ACARA IV KARAKTERISTIK BEBERAPA BAHAN PANGAN A. Tujuan Praktikum Tujuan dari praktikum acara “Karakteristik Beberapa Bahan Pangan” ini bertujuan untuk: a. mengenal karakteristik fisik dan organoleptik beberapa bahan pangan yang sudah umum dikenal dari golongan kacang-kacangan, serealia dan minyak. B. Tinjauan Pustaka 1. Tinjauan Bahan Biji kakao kering dipanggang agar menghasilkan citarasa dan warna yang dikehendaki, dikupas, kemudian digiling. Panas gesekan dalam penggilingan menyebabkan sebagian isi biji sekitar 55% meleleh menjadi lemak nabati, yang dikenal mentega cocoa. Cokelat yang telah membeku menjadi padat tidak manis (unsweetened), bahkan pahit, yakni cokelat yang lazim dijual dalam bentuk kotak-kotak berukuran satu ounce untuk pembuatan kue. FDA mempersyaratkan agar cokelat yang tidak manis mengandung lemak 50-58%. Salah satu keistimewaan cokelat adalah lemaknya meleleh pada suhu 30 o -36 o C, berarti hanya sedikit di bawah suhu tubuh. Akibatnya pada suhu kamar bahan ini
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
ACARA IV
KARAKTERISTIK BEBERAPA BAHAN PANGAN
A. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum acara “Karakteristik Beberapa Bahan Pangan”
ini bertujuan untuk:
a. mengenal karakteristik fisik dan
organoleptik beberapa bahan pangan yang sudah umum dikenal dari
golongan kacang-kacangan, serealia dan minyak.
B. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Bahan
Biji kakao kering dipanggang agar menghasilkan citarasa dan warna
yang dikehendaki, dikupas, kemudian digiling. Panas gesekan dalam
penggilingan menyebabkan sebagian isi biji sekitar 55% meleleh menjadi
lemak nabati, yang dikenal mentega cocoa. Cokelat yang telah membeku
menjadi padat tidak manis (unsweetened), bahkan pahit, yakni cokelat
yang lazim dijual dalam bentuk kotak-kotak berukuran satu ounce untuk
pembuatan kue. FDA mempersyaratkan agar cokelat yang tidak manis
mengandung lemak 50-58%. Salah satu keistimewaan cokelat adalah
lemaknya meleleh pada suhu 30o-36oC, berarti hanya sedikit di bawah
suhu tubuh. Akibatnya pada suhu kamar bahan ini relatif keras dan cukup
renyah, namun langsung meleleh begitu dimasukkan ke dalam mulut,
sambil melepaskan berbagai aroma dan rasa lembut seperti beludru ketika
bersentuhan dengan lidah. Milk chocolate (coklat susu) umunya
mengandung cairan coklat lebih sedikit (10-35%) dibanding dark
chocolate (30-80%) karena penambahan padatan susu mengurangi
persentasenya. Itu sebabnya cokelat susu memiliki rasa lebih lembut, tidak
begitu pahit dibanding dark chocolate. Mutu cokelat tergantung dari
banyaknya faktor, termasuk kehalusan penggilingan biji cacao (di pasaran
ada sekitar 20 tingkat kekasaran), cara dan lama pemanggangan, tahap
conching, tempering, dan proses lain, dan tentu daja kandungan mentega
cocoa serta bahan lain (Wolke, 2005).
2. Tinjauan Teori
Selama pengempaan akan terjadi perubahan-perubahan kimia dan
fisik. Pengurangan lemak lebih banyak menyebabkan padatan melepaskan
cita rasa cokelatnya dan terkadang membuat cita rasa menjadi lebih kasar.
Cita rasa cokelat yang asli tidak akan berpindah ke dalam lemak walaupun
lemak dan bungkil dicampurkan kembali. Saat kombinasi, kekurangan
lemak sekitar 2-4% dapat diimbangi dengan penambahan pasta kakao.
Sifat fisik dan kimia lemak kakao dilihat dari berat jenis (padat dan cair),
indeks bias, bilangan iod, titik cair, kadar asam lemak dan lain sebagainya.
Beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas produk kakao adalah bahan
baku biji cokelat (cocoa bean) serta proses produksi untuk menghasilkan
produk kakao (Wahyudi dkk, 2008).
Mutu sensorik merupakan sifat produk/komoditas pangan yang
diukur dengan proses pengindraan menggunakan penglihatan (mata),
penciuman (hidung), pencicipan (lidah), perabaan (ujung jari tangan), dan
pendengaran (telinga). Fungsi uji sensori adalah sebagai alat pemeriksaan
produk pangan, pengendalian proses, dan pengamatan sifat mutu dalam
penelitian. Beberapa sifat fisik penting dalam bahan pangan adalah berat
jenis, titik beku, titik gelatinisasi pati, bilangan penyabunan, dan indeks
bias. Dengan kata lain sifat fisik berhubungan dengan karakteristik bahan
dan komponennya. Salah satu karakter penting yang berhubungan dengan
sifat fisik adalah sifat fungsional dari bahan pangan atau komponennya.
Bulk density adalah massa per volume dari partikel pada bulk. Bulk
density selalu lebih rendah daripada densitas karena jarak yang besar antar
partikel-partikel (Anonima, 2009).
Dua jenis asam lemak yang paling dominan dalam minyak sawit
yaitu asam palmitat (jenuh) dan asam oleat (tidak jenuh). Umunya
komposisi asam lemak minyak sawit terdiri dari laurat, myristat, palmitat,
stearat, oleat, linoleat dan lainya. Minyak kelapa sawit adalah minyak
nabati semipadat. Hal ini karena minyak sawit mengandung sejumlah
besar asam lemak tidak jenuh dengan atom karbon lebih dari C8. warna
minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang dikandung. Minyak sawit
berwarna kuning karena kandungan beta karoten yang merupakan bahan
vitamin A. Kerusakan yang terjadi pada minyak kelapa sawit dapat
disebabkan oleh beberapa faktor, seperti absorbsi bau dan kontaminasi,
aksi enzim, aksi mikroba, serta dan reaksi kimia (Pahan, 2008).
Minyak wijen dapat diperoleh melalui ekstraksi biji wijen yang
dipetik dari tanaman wijen yang berumur 4 bulan. Minyak wijen
mangandung asam oleat dan linoleat, masing-masing 47% dan 40% dari
total asam lemak, dan merupakan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak
tersbut (asam oleat dan linoleat) dapat mengikat kelebihan kolesterol
didalam darah sehingga menurunkan kadar kolesterol. Oleh karena itu
minyak wijen sangat baik digunakan sebagai minyak makan atau minyak
goreng. Minyak wijen dinilai memiliki kualitas yang tinggi dan mendapat
sebutan ”the queen of the oil seed”. Minyak wijen juga mengandung
beberapa asam amino essensial, antara lain leusin (Juanda, 2005).
Minyak zaitun merupakan minyak kuning jernih yang didapat dari
pemerasan buah zaitun. Minyak zaitun mengandung banyak lemak yang
mudah dicernakan. Dalm dunia obat-obatan dipakai sebagai obat peluntur,
penawar keracunan atau sebagai salah satu bahan param atau salep. Dalam
perindustrian minyak yang mutunya tak berapa baik, banyak dipakai
dalam pewarnaan, pembuatan soda atau sabun kalium untuk perusahaan
pertenunan (Franklin, 1973).
Penggunaan minyak wijen dalam masakan, dapat berfungsi sebagai
penyeimbang. Minyak wijen juga baik dikonsumsi langsung atau untuk
tetes mata. Beberapa gangguan mata yang bisa disembuhkan dengan
minyak wijen adalah gangguan mata glukoma, mata berair, mata minus
dan mata plus. Kejernihan minyak dipengaruhi oleh berat jenis minyak.
Semakin tinggi berat jenis minyak, maka semakin berkurang tingkat
kejernihan minyak. Hal ini disebabkan adanya kotoran, protein dan
mineral. Adanya kotoran, polimer yang terbentuk atau zat-zat yang berat
molekulnya tinggi akan menambah kekentalan dan berat jenis minyak.
