

Envíenos sus comentarios, preguntas y dudas a nuestro buzón electrónico: [email protected]://www.prensa.com

A LA MESA es una publicación de Editorial por la democracia S.A. © 2011. Prohibida su reproducción total o parcial, así como su traducción, sin autorización escrita de su titular.

A la mesasábado 20 de agosto de 2011

la canasta básicaa otro nivel

460PRESIDENTELuis Navarro Linares

DIRECTORFernando Berguido

DIRECTOR ASOCIADORolando Rodríguez B.

SUBDIRECTORESLourdes de ObaldíaMaría Mercedes de Corró

DIRECTOR DE SUPLEMENTOS Álvaro Sarmiento

EDITORA Julieta de Diego de Fábrega

NUTRICIÓN Y COCINAMaría de los Ángeles Fábrega

DISEÑO EDITORIALMaría Lorena Jaén

FOTOGRAFÍARaúl Pinzón, Archivo Sumito Estévez Servicios Internacionales

CORRECCIÓNDepartamento de Corrección

PRODUCCIÓNColor, Fotocomposición yFotomecánica, Rotativa e inserción

PUBLICIDADGerente de ventas: Puchy SerranoTeléfonos: (507) 323-7283 (507) 323-7284

de cosas diferentes que pue-den preparar con los mismos productos que la familia consu-me a diario y que encontramos señalados en las sucursales de Supermercados Rey. Así, con un poquito de variedad proba-blemente lograremos introducir

en el menú algunos productos que generalmente no comemos a pesar de sus bondades. Todas las recetas son sencillas porque sabemos que el ama de casa tiene ya suficientes ocupaciones y la idea es facilitarle la vida, no complicársela más.

INGREDIENTES4 papas medianas peladas

1 cdta. de sal

3 latas de atún en aceite

3/4 taza de cebolla picadita

1 diente de ajo picadito

3/4 taza de pimentón rojo picadito

3 tazas de leche

3 cdas. de mantequilla

4 cdas. de harina

Sal y pimienta

1 taza de queso parmesano

PROCEDIMIENTOCocine las papas en agua con sal hasta que se ablan-den. Corte en ruedas de 1/4” de espesor y reserve. Escurra el atún y utilice el aceite para saltear la cebolla con el ajo y el pimentón hasta que se marchiten.

Agregue el atún desmenu-zado y mezcle bien. Retire del fuego. Prepare una salsa blanca licuando la leche con la mantequilla y la harina. Vierta en una olla de fondo grueso, sazone con sal y pimienta y cocine a fuego medio hasta que hierva y se espese. Para armar el plato coloque unas cucharadas de salsa blanca en el fondo de un molde refractario. Luego coloque una capa de papa, cubra con salsa blanca y rocíe con queso parmesano. Encima ponga una capa de guiso de atún. Repita las ca-pas y termine con parmesa-no. Hornee a 350° F por 30 minutos o hasta que se dore. Rinde para 8 porciones.

Papas con atún al gratín

4 | menú del día Diario La Prensa | sábado 20 de agosto de 2011 | A la mesa

INGREDIENTES1 pollo entero picado en presas

1 cdta. de sal

1/4 cdta. de pimienta

2 dientes de ajo machacados

1/2 taza de harina

1 taza de cebolla picadita

1/2 taza de lo blanco

de la cebollina, picadito

1 manzana verde pelada

y picada en cuadritos

1 cda. de jengibre en polvo

4 cdas. de aceite

1 cda. de curry en polvo

1/4 cdta. de canela

1/4 cdta. de comino

2 camotes pelados

y picados en cuadros

3 tazas de consomé de pollo

1 cdta. de maicena (opcional)

Coco rallado (opcional)

PROCEDIMIENTO Sazone el pollo con sal, pimienta y ajo machaca-do. Pase las presas por harina. Dore en el aceite. Una vez doradas, agregue la cebolla, la cebollina y la manzana y deje mar-chitar. Añada las especias y el camote. Revuelva bien. Agregue el consomé, reduzca el fuego y cocine tapado por 20 minutos. Destape. Si la salsa estu-viera muy líquida, puede agregar 1 cucharadita de maicena diluida en agua y cocinar hasta que hierva y se espese. Sirva y rocíe con coco rallado. Rinde para 6 porciones.

