Aditivos Alimentarios

ÍNDICE Página:

INTRODUCCIÓN 2

A) Conservadores 5

B) Antioxidantes 7

C) Espesantes y gelificantes 9

D) Emulgentes y estabilizantes 11

E) Edulcorantes y realzadores del sabor 13

F) Colorantes 15

Conclusiones 17

Bibliografía 18

INTRODUCCIÓN:

El hombre ha empleado los aditivos desde los tiempos más remotos para conservar, estabilizar o mejorar las propiedades organolépticas de los alimentos; sin embargo, es en el siglo XIX cuando se extiende el uso de estas sustancias, el desarrollo de la química y microbiología de los alimentos, unido a los avances tecnológicos, han permitido la optimización de los procesos de obtención de aditivos y la aparición de aditivos con mejores propiedades funcionales y a un menor coste.

Se considera aditivo alimentario: << cualquier sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento, pueda ser añadida intencionadamente a los productos alimenticios en una cantidad mínima regulada por reglamento con el fin de modificar sus características, técnicas de elaboración y conservación o para mejorar la adaptación al uso al que son destinados>>.

Las características diferenciales de los aditivos con respecto a otros componentes de los alimentos son: que se añaden voluntariamente, lo cual les diferencia de los contaminantes, cuya presencia en el alimento es involuntaria o accidental; no tienen valor nutritivo, o si lo tienen su uso como aditivo no depende de ello, esto les diferencia de los enriquecedores, compuestos que se pueden añadir a los alimentos para aumentar su valor nutritivo (vitaminas, sales minerales, etc.); y, que su presencia en los alimentos obedece a un objetivo preciso y deseado, que se deriva de la función o funciones de cada aditivo.

Aditivos Alimentarios 2

La clasificación de los aditivos alimentarios puede hacerse siguiendo diversos criterios, aunque lo que prevalece, generalmente, es su agrupamiento por categorías funcionales, es decir, considerando la razón principal para su utilización (conservar, aromatizar, colorear, etc).

Las principales funciones de los aditivos son:

o Asegurar la salubridad y seguridad: los microorganismos de los alimentos puede producir ciertas enfermedades, los conservantes evitan el desarrollo de esa flora patógeno.

o Contribuir a la conservación del alimento: puesto que prolongan su vida útil.

o Aumentar o mantener el valor nutricional: el enriquecimiento de alimentos básicos (leche,


cereales, etc.) en vitaminas y minerales, mejora el estado nutricional de grupos poblacionales.

o Mejorar las características organolépticas: para aumentar la aceptación por parte del consumidor se proporcionan texturas consistentes (emulsionantes) y uniformes (espesantes), se modifica la acidez o alc alinidad, o se añaden colorantes que mejoran el aspecto

de los alimentos, o especias que potencian determinados sabores.

o Favorecer la oferta de alimentos fuera de temporada: el aumento de la vida útil y la conservación de las características nutritivas y organolépticas, ya citadas, aumentan la disponibilidad de los alimentos, prolongando su consumo incluso fuera de la

temporada.


A) CONSERVADORES

1) DESCRIPCIÓN DEL ALIMENTO: Jarabe de Maíz, sabor maple.

2) ETIQUETA:


1) TABLA NUTRIMENTAL 2) INGREDIENTES

3) ADITIVO ALIMENTARIO: Sorbato de potasio

4) FUNCIÓN GENERAL: Previenen, retardan o detienen la fermentación, el

enmohecimiento, la putrefacción, acidificación u otra alteración de los

productos causados por algunos microorganismos y por algunas

enzimas.

5) FUNCIÓN ESPECÍFICA: Se emplea como agente fungiestático,

inhibiendo determinadas enzimas en la célula microbiana como la

enolasa y lactolasa. Controla el crecimiento de Salmonella,

Staphylococcus aureus, Vibrio paraemoliticus, Clostridium botulinum y

otros. Su acción se basa en que tienen la propiedad de unirse a la

superficie de las células microbianas, modificando la permeabilidad de la

membrana y el metabolismo, pero también se ha sugerido que su

estructura de dieno interfiere con el sistema enzimático de las

deshidrogenasas de los microorganismos.

6) ASPECTO LEGAL: La dosis máxima permitida es de 1000 mg/kg , de

acuerdo a la Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios,

Cuadro 1, Codex Stan 192-1995.


B) ANTIOXIDANTES

1) DESCRIPCIÓN DEL ALIMENTO: Margarina pasteurizada, con sal.

2) ETIQUETA:



5) ADITIVO ALIMENTARIO: Vitamina E.

