Ana Lara Jiménez Belén Ayestarán Iturbe y Zenaida Guadalupe Mínguez Facultad de Ciencias, Estudios Agroalimentarios e Informática Grado en Enología 2014-2015 Título Director/es Facultad Titulación Departamento TRABAJO FIN DE GRADO Curso Académico Acidificación de mostos mediante las técnicas tradicional y de resinas de intercambio catiónico. Efectos en la calidad de vinos rosados y tintos Autor/es
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Ana Lara Jiménez
Belén Ayestarán Iturbe y Zenaida Guadalupe Mínguez
Facultad de Ciencias, Estudios Agroalimentarios e Informática
Grado en Enología
2014-2015
Título
Director/es
Facultad
Titulación
Departamento
TRABAJO FIN DE GRADO
Curso Académico
Acidificación de mostos mediante las técnicas tradicionaly de resinas de intercambio catiónico. Efectos en la
Acidificación de mostos mediante las técnicas tradicional y de resinas deintercambio catiónico. Efectos en la calidad de vinos rosados y tintos , trabajo fin
de gradode Ana Lara Jiménez, dirigido por Belén Ayestarán Iturbe y Zenaida Guadalupe Mínguez
(publicado por la Universidad de La Rioja), se difunde bajo una LicenciaCreative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 Unported.
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ACIDIFICACIÓN DE MOSTOS MEDIANTE LAS TÉCNICAS
TRADICIONAL Y DE RESINAS DE INTERCAMBIO
CATIÓNICO. EFECTOS EN LA CALIDAD DE VINOS
ROSADOS Y TINTOS
Alumna: Ana Lara Jiménez
Tutores: Belén Ayestarán Iturbe
Zenaida Guadalupe Mínguez
Grado en Enología
Facultad de Ciencias, Estudios Agroalimentarios e informática
TRASIEGO + 6 g/HL METABISULFITO. ESTABILIZACIÓN POR FRÍO
TRASIEGO + 3 g/HL METABISULFITO
FILTRACIÓN POR PLACAS K200 + 4 g/HL METABISULFITO + EMBOTELLADO
ENCUBADO (70%)
20% TMRIC 30% TMRIC 58,5 g ÁC. TART.
FLOTACIÓN MOSTO
(40 ‐ 70 NTU)
ACIDIFICACIÓN
MEDIANTE RIC
(TMRIC)
ENCUBADO (100%)
TMT TMRIC20 TMRIC30 TMTr20 TMTr30
TVT TVRIC20 TVRIC30 TVTr20 TVTr30
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En la Figura 7 se presenta el esquema de elaboración de vino rosado de la variedad Garnacha.
Con la uva estrujada‐despalillada se realizó una maceración prefermentativa con una duración
de 1 día a 12 ºC. Posteriormente se procedió a realizar el sangrado del depósito. Una vez
obtenido el mosto rosado de Garnacha, se procedió de dos maneras:
i) Una pequeña cantidad se destinó para la obtención de mosto, y su acidificación
por resinas de intercambio catiónico (RIC).
ii) Y el restante mosto fue destinado para la elaboración de vino rosado.
i) En este caso, se realizó un proceso de desfangado mediante la técnica de flotación,
empleando el sistema de flotación performance 150 (Figura 5), como en el caso de los mostos
de Tempranillo.
Una vez obtenido el mosto limpio, se realizó la acidificación del mosto mediante el mismo
modo y equipo de resinas de intercambio catiónico (RIC) (Figura 6) descrito en el mosto de
Tempranillo. Al mosto acidificado por RIC se le denomino GMRIC.
ii) El mosto reservado para la elaboración de vino rosado se desfangó mediante la técnica de
sedimentación. Posteriormente, el mosto se distribuyó en 5 depósitos. Uno de los 5 depósitos,
de 188 L de capacidad, se dejó como testigo (GMT) sin alterar la acidez. A dos de ellos, de 220
L de capacidad, se les retiró un 20% y 30% de mosto original, y fue sustituido por un 20% y 30%
de mosto acidificado por RIC (GMRIC), respectivamente. Se obtuvo de esta manera mosto
tratado con dos intensidades de acidificación del 20% y del 30%: i) GMRIC20 y ii) GMRIC30. Por
último, a los dos depósitos restantes, se les trato con la técnica tradicional (Tr) de adición de
ácido tartárico hasta alcanzar la acidez total conseguida en GMRIC20 y GMRIC30. Para ello se
realizó un análisis de la acidez total de ambos mostos, obteniéndose 5,8 g/L de ácido tartárico
en el caso de GMRIC20 y 6,2 g/L de ácido tartárico en el caso de GMRIC30.
