ABEL - BOULLOT - SAUSSAYE HYGIÈNE ET SECURITE EN RESTAURATION COLLECTIVE NOUVEAUX GESTIONNAIRES 23 mai 2012 ABEL Gilles – BOULLOT Michel FORMATEURS D.I.F.O.R. ACADEMIE DE CAEN
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HYGIÈNE ET SECURITE EN RESTAURATIONCOLLECTIVE
NOUVEAUX GESTIONNAIRES
23 mai 2012
ABEL Gilles – BOULLOT Michel
FORMATEURS
D.I.F.O.R. ACADEMIE DE CAEN
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Formation à la sécurité alimentaire
• Être capable de mettre en place le plan de maîtrise sanitaire en équipe dans son établissement , avec les outils de la Région Basse-Normandie.
• Donner à tous les personnels le même niveau de connaissances pour permettre ainsi une culture et une action commune.
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Objectifs opérationnels:
• Être capable de situer la réglementation dans le contexte Européen pour une meilleure compréhension de son application.
• Être capable d’identifier les différents types de risques en cuisine pour mieux les maîtriser.
• Être capable de s’inscrire dans une démarche de sécurité alimentaire vis à vis de son établissement et de ses convives: identifier et appliquer des bonnes pratiques d’hygiène, connaître et utiliser la méthode HACCP, les 7 principes de base et les procédures de mise en œuvre.
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Éléments du programme
• Les bases de la réglementation en hygiène alimentaire : le paquet hygiène.
• Les différents types de dangers en restauration collective.
• Présentation des outils pour la maîtrise des risques et l’élaboration de Bonnes Pratiques d’Hygiène : B.P.H.
• Travail de groupe : diagnostiquer et analyser les dangers en cuisine secteur par secteur pour maîtriser les risques.
• Présentation de la méthode qualité dite H.A.C.C.P.
pour la mise en place du Plan de Maîtrise Sanitaire : P.M.S.
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HYGIÈNE ET SECURITE EN RESTAURATION COLLECTIVE
OBJECTIFS :
Connaître la réglementation
Contribuer à améliorer la qualité du service de restauration.
Assurer la sécurité des biens et des personnes
Adapter sa tenue et ses comportements.
CONTENU :
• La restauration scolaire en chiffre
• La réglementation
• Les toxi-infections
• La méthode H.A.C.C.P.
• L’auto-diagnostic de son service de restauration
• Le Programme National Nutrition Santé
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LA RESTAURATION SCOLAIRE EN CHIFFRES
• EN FRANCE
• 8000 SITES DE RESTAURATION
• 7800 CENTRES DE GESTION
• 1 MILLIARD DE REPAS SERVIS PAR AN
• 6 MILLIONS D ’ENFANTS (un élève sur deux en moyenne) dont 3 millions dans le primaire
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Poids de la restauration Lycées et collèges
De l’académie
315 000Repas par semaine
95 responsables de cuisine
260 seconds de cuisine
De 600 à 650 équivalents temps plein d’agents d’entretien – aide de restauration
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ARRETE DU 29/09/97 FIXANT LES CONDITIONS D ’HYGIÈNE APPLICABLES DANS LES ETABLISSEMENTS DE
RESTAURATION COLLECTIVE A CARACTERE SOCIAL
Concerne les services de restauration à caractère social,à titre gracieux ou onéreux, et dont au moins une partie
de la clientèle est constituée d ’une collectivité deconsommateurs réguliers
Restaurant d’entreprise, administratif, scolaire universitaire, d’enseignement , d’hôpitaux, de clinique, à caractère sanitaire et social, les restaurants des structures d’accueil des personnes âgées, de crèche, foyers d’accueil et de bienfaisance, camps, centre de vacances et des établissements pénitentiaires
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L ’Arrêté Ministériel du 29/09/97Titre 1 dispositions générales
• 1) . Implantation , aménagement et équipement des locaux
• 2) . Utilisation et entretien des locaux et du matériel, gestion des déchets
• 3) . Hygiène des opérations portant sur des denrées
• 4) . Disposition relative au personnel
• 5) . Hygiène des salles de restaurant et de locaux similaires
• 6) . Dispositions spécifiques relatives aux toxi-infections alimentaires collective.
