UNIVERSIDAD PEDAGGICA EXPERIMENTAL LIBERTADOR
INSTITUTO PEDAGGICO RURAL GERVASIO RUBIO
PATRIMONIO HISTRICO DE LA CIUDAD DE RUBIO
SUBDIRECCIN DE EXTENSIN
COORDINACIN DE EXTENSIN ACADMICA
RUBIO ESTADO TCHIRA
ACCIONES SOCIOEDUCATIVAS PARA EL MEJORAMIENTO DE LA
FUNCIONABILIDAD DE LOS COMEDORES EN LA COMUNIDAD
SAN JUAN DE COLN, DICIEMBRE DE 2012
UNIVERSIDAD PEDAGGICA EXPERIMENTAL LIBERTADOR
INSTITUTO PEDAGGICO RURAL GERVASIO RUBIO
PATRIMONIO HISTRICO DE LA CIUDAD DE RUBIO
SUBDIRECCIN DE EXTENSIN
COORDINACIN DE EXTENSIN ACADMICA
RUBIO ESTADO TCHIRA
ACCIONES SOCIOEDUCATIVAS PARA EL MEJORAMIENTO DE LA
FUNCIONABILIDAD DE LOS COMEDORES EN LA COMUNIDAD
Autores:
Ferrer, Betty Magaly
Moreno R. Mara Elisabeth
Rojas M. Yormar
Tutor:
Licdo. Marco J. Roa Mndez
SAN JUAN DE COLN, DICIEMBRE DE 2012
UNIVERSIDAD PEDAGGICA EXPERIMENTAL LIBERTADOR
INSTITUTO PEDAGGICO RURAL GERVASIO RUBIO
PATRIMONIO HISTRICO DE LA CIUDAD DE RUBIO
SUBDIRECCIN DE EXTENSIN
COORDINACIN DE EXTENSIN ACADMICA
RUBIO ESTADO TCHIRA
ACCIONES SOCIOEDUCATIVAS PARA EL MEJORAMIENTO DE LA
FUNCIONABILIDAD DE LOS COMEDORES EN LA COMUNIDAD
Autores:
Ferrer, Betty Magaly
Moreno R. Mara Elisabeth
Rojas M. Yormar
Tutor:
Licdo. Marco J. Roa Mndez
RESUMEN
La nutricin es y ha sido una de las actividades que realiza todo
individuo desde su gestacin hasta el final de sus das, de all, la
importancia de promover las acciones socioeducativas para el
mejoramiento de la funcionabilidad de los comedores de la
comunidad, a travs del diagnostico del nivel de conocimientos que
poseen las trabajadoras de los comedores en la preparacin de las
comidas basadas en el trompo de los alimentos, estableciendo la
factibilidad de las acciones socioeducativas para el mejoramiento
de la funcionabilidad del comedor a travs las porciones
alimenticias necesarias, utilizando el diseo de las acciones
socioeducativas, ejecutando estas y evaluando la efectividad de las
mismas. Para ello, se hizo necesaria realizar una investigacin de
estilo proyecto factible, descriptivo y de campo; con un diseo
transversal, desarrollado en cinco (05) fases, como fueron el
diagnostico, factibilidad, diseo de las acciones socioeducativas,
ejecucin y evaluacin de estas. La poblacin estuvo integrada por 20
madres elaboradoras de los comedores; la muestra fue la misma
poblacin, a quienes se les aplico una encuesta tipo cuestionario
modelo dicotmico de pregunta cerrada SI y NO. Los resultados
obtenidos fueron; en la dimensin Nutricin se obtuvo que el 46,7% no
tenga los conocimientos sobre nutricin. En la dimensin Calidad de
Vida el 43,6% expresaron que carecen de esta por la nutricin y la
dimensin Comedores arrojo que el 60,8% manifestaron que estos no
estn acondicionados y no tienen el recurso econmico apropiado. Por
ello, se incrementan los riesgos de la salud de la comunidad y se
hizo necesario fomentar la propuesta basada en los conocimientos
sobre nutricin para mejor calidad de vida.
Descriptores: Nutricin, acciones socioeducativas, comunidad.
(iii)
INTRODUCCIN
Durante el desarrollo del ser humano, este se ha enfrentado a
diversos problemas para mantener la supervivencia y garantizar la
existencia en la faz de la tierra, lo que ha llevado a luchar
contra la naturaleza, superar epidemias y enfermedades que se crean
insuperables y sobreponerse a las hambrunas, lo cual, ha fomentado
adquirir y mantener estilos de vida propios, que se han modificado
progresivamente. La sociedad se someti a diversos cambios
sociopolticos y econmicos que an persisten en la comunidad, y que
ha fomentado la adopcin de polticas sociales que disminuyeron los
problemas nutricionales como estrategia gubernamental.
La nutricin de un pas es el aspecto determinante del grado de
desarrollo de este, segn la Organizacin de las Naciones Unidas para
la Agricultura y la Alimentacin (FAO) (2006) expresa que La
nutricin es una de las necesidades fisiolgicas primordiales que
garantizan la existencia del individuo en toda sociedad (p. 12), la
misma se obtiene a travs de la seleccin, preparacin y consumo de
los alimentos siguiendo las creencias culturales aprendida a lo
largo de la vida, y que se refuerzan progresivamente en cada etapa
de la misma, el consumo de alimentos debe darse en forma diaria,
continua y segura; proporcionando a travs de esta los nutrientes
necesarios para el mantenimiento del organismo y la ejecucin de las
actividades diarias, el consumo inapropiados de las cantidades de
alimentos generan en el organismo una deficiencia o un exceso
nutricional, que puede originar patologas en muchos casos
irreversibles.
Los problemas nutricionales afecta a los individuos de forma
directa, sin distincin de raza, credo, clase social, poltica,
econmica, gnero y edad, lo cual ha provocado que los organismos
internacionales se aboque a la bsqueda de una solucin apropiada,
acorde, directa y pronta. Venezuela es uno de los pases que asumi
la transformacin social, poltica y econmica, basada en estrategias
prestablecidas en otros pases y sociedades, las cuales se disearon
para generar un beneficio a la colectividad, garantizar un sistema
nutricional apropiado basado en las caloras y protenas, es por
ello, que el gobierno nacional de turno creo el Ministerio del
Poder Popular para la Alimentacin quien asume la responsabilidad a
travs de la Fundacin Programas de Alimentos Estratgicos
(Fundaproal) impulsada en el ao de 2008.
El Ministerio del Poder Popular para la Alimentacin (2008)
manifest que esta fundacin tiene como propsito ofrecer subsidio
directo a los sectores de la poblacin ms desprotegidos, de
productos de origen agrcola considerados estratgicos por su alto
contenido calrico y proteico. A travs de Mercal Mxima Proteccin
(Casas de Alimentacin y Suplemento Nutricional) y Mercal Proteccin
(s/p). Dicho programa aunque tiene como fundamento la nutricin de
la comunidad, en la actualidad ha carecido de la efectividad del
mismo, observndose que dichos productos agrcolas llegan de forma
fortuita a las Casas de Alimentacin (CA) y el Programa Alimentario
Escolar (PAE), lo que gener una inapropiada nutricin a la
comunidad.
Actualmente las comunidades estn siendo sometidas a un sinfn de
estrategias publicitarias a travs de los diferentes medios
audiovisuales, donde se nsita al consumo de alimentos ricos en
grasas, harinas, azcares y sales minerales, esta situacin se
observa desde hace varios aos y las mismas han ido en aumentando
progresivamente, dichas publicidades estn dirigidas a la poblacin
en general, sin distingo de clase social, religin, estatus
econmico, edad y genero. Las grandes empresas transnacionales
enfocadas a la produccin de alimentos desarrollaron estrategias
enfocadas al consumo masivo de sus productos, lo que aumenta los
problemas nutricionales de la poblacin, dicho consumo se ha
incrementado en los ltimos aos y aun ms en las ciudades donde se
cuenta con una alta gama de centros comerciales y expendios de
dichas comidas.
Las manifestaciones clnicas encontradas en una comunidad que
padece situaciones relacionadas con la nutricin se encuentran la
mencionadas por Delgado, A. y Colaboradores(2010) desnutricin por
dficit o exceso, anemia, incremento de colesterol, triglicridos,
glicemia, arterosclerosis, cncer, incremento o disminucin del ndice
de masa corporal, alteraciones gastrointestinal, y otras ms que
afecta la salud de las personas (p. 12), estas manifestaciones se
observaron con gran preocupacin en las personas que asisten a los
comedores tanto populares como son Casa de Alimentacin (CA),
comedores del Programa Alimentario Escolar (PAE), comedores y
Restaurantes Privados (RP), motivado a que las dietas all ofrecidas
carecen de las porciones alimenticias apropiadas a las personas
segn edad y gnero.
Las alteraciones generadas por el inapropiado consumo de
alimentos en cantidades deficiente o en exceso, son causadas por la
inadecuada seleccin de los grupos de alimentos al momento de ser
preparados para su respectivo consumo, la equivocada combinacin de
los alimentos, as como el exceso de consumo de carbohidratos unidos
en una misma porcin de consumo, promueve el aumento de los riesgo
de padecer patologas que pueden ser disminuidas a travs de la
modificacin del factor nutricional en la poblacin, por ello, es
necesario tener un amplio y claro conocimiento de las dietas y men
que se deben administrar a la poblacin asistente a dichos
comedores, es necesario que el personal que labora en estas
instituciones alimenticias tanto pblicas como privadas, deben ser
capacitadas de forma continua.
Entre las efectos que acarrea la nutricin inapropiada se
presentaron las establecidas por Rosales, B. (2001) por culpa de la
mala alimentacin hay anmicos, obesos, diabticos, personas con
problemas de talla, baja lactancia, cncer, alteraciones
cardiovasculares, neurolgicas, metablicas, endocrinas, y muchos
rganos que se afecta por el exceso o el dficit de alimentos (p.
65). Por ello, est establecido que el consumo de caloras se debe
regular con frecuencia y cuidado, equilibrando el gasto calrico con
la ingesta de las mismas, el desequilibrio entre estos dos
elementos, genera alteraciones de salud del individuo y por ende,
aparicin de las patologas metablicas, endocrinas y multifuncionales
que son altamente mortales a la poblacin.
La situacin anteriormente presentada se enfoc en la problemtica
nutricional que actualmente se observ en los miembros de la
comunidad de San Flix, que por necesidades econmicas, altivez
poltica y cambios sociales estn sometidos a asistir a las CA y al
PAE donde presentan una ausencia de seguimientos de planes
nutricionales segn necesidades por edad y sexo de los consumidores
que hacen su vida nutricional en dichos comedores.
