แผนธุรกิจร้านชาบูฟาร์ม ( Shabu Farm · 2019-09-20 ·...

แผนธรกจรานชาบฟารม (Shabu Farm)

โดย

นายแทนพงศ แทนชยกล

การคนควาอสระนเปนสวนหนงของการศกษาตามหลกสตร บรหารธรกจมหาบณฑต

คณะพาณชยศาสตรและการบญช มหาวทยาลยธรรมศาสตร ปการศกษา 2559

ลขสทธของมหาวทยาลยธรรมศาสตร

แผนธรกจรานชาบฟารม (Shabu Farm)

โดย

นายแทนพงศ แทนชยกล

การคนควาอสระนเปนสวนหนงของการศกษาตามหลกสตร บรหารธรกจมหาบณฑต

คณะพาณชยศาสตรและการบญช มหาวทยาลยธรรมศาสตร ปการศกษา 2559

ลขสทธของมหาวทยาลยธรรมศาสตร

BUSINESS PLAN FOR SHABU FARM RESTAURANT

BY

MR. TANPONG TANCHAIKUL

AN INDEPENDENT STUDY SUBMITTED IN PARTIAL FULFILLMENT OF THE REQUIREMENTS FOR THE DEGREE OF MASTER OF BUSINESS ADMINISTRATION

FACULTY OF COMMERCE AND ACCOUNTANCY THAMMASAT UNIVERSITY

ACADEMIC YEAR 2016 COPYRIGHT OF THAMMASAT UNIVERSITY

(1)

หวขอการคนควาอสระ แผนธรกจรานชาบฟารม (Shabu Farm) ชอผเขยน นายแทนพงศ แทนชยกล ชอปรญญา บรหารธรกจมหาบณฑต คณะ/มหาวทยาลย คณะพาณชยศาสตรและการบญช

มหาวทยาลยธรรมศาสตร อาจารยทปรกษาการคนควาอสระ ผชวยศาสตราจารย ดร.ภญรดา เมธารมณ ปการศกษา 2559

บทสรปผบรหาร

ปจจบนกระแสรกสขภาพก าลงไดรบความนยมเปนอยางมาก ผคนใหความส าคญในการเลอกรบประทานอาหารมากขน ตงแตเรองกรรมวธในการปรง รสชาต คณภาพ ความสะอาด ซงหนงในรานอาหารทสามารถตอบสนองกระแสความนยมดงกลาวไดกคออาหารญปนประเภทชาบ

ดวยเหตผลขางตน ท าใหเกดแนวคดแผนธรกจรานอาหารชาบฟารม (Shabu Farm) เปนรานอาหารญปนประเภทชาบทใหบรการอาหารประเภทบฟเฟตชาบรวมถงเมนชาบแบบ A la carte ทเนนคณภาพของวตถดบ ทมความสดใหม โดยใชเนอสตวจากฟารมทไดรบรองมาตรฐาน และผกปลอดสารพษ นอกจากนยงเตมไปดวยเมนอาหารทหลากหลาย ทงน าซป น าจม รวมถงเมนเครองดมชนดตางๆ สรางความแตกตางดวยการคดสรรผกไฮโดรโปนกสสดใหมจากฟารม ใหรบประทานไดไมอน เสรฟพรอมน าสลดหลากหลายรสชาต ตอบโจทยลกคาทใสใจเรองสขภาพ

โดยแผนธรกจรานชาบฟารม ครอบคลมการวเคราะหภาพรวมธรกจรานชาบในปจจบน การวางแผนกระบวนการบรการจดการรานตงแตการคดสรรวตถดบทมคณภาพ รปแบบการใหบรการทมมาตรฐาน เปนกนเอง การท าการตลาดโดยเนนสอออนไลน เพอลดตนทนของกจการ การเลอกท าเลทตงและการบรหารพนทภายในราน การบรหารก าลงคนใหมความเหมาะสมและเกดประสทธภาพสงสด รวมถงการก าหนดกลยทธทางการเงน เพอวเคราะหความเปนไปไดของกจการ

จากการศกษาวามเปนไปไดของกจการ พบวามลคาปจจบนสทธของกจการ (NPV) รานชาบฟารมมคาเปนบวก อตราผลตอบแทนภายในของโครงการ ( IRR) มคาสงกวาตนทนทางการเงน (WACC) และกจการมระยะเวลาคนทน (Payback period) อยทประมาณ 2 ป 7 เดอน ซงต ากวาเปาหมายของกจการทตงเปาไวไมเกน 3 ป แสดงใหเหนถงความนาสนใจและความคมคาในการลงทน

ค าส าคญ: รานอาหารชาบ, ชาบฟารม, อาหารเพอสขภาพ

(2)

Independent Study BUSINESS PLAN FOR SHABU FARM RESTAURANT

Author Mr. Tanpong Tanchaikul Degree Master of Business Administration, Faculty/University Commerce and Accountancy,

Thammasat University Independent Study Advisor Associate Professor Pinrada Metharom, Ph.D. Academic Years 2016

EXECUTIVE SUMMARY

Shabu-shabu, a Japanese hotpot dish of thinly sliced meat and vegetables boiled in water, stirred in the cooking pot and served with dipping sauces, has become popular with diners in Thailand, who enjoy cooking their food piece by piece at the table. A business plan for Shabu Farm, a restaurant to be located in Bangkok, was developed. It will be a Japanese shabu-shabu buffet with an À la carte menu. Premium raw materials will be sourced from high standard farms with guaranteed trademarks. Varieties of vegetables, soups, and sauces will be served. As a special feature, hydroponic vegetables with many types of salad dressing will be on the menu.

The business plan involved business analysis, planning raw material selection, establishing service standards, devising a marketing plan focused on social media, human resources management, location, and financial strategies. The net present value (NPV) was positive, and internal rate of return (IRR) higher than the weighted average cost of capital (WACC). Payback period (PB) will be around 2 years and 7 months, lower than the enterprise target of three years. This suggests that Shabu Farm is a promising investment. Keywords: Shabu-shabu restaurant, Shabu Farm Restaurant, Healthy dining.

(3)

กตตกรรมประกาศ

ขอขอบคณอาจารยภญรดา เมธารมณ ทไดใหค าปรกษา ค าแนะน า ความรตางๆ เกยวกบการวางแผนธรกจทเปนประโยชนและสามารถน าไปใชไดจรงในการประกอบธรกจ จนท าใหแผนธรกจรานชาบฟารม (Shabu Farm) ส าเรจลลวงไปไดดวยด รวมถงขอขอบคณอาจารยธญมณสธนญญ พาณภค ทไดใหค าแนะน า รวมถงขอเสนอแนะในการท าแผนธรกจดงกลาว ท าใหแผนธรกจมความถกตอง สมบรณ และสามารถน าไปประยกตใชในการประกอบธรกจจรงไดดยงขน

นอกจากนขอขอบคณครอบครบ คณาจารยคณะพาณชยศาสตรและการบญช มหาวทยาลธรรมศาสตร เจาหนาทโครงการ MBA มหาวทยาลยธรรมศาสตร มตรสหาย รวมถงผทมสวนเกยวของทกทาน ทคอยใหการสนบสนน ใหความชวยเหลอและผลกดนจนท าใหแผนธรกจรานชาบฟารม (Shabu Farm) ส าเรจลลวงไปไดดวยด หากมขอบกพรองประการใด ผจดท าตองขออภยมา ณ ทนดวย

นายแทนพงศ แทนชยกล

(4)

สารบญ หนา

บทสรปผบรหารภาษาไทย (1)

บทสรปผบรหารภาษาองกฤษ (2)

กตตกรรมประกาศ (3)

สารบญตาราง (11)

สารบญภาพ (12)

บทท 1 ทมาและแนวคดธรกจ 1

1.1 ทมาและความส าคญ 1 1.2 รปแบบธรกจรานบฟเฟตชาบ (Business Model) 2

1.2.1 Value Proposition 2 1.2.2 Target Market 2 1.2.3 Core Capabilities 2 1.2.4 Partner Network 2 1.2.5 Revenue Stream 3

1.3 สาเหตทเลอกท าแผนธรกจรานบฟเฟชาบ 3

บทท 2 การวเคราะหสถานการณ 4

2.1 การวเคราะหสภาพแวดลอมภายนอก 4

(5)

2.1.1 การวเคราะหสภาพแวดลอมระดบมหภาค (PEST Analysis) 4 2.1.1.1 ปจจยทางนโยบายและการเมอง (Politic) (+) 4 2.1.1.2 ปจจยทางเศรษฐกจ (Economic) (+) 5 2.1.1.3 ปจจยทางสงคม (Social) (+) 6 2.1.1.4 ปจจยทางเทคโนโลยและนวตกรรมใหมๆ (Technology) (+) 7

2.1.2 การวเคราะหอตสาหกรรมโดยใช (Five Forces Analysis) 7 2.1.2.1 อ านาจการตอรองจากผบรโภค 7 (Bargaining power of customers) (+) 2.1.2.2 อ านาจในการตอรองของซพพลายเออร 8 (Bargaining power of Suppliers) (+) 2.1.2.3 การคกคามของผประกอบการใหม (Threats of new entrants) (-) 8 2.1.2.4 การคกคามของสนคาทดแทน (Threats of substitutes) (+) 8 2.1.2.5 การแขงขนทามกลางคแขงทมอย 8 (Rivalry among existing competitors) (-)

2.1.3 การวเคราะหตลาดและโครงสรางการแขงขน 9 2.1.3.1 ภาพรวมอตสาหกรรมอาหารในประเทศไทย 9 2.1.3.2 ธรกจรานอาหารบฟเฟตชาบ 11

(1) คแขงทางตรง (Direct Competitors) 12 (2) คแขงทางออม (Indirect Competitors) 16

2.2 การวเคราะหสภาพแวดลอมภายใน 19 2.2.1 จดแขงขององคกร (Strengths) 19 2.2.2 จดออนขององคกร (Weakness) 19

2.3 การวเคราะห SWOT 20 2.3.1 จดแขง (Strengths) 20 2.3.2 จดออน (Weakness) 20 2.3.3 โอกาส (Opportunities) 21 2.3.4 อปสรรค (Threats) 21

2.4 ปจจยหลกทมผลตอความส าเรจ (Key Success Factors) 21

(6)

บทท 3 กลยทธองคกร 23

3.1 ลกษณะธรกจ 23 3.2 ตราสญลกษณราน 23 3.3 วสยทศน (Vision) 24 3.4 พนธกจ (Mission) 24 3.5 เปาหมาย (Goals) 24

3.5.1 เปาหมายระยะสน (ชวงระยะเวลา 1 ป) 24 3.5.2 เปาหมายระยะยาว (ชวงระยะเวลา 3 ป) 25

3.6 แนวทางกลยทธของธรกจ 25 3.6.1 กลยทธระดบองคกร (Corporate Level Strategy) 25 3.6.2 กลยทธระดบสายงาน (Functional Strategy) 25

บทท 4 การวจยตลาด 26

4.1 วตถประสงคการวจย 26 4.2 ประโยชนทคาดวาจะไดรบ 27 4.3 ระเบยบวธวจย 27 4.4 วธการการเกบขอมลและแหลงขอมล 27

4.4.1 แหลงขอมล 27 4.4.2 เครองมอทใชในการวจย 27

4.5 ผลการวจยตลาด 28 4.5.1 ผลการศกษาขอมลทตยภม 28

4.5.2 ผลการศกษาขอมลปฐมภม 29

4.5.2.1 กลมผบรโภคทมความชนชอบการรบประทานอาหารประเภทชาบ 29 4.5.2.2 กลมผบรโภคทรสกเฉยๆกบอาหารประเภทชาบหรอเลอกอาหาร 31 ประเภทชาบเปนทางเลอกรอง

(7)

4.5.2.3 เปรยบเทยบผลการศกษาระหวางกลมผบรโภคทมความชนชอบ 33 การรบประทานอาหารประเภทชาบและกลมผบรโภคทรสกเฉยๆ กบอาหารประเภทชาบหรอเลอกอาหารประเภทชาบเปน ทางเลอกรอง

4.6 ประเดนผลงานวจยทนาสนใจและเปนประโยชนในการวางแผนธรกจ 36 4.6.1 ผบรโภคใหความส าคญตอรสชาตและคณภาพของอาหารมากกวา 36 เรองของราคา 4.6.2 ความหลากหลายของเมนอาหารและน าจมมผลตอการตดสนใจ 36 เลอกรานชาบ 4.6.3 ระยะเวลาในการรบประทานอาหารบฟเฟตชาบแบบจ ากดเวลากบ 36 แบบไมจ ากดเวลา ไมไดสรางความพงพอใจใหกบผบรโภคมากนก 4.6.4 ท าเลทตงของราน ความสะดวกในการเขาถงราน และทจอดรถท 37 เพยงมความส าคญ 4.6.5 การจดกจกรรมทางการตลาด (โปรโมชน) มผลตอการตดสนใจเลอก 37 รานอาหารปรเภทบฟเฟตชาบ

บทท 5 กลยทธทางการตลาด 38

5.1 การแบงสวนตลาด (Segmentation) 38 5.1.1 Demographic 38 5.1.2 Behavioral 38

5.2 การเลอกตลาดเปาหมาย (Targeting) 39 5.3 การวางต าแหนงผลตภณฑ (Positioning) 40

5.3.1 Brand DNA 40 5.3.2 Brand Positioning Statement 41 5.3.3 Slogan 41 5.3.4 Perceptual Map 41

5.4 สวนประสมทางการตลาด (Marketing Mix 7P’s) 42

(8)

5.4.1 กลยทธดานผลตภณฑและบรการ (Product) 42 5.4.1.1 วตถดบ 43 5.4.1.2 รปแบบการใหบรการ 48 5.4.1.3 รปแบบรานชาบฟารม (Shabu Farm) 48

5.4.2 กลยทธดานราคา (Price) 49 5.4.3 กลยทธดานชองทางการจดจ าหนาย (Place) 50 5.4.4 กลยทธดานการสงเสรมการตลาด (Promotion) 51

5.4.4.1 ดานการโฆษณา 51 5.4.4.2 ดานการสงเสรมการขาย 53

5.4.5 กลยทธดานบคลากร (People) 54 5.4.6 กลยทธดานลกษณะแวดลอมทางกายภาพ (Physical Environment) 55 5.4.7 กลยทธดานกระบวนการ (Process) 55

บทท 6 กลยทธดานการผลตและการด าเนนงาน 56

6.1 การแบงสดสวนพนทของราน 56 6.2 รปแบบและเวลาในการใหบรการของราน 57 6.3 อปกรณและเครองใชภายในราน 57

6.3.1 อปกรณและเครองใชภายในหองครว 57 6.3.2 อปกรณและเครองใชทอยในพนทรบประทานอาหารของลกคา 59

6.4 ระบบการจดซอและจดเกบวตถดบ 61 6.4.1 เนอสตว 62 6.4.2 ผกสด 62 6.4.3 น าซปและน าจม 62 6.4.4 อาหารทานเลน 62

บทท 7 กลยทธดานการจดการทรพยากรบคคล 63

7.1 วตถประสงคการจดการทรพยากรบคคล 63 7.2 โครงสรางองคกร 64

(9)

7.3 การวางแผนก าลงคน 64 7.4 หนาทและความรบผดชอบของพนกงาน 65

7.4.1 ผถอหน 65 7.4.2 ผจดการราน 65 7.4.3 พอครว/แมครว 65 7.4.4 ผชวยพอครว/แมครว 65 7.4.5 พนกงานตอนรบและเสรฟอาหาร 66 7.4.6 แมบาน/พนกงานลางจาน 66

7.5 การฝกอบรมพนกงาน 66 7.5.1 การฝกอบรมพนกงานใหม 66 7.5.2 การฝกอบรมประจ าเดอน 66

7.6 ผลตอบแทนและสวสดการของพนกงาน 67 7.6.1 อตราคาจางหรอเงนเดอน 67 7.6.2 โบนส 67 7.6.3 ประกนสงคม 67 7.6.4 สทธวนหยด 67

บทท 8 กลยทธทางการเงน 69

8.1 วตถประสงคและเปาหมายทางการเงน 69 8.1.1 วตถประสงคทางการเงน 69 8.1.2 เปาหมายทางการเงน 69

8.2 การก าหนดสมมตฐานทางการเงน 70 8.2.1 แหลงทมาของเงนทน โครงสรางเงนทน และตนทนทางการเงน 70 8.2.2 การประมาณการรายได 71 8.2.3 การประมาณการตนทนคาอาหาร 72 8.2.4 การประมาณการเงนลงทน 72 8.2.5 การประมาณการคาใชจาย 74

8.3 การวเคราะหผลตอบแทนทางการเงน 76 8.4 การวเคราะหสถานการณ 78

(10)

8.4.1 สถานการณปกต (Base Case) 78 8.4.2 สถานการณดทสด (Best Case) 78 8.4.3 สถานการณเลวรายทสด (Worst Case) 80

8.5 แผนฉกเฉน 81 8.6 ขอเสนอแนะ 82

รายการอางอง 84

ภาคผนวก

ภาคผนวก ก ลกษณะกลมผบรโภคควอยางทใหสมภาษณ งานวจยตลาด 87 ภาคผนวก ข ประเดนค าถามและค าถามในการสมภาษณกลมผบรโภคตวอยาง 89

ประวตผเขยน 91

(11)

สารบญตาราง

ตารางท หนา 4.1 เปรยบเทยบผลการศกษาระหวางกลมผบรโภค 2 กลม 34 5.1 ตารางเปรยบเทยบราคาคแขงรานชาบ 49 7.1 แสดงอตราคาจางของพนกงานในแตละต าแหนง 67 8.1 ตารางแสดงโครงสรางเงนทนของรานชาบฟารม 70 8.2 ตารางแสดงประมาณการจ านวนลกคาในชวง 1 สปดาห 71 8.3 ตารางแสดงประมาณการรายไดตอป 72 8.4 ตารางแสดงรายไดรานชาบฟารมตงแตป 1 – 5 72 8.5 ตารางแสดงเงนลงทนในสนทรพยของรานชาบฟารม 73 8.6 ตารางสรปการประมาณการคาใชจายของรานชาบฟารม 74 8.7 ตารางแสดงคาใชจายทางการตลาดของรานชาบฟารม 74

8.8 ตารางแสดงอตราเงนเดอนของพนกงานแตละต าแหนง 75

8.9 ตารางแสดงคาเสอมราคาของสนทรพยแตละประเภท 75 8.10 ตารางแสดงงบก าไรขาดทน (Income Statement) ของรานชาบฟารม 77 8.11 ตารางแสดงอตราผลตอบแทนทางการเงน 77 8.12 ตารางแสดงงบก าไรขาดทน (Income Statement) ของรานชาบฟารม (Best Case) 79 8.13 ตารางแสดงอตราผลตอบแทนทางการเงน (Best Case) 79 8.14 ตารางแสดงงบก าไรขาดทน (Income Statement) ของรานชาบฟารม (Worst Case)80 8.15 ตารางแสดงอตราผลตอบแทนทางการเงน (Worst Case) 81

(12)

สารบญภาพ

ภาพท หนา 2.1 การใชจายของตลาดไทยเทยวไทยในชงสงกรานตป 2559 5 2.2 สรปผลการวเคราะห Five Forces Model ของธรกจรานบฟเฟตชาบ 9 2.3 มลคาธรกจรานอาหารไทยในป 2558 10 2.4 คาใชจายในการรบประทานอาหารของคนไทยป 2014-2015 10 2.5 มลคาตลาดเชนรานอาหารญปนป 2015 11 2.6 แสดงรานบฟเฟตชาบ Shabushi 12 2.7 แสดงรานบฟเฟตชาบนางใน 13 2.8 แสดงรานบฟเฟตชาบ Kokeshi 14 2.9 แสดงรานบฟเฟตชาบ Shabu Indy 15 2.10 แสดงรานบฟเฟตสก MK Gold Buffet 17 2.11 แสดงรานบฟเฟตสกนานาชาต Hot Pot 18 3.1 ตราสญลกษณรานบฟเฟตชาบฟารม (Shabu Farm) 23 5.1 Brand DNA รานชาบฟารม (Shabu Farm) 41 5.2 Perceptual Map รานชาบฟารม (Shabu Farm) 42 5.3 ตวอยางเมนเนอหม 43 5.4 ตวอยางเมนเนอวว 44 5.5 ตวอยางเมนผกสด 44 5.6 ตวอยางเมนผกสดไฮโดรโปนกส 45 5.7 ตวอยางเมนน าซปใสและน าซปด า 45 5.8 ตวอยางเมนน าซปตมย าและน าซปกระดกหม 46 5.9 ตวอยางเมนน าจม 46 5.10 ตวอยางเมนเครองดม 47 5.11 ตวอยางเมนอาหารทานเลน 47 5.12 ตวอยางเมนชาบแบบ A la carte 48 5.13 ตวอยางรานชาบฟารม (Shabu Farm) 49 5.14 ทตงรานชาบฟารม (Shabu Farm) 50 5.15 ตวอยางหนารานชาบฟารม (Shabu Farm) 51

(13)

5.16 ตวอยางเวบไซตชาบฟารม (Shabu Farm) 52 5.17 ตวอยางเฟสบคชาบฟารม (Shabu Farm) 52 5.18 ตวอยางโปรโมชนมา 4 จาย 3 ของรานชาบฟารม (Shabu Farm) 54 6.1 ตวอยางการจดวางผงรานชาบฟารม (Shabu Farm) 56 6.2 ตเยนส าหรบแชของสดและผกสด 58 6.3 เครองสไลดเนอสตว 58 6.4 คอนโดชาบ 59 6.5 ตแชส าหรบบรการอาหารสด 59 6.6 ถงใสน าแขงสแตนเลส 60 6.7 ตกดเครองดม 60 6.8 หมอชาบ 61 6.9 เตาแมเหลกไฟฟา 61 7.2 โครงสรางองคกร 64

1

บทท 1 ทมาและแนวคดธรกจ

1.1 ทมาและความส าคญ

วถชวตของคนไทยมการเปลยนแปลงไปอยางมากในยคปจจบน โดยเฉพาะคนในเมอง

หลวงมการใชชวตทเรงรบทงจากการเดนทาง การท างาน และการรบประทานอาหาร ผคนใหเวลาในการปรงอาหารนอยลง ดงนนการพกผอนหรอการเลอกสถานทผอนคลายความเครยดจากการท างาน โดยแสวงหาความสนกสนานในครอบครวจงเปนสงทบคคลเหลานนตองการ รานอาหารจงเปนอกหนงทางเลอกทใชพบปะสงสรรคระหวางครอบครว เพอนฝง เพอนรวมงาน สงผลใหรานอาหารเขามามบทบาทในชวตประจ าวนของคนเมองหลวงมากขน จากเหตผลดงกลาวท าใหธรกจอาหารประเภทตางๆ มอตราการขยายตวสงขน ตงแตรานอาหารขางทางไปจนถงรานอาหารในศนยการคา ซงมทงอาหารไทย อาหารตางชาต เชน อาหารญปน อาหารจน อาหารเวยดนาม เปนตน

อาหารเปนสงทมววฒนาการเปลยนแปลงไปตามยคตามสมย ในอดตอาหารถอเปนสงทสรางขนมาเพอท าใหผคนอมทอง และเปนแหลงพลงงานในการด าเนนชวต แตในปจจบนอาหารเปนสงทผคนในสงคมใหความส าคญเพมมากขน ตงแตเรองกรรมวธในการปรง รสชาต ความสะอาด ความปลอดภย โดยในปจจบนมรานอาหารตางๆเกดขนมากมายตามแหลงพนทชมชนทมผคนสญจรหนาแนน และหนงในรานอาหารทมความเปนเอกลกษณและไดรบความนยมอยางแพรหลายกคอรานชาบ เนองจากชาบเปนอาหารทมวธการปรงโดยใชลกษณะของการตม ท าใหเหมาะกบคนทรกสขภาพ รวมถงเปนอาหารมไมซบซอนในการปรง ท าใหกลายเปนธรกจทเตบโตอยางตอเนองในปจจบน โดยชาบเปนอาหารทมตนก าเนดมาจากประเทศญปนตงแตศตวรรษท 20 โดยมรานอาหารชาบชาบ รานแรกถอก าเนดในโอซากา ซงเปนการดดแปลงรปแบบการรบประทานมาจากประเทศจน ค าวา “ ชาบชาบ ” หมายถงเสยงของการใชตะเกยบคบเนอแลบางๆ จมลงในน าซปรอนๆ และสายมอไปมา ท าใหเกดเสยงชาบชาบขน (Shabu Shabu Story, http://shubustory.blogspot.com/, 2558)

ในปจจบนรานอาหารประเภทชาบ เปนอาหารทไดรบความนยมจากคนไทยมากขน มการขยายตวและการเตบโตอยางรวดเรว เพอรองรบความตองการทเพมขนของผบรโภค มการเปดรานชาบมากมายตามแหลงชมชนตางๆ ทงทตงอยในศนยการคา หางสรรพสนคา อาคารพาณชย หรอแมกระทงตลาดคนเดนโดยทวไป ซงมการใหบรการหลากหลายรปแบบ เชน รานชาบแบบตนต ารบดงเดม รานชาบแบบรวมสมย รานชาบแบบบฟเฟตทจายเงนแลวสามารถรบประทานเทาไหรกได

2

หรอทเรยกวา “All You Can Eat” หรอแบบฟาสตฟดเสรฟมาบนสายพาน ถาชอบรบประทานจานไหน กหยบมารบประทานไดตามใจชอบ

อยางไรกตาม รานชาบแตละรานจะมความแตกตางกนในเรองของวตถดบ รสชาตของน าซป น าจม บรรยากาศของราน และทส าคญคอเรองของการบรการ ดวยเหนนจงเปนโอกาสและเหตผลทผจดท าสนใจศกษาแผนธรกจรานชาบ เพอสรางแบรนดรานอาหารชาบท เปนเอกลกษณไมเหมอนใคร ตอบรบกระแสรกสขภาพของผบรโภคในปจจบน

1.2 รปแบบธรกจรานชาบ (Business Model)

เปนรานอาหารญปนประเภทสกชาบ ทบรการในรปแบบบฟเฟต โดยผบรโภคสามารถ

เลอกรบประทานอาหารภายในรานไดอยางไมจ ากด ภายในระยะเวลาทก าหนด เสยอตราคาบรการในลกษณะเหมาจาย รวมถงมอาหารประเภท a la cart ใหบรการดวย โดยรานจะตงอยในซอยอารย ซงอยใจกลางกลมลกคาเปาหมาย

1.2.1 Value Proposition

รานชาบฟารม (Shabu Farm) รานอาหารญปนประเภทชาบ ทตงอยในยานชมชน สามารถเขาถงไดสะดวก ใหบรการอาหารประเภทสกชาบ ทมความแตกตางในเรองรสชาต การใหบรการทเปนกนเอง มาพรอมกบวตถดบทมคณภาพสดใหมและคณภาพสงสงตรงจากฟารม พรอมสลดบารผกไฮโดรโปรนกส ตอบโจทยกระแสรกสขภาพ

1.2.2 Target Market กลมลกคาเปาหมายของธรกจ คอ กลมคนท างานทมพฤตกรรมชอบรบประทาน

อาหารนอกบาน และมนสยรกสขภาพ 1.2.3 Core Capabilities

รานชาบฟารม (Shabu Farm) รานอาหารญปนประเภทบฟเฟตชาบ ใหบรการอาหารประเภทสกชาบ ทมรสชาตแตกตางจากรานทวไป โดยเนนทคณภาพความสดใหมของอาหาร น าซปสตรเดด รสชาตน าจมทปรบแตงเพอใหถกปากคนไทย การใหบรการทมมาตรฐาน เปนกนเอง และมราคาไมแพง สามารถเขาถงกลมผบรโภคไดทกเพศ ทกวย

1.2.4 Partner Network พนธมตรทางธรกจหลก คอ กลมซพพลายเออร ผจ าหนายอาหารสดประเภทตางๆ

เชน เนอหม เนอวว ผกสด เปนตน เนองจากเปนหวใจส าคญของการท าธกจรานอาหาร และผ

3

จ าหนายอปกรณตางๆทใชในการด าเนนธรกจ เชน หมอชาบ เตาแมเหลกไฟฟา จาน โตะ เกาอ เปนตน

1.2.5 Revenue Stream รายไดหลกของธรกจมาจากอตราคาบรการส าหรบอาหารบฟเฟตตอลกคา 1 คน

(คดเปนตอคน เนองจากเปนรานอาหารแบบบฟเฟต) และรายไดจากอตราคาบรการอาหารประเภท a la carte 1.3 สาเหตทเลอกท าแผนธรกจรานบฟเฟชาบ