6) FUNCIÓN GENERAL: Previenen o retardan las oxidaciones catalíticas

y/o enranciamientos naturales a nivel del componente graso y que dan

lugar a cambios de color así como a olores y sabores desagradables

(rancios). Además retardan la formación de productos tóxicos debido a la

oxidación y la pérdida de constituyentes nutricionalmente importantes

(vitaminas, ácidos grasos insaturados, etc.).

7) FUNCIÓN ESPECÍFICA: Impide que el aceite se ponga rancio y en su

misma acción como antioxidante pierde el efecto vitamínico. Su actividad

como antioxidante sigue el orden inverso a su actividad vitamínica,

protege a las vitaminas A y C de la oxidación, y evita la formación de

nitrosaminas.

8) ASPECTO LEGAL: En base al Cuadro II de la Norma General del Codex

para los Aditivos Alimentarios, Codex Stan 192-1995, la dosis máxima de

uso es 500 mg/kg.


C) GELIFICANTES

1) DESCRIPCIÓN DEL ALIMENTO: Mermelada de piña

2) ETIQUETA:


5) ADITIVO ALIMENTARIO: Pectina

6) FUNCIÓN GENERAL: Proporcionan la textura, consistencia y, sobre

todo, estabilidad permitiendo que el producto alimenticio se presente

como recién preparado en el momento de su consumo. Por otro lado,

facilitan muchos procesos modernos de fabricación de alimentos.

7) FUNCIÓN ESPECÍFICA: Forma geles en medio ácido en presencia de

cantidades elevadas de azúcar. Proporciona la textura esperada y una

sensación “cremosa” en la boca.

8) ASPECTO LEGAL: Su uso se autoriza en base a lo estipulado en la

Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios, Cuadro 3,

Codex Stan 192-1995, “Aditivos cuyo uso se permite en los alimentos en

general, salvo indicación en contrario, de conformidad con las Buenas

Prácticas de Fabricación (BPF)”.



D) EMULGENTES

1) DESCRIPCIÓN DEL ALIMENTO: Chocolate para mesa

2) ETIQUETA:



5) ADITIVO ALIMENTARIO: Lecitina de soya

6) FUNCIÓN GENERAL: Hacen posible la formación o el mantenimiento de

una mezcla homogénea de 2 o más líquidos no miscibles, como el aceite

y el agua, en un alimento.

7) FUNCIÓN ESPECÍFICA: Funciona como emulsionante, proporcionando al

chocolate una consistencia adecuada para el moldeado de las tabletas.







E) REALZADORES DE SABOR

1) DESCRIPCIÓN DEL ALIMENTO: Puré de tomate condimentado

2) ETIQUETA:


5) ADITIVO ALIMENTARIO: Glutamato monosódico.

6) FUNCIÓN GENERAL: Intensifican y enriquecen el sabor deseado en un

alimento y eliminan el indeseado, en concentraciones tan bajas que por

sí solos no contribuyen al sabor global del producto, una característica de

ellos es que no tienen un sabor propio y por lo tanto no ejercen ninguna

influencia directa en el alimento.

7) FUNCIÓN ESPECÍFICA: Realza e intensifica el sabor salado, incrementa

la sensibilidad de las células gustativas de la lengua y favorece la

salivación, por lo que produce una mejor disolución de los componente

del alimento.







1) TABLA NUTRIMENTAL

2) INGREDIENTES

F) COLORANTES

1) DESCRIPCIÓN DEL ALIMENTO: Polvo para preparar gelatina sabor frambuesa

2) ETIQUETA:


5) ADITIVO ALIMENTARIO: Colorante artificial Rojo 5.

6) FUNCIÓN GENERAL: Restaurar la pérdida de color sufrido por un

alimento durante el procesado, homogeneizar el color, impartir color a

los alimentos sintéticos o dar un color de fantasía a los alimentos que no

presenta la naturaleza (helados, caramelos, etc.), hacer más apetecibles

los alimentos y ayudar a identificar los sabores que normalmente se

asociación a los alimentos.

7) FUNCIÓN ESPECÍFICA: Se utiliza para conseguir el color frambuesa en

el producto.

8) ASPECTO LEGAL: La dosis de uso no podrá exceder 50 mg/kg o mg/l,

de acuerdo a lo establecido en el Real Decreto 2001/1995, de la

Reglamentación Técnico-Sanitaria sobre Aditivos Alimentarios, por el que

se aprueba la lista positiva de aditivos colorantes autorizados para su



uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus

condiciones de utilización.

