แผนธุิจร้รก านอาหาร Modern Restaurant Business Plan for ...dspace.bu.ac.th/bitstream/123456789/2644/1/daranee_topo.pdf · ซ...

แผนธรกจรานอาหาร Modern Restaurant

Business Plan for Modern Restaurant

แผนธรกจรานอาหาร Modern Restaurant

Business Plan for Modern Restaurant

ดารณ ตอพล

การคนควาอสระเปนสวนหนงของการศกษาตามหลกสตร

บรหารธรกจมหาบณฑต สาขาวชาวสาหกจขนาดกลางและขนาดยอม มหาวทยาลยกรงเทพ ปการศกษา 2558

©2560 ดารณ ตอพล สงวนลขสทธ

ดารณ ตอพล. ปรญญาบรหารธรกจมหาบณฑต สาขาวชาวสาหกจขนาดกลางและขนาดยอม, มถนายน 2560, บณฑตวทยาลย มหาวทยาลยกรงเทพ. แผนธรกจรานอาหาร Modern Restaurant (157 หนา) อาจารยทปรกษา : ผชวยศาสตราจารย ดร.ประวฒน เบญญาศรสวสด

บทคดยอ การจดทาแผนธรกจฉบบนมวตถประสงคเพอใชเปนแนวทาง และกาหนดทศทางในการดาเนนธรกจทชดเจนมากขนในการสรางธรกจใหม เพอใหเขาถงกลมเปาหมายมากทสด และศกษาความเปนไปไดของแผนธรกจรานอาหาร Modern Restaurant ซงเปนประเภทธรกจบรการจาหนายอาหารไทย และเครองดมนานาชนด ธรกจจะเนนการผลตทไดมาตรฐานถกสขอนามย คณภาพวตถดบสด สะอาด มบรการเปนเลศโดยภายในรานจะมการตกแตงแนว 3 มต ผสมผสานความทนสมย และยอนยคไวดวยกน แผนธรกจไดจดทาขนสาหรบการดาเนนธรกจใหม เทคนคและวธการในการจดทาแผนคอ การวเคราะหปจจยสภาพแวดลอมทางธรกจ การแขงขน และการสารวจทใชแบบสอบถาม ในเรอง ปจจยทมผลตอพฤตกรรมการรบประทานอาหารไทยนอกบานของคนกรงเทพ โดยเกบรวบรวมขอมลจากกลมตวอยาง ซงเปนกลมผบรโภคในกรงเทพและปรมณฑล จานวน 400 คน โดยใชวธการสมตวอยางแบบงาย สถตทใชวเคราะหขอมลเบองตน คอ สถตเชงพรรณนา ไดแก คารอยละ คาเฉลย และ Regression ผลการวเคราะหจากปจจยสภาพแวดลอมภายในพบวา ธรกจรานอาหาร Modern Restaurant เปนธรกจเปดใหม มโครงสรางองคกรไมซบซอน ผประกอบการมความมงมนในการทาธรกจ และสามารถตดสนใจไดอยางรวดเรว มการแบงหนาทความรบผดชอบทชดเจนเปนระบบ มอาหารและเครองดม หลากหลาย ปจจยดานตนทนสวนใหญซอจากผผลตโดยตรง และ ผลการวเคราะหปจจยสภาพแวดลอมภายนอก พบวาภาครฐมการผลกดนอตสาหกรรมอาหารไทยกาวเขาสผนาอาเซยน และกาหนดทศทางการพฒนาอตสาหกรรมอาหารไทย เพอใหเขายคสมยทนตอการเปลยนแปลง และปจจยทางดานลกคาสวนใหญนยมรบประทานอาหารนอกบานเปลยน บรรยากาศและตองการความสะดวกสบาย ปจจยเสยงทเกดขนจากปจจยสภาพแวดลอมภายใน ไดแก ประสบการณดานการบรหารกจการ ผประกอบการยงไมชานาญมาก เนองจากเปนการเรมประกอบธรกจใหม อาจกอใหเกดขอผดพลาดไดถาไมระมดระวงอยางรอบคอบ และปจจยเสยงทเกดขนจากปจจยสภาพแวดลอมภายนอก ไดแก ตนทนวตถดบทมความผนผวนไปตามเศรษฐกจ วฒนธรรมทางดานอาหารของตางชาตเขามามอทธพลตอการบรโภคมากขน สภาพแขงขนของธรกจคอนขางรนแรง คแขงขนหลกทสาคญ คอ CHUSRI @ LAE และ Rabbit in the kitchen เมอเปรยบเทยบกบ

คแขงขนพบวา ขอไดเปรยบคแขงขน คอ มสถานทตงอยใจกลางเมองในกรงเทพ มการโปรโมทแชรตลอด ในขณะทขอเสยเปรยบทางการแขงขน คอ คแขงขนมประสบการณในการทาอาหารไทยมาเปนเวลานานทาใหลกคาเชอมนในสนคาและบรการ คาสาคญ : พฤตกรรม, การตดสนใจ, ปจจยสวนประสมทางการตลาด

Topol, D. M.B.A. (Small and Medium Sized Enterprises), June 2017, Graduate School Bangkok University. Business Plan for Thai Food and Beverage “Modern Restaurant” (157 pp.) Advisors : Asst. Prof. Prawat Benyasrisawat, Ph.D.

ABSTRACT The business plan is intended to guide and determine the direction of the business, In order to reach the largest audience and study the feasibility of the restaurant business plan “Modern Restaurant”. Modern Restaurant is the foods and drinks service business in Thailand which is focused on the hygienic standards production and fresh ingredients with excellent service. The restaurant decoration is a mixture of modern three-dimensional and retro style. The business plan has been prepared for the new business. Techniques and methods for the preparation of this plan are to analyze the business environment, competition, and the survey questionnaire about factors that influence outside eating habits of people in Bangkok metropolitan region. The 400 consumers in Bangkok by a simple random is a sample. Preliminary data was statistically analyzed by descriptive statistics include percentage, mean and Regression. The analysis of the internal environment found that Modern Restaurant is a new opening business and the business structure is not complicated. Entrepreneurs are committed to doing business and decisive, there is a clear division of responsibilities. Food and beverages was buying directly from the manufacturers. The external environment showed that the government has pushed the food industry in Thailand to be the ASEAN leaders and the development of food industry is increase. Consumer factors showed behavior of food consumption that customer often eat out for new environment and comfortable, these are factors that affect decision making options. Internal Risks in business management is the operator experience is not very skilled. Since the start of the new business may cause errors if they are not careful. Prudent risk factors caused by external environmental factors are costs of raw materials which fluctuations to the economy and foreign culture influence more

consumers. The main competitor is CHUSRI @ LAE and Rabbit in the kitchen. Compared to the competition, the restaurant advantages are advertisement and located in the center of Bangkok. The drawback is the rival’s experience in cooking which giving customer’s confidence in products and services. Keywords : Behavior, Decision Making, Marketing Mix Factors

ซ  

กตตกรรมประกาศ การจดทาแผนธรกจคนควาดวยตนเอง (Independent Study) เสรจสมบรณไดเนองจาก

ความอนเคราะหจากทาน ผศ.ประจวบ เพมสวรรณ และ ผศ.ดร.ประวฒน เบญญาศรสวสด เปนอาจารยทปรกษาการทาแผนธรกจ ทไดใหคาปรกษา ตรวจทาน และชแนะแนวทางรายละเอยดตางๆ จงทาใหแผนธรกจฉบบนสามารถเสรจสมบรณลลวงไปดวยด รวมถงอาจารยทานอนๆทได ถายทอดวชาความรให และสามารถนาความรวชาการตางๆมาประยกตใชในการศกษาคนควาครงน ขอขอบคณไปถงทกๆทานทใหความรวมมอในการตอบแบบสอบถามซงนามาใชเปนขอมลในการจดทาแผนธรกจไดสาเรจ และ ขอขอบคณเทคโนโลยททาใหการคนควาขอมลเปนไปอยาง รวดเรวสะดวกสบาย ผศกษาจงขอกราบขอบพระคณเปนอยางสง มา ณ โอกาสน

สดทายน ขาพเจาขอกราบขอบพระคณบดา มารดา ทคอยอยเคยงขาง เปนทปรกษา และเปนขวญกาลงใจทสาคญใหเสมอในการทาแผนธรกจนจนสาเรจสมบรณ และขอบคณเพอนๆ ทกทาน ทเปนกาลงใจใหมาโดยตลอด

ดารณ ตอพล

สารบญ

หนา บทคดยอภาษาไทย ง บทคดยอภาษาองกฤษ ฉ กตตกรรมประกาศ ซ สารบญตาราง ฎ สารบญรปภาพ ฑ บทท 1 บทนา

1.1 แนะนาธรกจ 3 1.2 รายละเอยดของสนคา / บรการ 4 1.3 เปาหมายของธรกจ 16 1.4 วตถประสงคของธรกจ 16 1.5 โครงสรางการบรหารงานธรกจ 17 1.6 ทมาของการจดทาแผน 20 1.7 วธการศกษา 21 1.8 งานวจยทเกยวของ 34 1.9 การดาเนนการวจย 36

บทท 2 การวเคราะหปจจยแวดลอมทางธรกจ 2.1 การวเคราะหปจจยแวดลอมภายใน 40 2.2 การวเคราะหปจจยแวดลอมภายนอก 45 บทท 3 การวเคราะหการแขงขน 3.1 การวเคราะหสงแวดลอมภายนอกระดบมหภาค 50 3.2 การวเคราะหสงแวดลอมภายนอกระดบจลภาค 56 3.3 การวเคราะหการแขงขนในอตสาหกรรมอาหารไทย 57 3.4 สภาพการแขงขน 60 3.5 ทมาของการแขงขน 62 บทท 4 การจดทากลยทธ และแผนปฏบตการ 4.1 แนวคดและทฤษฎทนามาใช 68 4.2 ผลการวเคราะหขอมล 86 4.3 ประเภทและแผนกลยทธ และปฏบตการ 125

ญ  

สารบญ(ตอ) หนา

บทท 4 (ตอ) การจดทากลยทธ และแผนปฏบตการ 4.4 แผนฉกเฉนของธรกจ 146 บรรณานกรม 148 ภาคผนวก 150 ประวตผเขยน 157 เอกสารขอตกลงวาดวยการอนญาตใหใชสทธในรายงานการคนควาอสระ

ฎ  

สารบญตาราง

หนา ตารางท 1.1 : การวเคราะหพฤตกรรมผบรโภค (Consumer Behavior) 22 ตารางท 1.2 : แสดงถงปจจยทมตอพฤตกรรมการซอของผบรโภค 25 ตารางท 2.1: วเคราะหสภาพแวดลอมภายในเกยวกบดานการบรหาร 40 ตารางท 2.2 : วเคราะหสภาพแวดลอมภายในเกยวกบดานเทคโนโลย 41 ตารางท 2.3 : วเคราะหสภาพแวดลอมภายในเกยวกบดานการบรหารทรพยากรมนษย 41 ตารางท 2.4 : วเคราะหสภาพแวดลอมภายในเกยวกบดานการผลต 42 ตารางท 2.5 : วเคราะหสภาพแวดลอมภายในเกยวกบดานการตลาด 43 ตารางท 2.6 : วเคราะหสภาพแวดลอมภายในเกยวกบดานการเงน 44 ตารางท 2.7 : วเคราะหสภาพแวดลอมภายนอกเกยวกบสถานการณทางการเมอง 45 ตารางท 2.8 : วเคราะหสภาพแวดลอมภายนอกเกยวกบเศรษฐกจในปจจบน 46 ตารางท 2.9 : วเคราะหสภาพแวดลอมภายนอกเกยวกบสงคม วฒนธรรมและคานยม 46 ตารางท 2.10 : วเคราะหสภาพแวดลอมภายนอกเกยวกบความกาวหนาทางเทคโนโลย 47 ตารางท 2.11: วเคราะหสภาพแวดลอมภายนอกเกยวกบสภาพแวดลอม 48 ตารางท 2.12 : วเคราะหสภาพแวดลอมภายนอกเกยวกบสภาพแวดลอมเกยวกบกฎหมาย 49 ทเกยวของ ตารางท 3.1 : จานวนประชากรในประเทศไทยตงแตป 2554-2558 50 ตารางท 3.2 : แสดงการเปรยบเทยบคแขงขนทางตรง 64 ตารางท 4.1: จานวนและรอยละของขอมลผใชบรการรานอาหารของคนกรงเทพ 86 ตารางท 4.2 : จานวนและรอยละของชวงอายผใชบรการรานอาหารของคนกรงเทพ 86 ตารางท 4.3 : จานวนและรอยละของสถานภาพผใชบรการรานอาหารของคนกรงเทพ 87 ตารางท 4.4 : จานวนและรอยละของระดบการศกษาผใชบรการรานอาหารของคนกรงเทพ 87 ตารางท 4.5 : จานวนและรอยละของอาชพผใชบรการรานอาหารของคนกรงเทพ 88 ตารางท 4.6 : จานวนและรอยละของรายไดเฉลยตอเดอนผใชบรการรานอาหารของคนกรงเทพ 88 ตารางท 4.7 : จานวนและรอยละของขนาดครอบครวผใชบรการรานอาหารของคนกรงเทพ 89 ตารางท 4.8 : จานวนและรอยละของพฤตกรรมการรบประทานอาหารไทยนอกบาน 89 ของคนกรงเทพ ตารางท 4.9 : จานวนและรอยละของการทไปใชบรการรานอาหารของคนกรงเทพรวมกบผใด 90

ฏ  

สารบญตาราง (ตอ)

หนา ตารางท 4.10 : จานวนและรอยละของผมสวนรวมในการตดสนใจเลอกใชบรการ 91 รานอาหารของคน ตารางท 4.11: จานวนและรอยละของเหตผลทเลอกใชบรการรานอาหารของคนกรงเทพ 91 ตารางท 4.12 : จานวนและรอยละของชวงวนทไปใชบรการรานอาหารของคนกรงเทพ 92 ตารางท 4.13 : จานวนและรอยละของผรวมโตะรบประทานอาหารนอกบานของคนกรงเทพ 92 ตารางท 4.14 : จานวนและรอยละของระยะเวลาในการใชบรการรานอาหารไทยนอกบาน 93 ตารางท 4.15 : จานวนและรอยละของความถในการรบประทานอาหารนอกบานตอเดอน 93 ตารางท 4.16 : จานวนและรอยละของอาหารทสงตอครงในการรบประทานอาหารนอกบาน 94 ตารางท 4.17 : จานวนและรอยละของคาอาหารโดยเฉลยตอครงในการใชบรการรานอาหาร 94 ตารางท 4.18 : จานวนและรอยละของแหลงขอมลทมอทธพลในการตดสนใจเลอกใชบรการ 95 รานอาหาร Modern Restaurant ตารางท 4.19 : จานวนและรอยละของผรบประทานอาหารนอกบานของคนกรงเทพ 95

จะมาใชบรการหรอไมเมอรานอาหาร Modern Restaurant เปด ตารางท 4.20 : คาเฉลยและสวนเบยงเบนมาตรฐานของปจจยดานสวนประสมทางการตลาดทม 97 ตอการตดสนใจเลอกรานอาหารไทยของคนกรงเทพ ดานผลตภณฑ ตารางท 4.21: คาเฉลยและสวนเบยงเบนมาตรฐานของปจจยดานสวนประสมทางการตลาดทม 98 ความสาคญตอการตดสนใจเลอกรานอาหารไทยของคนกรงเทพ ดานราคา ตารางท 4.22 : คาเฉลยและสวนเบยงเบนมาตรฐานของปจจยดานสวนประสมทางการตลาด 99 ทมความสาคญตอการตดสนใจเลอกรานอาหารไทยของคนกรงเทพ ดานชองทางการจดจาหนาย ตารางท 4.23 : คาเฉลยและสวนเบยงเบนมาตรฐานของปจจยดานสวนประสมทางการตลาด 100 ทมความสาคญตอการตดสนใจเลอกรานอาหารไทยของคนกรงเทพ

ดานการสงเสรมการตลาด ตารางท 4.24 : คาเฉลยและสวนเบยงเบนมาตรฐานของปจจยดานสวนประสมทางการตลาด 101 ทมความสาคญตอการตดสนใจเลอกรานอาหารไทยของคนกรงเทพ ดานบคลากร ตารางท 4.25 : คาเฉลยและสวนเบยงเบนมาตรฐานของปจจยดานสวนประสมทางการตลาด 102 ทมความสาคญตอการตดสนใจเลอกรานอาหารไทยของคนกรงเทพ ดานกระบวนการใหบรการ

ฐ  

สารบญตาราง (ตอ)

หนา ตารางท 4.26 : คาเฉลยและสวนเบยงเบนมาตรฐานของปจจยดานสวนประสมทางการ 103 ตลาดทมความสาคญตอการตดสนใจเลอกรานอาหารไทยของคนกรงเทพ ดานลกษณะทางกายภาพ ตารางท 4.27 : คาสมประสทธสหสมพนธแบบสเปยรแมน 106 ตารางท 4.28 : คาสมประสทธสหสมพนธแบบเพยรสน 116 ตารางท 4.29 : งบประมาณทใชในการลงทนธรกจรานอาหาร (Modern Restaurant) 133 ตารางท 4.30 : การคานวณคาเสอมราคาสนทรพยของรานอาหาร (Modern Restaurant) 134 ตารางท 4.31 : การประมาณการยอดขาย(รายได)ของรานอาหาร (Modern Restaurant) 135 ตารางท 4.32 : การประมาณการยอดขาย(รายได)ของรานอาหาร (Modern Restaurant) 136 ตารางท 4.33 : สนคา และ สงเสรมการขาย 137 ตารางท 4.34 : สนคาคงเหลอ 137 ตารางท 4.35 : คาสงเสรมการขายโดยใชคปอง 138 ตารางท 4.36 : การประมาณคาใชจาย 138 ตารางท 4.37 : การคานวณจดคมทน 139 ตารางท 4.38 : งบกาไรขาดทน ประมาณการกรณสถานการณปกตของรานอาหาร 140 (Modern Restaurant) ตารางท 4.39 : กาไรสะสมประมาณการจากสถานการณปกต ของรานอาหาร 140 (Modern Restaurant) ตารางท 4.40 : งบกระแสเงนสดประมาณการจากสถานการณปกตของรานอาหาร 142 (Modern Restaurant) ตารางท 4.41 : งบแสดงการเปลยนแปลงฐานะการเงนประมาณการจากสถานการณปกต 143 ของรานอาหาร (Modern Restaurant) ตารางท 4.42 : การวเคราะหโครงการลงทนของรานอาหาร (Modern Restaurant) 144 ตารางท 4.43 : การวเคราะหอตราสวนทางการเงนของรานอาหาร (Modern Restaurant) 145

