Kasein i Mælk Kasein udgør 80 % af den samlede proteinmængde i mælk. Her optræder Kasein som store komplekser kaldet miceller. På ydersiden sidder kappa-kasein som strittende ”haler”. Disse ”haler” har en negativt ladet ende, hvilket gør at micellerne frastøder hinanden. Micellernes egenskaber udnyttes i forskellige mejeriprodukter, idet kaseinet kan udfældes via følgende måder: Nanna S. Villumsen, Jesper Malling Schmidt, Steffen Nyegaard Aarhus Universitet, Institut for Fødevarer, Blichers Allé 20, 8830 Tjele, Danmark. [email protected] Tel: +4587157687 AARHUS UNIVERSITET AARHUS UNIVERSITET AU 1. Tilsætning af enzym: Chymosin (osteløbe) er et enzym, der anven- des i osteproduktion, hvor det kløver kappa- kasein i en hydrofil del (der kan lide vand) og en hydrofob del (der ikke kan lide vand). Når den hydrofile del er klippet af, frastø- der micellerne ikke længere hinanden og vil klumpe sammen og danne et proteinnet- værk, som efter videre modning bliver til ost. Osteløbe blev oprindeligt isoleret fra kalvema- ver, men kan også produceres af svampe el- ler gærceller. 2. Sænkning af pH: Man kan sænke pH på flere måder, dels ved tilsætning af syre (fx citron eller eddike) el- ler ved tilsætning af mælkesyrebakterier, der omdanner mælkesukker til mælkesyre. Når pH sænkes til 4,6 har proteinerne en neutral ladning og fælder dermed ud og mi- cellerne opløses. Sænkning af pH benyttes til fremstilling af fx hytteost og syrnede produkter Ved sænkning af pH eller tilsætning af osteløbe udskilles vallen fra ka- seinet. Valleproteinerne kan efterføl- gende opkoncentreres og sælges som proteintilskud eller dyrefoder. Kappa kasein ”halerne” kan bruges i fødevarer rettet mod patienter med sygdommen Fenylketonuri, idet pro- teinhalen ikke indeholder aminosy- ren phenylalanin. 2. Syre giver øget H+, den negative ladning mindskes 1. Osteløbe = [email protected] Tel: +4587157802 [email protected] Tel: +4587157813
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Kasein i Mælk
Kasein udgør 80 % af den samlede proteinmængde i mælk. Her optræder Kasein som store komplekser kaldet miceller. På ydersiden sidder kappa-kasein som strittende ”haler”. Disse ”haler” har en negativt ladet ende, hvilket gør at micellerne frastøder hinanden.
Micellernes egenskaber udnyttes i forskellige mejeriprodukter, idet kaseinet kan udfældes via følgende måder:
Nanna S. Villumsen, Jesper Malling Schmidt, Steffen Nyegaard Aarhus Universitet, Institut for Fødevarer, Blichers Allé 20, 8830 Tjele, Danmark. N
ann
aS.
Vill
umse
n@a
grs
ci.d
kTe
l: +4
5871
5768
7
AARHUS UNIVERSITET
INSTITUT FOR FØDEVARER
AARHUS UNIVERSITET AU
1. Tilsætning af enzym:
Chymosin (osteløbe) er et enzym, der anven-des i osteproduktion, hvor det kløver kappa-kasein i en hydrofil del (der kan lide vand) og en hydrofob del (der ikke kan lide vand).
Når den hydrofile del er klippet af, frastø-der micellerne ikke længere hinanden og vil klumpe sammen og danne et proteinnet-værk, som efter videre modning bliver til ost.
Osteløbe blev oprindeligt isoleret fra kalvema-ver, men kan også produceres af svampe el-ler gærceller.
2. Sænkning af pH:
Man kan sænke pH på flere måder, dels ved tilsætning af syre (fx citron eller eddike) el-ler ved tilsætning af mælkesyrebakterier, der omdanner mælkesukker til mælkesyre.
Når pH sænkes til 4,6 har proteinerne en neutral ladning og fælder dermed ud og mi-cellerne opløses.
Sænkning af pH benyttes til fremstilling af fx hytteost og syrnede produkter
Ved sænkning af pH eller tilsætning af osteløbe udskilles vallen fra ka-seinet. Valleproteinerne kan efterføl-gende opkoncentreres og sælges som proteintilskud eller dyrefoder. Kappa kasein ”halerne” kan bruges i fødevarer rettet mod patienter med sygdommen Fenylketonuri, idet pro-teinhalen ikke indeholder aminosy-ren phenylalanin.
2. Syre giver øget H+, den negative ladning mindskes1. Osteløbe =
Jesp
erM
.Sch
mid
t@a
grs
ci.d
kTe
l: +4
5871
5780
2
Stny
@m
b.a
u.d
kTe
l: +4
5871
5781
3
Related Documents