CONCLUSIONES:

El propósito de los aditivos alimentarios es mejorar la condición de los

alimentos, y como es lógico, el uso de éstos tiene sus ventajas así como sus

inconvenientes.


Su utilización resulta beneficiosa y necesaria en casos específicos, como en

la adición de conservadores para preservar alimentos con el fin de permitir que

éstos duren más tiempo, o el uso de emulgentes para la elaboración de

alimentos como la mayonesa o margarina; sin embargo, su empleo resulta

innecesario en alimentos, que durante el proceso tecnológico de elaboración,

pierden características que son restituidas con aditivos sintéticos (colorantes,

saborizantes, etc.) a efecto de hacerlos más atractivos, ya que de esta manera

sólo disfrazan alimentos poco nutritivos y en ocasiones dañinos para la salud.

BIBLIOGRAFÍA:

1) LIBROS GOOGLE: “TRATADO DE NUTRICIÓN”, Autores: M. Hernández Rodríguez, A. Sastre Gallego, EDICIONES: DÍAZ DE SANTOS, S.A. (Capítulo 31, Aditivos Alimentarios, pág. 465 a 470)http://books.google.com.mx/books?id=SQLNJOsZCIwC&pg=PA474&dq=Tratado+de+nutrici%C3%B3n,+aditivos+alimentarios&hl=es&sa=X&ei=wsiET7H2J-Xy2QWi0aGOCQ&ved=0CDEQ6AEwAA#v=onepage&q=aditivos%20alimentarios&f=false

2) LIBROS GOOGLE: TRATADO DE NUTRICIÓN, “Nutrición Humana en el Estado de la Salud”, TOMO III, AUTOR: Ángel Gil, 2ª Edición, EDITORIAL: Médica Panamericana (pág. 402, 405)


http://books.google.com.mx/books?id=SQLNJOsZCIwC&pg=PA474&dq=Tratado+de+nutrici%C3%B3n,+aditivos+alimentarios&hl=es&sa=X&ei=wsiET7H2J-Xy2QWi0aGOCQ&ved=0CDEQ6AEwAA#v=onepage&q=aditivos%20alimentarios&f=false



http://books.google.com.mx/books?id=tplBEwpGttMC&pg=PP17&dq=tratado+de+nutrici%C3%B3n,+nutrici%C3%B3n+humana+en+el+estado&hl=es&sa=X&ei=XBKGT6-zJ4aA2wX63Pj4CA&ved=0CDkQ6AEwAA#v=onepage&q=pectinas&f=false

3) LIBROS GOOGLE: TRATADO DE NUTRICIÓN, “ Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos”, Tomo II, 2ª Edición, EDITORIAL: MÉDICA PANAMERICANA, (pag. 448)http://books.google.com.mx/books?id=hcwBJ0FNvqYC&pg=PT475&dq=tratado+de+nutrici%C3%B3n,+lecitina&hl=es&sa=X&ei=mKSHT_XOEOSU8AGuh9zPCQ&ved=0CEYQ6AEwAw#v=onepage&q&f=false

4) LIBROS GOOGLE: QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS, Autor Salvador Badui Dergal, Editorial PEARSON EDUCACIÓN. (pág. 477)http://books.google.com.mx/books?id=GfguDLhk_OwC&pg=PA259&dq=reacci%C3%B3n+de+antioxidante+vitamina+%22e%22+en+oxidaci%C3%B3n+de+lip%C3%ADdos&hl=es&sa=X&ei=nvglT4nBHqqLsQKivtyMAg&ved=0CDoQ6AEwAg#v=onepage&q=reacci%C3%B3n%20de%20antioxidante%20vitamina%20%22e%22%20en%20oxidaci%C3%B3n%20de%20lip%C3%ADdos&f=false

5) NORMAS ALIMENTARIAS: ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIÓN Y LA AGRICULTURA (FAO)/ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD (OMS), CODEX ALIMENTARIUS, NORMA GENERAL DEL CÓDEX PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS, CODEX STAN 192-1995http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/docs/CXS_192s.pdf

6) BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO, GOBIERNO DE ESPAÑA, REAL DECRETO 2001/1995 DEL MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO.http://www.boe.es/aeboe/consultas/bases_datos/doc.php?id=BOE-A-1996-1387


http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/docs/CXS_192s.pdf

http://books.google.com.mx/books?id=hcwBJ0FNvqYC&pg=PT475&dq=tratado+de+nutrici%C3%B3n,+lecitina&hl=es&sa=X&ei=mKSHT_XOEOSU8AGuh9zPCQ&ved=0CEYQ6AEwAw#v=onepage&q&f=false






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