Al Interior del Estado Enero 2013

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Directorio

Editorial Año 3 No. 11 Enero 2013

DIRECTOR GENERALManuel Cauich Verde

COLABORADORESMerly Gómez MedinaRaúl Manzanilla HaasHelina González

DIRECCIÓN DE EDICIÓNZu Formoso

DISEÑO GRÁFICOGAMMA Proyecto Grá� co

CORRECCIÓN DE ESTILOConsejo Editorial de Al Interior del Estado

OFICINASCalle 57-C #660 x 12,Fraccionamiento Del ParqueCP 97160

VENTAS PUBLICIDAD01 (999) 982 43 [email protected]

Bienvenidos a la tierra en donde todo comienza de nuevo, Yucatán, que le-vantó expectativa en todo el mundo, en un cierre de año lleno de misticismo y publicidad.

En la tierra de la Nueva Era, el tiempo continúa impulsado por la dinámica de la gente; nos encontramos en enero. No hay duda que en 2013, se escribirán nuevas historias que formarán parte del acervo a posteridad de los yucatecos.

Iniciemos este ciclo de vida con nuevos bríos, con metas que nos propongamos alcanzar a corto plazo. A ejemplo de la cultura milenaria que alimentó nuestro presente, marquemos la pauta, cada uno desde sus trincheras; que no habrá mejor manera de honrar a nuestros ancestros.

En esta edición, usted se enterará del signifi cado de las cabañuelas, del incipiente manejo y producción de la poco conocida Chia y descubrirá el signifi cado culina-rio del Chocolomo, el guiso característico de las Corridas.

También tendrá una “probadita” de la fi esta de Espita, del inicio de la Feria de los Santos Reyes en Tizimín y las carreras de Tekax y Umán; así como un resumen de las actividades culturales realizadas en el primer Pueblo Mágico de México, Iza-mal, entre otros temas que serán de su agrado.

Estamos por alcanzar los primeros tres años de vida de su revista, y ustedes son parte importante de este proyecto. Si desea saber sobre algún tema, no dude en solicitarlo para que en ediciones posteriores lo publiquemos.

Disfrute de las imágenes, historias y anécdotas de nuestros personajes. Y como ya lo vislumbramos; esperamos que este sea el mejor año de su vida.

Fraternalmente

Encuéntranos:Al Interior del Estado

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Manuel Cauich Verde

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En portada:

Tizimín,destino de Reyes en el Oriente

Contenido

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Chía: promisoria semilla en Yucatán

Tradicional CarreraChacmultún-Tekax

Carrera del Pavo:fi esta deportiva en Umán

Aktun K’ab:la cueva de las 300 manos

Conjunto Vocal Yucatán: música para el espíritu

Y después de la Corrida...sabroso Chocolomo

Izamal, en el inicio de la Nueva Era

Espita levanta vuelo en 2013

Xok K’íin:las cabañuelas mayas

¡En Yucatán, todo es un Xec!

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Toda región de México cuenta con be-bidas y alimentos propios, así como su tradicional vianda “exprés”.

En Yucatán, se prepara el “Xec” para pasar el rato con amigos, en fa-milia y ofrendar en noviembre y hay incluso variantes en su preparación en la costa, al sur, en el oriente o en el poniente de la entidad.

Pero detrás de éste peculiar y astringente coctel de cítricos, hay qué ver lo que signifi ca el Xec en su lectura como pliego de la idiosincrasia del yucate-co. El xec, que en maya signifi ca “revuelto”, es una palabra a la que recurrimos constantemen-te para destacar lo enredado de un lío (está hecho un xec tu caso), de una circunstancia (en la explicación me hice un xec), determinar un estado de exis-tencialismo trasnochado (mi vida es un xec en este momen-to), o como sugerencia prácti-ca para esquivar el momento (déjalo que esté todo un xec y al rato lo ordeno).

En lugares como Dzilam o Si-sal en la costa, el Xec lleva coco; cuando no sustituye a la jícama sí agregándose a la mixtura de éste coctel fresco. Yén-donos a Tekax, al Xec se le añade huaya, sustituyendo a veces a la mandarina; y

más en el oriente, el Xec lleva gajos de chinalima y naranja San José. En Sama-hil y Kinchil acostumbran preparar el Xec sustituyendo el chile habanero con chile max.

