EL CULTlVO DEL CAPSlCUM EN EL PER Seor VIctor Manue| NorlegaDir. General de Competitividad AgrariaMinisterio de AgricuIturaLos ajes en el Per Los ajes, pimientos y rocotos son un conjunto de diversas especies y variedades del genero botnico Capsicum, de la familia del las Solanceas, plantas nativas del Continente Americano. Por su amplio rango de distribucin en Amrica e introduccin en otras partes del mundo, son denominadas de diferentes maneras. En el Per, se le denomina aj a las especies y variedades de Capsicum que pican, conexcepcin del rocoto. Los a]Ies en e| Perl consumo de aj en lasculturas preincas datade 3,000 aos A.C. enRestos arqueolgicos deYungay, Caral, Mochica,Nazca, Tiahuanacu, RmacNombres conocidosAj - America del SurUchu - QuechuaChile - Mxico y A. CentralGuindilla -spaaChili pepper - USAHot pepper - USA (Picante)Sweet pepper - USA (Dulce).Ajes en el Per- Los AJES pertenecen al Gnero Capsicum, conformado por ms de 25 especies, 5 de ellas domesticadas desde pocas prehispnicas en Centro y Sudamrica.- El descubrimiento de Amrica propici la salida del AJ a Europa y Asia. Lleg a Espaa en 1493, a talia en 1535 y a Alemania en 1542- En el Antiguo Per el AJ era el ingrediente ideal para la elaboracin de numerosos potajes - La capsaicina es la sustancia responsable (Pungencia) del sabor picante de los frutos del AJ y se encuentra concentrada en sus semillas y membrana (Nervaduras).- Actualmente, la capsaicina es empleada en la elaboracin de medicamentos para combatir dolores musculares, como ingrediente para bebidas picantes como el Ginger ale, en salsas para alimentos como el tabasco, y en sprays especiales contra asaltos.Las VarIcdadcs dc ajcsCapsicum chinense Aj Limo Aj Panca = EspeciaI, CoIorado (Deshidratado) Mochero Aj DuIce = PimientosCapsicum annum Aj CerezoCapsicum baccatum Aj AmariIIo = Escabeche, Verde, MirasoI (Deshidratado)Capsicum frutescens Aj Charapita Aj Arnaucho Aj Pipi de MonoCapsicum pubescens#ocoto 'ariedades de ajes por regiones Capsicum annum #egindeproduccinAj cerezoLambayeque- Capsicum baccatum var. PendulumAj Amarillo Costa (Lambayeque- Tacna)Aj PacaeArequipa, Moquegua, TacnaAj cacho de cabraLambayequeAj AyuccloSan Martn , Selva Central- Capsicum chinenseAj Limo Costa (Lambayeque a Tumbes)Aj Panca Costa central y surAj Mochero La LibertadAj DulceAmazona- Capsicum frutescensAj Charapita San Martn, AmazonaAj Pipi de Mono Costa y SelvaAj Arnaucho Lima, Ancash (Norte chico)- Capsicum pubensensAj #ocoto Selva Central, Huanuco, Junn y ArequipaLos ajes en el Per ESCALAESCOVILLE Unidades %ipo de Capsicum - AJIChiIe15.000.000 - 16.000.000 Capsaicina pura 2.000.000- 5.000.000 aerosol de pimienta de la polica 1,001,304- Bhut Jolokia- El aj mas picante (ndio) 350.000 - 577.000 #ed Savina Habanero 100.000 - 350.000 Habanero Chile 100.000 - 200.000 Jamaican Hot Pepper 50.000 - 100.000 Thai Pepper 30.000 - 50.000 Cayenna 10.000 - 23.000 Serrano Pepper 7.000 - 8.000 Salsa Tabasco (Habanero) 5000 - 10.000Wax Pepper 2.500 - 8.000Jalapeo Pepper 2.500 - 5.000Salsa Tabasco (Normal) 1.500 - 2.500Chile #ocotillo 1.000 - 1.500 Chile Poblano 600 - 800Salsa Tabasco (Chile 'erde) 500 - 1000 Chile Nuevo Mxico 100 - 500Pimento, Pepperoncini 0 - No picante Pimiento Lns ajcs cn c! Pcras especies de amplio consumo nacional.Var. Capsicum baccatum var. PedumlumRepresentado por el Aj amarillo (principalmente), aj mirasol, aj escabeche, aj verde- ste tipo de ajesuno de los insumos bsicos para la gastronoma en el Pas, utilizndolo en la elaboracin de mltiples potajes en las diferentes regiones.- Se utiliza para consumo fresco, seco (deshidratado) o en pasta (procesado), para exportacin se le conoce como chile peruano.