7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
1/136
ADITIVOS,ESPECIAS Y
CONDIMENTOS
[email protected]: 094291054
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
2/136
SUSTANCIA GRASS Y NOGRASS
GRASS: Queda exenta decomprobacin de seguridad
(seguros)Especias comunes, condimentos
n a t u r a l e s , s a b o r i z a n t e s ,sustancias qumicas, de lospolvos de hornear, cidos de
frutas y bebidas, emulsionantes.
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
3/136
SUSTANCIA GRASS Y NOGRASS
NO GRASS:Aprobacin de laFDA por demostracin.
La FDA (Administracin de Drogas yAlimentos), tiene derecho de
excluir en caso de duda deseguridad.
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
4/136
APROBACION DE SEGURIDADDE UN ADITIVO
Esta comprobacin puederequerir de varios aos de
experimentacin, la FDA sueleexigir que un nuevo aditivo sesometa a un pe r iodo de
experimentacin de dos aos endos especies animales e inclusode 7 aos.
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
5/136
ADITIVO
Sustancias sin valor nutritivoq u e s e a a d e n
intencionalmente a losalimentos
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
6/136
ADITIVO INTENSIONAL
Las sustancias aadidas
a propsito con el fin der e a l i z a r f u n c i o n e s
especificas
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
7/136
ADITIVO NO INTENSIONAL
Las sustanc ias que nodesempean ninguna funcin
cuando estas llegan a formarparte del alimento en una fase
de su produccin o manejosubsiguiente.
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
8/136
FINALIDAD DEL ADITIVO
Modificar sus propiedades
Conservar sus propiedadesFacilitar los procesos de
elaboracin
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
9/136
CLASIFICACION DE LOSADITIVOS
ConservadoresAntioxidantes Edulcorantes
CondimentosAromatizantes Colorantes Emulgentes
Espesantes Secuestradores Enzimas
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
10/136
REQUERIMIENTOS ADICIONALESPARA DITIVOS
Que en caso de un aditivo intencional estecumpla la funcin. Que el aditivo no se introduzca en el
alimento a fin de engaar al consumidor,
disimular el uso de ingredientes. Que el aditivo no cauce una disminucin
considerable del valor nutritivo delalimento.
Que el aditivo no se use a bien de obtenerun efecto que bien podra lograrse de otromodo con buenas p rc t i cas demanufactura
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
11/136
REQUERIMIENTOS ADICIONALESPARA DITIVOS
Que exista un mtodo de anlisis ycontrol sobre el uso de aditivo o supresencia accidental.
El uso de los aditivos en muchoscasos es escencial y su aplicacincorrecta propoprciona algunos
beneficios, por otra parte el abuso delos mismos tiene que prevenirse a finde proteger la salud y el bienestar delos consumidores
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
12/136
DEFINICIONES ANTIOXIDANTES: Retardan la oxidacin de grasas y aceites no
saturados, de colorantes y saborizantes. La oxidacin ocasionarancidez, cambios de sabor y prdidas de color. La mayora deestos efectos provienen de la reaccin del oxgeno del aire con lasgrasas.
EMULSIFICANTES:Hacen que el agua y el aceite se mezclen. POTENCIADORES DE SABOR:Estas sustancias prcticamente no
tienen "sabor propio", pero acentan el sabor natural de losalimentos. Por lo general, se usan cuando hay muy pocos o ningningrediente natural presente.
AGENTES ESPESANTES: Estos son carbohidratos naturales omodificados qumicamente que absorben, parte del agua que estpresente en los alimentos, y por lo tanto hacemos ms espeso alalimento. Los agentes espesantes "estabilizan" los alimentos de
origen industrial, manteniendo las complejas mezclas de agua,cido y slidos bien unidas. ACIDO ASCORBICO:
Origen:Abunda en las verduras y frutas.
Funcin: Protege al ser humano de hemorragias, infecciones cariesdentales.
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
13/136
DEFINICIONES ACIDO CITRICO
Origen:Se encuentra en el limn y en zumos ctricos. Funcin: Se utiliza como sinrgico. Evita la decoloracin de lasfrutas y retiene la vitamina.
AZUCAR
Origen:Se obtiene de la caa de azcar, la remolacha y la miel. Funcin:Es un producto alcalinizante. Puede tener buen sabor y
dar energa. BETA CAROTENO
Origen:Viene de la carotina. Funcin: Anti infecciosa, promotora del crecimiento. Es usado
como colorante artificial y como suplente alimenticio. El cuerpo lo
conveniente en Vitamina A.
CASEINA Origen:Principal protena de la leche de los mamiferos. Funcin: Agente espesante y blanqueador. Contiene adecuados
cantidades de los aminocidos.
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
14/136
DEFINICIONES FOSFATOS
Origen: Se encuentran en productos horneados, carnes curada,
gaseosas y cereales de desayuno. Funcin: Acidulante, reactivo compensador, emulsificante y nutriente.
las sales de fosfatos se usan en centenares de alimentos. El deAluminio Sdico sirve como alimento para la levadura del pan. Elpirofosfato impide la decoloracin en las papas y los jarabesazucarados.
Efectos secundarios: No es txico, pero su uso generalizado hallevado a desequilibrios dietticos que pueden estar contribuyendo a laosteoporosis.
JARABE DE MAIZ Origen: Se encuentra en los caramelos, jarabes e imitacin de
productos lcteos. Funcin: Endulzador y espesante, fabricado tratando el almidn de
maz con cidos o enzimas. Efectos Secundarios: Carece de caloras y de valor nutritivo y
contribuye a las caries. GELATINA
Origen: Protena obtenida de los huesos, cascos y otros, de losanimales.
Efectos Secundarios: Tiene poco valor alimenticio porque contienepoco o ningn de los cidos esenciales.
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
15/136
DEFINICIONES PROTEINA VEGETAL
Origen:Se encuentra en sopas instantaneas, salchichas y carnesguisadas. Funcin:Se usa para realzar el sabor natural de los alimentos.
SAL Origen:Componente ms frecuente de la corteza terrestre.
Funcin:Saborizante. La sal de cocin es una combinacin de cloroy sodio. la sangre necesita un 3% de sal. mantiene un equilibrioqumico en la digestin. Ayuda a conservar la excitabilidad normaldel msculo. Colabora en la conservacin de la permeabilidadcelular.
Efectos Secundarios: Su uso excesivo da lugar a problemasrenales. La falta de sal en el organismo produce hipocloremia. unadieta alta en sodio puede producir elevada presin arterial.
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
16/136
CONDIMENTO
El trmino condimento es muyamplio y, se aplica a todoingrediente que aislado o encombinacin confiere sabor a
los productos alimenticios.
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
17/136
ESPECIAS
Son parte de ciertas plantas ( races,rizomas, bulbos, cortezas, hojas,tallos, flores, frutos, semillas) en
estado natural, desecadas y/o objetode elaboracin mecnica que por susabor y aroma caracterstico sazonan
y dan sabor a los alimentos paraconsumo humano.
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
18/136
ESPECIAS Las especies se incorporan a los
alimentos en pequeas cantidades ylos hacen ms sabrosos. Tambin
estimulan el apetito al favorecer lasecrecin de las glndulas digestivas.Todos ellos determinan un mejor
aprovechamiento de los alimentos porparte del organismo.
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
19/136
CLASIFICACION DE LASESPECIAS-PARTES
PARTES DELA ESPECIA
TIPO DE ESPECIARACES JENGIBRE, CURCUMA, RBANO, ZANAHORIA .
BULBOS CEBOLLA, AJOCORTEZA CANELAHOJAS LAUREL, MEJORANA, TOMILLO, ROMERO,
PEREJIL, CILANTRO, OREGANO.FLORES
AZAFRN, CLAVO DE OLOR
FRUTOS PIMIENTA, PIMENTN, NUEZ MOSCADA,PIMIENTA DE JAMAICA, CARDAMOMO,CILANTRO, COMINO, MOSTAZA, ENEBRO,VAINILLA.
