ACARA III
ACARA IIIISOLASI AMILUM UBI KAYU DAN PERAGIANA. Pendahuluan1.
Latar BelakangKarbohidrat merupakan senyawa yang terbentuk dari
molekul karbon, hidrogen dan oksigen. Sebagai salah satu jenis zat
gizi, fungsi utama karbohidrat adalah penghasil energi di dalam
tubuh. Tiap 1 gram karbohidrat yang dikonsumsi akan menghasilkan
energi sebesar 4 kkal dan energi hasil proses oksidasi (pembakaran)
karbohidrat ini kemudian akan digunakan oleh tubuh untuk
menjalankan berbagai fungsi-fungsinya seperti bernafas, kontraksi
jantung dan otot serta juga untuk men jalankan berbagai
aktivitasfisik seperti berolahraga atau bekerja.Di dalam ilmu gizi,
secara sederhana karbohidrat dapat dibedakan menjadi 2 jenis yaitu
karbohidrat sederhana & karbohidrat kompleks dan berdasarkan
responnya terhadap glukosa darah di dalam tubuh, karbohidrat juga
dapat dibedakan berdasarkan nilai tetapan indeks glicemik-nya
(glycemic index).Contoh dari karbohidrat sederhana adalah
monosakarida seperti glukosa, fruktosa & galaktosa atau juga
disakarida seperti sukrosa & laktosa. Jenis-jenis karbohidrat
sederhana ini dapat ditemui terkandung di dalam produk pangan
seperti madu, buah-buahan dan susu. Sedangkan contoh dari
karbohidrat kompleks adalah pati (starch), glikogen (simpanan
energi di dalam tubuh), selulosa, serat (fiber) atau dalam konsumsi
sehari-hari karbohidrat kompleks dapat ditemui terkandung di dalam
produk pangan seperti, nasi, kentang, jagung,singkong, ubi, pasta,
roti dsb.Di dalam sistem pencernaan dan juga usus halus, semua
jenis karbohidrat yang dikonsumsi akan terkonversi menjadi glukosa
untuk kemudian diabsorpsi oleh aliran darah dan ditempatkan ke
berbagai organ dan jaringan tubuh. Molekul glukosa hasil konversi
berbagai macam jenis karbohidrat inilah yang kemudian akan
berfungsi sebagai dasar bagi pembentukan energi di dalam tubuh.
Melalui berbagai tahapan dalam proses metabolisme, sel-sel yang
terdapat di dalam tubuh dapat mengoksidasi glukosa menjadi CO2
& H2O dimana proses ini juga akan disertai dengan produksi
energi. Proses metabolisme glukosa yang terjadi di dalam tubuh ini
akan memberikan kontribusi hampir lebih dari 50% bagi ketersediaan
energi.Di dalam tubuh, karbohidrat yang telah terkonversi menjadi
glukosa tidak hanya akan berfungsi sebagai sumber energi utamabagi
kontraksi otot atau aktifitas fisik tubuh, namun glukosa juga akan
berfungsi sebagai sumber energi bagi sistem syaraf pusat termasuk
juga untuk kerja otak. Selain itu, karbohidrat yang dikonsumsi juga
dapat tersimpan sebagai cadangan energi dalam bentuk glikogen di
dalam otot dan hati.Glikogen otot merupakan salah satu sumber
energi tubuh saat sedang berolahraga sedangkan glikogen hati dapat
berfungsi untuk membantu menjaga ketersediaan glukosa di dalam sel
darah dan sistem pusat syaraf.2. Tujuan
Praktikum Isolasi Amilum Ubi kayu dan Peragian bertujuan untuk
:1. Mengisolasi pati dari ubi kayu dan menentukan kadarnya.
2. Menganalisis adanya kandungan polisakarida (pati) dalam
sampel dengan menggunakan uji Iod.
3. Mengetahui derajat reduksi pada polisakarida dengan uji
fehling4. Menganalisis adanya senyawa karbohidrat dalam sampel
dengan mengunakan uji Molisch.5. Menganalisis adanya sifat reduktif
dari suatu larutan dan untuk membedakan antara monosakarida dengan
disakarida dengan menggunakan uji Barfoed.
6. Menganalisis adanya perbedaan antara monosakarida aldosa dan
ketosa berdasarkan kecepatan reaksinya dengan menggunakan uji
Seliwanoff.
7. Menganalisis adanya reaksi peragian.B. Tinjauan Pustaka1).
Tinjauan Alat dan Bahan
Labu Erlenmeyer (Erlenmeyer Flask) berfungsi untuk menampung
larutan, bahan atau cairan yang akan digunakan. Labu Erlenmeyer
dapat digunakan untuk meracik dan menghomogenkan bahan-bahan
komposisi media, menampung akuades, dll. Terdapat beberapa pilihan
berdasarkan volume cairan yang dapat ditampungnya yaitu 25 ml, 50
ml, 100 ml, 250 ml, 300 ml, 500 ml, 1000 ml, dsb.
