PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA IMPLEMENTACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE “SALSA DE ACEITUNA NEGRA CON ROCOTO Y AJO” I. ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA 1.1 Materia prima principal (Aceituna) La aceituna es una drupa carnosa, más o menos alargada según la variedad, de color verde que cambia a morado o negro cuando está madura, alcanzando un peso medio comprendido entre 1,5 – 12,0 g aproximadamente. Sus dimensiones oscilan en general de 2 a 3 cm de longitud y de 1 a 2 cm de diámetro transversal, siendo su peso especifico en torno a la unidad (Fernández, 1985). OPERACIONES PRICIPALES DE CONSERVACION Cosecha .- 1
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PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA IMPLEMENTACION DE UNA PLANTA PROCESADORA
DE “SALSA DE ACEITUNA NEGRA CON ROCOTO Y AJO”
I. ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA
1.1 Materia prima principal (Aceituna)
La aceituna es una drupa carnosa, más o menos alargada según la
variedad, de color verde que cambia a morado o negro cuando está madura,
alcanzando un peso medio comprendido entre 1,5 – 12,0 g aproximadamente.
Sus dimensiones oscilan en general de 2 a 3 cm de longitud y de 1 a 2 cm de
diámetro transversal, siendo su peso especifico en torno a la unidad
(Fernández, 1985).
OPERACIONES PRICIPALES DE CONSERVACION
Cosecha .-
Las olivas deben cosecharse cuando la piel y la pulpa presentar un color negro a negro violáceo. Como el fruto, en este estado de madurez es más blando, se debe tener la precaución de no dañarlo, ya que afecta la calidad final de la aceituna
Calibracion.-Es el proceso que se realiza después de la cosecha para agrupar las olivas por tamaño. De esta manera las diferentes etapas del proceso se realizan en forma homogénea, ebido a que las olivas presentan el mismo tamaño. Este procedimiento debe ser realizado en los tres tipos de preparación de aceitunas
A. Desamarizacion.-
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La inmersión en soda es la operación fundamental en las aceitunas, cuyo objetivo
principal es la eliminacion del glucósido fenolico amargo llamado oleupeina.
Debemos tomar en cuenta los siguientes pasos:
a) Preparacion de la solución de Hidroxido de sodio:
La soda que se utiliza es en forma de perlas con una concentración de 99%, la
solución se prepara en un promedio de 1.8-2.2 %. En un tanque de preparación
de soluciones se pesa 20Kg. De soda disolviéndose para 1000 litros de solución
con una medida de 2.2% de NaOH.
La solución de soda se prepara con anterioridad al uso un dia antes o 12 horas
como minimo, como debe de ser movida antes de agregarla para su
homogenizaicn y con una temperatuta idónea para su empleo de 18 a 22 C.
b) Adicion de la Solucion de soda Caustica.
Una vez que el tanque este listo parta empeza con el proceso de cocido, se
instalan las bombas con las mangueras respectivas donde la solución de soda
debe cubrir por completo todos los frutos. Y se produzca un a penetración
uniforme de dicha solución. Por ello es impotante que este procedimiento sea
lo mas rápido para una buena operación de cocido.
c) Cocido o penetración de la Soda.
El promedio necesario para obtener un buen cocido dependerá de las
características del fruto (madurez, tamaño, forma, etc) y sobre todo la
temperatura ambiental. Debe tomarse en cuenta el grado de penetración de la
soda, puesto que si es insuficiente, el producto pesentara un sabor amaro, en
cambio si es exesiva puede ablandarlo y malograr el producto.
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El control de la penetración se inicia generalmente a partir de las dos horas de
tratamiento, con intervalos cada hora. El grado de penetración de la soda es de
2/3 o ¾ partes de la pulpa, de manera que se retenga una parte del sabor
amargo y suficientes carbohidratos para la fermentación subsiguiente, con un
tiempo promedio de 6 a 8 horas .
Cuando el cocido de los frutos haya avanzado en la pulpa lo antes citado se
procede a abrir las llaves de salida del fermentador para la evacuación de la
soda caustica .
d) Lavados
Una vez eliminada la solución de soda, se empieza el enjuague con agua potable
con la finalidad de eliminar el exceso de alcalinidad enlos grutos que
permanece adherida en su superficie y una parte al menos de la que penetro en
su interior, lo que implica la eliminación parcial del amargo característico.
e) Preparacion y adicion de Salmuera
Para la preparación se emplea sal industrial que tiene una concentracin del 99%.
