ACARA III PRODUK OLAHAN SUSU 3.1 Produk Olahan Susu ( Es Krim ) A. Tujuan Tujuan dari praktikum Acara III “Produk Olahan Susu yaitu mengetahui formulasi es krim susu yang paling disukai secara organoleptis. B. Tinjauan Pustaka Es krim merupakan makanan beku/dingin yang sangat digemari oleh berbagai kalangan. Produk ini terdiri atas campuran bahan-bahan yang banyak mengandung protein tinggi seperti telur dan susu. Oleh karena itu selain protein, es krim juga mengandung vitamin dan mineral. Apabila es krim dikeluarkan dari freezer selama beberapa waktu akan terjadi sineresis, oleh karena itu perlu ditambahkan bahan penstabil untuk memperlambat terjadinya sineresis tersebut. Kekentalan es krim banyak dipengaruhi oleh komposisi adonan, jenis dan kualitas bahan, proses penanganan atau suhu dan kadar lemak bahan (Usmiati dan Abubakar, 2009). Es krim merupakan makanan beku yang terbuat dari campuran produk-produk susu dengan persentase
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
ACARA III
PRODUK OLAHAN SUSU
3.1 Produk Olahan Susu ( Es Krim )
A. Tujuan
Tujuan dari praktikum Acara III “Produk Olahan Susu yaitu
mengetahui formulasi es krim susu yang paling disukai secara
organoleptis.
B. Tinjauan Pustaka
Es krim merupakan makanan beku/dingin yang sangat digemari
oleh berbagai kalangan. Produk ini terdiri atas campuran bahan-bahan
yang banyak mengandung protein tinggi seperti telur dan susu. Oleh
karena itu selain protein, es krim juga mengandung vitamin dan mineral.
Apabila es krim dikeluarkan dari freezer selama beberapa waktu akan
terjadi sineresis, oleh karena itu perlu ditambahkan bahan penstabil
untuk memperlambat terjadinya sineresis tersebut. Kekentalan es krim
banyak dipengaruhi oleh komposisi adonan, jenis dan kualitas bahan,
proses penanganan atau suhu dan kadar lemak bahan
(Usmiati dan Abubakar, 2009).
Es krim merupakan makanan beku yang terbuat dari campuran
produk-produk susu dengan persentase lemak susu yang tertentu
ukurannya, dan dicampur dengan telur, ditambah dengan bahan penegas
cita rasa dan pewarna tertentu sehingga lebih menarik. Dalam bentuk
paling sederhana, es krim mengandung 5-6 persen jumlah pewarna dan
bahan cita rasa dari volume bagian es krim yang tidak beku. Es krim
mempunyai nilai protein tinggi selain vitamin dan mineral. Kandungan
kalori yang tinggi dalam eskrim, diperoleh dari tingginya kadar kemanisan
es krim karena penambahan gula. Klasifikasi dan komposisi es krim tidak
ada yang standar, hal ini tergantung dari peneliti dan negara tempat es
krim berasal. Homogenisasi dari pengocokan es krim dimaksudkan untuk
mengurangi semua ukuran lemak menjadi ≤2 μm. Kerugian pada produk
akhir yang disebabkan oleh homogenisasi yang tidak tepat adalah overrun
rendah, tekstur es krim kasar, es krim bergetah, mencair dan sebagainya.
Pelaksanaan homogenisasi yang tidak tepat tersebut antara lain adalah
tekanan terlalu tinggi atau rendah, terlalu banyak gumpalan lemak dan
protein susu yang tidak stabil. Suhu yang baik untuk homogenisasi sekitar
71°C. Adonan didinginkan pada suhu 0-4°C setelah dihomogenkan dan
diletakkan didalam tempat penyimpanan refrigerator. Untuk menjaga
kualitas adonan, suhu lebih dingin lebih baik. Pemeraman merubah
kemampuan pengocokan adonan menjadi sebaik tekstur es krim akhir.
Pemeraman membuat lemak dan protein susu menjadi kristal dan bahan
penstabil menyerap air bebas sebagai air hidrasi. Pembekuan adonan
dengan lemak tak berkristal akan cenderung menghasilkan suatu
pengocokan yang tidak terkontrol dalam freezer. Protein susu dan
penstabil protein membutuhkan beberapa jam untuk menyerap air sebagai
hidrasi. Adonan membutuhkan waktu untuk diperam 24 jam. Bila diperam
hanya 2-4 jam, hasilnya tidak nyata. Waktu yang dibutuhkan untuk
pembekuan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu variasi komposisi
adonan, metode pengolahan adonan dan rasa (flavor) bahan yang di
tambahkan (Saleh, 2004).
