-
[masquer]Ail cultivUn article de Wikipdia, l'encyclopdie
libre.(Redirig depuis Allium sativum)Aller : navigation,
rechercherAllium sativum
Description de cette image, galementcommente ci-aprs
Allium sativumClassification de Cronquist (1981)
Rgne PlantaeSous-rgne TracheobiontaDivision MagnoliophytaClasse
Liliopsida
Sous-classe LiliidaeOrdre LilialesFamille LiliaceaeGenre
Allium
Nom binominalAllium sativumL., 1753
Page 1 sur 22Ail cultiv Wikipdia
15/05/2015file:///C:/Users/BUREAU/AppData/Local/Temp/Framework/Ail%20cultiv%20%2...
-
Classification APG III (2009)Classification APG III (2009)
Ordre AsparagalesFamille Amaryllidaceae
Sous-famille Allioideae Pour les articles homonymes, voir
Ail.
L'ail, ail commun ou ail cultiv (Allium sativum) est une espce
de plante potagre vivacemonocotyldone dont les bulbes, l'odeur et
au got forts, sont souvent employs commecondiment en cuisine.Une
tte d'ail se compose de plusieurs caeux ou gousses d'ail.
Sommaire [masquer]
1 Description 1.1 Sous-espces et varits 1.2 Principaux
constituants 1.3 Composition
2 Parasites et maladies3 L'ail et l'homme
3.1 Origine 3.2 Diffusion 3.3 Culture 3.4 Production 3.4.1
Indication gographique protge 3.4.1.1 Gntique 3.5 Utilisations
3.5.1 Utilisation culinaire 3.5.2 L'aillet 3.6 Valeur nutritive et
mdicinale 3.7 Tradition 3.7.1 Les capitales de l'ail 3.7.2 Clbres
foires l'ail 3.8 tymologie et linguistique 3.8.1 Symbolisme 3.8.2
Proverbes 3.8.3 Calendrier
4 Notes et rfrences5 Annexes
5.1 Articles connexes 5.2 Liens externes 5.3 Bibliographie
Description[modifier | modifier le code]
Page 2 sur 22Ail cultiv Wikipdia
15/05/2015file:///C:/Users/BUREAU/AppData/Local/Temp/Framework/Ail%20cultiv%20%2...
-
Vgtation.
Inflorescences
Page 3 sur 22Ail cultiv Wikipdia
15/05/2015file:///C:/Users/BUREAU/AppData/Local/Temp/Framework/Ail%20cultiv%20%2...
-
Bulbilles florales
Plante herbace, bulbeuse et vivace assez grande nombreuses
feuilles engainant le bas de la tige.Elle mesure 5 12 cm de
hauteur.
L'inflorescence est rare chez beaucoup de cultivars et
n'apparait quoccasionnellement en cas destress. Elle est enveloppe
d'une spathe en une seule pice tombant assez rapidement. Les
fleurssont groupes en ombelles. Assez peu nombreuses, elles sont de
couleur blanche ou rose ets'panouissent en t.
Le fruit est une capsule 3 loges, mais celle-ci est trs rarement
produite et la hampe floral donneplus souvent naissance des
bulbilles florales sauf pour les cultivars originaire d'Asie
centrale etdu Caucase qui sont proches du type sauvage.
La multiplication vgtative est plutt la rgle par le biais des
bulbes forms la base de la tige.Ce sont des bulbes compos de 3 20
bulbilles (gousses) arques appels caeux. Chacun estentour d'une
tunique parchemine et le groupe d'un mme pied est lui-mme inclus
dans unetunique identique multiples couches.
Sous-espces et varits[modifier | modifier le code]La
classification traditionnelle distingue les cultivars selon des
critres morpho-physiologiques enfonction de leur priode de vgtation
et de la couleur de la tunique du bulbe et des bulbilles.
L'ail d'automne est plant de septembre novembre, c'est de l'ail
blanc ou violet qui estsouvent plus prcoce mais supporte moins bien
le froid. Il produit trs rarement des hampesflorales. La rcolte
s'tale sur deux mois de mi-avril mi-juin pour la rcolte en frais et
demi-mai mi-juillet pour la rcolte en sec. Il se conserve jusqu'en
dcembre-janvier.
L'ail de printemps est plant entre dcembre et janvier avec un
mois en plus ou en moinsselon les varits et le climat et parfois
mme jusqu'en mars. Lui aussi ne produit que trsrarement des hampes
florales. C'est de l'ail rose qui se rcolte presque toujours en sec
enjuillet. Il se conserve jusqu'en mars-avril de l'anne
suivante.
L'ail btons est dit alternatif car pouvant tre plant de novembre
fvrier. Il produitcouramment des hampes florales. Ce sont des ails
roses rcolts gnralement en sec de lami-juin la mi-juillet.
Chacun des groupes comporte ses propres cultivars, en grande
partie cultivs dans les rgionsd'Europe mridionale.
Tte d'ail rose de Lautrec frais
Page 4 sur 22Ail cultiv Wikipdia
15/05/2015file:///C:/Users/BUREAU/AppData/Local/Temp/Framework/Ail%20cultiv%20%2...
-
Dans le cas de la France, en fonction du terroir o elles sont
cultives et de leur couleurspcifique, ces varits sont parfois
labellises :
Ail blanc de Lomagne (Midi-Pyrnes), IGPAil d'AuvergneAil de
Cherrueix (Bretagne).Ail de la Drme, IGPAil de ProvenceAil fum
d'Arleux (Nord-Pas-de-Calais, demande d'IGP en attente[1]) ;Ail
rose de Lautrec (Midi-Pyrnes), IGP et Label rougeAil rose du Var
(synonymes : Rose de Brignoles ou Moulinen )Ail violet de Cadours
(Midi-Pyrnes)
En se basant sur les isozymes, une classification scientifique
rcente dlimite plusieurs groupes etsous-groupes varitaux.
Varit botanique Allium sativum var. sativum. Les deux premiers
groupes ont le mmeprofil enzymatique.
Groupe I : mditerranens, hampe florale, 2 feuilles fertiles.
