ACARA IV Marshmallow

8/17/2019 ACARA IV Marshmallow

1/23

ACARA IV

MARSHMALLOW

A. Tujuan

Tujuan dari praktikum Acara IV Marshmallow antara lain sebagai

berikut:

1. Mengetahui fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan

permen marshmallow baik dari pektin kulit pisang maupun gelatin.2. Mengetahui pr ses peng lahan permen marsmallow .!. Mengetahui pengaruh pektin kulit pisang dan gelatin terhadap karakteristik

sens ri dari permen marshmallow yang dibuat.B. Tinjauan Pustaka

"ermen lunak merupakan campuran kristal-kristal sukr sa# sirup

gluk sa# air dan penambahan bahan pembentuk gel $ gelling agent % yang dapat

membentuk gel lunak dan meleleh pada saat dikunyah di mulut serta bahan

tambahan seperti fla& ur dan 'at pe(arna. "ermen lunak mempunyai tekstur

yang lunak# dapat digigit dan tidak lengket digigi se(aktu dikunyah. )al

penting dalam pembuatan permen lunak adalah pemilihan pati yang tepat

sebagai bahan pembentuk gel dalam usaha menghasilkan sifat kenyal pada

permen# ini dipengaruhi leh pembentukan gel dari pati. *ila pati dipanaskan

pada suhu + , # maka akan terjadi pembengkakan granula-granula pati.

"r ses ini disebut gelatinisasi. /uhu saat granula pati mulai pecah disebut

suhu gelatinisasi. /aat gelatinisasi terjadi# &isk sitas suspensi pati meningkat.

"ada pendinginan &isk sitas makin meningkat dan akan terbentuk gel yang

kaku dan kuat $/udaryati dkk# 2 0%.

"ermen lunak $ soft candy % merupakan permen yang dibuat dari gula#

air# penyedap citarasa dan bahan pembentuk gel. Tingkat kesukaan

penerimaan k nsumen ditentukan leh tekstur# tingkat kemanisan dan

ar manya. Ar ma didapatkan dengan menambah bahan pembentuk ar ma

tertentu# sedang kemanisan didapat dengan memberi bahan pemanis dari

g l ngan sakarida yaitu sukr sa atau malt sa. /ebagai makanan camilan


2/23

dengan bahan dasar gula# maka permen lunak memiliki kemanisan yang

tinggi. "ada pembuatan marshmallow # gelatin dilarutkkan dengan air dan

secara terpisah gula dicairkan dengan air panas hingga larut. ula memiliki

sifat mengikat air dan bila dipanaskan akan cepat membentuk kristal

$)ardjanti# 2 ,%

embang gula lunak atau permen lunak adalah kembang gula 3 permen

yang bertekstur relatif lunak apabila dikunyah. 4apat dilapisi dengan pelapis

gula atau c kelat atau bahan lainnya. arakteristik permen lunak adalah kadar

air tidak kurang dari !#56 dan tidak lebih dari 7#,6. Marshmallow adalah

kembang gula3permen lunak dan beraerasi yang dibuat dari

gelatin3pektin3agar3g m arab# albumin telur# gula# gluk sa dan gula in&ert

$*adan "8M# 2 5%.

Marshmallow adalah permen n n kristal yang mengandung putih telur

dan bahan penstabil lainnya. *ahan penstabil dan putih telur tersebut

berfungsi mencegah pembentukan kristal sukr sa dan membentuk tekstur

yang halus tanpa perlu perlakuan pengadukan dan pendinginan yang khusus.

Marshmallow dibuat dengan menambahkan senya(a whipping agent seperti

albumin telur $putih telur%# gelatin# hidr lisat pr tein susu# gum arab dan lain-

lain dalam sirup gula $sukr sa%3gluk sa. /truktur yang diper leh tergantung

pada senya(a whipping agent yang digunakan dan kadar air pr duk akhir#

yang biasanya berkisar antara 12 9 10 persen $ s(ara# 2 %.

Marshmallow merupakan salah satu pr duk makanan terpr ses# dibuat

dengan pemanasan tinggi dan p) rendah. Akibatnya# terjadi degradasi dan

hidr lisis en'im pada jenis pr duk terpr ses ini# sehingga membuat kualitas

4;A dalam pr duk terpr ses menjadi rendah. *ahan tambahan yang sering

digunakan dalam pr ses pr duksi makanan misalnya marshmallow ini adalah

gelatin. "enggunaan gelatin dalam industri pangan saat ini cukup luas# mulai

dari makanan emulsi# pasta# permen lunak# minuman hingga kapsul

$/ari dkk.# 2 1!%.