En Teabo se acostumbra preparar el Xec bien picoso con un toque de achiote para curar “la cruda”, mientras que en Oxkutzcab se aconseja darle Xec a la pa-

reja para que se le quite lo celosa.

Para preparar un Xec básico se requie-ren mandarinas, jícamas, naranjas dul-ces “chinas”, jugo de limones, sal, chi-

le piquín, cilantro, y lo “que aguante” en chile habanero picadito.

Lave todo muy bien, pele las jícamas en tiritas y desgaje las mandarinas y las “chinas”; aco-módelo todo en un recipien-te amplio; si lo prepara en un “nohoch lec” (calabazo grande, hondo), dicen que no le dará choc nac (dolor de barriga).

Luego que acomodó los gajos y tiritas, proceda a bañarlos con jugo de limones, un punto de sal, el chile molido y un ma-nojo de cilantro picado. Luego viene la maniobra principal: “hacer Xec el Xec” con una cu-chara, aunque se estila hacerlo con la mano.

Recuerde que el Xec funciona tanto como aperitivo como digestivo y su ingesta jamás será pesada; y si le cae un poco fuerte será por ser intolerante al picante.

Y recuerde, esté o no su vida hecha un “Xec”, prepárese uno e invite a los ami-gos, piense que las penas con Xec…, como que se hacen menos, y si no, ¡pues también provecho!

¡En Y ucatán, todo es un Xec!

[ Culinaria ]

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Xok K´íin:las cabañuelas mayas

El pensamiento maya siempre nos remite a la madre natura-leza, la fuente que lo explica

todo si se tiene paciencia y se escucha a los “grandes”; que desde pequeños aprendieron a guardar silencio en el monte para realizar el acto más ele-vado de nuestra sabia cultura: la ob-servación.

Cada cultura cuenta con un código para pronosticar el clima, observan-do el comportamiento de los ani-males, las plantas y los elementos naturales. Y aunque para la perspec-tiva occidental estas interpretaciones carecen de fundamento, en el caso de los mayas, la observación de la naturaleza fue perfecta, por lo que las cabañuelas continúan dictando la pauta sobre cuándo planear la milpa y cómo prepararse para la sequía, los “nortes”, la “heladez” o las lluvias.

Nuestros ancestrales hermanos, a través de la tradición oral transmi-tieron un sistema de conocimientos

prácticos que las comunidades ac-tuales aún aplican para regir su ac-tividad cotidiana. Tal es el caso del Xok K´íin (cuenta de los días), o en castellano, las cabañuelas.

En el pasado, las cabañuelas se basa-ban en el conteo del año maya, for-mado de 18 meses de 20 días cada uno, y 5 días “malos” que no entra-ban en los meses. Así, los 18 prime-ros días de enero servían para pro-nosticar cómo iba a estar el clima en cada uno de los meses y los 2 días restantes para predecir el solsticio de verano y el solsticio de invierno. Del día maya cabán es que surge la voz castellanizada “cabañuelas”, por-que a los pronósticos del día 16 los llamaban cabanel y eran los de más importancia.

En el pueblo de Itzincab Cámara Te-coh, don Aquileo Dzib nos platicó de las cabañuelas y su interpretación actual. Habló de las “de ida”, que se verifi can del 1 al 12 de enero y que

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no son tan exactas como las “de veni-da” o del “kisín” (diablo), que van en retroceso y que comienzan el 13 de enero; es decir desde diciembre has-ta enero; y contando dos meses en un día. Estas –dice- son las “buenas”.

De acuerdo a lo escuchado, del 1 al 12 de enero desde la madrugada de-bemos observar el clima de cada día, para saber si habrá calor, frío, lluvia o sequía, en cada uno de los 12 me-ses del año. En tanto que la siguiente vuelta comienza con diciembre, que es el 13 de enero; y vamos en retroce-so de tal manera que el día 24 repre-senta al mes de enero. Y a partir de ahí a cada día le corresponden 2 me-ses; es decir, las doce primeras horas del día 25 serían enero y las otras 12 serían Febrero y así correlativamente.

Por último el día 31 de enero debe-mos observarlo por hora ya que cada hora representa un mes; partien-do desde la madrugada iniciamos el pronóstico de enero y llegado el mediodía se reinicia con diciembre, hasta concluir con enero y así se cie-rra el ciclo de la observación para saber cómo nos vendrá el clima du-rante el año.