Susu, krim, gula, dan perasa membentuk dasar campuran es krim,
stabilisator/kadang-kadang kuning telur ditambahkan untuk menjaga
konsistensi es krim. Es krim harus mengandung setidaknya 20 persen
padatan susu, yang setidaknya 10 persen harus berupa lemak susu.
Pembekuan cepat membantu menjaga es krim agar lebih halus dengan
menciptakan kristal es kecil. Es susu lebih rendah lemak dan padatan
terlarut daripada es krim, tetapi belum tentu rendah kalorinya. Produk-
produk ini juga dapat menggunakan pemanis buatan untuk menggantikan
seluruh atau bagian dari pemanis (Bastin, 2003).
Bahan penstabil (stabilizer) merupakan bahan aditif yang
ditambahkan dalam jumlah kecil untuk mempertahankan emulsi sekaligus
memperbaiki kelembutan produk es krim, mencegah pembentukan kristal
es yang besar pada es krim, memberikan keseragaman produk,
memberikan ketahanan agar tidak meleleh atau mencair dan memperbaiki
sifat produk. Es krim yang diperoleh dengan penambahan bahan penstabil
menjadi menjadi lebih halus dan lembut. Tekstur lembut es krim juga
dapat diperoleh melalui proses pembekuan cepat yang akan menghasilkan
kristal es berukuran kecil dan halus serta tekstur es krim lembut.
Pembuatan es krim mempunyai prinsip yaitu dapat membentuk rongga
udara pada ice cream mix (ICM), sehingga diperoleh pengembangan
volume es krim agar menjadikan es krim lebih ringan dan tidak padat serta
mempunyai tekstur yang lembut (Rahmawati, dkk. 2011).
Dalam pembuatan es krim, gula berfungsi sebagai bahan pemanis.
Gula juga menentukan tekstur es krim. Ada dua jenis stabilizer yang bisa
digunakan dalam pembuatan es krim yaitu telur dan stabilizer buatan
pabrik. Stabilizer buatan pabrik menghasilkan es krim yang lebih stabil
dibandingkan dengan menggunakan telur. Stabilizer dalam pembuatan es
krim memiliki peranan antara lain menstabilkan pengadukan dalam proses
pemcampuran bahan baku es krim, menstabilkan molekul udara dalam
adonan dan menahan rasa dalam adonan, menambah rasa dan
memperbaiki tekstur adonan es krim dan membantu menahan terjadinya
pengkristalan es krim pada saat penyimpanan. Dalam pembuatan es krim
emulsifier memiliki fungsi antara lain memperbaiki pencampuran lemak
dan air, mengembangkan adonan dalam proses pengadukan, memperbaiki
tekstur es krim dan memperlambat proses pencairan es krim (Chan, 2008).
Pemantap adalah bahan tambahan pangan yang berfungsi untuk
membuat bahan campuran menjadi baik. Contohnya dalam proses
pencampuran cokelat dan susu pada pembuatan es krim. Bahan pemantap
bisa berasal dari nabati maupun hewani. Pemantap nabati antara lain gom
biji, gom pohon, gom xantan, dan selulosa yang dimodifikasi secara alami,
misalnya natrium karboksi metil selulosa (CMC), ekstrak rumput laut dan
sebagainya (Saparinto dan Diana, 2006).
C. Metodologi
1. Bahan
a. Air
b. Susu full cream
c. Susu skim
d. Gula pasir
e. Bubuk selulosa (CMC)
f. Agar-agar
g. Es batu
h. Garam gosok
2. Alat
a. Baskom
b. Toples
c. Mixer
d. Kompor
e. Wajan
f. Timbangan
Dilarutkan bubuk selulosa (CMC)
Dimasukkan campuran susu full cream, skim dan gula
Dipanaskan campuran dengan api kecil sampai mendidih
Didinginkan
Dimasukkan dalm lemari es selama 2 jam
Adonan diletakkan pada toples dalam baskom yang berisi es dan garam gosok
Dimixer selama 30 menit
Disimpan di frezzer
3. Cara Kerja
D. Hasil dan Pembahasan
Tabel 3.1 Uji organoleptik es krim susu
Kode sampel Warna Aroma Rasa Tekstur Overall
175417383231247
3,70b
3,30ab
3,27ab
3,07a
3,23ab
3,27a
3,20a
3,17a
3,00a
3,10a
3,30a
3,50a
3,00a
3,10a
3,23a
2,83a
3,50b
2,80a
2,87a
2,53a
2,90a
3,60b
3,20ab
3,13a
3,00a
Sumber: Laporan Sementara
Keterangan : Angka yang diikuti huruf superscript yang sama pada kolom
yang sama menunjukkan tidak beda nyata pada tingkat signifikansi α =
0,05. Skala nilai:
1. Sangat Tidak Disukai
2. Tidak Disukai
3. Agak Disukai
4. Disukai
5. Sangat Disukai
Es krim merupakan makanan beku yang terbuat dari campuran
produk-produk susu dengan persentase lemak susu yang tertentu
ukurannya, dan dicampur dengan telur, ditambah dengan bahan penegas
cita rasa dan pewarna tertentu sehingga lebih menarik. Dalam bentuk
paling sederhana, es krim mengandung 5-6 persen jumlah pewarna dan
bahan cita rasa dari volume bagian es krim yang tidak beku. Es krim
mempunyai nilai protein tinggi selain vitamin dan mineral. Kandungan
kalori yang tinggi dalam eskrim, diperoleh dari tingginya kadar kemanisan
es krim karena penambahan gula (Saleh, 2004).