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1) Implantation, aménagement et équipement des locaux
Caractéristiques relatives aux locaux et équipements
• Conditions de stockage adéquates• Aptitude au nettoyage et à la désinfection• Prévention des contaminations et multiplications• Marche en avant• Prévention des contaminations croisées• Nécessité d’un équipement minimum
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2) UTILISATION ET ENTRETIEN DES LOCAUX
ET DU MATERIEL, GESTION DES DECHETS • L’utilisation de sciure et le balayage à sec sont INTERDIT
• Il est INTERDIT de fumer et de manger dans les locaux
• Un plan de nettoyage doit être défini par écrit
• Les produits désinfectant doivent être stockés dans un local ou meuble fermant à clé, parfaitement identifiés
• Lutte contre les nuisibles
• Déchets stockés en conteneurs munis de couvercle
• Conteneurs en dehors des locaux de manipulation et de conservation des denrées
• L’entreposage ne doit pas constituer une source d’insalubrité pour le voisinage ou pour l’établissement lui-même.
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3) HYGIÈNE DES OPERATIONS PORTANT SUR DES DENREES ALIMENTAIRES
Mesures générales
• Les responsables s’assurent que les denrées qui transitent au sein de leur établissements sont conformes aux disposition réglementaires en vigueur
• Les denrées alimentaires sont conservées dans des conditions permettant d’en éviter toute altération ou toute détérioration
• Toutes les manipulations portant sur les denrées alimentaires doivent s’effectuer en limitant les risques de contamination et de développement
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4) DISPOSITIONS RELATIVES AU PERSONNEL
• Niveau élevé de propreté corporelle
• Vêtements de travail propres et adaptés
• Certificat médical d’aptitude à manipuler les denrées alimentaires, attesté chaque année
• Formation continue à l’hygiène alimentaire adaptée aux besoins de chaque catégorie de personnel et aux contraintes spécifiques des installations
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5) HYGIÈNE DES SALLES DE RESTAURANTS ET DES LOCAUX SIMILAIRES
• La présence d’animaux de compagnie est interdite (excepté chiens guides d’aveugles).
• Les locaux ainsi que l’ameublement sont maintenus propres
• Le nettoyage du sol au moins après chaque journée de travail
• Les toilettes sont maintenues en parfait état de propreté et de fonctionnement, elles ne doivent pas communiquer directement avec les salles de préparation ou de service
• En libre service, les meubles de distribution permettent de maintenir les denrées à l’abris des souillures et de limiter les manipulations indésirables de la part des consommateurs.
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6) DISPOSITION SPECIFIQUES RELATIVES AUX TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES
COLLECTIVESLes plats témoins
• À la disposition exclusive des services officiels de contrôle
• Représentatifs des différents plats distribués aux consommateurs
• Prélevés en suffisamment grande quantité et clairement identifiés
• Conservés dans de bonnes conditions au moins 5 jours après leur dernière présentation
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LA SECURITE ALIMENTAIRE LES MICRO-ORGANISMES
40% des français ont le sentiment que la sécurité alimentaire s’est dégradée depuis ces 20 dernières années
alors que le nombre d’intoxications alimentaires a été divisée par 50 depuis le début du 20ème siècle
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Les dangers chimiques
• Présence de produits chimiques à proximité des zones de préparation : détergents, désinfectants, détartrants, appâts pour nuisibles.
• Stockage de produits chimiques dans des récipients destinés à l’alimentation.
• Utilisation de récipients non agréés au contact alimentaire.
• Présence de médicaments utilisés par le personnel à proximité des zones de préparation.
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Les dangers physiques
• Les débris d’emballage.
• Débris de dégradation des locaux et du matériel : verre, métal, bois , pierre.
• Présence d’insectes ou de rongeurs nuisibles.
• Utilisation de pansements inadaptés au travail en alimentation.
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Les dangers micro biologiques
étude des micro-organismes qui sont souvent indispensables….
Et nous causent parfois des ennuis!
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LES MICRO-ORGANISMES
• VIRUS : très petit micro-organisme qui ne peut se reproduire qu’à l’intérieur d’une cellule vivante.
• BACTERIE : Micro-organisme qui se reproduit par simple division de sa cellule. Taille de l’ordre du micron (millième de millimètre). Existence de formes sporulantes (très résistantes).