Pero no solo se trata de observar el comportamiento del clima cada día durante los primeros 12 días el año,

ya que los campesinos también re-comiendan estar muy atentos del actuar de los animales y algunos ele-mentos que también darán “pistas” de cómo se comportará la naturaleza en los 12 meses.

Por ejemplo, el 1 de enero hay que separar 12 puñados de sal (12 me-ses), sobre una pita, alineadas de Este a Oeste, siguiendo la orientación del sol. Esto para observar en qué meses habrá humedad (bochorno) y se-quía; de acuerdo a si la sal se granuló o se mojó. También se deberá po-ner atención al comportamiento de los pájaros y ratones en el monte y si “escarban” las semillas sembradas. Al igual habrá que ver si prevalecen las hormigas en la casa y si andan en línea o se bifurcan.

Durante los días de cabañuelas, en el interior del estado también se ob-serva meticulosamente la coloración de las fl ores y los frutos de los ár-

boles Ya’axnik, Jabin, Belsink che´ y Ya’axche’, en cada uno de los días que representa cada mes. Al igual que se debe poner atención al “yabaknaj” en casa (el tizne en las puntas del huano) y al lle’ev (sereno), para saber en qué meses habrá neblina.

En el oriente y sur del estado, es donde está particularmente arraiga-da la costumbre de planear la milpa a través de la observación de las ca-bañuelas. Lo cierto es que es asunto de todos difundir este conocimiento milenario a las futuras generaciones. Es la ciencia maya que en ésta Nueva Era renace con la fuerza de más de 2 mil años.

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Aktun K’ab: la cueva de las 300 manos

Antrop. Raúl E. Manzanilla [email protected]

www.ajau.org.mxTeléfono celular: 9991-385647

En los últimos años, se busca in-centivar un turismo armónico con la naturaleza. En ese senti-

do, algunas comunidades se enfocan en usufructuar responsablemente sus es-pacios naturales. Tal es el caso de Santa Rita, en Valladolid.

Don Feliciano Tun Xiu, nos contó que Santa Rita fue fundada en 1947 por los hermanos Xiu Chan al buscar nuevas tierras de cultivo, dándose cuenta del gran número de oquedades subterrá-neas de la zona, las cuales en los últimos años han sido registradas y explo-radas por el Grupo Espe-leológico Ajau junto con los espeleólogos franceses comandados por Christian Th omas.

En 2004, Ajau fue invitado para diagnosticar la factibi-lidad del uso de unas cuevas para el turismo, realizando las primeras exploraciones y entregando un reporte a la comunidad y al INAH. Algo que caracteriza a este lugar son las 300 manos impresas con pigmentos de carbón, siendo la de mayor representa-

ción de pintura rupestre en Yucatán.

Hoy en día la comunidad ofrece guías en cuevas; renta de bicicletas, linternas y cascos, así como palapas y baños ecoló-gicos. Una de las cuevas es Aktun K’ab, la cual se encuentra a 150 m del pueblo, tiene una entrada de 2.50 m de diámetro y cuenta con 180 m de largo en su desa-rrollo horizontal.

La cueva consta de algunas bóvedas

donde uno puede caminar sin proble-ma. Sin embargo también hay desnive-les pronunciados en el piso, pasamanos para facilitar el tránsito, cuerdas para ayudar el ascenso y descenso a algu-nos lugares, así como pasos estrechos e inundados; detalles que garantizan una buena incursión para los aventureros.

Desde el inicio, uno se maravilla con las formaciones: una lluvia de estalactitas de diversos tamaños, estalagmitas y co-

lumnas que surgen del suelo y hacen un perfecto juego de sombras al transitar con las lámparas por el lugar.

Otras formaciones impre-sionantes surgen de las pa-redes, en forma de orejas de elefantes, y desde luego las llamadas “coladas” que parecen escurrir de las grietas de las paredes con diversas texturas y colora-ciones.

También se encuentran tres cuerpos de agua que alcanzan hasta 1.20 m de profundidad en épocas de seca, y se inundan en tem-porada de lluvia hasta lle-

gar al techo en las partes más bajas. Es-tos cuerpos de agua son utilizados para que los visitantes se refresquen dando algunas recomendaciones para cuidar este líquido vital.