เนองจากปจจบนรานอาหารประเภทบฟเฟตชาบก าลงไดรบความนยมและก าลงเตบโต

อยางตอเนอง โดยในปทผานมลคาตลาดธรกจอาหารญปนประเภทชาบมมลคากวา 4,300 ลานบาท (ศนยวจยกสกรไทย , 2558) ท าใหเกดรานอาหารประเภทบฟเฟตชาบเกดขนมากมายตามแหลงชมชนตางๆ นอกจากนยงมกระแสรกสขภาพทก าลงมาแรงในปจจบน ธรกจรานอาหารประเภทบฟเฟตชาบจงเปนธรกจทมโอกาสเตบโตและเปนทตองการของตลาดสง

จากประเดนความนาสนใจดงกลาว ท าใหเกดแนวคดการท าแผนธรกจรานบฟเฟตชาบ ซงเปนธรกจทเกยวของกบการบรหารจดการรานอาหาร ท เนนวตถดบคณภาพสง รสชาตอาหารทแตกตางและมความหลากหลาย รวมถงมมาตรฐานการใหบรการทประทบใจ ภายใตชอราน ชาบฟารม (Shabu Farm)

4

บทท 2 การวเคราะหสถานการณ

2.1 การวเคราะหสภาพแวดลอมภายนอก

การวเคราะหสภาพแวดลอมภายนอก มความจ าเปนอยางยงตอการวางแผนและวางกลยทธในการพฒนาธรกจ เนองจากปจจยภายนอกมการเปลยนแปลงอยตลอดเวลา และควบคมไดยาก การวเคราะหปจจยภายนอกจงเปนการท าใหเขาใจถงโอกาสความเปนไปไดทางธรกจ รวมถงเพอเตรยมความพรอมในการรบมอกบสถานการณทอาจเกดขนตอธรกจในอนาคต โดยแบงการวเคราะหดงน

2.1.1 การวเคราะหสภาพแวดลอมระดบมหภาค (PEST Analysis)

2.1.1.1 ปจจยทางนโยบายและการเมอง (Politic) (+) ในป 2558 สถานการณทางการเมองเรมมทศทางทดขน แตยงคงมผลกระทบ

สบเนองดานภาวะเศรษฐกจ เชน ตนทนคาวตถดบ คาแรง และคาใชจายครวเรอนทมอตราทสงขน ซงปจจยดงกลาวยงคงสงผลกระทบตอผลประกอบการโดยรวมของธรกจอาหาร

อยางไรกตามชวงครงป 2559 สถานการณการเมองเรมมเสถยรภาพมากขน เหนไดจากนกลงทนจากตางประเทศและไทยเขามาลงทนมากขน ขณะทภาคการทองเทยว ยงคงขยายตวดตอเนอง นอกจากน คณะรฐมนตรไดอนมตมาตรการภาษ 2 มาตรการ เพอกระตนการใชจายดานทองเทยวจากผเสยภาษเงนไดบคคลธรรมดา ไดแก 1) มาตรการภาษเพอสนบสนนการใชจายดานทองเทยวในชวงสงกรานตป 2559 โดยบคคลธรรมดาสามารถน าคาอาหารและเครองดมในรานอาหาร (ไมรวมสรา เบยร ไวน) รวมถงคาทพกคาและคาบรการน าเทยว ส าหรบการทองเทยวภายในประเทศ มาหกเปนคาลดหยอนภาษไดเทาทจายจรง แตตองไมเกนคนละ 15,000 บาท มผลวนท 9-17 เมษายน 2559 และ 2) การตออายมาตรการกระตนตลาดไทยเทยวไทย ทไดสนสดลงในวนท 31 ธนวาคม 2558 ไปอก 1 ปโดยบคคลธรรมดาสามารถน าคาทพกและคาบรการน าเทยว ส าหรบการทองเทยวภายในประเทศ มาหกเปนคาลดหยอนภาษไดเทาทจายจรงแตตองไมเกนคนละ 15,000 บาท ส าหรบนตบคคลทจดอบรมสมมนาสามารถน าคาหองสมมนา คาทพก คาขนสงรวมถงคาใชจายอนๆ มาหกเปนคาลดหยอนภาษได 2 เทาของคาใชจายจรง ซงทง 2 มาตรการดงกลาว สงผลใหใหเกดเมดเงนสะพดสธรกจทองเทยวในชวงสงกรานตป 2559 รวม 24,100 ลานบาท โดยเมด

5

เงนดงกลาว สะพดสธรกจอาหารและเครองดมประมาณ 22.7% หรอคดเปนมลคาประมาณ 5,470 ลานบาท (ศนยวจยกสกรไทย ธนาคารกสกรไทย, 2559)

ภาพท 2.1 การใชจายของตลาดไทยเทยวไทยในชงสงกรานตป 2559 ทมา : สงกรานต’ 59 ธรกจทองเทยวและรานอาหาร รบอนสงคจากครม.อนมตมาตรการภาษสนบสนนการทองเทยว, ศนยวจยกสกรไทย, 20 กนยายน 2559, สบคนจาก https://www.kasikornresearch.com/

จะเหนไดวา การประกาศนโยบายของทางภาครฐบาล เปนการกระตนการจบจายใชสอยของผบรโภค ซงหนงในนนคอการใหสทธทางภาษจากการใชบรการรานอาหาร ถอเปนมาตรการทชวยสงเสรมใหผบรโภค มโอกาสเขามาใชบรการทางรานเพมมากขน

2.1.1.2 ปจจยทางเศรษฐกจ (Economic) (+) เศรษฐกจไทยไตรมาส 2 ป 2559 มการขยายตวรอยละ 3.5 สงกวาท

คาดการณไวทรอยละ 3.2 โดยมคาใชจายภาคครวเรอนทเตบโตสงกวาทคาด การลงทนภาครฐและการทองเทยวเปนตวขบเคลอนหลก การใชจายภาคครวเรอนทเตบโตดกวาทคาดนนเปนผลมาจากการบรโภคของภาคเอกชนทขยายตวเพมขน ประกอบกบรายไดของเกษตรกรทเรมปรบตวดขนภายหลงภาวะภยแลงเรมคลคลาย

เศรษฐกจไทยในครงหลงของป 2559 แมวาจะไดรบปจจยบวกจากผลประชามตของการรบรางรฐธรรมนญฯ ทจะชวยฟนบรรยากาศการลงทนภาคเอกชน แตในขณะเดยวกนยงเผชญความเสยงจากเศรษฐกจโลกในหลายประเดน โดยประเดนเศรษฐกจโลกทส าคญทอาจจะสงผลกระทบตอเสนทางการฟนตวของการสงออกในชวงทเหลอของป ประกอบดวย ความไม

6

แนนอนจากเศรษฐกจสหรฐฯ กอนการเลอกตงประธานาธบดใหมทจะมขนในเดอนพฤศจกายน 2559 รวมถงความผนผวนของตลาดเงนของโลก ตลอดจนการชะลอตวของเศรษฐกจยโรป รวมถงจน และญปน ซงเปนตลาดการสงออกหลกของไทย (ศนยวจยกสกรไทย , 2559)

ทางภาคเอกชน รฐบาลมการลงทนโครงสรางพนฐานดานคมนาคมอยางตอเนอง เปนการสรางบรรยากาศทดในการลงทนของภาคเอกชน ขณะทการบรโภคจากภาคเอกชนเรมชะลอตวจากผลของมาตรการกระตนเศรษฐกจทออกมาในไตรมาสท 2 เรมหมดลง

จากสถานการณทางเศรษฐกจทปรบตวดขนในชวงทผานมา สงผลใหคาใชจายภาคครวเรอนมแนวโนมเพมสงขน เปนสญญาณทดทท าใหผบรโภคออกมาจบจายใชสอยเพมมากขน ท าใหผบรโภคมโอกาสเขามาใชบรการรานอาหารสงขน

2.1.1.3 ปจจยทางสงคม (Social) (+) สงคมไทยในยคสมยปจจบนกาวเขาสสงคมของการแขงขน พฤตกรรมของ

ผคนในสงคมเปลยนแปลงไปมาก ตามสภาพสงแวดลอมและกาลเวลา ผคนสวนใหญใชชวตดวยความเรงรบ แขงกบเวลา เนนความสะดวกสบาย ตงแตพฤตกรรมการเดนทาง การท างาน การจบจายใชสอย รวมถงการรบประทานอาหาร ผคนในสงคมจะมพฤตกรรมเปลยนแปลงและมทศทางเปนไปตามขอมลขาวสารทตนไดรบ ท าใหขอมลขาวสารมความส าคญตอพฤตกรรมของสงคมอยางเหนไดชด อยางไรกตามภายใตการเปลยนแปลงทเกดขนอยางรวดเรว ผคนในสงคมไดใหความส าคญในเรองสขภาพมากขน เกดเปนกระแสรกสขภาพในชวงหลายปทผานมาก ผคนหนมาออกก าลงการเพมขน รวมถงการเลอกบรโภคอาหารทมประโยชน สะอาด และดตอสขภาพ ท าใหเกดสนคาและบรการทตอบสนองกระแสรกสขภาพตางมากมาย เชน การรบประทานอาหารคลน มงสวรต การเลนฟตเนสเพอสขภาพและเสรมสรางบคลกภาพ การออกก าลงกายดวยการปนจกยาน เปนตน

จากการทสดสวนประชากรผสงอายในประเทศไทยมแนวโนมเพมสงขนเรอยๆ สภาพสงคมไทยในปจจบนจงก าลงกาวเขาสสงคมผสงอาย จากผลการวจยทกลาววา ในชวงป 2015 - 2030 สดสวนประชากรชวงอาย 49 - 62 ป จะกลายเปนกลมประชากรหลกของประเทศ และจ านวนสดสวนประชากรในประเทศไทย ชวงอาย 70 ป ขนไป จะเพมสงขนถง 92% (Thailand in 2030, euromonitor) ดวยลกษณะการใชชวต การดแลรกษาสขภาพ และความกาวหนาทางการแพทยในการรกษาโรคภยไขเจบตางๆ ท าใหผคนในสงคมมอายยนมากขน อตราการตายลดลง สงผลใหรปแบบพฤตกรรมผบรโภคในสงคมเปลยนแปลงไป เกดสนคาและบรการตางๆ มากมายเพอตอบสนองกลมประชากรดงกลาว และมแนวโนมเพมขนอยางตอเนอง

จะเหนไดวากระแสรกสขภาพทก าลงไดรบความนยมในปจจบนและการทประเทศไทยก าลงกาวเขาสสงคมสงอาย เปนโอกาสทส าคญใหผบรโภคหนมารบประทานอาหารประเภทชาบเพมมากขน เนองจากอาหารประเภทชาบ มกรรมวธในการปรงดวยวธการตม และ

7

ประกอบดวยวตถดบทดตอสขภาพมากมาย เชน ผกสด เหดชนดตางๆ เปนตน ซงลวนเปนสงทดตอสขภาพและสามารถตอบสนองผบรโภคกลมดงกลาวไดเปนอยางด

2.1.1.4 ปจจยทางเทคโนโลยและนวตกรรมใหมๆ (Technology) (+) ในโลกยคปจจบน เทคโนโลยมความกาวหนาและพฒนาไปอยางรวดเรว

มนษยมการพงพาเทคโนโลยในการใชชวตประจ าวนอยเสมอ อปกรณเครองใชในชวตประจ าวนตางๆ ของเรา ลวนไดรบการพฒนามาจากความกาวหนาของเทคโนโลยจนน ามาผลตเปนสงของ เครองใชเพออ านวยความสะดวกใหกบมนษยมากมาย สรางความสะดวกสบายและความปลอดภยในการด ารงชวต เชน เทคโนโลยสมารทโฟน ทไดรบความนยมอยางแพร ตงแตเดก มนษยเงนเดอน ผบรหาร ไปจนถงผสงอาย โดยสมารทโฟนเปรยบเสมอนเครองคอมพวเตอรพกพาขนาดเลก สามารถใชเปนโทรศพทในการตดตอสอสาร เลนเกม ดหนง ฟงเพลง ถายภาพ รวมถงสามารถใชสบคนหาขอมลทตองการทราบไดทกสถานท และตลอดเวลา ผานระบบอนเตอรเนต เปนตน

สอออนไลนเปนอกหนงเทคโนโลยทมบทบาทกบสงคมปจจบนอยางหลกเลยงไมได อาท เฟซบก อนสตาแกรม ไลน ยทป ลวนเขามามบทบาทในชวตประจ าวน ซงนอกจากจะเพมความสะดวกในการตดตอสอสารแลว ยงมบทบาทในการก าหนดประเดนตางๆ ทเกดขนในสงคม ดงนน สอออนไลน จงมบทบาทส าคญในการเปลยนพฤตกรรมการเสพขอมลขาวสารของผคนในยคปจจบน นอกจากนแลว สอออนไลนยงเปนชองทางส าคญในการท าธรกจในปจจบน เพราะสอออนไลนสามารถเขาถงกลมผบรโภคไดทกเพศทกวน ในเวลาอนรวดเรว เปนจ านวนมาก และมตนทนต า ท าใหธรกจตางๆ หนมาใชสอออนไลนเปนชองทางในการประชาสมพนธขาวสารของบรษทเพอใหเกดการรบร สรางภาพลกษณทดใหแกธรกจ และใชโฆษณาเพอกระตนใหผบรโภคซอสนคาหรอบรการ

จากความล าหนาของเทคโนโลยตางๆ ทสะดวกรวดเรวและเขาถงงายในปจจบน ทางรานจงสามารถอาศยเทคโนโลยมาประยกตใชเปนเครองมอทชวยในการท ากา รตลาดใหกบกจการได ไมวาจะเปนการโปรโมทราน การจดกจกรรมทางการตลาดตางๆ สามารถประชาสมพนธผานสอออนไลนไดสะดวก มตนทนต า และเขาถงกลมผบรโภคไดอยางกวางขวาง

2.1.2 การวเคราะหอตสาหกรรมโดยใช (Five Forces Analysis) 2.1.2.1 อ านาจการตอรองจากผบรโภค (Bargaining power of customers)

(+) อ านาจการตอรองจากผบรโภคมคอนขางนอย รานชาบฟารมเปนรานชาบท

ใสใจและใหความส าคญในเรองวตถดบ รสชาตอาหาร การใหบรการ และอาหารเพอสขภาพ ซงนอกจากเมนชาบทเปนอาหารหลกแลว ทางรานยงสรางสรรคเมนเพอสขภาพตางๆ เชน สลดผกไฮโดร

8

โปนกส น าสมนไพรตางๆ เปนตน เพอสรางความแตกตางใหกบรานชาบฟารม ซงลกคาจะหาทานจากทไหนไมได

2.1.2.2 อ านาจในการตอรองของซพพลายเออร (Bargaining power of Suppliers) (+)

อ านาจในการตอรองของซพพลายเออรต า เนองจากประเทศไทยเปนประเทศเกษตรกรรม ท าใหวตถดบหลกของอาหารประเภทชาบ พวกเนอหม เนอวว ผกปลอดสารพษ เปนวตถดบทมมากตามทองตลาดของไทย ทหาซอไดสะดวกและมราคาไมแพง ประกอบกบรานชาบฟารมมความสมพนธอนดกบบรษทซพพลายเออรรายใหญ ซงมวตถดบทมคณภาพและเพยงพอตอปรมาณการสงของรานชาบฟารมตลอดทงป ท าใหทางรานมวตถดบทมคณภาพสงและมตนทนต ากวาทองตลาด

2.1.2.3 การคกคามของผประกอบการใหม (Threats of new entrants) (-) การคกคามของผประกอบการรายใหมมคอนขางสง ผประกอบการใหมม

โอกาสในการเขาสธรกจไดงาย เนองจากตนทนในการเรมตนท าธรกจบฟเฟตชาบไมสงมาก รปแบบการบรหารจดการไมยากมากนก รวมถงรปแบบการปรงอาหารไมซบซอน

2.1.2.4 การคกคามของสนคาทดแทน (Threats of substitutes) (+) การคกคามของสนคาทดแทนสง เนองจากรานอาหารชาบถอเปนอาหาร

ญปนประเภทหนง ท าใหผบรโภคอาจเลอกรานอาหารสไตลญปนประเภทอนได และยงมรานอาหารประเภทสกทมลกษณะการรบประทานคลายกบรานอาหารประเภทชาบ อยางไรกตามอาหารประเภทชาบนนมเอกลกษณและลกษณะของการรบประทานทคอนขางแตกตางจากอาหารประเภทอน ประกอบการรานชาบฟารมมเมนอาหารเพอสขภาพ เชน สลดผกออแกนก น าสมนไพรตางๆ เปนตน ตอบโจทยคนรกสขภาพไดอยางลงตวและแตกตางจากรานชาบโดยทวไป

2.1.2.5 การแขงขนทามกลางคแขงทมอย (Rivalry among existing competitors) (-)

คแขงรานชาบในปจจบนมจ านวนมาก ตงแตแบรนดชนน า เชน Shabushi, Sukishi, ชาบ ชาบ นางใน , Shabu King เปนตน ไปจนถงรานชาบทมสาขาเดยวและแตตงอยทวไปตามยานชมชน เชน Kokeshi , Shabu Indy เปนตน ซงแตละราน จะมรปแบบอาหาร รสชาต การใหบรการ รวมถงราคาทแตกตางกน โดยรานชาบในปจจบนมหลากหลายระดบราคา ครอบคลมกลมผบรโภคทกระดบรายได

9

ภาพท 2.2 สรปผลการวเคราะห Five Forces Model ของธรกจรานบฟเฟตชาบ จากการวเคราะห Five Force Analysis ในเบองตน พบวาอปสรรคหลกๆ ของธรกจ

รานชาบมดวยกน 2 ประเดนคอ 1) เรองของคแขงมอยเดมในตลาดทงทางตรงและทางออม 2) การเขามาของคแขงรายใหมนนสามารถท าไดงาย แตอยางไรกตามดวยความเปนเอกลกษณของอาหารประเภทชาบ รวมถงกระแสความนยมและความตองการทเตบโตอยางตอเนอง ท าใหยงคงมองเหนโอกาสและชองทางในการเขาสตลาดดวยการสรางความแตกตางและสรางสรรครานอาหารชาบทมคณภาพ คมคาแกผบรโภคทกเพศทกวย

2.1.3 การวเคราะหตลาดและโครงสรางการแขงขน 2.1.3.1 ภาพรวมอตสาหกรรมอาหารในประเทศไทย

มลคาตลาดธรกจรานอาหารป 2558 มมลคารวมประมาณ 375,000 – 385,000 ลานบาท เตบโตรอยละ 4 – 6.8 จากป 2557 ทมมลคา 360,600 ลานบาท โดยธรกจประเภทเชนรานอาหารมมลคาตลาดประมาณ 108,000 – 110,000 ลานบาท เตบโตในอตรารอยละ 6.9 – 8.9 จากป 2557 ทมมลคาประมาณ 101,000 ลานบาท คดเปนสดสวนรอยละ 70 ของมลคาธรกจอาหาร ในขณะทธรกจรานอาหารทวไปมมลคาตลาดประมาณ 267,000 – 275,000 ลานบาท เตบโตในอตรารอยละ 2.9 – 5.9 จากป 2557 ทมมลคาประมาณ 259,600 ลานบาท คดเปนสดสวนรอยละ 30 ของมลคาธรกจอาหาร (ศนยวจยกสกรไทย , 2558)

Rivalry (-)

Supplier Power (+)

Threat of Substitutes

(+)

Buyer Power (+)

Threat of new

entrants (-)

10

ภาพท 2.3 มลคาธรกจรานอาหารไทยในป 2558 ทมา : มลคาธรกจรานอาหารในไทยป 2558, ศนยวจยกสกรไทย โดย เวปไซต positioning.com, 20 กนยายน 2559, สบคนจาก http://positioningmag.com/

ดานผบรโภค จากขอมลทางสถตพบวา คาใชจายในการรบประทานอาหารของคนไทยในป 2558 เฉลยอยท 22,960 บาท/คน/ป เตบโตขนรอยละ 4.2 เมอเปรยบเทยบกบป 2557

ภาพท 2.4 คาใชจายในการรบประทานอาหารของคนไทยป 2014-2015 ทมา : คาใชจายในการรบประทานอาหารของคนไทยป 2014-2015, ศนยวจยกสกรไทย โดย เวปไซต positioning.com, 20 กนยายน 2559, สบคนจาก http://positioningmag.com/

11

จากขอมลทางสตถขางตน ชใหเหนวาในป 2558 ทผานมา ธรกจรานอาหารยงคงมการเตบโตอยางตอเนองสวนกระแสสภาวะเศรษฐกจทซบเซาของไทย ผบรโภคมการใชจายในการรบประทานอาหารสงขน แสดงใหเหนถงโอกาสในการประกอบกจการรานอาหารบฟเฟตชาบ โดยมลคาตลาดทผจดท าสนใจ จะอยในสวนของรานอาหารทวไปทมมลคาตลาดประมาณ 267,000 – 275,000 ลานบาท หรอคดเปนสดสวนรอยละ 30 ของมลคาธรกจอาหารทงหมด

2.1.3.2 ธรกจรานอาหารบฟเฟตชาบ ในป 2558 ทผานมาธรกจรานอาหารญปนมมลคาตลาดประมาณ 23,500

ลานบาท ธรกจรานชาบมมลคาตลาดเปนอนดบสองประมาณ 4,300 ลานบาท รองจากรานอาหารญปนแบบภคตาคารทเนนเสรฟอาหารจานเดยว (a la-carte) โดยผน าตลาดอยาง “ชาบช” ทมสวนแบงตลาดสงถงรอยละ 87 จะเหนไดวาธรกจรานชาบมมลคาตลาดสงและมการเตบโตตอเนองทกๆ ป ดวยเหตนจงสรางแรงจงใจ ใหเกดผเลนหนาใหมซงเปนธรกจ SME รายเลกๆ เปดราน “ชาบ” กนมากมายตามทองตลาดหรอพนทใกลแหลงชมชนทมศกยภาพในการประกอบธรกจ รานอาหาร (http://marketeer.co.th, 2559)

ภาพท 2.5 มลคาตลาดเชนรานอาหารญปนป 2015 ทมา : สงครามตลาดชาบทกลายเปน RED OCEAN อยางสมบรณ, บรษท โออช กรป จ ากด(มหาชน) โดยเวปไซต marketer.com, 22 กนยายน 2559, สบคนจาก http://marketeer.co.th/

12

รานอาหารชาบนนมรปแบบการบรการหลากหลายรปแบบ เชน รานชาบแบบตนต ารบดงเดม รานชาบแบบรวมสมย รานชาบแบบบฟเฟตทจายเงนแลวสามารถรบประทานเทาไหรกได หรอทเรยกวา “All You Can Eat” หรอแบบฟาสตฟดเสรฟมาบนสายพาน ถาชอบรบประทานจานไหน กหยบมารบประทานไดตามใจชอบ เปนตน นอกจากนยงมความแตกตางในเรองของรสชาต คณภาพของเนอสตว รสชาตน าซป น าจม โดยผจดท าแบงการวเคราะหออกเปนคแขงทางตรงและคแขงทางออม ดงน

(1) คแขงทางตรง (Direct Competitors) จากการทรานชาบฟารม (Shabu Farm) เปนรานอาหารญปนประเภทชาบท

ใหบรการอาหารประเภทบฟเฟตชาบรวมถงเมนชาบแบบ A la carte คแขงทางตรงจะเปนรานทใหบรการในรปแบบบฟเฟตชาบเชนกน และทตงของรานอยในจงหวดกรงเทพฯและปรมณฑล ซงมรายละเอยดตวอยางของคแขงทางตรงดงน

(1.1) ราน Shabushi

ภาพท 2.6 แสดงรานบฟเฟตชาบ Shabushi

ทตง : ศนยการคา คอมมนตมอลล ราคา : 399 บาท/ทาน ระยะเวลาในการรบประทาน : 1 ชวโมง 15 นาท เมนตวอยาง : เนอหม เนอวว ซปน าใส ซช เทมประ ผกสดชนดตางๆ จดเดนของราน : - มชอเสยงเปนทรจกมานาน ในเรองของรานอาหารประเภทบฟเฟตชาบ

13

จงไดรบความไววางใจจากผบรโภค จนท าใหมสวนแบงการตลาดเปนอนดบหนงในธรกจรานบฟเฟตชาบ

- มวตถดบและเมนทมคณภาพ ใหเลอกรบประทานหลากหลาย โดยใช ระบบสายพานในการล าเลยงอาหารเพอเสรฟใหแกผบรโภค สรางความสะดวกในการรบประทาน

- มการจดกจกรรมสงเสรมการตลาดอยางตอเนอง - มสาขาตงอยมากมายทวประเทศ โดยสวนใหญจะตงอยในศนยการคา

รวมไปถงคอมมนตมอลล ท าใหสะดวกตอการเขาถงและรองรบความตองการของผบรโภคไดครอบคลมทกพนท

จดดอยของราน : - เมนปะเภทเนอสตวยงไมหลายหลาย มใหบรการเฉพาะหมสไลด และ

เนอสไลด และมเมนดงกลาววางใหบรการอยในสายพานนอย ท าใหตองสงแยกตางหาก - เนองจากมสาขาเปนจ านวนมาก ท าใหมาตรฐานการใหบรการยงไม

เทากนทกสาขา โดยบางสาขาพนกงานไมคอยยมแยม และเตมใจในการใหบรการ - ระยะเวลาในการรบประทานคอนขางนอยเมอเทยบกบอตราคาบรการ

และมาตรฐานระยะเวลาในการรบประทานของรานบฟเฟตชาบโดยทวไป (1.2) ชาบนางใน

ภาพท 2.7 แสดงรานบฟเฟตชาบนางใน

ทตง : คอมมนตมอลล ตงอยตามแหลงชมชนโดยทวไป ราคา : 349 บาท/ทาน

14

ระยะเวลาในการรบประทาน : 1 ชวโมง 30 นาท เมนตวอยาง : เนอหม ซปน าใส ลกชน ซช ผกสดชนดตางๆ จดเดนของราน : - เมนเนอสตวมคณภาพสง มความสดใหม รสชาตด แตละสาขาม

มาตรฐานใกลเคยงกน และมเมนอาหารคอนขางหลากหลาย - มชอเสยงเปนทรจกมานาน ในเรองของรานอาหารประเภทบฟเฟตชาบ

จงไดรบความไววางใจจากผบรโภค - แตละสาขา มเมนพเศษ สรางความแปลกใหมและมความเปนเอกลกษณ

เชน บางสาขามอาหารทะเลสด บางสาขามชส เปนตน จดดอยของราน : - ราคาอาหารคอนขางแพงเมอเปรยบเทยบกบรานชาบทตงอยในท าเลทม

ลกษณะคลายกน (คอมมนตมอลล ตงอยตามแหลงชมชนโดยทวไป) - เมนปะเภทเนอสตวยงไมหลายหลายเทาทควร เนองจากมใหบรการ

เฉพาะหมสไลดเทานน (1.3) Kokeshi

ภาพท 2.8 แสดงรานบฟเฟตชาบ Kokeshi

ทตง : รานตงอยในโครงการเอเวยนวลเลจ (AVION VILLAGE) ถ.ลาดกระบง ราคา : 249 บาท/ทาน

15

ระยะเวลาในการรบประทาน : 2 ชวโมง เมนตวอยาง : เนอหม เนอวว ซปน าด า ซปน าใส ซช ผกสดชนดตางๆ จดเดนของราน : - รสชาตของน าซปมความเปนเอกลกษณ รสชาตหอมหวาน มกรรมวธใน

การปรงน าซปด าทไมเหมอนรานชาบโดยทวไป - เมนเนอสตวมคณภาพ มใหเลอกหลากหลายชนด ราคาไมแพงเมอ

เปรยบเทยบกบรานอาหารประเภทบฟเฟตชาบ - พนกงานยมแยมแจมใส บรการรวดเรว เปนกนเอง และเพยงพอตอ

จ านวนลกคาทใชบรการ จดดอยของราน : - มสาขาเดยว ตงอยแถวลาดกระบง ซงคอนขางไกลจากตวเมอง ท าใหการ

เดนทางคอนขางล าบาก มรถสาธารณะผานคอนขางนอย - มจ านวนโตะใหบรการคอนขางนอย ไมเพยงพอตอความตองการของ

ลกคา ท าใหรอควคอนขางนาน - ทางรานไมคอยมการจดกจกรรมสงเสรมการตลาดเทาทควร (1.4) ราน Shabu Indy

ภาพท 2.9 แสดงรานบฟเฟตชาบ Shabu Indy

ทตง : คอมมนตมอลล ตงอยตามแหลงชมชนโดยทวไป

16

ราคา : 219 - 299 บาท/ทาน ระยะเวลาในการรบประทาน : 1 ชวโมง 30 นาท , ไมจ ากดเวลา เมนตวอยาง : เนอหม อาหารทะเลสด ซปน าใส ซช ผกสดชนดตางๆ จดเดนของราน : - มเมนทหลากหลายและมคณภาพ รวมถงเมนประเภทอาหารทะเล เชน

ปลาหมก หอย เปนตน โดยมเอกลกษณของรานคอเสรฟจานแรกทรวมวตถดบทกรายการอยในจานใหญจานเดยวเพอใหลกคาไดลองชม กอนการสงในครงถดไป