Figura 5. Sistema de flotación performance
150 (Anexos)
Figura 6. Sistema free K+. Fuente:
www.agrovin.com (Anexos)
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El cálculo de la adición de ácido tartárico hasta alcanzar la acidez de GMRIC20 fue el siguiente:
Acidez inicial del mosto testigo (GMT): 4,9g/L de ácido tartárico
Acidez final del mosto GMRIC20: 5,8g/L de ácido tartárico
5,8 4,9 0,9 / deácidotartárico
Se adicionaron 0,9 g/l de ácido tartárico al mosto y a este mosto acidificado mediante la
técnica tradicional se le denominó GMTr20.
El cálculo de la adición de ácido tartárico hasta alcanzar la acidez de GMRIC30 fue el siguiente:
Acidez inicial del mosto testigo (GTM): 4,9g/L de ácido tartárico
Acidez final del mosto GMRIC30: 6,2g/L de ácido tartárico
6,2 4,9 1,3 gdeácidotartárico litrosdemosto⁄
Se adicionaron 1,3 g/l de ácido tartárico al mosto y a este mosto acidificado mediante la
técnica tradicional se le denominó GMTr30.
A todos los depósitos se les inoculó levadura NA33 (Lallemand). La fermentación se realizó a
una temperatura media de 17,70 ± 1,38 ºC, la duración fue diferente en el caso de cada
depósito, en el caso de GMT 33 días, GMRIC20 y GMRIC30 77 días, y GMTr20 y GMTr30 31
días. Hubo problemas de parada de fermentación alcohólica, a pesar del pie de cuba realizada
en GMRIC20 y GMRIC30, conservando ambos al final elevadas cantidades de azúcares
reductores.
Una vez terminaron la fermentación alcohólica, se realizó el descube.
Posteriormente se procedió a trasegar el vino a un garrafón de 16L y otro de 20L,
manteniéndose a una temperatura de 10ºC. Pasado un mes se trasegaron de nuevo para ser
filtrados posteriormente con un filtro de placas K200 y se sulfitaron (4g/HL). Posteriormente,
se realizó la toma de muestras de los vinos obtenidos y se denominaron de la siguiente
manera: GVT (procedente del mosto GMT); GVRIC20 (procedente del mosto GMRIC20);
GVRIC30 (procedente del mosto GMRIC30); GVTr20 (procedente del mosto GMTr20); y
GVTr30 (procedente del mosto GMTr30).
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+ + + +
Figura 7. Esquema de vinificación rosado de variedad Garnacha.
VENDIMIA GARNACHA
DESPALILLADO/ ESTRUJADO +
8 g/HL METABISULFITO
MOSTO (80%) MOSTO (100%)
20,8 g ÁC. TART.
MOSTO (100%)
FERMENTACIÓN + 25 g/HL LEVADURAS
DESCUBE + 6 g/HL METABISULFITO. ESTABILIZACIÓN POR FRÍO
TRASIEGO + 6 g/HL METABISULFITO
FILTRACIÓN POR PLACAS K200 + 4 g/HL METABISULFITO + EMBOTELLADO
MOSTO (70%)
20% GMRIC 30% GMRIC 14,4 g ÁC. TART.
FLOTACIÓN MOSTO
(40 – 70 NTU)
ACIDIFICACIÓN
MEDIANTE RIC.
(GMRIC)
MOSTO (100%)
GMT GMRIC20 GMRIC30 GMTr20 GMTr30
GVT GVRIC20 GVRIC30 GVTr20 GVTr30
MACERACIÓN PREFERMENTATIVA
SANGRADO
SEDIMENTACIÓN
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3.2PARÁMETROSENOLÓGICOSYANÁLISISQUÍMICOS
Todos los análisis se realizaron en el Laboratorio Enológico de Navarra.