Dormance moyenne.Principalement prsent en Espagne mais se rencontre
aussi en France, en Italie,Croatie, Algrie. Aussi une varit prsente
au Sngal et au Niger et un clone connuen Indonsie. Appel nIV,
colorados, crole par certains auteurs. Connus en Franceavec le type
Rose de Lautrec et les clones : 'Goulurose', 'Ibrose',
'Jardirose','Morasol', 'Morasur', 'Sultop' tous tunique rose.
Groupe II : climats temprs ou mditerranens hivers froids, pas de
hampesflorales, plus de 3 feuilles fertiles. Dormance moyenne.
10-12 bulbilles tunique roseou nacre. Profil enzymatique IIb.
Principalement en Italie du Nord; prsent dans denombreux pays
temprs et aussi en Afrique de l'ouest. Appel groupe III,
blancos,silverskin par certains auteurs. Prsent en France avec le
Ros du Var, Ail du Nord,Rose d'Auvergne et les clones : 'Arno',
'Printanor', 'Cristo', 'Gayant' tunique nacret 'Flavor',
'Fructidor', 'Jardinor', 'Moulinor' tunique rose.
Groupe III : mditerranens, pas de hampes florales, plus de 3
feuilles fertiles.Grosses bulbilles. Dormance assez faible. 8-12
bulbilles tunique blanches. Profilenzymatique IIc. Prsent en
Espagne du Sud, Roumanie, France, Californie galementdans quelques
zones en Afrique subtropicale. Appel blancos, artichoke par
certainsauteurs. Connus en France avec les Blancs de la Drme et de
Limagne et le violet deCadours et par les clones : 'Corail',
'Dario', 'Jolimont', 'Messidor', 'Thermidrme' tunique blanche et
'Germidour' tunique violette. Sous-groupe tropical : plus prcoces
avec des varits de Chine du Sud et de
Tawan. Groupe V : sud-mditerranen ou tropical de plaine, hampe
florale parfois prsente, 3
feuilles fertiles. Dormance trs faible. Nombreuses bulbilles
(20-40) tuniqueblanche ou rose incluse dans une tunique blanche ou
violette. Profil enzymatique IIa.Prsent dans les zones chaudes (Sud
et est Mditerrane jusqu'au Ymen, Guine,Antilles, Runion, Inde du
Sud, Amrique du sud. Nomm nII, subtropical parcertains auteurs.
Reprsent en France par la varit 'Ramss'. Sous-groupe "asiatique
prcoce" : hampe florale parfois prsente, 2 feuilles
fertiles, besoin en froid plus prononc. Dormance trs faible.
Bulbilles plusgrosses que le groupe IV. Appel turban par certains
auteurs. Connus en Franceavec les clones 'Illico', 'Primor',
'Sprint' tous tunique violette et hampeflorale.
Varit botanique var. ophioscorodon
Page 5 sur 22Ail cultiv Wikipdia
15/05/2015file:///C:/Users/BUREAU/AppData/Local/Temp/Framework/Ail%20cultiv%20%2...
-
Groupe IV : climat continental, hampes florales, 2 feuilles
fertiles. Bulbilles plusgrosses que le groupe I. Profil enzymatique
III. Prsent principalement en Europe del'Est. Appel rocambole,
colorados, ruso, nIII par certains auteurs. Comprend deuxtypes
diffrentes Rocambole et Continental.
Varit botanique var. pekinenseGroupe de Chine du Nord et du
Japon : hampes florales, 2 feuilles fertiles. Ils peuventtre blancs
ou roses rappelant dans ce cas certains cultivars du groupe I mais
seconservent moins bien. Profil enzymatique IVb.
Varit botanique var. longicuspis (voir chapitre "Origine")Groupe
type sauvage : hampes florales vigoureuses, bulbes violets, 2
feuilles fertiles.Certains auteurs les appellent porcelaine pour le
type produisant de grosses bulbillespeu nombreuses ou purple
striped pour le type produisant de nombreuses petitesbulbilles.
Profil enzymatique trs vari : Ia, Ib, Ic, Id, IVa, IVb, IVc, IVd,
IVe.
Groupe varital subtropical
Groupe VI : tropical de montagne, hampe florale, plus de 3
feuilles fertiles, prcoces,besoin en froid assez lev. Bulbilles
plus grosses que le groupe V et moinsnombreuses (5-10) tunique
bulbaire violette. Dormance faible. Profil enzymatiqueVb, Va.
Rencontr au Mexique, Prou, gypte, La Runion, Madagascar,
Thalande,Viet-Nam. Nomm tropical, nI par certains auteurs.
Principaux constituants[modifier | modifier le code]Huile
essentielle (disulfures de diallyle, allicine (antibiotique),
alliine, alliinase, inuline)GlucidesSlniumVitamines A, B, C et
EComposs soufrs
La plante donne en moyenne par distillation 0,25 % d'huile
essentielle (soit environ 7,5 mg pargousse d'ail d'environ 3
grammes, trs loin du seuil de toxicit ltale des sulfures d'allyle,
quincessiterait l'ingestion de prs de 200 gousses d'ail et par
kilo, ou plus de 14 000 gousses d'ailpour un adulte de 70 kilos, ce
qui n'est pas ralisable). Toutefois sous la forme concentre
del'huile essentielle distille, le produit peut facilement devenir
toxique et fortement allergne, paringestion d'une quantit voisine
du gramme (presque toutes les huiles essentielles, souvent
trsactives sous cette forme, sont toxiques et doivent tre manipules
avec prcaution et parcimonie,en vitant le contact avec la peau et
les muqueuses, l'ingestion directe et les vapeurs dans lesyeux).
Des allergies peuvent cependant se dvelopper avec au fil des annes
par des contacts sansprotection, rpts et frquents avec l'ail
frais.
La cuisson de l'ail te la plus grande partie de sa toxicit
allergne (mais ne le rend pas plusdigeste pour ceux qui ont du mal
mtaboliser ses composs organo-soufrs trop concentrs).Cependant, la
prparation initiale en crasant la gousse d'ail frache (plus facile
raliser en tantle germe central un peu trop ligneux, ce qui ne
rduit pratiquement pas la quantit d'organosoufrsencore prsents dans
la gousse) et en laissant la pure d'ail s'oxyder l'air pendant 15
minutesavant consommation (le temps que soient libres les produits
volatiles les plus actifs et ques'effectue la transformation des
alliines libres) suffit gnralement lui ter son
caractrepotentiellement allergne ou les intolrances digestives ; la
faible toxicit relative du produitnaturel est galement rduite nant
dans un pH acide infrieur 3 (par exemple dans l'estomac)
Page 6 sur 22Ail cultiv Wikipdia
15/05/2015file:///C:/Users/BUREAU/AppData/Local/Temp/Framework/Ail%20cultiv%20%2...