Gelas ukur (Graduated Cylinder) berguna untuk mengukur volume
suatu cairan, seperti labu erlenmeyer, gelas ukur memiliki beberapa
pilihan berdasarkan skala volumenya. Pada saat mengukur volume
larutan, sebaiknya volume tersebut ditentukan berdasarkan meniskus
cekung larutan (Anonim1, 2009).
Glukosa merupakan sumber energi untuk seluruh sistem jaringan
otot. Sedangkan, fruktosa disimpan sebagai cadangan dalam hati
untuk digunakan bila tubuh membutuhkan dan juga untuk mengurangi
kerusakan hati. Fruktosa dapat dikonsumsi oleh para penderita
diabetes karena transportasi fruktosa ke sel-sel tubuh tidak
membutuhkan insulin, sehingga tidak mempengaruhi keluarnya insulin.
Penentuan gula pereduksi selama ini dilakukan dengan metode
pengukuran konvensional seperti metode osmometri, polarimetri, dan
refraktometri maupun berdasarkan reaksi gugus fungsional dari
senyawa sakarida tersebut (seperti metode Luff- Schorl, Seliwanoff,
Nelson-Somogyi dan lain-lain). Hasil analisisnya adalah kadar gula
pereduksi total dan tidak dapat menentukan gula pereduksi secara
individual (Ratnayani, 2008).
Produksi tanaman ubi kayu di Indonesia pada tahun 2008 sebesar
20.834.241 ton. Melihat kandungan pati pada singkong sebesar 90%,
maka pada tahun tersebut dapat menghasilkan 18.750.816,9 ton pati
singkong. Ubi singkong kaya akan karbohidrat yaitu sekitar 80-90%
(bb) dengan pati sebagai komponen utamanya. Pati merupakan
homopolimer glukosa dengan ikatan -glikosidik. Pati terdiri dari
dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut
disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin
(Karnawidjaja, 2008).
Pada umumnya polisakarida mempunyai molekul besar dan lebih
kompleks daripada mono dan oligosakarida. Molekul polisakarida
terdiri atas banyak molekul monosakarida. Umumnya polisakarida
berupa senyawa berwarna putih dan tidak berbentuk kristal, tidak
mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai sifat mereduksi. Berat
molekul polisakarida bervariasi dari beberapa ribu hingga lebih
dari satu juta. Polisakarida yang dapat larut dalam air akan
membentuk larutan koloid. Beberapa polisakarida yang penting di
antaranya ialah amilum, glikogen, dekstrin dan selulosa. Amilum
Polisakarida ini terdapat banyak di alam, yaitu pada sebagian besar
tumbuhan. Amilum atau dalam bahasa sehari-hari disebut pati
terdapat pada umbi, daun, batang dan biji-bijian. Polisakarida
adalah senyawa dalam mana molekul-molekul mengandung banyak satuan
monosakarida yang disatukan dengan ikatan gukosida (Anonim2,
2009).2). Tinjauan Teori
Percobaan molisch dipakai untuk menentukan semua macam
karbohidrat. Jika tetes larutan glukosa atau fruktosa diencerkan
dengan 2 sampai 3 cc air dan kemudian ditambahkan beberapa tetes
alkohol yang mengandung -naftol 5 % serta beberapa cc asam sulfat
sebagai pembatas cairan, maka dengan kehadiran karbohidrat akan
menunjukkan cincin merah ungu. Cincin hijau yang mula-mula terlihat
tidak menunjukkan adanya karbohidrat, sebab warna tersebut terlihat
senantiasa pada waktu asam sulfat bercampur denagn -naftol
(Kusnawidjaja, 1984).
Teori yang mendasari percobaan molisch ini adalah penambahan
asam organik pekat, misalanya H2SO4 menyebabkan karbohidrat
terhidrolisis menjadi monosakarida. Ion Cu2+ dari pereaksi Barfoed
dalam suasana asam akan direduksi lebih cepat oleh gula reduksi
monosakarida dari pada disakarida dan menghasilkan Cu2O (kupro
oksida) berwarna merah bata. Sedangkan dehidrasi fruktosa oleh HCL
pekat menghasilkan hidroksimetilfurfural dengan penambahan
resorsinol akan mengalami kondensasi membentuk senyawa kompleks
berwarna merah jingga menjadi dasar dari uji Seliwanoff.