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
20/136
pH DE ALGUNAS ESPECIAS
!
"
#
$
%
&
'
(
! "
) *+ , - . +//) 123 2- 45 + +6 7 8) 4+ ) , 92+5 -
# $ % # & '( $
ESPECIA pH
AJO 4.53
CEBOLLA 6.1
PIMIENTO 6,3
ORGANO 6,05ACHIOTE 5,7
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
21/136
ACHIOTE
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
22/136
OREGANO
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
23/136
ESPECIASESPECIA
NOMBRECIENTFICO
FAMILIA ORIGEN
C.ORGANOLP
TICA.
USOS
AJO Allium sativum. AmarillidaceasSur deAsia Acre. Medicinal: antibiotico, antiseptico,
diuretico, terapeutico, intestinalp r o f i l a c t i c o , c o n t r a r r e s t aenfermedades tnicos, pulmonares,gastricas y circulatorias, afrodisiaco,Indusatria alimenticia.
CEBOLLA Allium cepa L. Amarilidaceas Centro yEste de Asia Acre.
PIMIENTO Capsicum annumgrossum. Solanceas
Sudamrica
Aromtica ycolorante
Gastronmico: sopas,platos de carney ensaladas, etc.
ORGANO Origanun majorana. Labiadaceas Asia AromticaM e d i c i n a l : a f e c c i o n e sr e s p i r a t o r i a s ,digestivas.Gastronomico: Adereso,aromtico
ACHIOTE Bixa orellana L. Bixaceas !!! Colorante
M e d i c i n a l : A n t i d i a r r e i c o ,an t iemt ico , ant ihipertensivo,a n t i i n f l a m a t o r i o c o n j u n t i v a l ,a n t i i n f l a m a t o r i o d r m i c o ,a n t i i n f l a m a t o r i o , a f r o d i c i a c o ,c i c a t r i z a n t e , h e p a t o p r o t e c t o r ,quemaduras.antimalrico, antipirtico,Gastronmico: colorante, Industria decosmticos, industria de textil.
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
24/136
COMPONENTESESPECIAS
AJO CEBOLLA PIMIENTO ORGANO ACHIOTE
COMP. QUMICA.(100g) g g g g g
Agua (%)ProtenasGrasasCarbohidratosFibra
Cenizas
64,84,70,1
28,20,7
1,5
89,91,40,16,91,2
0,5
92,70,90,14,91
0,4
71.61.10.16.442.8
-
8-131314.24
-39.9118.48
4.50-7.97OTROS
COMPONENTES
CalcioFsforo
HierroVitamina ATiaminaRiboflavinaNiacinacido ascrbicoCaloras
mg.
4035
1,320 U.I.0,120,070,79
128
mg.
3531
0,5!!0,040,030,21033
mg.
-24,9
0,6200 U.I.
0,0410,04
0,715023
mg.
15.720
44345 UI0.340.326.226.22
-
mg.
710
1.445
0.390.2
1.4612.5
-Fuente: Terranova (1995); Devia, J; Saldarriaga, L (2003)
COMPOSICIN QUIMICA DE LAS ESPECIAS UTILIZADAS
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
25/136
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
26/136
CONDIMENTO
MATERIA PRIMA E
INSUMOS UnidadCantidad
Kg.Precio
USD/kg.TOTAL
USD
CEBOLLAAJO
PIMENTON
OREGANOACHIOTE
AguaEnvase (250ml)Energa Elctricamano/obrasal comn
Xantan
Ac.Ascor
Benzoato.Na
Kg.Kg.Kg.
Kg.Kg.m!
frasco plstico
jornalKg.Kg.
Kg.
Kg.
0,420,060,37
0,040,013
4
10,014
0,0004
0,0003
0,0004
0,111,650,22
2,201,100,030,23
7,000,5025
1,4
1,2
0,050,110,08
0,080,01
0,00030,92
0,00030,110,010,01
0,0004
0,0005
TOTAL:
TOTAL:Kg.Kg.
10,25
1,370,34
BALANCE DE MATERIALES DEL CONDIMENTO
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
27/136
BALANCE DE MATERIALES DEL CONDIMENTO473.40g 85.81g 404.28g 38.21g
(3.71%prdida) (8.45%prdida) (2.32%prdida) (1.69%prdida)
447.76g 78.56g 394.90g 37.57g
(8.06%prdida) (17.44%prdida) (6.5%prdida) (6.27%prdida)
43.63% 419.44g 7.07% 63.60g 40.98% 378.62g 3.91% 35.17g
1.41%; 12.68g
Aditivos 15.56g 100% 899.51g
Agua Estril 89.95ml
1005.02g
1000. g (0.5 % prdida)
1000g
1000g
CONDIMENTO
CEBOLLA AJO PIMIENTO OREGANO
ACHIOTE
LICUADO - MEZCLADO
ENVASADO, SELLADO Y ETIQUETADO
ALMACENADO
SELECCION
LIMPIEZA -DESINFECCION
SELECCION
LIMPIEZA -DESINFECCION
SELECCION
LIMPIEZA Y-DESINFECCION
SELECCION
LIMPIEZA -DESINFECCION
DOSIFICACIN
OREO OREO OREOOREO
ACONDICIONADO ACONDICIONADO ACONDICIONADO ACONDICIONADO
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
28/136
Frmula de elaboracin de chorizo
condimentado con especias en estado fresco.
INSUMOS Y MATERIA
PRIMA
PORCENTAJE
58,22
18,39
4,09
16,65
2,35
0,31
Carne de res
Tocino
Fcula
Hielo
Sal curante
Polifosfato
100
*CONDIMENTO
DOSIFICACION*18,18
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
29/136
CONSERVADORES
Para evitar la alteracinmicrobiana de los alimentos
causada po r (bac te r i as ,levaduras y mohos) , se utilizansustancias que reciben el
n o m b r e g e n e r a l d econservadores
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
30/136
CONSERVADORES
El problema del deterioro microbiano de losalimentos tiene implicaciones econmicasevidentes, tanto para los fabricantes(deteriorode materias primas y productos elaborados
antes de su comercializacin, prdida de laimagen de marca , e t c . ) como paradistribuidores y consumidores (deterioro deproductos despus de su adquisicin y antes desu consumo).
Se calcula que ms del 20% de todos losalimentos producidos en el mundo se pierdenpor accin de los microorganismos.
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
31/136
CONSERVADORES
Los alimentos se han conservadot r a d i c i o n a l m e n t e c o n e l h u m o ,encurtindolos o salndolos. Uno de los
conservantes ms utilizados es el dixidode azufre, de origen mineral, que seaade a la cerveza, el vino, jugos de fruta,mermeladas y vegetales secos y
enlatados. Entre otros conservantes seencuent ran : el cido benzico,benzoatos, propionatos y sorbatos.
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
32/136
CONSERVADORES
Los alimentos tambin se conservancongelados, secos o pasterizados,aunque su calidad no es comparablecon la de los productos frescos. Apesar de ser cancergenos en dosisaltas, el uso de nitratos y nitritosenla conservacin de carnes yembutidos, se justifica para evitar laenfermedad mortal del botulismo.
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
33/136
1. BENZOATO DE SODIO
Los benzoatos se usan como unconservador de alimentos y en el
procesamiento de varios alimentos,incluyendo bananas, pastel, cereal,chocola te , aderezos, grasas,
margarina, mayonesa, leche enpolvo, aceites, papas en polvo ylevadura seca.
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
34/136
1. BENZOATO DE SODIO
Acta mejor en forma de salpor ser massoluble que el cido.
Acta entre un rango de pH comprendido
entre 2,5 - 4.