La concentración de la salmuera debe ser de 8 Be. Con una proporción de
100Kg. De sal que se adiciona al aagua potable(1000 Litros aproxim.) para la
preparación de 1000 litros de solución.
f) Proceso de Fermentacion
Este proceso dura aproximadamente de 4 a 5 meses. Durante el proceso de
fermentación se efectua controles en cuanto a su pH que se utiliza
paulatinamente iniciando de 4.0 -4.5, unidades con un ligero incremento en el
transcurso del tiempo para luego descender hasta n valor de 3.8 -4.2,
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unidades. La salinidad se revisa a partir de la segunda semana y posteriormente
cada cinco días ya que la concentración va disminuyendo: al segundo dia de
haberse adicionando la salmuera comienza el desprendimiento de burbujas
de aire, signo del inicio de fermentación.
Terminada la fermentación las aceitunas quedan en condiciones de envasarse, comercializarse y consumirse.
B) Envasado y Conservación
- El envasado a granel de las aceitunas se realiza en bidones de plástico de capacidad
de 50, 55 y 60 Kg y en baldes de 15 Kg, según sea el requerimiento del comprador y
posterior a los centros de consumo. Para conservación se adiciona a la salmuera de
cubierta 0.1% de Benzoato de sodio, además de corregir la acidez hasta 0.7% con la
adición de acido cítrico y acido acético. Después del sellado el envasado se etiqueta
indicando el tipo de aceituna y calibre respectivo.
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- C) Comercialización:
- Clasificadas por calibres las aceitunas verdes se comercializan en bidones de plástico
de 50, 55 y 60 Kg en baldes de 15 Kg y 13Kg según sean los requerimientos del
comprador (Ver ANEXO 04). Para ello el, mercado de exportación se agrega
benzoato de sodio al 0.1% en función a la cantidad de salmuera total a preparar en
los vasos de fibra de vidrio para luego ser llevados a los envases con aceituna. En
algunos casos la aceituna junto con la salmuera va dentro de un abolsa plástico. El
envase, se etiqueta indicando el tipo de aceituna, el peso seco y drenado y el
calibre.
- D) Almacenamiento:
- La aceituna clasificada que no ha sido envasada y comercializada inmediatamente,
se almacena en los mismos tanques para ser comercializada posteriormente,
teniéndose en cuenta los siguientes parámetros para reducir la variabilidad de la
salmuera madre, que normalmente presentan los fermentadores: concentración de
sal debe ser de 8°Be, acides libre debe estar entre 3.8-4.2, se le agrega benzoato de
sodio para su conservación al 0.1%
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FLUJOGRAMA DEL PROCESAMIENTO DE ACEITUNA VERDE ADEREZADA
RECOLECCIÓN Punto óptimo: pulpa presentar un colornegro a negro violáceo
RECEPCIÓN Control del peso de la materia prima
Y PESADO
DESAMARIZADO Con NaOH al 1.8-2% (2°Be)Tiempo aproximado: 6-8 horasHasta 2/3 ó ¾ parte de pulpa
LAVADO Se realizan dos lavados con agua potablePrimero: 4-6 horasSegundo: 10-12 horas
ADICIÓN Concentración de sal a 8°Be
DE SALMUERATiempo aproximado de 1 mes
Controles:FERMENTACIÓN - Control de pH
- Grado de concentración de sal- Acidez libre
SELCCIÓN Y - Selección de aceituna de buena calidad ALMACENAJE
CLASIFICACIÓN - Clasificación por calibres
ENVASADO Se adiciona preservante benzoato
Y SELLADO de sodio al 0.1%
VENTA
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. LABORES Y PARAMETROS DE CONTROL DE CALIDAD FÍSICO QUIMICO,
MICROBIOLOGICO, SENSORIAL.
A) Materia Prima
En esta etapa se realiza controles para verificar que el fruto este en su estado de
maduración adecuado. Se realiza lo siguiente:
1. Índice de madurez
El método utilizado fue sensorial, el color de la piel para el proceso de aceituna
verde aderezada es verde amarillento, solo la aceituna que la materia tenga un poco
de manchas rojizas pero se verifica que el fruto tenga la textura adecuada.
