1 „E“ Na osnovu ĉlana 16. Zakona o hrani («Sluţbeni glasnik BiH», broj 50/04) i ĉlana 17. Zakona o Vijeću ministara BiH («Sluţbeni glasnik BiH», br. 30/03, 42/03, 81/06, 76/07, 81/07, 94/07 i 24/08), Vijeće ministara Bosne i Hercegovine, na prijedlog Agencije za sigurnost hrane Bosne i Hercegovine u saradnji sa mjerodavnim organima entiteta i Brĉko Distrikta Bosne i Hercegovine, na _______sjednici odrţanoj ________2012. godine, donijelo je; Nacrt PRAVILNIK O MIKROBIOLOŠKIM KRITERIJIMA ZA HRANU DIO PRVI - OPĆE ODREDBE Ĉlan 1. (Predmet) (1) Pravilnikom o mikrobiološkim kriterijima za hranu (u daljem tekstu: Pravilnik), utvrĊuju se mikrobiološki kriteriji za odreĊene mikroorganizme u hrani kao i provedbena pravila koje subjekti u poslovanju sa hranom, moraju poštovati prilikom primjene općih i posebnih higijenskih mjera zasnovanih na analizi opasnosti kritiĉnih kontrolnih taĉaka – HACCP (u daljem tekstu: HACCP). (2) Nadleţni organi su duţni utvrditi usklaĊenost sa odredbama i kriterijima koji su propisani u ovom Pravilniku u skladu sa vaţećim propisima, bez uticaja na pravo da preduzme dodatno uzorkovanje i analize u svrhu odreĊivanja i mjerenja drugih mikroorganizama, njihovih toksina ili metabolita, bilo kao potvrdu procesa za hranu za koju se sumnja da nije sigurna ili u postupku analize rizika. (3) Ovaj Pravilnik se primjenjuje bez uticaja na druga specifiĉna pravila kontrole mikroorganizama propisanih u posebnim propisima, posebno bez uticaja na zdravstvene standarde za hranu definisane posebnim propisima o higijeni hrane ţivotinjskog porijekla, pravila o parazitima definisanih posebnim propisima o sluţbenim kontrolama hrane ţivotinjskog porijekla i mikrobiološkim kriterijima koji se odnose na iskorištavanje i trgovinu prirodnih mineralnih i izvorskih voda. Ĉlan 2. (Definicije) Definicije upotrijebljene u ovom Pravilniku imaju sljedeće znaĉenje: a) «mikroorganizmi» su bakterije, virusi, kvasci, plijesni, alge, parazitske protozoe, mikroskopski parazitski helminti, kao i njihovi toksini i metaboliti; b) «mikrobiološki kriterij» je kriterij na osnovu kojeg se definiše prihvatljivost proizvoda, proizvodne partije hrane ili procesa, zasnovan na odsustvu, prisustvu ili broju mikroorganizama, odnosno na osnovu koliĉine njihovih toksina, metabolita, po jedinici mase, zapremine, površine ili proizvodne serije odnosno lota; c) «kriterij sigurnosti hrane» je kriterij kojim se definiše prihvatljivost nekog proizvoda ili proizvodne šarţe ili serije hrane koja je stavljena na trţište. d) «kriterij higijene procesa» je kriterij koji ukazuje na prihvatljivo funkcionisanje proizvodnog procesa.Takav kriterij nije primjenjiv na proizvode koji su stavljeni na trţište. On postavlja
24
Embed
„E“ Zakona o hrani («Sluţbeni glasnik BiH» Zakona oацрт... · e) «proizvodna serija ili šarža (lot) » je odreĊena koliĉina proizvoda koji su istog sastava, proizvedeni
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
1
„E“
Na osnovu ĉlana 16. Zakona o hrani («Sluţbeni glasnik BiH», broj 50/04) i ĉlana 17. Zakona o
Vijeću ministara BiH («Sluţbeni glasnik BiH», br. 30/03, 42/03, 81/06, 76/07, 81/07, 94/07 i
24/08), Vijeće ministara Bosne i Hercegovine, na prijedlog Agencije za sigurnost hrane Bosne i
Hercegovine u saradnji sa mjerodavnim organima entiteta i Brĉko Distrikta Bosne i Hercegovine,
na _______sjednici odrţanoj ________2012. godine, donijelo je; Nacrt
PRAVILNIK O MIKROBIOLOŠKIM KRITERIJIMA ZA HRANU
DIO PRVI - OPĆE ODREDBE
Ĉlan 1.