Utilizado para conservar alimentos cidos:A pH de 2,3 a 2,4 (0,02-0,03%)
A pH de 3,5 a 4,0 (0,06-0,10%)
Cantidad mxima permit ida entre0,15-0,25%; en EEUU mx. 0,1%.
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
35/136
1. BENZOATO DE SODIO
Aplicaciones:Grasas: 0,08-0,15%
Verduras: 0,1-0,2%Frutas: 0,10-0,30%
Bebidas: 0,05-0,2%
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
36/136
2. ACIDO SORBICO
Se emplea en forma de acido y sales: sodica,potasica y calsica.
El sorbato de potasio es mas soluble quetodas las sales.
CH3-CH=CH-CH=CH-COOH, tiene doblesenlaces conjugados, posee mayor actividad.
Es poco toxico, se metabolizaActa bien en medio acido, eficaz hasta pH
entre 6 y 6,5. Es un polvo cristalino blanco soluble en agua. Tiene amplio espectro frente a mohos y
levaduras, menos actividad frente a bacterias.
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
37/136
2. ACIDO SORBICO
APLICACIONES:
PRODUCTOS GRASOS: para margarinas0,05-0,1% pudindose emplear mezcla debenzoato de Na y sorbato de k.
PRODUCTOS LACTEOS: mayor aplicacin enquesos, buen antimoho hasta un 0,3% en otrosproductos lcteos hasta un 0,2%.
PRODUCTOS CARNICOS: Embutidos, adicionasoluciones de sorbato de K de 10-20%-evitarmohos.
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
38/136
2. ACIDO SORBICO
APLICACIONES:
VERDURAS: 0,05-0,15% de sorbato de K segn
contenido de sal comn.
FRUTAS: para proteger fermentacin y mohos seemplea en una proporcin del 0,13% de sorbato de K;en mermeladas y jaleasse emplea en una proporcinde 0,05%.
BEBIDAS: combinadas con SO2 por no tenerpropiedades antioxidantes se emplea entre 0,05-0,2%;en bebidas refrescantes sin alcohol el 0,02%; en vino seemplea 270 mg/l.
PANIFICACIN: 0,1-0,2% referido al peso de la harina.
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
39/136
3. ACIDO ACETICO Y ACETATOS
Se utiliza en forma de vinagre, seutiliza en forma de acetato de Na, Cay diacetato sodico.
A c t a c o m o a r o m a t i z a n t e yacidificante.
No es toxico y no hay limitacin encuanto a su uso
Es considerado una sustancia grass
Acta mejor frente a bacterias ylevaduras que en mohos.
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
40/136
3. ACIDO ACETICO Y ACETATOS
APLICACIONES
SALSAS: el vinagre debe tener por lomenos 4 g. de acido actico por 100 ml.
PICKLES: el vinagre tiene que tener unaacidez del 4-5%
TRIPA NATURAL: el vinagre se agrega
en una solucion del 5% P E S CADO: 1 -3% para p ro teger
clostridium.
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
41/136
4. ANHIDRIDO SULFUROSO Y SULFITOS
Se utiliza para proteger el vino,permitido en casi todos los pases.
Es mas activo contra bacterias que
levaduras y mohos.Se eleva su espectro de accin
utilizando srbico y benzoico.
Presenta la desventaja de destruir latiamina (B1). En cambio tiene la
ventaja de proteger la vitamina C.
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
42/136
4. ANHIDRIDO SULFUROSO Y SULFITOS
APLICACIONES
FRUTAS: 0,02-0,1%
DESINFECTANTE: bodegade vinos, botellas, corchos,etc. 1-2% En solucionesacuosas.
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
43/136
5. NITRATOS Y NITRITOS Utilizados para curar carnes, con el fin de fijar color.
Se descompone en oxido nitrico y reacciona conpigmentos del hemo (nitroso-mioglobina).
Los nitratos actan contra bacterias anaerobias, yesto es debido a los nitritos originados.
Los nitratos y los nitritos junto con cloruros poseencierta accin conservadora.
En la carne los nitratos se convierten en nitritosporactividad bacteriana los cuales producen el color
deseado y el aroma especial y tienen accinantimicrobiana.
Los nitratos se emplean en forma seca o en solucin.
La mezcla de sal comn y nitrato/nitrito del 0,5-0,4%se denomina sal curante de nitrito
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
44/136
5. NITRATOS Y NITRITOSAPLICACIONES
CARNES CURADAS: en combinacin conla sal comn se utiliza en una proporcin
de 0,4-0,5%. La legislacin de EE.UUadmite hasta 500 ppm. De nitratos y hasta200 ppm. De nitritos.
SALES CURANTES: en un productopastoso se agrega de 0,3 g (0.03%). denitrato por kilo de producto (pasta fina o
gruesa).
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
45/136
6. ANTIOXIDANTES Con la oxidacin, aparecen olores y
sabores a rancio, se altera el color y latextura, y desciende el valor nutritivo alperderse algunas vitaminas y cidos
grasos poliinsaturados. El control de la oxidacin de losalimentos se puede evitar mediante
diferentes tcnicas, como el envasado alvaco o en recipientes opacos, perotambin utilizando antioxidantes.
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
46/136
6. ANTIOXIDANTES Los productos grasos tienen sus propios
antioxidantes naturales.
Las grasas vegetales son en general msricas en sustancias antioxidantes que lasanimales.
Los antioxidantes pueden actuar por medio de
diferentes mecanismos:Deteniendo la reaccin en cadena de oxidacin de las
grasas.
Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en elproducto, o el presente en el espacio que queda sinllenar en los envases, el denominado espacio decabeza.
Eliminando las trazas de ciertos metales, como elcobre o el hierro, que facilitan la oxidacin(sinrgicosde antioxidantes o agentes quelantes).
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
47/136
6. ANTIOXIDANTES La utilizacin de antioxidantes retrasa o
evita la alteracin oxidativa de la grasa oalimento, pero no la evita de una formadefinitiva
Tenemos el cido ascrbico, lecitina, cidoctrico, cido lctico, especias. intervinent am b in com o an t i ox i dan t es l os
polifosfatos, se usan en dosis de 0,3 a0,5%, pudiendo llegar hasta 1% o msdependiendo del antioxidante.
6 ANTIOXIDANTES
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
48/136
6. ANTIOXIDANTES Existen antioxidantes sintticos y naturales.
SINTETICO
BHA: butil hidroxi anisol BHT: butil hidroxi tolueno Galato de propilo (E-310).Poca resistencia al calentamiento, es algo
soluble en agua. En presencia de trazas de hierro, procedentes delalimento o del equipo utilizado en el procesado, da lugar a la aparicinde colores azul oscuro poco atractivos, se evita aadiendo tambin al
producto cido ctrico. Nordihidroguayabetico: (toxico)
NATURAL El conjunto de tocoferoles se llama tambin (vitamina E). Estn
en aceites de germen de trigo, arroz, maz o soja.
Vitamina C (acido ascrbico) 0.4 a 0.5 g/Kg (0.05%)de productoelaborado
El romero
6 ANTIOXIDANTES
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
49/136
6. ANTIOXIDANTESSINTETICO
BHA: butil hidroxi anisol.
Desde los aos cuarenta Es soluble en grasas y no en agua, es capaz de modificar la accin
de ciertos carcingenos.
Muy eficaz en las grasas de fritura, ya que no se descompone oevapora, como hacen los galatos o el BHT, pasando al producto fritoy protegindolo.
Se utiliza para proteger las grasas utilizadas en repostera,fabricacin de bizcochos, sopas deshidratadas.
Su utilizacin est autorizada en la mayora de los pases (CE yUSA), pero no en otros, por ejemplo Japn. La tendencia mundial esa la reduccin del uso de este antioxidante y del BHT (E-321).
Usualmente se utiliza combinado con otros antioxidantes,
especialmente con el BHT (E-321), ya que potencian mutuamentesus efectos.
