ACARA ITEKNOLOGI PENGOLAHAN SIRUP REMPAH
A. PENDAHULUAN1. Latar BelakangIndonesia adalah negara yang kaya
akan tumbuhan dan rempah-rempah yang sudah lama dimanfaatkan
sebagai ramuan tradisional berkhasiat bagi kesehatan. Ramuan
tradisional tersebut biasanya berbentuk minuman, dikenal sebagai
jamu racikan berbagai jenis rempah. Jahe (Zingiber officinale)
adalah salah satu rempah-rempah yang sudah lama dimanfaatkan
sebagai tanaman obat. Di Indonesia terdapat tiga jenis klon
(kultivar) jahe, yaitu jahe emprit, jahe merah dan jahe gajah.
Hasil penelitian farmakologi menyatakan bahwa senyawa antioksidan
alami dalam jahe cukup tinggi dan sangat efisien dalam menghambat
radikal bebas superoksida dan hidroksil yang dihasilkan oleh
sel-sel kanker dan bersifat sebagai antikarsinogenik, non-toksik
dan non-mutagenik pada konsentrasi tinggi. Oleh karena itu, ekstrak
jahe mapun jahe aslinya sangatlah penting dianalisis manfaatnya
agar dapat mengatasi berbagai permasalahan penyakit tersebut.
Alternatif untuk mengoptimalkan pemanfaatan rimpang jahe adalah
diolah menjadi sirup jahe. Dengan cara ini, sari jahe yang
dikonsumsi lebih praktis bagi masyarakat modern dan lebih higienis.
Sirup jahe adalah minuman yang diolah dari ekstrak jahe. Ekstraksi
dilakukan dengan penambahan air dan gula dalam jumlah tertentu
untuk memperoleh sari jahe yang memiliki warna, aroma, serta cita
rasa yang khas. Rasio bahan: air pada proses ekstraksi dapat
menentukan total senyawa kimia yang larut serta berpengaruh
terhadap kenampakan dan cita rasa. Selain itu, ukuran partikel
merupakan bagian penting dalam beberapa pengolahan makanan yang
ditujukan bahwa warna, rasa dan kenampakan dari makanan bisa
dipengaruhi oleh ukuran partikel. Dalam praktikum ini dilakukan
pengujian analisis total fenol dan analisis aktivitas scavenger
sirup jahe emprit dan jahe merah.2. Perumusan MasalahPerumusan
masalah Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Acara I ini adalah
sebagai berikut:a. Berapa total fenol pada sirup rempah?b. Berapa
persen aktivitas scavenger pada sirup rempah?c. Apa faktor-faktor
yang mempengaruhi hasil antioksidan dan total fenol selama
pengujian?3. TujuanTujuan Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
Acara I ini adalah sebagai berikut:a. Mahasiswa mampu mengetahui
total fenol pada sirup rempah.b. Mahasiswa mampu mengetahui
aktivitas scavenger pada sirup rempah.c. Mahasiswa mampu mengetahui
faktor-faktor yang mempengaruhi hasil antioksidan dan total fenol
selama pengujian.B. TINJAUAN PUSTAKAJahe merupakan salah satu
sumber antioksidan alami. Komponen antioksidan utama pada jahe
adalah gingerol, shogaol dan gingerone. Gingerol, shogaol dan
gingerone merupakan senyawa-senyawa fenolik. Senyawa fenolik dapat
berfungsi sebagai antioksidan karena kemampuannya dalam
menstabilkan radikal bebas, yaitu dengan memberikan atom hidrogen
secara cepat kepada radikal bebas, sedangkan radikal yang berasal
dari antioksidan senyawa fenol ini lebih stabil daripada radikal
bebasnya (Suryatno et al., 2012).Antioksidan adalah senyawa-senyawa
yang mampu menghilangkan, membersihkan, menahan pembentukan ataupun
meniadakan efek radikal bebas. Kekurangan salah satu komponen
tersebut akan menyebabkan terjadinya penurunan status antioksidan
secara menyeluruh dan berakibat perlindungan tubuh terhadap
serangan radikal bebas melemah yang berarti rentan terhadap
berbagai penyakit. Aktivitas antioksidan tergantung pada posisi dan
jumlah gugus hidoksil (-OH) aromatik yang merupakan penyumbang
proton. Semakin banyak jumlah gugus aromatik-OH pada posisi yang
aktif mendonasi proton, maka makin kuat aktivitasnya. Proton akan
bereaksi dengan elektron radikal bebas yang tidak berpasangan
sehingga akan menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal
bebas, dimana elektron radikal bebas tidak berpasangan mempunyai
kecenderungan menarik elektron dari molekul lain dan menyebabkan
kerusakan dan kematian sel. Aktivitas antioksidan juga berasal dari
antioksidan lainnya seperti beta-karoten, vitamin C, tokol
(tokoferol dan tokotrienol), senyawa fitokimia seperti fenolat dan
lignin. Betakaroten, vitamin C, dan tokoferol (vitamin E) berperan
sebagai antioksidan sekunder, yaitu senyawa penangkap radikal bebas
yang mampu mencegah terjadinya reaksi berantai; yaitu menghentikan
atau menghambat tahapan inisiasi dengan cara bereaksi dengan
radikal asam lemak (radical scavengers) atau menghambat tahapan
propagasi dengan cara bereaksi dengan radikal peroksi
(peroxy-radical scavenger) atau radikal alkoksi, sehingga tidak
terjadi kerusakan sel yang lebih hebat (Hidayati et al.,
2013).Komposisi kimia rimpang jahe sangat mempengaruhi tingkat
aroma dan pedasnya rimpang jahe tersebut. Beberapa faktor yang
dapat mempengaruhi komposisi kimia rimpang jahe antara lain jenis,
kondisi tanah, umur panen, cara budidaya, penanganan pasca panen,
cara pengolahan dan ekosistem tempat tanaman ditanam. Rimpang jahe
pada umumnya mengandung 0,25-3,3% minyak atsiri. Minyak atsiri ini
menimbulkan aroma khas jahe dan terdiri atas beberapa jenis minyak
zingiberene, curcumene, philandren, dan sebagainya. Jahe juga
mengandung gingerols dan shogaols yang menimbulkan rasa pedas.
