ABSTRAK SUSTI, Pengaruh Proses Pengeringan terhadap Karakteristik Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging (Meatlike Flavour) Instan dari Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) Terfermentasi. Dibawah bimbingan Ir. Agustine Susilowati, M.M dan Anna Muawanah, M.Si. Telah dilakukan penelitian tentang pengaruh proses pengeringan terhadap karakteristik kaldu nabati berflavour analog daging instan dari kacang hijau (Phaseolus radiatus L.) terfermentasi. Pengering yang digunakan adalah pengering Kabinet dan vakum dengan waktu pengeringan selama 48 jam (sampling tiap 8 jam). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menghasilkan kaldu nabati berflavour analog daging instan dengan teknologi pengeringan, mengetahui pengaruh jenis dan waktu pengeringan terhadap karakteristik kaldu nabati berflavour analog daging instan yang terbaik berdasarkan hasil analisis komposisi kimia dan analisis sensori, serta mengetahui pengaruh jenis pengering terhadap jenis dan konsentrasi senyawa volatil menggunakan GCMS. Hasil penelitian menunjukkan terbaik diperoleh pada waktu 16 jam menggunakan pengering vakum dan pengeringan 48 jam menggunakan kabinet. Hasil analisis senyawa volatil dengan GCMS pada kaldu nabati berflavour analog daging instan terbaik menghasilkan 32 senyawa pada pengeringan dengan vakum selama 16 jam. Pengeringan dengan kabinet selama 48 jam menghasilkan 35 senyawa. Kata Kunci : Kaldu Nabati, Flavour, Pengeringan, Kacang Hijau. xvii
95
Embed
ABSTRAK SUSTI Ir. Agustine Susilowati, M.M dan Anna ...repository.uinjkt.ac.id/dspace/bitstream/123456789/21136/1/SUSTI... · yang merupakan inhibitor lemak untuk proses ... rasa
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
ABSTRAK
SUSTI, Pengaruh Proses Pengeringan terhadap Karakteristik Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging (Meatlike Flavour) Instan dari Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) Terfermentasi. Dibawah bimbingan Ir. Agustine Susilowati, M.M dan Anna Muawanah, M.Si. Telah dilakukan penelitian tentang pengaruh proses pengeringan terhadap karakteristik kaldu nabati berflavour analog daging instan dari kacang hijau (Phaseolus radiatus L.) terfermentasi. Pengering yang digunakan adalah pengering Kabinet dan vakum dengan waktu pengeringan selama 48 jam (sampling tiap 8 jam). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menghasilkan kaldu nabati berflavour analog daging instan dengan teknologi pengeringan, mengetahui pengaruh jenis dan waktu pengeringan terhadap karakteristik kaldu nabati berflavour analog daging instan yang terbaik berdasarkan hasil analisis komposisi kimia dan analisis sensori, serta mengetahui pengaruh jenis pengering terhadap jenis dan konsentrasi senyawa volatil menggunakan GCMS. Hasil penelitian menunjukkan terbaik diperoleh pada waktu 16 jam menggunakan pengering vakum dan pengeringan 48 jam menggunakan kabinet. Hasil analisis senyawa volatil dengan GCMS pada kaldu nabati berflavour analog daging instan terbaik menghasilkan 32 senyawa pada pengeringan dengan vakum selama 16 jam. Pengeringan dengan kabinet selama 48 jam menghasilkan 35 senyawa. Kata Kunci : Kaldu Nabati, Flavour, Pengeringan, Kacang Hijau.
xvii
xviii
ABSTRACT
SUSTI, Effect of Drying Process in Vegetable Broth Characteristic with Meatlike Flavour from Fermented Mung Beans (Phaseolus radiatus L.). Under the guidance of Ir. Agustine Susilowati, M.M and Anna Muawanah, M.Si. Research about the influence of drying on the characteristics of vegetable broth with instant meat analogue flavour from fermented mung beans (Phaseolus radiatus L.) was done. Tray dryer and vacuum dryer was used in this research with while drying for 48 hours (sampling for 8 hours). The purpose of this research is to produce vegetable broth with instant meat analogue flavoured by drying technology, and determine the effect of type and dryingtime toward characteristics of best vegetable broth with instant meat analogue flavoured on the basis of chemical composition analysis and sensory analysis, and determine the effect of drying on the type and consentration of volatile compounds using GCMS. The result showed best vegetable broth with instant meat analogue flavoured drying time obtained at 16 hours using a vacuum dryer and 48 hours using a tray dryer. Vegetable broth with instant meat analog flavour In the the vacuum for 16 hours has obtained 32 compounds. Meanwhile vegetable broth with instant meat analog flavour in the vacuum dryer for 16 hours has obtained 35 compounds. Keywords: Vegetable broth, Flavour, Drying, Mung beans
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Flavour sangat penting untuk mengapresiasikan suatu makanan. Pada saat
bahan makanan baru ditawarkan, yang dinilai tidak hanya dari aspek nutrisi,
fungsional, dan harga, tetapi flavour juga merupakan salah satu faktor yang
diperhitungkan oleh pemakainya. Diantara kesemuanya itu flavour memegang
peranan utama (Schutte, et.al. 1978).
Kaldu merupakan salah satu jenis savoury flavour yang ditambahkan ke
produk pangan olahan sehari-hari. Penggunaan kaldu yang praktis dan efisien
sebagai penyedap rasa atau pengaroma masakan menghasilkan produk memiliki
nilai ekonomi tinggi. Saat ini telah banyak tersedia kaldu instan yang sebagian
besar berasal dari hewani (sapi, ayam, dan lain-lain). Jenis ini tentu akan lebih
bervariasi dengan dihasilkannya kaldu nabati.
Kaldu nabati instan dapat diperoleh dengan cara mengolah bahan kacang-
kacangan (kacang hijau, kacang merah, kacang tunggak) melalui fermentasi
garam. Sedangkan untuk memperoleh produk kaldu nabati dengan flavour analog
daging (meatlike flavour), produk kaldu hasil fermentasi tersebut diautolisis dan
selanjutnya dilakukan proses flavouring disertai dengan penambahan formula.
Kaldu nabati selain sebagai savoury flavour juga merupakan produk
pangan fungsional dengan kandungan peptida tinggi, mengandung pigmen cokelat
yang merupakan inhibitor lemak untuk proses peroksidasi dan anti penuaan,
merupakan sumber vitamin B2 yang mengurangi proses-proses oksidasi dalam
2
tubuh dan sifat-sifat fungsional lainnya yang mempunyai peranan bagi kesehatan
selain dari rasa enak yang ditimbulkannya.