Teori yang mendasari hidrolisis pati dan sukrosa adalah, pati
(starch) amilum merupakan polisakarida yang terdapat pada sebagian
besar tanaman, terbagi menjadi dua fraksi yaitu amilosa dan
amilopektin. Amilosa ( 20 %) memilki strusktur linier dan dengan
iodium memberikan warna biru serta larut dalam air. Fraksi yang
tidak larut disebut amilopektin ( 80%) dengan struktur bercabang.
Dengan penambahan iodium fraksi memberikan warna ungu sampai merah.
Sebagian pati yang terhidrolisis bereaksi dengn iodium membantuk
warna merah coklat. Pati dalam suasana asam bila dipanaskan akan
terhidrolisis menjdi senyawa-senyawa yang lebih sedrhana. Hasil
hidrolisis dapat dengan iodium dan menghasilkan warna biru sampai
tidak berwarna. (Anonim3, 2009).
Semua jenis karbohidrat akan bewarna merah apabila larutannya
(dalam air) dicampur dengan beberapa tetes larutan -naptol (dalam
alkohol) dan kemudian dialirkan pada asam sulfat pekat dengan
hati-hati sehingga tidak bercampur warna merah akan tampak pada
bidang batas antara campuran karbohidrat dengan -naptol dan asam
sulfat pekat. Sifat ini dipakai sebagai dasar uji kualitatif adanya
karbohidrat dan dikenal dengan uji molisch. Karbohidrat oleh asam
sulfat pekat akan dihidroliis menjadi monosakarida dan selanjutnya
monosakarida mengalami dehidrasi oleh asam sulfat menjadi furfural
atau hidroksi metil furfural. Furfural atau hidroksi metil furfural
dengan alfa natfol akan berkondensasi membentuk senyawa kompleks
yang berwarna ungu (Sudarmadji, 1989).
Pati yang berikatan dengan iodin (I2) akan menghasilkan warna
biru. Sifat ini dapat digunakan untuk menganalisis adanya pati. Hal
ini disebabkan oleh struktur molekul pati yang berbentuk spiral,
sehingga akan mengikat molekul iodin dan terbentuklah warna biru.
Bila pati dipanaskan spiral merenggang, molekul-molekul iodin
terlepas sehingga warna biru hilang. Dari percobaan-percobaan
didapat bahwa pati akan merefleksikan warna biru bila berupa
polimer glukosa yang lebih besar dari dua puluh, misalnya
molekul-molekul amilosa. Bila polimernya kurang dari dua puluh
seperti amilopektin, maka akan dapat dihasilkan warna merah
(Winarno, 1991).Peragian merupakan proses perubahan karbohidrat
menjadi alcohol. Zat-zat yang bekerja pada proses ini adalah enzim
yang dibuat oleh sel-sel ragi. Lamanya proses peragian tergantung
dari bahan yang diragikan (Anonim4, 2009).
Ubi kayu merupakan sumber bahan makanan ketiga di Indonesia
setelah padi dan jagung. Tapai ubi kayu merupakan salah satu hasil
fermentasi. Fermentasi adalah salah suatu reaksi metabolisme yang
meliputi serderet reaksi oksidasi reduksi yang donor dan akseptor
elektronnya adalah senyawa-senyawa organik, umumnya menghasilkan
energi (Lidiasari, dkk, 2006).Beberapa faktor yang dapat
mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentasi ragi roti, gula,
malt, makanan ragi dan susu selama berlangsungnya fermentasi.
Proses yang paling penting dan mendasar dalam pembuatan roti adalah
proses biologis yang disebut dengan proses fermentasi yang
dilakukan oleh ragi roti. Khamir sendiri tidak dapat mengawali
pembentukan gas dalam adonan, namun dalam tahapan selanjutnya
khamir merupakan satu komponen uama yang berfungsi mengembangkan,
mematangkan, memproduksi senyawa-senyawa gas dan aroma adonan
melalui fermentasi yang dilakukan. Suhu optimum fermentasi adoan
adalah 27o C (Hidayat, 2009).C. Metodologi
1. Alat
a. Pisau
b. Blender
c. Kain saring
d. Kertas saring
e. Timbangan
f. Corong
g. Gelas beker
h. Labu takar
i. Pipet
j. Gelas ukur
k. Tabung rekasi
l. Test plate
m. Penangas air
n. Erlenmeyer
o.Stopwatch
2. Bahan
a. Ubi kayu
b. Aquadest
c. Alkohol 95 %
d. Larutan pati 1%
e. HCl pekat
f. 0,01 N Iod
g. Pereaksi Fehling (Fehling A dan Fehling B)
h. NaOH 8 N
i. Pereaksi Molisch
j. Pereaksi Barfoed
k. Pereaksi Seliwanoff
l. Larutan suspensi ragi roti 20%
m. Larutan sukrosa 10%
3. Cara Kerjaa. Isolasi Amilum Ubi Kayu
b. Hidrolisis Pati
c. Uji Molisch
d. Uji Barfoed
e. Uji Selliwanoff
f. Reaksi Peragian
D. Hasil Pengamatan dan Analisis Hasil Pengamatan
1. Isolasi Amilum Umbi / Biji-bijian
Perhitungan Rendemen Amilum Ubi Kayu:Berat awal = 100 gram
Berat pati + kertas saring= 9,9 gram
Berat kertas saring = 0,7 gram
Rendemen=
=
= 9,2%
Pembahasan :
Percobaan satu yaitu isolasi amilum umbi. Tujuan dari percobaan
ini yaitu untuk mengisolasi amlum. Umbi yang digunakan dalam
percobaan yaitu ubi kayu. Pengujian dilakukan terhadap sampel
dengan berbagai perlakuan yang pada akhirnya diperoleh endapan ubi
kayu dan larutan keruh. Endapan yang ada ditambahkan dengan 50 ml
alkohol 95% dan kemudian disaring, selanjutnya dikeringkan dan
didapatlah pati. Dari hasil diperoleh bahwa berat pati dan kertas
saring adalah 9,9 gr, sedangkan berat kertas saring yaitu 0,7 gr.
