Caneda productiva del sacha inchi 1 TECNOLOGIA DE EXTRACCIÓN DE ACEITE DE SACHA INCHI Mehlembacher (1979) reportó los índices de iodo y de saponificación de las grasas y aceites naturales, asimismo reportó el contenido de materia insaponificable de algunas grasas y aceites. Los datos obtenidos por este autor se entregan en el cuadro 1 y 2. (21)
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Caneda productiva del sacha inchi
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TECNOLOGIA DE EXTRACCIÓN DE
ACEITE DE SACHA INCHI Mehlembacher (1979) reportó los índices de iodo y de saponificación de las grasas y aceites naturales,
asimismo reportó el contenido de materia insaponificable de algunas grasas y aceites. Los datos
obtenidos por este autor se entregan en el cuadro 1 y 2. (21)
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Bernardini (1981) reportó los resultados de índice de refracción y peso específico de grasas y aceites, los
datos obtenidos por este autor, se entregan en el cuadro 3.
El porcentaje de aceite de sacha inchi comparado con otras semillas como el maní 45% y el girasol 48%
es el de más alto contenido en aceite (Hamaker et. al. 1992).
Hamaker et al (1992) reportó la composición en ácidos grasos de algunas semillas oleaginosas.
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Este trabajo pretende evaluar las características fisicoquímicas y la calidad del aceite obtenido a partir
de la semilla de sacha inchi, así como, determinar los parámetros de extracción de aceite.
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En el cuadro 5, se muestra las características físicas de la semilla y almendra del sacha inchi.
Con respecto al cuadro 5, se deduce que la almendra de sacha inchi, tiene un peso variable entre 0.771 y
0.774 gramos, espesor entre 7.7 a 8.3 mm, diámetro entre 14.8 y 15.2 mm. Fantástico (1984), menciona
que el tamaño de la semilla de los frutos es muy variable y característica de la variedad, clima, suelo,
cultivo entre otros.
La semilla de sacha inchi utilizada coincide con lo que menciona Valles (1995), que las semillas de sacha
inchi son de color marrón oscuro, ovales de 1.5 - 2.0 cm. de diámetro, ligeramente abultadas en el
centro y aplastadas en los bordes.
El cuadro 6, muestra la composición química de la materia prima:
Observando el cuadro 6, y comparando con los datos reportados por García (1990), se aprecia que
existe en los resultados diferencias poco significativas que se explican debido al almacenamiento de las
semillas, y su tratamiento post -cosecha; salvo en el componente grasa que posee una cantidad mayor.
Se puede apreciar el alto contenido en aceite determinado en las semilla de sacha inchi de
aproximadamente 54.90% en base seca, clasificándola como semilla oleaginosa de alto contenido en
aceite (Bailey, 1961).
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INFLUENCIA DEL TRATAMIENTO TERMICO EN LA EXTRACCION DE ACEITE
El cuadro 7, muestra los efectos de las diferentes temperaturas en la extracción mecánica de aceite de
sacha inchi.
En la aplicación de temperaturas altas a la masa de semilla de sacha inchi, se observa un aumento
progresivo conforme aumenta la temperatura y el tiempo de calentamiento.
Bernardini (1981), explica la influencia del tratamiento térmico en la extracción de aceite basado en que
las gotitas de aceite, de dimensiones ultramicroscópicas que están repartidas en la masa de la semilla,
por efecto de la elevación de la temperatura se unen entre ellas para originar gotitas más grandes, que
salen más fácilmente de la masa de la semilla.
Además, el aceite que está contenido en estado de emulsión con las proteínas, al calentarse origina la
desnaturalización de las proteínas con la consiguiente rotura de la emulsión y, por tanto, la separación
del aceite.
En la extracción por solventes que se realizó a las tortas, se obtuvo un promedio en rendimiento de
21.2% de aceite del total de la almendra de sacha inchi.
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DEL ACEITE CRUDO DE SACHA INCHI
El aceite obtenido presentó un color amarillo pálido y un aroma poco fuerte a sacha inchi. En el cuadro
9, se muestran los resultados de los análisis realizados al aceite crudo de sacha inchi. El aceite crudo
obtenido es de color amarillo claro con medidas espectrofotométricas de 2.86783u. Equivalentes a
unidades de color rojo lovibond, medido a temperatura ambiente.
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El índice de iodo 189(g de iodo/100g de grasa) encontrado en el aceite de sacha inchi crudo como
refinado se acerca al valor del índice de aceites marinos, como el de la sardina 189-193 (g de I/g grasa)
reportado por Mehlembacher (1979). Este índice se explica por la alta insaturación del aceite de sacha
inchi, pues como se observa en el cuadro 10, tiene una alta cantidad de ácidos grasos polinsaturados.
Debido a su alto índice de iodo, este aceite tiene propiedades secantes.
El índice de saponificación del aceite de sacha inchi es de 229.583 mg. KOH/ g. grasa, y está relacionado
con el peso molecular medio de la grasa.