BHT: butil hidroxi tolueno Se utiliza prcticamente siempre mezclado con el BHA (E-320), tiene
sus mismas aplicaciones, y , en general, las mismas limitacioneslegales.
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
50/136
6. ANTIOXIDANTES E-300 cido ascrbico C6H8O6.(El cido L-
ascrbico es la vitamina C). El cido ascrbicoy sus derivados se utilizan en productos crnicosy conservas vegetales y en bebidas refrescantes,zumos, productos de repostera y en la cerveza,en la que se utiliza el cido ascrbico paraeliminar el oxgeno del espacio de cabeza. Elcido ascrbico contr ibuye a evitar eloscurecimiento de la fruta cortada en trozos y aevitar la corrosin de los envases metlicos.
El AA, mejora la absorcin intestinal del hierropresente en los alimentos e inhibe laformacin de nitrosaminas, tanto en losalimentos como en el tubo digestivo.
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
51/136
6. ANTIOXIDANTES E-301 Ascorbato sdico.
E-302 Ascorbato clcico. E-304 Palmitato de ascorbilo (el
palmitato de ascorbilo, que es ms
soluble en grasas, en Espaa aotorizadoen aceites de semillas)
6 EDU CORANTES
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
52/136
6. EDULCORANTES Dar sabor, tenemos sintticos y
naturales.SINTETICO
SACARINA: Poder edulcorante 250 veces
mayor que la sacarosa; solubilidad 0,3 g./100ml; En forma de sales son muy solubles enagua.
Ciclamatos
S S S G C S
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
53/136
7. ESPESANTES Y GELIFICANTES
Gomas de exudados y semillas
Agar y alginatos de algas
Pectina de frutos
Almidones de tubrculos
Carboximetil celulosa (CMC)
LIGADORES RELLENOS
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
54/136
LIGADORES, RELLENOS,EMULSIONANTES Y ESTABILIZADORES
MEJORAR LA ESTABILIDAD DE LAEMULSION
MEJORAR EL RENDIMIENTO DURANTE
LA COCCION MEJORAR LAS CARACTERISTICAS DEL
CORTADO
MEJORAR EL SABOR R E D U C I R L O S C O S T O S D EFORMULACION
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
55/136
EMULSIONANTE
Los monofosfatos, tienen mayor poderaglutinante, mientras que los polifosfatosno aglutinan muy bien la masa pero s
emulsifican mejor que los monofosfatos,se usan exclusivamente para elaborarproductos escaldados y cocidos, cuandoestos productos elevan el Ph de la masa a
niveles superior que 6 y permita unamayor retencin de agua.
EMULSIONANTE
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
56/136
EMULSIONANTE Los mono y polifosfatos usados son los de
potasio y sodio, raras veces los mono ypolifosfatos de calcio. En el mercado losmonofosfatos se encuentran como plasmal y lospolifosfatos con el nombre de tari k, p y colpur; tarik7, 34; tari p22,57. El tari k es usado en embutidoescaldados; el tari p22 es usado en embutidoscocidos y jamn. El tari colpur es usado encualquier producto, principalmente en productoscurados por cuanto tiene ya en su composicin
pequeas cantidades de nitritos y nitratos. El tarik7 y tari P se usa en dosis de 0,3 a 0,5% conrespecto a la masa, mientras que el tari colpur seutiliza en dosis de 0,2 - 0,3% con respecto a la
masa y de 2 - 4% si se usa en salmuera.
EMULSIONANTE
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
57/136
EMULSIONANTE Otro estabilizador, se usa con mucha
frecuencia es el caseinato, que esprotena extrada de la leche, en elmercado se encuentra como caseinato deNa, Ca y K., en industrias crnicas seprefiere utilizar caseinato de sodio,mientras que en jaleas y pasteles esmejor caseinato de calcio.
Otro estabilizador natural de la carnedenominados como actina y miosina,estas deben ser extradas durante el
mezclado o amasado de la carne.
DEFINICIONES
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
58/136
DEFINICIONES
LA DIFERENCIA ENTRE LIGADOR YR E L L E N O : EL PRIMERO T IENE LACAPACIDAD DE EMULSIFICAR LA GRASA
ADEMAS DE RETENER EL AGUA. Estabilizadores: a ms de harina y fcula es
utilizado en gran cantidad poli y monofosfato,que tiene las propiedades de dar ligazn a lamasa de emulsificacin todos los componentesque entran en la frmula.
ESTABILIZADOR:GOMAS NATURALES EMULSIONANTE:TODO ADITIVO PROTEICOCAPAZ DE EMULSIONAR LA GRASA.
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
59/136
EMULSIONANTES NO CARNICOS:
LECITINAACIDO OLEICO
8 COLORANTES
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
60/136
8. COLORANTES
Los colores propios de los alimentos naturales se puedendestruir fcilmente al someterlos a tratamientostecnolgicos de preparacin ( pelado, triturado, coccin,etc.).
La alteracin del color puede tener diversos orgenes: Fisicoqumicos: variaciones de humedad y pH.
Bioqumicas: microorganismos Pardeamiento enzimtico: conjunto de reacciones muy
complejas que conducen a pigmentos pardos-negros.
Pardeamiento no enzimtico: entre los que se distinguen:reaccin de maillard (azucar-aminoacido), Oxidacin de lavitamina C., Caramelizacin (alta temperatura sobre losazucares.
8 COLORANTES
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
61/136
8. COLORANTES Factores que influyen en la estabilidad del color
Luz Temperatura
pH(muy importante en los naturales que pueden
virar de tono-indicadores) Potencial redox (presencia de oxidante y reductorcomo vitamina C, azucares, SO2)
Microorganismos y sus metabolitos
Metales Componentes de los aromas(aldehidos)
SECUESTRANTES DE METALES
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
62/136
SECUESTRANTES DE METALES (Sinrgicos de antioxidantes), tienen accin antioxidante
por un mecanismo especfico, el secuestro de las trazasde metales presentes en el alimento
Estas trazas (cobre y hierro) pueden encontrarse en elalimento de forma natural o incorporarse a l durante elprocesado.
E-270 cido lctico: El cido lctico est extensamente distribuido en todos los seres
vivos. Se produce en grandes cantidades por la accin de los
microorganismos sobre el azcar de la leche. Tambin se produce en los procesos de fabricacin de encurtidos
y de otros alimentos.
El cido lctico y sus sales: se utilizan en los alimentospor su accin antioxidante, como conservantes,especialmente en repostera y bollera, y comoreguladores de la acidez en multitud de productos, quevan desde las bebidas refrescantes a los derivadoscrnicos, pasando por las conservas vegetales, las salsaspreparadas o los helados.
SECUESTRANTES DE METALES
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
63/136
SECUESTRANTES DE METALES El lactato clcico, como otras sales de calcio, se utiliza tambin como
endurecedor para la fabricacin de aceitunas de mesa y de otrasconservas vegetales.
E-330 cido ctrico. El cido ctrico es un producto normal del metabolismo de prcticamentetodos los organismos aerobios.
Es tambin abundante en ciertas frutas, especialmente en los ctricos, delos que toma el nombre y a los que confiere su caracterstica acidez.
El cido ctrico y sus sales se pueden emplear en prcticamentecualquier tipo de producto alimentario elaborado.
Es un componente esencial de la mayora de las bebidas refrescantes,(excepto las de cola, que contienen cido fosfrico) a las que confiere suacidez .
Se encuentra presente en muchas frutas produce la acidez de suszumos, potenciando tambin el sabor a fruta.
Con el mismo fin se utiliza en los caramelos, en pastelera, helados, etc.
Es tambin un aditivo especialmente eficaz para evitar el oscurecimientoque se produce rpidamente en las superficies cortadas de algunasfrutas y otros vegetales.
Tambin se utiliza en la elaboracin de encurtidos, pan, conservas depescado y crustceos frescos y congelados entre otros alimentos.