- มสาขาตงอยมากมายทวทกพนท เชน คอมมนตมอลล ตามแหลงชมชน ตางโดยทวไป (แตสวนใหญจะตงอยตามพนทชานเมอง) เปนตน ท าใหสะดวกตอการเขาถง โดยเฉพาะกลมลกคาทอยแถวชานเมอง

- มรปแบบการตกแตงรานแตละสาขาทไมเหมอนกน เนองจากเปนธรกจ ในลกษณะแฟรนไชส (Franchise) ซงบางสาขามการใหบรการแบบไมจ ากดระยะเวลาในการรบประทาน

จดดอยของราน : - ยงขาดเมนประเภทเนอวว ซงถอเปนวตถดบส าคญส าหรบผทชอบ

รบประทานอาหารประเภทชาบ - รานเปนระบบการใหบรการแบบการขายแฟรนไชส (Franchise) สงผล

ใหวถดบตางๆ รวมถงมาตรฐานการใหบรการแตละสาขามความแตกตางกน - ทางรานไมคอยมการจดกจกรรมสงเสรมการตลาดเทาทควร (2) คแขงทางออม (Indirect Competitors) คแขงทางออมจะเปนรานทใหบรการอาหารประเภทบฟเฟตสก เนองจากเปน

อาหารทมลกษณะการรบประทานและกรรมวธในการปรงใกลเคยงกบอาหารประเภทชาบ และทตงของรานอยในจงหวดกรงเทพฯและปรมณฑล ซงมรายละเอยดตวอยางของคแขงทางออมดงน

17

(2.1) ราน MK Gold Buffet

ภาพท 2.10 แสดงรานบฟเฟตสก MK Gold Buffet

ทตง : ศนยการคา คอมมนตมอลล ราคา : 499 บาท/ทาน ระยะเวลาในการรบประทาน : 1.30 ชวโมง เมนตวอยาง : เนอหม เนอวว ซปน าใส ตมซ า ลกชน ผกสดชนดตางๆ จดเดนของราน : - มชอเสยงเปนทรจกมานาน ในเรองของรานอาหารประเภทสก จงไดรบ

ความนยมและความไววางใจจากผบรโภค โดยเฉพาะผบรโภคกลมครอบครว - มวตถดบและเมนอาหารมความหลากกหลาย คณภาพสง น าจมสกม

รสชาตอรอย มเอกลกษณ และคอนขางมมาตรฐานเทยบเทากนทกสาขา - พนกงานยมแยมแจมใส บรการรวดเรว มมาตรฐาน และเพยงพอตอ

จ านวนลกคาทใชบรการ - มสาขาตงอยมากมายทวประเทศ โดยสวนใหญจะตงอยในศนยการคา

รวมไปถงคอมมนตมอลล ท าใหสะดวกตอการเขาถงและรองรบความตองการของผบรโภคไดครอบคลมทกพนท

จดดอยของราน : - เมนปะเภทเนอสตวยงไมหลายหลาย มใหบรการเฉพาะหมสไลด และ

18

เนอสไลด แตจะเนนอาหารประเภทอน เชน ตมซ า ลกชน ผกสดตางๆ เปนตน - ราคาคอนขางแพงเมอปรยบเทยบกบรานอาหารประเภทเดยวกน (2.2) ราน Hot Pot

ภาพท 2.11 แสดงรานบฟเฟตสกนานาชาต Hot Pot ทตง : ศนยการคา คอมมนตมอลล ราคา : 299 - 319 บาท/ทาน ระยะเวลาในการรบประทาน : 1.30 ชวโมง เมนตวอยาง : เนอหม เนอวว ซปน าใส ตมซ า ลกชน ผกสดชนดตางๆ จดเดนของราน : - วตถดบ เมนอาหาร และน าจมมความหลากกหลาย รวมถงมอาหาร

นานาชาตไวใหบรการหลากหลายประเภท - มสาขาตงอยมากมายทวประเทศ โดยสวนใหญจะตงอยในศนยการคา

รวมไปถงคอมมนตมอลล ท าใหสะดวกตอการเขาถงและรองรบความตองการของผบรโภคไดครอบคลมทกพนท

- การจดกจกรรมสงเสรมการตลาดทชดเจนอยางตอเนอง เชน มา 4 จาย 3 , ใหสวนลด 20% ทกวนพธของสปดาห เปนตน

19

จดดอยของราน : - วตถดบและอาหารมความหลากหลาย แตขาดเมนทมความโดดเดน และ

แตกตางจากรานสกทวไป - การจดกจกรรมสงเสรมการตลาดแบบเดม ซ าไปซ ามา ท าใหผบรโภค

เลอกทจะรอใชบรการเฉพาะชวงทมโปรโมชน สงผลใหขาดความสม าเสมอของจ านวนผใชบรการ 2.2 การวเคราะหสภาพแวดลอมภายใน

การวเคราะหปจจยภายใน เปนอกประเดนส าคญทท าใหเขาใจจดแขง จดออน และขดจ ากดของผประกอบการในการประกอบธรกจ โดยอาศยจดแขงจากสงทเราโดดเดนในการก าหนดทศทางรวมถงกลยทธของกจการ เพอสรางความไดเปรยบทางการแขงขน และพยายามแกไขจดออนหรอปรบลดจดออนของกจการใหลดลง ซงมรายละเอยดการวเคราะหในแตละสวนดงตอไปน

2.2.1 จดแขงขององคกร (Strengths)

1. ท าเลทตงอยในซอยอารย ตงอยใจกลางแหลงชมชน เปนศนยกลางของ รานอาหารส าหรบพนกงานออฟฟตในยานอารย ซงมอาคารส านกงานทส าคญตางๆ ตงอยมากมาย เชน ส านกงานใหญธนาคารกสกรไทย ส านกงานใหญเอไอเอส อาคารไอบเอม เปนตน นอกจากนยงตงอยใกลสถานรถไฟฟาอารย ซงเปนเสนทางหลกทผคนสวนใหญใชในการสญจร ท าใหสะดวกในการเขาถงราน

2. อาหารมคณภาพ สดใหม โดยเนอสตวเปนเนอทมคณภาพและมความนม สง ตรงจากฟารมทมการรบรองมาตรฐานจากองคกรทนาเชอถอ รวมถงมการบรหารจดการอาหารทเปนระบบ เพอรกษาคณภาพอาหารใหสดใหมอยเสมอ

3. มสลดบาร ซงลกคาสามารถรบประทานผกไฮโดรโปนกสไดอยางไมอน พรอม น าสลดหลากหลายรสชาต เหมาะส าหรบคนรกสขภาพ สรางความแตกตางใหกบรานชาบฟารม

4. มน าซปทมรสชาตกลมกลอมและกระบวนการปรงทแตกตางจากรานชาบ โดยทวไป รวมถงมน าจมทหลากหลายสามารถตอบสนองความตองการผบรโภคไดทกเพศทกวย

5. บรรยากาศและการตกแตงรานสไตลวนเทจผสมผสานลกษณะการตกแตง แบบฟารมในชนบท ใหความรสกอบอนและเปนกนเอง มความเปนเอกลกษณ สรางความแตกตาง เพอใหงายตอการจดจ าและท าการตลาด

2.2.2 จดออนขององคกร (Weakness) 1. เปนรานชาบขนาดเลก มจ านวนทนงไมมาก เนองจากขอจ ากดในเรองของเงน

20

ลงทน สงผลใหยากในการบรหารควลกคา ในชวงเวลาทลกคาเขารานจ านวนมาก รวมถงท าใหอ านาจการตอรองกบบรษทซพพลายเออร ลดลงในการสงวตถดบ

2. ผประกอบการไมมพนฐานในการท าอาหาร ท าใหอ านาจตอรองของพอครวม สง เนองจากพอครวมความจ าเปนตอการท าธรกจรานอาหารเปนอยางยง ในการควบคมรสชาตและคณภาพวตถดบตางๆ

3. เนองจากเปนรานชาบบฟเฟตรายใหม ยงไมเปนทรจก ท าใหตองใช งบประมาณคอนขางมาในการท าการตลาดและสอสารไปยงผบรโภค รวมถงตองใชเวลาในการปรบตวและพฒนารสชาตอาหารใหตรงตามความตองการของผบรโภค 2.3 การวเคราะห SWOT

2.3.1 จดแขง (Strengths) 1. อาหารมคณภาพ สดใหม โดยเนอสตวเปนเนอทมคณภาพและมความนม สง

ตรงจากฟารมทมการรบรองมาตรฐานจากองคกรทนาเชอถอ รวมถงมการบรหารจดการอาหารทเปนระบบ เพอรกษาคณภาพอาหารใหสดใหมอยเสมอ

2. ท าเลทตงอยในซอยอารย ตงอยใจกลางแหลงชมชน เปนศนยกลางของ รานอาหารส าหรบพนกงานออฟฟตในยานอารย ซงมอาคารส านกงานทส าคญตางๆ ตงอยมากมาย เชน ส านกงานใหญธนาคารกสกรไทย ส านกงานใหญเอไอเอส อาคารไอบเอม เปนตน นอกจากนยงตงอยใกลสถานรถไฟฟาอารย ซงเปนเสนทางหลกทผคนสวนใหญใชในการสญจร ท าใหสะดวกในการเขาถงราน

3. มน าซปทมรสชาตกลมกลอมและกระบวนการปรงทแตกตางจากรานชาบ โดยทวไป รวมถงมน าจมทหลากหลายสามารถตอบสนองความตองการผบรโภคไดทกเพศทกวย

4. บรรยากาศและการตกแตงรานสไตลวนเทจผสมผสานลกษณะการตกแตง แบบฟารมในชนบท ใหความรสกอบอนและเปนกนเอง มความเปนเอกลกษณ สรางความแตกตาง เพอใหงายตอการจดจ าและท าการตลาด

2.3.2 จดออน (Weakness) 1. เปนรานชาบขนาดเลก มจ านวนทนงไมมาก เนองจากขอจ ากดในเรองของ

เงนลงทน สงผลใหยากในการบรหารควลกคา ในชวงเวลาทลกคาเขารานจ านวนมาก รวมถงท าใหอ านาจการตอรองกบบรษทซพพลายเออร ลดลงในการสงวตถดบ

2. ผประกอบการไมมพนฐานในการท าอาหาร ท าใหอ านาจตอรองของพอครวม

21

สง เนองจากพอครวมความจ าเปนตอการท าธรกจรานอาหารเปนอยางยง ในการควบคมรสชาตและคณภาพวตถดบตางๆ

3. เนองจากเปนรานชาบบฟเฟตรายใหม ยงไมเปนทรจก ท าใหตองใช งบประมาณคอนขางมาในการท าการตลาดและสอสารไปยงผบรโภค รวมถงตองใชเวลาในการปรบตวและพฒนารสชาตอาหารใหตรงตามความตองการของผบรโภค

2.3.3 โอกาส (Opportunities) 1. รานอาหารประเภทชาบ ก าลงไดรบความนยมและมแนวโนมเตบโตอยาง

ตอเนอง ทงจากกระแสรกสขภาพ และพฤตกรรมการรบประทานอาหารนอกบานมแนวโนมสงขน 2. เทคโนโลยมความทนสมย สามารถใชเทคโนโลยในการท าการตลาดและสราง

ชองทางในการเขาถงกลมลกคาไดสะดวก กวางขวางขน และมตนทนต า 2.3.4 อปสรรค (Threats)

1. รานอาหารประเภทชาบ เปนธรกจทสามารถเขาตลาดไดงาย และมรานอาหาร ประเภทนเกดขนตามทองตลาดเปนจ านวนมาก

2. วตถดบในการปรงอาหารประเภทชาบ สวนใหญเปนของสด ซงคอนขางเสย งาย และมตนทนในการเกบรกษาสง

3. ธรกจรานอาหารเปนธรกจทตองใชบคลากรหลายต าแหนง เชน พนกงานเสรฟ พนกงานท าความสะอาด เปนตน ซงตองมใจในงานบรการ ท าใหยากในการบรการบคลากร 2.4 ปจจยหลกทมผลตอความส าเรจ (Key Success Factors)

จากการวเคราะหสภาพแวดลอมภายนอกและภายในขางตน ท าใหสามารถสรปปจจยทมผลตอความส าเรจของธรกจรานชาบ ไดดงตอไปน

1. คณภาพและความสดใหมของวตถดบ : คณภาพและความสดใหมของวตถดบถอ

เปนปจจยส าคญในการตดสนใจเลอกบรโภครานอาหารประเภทชาบ โดยเนอตองมคณภาพมการรบรองมาตรฐานจากองคกรทมชอเสยง เพอสรางความเชอมนใหกบผบรโภค รวมถงมระบบการจดการวตถดบใหมความสดใหมอยเสมอ

2. เมนอาหารตางๆ ตองมรสชาตอรอย และมความสม าเสมอ : เมนอาหารตงแต เนอสตว น าซป น าจม รวมถงอาหารทานเลนตางๆ ตองมรสชาตอรอย และมรสชาตทมความสม าเสมอ เพอสรางมาตรฐาน ท าใหลกคากลบมาใชบรการซ า ไดรบบรการประทบใจทกครงทเขาใชบรการ

22

3. การใหบรการทมมาตรฐาน : รปแบบการใหบรการของรานตองมมาตฐานและเทา เทยม พนกงานมความยมแยม พดจาสภาพ ตงใจใหบรการลกคาดวยความเตมใจ สรางบรรยากาศใหมความอบอนและเปนกนเอง

4. ท าเลทตง สะดวกในการเขาถง : ท าเลทตงตองอยใจกลางแหลงชมชน เขาถงได สะดวก จากทงรถสวนตว และรถสาธารณะ สามารถเหนรานไดอยางชดเจน รวมถงมจอดรถใหบรการอยางเพยงพอ และหากใกลสถานทส าคญ เชน สถานรถไฟฟา มหาวทยาลย อาคารส านกงาน เปนตน ยงเปนการสงเสรมใหรานมโอกาสไดรบบรการสงขน

5. ระบบบรหารจดการพนกงานทด เพอปองกนไมใหเกดปญหาการทจรต : ทางราน ตองมการวางระบบการบรหารบคลากรทมมาตรฐาน เพอปองกนไมใหเกดการทจรต เพอรกษาผลประโยชนทางธรกจ และไมสรางผลกระทบตอธรกจในระยะยาว

23

บทท 3 กลยทธองคกร

3.1 ลกษณะธรกจ

รานชาบฟารม (Shabu Farm) เปนรานอาหารญปนประเภทชาบทใหบรการอาหารประเภทบฟเฟตชาบรวมถงเมนชาบแบบ A la carte ทเนนคณภาพของวตถดบ ทมความสดใหม โดยใชเนอสตวจากฟารมทไดรบรองมาตรฐานฟารมจากกรมปศสตว และผกปลอดสารพษ นอกจากนยงเตมไปดวยเมนอาหารทหลากหลาย ทงซปทมใหเลอกกวา 4 ชนด ไดแก น าซปด า น าซปใส น าซปกระดกหม และน าซปตมย า น าจม 3 ชนด ไดแก น าจมพอนส น าจมสกและน าจมงา รวมถงเมนเครองดมหลากหลายชนด เชน ชาเขยว น าเกกฮวย ชามะนาว น าสมนไพรตางๆ เปนตน นอกจากนยงมเมนสลดบาร คดสรรผกไฮโดรโปนกสสดใหมจากฟารมทกวน ใหรบประทานไดไมอน เสรฟพรอมน าสลดหลากหลายรสชาต ตอบโจทยลกคาทใสใจเรองสขภาพ

นอกจากน รานชาบฟารมมลกษณะการตกแตงรานในลกษณะของฟารมสไตลวนเทจ ทมความเปนเอกลกษณ ทนสมย ใหบรรยากาศเสมอนไดรบประทานเนอและผกตางๆ ทมคณภาพสดใหมจากฟารมโดยตรง รวมถงมการน าไมมาเปนสวนประกอบหลกในการตกแตงราน ใหบรรยากาศอบอน พรอมรปแบบการใหบรการทมมาตรฐานและเปนกนเอง 3.2 ตราสญลกษณราน

ภาพท 3.1 ตราสญลกษณรานชาบฟารม (Shabu Farm) ตราสญลกษณรานชาบฟารม (Shabu Farm) เนนพนโทนสน าตาล ลายไม เพอสอถง

ความอบอนเมอไดเขามารบประทานอาหารทราน ปายชอรานเปนสแดงเนองจากตามหลกจตวทยา สแดงเปนสทกระตนใหเราอยากอาหารมากขน รวมถงชวยใหทานอาหารไดอรอยขน (รกอนกน! สสนของอาหาร สงผลตอความอยากอาหาร http://www.thailovehealth.com/, 2558) ใชตวอกษรส

24

ขาวเพอใหตดกบสแดง ท าใหสะดดตา และสามารถมองเหนไดอยางชดเจน โดยมรปหมและววเพอแสดงใหเหนถงวตถดบทส าคญและโดดเดนของทางราน นนคอเนอชนดทเตรยมพรอมส าหรบลกคาทกทานไดลมลอง 3.3 วสยทศน (Vision)

ชาบฟารม (Shabu Farm) เปนผน ารานบฟเฟตชาบของคนกรงเทพฯ ทมความโดดเดนในเรองรสชาตและคณภาพวตถดบชนยอด สามารถตอบสนองความตองการของผบรโภคไดทกเพศทกวย 3.4 พนธกจ (Mission)

1. ชาบฟารม (Shabu Farm) คดสรรเนอ วตถดบคณภาพดจากฟารมหรอแหลง วตถดบทมคณภาพและไดรบการรบรองจากองคกรทนาเชอถอ

2. ตอบสนองความตองการของลกคาดวยบรการทใสใจ มมาตรฐาน และเปนกนเอง เพอสรางความประทบใจใหกบลกคาทกเพศทกวย

3. หมนพฒนารสชาตอาหาร และสรางสรรคเมน รวมถงรปแบบการใหบรการใหมๆ เพอใหทนตอสถานการณและตอบสนองความตองการของผบรโภคไดอยางสม าเสมอ 3.5 เปาหมาย (Goals)

แบงเปาหมายเปน 2 ระยะ ไดแก เปาหมายระยะสน ชวงระยะเวลา 1 ป และเปาหมายระยะยาว ชวงระยะเวลา 3 ป

3.5.1 เปาหมายระยะสน (ชวงระยะเวลา 1 ป)

1. เนนการสรางการรบร ผานการท าโฆษณา ประชาสมพนธ ผานสอออนไลน เชน เฟซบก อนสตาแกรม ไลน ยทป เปนตน เพอแสดงจดเดนของราน ทงเรองคณภาพ การใหบรหาร รวมถงโปรโมชนกจกรรมสงเสรมการตลาดตางๆ ททางรานจดขน

2. สรางก าไรใหไดเฉลย 10% ของรายได โดยเนนการท าการตลาดเพอเรง ยอดขาย และควบคมตนทนใหมประสทธ

3. เนนการพฒนารปแบบและรสชาตอาหารเพอใหไดเมนอาหารทตรงตามความ

25

ตองการของลกคามากทสด 3.5.2 เปาหมายระยะยาว (ชวงระยะเวลา 3 ป)

1. รกษาอตราการเตบโตของรายไดและก าไร ผานการท าการตลาดอยางตอเนอง และควบคมตนทนของกจการตางๆ ใหมความสม าเสมอ โดยมเปาหมายสรางรายไดใหถงจดคมทนของกจการ (Break Even Point)

2. ขยายกจการเพอใหครอบคลมทกพนททวจงหวดกรงเทพฯ เพอขยายฐาน ลกคาใหกวางขน และท าใหกลมลกคาสามารถเขาถงรานไดสะดวกยงขน

3. เขาสธรกจการขายแฟรนไชส (Franchise) ของรานชาบฟารม (Shabu Farm) ใหแกผทสนใจเปดธรกจรานชาบเปนของตวเอง 3.6 แนวทางกลยทธของธรกจ

3.6.1 กลยทธระดบองคกร (Corporate Level Strategy)

กลยทธระดบองคกร (Corporate Level Strategy) เลอกใชกลยทธแบบ กลยทธการเตบโต (Growth Strategy) อาศยกระแสความนยมการบรโภคและแนวโนมการเตบโตของธรกจอาหารชาบในยคปจจบน เปนตวขบเคลอนธรกจ โดยการหาโอกาสจากชองวางของตลาด ลงทนในธรกจรานชาบฟารม (Shabu Farm) ซงเปนรานชาบแบรนดใหมทเกดขน ซงทางรานจะเนนทงเรองคณภาพวตถดบและรสชาตของอาหาร ความหลากหลายของอาหารเพอใหสามารถตอบสนองความตองการของกลมผบรโภคไดกวางมากขน นอกจากนยงมแนวทางในการขยายกจการรานชาบฟารม (Shabu Farm) สาขา 2 รวมถงเขาสธรกจการขายแฟรนไชส (Franchise) ของรานชาบฟารม (Shabu Farm) เพอใหแบรนดเกดความยงยน และเขาถงกลมผบรโภคไดครอบคลมทกพนท

3.6.2 กลยทธระดบสายงาน (Functional Strategy) รานชาบฟารม (Shabu Farm) มการแบงลกษณะพนกงานออกเปน 3 สายงาน

หลกๆ เพอใหกจการสามารถด าเนนการไดอยางเปนราบรนและเปนระบบ ดงน 1. พอครว/แมครว เปนฝายทมความส าคญในการคดสรรและควบคมคณภาพ

อาหารและวตถดบ รวมถงสรางสรรเมนอาหารตางๆ ใหมรสชาตอรอยและนารบประทาน 2. พนกงานตอนรบและเสรฟอาหาร เปนฝายทตองมการอบรมเปนพเศษ

เนองจากเปนฝายทตองพดคยและใหบรการลกคาโดยตรง โดยใหบรการตงแตรบออเดอร เสรฟอาหาร และเกบโตะ ซงจะตองมการบรการทสภาพ กระฉบกระเฉง และมใจรกงานบรการ

3. แคชเชยร เปนฝายทท าหนาทในการเกบเงนลกคา จะตองเปนผทมไหวพรบ คดเลขถกตองและแมนย า รวมถงเปนคนทมความซอสตยในการท างาน

26

บทท 4 การวจยตลาด

ธรกจรานชาบฟารม (Shabu Farm) เปนธรกจใหบรการรานอาหารบฟเฟตเปดใหม ทม

ความโดดเดนในเรองรสชาต คณภาพอาหาร และเรองของงานบรการ เพอใหธรกจประสบความส าเรจและสามารถยนอยในตลาดไดในระยะยาว กจการจงจ าเปนตองอาศยขอมลเกยวกบพฤตกรรมผบรโภค ตงแตพฤตกรรมการเลอกรบประทานอาหารของผบรโภค พฤตกรรมการใชบรการรานอาหารของผบรโภค ในการวเคราะหและวางแผนกลยทธการบรหารกจการ ทงในแงคณภาพรสชาตอาหาร การใหบรหาร รปแบบการตกแตงราน เพอใหกจการสามารถตอบโจทยตามความตองการของผบรโภคไดอยางแทจรง ท าใหสามารถสรางความแตกตาง และสามารถแขงขนไดในตลาด นอกจากนยงสามารถน าขอมลทไดจากการวจยตลาดมาใชในการปรบปรง แกไขรปแบบการบรหารจดการรานและใชในการวางแผนกลยทธทางการตลาดของทางราน ใหสามารถเขาถงกลมบรโภคไดอยางกวางขวางและเกดประสทธภาพสงสด 4.1 วตถประสงคการวจย

1. เพอศกษาถงความพงพอใจของผบรโภค ทมตอรานอาหารประเภทบฟเฟตชาบใน ปจจบน ตลอดจนปญหาทผบรโภคตองการการแกไข รวมถงสงทผบรโภคตองการเพมเตมจากรานอาหารประเภทบฟเฟตชาบ

2. เพอศกษาพฤตกรรมการเลอกรบประทานอาหาร และทศนคตของผบรโภคท เกยวของกบอาหารประเภทบฟเฟตชาบ

3. เพอศกษาถงความตองการ และความคาดหวงของกลมผบรโภคทมตอรานอาหาร บฟเฟตชาบในปจจบน และอนาคต

4. เพอน าขอมลทไดไปวเคราะห ไปใชในการวางแผนกลยทธการบรหารกจการ ทงการ วางกลยทธและชองทางในการท าการตลาด รวมถงกจกรรมในการด าเนนงานตางๆ ทเหมาะสม

27

4.2 ประโยชนทคาดวาจะไดรบ

สามารถน าเอาขอมลตางๆ ทไดรบจากการวจยตลาด ไปใชในการวางแผนกลยทธการบรหารกจการ กลยทธและชองทางในการท าการตลาด การออกแบบเมนอาหาร รปแบบการใหบรการ รวมถงรปแบบบรรยากาศรานใหตรงตามความตองการและความคาดหวงของผบรโภค 4.3 ระเบยบวธวจย

การวจยตลาดเพอน าขอมลมาใชในการพฒนารปแบบเมนอาหาร วางแผนการบรหารราน รวมถงวางแผนกลยทธและชองทางในการท าการตลาด โดยวางแผนการเกบขอมลจากมมมองของผบรโภคกลมตวอยางจ านวน 2 กลม ดวยวธการสมภาษณเชงลก (In-depth Interview) โดยใชวธการคดเลอกกลมตวอยางแบบเฉพาะเจาะจง (Purposive Sampling) และก าหนดขนาดกลมตวอยางเปน 2 กลม โดยกลมแรกเปนผบรโภคทมความชนชอบการรบประทานอาหารประเภทชาบจ านวน 4 ตวอยาง และกลมทสองเปนกลมผบรโภคทรสกเฉยๆกบอาหารประเภทชาบหรอเลอกอาหารประเภทชาบเปนทางเลอกรองจ านวน 4 ตวอยาง รวมทงสน 8 ตวอยาง เพอใหไดขอมลทมความถกตองและครอบคลมความตองการของผบรโภคในแตละกลม ซงมระยะเวลาในการเกบขอมลชวงเดอนกนยายนถงเดอนตลาคม พ.ศ.2559 4.4 วธการการเกบขอมลและแหลงขอมล

4.4.1 แหลงขอมล เนองจากวตถประสงคการท าวจยตลาดในครงน เพอศกษาความพงพอใจและ

พฤตกรรมการบรโภคอาหารประเภทชาบในปจจบน ทงในดานรสชาตคณภาพอาหาร รปแบบของเมนอาหารทใหบรการ ตลอดจนรปแบบการใหบรการตางๆ ของทางราน เพอวเคราะหน าขอมลท ไดจากงานวจย มาพฒนารปแบบรานชาบฟารม (Shabu Farm) ใหมศกยภาพสามารถแขงขนไดในตลาดและตอบสนองความตองการของผบรโภคไดดยงขน ดงนน ผจดท าจงแบงแหลงการวเคราะหขอมลออกเปน 2 สวน คอ แหลงขอมลทตยภม ไดจากการทบทวนวรรณกรรม รวมทงงานวจยตางๆ และแหลงขอมลปฐมภม ซงไดจากการสมภาษณกลมตวอยาง

4.4.2 เครองมอทใชในการวจย การวจยครงนเปนการท าวจยเชงคณภาพ อาศยการสมภาษณเชงลกเปนเครองมอ

หลกในการเกบและวเคราะหขอมล ซงจะใชวธการตงค าถามแบบปลายเปด โดยมห วขอหลกในเรอง

28

ของความพงพอใจของผบรโภคทมตอรานอาหารประเภทชาบ พฤตกรรมการรบประทานชาบของคนในสมยปจจบน รวมถงขอเสนอแนะ ความตองการหรอความคาดหวงของผบรโภคทมตอรานชาบฟารม (Shabu Farm) โดยผวจยมการก าหนดประเดนค าถามทเกยวของกบสวนประสมทางการตลาด 7Ps เพอใหไดขอมลทเปนประโยชนและสามารถประยกตใชในการวางแผนกจการไดอยางเหมาะสม ซงมประเดนค าถามในการสมภาษณกลมตวอยางผบรโภคดงตอไปน

ประเดนท 1 พฤตกรรมการรบประทานอาหารนอกบาน การเลอกรานอาหาร ประเดนท 2 ความพงพอใจและทศนคตทมตออาหารประเภทบฟเฟตชาบ สาเหต

และปจจยทมผลตอการตดสนใจเลอกรบประทานอาหารประเภทบฟเฟตชาบ รวมถงความตองการและความคาดหวงของผบรโภคทมตอรานบฟเฟตชาบ

ประเดนท 3 ความคดเหนทมตอวตถดบ ความหลากหลายและรสชาตของเมนอาหาร ตงแตเนอ น าซป น าจม อาหารทานเลน

ประเดนท 4 ความคดเหนทมตอราคา และความคมคาในการบรโภค ประเดนท 5 ความคดเหนตอรปแบบการใหบรการ ระยะเวลาในการการ