• MOISISSURE : Champignon microscopique qui se propage par spores.
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Les conditions de développement
• Le temps
• Le conditionnement
• L’oxygène
• Le ph (milieu acide ou basique )
• La température
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L’ action du froid
Le froid endort les bactéries mais ne les tue pas
-18°C : température de stockage des denrées surgelées.
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L’eau
Les bactéries, comme tous les autres êtres vivants ont besoin d'eau.
La lyophilisation est un procédé de conservation.
Une denrée déshydratée est bactériologiquement saine.
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Mode de multiplication
Dans un milieu riche !
Les microbes se reproduisent par division toutes les 15 mn.
Pour un microbe :6 heures plus tard : la population de Paris.
9 heures plus tard : la population Française.
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Bactéries néfastes ou d’altération
Elles sont responsables de la dégradation des aliments :
.protéines : putréfaction
.lipides : rancissement
.glucides : pourrissement
Ils sont les témoins de l’état de fraîcheur des aliments.
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CATEGORIE DE MICROBES• INDISPENSABLES : protéines de la matière organique (fumier
cadavres,…) fabrication d’azote minéral (croissance des plantes).
Moisissures---------- Premiers antibiotiques
• UTILES : Les ferments lactiques, les bactéries du (jus de raisin vin, du malt bière, choux choucroute).
• GENANTS (ALTERATION) : Altération, putréfaction, fermentation
• PATHOGENES (dangereux) :Maladies de l’homme ou des animauxMaladies infectieuses alimentairesToxi-infections alimentaires collectives
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FACTEURS INFLUENCANT LA CROISSANCE
• LA TEMPERATURE :
• LES SUBSTANCES NUTRITIVES
• EAU DISPONIBLE :UN MILIEU HUMIDE FAVORISE LE DEVELOPPEMENT BACTERIEN
• LE pH : Acidité
• L’OXYGENE : L’air ambiant
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GRAVITE ET COUTDES TOXI-INFECTIONS
• COUTS TANGIBLESCOUT FINANCIER IMPORTANT
Juridique, de traitement, d’absence, de médecine préventive.
De publicité, de réputation
• COUTS INTANGIBLESSOUVENT SYMPTOMES DIGESTIFS
Souffrances
Séquelles
Décès
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PRINCIPAUX GERMES RESPONSABLES DE T.I.A.C (toxi-infections alimentaires collectives)
• LA SALMONELLE 40% des cas
• LE STAPHYLOCOQUE 18%
• LA LISTERIA
• LE CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
• LE CLOSTRIDIUM BOTULINUM
• CAUSES NON DETERMINEESchimiques, antibiotiques dans les viandes
13 %
25 %
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LA SALMONELLE
SOURCE Contamination initiale des végétaux Bétail (viande, œufs,
lait, fromages…)
Porteurs sainsPorteurs malades
TRANSMISSION
• Animaux sur le matériel
• Animaux sur l’homme
• L’homme sur la matière première
TEMPERATURE ET MODE DE VIE
•Vit entre 5 et 70°C•Multiplication entre 5 et 45°C
•Destruction 20 secondes à 70°C
SIGNES CLINIQUESTemps d’incubation de 10 à 24h
Vomissement, diarrhées, forte fièvreSepticémies
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LE STAPHYLOCOQUE
SOURCE
TRANSMISSION
TEMPERATURE ETMODE DE VIE
SIGNES CLINIQUES
Contamination directe par l’homme
Contamination indirecte
air, matériel, insectes
75 % lors des préparations
25 % sur des matières premières
•Vit entre 3 et 65°C
•Multiplication entre 6,5 et 65°C
•Destruction 50 mn à 110°C
•Temps d’incubation de 15 min à 5h
•Vomissements, diarrhées, absence de fièvre
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LA LISTERIA
SOURCE
Contamination initiale des végétaux
Bétail
viande, lait
TRANSMISSION
•Malades porteurs sains
•Produits crus hautement contaminés
•Produits cuits contaminés par les manipulations
TEMPERATURE ETMODE DE VIE
•Vit entre 2 et 65°C
•Multiplication entre 8 et 65°C
•Destruction 15 min à 65°C
Signes cliniques
Temps d ’incubation de 25 à 30 jours
•Symptômes grippal, action sur la peau, les yeux, le placenta, le cerveaux (méningite), le sang (septicémie)
•Décès dans 18% des cas
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LE CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
SOURCE
Contamination par produits
terreux
Animaux
fourrage contaminé
A battage non conforme
TRANSMISSION
•Mauvaises règles de conservation après cuisson dans 90% des cas
•Charcuterie dans 7% des cas
•Poissons et végétaux
TEMPERATURE ETMODE DE VIE
•Vit entre 15 et 80°C
•Multiplication entre 15et 50°C
•Destruction à 80°C
SIGNES CLINIQUESTemps d’incubation de 5 à 9 h
Diarrhées, douleurs abdominales (coliques) borborygmes.