Lo antes expuesto, gener el inters de las autoras en promover
acciones socioeducativas para el mejoramiento del funcionamiento de
los comedores de la comunidad de San Flix, motivado al incremento
de usuarios con las afecciones anteriormente mencionadas,
preocupacin que se acrecienta con la falta de mens nutricionales en
dichos establecimiento, elaboracin de dietas ricas en carbohidratos
y baja en fibra, adems de dficit en actividades deportivas y apata
de la comunidad de la bsqueda de soluciones. Por consiguiente se
desarrollaron las siguientes interrogantes: Cul es el nivel de
conocimiento de las trabajadoras de los comedores en la nutricin
usando el trompo de los alimentos?, Cul ser la factibilidad de las
acciones socioeducativas para el mejoramiento de la funcionabilidad
del comedor a travs las porciones alimenticias necesarias?, Qu
acciones socioeducativas para el mejoramiento de la funcionalidad
de los comedores emplearon las elaboradoras?, Cules acciones
socioeducativas se llevaron a cabo para el mejoramiento de la
funcionalidad del comedor?, Qu evaluacin se aplic en las acciones
socioeducativas para el mejoramiento de la funcionabilidad de los
comedores?.
Objetivo General
Promover acciones socioeducativas para el mejoramiento de la
funcionabilidad de los comedores de la comunidad de San Flix,
Parroquia Rivas Berti, Municipio Ayacucho, Estado Tchira, durante
el II Semestre del ao 2012.
Especficos
Diagnosticar el nivel de conocimientos que poseen las
trabajadoras de los comedores en la preparacin de las comidas
basadas en el trompo de los alimentos.
Establecer la factibilidad de las acciones socioeducativas para
el mejoramiento de la funcionabilidad del comedor a travs las
porciones alimenticias necesarias.
Disear las acciones socioeducativas para el mejoramiento de la
funcionalidad de los comedores.
Ejecutar las acciones socioeducativas para el mejoramiento de la
funcionalidad del comedor.
Evaluar la efectividad acciones socioeducativas para el
mejoramiento de la funcionabilidad de los comedores.
La nutricin es el aspecto ms importante de la humanidad, desde
que el ser vivo es consciente de sus actos, el alimentarse esta
entre sus prioridades y por ello, ha transformado su entorno para
obtener mayores beneficios de la produccin agrcola y pecuaria, segn
Sarmiento, D. (2005) consider que Comer en este caso se refiere a
la calidad y cantidad de alimentos, bebidas y los suplementos de
vitaminas que una personal consume para su existencia (p. 3). De
all, que el ser humano depende directamente de los alimentos para
nutrirse, y cuando dicha nutricin no es adecuada puede generar
infinidad de problemas de salud.
Es preocupante que la colectividad se someta diariamente a
consumir alimentos que generan alteraciones de la salud, cabe
destacar que las enfermedades crnico degenerativas del ser humano,
estn vinculadas directamente con el consumo de alimentos ricos en
grasa, azcares, harinas y sales, estos alimentos conjugados en una
sola comida aumenta los riesgos de padecer de obesidad, diabetes,
hiperinsulinismo, afecciones cardiacas, metablicas, endocrinas y
degenerativas sistemticas, que son controladas y disminuidas a
medida que se asume el consumo de dietas balanceadas para cada
individuo, motivando a los miembros de la comunidad a mantener un
rgimen que aporte los nutrientes necesarios para el mantenimiento
de la salud.
La educacin nutricional en la poblacin disminuye los riesgos de
padecer enfermedades metablicas, endocrinas y cardiovasculares, de
all, que se hizo pertinente la necesidad de educar a las madres
elaboradoras que trabajan en los comedores populares de la
comunidad de San Flix, a travs de la implementacin de acciones
socioeducativas basado en los estudios e investigaciones que
sustentan el proyecto.
La adopcin de las acciones socioeducativas para el mejoramiento
del funcionamiento de los comedores promovi la adecuada nutricin en
la colectividad, estableci un precedente para futuras
investigaciones, ya que la puesta en marcha de los mismos garantiz
que las madres elaboradoras preparen los alimentos en forma
apropiada y acorde con los valores y requerimientos nutricionales
de la comunidad. Asimismo, dicha investigacin fue un soporte para
futuras investigaciones relacionadas con la nutricin y la
disminucin de los factores de riesgo de enfermedades crnico
degenerativas.
De igual forma, el aporte metodolgico que gener la investigacin
estuvo dado a travs del seguimiento de las lneas cientficas
sistematizadas en la investigacin de los hechos relevantes en el
consumo de alimentos sobrecargados de harina, azcares, grasas,
sales y minerales altamente perjudiciales a la salud del individuo,
la familia y la colectividad, la implementacin de acciones
socioeducativas enfocado en la adquisicin de alimentos con alto
grado nutricional y bajo costo, as como la elaboracin de los mismos
orientado en los requerimientos energticos y calricos, promovi una
vida saludable y disminucin de los riesgos de padecer las
enfermedades anteriormente mencionadas.
El beneficio de la implementacin de las acciones socioeducativa
para el mejoramiento de la funcionabilidad de los comedores
populares CA y el PAE, benefici a una amplia poblacin de los
diferentes grupos etarios, edades, genero, estatus social, poltico,
econmico, educativo y religioso, el mismo, se puede implementar en
otros organismos dispensadores de alimentos, donde se garantice el
balance nutricional y la adopcin de un sistema de vida saludable.
Los recursos empleados para el desarrollo acciones socioeducativas
se enfocaron en el autofinanciamiento, dirigido a dar el uso
adecuado en la adquisicin de alimentos con altos contenidos
nutricionales, accesibles al colectivo y con costos por debajo de
lo presupuestado, es de saber, que los recursos econmicos en la
promocin educativas de las madres elaboradoras estar a cargo de las
autoras de la investigacin, y la adquisicin de los alimentos ser
aportada por las partidas establecidas para los comedores.
Lo antes expuesto, pretendi lograr contribuir al desarrollo
humano del colectivo en general basado el acogimiento de estilos de
vida nutricionales, mediante el objetivo social compartido,
promocin de la salud a travs de la implementacin de un acciones
socioeducativas dirigido a las CA y a los PAE, garantizando el
derecho inalienable y universal de la nutricin, satisfaciendo las
necesidades energticas, disminuyendo los riesgos de las
enfermedades metablicas, endocrinas y cardiovasculares.
La misma estuvo limitada por el rechazo del colectivo a nuevas
estrategias nutricionales donde se observ la disminucin de las
porciones de alimentos ricos en carbohidratos y el incremento de
vegetales, frutas y protenas. Aunado a ello, el rechazo a las
acciones socioeducativas por parte de los CA y el PAE, asimismo, la
disminucin del presupuesto para la adquisicin de los alimentos, el
analfabetismo y la apata del colectivo al seguir las dietas
implementadas en las instituciones de beneficencia nutricional
pblica fueron otros elementos presentes en la investigacin.
La dieta y la nutricin son dos aspectos importantes de la vida
de todo ser vivo, a travs de los aos los cientficos e
investigadores han dedicado su vida y carrera al estudio de la
misma, durante varias dcadas las organizaciones pblicas y privadas
han desarrollado acciones socioeducativas para mejorar la calidad
de vida de la poblacin, lo cual ha fomentado el desarrollo de
teoras, planes y acciones dirigidas al mejoramiento de la calidad
de salud apropiada para el colectivo, de all la importancia de
destacar las investigaciones realizadas por Ayala, F. Castillo, C.
Leal, J. Omaa, Y. Vivas, D. y Zambrano, B. (2012) a travs de la
investigacin titulada Prevencin de la diabetes en los nios, nias y
adolescentes de la comunidad Aldea Paragito, San Flix, estado
Tchira, durante el periodo 2011 2012. Estos autores expresan que el
incremento de los niveles de azcar en sangre han disparados las
alertas en la comunidad, por ello se propuso promover las medidas
de prevencin de la Diabetes Tipo 1 en los nios, nias y adolescentes
en la comunidad, a travs de la identificacin del nivel de
conocimiento que tiene la poblacin sobre los factores de riesgo que
contribuyen al desarrollo de diabetes, definir las necesidades
sobre las educativas y aplicar las estrategias necesarias para la
creacin de acciones socioeducativas sobre la prevencin de los
factores de riesgo. El estudio present una metodologa de proyecto
factible, de campo y descriptivo, no experimental; con una poblacin
de 177 habitantes. La muestra estuvo conformada por 60 nios, nias y
adolescentes pertenecientes a la comunidad. Para la recoleccin de
datos se utiliz como tcnica la Entrevista Personal. En los
resultados se obtuvo que la poblacin entre 10 a 14 aos es la ms
dominante, el sexo femenino ocupa el 56% del total de la poblacin,
el 62% de la comunidad conoce la diabetes y el 72% no conocen las
manifestaciones clnicas. El 82% de la comunidad no ha sido incluido
en los planes educativos sobre la prevencin de la diabetes. Lo que
concluye que la comunidad present dficit de planes educativos en la
identificacin de la diabetes en las diferentes modalidades de
presentacin y por ende se encuentra en riesgo de padecer dicha
enfermedad.
En este orden de ideas, se consider la investigacin realizada
por Muoz, M. (2008) quien desarrollo un proyecto tesis (Disertacin)
titulado Nivel de conocimiento de los pacientes obesos entre las
edades de 12 a 18 aos sobre el manejo de su condicin. La muestra de
este estudio estuvo constituida por adolescentes obesos que reciben
cuidado mdico en las Clnicas Externas de un Hospital Peditrico en
la regin metropolitana de Puerto Rico durante el ao 2007. Se
recolecto la informacin con un instrumento Cuestionario incluyendo
cinco reas de conocimiento, informacin general, niveles de lpidos
en sangre, medicamentos, dieta y ejercicios. Entre los hallazgos de
estudio se encontr que el 75% de los adolescentes eran del sexo
femenino, la escolaridad variaba desde sexto hasta duodcimo grado,
el 58% de los adolescentes llev ms de 1 ao de haber sido orientados
y que la fecha de diagnstico fluctuaba entre el 1993 al 2008.
Esta investigacin es de vital importancia para las autoras y la
comunidad en estudio, ya que en ella se cre un sistema de educacin
dirigido para fomentar la educacin en los adolescentes entre 12 y
18 aos de edad, con diagnstico de obesidad atendidos de forma
continua en un instituto de salud externa, donde se busc indagar
los conocimientos tomando en cuenta los aspectos establecidos por
Jean Piaget como son la etapa sensoriomotora, preoperacional,
operacional concreta y operacional formal, indagan las
caractersticas sociodemogrficos en los adolescentes escolares
enseando a cuidarse.
De igual forma, se presento la investigacin efectuada por
Hernndez, M. y Salinas, P. (2000) titulada Relacin entre estado
nutricional y caractersticas socioeconmicas en pre-escolares,
Mrida, Venezuela. Postgrado de Medicina de Familia Facultad de
Medicina Universidad de Los Andes. Mrida. Donde presentaron un
estudio prospectivo en 122 preescolares ingresados entre febrero y
mayo de 1999, analizando las caractersticas socioeconmicas y
culturales en relacin con el estado nutricional. Se tomaron en
cuenta pre-escolares femeninos y masculinos que presentaron dficit
nutricional. Se investig rea de procedencia, causas de ingreso y
cobertura de lactancia materna. Se estudiaron factores de riesgo
tales como: hacinamiento, escolaridad de los padres, de empleo,
condiciones sanitarias y calidad de la vivienda. El 34% de los
preescolares ingresados presentaron desnutricin (actual y crnica) y
pertenecan a una poblacin de riesgo. El mayor porcentaje estuvo
representado por el sexo masculino. Alrededor del 50% proceda del
rea metropolitana de Mrida. El mayor porcentaje de las
hospitalizaciones en pre-escolares desnutridos lo constituyeron las
causas infecciosas y dentro de ellas ms de la cuarta parte estuvo
representada por las neumonas. El 50% recibieron lactancia materna
antes del sexto mes y vivan en condiciones de hacinamiento. Ms del
70% pertenecan a la clase obrera y de pobreza extrema. La cuarta
parte vivan en hogares con condiciones sanitarias deficientes. Se
observ que el 20% de los preescolares desnutridos pertenecan a
hogares donde el jefe del hogar estaba desempleado y habitaba en
vivienda de mala calidad. En el 45% de los casos el jefe de la
familia present un bajo grado de instruccin. Se demostr que existe
una relacin directa entre la calidad de vivienda y el estado
nutricional de estos nios.