-
et ne reprsente aucun danger spcial (ce n'est pas le cas de
l'huile essentielle par un contact directavec la peau et les
muqueuses, sur lesquelles il peut provoquer des inflammations,
dangereuses surles muqueuses respiratoires : l'huile essentielle ne
devrait pas tre inhale directement ouseulement trs faible dose et
en diffusion lente).
Composition[modifier | modifier le code]64 % d'eau27,5 % de
glucides6 % de protines3 % de fibresDivers : prostaglandine, acide
phnols, phytostrodes, polyphnols, flavonodesVitamines (mg par 100
g) : B1 (0,2), B2 (0,08), B3 (0,65), B5 (0,6), B6 (1,2), C (30),
E(0,1), A...Minraux (mg par 100 g) : Potassium (446), Soufre (200),
Phosphore (144), Calcium (38),Magnsium (21), Sodium (10), Chlore
(30)...Oligo lments : Fer (1,4), Zinc (1), Manganse (0,46), Bore
(0,4), Cuivre (0,15), Nickel(0,01), Molybdne (0,07), Iode (0,003),
Slnium (7 20 ppm)[2]...
Composition de l'huile essentielle :
Compos pourcentagedisulfure de diallyle 54,25trisulfure de
diallyle 1,34ttrasulfure de diallyle 6sulfure de diallyle
5,7trisulfure de mthyl-allyle 1,34disulfure de allyl-propyle
0,13disulfure de mthyl-allyle 1,94
Parasites et maladies[modifier | modifier le code]La mouche des
truffes et des Amaryllidaceae, Suillia lurida Meigen (= S.
univittata (von Roser))(Diptera Heleomyzidae) est nuisible l'ail et
l'oignon.La rouille, provoquant des baisses de rendement, apparait
frquemment cause de trop d'humidit.
Le virus de la mosaque de l'ail provoque des stries et marbrures
jaunes sur les feuilles. Suivant lesvarits, les symptmes peuvent
tre discrets (mosaque diffuse) ou trs graves (plantes dformeset
chtives).
La pourriture blanche de l'ail est provoque par un champignon du
sol (Sclerotium cepivorum), quise transmet aussi par les
bulbes.
La liste des produits phytopharmaceutiques autoriss en France
pour lutter contre les parasites del'ail est la suivante :
Base E-phy du Ministre de l'agriculture
Page 7 sur 22Ail cultiv Wikipdia
15/05/2015file:///C:/Users/BUREAU/AppData/Local/Temp/Framework/Ail%20cultiv%20%2...
-
L'ail et l'homme[modifier | modifier le code]Origine[modifier |
modifier le code]
Rcolte de l'ail dans leTacuinum sanitatis, manuelmdival sur la
sant.
Le centre de primo-diversification se situe en Asie centrale
(Kazakhstan, Tadjikistan, Xinjiang)avec une branche secondaire en
Mditerrane et dans le Caucase et une autre en Afghanistan etnord de
l'Inde. Ces souches sauvages ont une morphologie assez peu
diversifie qu'on peut dcrireen trois groupes : les "asiatiques
prcoces" prsents dans le centre de l'aire, le groupe IId l'est etle
groupe probablement originel grandes hampes florales et bulbes
violets reprsent par troistypes l'un bulbilles peu nombreuses (4-6)
et assez grosses, un autre bulbilles plus nombreuses(8-12) et plus
petites et un troisime bulbille trs petites (taille d'un pois) et
encore plusnombreuses.
Ce troisime groupe a des hampes fleurs soit mles-striles soit
mles-fertiles. Certains clonesproduisent des graines normalement.
Ils sont trs proches morphologiquement mais en fait assezdiversifis
gntiquement et sont regroups sous le nom de varit botanique var.
longicuspis.Diffusion[modifier | modifier le code]Il est utilis
depuis 5 000 ans. On a retrouv des gousses d'ail en argile datant
de 3750 ans avantJ.-C. Il tait largement cultiv en gypte.
D'ailleurs Hrodote rapporte que le premier conflitsocial de
l'histoire de l'humanit fut provoqu par la ration d'ail supprime
aux ouvriers gyptiensconstruisant la pyramide de Cheops[3].
Le papyrus Ebers mentionne l'ail dans une quarantaine
d'indications. Les Grecs et les Romains luiprtaient un pouvoir
fortifiant et le donnaient manger leurs soldats en campagne. Les
athltesgrecs en consommaient de grandes quantits, pour son pouvoir
fortifiant (les proprits devasodilatation, de broncho-dilatation de
l'ail revtent effectivement un intrt vident pouramliorer les
performances sportives). Dans l'Odysse, Herms en donne Ulysse qui
l'utilisecomme antidote pour ne pas tre chang en pourceau par Circ.
Dans son Ploutos, Aristophane
Page 8 sur 22Ail cultiv Wikipdia
15/05/2015file:///C:/Users/BUREAU/AppData/Local/Temp/Framework/Ail%20cultiv%20%2...
-
raconte, pour faire rire le public, que l'ail pouvait tre utilis
par certains masochistes de lamanire suivante :
Nous ne nous torchons plus avec des cailloux : / par raffinement
nous nutilisonsplus que des ttes dail !
Traduction P. Thiercy, La Pliade, 1997, v. 817Aprs avoir fui
l'gypte, une partie des Hbreux regrette l'alimentation du temps de
l'esclavage.Au nombre des denres cites apparat l'ail :
[...] et mme les enfants d'Isral recommencrent pleurer et dirent
: Qui nousdonnera de la viande manger ? Nous nous souvenons des
poissons que nousmangions en gypte, et qui ne nous cotaient rien,
des concombres, des melons, despoireaux, des oignons et des
aulx.