Dekomposisi protein menjadi senyawa dengan berat molekul yang lebih
rendah sehingga sulit terkoagulasikan dan terendapkan, akibatnya akan
mempengaruhi kejernihan minyak. Kejernihan minyak dapat diukur
dengan spektrofotometor (Ali, 2007).
Produk coklat cukup beraneka ragam. Misalnya, ada coklat susu
yang merupakan adonan coklat manis, cocoa butter, gula dan susu. Selain
itu ada pula coklat pahit yang merupakan coklat alami dan mengandung
43% padatan coklat. Jenis-jenis coklat antara lain: Couverture, jenis coklat
terbaik, coklat ini sangat murni dengan persentase lemak kakaonya yang
tinggi sehingga menghasilkan flavor yang sangat baik. Plain Coklat, coklat
jenis ini baik digunakan untuk kue, cake, dll. Milk Coklat, merupakan
campuran gula, cocoa butter, coklat cair, susu dan vanilla. White Coklat,
merupakan campuran gula, cocoa butter, susu dan vanilla. Kakao, produk
yang terbuat dari massa kakao setelah lemak kakaonya dipisahkan.
Minuman Coklat, produk minuman dari coklat yang terdiri dari massa
kakao dan mengandung kadar gula yang tinggi. Produk coklat lain
berbagai jenis kembang gula coklat (Wolke, 2005).
Densitas kamba (bulk density) dan densitas nyata merupakan
salah satu karakter fisik biji-bijian yang sering kali digunakan untuk
merencanakan suatu gudang penyimpanan, volume alat pengolahan
atau sarana transportasi, mengkonversikan harga dan sebagainya.
Densitas kamba adalah perbandingan bobot bahan dengan volume yang
ditempatinya, termasuk ruang kosong di antara butiran bahan,
sedangkan densitas nyata adalah perbandingan bobot bahan dengan
volume yang hanya ditempai oleh butiran bahan, tidak termasuk
ruang kosong diantaranya. Bulk density yang didapatkan dari tepung
millet kuning sebesar 0,56 g/cm3, sedangkan bulk density yang
diperoleh dari tepung millet merah sebesar 0,59 g/cm3. Dari hasil tersebut
dapat dilihat bahwa bulk density tepung millet merah yang dihasilkan
menunjukkan nilai yang lebih besar. Hal ini disebabkan karena
kandungan air dalam tepung millet merah lebih tinggi dibanding dengan
tepung millet kuning. Sehingga dengan kadar air yang tinggi akan
menyebabkan berat dari bahan yang diukur lebih besar dalam volume
wadah yang sama dan menyebabkan bulk density meningkat ataupun lebih
besar. Kadar air yang tinggi menyebabkan partikel pada tepung menjadi
lebih berat sehingga volume pada rongga partikel menjadi lebih kecil,
karena partikel yang tebentuk semakin besar. Hal tersebut yang
menyebabkan jumlah bulk density yang dimiliki semakin besar
(Prabowo, 2010).
Kerapatan kamba diartikan sebagai salah satu sifat fisik bahan yang
umunya digunakan dalam perencanaan suatu gudang penyimpanan dan
volume alat pengolahan. Dalam penentuan kerapatan kamba perlu
diketahui terlebih dahulu volume solid suatu komoditas yakni dengan
membagi berat air yang dipindahkan dengan densitas air (Abbas, 2007).
Densitas kamba (Bulk density) pada lada hijau segar sebesar
590,32 g/l. Densitas kamba merupakan nilai perbandingan bobot
kamba suatu bahan dengan volume yang ditempatinya, termasuk
ruang kosong yang terbentuk. Dapat diduga bahwa densitas kamba
merupakan salah satu karakteristik buah lada yang lebih ditentukan
oleh sifat genetik/jenis buah lada, cara budidaya serta lingkungan
tumbuhnya Besarnya nilai densitas kamba pada lada hijau segar
dipengaruhi oleh tingginya jumlah air yang terkandung di dalamnya
(Nurdjannah, 2008).