Santa Rita es buena opción para la gente aventurera que busca acercarse a la na-turaleza y se ubica en el km 216 de la ca-rretera federal Mérida-Cancún, a 7 km del entronque de la comunidad La Es-trella rumbo al poblado de Buenavista.

[ Naturaleza ]

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Espita levanta vuelo en 2013

Espita, la perla del oriente, encabezada por el capitán Carlos Erosa Correa, fue ejemplo de organización y hospitalidad

en diciembre, al dictar cátedra de fi esta con una magnifi ca feria en honor al Niño Dios.

Durante 11 días, los espiteños pre-senciaron vistosas vaquerías, misas, rosarios, novenarios, procesión de gremios, bailes populares y corridas de toros, destacando su comporta-miento ejemplar en una tierra que hoy día compagina alegría y trabajo.

La feria inició con vaquería de gala, luego que el bastonero presentara a: Juan Carlos Rodríguez Andrade, en representación del Gobernador Ro-lando Zapata Bello, al capitán Car-los Erosa Correa; a su esposa Lucy Díaz Martínez y a la Diputada Esta-tal, Elsy Virginia Sarabia Cruz.

Esta edición, se vivió con amplia convocatoria popular, destacando la convivencia familiar y el concep-to de una fi esta más tradicional que comercial, aspecto que se cuidó des-de la planeación de su organigrama.

La actual administración, marcó la pauta desde su arranque, y en di-ciembre, a más de 100 días de trabajo coordinado, donde las políticas se reorientaron a una mayor co-

bertura social, esta feria resumió los ejes a seguir: consenso, rescate de valores y mayor promoción del

municipio.

El sentir de los espiteños en relación al cambio de poder, también se re-fl ejó en su asistencia a las activida-des preparadas, sobretodo llamó la atención el arribo al terruño de po-bladores que han migrado por me-jores oportunidades, para constatar lo que ya está en boca de todos; que en Espita están pasando cosas bue-nas.

La feria abrazó convivios intermi-nables, a altas horas de la noche, que convirtieron al centro históri-co en una auténtica romería. En los bajos del Palacio Municipal se bailó al ritmo de charanga, los espiteños y visitantes también disfrutaron de antojitos, pirotecnia y juegos mecá-nicos en los alrededores.

El 25, día capital del santo patrono, el capitán Carlos Erosa Correa y familia, departió con la gente en la corrida de postín. No cupo la duda, en el arranque de ésta gestión los colores se disiparon para dar paso al trabajo conjunto basado en la diferencia de opiniones, todas ellas

importantes, porque para el capitán: “lo más impor-tante es Espita”.

[ Fiesta del pueblo ]

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En el concierto de los municipios que apoyan decididamente al de-porte, el Ayuntamiento de Umán,

encabezado por el profesor Jesús Quin-tal Ic, consolidó su compromiso el pasa-do 23 de diciembre al efectuar con éxito la ya tradicional Carrera del Pavo. Ante nutrida concurrencia y gran en-tusiasmo de los participantes, la justa atlética se desarrolló a unas horas de celebrarse la nochebuena, por lo que prevaleció el espíritu de hermandad en la competencia, además de tornarse un evento eminentemente familiar.

El esperado disparo de salida se verifi -có en punto de las siete de la mañana, a un costado de la monumental iglesia de San Francisco de Asís, y cubrió un de-rrotero que abrazó las principales viali-dades del Centro Histórico de la ciudad, incluyendo un tramo de dos kilómetros de terracería.

Arropados por la familia y amigos, los más de 400 inscritos participaron en la prueba de 10 kilómetros y una caminata de 4 kilómetros, buscando con el alma y previa preparación la conquista de los tres primeros lugares. Al fi nal, Enrique Cerón Viana, de la categoría libre, se alzó como el monarca indiscutible.

Llamó la atención la participación del gobernador del Estado, Rolando Zapata Bello, con el número 752, haciendo un tiempo de 53:39, quien previo a la justa, en compañía del alcalde Jesús Quintal Ic, deseó una feliz navidad a la pobla-ción de Umán, en tanto que el primer edil se comprometió a realizar esta ca-rrera año con año.