Proses flavouring dalam pembuatan kaldu nabati berflavour analog daging
didasarkan pada proses reaksi Maillard. Intensitas flavour daging yang dihasilkan
dipengaruhi oleh suhu, waktu, pH dan pemilihan prekursor formula analog daging
(MAF/ Meat Analogue Formulation). Tipe perkursor pembentuk flavour daging
adalah asam amino (L-sistein), gula pentosa (ribosa) dan tiamin (vitamin B1)
(Susilowati, et.al. 2009). Timbulnya flavour tersebut karena adanya senyawa
volatil yang dihasilkan selama reaksi. Produksi zat volatil berasal dari asam amino
dalam pirolisis melalui degradasi strecker, terjadi deaminasi dekarboksilasi asam-
asam amino ke dalam aldehid-aldehid yang mengandung atom karbonnya
berkurang satu (Lawrie, 1995).
Bentuk sediaan kaldu nabati sebagai salah satu bahan tambahan penyedap
rasa pada pangan harus tepat, supaya lebih mudah dan praktis dalam
penggunaannya. Melalui proses pengeringan akan diperoleh kaldu nabati berupa
bubuk. Hal ini akan memudahkan dalam pengemasan, meningkatkan masa
simpan, serta cepat dan praktis untuk digunakan namun tetap terjaga kualitasnya.
Jenis pengering yang digunakan adalah pengering kabinet dan pengering vakum.
1.2. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang penelitian di atas, rumusan masalah yang
diajukan adalah sebagai berikut:
1. Apakah dapat dihasilkan bubuk kaldu nabati berflavour analog daging
instan dengan teknologi pengeringan?
3
2. Bagaimanakah pengaruh jenis dan lama pengeringan terhadap
karakteristik kaldu nabati berflavour analog daging?
3. Bagaimanakah pengaruh jenis pengering terhadap jenis dan
konsentrasi senyawa pembentuk flavour?
1.3. Tujuan Penelitian
1. Menghasilkan kaldu nabati berflavour analog daging instan dengan
teknologi pengeringan.
2. Mengetahui pengaruh jenis dan waktu pengeringan terhadap karakteristik
kaldu nabati berflavour analog daging instan yang terbaik.
3. Mengetahui pengaruh jenis pengering terhadap jenis dan konsentrasi
senyawa flavour.
1.4. Hipotesis
Komposisi kimia dan karakteristik senyawa pembentuk flavour analog
daging pada kaldu nabati kacang hijau (Phaseolus radiatus L.) dipengaruhi oleh
jenis dan lamanya pengeringan.
1.5. Manfaat penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah untuk mengembangkan produk kaldu
dari kacang-kacangan berflavour analog daging dalam bentuk bubuk, sehingga
lebih mudah dalam penggunaannya.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Kaldu Nabati
Kaldu merupakan sari dari tulang dan daging sapi atau ayam. Kaldu
diperoleh dengan cara merebus tulang, daging, atau sayuran dan diambil sarinya
atau air rebusan tersebut, sebagai contoh adalah kaldu ayam dan kaldu daging
sapi. Kaldu digunakan pada masakan atau makanan untuk menambah dan
memperkuat rasa dan juga bau dari masakan atau makanan tersebut.
Kaldu nabati adalah istilah yang digunakan untuk produk kaldu yang
diperoleh dengan cara memfermentasikan kacang-kacangan dengan kapang
Rhizopus sp. atau Aspergillus sp. untuk memperoleh fraksi gurih (Susilowati,
et.al. 2006). Pemecahan asam-asam amino dari protein oleh aktivitas protease
kapang tersebut akan membentuk senyawa-senyawa flavour. Ini merupakan
alternatif penggunaan kacang-kacangan selain dikonsumsi langsung dapat juga
dikonsumsi secara tidak langsung dalam pengolahanya pada produk pangan
sebagai penyedap rasa dan pengaroma, seperti halnya tauco dan miso (Jepang).
4
Gambar 1. Kaldu kacang hijau terfermentasi oleh Rhizopus-C1 selama 18 minggu pada suhu 30oC.
5
Kaldu nabati selain sebagai savoury flavour juga merupakan produk
pangan fungsional yang mengandung peptida tinggi, mengandung pigmen cokelat
yang merupakan inhibitor lemak untuk proses peroksidasi dan anti penuaan,
merupakan sumber vitamin B2 yang mereduksi proses-proses oksidasi dalam
tubuh dan sifat-sifat fungsional lain yang mempunyai peranan bagi kesehatan
selain dari rasa enak yang ditimbulkannya. Menurut Nagodawithana (1994),
savoury flavour dapat diperoleh dari khamir, yaitu konsentrat fraksi terlarut dari
khamir. Ekstrak khamir digunakan sebagai prekursor dari savoury flavour karena
mengandung asam-asam amino, peptida, nukleotida serta gula reduksi
2.2. Flavour Analog Daging (Meatlike Flavour)
Ditinjau dari segi jenisnya, flavour analog daging termasuk ke dalam
kelompok savoury flavour. Beberapa senyawa mampu memperkuat atau
memperbaiki citarasa makanan, misalnya NaCl sebagai pemberi rasa asin dan
Mono Sodium Glutamat sebagai pemberi rasa gurih. Terdapat tanggap rasa dasar
terhadap asam amino, terutama asam glutamat. Rasa ini kadang-kadang
dinyatakan dengan kata umami, berasal dari bahasa Jepang yang artinya
kesedapan (deMan, 1989). Bahan penyedap atau flavouring adalah suatu zat atau
komponen yang dapat memberikan rasa dan aroma tertentu pada bahan makanan.
Flavour merupakan sensasi yang dihasilkan bahan makanan ketika diletakkan
dalam mulut terutama yang ditimbulkan oleh rasa dan bau, termasuk perasaan
”mouth fell”.
Bahan pangan analog daging dapat didefinisikan sebagai produk dengan
nutrisi yang seimbang, dan tidak berisi protein daging ataupun produk daging.
Analog daging ini dikembangkan dari segi penampakan, tekstur, dan rasa. Protein
pada analog daging diperoleh dari sayuran dan sumber non-daging lainnya
(Heinze, et.al. 1978).