Según el cuadro 3, donde se muestra índices de refracción y peso específico de algunas grasas y aceites,
el aceite de sacha inchi contiene ligeramente un alto índice de refracción (1.48) en comparación a los
diferentes aceites y grasas. Bailey (1961) dice que los índices de refracción tanto de grasas como de
ácidos grasos, aumentan conforme aumenta la longitud de las cadenas de hidrocarburos y el número de
enlaces dobles de las cadenas, lo que podría indicar que el aceite
de sacha inchi es altamente insaturado y que existe gran cantidad de cadenas de ácidos grasos largos,
esto se corrobora con los resultados encontrados en la composición de ácidos grasos, cuadro 10, donde
se muestra que el aceite tiene una alta cantidad de ácido linolénico en su composición.
El peso específico del aceite de sacha inchi que es de 0.92947. Mehlembacher (1979), menciona que el
peso específico está relacionado con el índice de iodo y el índice de saponificación, lo que nos
demuestra que este parámetro debe ser relativamente alto.
El índice de acidez obtenido para el aceite de sacha inchi, fue de 1.277 mg de KOH/g de aceite.
El índice de peróxido es de gran importancia y de interés práctico para el reconocimiento del comienzo y
progreso de la descomposición autooxidativa y con ello, las posibilidades
de tratamiento y predecir la capacidad de conservación o estabilidad de las grasas (Mehlembacher,
1979).
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En el Codex alimentarios de 1992, se acepta un índice de peróxido máximo de 10 miliequivalentes de
oxígeno activo por Kg de aceite, en este aceite se puede observar que el nivel de rancidez, es bajo, a
pesar de la alta insaturación.
La materia insaponificable del aceite de sacha inchi fue de 0.2-0.3% valor relativamente más bajo que
otros aceites (ver cuadro 2). Según Mehlembacher (1979), éste parámetro incluye los más altos
alcoholes alifáticos, esteroles, pigmentos e hidrocarburos.
Normalmente, todas las grasas contienen materia insaponificable, que se encuentra en las grasas y
aceites comunes, tanto animales como vegetales, en cantidades del 1 al 2%, o menos
(Mehlembacher,1979).
COMPOSICION EN ACIDOS GRASOS DEL ACEITE DE SACHA INCHI
Según el cuadro 10, el total de ácidos grasos saturados asciende a solo el 9.08% destacándose el ácido
palmítico con un 5.6%. El total de ácidos grasos insaturados es de 90.34%, destacándose el ácido
linolénico con un 43.75% y en segundo lugar el ácido linoléico con un 36.99% valores que demuestran
que el aceite que estudiamos es altamente insaturado y por lo tanto es factible en la industrialización de
aceites comestibles. En general, por su alto grado de insaturación es posible concluir que el aceite de
sacha inchi sería una buena fuente potencial de aceite comestible.
Por la alta cantidad de ácido linolénico, el aceite de sacha inchi pertenece al grupo de los ácidos
linolénicos. Las grasas de este grupo contienen cantidades sustanciales de ácido linolénico; entre ellas
están los aceites de soja, germen de trigo, linaza, cáñamo y perilla (Bernardini, 1981).
Actualmente, la industria aceitera busca encontrar un aceite con una cantidad mínima de ácidos grasos
saturados, por ello la alta industrialización del aceite de soja y de girasol. El problema del aceite de sacha
inchi es ser altamente insaturado y así es más factible a la oxidación. Esto llevará a la industria a utilizar
el aceite y en el proceso de refinación, realizar una hidrogenación selectiva a nivel de ácido linolénico,
llevándolo a ácido linoléico, tal como se realiza para el caso del aceite de soja, y aplicar antioxidantes
naturales para su conservación.
El ácido oleico es el ácido graso más ampliamente distribuido, se encuentra en todos los aceites o
grasas. Es el principal componente de la mayor parte de los aceites vegetales líquidos alcanzando el 20%
o más del total de los ácidos grasos. En los aceites vegetales el ácido oléico está invariablemente
asociado al ácido linoléico. En los aceites vegetales poco insaturados, tales como soja, linaza, perilla,
etc., hay más ácido linoléico que oleico. El ácido linolénico se encuentra en cantidades variables en
algunos de los aceites vegetales más insaturados constituyendo muchas veces el 40% o más del total de
ácidos grasos (Bailey, 1961).
Braverman (1981), menciona que la importancia de los ácidos grasos polinsaturados es que cumplen
ciertas funciones fisiológicas importantes, pero como no pueden sintetizarse en el cuerpo con suficiente
rapidez deben de suministrarse en los alimentos.
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ANÁLISIS DE LA TORTA
La torta obtenida después del proceso de extracción del aceite de sacha inchi, contiene alta cantidad de
proteína (59.1307%) y grasa (6.9305%) en base seca, y surge como alternativa de la torta de soja, pues la
actividad avícola y pecuaria importa aproximadamente cien mil toneladas de torta de soja al año. Valles
(1995), menciona que actualmente se están formulando mezclas nutritivas de sacha inchi con maíz
amarillo duro, arroz, plátano, yuca, harinas para fideos y leche y derivados lácteos para consumo
humano.
Los resultados del análisis de la torta se muestran en el cuadro 11.
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CONCLUSIONES
1. La semilla de sacha inchi proveniente de la ciudad de Pucallpa, posee alto rendimiento en contenido
de aceite (51.4%).
2. El proceso adecuado para la extracción de aceite de sacha inchi fue: pesado, selección, triturado,