El momento de la premiación se vistió de enérgicas ovaciones para todos los participantes, en un ambiente de fi esta que había comenzado desde antes de la carrera. Los ganadores recibieron un

pavo y canastas navideñas, pero tam-bién se realizaron rifas entre los asisten-tes.

La Carrera del Pavo fue un aconteci-miento familiar y deportivo, donde destacó la presencia del Cabildo en di-versos puntos del recorrido y en la fase fi nal, demostrando el espíritu de cor-dialidad con que se trabaja en la Comu-na de Umán.

Carrera del Pavo: fi esta deportiva en Umán

Club de Corredores de Umán, encabezados por el presidente municipal

Ganadoras de la rama femenil

Rolando Zapata Bello (en el kilometro 6 de la carrera)

Ganadores de la categoría libre

El gobernador, el alcalde y regidores del Ayuntamiento

Las Regidoras Felicitas, Angélica y Regina

El gobernador y Jesús Quintal Ic, Presidente Municipal de Umán

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Izamal, en el inicio de la Nueva Era

Durante diciembre, Izamal realizó eventos de talla in-ternacional en ocasión de su

máxima fiesta, en honor a la Virgen de la Concepción, y como subsede del Festival de la Cultura Maya, con el programa “Izamal, Pueblo Mági-co: Continuidad maya en una ciudad histórica”.

El Ayuntamiento, encabezado por el alcalde Fermín Sosa Lugo y la Direc-ción de Turismo, bajo la responsabi-lidad de Luis Calcáneo Santoyo, lle-varon a buen término las actividades planeadas, superando las expectati-vas de los izamaleños, sorprendiendo a los yucatecos y maravillando a la mirada extranjera.

La Típica Yucalpetén y las “Voces Ro-mánticas”, vistieron de abolengo a la ciudad, mientras que la UNAM con la “Noche de los Mayas” y el Ballet del Estado con el “Nacimiento del Quin-to Mundo”, así como el espectáculo

“La luz de los mayas” y la ceremonia Kili´ich k´áak´ (Sagrado Fuego), que presidió el maestro Valerio Canché Yah, condujeron a un viaje milenario donde el tiempo se desdibujó.

El carácter de los pobladores capitali-zó el valor de esta ciudad, al convertir en un convivio familiar al Tianguis Artesanal y la energía de sus jóvenes contagió a los visitantes con el juego del cerdo encebado. La charanga y

jarana también tuvieron un capítu-lo especial en el mes más cultural de Izamal, con “La alborada del Nuevo Ciclo”.

La exitosa planeación turística mu-nicipal, también integró academia e historia, con la instalación de tele-scopios, la nostálgica exposición fo-tográfica “Izamal en el Siglo XX” las conferencias y el coloquio “Diálogos del Sol y la Luna”, relativos a la heren-cia maya.

En diciembre, los olores y sabores del Pueblo Mágico trascendieron fronte-ras con la Muestra Gastronómica de la Universidad Tecnológica del Cen-tro, ante la presencia de René Red-zepi, el mejor chef del planeta, quien quedó arrobado por la sazón maya, ratificando a la ciudad como ruta gas-tronómica de primera línea.

En 2012, Izamal demostró con creces estar a la cabeza de una política cultu-ral plural, cosmopolita e incluyente, como muestra de lo que aún estamos por ver en el camino de su interna-cionalización como destino colonial.

La morada de Zamná cumplió a pro-pios y extraños en el inicio de la Nue-va Era, los izamaleños y sus autorida-des, los mayas de siempre, se alzaron orgullosos por el alumbramiento del nuevo sol en el Pueblo más mágico de México.

[ Nuestro interior ]

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Tizimín,destino de Reyes en el Oriente

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bre al 06 de enero, en honor a los Santos Reyes, a los cuales se les edificó una capilla en 1666 sobre un ado-ratorio maya. A partir de entonces los Reyes de Orien-te transformaron al lugar en destino de peregrinación. Los Reyes son de cedro, de un metro de altura, y los adornos y las hojas de sus trajes son de oro puro. Di-cen que provienen de Barcelona, otros informan que aparecieron en la costa y unos más, que fueron halla-dos en una cueva. Esto es parte de la mítica que en-vuelve a los santos.

La parroquia de los Santos no tiene torres, pero tiene tres filas de troneras para la defensa armada, ya que durante la Colonia, Tizimín fue fronteriza con la zona libre, a donde se escondían los mayas insubordinados a la evangelización.

