Professora:Flaviana Ribeiro
Professora:Flaviana Ribeiro
O que esses alimentos O que esses alimentos possuem em comum?possuem em comum?
ALTO TEOR DE GORDURAS
O QUE SÃO GORDURAS?
Glicerol Ácido graxo Lipídeo
R
Ácido carboxílico
ÁCIDO GRAXOSATURADO E INSATURADO
GORDURA SATURADA
FORMADA POR ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS
(POSSUI SOMENTE LIGAÇÕES SIMPLES ENTRE OS ÁTOMOS DE CARBONO)
GORDURA INSATURADA
FORMADA POR ÁCIDOS GRAXOS COM INSATURAÇÕES
Onde podemos encontrar gordura saturada?
PRINCIPALMENTE EM PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
Onde podemos encontrar gordura insaturada?
PRINCIPALMENTE EM PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL
Gordura insaturada
Gordura monoinsaturada
ÁCIDOS GRAXOS COM APENAS UMA INSATURAÇÃO
Gordura poliinsaturada
ÁCIDOS GRAXOS COM MAIS DE UMA INSATURAÇÃO
Sardinha Salmão
Ômega 3
GORDURA POLIINSATURADA
Ômega 6
GORDURA POLIINSATURADA
Por que o óleo de cozinha após um longo tempo sendo aquecido apresenta um odor desagradável?
Por que a manteiga após um tempo guardada apresenta um odor desagradável, chamado de ranço?
Algumas substâncias provocam a quebra das gorduras (deterioração) e o sabor e odor dos ácidos graxos livres são desagradáveis.
DETERIORAÇÃO DE GORDURAS
Reação da gordura com a água: hidrólise
Reação da gordura com o oxigênio: Oxidação
Oxigênio
Carbono
Hidrogênio
Região de rompimento da ligação
Você sabe o que significa “gordura vegetal hidrogenada” que vem escrito principalmente em embalagens de margarina?
Hidrogenação parcial: 20%
A hidrogenação promove a entrada de átomos de hidrogênios nas moléculas insaturadas: ocorre o rompimento das ligações duplas e consequentemente há o preenchimento com os hidrogênios, dando característica de gordura saturada.
Com a hidrogenação o alimento adquire o aspecto pastoso, pois geralmente as gorduras insaturadas são líquidas e não é esse aspecto que se espera de uma margarina ou gordura vegetal hidrogenada.
Há limite de 20 % para a hidrogenação: gordura saturada é maléfica a saúde e se ocorresse 100% de hidrogenação o alimento ficaria tão sólido quanto uma cera de vela.
USE COM MODERAÇÃO!
Quais os cuidados que devem ser tomados durante a preparação de uma simples batata frita?
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