Pollo guisado al ‘curry’

menú del día | 5A la mesa| sábado 20 de agosto de 2011 | Diario La Prensa

‘Espaghetti’ con chorizoINGREDIENTES1 libra de ‘espaghetti’

1 libra de babilla picada en cuadros de 3/4”

Sal y pimienta

1 cda. de salsa inglesa

3 cdas. de aceite

2 dientes de ajo picaditos

1/2 taza de cebolla picadita

1/4 taza de apio picadito

6 chorizos ahumados picados en cuadros pequeños

2 latas de salsa de tomate estilo panameño

1 cdta. de orégano

PROCEDIMIENTO Cocine los espaghettis en abundante agua con sal hasta que estén al den-te. Aparte, sazone la carne con sal, pimienta y salsa inglesa. Dore en dos cucharadas de aceite. Agregue el resto del aceite, los vegetales y saltee hasta

que se marchiten. Agregue los chorizos y deje dorar. Añada 3 tazas de agua y cocine a fuego medio hasta que la carne se comience a suavizar. Agregue la salsa

de tomate con una taza de agua y el orégano y cocine a fuego medio por 10 minutos más. Sirva sobre los espaghet-tis. Rinde para 5 porciones.

Diario La Prensa | sábado 20 de agosto de 2011 | A la mesa 6 | menú del día

Arroz de fiesta Moldecitos de yogur con guineo acaramelado

INGREDIENTES1 taza de cebollina picadita

1/2 taza de cebolla picadita

2 dientes de ajo picaditos

1/2 taza de ají dulce picadito

1 taza de zanahoria picada en cuadritos

3 cdas. de aceite

1-1/2 taza de arroz

1 sobre de camaroncitos secos

1 sobre de sopa de camarón deshidratada

1 taza de maíz en grano

PROCEDIMIENTO Saltee la cebollina con la cebolla, el ajo, el ají dulce y la zanahoria en el aceite hasta que se marchiten. Agregue el arroz y mezcle bien. Agregue los camaroncitos y la sopa deshidratada con 4 tazas de agua y el maíz. Corrija la sazón con sal y pimienta. Revuelva bien y cocine a fuego medio hasta que el agua se evapore casi toda y comiencen a formarse huecos en la superficie. Tape, reduzca el fuego al mínimo y cocine por 15 minutos más. Rinde para 6 porciones.

INGREDIENTES2 tazas de yogur natural

5 cdas. de miel de abeja

1 sobre de gelatina sin sabor

3 guineos partidos en ruedas

4 cdas. de mantequilla

1/2 taza de azúcar morena

PROCEDIMIENTO Mezcle el yogur con la miel de abeja. Aparte, suavice la gelatina con 3 cucharadas de agua y diluya en 1/2 taza de agua caliente. Deje refrescar

y agregue al yogur. Vierta en moldes individuales y refrigere hasta que se cuaje. Para servir, derrita la mante-quilla en una sartén, agregue el azú-car morena y mezcle bien. Incorpore las ruedas de guineo y saltee hasta que el guineo quede cubierto con el caramelo y se suavice. Deje refrescar. Desmolde los yogures ya cuajados sobre los platos individuales donde los va a servir y encima coloque un par de cucharadas de guineo acara-melado. Rinde para 4 porciones.

A la mesa| sábado 20 de agosto de 2011 | Diario La Prensa paso a paso | 7

Un procedimiento versátilLA TéCNICA quE PRESENTAMOS hOy y quE ES SuMAMENTE SENCILLA PuEDE uTILIzARSE CON MuChOS PRODuCTOS. LA MANzANA, EL DuRAzNO y LA NECTARINA quEDAN Muy BIEN ACARAMELADOS. PARA ACOMPAñAR Su COMIDA PuEDE uSARLA CON PLÁTANO.

01. Corte el guineo en ruedas

Si queremos cambiar un poquito el sabor del acaramelado podemos endulzarlo con miel de caña, raspadura rallada, miel de abeja, miel para pancake o una combinación de edulcorantes. Recuerde que cuando cocinamos cosas dulces al enfriarse se espesan.

02. Derrita la mantequilla en una sartén 03. Agregue el azúcar morena y mezcle bien

04. Incorpore las ruedas de guineo y cocine 05. Desmolde los yogures ya cuajados 06. Añada el guineo acaramelado

Diario La Prensa | sábado 20 de agosto de 2011 | A la mesa 8 | el invitado

Su caracteríStica SonriSa eS reconocida internacionalmente, al igual que Su deStreZa en la coci-na. Ha Sido maeStro de mucHoS y cada día añade méritoS adicionaleS a la larga liSta acumulada.