Ekstrak jahe mempunyai daya antioksidan yang dapat dimanfaatkan
untuk mengawetkan minyak dan lemak. Adanya enzim protease pada
rimpang jahe menyebabkan jahe dapat dimanfaatkan untuk melunakkan
daging sebelum dimasak (Muchtadi et al., 2010).Bermacam-macam jenis
gula yang ada memiliki ukuran partikel maupun kemurnian yang
beranekaragam. Jadi kristal gula yang biasa mempunyai tingkat
kemurnian yang tinggi terdapat dalam ukuran kristal normal, sedang
ukuran menengah (gula castor) atau gula halus yang lembut biasanya
mengandung bahan seperti pati, yang ditambahkan untuk mencegah
pengerasan. Bentuk gula yang tidak begitu murni antara lain gula
merah, sirup memas (golden syrup), treacle dan tetes. Ketiga yang
terakhir ini merupakan cairan kental berturut-turut mempunyai warna
yang semakin gelap dan kadar zat bukan sukosa yang semakin tinggi.
Gula banyak digunakan dalam pengawetan buah-buahan dan sayuran dan
sebagai bumbu (Buckle et al., 1985).Dalam analisis kimia, peristiwa
absorbsi merupakan dasar dari cara spektroskopi karena proses
absorbsi tersebut bersifat unik/spesifik untuk setiap zat kimia
atau segolongan zat kimia (aplikasi kualitatif). Di samping itu
adalah kenyataan bahwa banyaknya absorbsi berbanding lurus dengan
banyaknya zat kimia (aplikasi kuantitatif). Apabila suatu larutan
mendapat irradiasi sinar polikhromatik yaitu sinar yang terdiri
dari berbagai macam warna, maka ada suatu sinar dengan panjang
gelombang tertentu yang diserap, sedang yang lainnya diterukan
melalui larutan tersebut. Sinar yang mempunyai warna sama dengan
larutan tidak diserap oleh larutan tersebut, tapi akan diteruskan.
Warna yang diteruskan yang sebenarnya merupakan warna dari larutan
tersebut adalah merupakan warna komplementer dari wana yang tidak
diteruskan atau yang diserap. Pada panjang gelombang 500-560
warnanya hijau dan warna komplementernya ungu kemerahan. Pada
panjang gelombang 680-700 warnanya ungu kemerahan dan warna
komplementernya hijau (Sudarmadji et al., 2010).Flavonoid dan
derivat polifenol merupakan senyawa yang berfungsi sebagai
antioksidan karena ketiga senyawa tersebut adalah senyawa-senyawa
fenol, yaitu senyawa dengan suatu gugus OH yang terikat pada karbon
cincin aromatik, produk radikal bebas senyawa-senyawa ini
terstabilkan secara resonansi dan karena itu tak reaktif
dibandingkan dengan kebanyakan radikal bebas lain sehingga dapat
berfungsi sebagai antioksidan yang efektif. Penentuan aktifitas
penangkap radikal biji jengkol. Metode yang digunakan adalah metode
DPPH. Hasil aktivitas penangkap radikal fraksi dari ekstrak daun
pandan dibandingkan dengan Vitamin C. Besarnya aktivitas penangkap
radikal dihitung dengan rumus: Persen (%) penangkap radikal = . Uji
aktivitas penangkap radikal dengan metode DPPH. Prinsip metode
penangkapan radikal adalah pengukuran penangkapan radikal bebas
sintetik dalam pelarut organik polar seperti etanol atau metanol
pada suhu kamar oleh suatu senyawa yang mempunyai aktivitas
antioksidan. Proses penangkapan radikal ini melalui mekanisme
pengambilan atom hidrogen dari senyawa antioksidan oleh radikal
bebas sehingga radikal bebas menangkap satu elektron dari
antioksidan. Radikal bebas sintetik yang digunakan DPPH. Senyawa
DPPH bereaksi dengan senyawa antioksidan melalui pengambilan atom
hidrogen dari senyawa antioksidan untuk mendapatkan pasangan
elektron. Senyawa yang bereaksi sebagai penangkap radikal akan
mereduksi DPPH yang dapat diamati dengan adanya perubahan warna
DPPH dari ungu menjadi kuning ketika elektron ganjil dari radikal
DPPH telah berpasangan dengan hidrogen dari senyawa penangkap
radikal bebas yang akan membentuk DPPH-H tereduksi. radikal bebas
DPPH akan membentuk senyawa bukan radikal yaitu DPP Hidrazin yang
stabil (Cholisoh dan Wahyu, 2008).Total fenol pada jahe merah
sebesar 420.27 ppm dan aktivitas antioksidan pada jahe merah
sebesar 80.91%. Kandungan antioksidan jahe merah berdasarkan hasil
analisis lebih tinggi (80.91%) dibandingkan dengan pustaka yang ada
(77.65%). Hal ini disebabkan jenis jahe yang digunakan berbeda,
pada penelitian yang dilakukan jenis jahe yang digunakan adalah
jahe merah, sedangkan pada pustaka jenis jahe yang digunakan adalah
jahe kecil. Perbedaan aktivitas antioksidan selain dipengaruhi oleh
jenis jahe juga dipengaruhi oleh perbedaan kondisi lingkungan
seperti iklim, tempat tumbuh, kondisi penyimpanan setelah panen dan
umur simpan. Senyawa antioksidan pada jahe dapat mengalami
kerusakan yang dipengaruhi oleh adanya suhu, oksigen, pH dan cahaya
sehingga menyebabkan terjadinya penurunan aktivitas antioksidan.
Penambahan air yang dilakukan dapat mengurangi aktivitas
antioksidan, karena semakin tinggi rasio air yang digunakan maka
kadar senyawa gingerol pada jahe semakin rendah dan nilai
antioksidan yang dihasilkan mengalami penurunan. Persamaan sifat
antara pelarut (polar) dengan senyawa gingerol dan shogaol (polar)
menyebabkan semakin banyak senyawa antioksidan yang terekstrak dari
jahe. Dengan metode reduksi diparut menyebabkan permukaan jahe
merah lebih luas dan senyawa fenolik yang terekstrak lebih banyak
sehingga kadar antioksidan lebih tinggi dibanding dengan metode
reduksi diiris dan digeprek. Kualitas simplisia yang dihasilkan
dari suatu bahan dipengaruhi oleh ukuran pengecilan bahan tersebut.