Asanza, A. Saad, L. Garca, T. y Lagos, K. (2010) quienes
llevaron a cabo un Estudio de los trastornos nutricionales y de
talla baja realizados en la escuela Medardo Mora Sierra de la
ciudad de Manta en el periodo de octubre a diciembre del ao 2010.
Para dar a conocer las causas y consecuencias que genera la
desnutricin, talla baja y obesidad en los nios, determinando las
causas de la desnutricin, identificacin de las deficiencias
individuales y la identificacin de las medidas prevenibles a travs
de la implementacin de un men nutricional en la institucin
educativa. Este es un estudio transversal observacional en donde se
tom por muestra a nios de 5 a 13 aos la poblacin y muestra estuvo
conformada por 210 individuos, de los cuales 94 eran del sexo
femenino y 116 de sexo masculino. Se aplicaron los instrumentos de
gua de observancia, evaluacin de medidas antropomtricas, generando
como resultado que 51% de la poblacin presenta problemas
nutricionales. Lo que concluy que los problemas nutricionales es ms
prevalente en el sexo masculino con un 56,87%, mientras que el sexo
femenino solo se encontraron un 43,13%.
Lo antes expuesto genero el estudio de aspectos que fueron
netamente importantes en la determinacin del estado nutricional de
la poblacin, la cual es medible a travs de los indicadores de
crecimiento y desarrollo puestos en prctica por el Instituto
Nacional de Nutricin (INN) y avalados por la Organizacin Mundial de
la Salud (OMS). Los profesionales de enfermera que trabajan en
Atencin Primaria estn conscientes que estos indicadores son
representativos del estado nutricional de la poblacin, que son
mtodos sencillos y que expresan claramente las condiciones
nutricionales en que se encuentra el paciente en un momento dado y
ayuda, a tener presente que un nio deja de crecer meses antes de
presentar signos manifiestos de desnutricin.
Todo ser vivo necesita de la nutricin para realizar sus
funciones vitales, la misma es definida por Loor, L. (2010) como El
proceso biolgico en el que los organismos asimilan los alimentos y
los lquidos necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y el
mantenimiento de sus funciones vitales (p. 12). Hace referencia a
los nutrientes que componen los alimentos y comprende un conjunto
de fenmenos involuntarios que suceden tras la ingestin de los
alimentos, es decir, la digestin, la absorcin o paso a la sangre
desde el tubo digestivo de sus componentes o nutrientes, y su
asimilacin en las clulas del organismo.
Otro aspecto importante es la desnutricin la cual es la
contraparte de la nutricin y segn Moreno, R. (2012) expresa que es
la falta de metabolizacin o utilizacin de uno o varios nutrientes,
ya sea por una carencia en la ingestin del mismo o por un defecto
patolgico del individuo que le impide su absorcin, transporte o
utilizacin en las clulas (p. 21). Esta desnutricin puede
manifestarse de diferentes formas segn la severidad que presente,
por lo cual no hay necesariamente un cuadro determinado, lo que es
de especial importancia en los parmetros antropomtricos,
considerando que no es sinnimo desnutricin con una relacin
peso/talla disminuida, ya que hay casos de desnutricin severa con
un peso normal o incluso aumentado por un edema generalizado.
La malnutricin abarca ambos aspectos, tanto el dficit como el
exceso. Los organismos internacionales vinculados con la Salud y
Nutricin, han tomado en cuenta la necesidad de acrecentar las
acciones sobre los problemas relacionados con un consumo excesivo
de alimentos, en virtud de que progresivamente se observa el
incremento de las enfermedades crnicas no transmisibles
relacionadas con la alimentacin. En relacin la FAO (2010) la define
como el estado o condicin diettica causado por una insuficiencia o
exceso de uno o ms nutrientes en la dieta (p. 121). El incremento
en la aparicin e incidencia de estas enfermedades estn asociados a
los cambios en los patrones de alimentacin al intentar copiar
modelos y hbitos alimentarios de pases con un sistema capitalista,
lo que a su vez implica cambio de los estilos de vida.
Esta malnutricin puede ocasionar la obesidad, la misma se
considera frecuentemente como una condicin de la abundancia. En
realidad, en las naciones ricas, como los Estados Unidos, la
obesidad es frecuente, mientras en la mayora de los pases pobres de
frica y Asia es mucho ms escasa. Sin embargo, la obesidad o el
sobrepeso son comunes en adultos y nios, incluso entre los pobres
de algunos pases no industrializados, sobre todo en naciones de
ingresos medios. En varios pases del Caribe, ms de 20 por ciento de
las mujeres se clasifican como obesas.
La FAO (2010) definen la obesidad como un desequilibrio entre el
consumo calrico y el gasto de energa, otras causas subyacentes -
una condicin metablica, desrdenes endocrinos o factores genticos -
tambin pueden influir la obesidad (p. 207). En particular la
obesidad grave, se asocian altos riesgos de enfermedad coronaria,
diabetes, hipertensin, eclampsia durante el embarazo, problemas
ortopdicos y otras enfermedades.
Adems se puede presentar la Diabetes Mellitas (DM), que fue
definida por Gueto, J. (2004) como una enfermedad crnica
caracterizada por la incapacidad del organismo de utilizar los
azucares ingeridos en la dieta. Esta puede ser en el 90% heredara
en la primera, segunda o tercera generacin y de descendencia
directa o indirecta. (p. 375). Asimismo, la FAO (2010) la define
como un desorden metablico crnico en el que los niveles de glucosa
srica son altos debido a una carencia o disminucin en la
efectividad de la insulina (p. 211). La enfermedad no es curable, y
puede llevar a una variedad de complicaciones, algunas de ellas
graves, el tratamiento puede reducir las complicaciones. En algunas
ocasiones es secundaria a otras enfermedades, de modo especial a
las que afectan el pncreas, el rgano que produce la insulina.
Existen diferentes clasificaciones de diabetes, pero la mayora
de los casos se pueden dividir en Tipo 1 o diabetes
insulinodependiente, que se denomina tambin diabetes juvenil porque
no es raro que empiece temprano en la vida, comnmente alrededor de
los 8 a los 14 aos; la Tipo 2 o diabetes no insulinodependiente,
que es mucho ms comn y que casi siempre empieza a una edad ms
avanzada. Ambas estn presentes en la comunidad y por ende se
considera un problema de salud pblica, que puede ser controlado y
disminuido con la implementacin de acciones socioeducativas para
planes nutricionales apropiados a cada grupo etario.
Los factores de riesgo presentes en el incremento del desarrollo
de DM, se encuentran los mencionados por Bustamante, J.; Flasher,
S.; y Jimnez, Y. (2008) los antecedentes familiares, la apata a la
actividad fsica y el sedentarismo, consumo de dietas en base a
carbohidratos, el alcohol y la falta de inters en la asistencia a
los consultorios para controles mdicos. (p. 238). De all la
importancia de informar a la colectividad sobre esta enfermedad y
los tipos que la integran, ya que el grupo poblacional tiene mayor
disponibilidad de padecerla en la adolescencia y en la adultez
joven.
Aunado a ello, se puede presentar el hiperinsulinismo, este se
ha relacionado en los ltimos aos como una de las enfermedades ms
recurrentes en la sociedad, convirtindose en un problema de salud
pblica. Esta enfermedad, en muchas ocasiones, viene dada por la
falta de consciencia de las personas ante los riesgos que corren
tras una vida agitada, caracterizada por una mala alimentacin y
poca actividad fsica, afecta en la mayora de veces a los nios y
adolescentes.
Pero no solamente una vida de sedentarismo puede conducir a esta
enfermedad; las causas pueden ser tanto externas como genticas. Se
presenta en personas de cualquier edad y cada caso puede producir
consecuencias distintas. La oportuna informacin en torno a este
padecimiento puede evitar que las secuelas sean mayores y sufrir de
enfermedades graves. Britman, A., y Rihberts, L. (2004) define el
hiperinsulinismo como El exceso de los niveles de insulina
depositados al torrente sanguneo, considerado un sndrome metablico
que produce desde mareos hasta el coma y la muerte (p. 146). Es una
enfermedad que se puede controlar si se sigue algunas indicaciones
recomendadas directamente al estado nutricional y la ingesta de
comidas, adems del incremento de ejercicios y la disminucin del
sedentarismo.
En materia de nutricin se relacionan con ciertas enfermedades
crnicas cardiacas relacionadas con la alimentacin. Estas incluyen
obesidad, arteriosclerosis y enfermedad coronaria, hipertensin
arterial, ciertos tipos de cncer, osteoporosis, caries dentales y
prdida de los dientes, algunas enfermedades hepticas y renales,
diabetes mellitus, alcoholismo y otras. La mayora de estas
enfermedades tienen factores dietticos o nutricionales conocidos en
su etiologa o en su tratamiento, o en ambos. Se reconoce que un
excesivo consumo de energa, ciertas grasas, colesterol, alcohol y
sodio sobre todo la sal y un consumo bajo de frutas, hortalizas y
fibras, junto con estilos de vida sedentarios, contribuyen en forma
importante al aumento en la incidencia de enfermedades crnicas de
los segmentos ms pudientes en la mayora de comunidades del
mundo.
La enfermedad coronaria causada por arteriosclerosis es una de
los orgenes principales de muerte en casi todas las naciones
industrializadas de Estados Unidos (EE.UU.) y Europa. La causa real
de la arteriosclerosis y la trombosis coronaria, no se conoce con
exactitud. Varios factores conducen a generar depsitos de material
graso en las arterias, al principio pueden ser franjas de lpidos
que luego se convierten en placas ateromatosas y con frecuencia
producen la estrechez de las arterias coronarias.
Aunque no se conoce la causa exacta de la arteriosclerosis, ha
sido posible discernir los factores de riesgo que aumentan la
probabilidad de arteriosclerosis grave mencionada por Moreno, R.
(2012):
1. Hipertensin o presin arterial elevada, que se suma al riesgo
de arteriosclerosis seria y trombosis coronaria (as como al
accidente cerebrovascular).
2. Lpidos sricos elevados (niveles altos de colesterol srico y
niveles bajos de lipoprotena de alta densidad) que estn asociados
con arteriosclerosis.
3. El tabaquismo es un factor de riesgo importante; varios
estudios han demostrado un notorio aumento de trombosis coronaria y
otras manifestaciones de arteriosclerosis en fumadores, en
comparacin con los que no lo son.