Marshmallow adalah pr duk confectionary hasil aerasi yang terbuat

dari larutan gula dan agen pengaerasi seperti albumin dan gelatin. mp sisi


3/23

bahan dipacu untuk mengembang saat pencampuran. 4imana kehadiran udara

meningkatan & lume saat pencampuran dan memberikan tekstur

marshmallow yang berbusa. *anyak sekali pilihan agen pengaerasi diberbagai

peng lahan tetapi k mp nen paling d minan adalah gula. 1 ? .

emudian campuran didinginkan dan larutan gelling agent ditambahkan.

ampuran dari keduanya dik c k seperlunya sampai agak mengental dan

kemudian dicetak dalam bubuk pati. /edangkan met de continuous

manufacture yaitu campuran gula# sirup gluk sa# dan gula in&ert harus

dididihkan sebelum didinginkan $55? %# gelling dan whipping agent

ditambahkan dan campuran tersebut kemudian dimasukkan ke mesin

continuous whipping dimana pr duk akan diaerasi# di(arnai# dan ditambah

flavor $@d(ard# 2 %.

Marshmallow dalam bentuk krim pada (adah tertutup dapat bertahan

selama tiga sampai bulan jika disimpan dalam suhu 7


4/23

dapat dimpan dalam refrigeran atau disimpan dalam suhu ruang dengan

menutupnya serapat mungkin. /edangkan marshmallow sendiri dapat

bertahan selama dua sampai empat bulan pada suhu 7 dengan

penyimpanan pada (adah yang baik $Mc urdy dkk# 2 1!%.

"ektin merupakan p limer dari asam 4-galaktur nat yang dihubungkan

leh ikatan 1# glik sidik. "ektin diper leh dari dinding sel tumbuhan

daratan. Bujud pektin yang diekstrak adalah bubuk putih hingga c klat

terang. /ebagian gugus karb ksil pada p limer pektin mengalami esterifikasi

dengan metil $metilasi% menjadi gugus met ksil. /enya(a ini disebut sebagai

asam pektinat atau pektin. Asam pektinat ini bersama gula dan asam pada

suhu tinggi akan membentuk gel seperti yang terjadi pada pembuatan selai.

4erajat metilasi atau jumlah gugus karb ksil yang teresterifikasi dengan metil

menentukan suhu pembentukan gel. /emakin tinggi derajat metilasi semakin

tinggi suhu pembentukan gel. "ektin pada tanaman banyak terdapat pada

lapisan kulit pada buah. "ektin dapat membentuk gel dengan bantuan adanya

asam dan gula. "enggunaannya yang paling umum adalah sebagai bahan

perekat3pengental $ gelling agent % pada selai dan jelly . "emanfaatannya

sekarang meluas sebagai bahan pengisi# k mp nen permen# serta sebagai

stabiliser emulsi untuk jus buah dan minuman dari susu# juga sebagai sumber

serat dalam makanan $/atria# 2 1!%.

"ektin secara umum terdapat di dalam dinding sel primer tanaman#

khususnya di sela-sela antara selul sa dan hemiselul sa. "ektin biasanya

digunakan pada pr duk pangan dan industri bat yang banyak digunakan.

"ektin mengandung asam galaktur nat yang dihubungkan dengan ikatan

gluk sida. Asam galaktur nat merupakan tutunan dari galakt sa. "ektin

mempunyai sifat terdispersi dalam air dan juga dapat membentuk garam

pektinat. 4alam bentuk garam pektinat ini pektin berfungsi dalam pembuatan

jeli dengan gula dan asam $May# 1 %.

"ektin biasanya digunakan untuk peng lahan pr duk seperti biskuit#

pengisi biskuit# c klat dan permen keras# permen aerasi seperti marshmallow

dan 'efir. "ektin berbasis jeli untuk permen dapat dipr duksi dengan efisien


5/23

dan spesifik sesuai dengan f rmulasi dan parameter pr duksi. "ektin dapat

menstabilkan kekuatan gelling # dimana pektin memiliki sifat larutan yang

rapat dan tahan terhadap panas (alaupun dengan p) rendah

$)erbtreith dan < C# 2 %.

elatin merupakan hidr k l id yang penting dan diaplikasikan secara

luas pada pr duk makanan dan pharmaceutical . elatin banyak digunakan

karena dapat membentuk busa# gel# atau memadat dan dapat meleleh dalam

mulut. elatin biasa dibuat dari bovine atau porcine # yang mana 6 gelatin

dibuat dari bahan dasar porcine . elatin secara luas digunakan sebagai bahan

pembuatan permen lunak dan kebanyakan gelatin dibuat dari lemak babi

$Daras(ati dkk.# 2 12%.

