Legislação portuguesa: “Toda a substância, tenha ou não valor nutritivo, que por si só não é normalmente género alimentício nem ingrediente característico de um género alimentício, mas cuja adição intencional, com finalidade tecnológica ou organoléptica, em qualquer fase de obtenção, tratamento, acondicionamento, transporte ou armazenagem de uma género alimentício, tem como consequência quer a sua incorporação nele ou a presença de um derivado, quer a modificação de características desse género” Aditivos químicos alimentares Sentido lato: qualquer substância adicionada a um alimento. Principais razões para a utilização de aditivos alimentares • Manter a consistência dos produtos (ex: molhos para saladas manterem-se macios e consistentes) Aditivos com emulsionantes e estabilizadores permitem manter a textura e outras características dos alimentos • Aumentar o valor nutricional – certos nutrientes são inexistentes em alguns alimentos ou perdem-se durante o processamento Exemplo: cereais, margarinas, leitos enriquecidos com aditivos como vitamina A, vitamina D, ferro, ácido ascórbico, ácido fólico, etc. • Para manter o paladar e a qualidade – os alimentos perdem sabor e frescura devido ao envelhecimento e exposição a elementos naturais como a humidade, o ar, as bactérias e os fungos Aditivos como o ácido ascórbico, o ácido sórbico, o nitrito de sódio e o nitrito de potássio são usados em alimentos como antioxidantes e conservantes.
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Aditivos químicos alimentares - esac.ptesac.pt/noronha/A.S/07_08/Aditivos_corantes.pdf · (desde 100 mg até 1g por kg de produtos fresco) em frutas e vegetais, como cenouras, paprika,
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Legislação portuguesa:
“Toda a substância, tenha ou não valor nutritivo, que por si só não é
normalmente género alimentício nem ingrediente característico de um
género alimentício, mas cuja adição intencional, com finalidade
tecnológica ou organoléptica, em qualquer fase de obtenção,
tratamento, acondicionamento, transporte ou armazenagem de uma
género alimentício, tem como consequência quer a sua incorporação
nele ou a presença de um derivado, quer a modificação de
características desse género”
Aditivos químicos alimentares
Sentido lato: qualquer substância adicionada a um alimento.
Principais razões para a utilização de aditivos alimentares
• Manter a consistência dos produtos (ex: molhos para saladas
manterem-se macios e consistentes)
Aditivos com emulsionantes e estabilizadores permitem manter a textura e outras características dos alimentos
• Aumentar o valor nutricional – certos nutrientes são inexistentes em alguns alimentos ou perdem-se durante o processamento Exemplo: cereais, margarinas, leitos enriquecidos com aditivos
como vitamina A, vitamina D, ferro, ácido ascórbico, ácido fólico, etc.
• Para manter o paladar e a qualidade – os alimentos perdem sabor e frescura devido ao envelhecimento e exposição a elementos naturais como a humidade, o ar, as bactérias e os fungos
Aditivos como o ácido ascórbico, o ácido sórbico, o nitrito de sódio e o nitrito de
potássio são usados em alimentos como antioxidantes e conservantes.
Principais razões para a utilização de aditivos alimentares
• Para controlar a acidez ou a basicidade – alguns aditivos são adicionados para melhorar o seu sabor, o aroma, e a cor de certos.
• Para melhorar o sabor ou transmitir uma certa cor –especiarias e compostos naturais ou sintéticos são adicionados aos alimentos para melhorar o seu sabor e a aparência, tornando-os mais apetecíveis para o consumidor.
Princípios da utilização de aditivos alimentares
• não acarretar perigo para a saúde do consumidor, na dose
ministrada;
• não provocar diminuição do valor nutritivo dos géneros alimentícios;
• não dissimular os efeitos da utilização de matérias-primas
defeituosas ou de técnicas incorrectas de preparação, de fabrico,
acondicionamento, transporte, armazenagem;
• não introduzir o consumidor em erro quanto à natureza, à
genuinidade ou à qualidade do produto;
• não ser possível obter o efeito desejado por método inócuos,
económica e tecnologicamente exequíveis.
Corantes alimentares
CoranteCorante: “ substância utilizada para conferir cor ou restituir cor a um
género alimentício e que são constituídos por componentes naturais de
géneros alimentícios de outras substâncias naturais, que não são
normalmente consumidas como alimentos nem como ingredientes
característicos dos alimentos”
As cores dos alimentos devem-se à presença de pigmentos na sua
constituição.
O consumidor é extremamente influenciado pela cor dos alimentos.
O apetite é estimulado ou diminuído, numa relação quase directa
com a reacção do consumidor à cor do alimento.
• Simular uma cor que seria percebida pelo consumidor como se fosse
natural;
• Efeito diferente no alimento, fornecer uma cor alegre no alimento;
• Manter a cor esperada pelo consumidor: variação de cor nos alimentos
durante as estações do ano e/ou processamento e armazenagem;
• Compensar a perda de cor devida à luz, ar, excesso de temperatura,
humidade condições de armazenagem;
• Realçar cores naturalmente presentes;
• Proteger sabores e vitaminas que podem ser afectados pela luz;
• Proporcionar um variedade de alimentos funcionais, nutritivos e
saborosos
•…..