Nombres 11.4-5Tout le monde connat l'odeur de l'ail, except
celui qui en a mang et qui ne se doute paspourquoi chacun se
dtourne son approche. Athne raconte que ceux qui mangeaient de
l'ailn'entraient point dans les temples consacrs Cyble. Virgile en
parle comme d'une plante utileaux moissonneurs pour augmenter leurs
forces dans les grandes chaleurs, et le pote Macer, pourles empcher
de s'endormir dans la crainte des serpents. Les gyptiens
l'adoraient, les Grecs, aucontraire, le dtestaient, les Romains en
mangeaient avec plaisir. Horace qui, le jour mme de sonarrive Rome,
avait pris une indigestion d'une tte de mouton l'ail, l'avait en
horreur.
Alphonse, roi de Castille, l'avait en si grande aversion, qu'en
1330 il institua un ordre dont lesstatuts portaient que ceux des
chevaliers qui auraient mang de l'ail ou de l'oignon ne
pourraientparatre la cour ni communiquer avec les autres
chevaliers, au moins pendant un mois.
Tresse d'ail
La cuisine provenale est base sur l'ail. L'air, en Provence, est
imprgn d'unparfum d'ail qui le rend trs sain respirer : il entre
pour principal condiment dans labouillabaisse et dans les
principales sauces. On en fait, cras avec de l'huile, uneespce de
mayonnaise que l'on mange avec du poisson et des escargots. Le
djeunerdes Provenaux des classes infrieures, se compose souvent
d'un croton de pain,arros d'huile et frott d'ail.
Alexandre Dumas, Grand Dictionnaire de cuisine, 1re dition, d.
AlphonseLemerre, Paris, 1873 ; prface de Daniel Zimmermann, d.
Phbus, Paris, 2000(ISBN 978-2-85-940684-4), notice ail , p.
9192.
Les Anciens tenaient l'ail en haute estime ; Hippocrate le
classait parmi lesmdicaments sudorifiques, assurant que l'ail tait
chaud, laxatif, et diurtique .Grce aux croiss, qui contriburent le
diffuser en Europe, l'ail ne tarda pas fairefigure de panace, mme
contre la peste et les possessions dmoniaques.
Page 9 sur 22Ail cultiv Wikipdia
15/05/2015file:///C:/Users/BUREAU/AppData/Local/Temp/Framework/Ail%20cultiv%20%2...
-
L'une des sauces mdivales les plus employes tait la sauce d'aulx
, o l'ail pils'alliait au persil et l'oseille, pour accompagner les
poissons, ou au vinaigre et lamie de pain, pour les grillades.
Larousse gastronomique, d. Larousse, Paris, 1996 (ISBN
2-03-507300-6), notice ail , p. 28.
Il semblerait que ce soit Christophe Colomb qui ait introduit
l'ail aux Amriques, en important desgousses d'ail Saint-Domingue,
d'o la plante aurait t diffuse sur les continents amricains[4].
Il est maintenant cultiv dans le monde entier sous presque tous
les climats sauf polaire.
Culture[modifier | modifier le code]La plante aime les sols
lgers, profonds, riches en lments nutritifs anciens et bien drains.
Lessemences sont enfouies 3-5 cm de profondeur, les plants espacs
de 10-15 cm et les lignesespacs de 25-30 cm. Les bulbes d'ail
pourrissent dans les sols lourds et glaiseux, surtout s'ilsrestent
humides. Il ne faut pas cultiver dans les sols organiques ni
utiliser de fumiers frais, cela lesfait pourrir. L'ail prfre les
engrais granulaires minraux. Ne jamais rechausser les bulbes d'ail,
lasurface du bulbe doit se trouver l'air. Utiliser les parties
extrieures pour la plantation et le centrepour la consommation.
En France, on peut le planter partir de mai. Dans les rgions
plus chaudes, la plantation peut sefaire jusqu'en automne si elle
est faite dans un sol qui se drainera bien en hiver. Les
plantationsautomnales donnent de meilleures rcoltes.
Au Canada, la plantation se fait gnralement en octobre sous un
paillis qui est retir auprintemps. Certains prfrent planter au
printemps ds que le sol est dgel. La rcolte se fait finjuillet,
dbut aot.
Rcolte : la fin de l't, nouer le feuillage (le coucher sur le
sol) afin de faire mrir les bulbeset d'augmenter la rcolte.
Les gousses des piceries sont souvent traites aux
anti-germinatifs et ne peuvent donc pas trereplants.
Production[modifier | modifier le code]
Production en tonnes. Chiffres 2003-2004Donnes de FAOSTAT
(FAO)
2003 2004Chine 1 000 000 22 % 1 057 800 24 %
Inde 500 000 11 % 500 000 11 %
Core du Sud 378 846 9 % 378 846 9 %
tats-Unis 283 090 6 % 283 090 6 %
Russie 218 830 5 % 220 000 5 %
gypte 216 000 5 % 216 000 5 %
Espagne 188 900 4 % 157 600 3 %
Page 10 sur 22Ail cultiv Wikipdia
15/05/2015file:///C:/Users/BUREAU/AppData/Local/Temp/Framework/Ail%20cultiv%20%2...
-
Autres pays 1 659 434 38 % 1 612 011 37 %Total 4 445 100 100 % 4
425 347 100 %
Indication gographique protge[modifier | modifier le
code]Plusieurs cultures ont reu le label IGP pour l'ail[5] : ail
rose de Lautrec, cultiv dans ledpartement du Tarn, en 1996 (Label
rouge depuis 1966), ail blanc de Lomagne (2008), Ail fumd'Arleux
(2010)[6], ail de la Drme, .
Gntique[modifier | modifier le code]
Malgr son trs grand intrt alimentaire et thrapeutique, l'ail n'a
fait l'objet que de peu derecherche d'amlioration part la slection
trs souvent massale et empirique des cultivars
existantactuellement. La mise en observation de cultivars issus de
graines collects en Asie centralecommence peine (Japon, tats-Unis,
Europe, Isral) pour trouver des varits rsistantes auxmaladies ou
pouvant tre reproduites par graines. Une varit mexicaine fertile
vient d'tredcouverte pouvant dboucher sur une amlioration destine
aux pays tropicaux.