4. Diabetes mellitus, es ampliamente reconocida como factor de
riesgo de arteriosclerosis.
5. Los niveles hormonales tienen un papel. Existe poca duda que
hasta los 45 aos las mujeres estn en un riesgo mucho menor de
arteriosclerosis y trombosis coronaria que los varones, pero despus
de la menopausia, las diferencias son menores o desaparecen. Aunque
no se ha demostrado, el estrgeno parece proteger de enfermedad
coronaria del corazn y la testosterona puede aumentar el
riesgo.
6. La falta de ejercicio es un factor importante. La gente
sedentaria tiene mayor probabilidad de sufrir arteriosclerosis que
las personas activas.
7. Una predisposicin gentica para la enfermedad es una
posibilidad; ciertas personas parecen estar en mayor riesgo, quiz
debido a efectos genticos o a una tendencia familiar. (p. 31).
Aunque la inexistencia de una causa directa de esta
enfermedades, la conglomeracin de varios factores predisponentes
modificables, ofrecen una ventaja en la prevencin de la mismas, con
la nica diferencia que esta depende directamente de los hbitos
socioculturales de las personas y las cuales se deben reforzar
demostrando que la prevencin en la mejor forma de mantener la
salud.
Otra de las enfermedades es la hipertensin arterial (HTA),
siendo una condicin muy comn en la mayora de los pases
industrializados y con una prevalencia variada en los pases en
desarrollo, Britman, A., y Rihberts, L. (2004) consideran que En
Amrica del Norte y Europa occidental, alrededor del 25 % de las
personas de ms de 55 aos de edad tienen presin arterial alta. Las
tasas de hipertensin en el Japn son mayores (p. 173). La HTA se
asocia con una incidencia mayor de accidentes cerebrovasculares y
enfermedad coronaria. Estas condiciones son las principales causas
de muerte en pases en desarrollo, sobre todo en Amrica Latina.
Al igual que lo anteriormente expuesto, est el cncer, la misma
se encuentra entre las principales causas de muerte. Resulta cada
vez ms evidente que ciertos tipos de cncer se asocian con algunas
dietas y factores nutricionales. Como ocurre con la enfermedad
coronaria, la hipertensin, la obesidad y la diabetes, la evidencia
epidemiolgica sugiere que algunos tipos de cncer son menos comunes
en las personas que regularmente consumen cereales, legumbres,
frutas y hortalizas.
Otra de las enfermedades crnicas es la osteoporosis, muy comn
ahora en las personas mayores, sobre todo mujeres en los pases
industrializados. La enfermedad se caracteriza por excesiva
desmineralizacin de los huesos. En general, la reduccin en el
contenido de calcio de los huesos se ha considerado como un proceso
normal de envejecimiento. Sin embargo, la prdida de densidad sea en
las mujeres postmenopusicas de los pases es particularmente
acelerada. La osteoporosis aumenta en buena parte el riesgo de
fracturas, an por cadas o traumas menores. Las fracturas del cuello
del fmur cerca de la articulacin de la cadera son casi epidmicas en
las mujeres ancianas de EE.UU. y Europa; adems, estas personas
tienen con mucha frecuencia fracturas en las vrtebras. La estatura
disminuye, las espaldas se doblan y hay dolores muy fuertes.
Las situaciones anteriormente planteadas son modificables
estableciendo hbitos alimentarios apropiados, estos son las
expresiones de las creencias y tradiciones, el cual est
directamente ligado a las caractersticas geogrficas de las zonas y
a la disponibilidad de alimentos en estas. Los factores que
condicionan los hbitos alimentario son de tipo econmico, religioso
(normas que imponen las religiones como el Corn y el Torah),
psicolgicos y pragmticos. Estos han ido evolucionando a travs de
los aos observndose en la adopcin de nuevos estilos de vida
enfocados actualmente en las comidas rpidas o fastfoods,
relacionada al aumento de los recursos econmicos, al contacto con
otras personas que poseen hbitos alimenticios distintos, culturas
diversas y aparicin de nuevos alimentos en el mercado.
En la actualidad, el consumo exorbitante de dietas ricas en
grasas, azcares y sodio, ha generado la disminucin de los estndares
de salud en los individuos, la induccin al consumo de comidas
rpidas por la premura a la realizacin de dietas apropiadas est
vinculada con la aceleracin en la dinmica de trabajo, aunque los
hbitos alimenticios se ensean en el hogar, estos se modifican a lo
largo de la vida del individuo, aunado a lo anterior se suma la
presencia de propuestas publicitarias donde se orilla al consumo de
estas comidas rpidas como fuente nutricional, lo que no exponen las
compaas publicitarias es que esta alimentacin genera graves
consecuencias en la salud de la poblacin.
La malnutricin proteico-energtica o proteico-calrica se
caracteriza no slo por un dficit energtico debido a un reducido
aporte de macronutrientes sino tambin por un dficit de
micronutrientes. Segn el Sistema de Vigilancia Alimentario y
Nutricional (SISVAN) (2006) su causa puede clasificarse en:
Primaria: es aquella que se identifica por ser originada por un
aporte insuficiente de caloras y nutrientes y se encuentra
asociada, por lo general, a condiciones de pobreza.
Secundaria: es el resultado de enfermedades que alteran la
capacidad de ingerir, absorber o metabolizar adecuadamente los
alimentos o de una insuficiente ingesta que no cubre las mayores
prdidas o requerimientos de la enfermedad de base. (p. 24).
La malnutricin por dficit trae como consecuencias un retardo en
el crecimiento y desarrollo de los nios, lo que incide en la
observacin de nios con estatura baja, con bajo rendimiento escolar,
con dificultades en su aprendizaje, con un sistema inmunolgico
deprimido potenciando la aparicin de enfermedades infecciosas y
parasitarias.
La alimentacin es el arte de consumir alimentos ya sea a nivel
humano o animal, con la finalidad de satisfacer la necesidad de
hambre y a su vez proveer nutricin al organismo vivo, para hacer
frente a las necesidades fisiolgicas del crecimiento y desarrollo
de estos. Segn Briceo, E. y Colombo, D. (2006) lo definen como:
Cualquier sustancia que sirva para nutrir, desde el punto de
vista fisiolgico que cumple con la tripe accin de A) Asegurar la
constancia en la composicin qumica de la sustancia especifica. B)
Suministrar en sus transformaciones la energa necesaria y C) Aporta
las sustancias reguladoras necesarias para que la nutricin se
realice normalmente. (p. 25).
En tal sentido, los alimentos son las sustancias que a diario se
ingieren y que se encuentran presentes en todos los hogares,
hospitales y centros educativos. Ellos garantizan la satisfaccin de
la necesidad nutricional del individuo. Aunque a lo largo de la
historia se han establecido relaciones entre la alimentacin y la
salud, no fue hasta el siglo XIX y durante el siglo XX cuando se
demostr la influencia de la dieta en la salud y su relacin
causa-efecto en enfermedades, debidas a la ingesta inadecuada de
nutrientes esenciales, vitaminas o minerales. Es la ingesta de
alimentos que se realiza por parte del organismo vivo, con la
intencin de proveer una alimentacin fundamentada en el crecimiento
y desarrollo del mismo, segn Briceo, E. y Colombo, D. (2006)
expresan que:
Es la accin de proporcionar los alimentos, desde el punto de
vista Fisiolgico podemos definirlo como el proceso a travs del cual
se le suministra alimentos al organismo, con la finalidad de
proporcionar una correcta nutricin para el bien de su salud y
capacidad de trabajo. Los alimentos proporcionar al organismo A) La
energa indispensable para su funcionamiento. B) Las sustancias que
aseguran, primero, su crecimiento y luego, el mantenimiento de la
masa corporal y C) las sustancias reguladoras que aun en cantidades
muy pequeas son indispensables para que la nutricin se mantenga
normal. (p. 25).
La alimentacin tambin llamada dieta humana, debe reunir ciertas
caractersticas para que sea efectiva entre ellas, tener un buen
sabor, sea agradable a la mirada y al paladar para as motivar la
funcionabilidad del sistema digestivo, proveer energa al cuerpo, se
equilibrada nutricionalmente sin sobre pasar el valor calrico y
mantener los valores minerales adecuados para cada individuo segn
su sexo y edad.
Se conoce como nutriente la parte de los alimentos que
proporcionan la energa necesaria para el funcionamiento de los
rganos o sistemas, los nutrientes o principios alimentarios estn en
todas las sustancias que normalmente se encuentran en los
alimentos, su ausencia en la dieta diaria generara como
consecuencia la desnutricin lo cual a su vez provocara la perdida
de energa, peso, talla, desarrollo y crecimiento del individuo.
Losnutrientesseclasifican en cinco grupos principales segn
Arteaga, V. y Alarcn, O. (2008) protenas, hidratos de carbono,
grasas, vitaminas y minerales (p. 29). Estos grupos comprenden un
total aproximado de entre 45 y 50 sustancias que los cientficos
consideran. Aparte del agua y el oxgeno, incluyen tambin unos ocho
aminocidos constituyentes de las protenas, cuatro vitaminas
liposolubles y diez hidrosolubles, unos diez minerales y tres
electrlitos. Aunque los carbohidratos son una fuente de energa, no
se consideran esenciales, ya que para este fin se pueden
transformar protenas.
Elcuerpoutilizaenerga para realizar actividades vitales y para
mantenerse a una temperatura constante. Mediante el empleo del
calormetro, los cientficos han podido determinar las cantidades de
energa de los combustibles del cuerpo, Betancourt, A., Jimnez, S.,
y Lpez M. (2005): consideran que son:
Hidratos de carbono, grasas y protenas. Un gramo de hidrato de
carbono puro o de protena pura producen 4 caloras; 1 gramo de grasa
pura produce unas 9 caloras. En nutricin la kilocalora (Kcal.) se
define como la energa calorfica necesaria para elevar la
temperatura de 1 kilo de agua de 14,5 a 15,5 C. (p. 56)
Los carbohidratos son el tipo de alimento ms abundante en el
mundo, mientras que las grasas son el combustible ms concentrado y
ms fcil de almacenar. Si el cuerpo agota sus reservas de grasas y
carbohidratos, puede utilizar directamente las protenas de la dieta
o descomponer su propio tejido proteico para generar combustible.
El alcohol es tambin una fuente de energa, las clulas del cuerpo no
pueden oxidar el alcohol, por lo que el hgado tiene que procesarlo
para convertirlo en grasa, que luego se almacena en el mismo hgado
o en el tejido adiposo.
En consecuencia, el conjunto de sustancias que se consumen a
diario como alimentos se denomina dieta, es y debe estar formada
por una alimentacin variada que aporte todos los nutrientes que el
organismo precisa. No existe ningn alimento capaz de proporcionar
todos los nutrientes, incluso dentro de un mismo grupo la proporcin
y tipo de nutrientes vara. En general, se recomienda comer
alimentos variados; mantener el peso ideal; evitar el exceso de
grasas y aceites, grasas saturadas y colesterol; tomar alimentos
con suficiente almidn y fibra; y evitar el exceso de azcar y
sodio.