Senyawa antioksidan yang umumnya banyak terdapat pada jahe
merupakan senyawa fenolik. kadar total fenol mempengaruhi aktivitas
antioksidan sebesar 99%. Senyawa fenol berkontribusi secara
langsung terhadap aktivitas antioksidan. Terdapat korelasi positif
antara aktivitas antioksidan dengan kandungan senyawa polifenol.
Senyawa fenol merupakan senyawa yang bersifat antioksidan (Mayani
et al., 2014).Lama proteksi minyak jahe emprit dan jahe merah
berbeda, lama proteksi minyak jahe merah lebih besar dibanding jahe
emprit. Hal ini sesuai dengan besarnya konsentrasi relatif dari
senyawa geraniol dan sitral yang terkandung dalam minyak jahe yang
telah terbukti memiliki aktivitas repelan. Senyawa geraniol dan
sitral dalam minyak atsiri jahe merah memiliki konsentrasi relatif
yang lebih tinggi dibanding dalam minyak jahe emprit. Konsentrasi
efektif jahe merah (75%) lebih kecil dibanding minyak jahe emprit
(92%), dengan lama proteksi jahe merah lebih besar dibanding jahe
emprit. Dengan demikian dapat dikatakan bahwa aktivitas repelan
jahe merah lebih besar dibanding jahe emprit (Sari et al.,
2014).Pembuatan larutan DPPH diadopsi dari metode Blois. Untuk
mengetahui aktivitas antioksidan masing-masing ekstrak dilakukan
pengukuran aktivitas peredaman radikal bebas DPPH. Masing-masing
ekstrak 50 g/mL direaksikan dengan larutan DPPH 50 g/mL dalam
metanol (perbandingan volume 1:1), diinkubasi selama 30 menit, dan
aktivitas peredaman DPPH diukur pada 516 nm menggunakan
spektrofotometer UV-sinar tampak. Metanol digunakan sebagai blanko
dan larutan DPPH 50 g/mL sebagai standar. Analisis dilakukan
pengulangan tiga kali untuk masing-masing ekstrak dan standar.
Aktivitas antioksidan sampel (%) adalah aktivitas peredaman radikal
DPPH (%), yang dihitung berdasarkan penurunan absorban DPPH setelah
direaksikan dengan sampel. semakin tinggi total fenol, total
flavonoid dalam ekstrak umbi ubi jalar ungu, maka aktivitas
antioksidan umbi ubi jalar ungu akan makin besar. Dengan demikian
dapat dinyatakan bahwa senyawa golongan fenol dan golongan
flavonoid merupakan kontributor utama dalam aktivitas antioksidan
ekstrak umbi ubi jalar ungu (Fidrianny et al., 2012).Senyawa
radikal bebas biasanya digunakan untuk mengetahui aktivitas
penangkal radikal bebas. Radikal bebas yang digunakan dalam
penelitian ini adalah DPPH. Masing-masing ekstrak ampas dari hasil
pengolahan sagu dihitung nilai persen aktivitas penangkal radikal
bebas. Dilakukan pengukuran aktivitas antioksidan metode DPPH
adalah salah satu uji kuantitatif untuk mengetahui seberapa besar
aktivitas kombinasi ekstrak pelarut ampas hasil pengolahan sagu.
Metode pengujian menggunakan DPPH merupakan metode konvensional dan
telah lama digunakan untuk penetapan aktivitas antioksidan. Untuk
mengetahui tingkat peredaman warna sebagai akibat adanya senyawa
antioksidan yang mampu mengurangi intensitas warna ungu dari DPPH,
maka pengukuran reaksi warna dilakukan pada konsentrasi ekstrak
yang berbeda beda. Semakin tinggi konsentrasi ekstrak akan semakin
besar pula peredamannya yang ditandai dengan terbentuknya warna
kuning. Dikarenakan pada konsentrasi tinggi senyawa yang terkandung
akan semakin banyak dan menyebabkan semakin besar pula aktivitas
antioksidannya. Uji aktivitas antioksidan DPPH berdasarkan reaksi
penangkapan radikal DPPH oleh senyawa antioksidan melalui mekanisme
donasi atom hidrogen sehingga akan dihasilkan DPPH (bentuk non
radikal) dan menyebabkan terjadinya penurunan intensitas warna ungu
dari DPPH. Pada saat penambahan larutan DPPH pada sampel ampas
hasil pengolahan sagu, maka terjadi perubahan warna dari ungu
menjadi kuning. Intensitas berkurangnya warna diukur absorbansinya
pada panjang gelombang 517 nm. Penurunan absorbansi ekstrak
menunjukkan peningkatan potensi ekstrak sebagai antioksidan.
Senyawa yang bereaksi sebagai penagkap radikal bebas akan mereduksi
DPPH membentuk DPPH-H yang tereduksi. Reaksi ini diamati dengan
adanya perubahan warna DPPH dari ungu menjadi kuning ketika
elektron ganjil dari radikal DPPH telah berpasangan dengan hodrogen
dari senyawa penangkap radikal bebas (Talapessy et al.,
2013).Aktivitas antioksidan (kapasitas antioksidan total) tanaman
dan ekstrak tanaman dapat ditentukan dengan beberapa metode in
vitro. Namun, ada dua jenis umum metode yang banyak digunakan untuk
studi antioksidan. Set pertama tes melibatkan elektron atau radikal
dan mereka meliputi: 2,2 difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) radikal,
Trolox Equivalent Antioxidant Capacity (TEAC), dan tes FRAP. Mereka
didasarkan pada reaksi reduksi. Set kedua dikaitkan dengan
peroksidasi lipid yang meliputi: asam dan -karoten tes pemutihan
thiobarbituric. Jahe (Zingiber officinale Roscoe) adalah rimpang
dengan bau yang menyengat tajam. Ini oleoresin dan minyak esensial
juga menentukan kualitas rimpang jahe dalam perdagangan dunia.
Selain itu, oleoresin telah dikreditkan untuk berbagai efek
farmakologis seperti: antinauseant, antimikroba, anti-inflamasi,
antikoagulan, anti-hiperkolesterolemia, anti-hipertensi,
anti-hiperglikemia, antispasmodik, dan sifat vasodilatasi.