L'hybridation intra- ou interspcifique sexuel ou somatique,
puisqu'il est souvent strile, est pourle moment trs confidentielle
voir inexistante. Les seuls essais d'hybridation ont eu lieu avec
lepoireau d't (Allium ampeloprasum) et avec l'oignon (Allium cepa)
et ont t effectusuniquement des fins d'tude du matriel gntique. Il
n'existe aucun hybride commercialis.
Sa numration chromosomique est 2n=2x=16. Il n'y a pas de
polyplodes connus.
Utilisations[modifier | modifier le code]Utilisation
culinaire[modifier | modifier le code]
Deux ttes et une gousse d'ailainsi qu'une autre dcoupe
enmorceaux
Ail cras avec une presse-ail.
Page 11 sur 22Ail cultiv Wikipdia
15/05/2015file:///C:/Users/BUREAU/AppData/Local/Temp/Framework/Ail%20cultiv%20%2...
-
Quelques recettes :
l'aoli ;le beurre d'escargot ;l'Aigo boulido ;la rouille
(cuisine) ;la fondue au fromage ;la pasta cu l'agghia (ptes l'ail,
recette sicilienne) ;la knoblauchsuppe (soupe l'ail autrichienne)
;la knoblauchbagette (pain frott l'ail puis pass au four, recette
autrichienne) ;le tourin, soupe lail, spcialit de la cuisine
gasconne ;
Quand on cuisine de l'ail, certains conseillent de retirer le
germe, qui serait moins digeste que lereste de la gousse (en raison
d'une plus grande concentration de produits organo-sulfurs[7]).
L'aillet[modifier | modifier le code]L'aillet ou ail vert est
une jeune pousse d'ail denviron 3 mois et 20 cm de haut, qui n'a
pas encoreform ses gousses et ne se trouve donc qu'au printemps. On
en utilise le ft et les feuilles.Dcoup en fines rondelles, on
l'utilise pour parfumer les salades, vertes ou composes et
lesomelettes. Sa saveur est assez prononce et se rapproche de celle
de l'ail. Il peut tre galementutilis en cuisson, dans des plats de
printemps, avec des lgumes nouveaux. Il se congle bien.
L'aillet est surtout apprci en France du Poitou-Charentes au
Languedoc. Pour les amateurs, c'estun ingrdient indispensable du
chevreau, disponible lui-aussi la priode de Pques.
Valeur nutritive et mdicinale[modifier | modifier le
code]L'utilisation mdicinale est importante: des extraits d'ails
sont ingrs pour des raisons mdicalespar un peu plus de 4 % de la
population amricaine[8] et 10 % de la population
australienne[9].
L'ail renferme des vitamines A, B1, B2 et C, divers
antibiotiques naturels dont l'ajone[10] (cedernier, instable,
serait retrouv de trop faibles doses dans l'organisme aprs
ingestion d'ail pouravoir une relle efficacit[11]) ainsi que des
agents anticholestrolmiants (cette dernire propritn'ayant pas t
confirme[12]).
Il contient de l'inuline, qui est un prbiotique (stimule le
dveloppement des bactries bnfiquesde la flore intestinale).
Il possde des agents anticoagulants[13], pouvant potentialiser
les risques de saignements en casd'association avec des mdicaments
antiagrgants plaquettaires[14].
Les extraits d'ails sont utiliss communment dans le traitement
du rhume. Dans une tuderandomise en double aveugle, les personnes
qui avaient pris de l'ail tous les jours pendant 3 moisavaient 2,7
fois moins de risques d'avoir un rhume, et lorsqu'elles tombaient
malades, le rhumedurait un jour de moins. Les auteurs concluent
cependant en indiquant qu'il manque d'tudesconcernant les effets de
l'ail sur le rhume[15].
Il pourrait avoir une efficacit modre pour rduire le risque
d'hypertension artrielle[16],[17].
Page 12 sur 22Ail cultiv Wikipdia
15/05/2015file:///C:/Users/BUREAU/AppData/Local/Temp/Framework/Ail%20cultiv%20%2...
-
Sur la base de 5 tudes[18],[19],[20],[21],[22], une synthse
statistique internationale value comme une vidence que la
consommation rgulire d'une gousse d'ail (3 g) par jour rduirait de
moiti lerisque de cancer de l'estomac, du colon et du rectum[23].
L'enzyme alliinase, qui produirait ceseffets, ncessite d'attendre
15 minutes aprs avoir cras de l'ail cru, avant sa
consommation[24],[25]. Les cancers de la tte, du cou, du poumon, du
sein et de la prostate seraient aussi rduits[26].
Un article de 1988 du JAMA indique des effets hypolipidmiant,
anticoagulant (tous deux ayantun effet contre l'athrome),
antihypertenseur, chlateur (contre certains mtaux lourds et
toxines),antioxydant, immunostimulant et anti-cancer[27].
Tradition[modifier | modifier le code]Les capitales de l'ail
[modifier | modifier le code]
confrrie de l'Ail de Piolenc(Vaucluse)
En France, de nombreuses villes et villages se donnent
volontiers le titre de capitale de l'ail :
Arleux, dans le Nord, capitale de l'ail fum.le village de
Piolenc est la capitale de l'ail provenal (festival de l'ail,
chaque anne ledernier week-end d'aot).dans le Gers, Saint-Clar est
la capitale de l'ail blanc, titre galement revendiqu, dans lamme
zone gographique, par Beaumont-de-Lomagne (Tarn-et-Garonne).dans la
Haute-Garonne, Cadours, la capitale de l'ail violet.dans le Tarn,
Lautrec, capitale de l'ail rose.Dans le Puy-de-Dme, Billom est la
capitale de l'ail auvergnat. La Runion, c'est Petite-le qui est la
capitale de l'ail.
Aux tats-Unis, la capitale de l'ail est Gilroy
(Californie).Clbres foires l'ail[modifier | modifier le code]
Page 13 sur 22Ail cultiv Wikipdia
15/05/2015file:///C:/Users/BUREAU/AppData/Local/Temp/Framework/Ail%20cultiv%20%2...
-
Foire l'ail - Toulouse(Eugne Trutat, 1899).