elatin dianggap sebagai bahan baku penting dalam berbagai industri

seperti f t grafi# farmasi dan k smetik. 4alam industri makanan# gelatin

digunakan secara luas dalam pr duk seperti permen# makanan penutup#

daging kental# pr duk r ti# susu dan es krim. elatin diper leh dari k lagen#

leh karena itu sifat dari gelatin yang diekstraksi tergantung pada jenis dan

sumber k lagen. *iasanya# gelatin telah dipr duksi dari kulit porcines # serta

tulang dan kulit bovines $Ardekani# 2 1!%.

elatin tidak larut dalam air dingin# tetapi hanya akan mengembang.

elatin larut dalam air panas. /etelah pendinginan sampai !,- , # gelatin

akan membentuk gel. "ada suhu akan membentuk s l. =adi apabila

dicampur dengan gula# gula yang bersifat higr sk pis akan menyerap air

sehingga menurunkan kelarutan gelatin pada air panas sehingga akan

menghambat pembentukan s l saat pendinginan $Aprina# 2 12%.

erusakan pada pr duk permen bisa disebabkan leh mikr rganisme.

Misalnya kapang yang tumbuh jika terjadi pengembunan air pada permen

karena perubahan suhu yang besar. *entuk kerusakan permen yang lain yaitu

graining atau kristalisasi dengan disertai berkurangnya mutu rupa dan tekstur.

erusakan lainnya yang mungkin timbul adalah ketengikan ksidatif atau

hidr litik dari k mp nen lemak pada permen $*uckle et al # 2 1 %.


6/23

"ada pr duk confectionary yang memerlukan peng c kan# seperti foam

jelly dan marshmallow # pembentukan lapisan pr tein pada permukaan sangat

diperlukan untuk membentuk kestabilan foam . arena perlu kestabilan

larutan atau campuran antara udara pada (ujud gel atau foam # sehingga dapat

mengembang dan tidak mengempis. "enambahan pr tein seperti gelatin# akan

menstabilkan gelembung udara yang diperangkap dan juga membentuk gel

antar foam atau gelembung $Talb t# 2 %.


7/23

2. Alata. *ask m

b. *lender c. r ng kacad. @rlenmeyer e. elas beker f. elas ukur 1 mlg. ain saringh. ertas r tii. mp r

j. F yangk. Mixer l. "ancim. "isaun. /end k

. / let p. /patulaE. Magnetic Stirrer r. Term meter s. Timbangan analitik t. "r pipetu. "ipet & lume&. abinet dryer


8/23

Kulit pisang Pemotongan

Pengukusan ± 20 menit

Pengeringan dengan cabinet dryer selama ±12 jam suhu 550C

Penghancuran dengan blender hingga menjadi tepung kulit pisang

Pencampuran

5 gr tepung kulit pisang, 350 ml a uades, 1!2 sdt asam sitrat

Pemanasan hingga suhu "00C

Penyaringan dengan kertas saring dengan kain saring

#iltrat

!. ara erjaa. !lowchart

1% "embuatan pektin dari kulit pisang

Gambar 4.1 4iagram Alir "embuatan Farutan "ektin ulit "isang


9/23

$arshmallo%

&elatin dan air dingin

Pencampuran

'ir,gula, sorbitol

Pendiaman 10 menit (tahap 1)

Pemanasan hingga mendidih dan berbuih selama 5 menit (tahap

Pemanasan hingga mendidih dan berbuih selama 5 menit (tahap

*asil dari tahap 1 dan tahap 2Pencampuran pada baskom

larutan pektin kulit pisang

Penambahan

Pemi+eran hingga terbentuk oam (± selama 1 jam)

essens stra%berry,

Pemasukkan

Pemi+eran terus selama ±15 menit

Penuangan pada loyang yang telah dilapisi kertas roti dan ditaburi icing sugar

Penaburan permukaan bagian atas marshmallo% dengan icing sugar dan

Pendiaman 10.12 jam

2% "embuatan Marshmallow


10/23

b. < rmulasiTabel 4.1 < rmulasi *ahan pada "embuatan Marshmallow

*ahan

"ektin $ 6% ,#2, gr $2,6% 1 #, gr $, 6% Essensstr beri

1 sdt 1 sdt 1 sdt

/umber: Fap ran /ementara


11/23

D. Hasil dan Pemba asanMenurut /udaryati dkk $2 0%# permen lunak merupakan campuran

kristal-kristal sukr sa# sirup gluk sa# air dan penambahan bahan pembentuk

gel $ gelling agent % yang dapat membentuk gel lunak dan meleleh pada saat

dikunyah di mulut serta bahan tambahan seperti flavour dan 'at pe(arna.