Kandungan kimia dari oleoresin yang bertanggung jawab atas sifat
pedas dan farmakologi jahe yang 1- (3'-metoksi-4'-hidroksifenil)
-5-hydroxyalkan-3-ones, juga dikenal sebagai gingerol (Eleazu et
al., 2013).Jahe ekstrak metanol memiliki kemampuan radikal yang
baik dan dapat digunakan sebagai inhibitor radikal atau
antioksidan. Kegiatan antioksidan daun (51-56%) juga sama dengan
rimpang muda (51-58%), dan daun dapat disajikan sebagai makanan
dengan cara yang sama. Berdasarkan hasil yang diperoleh, ada
kemungkinan bahwa beberapa senyawa polaritas yang berbeda dapat
berkontribusi terhadap sifat antioksidan dari daun jahe, ekstrak
batang, dan rimpang. Ekstrak metanol mungkin termasuk fenolik dan
hydrox-fenolik senyawa dengan asam, alkohol, gula atau glikosida.
Bagian dari kegiatan antioksidan mungkin karena komponen ini atau
flavonoid. Selain itu, kegiatan antioksidan diamati pada varietas
jahe bisa menjadi efek sinergis dari lebih dari dua senyawa yang
mungkin ada di pabrik (Ghasemzadeh et al., 2010).Berdasarkan
bentuk, warna, dan ukuran rimpang, ada 3 jenis jahe yang dikenal,
yaitu jahe putih besar/jahe badak, jahe putih kecil atau emprit dan
jahe sunti atau jahe merah. Secara umum, ketiga jenis jahe tersebut
mengandung pati, minyak atsiri, serat, sejumlah kecil protein,
vitamin, mineral, dan enzim proteolitik yang disebut zingibain.
Nilai nutrisi dari 100 g jahe kering dengan kadar air 15% mempunyai
komposisi 7,2-8,7 g, lemak 5,5-7,3 g, abu 2,5-5,7 g, abu (4,53 g),
besi (9,41 mg), kalsium (104,02 mg) dan fosfor (204,75 mg)
(Hernani, 2008). Komposisi kimia jahe sangat dipengaruhi oleh
berbagai faktor, antara lain waktu panen, lingkungan tumbuh
(ketinggian tempat, curah hujan, jenis tanah), keadaan rimpang
(segar atau kering) dan geografi. Rasa pedas dari jahe segar
berasal dari kelompok senyawa gingerol, yaitu senyawa turunan
fenol. Limpahan/komponen tertinggi dari gingerol adalah gingerol.
Rasa pedas dari jahe kering berasal dari senyawa shogaol, yang
merupakan hasil dehidrasi dari gingerol. Di dalam jahe merah
Indonesia senyawa gingerol dan shogaol yang ditemukaan adalah
gingerol dan shogaol. Komponen utama dari jahe segar adalah senyawa
homolog fenolik keton yang dikenal sebagai gingerol. Gingerol
sangat tidak stabil dengan adanya panas dan pada suhu tinggi akan
berubah menjadi shogaol. Kandungan gingerol jahe merah lebih tinggi
dibanding jahe lainnya (Hernani, 2008).Antioksidan pada jahe dapat
menjadi antioksidan yang kuat pada produk-produk daging, lemak
hewan, dan minyak kedelai. Komponen yang berperan sebagai
antioksidan adalah komponen fenol (gingerol dan shogaol) yang
terdapat dalam oleoresin jahe. Senyawa antioksidan alami dari
tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik atau polifenolik yang
berupa golongan flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin,
tokoferol, dan asam-asam organik polifungsional. Semakin lama
disimpan dalam bentuk simplisia, maka komponen fenol pada jahe akan
semakin menurun (Fakhrudin, 2008).Kandungan senyawa metabolit
sekunder pada tanaman jahe-jahean terutama dari golongan flavonoid,
fenol, terpenoid dan minyak atsiri. Merupakan golongan senyawa
bioaktif yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Terhambatnya
pertumbuhan mikroba oleh ekstrak segar rimpang jahe-jahean (Z.
officinale) dapat dilihat dari daerah bebas mikroba yang terbentuk
di sekitar kertas cakram yang mengandung ekstrak segar rimpang
jahe-jahean disebabkan karena adanya senyawa bioaktif yang
terkandung didalam ekstrak. Terjadinya penghambatan mikroba
terhadap pertumbuhan koloni bakteri juga disebabkan karena
kerusakan yang terjadi pada komponen struktural membran sel
bakteri. Membran sel yang tersusun atas protein dan lipid sangat
rentan terhadap zat kimia yang dapat menurunkan tegangan permukaan.
Kerusakan membran sel menyebabkan tergangunya transport nutrisi
(senyawa dan ion) sehingga sel bakteri mengalami kekurangan nutrisi
yang diperlukan bagi pertumbuhannya (Sari dkk, 2013).C.