Pada praktikum Acara III “Produk Olahan Susu” sub bab es krim
susu digunakan bahan-bahan untuk pembuatan es krim susu seperti susu
full cream, susu skim, CMC, gula pasir, agar-agar, es batu, garam dapur
dan air. Es krim susu dibuat dengan cara melarutkan CMC terlebih dahulu
dalam air kemudian ditambah bahan lain seperti susu full cream, susu
skim, gula pasir, agar-agar dan air sesuai formulasi yang ditentukan,
adapula formulasi tanpa penggunakan CMC sehingga hanya dilakukan
pencampuran bahan-bahan lain selain CMC. Setelah semua bahan
tercampur, campuran dipanaskan sampai mendidih. Campuran yang
matang kemudian didinginkan dan diperam dalam lemari pendingin
selama 2 jam. Kemuadian adonan es krim (dalam toples) diletakkan dalam
baskom yang telah berisi es batu dan garam gogok. Adonan tersebut
dipberi perlakuan agitasi atau mixing dengan mixer selama kurang lebih
30 menit, setelah adonan es krim jadi, adonan siap untuk dibekukan dan
disimpan dalam frezzer.
Menurut Rahmawati, dkk. 2011, pembuatan es krim mempunyai
prinsip yaitu dapat membentuk rongga udara pada ice cream mix (ICM),
sehingga diperoleh pengembangan volume es krim agar menjadikan es
krim lebih ringan dan tidak padat serta mempunyai tekstur yang lembut.
Masing-masing bahan serta perlakuan dalam pembuatan es krim susus
memiliki peranan masing-masing. Ice cream mix (ICM) dibuat dari
campuran bahan seperti susu full cream, susu skim, gula dan CMC dan
agar-agar. Susu full cream merupakan susu yang diperoleh dari mamalia
tanpa separasi terlebih dahulu serta memilki kadar lemak sekitar 26%,
penambahan susu full crem dalam pembuatan es krim berfungsi sebagai
sumber lemak/kalori dalam es krim, diketahui bahwa lemak
menyumbangkan 9 kalori sehingga susu full cream menyumbangkan
kalori yang cukup tinggi pada es krim. Menurut Buckle, dkk, 1985, susu
skim yang digunakan dalam pembuatan es krim berfungsi sebagai penguat
flaor es krim susu karena susu skim mengandung laktosa yaitu gula khas
dalam susu sapi. Menurut Chan, 2008 dalam pembuatan es krim, gula
berfungsi sebagai bahan pemanis, gula juga menentukan tekstur es krim.
Bahan penstabil yang digunakan yaitu CMC, berfungsi untuk
memperoleh tekstur yang selalu halus dalam es krim jadi dan untuk
membantu pembuatan emulsi yang stabil. Menurut Rahmawati, dkk, 2011
Bahan penstabil (stabilizer) merupakan bahan aditif yang ditambahkan
dalam jumlah kecil untuk mempertahankan emulsi sekaligus memperbaiki
kelembutan produk es krim, mencegah pembentukan kristal es yang besar
pada es krim, memberikan keseragaman produk, memberikan ketahanan
agar tidak meleleh atau mencair dan memperbaiki sifat produk. Es krim
yang diperoleh dengan penambahan bahan penstabil menjadi menjadi
lebih halus dan lembut. Pernyataan ini sesuai dengan pendapat Chan, 2008
yang menyatakn bahwa stabilizer dalam pembuatan es krim memiliki
peranan antara lain menstabilkan pengadukan dalam proses pemcampuran
bahan baku es krim, menstabilkan molekul udara dalam adonan dan
menahan rasa dalam adonan, menambah rasa dan memperbaiki tekstur
adonan es krim dan membantu menahan terjadinya pengkristalan es krim
pada saat penyimpanan.