"ermen lunak mempunyai tekstur yang lunak# dapat digigit dan tidak lengket

digigi se(aktu dikunyah. Menurut s(ara $2 %# marshmallow adalah

permen n n kristal yang mengandung putih telur dan bahan penstabil lainnya.

*ahan penstabil dan putih telur tersebut berfungsi mencegah pembentukan

kristal sukr sa dan membentuk tekstur yang halus tanpa perlu perlakuan

pengadukan dan pendinginan yang khusus.Menurut /;I ; . !,,7.2-2 0 tentang syarat mutu permen lunak

adalah sebagai berikut:

Tabel 4.! /;I ; . !,,7.2-2 0 tentang /yarat Mutu "ermen Funak

"o. #riteria $ji %atuanPers&aratan

Bukan 'ell& 'ell&11.11.2

eadaan*auDasa

--

; rmal ; rmal $sesuailabel%

; rmal ; rmal$sesuai label%

2 adar air 6 fraksimassa

Maks. 7., Maks. 2 .

! adar abu 6 fraksimassa

Maks. 2. Maks. !.

ula reduksi $dihitung sebagaigula in&ersi%

6 fraksimassa

Maks. 2 . Maks. 2,.

, /akar sa 6 fraksimassa

Min. !,. Min. 27.

55.15.25.!5.

emaran l gamTimbal $"b%Tembaga $ u%Timah $/n%Daksa $)g%

mg3kgmg3kgmg3kgmg3kg

Maks. 2.Maks. 2.Maks. .Maks. . !

Maks. 2.Maks. 2.Maks. .Maks. . !

7 emaran Arsen $As% mg3kg Maks. 1. Maks. 1.00.10.20.!0.0.,0.5

emaran mikr baAngka lempeng t tal*akteri coliform

E. oliStaphylococcus aureusSalmonella

apang3khamir

l ni3gA"M3gA"M3g

l ni3g

l ni3g

Maks. , C 1Maks. 2.G!Maks. 1 C 1 2

;egatif32, gMaks. 1 C 1 2

Maks. , C 1Maks. 2.G!Maks. 1 C 1 2

;egatif32, gMaks. 1 C 1 2

/umber: *adan /tandar ;asi nal $2 0%


12/23

"ada praktikum pembuatan marshmallow ini terdapat 2 cara yaitu

menggunakan pektin dari kulit pisang dan menggunakan gelatin. "ada

pembuatan marshmallow yang menggunakan pektin dari kulit pisang dia(ali

dengan membuat larutan pektin terlebih dahulu. "r sesnya yaitu dengan

mem t ng kulit pisang. emudian mengukusnya selama 2 menit. /etelah itu

dikeringkan menggunakan cabinet dryer sampai kering selama 12 jam dengan

suhu ,, . /etelah itu kulit pisang yang sudah kering dihancurkan

menggunakan blender sampai menjadi tepung. emudian tepung kulit pisang

sebanyak 2, gram ditambahkan 2 ml aEuades dan setengah send k teh

asam sitrat. emudian dipanaskan hingga suhu dan disaring hingga

didapatkan filtrat. emudian untuk pembuatan marshmallow dilakukan

dengan cara mencampurkan 5 ml air dingin dan gelatin sampai larut. /etelah

itu didiamkan selama 1 menit. "ada (adah lain dilakukan pencampuran 2

ml s rbit l dengan ! gram gula. emudian dipanaskan hingga mendidih dan

berbuih selama , menit. /etelah itu larutan gula yang didapat dimasukkan

dalam (adah gelatin bersama dengan larutan pektin. Falu dilalukan pr ses

pencampuran dengan mixer sampai terbentuk foam . /elama pr ses

pencampuran dengan mixer dilakukan penambahan 1 send k teh essens

st beri. /etelah ad nan terbentuk# dilanjutkan penuangan ke dalam l yang

yang sudah dilapisi kertas r ti serta campuran icing sugar dan mai'ena

sampai rata. "ada permukaan ad nan juga ditaburi icing sugar dan mai'ena

dan selanjutnya didiamkan selama 1 -12 jam.