El inicio de la fiesta grande de Tizimín, comienza el 28 de diciembre. Ese día, la Iglesia se transforma ya que al frente del altar se instala una barrera para controlar a los peregrinos.

Pero no solo en enero se honra a los Reyes, ya que Tizimín vive envuelto en una de las expresiones más profundas de fe, de un pueblo que recurre a los santos para algún favor o agradecer una petición. Es la pa-sión de la fe, así es Tizimín, así se entrega a los santos, como se entrega cada uno de sus rincones al visitante.

En Tizimín todo es enorme en forma literal, par-tiendo de contar con la máxima extensión te-rritorial de Yucatán. Pero grande es también la

fe que profesa a sus santos patronos los Reyes Magos, cuya fiesta atrae cada año a contingentes de peregri-nos, en una manifestación religiosa comparada a la de la Virgen de la Asunción de Izamal y a la Guadalupana de San Cristóbal en Mérida.

La tierra del mondongo kabik y el chocolomo, Te-tzimin-cah o Tzimintán (sitio del tapir), como se lla-mó en el pasado, posee la feria ganadera más antigua de Yucatán; resultado de una práctica que se exten-dió a Buctzotz, Panabá, Temozón, Valladolid, Sucilá y X´Matkuil; y que hoy por hoy destaca al municipio a nivel nacional.

Además, pocos saben que en 1870 la villa de Tizimín donó al Obispo de Yucatán, doctor Crescencio Carri-llo y Ancona, un manuscrito que se ha denominado Chilam Balam de Tizimín, y que actualmente se con-serva en el Museo Nacional de Antropología e Histo-ria; el cual viene a ser documento que demuestra todo lo que aún falta por descifrar de ésta mística cultura.

Localizado en el noreste del estado, a 160 kilómetros de Mérida, este interminable municipio alberga gran parte del pulmón natural de Yucatán: la Reserva de la Biósfera de Ría Lagartos, un área de humedales de los más importantes del mundo, de acuerdo a la Conven-ción de Humedales Ramsar; por lo que es hogar del flamenco rosa y los temerarios lagartos.

Tizimín también cuenta con asentamientos como Kulubá, unas curiosas catacumbas y destaca su ceno-te Nohoch Dzonot en Kikil, así como el ex convento franciscano, de 1563, y la capilla de la Virgen de Gua-dalupe.

Pero el evento que dimensiona las visitas en Tizimín cada año es, su fiesta patronal y feria, del 29 de diciem-

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CENTRO CULTURAL YARTESANAL IZAMAL

ANA MEDINACoordinadora de grupos y eventosCentro Cultural y Artesanal IzamalCalle 31 s/n Centro Izamal Yucatán, México

Tel.+ 52 (988)9541012 www.centroculturalizamal.org.mx

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Programa romántico en Izamal.

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Ceremonias mayas.

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En toda cultura, el binomio co-mida y fi esta es indesligable. Y si en Yucatán la festividad de

los pueblos por excelencia es “la Co-rrida”, entonces surge la fi gura esen-cial del guiso que lo enmarca: el Cho-colomo (de chokó: caliente y lomo: trozo de carne).

El Chocolomo es el guiso “levan-tamuertos” en Yucatán, al que tam-bién se recurre para curar la “cruda” más acentuada haciendo resurgir el sano juicio. Y en torno al restaura-dor caldo hay dos dichos célebres: “el Chocolomo hay que merecerlo” y “después de la corrida, sabroso Cho-colomo”.

El Chocolomo es más que una comi-da de fi esta, es un “texto” que tras de sí representa la convivencia de dos horizontes culturales que se fusiona-ron; la herencia europea e indígena. Es la carne del toro, que representa al

conquistador, sacrifi cado y ofrecido por el maya a su pueblo.

Cuando no en un ambiente de “Co-rrida”, en Yucatán el toro amarrado en viernes junto a la carnicería de la colonia o del pueblo, signifi ca que el sábado habrá Chocolomo, por lo que las amas de casa se alistan desde temprano con el sabucán, para esco-ger los mejores trozos de la res recién sacrifi cada, con la destreza que da la experiencia en la cocina.