Agar-agar digunakan dalam pembuatan es krim berfungsi untuk
mengentalkan campuran es krim/membentuk emulsi pada campuran es
krim. Chan, 2008 menyatakan bahwa dalam pembuatan es krim emulsifier
memiliki fungsi antara lain memperbaiki pencampuran lemak dan air,
mengembangkan adonan dalam proses pengadukan, memperbaiki tekstur
es krim dan memperlambat proses pencairan es krim. Sedangkan Saparinto
dan Diana, 2006 menyatakan bahwa agar-agar juga berfungsi sebagai
stabilizer yang membuat campuran es krim menjadi lebih baik dan
membentuk tekstur khas serta tahan terhadap perubahan suhu yang
mendadak. Air yang ditambahkan pada pembuatan es krim berfungsi
sebagai pelarut. Selain bahan-bahan tersebut juga digunakan bahan-bahan
lain sebagai penunjang dalam pembuatan es krim yaitu es batu dan garam
gosok. Es batu berfungsi sebagai pengatur suhu rendah pada saat proses
agitasi, kekentalan maksimal bisa didapatkan pada suhu rendah. Garam
gosok berfungsi untuk mempertahankan suhu rendah saat perlakuan
agitasi, gram gosok dapat mempertahan suhu dingindari es agar tetap
teperangkap dalam lingkungan.
Proses penting dalam pembuatan es krim yaitu agitasi dan
pembekuan. Menurut Buckle, dkk, 1985, agitasi atau pengadukan
berfungsi untuk mencampur adonan ICM menjadi homogen dan
membentuk rongga udara dalam adonan ICM sehingga volumenya
mengembang. Saleh, 2004 menyebutkan bahwa homogenisasi dari
pengocokan es krim dimaksudkan untuk mengurangi semua ukuran lemak
menjadi ≤2 μm. Kerugian pada produk akhir yang disebabkan oleh
homogenisasi yang tidak tepat adalah overrun rendah, tekstur es krim
kasar, es krim bergetah, mencair dan sebagainya. Sedangkan pembekuan
pada proses pembuatan es krim memberikan pengaruh penting pada
tekstur es krim yang mengeras. Pembekuan seharusnya dilakukan dengan
suhu sangat rendah dan secepat mungkin dengan tujuan supaya tidak
terbentuk kristal es yang besar yang akan mengakibatkan tekstur yang
kurang bermutu. Waktu yang dibutuhkan untuk pembekuan dipengaruhi
oleh beberapa faktor yaitu variasi komposisi adonan, metode pengolahan
adonan dan rasa (flavor) bahan yang di tambahkan (Saleh, 2004).
Selain itu, pembuatan es krim juga didukung oleh proses
pemeraman. Saleh, 2004 menyatakan bahwa pemeraman membuat lemak
dan protein susu menjadi kristal dan bahan penstabil menyerap air bebas
sebagai air hidrasi. Adonan membutuhkan waktu untuk diperam 24 jam.
Bila diperam hanya 2-4 jam, hasilnya tidak nyata. Saleh, 2004 juga
menyebutkan terjadinya kerusakan penampilan dan tekstur (body and
texture defect) berhubungan dengan ketahanan untuk mencair bila es krim
dikonsumsi, hal ini tergantung dari komposisi adonan dan jumlah udara
selama pembekuan. Tekstur dapat dijelaskan adalah kehalusan pada lidah
bila es krim dikonsumsi. Body defects dapat diklasifikasikan menjadi 4
yaitu encer (weak) atau ada benang halus (fluffy), lembek (soggy), tetapi
ini bukan merupakan kerusakan yang serius karena konsumen lebih suka
body berat dengan overrun rendah, bergetah (gummy), rapuh/mudah
hancur (crumbly), hal ini disebabkan kandungan gula rendah. Tekstur
kasar pada es krim merupakan kerusakan yang sangat serius, hal ini
disebabkan oleh stabilisasi tidak benar , homogenisasi tidak benar,
pembekuan lambat dengan membiarkan es krim menunggu lama sebelum
dimasukkan ke freezer, fluktuasi suhu pada retail cabinet dan freezer.
Pada praktikum ini digunakan 5 formulasi es krim susu dengan
kode masing-masing. Perbedaan formulasi antar sampel yaitu perbedaan
perbandingan susu full cream dan susu skim serta penambahan CMC.