"ada pr ses pembuatan marshmallow menggunakan gelatin dia(ali

dengan mencampurkan 12 ml air dingin dengan 21 gram gelatin sampai larut

dan didiamkan selama 1 menit. Falu pada tempat terpisah panaskan 5 ml

air# ! gram gula# dan 2 ml s rbit l hingga mendidih dan berbuih selama ,

menit. /elanjutnya gelatin dan campuran gula dicampur pada bask m dan

dilakukan pengadukan dengan mixer hingga terbentuk foam . /elama pr ses

pencampuran dengan mixer dilakukan penambahan 1 send k teh essens

st beri. /etelah ad nan terbentuk# dilanjutkan penuangan ke dalam l yang

yang sudah dilapisi kertas r ti serta campuran icing sugar dan mai'ena


13/23

sampai rata. "ada permukaan ad nan juga ditaburi icing sugar dan mai'ena

dan selanjutnya didiamkan selama 1 -12 jam.

"r ses pembuatan marsmall ( menurut s(ara $2 %# yaitu

dengan melarutkan gelatin dengan air atau albumin telur dengan air melalui

pr ses pemanasan. /ementara itu juga membuat larutan lain yang terdiri dari

gula# sirup gluk sa dan air dengan cara memanaskan sampai mendidih $suhu

112 %. /etelah larut ditambahkan gula in&ert dan didinginkan sampai suhu

71 . /etelah itu dicampur dengan larutan gelatin atau telur dan diaduk

sampai menghasilkan densitas yang diinginkan. /etelah suhu turun

menjadikira-kira # ad nan dituang ke dalam pati yang berkadar air -56

dan dibiarkan dingin selama 15-2 jam pada suhu kamar.

Menurut @d(ards $2 %# met de yang digunakan dalam pembuatan

marshmallow ada dua yaitu "atch Method dan ontinuous Manufacture . "ada

"atch Method # marshmallow dilakukan dengan cara merebus campuran gula

lalu didinginkan. emudian# larutan gula dimasukkan dalam larutan gelling

agent . Ad nan kemudian dik c k seperlunya dan kemudian dicetak dan

disimpan. "embuatan marshmallow dengan met de ontinuous Manufacture

dilakukan dengan cara merebus campuran gula lalu didinginkan. emudian#

gelling agent dan whipping agent ditambahkan. Falu# campuran tersebut

dik c k menggunakan miCer yang menghasilkan pr duk aerasi pada tekanan

atm sper. "r duk aerasi tersebut kemudian diberi pe(arna dan flavour .

ampuran lalu diekstruksi pada tekanan atm sper agar mengembang. Hntaian

pr duk lalu diletakkan pada belt conveyor # didinginkan# lalu dip t ng. "ada

praktikum yang telah dilaksanakan# marshmallow dibuat dengan met de

batch .


14/23

dan bila didinginkan akan membentuk gel kembali. eadaan ini yang

membedakan gelatin dari bahan pengental lain seperti pektin# pati# low

methoxy pektin# akginat# albumen telur dan pr tein susu yang bentuk gelnya

tidak re&ersible. *ahan pelapis berupa campuran tepung mai'ena dan tepung

gula berfungsi untuk membuat permen tidak melekat satu sama lain dan juga

menambah rasa sehingga bertambah manis. Hmumnya permen dari gelatin

dilapisi dengan tepung pati kering untuk membentuk lapisan luar yang tahan

lama# dan menghasilkan bentuk gel yang baik. Asam sitrat berfungsi sebagai

pemberi rasa asam dan mencegah kristalisasi gula. /elain itu asam sitrat juga

berfungsi sebagai katalisat r hidr lisa sukr sa ke bentuk gula in&ert selama

penyimpanan serta sebagai penjernih gel yang dihasilkan. Menurut /atria

$2 1!% pektin dapat membentuk gel dengan bantuan adanya asam dan gula.

"enggunaannya yang paling umum adalah sebagai bahan perekat3pengental

$ gelling agent % pada selai dan jelly . Menurut 8kta&iana $2 12%# s rbit l

memiliki efek pendingin dan memiliki beberapa keunggulandibandingkan

gula lainnya# yaitu rasanya cukup manis tetapi tidak merusak gigi. Air

berfungsi sebagai pelarut sukr sa sehingga dihasilkan gula cair yang dapat

tercampur dengan sempurna.

Tabel 4.( )asil Hji 8rgan leptik pada Marshmallow /hift 1

< rmulasi "arameter Barna Ar ma Dasa Tekstur 8&erall

!17 2#2 a !# a !# b 2# 2a 2#00 b

5 2#00a 2#,0 a 2#2, a 2# 5a 2# 5a

2, 2#00 a 2# 2a !#21 b !#7, b !#!0 c

/umber: Fap ran /ementaraeterangan :

/kala nilai: $1% /angat suka# $2% /uka# $!% *iasa# $ % Tidak suka# $1% /angat tidak suka. Angka

yang diikuti huruf yang sama pada tiap k l m menunjukkan tidak beda nyata pada taraf

J # ,.