Cabe señalar que el Chocolomo, siendo de res, no es consumido más que en ocasiones especiales, ya que en la entidad el cerdo y el pavo son los más empleados para los guisos de celebración; mientras que la produc-ción local de ganado, de la cual Tizi-mín ostenta el liderazgo, se destina al mercado nacional, pues no es parte de la dieta ordinaria del yucateco.Debemos distinguir el Chocolomo

festivo que enmarca la “Corrida”, y el Chocolomo ordinario de la carnice-ría, que se pregona de un viernes para sábado. El primero será de un toro sacrifi cado a la vista del pueblo, para venderse al lado mismo del ruedo, en un coso levantado de palos, guano y sin clavos, posterior a las mejores fae-nas exhibidas por un torero en el que no faltan los “borrachitos”, animados con el unísono “oleee”.En sí, el Chocolomo es un sancocho de huesos, lomo, hígado, corazón, ri-ñones y lengua de res en agua y sal. Pero en esa agua se debe haber her-vido tomates y condimentos, pues cuando se ha preparado sin sazón el guiso se llama Dzanchac de res.

Si se anima a preparar esta delicia cu-linaria, debe tomar en cuenta que lo primero es cortar la carne y exprimir-le limón (por aquello de lo marisco-so), para luego enjuagarla muy bien y escurrirla; mientras empieza a calen-tar agua y cuando esté hirviendo se le echa la carne y se agrega sal, chile dulce y chile xcatic enteros.

También se agrega achiote, clavo, pimienta, cebolla morada y cilantro

sabroso ChocolomoY después de la Corrida…

[ Culinaria ]

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cortados al sancocho; claro, luego de haber retirado la espuma de la carne. En tanto, se corta rábano, pepino, lechuga, tomate y aguacate, que servirán para acompañar el caldo al servirlo; así como chile habanero picado.

El rábano para acompañar el caldo debe ser cortado muy pe-queño y bañarse con jugo de naranja agria. Los pepinos se pe-lan y se parten quitándoles las semillas, lo mismo se hace con el tomate sancochado, dejando el aguacate para el momento de la comida pues si no se “oxida”, como dirían las abuelas, ponién-dose oscuro.

Cuando el caldo restaurador ya está en su último hervor, no se puede esconder el poderoso aroma de la carne del toro condi-mentada que mina la vivienda y los solares mayas; donde los familiares aguardan, mitigando la espera con horchata o cer-veza negra.

Finalmente, cuando la autoridad en la cocina echa un vistazo y dictamina que el Chocolomo está listo, gira instrucciones a

las demás mujeres para servirlo. En un plato se pone la carne, en otro las papas y calabazas que se sancocharon para añadir al caldo, que se puede servir separado en otro plato. La comida se acompañará con tortillas recién torteadas.

Este guiso se consumirá muy caliente, por lo que las lágrimas surgirán cuando no por quemarse la lengua, será por efecto del chile habanero. Y ya sabe, aconsejan los antiguos que no se debe tomar agua ni refresco helado cuando se come Cho-colomo, pues “pasma” el estómago. Y no se extrañe si después de comerlo siente un profundo sueño o como que “le tira sus fuerzas”, es parte de la mística de éste soberbio guiso.

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Chía: promisoria semilla en Yucatán

Investigadores de la UADY, trabajan en una “semilla bendita” y buscan

que su cultivo sea fomentado en Yuca-tán. Es por ello que José Gabriel Rosado Rubio, del Departamento de Desarrollo de Alimentos de la Facultad de Quími-ca, encabeza el proyecto “Intervención agroecológica para propiciar la autoges-tión en comunidades rurales de Yuca-tán”, con apoyo de la Secretaría de Polí-tica Comunitaria y Social.

La idea es promover la siembra de la Chía, semilla rica en contenidos pro-teínicos, vitamínicos, carbohidratos y ácidos grasos benéficos para la salud. La iniciativa arrancó en Yaxhom, comisaría

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de Oxkutzcab, por su efectiva organización social y la óptima condición del suelo.

Se otorgó a una decena de familias un espacio de cien metros cuadrados, y durante cuatros meses recibirán asesoría técnica sobre el procesamiento, derivados, nuevos productos, y modos de comercialización de la semilla.