METODOLOGI1. Tempat dan Waktu PraktikumPraktikum Teknologi
Pengolahan Pangan Acara I Teknologi Pengolahan Sirup Rempah
dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta pada hari
Senin tanggal 1 Desember 2014 pukul 07.00-11.00 WIB.2. Alat dan
Bahana. Alat1) Baskom2) Gelas ukur3) Labu takar4) Panci5) Pipet
ukur6) Pisau7) Pro pipet8) Saringan9) Spektrofotometer10) Tabung
reaksi11) Vortexb. Bahan1) Aquades2) DPPH 0,3 mM3) Fenol4) Gula
merah5) Gula pasir6) Jahe emprit7) Jahe merah8) Larutan
folinciopcalteu9) Larutan Na2CO3 alkali 2%10) Metanol
3. Cara Kerjaa. Pembuatan Sirup Rempah-rempah
kg jahe emprit atau jahe merahPerendaman, pengupasan dan
pememaranPerebusanGula batu1/2 kg+gula pasir 2 kg+air
1LPenyaringanSirupDilakukan analisa total fenol dan antioksidan
b. Pembuatan Kurva Standar
c. Analisis Total Fenol
d. Analisis Aktivitas Scavenger
4. Rancangan PercobaanPraktikum Teknologi Pengolahan Pangan
Acara I Teknologi Pengolahan Sirup Rempah menggunakan variasi
perlakuan pembuatan sirup rempah dengan dua macam bahan baku yaitu
jehe merah dan jahe emprit.D. HASIL DAN PEMBAHASANTabel 1.1
Pembuatan Kurva Standar FenolStandar Fenol (x)Absorbansi (y)
0 ppm0,036
10 ppm0,137
20 ppm0,285
30 ppm0,297
40 ppm0,320
50 ppm0,403
Sumber: Laporan SementaraPembuatan sirup rempah pada praktikum
kali ini hal yang pertama kali dilakukan adalah menimbang jahe
emprit dan jahe merah sebanyak kg. Setelah dilakukan penimbangan,
kedua jenis jahe terebut direndam, lalu dikupas dan dilakukan
pemeraman. Kemudian ditambahkan gula batu sebanyak kg, gula pasir 2
kg dan air 1 liter. Setelah bercampur menjadi satu, kemudian sampel
direbus sampai matang. Setelah dirasa cukup matang, kemudian
disaring maka sirup rempah pun jadi. Setelah menjadi sirup,
dilakukan analisa total fenol dan antioksidan.Untuk menganalisa
total fenol dan antiokasidan pada sampel, dibutuhkan larutan kurva
standar. Cara membuat larutan kurva standar adalah pertama kali
dengan mengecerkan 0,5 gram fenol dengan 50 ml aquades. Kemudian
diambil 1 ml dari pengenceran tersebut lalu diencerkan lagi pada
100 ml aquades. Setelah mengalalmi pengenceran kedua,diencerkan
lagi sebanyak 6 macam, yaitu 0 ml/100 ml aquades, 10 ml/100 ml
aquades, 20 ml/100 ml aquades, 30 ml/100 ml aquades, 40 ml/100 ml
aquades dan 50 ml/100 ml aquades. Kemudian dari masing-masing
tabung tersebut diambil 1 ml dan ditambahkan dengan 5 ml larutan
Na2CO3 alkali 2%. Setelah itu diendapkan selama 10 menit. Setelah
10 menit, larutan tersebut ditambahkan 0,5 ml larutan folin
ciopcalteu. Kemudian dihomogenkan dan diendapkan selama 30 menit.
Lalu dilakukan peneraan menggunakan spetrofotometer dengan panjang
gelombang 750 nm. Dan diperoleh hasil seperti tabel 1.1 di atas.
Setelah diregresikan antara standar fenol dengan absorbansi,
diperoleh persamaan regresi yaitu y = 6,846x10-3 + 0,0752.Menurut
Blainski, et al (2013), polifenol dalam ekstrak tanaman bereaksi
dengan reagen redoks tertentu (reagen Folin Ciocalteu) untuk
membentuk kompleks biru yang dapat diukur dengan spektrofotometri
cahaya tampak. Reaksi membentuk kromofor biru dibentuk oleh
phosphomolybdenum fosfotungstat kompleks, di mana penyerapan
maksimum chromophores tergantung pada larutan alkali dan
konsentrasi senyawa fenolik. Reagen ini cepat terurai dalam larutan
alkali, yang penting menggunakan reagen yang banyak untuk
mendapatkan reaksi yang lengkap. Kelebihan ini dapat menyebabkan
endapan dan kekeruhan yang tinggi, membuat analisis
spektrofotometri tidak berhasil. Untuk mengatasi masalah ini,
ditambahkan Folin Ciocalteu reagen untuk mencegah kekeruhan.Menurut
Zulfahmi (2012), metode Folin Ciocalteau ini biasa digunakan untuk
mengukur kandungan total fenol. Kelebihan metode Folin Ciocalteau,
yaitu dapat memberikan respon yang relatif sama terhadap senyawa
fenol yang berbeda. Sedangkan kekurangannya adalah akan memberikan
respon seperti senyawa fenol terhadap sulfur dioksida dan gula.
Sehingga dapat dikatakan bahwa fungsi penambahan Na2CO3 alkali 2%
pada pembuatan kurva standar ini adalah agar reagen Folin
Ciocalteau dapat terurai dalam larutan dengan cepat. Tabel 1.2
Analisis Total Fenol Sirup RempahSampelAbsorbansiTotal Fenol
Jahe Emprit0,0641,091x10-4
Jahe Merah0,0881,247x10-4
Sumber: Laporan Sementara Sebelum mencari total fenol yang
terkandung dalam sampel jahe merah dan jahe emprit, maka harus
dibut kurva standar terlebih dahulu untuk mendapatkan persamaan
regresi dimana persamaan tersebut akan digunakan dalam menentukan
total fenol sirup rempah. Menurut Mellawati, dkk (2010), kadar
total fenol pada jahe rimpang adalah 3,554%. Menurut Mayani, dkk
(2014), total fenol pada jahe merah sebesar 420.27 ppm dan
aktivitas antioksidannya adalah 80,91%. Rerata total fenol minuman
sari jahe berkisar antara 332.00-394.76 ppm. Sehingga, jika
dibandingkan antara hasil praktikum dengan teori di atas, kandungan
total fenol pada sampel jahe merah dan jahe emprit belum sesuai
dengan teori, yang mana jumlahnya lebih kecil daripada
teori.Menurut Mayani, dkk (2014), aktivitas antioksidan jahe emprit
adalah 77.65%. Perbedaan aktivitas antioksidan selain dipengaruhi
oleh jenis jahe juga dipengaruhi oleh perbedaan kondisi lingkungan
seperti iklim, tempat tumbuh, kondisi penyimpanan setelah panen dan
umur simpan. Senyawa antioksidan pada jahe dapat mengalami
kerusakan yang dipengaruhi oleh adanya suhu, oksigen, pH dan cahaya
sehingga menyebabkan terjadinya penurunan aktivitas antioksidan.