< rmulasi 1$!17% J elatin 1 6< rmulasi 2 $ 5 % J elatin 7,6 K "ektin 2,6< rmulasi ! $ 2,% J elatin , 6 K "ektin , 6

*erdasarkan hasil praktikum pada Tabel 4.( untuk parameter

(arna# marshmallow yang paling disukai adalah sampel dengan k de 5 dan


15/23

2, lalu sampel dengan k de !17 kurang disukai leh panelis. *erdasarkan

hasil analisis rgan leptik maka ketiga sampel memiliki (arna yang tidak

berbeda nyata. "enggunaan gelatin 7,6 K pektin 2,6 dan f rmulasi gelatin

, 6 K pektin , 6 merupakan f rmulasi yang disukai panelis. /edangkan

untuk penggunaan gelatin 1 6 kurang disukai leh panelis.Hntuk parameter ar ma# pada Tabel 4.( dapat diketahui bah(a

urutan f rmulasi yang disukai panelis adalah sampel dengan k de 5 # 2,#

dan !17. *erdasarkan hasil rgan leptik tersebut penggunaan f rmulasi yang

berbeda tidak berpengaruh secara nyata terhadap ar ma marshmallow .

"enggunaan gelatin 7,6 K pektin 2,6 merupakan f rmulasi yang paling

disukai leh panelis. de f rmulasi 2, yang menggunakan , , gelatin K

, 6 pektin lebih disukai dari k de f rmulasi !17 yang menggunakan 1 6

gelatin.Hntuk parameter rasa# pada Tabel 4.( dapat diketahui bah(a urutan

f rmulasi yang disukai panelis adalah sampel dengan k de 5 # !17# dan 2,.

*erdasarkan hasil rgan lpetik sampel dengan k de 5 memiliki perbedaan

yang nyata terhadap sampel dengan k de !17 dan 2, dalam parameter rasa.

"enggunaan f rmulasi yang berbeda pada pembuatan marshmallow

mempengaruhi secara nyata rasa yang dihasilkan. de f rmulasi 5 yang

menggunakan 7,6 gelatin K 2,6 pektin merupakan f rmulasi yang paling

disukai panelis# kemudian k de f rmulasi !17 yang menggunakan 1 6

gelatin# dan yang terakhir f rmulasi dengan k de 2, yang menggunakan

, 6 gelatin K , 6 pektin.Hntuk parameter tekstur# pada Tabel 4.( dapat diketahui bah(a urutan

f rmulasi yang disukai panelis adalah k de 5 # !17# dan 2,. *erdasarkan

hasil rgan lpetik sampel dengan k de 2, memiliki perbedaan yang nyata

terhadap sampel dengan k de !17 dan 5 dalam parameter tekstur.

"enggunaan f rmulasi yang berbeda memengaruhi secara nyata tekstur

marshmallow yang dihasilkan. de f rmulasi 5 yang menggunakan 7,6

gelatin K 2,6 pektin merupakan f rmulasi yang paling disukai panelis#

kemudian k de f rmulasi !17 yang menggunakan 1 6 gelatin# dan yang


16/23

terakhir f rmulasi dengan k de 2, yang menggunakan , 6 gelatin K , 6

pektin.Hntuk parameter overall # pada Tabel 4.( dapat diketahui bah(a

urutan k de f rmulasi yang disukai panelis adalah sampel dengan k de 5 #

!17# dan 2,. "engunaan f rmulasi yang berbeda memiliki perbedaan yang

nyata dalam parameter overall . de f rmulasi 5 yang menggunakan 7,6

gelatin K 2,6 pektin merupakan f rmulasi yang paling disukai panelis#

kemudian k de f rmulasi !17 yang menggunakan 1 6 gelatin# dan yang

terakhir f rmulasi dengan k de 2, yang menggunakan , 6 gelatin K , 6

pektin.Tabel 4.4 )asil Hji 8rgan leptik pada Marshmallow /hift 2

< rmulasi "arameter Barna Ar ma Dasa Tekstur 8&erall

< rmula 1 2# 0 ab 2#5 a 2#0 a !# 5 b !#15 b

< rmula 2 2# a 2#,2 a 2#5 a 2#72a 2# 0a

< rmula ! 2#0 b 2# 5a 2# 2a 2#0 a !# b

/umber: Fap ran /ementara

eterangan :

/kala nilai: $1% /angat suka# $2% /uka# $!% *iasa# $ % Tidak suka# $1% /angat tidak suka. Angka

yang diikuti huruf yang sama pada tiap k l m menunjukkan tidak beda nyata pada taraf

J # ,.