En Auvergne, La foire l'ail de Billom, chaque mi-aotDans le nord
de la France, Arleux, chaque premier dimanche de septembreAu sud,
Uzs : tous les 24 juin, foire l'ail l'occasion de la Saint-JeanDans
l'ouest, Cherrueix, fin juilletDans le Tarn, Lautrec, chaque
premier vendredi d'aotEn Tarn-et-Garonne : Beaumont-de-LomagneDans
le Gers : Saint-ClarA Tours (Indre-et-Loire) le jour de la Sainte
Anne (juillet) autour des halles
En Charente et en Charente Maritime, le matin du 1er mai, la
coutume perdure dans les villages dese rassembler pour manger le
brin d'aillet avec du pain, du saucisson, du grillon et un verre de
vin.
A Pques, on prpare aussi le gigot de chevreau rti avec de
l'aillet.
tymologie et linguistique[modifier | modifier le code] [Ail] ()
(XIIIe sicle), d'abord al (XIIe sicle), (), est issu du latin
allium ().La forme classique en latin est alium, mot probablement
autochtone (italique) ().Il a eu des emplois figurs en locution, ne
pas un ail (XIIe sicle) signifiant trspeu de choses , avec diverses
variantes pittoresques (ne pas valoir la queue d'un vieilail, d'un
ail pel, pourri) cf. des prunes, des nfles. Des locutions dsignent
d'autresplantes : herbe aux aulx (1564), arbre l'ail (1877), ail de
serpent (1549), etc.Le pluriel, des aulx, d'abord alz (11651170),
est en concurrence avec ails, utilis enbotanique.
sous la dir. d'Alain Rey, Le Robert Dictionnaire historique de
la languefranaise, Dictionnaires Le Robert, Paris, nouvelle dition
janvier 1994, tome I,p. 37.
Ail possde deux pluriels. Le plus ancien, des aulx , a tendance
disparatre. On utilise plusfrquemment la forme botanique des ails
mais les deux formes sont correctes.
Symbolisme[modifier | modifier le code]Pline nota que l'ail
loignait les serpents ainsi que la folie.
En Sibrie, selon les croyances des Bouriates, l'approche des mes
des femmes mortes en couche,et qui reviennent la nuit perscuter les
vivants, se reconnat l'odeur d'ail qu'elles rpandent.
Page 14 sur 22Ail cultiv Wikipdia
15/05/2015file:///C:/Users/BUREAU/AppData/Local/Temp/Framework/Ail%20cultiv%20%2...
-
Les Bataks de Borno accordent l'ail le pouvoir de retrouver les
mes perdues.
C'est parce que l'ail protgerait du mauvais il que l'on retrouve
en Sicile, en Italie ainsi qu'enGrce et en Inde, des bouquets de
ttes d'ail attachs avec de la laine rouge. En Grce le simplefait de
prononcer le mot ail (en grec le mot : skordo) conjure les mauvais
sorts.
Les bergers des Carpates, avant de traire pour la premire fois
leurs brebis, se frottent les mainsavec de l'ail bni, afin de
protger le troupeau contre les morsures de serpents.
Dans les pays catalans, l'ail protge du mauvais il. En
Roussillon, on faisait porter un collier d'ailaux enfants pour les
dlivrer des sorts qu'ils avaient reus. Ce mme collier, confectionn
partirde sept gousses cueillies un samedi et assembles sur une
corde de chanvre, pouvait tre portepar une personne sept samedis
d'affile pour loigner les tre malfiques. De mme, on frottait l'ail
les pieds du cochon dont on venait de faire l'acquisition avant de
le faire entrer dans laporcherie reculons. Enfin, frotter les
branches d'un arbre fruitier avec de l'ail permettaitd'loigner les
oiseaux[28].
Dans toutes les pratiques, l'ail se rvle un agent protecteur
contre les influences nfastes ou lesagressions dangereuses.
Rome, l'entre du temple de Cyble tait interdite ceux qui
venaient de consommer de l'ail.Comme il entrait dans la nourriture
ordinaire des soldats romains, l'ail est devenu le symbole de lavie
militaire.
Au Moyen ge, les enfants portaient des tresses d'ail au cou pour
se protger des sorcires. Lalgende de l'ail anti-vampires y
prendrait ses origines [rf. ncessaire] moins qu'elle ne vienne
del'habitude encore en vigueur de donner de l'ail aux chevaux pour
viter les piqures de tiques[rf. ncessaire].
D'anciennes superstitions de marins veulent que l'ail loigne la
malchance, les temptes et lesmonstres marins : c'est pourquoi on ne
devrait jamais manquer d'en avoir bord
L'ail a enfin la rputation de repousser les vampires, les zombis
et sans doute le diable lui-mme[rf. ncessaire].
Proverbes[modifier | modifier le code]Le mortier sent toujours
les aulx. Signifie que l'on conserve les habitudes de son
milieud'origineQui a de l'ail dans son jardin n'a pas besoin de
mdecin. En raison de ses vertusmdicinalesPour que a aille, il faut
de l'ailL'ail est la pnicilline des pauvresL'ail, c'est pour faire
fuir les chiens-loups (citation agenaise)
Calendrier[modifier | modifier le code]
Dans le calendrier rpublicain franais, le 27e jour du mois de
Messidor est dnomm jour de l'Ail[29].
Notes et rfrences[modifier | modifier le code]
Page 15 sur 22Ail cultiv Wikipdia
15/05/2015file:///C:/Users/BUREAU/AppData/Local/Temp/Framework/Ail%20cultiv%20%2...
