Adelya Desi Kurniawati, STP., MP., M.Sc. · •Asam lemak merupakan sekelompok senyawa hidrokarbon yang berantai panjang dengan gugus karboksilat pada Senyawa hidrokarbon Gugus ...

Adelya Desi Kurniawati, STP., MP., M.Sc.

Tujuan Pembelajaran

1. Mahasiswa memahami definisi dan prinsip dasar lemak

2. Mahasiswa memahami penggolongan lemak

3. Mahasiswa memahami sifat-sifat lemak

4. Mahasiswa mengerti struktur dan penyusun lemak

5. Mahasiswa memahami penamaan asam lemak

Apa itu Lemak?

Lemak atau disebut juga Lipid• senyawa organik yang memiliki kelarutan

rendah dalam air,

• larut dalam pelarut nonpolar, sepertikloroform, benzol atau eter

• Tersusun atas C – H –O

Mengapa Lemak Penting?

• Lipid merupakan salah satu komponen penting penyusun membran pada makhluk hidup membran bilayer

• Struktur molekulnya kaya akan rantai unsur karbon (-CH2-CH2-CH2-)sehingga lemak mempunyai sifat hydrophobic.

• Lipid disimpan didalam tubuh dalam bentuk trigliserida (triacylgycerol)

Asam Lemak

• Merupakan lipida paling sederhana dan merupakan penyusundari lipida kompleksmemberikan sifat pada lipid

• Merupakan asam karboksilat RCOOH yang mempunyai rantaikarbon panjang

• Gugus R-nya merupakan rantai lurus tidak bercabang (linier)

• Asam lemak yang sering ditemui di alam pada umumnyamempunyai jumlah karbon genap

Struktur Asam Lemak

H - C - ( C )n - C - OH

-H

-H

-H

-H

= O

Carboxyl group

Carbon group(s)

Methyl group

• Asam lemak merupakan sekelompok senyawa hidrokarbonyang berantai panjang dengan gugus karboksilat pada

Senyawa hidrokarbon

Gugus karboksilat

Asam Lemak

Srtuktur Asam Lemak

kepala

ekor

Asam lemak bersifat amphifilik

Asam lemak

Asam lemaktak jenuh

PUFA

As.linoleat(ω-6)

As. arakidonat

As. Linolenat(ω-3)

EPA DHA

MUFA (ω-9)

As. Lemakjenuh

Penggolongan Asam Lemak

Penggolongan Asam Lemak

Berdasarkan ada tidaknya ikatanrangkap, dapat digolongkanmenjadi 2:

1. Asam lemak jenuh tidakmempunyai ikatan rangkappada rantai hidrokarbonnya

2. Asam lemak tak jenuhmempunyai ikatan rangkappada rantai hidrokarbonnya

“Semakin banyak ikatan rangkap pada trigliserida maka akan semakin sulit membentuk padatan”

Panjang Rantai Asam Lemak

• Rantai pendek : 2 - 6 C (Asam lemak yang dapat menguap)

• Rantai sedang: 8 – 12 C

• Rantai panjang: 14 – 24 C

• Semakin panjang rantai, semakin tinggi titik didihnya.

• Asam lemak yang disintesis tanaman dan hewan memiliki jumlah karbon yang genap.• Umumnya rantai panjang

• Asam lemak dgn 16C -18C paling banyak

Kejenuhan Asam Lemak

•AL Jenuh tidak memiliki ikatan rangkap

•AL tidak jenuh mengandung ikatan rangkap•MUFA 1 ikatan rangkap

•PUFA lebih dari 1 ikatan rangkap

• Ikatan rangkap merupakan derajat kejenuhan

Lemak Jenuh

• Semua ikatan kimia antara karbon adalah ikatan tunggal,

C-C-C-

• Tidak memiliki ikatan rangkap

• Pada suhu kamar berbentuk padat • Butter, shortening, lard, coconut oil, palm oil, and fully hydrogenated

vegetable oils

• Poultry skin, whole milk

MUFA (Mono Unsaturated Fatty Acid)

• Hanya satu ikatan rangkap • Oleh karena itu, 2 atom H dapat ditambahkan

• Cair pada suhu ruangan • Minyak oliv, canola, kacang tanah

• Sumber lain: avocado dan almonds

Asam Cis Monoena yang Umum

PUFA (Poly Unsaturated Fatty Acid)