< rmulasi 1$27 % J elatin 1 6< rmulasi 2 $, !% J elatin 7,6 K "ektin 2,6< rmulasi ! $0 1% J elatin , 6 K "ektin , 6

*erdasarkan hasil praktikum pada Tabel 4.4 untuk parameter

(arna# urutan f rmulasi yang disukai panelis adalah sampel dengan k de , !#

27 # dan 0 1. /ampel dengan k de 27 memiliki pebedaan yang nyata

terhadap sampel dengan k de , ! dan 0 1 dalam parameter (arna.

"enggunaan f rmulasi yang berbeda memengaruhi secara nyata (arna

marshmallow . /ampel dengan k de , ! yang menggunakan 7,6 gelatin K

2,6 pektin merupakan sampel yang paling disukai panelis# kemudian sampel

dengan k de f rmulasi 27 yang mengunakan 1 6 gelatin# dan yang

terakhir sampel dengan k de f rmulasi 0 1 yang menggunakan , 6 gelatin K

, 6 pektin.


17/23

Hntuk parameter ar ma# pada Tabel 4.4 dapat diketahui urutan

k de f rmulasi yang disukai panelis adalah f rmulasi dengan k de , !# 27 #

dan 0 1. etiga k de f rmulasi memiliki ar ma yang tidak berbeda nyata.

"enggunaan f rmulasi yang berbeda pada pembuatan marshmallow tidak

memengaruhi secara nyata ar ma yang dihasilkan. < rmulasi dengan k de

, ! yang menggunakan 7,6 gelatin K 2,6 pektin merupakan f rmulasi yang

paling disukai panelis# kemudian sampel dengan k de f rmulasi 27 yang

mengunakan 1 6 gelatin# dan yang terakhir sampel dengan k de f rmulasi

0 1 yang menggunakan , 6 gelatin K , 6 pektin.Hntuk parameter rasa# pada Tabel 4.4 # dapat diketahui urutan k de

f rmulasi yang disukai panelis adalah f rmulasi dengan k de , !# 27 # dan

0 1. etiga k de f rmulasi memiliki rasa yang tidak berbeda nyata.

"enggunaan f rmulasi yang berbeda pada pembuatan marshmallow tidak

memengaruhi secara nyata rasa yang dihasilkan. < rmulasi dengan k de , !

yang menggunakan 7,6 gelatin K 2,6 pektin merupakan f rmulasi yang

paling disukai panelis# kemudian sampel dengan k de f rmulasi 27 yang

mengunakan 1 6 gelatin# dan yang terakhir sampel dengan k de f rmulasi0 1 yang menggunakan , 6 gelatin K , 6 pektin.

Hntuk parameter tekstur# pada Tabel 4.4 dapat diketahui bah(a

urutan k de f rmulasi yang disukai panelis adalah f rmulasi dengan k de

, !# 0 1# dan 27 . /ampel dengan k de 27 memiliki tekstur yang berbeda

nyata dengan sampel dengan k de , ! dan 0 1. "enggunaan f rmulasi yang

berbeda pada pembuatan marshmallow memengaruhi secara nyata tekstur

yang dihasilkan. < rmulasi dengan k de , ! yang menggunakan 7,6 gelatin

K 2,6 pektin merupakan f rmulasi yang paling disukai panelis# kemudian

f rmulasi dengan k de 0 1 yang menggunakan , 6 gelatin K , 6 pektin#

dan yang terakhir f rmulasi dengan k de 27 yang menggunakan 1 6

gelatin.Hntuk parameter overall # pada Tabel 4.4 dapat diketahui bah(a

urutan k de f rmulasi yang disukai panelis adalah f rmulasi dengan k de

, !# 0 1# dan 27 . /sampel dengan k de , ! memiliki perbedaan yang nyata

dalam parameter overall terhadap f rmulasi dengan k de 27 dan 0 1.


18/23

"enggunaan f rmulasi yang berbeda pada pembuatan marshmallow

memengaruhi secara nyata parameter overall . < rmulasi dengan k de , !

yang menggunakan 7,6 gelatin K 2,6 pektin merupakan f rmulasi yang

paling disukai panelis# kemudian f rmulasi dengan k de 0 1 yang

menggunakan , 6 gelatin K , 6 pektin# dan yang terakhir f rmulasi dengan

k de 27 yang menggunakan 1 6 gelatin.