La dieta se considera equilibrada cuando permite mantener un
estado de salud adecuado y aporta la energa, las vitaminas y los
minerales necesarios. En una dieta saludable las caloras totales
deben proceder de los siguientes porcentajes de macronutrientes
mencionados por Betancourt, A., Jimnez, S., y Lpez M. (2005) Entre
un 50% y un 55% de los hidratos de carbono. Entre un 30% y un 35%
de las grasas (15%-20% monoinsaturadas). Entre un 10% y un 15% de
las protenas. (p. 62). De all, que se observo en los centros de
salud una gran variedad de dieta las cuales se administran segn la
patologa o los requerimientos nutricionales que tiene el
individuo.
Entre los componentes de los alimentos se encuentras los
macronutrientes los cuales estn representados por las protenas.
Lafuncinprimordial de la protena es segn vila-Curiel, M (2002)
producir tejido corporal y sintetizar enzimas, algunas hormonas
como la insulina, que regulan la comunicacin entre rganos y clulas,
y otras sustancias complejas, que rigen los procesos corporales (p.
47). Las protenas animales y vegetales no se utilizan en la misma
forma en que son ingeridas, sino que las enzimas digestivas
(proteasas) deben descomponerlas en aminocidos que contienen
nitrgeno. Las proteasas rompen los enlaces de ppticos que ligan los
aminocidos ingeridos para que stos puedan ser absorbidos por el
intestino hasta la sangre y reconvertidos en el tejido concreto que
se necesita.
Otro compuesto son las grasas, las mismas son orgnicas se
producen de forma natural; qumicamente, steres de tres molculas de
cido graso con glicerina; se conocen con el nombre de triglicridos.
Las grasas y los aceites son sustancias oleaginosas, grasientas o
cerosas, ms ligeras que el agua e insolubles en ella. La diferencia
entre grasas y aceites radica segn Gonzlez, M. (2005) en que:
Las grasas son slidas a temperatura ambiente, mientras que los
aceites son lquidos y slo se solidifican a temperaturas ms bajas.
Las ceras son steres de cidos grasos con alcoholes de masa
molecular elevada, y suelen ser slidos duros a temperatura
ambiente. (p. 122).
Estas son importantes en la dieta como fuente de energa, en los
pases desarrollados, el 40% o ms del consumo total de energa suele
proceder de las grasas. Es un porcentaje superior a lo que se
considera recomendable para la salud, el consumo excesivo de grasas
est asociado a la obesidad, enfermedades de corazn, vescula biliar
y algunos tipos de cncer. Las lneas nutricionales, por tanto,
recomiendan no ingerir ms del 30% de energa a travs de las grasas.
Adems de triglicridos, los alimentos contienen pequeas cantidades
de fosfolpidos. Tambin son steres de cidos grasos con glicerina,
pero slo contienen dos cidos grasos por molcula; el tercer grupo de
alcohol de la glicerina est esterificado con cido fosfrico, que a
su vez esterifica a un grupo alcohol de otra molcula. Son
componentes importantes de las membranas de todas las clulas.
Emulsionan los aceites en agua, y algunos, como la lecitina, se
emplean de forma habitual para este fin como aditivos
alimentarios.
Los cidos grasos con slo un enlace doble se llaman
monoinsaturados; los que tienen dos o ms enlaces dobles se llaman
poliinsaturados. La temperatura a la cual se funde una grasa est
determinada tanto por la longitud de las cadenas del cido graso
como por el grado de no saturacin. Los cidos grasos poliinsaturados
son elementos dietticos esenciales en pequeas cantidades, ya que
son los precursores de las prostaglandinas y otros componentes de
tipo hormonal de accin local. El tipo de grasa en la dieta, as como
la cantidad total, es importante en relacin a la salud. Las grasas
saturadas suelen incrementar la concentracin de colesterol en la
sangre, por lo que no son deseables, ya que contribuyen a
desarrollar arteriosclerosis y enfermedades del corazn.
Las grasas no saturadas o insaturadas, por el contrario, tienden
a reducir la concentracin de colesterol en la corriente sangunea y
por tanto ayudan a reducir el riesgo de arterioesclerosis y
enfermedades cardiacas. Adems, los cidos grasos poliinsaturados se
encuentran principalmente en los aceites de pescado, que reducen la
coagulacin no deseada en la sangre, por lo que tambin disminuyen el
riesgo de trombosis.
Los carbohidratos son agregados orgnicos que el organismo los
utiliza como fuente principal de energa rpida, energa que obtiene
de su combustin en el metabolismo. Los carbohidratos son la que
producen menos residuos txicos. La glucosa es el combustible
celular ms importante y, de hecho, es el nico que emplea el tejido
nervioso.
Segn Gonzlez, M. (2005) estos son Los monosacridos son la
glucosa, la fructosa y la galactosa y se absorben en el intestino
sin necesidad de digestin previa. El ms abundante es la glucosa,
que no se encuentra libre en los alimentos excepto en la miel. (p.
98). En otras palabras, la glucosa est presente en la mayora de los
alimentos, por ello, es necesario tener precaucin al momento de
ingerir azucares y otros alimentos, ya que los niveles de glucosa
pueden aumentar excesivamente y generar perjuicio a la salud.
As como estn los macronutrientes tambin se presentan los
micronutrientes entre ellos el Aguay las Sales Minerales.
Soninorgnicos necesarios para la reconstruccin estructural de los
tejidos corporales adems de que participan en procesos tales como
la accin de los sistemas enzimticos, contraccin muscular,
reacciones nerviosas y coagulacin de la sangre. Estos nutrientes
minerales, que deben ser suministrados en la dieta, se dividen en
dos clases segn Arteaga, V y Alarcn, O (2008) en macro elementos,
tales como calcio, fsforo, magnesio, sodio, hierro, yodo y potasio;
y micro elementos, tales como cobre, cobalto, manganeso, flor y
zinc (p. 38). Todos necesarios para la formacin de la estructura
orgnica.
Adems, se encuentran las vitaminas, las mismas tienen varias
caractersticas, lasliposolubles son compuestos orgnicos que actan
sobre todo en los sistemas enzimticos para mejorar el metabolismo
de las protenas, los carbohidratos y las grasas. Sin estas
sustancias no podra tener lugar la descomposicin y asimilacin de
los alimentos. Ciertas vitaminas participan en la formacin de las
clulas de la sangre, hormonas, sustancias qumicas del sistema
nervioso y materiales genticos. Las vitaminas se clasifican en dos
grupos segn Blanco, J., Fernndez C., y Guerrero H. (2001):
liposolubles e hidrosolubles. Entre las vitaminas liposolubles estn
las vitaminas A, D, E y K. Entre las hidrosolubles se incluyen la
vitaminaC y el complejo vitamnico B. (p. 66).
Lasvitaminasliposolubles suelen absorberse con alimentos que
contienen esta sustancia. Su descomposicin la lleva a cabo la bilis
del hgado, y despus las molculas emulsionadas pasan por los vasos
linfticos y las venas para ser distribuidas en las arterias. El
exceso de estas vitaminas se almacena en la grasa corporal, el
hgado y los riones. Debido a que se pueden almacenar, no es
necesario consumir estas vitaminas a diario.
Lasvitaminashidrosolubles (vitaminaC y complejo vitamnico B) no
se pueden almacenar, por lo que es necesario su consumo diario para
suplir las necesidades del cuerpo. La vitaminaC, o cido ascrbico,
desempea un papel importante en la sntesis y conservacin del tejido
conectivo. Evita el escorbuto, que ataca las encas, piel y
membranas mucosas, y su principal aporte viene de los ctricos.
Lasvitaminasmsimportantes del complejo vitamnico B son la tiamina
(B1), riboflavina (B2), nicotinamida (B3), piridoxina (B6), cido
pantotnico, lecitina, colina, inositol, cido para-aminobenzoico
(PABA), cido flico y cianocobalamina (B12).
Los alimentos estn clasificados en tres grupos segn Instituto
Nacional de Salud Pblica (2011) en Origen Vegetal: verduras,
frutas, cereales. Origen Animal: carnes, leches, huevos. Origen
Mineral: agua y sales minerales. (p. 32). La composicin qumica de
cada uno de estos grupos alimenticio, es necesaria para el
organismo humano en el cumplimiento de sus funciones bsicas y el
desarrollo fsico e intelectual del mismo. En vista de que exista y
existe tanta confusin en la combinacin de los alimentos se cre segn
el Instituto Nacional de Nutricin (INN) (2000) el trompo de los
alimentos, el cual es Una nueva manera de clasificar los grupos
bsicos, que utiliza un juego tradicional venezolano que,
seguramente disfrutamos alguna vez en nuestra niez (p. 6), esta
estrategia empleada por el INN cambio el viejo patrn de la pirmide
alimenticia, la interaccin entre un juego tradicional y los
alimentos constituyo que desde temprana edad, el nio y la nia
conozcan los alimentos y sus combinaciones de forma
interactiva.
Para una alimentacin segn los requerimientos de la poblacin
venezolana, el INN clasifico los mismos en cinco grupos, tomando en
cuenta el valor nutricional de cada uno de ellos, as mismo para que
fuese ms entendible se dio un color especifico a ellos, segn el INN
(2011) los clasifica en:
Los granos, cereales, tubrculos y pltanos, estn identificados
con el color amarillo; las hortalizas y frutas con el color verde;
leche, carnes y huevos con el azul; azucares con el color gris, las
grasas y aceites vegetales con el anaranjado y para finalizar el
guaral de El Trompo, representa el agua y las actividades fsicas
que son el complemento para una mejor calidad de vida. (p. 12).
La manera estratgica de cmo se impuls los alimentos en El
Trompo, fue con la objetividad de proveer una orientacin clara
sencilla y directa a la poblacin en la adecuada seleccin de los
alimentos y por ende garantizar una nutricin apropiada y acorde a
las necesidades de cada individuo.
Otro de las modalidades que el INN estableci fue el trompo de
los alimentos indgenas. Esta categora fue creada para honrar la
nutricin ancestral de los pueblos indgenas autctonos de la regin,
como paradigma garante de la educacin, el INN dentro de los
programas educativos genero la nueva cultura nutricional basada en
el Trompo Indgena de los Alimentos. Donde se incluy segn el INN
(2011) La manaca, copo hazu, aguacate, merey, chigire, babo,
pescado, cangrejo, hormiga, bachaco, casabe, ocumo, maz, pltano,
aj, moriche, tupiro, miel, caa de azcar y las grasas extradas de
las plantas y los animales, entre otros alimentos autctonos. (p.
3). Esto con la finalidad de promover una nutricin apta a los
pueblos indgenas basada en la alimentacin autctona de la regin.
El derecho a la alimentacin consiste primordialmente en
respetar, proteger y cumplir el acceso a los alimentos nutritivos
de toda la poblacin, todo lo cual se expresa en el Artculo 305, de
la Constitucin de la Repblica Bolivariana de Venezuela (CRBV)
(1999). El gobierno nacional para dar cumplimiento a este fragmento
constitucional, ha puesto en marcha una serie de polticas, planes,
y proyectos que procuran un suministro alimentario adecuado en
cantidad y calidad, en pro del bienestar de la poblacin
venezolana.
