PRÁCTICA: ACIDEZ E ÍNDICE DE PERÓXIDO EN ACEITE DE OLIVA ESIA-2015 ACIDEZ LIBRE I. OBJETIVO - Determinación de acidez en muestras de aceite de oliva con el fin de establecer su calidad química-física. II. FUNDAMENTO TEÓRICO Tiene por objeto la determinación de los ácidos grasos libres en el aceite de oliva. El método consiste en la disolución de la muestra de disolventes y la valoración de los ácidos grasos libres mediante una solución etanolica de hidróxido potásico, utilizando fenolftaleína como indicador. El resultado se expresa en % de ácido oleico. El método se basa en la neutralización de los ácidos grasos libres presentes en el aceite o grasa con solución etanólica de hidróxido de potasio en presencia de fenolftaleína como indicador. El índice de acidez se expresa en mg de Hidróxido de Potasio necesarios para neutralizar un gramo de grasa. También puede expresarse en porcentaje de Acido Oleico (Porcentaje de Acidez). Normalmente se expresa en tanto por ciento de ácido oleico. Solo en casos particulares, en dependencia de la naturaleza de la grasa, se expresa referida al ácido palmitico, al ácido laúrico o a otros. Reacciones químicas: UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMAN 1
Determinación de acidez en muestras de aceite de oliva con el fin de establecer su calidad química-física.
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PRÁCTICA: ACIDEZ E ÍNDICE DEPERÓXIDO EN ACEITE DE OLIVA ESIA-2015
ACIDEZ LIBREI. OBJETIVO
- Determinación de acidez en muestras de aceite de oliva con el fin
de establecer su calidad química-física.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO
Tiene por objeto la determinación de los ácidos grasos libres en el
aceite de oliva. El método consiste en la disolución de la muestra
de disolventes y la valoración de los ácidos grasos libres
mediante una solución etanolica de hidróxido potásico, utilizando
fenolftaleína como indicador.
El resultado se expresa en % de ácido oleico.
El método se basa en la neutralización de los ácidos grasos libres
presentes en el aceite o grasa con solución etanólica de hidróxido
de potasio en presencia de fenolftaleína como indicador. El índice
de acidez se expresa en mg de Hidróxido de Potasio necesarios
para neutralizar un gramo de grasa. También puede expresarse en
porcentaje de Acido Oleico (Porcentaje de Acidez). Normalmente
se expresa en tanto por ciento de ácido oleico. Solo en casos
particulares, en dependencia de la naturaleza de la grasa, se
expresa referida al ácido palmitico, al ácido laúrico o a otros.
Reacciones químicas:
R – COOH + NaOH R – COONa + H2O
Las grasas alimentarias incluyen todos los lípidos de los tejidos
vegetales y animales que se ingieren como alimentos. Las grasas
(sólidas) o aceites (líquidos) más frecuentes son una mezcla de
triacilglicéridos (triglicéridos) con cantidades menores de otros
lípidos.
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Los ácidos grasos presentes en varias moléculas de lípidos
constituyen la parte con mayor interés nutritivo. (FAO. 1997) Las
grasas son los principales constituyentes de las margarinas,
grasas de mantequilla, grasas de repostería, y aceites para
ensaladas y para cocinar. Además de la grasa visible que
contienen los alimentos, las grasas y los aceites se encuentran en
grandes cantidades en muchos productos de panadería,
preparados para lactantes, y en productos lácteos y algunos
dulces. Los aceites, la mantequilla y la margarina se emplean
algunas veces directamente en los alimentos. (FAO. 1997)
Proporcionan la mayor cantidad de energía por gramo, 9
kilocalorías, sea cual sea su origen, característica organoléptica,
sean líquidos o sólidos. Ofrecen vitaminas liposolubles y ácidos
grasos esenciales para el hombre. Tanto aceites y grasas
comestibles tiene como único nutriente principal – en algunos
casos único- a los lípidos, moléculas orgánicas e insolubles. Son
untuosas al tacto. (Alvarado, O. & Blanco, T. 2008) Se consideran
aceites alimenticios o comestibles los admitidos como aptos para
la alimentación.
Los aceites alimenticios se obtendrán a
partir de semillas o frutos oleaginosos
mediante procesos de elaboración que
se ajusten a las condiciones de higiene
establecidas por el presente.
Presentarán aspectos límpidos a 25 ° C,
sabor y olor agradables y contendrán
solamente los componentes propios del
aceite que integra la composición de las
semillas o frutos de que provienen y los
aditivos que para el caso autoriza el
presente (Art. 520, Cód. Alimentario Argentino; ley 18.284 del
18/7/69).
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Aceites Vegetales (Alvarado, O. & Blanco, T. 2008)
Obtenidos de semillas
oleaginosas, una de las grandes
maravillas de la tierra. Hace
milenios de años, en Asia y en la
cuenca del Mediterráneo, cuna de
la civilización occidental, se
descubrió que unas semillas y
unas frutas contenían un líquido
espeso y dorado que
proporcionaba energía y mejoraba
el sabor de las comidas al consumirlo.
Coincidentemente, las semillas oleaginosas, que son semillas
comestibles, ofrecen óptima proteína, no siempre aprovechada. La
India, que cuenta con déficit nutricional, es el primer productor y
exportador de mantequilla de maní y de aceite de sesámo,
significando un problema eliminar la torta libre de grasa, con
excelente proteína no siempre consumida. El aceite de las
oleaginosas se obtiene de dos formas:
a) Por prensado
Las semillas seleccionadas, lavadas y peladas en adecuados
envases, son prensadas mecánicamente, fluyendo el aceite de
manera óptima. Luego es filtrado y, si es necesario, refinado.