Semua formulasi menggunakan 300 ml air, 75 gram gula pasir dan 1,5
gram agar-agar. Sedangkan yang membedakan yaitu pada formula dengan
kode 417 menggunakan susu full cream 60 gram, susu skim 65 gram dan
CMC 1,5 gram, formula dengan kode 231 menggunakan susu full cream
70 gram, susu skim 55 gram dan CMC 1,5 gram, formula dengan kode 247
menggunakan susu full cream 80 gram, susu skim 45 gram dan CMC 1,5
gram, formula dengan kode 175 menggunakan susu full cream 60 gram,
susu skim 65 gram dan tanpa penambahan CMC dan formula dengan kode
383 menggunakan susu full cream 70 gram, susu skim 55 gram dan tanpa
penambahan CMC.
Dari hasil pengujian secara organoleptik, dilakukan penilaian oleh
30 panelis semi terlatih. Parameter yang diuji yaitu warna, aroma, rasa,
tekstur dan overall. Dari hasil pengujian pada perameter warna sampel
dengan kode 175 dengan sampel 417, 383 dan 247, keempatnya tidak
berbeda nyata secara signifikan karena berada dalam satu subset dengan
nilai 3,70; 3,30; 327 dan 3,23 yang menunjukkan warna es krim tersebut
agak disukai. Sampel 231 dengan sampel 417, 383 dan 247, keempatnya
tidak berbeda nyata secara signifikan karena berada dalam satu subset
dengan nilai 3,07; 3,30; 327 dan 3,23 yang menunjukkan warna es krim
tersebut agak disukai. Akan tetapi sampel dengan kode 175 dan 231
berbeda nyata secara signifikan karena berada pada subset yang berbeda
dengan memberikan nilai masing-masing 3,70 dan 3,07 yang
menunjukkan warna es krim tersebut agak disukai tapi dalam tingkat yang
berbeda.
Pada pengujian parameter aroma, semua sampel tidak berbeda
nyada secara signifikan karena berada dalm satu subset yang sama. Nilai
yang diberikan yaitu kisaran 3 yang menunjukkan bahwa aroma es krim
agak disukai oleh panelis. Pada parameter rasa, semua sampel juga tidak
berbeda nyata secara signifikan karena berada dalam satu subset yang
sama serta memberikan nilai pada kisaran 3 yang menunjukkan bahwa
rasa es krim agak disukai oleh panelis. Sedangkan untuk parameter tekstur,
sampel dengan kode 175 tidak berbeda nyata dengan sampel 383, 231 dan
247 karena berada pada subset yang sama dengan nilai 2,83; 2,80; 2,87
dan 2,53, hal ini menunjukkan bahwa tekstur es krim tidak disukai oleh
panelis. Sedangkan sampel 417 berbeda nyata secara signifikan dengan
sampel lainnya karena berada pada subset yang berbeda, sampel 417
memberikan nilai 3,50 hal ini menunjukkan bahwa tekstur pada es krim ini
agak disukai oleh panelis.
Secara overall/keseluruhan sampel dengan kode 175, 383, 231 dan
247 tidak berbeda nyata secara signifikan dengan nilai 2,90; 3,20; 3,13 dan
3,00 yang menunjukkan sampel tersebut agak disukai oleh panelis, sampel
175 dikatakan mendekati agak disukai karena memberikan nilai 2,90 yang
mendekati 3. Sedangkan pada sampel dengan kode 417 dan 383 tidak
berbeda nyata secara signifikan dengan nilai 3,60 dan 3,20 yang
menunjukkan secara overall es krim tersebut agak disukai. Akan tetapi
secara keseluruhan sampel 417 berbeda nyata dengan sampel 175, 417 dan
247. Dapat dilihat bahwa pengaruh penerimaan es krim pada praktikum ini
yaitu parameter tekstur. Tektur es krim dipengaruhi oleh jumlah lemak,
penambahan CMC, proses agitasi dan pembekuan pada pembuatan es
krim. Dengan bertambahnya kandungan lemak pada es krim menyebabkan
tekstur es krim menjadi lebih baik dan semakin tahan terhadap proses
pencairan. Pada sampel 417 sebenarnya jumlah lemak dari susu full cream
lebih rendah dari yang lain yakni 60 gram, seharusnya menurut teori
teksstur es krim yang baik adalah yang memiliki kandungan lemak lebih
banyak seperti pada sampel yang mengandung lemak 80 gram. Akan tetapi
tekstur es krim juga dipengaruhi faktor lain yaitu penambahan bahan
penstabil atau CMC, menurut Buckle, dkk, 1985 CMC digunakan untuk
memperoleh tekstur yang selalu halus dan Rahmawati, dkk, 2011 bahan
penstabil dapat memperbaiki kelembutan produk es krim. Menurut Saleh,
2004, agitasi membuat ukuran globula lebih kecil sehingga menghasilkan
tekstur yang lebih lembut. Pembekuan juga mempengaruhi tekstur es krim,
pem,bekuan cepat akan memberikan tekstur lebih baik dari pembekuan
lambat karena kristal es yang terbentuk pada pembekuan cepat lebih kecil
dan halus.