Artculo 305: El Estado promover la agricultura sustentable como
base estratgica del desarrollo rural integral a fin de garantizar
la seguridad alimentaria de la poblacin; entendida como la
disponibilidad suficiente y estable de alimentos en el mbito
nacional y el acceso oportuno y permanente a stos por parte del
pblico consumidor... (p. 128).
Quedando as demostrado que la nutricin es un derecho obligatorio
inalienable, intransferible e irrevocable de todo venezolano, y que
el estado es quien debe proporcionarlo, as mismo, el individuo debe
velar por el cumplimiento de esta ley y por la completa satisfaccin
del mismo.
Otra de las leyes que vela por la nutricin no tan solo en los
adultos, sino tambin a los nios, nias y adolescentes es la Ley
Orgnica de Proteccin del Nio y Adolescente (LOPNNA) (1998) en ella
se busco dar el derecho necesario para que este grupo poblacional
este protegido y se garantice el cumplimiento del derecho
inviolable de la nutricin tipifica en el Artculo 30 que:
Artculo 30: Derecho a un Nivel de Vida Adecuado. Todos los nios
y adolescentes tienen derecho a un nivel de vida adecuado que
asegure su desarrollo integral. Este derecho comprende, entre
otros, el disfrute de:
a) Alimentacin nutritiva y balanceada, en calidad y cantidad que
satisfaga las normas, de la diettica, la higiene y la salud;
De igual forma, fomenta la creacin de un sistema directo de
proteccin integrador para todas y todos los nios y adolescentes
venezolanos, ejerciendo dicha responsabilidad en los hospitales
regionales, municipales y los ambulatorios rurales, es por ello que
en Venezuela el Sistema Nacional de Publica est extendido por todo
el territorio nacional a travs de diversos centros dispensadores de
atencin, as mismo, la integracin de nuevos sistemas de salud como
son Barrio Adentro, sistema nutricional como PDVAL, MERCAL, entre
otros.
Para el estudio se consider la variable Acciones
socioeducativas. Los indicadores de la variable son la Nutricin, la
Calidad de Vida y los Comedores, dichas situaciones buscaron
identificar cada uno de los aspectos que influyen dentro de la
alteracin que posiblemente genere la nutricin en la comunidad de
San Flix.
67
Operacionalizacin de la Variable
Cuadro N 1. Operacionalizacin de la Variable
Objetivo General: Promover acciones socioeducativas para el
mejoramiento de la funcionabilidad de los comedores de la comunidad
de San Flix, Parroquia Rivas Berti, Municipio Ayacucho, durante el
II Semestre del ao 2012.
Objetivo Especifico
Variable
Dimensin
Indicador
tems
Cuestionario
Diagnosticar el nivel de conocimientos que poseen las
trabajadoras de los comedores en la preparacin de las comidas
basadas en el trompo de los alimentos.
Acciones socioeducativas
Nutricin
Carbohidratos.
Protenas.
Lpidos.
Azucares.
1,2,3
4,5,6
7,8,9
10,11,12
Entrevista tipo dicotmico para el personal de madres
elaboradoras de los comedores CA y PAE
Establecer la factibilidad de las acciones socioeducativas para
el mejoramiento de la funcionabilidad del comedor a travs las
porciones alimenticias necesarias
Calidad de Vida
Enfermedades crnico-degenerativas.
Factores de riesgo.
13,14,15,
16, 17, 18, 19
Disear las acciones socioeducativas para el mejoramiento de la
funcionalidad de los comedores.
Ejecutar las acciones socioeducativas para el mejoramiento de la
funcionalidad del comedor.
Comedores
Infraestructura.
Presupuesto.
20, 21,
22, 23, 24
Evaluar la efectividad acciones socioeducativas para el
mejoramiento de la funcionabilidad de los comedores.
Fuente: Ferrer B. Moreno M. y Rojas Y. 2012
Definicin de Trminos
Adolescente: Etapa de maduracin entre la niez y la condicin de
adulto. El trmino denota el periodo desde el inicio de la pubertad
hasta la madurez y suele empezar en torno a la edad de catorce aos
en los varones y de doce aos en las mujeres.
Complicaciones: Accidente que sobreviene en el curso evolutivo
de una enfermedad y que dificulta o impide su curacin.
Comunidad: Conjunto de personas que habitan en una zona, regin o
nacin.
Diabetes Mellitus: Enfermedad producida por una alteracin del
metabolismo de los carbohidratos en la que aparece una cantidad
excesiva de azcar en la sangre y a veces en la orina. Afecta a unos
150 millones de personas en todo el mundo. Es una enfermedad
multiorgnica ya que puede lesionar casi todos los rganos y en
especial los ojos, los riones, el corazn y las extremidades.
Diabetes tipo 1: La tipo 1, o diabetes mellitus
insulinodependiente (DMID), denominada tambin diabetes juvenil,
afecta a nios y adolescentes, y se cree producida por un mecanismo
autoinmune. Constituye de un 10 a un 15% de los casos y es de
evolucin rpida.
Diabetes tipo 2: La tipo 2, o diabetes mellitus
no-insulinodependiente (DMNID), o diabetes del adulto, suele
aparecer en personas mayores de 40 aos y es de evolucin lenta.
Muchas veces no produce sntomas y el diagnstico se realiza por la
elevacin de los niveles de glucosa en un anlisis de sangre u
orina.
Educacin sanitaria: Considerada la educacin que se ofrece al
colectivo en bsqueda de la prctica sanitaria como sistema de vida
apropiado.
Enfermedad metablica: Complicacin de salud relacionada a
procesos hormonales.
Factores de riesgo: Condiciones que favorecen la aparicin de
enfermedades.
Glicemia: Presencia de azcar en la sangre.
Insulina: Hormona que segrega el pncreas, u obtenida por sntesis
artificial, y que, vertida en la sangre, regula la cantidad de
glucosa en esta.
Obesidad: Desproporcin entre el peso y la estatura.
Resistencia a la insulina: Incapacidad del musculo de captar la
glucosa.
Secrecin Exocrina: Est compuesta por un conjunto de enzimas que
se liberan en el intestino para ayudar en la digestin: es el jugo
pancretico.
Secrecin Endocrina: La secrecin endocrina, la insulina, es
fundamental en el metabolismo de glcidos en el organismo. La
insulina se produce en el pncreas en grupos pequeos de clulas
especializadas denominadas islotes de Langerhans. Cuando estas
clulas no producen insulina suficiente se origina una diabetes.
Sedentarismo: Inactividad fsica, que conlleva a la degeneracin
del sistema orgnico, el cual discapacita progresivamente a la
persona a realizar las actividades diarias.
METODOLOGA
Es obvio que toda investigacin presenta un rango cientfico a lo
que se le denomina marco metodolgico, que genera el incremento de
los conocimientos a quienes la elaboran y a quienes tienen la
oportunidad de ser protagonistas directos e indirectos, para
Jimnez, R. (1998) estas son un conjunto de acciones planificadas
que se emprenden con la finalidad de resolver, total o
parcialmente, un problema cientfico determinado (p. 15). Esta
aseveracin afirma que toda investigacin fomenta el conocimiento,
incrementa el saber y por ende genera mayor razonamiento al momento
de aplicar acciones socioeducativas dirigidas a las madres
elaboradoras de los comedores para mejorar el funcionamiento de los
mismos.
Para llevar a efecto la presente investigacin, la misma se
consider que present un tipo de investigacin enfocada en el estilo
de proyecto factible, en este aspecto se tomo en cuenta lo
expresado por Sabino, C. (1992), el cual manifiesta:
Se basa en informacin o datos primarios obtenidos directamente
de la realidad, para cerciorarse de las verdaderas condiciones en
que se han convenidos sus datos, haciendo posible su revisin y
modificacin en el caso de que hayan dudas respecto a su calidad.
(p. 94).
En este orden de ideas, Sierra Bravo (1999) plantea que:
No se pueden dar reglas precisas para la bsqueda y hallazgo de
temas de investigacin sociolgica significativa, sin embargo si se
pueden indicar los tipos ms comunes en los que se encuadran, por lo
general, los trabajos. Esta enumeracin es, sin duda, til como
orientacin sobre las modalidades principales que suelen presentar
los estudios que se emprenden en este campo y como sugerencia, en
consecuencia, de las opciones ms importantes a la disposicin cuando
se trata de abordar un estudio emprico.(p. 60).
Con base a lo antes expuesto se procedi a realizar la
investigacin en los comedores CA y PAE, de la comunidad de San
Flix, donde se evidencio que las madres elaboradoras aplicaron
estrategias inapropiadas al momento de variar los alimentos durante
la preparacin de los mismos, ya que las inadecuadas combinacin
forman un factor de riesgo para la salud de los consumidores
usuarios del comedor.
Por esta razn, se puedo plantear que la presente investigacin se
clasifico segn su propsito como un proyecto factible, ya que la
misma estuvo orientada a ofrecer soluciones a la problemtica
presentada en los comedores de la comunidad de San Flix. Por su
parte, Balestrini (1998) afirmo que los proyectos factibles se
emplean cuando se propone alguna opcin ideal, sistema o modelo, que
implica cambios en una realidad dada, que puede ser organizacional,
administrativa, social, entre otras (p. 191). En el mismo orden de
ideas, se calific el tipo de investigacin como descriptiva y de
campo, ya que el propsito es de mostrar una herramienta que permita
alcanzar el xito esperado dentro de la organizacin, a travs de la
aplicacin de acciones socioeducativas en el mejoramiento de la
funcionabilidad de los comedores de la comunidad de San Flix.
Otra de las modalidades del estudio en cuanto a la profundidad
del diseo es la expresada por Arias, F. (1999) en cuanto al aspecto
descriptivo, este autor expresa que Los estudios descriptivos miden
de forma independiente las variables, y aun cuando no se formulen
hiptesis, las primeras aparecern enunciadas en los objetivos de
investigacin (p. 20). Describir los hechos desde el desarrollo de
la variable, tomando en cuenta que la informacin fue dada por los
autores de la problemtica, se enmarca en el tipo descriptivo. A
este respecto Hernndez, R.; Fernndez, C.; Baptista, P. (1998)
definen los estudios descriptivos como la bsqueda especifica de las
propiedades importantes de las personas, grupos, comunidades o
cualquier otro fenmeno que sea sometido a anlisis (p. 60).
En este orden de ideas se menciona lo expresado por Jimnez, R.
(1998) el cual enuncia que esta se asientan sobre una base de
conocimientos ms slida que los exploratorios. En estos casos el
problema cientfico ha alcanzado cierto nivel de claridad pero an se
necesita informacin para poder llegar a establecer caminos que
conduzcan al esclarecimiento de relaciones causales (p. 17). Por su
parte Bavaresco, A. (1999) afirma que los estudios de campo se
realizan en el propio sitio donde se encuentra el objeto de
estudio, lo cual permite el conocimiento ms a fondo del problema
por parte de los investigadores (p. 26). En este sentido, el diseo
de la investigacin del estudio se enfoc en el diseo de campo, donde
se obtuvieron los datos directamente de los hechos y las
realidades, donde se consiguieron los datos relevantes para el
diagnstico de la problemtica presentada,
En tal sentido, se describe cada aspecto de la investigacin a
travs de la aplicacin del instrumento a las madres elaboradoras de
los comedores de CA y PAE de la comunidad de San Flix, en el mismo,
se busco determinar el grado de conocimiento de estas en relacin a
la nutricin, calidad de vida y los comedores como tal. Por tal
motivo esta investigacin se basa en diseo de campo y experimental.