Parámetros enológicos generales
En las muestras de mosto se analizó: acidez total y pH por potenciometría (método OIV, 1990),
ácido málico por método enzimático autoanalizador Lisa 200 y grado probable por
refractometría.
En las muestras de vino se analizó: grado alcohólico volumétrico adquirido 20/20 %Vol. y
acidez volátil por destilación (método OIV, 1990), acidez total y pH por potenciometría
(método OIV, 1990), anhídrido sulfuroso libre y anhídrido sulfuroso total por colorimetría
autoanalizadora Lisa 200, azúcares reductores por flujo continuo segmentado – autoanalizador
Infrascan y ácido málico por método enzimático autoanalizador Lisa 200.
Análisis de potasio, calcio y magnesio
El magnesio y calcio se analizaron en mostos y vinos por espectrofotometría de absorción
atómica con el equipo de Absorción Atómica con Cámara de Grafito con corrección Zymman,
modelo Perkin Elmer Analyst 600. El potasio fue analizado en mostos y vinos por fotometría de
llama con el equipo de Absorción Atómica de Llama Perkin Elmer 3300 con sistema de
generación de hidruros FIAS 400.
Parámetros de color del vino
Se analizaron la densidad óptica a 420, 520 y 620nm, intensidad colorante, índice de
polifenoles, antocianos, tonalidad, índice de ionización de antocianos y catequinas en los vinos
por los métodos recomendados por la OIV (1990), utilizando un espectrofotómetro CARY 300
Scan UV‐VIS.
3.3ANÁLISISSENSORIAL
Los vinos de este trabajo se analizaron sensorialmente por un grupo de 10 catadores, los
cuales habían participado anteriormente en catas de vinos de varietales de Tempranillo y
Garnacha.
Se evaluaron las tres fases sensoriales de los vinos, fase visual, fase aromática y fase gustativa,
puntuando con diferentes escalas los diferentes atributos a valorar, y para ello se utilizó la
ficha de la cata homologada por la OIV (Figura 8).
27
Figura 8. Ficha de cata O.I.V.
28
CAPÍTULO4.RESULTADOSYDISCUSIÓN
29
4.1PARÁMETROSENOLÓGICOSGENERALES
En las Tablas 1 y 2 se observa que el tratamiento con resinas de intercambio catiónico (RIC) en
comparación con el testigo, produce en los mostos de las variedades Garnacha y Tempranillo
un aumento de la acidez total, un descenso del pH y una disminución del contenido de potasio.
La variedad Tempranillo parte con unos datos iniciales de acidez total y real superior variedad
Garnacha. El ácido málico y el grado probable, no se ven afectados con ninguna de las dos
técnicas y en ninguna de las variedades.
Tabla 1. Parámetros enológicos generales y concentración de magnesio, calcio y potasio del
mosto de la variedad Garnacha.
1GMT: mosto testigo de la variedad Garnacha; 2GMRIC20: mosto obtenido con un 80% de mosto original y un 20% de mosto acidificado mediante resinas de intercambio catiónico de la variedad Garnacha; 3GMRIC30: mosto obtenido con un 70% de mosto original y un 30% de mosto acidificado mediante resinas de intercambio catiónico de la variedad Garnacha.
Tabla 2. Parámetros enológicos generales y concentración de magnesio, calcio y potasio del
mosto de la variedad Tempranillo.
1TMT: mosto testigo de la variedad Tempranillo; 2TMRIC20: mosto obtenido con un 80% de mosto original y un 20% de mosto acidificado mediante resinas de intercambio catiónico de la variedad Tempranillo; 3TMRIC30: mosto obtenido con un 70% de mosto original y un 30% de mosto acidificado mediante resinas de intercambio catiónico de la variedad Tempranillo.
En el caso de la acidez total, se observa que la técnica mediante RIC fue más eficaz conforme
se intensifica el tratamiento de acidificación, obteniendo una diferencia de 0,4 g/L de acidez
entre los dos tratamientos en la variedad Garnacha y de 1,2 g/L de acidez entre los
tratamientos en Tempranillo (Tablas 1 y 2). El tratamiento más intenso de acidificación por RIC
(acidificación al 30%) fue más eficaz en la variedad de Tempranillo que en la Garnacha, ya que
aumento la acidez total del mosto en dos unidades.