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LE CLOSTRIDIUM
BOTULINUM
SOURCE
Contamination des végétaux
Animaux
conserves familiales
TRANSMISSION
• 15 % dans les charcuteries industrielles
• 5 % dans les conserves industrielles
• 10 % dans les conserves familiales
• 60 % dans les charcuteries fermière
• 10 % dans les plats cuisinés
TEMPERATURE ETMODE DE VIE
• Destruction 3 min à 121.1°C ou de 2 à 3 h à 105°C
SIGNES CLINIQUES
• Temps d’incubation : 10 jours
• Phase oculaire, de sécheresse et de paralysie
• Décès en 5 jours minimum par asphyxie sans fièvre
• Sur 15 à 20 cas par an en France 2 à 3 morts
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LA METHODE H.A.C.C.P
Oui il faut protéger la santé du consommateur.Mais avec la mise en application de l’HACCP qui
a en priorité cet objectif, il est possible de préserver laqualité voire de l’améliorer !
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H.A.C.C.P.(hazard analysis critical control point)
ANALYSE DES RISQUES ET DES POINTS CRITIQUESPOUR LEUR MAITRISE
EXTRAIT de l’ARTICLE 5 de l ’A.M DU 29/09/97
et de l’ARTICLE 17 DU CHAPITRE de l ’A.M DU 9/05/95
AUTOCONTROLES
Les responsables des établissements…….doivent procéder à des
autocontrôles réguliers …Pour établir la nature et la périodicité des
autocontrôles ….déterminant pour la salubrité des aliments…en se
fondant sur les principes utilisés pour développer le système dit
H.A.C.C.P en particulier.
.
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EVOLUTION DE LA REGLEMENTATIONHIER
Respecter les textes réglementaires
Les services vétérinairescontrôlent, point par point, que les prescriptions en matière d ’hygiène sontrespectées
AUJOURD’HUIAppliquer les textes et faire
la preuve de la qualité des
produits distribués :
AUTOCONTROLESLes services vétérinaires
demandent aux professionnels de
prouver qu’ils ont mis en œuvre
l’ensemble des moyens nécessaires
à la maîtrise de la salubrité des
produits préparés.
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LES OBLIGATIONS DE RESULTATS
La prévention étant le maître mot de l’arrêté ministériel, il prévoit de prouver l’assurance sécurité par la formalisation de mesures prises et mises en œuvres pour...
LIMITER LES RISQUES DE T.I.A.C
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CONSTITUER UNE EQUIPE H.A.C.C.P
C ’est l’étape indispensable à la production d’un travail collectif pour la mise en place de la méthode qualité
L’UNION FAIT LA FORCE
Chaque acteur apporte ses compétences et expériences
IMPLICATION RESPONSABILISATION ACTION
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IDENTIFICATION DES DANGERS
Comment nerien oublier
Considérer les 5 causes principales : (5 M)
Matière Ex : conformité des denrées
Milieu Ex : propreté du local
Mode opératoire Ex : techniques de travail inadaptées
Main d’oeuvre Ex : manipulation des denrées, hygiène
Matériel Ex : mauvais état, insuffisant, souillé
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LA MAIN D’OEUVRE
Par main d’ œuvre, il faut entendre en premier lieu le personnel qui travaille dans les locaux techniques, mais aussi toutes les personnes qui sont amenées à y pénétrer : services d’entretien, services administratifs, services de contrôle, visiteurs…
La propreté corporelle n’est pas toujours facile à apprécier. D’ailleurs l’usage convenable des installations sanitaires reflétera l’attitude des équipes vis à vis d’eux-mêmes.