Menurut Hernani (2008), jahe merah mempunyai kandungan pati
(52,9%), minyak atsiri (3,9%) dan ekstrak yang larut dalam alkohol
(9,93%) lebih tinggi dibandingkan jahe emprit (41,48, 3,5 dan
7,29%) dan jahe gajah (44,25, 2,5 dan 5,81%). Menurut Sari, dkk
(2013), fungsi dari fenol adalah dapat menghambat pertumbuhan
patogen yang merugikan kehidupan manusia, diantaranya bakteri
Escherichia coli, Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, jamur
Neurospora sp, Rhizopus sp. dan Penicillium sp. Menurut Sukris, dkk
(2010), fenol dapat membentuk garam fenolat yang dapat menghambat
aktivitas mikroba sehingga kadar air pada makanan. Tanaman jahe
mempunyai kandungan senyawa fenol yang cukup tinggi, yang berperan
sebagai antioksidan alami. Senyawa aktif non volatil fenol seperti
gingerol, shogaol dan zingeron, terbukti memiliki kemampuan sebagai
antioksidan (Setiyo dkk, 2009). Menurut Fakhrudin (2008), komponen
yang berperan sebagai antioksidan adalah komponen fenol (gingerol
dan shogaol) yang terdapat dalam oleoresin jahe. Senyawa
antioksidan alami dari tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik atau
polifenolik yang berupa golongan flavonoid, turunan asam sinamat,
kumarin, tokoferol, dan asam-asam organik polifungsional. Menurut
Septiana, dkk (2002), antioksidan fenolik pada jahe bereaksi
sebagai scavenger radikal peroksil (ROO-) dan merupakan scavenger
yang kuat terhadap radikal hidroksil (OH-). Mekanisme hidroksil
(OH-) dan radikal peroksil (ROO-) dengan antioksidan jahe mirip
dengan -tokoferol yaitu sebagai berikut:OH- + AH2 H2O + AH-ROO- +
AH2 ROOH + AH-OH- yang tertangkap antioksidan pada jahe (AH2)
diregenerasi menjadi H2O dan ROO- yang tertangkap AH2 diregenerasi
menjadi ROOH. Antioksidan fenolik pada jahe dapat digunakan untuk
mencegah atau menghambat autooksidasi lemak dan minyak. Antioksidan
ini dapat menangkap radikal bebas yang dihasilkan selama tahap
propogasi dari lemak atau minyak dengan cara mendonasikan radikal
hidrogen sehingga radikal lemak tidak melaksanakan tahap propagasi
yang akan merusak lemak. Kemampuan antioksidan untuk medonasikan
hidrogen mempengaruhi aktivitasnya.Tabel 1.3 Analisis Aktivitas
Scavenger (Antioksidan) Sirup RempahSampelAbsorbansi
SampelAbsorbansi KontrolAktivitas Scavenger (Antioksidan) (%)
Jahe emprit0,0280,50494,444
Jahe merah0,14671,03
Sumber: Laporan SementaraPada praktikum dilakukan analisis
aktivitas scavenger (antioksidan) sirup rempah. Pertama 0,1 ml
sampel/100 ml aquades divortex hingga homogen dan didiamkan selama
1 jam kemudian diambil 1 ml, ditambahkan 4,9 ml metanol dan 1 ml
DPPH 0,3 nM kemudian divortex hingga homogen. Larutan yang sudah
homogen disimpan di ruang gelap selama 30 menit, setelah itu
dilakukan peneraan absorbansi dengan spektrofotometer pada panjang
gelombang () 517 nm dan dihitung aktivitas scavengernya berdasarkan
kurva standar. 5 ml metanol ditambahkan dengan 1 ml DPPH kemudian
dilakukan peneraan absorbansi dengan spektrofotometer pada panjang
gelombang 517 nm.Menurut Cholisoh dan Wahyu (2008), besarnya
aktivitas penangkap radikal dihitung dengan rumus: Persen (%)
penangkap radikal = . Uji aktivitas penangkap radikal dengan metode
DPPH. Prinsip metode penangkapan radikal adalah pengukuran
penangkapan radikal bebas sintetik dalam pelarut organik polar
seperti etanol atau metanol pada suhu kamar oleh suatu senyawa yang
mempunyai aktivitas antioksidan. Proses penangkapan radikal ini
melalui mekanisme pengambilan atom hidrogen dari senyawa
antioksidan oleh radikal bebas sehingga radikal bebas menangkap
satu elektron dari antioksidan. Radikal bebas sintetik yang
digunakan DPPH. Senyawa DPPH bereaksi dengan senyawa antioksidan
melalui pengambilan atom hidrogen dari senyawa antioksidan untuk
mendapatkan pasangan elektron. Senyawa yang bereaksi sebagai
penangkap radikal akan mereduksi DPPH yang dapat diamati dengan
adanya perubahan warna DPPH dari ungu menjadi kuning ketika
elektron ganjil dari radikal DPPH telah berpasangan dengan hidrogen
dari senyawa penangkap radikal bebas yang akan membentuk DPPH-H
tereduksi. radikal bebas DPPH akan membentuk senyawa bukan radikal
yaitu DPP Hidrazin yang stabil.Menurut Fidrianny et al. (2012),
pembuatan larutan DPPH diadopsi dari metode Blois. Untuk mengetahui
aktivitas antioksidan masing-masing ekstrak dilakukan pengukuran
aktivitas peredaman radikal bebas DPPH. Masing-masing ekstrak 50
g/mL direaksikan dengan larutan DPPH 50 g/mL dalam metanol
(perbandingan volume 1:1), diinkubasi selama 30 menit, dan
aktivitas peredaman DPPH diukur pada 516 nm menggunakan
spektrofotometer UV-sinar tampak. Metanol digunakan sebagai blanko
dan larutan DPPH 50 g/mL sebagai standar. Analisis dilakukan
pengulangan tiga kali untuk masing-masing ekstrak dan standar.