Utilização dos corantes alimentares
Directiva Comunitária n,°89/107/CEE, de 21 de Dezembro de 1988:
estabelece os princípios orientadores na aplicação dos aditivos nos
géneros alimentícios e define as regras a que deve obedecer a sua
utilização, transposta para a legislação portuguesa no Decrelo-Lei n.°
192/89 de 8 de Junho e Portaria n.°833/89 de 22 de Setembro;
Directiva Comunitária n.°94/36/CE, de 30 de Junho: estabelece os
princípios orientadores na aplicação dos corantes nos géneros
alimentícios e que apresenta uma lista dos corantes permitidos, dos
géneros alimentícios que não podem conter corantes, dos géneros
alimentícios que podem conter certos corantes, de corantes com
aplicações restritas, de corantes permitidos quantum senis e de
corantes com níveis de inclusão máximos;
Legislação
Comunidade Europeia
Directiva Comunitária n.°95/45/CE, de 26 de Julho: estabelece os
critérios de pureza específicos dos corantes que podem ser utilizados
nos géneros alimentícios, transposta, juntamente com a directiva
anterior, para a legislação portuguesa na Portaria n.° 759/96 de 26 de
Dezembro;
Directiva Comunitária n.° 99/75/CE, de 22 de Julho: altera a Directiva
Comunitária n." 95/45/CE, de 26 de Julho, em relação aos critérios de
pureza para os carotenos mistos e beta-caroteno. O Decreto-Lei n.°
193/2000, de 18 de Agosto corresponde à transposição desta Directiva
Comunitária, incluindo também todas as normas presentes na Portaria
n.°759/96 de 26 de Dezembro;
Directiva Comunitária n.°2001/50/CE, de 3 de Julho: altera os critérios
de pureza para os carotenos mistos e beta-caroteno, transposta, para
a legislação portuguesa no Decreto-Lei n,°166/2002, de 18 de Julho.
Legislação
Legislação
Comunidade Europeia, através da legislação em vigor:
43 corantes como aditivos alimentares
• 17 são corantes sintéticos;
• 26 são corantes naturais (compostos sintetizados para
igualar os respectivos produtos naturais ou pigmentos
inorgânicos encontrados na natureza)
Número E
Os números E são códigos de referência para aditivos alimentares e
podem ser encontrados nas etiquetas de embalagens de produtos
alimentares na União Europeia
E 100 – 199: Corantes: intensificam ou conferem cor aos alimentos
E200 – 299: Conservantes
E300 – 399: Antioxidantes e reguladores de acidez
E400 – E499: Emulsionantes, estabilizadores, espessantes e gelificantes
E500 - 599: Reguladores de pH e anti-aglomerantes
E600-699: Intensificadores de sabor
E900- 909: Ceras
E910-919: Agentes de revestimento e brilho sintéticos
E920-929: Melhorantes
E 930-949: Gases de embalagem
E 950-969: Edulcorantes
E 990-999: Agentes de espuma
E 1100-1599: Químicos adicionais
Números E
Legislação
Utilização de corantes é regulada pela FDA (Food and Drug
Administration)
Estados Unidos da América
Rótulo dos géneros alimentícios:
Artifical colour added
Colour added
Color with x (cor) ou x (cor)
Corantes alimentares permitidos
• Corantes sintéticos
• Corantes naturais
Corantes sintéticos usados na CE e USA
Produtos naturais corados: nos frutos, nos vegetais, nas sementes e
nas raízes.
Dietas diárias consome-se grandes quantidades de diversos
pigmentos, especialmente antocianinas, carotenóides e clorofilas.
Corantes naturais
A legislação comunitária:
•26 corantes naturais (produtos naturais, ou compostos sintetizados
para igualar os respectivos produtos naturais ou pigmentos inorgânicos
encontrados na natureza)
Corantes naturais
• Caratenóides
• Antocianinas
• Clorofilas
• Betalaína
• Melaninas
Corantes naturais
Muitos dos pigmentos naturais utilizados inicialmente com o objectivo
de colorir os alimentos, são fotoquímicos com um elevado poder
antioxidantes.
Desenvolvimento de métodos de extracção de corantes naturais e
investimentos na sua aplicação industrial.
Corantes naturais utilizados na CE e USA
Corantes naturais utilizados na CE e USA
Corantes naturais utilizados na CE e USA
Corantes naturais
A indústria alimentar utiliza frequentemente compostos sintetizados
para igualar os produtos naturais, como:
• β-caroteno (E160a)
• beta-apo-8'-carotenal (E160e)
• éster etílico do ácido beta-apo-8'-caroiénico (E160f)
• riboflavina e riboflavina-5'-fosfato (E101)
• cantaxantina (E161g)
Estes compostos sintéticos apresentam estabilidade superior aos
respectivos produtos naturais porque se associam a estes sistemas an-