รบประทาน ภาพรวมการใหบรการของบคลากรและพนกงานของราน ประเดนท 6 ความคดเหนตอชองทางในการสอสาร การท าโฆษณา และการจด

กจกรรมสงเสรมการตลาดตางๆ ของราน ประเดนท 7 ความคดเหนตอการตกแตงรานในสไตลวนเทจ ตกแตงรานลกษณะ

ฟารมในชนบท ประเดนท 8 ความคดเหนตอท าเลทตงของราน ทจอดรถ และการเขาถงราน

4.5 ผลการวจยตลาด

4.5.1 ผลการศกษาขอมลทตยภม จากการทบทวนวรรณกรรม และงานวจยตางๆ พบวา ผบรโภคโดยสวนมากเลอก

รบประทานอาหารประเภทบฟเฟต เนองจากรสชาตความอรอยของอาหาร ตองมความมาตรฐาน รสชาตมความสม าเสมอวตถดบตองมความสดใหม มคณภาพด มระบบการควบคมคณภาพวตถดบทมมาตรฐาน มเมนทหลากหลายเพอตอบสนองความตองการของกลมผบรโภคไดอยางทวถง เพอดงดดใหผบรโภคเขามาใชบรการซ า และไมเกดความรสกจ าเจกบเมนของอาหาร รวมไปถงเรองของปรมาณอาหารทตองมความคมคาในสายตาผบรโภค นอกจากนผประกอบธรกจจะตองมการพฒนารสชาต รปแบบอาหารใหมความทนสมย เพอเพมศกยภาพในการแขงขนในธรกจใหมากยงขน (รจรา ถาวระ, 2549)

29

กจกรรมทางการตลาดกถอเปนอกเรองทมความส าคญ โดยผประกอบธรกจควรจดกจกรรมสงเสรมการขาย ใหเขาถงกลมผบรโภคมากยงขน เชน การสมครสมาชกฟรในชวงระยะเวลาเรมตนของธรกจ การใหสทธพเศษ มา 4 จาย 3 เปนตน เพอเปนการสรางแรงจงใจใหผบรโภคเลอกเขามาใชบรการ สรางความประทบใจและความจงรกภกดตอราน จนท าใหเกดการตลาดในลกษณะการบอกตอ ถอเปนชองทางการตลาดทลงทนต าและมอทธตอการตดสนใจในการบรโภคสง ซงการท าการตลาดในลกษณะน จะท าใหกจการสามารถเตบโตไดอยางยงยน (จรญญา ลรงเรอง, 2549)

ปจจยดานประชากรศาสตร ในเรอง เพศ อาย อาชพ และรายไดเฉลยตอเดอน ทแตกตางกน ลวนสงผลตอพฤตกรรมการบรโภคอาหารประเภทบฟเฟตทแตกตางกน โดยพบวาเพศชายจะมความถในการรบประทานอาหารประเภทบฟเฟตและปรมาณอาหารทรบประทานมากกวาเพศหญง ความแตกตางในเรองของอาย สงผลตอพฤตกรรมการบรโภคทแตกตางกน รวมไปถงปรมาณการรบประทานอาหารในแตละครงทแตกตางกน โดยผทมอายมากจะมปรมาณการรบประทานอาหารในแตละครงทนอยกวาวยท างานและวยหนมสาว ในขณะทอาชพ การประกอบอาชพทแตกตางกน สงผลตอชวงเวลาในการรบประทานอาหาร เนองจากชวงเวลาในการท างานทแตกตางกน เชน พนกงานประจ าสวนใหญจะบรโภคอาหารประเภทบฟเฟตไดแคชวงเยนหลงเลกงาน หรอในวนหยดเสาร อาทตย ในขณะทกลมคนทมอาชพอสระสามารถเลอกบรโภคอาหารประเภทบฟเฟตไดทกชวงเวลา เปนตน สดทายในเรองรายไดเฉลยตอเดอน สงผลตอจ านวนผบรโภคและความถในการบรโภคทแตกตางกน โดยผทมรายไดเฉลยตอเดอนสงจะมความถในการทานอาหารประเภทบฟเฟตมากกวากลมผบรโภคทมรายไดเฉลยต า (รจรา ถาวระ, 2549)

4.5.2 ผลการศกษาขอมลปฐมภม 4.5.2.1 กลมผบรโภคทมความชนชอบการรบประทานอาหารประเภทชาบ

ประเดนท 1 พฤตกรรมการรบประทานอาหารนอกบาน การเลอกรานอาหาร ผบรโภคกลมนสวนใหญนยมรบประทานอาหารนอกบานเฉลย 1 ครงตอสปดาห นยมรบประทานอาหารประเภทชาบ สวนใหญจงเลอกรานอาหารประเภทบฟเฟตชาบเปนตวเลอกอนดบตนๆ พฤตกรรมการรบประทานอาหารนอกบานของผบรโภคกลมน สวนใหญจะเปนการบรโภคครงละหลายคนหรอเปนหมคณะ ไมวาจะเปนกบเพอน เพอนรวมงาน รวมถงครอบครว สวนชวงเวลาทนยมรบประทานอาหารนอกบานจะเปนมอเยน หลงเลกงาน หรอชวงวนหยดเสาร อาทตย

ประเดนท 2 ความพงพอใจและทศนคตทมตอรานอาหารประเภทบฟเฟตชาบ สาเหตและปจจยทมผลตอการตดสนใจเลอกรบประทานอาหารประเภทบฟเฟตชาบ รวมถงความตองการและความคาดหวงของผบรโภคทมตอรานบฟเฟตชาบ ผบรโภคกลมนโดยพนฐานเปนผทมความชอบอาหารประเภทชาบเปนการสวนตวอยแลว จงมความพงพอใจและมทศนคตทางบวกกบอาหารประเภทบฟเฟตชาบ เนองจากมองวาชาบเปนอาหารทมลกษณะการปรงดวย

30

วธการตม จงดตอสขภาพ รสชาตอรอย โดยปจจยหลกๆในการเลอกรบประทานบฟเฟตชาบ เนองจากชอบทานเนอสตวและตองเปนเนอสตวทมคณภาพ รวมถงรานบฟเฟตชาบสวนใหญมเนอสตวและเมนอาหารใหเลอกรบประทานไดตามใจชอบ คมคาในเรองของราคา สามารถตอบสนองความตองการทหลากหลายของผบรโภคได ภาพรวมผบรโภคกลมนมความพงพอใจตออาหารประเภทชาบ เนองจากมทศนคตทดตออาหารประเภทนโดยพนฐานอยแลว อยางไรกตามประเดนปญหาทกลมผบรโภคกลมนใหความส าคญและใหความคาดหวงคอเรองของการจดการกลนทตดตวและขาวของเครองใชตางๆของผบรโภคหลงจากรบประทานอาหารประเภทบฟเฟตชาบ

ประเดนท 3 ความคดเหนทมตอวตถดบ ความหลากหลายและรสชาตของเมนอาหาร ตงแตเนอ น าซป น าจม อาหารทานเลน ผบรโภคกลมนมองวาอาหารประเภทชาบ เปนอาหารทตองใหความส าคญในเรองของคณภาพวตถดบเปนอยางมาก ซงผบรโภคสวนใหญยนดจายราคาคาอาหารทแพงขนเพอแลกกบการไดบรโภคอาหารทรสชาตด มคณภาพสง เนองจากอาหารประเภทดงกลาวเปนอาหารทผบรโภคเปนผปรงอาหารเอง และมกรรมวธการปรงทมลกษณะคอนขางคลายคลงทกราน สงทจะสรางความแตกตางได กคอเรองของคณภาพวตถดบ เนอสตว ผก รวมถงรสชาตของน าซปและน าจม ทตองมรสชาตอรอย แตกตาง โดยเฉพาะเนอสตวควรมใหเลอกหลากหลายประเภท เชน เนอหมสนคอ เนอลายมน เนอรบอาย เปนตน และเมนอาหารอนๆควรมความหลากหลายเพอตอบสนองความตองการทหลากหลายของกลมผบรโภค เชน มบรการทงน าซปใสและน าซปด า น าจมมทงน าจมสก พอนส น าจมงา เปนตน

ประเดนท 4 ความคดเหนทมตอราคา และความคมคาในการบรโภค ผบรโภคในกลมนมองวาราคาของอาหารประเภทบฟเฟตชาบมความสมพนธกบคณภาพของวตถดบ โดยเฉพาะเนอสตว ซงเปนวตถดบหลกในการรบประทานชาบ ยงเนอสตวมคณภาพสงมากเทาไรกยนดจายแพงมากขนเทานน อยางไรกตามปจจยดานอนๆกมสวนทท าใหผบรโภครสกถงความคมคาในการบรโภคดวยเชนกน เชน เรองของการบรการ รสชาตและความหลากหลายของเมนอาหาร เปนตน

ประเดนท 5 ความคดเหนตอรปแบบการใหบรการ ระยะเวลาในการการรบประทาน ภาพรวมการใหบรการของบคลากรและพนกงานของราน ผบรโภคในกลมนมองวา รานอาหารประเภทบฟเฟตชาบควรมการบรการทรวดเรว สามารถบรหารควไดอยางรวดเรวเพอไมใหผบรโภคตองรอนาน ควรมพนกงานทเพยงพอกบจ านวนโตะ เพอใหสามารถบรการลกคาไดอยางทวถง รวมถงการรบออเดอรและเสรฟอาหารไดอยางถกตองแมนย า และจ านวนตรงตามทลกคาสง ในขณะทระยะเวลาในการรบประทานบฟเฟต ผบรโภคมองวาการก าหนดเวลาแบบจ ากดหรอแบบไมจ ากดเวลาไมมผลตอการตดสนใจมากนก เพราะเวลามาตรฐานทรานบฟเฟตสวนใหญใหประมาณ 1 ชวโมง 30 นาท กเพยงพอตอความตองการและสวนใหญรบประทานอมกอนเวลาอยแลว

31

ประเดนท 6 ความคดเหนตอชองทางในการสอสาร การท าโฆษณา และการจดกจกรรมสงเสรมการตลาดตางๆ ของราน ในเรองของการประชาสมพนธและกจกรรมทางการตลาดของราน ผบรโภคกลมนมองวา ในชวงแรกของการเปดกจการควรมการท าการตลาดอยางตอเนอง เพอใหเกดการรบรและเขามาทดลองรบประทาน ซงถาหากรสชาตอาหารถกปาก วตถดบมคณภาพด เปนทยอมรบของลกคาแลว กสามารถลดความถในการจดกจกรรมทางการตลาดลงได

ประเดนท 7 ความคดเหนตอการตกแตงรานในสไตลวนเทจ ตกแตงรานลกษณะฟารมในชนบท ผบรโภคกลมนมองวา เรองของสไตลการตกแตงรานนนไมคอยสงผลตอการตดสนใจในการเลอกรบประทานอาหารประเภทบฟเฟตชาบมากนก สงส าคญคอเรองของความสะอาด การจดโตะทมลกษณะกวางขวาง มพนทใหสามารถเดนตกอาหารไดอยางสะดวก เปนสงทมความส าคญมากกวา

ประเดนท 8 ความคดเหนตอท าเลทตงของราน ทจอดรถ และการเขาถงราน ในสวนของความสะดวกในการเขาถงราน ผบรโภคในกลมนมองวาเปนสงทมความส าคญเชนกน รานควรตงอยในแหลงชมชน ทสามารถมองเหนงาย สามารถเขาถงรานไดงาย เชน รานตงอยตามแนวรถไฟฟา หางสรรพสนคา คอมมนตมอลล เปนตน และมพนทจอดรถทเพยงพอ จะเปนสงทชวยเพมโอกาสในการเขามารบประทานของกลมผบรโภคหนาใหม รวมถงการเขามารบประทานซ าของผบรโภคกลมเดม

4.5.2.2 กลมผบรโภคทรสกเฉยๆกบอาหารประเภทชาบหรอเลอกอาหารประเภทชาบเปนทางเลอกรอง

ประเดนท 1 พฤตกรรมการรบประทานอาหารนอกบาน การเลอกรานอาหาร ผบรโภคกลมนสวนใหญนยมรบประทานอาหารนอกบานเฉลย 1 ครงตอสปดาหเชนกน นยมรบประทานอาหารหลากหลายประเภท เชน อาหารญปน อาหารไทย อาหารอสาน เปนตน แตสวนใหญจะเลอกรานอาหารประเภททไมใชประเภทบฟเฟต เนองจากไมตองการเรงรบในการรบประทานและสวนใหญจะเปนการบรโภคกบเพอน เพอนรวมงาน ครอบครว และแฟน ปจจยหลกในการเลอกรานอาหารเปนเรองของรสชาตอาหารและสถานททตนเองอยากไปหรอมความธระความจ าเปนตองไปอยแลว สวนชวงเวลาทนยมรบประทานอาหารนอกบานจะเปนมอเยน หลงเลกงาน หรอชวงวนหยดเสาร อาทตย เชนกน

ประเดนท 2 ความพงพอใจและทศนคตทมตอรานอาหารประเภทบฟเฟตชาบ สาเหตและปจจยทมผลตอการตดสนใจเลอกรบประทานอาหารประเภทบฟเฟตชาบ รวมถงความตองการและความคาดหวงของผบรโภคทมตอรานบฟเฟตชาบ ผบรโภคกลมนมทศนคตตอรานอาหารประเภทบฟเฟตชาบในเชงบวก เพราะถงแมจะมลกษณะนสยการเลอกรานอาหารทไมชอบ

32

รานอาหารประเภทบฟเฟต แตยงคงรสกวาอาหารประเภทชาบเปนอาหารทดตอสขภาพ เนองจากมองวาชาบเปนอาหารทมลกษณะการปรงดวยวธการตม ซงถามองในแงรานอาหารประเภทชาบ ผบรโภคกลมนจะเลอกรบประทานบฟเฟตชาบจากปจจยในเรองของคณภาพเนอสตว ความหลากหลายของอาหาร ทงน าซป น าจม ผกสดตางๆ รวมถงอาหารทานเลน โดยจะตองมรสชาตอรอย สะอาด สามารถตอบสนองความตองการทหลากหลายของผบรโภคได และมบรรยากาศของรานทนานง นอกจากนยงชอบในสวนของเมนในลกษณะ A la cart เนองจากในบางโอกาส ผบรโภคมกจะไปใชบรการเพยงไมกคน และไมตองการทานอาหารในปรมาณมาก สงทเปนทคาดหวงส าหรบผบรโภคกลมนคอการจดการเรองกลนจากการรบประทานอาหารประเภทชาบเชนเดยวกน

ประเดนท 3 ความคดเหนทมตอวตถดบ ความหลากหลายและรสชาตของเมนอาหาร ตงแตเนอ น าซป น าจม อาหารทานเลน ผบรโภคกลมนมองวาอาหารประเภทชาบ เปนอาหารทตองใหความส าคญในเรองของคณภาพวตถดบเปนอยางมาก ซงผบรโภคสวนใหญยนดจายราคาคาอาหารทแพงขนเพอแลกกบการไดบรโภคอาหารทรสชาตด มคณภาพสงเชนเดยวกน ในสวนของอาหารประเภทอน ผบรโภคในกลมนชอบรานทใหบรการน าซปและน าจม ทมความหลากหลาย และชอบรานทมอาหารทานเลนใหเลอกเยอะๆ รสชาตอรอย แตประเภทของเนอสตว ผบรโภคกลมนไมไดชอบความหลากหลายมากนก ถงมเพยงไมกประเภท แตมคณภาพด กเพยงพอส าหรบความตองการของผบรโภคในกลมน

ประเดนท 4 ความคดเหนทมตอราคา และความคมคาในการบรโภค ผบรโภคในกลมนมองวาราคาของอาหารประเภทบฟเฟตชาบมความสมพนธกบคณภาพของวตถดบ รสชาตของอาหาร ความหลากหลายของเมนอาหาร การบรการทด รวมถงรปแบบบรรยากาศการตกแตงรานทนาสนใจ เปนปจจยทใชในการตดสนเรองของราคา และความคมคาในการบรโภค อยางไรกตาม ในเรองของราคาผบรโภคกลมนยนดจายอตราคาบรการแพงขนเพอแลกกบคณภาพอาหารและการใหบรการทดขนเชนกน

ประเดนท 5 ความคดเหนตอรปแบบการใหบรการ ระยะเวลาในการการรบประทาน ภาพรวมการใหบรการของบคลากรและพนกงานของราน ผบรโภคในกลมนมองวา รานอาหารประเภทบฟเฟตชาบควรมการบรการทมมาตรฐาน พนกงานยมแยมแจมใส เปนกนเอง มการใหบรการทรวดเรว และควรมพนกงานทเพยงพอกบจ านวนโตะ เพอใหสามารถบรการลกคาไดอยางทวถง อยางไรกตามสงส าคญส าหรบผบรโภคกลมนคอเรองของการบรหารคว เนองจากผบรโภคไมไดมความชนชอบอาหารประเภทบฟเฟตชาบเปนพเศษ หากรานมการบรหารควลกคาทไมด ท าใหผบรโภคตองรอควนานเกนไป กจะท าใหผบรโภคเปลยนใจไปเลอกใชบรการรานอาหารอนแทน ในขณะทเรองของระยะเวลาในการรบประทานอาหาร ผบรโภคมองวาการก าหนดเวลาแบบจ ากดหรอ

33

แบบไมจ ากดเวลาไมมผลตอการตดสนใจมากนก เพราะเวลามาตรฐานทรานบฟเฟตสวนใหญใหประมาณ 1 ชวโมง 30 นาท กเพยงพอตอความตองการและสวนใหญรบประทานอมกอนเวลาอยแลว

ประเดนท 6 ความคดเหนตอชองทางในการสอสาร การท าโฆษณา และการจดกจกรรมสงเสรมการตลาดตางๆ ของราน มมมองของผบรโภคในกลมนเรองของการประชาสมพนธและการจดกจกรรมของรานบฟเฟตชาบ จะตองมการจดกจกรรมทสรางกระแสอยางตอเนอง เชน การท าบตรสมาชกในชวงแรกของการเปดกจการ การใหสวนลด กจกรรมมา 4 จาย 3 เปนตน รวมถงการใชชองทางทมากขนในการเขาถงกลมผบรโภค ใชการประชาสมพนธผานโซเชยลมเดยตางๆ เชน เฟซบก อนสตาแกรม ไลน ยทป เปนตน รวมถงการจดท าปายโฆษณาหนารานทชดเจน เพอใหผบรโภคในกลมนเกดการรบรและหนมาใชบรการ เพราะพฤตกรรมผบรโภคในกลมนไมไดมความชนชอบอาหารประเภทชาบเปนพเศษ หากกจกรรมทางการตลาดไมสามารถสรางการรบรหรอแรงจงใจทมากพอ กมสวนท าใหผบรโภคกลมนไมตดสนใจในการเขาใชบรการ

ประเดนท 7 ความคดเหนตอการตกแตงรานในสไตลวนเทจ ตกแตงรานลกษณะฟารมในชนบท ผบรโภคกลมนมองวา เรองของสไตลการตกแตงรานมผลตอการตดสนใจในการเลอกรบประทานอาหารประเภทบฟเฟตชาบ เนองจากพฤตกรรมของผบรโภคกลมนคอเลอกสถานทในการรบประทานอาหารกอนแลวจงเลอกรานอาหารทหลง ดงนนการตกแตงรานทมความนาสนใจและมเอกลกษณ จะเปนสงทสรางความนาสนใจ และดงดดผบรโภคกลมนใหเขามาใชบรการ ในขณะทเรองของความสะอาด รปแบบการจดโตะ การจดพนทใหสามารถเดนตกอาหารไดอยางสะดวก กถอเปนสงทส าคญส าหรบผบรโภคในกลมนเชนกน

ประเดนท 8 ความคดเหนตอท าเลทตงของราน ทจอดรถ และการเขาถงราน จากพฤตกรรมของผบรโภคกลมนทนยมเลอกสถานทในการรบประทานอาหารกอนแลวจงเลอกรานอาหารทหลง ท าเลทตงของรานและความสะดวกในการเขาถงรานจงมความส าคญเปนอยางยง หากรานตงอยไกลจากแหลงชมชน และไมมทจอดรถทเพยงพอ จะสงผลตอการเลอกรานของผบรโภคกลมนอยางชดเจน จงควรเลอกท าเลของรานทอยในยานชมชน สามารถเขาถงไดสะดวก และมพนทจอดรถทเพยงพอ จะเปนสงทเพมโอกาสในการเขามาใชบรการของผบรโภคกลมน

4.5.2.3 เปรยบเทยบผลการศกษาระหวางกลมผบรโภคทมความชนชอบการรบประทานอาหารประเภทชาบและกลมผบรโภคทรสกเฉยๆกบอาหารประเภทชาบหรอเลอกอาหารประเภทชาบเปนทางเลอกรอง

34

ตารางท 4.1 เปรยบเทยบผลการศกษาระหวางกลมผบรโภค 2 กลม

ประเดนค าถามในการสมภาษณกลมตวอยาง

ผบรโภค

กลมผบรโภคทมความชนชอบการรบประทานอาหาร

ประเภทชาบ

กลมผบรโภคทรสกเฉยๆกบอาหารประเภทชาบหรอเลอก

อาหารประเภทชาบเปนทางเลอกรอง

ประเดนท 1 พฤตกรรมการรบประทานอาหารนอกบาน การเลอกรานอาหาร

จะเลอกรานอาหารประเภทชาบเปนอนดบตนๆ

จะเลอกรานอาหารหลากหลายประเภท โดยมอาหารประเภทชาบเปนทางเลอกรอง

ประเดนท 2 ความพงพอใจและทศนคตทมตอรานอาหารประเภทบฟเฟตชาบ สาเหตและปจจยทมผลตอการตดสนใจเลอกรบประทานอาหารประเภทบฟเฟตชาบ รวมถงความตองการและความคาดหวงของผบรโภคทมตอรานบฟเฟตชาบ

มทศนคตเชงบวก เนองจากชาบเปนอาหารทดตอสขภาพ โดยปจจยส าคญทมผลตอการตดสนใจเลอกรานอาหารประเภทชาบ คอ เนอสตวตองมคณภาพและมเมนอาหารใหเลอกหลากหลาย สามารถตอบสนองความตองการผบรโภคไดหลายกลม และมความคาดหวงในเรองการจดการกลนทตดตวและของใชหลงจากการรบประทาน

ประเดนท 3 ความคดเหนทมตอวตถดบ ความหลากหลายและรสชาตของเมนอาหาร ตงแตเนอ น าซป น าจม อาหารทานเลน

เปนอาหารทตองใหความส าคญในเรองของคณภาพวตถดบเปนอยางมาก ซงผบรโภคสวนใหญยนดจายราคาคาอาหารทแพงขนเพอแลกกบการไดบรโภคอาหารทรสชาตด มคณภาพสงและบรการทดขน ชอบเมนอาหารทหลากหลาย ทงน าซป น าจม

ประเดนท 4 ความคดเหนทมตอราคา และความคมคาในการบรโภค

มองความคมคาของราคาจากคณภาพของวตถดบ รสชาตอาหารความหลากหลายของเมนอาหาร และการบรการทด

มองความคมคาของราคาจากคณภาพของวตถดบ รสชาตของอาหาร ความหลากหลายของเมนอาหาร การบรการทด รวมถงรปแบบการตกแตงรานทนาสนใจ

35

ตารางท 4.1 เปรยบเทยบผลการศกษาระหวางกลมผบรโภค 2 กลม (ตอ)

ประเดนค าถามในการสมภาษณกลมตวอยาง

ผบรโภค

กลมผบรโภคทมความชนชอบการรบประทานอาหาร

ประเภทชาบ

กลมผบรโภคทรสกเฉยๆกบอาหารประเภทชาบหรอเลอก

อาหารประเภทชาบเปนทางเลอกรอง

ประเดนท 5 ความคดเหนตอรปแบบการใหบรการ ระยะเวลาในการการรบประทาน ภาพรวมการใหบรการของบคลากรและพนกงานของราน

ควรมการบรการทรวดเรว สามารถบรหารควไดอยางรวดเรวเพอไมใหผบรโภคตองรอนาน ควรมพนกงานทเพยงพอกบจ านวนโตะ รวมถงการรบออเดอรและเสรฟอาหารไดอยางถกตองแมนย า และเรองของระยะเวลาในการทานไมมผลตอการตดสนใจเลอกรานบฟเฟตชาบ

ควรมการบรการทมมาตรฐาน เปนกนเอง มการใหบรการทรวดเรว และควรมพนกงานทเพยงพอกบจ านวนโตะ สงส าคญส าหรบผบรโภคกลมนคอเรองของการบรหารคว เนองจากหากรอควนานเกนไป ผบรโภคมโอกาสเปลยนรานสงและเรองของระยะเวลาในการทานไมมผลตอการตดสนใจเลอกรานชาบ

ประเดนท 6 ความคดเหนตอชองทางในการสอสาร การท าโฆษณา และการจดกจกรรมสงเสรมการตลาดตางๆ ของราน

ในชวงแรกของการเปดกจการควรมการท าการตลาดอยางตอเนอง และลดลงเมอกจการคอนขางอยตวแลว

จะตองมการจดกจกรรมทสรางกระแสอยางตอเนอง รวมถงใชชองทางในการสอสารตอลกคาทมากขนเรอยๆ

ประเดนท 7 ความคดเหนตอการตกแตงรานในสไตลวนเทจ ตกแตงรานลกษณะฟารมในชนบท

สไตลการตกแตงรานนนไมคอยสงผลตอการตดสนใจในการเลอกรบประทานอาหารประเภทบฟเฟตชาบมากนก สงส าคญคอเรองของความสะอาด การจดโตะทมลกษณะกวางขวาง มพนทใหสามารถเดนตกอาหารไดอยางสะดวก

สไตลการตกแตงรานนมผลตอก า รต ด ส น ใ จ ในกา ร เ ล อ กรบประทานอาหารประเภทบฟเฟตชาบ ในขณะท เรองของความสะอาด รปแบบการจดโตะ การจดพนทใหสามารถเดนตกอาหารไดอยางสะดวก กถ อ เ ป น ส ง ท ส า ค ญส า หร บผบรโภคในกลมนเชนกน

36

ตารางท 4.1 เปรยบเทยบผลการศกษาระหวางกลมผบรโภค 2 กลม (ตอ)

ประเดนค าถามในการสมภาษณกลมตวอยาง

ผบรโภค

กลมผบรโภคทมความชนชอบการรบประทานอาหาร

ประเภทชาบ

กลมผบรโภคทรสกเฉยๆกบอาหารประเภทชาบหรอเลอก

อาหารประเภทชาบเปนทางเลอกรอง

ประเดนท 8 ความคดเหนตอท าเลทตงของราน ทจอดรถ และการเขาถงราน

รานควรตงอยในแหลงชมชน ทสามารถมองเหนงาย สามารถเขาถงรานไดงาย เชน รานตงอยตามแนวรถไฟฟา หางสรรพสนคา คอมมนตมอลล เปนตน และมพนทจอดรถทเพยงพอ

4.6 ประเดนผลงานวจยทนาสนใจและเปนประโยชนในการวางแผนธรกจ

จากการสมภาษณเชงลกกลมตวอยางทง 2 กลม จ านวนรวม 8 ตวอยาง สามารถวเคราะห สรปขอมล และมประเดนทนาสนใจ สามารถน ามาประยกต วางแผนกลยทธ ปรบปรงและพฒนารานชาบฟารม (Shabu Farm) ไดดงน

4.6.1 ผบรโภคใหความส าคญตอรสชาตและคณภาพของอาหารมากกวาเรองของ

ราคา จากการสมภาษณกลมตวอยางพบวา ผบรโภคสวนใหญยนดจายคาอาหารในราคาแพงเพอแลกกบอาหารทมคณภาพ และรสชาตอาหารทอรอย โดยเฉพาะในเรองของคณภาพเนอ เนองจากเปนวตถดบส าคญของอาหารประเภทชาบ ยงเนอมคณภาพดมากเทาไร ยงสามารถก าหนดราคาอาหารไดสงขนเทานน นอกจากนแลว เมนอาหารประเภทอนๆ กตองมคณภาพดวยเชนกน อาท ผกตองมความสดใหม น าซปตองมรสชาตอรอย ซงถาหากภาพรวมของรสชาตและคณภาพของอาหารเปนทถกปากผบรโภคแลว กจะท าใหเกดการรบประทานซ า ไมวาราคาอาหารจะเปนเทาไรกตาม

4.6.2 ความหลากหลายของเมนอาหารและน าจมมผลตอการตดสนใจเลอกรานชาบ เนองจากผบรโภคสวนใหญนยมรบประทานชาบกบกลมเพอน หรอมารบประทานกนเปนหมคณะ ท าใหการมเมนอาหารรวมถงน าจมทหลากหลาย สามารถตอบสนองความตองการของผบรโภคทแตกตางกนไดทวถง เชน บางคนชอบน าจมสกทคนไทยคนเคย บางคนอาจชอบน าจมพอนสทมรสชาตเปรยวน าสไตลญปน เปนตน ซงการมน าจมทหลากหลายและรสชาตอรอย ถอเปนจดเดนของรานทสามารถสรางความแตกตางและเอกลกษณใหกบรานไดอยางชดเจน