Berdasarkan definisi minyak sawit menurut CODEX STAN 210-
1999 (CAC 2009), minyak sawit adalah minyak makan yang
diperoleh dari bagian mesokarp (daging) buah sawit, yang saat belum
diproses berwarna coklat kemerahan dan memiliki konsistensi semisolid
pada suhu kamar. Menurut Ong et al. (1995), komponen utama dari
minyak sawit adalah TAG (94%), asam lemak (3-5%), dan komponen
minor (1%) yang terdiri dari karotenoid, tokoferol, tokotrienol, sterol,
fosfolipid dan glikolipid, terpen dan gugus hidrokarbon alifatik, serta
elemen sisa lainnya. Warna sampel CPO yang jingga kemerah-
merahan, disebabkan oleh kandungan komponen pigmen karotenoid di
dalamnya (Lidiasari, 2006).
Terigu merupakan hasil olahan biji gandum, yang biasanya
digunakan untuk bahan baku produk pangan, seperti: mi (mi instan,
mi kering, mi basah), biskuit, roti, cake, pasta dan bahan pangan
lainnya. Salah satu kelebihan terigu dibanding komoditas lain terdapat
pada sifat pembentukan gluten. Gluten merupakan campuran antara dua
jenis protein gandum yaitu glutenin dan gliadin. Glutenin memberikan
sifat yang tegar dan gliadin memberikan sifat yang lengket, sehingga
mampu memerangkap gas yang terbentuk selama proses pengembangan
adonan (Ratnaningsih, 2010).
C. Metodologi
1. Alat
a. Timbangan
b. Kuboid besar
c. Kuboid kecil
d. Petridish
e. Jangka sorong
f. Kompor
g. Piknometer
h. Panci
2. Bahan
Tepung-tepungan
Tepung tapioka
Tepung maizena
Tepung sagu
Tepung terigu
Tepung ketan
Tepung panir
Minyak
Minyak sawit
Minyak wijen
Minyak zaitun
Kacang-kacangan
Kacang merah
Kacang hijau
Kacang tanah
Coklat
Dark cooking
White chocolate
Pasta
3. Cara Kerja
a. Menentukan bulk density beberapa jenis tepung.
Berat dan volume kosong wadah diukur
Diisi sampel sampai penuh
Ditimbang wadah dan sampel
Ditentukan bulk density sampel
b. Menentukan sifat organoleptik beberapa jenis minyak.
c. Menentukan sifat pemasakan kacang-kacangan
d. Melihat karakteristik coklat batangan dan pasta
Bahan
Diamati sifat organoleptiknya
Dihitung berat jenis bahan
Dimasukkan dalam piknometer
Bahan
Ditimbang sebanyak 50 gr
Direndam
Dimasak
Dihitung swelling powernya
Dicatat waktu pemasakan
Ditimbang berat setelah dimasak
Diamati sifat organoleptiknya
Bahan
Diamati karakteristik fisik dan organoleptik
D. Hasil dan Pembahasan
Tabel 4.1 Menentukan Bulk Density Beberapa Jenis Tepung Jenis
tepungBerat bahan (gr) Pengamatan I (petridish) Pengamatan II (kuboid)
Prabowo, Bimo. 2010. Kajian Sifat Fisikokimia Tepung Millet Kuning dan Tepung Millet Merah. Skripsi Tek. Pertanian Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Abbas, Akhmadi. 2007. Karakteristik Fisik Wortel terhadap Penanganan Pasca Panen dan Penerapan QC. SEMNAS Teknik Kimia. Yogyakarta.
Nurdjannah, Nanan. 2008. Pengaruh Perndaman dalam Asam Organik dan Metoda Pengeringan Terhadap Mutu Lada Hijau Kering. Bul. Littra. Vol. XIX No. 2.
Lidiasari, Eka dkk. 2006. Kajian Mutu dan Sifat Fisik Minyak Sawit Kasar. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian Indonesia Volume 8 No. 2 Hal 143. Sumatera Selatan.
Ratnaningsih. 2010. Pembuatan Tepung Komposit dari Jagung, Ubikayu, Ubijalar dan Terigu untuk Produk Mi. Prosding Pekan Serealia Nasional. Bogor.