- Se cultiva en la Costa, quebradas andinas hasta 1500 msnm y en la selva alta, est disponible en los mercados locales prcticamente todo el ao.Los ajes en el Perspecies de amplio consumo nacionalVar. Capsicum chinense , representado por el Aji imo, aj Panca, aji Mochero (de aroma citrico) y el aji Dulce (no picante) Se considera (aj imo) uno de los ajes ms picantes del mundo. n el Per, el uso principal del aj limo es la preparacin de ceviches, sobre todo los de la Costa Norte. Requiere climas clidos para su cultivo entre 18 y 24 C y suelos sueltos con buen drenaje.Los ajes en el Perspecies de amplio consumo nacionalVar. Capsicum frutenscens , representado por Ajies de origen Amazonico y de Costa, como el aji Charapita, el aji Pipi de Mono, y el aji Arnauchu- Son ajies de sabores muy picantes y de pequeo tamao. - Son utilizados en la elaboracin de variados potajes en las regiones amaznicas y del norte chico en la costa peruana.- Se adaptan muy bien a las regiones calientes con temperaturas de entre 16 a 24 C - l cultivo requiere de suelos sueltos y buen drenajeLns ajcs cn c! Pcrspecies de amplio consumo nacionalVar. Capsicum pubescens, representado por el aji mas picante del grupo y se le conoce con el nombre de ROCOTO- Son ajes de sabores muy picantes y se diferencian de los demas ajes por su semilla de color negro - Son utilizados en la elaboracin de variados potajes en la regin Arequipa y a lo largo de la sierra peruana- Se adaptan muy bien a las regiones calientes con temperaturas de entre 16 a 24 C- os cultivados en la selva central son mas grandes que los de la sierra, requieren de suelos sueltos y buen drenaje Los ajes en el PerTotal NacionalTONELADAS METRICAS (Miles)Producto2005 2006 2007 2008 2009Aii 26 26 3545 47FUENTE : MINAG-OEEE.Estadistica Agraria mensualLos ajes en el Per7ea y P7oduccin de Aj, segn 7egin .2008/2009rea cosechada anual Produccin anual#egin Ao Ene-dic. 2008 - 2009 (Has) Ene-dic. 2008 - 2009 (TM) Nacional 08 5,017 45,03509 5,097 46,907Fuente: Direcciones regionales y subregionales de agricultura.Elaboracin: MNAG-OEEELos ajes en el Per Exportacin de Frutos del genero Capsicum AJES Fuente Data Trade Elaboracin Juan F. Cabrera B.Per stadsticas de xportacin para l MundoArtculo: 070960, Frutos De as Gneros Capsicum O Pimientaasta Ia fecha: EneroDiciembreArtcuIo Unidad Descripcin2007 2008 2009USD Cantidad USD Cantidad USD Cantidad0709600000 KGFrutos De os Gneros Capsicum O Pimienta, Frescos437553 237039 515298 286323 704739 460752Los ajes en el Per- Exportacin de Pimiento Piquillo (Capsicum)- Fuente Data Trade- Elaboracin Juan F. Cabrera B.Per stadsticas de xportacin para l MundoArtculo: 200599, Veg,Nes,Mix Of Veg,Prep Or Presvd,O/T By Vinegar,Acetic Acid Or Sugar,Not Frozenasta Ia fecha: EneroDiciembreArtcuIo Unidad Descripcin2007 2008 2009USD Cantidad USD Cantidad USD Cantidad2005992000KGPimiento Piquillo (Capsicum Annuum)30804922 17245675 40479477 22654587 36866656 19882469Los ajes en el Per- Exportacin de Pprika (Capsicum)- Fuente- Data Trade- Elaboracin Juan F Cabrera B.Per stadsticas de xportacin para l MundoArtculo: 090420, Frutos De os Gneros Capsicum O Pimenta, Secos, Triturados O Pulverizadosasta Ia fecha: EneroDiciembreArtcuIoUnidad Descripcin2007 2008 2009USD Cantidad USD Cantidad USD Cantidad090420 KGFrutos De os Gneros Capsicum O Pimienta, Secos, T96262390 43691722 136205790 58987428 100922706 54154483Los ajes en el PerOtras 'ariedades para la exportacinCapsicum baccatumAj Habanero Aj Jalapeo- Familia: Solanceas.-xport - Procesado envasadoLos ajes en el Per- Se necesita establecer un inventario de todas las variedades - Se debe conservar la diversidad de especies de ajes- Lograr sistemas de produccin agrcolas sostenibles conservando la biodiversidad y respetando al medio ambiente- Se debe recopilar los conocimientos ancestrales debido a los escasos registros de nuestros ajes ya sea para uso en gastronoma, la medicina, y control de plagas.- Se debe investigar con nuevos mtodos bioqumicas especializados para establecer el origen de los sabores, capacidad antioxidante y su potencial en la prevencin de enfermedadesLos ajes en el PerPara el FOMENTO del cultivo y la exportacin- Programa de Fondos concursables- Programa de Compensaciones para la competitividad agraria- Ley de Sierra De Fomento para el desarrollo de las zonas altoandinasLos ajes en el Per#$