4.6.3 ระยะเวลาในการรบประทานอาหารบฟเฟตชาบแบบจ ากดเวลากบแบบไมจ ากดเวลา ไมไดสรางความพงพอใจใหกบผบรโภคมากนก จากการสมภาษณกลมตวอยางพบวา

37

การก าหนดระยะเวลาในการรบประทานอาหารประเภทชาบแบบไมจ ากดเวลา ไมไดสรางความไดเปรยบหรอแรงจงใจในการเลอกรานชาบ เนองจากผบรโภคสวนใหญเหนวาการประรบประทานอาหารประเภทบฟเฟตชาบ สวนใหญรบประทานจนอมไดในระยะเวลาประมาณ 1 ชวโมง 30 นาท ซงเปนระยะเวลามาตรฐานทรานอาหารประเภทบฟเฟตโดยทวไปก าหนดไวอยแลว ในขณะเดยวกนการก าหนดระยะเวลาในการรบประทานอาหารทชดเจน ท าใหกจการสามารถบรหารและวางแผนการใหบรการลกคาไดงายขน

4.6.4 ท าเลทตงของราน ความสะดวกในการเขาถงราน และทจอดรถทเพยงมความส าคญ ท าเลทตงของรานมความส าคญ การเขาถงรานไดงาย การมท าเลทตงของรานอยใจกลางหรอแหลงทมชมชนหนาแนน ผบรโภคสามารถเหนรานไดสะดวก ตงอยในสถานททสามารถรวมตวกนไดงาย เชน บรเวณรถไฟฟาสาธารณะ หางสรรพสนคา คอมมนตมอลล เปนตน รวมถงมพนทจอดรถทเพยงพอ สามารถสรางความพงพอใจแกผบรโภคไดมาก ท าใหผบรโภคหนาใหมสามารถเขาถงรานและเขามาลองใชบรการไดงายขน รวมถงเพมโอกาสใหผบรโภคเดมเขามาใชบรการซ า

4.6.5 การจดกจกรรมทางการตลาด (โปรโมชน) มผลตอการตดสนใจเลอ กรานอาหารปรเภทบฟเฟตชาบ จากการสมภาษณ ผบรโภคสวนใหญนยมรบประทานบฟเฟตชาบกบกลมเพอน เปนมออาหารทเนนการสงสรรคเปนหมคณะ ท าใหการท าการตลาด เชน มา 4 จาย 3 , สะสมแสตมปใหไดตามทก าหนดเพอใหไดสวนลดในการมารบประทานในครงถดไป เปนตน เปนสงทสรางแรงจงใจใหผบรโภคในการเขามาใชบรการ เพราะความตองการทหลากหลาย หากรบประมานอาหารในรานอาหารธรรมดาอาจท าใหคาใชจายบานปลาย ในขณะทการรบประทานอาหารประเภทบฟเฟต จะท าใหผบรโภคสามารถควบคมคาใชจายได และสามารถเลอกรบประทานอาหา รไดหลากหลายมากขน ซงการท าโปรโมชนสวนลดตางๆ จะท าใหคาใชจายเฉลยในการรบประทานอาหารประเภทบฟเฟตถกลง เปนทางเลอกทคมคา โดยเฉพาะกลมลกคาทมากนหลายคน

38

บทท 5 กลยทธทางการตลาด

5.1 การแบงสวนตลาด (Segmentation)

จากการการสมภาษณเชงลกกบกลมตวอยาง ท าใหทราบถงพฤตกรรมการบรโภคอาหารประเภทชาบ ความถในการบรโภค และความตองการตางๆของผบรโภค ท าใหทราบถงลกษณะการรบประทานทแตกตางกนออกไป ผวจยจงเลอกทจะใชลกษณะพฤตกรรม และความตองการในการรบประทาน ของผบรโภคมาเปนเกณฑในการแบง โดยสามารถแบงไดดงน

เกณฑทใชในการแบงสวนตลาด ส าหรบธรกจมดงตอไปน 5.1.1 Demographic

รายได : ระดบ C+ ขนไป (ตาม SES : Standardization of Socio-Economic Status)

5.1.2 Behavioral 1. กลมผบรโภคทมพฤตกรรมชอบการการรบประทานอาหารประเภทบฟเฟต

นยมรบประทานอาหารเปนหมคณะ ชอบรบประทานอาหารในปรมาณมาก เพราะท าใหรสกคมคากบราคาทผบรโภคไดจายไป ตองการอาหารทมใหเลอกหลากหลาย

2. กลมผบรโภคทมพฤตกรรมการรบประทานอาหารแบบเปนสวนตว เชนอาหารประเภท a la cart ตองการใชเวลาในชวงทวางจากการท างาน พกผอนกบคนส าคญ หรอคนรใจ เชน ครอบครว คนรก เนนรบประทานอาหารคณภาพด และใหความส าคญกบบรรยากาศของราน

3. กลมผบรโภคทมพฤตกรรมการรบประทานอาหารโดยค านงถงสขภาพ ชอบรบประทานอาหารแบบบฟเฟต แตกยงค านงถงสขภาพดวย เลอกรบประทานอาหารทมประโยชน เชน ผก เนอสตวทไมตดมน อาหารทไมใสผงชรส เปน

ซงเมอสรปแลว จะสามารถแบงกลม Segment ได 2 กลม ดงตอไปน 1. กลมผบรโภคทชนชอบการรบประทานอาหารประเภทบฟเฟตและค านงถง

สขภาพ กลมผบรโภคทอาศยอยในกรงเทพฯและปรมณฑล ชนชอบการรบประทานอาหาร

ประเภทบฟเฟต ชอบรบประทานทานอาหารกบกลมเพอน เปนกลมผบรโภคทมพฤตกรรมชอบการสงสรรค ชอบเขาสงคม นยมเขารานอาหารเปนหมคณะ โดยสวนใหญจะใชเวลาหลงเลกงานหรอหลง

39

เลกเรยน ในการเขาใชบรการรานอาหารเพอพบปะสงสรรค พดคย และเลยงฉลองกนเนองในโอกาสพเศษตางๆ ผบรโภคในกลมนมกเลอกรานอาหารทสามารถรบประทานไดไม อน และมความหลากหลาย เพอใหสามารถตอบสนองความตองการทกคนไดมากทสด อกทงผบรโภคกลมนยงค านงถงสขภาพอกดวย

2. กลมผบรโภคทชนชอบการรบประทานอาหารประเภท a la cart และค านงถงสขภาพ

กลมผบรโภคทอาศยอยในกรงเทพฯและปรมณฑล ทชอบรบประเทศอาหารประเภท a la cart เพราะไมชอบรบประทานอาหารในปรมาณมาก เนนการรบประมานอาหารทมคณภาพด และกยงค านงถงสขภาพดวย เชน จะเลอกรบประทานเนอสตวไมตดมน ผกปลอดสารพษ อาหารทไมใสผงชรส เปนตน

5.2 การเลอกตลาดเปาหมาย (Targeting)

จากการทรานบฟเฟตชาบฟารม (Shabu Farm) เปนรานอาหารญปนประเภทชาบทใหบรการอาหารประเภทบฟเฟตชาบรวมถงเมนชาบแบบ a la carte ทเนนคณภาพของวตถดบ ทมความสดใหม เตมไปดวยเมนอาหารทหลากหลาย ทงซปทมใหเลอกกวา 4 ชนด ไดแก น าซปด า น าซปใส น าซปกระดกหม และน าซปตมย า มน าจม 3 ชนด ไดแก น าจมพอนส น าจมสกและน าจมงา รวมถงเมนเครองดมหลากหลายชนด โดยพนฐานจงเปนรานอาหารทสามารถตอบสนองความตองการของผบรโภค ประกอบกบเมอวเคราะหและพจารณาถงสวนแบงตลาด รวมถงพฤตกรรมของผบรโภคในแตละกลม ท าใหสามารถเลอกตลาดเปาหมายไดดงน

กลมตลาดเปาหมายหลก คอกลมผบรโภคทชนชอบการรบประทานอาหารประเภทบฟเฟตและค านงถงสขภาพ เนองจากกลมนเปนกลมทมก าลงซอมาก และอยในชวงวยทสามารถรบประทานอาหารประเภทบฟเฟตได อกทงเปนกลมทมพฤตกรรมในการบรโภคตรงกบรปแบบของทางรานชาบ ฟารม

กลมตลาดเปาหมายรอง คอกลมผบรโภคทชนชอบการรบประทานอาหารประเภท a la cart และค านงถงสขภาพ เนองจากเมนอาหารททางรานมนน สามารถตอบโจทยความตองการของลกคากลมนได ไมวาจะเปนเนอสตวสวนทไมตดมน สลดบารจากผกไฮโดรโปนกส เปนตน

40

5.3 การวางต าแหนงผลตภณฑ (Positioning) การวางต าแหนงผลตภณฑ (Positioning) ถอเปนการกระบวนการส าคญ ในการสราง

ความแตกตางของรานชาบฟารม (Shabu Farm) ใหมภาพลกษณทดตอสายตาผบรโภค ท าใหผบรโภคสามารถจดจ าและแยกแยะรานชาบฟารม ออกจากรานชาบทวไปทมความคลายคลงกนในตลาดได เนองจากรานชาบในตลาดมอยจ านวนมาก และรปแบบการใหบรการทความหลากหลาย การวางต าแหนงทางการตลาด จะท าใหทราบถงต าแหนงของรานชาบฟารม เมอเปรยบเทยบกบคแขงในตลาด เพอใหเราสามารถวางแผนก าหนดกลยทธไดอยางมประสทธภาพ และสามารถรบมอกบการแขงขนทรนแรงในตลาดไดอยางถกตอง ซงจากขอมลการวจยตลาดและการวเคราะหกลมตลาดเปาหมาย สามารถวางต าแหนงผลตภณฑรานชาบฟารมไดดงน

5.3.1 Brand DNA

จากการวเคราะห Brand DNA ของรานชาบฟารม (Shabu Farm) สามารถแบงออกมาเปน 3 ค า เพอแสดงภาพลกษณของแบรนดใหผบรโภคไดรบร ซงมความหมายดงน

1. คณภาพของวตถดบ เปนค าทแสดงใหเหนวารานบฟเฟตชาบฟารม มการคดสรรวตถทมคณภาพสง สงตรงจากฟารมทมมาตรฐาน เตรยมไวส าหรบใหบรการแกผบรโภค

2. ราคาคมคา เปนค าทแสดงใหเหนวาราคาอาหารของรานบฟเฟตชาบฟารม มความคมคากบรสชาต คณภาพของอาหาร และบรการทผบรโภคไดรบ

3. ใสใจบรการ เปนค าทแสดงใหเหนวารานบฟเฟตชาบฟารม มรปแบบการใหบรการทมมาตรฐาน พนกงานทกคนยนดใหบรการลกคาดวยความเตมใจ เพอสรางบรรยากาศของความอบอนและเปนกนเอง

41

ภาพท 5.1 Brand DNA รานชาบฟารม (Shabu Farm)

5.3.2 Brand Positioning Statement รานชาบฟารม (Shabu Farm) รานอาหารญปนประเภทชาบ ทเนนคณภาพของ

วตถดบ ทมความสดใหม โดยคดสรรเนอสตวจากฟารมทไดรบรองมาตรฐานจากกรมปศสตว พรอมดวยน าซป น าจม เมนอาหารทหลากหลาย รสชาตอรอย และบรการทอบอน เปนกนเอง ในราคาทคมคา

5.3.3 Slogan รานชาบฟารม (Shabu Farm) คดสรรวตถดบคณภาพจากฟารม ถงหมอของคณ

5.3.4 Perceptual Map แผนภาพแสดงการรบร (Perceptual Map) ของธรกจรานอาหารประเภทชาบใช

เกณฑในเรองของ คณภาพของวตถดบ และราคา โดยเมอเปรยบเทยบกบคแขงทางตรงในตลาดไดแก ราน Shabushi , รานชาบ ชาบ นางใน พบวารานชาบฟารมมราคาทถกกวาเมอเปรยบเทยบกบคแขง ในขณะทคณภาพของวตถดบมความคมคาเมอเปรยบเทยบกบราคาอาหารทผบรโภคตองจาย

42

ภาพท 5.2 Perceptual Map รานชาบฟารม (Shabu Farm) จากภาพ Perceptual Map ทางรานไดวางต าแหนงของตนเองเรองของคณภาพทมสง

กวารานชาบช เนองจากเนอสตวทรานชาบชใชจะเปนเนอสตวเกรดธรรมดา มเนอใหเลอกไมมากนก และไมไดมการคดสรรเนอสตวเปนพเศษ แตคณภาพของรานชาบ ชาบนางในจะสงกวาทางรานชาบฟารม เนองจากเนอสตวของชาบ ชาบนางในทน ามาเสรฟนน ไดมาตรฐานเดยวกนทกสาขา คดสรรเนอสตวคณภาพดมากบรการลกคา ในขณะทราคากสงกวาเชนเดยวกน

5.4 สวนประสมทางการตลาด (Marketing Mix 7P’s)

หลงจากการวเคราะหการแบงสวนตลาด การเลอกตลาดเปาหมาย และวางต าแหนงผลตภณฑของรานชาบฟารม (Shabu Farm) ในสวนถดมาคอวเคราะหและวางแผนกลยทธทางการตลาดของรานชาบฟารม เพอใหรปแบบการใหบรการของรานสามารถตอบสนองความตองการของกลมเปาหมายใหไดมากทสด โดยอาศยเครองมอสวนประสมทางการตลาด (Marketing Mix : 7P’s) ในการสรางสวนประสมการตลาดทเหมาะสมและสอดคลองกบกลยทธทางการตลาดทไดวางเอาไว ซงรานชาบฟารมมกลยทธดงน

5.4.1 กลยทธดานผลตภณฑและบรการ (Product) รานชาบฟารม (Shabu Farm) เปนรานอาหารญปนประเภทชาบทใหบรการ

อาหารประเภทบฟเฟตชาบ รวมถงเมนชาบแบบ A la carte ทเนนคณภาพของวตถดบ ทมความสด

43

ใหม โดยใชเนอสตวจากฟารมทไดรบรองมาตรฐานฟารมจากกรมปศสตว และผกปลอดสารพษ นอกจากนยงเตมไปดวยเมนอาหารทหลากหลาย ทงน าซปทมใหเลอก 4 ชนด ไดแก ซปน าด า น าใส น าซปตมย าและน าซปกระดกหม น าจม 3 ชนด ไดแก น าจมพอนส น าจมสกและน าจมงา รวมถงเมนเครองดมหลากหลายชนด เชน ชาเขยว น าเกกฮวย ชามะนาว น าสมนไพร เปนตน พรอมดวยสลดบารผกไฮโดรโปนกส เพอสามารถตอบสนองความตองการกลมผบรโภคเปาหมายไดอยางเหมาะสม ซงมรายละเอยดดานผลตภณฑดงน

5.4.1.1 วตถดบ 1. เนอสตว ประกอบไปดวยเนอหม และเนอวว ทไดรบรองมาตรฐานฟารม

จากกรมปศสตว โดยเมนเนอหมจะประกอบไป หมสนคอ หมสนนอก หมสามชน(เบคอน) และในสวนของเนอวว จะประกอบไปดวย เนอรบอาย เนอตดมน และเนอลาย

ภาพท 5.3 ตวอยางเมนเนอหม ทมา : ชาบ ชาบ นางใน สาขาราชบร, 3 พฤศจกายน 2559, สบคนจาก http://www.letscheckinmag.com/ชาบชาชนางในราชบร/

44

ภาพท 5.4 ตวอยางเมนเนอวว ทมา : รวว ชาบรสชาตโอชา ทรานโอชา ชาบ @ซอยมโนรม ถนนพระราม 4, 3 พฤศจกายน 2559, สบคนจาก http://hello2day.com/review-ocha-shabu/

2. ผกสด เปนผกสดปลอดสารพษ ประกอบดวย ผกบง ผกกาดขาว กวางตง ขาวโพด แครอท เหดชนดตางๆ วนเสน เตาหไข นอกจากนยงมผกไฮโดรโปนกส ทพรอมเสรฟในรปของสลดบาร

ภาพท 5.5 ตวอยางเมนผกสด ทมา : ชาบ ชาบ นางใน สาขาราชบร, 3 พฤศจกายน 2559, สบคนจาก http://www.letscheckinmag.com/ชาบชาชนางในราชบร/

45

ภาพท 5.6 ตวอยางเมนผกสดไฮโดรโปนกส ทมา : ยอดขายผกไฮโดรโปนกสซบเซา 2 ป รายไดลดลงกวา 40%, 3 พฤศจกายน 2559, สบคนจาก http://www.jr-rsu.net/article/1958

3. น าซป ประกอบไปดวยน าซป 4 ชนด คอ น าซปใส ซงเปนน าซปเพอสขภาพ ตมจากผกหลากหลายชนด น าซปด า ทมรสชาตหวาน เคม เขมขน น าซปกระดกหม หอมหวาม กลมกลอม และน าซปตมย า จดจาน สไตลไทย

ภาพท 5.7 ตวอยางเมนน าซปใสและน าซปด า ทมา : Papa Shabu Farm ชาบโฮมเมดสตรคณพอในราคาประหยด, 3 พฤศจกายน 2559, สบคนจาก http://www.painaidii.com/diary/diary-detail/002137/lang/th/

46

ภาพท 5.8 ตวอยางเมนน าซปตมย าและน าซปกระดกหม ทมา : Papa Shabu Farm ชาบโฮมเมดสตรคณพอในราคาประหยด, 3 พฤศจกายน 2559, สบคนจาก http://www.painaidii.com/diary/diary-detail/002137/lang/th/

4. น าจม ประกอบไปดวยน าจม 3 ชนด ไดแก น าจมพอนสทมรสชาตเปรยวน าสไตลญปน น าจมสกทถกปากคนไทยและน าจมงา

ภาพท 5.9 ตวอยางเมนน าจม ทมา : Papa Shabu Farm ชาบโฮมเมดสตรคณพอในราคาประหยด, 3 พฤศจกายน 2559, สบคนจาก http://www.painaidii.com/diary/diary-detail/002137/lang/th/

47

5. เครองดม ประกอบไปเมนเครองดมหลากหลายชนด ไดแก ชาเขยว น าเกกฮวย ชามะนาว น าเปลา พรอมดวยน าสมนไพร ตอบโจทยคนรกสขภาพ

ภาพท 5.10 ตวอยางเมนเครองดม ทมา : รานKochujang-BBQ-Buffet บฟเฟตเกาหลทานไดไมอน (ทองหลอ 20), 3 พฤศจกายน 2559, สบคนจาก http://www.thaiticketmajor.com/

6. เมนอาหารทานเลน ประกอบไปดวย สลดบารผกไฮโดรโปนกส ซช ขาวสวย ขาวกระเทยม ไอศกรม เมนของทอดตางๆ

ภาพท 5.11 เมนอาหารทานเลน

48

7. เมนชาบแบบ A la carte ประกอบดวย ชาบหมอไฟ(หมอเลกและสามารถเลอกรสชาตของน าซปได), ขาวสวย 1 ถวย, สลดไฮโดรโปนกส 1 ถวย และเครองดม 1 แกว

ภาพท 5.12 ตวอยางเมนชาบแบบ a la carte ทมา : “คาโกะโนยะ” โรงเตยมญปน อมอนชาบ-สกรสตนต ารบ, 3 พฤศจกายน 2559, สบคนจาก http://www.manager.co.th/Food/ViewNews.aspx?NewsID=9550000112954

5.4.1.2 รปแบบการใหบรการ รปแบบการใหบรการของรานอาหารถอเปนสงส าคญ เพราะนอกจากรสชาต

อาหารทอรอยแลว การใหบรการสามารถท าใหลกคาเกดความพงพอใจ และสรางโอกาสใหลกคากลบมาใชบรการซ า โดยรานบฟเฟตชาบฟารมจะเปดบรการตงแต 14.00 น. ถง 22.00 น. (Last Order 21.30 น.) เพอใหเวลาครอบคลมทงชวงมอกลางวนและมอเยน ในสวนของระบบการบรหารจดการคว จะใชระบบคอมพวเตอรเพอใหงายและสะดวกใหการจดการ

การรบประทานอาหารประเภทบฟเฟตของรานชาบฟารม ก าหนดระยะเวลาในการรบประทาน 1 ชวโมง 30 นาท เนองจากผลการสมภาษณเชงลกของกลมตวอยางพบวา เวลามาตรฐานทรานบฟเฟตสวนใหญใหประมาณ 1 ชวโมง 30 นาท กเพยงพอตอความตองการและสวนใหญรบประทานอมกอนเวลาอยแลว นอกจากนการก าหนดระยะเวลาทชดเจน ท าใหสามารถบรหารปรมาณลกคาไดงาย และเพมรอบการเขาใชบรการของลกคาไดมากขน และหากลกคาทานใดททานเกนระยะเวลาทก าหนด จะมการปรบ โดยหากเกนเวลาทก าหนดมา 10 นาท จะตองจายเงนเพม 50 บาท เปนตน

5.4.1.3 รปแบบรานชาบฟารม (Shabu Farm) รานชาบฟารม (Shabu Farm) เปนรานทมลกษณะการตกแตงรานใน

ลกษณะของฟารมสไตลวนเทจในชนบท ทมความเปนเอกลกษณ ทนสมย ใหบรรยากาศเสมอนไดรบ

49

ประทานเนอคณภาพสดใหมจากฟารมโดยตรง รวมถงมการน าไมมาเปนสวนประกอบหลกในการตกแตงราน พรอมรปแบบการใหบรการทอบอนและเปนกนเอง

ภาพท 5.13 ตวอยางรานชาบฟารม (Shabu Farm) ทมา : ไอเดยแตงรานอาหารตามสงสวยๆ, 4 พฤศจกายน 2559, สบคนจาก http://welcomehomecm.blogspot.com/2014/10/blog-post.html

5.4.2 กลยทธดานราคา (Price) จากผลการสมภาษณเชงลกกลมตวอยางในสวนของบทวจยการตลาดพบวา กลม

ผบรโภคสวนใหญมองวาอาหารประเภทชาบ เปนอาหารทตองใหความส าคญในเรองของคณภาพวตถดบเปนอยางมาก ซงผบรโภคสวนใหญยนดจายราคาคาอาหารทแพงขนเพอแลกกบการไดบรโภคอาหารทรสชาตด มคณภาพสง อยางไรกตามจากการทธรกจบฟเฟตชาบเกดขนมากมายตามทองตลาด ราคาถอเปนอาวธส าคญทรานชาบตางใชเปนกลยทธในการแขงขน ตารางท 5.1 ตารางเปรยบเทยบราคาคแขงรานชาบ

Shabu Shi Shabu Shabu นางใน

Shabu Farm

ราคา (บาท) 399 349 329

เพอใหสอดคลองกบผลการสมภาษณเชงลก รานชาบฟารม จะอาศยการก าหนดราคาโดยยดคณภาพของวตถดบ การใหบรการของราน และความสามารถในการแขงขนกบรานบฟเฟตชาบในพนทเปนหลก ซงจะคดราคาไมสงจนเกนไปเพอใหกลมตลาดเปาหมายในสวนของกลมนกเรยน นกศกษา สามารถเขาถงไดและไมต าจนเกนไป เพอแสดงถงคณภาพของวถดบ การใหบรการทมมาตรฐาน รวมถงภาพลกษณทดตอแบรนดชาบฟารม โดยรานชาบฟารมมการก าหนดอตราคาบรการดงน

50

อตราคาบรการประเภทบฟเฟต ผใหญ คดอตราคาบรการ 329 บาท/ทาน เดก (ความสงไมเกน 120 ซม.) คดอตราคาบรการ 179 บาท/ทาน *** โดยใหระยะเวลาในการรบประทานอาหาร 1 ชวโมง 30 นาท ราคาคาอาหารประเภท A la cart ชดอาหารชาบแบบ A la cart ราคา 159 บาท/ชด 5.4.3 กลยทธดานชองทางการจดจ าหนาย (Place)

ชองทางการจดจ าหนายของรานชาบฟารม (Shabu Farm) มลกษณะเปนหองแถวขนาด 60 ตร.ม. ตงอยในอารยซอย 1 บรเวณโครงการสนนนภา ถนนพหลโยธน ซงมกลมเปาหมายพนกงานออฟฟตอยเปนจ านวนมาก ท าเลอยใจกลางแหลงชมชน เปนศนยกลางของรานอาหารส าหรบพนกงานออฟฟตในยานอารย ซงมอาคารส านกงานทส าคญตางๆ ตงอยมากมาย เชน ส านกงานใหญธนาคารกสกรไทย ส านกงานใหญเอไอเอส อาคารไอบเอม เปนตน นอกจากนยงตงอยใกลสถานรถไฟฟาอารย ซงเปนเสนทางหลกทผคนสวนใหญใชในการสญจร ท าใหสะดวกในการเขาถงราน จากทงรถสวนตว และรถสาธารณะ สามารถเหนรานไดอยางชดเจน รวมถงมจอดรถใหบรการอยางเพยงพอ โดยทจอดรถจะตองจอดท la villa อารย ซงตงอยฝงตรงขามถนนพหลโยธน

ภาพท 5.14 ทตงรานชาบฟารม (Shabu Farm)

ต าแหนงของรานชาบฟารม (Shabu Farm) จะตงอยในโครงการสนนนภา มราคาคาเซงอยท 320,000 บาท และคาเชา 25,000 บาทตอเดอน

51

ภาพท 5.15 ตวอยางหนารานชาบฟารม (Shabu Farm)

5.4.4 กลยทธดานการสงเสรมการตลาด (Promotion) จากการทรานชาบฟารม (Shabu Farn) เปนรานบฟเฟตชาบเปดใหม กลยทธ

สงเสรมการตลาดในระยะแรกจงมสวนส าคญทจะท าใหกลมผบรโภคเปาหมายเกดการรบร และเขามาทดลองใชบรการ รวมถงเปนการสรางภาพลกษณใหกบกลมผบรโภคเปาหมายไดทราบถงรานชาบฟารมวาเปนรานบฟเฟตชาบทมเนนคณภาพของวตถดบ รสชาตของอาหาร และการใหบรการทเปนเลศ นอกจากนยงมกจกรรมสงเสรมการตางๆ ททางรานจดขนเพอกระตนใหกลมผบรโภคเปาหมายเขามาใชบรการกบทางราน

ทงนทางรานมประเดนส าคญ (Theme) คอ การคดสรรแตเนอสตวคณภาพด ไดมาตรฐานเทานน มาเสรฟภายในราน และการใหบรการของพนกงานทด ภายใตบรรยากาศทเปนกนเอง โดยรานชาบฟารมมการใชกลยทธดานการสงเสรมการตลาดเพอใหเขากบ Theme ของรานดงน

5.4.4.1 ดานการโฆษณา 1. การโฆษณาผานเวบไซต สอออนไลนในปจจบนถอเปนสงทมอทธพลตอการตดสนใจของผบรโภคเปน

อยางมาก สามารถเขาถงกลมผบรโภคเปาหมายไดอยางรวดเรวและกวางขวาง นอกจากนยงมตนทนทต า รานชาบฟารมมการประยกตใชสอออนไลนในการโฆษณาราน ไดแก เวปไซตรานชาบฟารม ใชเปนสอในการบอกขอมลทวไปของราน รายการอาหาร รปแบบการใหบรการ สถานทตง รวมถงอพเดทโปรโมชนตางๆของราน โดยภายในเวบไซตจะบอกถงทมาของเนอคณภาพดตางๆ เพอใหลกคาไดรบภาพ ประกอบการมภาพบรรยากาศภายในรานดวย

ระยะเวลาในการด าเนนการ : ตลอดระยะเวลา งบประมาณ : 10,000 บาท

52

ภาพท 5.16 ตวอยางเวบไซตชาบฟารม (Shabu Farm)

2. การโฆษณาผานสอออนไลน (1) เฟสบค (Facebook) นอกจากนยงมการใชเฟสบค (Facebook) เปนสอในการอพเดทโปรโมชน

ตางๆ ของทางรานเพอสรางกระแสผานสงคมออนไลน เพอใหเกดการแชรตอระหวางกลมผบรโภคดวยกนเอง โดยจะอาศยเฟสบคในการโพสโปรโมชนประจ าเดอน การเคลอนไหวของราน เมนอาหารใหมๆ ของราน เพอกระตนใหกลมผบรโภคเปาหมายและกลมผบรโภคหนาใหมไดตดตามและเขามาใชบรการ นอกจากนยงใชเปนชองทางในการตอบค าถามใหกบลกคาในประเดนตางๆ รวมถงรบฟงความคดเหน ค าตชมตางๆ เพอใชเปนขอมลในการปรบปรงการใหบรการของทางราน