ฑ  

สารบญภาพ

หนา ภาพท 1.1 : โลโก Modern Restaurant 3 ภาพท 1.2 : แผนทสถานทตง 4 ภาพท 1.3 : ขนมจนนาพรก (ภาคกลาง) 5 ภาพท 1.4 : ทอดมนปลากราย(ภาคกลาง) 5 ภาพท 1.5 : แกงไตปลา (ภาคใต) 5 ภาพท 1.6 : ควกลง (ภาคใต) 6 ภาพท 1.7 : สมตาปปลารา (ภาคอสาน) 6 ภาพท 1.8 : นาตกคอหมยาง (ภาคอสาน) 7 ภาพท 1.9 : นาพรกหนม (ภาคเหนอ) 7 ภาพท 1.10 : ขนมจนนาเงยว (ภาคเหนอ) 8 ภาพท 1.11 : แกงมสมน (ชาววง) 8 ภาพท 1.12 : ปลาทตมเคมกางเปอย 9 ภาพท 1.13 : นาอญชน 9 ภาพท 1.14 : นากระเจยบ 10 ภาพท 1.15 : นาแครอท 10 ภาพท 1.16 : นาสะระแหน 11 ภาพท 1.17 : นาสมคน 11 ภาพท 1.18 : นาสบปะรด 12 ภาพท 1.19 : สงคโปร สลง (Singapore Sling) 12 ภาพท 1.20 : กามกาเซ 13 ภาพท 1.21 : มอกเทลแตงโมกบราสเบอรร 13 ภาพท 1.22 : มอกเทล Violet Sparkling 14 ภาพท 1.23 : แผนผงการแบงหนาทความรบผดชอบ 17 ภาพท 1.24 : เตาแกส 32 ภาพท 1.25 : กระทะ 32 ภาพท 1.26 : หมอปรงอาหาร 33 ภาพท 1.27 : ตะหลว ทพพ 33

ฒ  

สารบญภาพ (ตอ)

หนา ภาพท 1.28 : เขยง 33 ภาพท 1.29 : ครก 34 ภาพท 1.30 : มด 34 ภาพท 1.31 : แผนผงกรอบความคด 36 ภาพท 2.1 : SWOT Analysis 38 ภาพท 3.1 : พรามดประชากรของประเทศไทย ป 2503-2573 51 ภาพท 3.2 : Five Force Model 57 ภาพท 4.1 : จานวนรอยละของผทตอบแบบสอบถามจาแนกเพศ 71 ภาพท 4.2 : จานวนรอยละของผทตอบแบบสอบถามจาแนกตามอาย 72 ภาพท 4.3 : จานวนรอยละของผทตอบแบบสอบถามจาแนกตามสถานภาพ 73 ภาพท 4.4 : จานวนรอยละของผทตอบแบบสอบถามจาแนกตามระดบการศกษา 74 ภาพท 4.5 : จานวนรอยละของผทตอบแบบสอบถาจาแนกตามอาชพ 75 ภาพท 4.6 : จานวนรอยละของผทตอบแบบสอบถาม จาแนกตามรายไดโดยเฉลยตอเดอน 76 ภาพท 4.7 : จานวนรอยละของผตอบแบบสอบถาม จาแนกตามขนาดของครอบครว 77 ภาพท 4.8 : จานวนรอยละของผทตอบแบบสอบถาม จาแนกตามประเภทอาหารทชอบ 78 ภาพท 4.9 : จานวนรอยละของผทตอบแบบสอบถาม จาแนกตามทานไปใชบรการราน 78 อาหารกบผใด ภาพท 4.10 : จานวนรอยละของผทตอบแบบสอบถาม จาแนกตามผมสวนรวมใน 79 การตดสนใจ ภาพท 4.11 : จานวนรอยละของผทตอบแบบสอบถาม จาแนกตามเหตผลในการใช 80 บรการรานอาหาร ภาพท 4.12 : จานวนรอยละของผทตอบแบบสอบถาม จาแนกตามวนในการใชบรการ 81 รานอาหาร ภาพท 4.13 : จานวนรอยละของผทตอบแบบสอบถาม จาแนกตามจานวนผรวมโตะรวม 81 รบประทาน ภาพท 4.14 : จานวนรอยละของผทตอบแบบสอบถาม จาแนกตามระยะเวลาในการใชบรการ 82

ณ  

สารบญภาพ (ตอ)

หนา ภาพท 4.15 : จานวนรอยละของผทตอบแบบสอบถาม จาแนกตามความถในการ 82 รบประทานอาหาร ภาพท 4.16 : จานวนรอยละของผทตอบแบบสอบถาม จาแนกตามจานวนการสงอาหาร 83 ครงละก ภาพท 4.17 : จานวนรอยละของผทตอบแบบสอบถาม จาแนกตามการจายเงนคาอาหาร 84 ตอครงเปนจานวนเงนประมาณเทาไหร ภาพท 4.18 : จานวนรอยละของผทตอบแบบสอบถาม จาแนกตามแหลงขอมลทมอทธพล 84 ตอทานมากทสด ภาพท 4.19 : จานวนรอยละของผทตอบแบบสอบถาม จะมาใชบรการรานอาหาร 85 ภาพท 4.20 : กระบวนการผลตอาหารไทย และเครองดมของ ราน Modern Restaurant 128

บทท 1 บทนา

อาหารไทย เปนอาหารประจาของประเทศไทย ทมการสงสมและถายทอดมาอยางตอเนอง

ตงแตอดต จนเปนเอกลกษณประจาชาต ถอไดวาอาหารไทยเปนวฒนธรรมประจาชาตทสาคญของไทย ซงมหลากหลายเมนใหเลอกสรร เปนทรจกชนชอบของทงคนไทย และคนตางชาต มรสชาตจดจานเปนเลศ มเครองเทศสมนไพรทมกลนหอมสไตลไทยๆ สสนอาหารทสวยงาม จากวตถดบธรรมชาตในการปรงแตงรสอาหารอาหารไทยมจดกาเนดพรอมกบการตงชนชาตไทย และมการพฒนาอยางตอเนองมาตงแตสมยสโขทยจนถงปจจบน จดเดนของอาหารไทย คนไทยบรโภคขาวเปนอาหารหลก โดยนยมกน 2 ชนดคอ ขาวเหนยวและขาวเจา คนไทยภาคอสานและภาคเหนอนยมกนขาวเหนยวเปนหลก สวนคนไทยภาคกลางและภาคใตนยมกนขาวเจาเปนหลก ประเทศไทยทผกพนกบสายนาเปนหลก ทาใหอาหารประจาครวไทยประกอบดวยปลาเปนหลก ทง ปลายาง ปลาปง จมนาพรก กนกบผกสดทหาไดตามหนองนา ชายปา หากกนปลาไมหมดกสามารถนามาแปรรปใหเกบไวไดนาน ๆ ไมวาจะเปนปลาแหง ปลาเคม ปลารา ปลาเจา อาหารรสเผดทไดจากพรกนน ไทยไดรบนามาเปนเครองปรงมาจากบาทหลวงชาวโปรตเกส ในสมยพระนารายณ สวนอาหารประเภทผดไฟแรง ไดรบมาจากชาวจนทอพยพมาอยในเมองไทยในสมยกรงรตนโกสนทร เมอมการเลยงสตวขายเปนอาชพและมโรงฆาสตว ทาใหมการหาเนอสตวมารบประทานมากขน มการใชเครองเทศหลากชนดเพอชวยดบกลนคาวของเนอทนามาปรงเปนอาหาร เครองเทศทคนไทยนยมนามาปรงอาหารประเภทนเชน ขง กระชาย ทดบกลนคาวปลามานาน กนามาประยกตกบเนอสตวประเภทวว ควาย เปนสตรใหมของคนไทย อาหารไทยม 4 ภาค ไดแก อาหารพนบานภาคเหนอ ภาคตะวนออกเฉยงเหนอ (อสาน) ภาคกลาง และภาคใต ดงน อาหารของคนเหนอจะมความงดงาม เพราะดวยนสยคนเหนอจะมกรยาทแชมชอย จงสงผลตออาหาร โดยสวนมากมกจะเปนผก อาท นาพรกหนม ขนมจนนาเงยว ททานควบคกบผก เปนตน

อาหารภาคอสาน ทางภาคนมวถชวตทผกตดกบทรพยากรธรรมชาตทแตกตางหลากหลาย ทาใหระบบอาหารและรปแบบการจดการอาหารของชมชนแตกตางกนไปดวย แตเดมในชวงททรพยากรธรรมชาตยงอดมสมบรณ อาหารจากธรรมชาตมความหลากหลายและอดมสมบรณมาก ชาวบานจะหาอาหารจากแหลงอาหารธรรมชาตเทาทจาเปนทจะบรโภคในแตละวนเทานน เชน การหาปลาจากแมนา ไมจาเปนตองจบปลามาขงทรมานไว และหากวนใดจบปลาไดมากกแปรรปเปนปลาราหรอปลาแหงไวบรโภคไดนาน สงผลใหชาวบานพงพาอาหารจากตลาดนอยมาก ชาวบานจะ “ปลกทกอยางทกน กนทกอยางทปลก” สวนหลงบานมบทบาทสาคญในฐานะเปนแหลงอาหารประจาครวเรอน ชาวบานมฐานคดสาคญเกยวกบการผลตอาหาร คอ ผลตใหเพยงพอตอการบรโภค มเหลอ

2  

แบงปนใหญาตพนอง เพอนบานและทาบญ อาหารพนบานอสานจะเนนไปทางรสชาตทรสจด อาท สมตาปปลารา นาพรกปลารา แกงออม เปนตน

อาหารพนบานภาคกลาง มทมาตางกน ไดรบอทธพลจากตางประเทศ เชน เครองแกง แกงกะท จะมาจากชาวฮนด การผดโดยใชกระทะและนามนมาจากประเทศจนหรอขนมเบองไทย ดดแปลงมาจาก ขนมเบองญวน ขนมหวานประเภททองหยบ ทองหยอดรบอทธพลจากประเทศทางตะวนตก เปนตน เปนอาหารทมกมการประดษฐ โดยเฉพาะอาหารจากในวงทมการคดสรางสรรคอาหารใหเลศรส วจตรบรรจง อาท อาหารประเภทขาวแช ผก ผลไมแกะสลก เปนอาหารทมกจะมเครองเคยง (เครองแนม) เชน นาพรกลงเรอ ตองแนมดวยหมหวานแกงกะท แนมดวยปลาเคม สะเดานาปลาหวานกตองค กบกงนงหรอปลาดกยาง ปลาสลดทอดรบประทานกบนาพรกมะมวง หรอไขเคมทมกจะรบประทานกบนาพรกลงเรอ นาพรกมะขามสดหรอนาพรกมะมวง นอกจากนยงมของแหนมอกหลายชนด เชน ผกดอง ขงดอง หอมแดงดอง เปนตน เปนภาคทมอาหารวาง และขนมหวานมากมาย เชน ขาวเกรยบปากหมอ กระทงทอง คางคาวเผอก ปนขลบนง ไสกรอกปลาแนม ขาวตงหนาตง

อาหารพนบานภาคใต ภาคใตมภมประเทศเปนทะเล ชาวใตนยมใชกะปในการประกอบอาหาร อาหารทปรงในครวเรอนกเหมอนๆกบอาหารไทยทวไป แตรสชาตจะจดจานกวา อาหารใตไมไดมเพยงแคความเผดจากพรกแตยงใชพรกไทยเพมความเผดรอนอกดวย และเนองจากภาคใตมชาวมสลมเปนจานวนมาก ตามจงหวดชายแดนใตกไดมอาหารทแตกตางกนไป ตวอยางอาหารใตทขนชอไดแก แกงไตปลา ขาวยานาบด ควกลง ไกทอดหาดใหญ เปนตน

นอกจากนยงมอาหารชาววงอกดวย อาหารชาววง หรอ กบขาวเจานาย คออาหารทประดษฐคดคนโดยผคนในรววง มอตลกษณทสาคญคอ ความอดมสมบรณและความสดใหมของวตถดบในการประกอบอาหาร มกรรมวธในการทาซบซอน ประณต ตองใชเวลาและกาลงผคนในการทาจานวนมาก มลกษณะความแปลกแตกตาง ความวจตรบรรจง รวมถงมรสชาตทนมนวลไมเผดมาก มความกลมกลอมเปนหลก องคประกอบของอาหารชาววง ในแตละมอจะประกอบดวยอาหารทมความหลากหลาย ในสมยรชกาลท 5 มประเภทอาหารอยางนอยทสด 7 ประเภท คอ ขาวเสวย เครองคาว เครองเคยงแกง เครองเคยงแขก เครองเคยงจม เครองเคยงเกาเหลา เครองหวาน อาหารมครบรส คอ เปรยว หวาน มน เคม เผด อาหารชาววงแตกตางจากอาหารชาวบานคอ การจดอาหารเปนชด หรอ สารบอาหาร และมการนาเสนอทสวยงาม ไมมกาง ไมมกระดก ตองเปอยนม ไมมของแขง ผกกตองพอคา หากมเมลดกตองนาออก ถาเปนเนอสนกเปนสนใน กงกตองกงแมนาไมมหว ไมใชของหมก ๆ ดอง ๆ หรอของแกงปา หรอของอะไรทคาว (ทมา: https://th.m.wikipedia.org/wiki/อาหารไทย)

จากทกลาวมาขางตน ไดเลงเหนวา ดวยยคสมยทเปลยนไปในประเทศไทย มคนตางชาตเขามาเทยวในประเทศมากขน ทาใหอาหารไทย เปนทรจก ไดรบการสนใจจากคนตางชาต อยากจะมาลม

ลองรสชาตขอรานอาหาร หบคคลถายคกความสนใจขอArt Paradiseนานนาชนด รอาหารแบบพการทาอาหารประทานเขาไทจะมความจเพอใหลกคาทModern Re 1.1 แนะนา

ชอธ

ภาพท 1.1 :

ทาเล– ทา– บาสถา

กทม. 10700

องอาหารไทยหรอ สถานททกบสถานท ดงองลกคา โดยกe มาไวในรานรสเลศของรา

พถพถนแบบไทร ตงแตเลอกสไปเกดความปดจาน จงนาไทกเพศทกวยตstaurant ดว

ธรกจ ธรกจ : Mod

โลโก Mode

ลทตง : อยในาพระ สวนตอางแค มการเดานทตง : ซอย0

ในยคสมยปจองเทยวตางๆนนทาง Modการตกแตงราน เพอใหลกคาน ดมดาบรรยทยๆ ผสมผสาสรรวตถดบทสระทบใจไมรลไอเดยหลากหลตดใจมาใชบรวยเชนกน

dern Restau

rn Restaura

นยานรถไฟฟาอขยายชวงหวลดนทางสะดวกยจรญสนทวงศ

จจบน กระแสๆ ตองมการถาdern Restaurานอาหารแบบาไดมาถายภาพยากาศทงดงาานแบบยคสมสด มมาตรฐาลม อยากจะกลลายมาผสมผสการอก และ

urant (รานอา

ant

าสายสนาเงนลาโพง กหลากหลาย ศ 66/1 ถ.จ

สโซเชยลกเขาายรปเชคอน ไrant จงอยากบภาพ 3 มต แพสวยๆพรอมมแฟนตาซมสยใหมไดอยางน ปรงรส ไดอลบมาทานอกสานกนใหเกดแนะนาเพอน

าหารแนว Sixt

ชวงบางซอ

ลงสถานรถไฟจรญสนทวงศ

มามบทบาทกไมวาจะเปนรปกสรางเอกลกษแนว Sixty & รบประทานอ

สสนละลานตางลงตว แมครวอยางถงเครอง ซงเปนเสนห

ดความทนสมยแบบปากตอป

ty & Modern

ฟฟาบางพลด แขวงบางพลด

กบคนทวโลก ปภาพอาหารษณของรานใหModern ทเหอาหารไทย & า รวมถงการแวประณตทกขง เมอลกคาไดหของอาหารไทย และไมนาเบปาก ใหมาใชบ

n)

ด เขตบางพล

3 

เมอไปรป

หดงดดหมอนนา เครองดม

แตงจานนตอนใน

ดรบทยอยแลวบอ บรการท

ด

ใ

ภาพท 1.2 :

ประ1.2 รายละเ

สนครสชาตกลมกใหเลอกสรรทเขยวหวาน นตางๆ ทหลายเปนเครองดมอญชน นากรลกคาเหนตอหฯลฯ รานอาหจาเจ แตใหเก

1. อ

แผนทสถานท

ะเภทสนคา/บเอยดของสนคคาอาหารไทย ลม จดจาน ส

ทง 4 ภาค วฒนาพรกออง เมยหลายหอมอบมสมนไพร สาหระเจยบ นาตะหนาเลย อาทหารโมเดรนจะกดความหลากาหารไทยพน

1.1 อา

ทตง

รการ : สนคาคา / บรการ & เครองดมน

สสนโดนใจ ถงฒนธรรมเอกลมอทานแลวจะบอวลชนใจในหรบคนรกสขภะไคร นาเกกฮท เชน พนซ, ะผสมผสานควกหลาย เขากบเมอง 4 ภาคหารไทยพนเม

รถ

าอาหารไทย &: นานาชนด จางเครอง ถงรส ลกษณโดดเดนะไดรบกลนอานรสชาตอาหาภาพ หรอลกคฮวย ฯลฯ และบลฮาวายคอกวามเปนไทย แบบคลกของผค

มองภาคกลาง

ถไฟฟาสายส

& เครองดมนา

ก Modern อาหารสดให

นในแตละภาคยของความเปาร พรอมทงเคคาทอยากดมะยงมเครองดมกเทล, โกลเดนและความทนสคนในยคปจจบ

ง

นาเงน

านาชนด

Restaurant หม อยเสมอ ค อาท สมตา ปนไทยดวยเครครองดมนานาเครองดมไทยมคอกเทล & นคลเลอร, มอสมยไวดวยกนบน ไดแก

คอ อาหารทมอาหารไทยพแกงไตปลา แรองเทศ สมนชนดของราน

ยๆ อาท เชน มอกเทล ทสาอกเทลแอปเปน เพอไมใหเก

4 

ทมพนเมองแกงนไพรไมวาจะนาาธตชงใหปลไซเดอร ดความ

/1/

ภาพท 1.3 :

ขนมกลมกลอม ได ภาพท 1.4 :

ทอด

ความเหนยวน

ภาพท 1.5 : แกงไตปลา เดวยสวนผสมชนดไมใสกะทกะท

ขนมจนนาพ

มจนนาพรก มดรบรสสมนไพ

ทอดมนปลาก

ดมนปลากรายนม สมผสไดถ

1.2 อาห

แกงไตปลา (ภ

เปนอาหารทขมทลงตว จะเลทและใสกะท

รก (ภาคกลาง

รสชาตทหวานพรไทย ไมมกล

กราย(ภาคกลา

ย รสชาตจะมกถงรสปลากรายารไทยพนเมอ

ภาคใต)

ขนชอของภาคอกรบประทา สาหรบแกงไ

ง)

นเขมขน เผดลนคาว กบสว

าง)

กลนฉนของเคย เปนอาหารทองภาคใต

คใตดวยรสชาานรวมกบขาวไตปลาไมใสกะ

ปานกลาง ทวนผสมทลงตว

ครองพรกแกงททานเลนได

ตทเปนเอกลกหรอขนมจนกะท จะไดรบค

านคกบผกสดว

ความเผดกนหรอ จะทานเ

กษณ ทงเผดแกอรอยไมแพกวามนยมมาก

ด และ พรกแห

นดๆ แตเผดเขเปนกบขาวกไ

และรอนแรง รกน แกงไตปลากกวาแกงไตปล

5 

หง

ขมๆ มไดอกดวย

รสเขมขนามทงลาชนดใส

ไ

ภาพท 1.6 :

ควกไก หรอหมกไเครองแกงควแตกตางกนเล

ภาพท 1.7 :