Aktivitas antioksidan sampel (%) adalah aktivitas peredaman radikal
DPPH (%), yang dihitung berdasarkan penurunan absorban DPPH setelah
direaksikan dengan sampel. semakin tinggi total fenol, total
flavonoid dalam ekstrak umbi ubi jalar ungu, maka aktivitas
antioksidan umbi ubi jalar ungu akan makin besar.Menurut Talapessy
et al. (2013), digunakan sebagai radikal bebas. Uji aktivitas
antioksidan DPPH berdasarkan reaksi penangkapan radikal DPPH oleh
senyawa antioksidan melalui mekanisme donasi atom hidrogen sehingga
akan dihasilkan DPPH (bentuk non radikal) dan menyebabkan
terjadinya penurunan intensitas warna ungu dari DPPH. Senyawa yang
bereaksi sebagai penagkap radikal bebas akan mereduksi DPPH
membentuk DPPH-H yang tereduksi. Reaksi ini diamati dengan adanya
perubahan warna DPPH dari ungu menjadi kuning ketika elektron
ganjil dari radikal DPPH telah berpasangan dengan hodrogen dari
senyawa penangkap radikal bebas.Pada analisis aktivitas scavenger
sirup rempah, diperoleh nilai aktivitas antioksidan jahe emprit
lebih besar daripada jahe merah. Absorbansi sampel jahe emprit
0,028 sehingga aktivitas antioksidannya 94,4444%. Absorbansi sampel
jahe merah 0,146 sehingga aktivitas antioksidannya 71,0327%. Hasil
yang diperoleh tidak sesuai dengan yang dikemukakan oleh Sari et
al. (2014), yaitu aktivitas antioksidan minyak jahe emprit dan jahe
merah berbeda, aktivitas antioksidan minyak jahe merah lebih besar
dibanding jahe emprit. Hal ini sesuai dengan besarnya konsentrasi
relatif dari senyawa geraniol dan sitral yang terkandung dalam
minyak jahe yang telah terbukti memiliki aktivitas repelan. Senyawa
geraniol dan sitral dalam minyak atsiri jahe merah memiliki
konsentrasi relatif yang lebih tinggi dibanding dalam minyak jahe
emprit. Konsentrasi efektif jahe merah (75%) lebih kecil dibanding
minyak jahe emprit (92%), dengan aktivitas antioksidan jahe merah
lebih besar dibanding jahe emprit. Dengan demikian dapat dikatakan
bahwa aktivitas repelan jahe merah lebih besar dibanding jahe
emprit. Menurut Mayani et al. (2014), aktivitas antioksidan pada
jahe merah sebesar 80.91%.Menurut Mayani et al. (2014), faktor yang
mempengaruhi hasil antioksidan dan total fenol selama pengujian
disebabkan jenis jahe yang digunakan berbeda. Perbedaan aktivitas
antioksidan selain dipengaruhi oleh jenis jahe juga dipengaruhi
oleh perbedaan kondisi lingkungan seperti iklim, tempat tumbuh,
kondisi penyimpanan setelah panen dan umur simpan. Senyawa
antioksidan pada jahe dapat mengalami kerusakan yang dipengaruhi
oleh adanya suhu, oksigen, pH dan cahaya sehingga menyebabkan
terjadinya penurunan aktivitas antioksidan. Penambahan air yang
dilakukan dapat mengurangi aktivitas antioksidan, karena semakin
tinggi rasio air yang digunakan maka kadar senyawa gingerol pada
jahe semakin rendah dan nilai antioksidan yang dihasilkan mengalami
penurunan. Persamaan sifat antara pelarut (polar) dengan senyawa
gingerol dan shogaol (polar) menyebabkan semakin banyak senyawa
antioksidan yang terekstrak dari jahe. Dengan metode reduksi
diparut menyebabkan permukaan jahe merah lebih luas dan senyawa
fenolik yang terekstrak lebih banyak sehingga kadar antioksidan
lebih tinggi dibanding dengan metode reduksi diiris dan digeprek.
Kualitas simplisia yang dihasilkan dari suatu bahan dipengaruhi
oleh ukuran pengecilan bahan tersebut. Senyawa antioksidan yang
umumnya banyak terdapat pada jahe merupakan senyawa fenolik. kadar
total fenol mempengaruhi aktivitas antioksidan sebesar 99%. Senyawa
fenol berkontribusi secara langsung terhadap aktivitas antioksidan.
Terdapat korelasi positif antara aktivitas antioksidan dengan
kandungan senyawa polifenol. Senyawa fenol merupakan senyawa yang
bersifat antioksidan.E. PENUTUP1. KesimpulanKesimpulan yang dapat
diambil dari Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Acara I ini
adalah sebagai berikut:a. Total fenol pada sirup rempah jahe merah
(1,24710-4) lebih besar daripada total fenol sirup rempah jahe
emprit (1,09110-4).b. Aktivitas scavenger sirup rempah jahe emprit
(94,4444%) lebih besar daripada aktivitas scavenger jahe merah
(71,0327%).c. Faktor yang mempengaruhi hasil antioksidan dan total
fenol selama pengujian disebabkan jenis jahe, kondisi lingkungan
seperti iklim, tempat tumbuh, kondisi penyimpanan setelah panen dan
umur simpan, suhu, oksigen, pH dan cahaya.2. SaranDari hasil
penelitian yang telah dilakukan, disarankan untuk menggunakan jahe
emprit sebagai bahan sirup rempah karena aktivitas scavengernya
lebih besar daripada aktivitas scavenger jahe merah.DAFTAR
PUSTAKA
Blainski, Andressa., Gisely C., dan Joao Carlos. 2013.
Application and Analysis of The Folin Ciocalteu Method For The
Determination of The Total Phenolic Content from Limonium
brasiliense L. International Journal Molecules, 18 :
6852-6865.Buckle, KA, RA Edwards, GH Fleet, and M Wooton. 1985.
Ilmu Pangan. UI-Press: Jakarta.Cholisoh, Zakky dan Wahyu Utami.
2008. Aktivitas Penangkap Radikal Ekstrak Ethanol 70% Biji Jengkol
(Archidendron jiringa). PHARMACON 9 (1) : 33-40.Eleazu, CO, Amadi
CO, Iwo G, Nwosu P, and Ironua CF. 2013. Chemical Composition and
Free Radical Scavenging Activities of 10 Elite Accessions of Ginger
(Zingiber officinale Roscoe). J Clinic Toxicol 3 (1) :
1-5.Fakhrudin, Muh Irfan. 2008. Kajian Karakteristik Oleoresin Jahe
Berdasarkan Ukuran dan Lama Perendaman Serbuk Jahe Dalam Etanol.
Skripsi Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret,
Surakarta.Fidrianny, Irda, Komar Ruslan, dan Rosalina Diani.
Antioxidant Capacities of Various Extracts from Purple Sweet
Potatoes (Ipomoea batatas (L.) Lamk.) Tubers and Isolation of
Antioxidant Compound. Jurnal Medika Planta 2 (1) :
36-46.Ghasemzadeh, Ali, Hawa Z. E. Jaafar, and Asmah Rahmat. 2010.