En cuanto al pH ocurre como en el caso de la acidez total, la técnica de RIC fue más eficaz
conforme se intensifica el tratamiento de acidificación (Tablas 1 y 2). También se observó que
Acidez total (g/L ác. tartárico)
pH Ácido málico (g/L)
Grado probable (% vol.)
Magnesio (mg/L)
Potasio (mg/L)
Calcio (mg/L)
GMT1 4,9 3,4 1,8 14,9 84 1086 116
GMRIC202 5,8 3,19 1,8 14,9 78 970 96
GMRIC303 6,2 3,08 1,8 14,9 68 867 84
Acidez total (g/L ác. tartárico)
pH Ácido málico (g/L)
Grado probable (% vol.)
Magnesio (mg/L)
Potasio (mg/L)
Calcio (mg/L)
TMT1 6,2 3,54 3,2 12,97 98 1608 110
TMRIC202 7,1 3,32 3,1 12,97 88 1293 142
TMRIC303 8,3 3,08 3,2 12,97 66 1138 114
30
la variedad Tempranillo se vio más afectada por el tratamiento de mayor intensidad con RIC
que la variedad Garnacha, el descenso de pH fue de 0,32 y 0,46 unidades en el caso de
GMRIC30 y TMRIC30 respectivamente.
Esta mayor eficacia en la variedad Tempranillo se debe a que es una variedad muy potásica,
por lo que se produjo una mayor disminución del contenido de potasio. Se observó un
descenso de un 11% y un 20% en GMRIC20 y TMRIC20 respectivamente y de un 20% y un 29 %
en GMRIC30 y TMRIC30 (Tablas 1 y 2). También se comprobó que hay diferencia entre las
intensidades del tratamiento, se obtuvo un mayor descenso en los acidificados con un 30% en
ambas variedades.
En cuanto a los contenidos en magnesio y calcio, los resultado obtenidos, muestran que la
concentración de magnesio disminuyó en las dos variedades, siendo mayor el descenso en el
caso del Tempranillo (Tablas 1 y 2). Se observó un descenso del contenido de magnesio del 7%
y 10% en el caso de GMRIC20 y TMRIC20 respectivamente y del 19% y 33% en el caso de
GMRIC30 y TMRIC30 respectivamente. Mientras que el calcio solo se vió afectado en la
variedad Garnacha, obteniéndose un descenso del 17% en GMRIC20 y del 27 % en GMRIC30.
Los elementos magnesio, potasio y calcio son cationes intercambiables, ya que pueden ser
adsorbidos por las resinas de intercambio catiónico. El catión dominante en el mosto fue el
potasio (Tablas 1 y 2), este elemento está muy relacionado con las precipitaciones tartáricas
en el vino, ya que se combina con el ácido tartárico. El tratamiento con RIC se realizó con unas
resinas selectivas para potasio cargadas con cationes Hidrógeno (+1), aunque también produjo
un descenso de los elementos calcio y magnesio (a excepción del calcio en el Tempranillo). Se
observó que el porcentaje de disminución de la concentración de estos elementos está en
relación con las leyes de afinidad, por las cuales el elemento con mayor afinidad (después del
potasio) fue el calcio, seguido del magnesio. Esto se debió a que calcio y magnesio son cationes
divalentes (+2) y potasio monovalente (+1), y dentro de los divalentes, el calcio tiene mayor
peso molecular (20) (Rodríguez, 1995).
31
Las Tablas 3 y 4 muestran los parámetros generales y contenidos de calcio, potasio y magnesio
de los vinos rosado de Garnacha y tinto de Tempranillo, respectivamente.
Tabla 3. Parámetros generales y contenido de calcio, potasio y magnesio del vino rosado de
la variedad Garnacha.