B) Procesamiento:
1. Determinación del peso
El método utilizado fue el gravimétrico, el pasar es muy importante para realizar el
balance de masa y determinar el porcentaje de merma.
2. Determinación del porcentaje de soda cáustica
Se utiliza el método de titilación, se toma una muestra de 10mll de soda cáustica y
se valora con acido clorhídrico de 1.25 N, se utiliza como indicador azul de
bromotimol, se toma la lectura y luego se calcula la cantidad de soda cáustica
expresada en % para el desamarizado de aceituna, lo ideal es que la concentración
este en un promedio de 108 – 2.2 % pero depende de las características y
parámetros de la materia prima.
3. Verificación de penetración de soda cáustica
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La medición de la penetración de soda es sensorial, el tiempo de esta penetración
esta comprendida entre 6-8 horas dependiendo del numero de usos de la soda y su
porcentaje, grado de madurez del fruto y temperatura ambiental. Ciando se
aproxima al tiempo comprendido se hace una selección de aceituna (5 – 8 unidades)
mediante el sistema de muestreo, donde las muestras son cortadas
longitudinalmente tangente al hueso y se espera un minuto para realizar un
inspección visual, pues la parte en la que ha penetrado la soda se obscurece. El
grado de penetración de la soda es de 2/3 a ¾ parte de la pulpa, es decir cuando la
penetración de soda ha pasado mas de la mitad de la pulpa se procede a retira la
solución de soda. El tiempo que toma esta operación se registra.
4. Medición de pH
La medición de pH se realiza cada dos días, hasta alcanzar un valor próximo a 6
unidades. Para la determinación de pH se utiliza un pH metro.
5. Medición de la concentración de sal
El porcentaje de sal se calcula por método densimetrito, la unidad utilizada es el
grado Baumé. La medición de este parámetro es muy importante debido a que de
este depende el crecimiento de la flora reinante y la inhibición del microorganismo
alterante. Para aceitunas verdes el porcentaje de sal se ajusta a 8°Be.
6. Determinación de la acidez titulable (Acidez libre)
La acides titulable es el porcentaje de peso de los ácidos contenidos en el producto.
Se determina mediante titulación, que es la neutralización de los iones de hidrogeno
del acido con una solución de hidróxido de sodio de concentración conocida.
C) Producto final
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Las evaluaciones se realizan cuando haya finalizado la fermentación, que es
más o menos 90 días, estas evaluaciones a realizar son:
1. Perdida del amargor
Para determinar si la aceituna esta lista para empezar su comercialización,
tiene que haber perdido su sabor amargo; en la verde, esta perdida de
amargor dependerá básicamente de las operaciones de cocido, lavado y de
la temperatura ambiental que determinara la velocidad de fermentación. La
evaluación que se realizara es sensorial.
2. Determinación del porcentaje de dañados
Para evaluar el proceso, durante la clasificación y escogido se pesa todo lo
que se separa. Para el caso de aceituna verde se determina el porcentaje de
tamaños, porcentaje de anillados y porcentaje de manchada. Además se
realizan las últimas correcciones de sal, acidez y pH.
D) almacenamiento:
Durante el almacenamiento se debe tener en cuenta lo siguientes parámetros:
- Concentración de sal debe ser de 8°Bé
- Acidez libre debe estar entre 0.65 – 0.75%
- El pH debe estar entre 3.8 – 4.2
- Se agrega benzoato de sodio para su conservación al 0.1%
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Las “normas de aceitunas de mesa” definen este tipo como las
“obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes, pudiendo
presentar según la zona de producción y época de recogida, color negro rojizo,
negro violado, violeta, negro verdoso o castaño oscuro”.
Dentro de las mismas se dan una serie de elaboraciones, de las cuales
las “aceitunas negras al natural en salmuera” son las mas importantes, siendo
estas las utilizadas para la elaboración de la salsa de aceituna con pimiento
(NTP 209.098:2006 ACEITUNA DE MESA. Definiciones, requisitos y rotulado).