Arias, F. (2006), considera que La investigacin de campo consiste
en la recoleccin de datos directamente de los sujetos investigados
o de la realidad donde ocurren los hechos (datos primarios), sin
manipular o controlar variable alguna.
Para llevar adelante un buen trabajo de campo es necesario
disear previamente la secuencia de los pasos a seguir en la
investigacin. El valor de estos diseos segn la Ob. cit., reside en
que permite al investigador cerciorarse de las verdaderas
condiciones en que se han conseguido los datos, posibilitando su
revisin o modificacin en el caso de que surjan dudas respecto a su
calidad (p. 24). Es aquel estudio en que se determina la variable
respuesta y las variables de exposicin nivel socioeconmico,
profesin, simultneamente. Estos estudios permiten determinar
prevaleca de patologas en una poblacin determinada en un momento
del tiempo. Sin embargo, si se desea estudiar causalidad de las
patologas diagnosticadas, es necesario considerar la historia
previa de exposicin de los enfermos, siendo ms eficaces para este
efecto los estudios longitudinales, que consideran un perodo de
tiempo entre la exposicin y el comienzo de la enfermedad.
De igual forma, esta investigacin presento un diseo transversal
es cual es para Ludewig C, Rodrguez A, Zambrano A. (1998) que el
diseo Transversal: describen la situacin en un momento dado y no
requieren la observacin de los sujetos estudiados durante un
periodo de tiempo. Este tipo de diseo es adecuado para describir el
estado del fenmeno estudiado en un momento determinado (p. 12),
dicho momento est estipulado por los datos observados y encontrados
en el segundo semestre del ao 2012, en este lapso se logr promover
las acciones socioeducativas para el mejoramiento de la
funcionabilidad de los comedores de la localidad de San Flix.
Esta investigacin adems de lo antes expuesto, de desarrollo en
cinco (05) fases, las mismas fueron la fase I diagnostico, la cual
es definida por la Universidad Pedaggica Experimental Libertador
(UPEL) (2003) en que esta etapa consiste en establecer un estudio
de situacin y en desarrollar los objetivos del estudio (p. 25). En
ella las autoras recolectaron toda la informacin concerniente a la
investigacin, recolectando los datos necesarios a travs de la
aplicacin del instrumento encuesta tipo cuestionario con 25 tems de
seleccin dicotmico, para determinar los conocimientos que posean
las madres elaboradoras en relacin a la combinacin de los alimentos
que posteriormente ofrecieron a la comunidad.
Seguidamente se presento la fase II factibilidad. En este
aspecto, la Ob. cit., manifiesta que debe estar estructurado por
los tems necesarios para recabar los datos esenciales para
constatar los objetivos planteados de la investigacin que se
desarrollara (p. 197). El instrumento se plante de una forma clara,
sencilla y de fcil comprensin para las madres elaboradora, con la
finalidad de recabar la informacin necesaria para el estudio.
Basados en el estudio del diagnstico de la situacin sobre el
desconocimiento de las propiedades y caractersticas de los
alimentos en la fusin de los mismos, se hizo necesario establecer
una serie de elementos educativos dirigidos a las madres
elaboradoras de los comedores CA y PAE de la comunidad de San
Flix.
Seguidamente, se presento la fase III diseo, a travs de las
bases bibliogrficas del estudio, y apegados a los lineamientos
metodolgicos se determino que el diseo de la investigacin se
fundamentaba en la propuesta de la elaboracin de las acciones
socioeducativas para el mejoramiento de la funcionabilidad de los
comedores de la localidad de San Flix. Posteriormente, se llevo a
cabo la fase IV ejecucin, aqu se puso en prctica las acciones
socioeducativas a travs de charlas, sesiones educativas, material
publicitario como trpticos, carteleras y medios audiovisuales
(videos), la efectividad de esta tcnica de educacin en la promocin
de la educacin nutricional dirigido a las madres elaboradoras ya
sus jefes inmediatos, se llevo a cabo en la fase V evaluacin, la
tcnica empleada fue la observacin a travs de la demostracin que
realizaron las madres elaboradoras al momento de combinar los
alimentos durante la preparacin de la dieta diaria en los comedores
de las CA y PAE de San Flix.
En este orden de ideas, la investigacin fue dirigida a la
poblacin de estudio beneficiada de forma directa o indirecta,
estando determinada por un grupo de individuos de la comunidad de
San Flix, la misma es definida por Chvez, N. (2001), como el
universo de la investigacin sobre la cual se pretende generalizar
los resultados. Est constituida por caractersticas o estratos que
le permiten distinguir los sujetos, unos de otros (p. 162).
Asimismo, Palella, S., y Martins, P. (2006) la definen como el
conjunto finito de elementos, personas o cosas pertinentes a una
investigacin y que generalmente suele ser inaccesible (p. 115). La
poblacin de esta investigacin est integrada por las personas que
laboran en los comedores de CA y en el PAE, con un total de 20
personas que trabajan en los establecimientos antes mencionados.
Esta poblacin est representada por un universo finito, ya que est
conformada por menos de cien mil posibles clientes (100.000). A
este respecto, Chvez, N. (2001) define un universo finito como
aquella poblacin que est representada por menos de cien mil
(100.000) individuos o sujetos (p. 162). Por ser una poblacin
pequea se trabaja con el total de la misma.
Una muestra, en un sentido amplio, es una parte del todo que se
llama universo o poblacin y que sirve para representarlo. Por eso
cuando un investigador realiza en ciencias sociales un experimento,
una encuesta o cualquier tipo de estudio, trata de obtener
conclusiones generales acerca de una poblacin determinada a partir
de la misma, ya que las partes representan al todo y as, refleja
las caractersticas que definen la poblacin de la que fue extrada,
lo cual indica que es representativa.
Segn Tamayo y Tamayo (2003), expresa que a partir de la poblacin
cuantificada para una investigacin se determina la muestra, cuando
no es posible medir cada una de las entidades de poblacin (p. 176).
Por ser la poblacin pequea, no hubo necesidad de realizar el
muestreo para la escogencia de la muestra, lo que hace una poblacin
muestral de 20 individuos. Para integrar la muestra el individuo
cumpli los siguientes criterios de inclusin: ser trabajadora activa
en los comedores de la CA y el PAE, estar dispuesto a participar en
el estudio conociendo suficientemente el propsito pedaggico del
mismo y saber leer y escribir.
Todo lo antes planteado, genero la tcnica de anlisis de los
datos, la cual se entiende por la estrategia seleccionada para
recopilar la informacin necesaria para el estudio, en tal sentido,
Hernndez, y Cols. (1994) expresa que Recolecta datos indica tres
actividades estrechamente vinculadas entre s, a) seleccionar un
instrumento de medicin, b) aplicar ese instrumento de medicin, c)
preparar las mediciones obtenidas (p. 241), a travs de ellos, se
determinaron los conocimientos que poseen las madres elaboradoras
en la preparacin de las dietas diarias para el consumo de la
comunidad de San Flix.
Resulta oportuno mencionar la definicin que Sabino C. (2000)
ofrece de un instrumento, el cual considera que es en un principio
cualquier recurso del que se vale el investigador para acercarse a
los fenmenos y extraer de ellos informacin (p. 143), para el
estudio se obtendr la informacin directa de la fuente primaria, es
decir, de todas las madres elaboradoras que trabajan en los
comedores CA y PAE, de la poblacin de San Flix, Parroquia Rivas
Berti, Municipio Ayacucho del Estado Tchira, durante el Segundo
Semestre del ao 2012.
De acuerdo a la informacin obtenida relacionada a la variable en
estudio, se determin que la informacin pertinente a las acciones
socioeducativas para el mejoramiento de la funcionabilidad de los
comedores CA y PAE, se recolectaron a travs de un instrumento de
recoleccin de datos tipo encuesta dicotmica estructurado en 25 tems
de respuesta simple, donde las madres elaboradoras dieron la
informacin necesaria para la investigacin.
Dicho procedimiento de recoleccin de la informacin, se llev a
cabo a travs de la autorizacin de los representantes de las CA y
del PAE, para que las madres elaboradoras participen como muestra
en la investigacin, se les explico la finalidad del presente
trabajo, donde permitieron la aplicacin del instrumento a los
elementos mustrales, donde a travs de oficios se les comunic el
propsito de la investigacin, una vez obtenida la permisin se aplic
el instrumento a la muestra seleccionada.
Una vez diseado el instrumento y siendo revisado por el tutor de
la materia correspondiente, se aplic a las 20 madres elaboradoras
de las CA y PAE de la comunidad de San Flix, los instrumentos
recolectados arrojaron datos que fueron transportados a la matriz
de correccin dndole un valor de uno (1) a las respuestas
afirmativas y cero (0) a las respuestas negativas, una vez
tabulados los datos, se les design la escala de Kuder Richardson
determinndose el grado de confiabilidad de la misma, seguidamente
se agruparon los tems segn los objetivos propuestos y la variable
de estudio, posteriormente se presentaron las tablas de frecuencia
numrica simple y grficos de frecuencia porcentual.
RESULTADOS
El proceso de anlisis y discusin de los resultados es la fuente
inherente de toda investigacin, a travs de tablas y grficos los
datos cuantitativos emanados de la masa poblacional seleccionados
como muestra de estudio, en esta investigacin dicha poblacin estuvo
representada por las mujeres elaboradoras de las CA y PAE. En tal
sentido, se logr determinar el nivel de conocimiento de la poblacin
en relacin a la escala nutricional segn el trompo de alimentos,
asimismo, se estableci las porciones alimenticias necesarias para
los diferentes grupos de consumidores, aunado a ello, se disearon
las acciones socioeducativas para el mejoramiento del
funcionamiento de los comedores de la comunidad de San Flix, se
ejecutaron las acciones socioeducativas a travs de la implementacin
de la propuesta generando as la evaluacin de la efectividad de la
propuesta.
Tabla N 1.- Distribucin de frecuencia simple y porcentual de la
dimensin relacionado a la nutricin.
N
TEMS
Condicin de Respuesta
SI
%
NO
%
1
Incluye los carbohidratos cuando prepara la comida
diariamente?
20
100
0
0
2
Considera que los carbohidratos son necesarios en la dieta
diaria?
20
100
0
0
3
Los carbohidratos como el arroz, los espaguetis, la yuca, el
pltano, deben estar presentes en la comida?
20
100
0
0
4
Prepara las protenas de forma diaria para el comensal?
4
20
16
80
5
Alternas las protenas vegetales y las animales?
2
10
18
90
6
Al consumir lentejas, sardinas, acelgas, espinacas est
recibiendo protenas?
0
0
20
100
7
Utiliza aceite usado para preparar los alimentos que sirve en el
comedor?
4
20
16
80
8
Prepara el pollo guisado, asado, horneado, frito con piel y
grasa?