Flavour daging muncul karena adanya reaksi Maillard dan degradasi
senyawa sulfur (misalnya tiamin dan sistein) selama proses flavouring
berlangsung dihasilkan senyawa volatil yang khas pada daging. L-sistein
merupakan senyawa sulfur yang bertanggung jawab pada pembentukan senyawa
flavour analog daging melalui degradasi Strecker dengan senyawa dikarbonil
menghasilkan markaptoasetaldehid, aldehid dan H2S sebagai produk flavour
daging yang ditunjukkan pada Gambar 2 (K.B. de Roos, 1992). Senyawa flavour
daging meliputi 4-markapto-5metil tetrahidro-3 furanon, 2,5-dimetil-2,4-
Keterangan: Y1 = Waktu pengeringan 0 jam Y6 = Waktu pengeringan 40 jam Y2 = Waktu pengeringan 8 jam Y7 = Waktu pengeringan 48 jam Y3 = Waktu pengeringan 16 jam X1 = Jenis pengering Kabinet Y4 = Waktu pengeringan 24 jam X2 = Jenis pengering Vakum Y5 = Waktu pengeringan 32 jam
29
Maka jumlah perlakuan pada percobaan ini adalah 2x7 = 14 dengan dua
kali pengulangan proses. Model Rancangan Percobaan dari rancangan tersebut di
atas adalah sebagai berikut:
A(ijk) = µ + K1 + Xi + Yj + (XY)ij + εijk
Aijk = nilai pengamatan dari kelompok ke-i yang memperoleh taraf ke-i dari faktor X, taraf ke-j dari faktor Y
µ = nilai rata-rata sebenarnya
K1 = pengaruh dari kelompok ke-1
Yi = pengaruh waktu proses pada taraf ke-i (i = 0, 8, 16, 24, 32, 40, 48)
Xj = pengaruh jenis pengering pada taraf ke-j (j = pengering vakum dan kabinet)
(XY)ij = pengaruh interaksi taraf ke-i dari waktu proses dan taraf ke-j dari jenis pengering
εijk = pengaruh galat percobaan pada kelompok ke-i yang memperoleh taraf ke-i faktor Y dan taraf ke-j dari faktor X dengan ulangan k (k = 2)
Tabel 2. Analisis varian mempelajari pengaruh jenis pengering yang digunakan dan lamanya pengeringan pada pembentukan kaldu nabati analog flavour daging dari autolisat kacang hijau (Phaseolus radiatus L.)
Sumber varian Db JK KT F Perlakuan X (a-1) Xy Xy/a-1 KTX/KTE Perlakuan Y (b-1) Yy Yy/b-1 KTY/KTE
Nitrogen 3,97 % 10,71 % Tabel 7 menunjukkan bahwa berdasarkan hasil analisis senyawa volatil
menggunakan GCMS, ternyata pengeringan dengan vakum memiliki kandungan
senyawa volatil yag lebih lengkap jika dibandingkan dengan hasil dari pengeringa
dengan kabinet. Pengeringan dengan kabinet tidak menghasilkan senyawa aldehid
dan furan, sedangkan pada pengeringan vakum menghasilkan aldehid dengan
konsentrasi 1,28 % dan furan sebesar 0,23 %. Walaupun untuk senyawa sulfur
pada pengeringan kabinet menghasilkan jumlah yang cukup besar yaitu sebesar
62,68 %, tetapi aroma daging akan muncul dari interaksi antara senyawa-senyawa
volatil prekursor analog daging yang tidak hanya ditentukan oleh salah satu
senyawa saja.
59
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian maka dapat diambil kesimpulan.
1. Kaldu nabati berflavour analog daging dalam bentuk bubuk dapat dihasilkan
melalui teknologi proses pengeringan.
2. Kaldu nabati berflavour analog daging instan terbaik yang didasarkan pada
hasil analisis komposisi kimia dan analisis sensori diperoleh kaldu optimum
pada pengering kabinet selama 48 jam dan 16 jam pada pengering vakum.
3. Hasil analisa senyawa volatil dengan GCMS pada kaldu nabati berflavour
analog daging instan terbaik menghasilkan 32 senyawa pada pengeringan
dengan vakum selama 16 jam. Pengeringan dengan kabinet selama 48 jam
menghasilkan 35 senyawa.
4. Antara pengeringan dengan vakum 16 jam dan kabinet 48 jam dipilih
pengeringan vakum 16 jam sebagai hasil terbaik.
5.2. Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut yang membahas tentang pengaruh
proses pengeringan dan jenis kacang terhadap komposisi kimia dan senyawa yang
terkandung dalam kaldu nabati berflavour analog daging instan.
60
DAFTAR PUSTAKA
Acree, Terry and Roy Teranishi. 1993. Flavour Science, Sensible Principles and Technigue. USA: ACS Professional Reference Book.
AOAC. 1990. Official Methods of Analysis. Washington DC: Association of Official Analitical Chemist.
Bailey, M.E. 1998. Maillard Reactions and Meat Flavour Development, di dalam F. Shahidi., Flavor of Meat, Meat Products and Seafoods, Second edition. Blacklie Academic & Profesional Departemen of Biochemistry Memorial University of New Foundland St John’s, New Foundland: Canada.
deMan, John M. 1997. Kimia Makanan; Edisi kedua. Alih Bahasa: Kosasih Padmawinata. Bandung: ITB.
de Roos. 1992. Meat Flavoor Generation from Sistein and Sugars, di dalam R. Teranishi, Gary R. Takeoka, dan Matthias Güntert., Flavor Precursor: Thermal and Enzymatic Conversions. American Chemical Society: Whasington, DC.
Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah: Mulji Muljoharjo, di dalam Ghazali Milawati., Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil terhadap Karakteristik Kaldu Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) melalui Proses Pengeringan. Penelitian Tugas Akhir, Jurusan Teknologi Pangan. Bandung: Universitas Pasundan.
Fessenden, Ralph J dan Joan S Fessenden. 1990. Kimia Organik. Jilid 2. Alih Bahasa: Aloysius Handyana Pudjaatmaka. Jakarta: Erlangga
Flament, Ivon. Bruno Wilhalm dan Günther Ohloff. 1978. New Developments in Meat Aroma Research, di dalam George Charalambous&G.E Inglet., Flavour of Food and Beverages. Academic Press, Inc.: New York.
Ghazali, Milawaty. 2005. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil terhadap Karakteristik Kaldu Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) melalui Proses Pengeringan. Penelitian Tugas Akhir, Jurusan Teknologi Pangan. Bandung: Universitas Pasundan.
Hartomo dan Widiatmoko. 1993. Emulsi dan Pangan Ber-Lesitin. Yogyakarta: Andi.
61
Heinze, R.F. M.B.Ingle dan J.F.Reynolds. 1978. Flavouring Vegetable Protein meat Analogs, di dalam George Charalambous&G.E Inglet., Flavour of Food and Beverages. Academic Press, Inc.: New York.
Kerler, Josef dan Chris Winkel. 2002. The Basic Chemistry and Proses Condition Underpinning Reaction Flavour Production, di dalam Andrew J. Taylor., Food Flavour Technology. Sheffield Academic Press Ltd: UK.
Khopkar, S. M. 1990. Konsep Dasar Kimia Analitik. Jakarta: UI-Press.
Mottram, D.S. 1998. The Chemistry of Meat Flavour, di dalam F. Shahidi., Flavor of Meat, Meat Products and Seafoods, second edition. Blacklie Academic & Profesional Departemen of Biochemistry Memorial University of New Foundland St John’s, New Foundland: Canada.