Formulasi es krim yang paling disukai dapat dilihat dar nilai yang
diberikan pada masing-masing parameter. Pada parameter warna sampel
yang paling disukai sampai yang tidak disukai secara urut yaitu sampel
dengan kode 175, 417, 383, 247 dan 231. Pada parameter aroma sampel
yang paling disukai sampai yang tidak disukai secara urut yaitu sampel
dengan kode 175, 417, 383, 247 dan 231. Pada parameter rasa sampel
yang paling disukai sampai yang tidak disukai secara urut yaitu sampel
dengan kode 417, 175, 247, 231 dan 383. Pada parameter tekstur sampel
yang paling disukai sampai yang tidak disukai secara urut yaitu sampel
dengan kode 417, 231, 175, 383 dan 247. Secara overall sampel yang
paling disukai sampai yang tidak disukai secara urut yaitu sampel dengan
kode 417 (susu full cream 60 gram+susu skim 65 gram+ CMC 1,5 gram),
383 (susu full cream 70 gram+susu skim 55 gram+tanpa penambahan
gr; tidak menggunakan CaCl2 gr dan Ca3P(O4)2 0,4 gr.
Untuk mengetahui karakteristik cheese analog dilakukan uji
organoleptik yang meliputi lima hal yaitu warna, aroma, tekstur, rasadan
overall (keseluruhan). Dari hasil pengamatan pada parameter warna dapat
diketahui bahwa pada kode 524, 562 tidak memiliki beda nyata. Pada kode
386 dan 142 tidak memiliki beda nyata. Sedangkan pada kode 562, 386
dan 524, 142 memiliki beda nyata.dari hasil pratikum, dapat dilihat bahwa
pada kode 562 dan 386 terdapat perbedaan penggunaan CaCl2 untuk kode
562 dan penggunaan Ca3P(O4)2 untuk kode 386. Untuk kode 524 dan 142
perbedaannya terdapat pada penggunaan gulatin dan nutrijel. Pada kode i
524 penggunaan gelatinnya lebih banyak dan nutrijel yang digunakan lebih
sedikit dibandingkan dengan kode 142. Nutrijel dan gelatin sering disebut
GOM. Menurut Cahyadi (2006) GOM berfungsi sebagai suspensi,
pengemulsi, pemantap emulsi. Sifat yang paling penting dalam gelatin
adalah berfungsi sebagai pemantap, memberi sifat tekstur yang khas dan
tahan terhadap perubaha suhu yang mendadak. Sementara penggunaan
Ekstrak rumput laut (nutrijel) berfungsi sebagai pengemulsi. Menurut hasil
pratikum, dapat disimpulkan bahwa pemberian gelatin dan nutrijel dalam
pembuatan Cheese Analog memberikan pengaruh terhadap parameter
warna yang dihasilkan pada produk olahan Cheese analog.
Pada paremeter aroma dapat diketahui bahwa kode 386 dan 142
tidak terdapat beda nyata, sementara untuk formulasi 494 dan 142 terdapat
beda nyata. Perbedaan formulasi ini disebakan karena perbedaan formulasi
penggunaan gelatin dan nutrijel. Pada formulasi 494 penggunaan gelatin
sebesar 0, 7 gr dan nutrijel 0,3 gr. Sementara untuk formulasi 142
penggunaan nutrijel sebesar 0,85 gr dan nutrijel sebesar 0,15 gr. Menurut
hasil pratikum, dapat disimpulkan bahwa pemberian gelatin dan nutrijel
dalam pembuatan Cheese analog memberikan pengaruh terhadap aroma
yang dihasilkan.
Pada parameter rasa formulasi 386 dan 142 tidak beda nyata,
sementara formulasi 494 dan 524 serta 494 dan 562 terdapat beda nyata.
Pada formulasi 494 dan 562 terdapat perbedaan formulasi pada
penggunaan CaCl2 dan Ca3P(O4)2. Pada formulasi 494 tidak menggunakan
CaCl2 tetapi menggunakan Ca3P(O4)2 0,4 gr. Sementara pada formulasi 562
menggunakan CaCl2 0,4 gr tetapi tidak menggunakan Ca3P(O4)2.