18
90
2
10
9
Solo prepara comida fritas?
6
30
14
70
10
Al preparar los jugos le agrega azcar a estos?
18
90
2
10
11
Prepara y sirve dulces en el comedor donde trabaja?
0
0
20
100
12
Considera que el azcar se puede remplazar en la comida?
16
80
4
20
Total
10,6
53,3
9,4
46,7
Fuente: Instrumento aplicado por las autoras. 2012
Grafico N 1.- Distribucin de frecuencia simple y porcentual de
la dimensin relacionado a las condiciones de vida.
Fuente: Tabla N 1.
Anlisis: El anterior grafico muestra claramente en los tems 1, 2
y 3, que el 100% de las madres elaboradoras usan los carbohidratos
en la preparacin de los alimentos de forma diaria, adems que estos
son necesarios en la dieta y deben estar presentes en la comida.
Situacin que incrementa los riesgo de la salud de los individuos
que asisten a los comedores, ya que el incremento excesivo de los
carbohidratos se ha comprobado que desencadena la obesidad, las
afecciones cardiovasculares, metablicas y endocrinas, en este
sentido, Bustamante, J.; Flasher, S.; y Jimnez, Y. (2008) expresan
que los antecedentes familiares, la apata a la actividad fsica y el
sedentarismo, consumo de dietas en base a carbohidratos, el alcohol
y la falta de inters en la asistencia a los consultorios para
controles mdicos. (p. 238).
En relacin al tem 4, el 80% de los encuestados expresaron que
las protenas no son preparadas de forma diaria; en cuanto al tem 5,
el 90% manifiesta que no alterna las protenas vegetales. En el tem
6, expresan que no consideran que las protenas estn presentes en
los vegetales verdes y por ende no los ofrecen. En tal sentido,
vila-Curiel, M (2002) considera que las protenas pueden producir
tejido corporal y sintetizar enzimas, algunas hormonas como la
insulina, que regulan la comunicacin entre rganos y clulas, y otras
sustancias complejas, que rigen los procesos corporales (p. 47). Es
por ello, que el consumir protenas vegetales genera mayor beneficio
para el individuo y mejor calidad de vida.
En el tem 7, el 80% no usan aceite para prepara los alimentos,
en el tem 8, el 90% preparan el pollo con la piel y la grasa, en el
tem 9, el 70% no prepara comida frita. En relacin al tem 10, el 90%
consideran que deben agregar azcar a los jugos, en cuanto al tem
11, el 100% no prepara ni sirve dulces en el comedor. En el tem 12,
el 80% expresaron que el azcar puede ser remplazado. Wyatt DT.,
Alemzandeh R. (2007) considera que Posterior a la absorcin en el
intestino delgado, la glucosa es procesada en la glndula heptica,
almacenndolo como glucgeno y el resto se agrega al sistema sanguneo
aumentando los niveles de glicemia (p. 32). Al consumir azucares en
exceso puede interferir en el proceso de absorcin de la glucosa y
por ende, incrementar los riesgos de diabetes.
Tabla N 2.- Distribucin de frecuencia simple y porcentual de la
dimensin relacionado de la calidad de vida.
N
TEMS
Condicin de Respuesta
SI
%
NO
%
13
Mantener una buena nutricin puede prevenir enfermedades?
14
70
6
30
14
Cree que tener una buena nutricin puede tener una mejor
vida?
14
70
6
30
15
Tiene conocimientos que la mala alimentacin aumenta los riesgos
de enfermarse?
11
55
9
45
16
Sabe que al consumir cantidades grandes y repetitivas de
carbohidratos aumentan los riesgos de obesidad, diabetes e
hipertensin?
9
45
11
55
17
Considera que al consumir grasas puede ocasionar infartos?
8
40
12
60
18
Utiliza condimentos para preparar las comidas en el comedor?
18
90
2
10
19
Cree que los condimentos son perjudiciales para la salud?
5
25
15
75
Total
11,3
56,4
8,7
43,6
Fuente: Instrumento aplicado por las autoras. 2012
Grafico N 2.- Distribucin de frecuencia simple y porcentual de
la dimensin relacionado con la calidad de vida.
Fuente: Tabla N 2.
Anlisis: Tomando en cuenta los datos expresados en el anterior
grafico, las autoras pueden decir que en el tem 13, el 70% de la
muestra de estudio expreso que es necesario mantener una buena
nutricin para prevenir las enfermedades; en cuanto al tem 14, el
70% de la poblacin cree que tener una buena nutricin puede tener
una mejor vida; mientras que en tem 15, el 55% de los encuestados
consideran que la mala alimentacin aumenta los riesgo de
enfermedad. En tal sentido, Delgado, A. y Colaboradores (2010)
manifiesta que la nutricin puede generar desnutricin por dficit o
exceso, anemia, incremento de colesterol, triglicridos, glicemia,
arterosclerosis, cncer, incremento o disminucin del ndice de masa
corporal, alteraciones gastrointestinal, y otras ms que afecta la
salud de las personas (p. 12), situaciones que con la alimentacin
balanceada garantiza mejor calidad de vida de los individuos.
En cuanto al consumo de cantidades grandes y repetitivas de
carbohidratos aumentan los riesgos de obesidad, diabetes e
hipertensin, la muestra considera en un 55% que no, demostrando as,
que los carbohidratos son utilizados de forma excesiva
contribuyendo a los riesgos del incremento de colesterol,
triglicridos e hiperglicemia. En el tems 17 el 60% de la poblacin
objeto de estudio expreso que el consumo de grasas no puede
ocasionar infartos; en el tems 18 el 90% de los encuestados
utilizan los condimentos para la preparacin de la comida y en el
tems 19 el 75% de la muestra manifest que los condimentos no son
perjudiciales para la salud. Estas tres ltimas situaciones
evidencian que la falta de seguimiento en el control de calidad de
la elaboracin de la comida, puede incrementar los riesgos de
padecer las patologas anteriormente mencionadas.
Tabla N 3.- Distribucin de frecuencia simple y porcentual de la
dimensin relacionado con los comedores.
N
TEMS
Condicin de Respuesta
SI
%
NO
%
20
Cuenta con suficiente espacio para la elaboracin de los
alimentos?
18
90
2
10
21
Tiene por separado la cocina del comedor?
12
60
8
40
22
Al momento de elaborar los alimentos conoce las normas de
higiene?
11
55
9
45
23
Al momento de una falla elctrica cuenta con generador auxiliar
para preservar los alimentos?
0
0
20
100
24
El aporte econmico les llega semanalmente?
0
0
20
100
25
Es suficiente el aporte econmico para suplir las necesidades
requeridas?
6
30
14
70
Total
7,8
39,2
12,2
60,8
Fuente: Instrumento aplicado por las autoras. 2012
Grafico N 3.- Distribucin de frecuencia simple y porcentual de
la dimensin relacionado los comedores.
Fuente: Tabla N 3.
Anlisis: Tomando en cuenta los datos reflejados en el anterior
grafico se pudo demostrar que en le tems 20, el 90% de la poblacin
poseen un espacio suficiente para la elaboracin de los alimentos.
En el tems 21 el 60% respondi que si tienen separada el rea de
cocina y de comedor lo que hace mas segura la actividad; en el tems
22 el 55% contesto que si conocen las normas de higiene adems de
observarse que las madres elaboradoras utilizan el gorro, delantal
y calzado apto para el trabajo ejecutado a diario, en tal sentido,
Gonzlez, E. y Merino, B. (2010) considera que es de suma
importancia la higiene en todos los procesos de conservacin y
preparacin de alimentos que son la fase previa al consumo y
garantizan la inocuidad de los mismos (p. 73). Lo que fomenta la
salud en la poblacin, hay que ser muy riguroso en la manipulacin de
los alimentos, desde la compra hasta el consumo, para garantizar la
mxima seguridad e higiene.
En el tems 23 el 100% expreso que no existe un generador
elctrico que garantice la preservacin de los alimentos, situacin
que aumenta el riesgo que los alimentos no perecederos se
deterioren hasta el punto de ser inutilizables. En cuanto al tems
24 el 100% manifest que el aporte econmico no les llega de forma
semanal, lo que crea insatisfaccin entre las madres elaboradoras de
los comedores; y para terminar pero no menos importante se tiene
que en el tems 25, el 70% contesto que el presupuesto destinado
para la compra y adquisicin de los productos nutricionales no es
suficiente para ofrecer alimentos balanceados a la cantidad
poblacin que lo amerita. Para Gonzlez, E. y Merino, B. (2010),
considera que las Bajas temperaturas, refrigeracin y congelacin
impiden el crecimiento de los microrganismos y retrasan los cambios
que lo envejecen (p. 79). Asumiendo as, que la calidad elctrica se
hace necesaria en la garanta de la vida til de los alimentos,
influyendo que la tecnologa de avanzada como lo es las plantas
generadoras de electricidad alterna sean necesarias en las CA y
PAE.
PROPUESTA
Las acciones socioeducativas relacionado con la comida
realizadas por las madres elaboradoras de los comedores de las CA y
PAE, de San Flix, Estado Tchira y tiene como finalidad principal
motivar a estas personas a ejecutar actividades que busquen la
nutricin balanceada en la comunidad. Las acciones socioeducativas
han sido divididas en cinco objetivos para facilitar su
planificacin, aplicacin y evaluacin.
El primero fue diagnosticas el nivel de conocimientos que poseen
las trabajadoras de los comedores en la preparacin de las comidas
basadas en el trompo de los alimentos. El segundo fue establecer la
factibilidad de las acciones socioeducativas para el mejoramiento
de la funcionabilidad del comedor a travs las porciones
alimenticias necesarias. El tercero estuvo dirigido a disear las
acciones socioeducativas para el mejoramiento de la funcionalidad
de los comedores. Siendo esta la fase fundamental de la presente
investigacin. El cuarto objetivo fue la ejecucin de las acciones
socioeducativas para el mejoramiento de la funcionalidad del
comedor. Y por ultimo el quinto objetivo dirigido a evaluar la
efectividad acciones socioeducativas para el mejoramiento de la
funcionabilidad de los comedores.
Motivado que la atencin de la nutricin de la poblacin que asiste
a los comedores de las CA y el PAE de la comunidad de San Flix,
exige que las madres elaboradoras estn capacitadas en la nutricin,
preparacin, raciones, porciones y cantidades de las mismas antes
durante y despus de la preparacin de los alimentos en los
respectivos recintos de alimentacin, garantizando as un nivel
nutricional acorde a lo establecido en las leyes y normas legales
de la nacin.
En estos centros nutricionales labora un total de 20 mujeres
pertenecientes a la misma comunidad, todos ellos con capacidad
mental y fsica aptas para ejecutar las acciones de seleccin,
preparacin y distribucin del producto final a los usuarios de
estos, quienes son nios, nias, adolescentes y adultos tanto jvenes
como mayores que asisten de forma continua a dichos dispensadores
de nutricin, sin embargo dichas trabajadoras no cuentan con
talleres educativos dirigidos a conocer los valores nutricionales
que cada individuo presenta, aunado a ello, la falta de seguimiento
de los mens que actualmente se llevan y las porciones que se sirven
van contrariamente a lo establecido en dicha investigacin