L a hoja de vida de Estévez es tan larga como la historia de su fa-milia, un grupo heterogéneo en

el que se han amalgamado culturas de América y la India. Y fue casualmente entre Venezuela y el país de Ghandi que Sumito pasó su infancia. A pesar de que su carrera universitaria es la Fí-sica –igual que la de su padre– para Es-tévez la cocina siempre fue importante en su vida y desde muy joven empezó a investigar e instruirse sobre el tema. Entre sus méritos está la fundación del Instituto Culinario de Caracas, en el que se preparan cocineros de forma intensiva. Su columna dominical en El Nacional de Venezuela “Diario de un Chef ”, goza de gran popularidad, y ha publicado varios libros, entre los que está uno con el nombre de su colum-na –que será presentado durante el congreso– y La Cocina de Sumito, una serie de 15 tomos. Es anfitrión de pro-gramas de televisión tanto locales como en la televisión por cable, así como un reconocido conferencista sobre temas gastronómicos. Sumito es además propietario de varios restaurantes y ha organizado diversas actividades gastro-nómicas de mucho éxito.

Sumito eStéveZ | expo gourmet 2011

Crema de maízINGREDIENTES3 mazorcas enteras,

dejando el último par de capas de hoja

5 cdas. de aceite de oliva extra virgen

1 cebolla mediana finamente picada

4 dientes de ajo finamente picados

3 cdas. de ají dulce

(en su defecto pimentón rojo), finamente picado

3 cdas. de zanahoria, picada en cuadros pequeños

1-1/2 litro de caldo de pollo o en su defecto, agua

1 cda. de azúcar

1- 1/2 cdta. de sal

1/4 litro de crema de leche

100 gramos de mantequilla helada, cortada en cubos

1 pimentón rojo

1 guindilla (ají picante)

1/2 taza de aceite vegetal

2 batatas (camote, boniato, papa dulce) cortadas en

ruedas finas de 4 centímetros de diámetro (30 lonjas)

2 tazas de aceite vegetal

PROCEDIMIENTO Pele las mazorcas hasta que solo quede la última capa de hoja y cocine a la pa-rrilla hasta que estén bien ahumadas y la hoja sea ceniza. Desgrane. Saltee en aceite de oliva extra virgen la cebolla, el ajo, el ají dulce (o pimentón) y la zanahoria. Agregue el maíz y el caldo de pollo y cocine bien. Licue muy bien

sumito estévezexpo gourmet 2011

la preparación y cuele. Agregue la sal, el azúcar, la mantequilla y la crema de le-che. Ase un pimentón rojo directamente al fuego hasta que esté totalmente negro, pélelo, quite las semillas y licúelo con 1/2 de taza de aceite vegetal, la guindilla y la sal necesaria. Aparte, fría la batata en el resto del aceite. Sirva la crema con “pin-celadas” de salsa de pimentón y chips de batata frita. Rinde para 6 porciones.www.sumitoestevez.com

A la mesa| sábado 20 de agosto de 2011 | Diario La Prensa el invitado | 9

Ensalada de berenjenaINGREDIENTES2 berenjenas medianas

2 tomates grandes y semiverdes

1 atado de perejil liso (aprox. 15 gramos)

12 alcaparras cortadas en lonjas finas

3 cdas. de vinagre de mora

2 cdas. de aceite de oliva

1 cdta. de sal

vinagreta

1 pimentón rojo

1 cda. de vinagre de mora

4 cdas. de aceite de oliva

1/2 cdta. de sal

1 diente de ajo

para la ‘ricotta’

7 cdas. de ricotta sin sal

10 hojas frescas de hierbabuena

1/2 cdta. de sal

3 cdas. de nueces trituradas

PROCEDIMIENTO Ase directamente al fuego tanto las be-renjenas como el pimentón de la vina-greta hasta que la piel de ambos esté totalmente negra. Limpie esta capa de ceniza y en el caso del pimentón quite el tallo y las semillas. En el caso de las dos berenjenas retire las semillas pero sin exagerar para que quede suficiente pulpa. Corte las berenjenas en cuadros pequeños y reserve ambos por sepa-rado. En agua hirviendo coloque los dos tomates y cocine por un máximo de 1 minuto. Retire del agua y enfríe, preferiblemente en agua con hielo. Pele los tomates y corte en cuadros pe-queños (incluyendo las semillas). Una con los cuadros de berenjena. Haga una ensalada uniendo con gentileza la berenjena, el tomate, el perejil cortado con mucho descuido, las alcaparras, el vinagre de mora, el aceite de oliva y la

sal. Reserve en la nevera pero no más de dos horas antes de servir. Haga una vinagreta bien homogénea uniendo el pimentón asado con el resto de los in-gredientes de la vinagreta, la que debe quedar algo líquida, por lo que tal vez sea necesario agregar más vinagre y aceite pero respetando la relación 4 a 2. Reserve en la nevera. Una todos los ingredientes de la ricotta y reserve en la nevera. Para servir, coloque la ensa-lada en el centro del plato usando un aro de tal manera que quede como un cilindro. Sobre este colocar una que-nelle de ricotta y alrededor pinceladas de la vinagreta de pimentón asado.