ระยะเวลาในการด าเนนการ : ตลอดระยะเวลา งบประมาณ : 5,000 บาท

ภาพท 5.17 ตวอยางเฟสบคชาบฟารม (Shabu Farm)

53

(2) อนสตาแกรม (Instagram) อนสตาแกรมของรานจะคอยอพเดทโปรโมชน รปบรรยากาศภายในราน และ

เมนอาหารตางๆ อยเสมอ เพอกระตนใหผบรโภคทเลนสอออนไลนไดเหนภาพชาบของราน และไดทดลองเขามารบประทาน

ระยะเวลาในการด าเนนการ : ตลอดระยะเวลา งบประมาณ : 0 บาท

5.4.4.2 ดานการสงเสรมการขาย 1. บตรสะสมแสตมป รานบฟเฟตชาบฟารมจะแจกบตรสะสมแสตมปใหกบลกคาทเขามาใชบรการ

กบทางราน โดยเมอทานครบ 500 บาท จะไดรบสแตมป 1 ดวง และเมอสะสมครบ 15 ดวง จะไดทางบฟเฟตฟร 1 ทนง

ระยะเวลาในการด าเนนการ : ตลอดระยะเวลา งบประมาณ : 2,000 บาท (บตร 2,000 ใบ) 2. กจกรรมแชรภาพผานเฟซบค ในชวงเทศกาลส าคญตางๆ เชน ปใหม สงกรานต ตรษจน เปนตน เพยงแค

ลกคาเขามาใชบรการทรานชาบฟารม ถายภาพแชรลงเฟสบคและแทกเพจเฟสบคของรานชาบฟารม ทางรานจะใหสนคาพรเมยมทเขากบชวงเทศกาลนนๆ เชน ตกตา หรอสมดบนทก ตอ 1 ใบเสรจ เพอใหเกดกระแสการเคลอนไหวในเพจเฟซบคของทางราน ท าใหเกดการแชรและบอกตอระหวางผบรโภคดวยกนเอง

ระยะเวลาในการด าเนนการ : ชวงเทศกาลส าคญตางๆ งบประมาณ : จากงบการตลาดทตงไว 3. สวนลดส าหรบนกเรยน นกศกษา และผสงอาย รานบฟเฟตชาบฟารมมนโยบายใหสทธประโยชนแกผบรโภคกลมนกเรยน

นกศกษา โดยเพยงโชวบตรนกเรยนหรอนกศกษา ทางรานจะใหสวนลดคาอาหาร 10% ตอ 1 ใบเสรจ นอกจากนยงยงมอบสวนลด 10% ตอ 1 ใบเสรจ ส าหรบผสงอายทมอาย 60 ปขนไป เพยงแคโชวบตรประจ าตวประชาชนของผสงอาย

ระยะเวลาในการด าเนนการ : ตลอดระยะเวลา งบประมาณ : จากงบการตลาดทตงไว

54

4. กจกรรมมา 4 จาย 3 ในชวงวนหยดหรอเทศกาลส าคญตางๆ รานชาบฟารมอาจมการใหสทธ

ประโยชน เพยงลกคามาใชบรการอาหารประเภทบฟเฟตกบทางรานครบ 4 ทาน ทางรานจะคดคาบรการอาหารเพยงแค 3 ทานเทานน

ระยะเวลาในการด าเนนการ : 3 เดอน งบประมาณ : จากงบการตลาดทตงไว

ภาพท 5.18 ตวอยางโปรโมชนมา 4 จาย 3 ของรานชาบฟารม (Shabu Farm)

5.4.5 กลยทธดานบคลากร (People) บคลากรถอเปนองคประกอบส าคญในการขบเคลอนธรกจ หากธรกจมบคลากรทม

คณภาพ ซอสตย เอาใจใสในการท างาน กจะสรางความไดเปรยบในการแขงขนไดเปนอยางมาก อกทงยงแสดงถงภาพลกษณทดใหกบราน สามารถสรางความประทบใจใหกบลกคาทมาใชบรการและท าใหลกคายนดกลบมารบประทานอาหารทรานอกครง ดงนนทางรานชาบฟารมจงมระบบการคดเลอกพนกงานและฝกอบรมพนกงาน เพอใหพนกงานมความร ความเขาใจเกยวกบรปแบบการใหบรการของทางราน ท าใหสามารถใหบรการและอธบายขอมลตางๆ แกลกคาไดอยางถกตอง ไมวาจะเปนเรองของรปแบบการใหบรการของทางราน เมนอาหารตางๆททางรานมไวใหบรการ กจกรรมโปรโมชนตางๆ ททางรานจดขน สรางมาตรฐานในการท างาน นอกจากนยงมการอบรมในเรองของงานบรการ ทงในเรองของการพดจาทตองใชค าพดทสภาพและไมใชค าหยาบ ตองแสดงทาทางยมแยมและมมารยาทขณะพดคยกบลกคา การทกทายลกคาเมอเขามาถงทรานและการขอบคณลกคาเมอลกคาใชบรการเสรจ เพอแสดงถงความใสใจและเอาใจใสตอลกคา ซงถอเปนแนวปฎบตทส าคญของราน

55

5.4.6 กลยทธดานลกษณะแวดลอมทางกายภาพ (Physical Environment) เปนการแสดงลกษณะทางกายภาพและน าเสนอรปแบบการใหบรการของรานให

ลกคาเหนอยางเปนรปธรรม โดยรานชาบฟารม มการตกแตงรานในลกษณะของฟารมสไตลวนเทจในชนบท ทมความเปนเอกลกษณ ทนสมย ใชไมเปนวสดหลกในการตกแตงราน ใหโทนสของรานเปนสน าตาลออนใหความรสกของความอบอนและเปนกนเอง สอดคลองกบโลโกของทางราน สรางบรรยากาศทางกายภาพใหลกคารสกเหมอนไดทานอาหารทมความสดใหมจากฟารม ไดพกผอน และใชเวลาส าคญในการรบประทานอาหารกบคนส าคญ ในครอบครว กลมเพอน หรอครก

ในสวนของเครองแบบพนกงานของทางราน พนกงานของรานจะใสเสอยดสน าตาล กางเกงขายาวสด า รองเทาหมสน สวมทบดวยผากนเปอนเพอแสดงถงมาตรฐาน ความสะอาด ในการใหบรการ โดยพนกงานจะใหบรการลกคาดวยความเตมใจ ยมแยม เอาใจใส มมารยาทและพดจาดวยน าเสยงสภาพในการใหบรการ

5.4.7 กลยทธดานกระบวนการ (Process) กระบวนการในการบรหารจดการรานเปนกลยทธทแสดงถงประสทธภาพในการ

ด าเนนธรกจ หากธรกจมกระบวนการหรอระบบบรหารจดการรานทเปนระบบ จะท าใหกจการมความราบรนและสามารถแกไขปญหาตางไดอยางถกตองและเปนระบบ โดยวธปฎบตงานของพนกงานทกคนจะตองอยภายใตคานยมของความซอสตย เพอปองกนปญหาการทจรต ซงอาจสงผลตอผลประกอบการในระยะยาวของทางราน มมาตรฐานการใหบรการตอลกคาดวยความรวดเรว ตงแตกระบวนการในการตอนรบลกคา การจดคว การรบออเดอร การเสรฟอาหาร การช าระคาบรการ ทกกระบวนการจะตองมความถกตองแมนย า เชน การจดควตองแมนย าเพอไมใหเกดการแซงคว ซงจะสงผลเสยตอภาพลกษณของทางรานเปนอยางมาก การเสรฟอาหารจะตองถกตองทงรายการและจ านวนตามทลกคาสง การคดคาอาหารตองถกตองเพอสรางความมนใจใหกบลกคา เปนตน นอกจากนหากเกดขอผดพลาดในกระบวนการใหบรการตางๆ พนกงานทกคนจะตองกลาวค าขอโทษและนอมรบความผดดวยความเตมใจ รวมถงแกไขสถานการณตางๆ ไดอย างรวดเรว เพอเปนการสรางความประทบใจใหกบลกคา และเพมโอกาสใหลกคากลบมาใชบรการซ า

56

บทท 6 กลยทธดานการผลตและการด าเนนงาน

กลยทธดานการผลตและการด าเนนงานของราน เปนสงส าคญในการสรางความพง

พอใจ และความประทบใจใหกบลกคา ประกอบกบเพอใหสอดคลองกบแนวทางในการบรหารจดการราน ทางรานชาบฟารม (Shabu Farm) จงมกลยทธดานการผลตและการด าเนนงาน ดงน

6.1 การแบงสดสวนพนทของราน

ภาพท 6.1 ตวอยางการจดวางผงรานชาบฟารม (Shabu Farm)

รานชาบฟารม มพนทรานขนาด 60 ตร.ม. (6 x 10 ตร.ม.) มโตะใหบรการจ านวน 10 ชด สามารถรองรบลกคาไดสงสด 40 ทนง มการกระจายการจดโตะ และมพนทระหวางโตะคอนขางกวาง เพอความสะดวกรวดเรวในการใหบรการของพนกงาน และความสะดวกในการเดนของลกคา

57

ภายในราน หองครวของทางรานจะอยดานหลงฝงซายมอ เปนพนทในการปรงอาหาร เตรยมวตถดบ และเกบวตถดบของราน โดยดานหนาของหองครวจะมตแชบรการอาหารสดไวส าหรบวางอาหารบางสวน เชน เนอสตว ผกไฮโดรโปนกส เปนตน เพอส ารองไวหากพนกงานไมสามารถใหบรการไดทน ในบางชวงเวลาทลกคาใชบรการเปนจ านวนมาก และมจดบรการเครองดมส าหรบใหลกคาบรการตวเอง ซงต าแหนงของตเยนและจดบรการเครองดมจะตงอยตรงกลางของรานเพอใหทวถงลกคาทกโตะภายในราน นอกจากนยงท าหนาทเปนทกนพนทโซนหองน า สดทายในสวนของแคชเชยร (จดคดคาบรการ) จะตงอยดานหนารานไวส าหรบคดคาบรการและเปนจดตอนรบลกคาตอนทลกคาเขามาใชบรการ

จากการวางผงของรานชาบฟารม ในลกษณะดงกลาว เปนการค านงถงความเปนระเบยบ ความสะดวกสบายของลกคาและการใหบรการของพนกงานเปนหลก รปแบบการจดผงขางตนท าใหสามารถใชประโยชนจากพนทของรานใหไดมากทสด เพมประสทธภาพการท างานในการใหบรการของพนกงาน ท าใหสามารถใหบรการลกคาไดอยางรวดเรวและเขาถงลกคาไดอยางทวถง

6.2 รปแบบและเวลาในการใหบรการของราน

รานชาบฟารม (Shabu Farm) เปนรานอาหารญปนประเภทชาบ มรปแบบอาหารใหบรการ 2 ประเภท ไดแก บรการอาหารประเภทบฟเฟตชาบ ทสามารถเลอกรบประทานอาหารไดไมอนในระยะเวลา 1 ชวโมง 30 นาท มเมนอาหารตางๆ ใหเลอกรบประทานไดมากมาย เหมาะกบกลมผบรโภคทตองการพบปะสงสรรคเปนหมคณะหรอพกผอนกบคนในครอบครวในชวงวนหยด และเมนชาบแบบ A la carte ทเหมาะส าหรบชวงเวลาทเรงรบ โดยรานชาบฟารมจะเปดใหบรการตงแตเวลา 14.00 น. ถง 22.00 น. ทกวน ไมเวนวนหยดนกขตฤกษ 6.3 อปกรณและเครองใชภายในราน

อปกรณและเครองใชตางๆ ภายในราน แบงออกเปน 2 สวนหลก คอ อปกรณและเครองใชทอยในหองครว และอปกรณและเครองใชทอยในพนทรบประทานอาหารของลกคา โดยในแตละสวนมอปกรณและเครองใชหลกๆ ดงน

6.3.1 อปกรณและเครองใชภายในหองครว ไดแก ตเยนส าหรบแชของสดและผกสด เครองสไลดเนอสตว เตาแกส กระทะ

หมอ คอนโดชาบ และเครองครวตางๆ

58

ภาพท 6.2 ตเยนส าหรบแชของสดและผกสด ทมา : KimJu Korean Royal Cuisine (คมจ) Fashion Island, 20 พฤศจกายน 2559, สบคนจาก https://www.wongnai.com/restaurants/118811Mc-kimju-korean-royal-cuisine-fashion-island/photos/70b63e85bb0c48ec8759d53d6f10bfec

ภาพท 6.3 เครองสไลดเนอสตว ทมา : เครองสไลดเนอใบมด 10 นว 1608-046, 20 พฤศจกายน 2559, สบคนจาก http://hotelaccessory.tarad.com/

59

ภาพท 6.4 คอนโดชาบ ทมา : ถวยน าจม คอนโดใสอาหาร ราคาถก จากรานชาบ บานแกว เรม ตนท ใบละ 15 บาท เทานน จากศรไทย, 23 พฤศจกายน 2559, สบคนจาก http://www.kaidee.com

6.3.2 อปกรณและเครองใชทอยในพนทรบประทานอาหารของลกคา ไดแก ตแชส าหรบบรการอาหารสด ถงใสน าแขงสแตนเลส ตกดเครองดม เตา

แมเหลกไฟฟา หมอชาบ โตะ เกาอ จาน ถวย ชอน สอม ตะเกยบ

ภาพท 6.5 ตแชส าหรบบรการอาหารสด ทมา : MyPot Asian Hotpot & Food Bar อรอยครบครน ชาบ ซช เทปนยาก ตมซ า, 23 พฤศจกายน 2559, สบคนจาก https://www.wongnai.com/articles/mypot-asian-hot-pot-food-bar

60

ภาพท 6.6 ถงใสน าแขงสแตนเลส ทมา : ถงใสน าแขงสแตนเลส, 20 พฤศจกายน 2559, สบคนจาก http://www.quinl.com/th/

ภาพท 6.7 ตกดเครองดม ทมา : [ราคาถก] เครองกดน า Crathco - มอหนง มอสอง, 23 พฤศจกายน 2559, สบคนจาก http://www.omixjuice.com/

61

ภาพท 6.8 หมอชาบ ทมา : หมอชาบ 26 ซม. 2 ชอง, 23 พฤศจกายน 2559, สบคนจาก http://xn--22ckm3b8c9el6g7cd1d.com/

ภาพท 6.9 เตาแมเหลกไฟฟา ทมา : Otto เตาแมเหลกไฟฟา GI-823 สารพดเมนจดการไดในเครองเดยว, 23 พฤศจกายน 2559, สบคนจาก http://www.xetasale.com/ 6.4 ระบบการจดซอและจดเกบวตถดบ

ดวยการใหความส าคญในเรองคณภาพและความสดใหมของวตถดบ ทางรานชาบฟารม (Shabu Farm) มระบบการคดสรรวตถดบจากแหลงวตถดบทมคณภาพสง และมระบบการ

62

เกบวตถดบดวยกรรมวธทมมาตรฐาน เพอสรางความเชอมนใหกบลกคาวาทกครงทมาใชบรการ จะไดรบประทานอาหารทมคณภาพและสดใหมอยตลอดเวลา โดยทางรานมระบบการจดการวตถดบแตละประเภทดงน

6.4.1 เนอสตว

วตถดบเนอสตวทางรานจะสงเนอสตวจากฟารมท ไดรบการรบรองมาตรฐานจากกรมปศสตว โดยวางแผนก าหนดสงวนเวนวน เพอใหไดเนอสตวทมความสดใหมอยเสมอ และมระบบการจดเกบ ขนแรกท าความสะอาดเนอสตวแลวแบงแยกเกบตามชนดของเนอ โดยใสกลองปดฝามดชดหรอเกบใสถงพลาสตก ใสในตเยนชองธรรมดาทอณหภมประมาณ 0-4 องศาเซลเซยส จะสามารถอยไดประมาณ 2 วน ซงพอดกบระยะเวลาในการสง นอกจากนทางรานมการแยกเกบเนอสตวอกสวนหนงดวยวธการทยาวนานกวา โดยการน าเนอเกบใสถงพลาสตก แชแขงเนอทอณหภมต ากวาตดลบ 18 องศาเซลเซยสหรอชองฟรสแชแขงในตเยน กอนจะน ามาท าอาหารใหหยบออกจากชองแชแขง ปลอยใหน าแขงละลาย ซงวธการดงกลาวสามารถรกษาคณภาพของเนอไดนานประมาณ 1 เดอน แตทางรานจะใชวธนในการส ารองเนอสตวเทานน และจะเกบเนอสตวดวยวธนไมเกน 1 สปดาหเทานน

6.4.2 ผกสด ทางรานมระบบการสงวตถดบผกสดแบบวนตอวน เพอใหไดผกทมคณภาพ รกษา

ความกรอบ และสดใหมอยเสมอ เมอไดผกสดมาแลวทางรานจะท าการลางทนทและเกบเขาตเยนทอณหภมระหวาง 6 ถง 8 องศา เปนอณหภมทดทสดส าหรบแชผก ถาผกมสภาพสมบรณจะสามารถเกบไวไดอยางนอย 7 วน รวมถงทางรานมการสงผกไฮโดรไปนกสมาในลกษณะเปนตน ไมตดราก เพอใหลกคารสกถงการรบประทานผกทสดใหม

6.4.3 น าซปและน าจม น าซปและน าจมนนทางรานจะปรงใหมวนตอวน จะตองพถพถนเปนพเศษ เพอให

ไดรสชาตน าจม และน าซปทมรสชาตอรอย กลมกลอม มมาตรฐาน รสชาตมความสม าเสมอ โดยทางรานจะมสตรการปรงน าซป น าจม ทมมาตรฐาน ปรงจากวตถดบทมคณภาพในปรมาณทเทากนทกครง

6.4.4 อาหารทานเลน อาหารทานเลน ทางรานจะท าวนตอวน และท าใหปรมาณไมมากนก ซงอาหาร

ทานเลนสวนใหญจะมวธการปรงไมยากมากนก จงเนนการท าตามออรเดอรหรอหลงจากทลกคาสงในทนท เพอใหรสชาตอาหารมความอรอย สดใหม เนองจากหากท าอาหารทานเลนไวเปนจ านวนมาก อาจท าใหเสยรสชาตอาหารได

63

บทท 7 กลยทธดานการจดการทรพยากรบคคล

บคลากรของรานถอเปนสวนส าคญทสดในการขบเคลอนธรกจ ทงทกษะในการปรง

อาหาร การสรางสรรคเมนอาหาร การควบคมคณภาพและรสชาตของอาหาร การใหบรการทสรางความประทบใจใหกบลกคา ลวนมาจากการปฎบตงานของบคลากรของทางรานทงสน การมบคลากรทมประสทธภาพและท างานดวยความเตมใจ ลวนสงผลตอความพงพอใจและความไววางใจของลกคา ท าใหเกดการใชบรการซ า และการบอกตอ ดงนนบคลากรถอเปนปจจยส าคญทสงผลตอความส าเรจในการประกอบธรกจเปนอยางยง

7.1 วตถประสงคการจดการทรพยากรบคคล

1. เพอก าหนดกลยทธโครงสรางองคกรและการวางแผนก าลงคน ของรานชาบฟารม (Shabu Farm) ใหมความเหมาะสมกบขนาดของกจการ เนองจากกจการมทรพยากรทจ ากด ดงนนการวางแผนก าลงคนจะชวยใหทางรานสามารถควบคมตนทน และจดสรรบคลากรไดอยางมประสทธภาพสงสด

2. เพอก าหนดหนาทและความรบผดชอบของพนกงานในแตละต าแหนงงาน ใหมความสอดคลองกบรปแบบการใหบรการของทางราน เปนขอมลสนบสนนกระบวนการสรรหาพนกงาน ใหตรงกบความตองการของทางราน และท าใหพนกงานเขาใจบทบาทหนาทของแตละต าแหนงทชดเจน กอใหเกดประสทธภาพในการท างาน

3. เพอก าหนดอตราผลตอบแทนและสวสดการของพนกงานใหชดเจน มมาตรฐาน และเหมาะสมกบบทบาทหนาทในแตละต าแหนง เพอสรางขวญและก าลงใจในการท างานใหแกพนกงานทกคน และเพอรกษาพนกงานทมทกษะ ความร ความสามารถใหอยกบองคกรไดอยางยาวนาน

64

7.2 โครงสรางองคกร ภาพท 7.1 โครงสรางองคกร 7.3 การวางแผนก าลงคน

จากขนาดของรานชาบฟารม (Shabu Farm) มพนทราน 60 ตร.ม. (6 x 10 ตร.ม.) มโตะใหบรการจ านวน 10 ชด สามารถรองรบลกคาไดสงสด 40 ทนง สามารถวางก าลงคนใหมความสอดคลองกบจ านวนลกคาไดดงน

1. ผจดการราน จ านวน 1 คน 2. พอครว/แมครว จ านวน 1 คน 3. ผชวยพอครว/แมครว จ านวน 1 คน 4. พนกงานตอนรบและเสรฟอาหาร จ านวน 3 คน 5. แมบาน/พนกงานลางจาน จ านวน 1 คน ทางรานมการจดจางพนกงานประจ าทงหมด 7 คน ท างานสปดาหละ 6 วน วนละ 8

ชวโมง โดยรานชาบฟารมเปดท าการตงแตเวลา 14.00 น. ถง 22.00 น. มเวลาพกใหพนกงานคนละ 1 ชวโมง (สลบกนพก) ทางรานจะหยดสปดาหละ 1 วน ในวนจนทร โดยแตละต าแหนงจะมบทบาทหนาทในการท างานทแตกตางกน

ผจดการราน

ฝายปฏบตการ ฝายบรการ

พอครว/แมครว แมบาน/พนกงานลางจาน

พนกงานตอนรบและเสรฟอาหาร

ผถอหน

ผชวยพอครว/แมครว

65

7.4 หนาทและความรบผดชอบของพนกงาน

7.4.1 ผถอหน ผถอหนมหนาทในการก าหนดนโยบายและวางกลยทธดานตางๆ ของราน เพอให

บรรลเปาหมายทไดตงไว รวมถงดแลภาพรวมความเรยบรอยของกจการ ใหค าแนะน าในการพฒนาระบบการท างานของรานใหมประสทธภาพเพมขน

7.4.2 ผจดการราน ผจดการราน มหนาทในการก ากบการท างาน ดแลความรบผดชอบการปฏบตงาน

ทงในเรองการจดเตรยมอาหาร มาตรฐานงานบรการและการตอนรบ ควบคมดแลการใชอปกรณเครองใชตางๆ ใหเปนไปอยางมประสทธภาพ ตรวจสอบตารางการท างานของพนกงาน เพอใหมบคลากรทเพยงพอตอการปฏบตงาน คอยใหค าปรกษาแกพนกงานในการท างาน ดแลภาพรวมของงานบรการใหเปนไปอยางมประสทธภาพและเกดความพงพอใจตอลกคาสงสด แกไขปญหาหรอเหตการณตางๆทอาจเกดขน รวมถงสงเกตและบนทกขอมลพฤตกรรมตางของลกคา เพอน ามาใชในการปรบปรงกระบวนการท างานและพฒนาวธการท างานใหสอดคลองกบความตองการของลกคาใหไดมากทสด นอกจากนยงมหนาทในการคดคาอาหารและบรการ จดท าสรปรายได คาใชจายตางๆ ในแตละวน และวเคราะหสถานการณทางการเงนของราน เพอควบคมตนทนของรานใหเปนไปตามแผนทไดวางไว

7.4.3 พอครว/แมครว พอครว/แมครว มหนาทในการจดการระบบการสงซอวตถดบใหเพยงพอตอการ

ใหบรการลกคา ตรวจสอบคณภาพวตถดบในแตละวนใหเปนไปตามมาตรฐาน มหนาทในการเตรยมวตถดบ เชน สไลดเนอ ลางผก จดใสคอนโดชาบ เปนตน และปรงอาหารในสวนของน าซป และน าจม โดยจะตองควบคมขนตอนในการปรงใหเปนไปตามสตร เพอรกษาความสม าเสมอของรสชาตอาหาร นอกจากนยงมหนาทในการคดคนและพฒนาสตรอาหารใหมๆ รวมถงปรบปรงรสชาตอาหารใหตรงตามความตองการของลกคา เมอถงเวลารานเปด พอครว/แมครวมหนาทจดอาหารตามใบสงอาหาร เพอใหพนกงานเสรฟน าอาหารไปเสรฟยงโตะของลกคาไดอยางรวดเรวและถกตอง

7.4.4 ผชวยพอครว/แมครว ผชวยพอครว/แมครว มหนาทในการชวยพอครว/แมครวในการจดเตรยมวตถดบ

ตรวจสอบคณภาพของวตถดบและอาหารใหเปนไปตามมาตรฐาน ชวยปรงอาหารบางชนดตามสตรททางรานก าหนดไว รวมถงชวยพอครว/แมครวในการจดเตรยมอปกรณและลางท าความสะอาดอปกรณตางๆทใชในการท าอาหาร

66

7.4.5 พนกงานตอนรบและเสรฟอาหาร พนกงานตอนรบและเสรฟอาหาร มหนาทจดเตรยมราน ท าความสะอาด

จดเตรยมโตะอาหาร รวมถงเตรยมเครองดมบรเวณจดบรการเครองดมใหเรยบรอย ในชวงเวลารานเปดพนกงานในสวนนมหนาทตอนรบลกคา เชญลกคาไปยงโตะอาหาร ใหค าแนะน าเมานอาหาร รปแบบในการใหบรการของทางราน และโปรโมชนของทางรานในชวงเวลานนๆ จากนนมหนาทในการรบออรเดอร ซงจะมลกษณะเปนใบเมนอาหารขนาดเลกใหลกคาเลอกอาหารและจ านวนไดตามใจชอบ จากนนสงใบสงอาหารใหกบพอครว/แมครว ในการจดเตรยม เมอพอครว/แมครวจดอาหารตามใบสงอาหารเสรจแลว พนกงานกจะท าหนาทเสรฟอาหารใหแกลกคา นอกจากนพนกงานในต าแหนงนยงมหนาทในการ เกบจานอาหารทลกคารบประทานหมดแลวไปเกบบรเวณจดลางจาน ซงอยภายในครว สดทายพนกงานต าแหนงนมหนาทในการเกบกวาด ท าความสะอาดราน และปดราน

7.4.6 แมบาน/พนกงานลางจาน แมบาน/พนกงานลางจานมหนาทหลกในการลางจานและจดเตรยมภาชนะใส

อาหารตางๆ ภายในราน โดยจะตองเขางานกอนเปดราน 1 ชวโมงเพอตรวจสอบและจดเตรยมภาชนะใสอาหารตางๆ ใหเรยบรอย

7.5 การฝกอบรมพนกงาน

ทางรานมการจดระบบการฝกอบรมและพฒนาทกษะของพนกงานอยางสม าเสมอ โดยการแบงเปนหลกสตร ดงน

7.5.1 การฝกอบรมพนกงานใหม

เปนการอบรมเพอใหความรแกพนกงานทพงเรมงานกบทางราน เพอใหพนกงานเขาใจภาพรวมของธรกจ หนาทความรบผดชอบตามต าแหนงของตน รวมถงกฎระเบยบตางๆของราน

7.5.2 การฝกอบรมประจ าเดอน ในแตละเดอนจะใหพนกงานในแตละต าแหนง ฝกอบรบเฉพาะดานของและต าแหนง เพอเสรมสรางทกษะในการท างาน รวมถงพฒนาวธการท างานใหมๆ เพอใหเกดความร ความช านาญในการท างาน สงผลใหการท างานมประสทธภาพมากยงขน

67

7.6 ผลตอบแทนและสวสดการของพนกงาน

7.6.1 อตราคาจางหรอเงนเดอน อตราคาจางหรอเงนเดอนของพนกงานในแตละต าแหนงจะมความแตกตางกนตาม

หนาทความรบผดชอบ โดยมอตราการเพมขนของเงนเดอนเฉลย 5% ตอป เพอใหครอบคลมตอการเพมขนของอตราเงนเฟอ ตารางท 7.1 แสดงอตราคาจางของพนกงานในแตละต าแหนง

ต าแหนง อตราการจาง (คน)

เงนเดอนตออตรา

เงนเดอนรวม

ผจดการราน 1 40,000 40,000 พอครว/แมครว 1 25,000 25,000

ผชวยพอครว/แมครว 1 12,000 12,000 พนกงานตอนรบและเสรฟอาหาร 3 15,000 45,000

แมบาน/พนกงานลางจาน 1 12,000 12,000

7.6.2 โบนส

รานชาบฟารม (Shabu Farm) มนโยบายจายโบนสใหพนกงานปละ 1 ครง โดยโบนสของพนกงานจะพจารณาใหตามผลประกอบการของกจการ และผลงานของพนกงานแตละคนในชวง 1 ปทผานมา เพอสรางขวญและก าลงใจในการท างานใหกบพนกงานทกคน ท าใหพนกงานท างานอยางเตมความสามารถ รวมถงเปนการรกษาพนกงานทมทกษะ ความร ความสามารถ ใหท างานกบทางรานใหไดนานทสด