*erdasarkan hasil uji rgan leptik marshmallow pada kedua shift

menunjukkan bah(a penggunaan f rmulasi 7,6 gelatin K 2,6 pektin

merupakan f rmulasi yang paling disukai secara overall . Hntuk shift 1 dalam

parameter overall f rmulasi yang disukai selanjutnya adalah yang

menggunakan 1 6 gelatin dan yang terakhir adalah yang menggunakan

7,6 gelatin K 2,6 pektin. Hntuk shift 2 dalam parameter overall f rmulasi

yang paling disukai selanjutnya adalah yang menggunakan , 6 gelatin K

, 6 pektin dan yang terakhir adalah yang menggunakan 1 6 gelatin. )al

ini disebabkan karena pektin dapat menstabilkan kekuatan gelling # dimana

pektin memiliki sifat larutan yang rapat dan tahan terhadap panas (alaupun

dengan p) rendah $)erbtreith dan < C# 2 %.

Menurut Aprina $2 12%# karakteristik marshmallow yang baik adalah

bertekstur seperti busa yang lembut# ringan# kenyal dapat dalam berbagai

bentuk# ar ma rasa dan (arna. /edangkan marshmallow hasil praktikum#

beberapa diantaranya memiliki tekstur yang terlalu lengket dan lembek juga

ar ma dari essen str beri tidak terasa. 4an berdasarkan analisis sens ris

belum memenuhi kriteria marshmallow yang baik. Menurut /eptiani $2 1,%#

penggunaan gula yang terlalu banyak dapat menyebabkan tekstur permen

yang keras. Apabila penggunaan gula lebih sedikit maka tekstur permen akan

menjadi lebih lembek. "emanasan gula pada pembuatan marshmallow harus

dijaga tidak terlalu tinggi# sebab jika suhu yang digunakan terlalu tinggi

mengakibatkan merusak tekstur dan kenampakan hasil akhir# juga akan

mempengaruhi rasa dan (arna. "enambahan gelatin yang kurang akan

menghasilkan marsmallow yang lebih lembek# sedangkan penambahan

gelatin yang lebih dari 126 permen akan menjadi keras.


19/23

"ada pembuatan marsmallow gula dan gelatin tidak dipanaskan secara

bersamaan. "ada pembuatan marshmallow gelatin dilarutkkan dengan air dan

secara terpisah gula dicairkan dengan air panas hingga larut. ula memiliki

sifat mengikat air dan bila dipanaskan akan cepat membentuk kristal

$)ardjanti# 2 ,%. =ika gula ditambahkan dalam campuran gelatin dan air#

maka gelatin tidak dapat mengembang karena air telah terkristal bersama

dengan gula."engembangan gelatin ini diperlukan untuk membentuk tektur

permen yang lunak dan kenyal. =ika dilakukan penambahan gula maka tekstur

pr duk akan keras. elatin tidak dapat terdispersi sempurna dalam larutan

gula atau sirup yang dipanaskan $=. Fakshmi# 2 12%. =ika gelatin dan gula

dipanaskan bersamaan maka fungsi gelatin sebagai gelling agent tidak dapat

tercapai.

Menurut


20/23

dan ukurannya besar-besar%# yang disertai dengan penurunan mutu dan

tekstur. "enyebabnya antara lain : kurangnya senya(a pencegah kristalisasi

yang ditambahkan# k ndisi penyimpanan yang kurang baik# menyebabkan

terjadinya penyerapan air leh permen $terutama permen keras% hal ini

menyebabkan permen menjadi lengket dan juga dapat menimbulkan

pembentukan kristal# kerusakan lapisan pelindung. $c% erusakan karena

ketengikan ksidatif atau hidr litik dari k mp nen lemak dalam permen.

). #esim*ulan*erdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat diambil

kesimpulan sebagai berikut:1.


21/23

DA)TAR P$%TA#A

Aprina# )esty "riska. 2 12. $nalisis %omposisi $sam $mino &elatin Sap dan&elatin "abi 'ada Marshallow Menggunakan (eknik %ombinasi )'* +)igh 'erformance *i,uid hromatography dan ' $ +'rincipant

omponenen $nalysis . /kripsi


22/23

dan Southern )ybridi/ation 'ada hip ."r siding /eminar ;asi nal"erkembangan Terkini /ains


23/23

+AMPIRA"

Gambar 4., ula yang sudah dipanaskan

Gambar 4.- "r ses mixing

Gambar 4. "r ses pembentukan Ad nan

ACARA IV Marshmallow

Documents