สมตสวนสแดง ปเผด สะใจ มคทานทไรกไมเ

ควกลง (ภา

ลง เปนอาหาได สาหรบควกวกลง กมสวนปลกนอย เหมา

1.3 อาห

สมตาปปลาร

ตาปลารา เปนปเคม หรอ ปจครบทกรส ทเบอ เปนอาหา

คใต)

รปกษใตอกชกลงหมสวนปประกอบหลกะกบทานกบขารไทยพนเมอ

รา (ภาคอสาน

นอาหารททามจด นาตาลมะพานทไรกไมเบารขนชอของภ

ชนดหนงทคนไประกอบกมเพเหมอนเครองขาวสวยรอนๆองภาคอสาน

น)

มาจากการตา พราว นาปลาอ เปนอาหารภาคอสาน

ไทยเรมไดรบคยง เครองแกงงแกงเผดภาคใๆ

มะละกอ ปลา มะนาว มะเขรขนชอดวยกน

ความนยมมากง นามาผดหรใตทว ๆ ไป แ

าราตมสก กรขอเทศ ตาเขาน มรสชาตทเผ

กขน ควกลงใรอทเรยกวาควแตความเผดรอ

ระเทยมไทย พาดวยกน มรสผด สะใจ มคร

6 

ชเนอวว วใหแหง อน อาจ

พรกขหนสชาตทรบทกรส

ไ

ภาพท 1.8 :

นาตยางดวยไฟออไว ตามดวยขขาวคว หอม

ภาพท 1.9 :

นาพหอมแดงยางไลกษณะขน ไสวนมากจะม

นาตกคอหม

กคอหมยาง เอนจนสกแลวหาวคว ผกตาง

มแดง สมนไพร1.4 อาห

นาพรกหนม

พรกหนม เปนอไฟ กระเทยมไมเปนนา ทานรสชาตเผดปา

ยาง (ภาคอกส

เปนอาหารททหนเปนชนบาๆ ตกใสจาน โรตางๆ เผดกาารไทยพนเมอ

(ภาคเหนอ)

อาหารทขนชอยางไฟ เกลอ นกบแคบหม แานกลาง กลน

สาน)

ทามาจากเนอสงๆ เครองปรงโรยดวยใบสะาลงด องภาคเหนอ

อของทางลานผกชซอย ตนและ ผกสดตา

นหอมพรกจะเ

สนคอหมนามงของนาตกตาะระแหน รสช

นนา ทามาจาหอมซอย โขลางๆ หรอ ผกตดน

มาหมกกบเครางๆ ผสมเขาดชาตของนาตก

ก พรกสดทยงลกสวนผสมรวตม ความเผดแ

รองปรงตางๆ ดวยกน ใสคอหกจะมความหอ

งไมแกจดยางวมกน เปนนาแลวแตเราจะ

7 

นามาหมทหนอมของ

ไฟ าพรกทมเลอก

ภาพท 1.10

นาเงซโครงหมเลอผกช กระเทยขหนแหงทอดคลายกบการกะดอกเงยวด

ภาพท 1.11

แกงม

กระวาน มนฝกลนหอมคละรบประทานได

: ขนมจนนาเง

งยว จะรบประอดไกตม มะเขยม หอมแดง ด มะนาว ถวกนกวยเตยว ดวย

1.5 อาห

: แกงมสมน

มสมนทามาจฝรง อบเชย หะคลงของเครอดทกวย และท

งยว (ภาคเหน

ะทานเปรยบเขอเทศลกเลกกะป เกลอ แวงอก ผกกาด แตจะออกเป

ารชาววง

(ชาววง)

ากเนอวว หรหวหอมแขก ถองเทศ รสชาตทกชนชาต ชา

นอ)

เสมอนนายาทก งวแหง เตาและยงทานคกดดอง นาเงยวปรยวมะเขอเท

รอ ไก ผสมกบถงลสงคว นาตตกลมกลอม มาววงนยมทาน

ททานคกบขนมเจยวนามนพชบเครองเคยงวรสชาตจะเคมทศ ถาจะใหได

บ นาพรกแกงมตาลปบ นาปลมรสทเปนกลานกนเปนอยางม

มจนทามาจากช ใสเครองแกกระเทยม ผกมนาแลวกเปรดรสชาตทางเห

มสมน ยหรา ลา นามะขามางไมเผดจนเกมาก

กเนอหมบดหกงทมพรกแหงกช ตนหอม รยวจากมะเขอหนอกตองใสถ

กะท ลกกระเปยก แกงมส

กนไป สามารถ

8 

หยาบ ง ราก-พรก

อเทศ ถวเนา

ะวาน ใบสมนจะมถ

ภาพท 1.12

ปลานาปลา นาตาและทสาคญกฝอยหอมเลกหอมสมนไพร

2. เค ภาพท 1.13

เปน

มสารแอนโธไรสชาตทกลมความชอบทล

: ปลาทตมเค

ทตมเคมกางเาลปบ รสชาตกางเปอย ชาวซอย ตนหอมรยงขน ครองดมสมนไ

: นาอญชน

เครองดมสมนไซยานน ตานมกลอมดวยนาลกคา อยากลม

คมกางเปอย

เปอย เปนอาหตจะม 3 รส เปววงชอบทานกม ผกชหนละเ

ไพร

นไพรททามาจอนมลอสระ ชามะพราว หรอมลอง เครองด

หารททามาปลปรยว หวาน กน สามารถทาเอยด พรกชฟ

จากดอกอญชนชวยเพมความอ นามะนาว ใดมมสสนสดใส

ลาทสดตวใหญเคม ทานกบขานไดงาย และาแดงหนเสนใ

น เปนเครองดมสามารถในกาใสลงไป สามาส เมอทานไปจ

ญ ทอนออย มขาวสวยรอนๆะเพมรสชาตดใหไดรสชาตเข

ดมทดบกระหารมองเหน เพารถเลอกได มจะมความรสก

มนหม มะขาๆ จะเขากนเปดวยการคลกกขมขนขน และ

ายไดด สรรพพมความหอมดม 2 สตร แลวกสดชน

9 

ามเปยก นอยางด

กบขงหนะไดกลน

คณ คอ ดวยวแต

ไ

ภาพท 1.14

เปนลดไขมนในเสลดลง และมปกระเพาะอาหอมเปรยว

3. เค ภาพท 1.15

เปนเบตาแคโรทนยงมสาร “ฟอไดงาย จากมลและเสนผม ล

: นากระเจยบ

เครองดมสมนสนเลอด และใปรมาณของไขหาร มฤทธตอ

ครองดมผก-ผ3.1 เคร

: นาแครอท

เครองดมสขภน วตามนเอ,บอลคารนอล” ลภาวะแสงแดลดระดบคอเล

บ

นไพรททามาจในชวยลดนาหขมนชนดด (Hตานอนมลอส

ลไม รองดมผก

ภาพททามาจาบ1,บ2 ,ซ,อ ธา(falcarinol) ดดตาง ๆ สารสเตอรอล เคร

จากดอกกระเจหนก ทาใหระHDL) เพมมากสระ ชวยปองก

ากแครอทอดมาตแคลเซยม ชวยบารงผว รตอตานอนมลรองดมจะมรส

จยบ ทเคยวกดบคอเลสเตอ

กขน ยงชวยในกนโรคมะเรง

มไปดวยวตามธาตโพแทสเซใหสดใสเปลงลอสระ ซงมสสชาตหอมหวา

บนาเดอด สรอรอล และระดนการยอยอาหแกรอนในกระ

มนและแรธาตซยม ธาตฟอสฟปลงปองกนเซวนชวยในการานอรอยสดชน

รรพคณ คอ เปดบไขมนเลว (หาร และ รกษะหายนา รสช

ตทมประโยชนฟอรส ธาตเหซลลผวไมใหถรชะลอวย บาน

10 

ปนชวย(LDL)

ษาแผลในชาตหวาน

น เชน หลก และถกทาลายรงสายตา

ภาพท 1.16:

เปนสามารถบารงของใบสะระแ

ภาพท 1.17

เปนสมสายนาผง เลกนอย มรสซอมแซมรางก

นาสะระแหน

เครองดมสขภงสายตา ทาใแหน เตมท รส

3.2 เคร

: นาสมคน

เครองดมสขภ3 สายพนธ

สชาตหวานอมกาย เสรมสรา

น

ภาพททามาจาหสมองโลง แสชาตหวานปารองดมผลไม

ภาพอกชนดหนผสมกนตามส

มเปรยว เพมคางกระดก ปอ

ากใบสะระแหแกทองอด มวานกลาง สสน

นง ททามาจาสดสวน จะคนความสดชนกรงกนโรคมะเร

หน ชวยปองกนวตามนซสง เมนธรรมชาตสวย

ากสม ทางรานนสมแบบสดๆ ระปรกระเปราง รกษาโรคหว

นโรคไขหวด รมอดมเขาไปจะยงาม

นจะใช สมเขยไมผสมหวเชอ

า สรรพคณ มวใจ

รกษาโรคหวใะไดรบกลนหอ

ยวหวาน สมแอใดๆใสนาเชอมคอลลาเจนช

11 

จ และกอมสดชน

แมนดารน อมชวย

โ

โ

ภาพท 1.18

เปนตาง ๆจานวนโพแทสเซยม เสรมสรางระบโรคนว โรคไตชนใจ

4. เค

เหลาชนดตางรสชาตใหแปล ภาพท 1.19

เครอBrandy) นานาแขงหลอดแกวนเหมาะกแถมสทเจอจาสาวเลยทเดย

: นาสบปะรด

เครองดมสขภนมาก ซงไดแกธาตแมกนเซบบภมคมกนใตอกเสบ โรคค

ครองดมคอกเ4.1 เครอ

ง ๆ ผสมกน ใลกและ แตกต

: สงคโปร สล

องดมคอกเทลามะนาว นาเชแลวเขยาใหสกบสาวๆ อยาากนาเชอมทบยว หนมๆอยา

ด

ภาพอกชนดหนก คารโบไฮเดรยม ธาตแมงกในรางกายใหแความดนโลหต

เทล & มอกเทองดมคอกเทลใส นาแขง แลตางกนออกไป

ลง (Singapor

ล สตรสงคโปรชอม นาเชอมทสวนผสมเขากนางมาก ดวยรสบทมทาใหเครกลองกได ไมผ

นง ทามาจากรต วตามนซ,บกานส ธาตฟอสแขงแรง บารงตสง มรสชาต

ทล ล เปนเครองดลวเขยา แลว ใป

re Sling)

ร สลง คอ สตทบทม นาสบปนเสรจแลวกใสชาตทหวานหรองดมแกวนสผดหวงแนนอ

กสบปะรด เพรบ1,บ2,บ3,บ5สฟอรส ธาตเหงผวพรรณใหเจดจาดอมเปร

ดมทนกดม หรใสนาผลไมหร

รททามาจากจปะรด ตวงตาสแกวสลงพรอหอมของนาสบสชมพอมแดงสน

ราะอดมไปดว5,บ6 กรดโฟลหลก ธาตสงกปลงปลงสดใสรยวอมหวาน

รอ นกสงคม ชอชนผลไม เพ

จน (Gin), เชอามสดสวนใสแอมดม เทโซดบปะรดเจอกลสดใสถอวาเปน

วยแรธาตและ ลก ธาตแคลเซกะส เปนตน ชสอยเสมอ ชวยเมอทานเขาไ

ชอบดมสงสรพอเพมสสนหร

อรร บรนด (Cแกวเชคเกอรตาโรยหนา เคร

ลนแอลกอฮอลนเครองดมทค

12 

วตามนซยม ธาตชวยยรกษาไปจะรสก

รคกน ใช รอ

Cherry ตามดวยรองดมลลนดๆ ควรสงให

ภาพท 1.20

เครอ(ผสมโดยใชนเครองดมทมร

แอลกอฮอลทรวมสนกสดช

ภาพท 1.21

เปนส

มะพราวมาผสรสชาตและสสพรอมเสรฟ แกว เตมนาแมรสหวานแบ

: กามกาเซ

องดมคอกเทลนามะนาว ผสมรสชาตออกแน

4.2 เครอทหนาตาเหมอชนไป ดวยกนไ

: มอกเทลแต

สตรเครองดมสมเขาดวยกนสนทโดดเดนยมอกเทลสตรน

แขงใหเรยบรอบบธรรมชาตไม

ลสตรกามกาเซมกบ นาเชอมนวหวานชนใจองดมมอกเทลอนกบคอกเทลได แถมยงเปน

ตงโมกบราสเบ

มมอกเทลททาน นามะพราวกยงขน หลงจากน มรสชาตแลอยพรอมเสรฟมตองแตงรสเพ

ซ ททามาจาก), นาเชอม, นจ ดมงาย รบรล เปนเครองดล ไมวาจะเปนนเครองดมดบ

บอรร

ามาจากสวนผกจะทาปฏกรกคนสวนผสมละสสนทโดดเ มอกเทลสตพมดวยนาตาล

ก เหลาวอสกานาเชอมบล-แรองตองตดใจ ดมทมาพรอมนเดก ผใหญ หบรอนไดด และ

สมนาแตงโม ยากบนาผลไม

มเสรจแลวกเทดนยงขน หลง

ตรนเหมาะสาหลเลย

, เหลาบลคราแกรนาดน แลว สสนสดใสสวน

หรอผทไมดมแะยง เปนเครอ

นาราสเบอรรมอน ๆ สงผลใทใสแกว เตมนงจากคนสวนผหรบคนทรกสข

าโซ ,นามะนาวนามาเขยา ห

นผสมจากนาแอลกอฮอลลกองดมสขภาพอ

ร นามะนาว แใหมอกเทลแก

นาแขงใหเรยบผสมเสรจแลวขภาพสด ๆ เ

13 

าวหวาน หรอ ปน

ผลไมไร กสามารถอกดวย

และนากวนมบรอยวกเทใสเพราะจะ

ไไ

ภาพท 1.22

เปนส

องน นามะนาเครองดมแกว

จดเดน

1. คดสรวตถดบจากแลกคารบประเครองในการปคนนากะทเอมนใจอกวาปลการทากะทใส

2. ตกแตกแตงสไตลแเนตเวรค เปนChat เปนตนสถานทตางๆ ได ไมตองเสยไมตองเดนทา

3. เครอเครองดมสขภชน ทางรานจเปนเครองดมทเหมาะกบก

: มอกเทล V

สตรเครองดมาว ใบสะระแวนดเทเก มสไ

รรวตถดบทมคแหลงผลตโดยตทานอาหารทปรงรสอาหารง เพอความสลอดจากสารพสแกงไหม เปนแตงสถานทราแนวยอนยค แนจานวนมาก น ทางรานโมเด บนภาพ 3 มยเวลาไปหลายางไปไกล เพอองดมนานาชภาพ จาพวกเคจะคดเลอกสมมตองสดไมชา ารแปรรป เชน

Violet Spark

มมอกเทลสมวแหน เกลอปน ไตล รสชาตค

คณภาพ สด ตรง ผกสดแบสะอาดถกหลร เชน การทาแดใหม ไดรบรพษ และในกานรานทเลอกซานอาหารดวยและทนสมย เมการถายภาพดรนกทาใหลกมต ตงแตสมยอยๆ ท ยงไดลทจะถายรป 3นดทผสมผสาครองดมสมนไมนไพรจากธรรไมมรอยบบ หน มะขาม, มะ

kling

งสดคลดคลา นาตาลทราย

ครบรสมทงหว

ใหม มมาตรฐบบทปลอดสารลกอนามย ปราแกงเขยวหวาสทหวาน มนารเลอกมะพราซอตองมของสยภาพ 3 มต ปเนองจากในยคพเชคอนผานทกคามาทานราอดต-ปจจบน ลมลองอาหารท3 มตอกดวย านความเปนไไพร ทสงกลนรมชาต โดยตรหรอมร เชน ใะมวง, มะละก

สสก สตรนทาย และเพมควาวาน เปรยว ซา

ฐาน ในการทรพษ เนอสตวาศจากสารเคมนไกนน ทางร เคม เขมขน าวตองดดวยวสดใหมสงตลอประหนงนา Aคสมยนทกเพศทาง Faceboานอาหารแคหสามารถถายทโดนใจควบค

ไทยกบแนวตนหอมความเปรงไมใชแบบกใบเตย, อญชนกอ สมบรณทง

ามาจากการผามซา Sparkliา สดชน สะใจ

ทาอาหารไทยขวจากโรงงานทมตางๆ รสชารานจะซอมะพในการปรงรส

วา ชาหรอเปลดเวลา Art Paradise ศทกวยกมกรok Instagramหนงราน เหมอภาพชค ชค ไคกนไป และ ส

ตะวนตก ในรนไทย เมอดมลนปรงแตง สน, ตะไคร สกพงผก ผลไมตาง

ผสมผสานนาหing Water ทจ

ของทางรานจทไดรบมาตรฐาตอาหารอรอยพราวเผาทเปนสเครองแกง ยลา ลกษณะเห

มาอยในรานะแสนยมโซเชm Line Twitอนลกคาไดไปไปฝากเพอนๆสะดวกตอคนก

รานมทงประเมจะกระปรกรสมนไพรทจะมพอดกบความงๆ ทนามาทา

14 

หวานกลนทาให

ะคดสรราน เพอย ไมหวงนลกมางทาใหมาะแก

นอาหาร ชยลtter We เทยว

ๆ ญาตๆ กรงเทพฯ

ภท ะเปราสดมาสกดมตองการา

15  

เครองดมสมนไพรนควรอยในสภาพทสมบรณเตมทไมแกรน หากเปนผลควรอยในชวงทโตเตมท ผลไมกควรโตสมบรณพอสมควร พชทตองการกลน เชน แตงไทยควรอยในระยะทมกลนสงสด เพอใหไดกลนและรสชาตทดทสด สมนไพรทตองใชแบบแหง เชน ดอกเกกฮวย คดดอกทสวย ไมชา ลางใหสะอาด นาไปผงไวกอนบนตระแกรงใหแหง จบเลยง แหงคดแบบทไมดาจนเกนไป ซอจากรานสมนไพรจนชอดง มะตม แหงทผลเหลองกาลงด เมอมาสกดจะมกลนหอมมาก สวนประเภทเครองดมคอกเทล & มฮกเทล ในโซนตะวนตกนน ทางรานจะมการผสมเครองดมมสตรใหมๆ อยเสมอ มใหเลอกหลากหลายใหเขากบบคลกภาพของแตละคน มบารเทนเดอรสาธตการชงใหลกคาดตรงหนาเลย เชน พนซ บลฮาวายคอกเทล เปนตน

4. รสชาตของอาหาร ไทยทเขมขน กลนหอมรญจวน ทกกระบวนการทาอาหารในแตละเมน ทางแมครวของรานจะทาแบบไมหวงเครอง ใสอยางเตมท ใหลกคาไดเขาถงรสชาต ไมผดหวงทเลอกมาทางรานโมเดรน และอยากกลบมารบประทานอก คดคนเมนใหมๆ มาเปนอาหารแนะนา แตยงคงเอกลกษณความเปนไทยไว รวมถงมการจดจานทสวยงามเขากบเมนตางๆ อกดวย นวตกรรม

ทางรานมการสงอาหารผานแอฟพลเคชนบนมอถอ ลวงหนากอนมารบประทานท Modern Restaurant เพยงลกคาตองโหลดแอพมาไว เพอใหเขากบยคสมยทสะดวกรวดเรว ตามทนกระแสโซเชยล ไมตองเสยเวลารอนาน วสยทศน