7.6.3 ประกนสงคม ทางรานมนโยบายในการจดท าประกนสงคมใหกบพนกงานทกคน ตามทกฎหมาย

ก าหนด เพอประโยชนของพนกงานในการรกษาพยาบาล กรณพนกงานประสบอบตเหต เจบปวย รวมถงการชดเชยรายไดจากกรณการวางงาน ลาคลอดบตร ทพพลภาพ หรอเสยชวต ซงการจายประกนสงคมมาจาก 2 สวนคอ สวนทหกจากเงนเดอนของพนกงาน และสวนททางรานจายเงนสมทบในอตรารอยละ 5 ของเงนเดอน แตไมเกน 750 บาทตอคนตอเดอน (ส านกงานประกนสงคม, 2558)

7.6.4 สทธวนหยด ทางรานใหสทธพนกงานหยดงานในวนจนทรของสปดาห ซงเปนวนหยดประจ า

สปดาหของทางราน และมนโยบายใหสทธวนหยดตามวนหยดนกขตฤกษจ านวน 13 วนตามท

68

กฎหมายก าหนด และมนโยบายการจายคาจางพเศษเปนสองเทาของรายไดปกตของพนกงานกรณพนกงานมาท างานในชวงวนหยดดงกลาว นอกจากนทางรานใหสทธลาหยดไดตามความเหมาะสม โดยการหยดแตละครงจะตองแจงลวงหนา เพอใหทางรานสามารถจดหาพนกงานมาทดแทนหรอจดระบบการท างานของพนกงานภายในรานใหมใหเพยงพอตอการใหบรการ

69

บทท 8 กลยทธทางการเงน

กลยทธทางการเงนเปนสวนทมความส าคญทสดในการตดสนใจลงทน เปนสงทแสดงให

เหนถงผลการด าเนนงานในเบองตนของกจการ ท าใหเราทราบโครงสรางทางการเงนตางๆ ของกจการ ทงในเรองการประมาณการรายได การประมาณการเงนลงทน การประมาณการตนทนคาใชจาย รวมถงตนทนทางการเงน เพอใหไดมาซงอตราผลตอบแทนของโครงการ ใชประกอบการตดสนใจในการลงทน อาศยขอมลดงกลาวในการวางแผนการด าเนนงานของกจการใหเกดประสทธภาพ สามารถสรางผลตอบแทนสงสดใหแกผถอหน และสามารถสรางผลตอบแทนทยงยนใหกบกจการตอไป

8.1 วตถประสงคและเปาหมายทางการเงน

8.1.1 วตถประสงคทางการเงน 1. เพอประเมนความเปนไปไดของโครงการ โดยอาศยเครองมอทางการเงนตางๆ

ในการวเคราะหผลตอบแทนโครงการในเบองตน 2. เพอก าหนดกลยทธทางการเงนของกจการใหสามารถสรางผลตอบแทนสงสด

ใหแกผถอหน และสามารถสรางความยงยนใหแกกจการไดในอนาคต 3. เพอวางแผนการด าเนนงานของกจการใหเกดประสทธภาพสงสด ภายใต

ทรพยากรทมอยอยางจ ากด ท าใหสามารถวางแผนการใชทรพยากรไดอยางถกตองและมความเหมาะสมตามสถานการณตางๆ ทอาจเกดขน

8.1.2 เปาหมายทางการเงน 1. ผลตอบแทนมลคาปจจบนสทธ (Net Present Value: NPV) ของโครงการเปน

บวก 2. อตราผลตอบแทนภายใน (Internal Rate of Return: IRR) มคาสงกวาตนทน

ทางการเงนของกจการ 3. มระยะเวลาคนทน (Payback Period: PB) ของกจการไมเกน 3 ป

70

8.2 การก าหนดสมมตฐานทางการเงน

8.2.1 แหลงทมาของเงนทน โครงสรางเงนทน และตนทนทางการเงน กจการตองใชเงนในการลงทนเรมตน 1,333,980 บาท ซงกจการมการแบง

โครงสรางเงนทนเปน 2 สวน คอเงนสวนทมาจากสวนของเจาของ โดยมแหลงทมาจากการลงทนจากผถอหน และเงนทนสวนทมาจากการกยม โดยมาจากการกยมจากธนาคาร ซงสดสวนโครงสรางเงนทนของกจการระหวางสวนของเจาของกบสวนของเงนกจะอยท 1 : 1 เนองจากลกษณะของกจการ เปนรานชาบขนาดเลก อาศยเงนลงทนไมมากนก จงเฉลยแหลงเงนทนจากทงสองแหลงในอตราทเทากนเพอลดความเสยง ตารางท 8.1 ตารางแสดงโครงสรางเงนทนของรานชาบฟารม

ตนทนทางการเงนของกจการ (Weighted average cost of capital : WACC )

ค านวณมาจาก การเฉลยน าหนกตนทนทางการเงนระหวางสวนของเจาของและสวนของเงนก ในอตราสวน 1 : 1 โดยตนทนทางการเงนในสวนของเจาของหรอทผถอหนตองการเทากบ 20% ในขณะทตนทนในสวนของเงนกจะอยท 7% (ธนาคารแหงประเทศไทย, 2559) ดงนจงสามารถค านวณตนทนทางการเงนของกจการไดเทากบ 12.98% ซงมวธการค านวณดงน

WACC = 𝐸

𝐷+𝐸 (re) +

𝐷

𝐷+𝐸 (rd) (1 - tax)

E หมายถง สดสวนเงนลงทนสวนของเจาของ D หมายถง สดสวนเงนลงทนในสวนของเงนก re หมายถง ตนทนเงนทนสวนของเจาของ rd หมายถง ตนทนเงนทนสวนของเงนก tax หมายถง อตราภาษนตบคคล

WACC = 1

1+1 (0.2) +

1

1+1 (0.07) (1 – 0.15)

WACC = 12.98%

เงนลงทน (บาท) สดสวน ตนทนทางการ เงน

สวนของเจาของหรอผถอหน 666,990 50% 20%

เงนกจากธนาคาร 666,990 50% 7%

รวม 1,333,980 100% 12.98%

71

8.2.2 การประมาณการรายได รายไดหลกของรานชาบฟารม (Shabu Farm) มาจากการใหบรการอาหาร

ประเภทบฟเฟต โดยจากการส ารวจรานบฟเฟตชาบโดยทวไป ในชวงเวลา 18.00 – 20.00 น. พบวารานสวนใหญ จะมลกคาโดยประมาณรอยละ 30 – 40 ของจ านวนทนงทงหมด ซงจ านวนทนงของรานชาบฟารมสามารถรองรบลกคาไดสงสด 40 ทนง โดยระยะเวลาในการเปดใหบรการของทางรานอยในชวงเวลา 14.00 – 22.00 น. สามารถรองรบการใหบรการแกลกคาไดสงสด 6 รอบ (ระยะเวลาในการรบประทานรอบละ 1 ชวโมง 30 นาท) ดงนนทางรานจงสามารถรองรบการบรการลกคาสงสดวนละ 240 ทนง โดยทางรานประมาณการจ านวนลกคาทเขาใชบรการกบทางรานแตละวนในชวง 1 สปดาห ดงน ตารางท 8.2 ตารางแสดงประมาณการจ านวนลกคาในชวง 1 สปดาห

จากตารางท 8.2 วนจนทรเปนวนหยดท าการของทางรานประจ าสปดาห วน

องคาร วนพธ และวนพฤหสบด ประมาณการวาจะมลกคารอยละ 15 ของจ านวนทนงทงหมดทรานสามารถใหบรการไดตอวน หรอคดเปน 36 คน สวนวนศกรประมาณการวาจะมลกคารอยละ 20 ของจ านวนทนงทงหมดทรานสามารถใหบรการไดตอวน หรอคดเปน 48 คน เนองจากเปนวนสดทายของสปดาห ผคนจงนยมพบปะสงสรรคกน ในขณะทวนหยดสดสปดาหหรอวนเสาร และวนอาทตยประมาณการวาจะมลกคารอยละ 40 ของจ านวนทนงทงหมดทรานสามารถใหบรการไดตอวน หรอคดเปน 96 คน เนองจากเปนวนหยด ผคนจงนยมรบประทานอาหารนอกบาน ซงจากการประมาณการดงกลาว ในชวง 1 สปดาหจะมลกคาใชบรการรานชาบฟารมประมาณ 348 คน และคดเปน 18,096 คนตอป

จากการประมาณการลกคาของรานชาบฟารมจ านวน 348 ในชวง 1 สปดาห พบวา เปนลกคาบฟเฟตทวไปประมาณรอยละ 85 เปนลกคาประเภทบฟเฟตเดกประมาณรอยละ 5 และเปนลกคาทใชบรการอาหารประเภท a la cart ประมาณรอยละ 10 จงสามารถประมาณการรายไดตอปไดประมาณ 5,477,264 บาทตอป

ร ายการ วนจนทร วนองคาร วนพธ วนพฤหสบด วนศกร วนเสาร วนอาทตย

จ านวนลกคา

ตอสปดาห

(คน)

จ านวนลกคา

ตอป

(คน)

% ลกคาตอจ านวนทนง 15% 15% 15% 20% 40% 40%

จ านวนลกคาทงหมด 36 36 36 48 96 96 348 18,096 หยดท าการ

72

ตารางท 8.3 ตารางแสดงประมาณการรายไดตอป

ในปแรกของการเปดกจการ คาดการณวารานชาบฟารมจะมรายไดประมาณ

5,477,264 บาท ในปถดไป คาดการณวารายไดของทางรานจะมอตราเตบโต 10% เนองจากรานเรมเปนทรจกและมการท าการตลาดอยางตอเนอง หลงจากนนอตราการเตบโตจะคอยๆลดลงเปน 5% ในปท 3 ของการเปดกจการ และเตบโตคงทในอตรา 2% ตงแตปท 4 เปนตนไป ตารางท 8.4 ตารางแสดงรายไดรานชาบฟารมตงแตป 1 – 5

8.2.3 การประมาณการตนทนคาอาหาร

ทางรานประมาณการตนทนคาอาหารเทากบ 60% ของอตราคาบรการ จากการสอบถามและการสงเกต พบวาลกคา 1 คนสามารถรบประมานอาหารประเภทเนอสตวไดไมเกน 0.8 กโลกรม ซงเนอหมมราคาประมาณ 120 บาทตอกโลกรม และเนอววมราคาประมาณ 200 บาทตอกโลกรม (https://www.kasetprice.com, 2558) เมอค านวนตนทนเฉลยจากเนอทงสองประเภทแลวพบวาตนทนเนอสตวทผบรโภคตอคนสามารถรบประทานไดจะอยท 128 บาท หรอคดเปน 40% ของอตราคาอาหารตอหว ประกอบกบตนทนคาอาหารประเภทอนและเครองดมอกประมาณ 20% ดงนนตนทนคาอาหารโดยรวมของรานชาบฟารมจะอยท 60% ของอตราคาบรการ

8.2.4 การประมาณการเงนลงทน เงนลงทนเรมแรกของกจการจะมาจาก 2 สวนตามโครงสรางเงนทนของกจการ คอ

จากสวนของเจาของหรอผถอหน และสวนของเงนกในอตรา 1 : 1 โดยกจการตองใชเงนลงทนในชวงเรมตนของกจการประมาณ 1,333,980 บาท เงนลงทนหลกจะอยทคาตกแตงราน คาเซงราน และอปกรณตางๆ เชน ตเยนแชอาหาร เครองสไลดเนอสตว ถงใสน าแขงสแตนเลส เครองกดน า เตาแมเหลกไฟฟา หมอชาบ รวมถงชดจานชาม ถวยน าจม เปนตน

ประเภทอตราคาบร การ

(บาท)

สดสวน

ประเภทลกคา

จ านวนลกคา

ตอสปดาห

(คน)

จ านวนลกคาตอป

(คน)

ร ายไ ดตอสปดาห

(บาท)

ร ายไ ดตอป

(บาท)

บฟเฟตลกคาทวไป 329 85% 296 15,382 95,081 4,944,212

บฟเฟตลกคาเดก 179 5% 17 905 3,043 158,236

a la cart 159 10% 35 1,810 5,406 281,112

348 18,096 105,332 5,477,264 รวม

ปท 1 ปท 2 ปท 3 ปท 4 ปท 5

รายได (บาท) 5,477,264 6,024,990 6,326,240 6,452,765 6,581,820

73

ตารางท 8.5 ตารางแสดงเงนลงทนในสนทรพยของรานชาบฟารม

รานชาบฟารม มพนทรานขนาด 60 ตร.ม. (6 x 10 ตร.ม.) มสไตลการตกแตงราน

ในลกษณะของฟารมทมความเปนเอกลกษณ ทนสมย ใหความรสกอบอน มการน าไมมาเปนสวนประกอบหลกในการตกแตงราน ซงตองใชเงนในการตกแตงประมาณตารางเมตรละ 10,000 บาท รวมเปนเงนลงทนทงสน 600,000 บาท

ในสวนของคาเซงรานจะอยท 320,000 บาท และคาเชา 25,000 บาทตอเดอน โดยรานชาบฟารมมลกษณะเปนหองแถวขนาด 60 ตร.ม. ตงอยในอารยซอย 1 บรเวณโครงการสนนนภา ถนนพหลโยธน ท าเลอยใจกลางแหลงชมชน ใกลกบสถานรถไฟฟาอารย

ร ายการ ตนทนตอหนวย จ านวน ตนทนรวม

คาตกแตงราน 600,000 1 600,000

คาเซงราน 320,000 1 320,000

ตเยนแชอาหาร 44,500 1 44,500

เครองสไลดเนอสตว 16,500 1 16,500

เตาแกส 1,000 1 1,000

พดลม 1,000 2 2,000

เครองปรบอากาศ (42000 BTU) 52,900 1 52,900

ตแชส าหรบบรการอาหารสด 88,000 1 88,000

ถงใสน าแขงสแตนเลส 13,500 1 13,500

เครองกดน า 29,000 1 29,000

เตาแมเหลกไฟฟา 940 12 11,280

หมอชาบ 290 20 5,800

โตะ 4 ทนง 3,750 10 37,500

อปกรณชาบ 50,000 1 50,000

คอมพวเตอร 20,000 1 20,000

ล าโพงตดผนง 2,000 2 4,000

เครองบนทกเงนสด 8,000 1 8,000

เครองช าระบตรเครดต+ตดตง 20,000 1 20,000

คาอปกรณอนๆ 10,000 1 10,000

1,333,980 รวม

74

8.2.5 การประมาณการคาใชจาย ทางรานมคาใชจายประมาณ 132,399 บาทตอเดอน (ไมรวมคาใชจายทางการ

ตลาด) โดยหลกๆ จะเปนคาใชจายในการเชาราน เงนเดอนพนกงาน คาสาธารณปโภคตางๆ และมการก าหนดคาใชจายทางการตลาดไวประมาณรอยละ 3 ของรายไดในแตละปของกจการ มรายละเอยดดงน ตารางท 8.6 ตารางสรปการประมาณการคาใชจายของรานชาบฟารม

8.2.5.1 คาใชจายทางการตลาด ทางรานมการก าหนดคาใชจายทางการตลาดในอตรารอยละ 3 ของรายไดในแตละปของกจการ โดยมรายละเอยดในแตละป ดงน ตารางท 8.7 ตารางแสดงคาใชจายทางการตลาดของรานชาบฟารม

8.2.5.2 คาเชาราน อตราคาเชาราน 25,000 บาทตอเดอน 8.2.5.3 เงนเดอนพนกงาน รานชาบฟารมมการจางพนกงานทงสน 7 ต าแหนง

ซงแตละต าแหนงจะมอตราคาจางทแตกตางกน ขนอยกบหนาทความรบผดชอบ ซงมรายละเอยดดงน

ร ายการ ร ายเดอน (บาท) ร ายป (บาท)

คาใชจายทางการตลาด - 3% ของรายได

คาเชา 25,000 300,000

เงนเดอนพนกงาน 94,000 1,128,000

คาไฟฟา 5,000 60,000

คาน า 2,000 24,000

Internet 599 7,188

คาธรรมเนยมระบบบตรเครตด 800 9,600

คาจดท าบญช 5,000 60,000

คาตรวจสอบบญช - 10,000

รวม 132,399 1,598,788

ปท 1 ปท 2 ปท 3 ปท 4 ปท 5

คาใชจายทางการตลาด (บาท) 164,318 180,750 189,787 193,583 197,455

75

ตารางท 8.8 ตารางแสดงอตราเงนเดอนของพนกงานแตละต าแหนง

8.2.5.4 คาสาธารณปโภค ทางรานประมาณการคาไฟฟา 5,000 บาทตอเดอน คา

น าประปา 2,000 บาทตอเดอน และคา Internet Wifi 599 บาทตอเดอน 8.2.5.5 คาธรรมเนยมระบบบตรเครดต คาเชาระบบ software ในการใชงาน

ระบบบตรเครดตมคาใชจายเปนแบบเหมาจาย 4,800 บาท ซงสามารถใชงานได 6 เดอน หรอเฉลยเดอนละ 800 บาท (http://credit-2u.com, 2559)

8.2.5.6 คาเสอมราคาของสนทรพย (Depreciation) ค านวณโดยใชวธเสนตรง (Straight-Line Method) เปนวธทงายและสะดวกทสดเพราะเปนการแบงราคาทนหลงจากหกราคาซากของสนทรพยนน เปนคาเสอมราคาประจ าทกป ในจ านวนทเทาๆ กน ตลอดอายการใชงานของสนทรพยนน โดยสนทรพยแตละประเภทจะมอายการใชงานและคาเสอมราคาทแตกตางกน ดงน ตารางท 8.9 ตารางแสดงคาเสอมราคาของสนทรพยแตละประเภท

ต าแหนง จ านวน(คน) เงนเดอน รายไดทงหมดตอเดอน รายไดทงหมดตอป

ผจดการราน 1 40,000 40,000 480,000

พอครว/แมครว 1 25,000 25,000 300,000

ผชวยพอครว/แมครว 1 12,000 12,000 144,000

พนกงานเสรฟ 3 15,000 45,000 540,000

แมบาน 1 12,000 12,000 144,000

94,000 1,128,000 รวม

ร ายการ ตนทน อายการ ใชงาน คาเสอมร าคาตอป

คาตกแตงราน 600,000 10 60,000

คาเซงราน 320,000 10 32,000

ตเยนแชอาหาร 44,500 10 4,450

เครองสไลดเนอสตว 16,500 5 3,300

เตาแกส 1,000 5 200

พดลม 2,000 5 400

เครองปรบอากาศ (42000 BTU) 52,900 10 5,290

ตแชส าหรบบรการอาหารสด 88,000 10 8,800

ถงใสน าแขงสแตนเลส 13,500 10 1,350

เครองกดน า 29,000 5 5,800

เตาแมเหลกไฟฟา 11,280 5 2,256

หมอชาบ 5,800 5 1,160

โตะ 4 ทนง 37,500 5 7,500

อปกรณชาบ 50,000 2 25,000

คอมพวเตอร 20,000 5 4,000

ล าโพงตดผนง 4,000 5 800

เครองบนทกเงนสด 8,000 5 1,600

เครองช าระบตรเครดต+ตดตง 20,000 5 4,000

คาอปกรณอนๆ 10,000 2 5,000

76

ตารางท 8.9 ตารางแสดงคาเสอมราคาของสนทรพยแตละประเภท (ตอ)

8.2.5.7 คาจดท าบญช ทางรานมการจดจางการท าระบบบญชจากบรษท

ภายนอก มอตราคาบรการ 5,000 บาทตอเดอน 8.2.5.8 คาผตรวจสอบบญช ทางรานมการจดจางการตรวจสอบบญชจากบรษท

ภายนอก มอตราคาบรการ 10,000 บาทตอป 8.2.5.9 ภาษเงนไดนตบคคล อตราภาษเงนไดนตบคคลค านวณในอตรารอยละ

15 ของก าไรสทธกอนหกภาษ โดยไดรบการยกเวนในปแรก เนองจากตามกฎหมายก าหนดไววานตบคคลทมรอบระยะเวลาบญชทเรมในหรอหลงวนท 1 มกราคม พ.ศ. 2558 เปนตนไป หากมก าไรสทธจากการขายสนคาและใหบรการไมเกน 300,000 บาท จะไดรบการยกเวนภาษนตบคคล หากมก าไรสทธจากการขายสนคาและใหบรการเกน 300,000 บาท แตไมเกน 3,000,000 บาท จะถกคดภาษนตบคคลในอตรารอยละ 15 และหากมก าไรสทธจากการขายสนคาและใหบรการเกน 3,000,000 บาท จะถกคดภาษนตบคคลในอตรารอยละ 20 (กรมสรรพากร, 2559)

8.3 การวเคราะหผลตอบแทนทางการเงน

จากการวเคราะหความเปนไปไดโครงการ (Feasibility Study) ของธรกจรานชาบฟารม ตามสมมตฐานทกลาวมาขางตน พบวากจการตองใชเงนลงทนแรกเรมประมาณ 1,333,980 บาท ในการเซงราน ตกแตงราน และจดซออปกรณทจ าเปนตางๆ ในการประกอบธรกจรานชาบ โดยรานชาบฟารม มพนทรานขนาด 60 ตร.ม. (6 x 10 ตร.ม.) สามารถรองรบลกคาไดสงสด 240 ทนงตอวน ในปแรกของการเปดกจการ ทางรานสามารถสรางรายไดประมาณ 5,477,264 บาท เมอหกตนทนและคาใชจายตางๆแลว กจการมก าไรสทธในปแรกประมาณ 208,204 บาท ซงในปถดๆ ไปรายไดของรานมการปรบตวสงขน เนองจากรานเรมเปนทรจกและมการท าการตลาดอยางตอเนอง ท าใหม

ร ายการ ตนทน อายการ ใชงาน คาเสอมร าคาตอป

คาตกแตงราน 600,000 10 60,000

คาเซงราน 320,000 10 32,000

ตเยนแชอาหาร 44,500 10 4,450

เครองสไลดเนอสตว 16,500 5 3,300

เตาแกส 1,000 5 200

พดลม 2,000 5 400

เครองปรบอากาศ (42000 BTU) 52,900 10 5,290

ตแชส าหรบบรการอาหารสด 88,000 10 8,800

ถงใสน าแขงสแตนเลส 13,500 10 1,350

เครองกดน า 29,000 5 5,800

เตาแมเหลกไฟฟา 11,280 5 2,256

หมอชาบ 5,800 5 1,160

โตะ 4 ทนง 37,500 5 7,500

อปกรณชาบ 50,000 2 25,000

คอมพวเตอร 20,000 5 4,000

ล าโพงตดผนง 4,000 5 800

เครองบนทกเงนสด 8,000 5 1,600

เครองช าระบตรเครดต+ตดตง 20,000 5 4,000

คาอปกรณอนๆ 10,000 2 5,000

ร ายการ ตนทน อายการ ใชงาน คาเสอมร าคาตอป

คาตกแตงราน 600,000 10 60,000

คาเซงราน 320,000 10 32,000

ตเยนแชอาหาร 44,500 10 4,450

เครองสไลดเนอสตว 16,500 5 3,300

เตาแกส 1,000 5 200

พดลม 2,000 5 400

เครองปรบอากาศ (42000 BTU) 52,900 10 5,290

ตแชส าหรบบรการอาหารสด 88,000 10 8,800

ถงใสน าแขงสแตนเลส 13,500 10 1,350

เครองกดน า 29,000 5 5,800

เตาแมเหลกไฟฟา 11,280 5 2,256

หมอชาบ 5,800 5 1,160

โตะ 4 ทนง 37,500 5 7,500

อปกรณชาบ 50,000 2 25,000

คอมพวเตอร 20,000 5 4,000

ล าโพงตดผนง 4,000 5 800

เครองบนทกเงนสด 8,000 5 1,600

เครองช าระบตรเครดต+ตดตง 20,000 5 4,000

คาอปกรณอนๆ 10,000 2 5,000

77

ลกคาเขามาใชบรการเพมขนอยางตอเนอง ในขณะทตนทนและคาใชจายตางๆ เรมคงท สงผลใหกจการมก าไรสทธเพมขนอยางตอเนองตลอด 5 ปทวเคราะหโครงการ สามารถสรปรายละเอยดและผลการวเคราะหไดดงน ตารางท 8.10 ตารางแสดงงบก าไรขาดทน (Income Statement) ของรานชาบฟารม

ตารางท 8.11 ตารางแสดงอตราผลตอบแทนทางการเงน

จากตารางท 8.11 พบวามลคาปจจบนสทธของกจการ (Net Present Value : NPV) รานชาบฟารมมคาเทากบ 1,126,419 บาท ซงมคาเปนบวก ในสวนของอตราผลตอบแทนภายในของโครงการ (Internal Rate of Return: IRR) มอตราเทากบ 58% ซงมคาสงกวาตนทนทาง

งบก ำไรขำดทน ปท 1 ปท 2 ปท 3 ปท 4 ปท 5

รายได 5,477,264 6,024,990 6,326,240 6,452,765 6,581,820

รำยไดรวม 5,477,264 6,024,990 6,326,240 6,452,765 6,581,820

ตนทนคาอาหาร 3,286,358 3,614,994 3,795,744 3,871,659 3,949,092

ก ำไรข นตน 2,190,906 2,409,996 2,530,496 2,581,106 2,632,728

คาใชจายทางการตลาด 164,318 180,750 189,787 193,583 197,455

คาใชจายในการขายและบรหาร 1,598,788 1,630,764 1,663,379 1,696,647 1,730,580

ก ำไรกอนหกดอกเบย ภำษ คำเสอมรำคำ (EBITDA) 427,800 598,483 677,330 690,876 704,694

หก คาเสอมราคา 172,906 172,906 142,906 142,906 142,906

ก ำไรกอนภำษและตนทนทำงกำรเงน (EBIT) 254,894 425,577 534,424 547,970 561,788

หก ดอกเบยจาย 46,689 38,570 29,883 20,588 10,642

ก ำไรกอนภำษ (EBT) 208,204 387,006 504,540 527,382 551,146

หก ภาษนตบคล (Tax = 15%) - 58,051 75,681 79,107 82,672

ก ำไรสทธ (ขำดทน) 208,204 328,955 428,859 448,275 468,474

ผลตอบแทนโครงกำร ปท 1 ปท 2 ปท 3 ปท 4 ปท 5

กระแสเงนสดอสระของกจกำร

ก าไรกอนภาษและตนทนทางการเงน 254,894 425,577 534,424 547,970 561,788

หก ภาษเงนไดนตบคคล - (58,051) (75,681) (79,107) (82,672)

คาเสอมราคา 172,906 172,906 142,906 142,906 142,906

หก เงนลงทน (1,333,980) - - - -

เงนทนหมนเวยนสทธ - - (8,749) (3,674) (3,748)

กระแสเงนสดอสระของกจการ (906,180) 540,432 592,900 608,095 618,274

กระแสเงนสดอสระของกจการสทธ (906,180) 540,432 592,900 608,095 618,274

(906,180) (365,749) 227,151 835,246 1,453,520

1.00 1.00 0.62 - -

Project NPV 1,126,419 THB

Project IRR 58% p.a.