La tenue vestimentaire, pour être convenable, suppose la fourniture et l’entretien de tenues adaptées aux tâches à accomplir.
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LA MATIERE
Concerne la qualité globale des matières premières mises en œuvre.
Il faut rechercher les sources de contaminations éventuelles.
Il faut rentrer dans le détail et prendre des exemples précis de fonctionnement en revenant sur les démarches quotidiennes.
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LE MILIEU
Ce sont les endroits dans lesquels se déroulent les opérations : zone de réception,préparation froide…
Avec le plan de la cuisine, définir les secteurs propres et des secteurs souillés, les trajets empruntés par les emballages, les déchets, les diverses denrées, la vaisselle ainsi que par le personnel.
L’état d’entretien physique, sa vétusté (des peintures écaillées, etc.…)
Local par local. D’abord les sols : intégrité du revêtement des sols puis les murs (bas des murs intacts). Enfin les plafonds , les portes et fenêtres (sont-elles en bon état de fonctionnement?), les grillages anti-moustiques, s’il y en a , sont - il intacts?
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Le MODE OPERATOIRE
Les procédures et les pratiques sont jugées dans leur globalité. La critique porte sur l ‘organisation du travail et sur le comportement des personnes.
Il faut se poser des questions concernant l ‘amélioration de l ‘environnement et de l'ergonomie du travail.
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LE MATERIEL
Dans chaque cas, il y a trois aspects à envisager :
. La conception, tenant compte surtout de la facilité de nettoyage : surfaces lisses et résistantes, absence de recoins et facilité éventuelle de démontage.
. L’état d ‘entretien physique : la vétusté et le manque d’entretien vont se traduire par des rayures profondes, des écailles de revêtement, des taches de rouille….
. L’ état d ‘entretien hygiénique : le nettoyage et la désinfection sont-ils réalisés convenablement ?..
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• ON ECRIT CE QUE L’ON FAIT
• ON FAIT CE QUE L’ON ECRIT
• ON VERIFIE SI CE QUE L’ON FAIT EST BIEN CE QUE L’ON A ECRIT
REDACTION COLLECTIVE DES PROCEDURES
Cette méthode engage la responsabilité de tous les personnels qui sont acteurs :
analyse des écritures dans l’objectif d’une
obligation de résultat
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LES 7 PRINCIPES DE L’HACCP (selon le codex alimentarius)
1) Analyse des dangers et description des mesures préventives
Réflexion sur le fonctionnement existant
2) Identification des CCP
Étape qui doit être maîtrisée afin de réduire un danger à un niveau acceptable
3) Établir les limites critiques à respecter pour assurer la maîtrise du CCP
Paramètres observables (temps, températures, ph, Aw…)
4) Établir un système de surveillance pour s’assurer de la maîtrise
Fréquence de la mesure, méthode, lieu , matériel à utiliser
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5) Établir des actions correctives
Apporter un remède à ce qui ne va pas :
ex : destruction du produit, refroidissement
6) Établir les procédures de vérification du bon fonctionnement
Contrôle des écrits,
prélèvements de surfaces,
analyse bactériologique
7) Établir les procédures d’enregistrement (manuel HACCP)
Qui ? Quoi ? Où ? Quand ? Comment ? Pourquoi ?
LES 7 PRINCIPES DE L’HACCP (selon le codex alimentarius) suite
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MISE EN ŒUVRE DES PRINCIPES DE l’HACCPET DES AUTOCONTROLES
extrait de la note de service DGAL/SDHA/N 98du 10/08/98
• Contrôles et procédures à la réception des matières premières,
• Contrôles et maîtrises des températures,
• Mise en place de plan de nettoyages et de désinfection,
• Plan de formation du personnel.
Constitution de la base du dossier
HACCP à mettre en place
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La réception des denréesDésignation Constat de l’existant
Actions internes
Formation PAF
Échéances
Signalétique zone de réception:Sonnette, horaires de livraison
Protocoles de réceptionExistence,
Matériels de réception:
Sonde, chariots, quantités ?Vétusté ?