Nagodawithana, T. 1994. Savoury Flavour, di dalam Alan G., Bioproses Production of Flavour, Fragrance, and Color Ingredients. John Willey & Sons, Inc: New York.
Okos, Martin R. Ganesan Narsimhan. Rakesh K Singh dan A.C Weitnaeur . 1992. Food Dehydration, di dalam Dennis R. Heldman dan Daryl B. Lund., Handbook of Food Engineering. Marcel Dekker, Inc.: New York.
Pramudono, Bambang. 1988. Humidifikasi dan Pengeringan. Yogyakarta: UGM
Purwoko, Tjahjadi dan Noor Soesanti Handajani. 2007. Kandungan Protein Kecap Manis Tanpa Fermentasi Moromi Hasil Fermentasi Rhizopus orizae dan R. oligosporus. Biodiversitas, 8 (2):223-227
Schutte, Leonard dan Godefridus A.M van den Ouweland. 1978. Flavor Problems in the Aplication of Soy Protein Materials as Meat Subtitutes, di dalam George Charalambous&G.E Inglet., Flavour of Food and Beverages. Academic Press, Inc.: New York.
Setyahartini, Sri. 1976. Pengeringan. Bogor: Departemen Teknologi Hasil Pertanian FATEMATA – IPB.
Setyawati, 1999. Pengeringan Daging Buah Nangka dengan Udara Kering pada Suhu Rendah Menggunakan Alat Tray Dryer. Hasil Penelitian untuk Tesis, Program Studi Teknik Kimia, Jurusan Ilmu-ilmu Teknik. Yogyakarta: Universitas Gajah Mada.
62
Singh, Paul R dan Dennis R. Heldman. 2001. Introduction to Food Engineering, third edition. London: Academic Press.
Soekarto, T. Soewarno dan Musa Hubeis. 1992. Metodelogi Penelitian Organoleptik. Bogor: Program Studi Ilmu Pangan IPB.
Standard Nasional Indonesia. Pupuk NPK. SNI-02-2803-2000.
Supriatna, Asep. 2008. Uji Performansi dan Analisa Teknik Alat Evaporator Vakum. Bogor: Departemen Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian IPB.
Susilowati, Agustine. Hakiki Melanie. Yati Maryati dan Aspiyanto. 2006. Aplikasi Inokulum Aspergillus sp-K3 dalam Pembuatan Kaldu Nabati dari Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L) Skala Semi Pilot. P2K LIPI Serpong.
Susilowati, Agustine. Aspiyanto dan Yati Maryati. 2007. Peningkatan Fraksi Gurih melalui Proses Autolisis Kaldu Nabati dari Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) menggunakan Inokulum Rhizopus-C1 dan Aspergillus sp-K3. P2K LIPI Serpong.
Susilowati, Agustine. Hakiki Melanie dan Aspiyanto. 2008. Pembentukan Ester dan Asam-asam Organik sebagai Komponen Flavor Savory melalui Fermentasi Garam pada Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) oleh Inokulum Rhizopus sp-PL7. P2K LIPI Serpong.
Susilowati, Agustine. Aspiyanto dan Yati Maryati. 2009. Flavouring Reaction on Autolisate of Fermented Mung Bean (Phaseolus radiatus L.) by Rhizopus-C1 as Vegetable Broth with Meat Analogue Flavour. P2K LIPI Serpong.
T. Shibamoto dan H. Yeo, 1992. Flavour Compounds Formed from Lipids by Heat Treatment, di dalam R. Teranishi, Gary R. Takeoka, dan Matthias Güntert., Flavor Precursor: Thermal and Enzymatic Conversions. American Chemical Society: Whasington, DC.
Winarno, F G. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: Pt. Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT.Gramedia Pustaka Utama.
Ziegler, Erich dan Herta Ziegler. 1998. Raw Material for Flavoring, di dalam Flavouring: Production, Composition, Aplication, and Regulation. Willey-VCH: Netherlands.
Lampiran 1. Perhitungan Formulasi
Bahan (autolisat) yang akan diflavouring: 7000 mL autolisat, formulasi
berdasarkan % berat kering total protein.
intotalprotemL
autolisatV×
100
75,1303%625,181007000
=×mLmL
Sistein = 997,99%67,7100
75,1303=×
Tiamin = 71,161%4029,12100
75,1303=×
Xilosa = 246,33%55,2100
75,1303=×
63
Lampiran 2. Metode Analisis Kimia
a. Kadar Air (Metode Gravimetri, AOAC 1990)
Cawan dipanaskan pada suhu 105oC selama 30 menit kemudian
didinginkan dalam desikator sampai suhu kamar. Beratnya ditimbang sampai
konstan. Sampel ditimbang (1 gram) pada cawan yang telah diketahui bobot
konstannya. Kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama 3 jam.
Sampel yang telah dikeringkan tersebut didinginkan menggunakan desikator lalu
ditimbang. Kemudian sampel dikeringkan kembali selama 30 menit lalu
didinginkan dan ditimbang sampai diperoleh bobot konstan.
Perhitungan % Kadar Air:
Kadar air (%) = a
ba − x 100 %
Ket : a = Berat sampel (gram) b = Berat sampel akhir (gram)
b. Kadar Lemak (Metode Soxlet, AOAC 1990)
Crucible dipanaskan dalam oven selama 15 menit kemudian ditimbang,
hal ini dilakukan berulang-ulang sampai tercapai berat konstan yang nantinya diisi
dengan larutan n-heksan. Sampel ditimbang dalam kertas saring sebanyak 1 gram
lalu dimasukkan ke dalam timbel. Dinyalakan alat (Soxtec System HT 2 1045)
tekan tombol power, atur suhu sampai 120°C tunggu hingga ready. Timbel yang
telah diisi sampel dipasang adapter dan masukkan ke dalam kondensor dan
dicelupkan ke dalam crucible yang telah berisi n-heksan sebanyak 50 ml di dalam
alat ekstaksi tadi. Kemudian Extraction dalam posisi boiling (posisi pendidihan)
dengan mengatur waktu selama 40 menit dimana posisi kran terbuka, setelah itu
pindahkan ke posisi rinsing dan waktu di atur selama 20 menit. Setelah selesai
rinsing, kran ditutup dan nyalakan blower selama 15 menit dan tombol udara
64
dibuka. Setelah selesai crucible diangkat dan masukkan ke dalam oven untuk
menguapkan sisa n-heksan dan air yang masih terdapat pada crucible selama 1
jam pada suhu 100-110°C. Kemudian timbang hingga konstan.
Kadar lemak (%) = 1
23
WWW −
x 100%
Keterangan: W1 = berat sampel W2 = berat crucible kosong dan kering
W3 = berat crucible setelah ekstraksi lemak dan pendinginan dalam eksikator
c. Total Protein (Metode Mikro Kjehdahl, AOAC 1990)
Analisis kadar protein ditentukan dengan metode mikro kjehdahl (AOAC
1990). Sampel ditimbang sebanyak 1 gram ke dalam tabung kjehdahl.