• Dua atau lebih ikatan rangkap

• Termasuk asam lemak omega-3 dan omega-6 (asam lemak esensial)• Asam lemak linoleat: asam lemak omega 3

• Asam linoleat : asam lemak omega 6

• Sumber asam lemak PUFA paling banyak:• Minyak sayuran

• jagung, bunga matahari, biji kapas

Pola Interupsi Metilen

•Adanya pola interupsi metilen pada ikatan rangkap PUFA ikatan rangkap cis dipisahkan oleh gugus metilen (CH2)

Keberadaan ikatan rangkap pada asam lemak menyebkan terbentuknya 2 macam konfigurasi

Cis dan Trans

Cis and Trans

Unsaturated Fats

“Good”

Ikatan rangkap yang sering ditemui di alam adalah : cis bukan trans

Cis-Atom hidrogen ada di sisi yang sama

Trans-Atom hidrogen berada di sisi yang bersebrangan

“Good”

“Bad”

Asam Lemak Cis vs. Trans

Titik Leleh Asam Lemak

Semakin panjang

hidrokarbon maka semakin

tinggi pula titik didihnya

Tata Nama Asam Lemak

Nama Trivial

• Nama dagang

• Digunakan sebelum struktur kimia asam lemak diketahui

• Didasarkan pada asal/ sumber asam lemak

Nama Kimia (IUPAC)

• Nama sistematis

• Disusun berdasarkan struktur kimia asam lemak

Nama Asam Lemak

Penamaan Asam Lemak

• Panjang rantai • Umumnya asam lemak memiliki carbon genap

• Minyak ikan kaya akan asam lemak dengan jumlah carbon ganjil

• Ikatan rangkap • Jumlah

• Lokasi dari metil atau karboksil

• Tingkat saturasi (kejenuhan)

H3CCH2

CH

CH

CH2

CH

CH

CH2

CH

CH

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

C

O

OH

•omega 3, 3)

•n–system (e.g., n–3)

Penamaan Asam Lemak

Penamaan Asam Lemak

•Penamaan menurut jumlah carbonContoh : C18

H3CCH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

C

O

OH

Penamaan Asam Lemak

•Menurut jumlah ikatan rangkap •C18:0

H3CCH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

C

O

OH

Asam Oktadekanoat Asam Stearat

H3CCH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH

CH

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

C

O

OH

Penamaan Asam Lemak

•Menurut jumlah ikatan rangkap •C18:1

Asam 9- Oktadekanoat Asam Oleat

Nama Kimia• Berdasarkan struktur kimia asam lemak

• Contoh

Asam oleat = asam cis 9 – oktadekanoat

• Oat gugus karboksilat

• Oktadek ada 18 atom C

• An satu pusat ikaan rangkap

• 9 ikatan rangkap terletak di C nomer 9 dan 10 dihitung dari gugus karboksilat

•Cis jenis konfigurasinya

H3CCH2

CH2

CH2

CH2

CH

CH

CH2

CH

CH

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

C

O

OH

•Menurut jumlah ikatan rangkap•C18:2

Penamaan Asam Lemak

Asam 9,12-Oktadekanoat Asam Linoleat

Singkatan dalam Penulisan

Asam Linoleat

•18:2 (9, 12)

•18:2 (9c, 12c)

•18:2 (9z,12z)

•18:2n-6 atau 18:2ω6

H3CCH2

CH

CH

CH2

CH

CH

CH2

CH

CH

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

C

O

OH

•Menurut jumlah ikatan rangkap•C18:3

Penamaan Asam Lemak

Asam 9,12,15-Oktadekanoat Asam Stearat

Penamaan Asam Lemak

H3CCH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH

CH

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

C

O

OH

H3CCH2

CH2

CH2

CH2

CH

CH

CH2

CH

CH

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

C

O

OH

H3CCH2

CH

CH

CH2

CH

CH

CH2

CH

CH

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

C

O

OH

Omega 9 or n–9 fatty acid

Omega 6 or n–6 fatty acid

Omega 3 or n–3 fatty acid

Latihan

A B

C D

Terima Kasih