Los citratos sdico o potsico se utilizan como estabilizantes de la lecheesterilizada o UHT.
El cido ctrico y sus derivados estn entre los aditivos mas utilizados.
SECUESTRANTES DE METALES
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
64/136
SECUESTRANTES DE METALES E-334 cido tartrico.
Se encuentra en forma natural en los zumos de muchas frutas, porejemplo en las uvas.
En el proceso de fabricacin del vino precipita en forma de su salpotsica, poco soluble, siendo estos precipitados la principal fuenteindustrial de esta sustancia.
El cido tartrico es el ms soluble de todos los acidulantes slidos.
Se utiliza como acidificante en la fabricacin de bebidas refrescantes, yaque su sabor cido potencia el efecto de los aromas de fruta.
Tambin en los caramelos, confites, goma de mascar, en repostera,conservas vegetales, mermeladas, salmueras, salsas, sopasdeshidratadas y otros productos.
El cido tartrico y el tartrato sdico-potsico (trtaro soluble) se utilizancomo componentes de algunas levaduras qumicas.
La mayora del cido tartrico ingerido no se absorbe en el intestino y lacantidad absorbida se elimina rpidamente por la orina.
SECUESTRANTES DE METALES
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
65/136
SECUESTRANTES DE METALES E-385 Etilenodiamino tetracetato clcico
disdico (EDTA CaNa2)
Etilendiamino tetracetato disdico.
Son los ms potentes entre los secuestrantes demetales utilizados en los alimentos, carecen de sabor.
Son pues tiles en alimentos en los que se exige unaditivo con sabor neutro y que no sea cido.
Est autorizado su uso en conservas vegetales, enconservas de pescado, en crustceos frescos ycongelados y en cefalpodos troceados y congelados.
El aditivo absorbido se elimina en la orina sinmetabolizar.
Aunque se le ha acusado a veces de tener efectoscancergenos, no existe absolutamente ningunaprueba en este sentido.
La ingestin diaria admisible se estima en 2,5 mg porKg de peso corporal.
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
66/136
Antifermentativos: los mas usados son desorbico, benzoico en dosis de 0,1 a 0.2%
Antioxidantes : tenemos el cido ascrbico,
lecitina, cido ctrico, cido lctico, especias.intervinen tambin como antioxidantes lospolifosfatos, se usan en dosis de 0,3 a 0,5%,pudiendo llegar hasta 1% o ms dependiendo
del antioxidante.
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
67/136
ALIMENTOS TRANSGNICOS
Los transgnicos estn en nuestros campos y en nuestros platos. Yaunque hasta hoy, nadie ha podido demostrar que los alimentostransgnicos son dainos para la salud, las industrias, pasesdesarrollados, entre otros advierten que estos alimentos son inocuos ysustancialmente equivalentes a los alimentos convencionales.
No existen suficientes estudios, sobre los supuestos efectos negativos enla salud humana de los alimentos transgnicos, pero el alto porcentaje deenfermedades a la piel que derivan en alergias, enfermedadesgastrointestinales, entre otras, hace pensar sobre cual es nuestraalimentacin y si los alimentos han sufrido modificacin gentica,significando con ello efectos nocivos que afecten a nuestro organismo.
Segn el estudio de los genes, han determinado que un solo gen puede
determinar varias caractersticas de un ser vivo, el desconocimiento acercade los genes, puede conllevar que a ese organismo transgnico, se leestn insertando otras caractersticas no deseadas. Adems no existe laseguridad de que un gen que cumple una determinada funcin en unaespecie, lo haga de la misma manera en otra.
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
68/136
ALIMENTOS TRANSGNICOS
De los pocos estudios existentes hasta el momento han confirmado quelos alimentos transgnicos han provocado anomalas en animales delaboratorio. Actualmente uno de los principales riesgos directos derivadosdel consumo de alimentos transgnicos para la salud humana, son lasalergias que pueden ser leves como un dolor de estmago o severascomo un shock anafilctico, adems podran originar afecciones en el
sistema digestivo y sistema inmunolgico. Las potencias polticas y econmicas manejan monopolios de diversos
alimentos y por lo tanto invaden con alimentos transgnicos al resto depases del mundo, y el cultivo de estas semillas en estos pases, inundarde transgenes los productos que elaboran y que posteriormente sonconsumidos o exportados a otros pases.
Tambin el consumo de animales alimentados con transgnicos queforman parte de las dietas de los animales y posteriormente nosotrosconsumimos sus productos, esto tambin encierran consecuencias encuanto a nuestra salud.
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
69/136
ADITIVO
Sustancias sin valor nutritivoq u e s e a a d e n
intencionalmente a losalimentos
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
70/136
ADITIVO INTENSIONAL
Las sustancias aadidasa propsito con el fin der e a l i z a r f u n c i o n e sespecificas
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
71/136
ADITIVO NO INTENSIONAL
Las sustanc ias que nodesempean ninguna funcin
cuando estas llegan a formarparte del alimento en una fase
de su produccin o manejosubsiguiente.
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
72/136
FINALIDAD DEL ADITIVO
Modificar sus propiedadesConservar sus propiedades
Facilitar los procesos deelaboracin
REQUERIMIENTOS ADICIONALES
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
73/136
REQUERIMIENTOS ADICIONALESPARA DITIVOS
Que en caso de un aditivo intencional estecumpla la funcin. Que el aditivo no se introduzca en el
alimento a fin de engaar al consumidor,
disimular el uso de ingredientes. Que el aditivo no cauce una disminucinconsiderable del valor nutritivo delalimento.
Que el aditivo no se use a bien de obtenerun efecto que bien podra lograrse de otromodo con buenas p rc t i cas demanufactura
REQUERIMIENTOS ADICIONALES
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
74/136
REQUERIMIENTOS ADICIONALESPARA DITIVOS
Que exista un mtodo de anlisis ycontrol sobre el uso de aditivo o supresencia accidental.
El uso de los aditivos en muchoscasos es escencial y su aplicacincorrecta propoprciona algunosbeneficios, por otra parte el abuso delos mismos tiene que prevenirse a finde proteger la salud y el bienestar delos consumidores
CLASIFICACION DE LOS
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
75/136
CLASIFICACION DE LOSADITIVOS
ConservadoresAntioxidantes Edulcorantes
CondimentosAromatizantes Colorantes Emulgentes
Gelificantes, Estabilizantes y Espesantes Enzimas
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
76/136
CONSERVANTES
Son aditivos no consumidos normalmente
como alimento, estos se incorporan paraacrecentar su seguridad y estabilidadmicrobiolgica.
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
77/136
Evitan la alteracin microbiana
Bacterias Levaduras y mohos
EL problema del deterioro microbiano de losalimentos tiene implicaciones econmicas
Fabricantes Distribuidores y Consumidores
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
78/136
CONSERVADORES
El problema del deterioro microbiano de losalimentos tiene implicaciones econmicasevidentes, tanto para los fabricantes(deteriorode materias primas y productos elaborados
antes de su comercializacin, prdida de laimagen de marca , e t c . ) como paradistribuidores y consumidores (deterioro deproductos despus de su adquisicin y antes desu consumo).
Se calcula que ms del 20% de todos losalimentos producidos en el mundo se pierdenpor accin de los microorganismos.
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
79/136
CONSERVADORES
Los alimentos se han conservadot r a d i c i o n a l m e n t e c o n e l h u m o ,encurtindolos o salndolos. Uno de los
conservantes ms utilizados es el dixidode azufre, de origen mineral, que seaade a la cerveza, el vino, jugos de fruta,mermeladas y vegetales secos y
enlatados. Entre otros conservantes seencuent ran : el cido benzico,benzoatos, propionatos y sorbatos.