Dari perhitungan yang ada didapatkan hasil rendemen yang sebenarnya
adalah 9,2 %.
Kandungan polisakarida dalam ubi kayu termasuk besar, namun
presentase hasil yang didapat tidak sebesar dalam teori.
Berdasarkan Karnawidjaja (2008), ubi singkong kaya akan karbohidrat
yaitu sekitar 80-90% (bb) dengan pati sebagai komponen utamanya
.Hasil yang diperoleh pada praktikum kali ini sangat berbeda dengan
teori karena pada saat penyaringan pada kertas saring tidak semua
hasil blender dari ubi kayu yang dipakai sehingga hasil rendemen
tidak sesuai teori. Dalam percobaan digunakan alkohol 95% pada saat
proses pelarutan tujuannya yaitu agar lemak / enzim yang terkandung
dalam bahan dapat larut dan tidak terhitung sebagai pati.
2. Hidrolisis Pati
a. Uji Iod
Tabel 3.1 Hasil Uji Iod
Menit kePerubahan WarnaIntensitas Endapan
5Putih bening (Coklat tua-
10Putih Bening (Coklat muda-
Sumber : Laporan SementaraPembahasan :
Dalam percobaan hidrolisa ini dilakukan uji iod. Uji iod
dilakukan untuk mengetahui adanya amilum pada larutan. Percobaan
dilakukan dengan mengambil pati yang diperoleh pada percobaan
isolasi amilum. Kemudian dibuatlah larutan pati 1% untuk diambil
20ml dan dimasukkan ke dalam beker glass. Setelah ditambahkan 10
tetes HCL pekat, larutan didihkan. Fungsi penambahan larutan asam
pekat ini adalah untuk mengkatalis hidrolisis yang memotong ikatan
glikosidik secara acak sehingga menjadi monosakarida. Setelah
selang 5 menit dilakukan uji Iod, dengan mengambil 1 tetes sampel
yang diteteskan dalam test plate, dan selanjutnya ditambahkan 3
tetes 0,01 N iod. Selanjutnya diamati perubahan. Untuk menit ke 10
perlakuan sama dengan menit ke 5 beadnya pada waktunya saja.
Berdasarkan data pada tabel 3.1, dapat diketahui bahwa pada
menit ke-5 dan ke-10 larutan memberikan warna coklat terhadap
iodin. Pati yang berikatan dengan Iodin akan menghasilkan warna
biru/ungu. Struktur molekul pati yang berbentuk spiral sehingga
akan mengikat molekul Iodin. Bila pati dipanaskan spiral merenggang
molekul-molekul iodine terlepas sehingga warna biru hilang. Pati
akan merefleksikan warna biru bila berupa molekul amilosa. Bila
polimernya kurang dari dua puluh seperti amilopektin, maka akan
menghasilkan warna merah. Sedang dekstrin akan membentuk warna
coklat (Winarno, 1991). Dari teori dapat dikatakan bahwa warna dari
pati ubi kayu hasil percobaan tidak sesuai dengan teori. Hal ini
dapat terjadi karena pada tes plate yang digunakan masih terdapat
senyawa lain yang menempel dan tidak bersih saat mencuccinya
sehingga senyawa tersebut bereaksi dengan larutan iod dan
menghasilkan warna coklat pada hasil akhir percobaan terhadap
pati.