(Predmet)
(1) Pravilnikom o mikrobiološkim kriterijima za hranu (u daljem tekstu: Pravilnik), utvrĊuju se
mikrobiološki kriteriji za odreĊene mikroorganizme u hrani kao i provedbena pravila koje subjekti u
poslovanju sa hranom, moraju poštovati prilikom primjene općih i posebnih higijenskih mjera
zasnovanih na analizi opasnosti kritiĉnih kontrolnih taĉaka – HACCP (u daljem tekstu: HACCP).
(2) Nadleţni organi su duţni utvrditi usklaĊenost sa odredbama i kriterijima koji su propisani u
ovom Pravilniku u skladu sa vaţećim propisima, bez uticaja na pravo da preduzme dodatno
uzorkovanje i analize u svrhu odreĊivanja i mjerenja drugih mikroorganizama, njihovih toksina ili
metabolita, bilo kao potvrdu procesa za hranu za koju se sumnja da nije sigurna ili u postupku
analize rizika.
(3) Ovaj Pravilnik se primjenjuje bez uticaja na druga specifiĉna pravila kontrole mikroorganizama
propisanih u posebnim propisima, posebno bez uticaja na zdravstvene standarde za hranu definisane
posebnim propisima o higijeni hrane ţivotinjskog porijekla, pravila o parazitima definisanih
posebnim propisima o sluţbenim kontrolama hrane ţivotinjskog porijekla i mikrobiološkim
kriterijima koji se odnose na iskorištavanje i trgovinu prirodnih mineralnih i izvorskih voda.
Ĉlan 2.
(Definicije)
Definicije upotrijebljene u ovom Pravilniku imaju sljedeće znaĉenje:
a) «mikroorganizmi» su bakterije, virusi, kvasci, plijesni, alge, parazitske protozoe,
mikroskopski parazitski helminti, kao i njihovi toksini i metaboliti;
b) «mikrobiološki kriterij» je kriterij na osnovu kojeg se definiše prihvatljivost proizvoda,
proizvodne partije hrane ili procesa, zasnovan na odsustvu, prisustvu ili broju
mikroorganizama, odnosno na osnovu koliĉine njihovih toksina, metabolita, po jedinici mase,
zapremine, površine ili proizvodne serije odnosno lota;
c) «kriterij sigurnosti hrane» je kriterij kojim se definiše prihvatljivost nekog proizvoda ili
proizvodne šarţe ili serije hrane koja je stavljena na trţište.
d) «kriterij higijene procesa» je kriterij koji ukazuje na prihvatljivo funkcionisanje proizvodnog
procesa.Takav kriterij nije primjenjiv na proizvode koji su stavljeni na trţište. On postavlja
2
(ili ustanovljava) indikativne vrijednosti kontaminacije za koje je u sluĉaju prekoraĉenja,
neophodno preduzimanje korektivnih mjera da bi se odrţala higijena procesa u skladu sa
propisima o hrani.
e) «proizvodna serija ili šarža (lot) » je odreĊena koliĉina proizvoda koji su istog sastava,
proizvedeni pod jednakim uslovima u jednom proizvodnom procesu i na jednom mjestu, koji
su oznaĉeni jednom oznakom i koje je moguće identifikovati;
f) «rok upotrebe ili rok valjanosti» je period koji odgovara periodu koji prethodi datumu sa
naznakom «upotrebljivo do» ili «minimalni rok trajanja»;
g) «gotova hrana» oznaĉava hranu koju su proizvoĊaĉ ili preraĊivaĉ namijenili za direktnu
ishranu ljudi bez potrebe za termiĉkom obradom ili nekom drugom vrstom obrade ĉiji bi cilj
bio da se eliminiše ili smanji broj mikroorganizama na prihvatljiv nivo bitan za sigurnost
hrane;
h) «hrana namijenjena za dojenčad» je hrana posebno namijenjena za dojenĉad, kako je to
definisano posebnim propisom;
i) «hrana za posebnu medicinsku namjenu» je dijetetska hrana za posebne medicinske
namjene, kako je definisano posebnim propisom;
j) «uzorak» je sastavljeni set od jedne ili više jedinica hrane ili dijelova hrane, namijenjen da
obezbjedi informaciju o odreĊenoj mikrobiološkoj karakteristici hrane na osnovu koje se
donosi odluka o cijeloj proizvedenoj koliĉini hrane;
k) «reprezentativni uzorak» je uzorak u kome su zadrţana svojstva šarţe ili serije iz kojih je
uzet, a posebno se odnosi na sluĉajeve gdje svaka jedinica serije ili lota ima jednaku
mogućnost da bude uzeta kao uzorak;
l) «usklađenost sa mikrobiološkim kriterijima» podrazumijeva dobijanje zadovoljavajućih ili
prihvatljivih rezultata ispitivanja u skladu sa Aneksom I, koji je sastavni dio ovog Pravilnika,
dobijenih primjenom metoda uzorkovanja i ispitivanja, vršenjem analiza i primjenom
korektivnih mjera u u skladu sa propisima o hrani i uputstvima koje je dao nadleţni organ.