Ditambahkan 1 gram katalisator (campuran antara CuSO4 dan K2SO4 1:1).
Ditambahkan H2SO4 dalam campuran tersebut. Kemudian campuran didestruksi
selama 1 jam atau sampai larutan berwarna kehijauan. Larutan tersebut
didinginkan lalu ditambahkan 50 mL aquadest untuk didestilasi. Destilat
ditampung dalam Erlenmeyer yang berisi 15 mL asam borat 3 % yang telah
ditambahkan indikator (campuran 3 bagian metil merah dan 1 bagian metil biru
dengan pelarut alkohol). Ditambahkan NaOH 30 % sebanyak 25-40 mLke dalam
labu destruksi, kemudian dilakukan destilasi sampai diperoleh destilat sebanyak
100 mL. kelebihan H3BO3 dititrasi dengan HCl 0.1 N yang sebelumnya telah
distandardisasi.
Kadar N total (%) = )(
007.14)(tan
mgW
xxNVV
sampel
HCLHCLHCL darsblankosampel−
x 100 %
Kadar protein (%) = % N x faktor konversi
Kadar protein total (% berat kering) = A%%100
%100−
x % kadar protein
65
Ket : = 0,05 ml blankoHClV
= 0,1367 darsHClN
tan
% A = Kadar air yang telah diukur
d. Protein Terlarut (Metode Lowry, AOAC 1990)
Analisia protein terlarut dilakukan dengan menggunakan metode Lowry
(AOAC 1990). Prinsip kerja dari metode ini yaitu reduksi Cu2+ dengan ikatan
peptide dan reduksi asam fosfomolibdat dan asam fosfotungstat akan
menghasilkan warna biru.
Pereaksi : Larutan I = Na2CO3 2 % dalam NaOH 0.1 N
Larutan II = CuSO4 0.5 % dalam NaK Tartrat 1 %
Larutan III = 50 mL larutan I+1 mL larutan II
Larutan IV = Follin coicelteu + aquadest 1:1
Larutan V = Standard protein BSA 0.25 mg/mL
Pembuatan kurva standard:
Larutan BSA (bovine serum albumin) dimasukkan ke dalam tabung reaksi:
0 mL (blanko); 0.1; 0.2; 0.4; 0.6; 0.8 dan 1 mL protein standard kemudian
ditambah aquadest sampai volume 4 mL. Pereaksi larutan III ditambahkan ke
dalam tabung sebanyak 5.5 mL lalu dikocok dan dibiarkan selama 15 menit.
Ditambahkan larutan IV ke dalam tabung sebanyak 0.5 mL, kemudian dikocok
dan dibiarkan selama 30 menit sampai terbentuk warna biru. Kemudian diukur
absorbansinya pada 650 nm.
Penetapan sampel:
Dipipet sampel sebanyak 0.1 mL, dimasukkan ke dalam tabung reaksi
kemudian diperlakukan sama seperti pada penetapan kurva standard.
e. Nitrogen Amino dengan Metode Cu (C.B. Pope and M.F. Stevens, 1989)
66
Prinsip dari penentuan nitrogen amino dengan menggunakan Cu (C.G.
Pope dan M.F. Stevens, 1989) adalah NH2 dari asam amino dalam bahan makanan
direaksikan dengan Cu2+ menjadi kompleks dalam suasana basa. Cu kompleks
yang terbentuk dianalisa dengan iodometri.
Pereaksi suspensi cooper dibuat dengan cara menambahkan larutan CuCl2
(1 volume) ke dalam larutan trisodium fosfat (2 volume), diaduk kemudian
ditambahkan buffer borat (2 volume).
Dipipet 2,5 ml sampel ke dalam labu ukur 25 ml dan ditambahkan 4 tetes
thimolpthalein. Ditambahkan beberapa tetes NaOH 1 N sampai berwarna biru
muda. Kemudian ditambahkan suspensi copper sebanyak 15 ml kedalamnya, dan
encerkan dengan aquadest sampai 25 ml, lalu saring. Dipipet 10 ml filtrat dan
ditambahkan 0,5 ml asam asetat dan 1 gram KI, kemudian dititrasi dengan
Na2S2O3 0,01 N (standardisasi). Saat mendekati titik akhir titrasi ditambahkan 4
tetes larutan pati 1 % dan titrasi dilanjutkan sampai warna biru kehitaman tepat
hilang. Catat ml titran (Na-tiosulfat) yang dibutuhkan. Tiap 1 ml larutan Na-
tiosulfat 0,01 N setara dengan 0,28 mg N-amino (jika yang digunakan 5 ml contoh
dan dipipet 10 ml filtrat.
Kadar N-amino (mg/gr) = sampelgr
xfpxN
Nxtitranml darisasistiosulfatNa
sampel
)(
28,001,0
)( tan−
f. Gula Pereduksi (Metode Somogy-Nelson)
Standard/sampel 1 mL dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Ditambahkan
1 mL reagen Nelson ke dalam tabung reaksi tersebut, kemudian dipanaskan dalam
penangas selama 20 menit dan tabung ditutup dengan sumbat kapas, kemudian
didinginkan. Ditambahkan reagen arsenomolibdat sebanyak 1 ml, sampel dikocok
67
68
lalu diencerkan dengan aquadest hingga volumenya mencapai 10 mL kemudian
dihomogenkan. Diukur menggunakan alat spektrofotometer pada panjang
gelombang 520 nm.
g. Kadar Garam (Salinometer/pembacaan skala)
Analisis kadar garam menggunakan salinometer. Prisma salinometer
dibersihkan dengan aquadest lalu dikeringkan dengan menggunakan tisu. Sampel
diteteskan pada prisma salinometer, lalu dibaca skala kadar garam pada alat.
Persen kadar garam dalam larutan ditentukan dengan mengkonversi nilai skala
pada alat ( salinometer reading) terhadap % kadar garam.
h. Total Sulfur (Gravimetri)
1 gram sampel ditambahkan dengan 7,5 mL Mg(NO3)2 dalam cawan
porselen, kemudian dipanaskan dengan meggunakan hot plate pada suhu 180ºC
lalu cawan dipindahkan ke dalam oven pada suhu rendah (kurang dari 500 ºC)
sampai sampel teroksidasi. Kemudian ditambahkan air, lalu HCl berlebih,
dididihkan lalu disaring dan dicuci untuk mendapatkan filtrate, lalu filtrate
dilarutkan dengan air sampai volume 200 mL, masukkan ke dalam labu
volumetric, dinetralisasi dengan HCl kemudian ditambahkan lagi 5 mL HCl.