b. Uji FehlingTabel 3.2 Hasil Uji Fehling
Menit ke-Perubahan WarnaIntensitas Endapan
5Bening ( biru bening + endapan merah bata+
10Bening ( Biru tua bening +endapan merah bata+++
Sumber : Laporan Sementara
Pembahasan :
Dalam percobaan ini yang dilakukan yaitu hidrolisa pati dengan
menggunakan uji fehling. Uji fehling dilakukan untuk mengetahui
derajat reduksi pada larutan pati. Percobaan dilakukan dengan
mengambil 25 ml larutan pati 1% yang ditambahkan dengan 10 tetes
HCl pekat, dididihkan, kemudian dalam selang waktu 5 menit diambil
3 ml larutan yang ditambahkan 2 ml larutan fehling yang selanjutnya
dimasukkan dalam tabung reaksi dan kemudian diletakkan pada air
yang mndidih. Untuk selang waktu 10 menit perlakuannya juga sama
dengan perlakuan pada waktu 5 menit, bedanya hanya pada selang
waktu yang digunakan yaitu 10 menit.Dari data yang diperoleh, pada
menit ke-5, perubahan warna terjadi dari bening menjadi biru bening
dengan sedikit endapan merah bata. Sedangkan pada menit ke-10
perubahan warna yang terjadi dari bening menjadi biru tua bening
dengan intensitas endapan merah batanya lebih banyak. Pada menit
ke-5 intensitas endapannya lebih sedikit dibandingkan pada menit
ke-10, hal ini disebabkan karena pati dalam karbohidrat menit ke-5
belum terhidrolisis sempurna.Pada uji fehling semakin lama
pemanasan, endapan yang terbentuk semakin banyak. Suhu pemanasan
mempengaruhi banyak sedikitnya endapan yang terbentuk, karena pati
dalam suasana asam bila dipanaskan akan terhidrolisis menjadi
senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Selain itu Endapan yang
terbentuk pada percobaan mengidentifikasikan adanya derajat gula
pereduksi pada sampel. Dimana ketika waktu pemanasan sebentar gula
pereduksinya masih sedikit, karena pati belum terhidrolisis
sempurna. Berdasarkan teori (Kusnawidjaja, 1984) pencampuran
fehling I dan II akan menghasilkan larutan berwarna biru, dan
dipanaskan mendidih yang menghasilkan endapan merah atau kuning.
Berdasarkan data percobaan sesuai dengan teori dimana terdapat
endapan merah bata, sehingga pada larutan 1% amilum terdapat gula
pereduksi.3. Uji Kualitatifa. Uji Molisch
Tabel 3.3 Hasil Uji Molisch
TabungKelompokSampelPerubahan
11GlukosaBening ( ungu pekat (+++)
5Bening ( ungu pekat (+++)
22FruktosaBening ( ungu pekat (++)
6Bening ( ungu pekat (++)
33Hidrolisa PatiBening ( ungu, membentuk cincin ungu pekat
7Bening ( ungu, membentuk cincin ungu pekat
44Larutan Pati 1%Putih keruh ( ungu pekat
8Putih keruh ( ungu pekat
Sumber : Laporan SementaraPembahasan :
Dalam percobaan ini, uji kualitatif terhadap hidrolisis pati
salah satunya dilakukan dengan pengujian uji molisch. Pengujian
molisch dilakukan untuk menguji adanya karbohidrat secara umum.
Sampel yang digunakan untuk pengujian ada 4 macam yaitu glukosa,
fruktosa, hidrolisa pati, dan larutan pati 1%. Percobaan dilakukan
dengan menambahkan 2 tetes pereaksi molisch ke dalam tabung-tabung
reaksi yang berisi masing-masing 2 ml. Selanjutnya ditambahkan
melalui dinding tabung dengan 5 ml asam sulfat pekat. Selanjutnya
diamati perubahan warna yang terjadi.
Hasil yang didapatkan dari percobaan uji molisch untuk sampel
glukosa dan fruktosa memiliki perubahan warna yang hampir sama
yaitu dari bening menjadi ungu pekat. Namun, kepekatan warna lebih
banyak di glukosa dibandingkan dengan di fruktosa. Untuk sampel
hidrolisa pati perubahan yang terjadi yaitu dari bening menjadi
ungu yang membentuk cincin ungu pekat, dan untuk sampel larutan
amilum 1% perubahan yang terjadi dari putih keruh menjadi ungu
pekat. Reaksi positif dari uji molisch ditandai dengan adanya warna
ungu. Pada sampel hidrolisa pati, cincin yang terbentuk lebih jelas
ketimbang dengan larutan amilum 1%. Hal itu karena sampel hidrolisa
pati telah terhidrolisa terlebih dahulu sehingga ikatan glikosidik
yang terkandung dalam karbohidrat tersebut putus dan terkonversi
menjadi glukosa sehingga lebih terdeteksi. Sedangkan pada larutan
pati 1 % cincin yang terbentuk masih sedikit karena pati tersebut
belum terhidrolisa. Penambahan H2SO4 pekat bertujuan untuk
memisahkan larutan sehingga terbentuk cincin violet.