-
CRRG (Centre rgional de ressourcesgntiques) du
Nord-Pas-de-Calais [archive]
2. http://www.alterinfo.net/L-AIL-ET-SES-BIENFAITS_a51604.html
[archive]
3.
http://opensiuc.lib.siu.edu/cgi/viewcontent.cgi?article=1488&context=ebl
[archive]
4. Yve-Marie Allain, D'o viennent nos plantes ?,Calmann-Lvy,
septembre 2004, 223 p.(ISBN 2702134440), p. 144
5. Tableau es IGP [archive]6. Arrt du 12 juillet 2010 portant
homologation
du cahier des charges de l'indicationgographique protge (IGP)
Ail fumd'Arleux [archive]
7. L'ail plus digeste sans germe ? [archive]8. Barnes PM,
Powell-Griner E, McFann K,
Nahin RL,[http://www.cdc.gov/nchs/data/ad/ad343.pdf
[archiveComplementary and alternative medicine useamong adults:
United States, 2002, AdvanceData, 2004;343:1-19
9. Zhang AL, Story DF, Lin V, Vitetta L, XueCC, A population
survey on the use of 24common medicinal herbs in Australia
[archive],Pharmacoepidemiology and Drug Safety,2008;17:1006-13
10. Eric Block: Garlic and Other Alliums: TheLore and the
Science [archive] Royal Society ofChemistry, Cambridge 2010. ISBN
978-0-85404-190-9
11. Naganawa R, Iwata N, Ishikawa K, Fukuda H,Fujino T, Suzuki
A, Inhibition of microbialgrowth by ajoene, a sulfur-containing
compoundderived from garlic [archive], Applied andEnvironmental
Microbiology, 1996;62:4238-42
12. (en) Christopher D. Gardner, Larry D. Lawson,Eric Block,
Lorraine M. Chatterjee, AlexandreKiazand, Raymond R. Balise, Helena
C.Kraemer, Effect of raw garlic vs commercialgarlic supplements on
plasma lipidconcentrations in adults with
moderateypercholesterolemia [archive], Arch Intern
Med.2007;167:346-353
13. Apitz-Castro R, Cabrera S, Cruz MR, LedezmaE, Jain MK,
Effects of garlic extract and of threepure components isolated from
it on humanplatelet aggregation, arachidonate metabolism,release
reaction and plateletultrastructure [archive], Thromb
Res,1983;32:155169
14. Tachjian A, Maria V, Jahangir A, Use ofHerbal Products and
Potential Interactions inPatients With Cardiovascular Diseases
[archive],J Am Coll Cardiol, 2010;55:515-525
15. Lissiman E, Bhasale AL, Cohen M, [LissimanE, Bhasale AL,
Cohen M. Garlic for thecommon cold [archive]. Cochrane Database
ofSystematic Reviews 2009, Issue 3. Art. No.:CD006206.
DOI:10.1002/14651858.CD006206.pub2 Garlic forthe common cold],
Cochrane Database ofSystematic Reviews, 2009, Issue 3. Art.
No.:
CD006206. DOI:10.1002/14651858.CD006206.pub2 [archive]
16. Silagy CA, Neil HA, A meta-analysis of theeffect of garlic
on blood pressure [archive],Journal of Hypertension,
1994;12:463-8
17. Stabler SN, Tejani AM, Huynh F, Fowkes C,Garlic for the
prevention of cardiovascularmorbidity and mortality in hypertensive
patients.Cochrane Database of SystematicReviews [archive], 2012,
Issue 8. Art. No.:CD007653. DOI:10.1002/14651858.CD007653.pub2
18. Gao C-M, Takezaki T, Ding J-H, Li M-S,Tajima K., Protective
effect of allium vegetablesagainst both esophageal and stomach
cancer: asimultaneous case-referent study of a high-epidemic area
in Jiangsu Province,China. [archive], Jpn J Cancer Res. 1999
Jun;90(6):614-21.
19. You W, Blot WJ, Chang Y, Allium vegetablesand reduced risk
of stomach cancer [archive], JNatl Cancer Inst 1989;81:1624.
20. Buiatti E, Palli D, Decarli A, A case-controlstudy of diet
and gastric cancer in Italy [archive],Int J Cancer. 1989 Oct
15;44(4):611-6.
21. Hansson LE, Nyren O, Bergstrom R, Diet andrisk of gastric
cancer: a population-based case-control study in Sweden [archive],
Int J Cancer.1993 Sep 9;55(2):181-9.
22. Dorant E, van den Brandt PA, Goldbohm RA,Sturmans F.
Consumption of onions and areduced risk of stomach carcinoma.
[archive],Gastroenterology. 1996 Jan;110(1):12-20.
23. Aaron T Fleischauer, Charles Poole andLenore Arab,
University of North Carolina,Garlic consumption and cancer
prevention:meta-analyses of colorectal and stomach cancers1,2,3
[archive], American Journal of ClinicalNutrition, Vol. 72, No. 4,
1047-1052, October2000
24. Silagy CA, Neil HA, Discover How StressCauses Cancer and How
To Heal Within [archive]
25. Garlic and Cancer Prevention: Questions andAnswers
[archive], 6 How might garlic act toprevent cancer?, National
Cancer Institute,Reviewed: 01/22/2008
26. Aaron T. Fleischauer and Lenore Arab, Garlicand Cancer: A
Critical Review of theEpidemiologic Literature [archive], J. Nutr.,
2001,131:1032S-1040S
27. Tariq H. Abdullah, O. Kandil, A. Elkadi, and J.Carter,
Garlic Revisited: Therapeutic for theMajor Diseases of Our Times?
[archive], J NatlMed Assoc. 1988 April; 80(4): 439445.
28. Joan Tocabens, Herbes magiques et petitesformules :
Sorcellerie en Roussillon et autresPays Catalans, Perpignan, Ultima
Necat, 2012,141 p. (ISBN 978-2-36771-002-0)
29. Ph. Fr. Na. Fabre d'glantine, Rapport fait laConvention
nationale dans la sance du 3 dusecond mois de la seconde anne de
laRpublique Franaise [archive], p. 28.
Page 16 sur 22Ail cultiv Wikipdia
15/05/2015file:///C:/Users/BUREAU/AppData/Local/Temp/Framework/Ail%20cultiv%20%2...
-
v m
Annexes[modifier | modifier le code]Sur les autres projets
Wikimedia :
Ail cultiv, sur Wikimedia Commons
Articles connexes[modifier | modifier le code]Aglio Bianco
PiacentinoAil blanc de LomagneAil rose de LautrecAjo Morado de Las
PedroerasAil fum d'Arleux
Liens externes[modifier | modifier le code]Rfrence Flora of
North America : Allium sativum (en)Rfrence Flora of China : Allium
sativum (en)Rfrence Flora of Pakistan : Allium sativum (en)Rfrence
Catalogue of Life : Allium sativum (en)Rfrence Tela Botanica
(France mtro) : Allium sativum L., 1753 (fr)Rfrence Tela Botanica
(Antilles) : Allium sativum L. (fr)Rfrence BioLib : Allium sativum
L. (en)Rfrence INPN : Allium sativum L., 1753 (+ statut +
description) (fr) (consult le 1 aot 2014)Rfrence ITIS : Allium
sativum L. (fr) (+ version anglaise (en))Rfrence NCBI : Allium
sativum (en)Rfrence GRIN : espce Allium sativum L. (en)Site de
rfrence sur les plants d'ail Production, varits, filire,....La
variabilit chez l'ail
Bibliographie[modifier | modifier le code]Neuman M (2002) Effets
mtaboliques et interactions mdicamenteuses provoqus parcertaines
substances d'origine vgtale: pamplemousse, millepertuis et ail. La
Pressemdicale, 31(30), 1416-1422
(http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=13894542rsum]).