m) «ocjena usklađenosti» je uporeĊivanje rezultata mikrobiološkog ispitivanja sa kriterijima
datim u Aneksu I ovog Pravilnika.
Ĉlan 3.
(Opći zahtjevi)
(1) Subjekat u poslovanju sa hranom mora osigurati da hrana bude u skladu sa relevantnim
mikrobiološkim kriterijima utvrĊenim u Aneksu I ovog Pravilnika. U tom cilju, subjekat u
poslovanju sa hranom mora, u svakoj fazi proizvodnje, prerade i distribucije hrane, ukljuĉujući i
maloprodaju, preduzimati mjere koje ĉine sastavni dio procedura subjekata, a koje se zasnivaju na
HACCP principima zajedno sa sprovoĊenjem dobre higijenske prakse, kako bi osigurali:
a) da se nabavka, rukovanje i prerada sirovina i hrane izvodi pod njihovom kontrolom na takav
naĉin da budu zadovoljeni higijenski kriteriji procesa;
b) da kriterij sigurnosti hrane, koji je na snazi tokom roka trajanja proizvoda, moţe biti ispunjen
pod realno predvidivim uslovima distribucije, skladištenja i upotrebe.
3
(2) Ako je potrebno, subjekat u poslovanju sa hranom koji je odgovoran za proizvodnju hrane, će
provoditi studije u skladu sa Aneksom II, koji je sastavni dio ovog Pravilnika, kako bi utvrdili
usklaĊenost sa kriterijima tokom roka trajanja proizvoda. Ovo se posebno odnosi na gotovu hranu
koja je pogodna sredina za rast Listeria monocytogenes i koja moţe predstavljati rizik po zdravlje
ljudi .
(3) Subjekat u poslovanju sa hranom, moţe saraĊivati u provoĊenju ovih studija.
Ĉlan 4.
(Ispitivanja na osnovu utvrđenih kriterija)
(1) Subjekat u poslovanju sa hranom duţan je da vrši odgovarajuća ispitivanja na osnovu
mikrobioloških kriterija propisanih u Aneksu I ovog Pravilnika, kojim potvrĊuju pravilno
funkcionisanje svojih procedura zasnovanih na HACCP principima i dobroj higijenskoj praksi.
(2) Subjekat u poslovanju sa hranom mora utvrditi dinamiku uzorkovanja, osim kada je to
drugaĉije propisano, pri ĉemu je stepen uĉestalosti uzorkovanja najmanje onoliki koliko je
predviĊeno Aneksom I ovog Pravilnika.
(3) Subjekat u poslovanju sa hranom, donosi odluku o uĉestalosti uzorkovanja na osnovu svojih
procedura zasnovanih na HACCP principima i dobroj higijenskoj praksi, uzimajući u obzir i
uputstva za upotrebu date hrane.
(4) Stepen uĉestalosti uzorkovanja moţe se prilagoditi prirodi i obimu proizvodnje, pod uslovom da
neće biti ugroţena sigurnost hrane.
Ĉlan 5.
(Posebna pravila za ispitivanje i uzorkovanje)
(1) Analitiĉke metode te planovi i metode uzorkovanja iz Aneksa I ovog Pravilnika se primjenjuju
kao referentne metode.
(2) Uzorke treba uzeti iz proizvodnog prostora, prostora prerade, kao i sa opreme koja se koristi u
proizvodnji hrane, kada je takvo uzorkovanje neophodno kako bi se osigurala ispunjenost
postavljenih kriterija. Prilikom uzorkovanja, kao referentna metoda, primjenjuje se metoda
navedena u standardu BAS ISO 18593.
a) Subjekat u poslovanju sa hranom koji proizvodi gotovu hranu, koja moţe predstavljati rizik po
javno zdravlje zbog prisustva Listeria monocytogenes, mora da uzima uzorke iz proizvodnog
prostora i sa opreme radi ispitivanja prisustva ove bakterije kao dio svog redovnog plana
uzorkovanja.
b) Subjekat u poslovanju sa hranom koji proizvodi sušene formule za dojenĉad ili sušenu hranu za
posebnu medicinsku namjenu za dojenĉad mlaĊu od šest mjeseci, a koja moţe da predstavlja rizik
zbog prisutva Enterobacter sakazakii, mora da uzima uzorke iz proizvodnog prostora i sa opreme
radi ispitivanja prisustva Enterobactericeae kao dio svog redovnog plana uzorkovanja.