Dididihkan kembali lalu ditambahkan 10 mL BaCl2 10%, terus dididihkan sampai
5 menit dan kemudian biarkan pada tempat yang hangat selama 5 jam. Disaring
endapan pada kertas saring yang telah ditimbang sebelumnya lalu dicuci dengan
air mendidih sampai bebas Cl. Endapan BaSO4 dikeringkan dalam oven selama
kurang lebih 3 jam lalu didinginkan, ditimbang sampai konstan. Kadar sulfur =
bobot BaSO4 x 0,1374.
69
Lampiran 3. Hasil Analisis Kimia
Tabel 8. Hasil Analisis Kimia untuk Kadar Air pada Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan
Waktu Pengeringan (Jam) Jenis Pengering 0 jam 8 jam 16 jam 24 jam 32 jam 40 jam 48 jam Kabinet 75,755 11,277 9,670 8,087 6,950 6,038 5,387 Vakum 76,610 7,370 5,835 5,693 5,629 5,412 5,171
Tabel 9. Hasil Analisis Kimia untuk Kadar Lemak pada Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan
Waktu Pengeringan (Jam) Jenis Pengering 0 jam 8 jam 16 jam 24 jam 32 jam 40 jam 48 jam Kabinet 0,403 0,378 1,226 0,858 1,327 1,269 1,302 Vakum 0,701 0,806 1,533 0,694 0,814 0,864 1,099
Tabel 10. Hasil Analisis Kimia untuk Kadar Protein Total pada Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan
Tabel 11. Hasil Analisis Kimia untuk Kadar Protein Terlarut pada Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan
Waktu Pengeringan (Jam) Jenis Pengering 0 jam 8 jam 16 jam 24 jam 32 jam 40 jam 48 jam Kabinet 25,00 118,75 131,25 125,00 125,00 137,50 418,75 Vakum 25,00 100,00 93,75 118,75 131,25 112,50 106,25
Tabel 12. Hasil Analisis Kimia untuk Kadar N-amino pada Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan
Tabel 13. Hasil Analisis Kimia untuk Kadar Gula Pereduksi pada Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan
Waktu Pengeringan (Jam) Jenis Pengering 0 jam 8 jam 16 jam 24 jam 32 jam 40 jam 48 jamKabinet 543,75 775,00 825,00 918,75 962,50 1050,00 843,75 Vakum 543,75 756,25 77,00 956,25 1375,00 675,00 893,75
Tabel 14. Hasil Analisis Kimia untuk Kadar Garam pada Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan
Jumlah 235,14 234,4 469,54 234,77 Perhitungan Analisis untuk Kadar air
Faktor Koreksi = ==722
2)54,469(2)(xxrab
Z 7873,850
JK (X) Jenis Pengering = fkXii
−∑=
22
1
= fkbr
XX−
×
∑ ∑+ 2)2(2)1(
= 850,787314
2)17.223(2)37,246(−
+
= 19.223
JK (Y) Waktu Proses = fkar
YYYY−
×
∑ ∑ ∑ ∑++ 2)7(...2)3(2)2(2)1(
72
= 850,78734
2)87,20...(2)3,37(2)740,304(−
++
= 16519,119
JK Total = fkYXji
−∑∑==
7
1
22
1
2
= 850,78732)44,5(...2)21,11(2)19,76( −+++
= 16565,552
JK Perlakuan = fkYXji
−∑∑==
7
1
22
1
2
= fk−++++
2
2)09.10(...2)31.19(2)56.22(2)51.151(
= 16557,892
JK Error = nJKperlakuaJKtotal −
= 16565.552 - 16557.892
= 7,660
JK (XY) = )()( YJKXJKnJKperlakuaJKtotal −−−
= 16519.119-19.223-16557.89-16565.552
= 19,551
KT (X) = 223,191
19.223)()(
==XDBXJK
KT (Y) = 2753,1866
16519.119)()(
==YDBYJK
KT (XY) = 3,2586551.19
)()(
==XYDBXYJK
KT Error = 0,58913660.7
)()(
==EDBEJK
73
74
Tabel 17. ANOVA (Analisis of Varian) untuk Pengaruh Waktu dan Jenis Pengering terhadap Kadar Air
Sumber db JK KT F hit F tabel 5% X ( Jenis Pengering) 1 19,223 19,223 32,624* 4,670
Y ( Waktu Proses) 6 16519,119 2753,186 4672,510* 2,920 XY (Interaksi) 6 19,551 3,258 5,530* 2,920
Error 13 7,660 0,589 Keterangan: *) Berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung > Ftabel tn) Tidak berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung < Ftabel Kesimpulan:
Hasil Anava menunjukkan bahwa nilai Fhitung > Ftabel pada faktor X, Y, dan XY sehingga terdapat perbedaan nyata terhadap kadar air dari kaldu nabati bubuk, maka dilanjutkan uji Duncan.
Tabel 18. Pengaruh Waktu dan Jenis Pengering terhadap Kadar Lemak pada Proses Pengeringan Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging dengan 2x Ulangan proses
Keterangan: *) Berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung > Ftabel tn) Tidak berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung < Ftabel
Kesimpulan:
Hasil Anava menunjukkan bahwa nilai Fhitung < Ftabel pada faktor X dan XY sehingga tidak terdapat perbedaan nyata terhadap lemak dari kaldu nabati bubuk, maka tidak dilanjutkan uji Duncan. Namun nilai Fhitung > Ftabel pada faktor Y sehingga terdapat perbedaan nyata terhadap lemak dari kaldu nabati bubuk, maka dilanjutkan untuk uji Duncan.
Tabel 20. Pengaruh Waktu dan Jenis Pengering terhadap Kadar Protein Total pada Proses Pengeringan Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging dengan 2x Ulangan proses
Keterangan: *) Berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung > Ftabel tn) Tidak berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung < Ftabel
76
Kesimpulan:
Hasil Anava menunjukkan bahwa nilai Fhitung < Ftabel pada faktor X, Y, dan XY sehingga tidak terdapat perbedaan nyata terhadap protein total dari kaldu nabati bubuk, maka tidak dilanjutkan uji Duncan.
Tabel 22. Pengaruh Waktu dan Jenis Pengering terhadap Kadar Protein Terlarut pada Proses Pengeringan Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging dengan 2x Ulangan proses
Keterangan: *) Berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung > Ftabel tn) Tidak berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung < Ftabel
Kesimpulan:
Hasil Anava menunjukkan bahwa nilai Fhitung < Ftabel pada faktor X dan XY sehingga tidak terdapat perbedaan nyata terhadap protein terlarut dari kaldu nabati bubuk, maka tidak dilanjutkan uji Duncan. Namun nilai Fhitung > Ftabel pada faktor Y sehingga terdapat perbedaan nyata terhadap protein terlarut dari kaldu nabati bubuk, maka dilanjutkan dengan uji Duncan.