H2SO4 pekat pada sampel pengujian molisch untuk menyebabkan
karbohidrat terhidrolisis menjadi monosakarida. Selanjutnya
monosakarida jenis pentosa akan mengalami dehidrasi dengan asam
tersebut menjadi furfural, semantara golongan heksisosa menjadi
hidroksi-multifurfural. Pereaksi molisch yang terdiri dari a-naftol
dalam alkohol akan bereaksi dengan furfural tersebut membentuk
senyawa kompleks berwarna ungu (Anonim3, 2009). Berdasarkan teori
yang ada, dalam percobaan uji molisch yang dilakukan sesuai teori
yaitu menunjukkan adanya warna ungu pada sampel, yang
mengidentifikasi adanya kandungan karbohidrat pada larutan glukosa,
fruktosa, hidrolisa pati, dan larutan amilum 1%. b. Uji Barfoed
Tabel 3.4 Hasil Uji Barfoed
TabungKelSampelPerubahan yang terjadi
13Glukosabiru biru, endapan merah bata
5biru biru, endapan merah
24Fruktosabiru biru keruh, endapan merah bata
6biru biru, endapan merah bata
31Hidrolisa patibiru biru muda keruh, endapan putih kebiruan
5biru biru muda keruh, endapan putih kebiruan
42Larutan pati 1%Biru muda keruh biru tua bening, endapan
keruh
6biru keruh biru tua bening, endapan
Sumber : Laporan Sementara
Pembahasan:Uji Barfoed bertujuan untuk membedakan antara
monosakarida dengan disakarida dan mengetahui adanya monosakarida
di dalam sampel. Uji ini akan positif jika pada sampel terbentuk
endapan berwarna merah. Hal ini dikarenakan endapan merah muncul,
membuktikan bahwa dalam sampel ada reaksi reduksi oksidasi. Setelah
dipanaskan, maka akan terlihat perubahannya. Dalam hal warna tidak
terjadi perubahan karena warnanya tetap yaitu dari warna biru,
tetapi akan timbul endapan dalam sampelnya. Akan tetapi, warna dari
hidrolisat pati berubah agak keruh. Hal ini disebabkan karena warna
keruh dari pati itu sendiri. Sampel glukosa dan fruktosa memberikan
hasil positif yang ditandai dengan terbentuknya endapan merah bata.
Sedangkan pada sampel hidrolisat pati dan larutan pati 1% tidak
terbentuk endapan merah bata, melainkan endapan putih kebiruan atau
keruh. Hasil ini menunjukkan bahwa fruktosa dan glukosa merupakan
monosakarida, sedangkan hidrolisat pati dan larutan pati 1%
merupakan polisakarida.
c. Uji Selliwanoff
Tabel 3.5 Hasil Uji Selliwanoff
TabungKelSampelPerubahan yang terjadi
12Glukosabening orange
6bening orange
21Fruktosakuning bening merah
5kuning bening merah jingga
34Hidrolisat patikuning bening orange
8kuning bening orange
43Larutan pati 1%kuning bening orange
7kuning bening orange
Sumber : Laporan SementaraPembahasan
Percobaan uji Selliwanoff ini bertujuan untuk menganalisis
adanya perbedaan antara monosakarida aldosa dan ketosa pada sampel.
Setelah semua sampel ditambahkan pereaksi selliwanoff dan
dipanaskan sampai terlihat warnanya. Fungsi dari pemanasan itu
sendiri adalah untuk mengetahui apakah sampel tersebut termasuk
monosakarida aldosa atau ketosa atau polisakarida dengan terbentuk
atau tidaknya endapan warna merah.
Fruktosa dapat dibedakan dari glukosa dengan pereaksi
Selliwanoff, yaitu larutan resorsinol (1,3 dihidroksi-benzena)
dalam asam HCl. Dengan pereaksi ini mula-mula fruktosa diubah
menjadi hidroksimetilfurfural yang selanjutnya bereaksi dengan
resorsinol membentuk senyawa yang berwarna merah. Pereaksi
Selliwanoff ini khas untuk menunjukkan adanya ketosa (Anonim5,
2009).