Sementara pada formulasi 494 dan 524 terdapat beda nyata. Perbedaan
formulasi nya adalah yoghurt yang ditambahkan pada masing-masing
produk olahan Cheese analog. Formulasi 494 mengunakan yoghurt 30 ml
sementara formulasi 524 menggunakan yoghurt 60 ml. Fungsi
penambahan yoghurt disini adalah untuk mengumpalkan susu. Menurut
Buckle (2010) penggumpalan pada cheese analog dapat dengan
meningkatkan keasaman. Selain berfungsi mengumpalkan susu, yoghurt
juga akan memberikan pengaruh rasa asam dari produk Cheese analog
yang dihasilkan. Dari hasil pratikum ini, dapat diambil kesimpulan bahwa
pemberian yoghurt pada pembuatan cheese analog selain berfungsi untuk
mengumpalkan susu juga dapat mempengaruhi rasa yang dihasilkan.
Pada parameter tekstur pada kode 524 dan 562 tidak beda nyata,
kode 386 dan 142 juga terdapat tidak beda nyata. Sementara untuk kode
524 dan 386 terdapat beda nyata yang disebabkan karena perbedaan
formulasi penggunaan yoghurt, dimana pada kode 524 penggunaan
yoghurt lebih banyak jika dibandingkan dengan kode 386. Pada kode 524
dan 142 terdapat beda nyata, perbedaan kode pada kedua formula ini
adalah penggunaan konsentrasi gelatin, nutrijel dan yoghurt yang berbeda.
Sementara untuk kode 562 dan 386 terdapat beda nyata yang disebabkan
karena perbedaan formulasi penggunaan CaCl2 pada kode 562 dan
penggunaan Ca3P(O4)2 pada kode 386. Menurut Cavalier et al. (1991) kadar
air, kadar lemak, pH dan bahan pengemulsi adalah sangat berpengaruh
terhadap tekstur yang dihasilkan. Marshall (1990) menunjukkan bahwa
perbedaan tekstur yang ditemukan dalam pembauatan cheese analog dapat
berhubungan dengan cara lemak dan protein didistribusikan. Semakin
tinggi kandungan lemak yang dihasilkan maka akan mengakibatkan keju
lebih lembut, kurang kenyal, lebih kohesif Penggunaan Ca3(PO4)2
berfungsi sebagai garam pengemulsi. Menurut Saparinto (2006) Ca3(PO4)2
termasuk antikempal yang berfungsi untuk mencegah atau mengurangi
kecepatan pengumpalan makanan. Peningkatan jumlah garam pengemulsi
Ca3P(O4)2 menyebabkan penurunan yang signifikan dalam kekompakan,
pegas ketegasan pada cheese analog. Sementara penggunaan CaCl2
berfungsi berlawanan dengan Ca3P(O4)2 . Menurut Cahyani (2006)
penggunaan CaCl2 pada pengolahan bahan pangan adalah untuk
memperkeras atau mencegah pelunakan pangan. Selama proses
pengolahan pemanasan atau pembekuan dapat melunakan jaringan sel
tanaman sehingga mempunyai tekstur yang lunak. Untuk memperoleh
tekstur yang keras maka digunakan bahan tambahan pangan pengeras.
Menurut hasil pratikum dapat disimpulkan bahwa penggunaan Ca3P(O4)2
dan CaCl2 memberikan pengaruh terhadap tekstur yang dihasilkan.
Sementara untuk parameter overall, kode 494; 524; 562; 386 dam
142 tidak memiliki beda nyata. Dari hasil diatas dapat ditarik kesimpulan
bahwa untuk parameter overall, perbedaan variasi penambahan yoghurt,
gelatin, nutrijel, CaCl2 dan Ca3P(O4)2 tidak memiliki pengaruh perbedaan
yang signifikan dari produk Cheese Analog yang dihasilkan.
E. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari pratikum Produk Pengolahan
Susu Pembuatan Soft Cheese analog adalah :
1. Cheese analog alami dihasilkan melalui koagulasi curd yang
menyerupai keju dari campuran whey dan kasein kering
untuk membentuk cheese analog.
2. Cheese analog dibuat untuk digunakan sebagai pengganti keju olahan.
Cheese analog ini pada dasarnya dispersi minyak sayur dan kasein
(sebagai sumber protein utama yang digunakan dalam produk tersebut)
dalam air.
3. Pada pembuatan cheese analog ini menggunakan bahan yaitu
air;margarin; susu skim; susu kedelai; yoghurt; minyak kedelai;
kasein;gelatin; nutrijel; garam; STPP; CaCl2 dan Ca3P(O4)2.
4. Pada cheese analog terdapat lima formulasi.
5. Penambahan yoghurt pada pembuatan Cheese analog memberikan
pengaruh terhadap rasa yang dihasilkan.