Project Payback Period 2.62 years

78

การเงน (Weighted average cost of capital: WACC) ซงมอตราเทากบ 12.98% และกจการมระยะเวลาคนทน (Payback period: PB) อยท 2.62 ป หรอประมาณ 2 ป 7 เดอน ซงต ากวาเปาหมายของกจการทตงเปาไวไมเกน 3 ป

8.4 การวเคราะหสถานการณ

กจการมการวเคราะหสถานการณการลงทน หากเหตการณไมเปนไปตามทคาดการณไว โดยแบงเปน 3 กรณ คอ กรณสถานการณปกต กรณสถานการณดทสด กรณสถานการณเลวรายทสด เพอใหครอบคลมความเปนไปไดของเหตการณทอาจเกดขน และอาจสงผลกระทบตอผลประกอบการของกจการ อกทงหาแนวทางการปองกนหรอแกไขสถานการณตางๆ ไดอยางถกตองและเหมาะสม ซงมรายละเอยดของแตละสถานการณดงน

8.4.1 สถานการณปกต (Base Case)

การวเคราะหกรณสถานการณปกต ผลตอบแทนของกจการจะเปนไปตามทไดกลาวมาจากตารางท 8.11

8.4.2 สถานการณดทสด (Best Case) กรณสถานการณดทสด สมมตฐานจะมการเปลยนแปลงจากกรณสถานการณปกต

3 สวน คอ อตราการเตบโตของกจการเพมขนจากกรณสถานการณปกตอกปละ 2% เนองจากกจการเปนทรจกและไดรบความนยมสงกวาทไดคาดการณไว ท าใหมลกคาเขามาใชบรการมากกวาในกรณสถานการณปกต สวนทสองคอตนทนคาอาหารของกจการลดลงจาก 60% เปน 58% เนองจากมการควบคมตนทนคาอาหารทมประสทธภาพ สามารถก าหนดปรมาณวตถดบและอาหารทใหบรการไดอยางแมนย า ใกลเคยงกบปรมาณการบรโภคของลกคาในชวงเวลาตางๆ และสวนสดทายคอกจการสามารถลดคาใชทางการตลาดจาก 3% ของรายไดเปน 2% ของรายได จากการวางแผนการท าการตลาดและกจกรรมสงเสรมการขายตางๆทมประสทธภาพ ซงสมมตฐานดงกลาวสงผลตอผลตอบแทนของกจการดงตอไปน

79

ตารางท 8.12 ตารางแสดงงบก าไรขาดทน (Income Statement) ของรานชาบฟารม (Best Case)

ตารางท 8.13 ตารางแสดงอตราผลตอบแทนทางการเงน (Best Case)

จากตารางท 8.13 พบวามลคาปจจบนสทธของกจการ (Net Present Value: NPV) รานชาบฟารมกรณสถานการณดทสด (Best Case) มคาเทากบ 2,071,438 บาท ซงมคาเปนบวก ในสวนของอตราผลตอบแทนภายในของโครงการ (Internal Rate of Return: IRR) มอตราเทากบ 98% ซงมคาสงกวาตนทนทางการเงน (Weighted average cost of capital: WACC) ซงมอตราเทากบ 12.98% และกจการมระยะเวลาคนทน (Payback period: PB) อยท 2.08 ป หรอประมาณ 2 ป ซงต ากวาเปาหมายของกจการทตงเปาไวไมเกน 3 ป เชนเดยวกบกรณสถานการณปกต

งบก ำไรขำดทน ปท 1 ปท 2 ปท 3 ปท 4 ปท 5

รายได 5,477,264 6,134,536 6,563,953 6,826,511 7,099,572

รำยไดรวม 5,477,264 6,134,536 6,563,953 6,826,511 7,099,572

ตนทนคาอาหาร 3,176,813 3,558,031 3,807,093 3,959,377 4,117,752

ก าไรขนตน 2,300,451 2,576,505 2,756,860 2,867,135 2,981,820

คาใชจายทางการตลาด 109,545 122,691 131,279 136,530 141,991

คาใชจายในการขายและบรหาร 1,598,788 1,630,764 1,663,379 1,696,647 1,730,580

ก ำไรกอนหกดอกเบย ภำษ คำเสอมรำคำ (EBITDA) 592,118 823,051 962,202 1,033,958 1,109,249

หก คาเสอมราคา 172,906 172,906 142,906 142,906 142,906

ก าไรกอนภาษและตนทนทางการเงน (EBIT) 419,212 650,145 819,296 891,052 966,343

หก ดอกเบยจาย 46,689 38,570 29,883 20,588 10,642

ก าไรกอนภาษ (EBT) 372,522 611,574 789,413 870,464 955,701

หก ภาษนตบคล (Tax = 15%) 55,878 91,736 118,412 130,570 143,355

ก ำไรสทธ (ขำดทน) 316,644 519,838 671,001 739,894 812,346

ผลตอบแทนโครงกำร ปท 1 ปท 2 ปท 3 ปท 4 ปท 5

กระแสเงนสดอสระของกจกำร

ก าไรกอนภาษและตนทนทางการเงน 419,212 650,145 819,296 891,052 966,343

หก ภาษเงนไดนตบคคล (55,878) (91,736) (118,412) (130,570) (143,355)

คาเสอมราคา 172,906 172,906 142,906 142,906 142,906

หก เงนลงทน (1,333,980) - - - -

เงนทนหมนเวยนสทธ - - (12,094) (7,395) (7,691)

กระแสเงนสดอสระของกจการ (797,741) 731,314 831,696 895,994 958,203

กระแสเงนสดอสระของกจการสทธ (797,741) 731,314 831,696 895,994 958,203

(797,741) (66,426) 765,270 1,661,263 2,619,467

1.00 1.00 0.08 - -

Project NPV 2,071,438 THB

Project IRR 98% p.a.

Project Payback Period 2.08 years

80

8.4.3 สถานการณเลวรายทสด (Worst Case) กรณสถานการณเลวรายทสด สมมตฐานจะมการเปลยนแปลงจากกรณ

สถานการณปกต 3 สวน คอ อตราการเตบโตของกจการลดลงจากกรณสถานการณปกตปละ 2% เนองจากกจการอาจยงไมเปนทรจกและยงไมไดรบความนยมจากลกคาเทาทควร ท าใหมลกคาเขามาใชบรการนอยกวาทคาดการณไว สวนทสองคอตนทนคาอาหารของกจการเพมขนจาก 60% เปน 63% เนองจากการควบคมตนทนคาอาหารยงไมมประสทธภาพเทาทควร ปรมาณอาหารและวตถดบไมสอดคลองกบความตองการของลกคา ท าใหในบางครงอาจมอาหารเหลอมากเกนไป สงผลตอตนทนคาอาหารทสงขน และสวนทสามคอกจการมคาใชทางการตลาดเพมขนจาก 3% ของรายไดเปน 5% ของรายได เนองจากกจการควบคมคาใชจายทางการตลาดและคาใชจายในการจดกจกรรมสงเสรมการตลาดไดไมดพอ ท าใหเกดคาใชจายบานปลาย สงผลท าใหคาใชจายในสวนดงกลาวสงขนกวาทไดวางแผนไว ซงสมมตฐานดงกลาวสงผลตอผลตอบแทนของกจการดงตอไปน ตารางท 8.14 ตารางแสดงงบก าไรขาดทน (Income Statement) ของรานชาบฟารม (Worst Case)

งบก ำไรขำดทน ปท 1 ปท 2 ปท 3 ปท 4 ปท 5

รายได 5,477,264 5,915,445 6,092,908 6,092,908 6,092,908

รำยไดรวม 5,477,264 5,915,445 6,092,908 6,092,908 6,092,908

ตนทนคาอาหาร 3,450,676 3,726,730 3,838,532 3,838,532 3,838,532

ก าไรขนตน 2,026,588 2,188,715 2,254,376 2,254,376 2,254,376

คาใชจายทางการตลาด 273,863 295,772 304,645 304,645 304,645

คาใชจายในการขายและบรหาร 1,598,788 1,630,764 1,663,379 1,696,647 1,730,580

ก ำไรกอนหกดอกเบย ภำษ คำเสอมรำคำ (EBITDA) 153,936 262,179 286,352 253,084 219,151

หก คาเสอมราคา 172,906 172,906 142,906 142,906 142,906

ก ำไรกอนภำษและตนทนทำงกำรเงน (EBIT) (18,970) 89,273 143,446 110,178 76,245

หก ดอกเบยจาย 46,689 38,570 29,883 20,588 10,642

ก ำไรกอนภำษ (EBT) (65,659) 50,702 113,562 89,590 65,603

หก ภาษนตบคล (Tax = 15%) - 7,605 17,034 13,439 9,840

ก ำไรสทธ (ขำดทน) (65,659) 43,097 96,528 76,152 55,763

81

ตารางท 8.15 ตารางแสดงอตราผลตอบแทนทางการเงน (Worst Case)

จากตารางท 8.15 พบวามลคาปจจบนสทธของกจการ (Net Present Value: NPV) รานชาบฟารมกรณสถานการณเลวรายทสด (Worst Case) มคาเทากบ -221,588 บาท ซงมคาเปนลบ ในสวนของอตราผลตอบแทนภายในของโครงการ (Internal Rate of Return: IRR) มอตราเทากบ 5% ซงมคาต ากวาตนทนทางการเงน (Weighted average cost of capital: WACC) ซงมอตราเทากบ 12.98% และกจการมระยะเวลาคนทน (Payback period: PB) อยท 6.00 ป หรอประมาณ 6 ป ซงสงกวาเปาหมายของกจการทตงเปาไวไมเกน 3 ป

8.5 แผนฉกเฉน

จากการวเคราะหสถานการณขางตน จะเหนวาหากสถานการณการลงทนไมเปนไปตามสมมตฐานหรอแผนการทไดวางเอาไว อาจสงผลเสยตอผลประกอบการของกจการไดในอนาคต ดงนนกจการจงมการวางแผนฉกเฉนส าหรบเตรยมรบมอกบเหตการณตางๆ ทอาจเกดขน เพอหลกเลยงหรอลดผลกระทบจากเหตการณดงกลาวไมใหสงผลตอกจการมากนก โดยมรายละเอยดดงน

8.5.1 กรณลกคาใชบรการนอยกวาทคาดการณไว สงผลใหรายได และอตราการ

เตบโตของกจการลดลง ทางรานจะอาศยการเกบขอมลจ านวนลกคา ความตองการ ขอเสนอและค าตชม

ของลกคาดวยวธการสงเกต และสมสอบถามขอมลจากลกคาโดยตรง เพอน าขอมลมาพฒนารสชาตอาหารและรปแบบการใหบรการ ใหมความสอดคลองกบความตองการของลกคามากขน รวมถ งจะ

ผลตอบแทนโครงกำร ปท 1 ปท 2 ปท 3 ปท 4 ปท 5

กระแสเงนสดอสระของกจกำร

ก าไรกอนภาษและตนทนทางการเงน (18,970) 89,273 143,446 110,178 76,245

หก ภาษเงนไดนตบคคล - (7,605) (17,034) (13,439) (9,840)

คาเสอมราคา 172,906 172,906 142,906 142,906 142,906

หก เงนลงทน (1,333,980) - - - -

เงนทนหมนเวยนสทธ - - (5,387) - -

กระแสเงนสดอสระของกจการ (1,180,044) 254,573 263,930 239,646 209,311

กระแสเงนสดอสระของกจการสทธ (1,180,044) 254,573 263,930 239,646 209,311

(1,180,044) (925,470) (661,540) (421,894) (212,584)

1.00 1.00 1.00 1.00 1.00

Project NPV (221,588) THB

Project IRR 5% p.a.

Project Payback Period 6.00 years

82

เนนจดกจกรรมสงเสรมการตลาด การใหสวนลดตางๆ เพอดงดดใหลกคาเขามาใชบรการกบทางรานเพมมากขน

8.5.2 กรณตนทนคาอาหารสงกวาทคาดการณไว ทางรานจะเกบขอมลทางสถตในหลายชวงเวลาหรอเทศกาลส าคญตางๆ และ

วางแผนการสงซอวตถดบและปรมาณอาหารทเตรยมส าหรบบรการลกคาใหแมนย ามากขน นอกจากนทางรานจะหาชองทางการสงซอวตถดบจากแหลงวตถดบใหหลากหลายขนเพอส ารองกรณวตถดบขาดตลาด ลดความผนผวนในเรองของราคา และจะท าใหเกดความยดหยนมากขนในการสงซอวตถดบ

8.5.3 กรณคาใชจายทางการตลาดสงกวาทคาดการณไว ทางรานจะปรบตวโดยการลดการท าการตลาดผานชองทางทมคาใชจายลง และ

หนมาอาศยการท าการตลาดหรอกจกรรมสงเสรมการตลาดผานชองทางทไมเสยคาใชจายเพมมากขน เชน เฟสบค ไลน สอออนไลนตางๆ เปนตน นอกจากนทางรานมแผนการในการจดกจกรรมทางการตลาดใหมความสอดคลองกบเทศกาลตางๆ เพออาศยบรรยากาศของเทศกาลเปนสงทสรางการรบรใหแกลกคา เพอลดตนทนทางการตลาดบางสวน

8.5.4 กรณมรานชาบมาเปดในพนทใกลเคยง ทางรานจะสรางการรบรใหแกลกคาเพมมากขนผานการท าการตลาด เพอตอกย า

จดเดนของรานในเรองคณภาพวถดบและการใหบรการ รวมถงสรางความแขงแกรงดานแหลงวตถดบ โดยการสรางความสมพนธทดกบซพพลายเออร เพอใหสามารถสงซอวตถดบไดในราคาทถกลง เปนการเพมความสามารถในการแขงขนดานตนทนใหกบกจการ

8.6 ขอเสนอแนะ

การศกษาแผนธรกจรานชาบฟารม เปนการศกษาและคาดการณผลตอบแทนจากความนาจะเปนของเหตการณทเกดขน แตในความเปนจรงการวางแผน รวมถงกลยทธในดานตางๆ อาจใชไมไดหรอไมเหมาะสมกบบางสถานการณ เราจงควรสรางความรความเขาใจในธรกจใหถองแทในทกประเดน ทงจากการศกษาและทดลองปฏบต เชน เรยนรและฝกทกษะในการปรงอาหาร เรยนรการคดเลอกและเกบวตถดบ เรยนรการก าหนดรปแบบการใหบรการ เรยนรวธการท าการตลาดผานชองทางตางๆ ศกษากลยทธทางดานราคา เปนตน ซงสงตางๆเหลานลวนเปนสงส าคญในการประกอบธรกจรานอาหาร ซงถาเรามความรความเขาใจในธรกจเปนอยางด รวมถงมใจรกในธรกจดงกลาว จะท าใหเราสามารถแกไขสถานการณ สามารถสรางสรรคเมนอาหารและการใหบรการไดตรง

83

ตามความตองการของลกคาไดมากทสด เปนการสรางความแขงแกรงใหแกธรกจ เพอท าใหธรกจสามารถแขงขนอยในตลาดไดอยางยงยน

84

รายการอางอง

วทยานพนธ จรญญา ลรงเรอง. (2554). แผนธรกจรานอาหารชาบ ชาบ “Shabuya888”. กรงเทพฯ :

มหาวทยาลยกรงเทพ รจรา ถาวระ. (2549). พฤตกรรมการบรโภคอาหารแบบบฟเฟตของผบรโภค : กรณศกษาภตตาคาร

อาหารญปนชาบช. กรงเทพฯ : มหาวทยาลยศรนครนทรวโรฒ สออเลกทรอนกส คาโกะโนยะ โรงเตยมญปน อมอนชาบ-สกรสตนต ารบ. สบคนวนท 3 พฤศจกายน 2559, จาก

http://www.manager.co.th/Food/ViewNews.aspx?NewsID=9550000112954 คาใชจายในการรบประทานอาหารของคนไทยป 2014-2015, ศนยวจยกสกรไทย โดย เวปไซต

positioning.com, 20 กนยายน 2559, สบคนจาก http://positioningmag.com/ เครองสไลดเนอใบมด 10 นว 1608-046. สบคนวนท 20 พฤศจกายน 2559, จาก

http://hotelaccessory.tarad.com/ ชาบ ชาบ นางใน สาขาราชบร. สบคนวนท 3 พฤศจกายน 2559, จาก

http://www.letscheckinmag.com/ชาบชาชนางในราชบร/ ถงใสน าแขงสแตนเลส. สบคนวนท 20 พฤศจกายน 2559, จาก http://www.quinl.com/th/ ถวยน าจม คอนโดใสอาหาร ราคาถก จากรานชาบ บานแกว เรม ตนท ใบละ 15 บาท เทานน จากศร

ไทย. สบคนวนท 23 พฤศจกายน 2559, จาก http://www.kaidee.com แนวทางส าเรจแฟรนไชส “รานชาบ” จากประสบการณจรง. (2558). สบคนวนท 15 กนยายน 2559,

จาก http://www.เพอนแทรานอาหาร.com/ ประวตความเปนมาของชาบ สก. (2558). สบคนวนท 10 กนยายน 2559, จาก

http://shubustory.blogspot.com/2015/03/shabu-shabu-story.html มลคาธรกจรานอาหารในไทยป 2558, ศนยวจยกสกรไทย โดย เวปไซต positioning.com. สบคน

วนท 20 กนยายน 2559, จาก http://positioningmag.com/ ยอดขายผกไฮโดรโปนกสซบเซา 2 ป รายไดลดลงกวา 40%. สบคนวนท 3 พฤศจกายน 2559, จาก

http://www.jr-rsu.net/article/1958

85

ราคาถก เครองกดน า Crathco - มอหนง มอสอง. สบคนวนท 23 พฤศจกายน 2559, จาก http://www.omixjuice.com/

รานKochujang-BBQ-Buffet บฟเฟตเกาหลทานไดไมอน (ทองหลอ 20). สบคนวนท 3 พฤศจกายน 2559, จาก http://www.thaiticketmajor.com/

รวว ชาบรสชาตโอชา ทรานโอชา ชาบ @ซอยมโนรม ถนนพระราม 4.สบคนวนท 3 พฤศจกายน 2559, จาก http://hello2day.com/review-ocha-shabu/

รกอนกน! สสนของอาหาร สงผลตอความอยากอาหาร. (2558). สบคนวนท 11 ตลาคม 2559, จาก http://www.thailovehealth.com/nutrient/health-4386.html

ลดหยอนภาษ สงกรานต เงอนไขเปนอยางไร ไดลดภาษเทาไรนะ. (2558). สบคนวนท 10 กนยายน 2559, จาก http://money.kapook.com/view145872.html

ศนยวจยกสกรไทย. (2559). สงกรานต’59 ธรกจทองเทยวและรานอาหาร รบอนสงสจากครม.อนมต มาตรการภาษสนบสนนการทองเทยว. สบคนวนท 12 กนยายน 2559, จากhttps://www.kasikornresearch.com/

ศนยวจยกสกรไทย. (2557). ป’58 รานอาหารแขงขนรนแรง…คาดเชนรานอาหารเตบโตโดดเดน 6.9% - 8.9%. สบคนวนท 12 กนยายน 2559, จาก https://www.kasikornresearch.com/

สงกรานต’ 59 ธรกจทองเทยวและรานอาหาร รบอนสงคจากครม.อนมตมาตรการภาษสนบสนนการ ทองเทยว, ศนยวจยกสกรไทย, 20 กนยายน 2559, สบคนจากhttps://www.kasikornresearch.com/

สงครามตลาดชาบทกลายเปน RED OCEAN อยางสมบรณ. (2559). สบคนวนท 22 กนยายน 2559, จาก http://marketeer.co.th/archives/89125

สงครามตลาดชาบทกลายเปน RED OCEAN อยางสมบรณ, บรษท โออช กรป จ ากด(มหาชน) โดย เวปไซต marketer.com, 22 กนยายน 2559, สบคนจาก http://marketeer.co.th/

ส านกงานคณะกรรมการการพฒนาการเศรษฐกจและสงคมแหงชาต. (2559). ภาวะสงคมไทยไตรมาสสองป 2559. สบคนวนท 10 กนยายน 2559, จาก http://www.nesdb.go.th/

เศรษฐกจไทยครงป 2559 ยงเสยง. (2559) สบคนวนท 12 กนยายน 2559, จาก http://www.prachachat.net/news_detail.php?newsid=1472112214

หมอชาบ 26 ซม. 2 ชอง. สบคนวนท 23 พฤศจกายน 2559, จาก http://xn--22ckm3b8c9el6g7cd1d.com/

ไอเดยแตงรานอาหารตามสงสวยๆ. สบคนวนท 4 พฤศจกายน 2559, จาก http://welcomehomecm.blogspot.com/2014/10/blog-post.html

86

KimJu Korean Royal Cuisine (คมจ) Fashion Island. สบคนวนท 20 พฤศจกายน 2559, จาก https://www.wongnai.com/restaurants/118811Mc-kimju-korean-royal-cuisine-fashion-island/photos/70b63e85bb0c48ec8759d53d6f10bfec

MyPot Asian Hotpot & Food Bar อรอยครบครน ชาบ ซช เทปนยาก ตมซ า. สบคนวนท 23 พฤศจกายน 2559, จาก https://www.wongnai.com/articles/mypot-asian-hot-pot-food-bar

Otto เตาแมเหลกไฟฟา GI-823 สารพดเมนจดการไดในเครองเดยว. สบคนวนท 23 พฤศจกายน 2559, จาก http://www.xetasale.com/

Papa Shabu Farm ชาบโฮมเมดสตรคณพอในราคาประหยด. สบคนวนท 3 พฤศจกายน 2559, จาก http://www.painaidii.com/diary/diary-detail/002137/lang/th/

ภาคผนวก

87

ภาคผนวก ก ลกษณะกลมผบรโภคควอยางทใหสมภาษณ งานวจยตลาด

1. กลมผบรโภคทมความชนชอบการรบประทานอาหารประเภทชาบ

1. เพศชายอาย 31 ป อาชพพนกงานออฟฟตและเจาของรานอาหาร ชนชอบอาหารชาบเปนพเศษ โดยเฉพาะรานชาบทมเมนประเภทเนอวว ปกตจะรบประทานอาหารประเภทชาบ 1 ครงตอสปดาห ยนดจายคาอาหารในราคาแพง หากวตถดบโดยเฉพาะเนอววมคณภาพด มนสยการรบประทานอาหารประเภทชาบกบกลมเพอนเปนสวนใหญ

2. เพศหญงอาย 26 ป อาชพพนกงานออฟฟต ชนชอบรบประทานอาหารในลกษณะบฟเฟต โดยเฉพาะบฟเฟตประเภทชาบ ปกตจะรบประทานอาหารประเภทชาบเดอนละ 5 ครง สวนใหญจะรบประทานชาบกบแฟน เนองจากชอบรบประทานเนอสตว และรสกวาอาหารประเภทชาบรบประทานแลวดตอสขภาพ เพราะเปนการปรงอาหารดวยวธการตม

3. เพศชายอาย 21 ป เปนนกศกษาระดบปรญญาตร มนสยชอบรบประทานอาหารประเภทชาบกบกลมเพอนและครอบครว เพราะรสกวาคมคา อาหารมความหลากหลายและรบประทานในปรมาณมากเหมาะสมกบนสยของวยรน ปกตจะรบประทานบฟเฟตชาบประมาณเดอนละ 2 ครง เปนคนชอบรบประทานอาหารประเภทเนอสตว ชอบรบประทานรานบฟเ ฟตชาบทมการท าโปรโมชนสวนลดตางๆ เชน มา 4 จาย 3 เปนตน เนองมขอจ ากดในเรองรายได

4. เพศหญงอาย 30 ป อาชพพนกงานรฐวสาหกจ ชอบรบประทานอาหารนอกบานและรานอาหารประเภทบฟเฟตชาบ ปกตจะรบประทานอาหารประเภทบฟเฟตชาบประมาณ 4 ครงตอเดอน ซงสวนใหญจะเลอกรานชาบท เนอมคณภาพด มน าชปด าและรานทมน าจมใหเลอกทหลากหลาย 2. กลมผบรโภคทรสกเฉยๆกบอาหารประเภทชาบหรอเลอกอาหารประเภทชาบเปนทางเลอกรอง

1. เพศหญงอาย 27 ป อาชพพนกงานออฟฟต รบประทานอาหารนอกบานประมาณสปดาหละ 1 ครง ปกตจะรบประทานอาหารนอกบานกบครอบครว และไมไดเลอกเฉพาะรานอาหารประเภทชาบ แตจะรบประทานบางเปนบางครง ซงถาหากเลอกจะรบประทานอาหารประเภทบฟเฟตชาบ จะเลอกรานทเนนคณภาพของอาหาร วตถดบ และมอาหารใหเลอกหลากหลาย เพอใหครอบคลมความตองการของคนในครอบครว

2. เพศชายอาย 30 ป ท าธรกจสวนตวของทางบาน ปกตจะรบประทานอาหารนอกบานกบครอบครวและแฟน โดยปกตจะรบประทานอาหารหลากหลายประเภทและไมไดชนชอบอาหาร

88

ประเภทชาบเปนพเศษ แตกเลอกรบประทานบางเปนบางครง สงส าคญในการเลอกรานอาหารคอเรองของความสะดวกในการเขาถง และมทจอดรถทเพยงพอ

3. เพศชายอาย 26 ป วางงานและระหวางเรยนปรญญาโท รบประทานอาหารนอกบานเปนประจ า ปกตจะรบประทานกบทงครอบครว เพอน แฟน โดยนยมเลอกรานอาหารหลากหลายประเภท โดยจะเลอกรบประทานอาหารประเภทบฟเฟตชาบบางเปนบางครง ซงจะเลอกรานทอาหารมรสชาตด วตถดบทมคณภาพ และรานทบรการมมาตรฐาน แมวาจะมราคาแพงกยนดจาย

4. เพศหญงอาย 58 ป อาชพรบราชการ ปกตรบประทานอาหารนอกบาน 1 ครงตอสปดาห สวนใหญจะรบประทานอาหารนอกบานกบครอบครว นยมรบประทานอาหารหลากหลายประเภท หนงในนนคออาหารประเภทสกและชาบ เนองจากชอบรบประทานประเภทตมและผก เพราะดตอสขภาพ แตไมชอบรบประทานในลกษณะบฟเฟต เนองจากอายคอนขางมากจงรบประทานอาหารตอครงไดในปรมาณไมมาก หากรบประทานมากเกนไปจะท าใหยอยยาก

89

ภาคผนวก ข ประเดนค าถามและค าถามในการสมภาษณกลมผบรโภคตวอยาง

ประเดนท 1 : พฤตกรรมการรบประทานอาหารนอกบาน การเลอกรานอาหาร ค าถาม : คณทานอาหารนอกบานบอยแคไหน สวนใหญนยมทานกบใคร เลอกรานอาหาร

ประเภทไหน ประเดนท 2 : ความพงพอใจและทศนคตทมตออาหารประเภทบฟเฟตชาบ สาเหตและปจจยทม ผลตอการตดสนใจเลอกรบประทานอาหารประเภทบฟเฟตชาบ รวมถงความ ตองการและความคาดหวงของผบรโภคทมตอรานบฟเฟตชาบ ค าถาม : คณชอบทานอาหารประเภทชาบหรอไม การเลอกเขารานชาบ คณค านงถง

อะไรบาง ใชเกณฑอะไรในการเลอก ลกษณะรานทคณเขาตองเปนอยางไร ทผาน มาพอใจกบรานทใชบรการอยมากนอยเพยงใด ตองการใหมอะไรเพมเตมอก หรอไม

ประเดนท 3 : ความคดเหนทมตอวตถดบ ความหลากหลายและรสชาตของเมนอาหาร ตงแตเนอ น าซป น าจม อาหารทานเลน

ค าถาม : คณมความคดเหนในเรองวตถดบ ความหลากหลายและรสชาตของเมนอาหาร เชน เนอ น าซป น าจม อาหารทานเลนอยางไร

ประเดนท 4 : ความคดเหนทมตอราคา และความคมคาในการบรโภค ค าถาม : คณยนดจายคาบฟเฟตชาบตอครงเทาไร คณมความคดเหนอยางไรในเรองอตรา

คาบรการรานอาหารประเภทบฟเฟตชาบ และลกษณะรานชาบในลกษณะไหนท คณคดวาคมคาในการบรโภค

ประเดนท 5 : ความคดเหนตอรปแบบการใหบรการ ภาพรวมการใหบรการของบคลากรและ พนกงานของราน

ค าถาม : คณมความคดเหนตอตอรปแบบการใหบรการ ระยะเวลาในการรบประทาน ภาพรวมการใหบรการของบคลากรและพนกงานของรานบฟเฟตชาบในปจจบน อยางไร

ประเดนท 6 : ความคดเหนตอชองทางในการสอสาร การท าโฆษณา และการจดกจกรรมสงเสรม การตลาดตางๆ ของราน

ค าถาม : คณคดวาชองทางในการสอสาร การท าโฆษณา และการจดกจกรรมทางการตลาด ตางๆ ของรานบฟเฟตชาบในปจจบนเปนอยางไร

90

ประเดนท 7 : ความคดเหนตอการตกแตงรานในสไตลวนเทจ ตกแตงรานลกษณะฟารมในชนบท ค าถาม : คณมความคดเหนอยางไรตอการตกแตงรานชาบฟารมในสไตลวนเทจ ตกแตงราน

ลกษณะฟารมในชนบท ประเดนท 8 : ความคดเหนตอท าเลทตงของราน ทจอดรถ และการเขาถงราน ค าถาม : คณคดวาท าเลทตงของราน ทจอดรถ และการเขาถงรานมความส าคญในการเลอก

รานหรอไม

91

ประวตผเขยน

ชอ นายแทนพงศ แทนชยกล วนเดอนปเกด 26 กนยายน 2533 วฒการศกษา ปการศกษา 2556 เศรษฐศาสตรบณฑต

มหาวทยาลยธรรมศาสตร ต าแหนง เจาหนาทพฒนาธรกจ (Business Development)

บรษท พฤกษาเรยลเอสเตท จ ากด (มหาชน) ประสบการณท างาน 2559 – ปจจบน: เจาหนาทพฒนาธรกจ (Business

Development) บรษท พฤกษาเรยลเอสเตท จ ากด (มหาชน) 2556 – 2559: เจาหนาทพฒนาธรกจ (Business Development) บรษท ไอทาวน โฮลดง จ ากด (ในเครอ บรษท ดบเบลเอ (1991) จ ากด (มหาชน))