บรษทมความมงมนทจะเปนผนาทางธรกจรานอาหารไทย & เครองดมอยางครบครน ผสมผสานความทนสมย และยอนยคไวดวยกน โดยอาศยประสบการณ ศกยภาพและการพฒนาระบบการจดการทมคณภาพอยางตอเนองเนรมตตรงตามใจลกคา มชอเสยงเปนทรจกทวราชอาณาจกร พนธกจ

1. มงดาเนนธรกจสรางความเปนหนงในใจลกคาดวยบรการทมคณภาพ รสชาตเปนเลศ อปกรณวตถดบครบครน เทคโนโลยททนสมย ตอบสนองความตองการลกคา เพอใหเกดความเชอมน และ ไววางใจ สามารถบอกตอใหแกเพอนฝง หรอคนรจกมาใชบรการ ใหเกดความประทบใจเชนกน

2. มงมนกาวสความเปนทหนง และ ความเลศทางดานธรกจรานอาหารไทย 3. แสวงหาโอกาสทางการตลาดในการขยายธรกจรานอาหารไทยใหเตบโตอยางยงยน 4. มงเนนพฒนาสรางความแปลกใหมทงอาหาร และ เครองดม

16  

1.3 เปาหมายองธรกจ เปาหมายระยะสน

1. ใหบรการ แกลกคาทกเพศทกวย อยางทวถง 2. เผยแพรประชาสมพนธใหรจกรานระยะเวลา ภายใน 1 ป 3. ศกษาคดคน เมนอาหารใหมๆ และไอเดยการจดงานทสรางสรรค เพอสรางจดเดน และ

ตตลาดในธรกจ เปาหมายระยะกลาง

1. พฒนาบรการ และ สนคาใหมคณภาพดขนอยางตอเนอง 2. ควบคมมาตรฐานการผลตอาหาร และ บรการจดงานอยางประทบใจทสด 3. เพมชองทางตลาดโดยการขยายกลมลกคาเปาหมายไปยงจงหวดใกลเคยง

เปาหมายระยะยาว 1. ขยายธรกจใหมศกยภาพ และ เปนระบบมากขน เพอเขาสตลาดระดบสากล 2. ประสบความสาเรจสรางความเปนหนงในธรกจรานอาหารไทยเปนทเลองชอในแวดวง

ธรกจ 3. เปนผนาดานอาหารไทย เครองดมสมนไพร เครองดมคอกเทล มการจดสงแบบ Delivery

ทเขาถงลกคาไดครอบคลม 1.4 วตถประสงคของธรกจ

เครองชแนวทางในการดาเนนงานของธรกจ เปนขอความทจะแสดงถงความตองการทคาดวาจะไดรบในธรกจ ชวงเวลาตางๆ ดงน

วตถประสงคของธรกจในระยะสน 1. เพอเผยแพรอาหารไทยใหเปนทรจกมากขน 2. เพออนรกษวฒนธรรมเอกลกษณไทยใหยงคงอย 3. เพอสรางรายไดกระตนยอดขาย ไดรบผลกาไรเรวทสด 4. เพอความมนคง แขงแกรงของธรกจ 5. เพอเพมชองทางตลาดเขาถงลกคาไวขน

วตถประสงคของธรกจในระยะกลาง 1. เพอใหลกคาสามารถจดจาแบรนดราน และมความภกดตอราน สามารถบอกตอได 2. เพอบรหารงานไดอยางมประสทธภาพ และประสทธผล 3. เพอประชาสมพนธรานใหมชอเสยงโดงดง 4. เพอสรางแรงจงใจใหผผลต ใหผลตอาหารออกมาสะอาด อรอย รสชาตเปนเลศ

ฝาย(อาห

วตถประสงค1. เพอค2. เพอส3. เพอใ4. เพอ

1.5 โครงสร ภาพท 1.23

ทนจดทะเบยจานวนพนกงสวนงาน(แผ

1. เจาข2. ผจด3. ฝาย4. ฝาย5. พนก6. พนก7. แคช8. พนก

ผลต หาร)

ฝา(เค

คของธรกจในความกาวหนาสรางความพงใหพฒนาธรกเพมกลมลกค

รางของการบ

: แผนผงการ

ยน : 6,00งาน : 17 คนนก)พรอมจาของกจการ ดการราน ผลต (อาหาร)เครองดม กงาน PR กงานเสรฟ ชเชยร/ พนกงกงานลางจาน

ายผลตครองดม

นระยะกลางาทางธรกจ กองพอใจสงสดใหจไดอยางมระาใฟมจานวนม

รหารงานธรก

รแบงหนาทคว

0,000 บาทน านวนพนกงาน ) านบญช

เ

พนกงาน PR

อใหเกดความหลกคา ะบบ วองไว ชมากขน

กจ

วามรบผดชอบ

น 1 1 3 2 1 7 1 2

เจาของกจกา

ผจดการราน

แคชเชยรพนกงานบ

มยงยน และมน

ดเจน

บ

คน คน คน คน คน คน คน คน

ร

น

ร/ บญช

พ

นคง

พนกงานเสรฟ

พนกงาลางจา

17 

าน าน

18  

รายนามหวหนาแตละสวนของ(แผนก) ภาระหนาท จากโครงสรางการบรหารงานของธรกจในขางตน ไดมการกาหนดขอบเขต และภาระหนาท

ความรบผดชอบของบคลากรในธรกจ เพอใหแตละฝายรบทราบภาระหนาทการทางานของตนเอง โดยสามารถสรปไดดงน

1. เจาของกจการ วางแผนระบบการบรหารงานของธรกจ และกาหนดกลยทธตางๆทนามาใชในธรกจ หาแหลงเงนทน เปนผนาทดทจะนาทศทางกจการ เพอใหบรรลวตถประสงคทวางไว สมภาษณพนกงานทเขามาทางานในกจการ พฒนาธรกจใหกาวลาทนสมย คดคนนวตกรรมตางๆ มาใชในธรกจอยเสมอ ควบคมการปฏบตงานทกฝาย ดแลใสใจพนกงานเสมอนครอบครวเดยวกน ศกษาพฤตกรรมความตองการของผบรโภค (ลกคา)

2. ผจดการราน ดแลราน และแบงหนาทใหกบพนกงานทกคน ตรวจสอบความเรยบรอยกอนเปดใหบรการลกคา รบผดชอบทกอยางในราน ควบคมการปฏบตงานของพนกงานแตละฝาย บรการใสใจลกคาเหมอนพระเจา บรหารงานตามกลยทธททางเจาของกจการไดวางไว

3. ฝายผลต (อาหาร) วางแผนกระบวนการผลตอาหาร คานวณวตถดบทจะมาผลตอาหารในปรมาณทพอเหมาะ ของสดไมควรตนไวเยอะ

จนเกนไป ทาใหของอาจไมสดได ไมทาใหเกดปญหาสนคาคงเหลอจานวนมาก พฒนาคดคนสตรอาหารใหเขมขน มความหลากหลาย ตรงใจลกคา จดหาและเตรยมวตถดบมาผลตอาหาร ผลต / ปรงอาหารใหสะอาด รสชาตอรอย ถกสขอนามย จดตกแตงจานอาหารใหนา

รบประทาน เตมทในการผลตอาหาร ควบคมคณภาพในการผลตอาหาร ใหมมาตรฐานทกาหนดไว ตรวจสอบอปกรณทใชในการผลตอาหารวาพรอมสาหรบการใชงาน

19  

ตรวจรบวตถดบวาตรงตามรายการคาสงซอทกาหนดไว และ มคณภาพทด 4. ฝายผลตเครองดม สาธตการชงเครองดม ชงเครองดมหรอ ตมเครองดมตามสตรทคดคน เตรยมอปกรณ และวตถดบในการชงเครองดมใหเพยบพรอม ตรวจสอบวาวตถดบมคณภาพตามเกณฑทกาหนด

5. PR (Public Relationship Officer) ประชาสมพนธรานอาหารใหมชอเสยงเปนทรจก จดโปรโมชนกระตนยอดขายรานอาหาร ทาสอโปรโมทรานอาหารผานชองทางตางๆ ใหเขาถงกลมลกคาเปาหมาย วางแผนการใหบรการลกคาอยางเปนระบบ ใสใจลกคาทกรายละเอยด ตอนรบลกคาทมาใชบรการรานอาหาร

6. พนกงานเสรฟ ใหบรการลกคาทมารบประทานอาหาร จดวางตกแตงอปกรณบนโตะอาหาร และ จดโตะ เกาอใหสวยงาม รบจองโตะจากลกคาทโทรเขามาสงจอง รบออเดอรอาหารและเครองดมจากลกคา ตอนรบลกคา นาอาหารและเครองดมไปเสรฟ ตามโตะอาหาร เกบทาความสะอาดโตะอาหารเมอลกคาทานเสรจแลว กลาวขอบคณ ยกมอไหวแบบไทยๆ เมอลกคาจะเดนทางกลบ

7. แคชเชยร / พนกงานบญช คานวณเงนคาอาหารทลกคามาใชบรการ ดแลรบผดชอบเกยวกบการรบชาระเงนจากลกคา จดทาบญชรายรบรายจายแยกประเภทเงนสดทเกบไดแตละวน รายงานยอดขายประจาวน และประจาเดอน ตรวจสอบความถกตองของบลอาหาร บญชทใชจายในแตละวน คานวณคาใชจายภายในรานอาหาร

20  

8. พนกงานลางจาน / ทาความสะอาด ลางจาน และอปกรณเครองใช เมอใชเสรจแลว ทาความสะอาดรานอาหาร

1.6 ทมาของการจดทาแผน แผนธรกจนเกดจากการชอบอาหารไทย แสวงหาของทานอรอยๆ รกความเปนไทย อยากสบสานวฒนธรรมเอกลกษณของอาหารไทยใหยงยนไปถงชวลกชวหลาน รวมทงอยากนาอาหารไทยมาถายทอดใหคนตางชาตไดรจก และจะนาอาหารสมยกอนมาประยกตใหเขากบยคสมยปจจบน สามารถบอกถงรสชาตของอาหารไทยทมความหอม กลมกลอมชวนหลงใหล ใครๆ กอยากมาลมลองทาน กอใหเกดความตดตรงใจ ในเครองเทศของอาหารไทย สรางสรรครปแบบเมนอาหารไทยทงทแปลกใหมดทนสมย และอาหารไทยทหารบประทานยากมาผสมผสานไวดวยกน เพอใหรานอาหารของเรา ดโดดเดน มเอกลกษณความเปนไทย มการบอกตอกลาวถงในแวดวงอาหารไทย ในปจจบนนมธรกจรานอาหาร เกดขนมากมาย มการแขงขนคอนขางสง และ อาหารในสมยนจะเนนพวกแนวอตาเลยน ชาบ ญปน ซะเปนสวนใหญ ทาใหบางครงคนเรามองขามอาหารไทยไป ซงเปนอาหารทรสเลศถงเครอง มสมนไพรทดแลบารงสขภาพ แตรานอาหารทเนนเอกลกษณความเปนไทยจรงๆนน มอยเปนจานวนนอย ทนาเครองดมไทยๆ มารวมไวทเดยวกน มกลนอายทสดชนเมอเขามารานอาหาร ซงทางผจดทาแผนธรกจจงเลงเหนวาธรกจนเปนธรกจทนาสนใจ ผสมผสานกบไอเดยททนสมย แสดงออกถงความภาคภมใจในอาหารไทยของผจดทาโครงการทตองการเหนการอนรกษอาหารไทยใหเปนทเลองลอขนชอ คนไทยหนมาทานอาหารไทยมากขนกวาอาหารแนวตะวนตก สงผลใหคนตางชาตมาลมลองเชนกน ทางรานจงไดคดจดเดนขนมา เพอคนมาทานอาหารทราน จะไดทองเทยวในทเดยวกนโดยการนาภาพ 3 มต คลายๆกบนา Art Paradise ยกมาไวในราน เปนการดงดดลกคาทกเพศทกวยใหทองเทยวถายภาพในรานอกดวย บวกกบไดทานอาหารในรสชาตทถกปาก และเครองดมทมความสดชนเขมขน มใหเลอกสรรมากมาย ทงเมนอาหาร & เครองดมทคดคนใหมๆ และ เมนไทยแทแตดงเดม เมอมารานจะรสกประทบใจอยากกลบมาใชบรการของทาง Modern Restaurant เปนการสบสานใหคนรนหลงรจกอาหาร และเครองดมไทยอกดวย

ความสาคญของการจดทาแผน การจดทาแผนธรกจทาใหธรกจมทศทางและเปาหมายทชดเจน ในการดาเนนธรกจ เกดการบรหารงานทเปนระบบ มองเหนมมกวางในการทาธรกจ รวาสามารถนาเทคโนโลย และวฒนธรรม ตงแตสมยอดตกาลมาใชในปจจบน มนวตกรรมหลากหลายททาใหเปนจดเดนเอกลกษณ เปนเครองมอทจะแสวงหาเงนทนในการทาธรกจ ประมาณการทางการเงนใหมความเหมาะสม และสมดล เกดสภาพคลองทางการเงนของธรกจ แผนธรกจชวยใหผประกอบการแนวแนตอการใชทรพยากร

21  

และสามารถทาใหรวาควรใชกลยทธแบบใด เพอจะทาใหธรกจประสบความสาเรจ ทงดานการผลต การตลาด การเงน การบรการ กาวทนคแขงในตลาดเดยวกน และยงรวธการเจาะกลมลกคาเปาหมายไดอยางมประสทธภาพ และประสทธผล สงผลใหธรกจมนคง กาวหนา ยงยน ดงนน ควรทาตามแผนธรกจทวางไว เพราะแผนธรกจจะทาใหการดาเนนธรกจเปนไปอยางจรงจงและราบรน อกดวย

วตถประสงคของการจดทาแผน เพอใหผประกอบการธรกจเตรยมความพรอมกอนการดาเนนธรกจ มลาดบความคดในการ

ดาเนนงาน เพอเปนแนวทางระดมทนในการทาธรกจ เพอรวธเขาถงกลมลกคาเปาหมาย เพอเปนแนวทางในการกาหนดทศทาง เปาหมาย ในการดาเนนธรกจ เพอวเคราะหสถานการณ และ ลดปญหาความเสยงในการดาเนนธรกจใหบรรลเปาหมาย ม

แผนสารองไวใชยามฉกเฉน เพอรทนคแขงในตลาดเดยวกน เพอใหทาธรกจงายขน มการแบงหนาทความรบผดชอบ ใหเปนระบบชดเจนยงขน

1.7 วธการศกษา

การคนควาจากแนวคด ทฤษฏ และงานวจยทเกยวของ แนวคด และทฤษฎพฤตกรรมผบรโภค

การศกษาพฤตกรรมการรบประทานอาหารไทยของคนกรงเทพ เพอเปนแนวทางการวางแผน และการคดคนกลยทธ ในการทาธรกจรานอาหารนน จงไดศกษานาทฤษฎดงตอไปนมาประยกตใชในการดาเนนธรกจ การศกษาเกยวกบพฤตกรรมผบรโภค พฤตกรรมผบรโภค (Consumer Behavior) หมายถง พฤตกรรมซงผบรโภคทาการคนหา การซอ การใช การประเมนผล การใชสอยผลตภณฑ และการบรการ ซงคาดวาจะสนองความตองการของเขา (Schiffman and Kanuk, 1994) Engel และผรวมงาน (1968) ใหความหมายของพฤตกรรมผบรโภควา เปนการกระทาของบคคลทเกยวของโดยตรงกบการไดรบและการใชสนคาและบรการ รวมไปถงกระบวนการตดสนใจทมอยกอนและมสวนในการกาหนดใหมการกระทาดงกลาว แองเจล คอลแลต และแบลคเวลล (Engel Kollat and Blackwell, 1968) ไดใหความหมายของพฤตกรรมผบรโภควา หมายถง การกระทาของบคคลใดบคคลหนงซงเกยวของ

22  

โดยตรงกบการจดหาใหไดมาและการใชซงสนคาและบรการ ทงนหมายรวมถง กระบวนการตดสนใจซงมมาอยกอนแลว และซงมสวนในการกาหนดใหมการกระทาดงกลาว

ศรวรรณ เสรรตนและคณะ (2541: 124 – 125) อางองจาก Kotler, Philip. (1999). Marketing Management ไดใหความหมายของพฤตกรรมผบรโภค (Consumer Behavior) หมายถง การกระทาของบคคลใดบคคลหนงเกยวของโดยตรงกบการจดหาใหไดมาแลวซงการใชสนคาและบรการ ทงนหมายรวมถง กระบวนการตดสนใจ และการกระทาของบคคลทเกยวกบการซอและการใชสนคา

(ธงชย สนตวงษ, 2540, หนา 29) ไดใหความหมายของพฤตกรรมผบรโภควา พฤตกรรมผบรโภค หมายถง การกระทาของบคคลใดบคคลหนงซงเกยวของโดย ตรงกบการจดหาใหไดมา และการใชซงสนคาและบรการ ทงน หมายรวมถง กระบวนการตดสนใจซงมมาอยกอนแลว และซงมสวนในการกาหนดใหมการกระทาดงกลาว

จากการศกษาทกลาวมาขางตนสามารถสรปไดวาพฤตกรรมของผบรโภค หมายถง การแสดงออกของแตละบคคลทเกยวของกบการใชสนคาและบรการทแตกตางกนออกไป ซงมผลตอการตดสนใจซอสนคา และบรการ เพอตอบสนองความตองการของตนเอง

การศกษาพฤตกรรมของผบรโภคจะตองมการวเคราะหถงพฤตกรรม เพอใหทราบถงพฤตกรรมการซอ ของผบรโภค หรอลกคา โดยขอมลทไดมาจะนามาใชสรางกลยทธทางการตลาด ใหตอบสนองความพงพอใจผบรโภคใหมากทสด โดยคาถามทนามาใชคนหาลกษณะพฤตกรรมผบรโภค คอ 6ws 1h ซงมรายละเอยดดงน

วเคราะหลกษณะพฤตกรรมผบรโภค 6ws 1h

ตารางท 1.1 : การวเคราะหพฤตกรรมผบรโภค (Consumer Behavior)

คาถาม (6Ws และ 1H) คาตอบทตองการทราบ (7 Os)

1. ใครอยในตลาดเปาหมาย (Who is in the target market?)

ลกษณะกลมเปาหมาย (Occupants) - กลมผบรโภคทกเพศทกวย

2. ผบรโภคซออะไร (What does the consumer buy?)

สงทผบรโภคตองการซอ (Objects) - รสชาตอาหารทโดดเดน - บรการทเปนเลศ Service mind - ความสะดวกสบายในการรบประทานอาหาร - คณภาพอาหารและเครองดมทมาตรฐาน

(ตารางมตอ)

23  

ตารางท 1.1 (ตอ) : การวเคราะหพฤตกรรมผบรโภค (Consumer Behavior)

คาถาม (6Ws และ 1H) คาตอบทตองการทราบ (7 Os) 3. ทาไมผบรโภคจงซอ (Why does the consumer buy?)

วตถประสงคในการซอ (Objectives) - ราคาทเหมาะสม - เมนอาหารไทย และเครองดมทหลากหลายถกคดสรรมาใหลกคา - อาหารไทยตนตารบ และ อาหารทประยกตใหเขากบยคสมย - โปรโมชนทนาดงดดในแตละชวงเวลา

4. ใครมสวนรวมในการตดสนใจซอ (Who participates in the buying?)