De acuerdo con las normas indicadas en el párrafo anterior, las
aceitunas deben ser “firmes, lisas y de piel brillante, pudiendo presentar,
debido a su preparación, ligeras concavidades en su superficie”. Se tratan
directamente con salmuera, tienen un sabor a fruto más acentuado que las
negras aderezadas y mantienen, en general, un ligero amargor. Se conservan
por fermentación natural, lo que les confiere sus especiales características
organolépticas.
Según la Norma Técnica Peruana 209.098:2006 para aceitunas de mesa,
esta se clasifica en uno de los tipos comerciales que se definen seguidamente,
en función del grado de madurez de los frutos recolectados y de los
tratamientos aplicados:
a. Aceitunas verdes en salmuera:
- Aceitunas verdes aderezadas
- Aceitunas verdes al natural
b. Aceitunas de color cambiante en salmuera:
- Aceitunas de color cambiante aderezadas
- Aceitunas de color cambiante al natural
c. Aceitunas negras en salmuera:
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- Aceitunas negras aderezadas
- Aceitunas negras al natural
- Aceitunas negras arrugadas naturalmente
d. Aceitunas negras en sal seca:
- Aceitunas negras en sal seca, aderezadas
- Aceitunas negras en sal seca, al natural
- Aceitunas negras en sal seca, arrugadas naturalmente
- Aceitunas negras picadas en sal seca
e. Otros tipos de comercialización:
- Aceitunas partidas
- Aceitunas seccionadas al natural
- Aceitunas seccionadas aderezadas
- Aceitunas aderezadas ennegrecidas por oxidación
La producción de olivos, se destina básicamente a aceitunas de mesa,
procesadas como aceitunas negras y verdes, constituyendo aproximadamente el
98 % de la producción, lo que representa un volumen comercializado de 25 000
TM/año, el resto de la producción es utilizado para la elaboración de aceite de
oliva y una muy pequeña porción a la elaboración de aceitunas secas.
En el presente trabajo se utilizara “aceitunas negra al natural”
aprovechando la abundancia de la materia prima en la región, presentando una
alternativa como un producto adicional para la preparación de canapés, piqueos
sándwich, etc.
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Figura Nº 01. Aceituna negra al natural
Considerando que para la elaboración de la salsa no se utilizó ningún
tipo de conservante o acidificante, es un producto totalmente natural que
mantiene el aroma, sabor, color típicos y/o características de la aceituna y de los
demás ingredientes, para un consumo directo del producto.
1.1.1. Características físicas de la aceituna
La aceituna esta constituida por 3 partes:
a. Epicarpio; constituye el 1 a 2 % del peso del fruto, la cual es una
película transparente que permite ver durante la maduración los
cambios de color del mesocarpio que va del verde al negro pasando
por el amarillo, morado y púrpura. El epicarpio está cubierta por una
capa de cera protectora que es permeable.
b. Mesocarpio; denominada también pulpa, constituye el 62 al 89 % del
peso del fruto, cuya células contienen aceite y oleuropeína que es el
glucósido que da el sabor amargo, el cual va desapareciendo a lo largo
de la maduración.
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c. Endocarpio y semilla; juntos constituyen el 10 al 36 % del peso del
fruto.
1.1.2 Características fisicoquímicas de la aceituna
La pulpa de la aceituna según Lousser y Brousse (1980) esta
formada por:
- Agua: Representa el 70 al 75 % de su peso total.
- Sustancias grasas: Representa el 17 al 30 % del peso.
- Azúcares simples: Representa el 5 al 6 % de peso total, como fructuosa,
sacarosa y manitol.
- Polisacáridos: Constituido por la celulosa, hemicelulosa y gomas.
Representa el 3 al 6 % de su peso.
- Pectinas: Representan alrededor de 1,5 % del peso.
- Proteínas: Representan alrededor de 1,5 % bajo la forma de ácidos
amínicos.
- Ácidos orgánicos: Como el cítrico, málico y oxálico.
- Taninos: Representan del 1,5 al 2,0 % del peso total.
- Oleuropeína: Glucósido amargo hidrosoluble en solución alcalina.
- Sustancias colorantes: Liposolubles como la clorofila a y b, y los
carotenoides; hidrosolubles como las antocianinas.