Dari percobaan yang telah dilakukan, diketahui bahwa perubahan
warna pada fruktosa lebih cepat dari glukosa, hidrolisat pati dan
larutan pati 1%. Hal ini disebabkan peristiwa dehidrasi ketosa
labih cepat dari aldosa. Fruktosa merupakan ketosa dan glukosa
merupakan monosakarida aldosa. Sedangkan hidrolisat pati dan
larutan pati 1% merupakan polisakarida. Dehidrasi monosakarida
ketosa akan menghasilkan furfural. Peristiwa dehidrasi ketosa
menjadi furfural lebih cepat dibanding dengan dehidrasi
monosakarida aldosa. Hal ini disebabkan karena aldosa sebelum
dehidrasi mengalami transformasi dulu menjadi ketosa. Dengan
demikian aldosa akan bereaksi negatif pada uji Selliwanoff. Pada
pengujian ini furfural yang terbentuk dari dehidrasi tersebut dapat
bereaksi dengan resorsinol membentuk senyawa kompleks berwarna
merah (Sudarmadji, 1989). d. Reaksi Peragian
Tabel 3.6 Hasil Pengamatan Reaksi Peragian
SampelLama PeragianKeterangan
Ragi roti 20% + Gula pasir 10%1 jamAdanya gelembung CO2
Sumber : Laporan SementaraPembahasan:Percobaan ini bertujuan
untuk mengetahui ada tidaknya reaksi peragian pada sebuah sampel.
Sampel yang digunakan adalah suspensi ragi roti 20% yang dicampur
dengan larutan gula pasir10%. Campuran tersebut didiamkan beberapa
saat dan akan terlihat perubahan yang terjadi. Perubahan tersebut
yaitu adanya gelembung-gelembung yang merupakan CO2. Waktu yang
diperlukan sampai terbentuknya gelembung-gelembung ini adalah 1
jam. Gelembung CO2 yang terbentuk disini merupakan indikasi adanya
reaksi peragian. Enzim ragi roti mengubah gula (glukosa dan
fruktosa) menjadi etanol (C2H5OH) dan karbondioksida (CO2) pada
saat fermentasi. Pelepasan karbondioksida menyebabkan adanya
gelembung-gelembung. Sedangkan lamanya waktu pembentukan gelembung
CO2 dipengaruhi oleh konsentrasi dari masing-masing larutan dan
kemampuan ragi roti untuk memfermentasikan gula tertentu.
Fermentasi merupakan reaksi-reaksi oksidasi reduksi dimana baik zat
yang dioksidasi maupun yang direduksi merupakan zat organik.
Reaksi fermentasi yang terjadi adalah sebagai berikut:
C6H12O6 ( 2 C2H5OH + 2 CO2 (alkohol)
Faktor-fator yang mempengaruhi fermentasi dalam percobaan ini
yaitu adanya oksigen, konsentrasi ragi roti, dan juga konsentrasi
gula pasir. Faktor-faktor diatas yang menyebabkan banyak sedikitnya
gelembung CO2 yang menandai terjadinya fermentasi pada sampel.E.
Kesimpulan Dari Praktikum Isolasi Amilum Ubi Kayu dan Peragian
dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Rendemen yang diperoleh dari percobaan adalah 9,2%. Sedangkan
pada teori kadar pati dalam singkong ubi kayu/ketela pohon adalah
80-90%.
2. Penambahan asam pekat berfungsi untuk mengkatalis hidrolisis
polisakarida yang memotong ikatan glikosidik secara acak menjadi
gula yang lebih sederhana.
3. Fungsi uji Iod adalah untuk mengetahui adanya amilum dalam
larutan pati yang berikatan dengan iodine akan menghasilkan warna
biru/ungu.
4. Uji Fehling berfungsi untuk mengetahui adanya gula pereduksi.
Pada pengujian Fehling untuk larutan amilum 1% didapatkan perubahan
warna menjadi biru dan terbentuk endapan merah bata.
5. Semakin lama pemanasan pada uji fehling warna yang terbentuk
semakin tua dan intensitas endapannya semakin banyak
6. Pada uji Molisch hidrolisis karbohidrat ditunjukkan dengan
adanya cincin yang bewarna ungu.7. Uji barfoed berfungsi untuk
membedakan antara monoskarida dan disakarida.8. Pada uji barfoed
adanya endapan merah pada sampel membuktikan bahwa dalam sampel ada
reaksi reduksi oksidasi.9. Pada uji barfoed, fruktosa dan glukosa
merupakan monoskarida, sedangkan hidrolisat pati dan larutan pati
1% merupakan polisakarida.
10. Uji selliwanof bertujuan untuk menganalisis adanya perbedaan
antara monosakarida aldosa dan ketosa.11. Ketosa dalam karbohidrat
ditunjukkan dengan terbentuknya komplek bewarna jingga yaitu
komplek resorsinol.12. Fruktosa merupakan ketosa dan glukosa
merupakan monosakarida aldosa. Sedangkan hidolisat pati dan larutan
pati 1% merupakan polisakarida.13. Terbentuknya gelembung CO2
menunjukkan adanya reaksi peragian dalam karbohidrat.14.
Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi yaitu adanya oksigen,
konsentrasi suspensi ragi, serta konsentrasi gula dan suhu. DAFTAR
PUSTAKA
Anonim1. 2009. Alat Praktikum. http://renataemily.wordpress.com.