GVT1 GVRIC202 GVRIC303 GVTr204 GVTr305
Grado alcohólico (% vol) 12,34 12,42 12,39 12,25 12,33
Anhídrido sulfuroso total (mg/L) 113 122 107 111 106
Azúcares reductores (g/L) 2,2 16,2 8,1 2,1 1,6
Calcio (mg/L) 52 60 74 56 58
Potasio (mg/L) 455 411 388 403 381
Magnesio (mg/L) 94 80 70 92 96 1GVT: vino obtenido del mosto testigo de la variedad Garnacha (GMT); 2GVRIC20: vino obtenido del mosto con un 80% de mosto original Y un 20% de mosto acidificado mediante resinas de intercambio catiónico de la variedad Garnacha (GMRIC20); 3GVRIC30: vino obtenido del mosto con un 70% de mosto original y un 30% de mosto acidificado mediante resinas de intercambio catiónico de la variedad Garnacha (GMRIC30); 4GVTr20: vino obtenido del mosto original de la variedad Garnacha, acidificado mediante la técnica tradicional hasta alcanzar la acidez de GMRIC20; 5GVTr30: vino obtenido del mosto original de la variedad Garnacha, acidificado mediante la técnica tradicional hasta alcanzar la acidez de GMRIC30.
Tabla 4. Parámetros generales y contenido de calcio, potasio y magnesio del vino tinto de la
variedad Tempranillo.
TVT1 TVRIC202 TVRIC303 TVTr204 TVTr305
Grado alcohólico (% vol) 15,69 14,91 14,72 15,72 15,75
Acidez total (g/L ác. Tartárico) 4,9 5,5 6,2 5,4 6,1
Magnesio (mg/L) 106 96 98 110 122 1TVT: vino obtenido del mosto testigo de la variedad Tempranillo (TMT); 2TVRIC20: vino obtenido del mosto con un 80% de mosto original Y un 20% de mosto acidificado mediante resinas de intercambio catiónico de la variedad Tempranillo (TMRIC20); 3TVRIC30: vino obtenido del mosto con un 70% de mosto original y un 30% de mosto acidificado mediante resinas de intercambio catiónico de la variedad Tempranillo (TMRIC30); 4TVTr20: vino obtenido del mosto original de la variedad Tempranillo, acidificado mediante la técnica tradicional hasta alcanzar la acidez de TMRIC20; 5TVTr30: vino obtenido del mosto original de la variedad Tempranillo, acidificado mediante la técnica tradicional hasta alcanzar la acidez de TMRIC30.
32
Los resultados de azúcares reductores de los vinos GVRIC20 y GVRIC30 de la variedad
Garnacha (16,2 g/L y 8,1 g/L respectivamente, Tabla 3) no corresponden a un vino seco,
debido a la parada de fermentación que se produjo. Además estos vinos presentaron una
acidez volátil alta (de 0,72 y 0,79 g/L de ácido acético, Tabla 3). Esto significa que los
resultados de parámetros generales y del contenido de magnesio, potasio y calcio de los vinos
GVRIC20 y GVRIC30 corresponden a vinos rosados dulces, con una matriz diferente y de difícil
comparación con la de los vinos tintos secos TVRIC20 y TVRIC30. Por ello, el efecto de la
técnica RIC en los parámetros generales y en el contenido de magnesio, potasio y calcio sólo se
discute en los vinos tintos secos de Tempranillo.
La Tabla 4 muestra que los vinos tintos de Tempranillo cuyos mostos fueron tratados con RIC
adquieren un grado alcohólico ligeramente inferior al testigo. La acidez total de TVRIC20 y
TVRIC30 sigue siendo mayor en comparación con el testigo, y su aumento se relaciona de
forma lineal con la intensidad del tratamiento RIC. El pH también se mantuvo 0,28 y 0,42
unidades por debajo del testigo en TVRIC20 y TVRIC30, respectivamente. Mientras que la
acidez volátil, el anhídrido sulfuroso libre y total, los azúcares reductores y el ácido málico no
se vieron afectados. Se observó un descenso de la concentración de potasio del 28% y 37 % en
TVRIC20 y TVRIC30 respectivamente así como un descenso del contenido de magnesio del 9%
en TVRIC20 y del 7% en TVRIC30, no observándose en la concentración de calcio.
