Química Bromatológica – FF/UFRJ Profa. Mirian R. L. Moura Prof. Luiz Eduardo Carvalho AÇÚCARES Os açúcares contidos nos alimentos podem ser : sacarose, açúcar invertido (glicose e frutose), lactose, maltose e, ocasionalmente pentose. Na análise de alimentos, a identificação do açúcar ou açúcares presentes quase sempre depende da natureza do produto. E muitos casos, os métodos físicos são suficientes para sua determinação, como exemplo, no açúcar refinado ou nos xaropes, onde o desvio polarimétrico ou o índice de refração ou , ainda a densidade se relacionam ao conteúdo do açúcar. Em outros casos, torna-se necessária uma separação dos açúcares componentes (por cromatografia). Os métodos de redução consistem em pesar ou titular a quantidade de óxido de cobre precipitado de uma solução de cobre por um volume conhecido da solução de glicídios ou medir o volume da solução de glícidios necessários para reduzir completamente um volume conhecido da solução de cobre. Os resultados são calculados mediante fatores e geralmente as determinações de glicídios redutores são dadas em glicose, e as dos não redutores calculados em sacarose. A hidrólise dos não redutores é feita previamente por meio de ácido ou enzima. O açúcar, sem outra designação específica, é a sacarose obtida da cana de açúcar (Saccharum officinarum) ou da beterraba (Beta alba). De acordo com a tecnologia empregada, o açúcar é obtido em diferentes tipos e grau de pureza. Os principais
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Química Bromatológica – FF/UFRJProfa. Mirian R. L. Moura
Prof. Luiz Eduardo Carvalho
AÇÚCARES
Os açúcares contidos nos alimentos podem ser : sacarose, açúcar invertido
(glicose e frutose), lactose, maltose e, ocasionalmente pentose.
Na análise de alimentos, a identificação do açúcar ou açúcares presentes
quase sempre depende da natureza do produto. E muitos casos, os métodos
físicos são suficientes para sua determinação, como exemplo, no açúcar refinado ou nos xaropes, onde o desvio polarimétrico ou o índice de refração ou
, ainda a densidade se relacionam ao conteúdo do açúcar. Em outros casos,
torna-se necessária uma separação dos açúcares componentes (por
cromatografia).
Os métodos de redução consistem em pesar ou titular a quantidade de
óxido de cobre precipitado de uma solução de cobre por um volume conhecido da
solução de glicídios ou medir o volume da solução de glícidios necessários para reduzir completamente um volume conhecido da solução de cobre. Os
resultados são calculados mediante fatores e geralmente as determinações de
glicídios redutores são dadas em glicose, e as dos não redutores calculados em
sacarose. A hidrólise dos não redutores é feita previamente por meio de ácido ou
enzima.
O açúcar, sem outra designação específica, é a sacarose obtida da cana de
açúcar (Saccharum officinarum) ou da beterraba (Beta alba). De acordo com a
tecnologia empregada, o açúcar é obtido em diferentes tipos e grau de pureza. Os
principais tipos apresentados são: refinado, cristalizado, demerara e bruto.
MÉTODOS QUANTITATIVOS
Lane-Eynon – método baseado na redução de cobre pelos grupos
redutores dos açúcares
Métodos óticos (polarimetria, densimetria e refratometria)
Métodos cromatográficos
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REFRATOMETRIA
Mede o índice de refração da solução de açúcar, determinando açúcar total
como sólidos solúveis. È utilizado no controle de qualidade de xaropes, geléias,
sucos de frutas, etc.
Refratômetro Abbé (utilizado no laboratório)
Há duas escalas: índice de refração e 0º Brix.
Antes de qualquer leitura, o refratômetro deve ser calibrado com água
destilada (índice de refração = 1,3330 e 0º Brix a 20ºC). O índice de refração varia
com a temperatura. Sendo assim, as leituras que não forem realizadas a 20ºC, é
necessária uma correção de temperatura (tabelas).
É o refratômetro mais comum e mais usado. Apresenta um intervalo de
índices de refração de 1,3 a 1,7 (precisão de 0,0003 unidades). É utilizado com
leitura direta e necessita apenas de 1-2 gotas por amostra.
Procedimento – colocar a amostra entre os prismas, e a rotação deve ser feita até
que o raio crítico esteja centrado no “X” do visor.
Raios refratados
Raios refratados
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MÉTODO DE REDUÇÃO
O poder redutor dos glicídios baseia-se na oxidação destes para ácidos aldônicos e redução do reagente oxidante (cobre II). Reagentes de Fehling – solução - íon bivalente de cobre de intensa cor azul, complexado com tartarato. A redução provoca formação do óxido de cobre I de cor vermelho tijolo. A quantidade de óxido de cobre I formada pode ser determinada por gravimetria, volumetria ou colorimetria.
Glicídios redutores em glicose
10 mL da amostra em balão vol. de 100 mL e complete com água destilada...
Transfira para um erlenmeyer de 250 mL 10 mL de cada uma das soluções de Fehling. Adicione 40 mL de água. Aqueça a ebulição.
Transfira para uma bureta de 25 mL e titule sobre a solução do balão em ebulição e agitando sempre, até que está passe de azul a incolor (no fundo do erlenmeyer deverá ficar um resíduo vermelho).
Soluções de Fehling
A = Sulfato de cobreB= Tartarato de sódio e potássioFator das soluções =
(2).
(1).
(2).
(1).
Ppt. vermelho tijolo
Glicídios redutores em sacarose
Transferir com pipeta 20 mL da solução (A), para balão volumétrico de 100mL . Acidule com HCl (5 gts). Coloque em BM fervente por 15 min. Esfrie e neutralize com carbonato de sódio anidro. Complete o volume com H20 destilada. Transferir para bureta conforme em (1).
Preparar outro erlenmeyer conforme em (2).
Proceder nova titulação. C12 H22 O11 + H2O = C6 H12 O6 + C6 H12 O6 342 18 180 180 sacarose glicose frutose
(A)
(B)
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