CONSERVADORES
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
80/136
CONSERVADORES
Los alimentos tambin se conservancongelados, secos o pasterizados,aunque su calidad no es comparable
con la de los productos frescos. Apesar de ser cancergenos en dosisaltas, el uso de nitratos y nitritosen
la conservacin de carnes yembutidos, se justifica para evitar laenfermedad mortal del botulismo.
CONSERVANTE MAS UTILIZADO
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
81/136
DIXIDO DE AZUFRE
ORIGEN MINERAL
CERVEZA VINOJUGOS DE FRUTA
MERMELADAS VEGETALES SECOS VEGETALES ENLATADOS
CONSERVANTES PERMITIDOS
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
82/136
BENZOATO DE SODIO
BANANAS CEREAL CHOCOLATE ADEREZOS GRASAS
MARGARINA MAYONESA LECHE ENPOLVO ACEITES LEVADURA SECA
APLICACIONESGRASAS VERDURAS FRUTAS BEBIDAS
DIXIDO DE AZUFRE
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
83/136
DIXIDO DE AZUFRE
Acta entre un rango de pH comprendido entre 2,5 - 4.
Utilizado para conservar alimentos cidos:
A pH de 2,3 a 2,4 (0,02-0,03%)A pH de 3,5 a 4,0 (0,06-0,10%)
Cantidad mxima permitida entre 0,15-0,25%; enEEUU mx. 0,1%.
APLICACIONES:
Grasas: 0,08-0,15%
Verduras: 0,1-0,2%Frutas: 0,10-0,30%
Bebidas: 0,05-0,2%
CIDO SRBICO
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
84/136
CIDO SRBICO
Es poco toxico, se metaboliza
Acta bien en medio acido, eficaz hasta pH entre 6y 6,5.
Es un polvo cristalino blanco soluble en agua.
Tiene amplio espectro frente a mohos y levaduras,
menos actividad frente a bacterias.
ACIDO SRBICO
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
85/136
PRODUCTOS GRASOSPRODUCTOS LACTEOS PRODCUTOS CARNICOS
VERDURAS FRUTAS BEBIDAS PANIFICACIN
APLICACIONES
ACIDO ACTICO Y ACETATOS
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
86/136
ACIDO ACTICO Y ACETATOS
Se utiliza en forma de vinagre, se utiliza enforma de acetato de Na, Ca y diacetato sodico.
Acta como aromatizante y acidificante.
No es toxico y no hay limitacin en cuanto a suuso
Es considerado una sustancia grass
Acta mejor frente a bacterias y levaduras queen mohos.
ACIDO ACTICO Y ACETATOS
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
87/136
FORMA
APLICACIONESSALSAS
PICKLES
TRIPA NATURALPESCADO
ANHIDRIDO SULFUROSO Y SULFITOS
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
88/136
ANHIDRIDO SULFUROSO Y SULFITOS
PROTEJE EL
APLICACIONESFRUTAS DESINFECTANTE
APLICACIONES DEL ANHIDRIDO
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
89/136
APLICACIONES DEL ANHIDRIDOSULFUROSO Y SULFITOS
FRUTAS: 0,02-0,1%
DESINFECTANTE: bodegade vinos, botellas, corchos,etc. 1-2% En solucionesacuosas.
5. NITRATOS Y NITRITOS
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
90/136
5. NITRATOS Y NITRITOS Utilizados para curar carnes, con el fin de fijar color.
Se descompone en oxido nitrico y reacciona conpigmentos del hemo (nitroso-mioglobina).
Los nitratos actan contra bacterias anaerobias, yesto es debido a los nitritos originados.
Los nitratos y los nitritos junto con cloruros poseen
cierta accin conservadora.
En la carne los nitratos se convierten en nitritosporactividad bacteriana los cuales producen el colordeseado y el aroma especial y tienen accin
antimicrobiana. Los nitratos se emplean en forma seca o en solucin.
La mezcla de sal comn y nitrato/nitrito del 0,5-0,4%se denomina sal curante de nitrito
5. NITRATOS Y NITRITOS
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
91/136
5. NITRATOS Y NITRITOSAPLICACIONES
CARNES CURADAS: en combinacin conla sal comn se utiliza en una proporcin
de 0,4-0,5%. La legislacin de EE.UUadmite hasta 500 ppm. De nitratos y hasta200 ppm. De nitritos.
SALES CURANTES: en un productopastoso se agrega de 0,3 g (0.03%). denitrato por kilo de producto (pasta fina o
gruesa)
NITRITOS Y NITRATOS
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
92/136
NITRITOS Y NITRATOS
APLICACIONESCARNES CURADAS SALES CURANTES
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
93/136
ANTIOXIDANTES
ANTIOXIDANTES
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
94/136
O S Con la oxidacin, aparecen olores y
sabores a rancio, se altera el color y latextura, y desciende el valor nutritivo alperderse algunas vitaminas y cidosgrasos poliinsaturados.
El control de la oxidacin de losalimentos se puede evitar mediantediferentes tcnicas, como el envasado alvaco o en recipientes opacos, perotambin utilizando antioxidantes.
ANTIOXIDANTES
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
95/136
Los productos grasos tienen sus propiosantioxidantes naturales.
Las grasas vegetales son en general msricas en sustancias antioxidantes que lasanimales.
Los antioxidantes pueden actuar por medio de
diferentes mecanismos:Deteniendo la reaccin en cadena de oxidacin de lasgrasas.
Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en elproducto, o el presente en el espacio que queda sin
llenar en los envases, el denominado espacio decabeza.
Eliminando las trazas de ciertos metales, como elcobre o el hierro, que facilitan la oxidacin(sinrgicosde antioxidantes o agentes quelantes).
ANTIOXIDANTES
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
96/136
La utilizacin de antioxidantes retrasa la
alteracin oxidativa del alimento, perono la evita de una forma definitiva
ANTIOXIDANTES
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
97/136
Impedir y retardar el enranciamiento de las grasas, existenantioxidantes sintticos y naturales.
SINTETICO
BHA: butil hidroxi anisol BHT: butil hidroxi tolueno
Galato de propilo (E-310).Poca resistencia al calentamiento, es algosoluble en agua. En presencia de trazas de hierro, procedentes delalimento o del equipo utilizado en el procesado, da lugar a la aparicin
de colores azul oscuro poco atractivos, se evitarse aadiendo tambin alproducto cido ctrico.
Nordihidroguayabetico: (toxico)
NATURAL El conjunto de tocoferoles se llama tambin (vitamina E). Estn
en aceites de germen de trigo, arroz, maz o soja. Vitamina C (acido ascrbico) 0.4 a 0.5 g/Kg (0.05%)de producto
elaborado El romero
ANTIOXIDANTES
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
98/136
SINTETICO BHA: butil hidroxi anisol.
Desde los aos cuarenta Es soluble en grasas y no en agua, es capaz de modificar la accin
de ciertos carcingenos.
Muy eficaz en las grasas de fritura, ya que no se descompone oevapora, como hacen los galatos o el BHT, pasando al producto fritoy protegindolo.
Se utiliza para proteger las grasas utilizadas en repostera,fabricacin de bizcochos, sopas deshidratadas.
Su utilizacin est autorizada en la mayora de los pases (CE yUSA), pero no en otros, por ejemplo Japn. La tendencia mundial esa la reduccin del uso de este antioxidante y del BHT (E-321).
Usualmente se utiliza combinado con otros antioxidantes,
especialmente con el BHT (E-321), ya que potencian mutuamentesus efectos.
BHT: butil hidroxi tolueno Se utiliza prcticamente siempre mezclado con el BHA (E-320), tiene
sus mismas aplicaciones, y , en general, las mismas limitacioneslegales.
ANTIOXIDANTES
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
99/136
E-300 cido ascrbico C6H8O6.(El cido L-ascrbico es la vitamina C). El cido ascrbicoy sus derivados se utilizan en productos crnicosy conservas vegetales y en bebidas refrescantes,zumos, productos de repostera y en la cerveza,en la que se utiliza el cido ascrbico para
eliminar el oxgeno del espacio de cabeza. Elcido ascrbico contr ibuye a evitar eloscurecimiento de la fruta cortada en trozos y aevitar la corrosin de los envases metlicos.