บทบาทของกลมตางๆ (Organizations) ทมอทธพลในการตดสนใจซอ - ตวเอง , พอแม, เพอน,แฟน, ญาต และ รวมถงเวบไซตโซเชยลทมการแนะนาบอกตอกน

5. ผบรโภคซอเมอใด (When does the consumer buy?)

โอกาสในการซอ (Occasions) - ชวงโอกาสพเศษ หรอเทศกาลวนสาคญตางๆ - ชวงการจดโปรโมชนของราน - เมอเกดอาการหว - เกดความอยากรบประทานอาหารทดงเดมรสชาตอรอย- อยากสมผสบรรยากาศทยอนยคผสมผสานความทนสมย

6. ผบรโภคซอทไหน (Where does the consumer buy?)

ชองทางหรอแหลง (Outlets) ทผบรโภคไปทาการซอ - Modern Restaurant

7. ผบรโภคซออยางไร (How does the consumer buy?)

ขนตอนในการตดสนใจซอ (Operations) ประกอบดวย 1) การรบรปญหา 2) การคนหาขอมล 3) การประเมนผลทางการเลอก 4) ตดสนใจซอ 5) ความรสกหลงการซอ

(ตารางมตอ)

24  

ตารางท 1.1 (ตอ) : การวเคราะหพฤตกรรมผบรโภค (Consumer Behavior)

คาถาม (6Ws และ 1H) คาตอบทตองการทราบ (7 Os) 7. ผบรโภคซออยางไร (How does the consumer buy?)

- ซอโดยรบทราบจากการประชาสมพนธผานสอตางๆ เชน ทางเวบไซต อาท Facebook Instagram Line, แผนพบ, นตยสาร, วทย เปนตน - ซอโดยมบคคลแนะนา เชน พนกงานหนาราน, บคคลใกลชด - ซอโดยการตดสนใจจากบรรยากาศราน

ปจจยทมผลตอพฤตกรรมการซอของผบรโภค 1. ปจจยทางวฒนธรรม เปนปจจยในการกาหนดความตองการและพฤตกรรมของ มนษย

เชน การศกษา ความเชอ ยงรวมถงพฤตกรรมสวนใหญทไดรบการยอมรบภายในสงคมใดสงคมหนงโดยเฉพาะลกษณะชนทางสงคม

2. ปจจยทางสงคม เปนปจจยทเกยวของในชวตประจาวนและมอทธพลตอพฤตกรรมการซอ ซง ประกอบดวยกลมอางอง ครอบครว บทบาท และสถานะของผซอ

3. ปจจยสวนบคคล การตดสนใจของผซอมกไดรบอทธพลจากคณสมบตสวนบคคลตาง ๆ เชน อาย อาชพ สภาวการณทางเศรษฐกจ การศกษา รปแบการดาเนนชวต วฏจกรชวตครอบครว

4. ปจจยทางจตวทยา การเลอกซอของบคคลไดรบอทธพลจากปจจยทางจตวทยา ซงจดเปนปจจยในตว ผบรโภคทมอทธพลตอพฤตกรรมการซอและใชสนคา ปจจยทางจตวทยาประกอบดวยการจงใจ การรบรความเชอ และ เจตคต บคลกภาพและแนวความคดของตนเอง

25  

ตารางท 1.2 : แสดงถง ปจจยทมผลตอพฤตกรรมการซอของผบรโภค ปจจยทางวฒนธรรม ปจจยทางสงคม ปจจยสวนบคคล ปจจยทางจตวทยา - วฒนธรรม - วฒนธรรมยอย - ชนทางสงคม

- กลมอางอง - ครอบครว - บทบาทและสถานะ

- อาย - เพศ - วงจรชวตครอบครว - อาชพ - สภาวการณทางเศรษฐกจ - การศกษา - แบบของการใชชวต

- การจงใจ - การรบร - การเรยนร - ความเชอ - เจตคต - บคลกภาพ - แนวคดของตนเอง

ทมา : Kotler, P. (1997). Marketing Management : analysis, planning, implementation and control (9th ed.). New Jersey : A Simon & Schuster company. แนวความคดและทฤษฎเกยวกบสวนประสมทางการตลาดสาหรบธรกจบรการ (Service Marketing Mix) ศรวรรณ เสรรตน (2541) ไดอางถงแนวคดสวนประสมทางการตลาดสาหรบธรกจบรการ (Service Marketing Mix) ของ Philip Kotler ไววาเปนแนวคดทเกยวของกบธรกจทใหบรการซงจะไดสวนประสมการตลาด (Marketing Mix) หรอ 7Ps ในการกาหนดกลยทธการตลาดซงประกอบดวย 1.Product 2.Price 3.Place 4.Promotion 5.People 6. Physical Evidence 7. Process จงไดศกษาแลวนาแนวคดและทฤษฎมาประยกตใชใหเขากบธรกจดงน 7Ps Product ผลตภณฑ สนคา และบรการ มความเปนเอกลกษณ และมจดเดน ทไมเหมอนใคร ททาง Modern Restaurant ตอบโจทยลกคาไดเปนอยางด ทเนนผลตเมนอาหาร และเครองดม ทมความเขมขนรสดงเดม และคดคนผลตเมนใหมๆ ทผสมผสานกนอยางลงตว รวมทงการตกแตงสถานทรานสดเก Price ราคา ราคามหลากหลายขนอยกบอาหารและเครองดมทลกคาเลอกสรร แตราคาเหมาะสมไมสงนก เพอใหเขาถงกลมลกคาทหลากหลาย ตงแตระดบลาง ไปยงระดบสง เนองจากความตองการของลกคา

26  

จะไมเหมอนกน ขนอยกบฐานะทางการเงนดวย จงเปดโอกาสใหลกคาหลายกลม เพอตอบสนองความตองการของลกคาและไดรบการบรการตรงใจ ตามเงนทไดจายไป Place ชองทางจดจาหนาย สถานทตงรานอาหาร สญจรไปมาสะดวก เปนยานทประชากรหนาแนน เปนเสนทางรถไฟฟาสายสนาเงนลกคาสามารถเดนทางมาไดงาย และทางรานมการสงอาหารผานแอฟพลเคชนบนมอถอ ลวงหนากอนมารบประทานท Modern Restaurant เพยงลกคาตองโหลดแอฟมาไว เพอใหเขากบยคสมยทสะดวกรวดเรว ตามทนกระแสโซเชยล ไมตองเสยเวลารอนานเพอเปนอกชองทางทอานวยความสะดวกใหแกลกคา Promotion การสงเสรมการตลาด จดกจกรรมประชาสมพนธ มสทธพเศษตางๆ ตามชวงเวลาในแตละเดอน มโปรโมชนในการมารบประทานอาหารในชวงเทศกาลสาคญ หรอวนหยด People บคลากร พนกงานบรการประทบใจลกคาดวยการใสใจทกรายละเอยดของลกคา ใช Service Mind เปนหลก มความเชยวชาญในการปฎบตงานสามารถทางานออกมาไดดประทบใจลกคา สามารถใหคาแนะนาขอมลอาหารและเครองดมทมคณภาพแกลกคาได Process กระบวนการใหบรการ ทาง Modern Restaurant มพนกงานทคอยตอนรบลกคาผมาใชบรการ ของทางราน แบบสะดวกแนะนาอาหาร เครองดมตางๆ ทสามารถตอบสนองความตองการของลกคาได Physical Evidence ลกษณะทางกายภาพ บรรยากาศภายในรานอาหารจะตกแตงสถานทแบบภาพ 3 มต สไตลโมเดรนผสมผสานแนวยอนยคสดเลศ กาวทนสมยนยม ดด มเอกลกษณ สงผลใหเปนทสนใจแกลกคา และ มความนาเชอถอททาใหลกคามนใจในการมาใชบรการ มแพคเกจเปนกลมๆ ใหเลอกสรร แนวความคดและทฤษฎเกยวกบสวนประสมทางการตลาดมมมองลกคา

ชยสมพล ชาวประเสรฐ (2546, หนา 81-82) ยงไดกลาวถงสวนประสมการตลาดในมมของ ลกคาไวดงน สวนประสมทางการตลาดทง 7 ตวทกลาวมาเปนมมมองของธรกจทใหบรการ การทจะบรหารการตลาดของธรกจใหประสบความสาเรจนน จะตองพจารณาถงสวนประสมการตลาดในมมมองของลกคาดวยเรยกวา 7Cs ไดแก

1. Customer Solution/ Customer Value 2. Cost to Customer 3. Convenience

27  

4. Communication 5. Caring/Competence 6. Complete/Coordination Continuity 7. Comfortable

จงนาแนวคดและทฤษฎ 7Cs มาประยกตเพอใหธรกจประสบความสาเรจดงตอไปน Customer Solution/ Customer Value Modern Restaurant ตอบสนองความตองการของลกคา มรสชาตอาหารทเขมขนไมหวง

เครอง รวมถง ทางรานเรามวตถดบในการทาอาหาร ทใหมสด ตลอด พรอมรบลกคา อยางสมาเสมอ จดสรรตารางควลกคาทมาใชบรการรานอยางรอบคอบ มเครองดมทสามารถใหลกคาเลอกสรรไดเขากบอารมณในตอนนน

Cost to Customer ตนทนของการดาเนนการจะลดลง เนองจากมการใชอนเตอรเนตในการสอสารมากขน ทาใหลดตนทนลงไปบางสวน ทงดานการตดตอ และการประชาสมพนธ รวมถงการซอวตถดบยงซอวตถดบเปนจานวนมาก ทาใหตนทนวตถดบมราคาถกลง แตคณภาพกยงมมาตรฐานเชนเดม ทางรานดาเนนการดวยทรพยากรทมอยอยางมประสทธภาพ และประสทธผล มากทสด สงผลใหลกคาเกดความคมคาทสด

Convenience รปแบบในการใชชวตในปจจบน มเทคโนโลยททนสมยเขามาเปนจานวนมาก ทาใหววฒนาการชองทางการจดจาหนายของสนคา และบรการ มแพรหลายเพมขนในปจจบนน ทางรานจงนาแอพพลเคชนเขามาชวยโดยโหลดแอฟของรานไว สงอาหารลวงหนากอนมาถงราน ความสะดวกสบายจงเกดขน ไมตองรอนาน

Communication Modern Restaurant เปนรานอาหารทตดตอสอสารกบลกคาแบบเปนกนเอง ลกคาทมาใชบรการมกจะบอกตอกน แบบปากตอใหรจกถงราน แจกแผนพบใบปลวสอสารใหลกคารถงขอมลโปรโมชนตางๆ มเวปไซดทสามารถสอสารไดทวถง ทาสปอตโฆษณาทางวทย ประชาสมพนธบรษท ผาน Social Network ทง Facebook Instagram Line Website ตดโปสเตอรโฆษณาตามสถานทตางๆ ในยานธรกจ และชมชน

Caring / Competence ดแลลกคาอยางด พดจากบลกคาดวยนาเสยงทไพเราะ ออนโยน ใหนาฟง โนมนาวใจใหลกคา คลอยตามเราได และชนชมกบการบรการของทางราน

28  

Complete / Coordination Continuity) การทดแล จดคว และเสรฟลกคาอยางรวดเรว และตอเนอง รวมถงรสชาตทอรอยเปนมาตรฐานของทางราน สงผลใหรานอาหารประสบความสาเรจ และ มประสทธภาพอยางสมบรณแบบ ถกตองตามกระบวนการใหบรการ ลกคาไดรบการบรการทตรงใจ ทาใหมการใหเครดตราน บอกตอ และแนะนาเพอนๆ มาใชบรการของทางรานอก

Comfortable สรางบรรยากาศของทาง Modern Restaurant แบบเปนกนเอง อานวยความสะดวกสบาย มมมนงดสาธตการทาเครองดมของทางราน สาหรบลกคาทมาใชบรการ มบรการภาพ 3 มต ในการตกแตงรานใหลกคามาถายภาพสวยๆ พรอมทานอาหารอรอยๆอกดวย มทจอดรถสบายๆ อยในยานทสญจรไปมาสะดวก หางาย สงเหลานถอเปนกลยทธทเรยกลกคาทาใหลกคาเกดความประทบใจ และกลบมาใชบรการอก มบรการสงอาหารผานทางแอฟพลเคชนของรานลวงหนา

แนวคดและทฤษฎของ 7Ps มมมองทางการตลาด Vs 7Cs มมมองของลกคา นน เมอทาไดครบกระบวนการทกลาวมาขางตน จะเหนไดวา เปรยบเสมอนทฤษฎทจะพาธรกจมงหนาสความสาเรจไดอยางกาวหนากวางไกล

ขอมลเกยวกบวตถดบเครองเทศและอปกรณการทาอาหารไทย วตถดบเครองเทศสาหรบอาหารไทย

1. กระชาย - เหงากระชายใชเปนสวนผสมในเครองแกงบางอยาง สวนใหญเปนแกงทใชปลา เชนนายาปลา แกงสม เนองจากกลนรสทเผดรอนและขมของกระชายจะชวยดบกลนคาวปลาไดด จงนยมใสในอาหารทมปลาเปนสวนประกอบหลก เชน ผดเผดปลาดก แกงเขยวหวานลกชนปลากราย ไกผดเผด เปนตน สรรพคณ ขบลม แกทองอด ทองเฟอ แกไข ลดการอกเสบ ตานเชอรา แบคทเรย สาร Cardamonin ชวยยบยงการเจรญเตบโตของเนองอกมะเรง

2.กระเทยม - เปนสวนประกอบสาคญในอาหารไทย ผดผกทกจานตองทบกระเทยมลงไปเจยวใหหอมกอนใสเนอสตวและผก กระเทยมเปนสวนประกอบทขาดไมไดในนาพรกแกง นาพรกทกชนด อาหารจานยากตองใชกระเทยมเปนสวนประกอบสาคญเชนกน หรอนาหวกระเทยมมาดอง ตนกระเทยมกสามารถนามาผดและตม และ ใชกระเทยมเจยวโรยหนาเพอแตงกลนอาหาร เชน แกงเขยวหวานไก แกงมสมนเนอ ไกผดเผด พะแนงไก สมตา ผดไทย ผดกะเพรา นายาปลา เปนตน สรรพคณ ชวยขบลม แกจกเสยด ทองอด ทองเฟอ ตานการเกดแผลในกระเพาะอาหาร ลดระดบไตรกลเซอไรดในเลอด ลดความดนโลหต อาจชวยปองกนการเกดโรคหลอดเลอดอดตนและกลามเนอหวใจตาย ยบยงการเจรญเตบโตของเชอแบคทเรย เชอรา ยสต ไวรส

29  

3. กะเพรา - ใชปรงอาหารประเภท แกงปา แกงแค ผดเผดเนอชนดตางๆ ผดกระเพรา ชวยดบกลนคาวเนอ ปลา โดยใสใบสดลงในอาหารหลงจากสกพรอมทจะยกลงจากเตา สรรพคณ ขบลม แกทองอด ทองเฟอ คลนไส อาเจยน ลดระดบนาตาลในเลอด ตานความเครยด และการเกดแผลในกระเพาะอาหาร

4. ขมน - เปนสวนผสมในผงกะหรและเครองแกงบางชนด โดยเฉพาะแกงเผด แกงไตปลา แกงเหลอง และอาหารหลายอยางของทางภาคใต ใชเปนสผสมอาหารไดดวย

5. ขา - สวนทนามาใชเปนอาหารคอ ดองและเหงาทงแกและออน โดยเหงาออนและดอกขานามาใชเปนผก เหงาแกซงมรสชาตเผดรอน ใชเปนเครองเทศปรงรสและแตงกลนสาหรบนาพรก แกงหลายชนด ผดเผด แกงไตปลา ในลาบตางๆ ตมยา และตมอนๆ เชนตมเครองในวว ใชเปนสวนผสมของลกแปงทใชทาขาวหมาก เหงาออนนามาใชปรงอาหาร เชน ตมขาไก ตมยากง แกงเขยวหวานไก พะแนงไก เปนตน สรรพคณ ขบลม แกทองอด ทองเฟอ ยบยงการเจรญเตบโตของเนองอกมะเรง ตานเชอรา แบคทเรย ยสต

6. ขง - คนไทยใชขงดบกลนคาวปลาในอาหารหลายชนด เชน ตมสม ปลานงมะนาวใสขง ใชผดกบเนอสตว เปนสวนประกอบของแกงฮงเล เปนสวนผสมในเมยงตางๆ เชน เมยงคา เมยงปลาท เมยงสม ใสพวกเครองจม หอยดอง ไตปลา แสรงวา ขงซอยผดกบเนอสตวตางๆ เจยนปลา ยาตางๆ เชน ยาปลาท ยาขง ยาปลากระปอง ยาหองแครง หรอนามาดองกนกบนาพรกหรอขาวตม ใชเปนผกสด/เครองเคยง กบเครองจม หลนทกชนด นามาตมเปนเครองดมหรอใสในของหวาน เชน ถวเขยว หรอมนตมนาตาล สรรพคณ แกทองอด ทองเฟอ คลนไส อาเจยน ไอ ขบเสมหะ ลดไขมนและโคเลสเตอรอลในเลอด ลดการอกเสบและลดการจบตวของเกรดเลอด ตานเชอแบคทเรย รา ยสต ไวรส

7.ชะพล - ภาคกลางใชใบออนสดมาหอเมยงคา ภาคใตนยมนาใบออนมาแกงกะทกบกง ปลา หรอหองแครง เปนสวนประกอบหนงของขาวยา ใบและยอดออนนามารบประทานสดรวมกบนาพรกหรอลวกสกกได

8.ชะอม - รบประทานเปนผกจม โดยการลวกหรอนงใหสก หรอใชยอดและ ใบออนเดดสนๆ นามาชบไขทอดรบประทานรวมกนนาพรกกะป ชาวเหนอและชาวอสานนยมนาชะอมไปปรงเปนแกง เชน แกงออม แกงแค และแกงลาว

9. ตะไคร - มรสเผดรอนและขม ใชเปนเครองแตกลนรสอาหารไทย เปนสวนประกอบสาคญของเครองแกงเผดทกชนด เชน นาพรกแกงเผด แกงสม เปนสวนประกอบสาคญของนายา ขาวยาปกษใต นาพรกออง แกงไตปลา นาพรกตะไคร ตมยา เปนตน ใชสดในอาหารจารพลายา และเปนสวนประกอบสาคญในตมยา นอกจากนยงนามาทาเปนเครองดมไดอกดวย สรรพคณ ขบลม แกทองอด ทองเฟอ ตานเชอแบคทเรย รา ยสต ขบปสสาวะ

30  

10. ตาลง - ยอดและใบนามารบประทานเปนผก ตมหรอลวกจมกบนาพรก ใชปรงในแกงตางๆ เชนแกงจด แกงเลยง นาไปผด หรอใสในไขเจยว สรรพคณ ใบใชเปนยาพอกโรคผวหนง กระตนการเคลอนไหวของลาไส แกทองอด ทองเฟอ จกเสยด แกไข ดบพษรอน แกเรม งสวด ชวยลดระดบนาตาลในเลอด

11. นาเตา - ผลออนนามาตม หรอนงรบประทานกบนาพรกหรอแจว ใสในแกงเลยง แกงออม

12. บวบเหลยม - ผลสดนามาผดกบเนอสตว ใสในแกงเลยง นามาลวกรบประทานกบนาพรก ยอดออนนามาลวกหรอใสในแกง เชน แกงเลยง เปนตน สรรพคณ แกลม บารงหวใจ ผลสดแกคน เมลดเปนยาระบาย และแกรอนใน