Marche en avant :Circuit des denrées
Plan de nettoyage :Affichage
Absence de signalétique et de sonnette
Sonnette OPAfficher la signalétique
Septembre 2009
Auto contrôle: Fiches
d’enregistrements
Rédaction d’une
procédure
Absence d’écrit sur la conduite d’une réception de marchandise
Magasinage, réception et stockage des
denrées
Novembre 2009
Présence de rouille table roulante unique pour la réception et la
fabrication
Absence d’écrit sur l’origine, la qualité, la conformité du produit
Mise en place d’un
enregistrement écrit
Magasinage, réception et stockage des
denrées
Mesure préventive échéancier achat de matériel
Janvier 2009
Sortie des poubelles par le quai de
réception
Procédure de marche en
avant dans le temps
La sécurité alimentaire
Pas en conformitéAvec l’organisation
Rédaction commune
avec le fournisseur
Technique et plan de
nettoyage
Novembre 2009
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Le stockage des denréesDésignation Constat de l’existant
Actions internes
Formation PAF
Échéances
Déconditionnement reconditionnement avant stockage
Organisation stockage:Chambre froides + et –
Réserves sèches
Plan de nettoyage affichage
Protocole lié au stockage :Existence?
Auto contrôle :Fiche
d’enregistrement
Pas de déconditionnement
Rédaction d’un
protocole
Septembre 2009
stockage au sol, double emballage
Mélange de produits, rotation des denrées
Pas identificationdes CF considérées comme souillées
Etiquetage
Septembre 2009
Pas identificationdes produits entamés
Septembre 2009
Pas en conformitéAvec l’organisation
Rédaction commune
avec le fournisseur
Technique et plan de
nettoyage
Novembre 2009
Rédaction
Inexistence Rédaction
d’un protocole
Magasinage, réception et stockage des
denrées
Septembre 2009
Pas de maîtrise des températures de
stockage
Mise en place enregistreur ou de fiches
manuelles
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Le prétraitement des denréesDésignation Constat de l’existant
Actions internes
Formation PAF
Échéances
Organisation dans le temps, si le local est utilisé pour plusieurs manipulations
Protocoles de désinfection des produits utilisés
La plonge se pratique au même endroit que
l’épluchage des légumes
Rédaction d’une mesure préventive
Septembre 2009
Plan de nettoyage et de désinfection dues
matérielsaffichage
Sécurité alimentaire
Absence de protocole et mauvaise maîtrise
de l’utilisation de l’eau de javel
Rédaction d’une
procédure Sécurité alimentaire
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La fabricationDésignation Constat de l’existant
Actions internes
Formation PAF
Échéances
Protocole de maîtrise du couple temps
température
Auto contrôleenregistrement
Auto contrôle et fiche d’enregistrement
Stockage des produits finis
Maîtrise du couple temps température
Plan de nettoyage :Affichage
Absence de maîtrise assemblage et
conditionnement des préparations froides
Rédaction d’un
protocole
Septembre 2009
Protocole et maîtrise de l’utilisation de la
cellule de refroidissement
Mise en place de fiches
enregistrementAbsence
Sous utilisation de la cellule et mauvaise désinfection de la
sonde
Rédaction d’un
protocole
Pas d’information sur le devenir des plats
refroidis
Mise en place de fiches
enregistrement
Sécurité alimentaire
Sécurité alimentaire
Sécurité alimentaire
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La distributionDésignation Constat de l’existant
Actions internes
Formation PAF
Échéances
Respect du couple Temps température
enregistrement
Agrément établissement
fournissant des repas à l’extérieur
Informations et signalétique
protocole et fiches navettes
Absence d’information sur l’origine des viandes bovines
Affichage
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La distributionDésignation Constat de l’existant
Actions internes
Formation PAF
Échéances
Protocole de prélèvement de repas
témoin
Protocole de gestion des excédents de
plats
Plan de nettoyage affichage ?
Absence Rédaction
Matériel de distribution
Quantité ? Vétusté ?