Tributado y consumido entre los aztecas; la Chía se olvidó con el tiempo, ya que los españoles intentaron borrar las prácticas “indígenas”, aunque sin éxito. Pero hoy está siendo revalorada. La FAO por ejemplo, reporta que sus ácidos grasos, son similares al del bacalao, por lo que es altamente benéfi co para la salud.

También es agente antioxidante, elimina toxinas, inhibe la producción de azucares; mejora la memoria, reduce los niveles de colesterol y triglicéri-dos. Si se le da de comer al pollo, ganado y cerdo, mejora su carne e incluso el huevo. También es agente encapsulante.

Es una planta noble. Aguanta sequía, inundaciones y períodos de almace-namiento de seis meses. Y aunque padece del ataque de plagas, éstas se eli-minan con insecticidas orgánicos. No necesita agroquímicos y la inversión de siembra es mínima. Actualmente es bomba comercial en Latinoamérica, y a pesar de que Australia presenta las condiciones más agrestes del planeta, es líder productor de la semilla.

La Chía tiene un potencial teórico medio de cosecha de 600 a 700 kilos por hectárea anual, y si se tiene que en el mercado global el precio actual va de $ 140.00 a $ 220.00 pesos el kilo, es una atractiva forma generar riqueza y desarrollo.

La Chía es una alternativa para diversifi car la siembra en Yucatán, sobre todo que con otros cultivos el campo no ha podido recuperarse. Tenemos que aprovechar ésta oportunidad, interesados existen en México y el ex-tranjero, pero productores muy pocos.

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Su nombre es Néstor Antonio Ro-dríguez Silveira, un melómano de corazón que fundó junto con un

grupo de amigos el Conjunto Vocal Yu-catán, en 1987, una organización coral que poco a poco se ha fincado en el gus-to de la gente.

Sus nociones las adquirió cuando formó parte del coro de la Universidad Autó-noma de Yucatán. A partir de ahí, se animó para hacer música coral “a otro nivel”; por lo que se comenzó a involu-crar en el ambiente. Ya como un inci-piente ensamble de voces, un quinteto, germen del Conjunto Vocal Yucatán, gana concursos a nivel estatal.

Posteriormente, continuaron cantando y asistiendo a uno que otro evento. Más adelante, cuando Néstor laboraba en el ISSTE crea un octeto, antecedente in-mediato del grupo de música coral que hoy encabeza. No obstante, cuando deja de pertenecer al instituto no abandona su creación, pero ahora sería más difícil pues tendría que tocar puertas, buscar oportunidades.

Éste enamorado del canto grupal, narra que en el comienzo prevalecía la “sor-dera coral”, situación por la que pasa toda organización de su tipo, pues es un proceso el ensamble de las voces, y

dicho fenómeno se refiere a que las de-safinaciones son imperceptibles para sus integrantes e incluso para quien dirige el coro.

Los sinsabores que debieron experimen-tar fueron muchos, como cuando Nés-tor comenta que se acercaron al extinto ICY para pedir apoyo y se los negaron. Pero una buena noticia vino después, la Casa de España en Mérida los contrató y ofrecieron un concierto, en evento al que acudió el entonces gobernador Víc-tor Manzanilla Schaffer, quien los escu-chó y quedó fascinado.

El hecho de “cautivar” con su trabajo al mandatario estatal, tuvo una conse-cuencia favorable, pues se funda la Es-cuela de Música Coral de Yucatán, esto en 1992. La instancia aún pervive en el Centro Cultural Carlos Acereto, ubica-do en el barrio de La Mejorada.

El Conjunto Vocal Yucatán ha trascen-dido, teniendo presencia en importantes eventos y concursos corales, por ejem-plo en Ecuador y España. Ya en 1993, en la entidad se realiza el I Festival de Coros Yucatán, que ahora cumple su doceava edición, y en gran parte se fo-mentó por el impulso del Conjunto Vo-cal, que buscaba por diferentes medios promover dicho género musical.

Actualmente la mayoría de sus integran-tes son jóvenes. Néstor considera que la aceptación cada vez más generosa de la gente, estriba en que ofrecen un concep-to diferente; sonidos que envuelven des-de el primer momento.Cuando tenga oportunidad, no deje de asistir a escucharlos en las variadas pre-sentaciones que realizan en los centros culturales de la ciudad y el estado. No es música para los oídos, son notas para el espíritu.

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