13. ผกช - ใชประโยชนทงลาตน ราก ใบและลก อาหารไทยสวนมากมกโรยหนาดวยใบผกช เพอแตงกลนและตกแตงใหอาหารนากน ลกผกชใชผสมในเครองแกง เชน แกงเผด แกงเขยวหวาน แกงกะหร แกงมสมน ทาใหแกงมกลนหอม รากผกชมกใชรวมกบกระเทยมแตงกลนแกงจดใหหอม ใชทาไสขนม เชน ปนขลบ สาคไสหม และขนมเทยนไสเคม สรรพคณ มฤทธในการขบลม ขบปสสาวะ

14. พรก - พรกทนยมนามาใชในอาหารไทย ไดแก พรกขหน พรกชฟาแดงและเขยว พรกเหลอง พรกหนม และพรกหยวก ซงพรกแตละชนดมความเผดมากนอยแตกตางกน สามารถใชไดทงในรปพรกสด พรกแหง พรกปน หรอนามาดองกบนาสม พรกเปนสวนประกอบหลกของนาพรกแกง นาพรกตางๆ อาหารจานยา พลา ตมยา ใชปรงรสอาหารใหมรสเผดตามตองการในอาหารไทยทกประเภท พรกบางชนดนามาใชในการแตงกลนอาหาร และ ดบกลนคาวของอาหาร เชน การใชพรกขหนแหงควในลาบเพอดบกลนคาวของเนอสตว หรอใชปรงแตงใหอาหารมสสนสวยงามมากขน สรรพคณ ชวยกระตนการทางานของกระเพาะอาหารทาใหเจรญอาหาร ถากนในปรมาณไมมาก ชวยลดการเกดแผลในกระเพาะอาหาร มสารแคปไซซนชวยปองกนการเกดมะเรงและอาจชวยปองกนโรคหวใจและหลอดเลอด ชวยขบลม ขบเสมหะ แกอาเจยน แกปวดเมอย

15. พรกไทย - พรกไทยเปนสวนผสมในเครองแกงทกชนด ใสแกงจดโดยตารวมกบรากผกชและกระเทยมโรยอาหารประเภทผดผกใหหอม คนไทยใชพรกไทยสดในการประกอบอาหาร เชน แกงเผด แกงปา ผดเผด สรรพคณ ใชขบลม ขบเสมหะ ขบปสสาวะชวยระงบอาการปวดทอง จกเสยด ชวยกระตนใหกระเพาะอาหารหลงนายอยไดมากขน

16. ฟกทอง - คนไทยนยมรบประทานฟกทองเปนผก ยอดออน ใบและดอกตมนาไปลวกหรอตมใหสกรบประทานรวมกบนาพรก ยอด และดอกฟกทองสามารถนาไปใชในแกงเลยงหรอแกงสมไดผลแกของฟกทองนาไปปรงอาหารไดหลายชนด เชน แกงเลยง ผดฟกทองใสไกหรอหม ใสในแกงแคหรอแกงลาว รวมทงมการดดแปลงเปนผกใสในแกงไตปลาของภาคใต ผลฟกทองสามารถนาไปทา

31  

เปนของหวานได เชน ฟกทองเชอม สงขยาฟกทองและฟกทองแกงบวบ สรรพคณ มสารสงเคราะหจากพชประเภทแคโรทนอยด เชน เบตาแคโรทน ซงมคณสมบตเปน สารตานอนมลอสระ

17. มะกรด - คนไทยใชผวมะกรดเปนเครองเทศผสมในเครองแกง หลายชนดของแกงเผดและผดเผด ใสในนาพรก (ขนมจน) นามะกรดมรสเปรยว ใชปรงอาหาร ดบกลนคาว นยมใสนามะกรดในปลาราหลน แกงสม แกงเทโพ ใบมะกรดโดยการฉกหรอหนฝอยเพอกลบคาวหรอแตงกลนในแกงเผด ผดเผด ฉฉปลา แกงตมสม ตมยา หอหมก ตาขนน ขาวยาปกษใต ใสในเครองแกงทาทอดมนปลากราย ใชปรงอาหารหลายอยาง เชน ตมยา แกงเผด ทอดมน ใชโรยหนาอาหารทปรงเสรจแลวเพอแตงกลน เชน โรยหนาขาวเหนยวหนากง สรรพคณ ชวยขบลม แกไอ ขบเสมหะ

18. มะขาม - คนไทยทกภาครบประทานยอดออน ดอกและฝกมะขามเปนผกและเปนเครองปรงรส เนอในของฝกมะขามแกนามาคนกบนาใชปรงรสเปรยว ภาคกลางนยมนาฝกออนมาปรงเปนนาพรกมะขาม ใบมะขามออนนามาปรงเปนตมโคลง เชน ตมโคลงปลากรอบ แกงมสมนเนอ ผดไทย ทาตมกะทกบหมและฟก นามาทาแกงจด ชาวอสานนายอดออนมาใส ตมไก ตมปลาและแกงเหด ชาวเหนอและชาวใตใชยอดมะขามใสแกง เชน แกงสมยอดมะขามกบปลา เปนตน และ ยงมาทาเปนเครองดมได สรรพคณ ใบมะขามแกชวยขบเสมหะ แกบด แกไอ เนอในของฝกมะขามแก แกทองผก แกไอ ขบเสมหะ แกกระหายนา

19. มะเขอพวง - ผลออนใหรบประทานเปนผกสด หรอลวกสกรวมกบนาพรก ผลออนใหใสอาหารหลายชนด เชน แกงเผด นาพรกกะป แกงเขยวหวานเปนตนแกไอ ขบเสมหะ ลาตนใชชวยยอยอาหาร ขบปสสาวะ ขบเสมหะ แกปวด ใบใชหามเลอด รกษาฝ หนอง รากใชผสมเปนยาแกไขขบเสมหะ

20. นามะนาว -ใชเปนเครองปรงรสอาหารใหเปรยว ใสในตมยา สมตา พลา ยา นาพรกชนดตางๆ เชน นาพรกกะป ปลาหมกนงมะนาว ใชผสมนาเปนเครองดม สรรพคณ แกไอ ขบเสมหะ รกษาทองอด ทองเฟอ แกโรคลกปด ลกเปด

21. แมงลก -ใบแมงลกใชแตงกลนอาหาร เชนแกงเลยง แกงหนอไมใบยานาง ออมปลา กนเปนผกสด กบขนมจนนายา เปนผกจมนาพรก สรรพคณ ใบใชขบลม แกทองอด ทองเฟอ ผลใชแกทองผก และสาหรบผตองการลดนาหนก โดยใชกนกอนอาหารหรอแทนอาหารเพอไมใหกระเพาะวางหรอทาใหกนไดนอยลง

22. ยหรา - อาหารไทยใชยหราในการปรงแตงกลนอาหาร โดยควเมลดโขลกผสมกบเครองแกง เชน แกงมสมน แกงกะหร แกงเผด แกงเขยวหวาน พะแนงไก สรรพคณ ใชขบลม ขบเสมหะ

23. สะระแหน - ยอดและใบสะระแหนใชรบประทานเปนผกสด แกลมกบนาพรก พลา ยา ชวยดบกลนคาวและชวยใหอาหารมกลนหอมนารบประทาน

ไ

ใ

24. ชนด ใชในอาลาบ นาพรกตหอมแดงซอยสรรพคณ ขบ

25. ทองเฟอ

26. อาหาร อาหาผดมะเขอยาว

อปก ภาพท 1.24

เตาแ

ได และเมอป ภาพท 1.25

กระ

นนๆ และหลการทาความสใดๆ ทงสน

หอมแดง - าหารประเภทแตางๆ อาจาด ยเจยวใหเหลอบลม แกปวดทหอมใหญ - ใ

ใบโหระพา -ารไทยทนยมใว สรรพคณ ขกรณการทาอา

: เตาแกส

แกส อปกรณแประกอบอาหา

: กระทะ

ทะ ปจจบนมงจากใชงานแสะอาดควรใช

ชวยดบกลนคแกงเผด ตมโคเมยง เครองเ

องโรยหนา ตนทอง แกหวด คใชใสในแกงมส

- ใชเปนผกสดสใบโหระพา ไบลม แกทองาหาร

แสนสาคญในรเสรจแลวทก

การผลตดวยวแลวควรลางใหเพยงฟองนาก

คาวและเพมรคลง แกงเลยงเคยงของขาวซนและใบใชเปนคดจมก สมน ยาตางๆ

ดสาหรบเครองไดแก แกงเผดอด ทองเฟอ

การประกอบอกครงควรทาค

วสดหลายๆ อหสะอาดดวยใกบนายาทาคว

รสชาต เปนสวง ตมยา อาหาซอย ใชในขนมนผกสดสาหรบ

ๆ ขาวผด และ

งเคยงกบลาบดตางๆ ผดเผด

อาหาร ควรเลวามสะอาดให

อยางควรเลอกยขด สาหรบกวามสะอาดเท

วนประกอบสาารประเภทหลมหวาน เชนขบเปนเครองเค

นาซป สรรพ

บ นาตก เครองด เชน ผดเผด

ลอกใชชนดทสหหมดคราบมน

กใชใหเหมาะกกระทะทเคลอานน ไมควรใช

าคญในเครองน อาหารประ

ขนมหมอแกง คยงพวกหลนต

พคณ ขบลม แ

งจมตางๆ ใชแดเนอ ผดหอยล

สามารถปรบคนและคราบสก

กบการประกออบดวยสารเทฟชใยขดทมควา

32 

งแกงทกะเภทยา ใชตางๆ

แกทองอด

แตงกลนลาย และ

ความรอนกปรก

อบอาหารฟลอน ามคม

ภาพท 1.26

หมอเลอกขนาดแลสะอาดดวยใย ภาพท 1.27

ตะห

การใช ใหลาง ภาพท 1.28

เขยงวสดใหพอเหมสบหรอนายาเปนเขยงพลา

: หมอปรงอ

อปรงอาหาร มละประเภทใหยขดและนายา

: ตะหลว ทพ

หลว ทพพ ควงทาความสะอ

: เขยง

ง มทงททาจามาะกบการเตทาความสะอาสตก ใหใชนา

าหาร

มการผลตดวยหเหมาะสมกบาทาความสะอ

พพ

วรเลอกขนาดใอาด ตากใหแห

กไมเนอแขง แรยมอาหาร เมาดทไมมสารตายาทาความส

ยวสดหลายชนบอาหารทตองอาดทงภายนอ

ใหเหมาะสมกหงและเกบเขา

และททาจากวมอใชงานเสรตกคาง ลางใหสะอาดลางแลว

นด เชน สเตนการปรง หลงอกและภายใน

กบกระทะและาท

วสดอนๆ เชนจ เขยงไม ใหใหสะอาดอกครวผงใหแหงเชน

เลส อะลมเนการใชทกครง พรอมผงใหแ

ะภาชนะทตอง

น พลาสตก ควใชมดขดผวหนรงแลวผงใหแหนกน

ยม หมอเคลองควรลางทาควแหง

งการใชงานคก

วรเลอกใชขนนาใหสะอาด หงในทลมโกร

33 

อบ ควรวาม

กน หลง

าดและลางดวยก หาก

ภาพท 1.29

ครกบนตะแกรง ไตากใหแหงหล ภาพท 1.30

มด เ

ตองการใชงาทมความสาคเหมาะสมกบเชดใหแหง เก 1.8 งานวจย

กฤษรบประทานอซงมการพจารบาน ทมอทธเกบรวบรวมขคดเปน 400 เพศหญง อาย

: ครก

มทงทเปนครไมตพรกกเชนลงการใชงาน

: มด

เปนอกหนงอปน วสดทนามาญเชนกน ควาการใชงาน กากบใหพนมอเด

ยทเกยวของ ษฎา โสมนะพอาหารไทยนอกรณาจาก ควาธพลตอแรงจงใขอมลกบกลมตวอยาง ผลกย 31-35 ป ส

รกหน ดน แลนกน ถาเปนไม

ปกรณทสาคญาประกอบเปนามเลอกทดามารเกบรกษาคดก

พนธ และ กตตกบานของผบ มแตกตางกนใจ และปจจยตวอยาง อายการวจยพบวา ถานภาพโสด

ละไม ลางนายม ใหใชแปรงข

ญ มหลากหลานมดกมหลายมจบกระชบมอวรลางทาควา

ตพนธ คงสวสรโภคในเขตก

นของปจจยสวยสวนประสมทตงแต 18 ป ท ลกษณะทางระดบการศก

าและนาใหสะขนออนถแลวล

ายแบบ ทงมดประเภท เชนอ การใชงานกามสะอาดดวย

สดเกยรต (255กรงเทพมหานคนบคคล ปจจ

ทางการตลาด ทอาศยอยในเประชากรศาสกษาปรญญาต

ะอาด ผงหรอลางดวยนาสบ

ดเลก ใหญ สนเหลก สแตน

กเลอกใหขนาดนายาทาความ

56) ศกษาเรอคร และปรมณยในพฤตกรรมโดยใชแบบสอเขตกรงเทพมหสตรของกลมตร อาชพ พนก

เชดใหแหง คบและนาเปลา

นและยาว ตามนเลส ดามมดกดและประเภทมสะอาดและน

อง แรงจงใจในณฑล การวจยมการทานอาหอบถามเปนเคหานคร และปตวอยางสวนใหกงานบรษทเอ

34 

วาเกบไวผงหรอ

มความกเปนวสดทนา แลว

นการยสารวจหารนอกครองมอปรมณฑล หญ เปนอกชน

35  

และมรายไดตอเดอน 20,001-30,000 บาท และพฤตกรรมการรบประทานอาหารนอกบานของกลมตวอยางสวนใหญ มความถในการรบประทานอาหารนอกบาน 1-3 ครง / เดอน มคาใชจายเฉลยในการรบประทานอาหารมากกวา 500 บาท วนทรบประทานอาหารนอกบานบอยทสดคอ วนศกร-อาทตย ชวงเวลาทรบประทานอาหารนอกบาน คอ 17:01–20:00 น. ม จานวนผรวมรบประทานเฉลย 2 คน สถานททไปรบประทานอาหารนอกบาน คอ รานอาหารทวไป ปจจยทมผลตอการเลอกราน รบประทานอาหาร คอ ปจจยทเกยวกบสถานท ทาเลทตงราน การเดนทางทสะดวกสอทมอทธพลตอการตดสนใจเลอกราน รบประทานอาหาร คอ คนรจกแนะนา ผลการทดสอบสมมตฐาน พบวา ปจจยสวนบคคลทแตกตางกน ไดแก เพศ สถานภาพ รายไดตอเดอน และปจจยดานพฤตกรรมการทานอาหารนอกบานทแตกตางกนไดแกจานวนผรวมรบประทานเฉลยมผลตอแรงจงใจในการรบประทานอาหารไทยนอกบานของผบรโภคในเขตกรงเทพมหานคร และปรมณฑล ทแตกตางกน ปจจยดานสวนประสมทางการตลาด และปจจยอนๆ ทแตกตางกน ไดแก การสงเสรมทางการตลาด ความภกดตอรานอาหาร และความไววางใจ มผลตอแรงจงใจในการรบประทานอาหารไทยนอกบานของผบรโภคในเขตกรงเทพมหานคร และปรมณฑลทแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถตทระดบ 0.05

อมาพร ทองคา (2546) ศกษาเรอง “พฤตกรรมของผบรโภคในการใชบรการรานอาหารไทยในเขตกรงเทพมหานคร” ผลการศกษาพบวา ความถในการบรโภคอาหารในรานอาหารไทยคอ 1-2 ครงตอเดอน โดยวนทบรโภคบอยทสดคอวนเสาร รองลงมาคอวนอาทตย ในชวงเวลาระหวาง 17:01–20:00 น.โดยจดประสงคหลกในการไปบรโภคอาหารในรานอาหารไทยเพอพบปะสงสรรคมากทสด จานวนคนทไปดวยประมาณครงละ 3-4 คน โดยพบวาไปกบครอบครวมากทสด นอกจากนน พบวา คาใชจายเฉลยตอคนสาหรบการบรโภค แตละครงของกลมตวอยางอยในชวง 100-200 บาท และผลการศกษาปจจยสวนประสมการตลาดทมผลตอการเลอกใชบรการรานอาหารไทย เหนวาปจจยดานผลตภณฑ ดานราคา และดานชองทางการจดจาหนายมความสาคญมาก สวนปจจยดานการสงเสรมการตลาด มความสาคญปานกลาง สวนอาย รายได และอาชพ มความสมพนธกบความถในการบรโภค สถานททนยมไปรบประทานและคาใชจายตอครงในการบรโภคในรานอาหารไทย

ฐตภทท ศรวไลทนต และ อทธกร ขาเดช (2555) ศกษาเรอง ระดบความพงพอใจในการเลอกใชบรการรานอาหารในเขตกรงเทพมหานครดานผลตภณฑ สถานท ราคา สงเสรมการตลาดกระบวนการบรการ ลกษณะทางกายภาพ และดานบคลากร ซงการวจยในครงนเปนการวจยเชงสารวจ โดยใชวธการเกบขอมลดวยแบบสอบถาม จานวน 400 ชด ผลการศกษาพบวา ผบรโภคอาหารนอกบาน ในเขตกรงเทพมหานคร พบวา สวนใหญเปนเพศหญง อาย 20-30 ป สถานภาพสมรส จบการศกษาระดบปรญญาตร สวนใหญเปนพนกงานลกจางเอกชน มรายได 15,001-20,000 บาท สวนใหญนยมอาหารไทย รานอาหารทชอบใชบรการสวนใหญ จะเปนรานอาหารตามสง/ราน

36  

ทวไป ซงมรานอาหารประจาอยแลว ชอบรานในลกษณะของทาเลทตงของราน คอเปนรานอาหารทตงอยในเมองสวนใหญ จะถกชกชวนจากเพอนททางาน วนทเขาใชบรการสวนใหญ จะเปนวนสาคญของคนในครอบครว จะใชบรการ 2-4 ครง/เดอน และมคาใชจายในแตละครง 501-1,000 บาท ปจจยทมอทธพลตอความพงพอใจในการรบประทานอาหารนอกบาน ในเขตกรงเทพมหานคร จาแนกตามปจจยสวนบคคล พบวา ปจจยดาน เพศ อาย สถานภาพ การศกษา อาชพ รายได ทแตกตางกน ผบรโภคมความพงพอใจในการเลอกใชบรการรานอาหารไมแตกตางกน อยางมนยสาคญทางสถตทระดบ 0.05 ความสมพนธระหวางปจจยในการเลอกใชบรการรานอาหารทมอทธพลตอความพงพอใจพบวา ปจจยดานผลตภณฑ ดานสถานท ดานราคา ดานสงเสรมการตลาด ดานกระบวนการ ดานลกษณะทางกายภาพ และดานบคลากร มอทธพลตอความพงพอใจในการเลอกใชบรการรานอาหาร ทระดบนยสาคญทางสถต 0.05 1.9 การดาเนนการวจย

แผนผงกรอบความคด

ภาพท 1.31 : แผนผงกรอบความคด

ปจจยทมผลตอพฤตกรรมการรบประทานอาหารไทยนอกบานของคนกรงเทพ ตวแปรอสระ ตวแปรตาม (Independent Variables) (Dependent Variables)