6. Penggunaan garam pengemulsi (Ca3P(O4)2) dan CaCl2 memberikan
pengaruh terhadap tekstur yang dihasilkan. Semakin tinggi garam
pengemulsi yang ditambahkan maka akan semakin lunak, sementara
semakin tinggi CaCl2 yang ditambahkan maka cheese analog yang
dihasilkan semakin kompak.
7. Pada parameter keseluruhan (overall) pada kode 494; 524; 562; 386
dam 142 produk cheese analog dapat diketahui bahwa pada tidak
memiliki beda nyata.
DAFTAR PUSTAKA
Abdurahman, deden. 2006. Biologi Kelompok Pertanian dan Kesehatan. Grafindo Media Pratama. Jakarta.
Bastin, Sandra. 2003. 4-H Dairy Foods Unit 2: Ice Cream. University of Kentucky-college of agricultural.
Brander, R. W., Raap, T. A., & Gessler, J. F. (1985). Soy Milk Containing Cheese Analog. United states Patent, 4556569 (pp. 1-4).
Buckle, dkk. 1985. Ilmu Pangan. UI-Press. Jakarta.
Buckle. 2010. Ilmu Pangan. UI-Press. Jakarta.
Cahyadi, Dr. Ir. Wisnu. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta.
Cahyadi, Wisnu. 2011. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta.
Chan, Levi Adhitya. 2008. Membuat Es Krim. PT Agromedia Pustaka. Jakarta.
Habibah. 2011. Pengaruh Lama Pasteurisasi dan Lama Penyimpanan TErhadap Kualitas Air SUsu Sapi Perah Friesian Holstein. BIOSCIENTIAE Volume 8, Nomor 1, Januari 2011, Halaman 1-8.
Handayani, euis. 2007. Pembuatan Karamel Dari Susu Sapi (kemasan) dan Karakteristik Serta PHnya.
Kiely, L. J., McConnell, S. L., & Kindstedt, P. S. (1991) Observations on the Melting Behavior of Imitation Mozzarella Cheese. Journal Of Dairy Science, 74, 3568-3572.
Muchtadi, Prof. Dr. Ir. Tien R, dll. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan. Alfabeta. Bogor
Ockerman, H. W. 1983. Chemistry of Meat Tissue. 10th Edition. Department of Animal Science. The Ohio State University and The Ohio Agricultural Research and Development Center, Ohio.
Paulus, Ruben. 2009. Karakteristik Mutu Bakso Sapi dengan Penggunaan Supernatan Yang Mengandung Antimikroba dari Lactobacillus Plantarum 1A5 pada Penyimpanan Suhu Dingin.Skripsi.
Petre Bachman, Hans. 2001. Cheese Analogues: a Review. International Dairy Journal 11 (2001) 505-515.
Rahmawati, Reni Dwi, dkk. 2011. Tingkat Penambahan Bahan Pengembang Pada Pembuatan Es Krim Instan Ditinjau dari Mutu Organoleptik dan Tingkat Kelarutan. Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang.
Retno. 2005. Pembuatan Keju dari Susu Kacang Hijau dengan Bakteri Lactobacillus Bulgaricus. EKUILIBRIUM Vol. 4. No. 2. Desember 2005 :58-63.
Saleh, Eniza. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Digitized by USU digital librari.
Saparinto, Cahyo dan Diana Hidayati. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Kanisius. Yogyakarta.
Saparinto, Cahyo dan Diana Hidayati. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Kanisius. Yogyakarta.
Susilawati. Dewi, Putri Cyntia. 2011. Pengaruh Jenis Kemasan dan Lama Penyimpanan Terhadap Sifat Kimia Mikrobiologis dan Organoleptik Permen Karamel Susu Kambing. Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian Volume 16, No. 1, Maret 2011.
Tamime. 2011. Processed Cheese and Analogues:An Overview. First Edition.Blackwell Publishing Ltd. Published 2011.
Usmiati, Sri dan Abubakar. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. ISBN : 978-979-1116-18-3.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta
Yuniwati, Murni, Yusran dan Rahmadany. 2008. Pemnanfaatan Enzim Papain Sebagai Pengumal Dalam Pembuatan Keju. Seminar Nasional Aplikasi Sains dan Teknologi 2008-IST AKPRIND Yogyakarta.
Zubaidah, Elok. dkk. 2012. Studi Keamanan Susu Pasteurisasi yang Beredar di Kotamadya Malang (kajian dari Mutu Mikrobiologis dan Nilai Gizi). Jurnal Teknologi Pertanian Vol 3 No. 1: 29-34.