77
Tabel 24. Pengaruh Waktu dan Jenis Pengering terhadap Kadar N-amino pada Proses Pengeringan Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging dengan 2x Ulangan proses
Keterangan: *) Berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung > Ftabel tn) Tidak berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung < Ftabel
Kesimpulan:
Hasil Anava menunjukkan bahwa nilai Fhitung < Ftabel pada faktor X, Y, dan XY sehingga tidak terdapat perbedaan nyata terhadap N-amino dari kaldu nabati bubuk, maka tidak dilanjutkan uji Duncan.
Tabel 26. Pengaruh Waktu dan Jenis Pengering terhadap Kadar Gula Pereduksi pada Proses Pengeringan Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging dengan 2x Ulangan proses
Keterangan: *) Berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung > Ftabel tn) Tidak berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung < Ftabel
Kesimpulan:
Hasil Anava menunjukkan bahwa nilai Fhitung < Ftabel pada faktor X, Y, dan XY sehingga tidak terdapat perbedaan nyata terhadap gula pereduksi dari kaldu nabati bubuk, maka tidak dilanjutkan uji Duncan.
Tabel 28. Pengaruh Waktu dan Jenis Pengering terhadap Kadar Garam pada Proses Pengeringan Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging dengan 2x Ulangan proses
Keterangan: *) Berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung > Ftabel tn) Tidak berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung < Ftabel
Kesimpulan:
Hasil Anava menunjukkan bahwa nilai Fhitung > Ftabel pada faktor X dan Y sehingga terdapat perbedaan nyata terhadap kadar garam dari kaldu nabati bubuk, maka dilanjutkan uji Duncan. Namun nilai Fhitung < Ftabel pada faktor XY sehingga tidak terdapat perbedaan nyata terhadap kadar garam dari kaldu nabati bubuk, maka tidak dilanjutkan uji Duncan.
Tabel 30. Pengaruh Waktu dan Jenis Pengering terhadap Kadar Sulfur pada Proses Pengeringan Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging dengan 2x Ulangan proses
Jumlah 94,65 94,05 188,7 94,35 Jumlah 182,9 185,48 368,38 184,19
Tabel 31. ANOVA (Analisis of Varian) untuk Pengaruh Waktu dan Jenis Pengering
terhadap Kadar Sulfur
Sumber db JK KT F hit F tabel
5% X ( Jenis Pengering) 1 2,906 2,906 4,461tn 4,670
Y ( Waktu Proses) 6 30,227 5,038 7,734* 2,920 XY (Interaksi) 6 7,479 1,247 1,914tn 2,920
Error 13 8,468 0,651 Keterangan: *) Berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung > Ftabel tn) Tidak berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung < Ftabel
Kesimpulan:
Hasil Anava menunjukkan bahwa nilai Fhitung > Ftabel pada faktor X dan Y sehingga terdapat perbedaan nyata terhadap sulfur dari kaldu nabati bubuk, maka dilanjutkan uji Duncan. Namun nilai Fhitung < Ftabel pada faktor XY sehingga tidak terdapat perbedaan nyata terhadap sulfur dari kaldu nabati bubuk, maka tidak dilanjutkan uji Duncan.
Tabel 32. Pengaruh Waktu dan Jenis Pengering terhadap Intensitas Aroma Daging pada Proses Pengeringan Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging dengan 2x Ulangan proses
Keterangan: *) Berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung > Ftabel tn) Tidak berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung < Ftabel
Kesimpulan: Hasil Anava menunjukkan bahwa nilai Fhitung > Ftabel pada faktor Y dan XY sehingga terdapat perbedaan nyata terhadap intensitas arsoma daging dari kaldu nabati bubuk, maka dilanjutkan uji Duncan. Namun nilai Fhitung < Ftabel pada faktor X sehingga tidak terdapat perbedaan nyata terhadap intensitas aroma daging dari kaldu nabati bubuk, maka tidak dilanjutkan uji Duncan.
Lampiran 7. Foto Alat-alat Pendukung Penelitian
(a) (b)
Gambar 20. Peralatan untuk Proses Pengeringan (a) Jenis Pengering Kabinet Heraeus (b) Jenis Pengering Vakum Heraeus.
82
(a) (b) (c)
Gambar 21. (a) Peralatan Soxtex System HT 21045 untuk Analisis Kadar Lemak (b) Oven Nemert untuk Analisis Kadar Air (c) Spektrofotometer uv-vis Hitachi U-2001 untuk Analisis Protein Terlarut (Lowry-Folin) dan Analisis Gula Pereduksi (Somogy-Nelson).
(a) (b)
Gambar 22. Peralatan untuk Analisis Protein Total (Kjehdahl) (a) Peralatan Destruksi (b) Peralatan Destilasi.
Gambar 23. Peralatan GCMS Shimadzu QP 2010 untuk Analisis Senyawa Volatil.
83
Lampiran 8. Foto Proses Autolisis dan Flavouring
84
(a) (b)
Gambar 24. (a) Proses Autolisis di dalam Shakerwaterbath dengan Pengadukan 4000 rpm pada pH 5,5 50oC selama 8 jam (b) Proses Flavouring dengan Penambahan Formula L-sistein 7,67 %, Thiamin 12,4029 %, Xilosa 2,55 % berdasarkan % Berat Kering Protein Total pada Suhu 100oC selama 3 Jam.
Lampiran 9. Foto Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan
(a) (b)
(c) (d)
85
(e) (f) (g)
Gambar 25. Hasil Pengeringan Menggunakan Pengering Vakum (a) 0 jam (b) 8 jam (c)16 jam(d) 24 jam (e) 32 jam (f) 40 jam (g) 48 jam.
(a) (b)
86
(c) (d)
(e) (f) (g)
Gambar 26. Hasil Pengeringan menggunakan Pengering Kabinet (a) 0 jam (b) 8 jam (c)16 jam(d) 24 jam (e) 32 jam (f) 40 jam (g) 48 jam.