(Diakses pada tanggal 9 November 2009, pada pukul 15:03 WIB).
Anonim2. 2009. Amilum. http://one.indoskripsi.com. (Diakses pada
tanggal 7 November 2009, pada pukul 19:52 WIB).
Anonim3. 2009. Uji Karbohidrat. http://arifqbio.multiply.com.
(Diakses pada tanggal 7 November 2009, pada pukul 20:29 WIB).
Anonim4. 2009. Analisa kimia, Pengawet Bahan Pangan.
issuu.com/izulthea/docs/izulthea. (Diakses pada tanggal 8 November
2009, pada pukul 20:45 WIB).Anonim5. 2009. Sekilas Karbohidrat.
icaremyworld.wordpress.com. (Diakses pada tanggal 29 November 2009,
pada pukul 20.31 WIB).Hidayat, Nur. 2009. Faktor Fermentasi.
http://lecture.brawijaya.ac.id (Diakses pada tanggal 30 November
2009, pada pukul 7.00 WIB).Karnawidjaja, Maulana. 2008. Pemanfaatan
Pati Singkong Sebagai Bahan Baku EdibleFilm.
http://www.beswandjarum.com. (Diakses pada tanggal 9 November 2009,
pada pukul 16:10 WIB).
Kusnawidjaja, Kurnia. 1984. Petunjuk Praktikum Biokimia. Alumni.
Bandung.
Lidiasari, Eka, dkk. 2006. Pengaruh Perbedaan Suhu Pengeringan
Tapai Kayu Terhadap Mutu Fisik dan Kimia Yang Dihasilkan. Jurnal
Ilmu-Ilmu Pertanian Indonesia, Vol 8, No. 22, hal
141-146.Ratnayani, N, dkk. 2008. Penentuan Kadar Glukosa Dan
Fruktosa Pada Madu Randu Dan Madu Kelengkeng Dengan Metode
Kromatografi Cair Kinerja Tinggi. ISSN 1907-9850.
www.akademik.unsri.ac.id. (Diakses pada tanggal 9 November 2009,
pada pukul 16:20 WIB).Sudarmadji, Slamet,dkk. 1989. .Analisis Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta. Winarno F.G. 1991.
Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta Diamati perubahan yang
terjadi
Dicampurkan dan dibiarkan selama 1 jam
Dimasukkan 5 ml larutan suspensi ragi roti 20% dan 5 ml larutan
sukrosa 10% ke dalam tabung reaksi
Diamati perubahan yang terjadi
Dipanaskan dalam penangas air mendidih selama 1 menit
Disiapkan 4 tabung yang berisi 3 ml pereaksi barfoed
Diamati perubahan yang terjadi
Dipanaskan dalam penangas air mendidih selama 1 menit atau
lebih
Disiapkan 4 tabung yang berisi 3 ml pereaksi barfoed
Ditambahkan 2 ml H2SO4 pekat lewat dinding tabung secara
hati-hati
Diamati perubahan yang terjadi
Dimasukkan 2 tetes pereaksi molisch ke dalam masing-masing
tabung
Disiapkan 4 tabung dengan masing-masing tabung diisi 2 ml
larutan glukosa; fruktosa; hidrolisat pati dan larutan pati 1%
Ditambah 2 ml pereaksi fehling (1ml fehling A + 1 ml Fehling
B)
Diambil 3 ml larutan
1 gr pati dilarutkan dalam 100 ml aquades
Diambil 25ml ditempatkan dalam gelas beker glass
Ditambah 10 tetes HCL pekat didihkan
Didihkan
Diambil 3ml sampel tiap menit ke 5 dan 10
Diambil 1 tetes sampel diteteskan pada test plate
Diamati perubahan warna (Uji Iod)
Ditambah 200 ml aquades dan diblender 30 detik (diulang)
Residu disaring dengan kain
Larutan keruh ditampung dalam gelas ukur
Ditambah 100ml aquades dan dikocok
Didekantasi
Larutan keruh dan endapan + 50ml alkohol 95%
Disaring dengan kertas saring
Pati diratakan dan dikeringkan dalam suhu kamar
Didapat pati
Diparut dan dimasukkan blender
Dicuci
Ubi kayu dikupas dan ditimbang 100 gr
pisau
Ditambah 0,01 N Iod (2-3 tetes)
Ditaruh dalam air mendidih
Diamati derajat reduksinya
Ke dalam masing-masing tabung, ditambah 1ml larutan glukosa;
fruktosa; hidrolisat pati, dan larutan pati 1%
Ke dalam masing-masing tabung, ditambah 3 tetes larutan glukosa;
fruktosa; hidrolisat pati, dan larutan pati 1%
_1321085743.unknown
_1321085708.unknown