TUS NOTAS

Diario La Prensa | sábado 20 de agosto de 2011 | A la mesa 10 | el invitado

Pollo al vinoINGREDIENTES1 pollo grande

1 cda. de sal

1 cda. de pimienta negra recién molida

1/2 taza de aceite de oliva extra virgen

1 tallo de apio picado en ruedas grandes

1 cebolla grande picada en trozos

100 gramos de cebollina picada en ruedas

2 dientes de ajo en pasta

1 botella de vino tinto

100 gramos de tocineta (panceta)

ahumada, cortada en cubos pequeños

1/2 taza de aceite de maíz

1/2 taza de ron

1 litro de agua

5 hojas de laurel

1 cdta. de tomillo seco en polvo

4 tallos de perejil enteros

10 champiñones cortados en cuartos

1/4 de taza de aceite de oliva extra virgen

Sal

PROCEDIMIENTO Separe el pollo (sin la piel pero con hue-so) en 2 muslos, 2 encuentros y la pe-chuga en 4 partes. En un envase plástico grande marínelo con la sal, la pimienta negra, el aceite de oliva extra virgen, el apio, la cebolla, la cebollina, los ajos y el vino tinto. Déjelo en la nevera un día y luego cuele. Separe las presas de pollo de los vegetales. En una olla grande y ancha coloque la tocineta a fuego medio hasta que haya botado la mayor canti-dad de grasa posible sin que se queme. Retire los sólidos con una espumadera y reserve. Agregue el aceite y suba el fuego al máximo. Dore las piezas de pollo por tandas hasta que estén muy doradas por todos lados. El aceite se irá oscurecien-do así como la base de la olla. Una vez dorado el pollo, dore los vegetales (siem-

pre por tandas). Regrese a la olla todos los vegetales y presas de pollo, agregue el ron y flamee. Agregue la marinada del pollo, raspe muy bien el fondo de la olla y agregue el agua, el laurel, el tomillo y el perejil. Cocine a fuego bajo hasta que las piezas de pollo estén blandas. Retire las piezas de pollo. Cuele y desgrase la salsa. Pásela de nuevo a una olla mediana y cocine a fuego alto hasta que la salsa se espese exclusivamente por re-

ducción, en ese momento agregue sal de ser necesario. Dore los champiñones en un poco de aceite de oliva extra virgen, agregue sal. Sirva el pollo bañado con la salsa y los champiñones. Rinde para 4 porciones.

TUS NOTAS

A la mesa| sábado 20 de agosto de 2011 | Diario La Prensa entérate | 11

Nuevos embutidos Premium ChoiceSupermercados Rey añade un nuevo grupo de productos a su ya popular línea de carnes y embutidos.

La nueva familia de embutidos Premium Choi-ce, de Supermercados Rey, nos recuerda los sabores de Europa. Para garantizar la mejor calidad se ha hecho una alianza con los Labo-ratorios La Campana, una empresa especiali-zada en la fabricación de condimentos y mezcla de especias ajustadas para que el producto final cumpla con los requisitos de sabor, color y textura que su origen requiere. Estos nuevos embutidos, considerados arte-sanales gracias a los procesos utilizados en su fabricación, son de gran versatili-dad y pueden servirse en una barbacoa, como complemento de otros ingredien-tes o como plato principal. Búsquelos en todas las sucursales de Supermercados Rey y Romero. Basta probarlos una vez para incluirlos en la lista de favoritos.

chistorra, herencia de los vascosCarne picada de cerdo sazonada con pimentón español, ajo, sal y hierbas aromáticas producen un embutido de textura compacta que soporta todo tipo de cocción.

sabores de italia en un chorizoEn este chorizo reconocemos el hinojo y el romero, así como un ligero toque-cito de picante que realza el sabor del cerdo utilizado como producto base.

desde la riojaSu color intenso respaldado por el toque perfecto de especias y una textura relativamente suave nos permite combinar este chorizo con vegetales o añadirlo al arroz y a la pasta.