ปจจยสวนบคคล 1. เพศ 2. อาย 3. ระดบการศกษา 4. รายไดเฉลยตอเดอน 5. อาชพ 6. ขนาดครอบครว

พฤตกรรมการรบประทานอาหารไทยนอกบานของคนกรงเทพ

ปจจยดานสวนประสมทางการตลาด 1. ดานผลตภณฑ 2. ดานราคา 3. ดานการจดจาหนาย 4. ดานการสงเสรมการตลาด 5. ดานบคลากร 6. ดานกระบวนการใหบรการ 7. ดานลกษณะทางกายภาพ

37  

การดาเนนการวจย วธการดาเนนการ : แจกแบบสอบถาม เครองมอทใชในการวจย : แบบสอบถาม ตวอยางทใชศกษา : ประชากรทใชในการวจยเลอกจากกลมลกคาทกเพศทกวย จานวนตวอยาง : 400 ชด วธการสม/ เลอกตวอยาง : วธการสมตวอยางแบบงาย (Simple Random

Sampling) สถตทใชวเคราะหขอมล : จานวนรอยละ คาเฉลย และ Regression

เปนแวดลอมภายAlbert Humของธรกจ โออปสรรค คอปธรกจโดยแบง

1. กหนาท (Func

2. กวเคราะหแวด ภาพท 2.1 :

ทมา : ANDY http://

การนาเสนอเนยนอกทสงผลกmphrey เปนกกาส คอ ปจจปญหาทอาจสงเปนปจจยเสารวเคราะหป

ctional Analารวเคราะหป

ดลอมภายนอก

SWOT Analy

Y EKLUND. (2/www.andye

การวเคร

นอหาเกยวกบกระทบตอธรกการวเคราะหจจยทเออประโยสงผลกระทบตยงภายใน แล

ปจจยแวดลอมlysis) ปจจยแวดลอมกองคกร “PES

ysis

2017). SWOeklund.com

บทท ราะหปจจยแ

บการวเคราะหกจภายใตแนวจดแขง ซงเปนยชนใหกบธรกตอธรกจ เพอนละปจจยเสยงภมภายใน ไดแก

มภายนอก ไดแSTEL Analys

T Analysis โm/swot-analy

2 แวดลอมทางธ

หปจจยแวดลอคดและทฤษฏนจดเดนของธกจไดทาตามแนามาสรปเปนภายนอก ดงรก จดแขงและจ

แก โอกาสแลsis” (Wheel

โดยภาพรวมธysis/

ธรกจ

อมภายใน แลฏเรอง SWOTรกจ จดออนท

แผนตลาดทกานปจจยเสยงตอายละเอยดเปจดออนดวยแน

ะอปสรรคดวยen & Hunge

ธรกจ. สบคนจ

ละการวเคราะT Analysis ขอทเปนขอเสยเปาหนดไว และ อการดาเนนงปนรายขอตอไปแนวคดทวเครา

ยแนวคดทฤษer, 2002)

จาก

ะหปจจยอง ปรยบดานานของปน าะหตาม

ษฏการ

39  

จดแขง : Strength (S) - วตถดบในการผลตอาหารและเครองดม สะอาด สด ใหม มคณภาพ เปนไปตามมาตรฐาน - ปรงอาหาร และ เครองดม ดวยความพถพถน - มเมนอาหาร และ เครองดม หลากหลายเมนใหเลอกสรร ตามสไตลลกคาแตละคน - สรางสรรคเมนอาหาร เครองดม ใหมๆ ททนสมย และ ยงคงรกษาเมนตนตารบรสชาตดงเดม

ของอาหารไทยไวอกดวย - ทาเลทตงเดนทางสญจรไปมาสะดวก อยในยานธรกจ และ แหลงชมชน - มอปกรณทครบครนทนสมย - สถานทตกแตงดวยภาพ 3 มต โดดเดนทนสมย ผสมผสาน แนวยอนยค เหมาะแกการ

รบประทานอาหาร และ ถายภาพสวยงาม - การบรหารงานอยางเปนระบบขนตอน เอาใจใสทกรายละเอยดของลกคา

จดออน : Weakness (W) - เปนรานอาหารทเพงตงกจการใหม ยงไมเปนทรจกกวางขวางของลกคา อาจทาใหลกคายงไม

เชอมน - ชอรานอาหารยงไมตดตลาด - ประสบการณดานการบรหารกจการ ผประกอบการยงไมชานาญมาก - มการบรการทหลากหลายอาจขาดความรอบคอบในแตละสวนงานของรานอาหาร กอใหเกด

การผดพลาดไดงาย โอกาส : Opportunity (O)

- ธรกจมชองทางการเผยแพรประชาสมพนธททนสมยยงขนไมวาจะเปนทาง Website , Facebook , Instagram , Line , วทย , โทรทศน จงทาใหมโอกาสเขาถงลกคาไดงายขนกวาสมยกอน

- คานยมของผบรโภคสมยใหม เนนความรวดเรว สะดวกมากขน ลดระยะเวลาในการ ทาอาหาร ใชชวตทคลองแคลว

- ธรกจรานอาหารมบทบาทในสงคมมากขนมคนในสมยนหนมาสนใจเลอกใชบรการ ถอเปน การเปดลทาง ทด อปสรรค : Threats (T)

- เศรษฐกจในประเทศชะลอตว ราคาของแพงขน - สภาวะทางการเมองทรนแรงบางครงคนกไมกลากนขาวนอกบาน เพราะ กลวเหตการณ

จลาจลเกดขน - ในธรกจเดยวกนคแขงมการแขงขนทางดานราคา และ การใหบรการเพมขน

40  

- ความตองการทไมหยดนงของผบรโภค ทาใหตองมการพฒนาอาหาร และเครองดมอยเสมอ

2.1 การวเคราะหปจจยแวดลอมภายใน (Internal Environment Analysis) การวเคราะหปจจยแวดลอมภายในธรกจ Modern Restaurant ภายใตแนวคดการวเคราะหตามหนาท (Function Analysis) ประกอบดวย ตารางท 2.1 : วเคราะหปจจยแวดลอมภายในเกยวกบการบรหาร (Administrative Factor)

ปจจยสภาพแวดลอมภายใน (Strength)

ปจจยทเสยงทเกดจากสภาพแวดลอมภายใน (Weaknesses)

ผบรหารมความมงมนในการทาธรกจ มการจดระบบการวางแผนการดาเนนงานอยางเปนขนตอน มการแบงหนาทความรบผดชอบอยางชดเจน สงผลใหทางานงายขน รวดเรว ไมตองรอเวลาบรรลเปาหมายประสบความสาเรจอยางทไดวางไว

เนองจากเปนกจการใหม ผประกอบการจงอาจยงไมมความชานาญมากนกในการตดสนใจ และ ยงไมเปนทรจกตดตลาด ผประกอบการควรมนประชาสมพนธรานใหมากขน ระดบความเสยง : ปานกลาง แนวทางการดาเนนการเพอลด/ปองกนความเสยง คาดการณปญหา หรอ เหตการณทอาจเกดขนในกจการ ศกษาหาขอมลรายละเอยดในธรกจทดาเนนกจการ รวมถงโครงสรางในการบรหารกจการ เพอใหมประสทธภาพ ปรบปรงแนวทางการบรหารงานใหราบรนเปนไปแผนการทวางไว

41  

ตารางท 2.2 : วเคราะหสภาพแวดลอมภายในเกยวกบดานเทคโนโลย (Technology Factor)

ปจจยสภาพแวดลอมภายใน (Strength)

ปจจยทเสยงทเกดจากสภาพแวดลอมภายใน (Weaknesses)

เทคโนโลยททนสมยครบครนเขากบยคสมยปจจบน ทาใหรวดเรวในการดาเนนงาน สามารถผลตอาหาร และเครองดม ไดอยางเปนขนตอนมประสทธภาพ สงผลใหลกคาเกดความพงพอใจไมตองรอนาน อาท นาเทคโนโลยแอปพลเคชนมาใชในการสงอาหารลวงหนา เพออานวยความสะดวกใหแกลกคาเมอมาถงรานสามารถทานไดเลย

ผจดทาแผนธรกจไดเลงเหนวาการนาเทคโนโลยมาใชลงทนสง ระดบความเสยง : ตา แนวทางการดาเนนการเพอลด/ปองกนความเสยง แนวทางการแกไขในการพฒนาทางเทคโนโลยนนตองคานวณตนทนคาใชจายอยางละเอยด ไมวาจะเปนดานกาไร ยอดขาย รายรบ รายจาย และความตองการของลกคา จงจะมาจดการในการใชเทคโนโลยใหคมคากบราคาทเสยไปในการนาเทคโนโลยมาใชในกจการ

ตารางท 2.3 : วเคราะหสภาพแวดลอมภายในเกยวกบดานทรพยากรมนษย (Human Resource

Factor) ปจจยสภาพแวดลอมภายใน

(Strength) ปจจยทเสยงทเกดจากสภาพแวดลอมภายใน

(Weaknesses) ลกษณะงานของทางรานอาหาร เนนใชทกษะความคลองตว ความเชยวชาญ ประสบการณทางดานอาหาร และเครองดม ทางดานบรการไมตองใชความรมากแคมใจรกในการบรการคาแรงไมสงมากนก และยงมสวสดการดๆใหพนกงาน อาท โบนส

ดานการบรหารทรพยากรมนษย ของทาง Modern Restaurant เปนกจการทเพงเปดใหม ตองจางพนกงานเปนจานวนมาก ซงเปนงานทใชแรงงาน อาจกอใหเกดความเหนอยลา ทอแทได เสยงตอการเกยงงานเกดขน สงผลในการลาออกกเปนได

(ตารางมตอ)

42  

ตารางท 2.3 (ตอ) : วเคราะหสภาพแวดลอมภายในเกยวกบดานทรพยากรมนษย (Human Resource Factor)

ปจจยสภาพแวดลอมภายใน (Strength)

ปจจยทเสยงทเกดจากสภาพแวดลอมภายใน (Weaknesses)

ประกนสงคม ชดฟอรม วนหยด เปนตน ไมจาเปนตองจบการศกษาในระดบทสง กอนรบบรการจะมการฝกอบรมเปนอยางดเขาใจทกเรอง ในการทางาน และดาเนนธรกจของทางรานนนจะใหทกคนออกความเหนขอเสนอแนะรวมกนทงในดานสนคา และบรการ

ระดบความเสยง : ตา แนวทางการดาเนนการเพอลด/ปองกนความเสยง ฝกทกษะในวชาชพ ความสามารถ สรางกาลงใจใหแกพนกงาน สงผลใหพนกงานเกดความพงพอใจ จงรกภกดตอกจการ ผบรหารกจการตองมความเปนกนเอง ดแลพนกงานเสมอนคนในครอบครว พนกงานจะเกดความทมเท ทางานใหอยางเตมท มการกาหนดทศทางเพอใหบรรลเปาหมาย วสยทศน พนธกจ ของกจการ

ตารางท 2.4 : วเคราะหสภาพแวดลอมภายในเกยวกบดานผลต (Production Factor)

ปจจยสภาพแวดลอมภายใน (Strength)

ปจจยทเสยงทเกดจากสภาพแวดลอมภายใน (Weaknesses)

1. มการจดเตรยมอปกรณในการผลตอยางมประสทธภาพ 2. กระบวนการผลตอาหาร เครองดมมมาตรฐาน และรกษาคณภาพของสนคา

1. วตถดบในการผลตคอนขางเสอมสภาพงาย ไมสามารถเกบไวไดนาน 2. มการคาดการณของจานวนอาหาร เครองดมทตองผลตในแตละวน เพอชวยลดปญหาปรมาณสนคาคงเหลอ 3. เมอมการสงซอวตถดบในปรมาณทนอย ไมมอานาจการตอรอง และทาใหตนทนการผลตสง

(ตารางมตอ)

43  

ตารางท 2.4 (ตอ) : วเคราะหสภาพแวดลอมภายในเกยวกบดานผลต (Production Factor)

ปจจยสภาพแวดลอมภายใน (Strength)

ปจจยทเสยงทเกดจากสภาพแวดลอมภายใน (Weaknesses)

ระดบความเสยง: ปานกลาง แนวทางการดาเนนการเพอลด/ปองกนความเสยง การซอวตถดบนนตองสงซอในปรมาณทเหมาะสม ทาใหไมเกดปญหาของสนคาคงเหลอจานวนมาก ไมซอวตถดบเพยงรายเดยว เพราะ ลดความเสยงของการขาดแคลนวตถดบ หรอ ขาดอานาจการตอรองราคาได ใหความสาคญกบวตถดบทมคณภาพ สดใหม ไมแชแขงไวนาน ซงเปนประเภทของวตถดบทมอายการใชงานในระยะสน การสงซอวตถดบควรซอแบบวนตอวน ปองกนการเสย เมอลกคารบประทานเขาไป จะไดรสชาตทกลมกลอม สด สะอาด ถกสขอนามย เพอชวยในการควบคมสตอกสนคาไดเปนอยางด

ตารางท 2.5 : วเคราะหสภาพแวดลอมภายในเกยวกบดานการตลาด (Marketing Factor)

ปจจยสภาพแวดลอมภายใน (Strength)

ปจจยทเสยงทเกดจากสภาพแวดลอมภายใน (Weaknesses)

1. มการพฒนาอาหารและเครองดม เมน ใหมๆ อยเสมอ ผสมผสานกบเมนอาหารแบบดงเดม

1. กจการเปดใหมจงทาใหยงไมเปนทรจก กวางขวางในลกคาเปาหมาย 2. สวนแบงทางการตลาดคอนขางนอย

เนองจากเพงเรมดาเนนกจการ (ตารางมตอ)

44  

ตารางท 2.5 (ตอ) : วเคราะหสภาพแวดลอมภายในเกยวกบดานการตลาด (Marketing Factor)

ปจจยสภาพแวดลอมภายใน (Strength)

ปจจยทเสยงทเกดจากสภาพแวดลอมภายใน (Weaknesses)

2. มชองทางการประชาสมพนธ จดโปรโมชนในชวงเทศกาลสาคญหรอวนพเศษตางๆ เผยแพรผานทางสอตางๆ ทง Website TV Radio Instagram Line Facebook เปนตน เพอใหเขาถงหลากหลายกลม 3. ชองทางจดจาหนายสะดวกรวดเรวทนใจลกคาทมาใชบรการ

3. มคแขงในแวดวงรานอาหารเปนจานวนมาก ระดบความเสยง: ปานกลาง แนวทางการดาเนนการเพอลด/ปองกนความเสยง โปรโมทราน สารวจตลาดหาความพงพอใจสงสดของกลมลกคาเปาหมาย เพอนามาปรบใชใหสอดคลองในการดาเนนธรกจ สรางความเชอมน และความไววางใจ ใหแกลกคา อยางมประสทธภาพยงยน สามารถรกษาฐานลกคาไวไดในอนาคต

ตารางท 2.6 : วเคราะหสภาพแวดลอมภายในเกยวกบดานการเงน (Financial Factor)

ปจจยสภาพแวดลอมภายใน (Strength)

ปจจยทเสยงทเกดจากสภาพแวดลอมภายใน (Weaknesses)

ใชเงนลงทนของทางผบรหารเองโดยไมกสถาบนการเงน 70%

เนองจากเพงเรมตนดาเนนธรกจ อาจมปญหาทางสภาพทางการเงนทหมนเวยนไมคลอง และใชเงนลงทนสง ระดบความเสยง : ปานกลาง แนวทางการดาเนนการเพอลด/ปองกนความเสยง ปรกษาเรองการเงนกบสถาบนทางการเงนหลายๆท และนาอตราดอกเบยของแตละสถาบนมาพจารณาเปรยบเทยบกนใหเหมาะสมกบธรกจ จดทางบประมาณการตางๆ อยางเปนระบบ เพอใหทราบถงตนทนของแตละดานทงทจาเปน และไมจาเปน สามารถลดคาใชจายสวนทไมจาเปนออกไป

45  

2.2 การวเคราะหปจจยแวดลอมภายนอก (External Environment Analysis) การวเคราะหปจจยแวดลอมภายนอกธรกจ Modern Restaurant ภายใตแนวคดทฤษฎการวเคราะหสภาพแวดลอมภายนอกองคกร “PESTEL Analysis” (Wheelen & Hunger, 2002) ตารางท 2.7 : วเคราะหสภาพแวดลอมภายนอกเกยวกบสถานการณการเมอง

ปจจยสภาพแวดลอมภายนอก (Opportunities)

ปจจยสภาพแวดลอมภายนอก (Threats)

1. ภาครฐผลกดนอตสาหกรรมอาหารไทยให กาวสผนาประชาคมอาเซยน และกาหนดทศทางการพฒนาอตสาหกรรมอาหารไทย รวมถงมการจดนทรรศการอาหารไทย และ โรงแรมใหแลกเปลยนความคดเหนโชวผลงาน เพอใหทนตอภาวะการเปลยนแปลง 2. รฐบาลมนโยบายสงเสรมใหประเทศไทยเปนครวของโลก (Kitchen of the World) กจะทาใหอาหารไทย ซงมเอกลกษณ กลนอายความเปนไทยดงเดมอยแลวใหชาวไทย และ ชาวตางชาตหนมาสนใจมากขน สบสานความเปนความเปนไทยใหคงไวสบตอไป

สภาวะทางการเมองของประเทศไทยยงไมมความสงบกอาจจะสงผลกระทบของนกทองเทยวทเขามาในไทย รวมถงคนไทยบางกลมทเจอสถานการณเหตบานการเมองนนรสกหวาดกลวไมกลารบประทานอาหารนอกบาน แตทางรานนนมทาเลทดสะดวกปลอดภย ไมไดอยในเมองเลยทเดยวแมจะเปนยานธรกจ และชมชนกตาม จงทาใหไมสงผลกระทบมากนก ระดบความเสยง : ตา แนวทางการดาเนนการเพอลด/ปองกนความเสยง เพมการจดโปรโมชนโปรโมทรานผานชองทางออนไลน เพอใหลกคากลมปาหมายมากขน

46  

ตารางท 2.8 : วเคราะหสภาพแวดลอมภายนอกเกยวกบเศรษฐกจในปจจบน

ปจจยสภาพแวดลอมภายนอก (Opportunities)

ปจจยสภาพแวดลอมภายนอก (Threats)

การเพมผลผลตมแนวโนมในอตราทสงขน ถอเปนโอกาสทจะทาใหรานอาหารสามารถสรางผลผลตทางดานอาหาร และเครองดม ไปในทศทางทมากขน ตอบโจทยลกคาไดหลากหลายกลม แตละระดบตามรายไดของกลมลกคาตางๆ

1. ภาวะเศรษฐกจทชะลอตวทาใหผบรโภคบางกลมประหยดคาใชจาย ลดกาลงซอ 2. เศรษฐกจผนผวนตนทนราคาวตถดบมราคาแพงขน ระดบความเสยง : ปานกลาง แนวทางการดาเนนการเพอลด/ปองกนความเสยง จดโปรโมชนดงดดลกคา ทาการสงเสรมการขาย คนกาไรใหกบลกคา มแพคเกจ คปองลดราคา ใหชวงเทศกาลวนพเศษตางๆ

ตารางท 2.9 : วเคราะหสภาพแวดลอมภายนอกเกยวกบสงคม วฒนธรรม และ คานยม

ปจจยสภาพแวดลอมภายนอก (Opportunities)