LAMPIRAN 6. Hasil Uji Duncan
Tabel 34. Uji Jarak Berganda Duncan untuk Jenis Pengering (X) terhadap Kadar Air pada Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan
Beda rata-rata SSR 5%
LSR 5%
Rata-rata perlakuan
1 2 3 Taraf 5 %
- - (X1) 123.185 - a 3.06 0.651 (X2) 234.77 111.585* - - b
Keterangan: *) Berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung > Ftabel tn) Tidak berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung < Ftabel - Setiap angka yang berbeda yang diikuti oleh huruf yang sama tidak menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf 5% uji LSR Perhitungan uji jarak berganda Duncan untuk jenis pengeringan (X) terhadap kadar air pada kaldu nabati berflavour analog daging instan:
KT Error (lihat tabel anava) = 0,859
DB Error (lihat tabel anava) = 13
Standard Error (SE) = 2128,013859,0
==DBEKTE
LSR = SESSR×
82
Tabel 35. Uji Jarak Berganda Duncan untuk Waktu Pengering (Y) terhadap Kadar Air pada Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan Beda rata-rata SSR
5% LSR 5%
Rata-rata perlakuan 1 2 3 4 5 6 7
Taraf 5 %
- - (Y7) 10.435 - a 3.06 0.651 (Y6) 11.450 1.015* b 3.21 0.683 (Y5) 12.585 2.150* 1.135* c 3.3 0.702 (Y4) 13.775 3.340* 2.325* 1.190* d
Keterangan: *) Berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung > Ftabel tn) Tidak berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung < Ftabel - Setiap angka yang berbeda yang diikuti oleh huruf yang sama tidak menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf 5% uji LSR Tabel 36. Uji Jarak Berganda Duncan untuk Interaksi Jenis Pengering dan Waktu Pengeringan (XY) terhadap Kadar Air pada Kaldu Nabati Berflavour
Analog Daging Instan SSR LSR Beda Rata-rata
5% 5%
Rata-rata perlakuan
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Taraf 5%
- - (X2Y7) 5.045 - a
3.06 0.651 (X1Y7) 5.39 0.345tn ab
3.21 0.683 (X2Y6) 5.41 0.365tn 0.020tn ab
3.3 0.702 (X2Y5) 5.63 0.585tn 0.240 tn 0.220 tn ab
Keterangan: *) Berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung > Ftabel tn) Tidak berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung < Ftabel - Setiap angka yang berbeda yang diikuti oleh huruf yang sama tidak menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf 5% uji LSR Tabel 37. Uji Jarak Berganda Duncan untuk Waktu Pengeringan (Y) terhadap Kadar Lemak pada Kaldu Nabati Berflavour
Analog Daging Instan Beda rata-rata SSR
5% LSR 5%
Rata-rata perlakuan 1 2 3 4 5 6 7
Taraf 5%
- - (Y2) 1.095 - a 3.06 0.288 (Y1) 1.103 0.007tn a 3.21 0.302 (Y4) 1.553 0.458* 0.450* b 3.3 0.310 (Y6) 2.128 1.033* 1.025* 0.575* c
Keterangan: *) Berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung > Ftabel tn) Tidak berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung < Ftabel - Setiap angka yang berbeda yang diikuti oleh huruf yang sama tidak menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf 5% uji LSR
84
Tabel 38. Uji Jarak Berganda Duncan untuk Waktu Pengeringan (Y) terhadap Protein Terlarut pada Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan Beda rata-rata SSR 5% LSR 5% Rata- rata
perlakuan 1 2 3 4 5 6 Taraf 5%
- - (Y1) 50.000 - a 3.06 19.294 (Y2) 218.750 168.750* b 3.21 20.240 (Y3) 225.000 175.000* 6.250tn bc 3.3 20.807 (Y4) 243.750 193.750* 25.000* 18.750 tn cd
Keterangan: *) Berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung > Ftabel tn) Tidak berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung < Ftabel - Setiap angka yang berbeda yang diikuti oleh huruf yang sama tidak menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf 5% uji LSR Tabel 39. Uji Jarak Berganda Duncan untuk Jenis Pengering (X) Terhadap Kadar Garam
pada Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan Beda rata-rata SSR 5% LSR 5% Rata-rata
perlakuan 1 2 Taraf 5%
- - (X1) 12,112 - a 3,06 3,033 (X2) 12,7195 0,6075tn - a
Keterangan: *) Berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung > Ftabel tn) Tidak berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung < Ftabel - Setiap angka yang berbeda yang diikuti oleh huruf yang sama tidak menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf 5% uji LSR
85
Tabel 40. Uji Jarak Berganda Duncan untuk Waktu Pengeringan (Y) terhadap Kadar Garam pada Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan
Beda rata-rata SSR 5% LSR 5% Rata-rata perlakuan 1 2 3 4 5 6 7
Taraf 5%
- - (Y1) 0,849 - a 3,06 3,033 (Y4) 3,883 3,034* b 3,21 3,181 (Y5) 3,949 3,100tn 0,066tn a 3,3 3,271 (Y3) 4,002 3,153tn 0,119 tn 0,053 tn a
Keterangan: *) Berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung > Ftabel tn) Tidak berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung < Ftabel - Setiap angka yang berbeda yang diikuti oleh huruf yang sama tidak menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf 5% uji LSR Tabel 41. Uji Jarak Berganda Duncan untuk Waktu Pengeringan (Y) terhadap Kadar Sulfur pada Kaldu Nabati Berflavour
Analog Daging Instan Beda rata-rata SSR 5% LSR 5% Rata-rata
perlakuan 1 2 3 4 5 6 7 Taraf 5%
- - (Y4) 24,280 - a 3,06 0,685 (Y5) 24,410 0,130* b 3,21 0,719 (Y7) 25,550 1,270* 1,140* c 3,3 0,739 (Y3) 26,110 1,830* 1,700* 0,560 tn bc
Keterangan: *) Berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung > Ftabel
86
tn) Tidak berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung < Ftabel - Setiap angka yang berbeda yang diikuti oleh huruf yang sama tidak menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf 5% uji LSR Tabel 42. Uji Jarak Berganda Duncan untuk Waktu Pengeringan (Y) terhadap Intensitas Aroma Daging pada Kaldu Nabati
Berflavour Analog Daging Instan Beda rata-rata SSR 5% LSR 5% Rata-rata
perlakuan 1 2 3 4 5 6 Taraf 5%
(Y5) 4 - a 3,06 0,29 (Y3) 5 1* b 3,21 0,30 (Y6) 5 1* 0 b 3,30 0,31 (Y4) 6 2* 1 1* * c 3,35 0,32 (Y7) 6 2* 1 1* * 0 c 3,38 0,32 (Y1) 8 4* 3 3 2 2* * * * d 3,41 0,32 (Y2) 8 4* 3 3 2 2* * * * 0 d
Keterangan: *) Berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung > Ftabel tn) Tidak berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung < Ftabel - Setiap angka yang berbeda yang diikuti oleh huruf yang sama tidak menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf 5% uji LSR Tabel 43. Uji Jarak Berganda Duncan untuk Interaksi Jenis Pengering dan Waktu Pengeringan (XY) terhadap Intesitas Aroma Daging pada Kaldu
Nabati Berflavour Analog Daging Instan Beda Rata-rata SSR
Keterangan: *) Berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung > Ftabel tn) Tidak berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung < Ftabel - Setiap angka yang berbeda yang diikuti oleh huruf yang sama tidak menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf 5% uji LSR