[masquer] Liste des plantes aromatiquesAche de montagne Achille
Agastache Ail Ail des ours Ail rocambole
Aneth Anglique officinale Anis vert Aurone Balsamite Basilic
Bourracheofficinale Camomille romaine Grande capucine Carvi Cleri
Cerfeuil
commun Cerfeuil musqu Ciboule Ciboule de Chine Ciboulette
Citronnelle Consoude Coriandre Cresson de Para Cumin chalote
Estragon Fenouil
Fenouil des Alpes Fenugrec Helichrysum Hirochlo odorant Hysope
Kaloupil Laurier Lavande Livche Marjolaine Mlisse officinale
Menthe
Monarde Oignon Origan Oseille Shiso Persil Pimprenelle Raifort
Romarin Roquette Rue officinale Sarriette Sauge sclare Sauge
officinale
Serpolet Stvia Sureau Thym Thym faux pouliot Verveine
citronne
Menthe
Ciboulette
Portail de la botanique
Page 17 sur 22Ail cultiv Wikipdia
15/05/2015file:///C:/Users/BUREAU/AppData/Local/Temp/Framework/Ail%20cultiv%20%2...
-
Portail des plantes utiles
Portail de la pharmacie
Portail des odeurs, des senteurs et du parfum
Ce document provient de
http://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Ail_cultiv&oldid=112858298
.Catgories :
Liliaceae (Cronquist)AmaryllidaceaeFlore (nom
vernaculaire)Plante condimentairePlante potagrePlante mdicinale
utilise pour son bulbePlante mettant une odeur caractristique
| [+]Catgories caches :
Taxobox utilisant la classification de CronquistArticle avec
taxobox-vgtalArticle rfrence ncessaireCatgorie Commons avec lien
local identique sur WikidataPortail:Botanique/Articles
lisPortail:Biologie/Articles lisPortail:Plantes utiles/Articles
lisPortail:Alimentation et gastronomie/Articles
lisPortail:Pharmacie/Articles lisPortail:Odeurs, senteurs et
parfum/Articles lisPortail:Arts/Articles lisBon article en
polonaisBon article en bilorusse
Menu de navigationOutils personnels
BrouillonCrer un compteSe connecter
Espaces de nomsArticleDiscussion
VariantesAffichages
Page 18 sur 22Ail cultiv Wikipdia
15/05/2015file:///C:/Users/BUREAU/AppData/Local/Temp/Framework/Ail%20cultiv%20%2...
-
LireModifier
PlusModifier le codeHistorique
RechercherLire
NavigationAccueilPortails thmatiquesArticle au hasardContact
ContribuerDbuter sur WikipdiaAideCommunautModifications
rcentesFaire un don
Imprimer / exporterCrer un livreTlcharger comme PDFVersion
imprimable
Autres projetsWikimedia Commons
OutilsPages liesSuivi des pages liesImporter un fichierPages
spcialesAdresse de cette versionInformation sur la pagelment
WikidataCiter cette page
Autres languesAfrikaans
Page 19 sur 22Ail cultiv Wikipdia
15/05/2015file:///C:/Users/BUREAU/AppData/Local/Temp/Framework/Ail%20cultiv%20%2...
-
Aragons
AsturianuAymar aruAzrbaycancaBikol Central
()BislamaBrezhonegBosanskiCatalMng-dng-ngCebuano
CorsuetinaCymraegDanskDeutschDolnoserbski
EnglishEsperantoEspaolEestiEuskara
SuomiFurlanGaeilgeGalego
GaelgHausa
HrvatskiHornjoserbsceKreyl ayisyenMagyarBahasa
IndonesiaIdoslenska
Page 20 sur 22Ail cultiv Wikipdia
15/05/2015file:///C:/Users/BUREAU/AppData/Local/Temp/Framework/Ail%20cultiv%20%2...
-
Italiano
Basa Jawa
LatinaLtzebuergeschLigureLietuviLatvieu
Bahasa MelayuNhuatl
NederlandsNorsk nynorskNorsk bokmlDin
bizaadOccitanKapampanganPolski
PortugusRuna SimiRomn SarduSicilianuScotsSrpskohrvatski / Simple
EnglishSloveninaSloveninaSoomaaligaShqip / srpski
Page 21 sur 22Ail cultiv Wikipdia
15/05/2015file:///C:/Users/BUREAU/AppData/Local/Temp/Framework/Ail%20cultiv%20%2...
-
Basa SundaSvenskaKiswahili
TagalogTrke
Ozbekcha/Vepsn kelTing VitWalonWinaray
Bn-lm-g
Modifier les liens
Dernire modification de cette page le 17 mars 2015 08:57.Droit
d'auteur : les textes sont disponibles sous licence Creative
Commons paternit partage lidentique ; dautres conditions peuvent
sappliquer. Voyez les conditions dutilisationpour plus de dtails,
ainsi que les crdits graphiques. En cas de rutilisation des textes
decette page, voyez comment citer les auteurs et mentionner la
licence.Wikipedia est une marque dpose de la Wikimedia Foundation,
Inc., organisation debienfaisance rgie par le paragraphe 501(c)(3)
du code fiscal des tats-Unis.
Politique de confidentialit propos de
WikipdiaAvertissementsDveloppeursVersion mobile
WikimediaFoundatioPoweredby
Page 22 sur 22Ail cultiv Wikipdia
15/05/2015file:///C:/Users/BUREAU/AppData/Local/Temp/Framework/Ail%20cultiv%20%2...