quantité insuffisante
Mesure préventive échéancier achat de matériel
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La plongeDésignation Constat de l’existant
Actions internes
Formation PAF
Échéances
Tenues vestimentairesadaptées
Sectorisation des tâches
Gestion et évacuation des déchets
Stockage des déchets
Protocole de nettoyage et
désinfection du matériel
Stockage de la vaisselle propre
Plan de nettoyage :Affichage
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Hygiène générale
Désignation Constat de l’existantActions internes
Formation PAF
Échéances
Milieu:Respect de la marche en
avant,Plan de lutte contre les
nuisiblesProtection des fenêtres
Circuit du linge
Main d’œuvre:Visite médicale,
Tenue et comportement,Tenue visiteur
Nettoyage et désinfection :Conformité du stockage des produits d’entretienUtilisation des postes de
désinfection
Fenêtres ouvertes
Mise en place de système
de protection contre les insectes
Septembre 2009
Matériel :Équipement lave main
T° poste de désinfectionContrat d’entretien des
ventilations
MatièreAgrément des fournisseurs,Analyses bactériologiques
Traçabilité des denrées
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PLAN DE FORMATION
Actions à mener FormateursPersonnes
présentesSuivi de
formationÉchéances
Magasinage, réception, stockage
des denrées Rédaction d’une
procédure
Novembre 2009
- Robert- Ginette
DIFOR 2Conseil GénéralConseil Régional
Techniques et plans de nettoyage
Mise en place d’un plan de nettoyage
DIFOR 2Conseil GénéralConseil Régional
La sécurité alimentaire
Rédaction de fiche d’enregistrement
DIFOR 2Conseil GénéralConseil Régional
Approvisionnement d’un self
Connaissance du couple temps température
DIFOR 2Conseil GénéralConseil Régional
Affichage du plan de nettoyage
Rédaction et mise en forme
Technicien fournisseur de
produits d’entretien
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Arrêté Ministériel du 29 septembre 1997Et la méthode H.A.C.C.P
15 ans après où en sommes
Nous ?
Protocoles
Mesures préventives
Analyse
Plan de nettoyage
Point critique
MaîtriseDangers
Enregistrement contrôle
………?
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Procédures mises en place dans lesE.P.L.E.
Note de service DGAL.SDHA du 10 août 1998
La réception des produits
Les contrôles se résument souvent à de l’archivage d’étiquettes sans rédaction préalable de procédureconcernant l’acceptation oule refus du produit ainsi quede son stockage
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Procédures mises en place dans lesE.P.L.E.
Les contrôles des températures
Les contrôles des températuresde stockage et de distribution sont globalement appliqués. Mais couramment les températuresen cours d’élaboration et derefroidissement ne sont pas enregistrées
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Réglementation (CE) n°178/2002
Un grand principe: la tracabilité
*définie à l’article 3 point 15 comme ( la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d ‘une denrée alimentaire).
*permettant donc de procéder à des retraits ciblés et précis ou d’informer les consommateurs ou les inspecteurs officiels.
L’agrément vétérinaire figure sur tous les emballages des denrées animales. C’est la plaque d’immatriculation de l’établissement. Ce numéro constitue un identifiant unique.
F13.210.01
CEE
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Procédures mises en place dans lesE.P.L.E.
Le nettoyage et la désinfection
Les plans de nettoyage etde désinfection sont généralementélaborer par les fournisseurs deproduit d’entretien.Ils étaient rarement en conformité avec les pratiques quotidiennes
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PLAN NATIONAL DE NUTRITION SANTE II
(P.N.N.S. 2 – 2006 / 2010)
En France le pourcentage d ’obésitéchez les enfants de 5 à 12 ans est
passé de 6% à 12% en 15 ans
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PLAN NATIONAL DE NUTRITION SANTE
OBJECTIF
Améliorer l’état de santé de l’ensemble de la population en agissant sur l’un de ses déterminants majeurs qu’est la nutrition, tout en s’appuyant sur le plaisir, le goût et nos propres habitudes alimentaires.
Maintien de cet objectif dans le PNNS 2 tout en fixant 9 objectifs nutritionnels prioritaires et 10 objectifs spécifiques.