- Sustancias minerales: Sirven de tampón para mantener el pH celular.
Tanto las características físicas mencionadas como la composición
químicas de la pulpa comestible depende de un cierto numero de factores,
entre los que destacan la variedad y el estado de desarrollo y madurez del
fruto en la época de recolección (Fernández, 1985).
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En el cuadro Nº 01, se muestra la composición promedio de la
aceituna negra en sus componentes mayores, minerales, así como
vitaminas.
Cuadro Nº 01: Composición química de la aceituna negra (por 100g de
porción comestible.
COMPOSICIÓN CONTENIDO
Energía (kcal) 298
Componentes mayores (g)
Agua 57,5
Proteínas 0,8
Grasa 32,1
Carbohidratos 7,3
Ceniza 2,3
Minerales (mg)
Calcio 86
Fósforo 55
Hierro 2,4
Vitaminas (mg)
Tiamina 0,03
Riboflavina 0,22
Niacina 0,8
Ácido ascórbico reducido 0
Fuente: Collazos (1993)
1.1.3 Características nutricionales
La aceituna de mesa contiene numerosos constituyentes, en particular
lípidos que le dan su fuerte poder energético y fibras alimenticias que influyen
positivamente en el funcionamiento digestivo del organismo.
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1.1.4 Producción e importancia económica
La aceituna es un producto que tiene demanda tanto en el mercado
nacional como en el extranjero, sin embargo los volúmenes de
comercialización para ambos mercados son muy fluctuantes como
consecuencia de una producción marcadamente estacional y por ser un
producto delicado para su conservación (Castilla, 1997).
Este producto por su valor comercial y las variadas formas de
consumo siempre intervienen en nuestra dieta bajo la forma fresca en
aceitunas con hueso o enteras, deshuesadas, rellenas, en mitades, en gajos,
en rodajas, troceadas, seccionadas (rayadas), en pasta de aceitunas y/o
aceitunas aderezadas o aliñadas.
Tacna es el primer productor de olivo a nivel nacional, por tal motivo
es que obtienen altos rendimientos debido a las características especiales
del clima y siendo un puerto para la exportación hacia mercados como
Brasil, Chile, Argentina y algunos casos a Canadá; dando lugar a la
realización de nuevas plantaciones de olivo cada año y la especialización de
los productores y comercializadores en el cultivo (Castilla, 1997) como se
observa en el cuadro Nº 02.
Cuadro Nº 02. Datos de Olivo 2005 y 2006
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Fuente: Navas (2007)
1.2 Rocoto
1.2.1 Generalidades
El nombre científico es Capsicum pubescens, su nombre comercial es rocoto
perteneciendo a la familia Solanáceas. El fruto es una baya seca aunque son
frecuentes las variedades provistas de pulpa algo jugosas; en cuanto a forma,
tamaño y color de los frutos, es muy variable según sus características genéticas;
el tamaño en cuanto a la variedad es inconstante, al iniciarse la cosecha pueden
ser de notablemente mayor que al término de ésta (Velasco, 1971).
1.2.2 Composición química proximal
Análisis dietéticos practicados por el Departamento de Nutrición del Ministerio
de Salud del Perú, le asignan los siguientes valores:
Cuadro N° 03: Composición del rocoto por cada 100 g de peso neto
COMPONENTES MÍNIMO MÁXIMO
Agua 20,7 g 93,1 g
Hidratos de Carbono 5,3 g 63,8 g
Proteínas 0,8 g 6,7 g
Extracto Etéreo 0,3 g 0,8 g
Fibra 1,4 g 23,2 g
Cenizas 0,6 g 7,1 g
Calcio 7,0 mg 116,0 mg
Fósforo 3,.0 mg 200,0 mg
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Hierro 1,3 mg 15,1 mg
Caroteno 0,03 mg 25,2 mg
Tiamina 0,03 mg 1,09 mg
Riboflavina 0,07 mg 1,73 mg
Niacina 0,75 mg 3,30 mg
Ac. Ascórbico 14,4 mg 157,5 mg
Calorías 23 mg 233 mg.
Capsaicisina 150 mg 335 mg por 10g/ peso
Fuente: Instituto de Nutrición (1975)
Figura 02. Rocoto Capcicum pebecens, enteros y en mitades