Los vinos tintos y rosados cuyos mostos han sido tratados mediante la técnica tradicional de
adición de ácido tartárico (Tablas 3 y 4) presentaron un grado alcohólico adquirido muy similar
al testigo. La acidez total mantuvo un incremento respecto al testigo de 0,5 y 1 g/L de ácido
tartárico en el caso de TVTr20 y GVTr20 respectivamente y de 1,2 y 1 g/L de ácido tartárico en
TVTr30 y GVTr30, respectivamente. El pH se mantuvo inferior al del testigo, obteniendo
descensos de aproximadamente 0,15 unidades en TVTr20 y GVTr20, y de 0,33 y 0,17 unidades
en TVTr30 y GVTr30, respectivamente. Los parámetros de acidez volátil, anhídrido sulfuroso
libre y total, azúcares reductores y ácido málico no se vieron afectados por la acidificación.
Las principales diferencias entre las dos técnicas de acidificación se encontraron en los
resultados de las concentraciones de los cationes del vino. La técnica RIC disminuyo la
concentración de potasio en mayor medida, un 28% en TVRIC20 y un 37% en TVRIC30,
mientras que la técnica tradicional el descenso fue del 18% en TVTr20 y un 35% en TVTr30
(Tablas 3 y 4). Esta diferencia se debió a que el método de acidificación por RIC se basa en el
intercambio de cationes potasio por iones H+. También se observó un ligero descenso de la
concentración de magnesio en el caso de la técnica por RIC del 9% en TVRIC20 y del 7% en
TVRIC30, mientras que la acidificación tradicional mantuvo los mismos niveles. Esto se debió a
la afinidad de las resinas por estos cationes. También se observó que el pH de los vinos
obtenidos de mostos tratados mediante RIC fue más bajo que con el empleo de la técnica
tradicional, TVRIC20 tuvo un pH 0,13 unidades menor que TVTr20 y TVRIC30 tuvo un pH 0,09
unidades más bajo que TVTr30. Lo mismo ocurrió con la acidez, la cual fue ligeramente más
elevada en los vinos cuyos mostos fueron tratados por RIC (0,1 g/L de ácido tartárico).
Comparando los resultados de la acidez total de los vinos con los de los mostos iniciales
tratados por RIC, se observó que se produjo una disminución de 1,3, 1,6 y 2,1 g/L de acidez
total en los vinos TVT, TVRIC20 y TVRIC30, respectivamente (Tablas 2 y 4). También se observó
33
un aumento del pH de 0,23 unidades en el vino TVT, de 0,17 unidades en TVRIC20 y de 0,27
unidades en TVRIC30. El contenido de potasio de los mostos iniciales se redujo en un 24% en
TVT, un 41% en TVRIC20 y un 32% en TVRIC30, lo mismo ocurre con el contenido de calcio que
disminuyo un 38% en TVT, un 53% en TVRIC20 y un 35% en TVRIC30. Estos resultados ponen
de manifiesto que la transformación de un medio acuoso como es el mosto a un medio
hidroalcohólico como es el vino por las levaduras provoca una precipitación de sales de
potasio y calcio.
Tabla 5. Análisis de los parámetros de color del vino de la variedad Garnacha.
Tonalidad 0,90 0,68 0,62 0,72 0,78 1GVT: vino obtenido del mosto testigo de la variedad Garnacha (GMT); 2GVRIC20: vino obtenido del mosto con un 80% de mosto original Y un 20% de mosto acidificado mediante resinas de intercambio catiónico de la variedad Garnacha (GMRIC20); 3GVRIC30: vino obtenido del mosto con un 70% de mosto original y un 30% de mosto acidificado mediante resinas de intercambio catiónico de la variedad Garnacha (GMRIC30); 4GVTr20: vino obtenido del mosto original de la variedad Garnacha, acidificado mediante la técnica tradicional hasta alcanzar la acidez de GMRIC20; 5GVTr30: vino obtenido del mosto original de la variedad Garnacha, acidificado mediante la técnica tradicional hasta alcanzar la acidez de GMRIC30.