BIEN MANGER POUR BIEN SE PORTER
CE PROGRAMME RECUSE L’INTERDIT
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ACTIONS ET MESURES ANNONCEES
Campagne de communication pour la promotion des fruits et légumes avec distribution dans les écoles primaires
Intégration de la dimension nutrition dans les programmes scolaires
Renforcement de la formation des professionnels de l’alimentation dans le champs de la nutrition
Mise à disposition de guides alimentaires pour le public et les professionnels concernés ainsi que pour les jeunes enfants
Création de 800 postes de diététiciens et de 50 postes de médecins nutritionnistes dans les établissements de soins sur les 5 années du plan
Circulaire relative à la composition des repas servis en restauration scolaire
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Circulaire relative à la composition des repas servis en restauration scolaires
BO HORS SERIE du 28 JUIN 2001
5 AXES PRINCIPAUX
1) Les besoins nutritionnels des enfants et des adolescents
2) L’éducation nutritionnelle, l’éducation du goût
3) Les recommandations en matière de nutrition
4) La sécurité des aliments
5) La mise en œuvre dans les écoles et établissements scolaires
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RECOMMANDATION DU GPEMDA RELATIVE A LA NUTRITION (Groupe Permanent d’Etude des Marchés de
Denrées Alimentaires)
1) BESOINS NUTRITIONNELS
2) STRUCTURE DES REPAS
3) ELABORATION DES MENUS
4) TRACABILITE DE L’EQUILIBRE ALIMENTAIRE
Inadéquation entre les apports et les besoins (calcium, fer, lipide et fibres)
Petit déjeuner, collation, repas principaux (de 4 à 5 composantes)
Menus choix dirigés, menus conseillés, fréquence de présentation des plats, taille des portions servies
Contrôles sur : les menus, les fréquences, les produits
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RECOMMANDATION DU GPEMDA RELATIVE A LA NUTRITION (suite)
Annexe 1
Classification des produits laitiers
Annexe 2Procédures d’obtention de produits laitiers dans les établissements scolaires
Grammages minimaux
Définition des familles des produits
Feuille de contrôle des fréquences
Annexe 2
Annexe 3
Annexe 4
Annexe 5
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SECURITE DE LA VIANDE BOVINE Annexe B
• Mesures de sécurité sanitaire en vigueur au regard du risque lié à l’ESB
• Réglementation relative à la traçabilité
• Réglementation actuelle sur les viandes hachées et les produits transformés
• Information des parents et des élèves
EXEMPLE D’UN PROTOCOLE D’ACCUEIL DES ENFANTS PRESENTANT DES ALLERGIES OU
INTOLERANCES ALIMENTAIRES Annexe C
• Principes généraux : Unicité, Identification et Réfrigération
• Modalités pratiques : Préparation, Transport, Stockage, Consommation et Retour
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ELABORATION DES MENUS A CHOIX
Avec ses 3 repas comportant notamment une faible part de viande transformée et de graisse, le modèle alimentaire français est reconnu par les nutritionnistes comme l ’un des meilleurs au monde
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ELABORATION DES MENUS A CHOIX
OBJECTIF :
• Contribuer à améliorer la qualité du service de restauration pour les usagers en proposant des menus à choix diversifiés
CONTENU :
• Les différents critères d’élaboration d’un menu
• L ’aspect financier
• Les grammages
• Les menus à choix conseillé
• Les menus à choix dirigé
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LES DIFFERENTS CRITERES D’ELABORATION D’UN MENUS
L’ASPECT FINANCIER L’EQUILIBRE NUTRITIONNEL
LES SAISONS LES REGIONS
L’APPROVISIONNEMENT L’AFFECTIF
LE TYPE DE CONVIVE LE TYPE DE RESTAURATION
LE PERSONNEL LA CREATIVITE
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L’ASPECT FINANCIER
LE CHEF DE CUISINE DOIT CONNAÎTRE LES PRIX DES PRINCIPAUX INGREDIENTS
DANS L’OBJECTIF
D’avoir une crédibilité auprès du
service de gestion
De maîtriser parfaitement le coût matière première lors de la
conception des menus
D’être performant au niveaux des achats
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L’ASPECT FINANCIER (suite)
LES DEPENSES INTERMEDIAIRES
Ne pas négliger
L’utilisation raisonnée des
P.A.I (produits alimentaires
intermédiaires) Le grammage et le calibrage des produits piécés
La maîtrise de l’utilisation des fluides et des produits d’entretien
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LES GRAMMAGES
ANNEXE 3 du BO spécial du 28 juin 2001
LE MENUS A CHOIX CONSEILLE
Menus affiché conforme aux recommandations nutritionnelles
surtout dans le cas des lycées (Plan de formation : Conseil Régional)
LE MENUS A CHOIX DIRIGE
Les plats proposés doivent être équivalents nutritionnellement pour une catégorie donnée d’aliments et respecter les fréquences définies.
(Collège : Plan de formation : Conseil Général)