El AA, mejora la absorcin intestinal del hierropresente en los alimentos e inhibe laformacin de nitrosaminas, tanto en losalimentos como en el tubo digestivo.
ANTIOXIDANTES
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
100/136
E-301 Ascorbato sdico.
E-302 Ascorbato clcico. E-304 Palmitato de ascorbilo (el
palmitato de ascorbilo, que es ms
soluble en grasas, en Espaa aotorizadoen aceites de semillas)
LOS EDULCORANTES
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
101/136
LOS EDULCORANTES
Los EDULCORANTES sonsustancias que endulzan losalimentos.
Estos pueden ser CALRICOS(que aportan caloras) o
ACALRICOS (que no aportancaloras) y se los encuentra en
e l mercado en muchaspresentaciones: l qu idos,granulados, comprimidos, etc.
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
102/136
PARA QUE SE CREARON
#$%&' ($#)*%+' ,)$)'
)- *)$' )' .%+' */)012/(%+'
)'*/+3/& /$'+ '(%&+ 3%'
*#' )45()$' 2)30/1&' +#'
.%+' 6)' #3,#4)*%' )'
2/./4)$' ,)$)' #7/2)$' #.'
+%0$#',#+%8'%0#+/*)*9:
:
BENEFICIOS
;$#7/#'#.'+%0$#,#+%:
< ' ( % & + 3 % ' & %'
) 3#&2)' .)' ()&2/*)*' *#'
)45()$'#&'.)'+)&=$#9:
>%',$%7%()'()$/#9:
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
103/136
EDULCORANTES
CALRICOS
ACALORICOS
Edulcorantes Calricos
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
104/136
Pertenecen a este grupo la SACAROSA,FRUCTUOSA, LOS POLIALCOHOLES(sorbitol, manitol y xilitol).
La SACAROSA es el azcar comn, se laextrae de la remolacha azucarera o de lacaa de azcar, se lo encuentra de formanatural en algunas frutas y es uningrediente bsico para la elaboracin deproductos de pastelera, bebidas, dulces.
Cada gramo aporta 4 kilocaloras alcuerpo.
La FRUCTUOSA es el azcar de las frutas
y la miel, es ms dulce que la SACAROSAy su valor nutritivo es de 4 kilocaloras. Seencuentra en forma de edulcorante demesa en alimentos, bebidas y frmacos; noes recomendable su consumo en grandescant idades porque incrementa las
concentraciones e colesterol.
AZUCAR Y MIEL
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
105/136
El AZCAR es sacarosa cristalizada
extrada de la caa de azcar o de laremoacha azucarera.
Constituye una fuente energtica deprimer orden en la alimentacin del
hombre. Encontramos tambin el AZCAR
MORENO que contiene fibra y salesminerales.
La MIEL es una mezcla especial deglucosa y fructuosa producida por lasabejas, junto con vitaminas, minerales,aminocidos, protenas, posee igual
valor energtico que el azcar
Contenido de carbohidratos del azucar y
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
106/136
la miel
SACAROSA
G
GLUCOSA
G
FRUCTUOSA
G
MALTOSA
G
AZUCARTOTAL
G
Azcar 96.8 - - - 96.8
Miel 1.5 33.8 42.4 4.2 81.9
UTILIDAD DEL AZUCAR
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
107/136
El AZUCAR, se puede consumir en forma cristalizada
como edulcorante en infusiones, como ingrediente enbebidas, mermeladas, etc.
La MIEL, es un producto natural, de sabor muy
diferente al azcar, que tambin sirve para endulzar.
Estas son fuentes de energa de fcil y rpidaasimilacin
EDULCORANTES
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
108/136
ACALORICOS
Son fabricados qumicamente y poseen un elevado
poder de edulcorantes; pertenecen la sacarina, elaspartamo y los ciclamatos.
La SACARINA; es un edulcorante de 300 a 500veces ms potente que la sacarosa, tiene un saboramargo, se la emplea para cocinar.
El ASPARTAMO; 200 veces ms dulce que la
sacarosa, se lo utiliza para la elaboracin de platosculinarios.
El CICLAMATO; no es estable en forma lquida,se destruye por el calor.
DIFERENCIA ENTRE LOS ALIMENTOS POR
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
109/136
SU CONTENIDO DE AZCAR
Los productos que indicanno contienen azcar nonecesariamente son bajosen caloras, ya que puedenestar edulcorados con
sorbitol en vez de consacarosa y ambos tienen elmismo valor energtico.
Los alimentos Light estn
e l a b o r a d o s c o nedulcorantes acalricos, ycon frecuencia tambin seha disminuido su contenidoen grasa para disminuir e
aporte calrico.
LA STEVIA
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
110/136
LA STEVIA
Es una planta dulce, es msdulce que el azcar, las hojastiernas tiene un agradable
sabor a regaliz y se puede usarpara reemplazar el azcarrefinado.
Muchos usos de stevia sonconocidos como: edulcorantede mesa, bebidas, usado enpastelera, dulces, etc.
PROPIEDADES USO MEDICINAL
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
111/136
PROPIEDADES
Es una p lanta ant ic ida ,a n t i b a c t e r i a n a , b u c a l ,antidiabtica, cardiotonica,digestiva, diurtica, edulcorante,mejoradora del metabolismo.
Tiene efectos beneficiosos en laabsorcin de la grasa y lapresin arterial.
En aplicaciones externas se lausa ara el tratamiento de la pielcon manchas y granos
Facilita la digestin, regula losniveles de glucosa, nutre alhgado, pncreas y bazos.
PRODUCTOS LIGHT
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
112/136
PRODUCTOS LIGHT
Los alimentos DIET y
LIGHT, surgieron en ladcada de los 80, cuandose empleo la sacarina enreemplazo del azcar.
COLORANTES
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
113/136
Los colores propios de los alimentos naturales se pueden
destruir fcilmente al someterlos a tratamientostecnolgicos de preparacin ( pelado, triturado, coccin,etc.).
La alteracin del color puede tener diversos orgenes:
Fisicoqumicos: variaciones de humedad y pH. Bioqumicas: microorganismos
Pardeamiento enzimtico: conjunto de reacciones muycomplejas que conducen a pigmentos pardos-negros.
Pardeamiento no enzimtico: entre los que se distinguen:
reaccin de maillard (azucar-aminoacido), Oxidacin de lavitamina C., Caramelizacin (alta temperatura sobre losazucares.
COLORANTES
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
114/136
Factores que influyen en la estabilidad del color:
Luz Temperatura
pH(muy importante en los naturales que pueden
virar de tono-indicadores) Potencial redox (presencia de oxidante y reductorcomo vitamina C, azucares, SO2)
Microorganismos y sus metabolitos
Metales
Componentes de los aromas(aldehidos)
DEFINICIN DE AROMATIZANTES
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
115/136
Son las sustancias o mezclas des u s t a n c i a s c o n p r o p i e d a d e s
aromticas o spidas capaces deconferir o reforzar el aroma y el saborde los alimentos
DEFINICIN DE AROMATIZANTES
CLASIFICACIN
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
116/136
CLASIFICACIN
AROMATIZANTES Y SABORIZANTES NATURALES
AROMATIZANTES Y SABORIZANTES SINTTICOS
MEZCLAS DE AROMATIZANTES Y SABORIZANTES
AROMATIZANTES Y SABORIZANTES DE HUMO
AROMATIZANTES Y SABORIZANTESNATURALES
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
117/136
Son los obtenidos exclusivamente mediantemtodos fsicos, microbiolgicos o enzimticos, apartir de materias primas aromatizantes ysaborizantes naturales.