Antioxidant Activities, Total Phenolics and Flavonoids Content in
Two Varieties of Malaysia Young Ginger (Zingiber officinale
Roscoe). Molecules 15 : 4324-4333.Hernani dan Winarti C. 2008.
Kandungan Bahan Aktif Jahe dan Pemanfaatannya dalam Bidang
Kesehatan. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen
Pertanian. Bogor.Hidayati, Nurul, Bambang S, dan Andriani. 2013.
Pengaruh Variasi Media Penyangraian Terhadap Kualitas Teh Beras
Merah sebagai Alternatif Minuman Fungsional. Jurnal Teknosains
Pangan 2 (3) : 96-104.Mayani, Lisna, Sudarminto Setyo Yuwono, dan
Dian Widya Ningtyas. 2014. Pengaruh Pengecilan Ukuran Jahe dan
Rasio Air Terhadap Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Pada
Pembuatan Sari Jahe (Zingiber officinale). Jurnal Pangan dan
Agroindustri 2 (4) : 148-158.Mellawati, Dyah., Sudarsono dan Ag.
Yuswanto. 2010. Pengaruh Pemberian Ekstrak Zat Pedas Rimpang Jahe
Emprit terhadap Fagositosis Makrifag Pada Mencit Jantan yang
Diinfeksi Dengan Listeria Monocytogenes. Majalah Obat Tradisonal,
15 (3) : 112-120.Muchtadi, Tien, Sugiyono dan Fitriyono A. 2010.
Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta: Bogor.Sari, Kartika.,
Periadnadi dan Nasril Nasir. 2013. Uji Antimikroba Ekstrak Segar
Jahe-Jahean (Zingiberaceae) Terhadap Staphylococcus aureus,
Escherichia coli dan Candida albicans. Jurnal Biologi Universitas
Andalas, 2 (1) : 20-24. Sari, Reidinda Ratna Puspita, Sri Mulyani,
dan Sitti Rahmah Umniyati. 2014. Uji Aktivitas Repelan Minyak
Atsiri Jahe Emprit (Zingiber officinale Roxb. Cochin Ginger) dan
Jahe Merah (Zingiber officinale Roxb. var rubrum) Dengan Basis
Minyak Wijen dan Minyak Kelapa Terhadap Nyamuk Aedes aegypti.
Traditional Medicine Journal 19 (2) : 80-88.Septiana, Aisyah.,
Deddy Muchtadi dan Fransiska R. 2002. Aktivitas Antioksidan Ekstrak
Dikhlorometana dan Air Jahe (Zingiber officinale Roscoe) pada Asam
Linoleat. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, Vol. XIII, No. 2.
Setiyo, Yohanes,. I Wayan Tika, Sumiyati dan Lutfi S. 2009.
Aplikasi Kompos Sebagai Pupuk Organik Untuk Meningkatkan Kandungan
Fenol Pada Tanaman Jahe Merah. Jurnal Agrotekno, 15 (2).Sudarmadji,
Slamet, Bambang Haryono, dan Suhardi. 2010. Analisa Bahan Makanan
dan Pertanian. Liberty: Yogyakarta.Sukris, Johan. P., Eny Sri
Widyastuti dan Aris Sri Widati. Pengaruh Pembaluran Jahe Emprit
(Zingiber Officinale Var. Rubrum ) Pada Daging Kambing Terhadap
Kualitas Kimia Dendeng Kambing. Teknologi Hasil Ternak Fakultas
Peternakan Universitas Brawijaya.Suryatno, Hedi, Basito, dan Esti
Widowati. 2012. Kajian Organoleptik, Aktivitas Antioksidan, Total
Fenol pada Variasi Lama Pemeraman Pembuatan Telur Asin yang
Ditambah Ekstrak Jahe (Zingiber officinale Roscoe). Jurnal
Teknosains Pangan 1 (1) : 118-125.Talapessy, Selvian, Edi Suryanto,
dan Adithya Yudistira. 2013. Uji Aktivitas Antioksidan dari Ampas
Hasil Pengolahan Sagu (Metroxylon sagu Rottb). PHARMACON 2 (3) :
40-44.Zulfahmi dan Dwi Eva N. 2012. Pengaruh Sukrosa Terhadap
Kandungan Total Fenol Minuman Rempah Tradisional (Minuman Secang).
Jurnal Penelitian Pertanian Terapan, 12 (2) : 125-130.
PERHITUNGAN
Perhitungan Total Fenol1. Jahe empritAbsorbansi (y) =
0,064Persamaan regresi : y = bx + a 0,064 = 6,846x10-3 x +
0,07526,846x10-3 x = 0,064 - 0,07526,846x10-3 x = -0,0112 x =
|-1,636| x= 1,636
= 0,1607%2. Jahe merahAbsorbansi (y) = 0,088Persamaan regresi :
y = bx + a 0,088 = 6,846x10-3 x + 0,07526,846x10-3 x = 0,088 -
0,07526,846x10-3 x = 0,012| x= 1,870
= 0,1899%Perhitungan Aktivitas Scavenger (Antioksidan)1. Jahe
empritAbsorbansi kontrol= 0,504Absorbansi sampel= 0,028Aktivitas
antioksidan= = = 94,4444%2. Jahe merahAbsorbansi kontrol=
0,504Absorbansi sampel= 0,146Aktivitas antioksidan= = =
71,0327%
0,5 gr fenol / 50 ml aquades
1 ml / 100 ml aquades
50 ml / 100 ml aquades
0 ml / 100 ml aquades
10 ml / 100 ml aquades
20 ml / 100 ml aquades
30 ml / 100 ml aquades
40 ml / 100 ml aquades
Penambahan 5 ml larutan N02CO3 alkali 2%
Pengambilan masing-masing 1 ml
Pengendapan 10 menit
Penambahan 0,5 ml larutan folin ciopcalteu
Penghomogenisasian dan pengendapan 30 menit
Peneraan dengan panjang gelombang 750 nm
Pembuatan kurva standar
1 ml sampel / 100 ml aquades
1 ml sampel / 10 ml aquades
Pengambilan 1 ml
Penambahan 5 ml Na2CO3 alkali 2%
Pengendapan 10 menit
Penambahan 0,5 ml folin ciopcalteu
Penghomogenisasian dan pengendapan 30 menit
Peneraan absorbansi, dengan panjang gelombang 750 nm,
penghitungan kadar fenol