Tabla 6. Análisis de los parámetros de color, antocianos, índice de ionización de antocianos y
Índice de ionización de antocianos (%) 13,2 14,4 16,7 16,5 20,1
Catequinas (mg/l) 354 262 287 330 333 1TVT: vino obtenido del mosto testigo de la variedad Tempranillo (TMT); 2TVRIC20: vino obtenido del mosto con un 80% de mosto original Y un 20% de mosto acidificado mediante resinas de intercambio catiónico de la variedad Tempranillo (TMRIC20); 3TVRIC30: vino obtenido del mosto con un 70% de mosto original y un 30% de mosto acidificado mediante resinas de intercambio catiónico de la variedad Tempranillo (TMRIC30); 4TVTr20: vino obtenido del mosto original de la variedad Tempranillo, acidificado mediante la técnica tradicional hasta alcanzar la acidez de TMRIC20; 5TVTr30: vino obtenido del mosto original de la variedad Tempranillo, acidificado mediante la técnica tradicional hasta alcanzar la acidez de TMRIC30.
Los resultados de color de los vinos GVRIC20 y GVRIC30 (Tabla 5) corresponden a vinos
rosados dulces, con una matriz diferente y de difícil comparación con la de los vinos tintos
secos TVRIC20 y TVRIC30. Por ello, el efecto de la técnica RIC en los parámetros de color sólo
se discute en los vinos tintos secos de Tempranillo.
34
En los vinos de la variedad Garnacha obtenidos de los mostos acidificados mediante la técnica
tradicional se observa un aumento de todos los parámetros del color respecto al testigo (Tabla
5). Obteniéndose un aumento de 0,075 y 0,125 unidades de absorbancia en GVTr20 y GVTr30
respectivamente a 420 nm, aumento de 0,158 unidades de absorbancia en GVTr20 y 0,194
unidades de absorbancia en GVTr30 a 520 nm, un aumento de 0,009 y 0,019 unidades de
absorbancia en GVTr20 y GVTr30 respectivamente a 620 nm. En cuanto a la intensidad
colorante también se observó un aumento de 0,24 unidades en GVTr20 y 0,33 unidades en
GVTr30, mientras que la tonalidad disminuyo con la acidificación, produjo un descenso de 0,18
unidades en el caso de GVTr20 y de 0,12 unidades en GVTr30. En los vinos de Tempranillo la
técnica tradicional produjo un aumento de la intensidad colorante, índice de ionización de
antocianos y un descenso del contenido de antocianos, catequinas, índice de polifenoles y de
tonalidad. Estos cambios fueron más pronunciados en los vinos TVTr30 que en los TVTr20
(Tabla 6).
Los resultados de la Tabla 6 mostraron que los vinos de Tempranillo cuyos mostos han sido
tratados mediante RIC, TVRIC20 y TVRIC30, presentaron una disminución de la intensidad
colorante de 0,408 y 0,103 unidades de absorbancia respecto al testigo. Este hecho se debió a
que el índice de polifenoles totales también disminuyó, en 7 y 6 unidades de absorbancia en
TVRIC20 y TVRIC30 respectivamente, lo cual se pudo atribuir a la adsorción de compuestos
fenólicos en las resinas (Verneth y col., 1996). Es conocido que los polifenoles mayoritarios en
el vino son los taninos y antocianos, por lo que el descenso del contenido de polifenoles afectó
a los resultados obtenidos en las concentraciones de antocianos y catequinas, los cuales
disminuyeron con la acidificación, en el caso de TVRIC20 los antocianos disminuyen en 52
mg/L y las catequinas en 92 mg/L y en el caso de TVRIC30, los antocianos disminuyeron 62
mg/L y las catequinas 67 mg/L. Esta reducción del contenido de catequinas pudo ser la
causante del descenso en las unidades de absorbancia obtenidas a 420nm (relacionadas con
los tonos amarillos del vino), ya que la oxidación de las catequinas en el mosto y uva dan
compuestos de color amarillo, debido a la facilidad con que se oxidan (Barthelemy, 2013).
Obteniéndose una descenso de 0,209 unidades de absorbancia en TVRIC20 y un descenso de
0,224 unidades de absorbancia en TVRIC30.