Utilizados en la alimentacin humana despus deun tratamiento adecuado tal como torrefaccin,coccin, fermentacin, enr iquecimiento,enzimtico, etc.
Los aromatizantes y saborizantes naturalescomprende de: aceites esenciales, extractos,blsamos y sustancias aromatizantes.
NATURALES
Aceites Esenciales
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
118/136
Aceites Esenciales
Son los productos de origen vegetal obtenidospor un proceso fsico como es la destilacin.
Ejemplo: el aceite de coco, esencia de
vainilla
Extractos
Son los productos obtenidos por agotamientoen fri o en caliente de productos de origenanimal o vegetal con disolventes permitidos losextractos podrn ser lquidos o secos.
Extractos Lquidos
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
119/136
Extractos Lquidos
Se obtienen sin eliminar el disolvente oeliminndolo en forma parcial.
Extractos Secos
Se obtienen eliminando el disolvente.
Aromatizantes/saborizantes naturales
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
120/136
Aromatizantes/saborizantes naturales
Son las sustancias qumicamente definidasobtenidas por sntesis y las aisladas porprocesos qumicos a partir de materias primasde origen animal o vegetal.
Aromatizantes/saborizantes artificiales Son los compuestos qumicos obtenidos por
sntesis, que aun no han sido identificados enproductos de origen animal o vegetal utilizadospor sus propiedades aromticas para el consumohumano.
MEZCLAS DE AROMATIZANTES YSABORIZANTES
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
121/136
Los aromatizantes/saborizantes podrn presentarse mezclados
entre:
a) Natural, cuando se derive de mezclar aromatizantes/
saborizantes naturales;b) idntico al natural, cuando se derive de mezclar aromatizantes/
saborizantes idnticos a los naturales con o sin el agregado de
aromatizantes/saborizantes naturales;
c) Artificial, cuando intervengan en la mezcla aromatizantes/saborizantes artificiales, con o sin participacin de aromatizantes
naturales o idnticos a los naturales.
SABORIZANTES
AROMATIZANTES Y SABORIZANTES DEHUMO
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
122/136
Son preparaciones concentradas, no obtenidas a partir de
alimentos ahumados, utilizadas para conferir aroma/sabor de
ahumado a los alimentos.
Deben aplicarse aplicando uno o ms de los siguientes
procedimientos:Sometiendo maderas no tratadas, a alguno de los siguientes
tratamientos:
a) Combustin controlada;
b) Destilacin seca a temperaturas comprendidas entre 300 y800 grados C.
c) Arrastre con vapor de agua recalentado a temperatura
entre 300 y 500 grados C
FORMAS DE PRESENTACIN
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
123/136
Los aromatizantes/saborizantes podrnpresentarse bajo las siguientes formas:
Slido (polvo, granulados, tabletas)
Lquido (soluciones, emulsiones)Pastoso.
ESTABILIZANTES, ESPESANTES YGELIFICANTES
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
124/136
Los estabilizantes son sustancias queposibilitan el mantenimiento del estadofsico de un alimento.
Ejemplo: el helado Los estabilizantes tienen la capacidad
de absorber gran cantidad de agua y deaumentar la viscosidad de la mezcla.
Esto permite evitar la formacin de losc r i s ta les de h ie lo de g randesdimensiones.
GELIFICANTES
GELIFICANTES
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
125/136
Son sustancias que dan textura a un alimento mediante la
forma de gel. Y estas substancias capaces de formar geles se han utilizado
en la produccin de alimentos elaborados desde hace mucho
tiempo. Entre las sustancias capaces de formar geles est el
almidn y la gelatina. sta, obtenida de subproductos animales,por ejemplo de las aletas del pescado, solamente forma geles a
temperaturas bajas, por lo tanto cuando se desea que el gel se
mantenga a temperatura ambiente, o incluso ms elevada,
debe recurrirse a otras substancias.
El almidn acta muy bien como espesante en condiciones
normales, pero tiene tendencia a perder lquido cuando el
alimento se con ela se descon ela
EMULGENTES
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
126/136
Son mo lcu las con un
extremo a fin al agua y otro fin
al aceite hacen posible que elagua y el aceite se dispersen
casi completamente el uno en
el otro creando una emulsinestable, homognea y fluida.
EMULGENTES
Algunas aplicaciones comunes del l t
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
127/136
los emulgentes
En el Pan
Se puede hacer pan sin
emulgentes, pero el resultadosuele ser seco y con pocovolumen, y dura menos. Conslo aadir un 0,5 % de
emulgente a la masa, se lograun volumen mayor, unaestructura ms suave de lamiga y una mayor duracin.
Carne procesada
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
128/136
Las salchichas dominan la industria de la carne
procesada en Europa. Los pr inc ipa les
componentes de las mismas son protenas
crnicas, grasa y agua, que se ligan hasta formar
una emulsin estable. Los emulgentes estabilizan
esta masa y distribuyen la grasa por todo el
producto por igual. En el caso de los productos
crnicos bajos en caloras, los aditivos alimentarios
se emplean para hacerlos tan apetitosos como sus
equivalentes ricos en grasa.
ENZIMAS
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
129/136
Las enzimas, funcionan como catalizadores naturales en lasreacciones bioqumicas. Ellas no cambian o se utilizan
durante su reaccin. Por ejemplo, durante la fermentacin,
las enzimas que se elaboran a partir de clulas de levadura,
convierten las molculas de azcar en molculas de etanol,pero las molculas de levadura no disminuyen durante el
proceso. Por esta razn, pequeas cantidades de enzimas
comerciales dan grandes resultados y al comparar con otros
mtodos de procesamiento, son mucho ms econmicos.
RECOMENDACIONES PARA ELCONSUMIDOR
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
130/136
CONSUMIDOR
@ #$ %#$ &'() $ * $ %+,$ #%'- .&+,$ /$ 01+*)2&+,$
#%'- .&'2'+,$#%$2+-01#134
@
5* .&'6'() $ %#$ 6 27#$ * $ %#8+1#2'9.$ /$ : .2'-' .&+$ * %$
01+*)2&+34
@ ;1#,#$/$2#%+1
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
131/136
ESPECIAS Y CONDIMENTOS
ESPECIAS Y CONDIMENTOSb t i li ti i tili
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
132/136
substancias alimenticias que utilizamos
para sazonar, mejorar o realzar el gustode los alimentos, hacindolos msapetitosos, ms digeribles, para
conservarlos mejor o aun, paracomplementar o lograr armona entretodos los ingredientes de la preparacin
sin alterar el sabor natural de lo que secocina.
ESPECIAS Y CONDIMENTOSClases de especias
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
133/136
Clases de especias
Salinos, se emplean en la mayora de losplatos y aunque el ms frecuente es la sal,podemos destacar el organo, albahaca oestragn entre otros.
cidos, son eficaces para calmar la sedpor sus cualidades refrescantes y los msusados son el limn o el vinagre.
Aromticos, son los que aportan un olorintenso a los platos y podemos destacarel ajo y perejil o el romero y laurel.
ESPECIAS Y CONDIMENTOS
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
134/136
USO DE ESPECIAS Y CONDIMENTOS
Para las sopas, el ajo, la cebolla y ellaurel.
Para las verduras, el estragn y loscominos.Para la carne, el ajo, el romero y el
tomillo.Para los pescados, el ajo, la pimienta y elperejil.
HIERBAS AROMTICAS
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
135/136
Las hierbas aromticas se usan en la cocinatanto con fines gastronmicos como con laintencin de conseguir los beneficiosos efectosque algunas plantas medicinales podran
generar en nuestro organismo
Las hierbas aromticas aportan ms sabor yaroma a los platos si son frescas. Gracias a los
aceites esenciales que contienen
7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos
136/136
AROMATIZANTES
EMULGENTES
ESTABILIZANTES, ESPESANTES
Y GELIFICANTES
ENZIMAS