(3) Broj jedinica uzorka iz plana uzorkovanja propisan u Aneksu I ovog Pravilnika moţe se
smanjiti ukoliko subjekat u poslovanju sa hranom moţe da dokaţe, uz pomoć odgovarajuće
dokumentacije, da sprovodi efikasne procedure zasnovane na HACCP principima.
4
(4) Ukoliko je cilj ispitivanja da se posebno procjeni stepen prihvatljivosti odreĊene proizvodne
serije hrane ili odreĊenog procesa, plan uzorkovanja propisan u Aneksu I ovog Pravilnika, mora se
smatrati propisanim minimumom.
(5) Subjekat u poslovanju sa hranom moţe primjenjivati i druge procedure uzorkovanja i
ispitivanja, ukoliko mogu da dokaţu nadleţnom organu da primjena ovakvih procedura
obezbjeĊuje najmanje isti stepen sigurnosti. Takve procedure mogu ukljuĉivati korištenje drugih
mjesta uzorkovanja i analizu trenda.
a) Ispitivanje prisustva drugih mikroorganizama i njihovih graniĉnih vrijednosti, kao i ispitivanje
drugih parametara osim mikrobioloških, dozvoljeno je samo kada je rijeĉ o kriterijima higijene
procesa.
b) Primjena alternativnih analitiĉkih metoda ispitivanja je prihvatljiva ukoliko se potvrda date
metode vrši u odnosu na referentnu metodu iz Aneksa I ovog Pravilnika ili ukoliko subjekat u
poslovanju sa hranom primjenjuje metodu koja mora biti certifikovana od strane trećeg lica u skladu
sa protokolom propisanim standardom BAS EN ISO 16140 ili nekim drugim meĊunarodno
priznatim protokolom.
c) Ukoliko subjekat u poslovanju sa hranom ţeli primijeniti neke druge analitiĉke metode osim onih
koje su priznate i certifikovane kako je navedeno u stavu (3) ovog ĉlana, potvrda tih metoda mora
biti u skladu sa meĊunarodno priznatim protokolima, a dozvola za njihovu primjenu odobrena od
strane nadleţnog organa.
Ĉlan 6.
(Uslovi koji se odnose na deklarisanje)
Kada su ispunjeni zahtjevi u pogledu prisustva Salmonella u mljevenom mesu, mesnim
preraĊevinama i proizvodima od mesa dobijenih od svih vrsta ţivotinja, navedenih u Aneksu I ovog
Pravilnika, a koji su namijenjeni za konzumiranje nakon kuhanja, serije tih proizvoda koje se
stavljaju u promet moraju biti jasno oznaĉene deklaracijom koju sastavlja proizvoĊaĉ, kako bi
potrošaĉ bio obaviješten o tome da je neophodno temeljito kuhanje prije konzumiranja.
Ĉlan 7.
(Nezadovoljavajući rezultati)
(1) Ako su rezultati ispitivanja na osnovu kriterija propisanih u Aneksu I ovog Pravilnika
nezadovoljavajući, subjekti u poslovanju sa hranom preduzimaju mjere propisane u st. (2), (3), (4),
(5), (6) i (7) ovog ĉlana zajedno sa korektivnim mjerama definisanim u svojim procedurama
zasnovanim na HACCP principima, kao i ostale aktivnosti neophodne za zaštitu zdravlja potrošaĉa.
Uz to:
a) duţni su preduzeti i mjere pronalaţenja uzroka nezadovoljavajući rezultata kako bi se
sprijeĉila ponovna pojava neprihvatljive mikrobiološke kontaminacije;
b) mjere mogu ukljuĉivati i modifikacije procedura zasnovanih na HACCP principima ili nekih
drugih mjera kontrole higijene hrane koje se primjenjuju.
(2) Kada se nakon ispitivanja na osnovu kriterija sigurnosti hrane propisanih u Poglavlju 1. Aneksa
I ovog Pravilnika dobiju nezadovoljavajući rezultati, proizvodna serija mora da bude povuĉena ili
opozvana u skladu sa ĉlanom 15. Zakona o hrani.