Las unidades de absorbancia obtenidas a 520 y 620nm, relacionadas con los tonos rojos y
azules del vino respectivamente, se vieron las primeras incrementadas en 0,215 unidades de
absorbancia en TVRIC30 y las segundas disminuidas en 0,07 y 0,094 unidades de absorbancia
en TVRIC20 y TVRIC30 respectivamente (Tabla 6). Este hecho se pudo explicar por el efecto del
pH en el vino, ya que a pH más bajo predominan los grupos metoxilos, que incrementaron el
color rojo, y a pH más elevados encontramos más grupos hidroxilo, que intensifican el color
azul. El índice de ionización refleja el porcentaje de antocianos que contribuyen al color rojo
del vino. Los valores de este índice aumentaron en mayor medida en aquellos vinos con menor
pH (TVRIC30 y TVTr30)(Tabla 4 y 6). Además se observa un descenso de la tonalidad con el
aumento del porcentaje de acidificación de 0,05 unidades en TVRIC20 y 0,016 unidades en
TVRIC30 (Tabla 6).
En el caso de la acidificación de los mostos de Tempranillo mediante la técnica tradicional de
adición de ácido tartárico (Tablas 6), los resultados muestran algunas diferencias respecto a las
RIC. Se observó que el índice de polifenoles totales, antocianos y catequinas sufre un menor
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descenso en los vinos TVTr20 y TVTr30 en comparación a TVRIC20 y TVRIC30. Los valores de
absorbancia a 420 y 520 de los vinos tratados con la técnica tradicional de acidificación son
también superiores a los obtenidos con la técnica RIC. Los valores de absorbancia de 420 nm y
520 nm aumentan en relación directa con la mayor intensidad del tratamiento de acidificación
tradicional. En el caso de la densidad óptica medida a 620 nm incremento en 0,152 unidades
de absorbancia en TVTr30, mientras que en TVTr20 disminuyó en 0,047 unidades de
absorbancia. En general, el incremento de las densidades ópticas a 420, 520 y 620 nm pudo
deberse a que los vinos presentan un contenido más elevado de polifenoles totales,
antocianos y de catequinas que los tratados con RIC. Por tanto, la intensidad colorante e índice
de ionización de los antocianos también fue mayor en los vinos TVTr20 y TVTr30. Como en el
caso del tratamiento con RIC, la tonalidad sufrió un descenso a la vez que aumenta la acidez,
aunque en este caso fue mayor, aumentando 0,16 unidades en TVTr20 y 0,29 unidades en
TVTr30.
4.2ANÁLISISSENSORIALDELOSVINOS
Los resultados del análisis sensorial de los vinos se muestran en las Figuras 7 y 8. En las figuras
se representan los 5 vinos de cada variedad (Tempranillo y Garnacha) en función de la
puntuación obtenida en las fases visual, olfativa, gustativa y en la evaluación global, la cual
depende de la armonía entre todas sus fases.
Figura 9. Resultados de la cata de las variedades de Garnacha.
0
5
10
15
20
25
30
35GVT
GVRIC20
GVTr20GVRIC30
GVTr30
Garnacha
Fase visual
Fase olfativa
Fase gustativa
Evaluación global
36
Figura 10. Resultados de la cata de las variedades de Tempranillo.
La Figura 9 muestra los resultados referentes a la cata de los vinos de la variedad Garnacha.
Los resultados de los vinos GVRIC20 y GVRIC30 corresponden a vinos dulces (Tabla 3) de difícil
comparación con los vinos secos. Entre los vinos GVT, GVTr20 y GVTr30, el que mayor
puntuación obtuvo por los catadores fue GVTr20 con 76 puntos, seguido por GVT con 74,5
puntos y por último GVTr30 con 72,5 puntos, se observó diferencias sobre todo en la fase
visual y gustativa.
En la Figura 10 se observan las mayores diferencias la fase visual, en la cual obtuvo la mejor
puntuación TVRIC20, seguido por TVRIC30 y TVT. En la fase gustativa también se observó
pequeñas diferencias, las mejores calificaciones fueron para los vinos TVRIC20, TVTr20 y TVT.
Esto pudo deberse a que los vinos TVRIC30 y TVTr30 presentaron una mayor astringencia, ya
que es un parámetro relacionado con el aumento de la acidez. En cuanto a la fase olfativa y la
evaluación global no se obtuvieron diferencias. Los vinos quedaron en el siguiente orden según