Diario La Prensa | sábado 20 de agosto de 2011 | A la mesa 12 | por su salud

La receta ‘light’

Paletas de yogur

INGREDIENTES3 yogures de melocotón

1 taza de piña picadita

PROCEDIMIENTO Una el yogur con la piña y revuelva hasta que la piña quede bien distribui-da. Vierta en moldes para paletas o en vasitos desechables y congele de un día para otro. Rinde para 8 paletas de 80 calorías cada una.

TUS NOTAS

ConozCa su yogur

El yogur es un producto lácteo que cada

día adquiere más popularidad entre los

consumidores por su aporte nutricional.

Las bacterias “buenas” indispensables en

su producción ayudan a regular la flora

intestinal y por consiguiente la salud de

nuestro sistema digestivo. Dependiendo

de la leche que se use en su fabricación

pueden ser enteros o descremados, y

sabemos también que pueden endulzarse

con azúcar o con edulcorantes artificia-

les para bajar el contenido calórico. En

cuanto a su textura, los encontramos

desde muy sólidos, como es el de estilo

griego, hasta los líquidos, muy populares

actualmente porque son fáciles de consu-

mir. El estilo suizo estaría más o menos a

la mitad entre estos dos, con una textura

ligeramente más suave que el griego pero

que no llega a ser líquida. Por otro lado,

los encontramos también en su estado

natural, con saborizantes y con frutas.

A la mesa| sábado 20 de agosto de 2011 | Diario La Prensa por su salud | 13

Buscando el balanceEncontrar el balance perfecto en nuestra alimentación no es fácil, pues vivimos rodeados de tentaciones; sin embargo, conviene tener presente que nuestra salud depende en gran parte de lo que comemos.

El concepto de canasta básica alimentaria se uti-liza para definir los requerimientos calóricos míni-mos que necesita cubrir una persona para asegurar su subsistencia. Cada país incluye en su canasta básica productos distintos, pues las preferencias de la población influyen en la creación de la lista. A pesar de estas diferencias, la canasta básica debe incluir productos cuyo consumo garanticen una alimentación balanceada. Sin embargo, correspon-de a los consumidores buscar ese balance al incluir uno u otro producto en la dieta diaria de su fami-lia. Según los nuevos lineamientos de la Adminis-tración de Drogas y Alimentos de Estados Unidos (FDA) nuestro plato debe contener en su mayoría vegetales y frutas –que sumen aproximadamen-te 50%–, los cereales deben ser en su mayoría integrales, y los lácteos descremados. Las proteínas animales representan entre 20% y 25% del plato. Otra recomendación que se reforzó con esta nueva presentación de lo que antes era la pirámide es que debemos evitar las porciones agrandadas que se están consumiendo en los últimos años.

Diario La Prensa | sábado 20 de agosto de 2011 | A la mesa 14 | en menos de

30 minutos

Tostaditas con atún

Huevos con chorizo

INGREDIENTES4 rebanadas de pan tipo ‘pullman’

1 lata de atún en aceite, escurrida

2 cdas. de mayonesa

1/2 cdta. de mostaza

1/4 libra de queso amarillo rallado fino

PROCEDIMIENTORetire la corteza del pan. Corte cada rebanada en cuatro cuadros. Tueste a temperatura baja por 10 minutos para que queden tostaditas pero sin que se doren mucho. Aparte, prepare una crema con el atún bien desmenuzado, la mayonesa y la mostaza. Agregue la mitad del queso amarillo y mezcle bien.

INGREDIENTES6 chorizos picantes

2 cdas. de aceite

1 cebolla mediana picada en cuadros de 1/2”

1/4 cdta. de pimienta

4 huevos

2 cdas. de aceite

Sal y pimienta

1/4 taza de queso amarillo rallado

PROCEDIMIENTOPique los chorizos en cuadros. Dore en el aceite. Agregue la cebolla y cocine hasta que esté translúcida. Añada la pimienta y mezcle bien. Coloque la mezcla de chorizo en un molde refrac-tario y mantenga en el horno para que no se enfríe. Aparte, fría los huevos con las otras dos cucharadas de aceite hasta que estén al punto de su gusto. Coloque

TUS NOTAS

los huevos sobre la mezcla de chorizo, rocíe con el queso y sirva inmediata-mente. Rinde para 4 porciones.

Coloque una cucharada de atún en cada cuadro, rocíe con el queso amarillo que

le queda y hornee hasta que el queso se derrita. Rinde para 16 boquitas.