5
(3) Proizvodi koji su stavljeni u promet, a koji još uvijek nisu stigli u maloprodaju i ne ispunjavaju
kriterije sigurnosti hrane, mogu biti podvrgnuti daljoj preradi primjenom metoda kojima se
eliminiše utvrĊena opasnost.
(4) Pomenute metode sprovodi iskljuĉivo subjekat u poslovanju sa hranom u bilo kojoj fazi, osim na
nivou maloprodaje.
(5) Subjekat u poslovanju sa hranom moţe da izmijeni prvobitnu namjenu proizvodne serije za
druge svrhe, pod uslovom da ta upotreba ne predstavlja rizik po zdravlje ljudi ili zdravlje ţivotinja i
pod uslovom da je takva upotreba odobrena od strane nadleţnog organa, na osnovu procedura
zasnovanih na HACCP principima i dobroj higijenskoj praksi.
(6) Serija mehaniĉki separisanog mesa (MSM), koje je proizvedeno pomoću tehnika koje se
pominju u posebnom propisu o higijeni hrane ţivotinjskog porijekla, sa nezadovoljavajućim
rezultatima u odnosu na kriterij za Salmonella, moţe se koristiti u lancu prehrane samo za
proizvodnju termiĉki obraĊenih proizvoda od mesa i to u pogonima koji su odobreni u skladu sa
navedenim Pravilnikom.
(7) U sluĉaju da rezultati nisu zadovoljavajući u vezi kriterija za higijenu procesa proizvonje,
preduzimaju se mjere propisane u Poglavlju 2. Aneksa I ovog Pravilnika.
DIO DRUGI – PRELAZNE I ZAVRŠNE ODREDBE
Ĉlan 8.
(Analiza trendova)
Subjekti u poslovanju sa hranom duţni su analizirati trendove na osnovu rezultata ispitivanja.
Kada primjete da postoji tendencija nezadovoljavajućim rezultatima, duţni su bez nepotrebnog
odlaganja preduzeti odgovarajuće mjere kako bi se ispravila situacija i sprijeĉilo ponovno
pojavljivanje mikrobioloških rizika.
Ĉlan 9.
(Revizija)
Prilikom revizije ovog Pravilnika uzimaju se u obzir razvoj nauke, tehnologije i metodologije,
pojava patogenih mikroorganizama u prehrambenim proizvodima i podaci dobijeni na osnovu
procjene rizika. Posebno se vrši revizija kriterija i uslova koji se tiĉu prisustva Salmonella kod
trupova goveda, ovaca, koza, konja, svinja i ţivine u pogledu primjećenih promjena i uĉestalosti
Salmonella.
Ĉlan 10.
(Prestanak važenja odredbi)
Stupanjem na snagu Pravilnika o mikrobiološkim kriterijima za hranu prestaju da vaţe odredbe
Pravilnika o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu («Sluţbeni list SFRJ», br. 45/83,
43/89) i Pravilnika o metodama vršenja mikrobioloških analiza i superanaliza ţivotnih namirnica
(«Sluţbeni list SFRJ», broj 25/80).
6
Ĉlan 11.
(Prijelazni period primjene propisa)
Prijelazni period za primjenu ovog Pravilnika i usklaĊivanju svog poslovanja za sve zainteresovane
strane u sistemu sigurnosti hrane je najduţe dvanaest mjeseci od dana njegovog stupanja na snagu.
Ĉlan 12.
(Stupanje na snagu)
Ovaj Pravilnik stupa na snagu osmog dana od dana objavljivanja u «Sluţbenom glasniku BiH».
VM broj ________12. Predsjedavajući
Sarajevo __________ 2012. godine Vijeća ministara BiH
Vjekoslav Bevanda
7
ANEKS I
MIKROBIOLOŠKI KRITERIJI ZA HRANU
POGLAVLJE 1. Kriteriji sigurnosti hrane
POGLAVLJE 2. Kriteriji higijene procesa proizvodnje
2.1. Meso i proizvodi od mesa
2.2. Mlijeko i mlijeĉni proizvodi
2.3. Proizvodi od jaja
2.4. Proizvodi ribarstva
2.5. Povrće, voće i proizvodi od povrća i voća
POGLAVLJE 3. Pravila uzorkovanja i priprema ispitnih uzoraka
3.1. Opća pravila uzorkovanja i priprema ispitnih uzoraka
3.2. Bakteriološko uzorkovanje u klaonicama i u objektima gdje se proizvodi