ปจจยสภาพแวดลอมภายนอก (Threats)

1. ในยคสงคมปจจบนคนรนใหมตองการความรวดเรว สะดวกสบาย ใชเวลาใหคมคา กบการทางาน และงานอดเรก นยมรบประทานอาหารนอกบานทรานอาหารเนองจากไมมเวลาในการทาอาหารทานเอง

วฒนธรรมของชาวตางชาตทงเรองอาหาร และเครองดม รวมถงทางดานไลฟสไตลเรมมอทธพลเขามาในไทย ในอตราทสงขน ระดบความเสยง : ปานกลาง

(ตารางมตอ)

47  

ตารางท 2.9 (ตอ) : วเคราะหสภาพแวดลอมภายนอกเกยวกบสงคม วฒนธรรม และ คานยม

ปจจยสภาพแวดลอมภายนอก (Opportunities)

ปจจยสภาพแวดลอมภายนอก (Threats)

2. สงคม วฒนธรรม รวมถงคานยมในปจจบนอนรกษความเปนไทยสบสานวฒนธรรมความดงเดมของอาหารไทย จงมการเผยแพรไปสนานาประเทศ มชาวตางชาตอยากมาลมลองอาหารไทย เปนจานวนมากขน เปนโอกาสเปดลทางรานอาหารใหมชอเสยงโดงดงลาคาดานอาหารและเครองไทยๆ

แนวทางการดาเนนการเพอลด/ปองกนความเสยง ในปจจบนคนรนใหม บางกลมอาจเตบโตมากบวฒนธรรมการเลยงดในแบบยโรปตางชาต ทาใหไมรจกอาหารไทย และเครองดมสมนไพรทแสดงถงความเปนไทยอยางแทจรง แตมความลาสมยเขากบยคปจจบน จงตองทาการประชาสมพนธผานสอตางๆ ทงทาง Social ไดแก facebook, Instagram, Line, Website ของทางราน และทาง TV, Radio, ปายโฆษณาตางๆ ถอเปนการชกชวนผบรโภคทงชาวไทย และตางชาตใหมาสนใจบรโภคอาหารไทยมากยงขน

ตารางท 2.10 : วเคราะหสภาพแวดลอมภายนอกเกยวกบความกาวหนาทางเทคโนโลย

ปจจยสภาพแวดลอมภายนอก (Opportunities)

ปจจยสภาพแวดลอมภายนอก (Threats)

การพฒนาเทคโนโลยทลาสมย ทาใหอตสาหกรรมอาหาร & เครองดมไทย กาวหนา กวางไกล อยางเปนระบบ มแอปพลเคชนในการสงอาหารลวงหนา ลดขนตอนบางกระบวนการ ทาใหรวดเรวประหยดเวลา อปกรณเทคโนโลยท

การพฒนาเทคโนโลยทลาสมยนนมตนทนทสง ลกคาผใหญบางกลมใชแอปพลเคชนยงไมเปนโอกาสเสยงทางดานการใชงานในการผลตตองระมดระวง ถาไมเชยวชาญ อาจเกดอบตเหตได

(ตารางมตอ)

48  

ตารางท 2.10 (ตอ) : วเคราะหสภาพแวดลอมภายนอกเกยวกบความกาวหนาทางเทคโนโลย

ปจจยสภาพแวดลอมภายนอก (Opportunities)

ปจจยสภาพแวดลอมภายนอก (Threats)

นามาใชนน สงผลใหกระบวนการผลตอาหารมมาตรฐาน เดยวกน ชวยยดอายการเกบรกษาวตถดบในการทาอาหาร ดานเทคโนโลยยงรวมถงการวจย และ พฒนา ทาใหรถงพฤตกรรมความตองการของลกคา นาไปพฒนาศกยภาพการผลตอาหาร และบรการ ใหเปนเลศ

ระดบความเสยง : ตา แนวทางการดาเนนการเพอลด/ปองกนความเสยง อบรมการใชงานกบพนกงานดานอปกรณเทคโนโลยอยางระมดระวง ใหเกดความปลอดภย ความชานาญปองกนความผดพลาดทอาจเกดขน เลอกใชเทคโนโลยทเหมาะสมกบงาน เพอลดคาใชจายบางสวนออกไป

ตารางท 2.11 : วเคราะหสภาพแวดลอมภายนอกเกยวกบสภาพแวดลอม

ปจจยสภาพแวดลอมภายนอก (Opportunities)

ปจจยสภาพแวดลอมภายนอก (Threats)

ประเทศไทยเปนแหลงเกษตรกรรมอดมสมบรณขนาดใหญหลากหลาย

การเกดโรคระบาดในสตวเลยง เชน โรคไขหวดนก ในเปด ไก เนองจากสถานการณภยแลง ตองเสยตนทนในการเลยงสตวทสงขน จะสงผลกระทบตอผลผลตทางการเกษตร ทาใหคาใชจายวตถดบในการผลตอาหารมราคาทสงขน ระดบความเสยง : ตา แนวทางการดาเนนการเพอลด/ปองกนความเสยง เจรจาตอรองราคากบทาง Supplier ไวกอนลวงหนาใหมราคาทเหมาะสมกบการผลตอาหาร เพอปองกนราคาทสงขน เกนกวาธรกจจะรบได

49  

ตารางท 2.12 : วเคราะหสภาพแวดลอมภายนอกเกยวกบกฎหมายทเกยวของ

ปจจยสภาพแวดลอมภายนอก (Opportunities)

ปจจยสภาพแวดลอมภายนอก (Threats)

กระทรวงสาธารณสขมกฎหมาย ทเกยวกบการสขาภบาลอาหาร ประกอบดวย กฎหมายทสาคญพระราชบญญตอาหาร พ.ศ. 2522 ,พระราชบญญตคมครองผบรโภค พ.ศ. 2522, พระราชบญญตการสาธารณสข พ.ศ. 2535 เรอง “อาหารปลอดภย” เพอเรงรดควบคมความปลอดภยดานอาหารอยางจรงจง และเนนการพฒนาสขลกษณะของสถานประกอบการดานอาหาร เปนการสรางมาตรฐานใหกบธรกจรานอาหาร ทาใหผบรโภคมความเชอมนไววางใจรานอาหารมากขนภายใตกฎหมายทควบคม นอกจากนยงมมาตรการ GMP ประกนคณภาพอาหารพสจนแลวจากกลมนกวชาการดานอาหารทวโลก เปนทยอมรบจากผบรโภคดวย

การละเมดลขสทธ เนองกฎหมายคมครองสทธบตร ยงไมมความรดกม ชดเจน และบทลงโทษยงไมมความเดดขาด ระดบความเสยง : ปานกลาง แนวทางการดาเนนการเพอลด/ปองกนความเสยง จดทะเบยนเครองหมายการคา เพอการปองกนความปลอดภย จากการละเมดลขสทธ และอาจเกดปญหาดานตางๆ สามารถเรยกรองสทธตามกฎหมาย หรอ ฟองรองดาเนนคดได ถอเปนการรบรองมาตรฐานทางการคาของธรกจรานอาหาร สรางความเชอถอใหแกผบรโภคทในการมาใชบรการ

บทท 3 การวเคราะหการแขงขน

เปนการนาเสนอเนอหาเกยวกบการวเคราะหการแขงขนภายใต แนวคด และทฤษฎ เรองการ

วเคราะหสงแวดลอมภายนอกระดบมหภาค การวเคราะหสงแวดลอมภายนอกระดบจลภาค และ Five Force Model ของ Michale E. Porter, 1979) ประกอบดวยสภาพแขงขน และทมาของการแขงขน คแขงขนของธรกจ การวเคราะหสถานภาพทางธรกจ การวเคราะหตาแหนงของสนคา และการวเคราะหความไดเปรยบทางการแขงขนของธรกจ ดงรายละเอยดเปนรายขอดงตอไปน 3.1 การวเคราะหสงแวดลอมภายนอกระดบมหภาค (Macro External Environment) สภาพแวดลอมระดบมหภาค (Macro Environment) เปนปจจยภายนอกทจะสงผลกระทบตอธรกจทงอตสาหกรรมในวงกวางโดยทไมสามารถควบคมได ซงจะพจารณาปจจยหลก 5 ดาน ไดแก ประชากรศาสตร เศรษฐกจ เทคโนโลย การเมองและกฎหมาย สงคมและวฒนธรรม

3.1.1 สงแวดลอมดานประชากรศาสตร (Demography Environment) ในปจจบนมการเปลยนแปลงในโครงสรางอายและจานวนประชากร การเปลยนแปลงรปแบบครอบครว ตารางท 3.1 : จานวนประชากรในประเทศไทย ตงแตป พ.ศ. 2554 - 2558

รายการ 2554 2555 2556 2557 2558 (2011) (2012) (2013) (2014) (2015)

จานวนประชากรจากการทะเบยน

64,076,033

64,456,695

64,785,909

65,124,716

65,729,098

ชาย 31,529,148 31,700,727 31,845,971 31,999,008 32,280,886หญง 32,546,885 32,755,968 32,939,938 33,125,708 33,448,212

จากแนวโนมประชากรของประเทศไทยพบวา ในป 2554- 2558 ประชากรเพมขน ซงในป

2557 พบวา ประเทศไทยมประชากรวยเดก (0-14ป) รอยละ 17.9 วยแรงงาน (15-59 ป) รอยละ 67.2 ประชากรสงอาย (60 ปขนไป) รอยละ 14.9 (ทมา: สานกงานสถตแหงชาต) โดยสดสวน

ไ

ประชากรในแทางาน และ ปจจปองกนการคการงานทด ใรปแบบ DINKอตราการเกดคาใชจายตางพบวาประเทศจะเพมมากขน ภาพท 3.1 :

จาก

แบบเสถยร หไทยจะมการเสาเหตททาใหและสาธารณประเทศสวนใ

แตละชวงอายวยเกษยณ โดจบนอตราการมกาเนดตงแตสใจกบงานซะK (Double Inดลดลง ตลอดจงๆทสงขน ตลศไทยจะกาวเน

พรามดประช

ภาพ 3.1 จะหรอรประฆงคเพมขนของผสหประชากรสงสขททนสมย ใหญนยมดแล

ยคอนขางมควดยจะสงผลตอเกดของประชตอดตจนถงปจะสวนใหญ ทาncome No Kจนโครงสรางทอดจนรายละเขาสสงคมของ

ชากรของประ

ะเหนวารปพระควา และพระมสงอายตงแตปอายเพมขนอและมประสท

ลสขภาพรางก

ามคงท และมอการบรโภคอาชากรในประเทจจบน และผหาใหมแนวโนมKid) ซงหมายทางสงคม ทเปเอยดการเลยงงผสงอาย โดย

เทศไทย ป 2

ะมดประชากรมดแบบหดตวป พ.ศ.2533 จยางรวดเรวนน

ทธภาพทดเทยายเพมมากขน

มแนวโนมเพมาหารมากขน ทศไทยคอนขาหญงไทย มระทจะแตงงานชถง คสมรสทไปลยนมาเปนคงดบตรทเพมมยประชากรวย

503-2573

รมการเปลยน หรอแบบดอจนถงปพ.ศ.25น เพราะ ประยม กบประเทศน ตลอดทงมค

มขน เพยงเลก างคงท อนเนอดบการศกษาชาขน หรอ เไมมมบตร แลครอบครวเดยมากขน เปนตเดกจะลดลง

นจากรปพระมกบวตมตามล

553 ในอตราสะเทศไทยมระบศทพฒนาแลวความรเกยวกบ

กนอยของประ

องมาจากนโยาทสงขน และ เปนครอบครวละอาจเปนเหตยวมากขน จงมตน และในอนาแตประชากร

มดคงท มาเปนลาดบ ทงนในปสวนเกอบเทาบบทางการแพว และประชาบภาวะโภชนก

51

ชากรวย

ยบายการมหนาท

วในตผลทาใหมภาระาคตจะผสงอาย

นพระมดประเทศตว และพทย กรในการดขน

52  

3.1.2 สงแวดลอมทางดานเศรษฐกจ (Economic Environment) จากการรายงานภาพรวมเศรษฐกจ เดอน กนยายน 2559 ของธนาคารแหงประเทศไทย, สานกงานคณะกรรมการพฒนาการเศรษฐกจและสงคมแหงชาต, ศนยวจยเศรษฐกจและธรกจ ธนาคารไทยพาณชย ยงมภาวะเศรษฐกจทยงออนแออย โดยมรายละเอยดดงน 1. การบรโภคภาคเอกชน ดชนการบรโภคเอกชน โดยรวม นนยงคงขยายตวไดสงขนกวาเดม โดยเฉพาะในกลมใน สนคาจาเปน ซงสวนหนงไดรบผลบวกจากการเตบโตของภาคการทองเทยว และการกอสรางในโครงการลงทนภาครฐทสงผลใหมการจางงานนอกภาคเกษตรเพมขน ขณะทเครองชการลงทนภาคเอกชนหดตวเกอบทกหมวด 2. การลงทนภาคเอกชน ดชนการลงทนภาคเอกชน ขยายตวรอยละ 2.1 ปรบตวดขนจากการขยายตวรอยละ 1.9 ใน ไตรมาสกอนหนา เปนผลจากการลงทนในหมวดกอสรางและการลงทนในเครองมอเครองจกรทขยายตวรอยละ 7.0 และรอยละ 0.9 ตามลาดบ ดชนความเชอมนทางธรกจอยทระดบ 49.4 เทยบกบระดบ 49.7 ในไตรมาสกอนหนา 3. ผลผลตภาคเกษตร ในดานผลผลตทางภาคเกษตร หดตวรอยละ 4.6 โดยเฉพาะพชสาคญ ไดแก ออย ขาวนาปรงและขาวโพดเลยงสตว เนองจากผลกระทบของภยแลง แตผลผลตมนสาปะหลง และผลผลตปศสตวทงสกร ไกเนอและไขไกเพมขน สาหรบราคาสนคาเกษตรโดยรวมลดลงรอยละ 5.2 เมอรวมกบการลดลงของปรมาณผลผลตสงผลใหรายไดเกษตรกรลดลงรอยละ 7.0 ภาพโดยรวมของภาวะเศรษฐกจในป 2559 ยงไมมการขยายตวมากนก เพราะปจจยทสงผลกระทบโดยตรงในธรกจทกประเภท ทงภาคการผลตและบรการ กคอภาวะเศรษฐกจ เพราะภาวะเศรษฐกจจะเปนตวกาหนดอานาจการซอของบคคล ถงแมสงคมในปจจบน จะมรายได เพมมากขน แตในดานอตราคาครองชพการจบจายใชสอยกมอตราเพมสงขนอยเรอยๆ จงทาใหในปจจบนมการขาดสภาพคลองทางการเงนกอใหเกดภาระหนสนเพมมากขน การเกบออมนอยลง และการเปลยนแปลงคาใชจายของผบรโภคในปจจบน มการใชจายสนคาบรการ และสนคาฟมเฟอยมากขน จากทกลาวมา กคอ โดยทวไปเมอครอบครวใดมรายไดเพมขน จะสงผลใหครอบครวนนมคาใชจายในสนคาโดยภาพรวมมแนวโนมเพมมากขนเชนกน สวนเศรษฐกจในป 2560 เศรษฐกจมแนวโนมขยายตวแตชะลอลงกวาทประเมนไวเลกนอย การบรโภคภาคเอกชนชะลอลง ตามการสงออกสนคาทปรบลดลงและทาใหอตราเงนเฟอพนฐานปรบลดลงเลกนอย การลงทนภาครฐ คาดวาจะปรบเพมขนตามการเรงใชจายของภาครฐ

3.1.3 สงแวดลอมดานเทคโนโลย (Technology Environment) ในปจจบนเทคโนโลยมความกาวหนา และสาคญมากขน ทงนามาใชในการทางาน การเรยน การใชชวตประจาวนโดยการสอสารทางอนเตอรเนต หรอเครอขายไรสาย เพอการใชงานทสะดวกสบายมากขน สามารถทากจกรรม บรการตางๆ ผานโนตบค คอมพวเตอร และ โทรศพทมอถอ

53  

ใชในการตดตอลกคา การหาขอมล การซอสนคาออนไลน การทาธรกรรมทางการเงน รวมถงใชทางดานธรกจ โดยการนาเทคโนโลย เครองมออปกรณททนสมยมาใชแทนแรงงานของคน เปนตน โดยในปจจบนชองทางออนไลน เปนชองทางทสาคญททกธรกจควรจะคานงถงในการเสนอสนคา หรอการสอสารโปรโมชนตางๆตอผบรโภค เพราะเนองจากขอมล ขาวสารทจะสงไปยงผบรโภคนนมความรวดเรว ถาเกดขอผดพลาดใดอาจแกไขไมทนทผบรโภคจะรบร และในสวนทเทคโนโลยเขามบทบาทในธรกจทงภาคการผลต และภาคการบรการ โดยความกาวหนาของเทคโนโลยนนเอง ทาใหอตสาหกรรมอาหาร ทนาวตถดบจากพช ผก การเกษตรมาผานกระบวนการแปรรป เพอสะดวกในการผลตอาหาร สามารถยดอายการเกบรกษา ซงบรษท หรอ หางรานตางๆ ใหความสาคญตอการวจย และพฒนาเทคโนโลย เพอไมใหเทคโนโลย สงผลกระทบทเปนอนตรายตอผบรโภค การเพมขนของเทคโนโลยใหมๆ นน ทาให กระบวนการผลตมประสทธภาพ และประสทธผลทดขน

3.1.4 สงแวดลอมดานการเมองและกฎหมาย (Political and Legal Environment) จากวกฤตการณทางการเมองในป 2558-2559 ทเกดเหตการณจลาจลมการวางระเบด 3 เหตระเบดใหญ ใจกลางเมองกรงเทพฯ ตอนรบรฐบาล คสช.วนท 1 ก.พ. 58 เวลา 20:15 น. เกดเหตระเบดแสวงเครอง ชนดไปปบอมบ บรเวณทางเชอมรถไฟฟาบทเอส สถานสยาม กบศนยการคาสยามพารากอน ถนนพระราม 1 แขวงวงใหม เขตปทมวน กทม. พบผบาดเจบ 12 ราย ไรผเสยชวต คดนคอจดเรมตนการกระตกตอมตนกลวของประชาชนตงแตตนป 2558 ขณะทการจบกม 2 คนรายทงไวเพยงรองรอยภาพสเกตจนถงวนน วนท 7 ม.ค. 58 เกดเหตคนรายไดขวางระเบดชนดสงหาร “อารจดไฟร-5” ขวางเขาไปในลานจอดรถ ขณะท 2 คนรายเรงหลบหน จนปะทะเจาหนาทจนมมถกจบกมได เหตการณน ตารวจไดจบกมผตองหา 3 รายคอ นายณเรศ อทรโสภา, น.ส.วาสนา บษด, นางณฎฐธดา มวงปลา โดยมผอยเบองหลงคอ นายอเนก ซานฟราน และเดยร นางสภาพร มตรอารกษ และมผจดหาระเบด คอ นายวระศกด โตวงจร หรอใหญ พทยา และวนท 17 ส.ค.58 เวลา 19.00 น. เกดเหตคนรายลอบวางระเบดแสวงเครองหนกประมาณ 4 ปอนด บรเวณศาลพระพรหมเอราวณ แยกราชประสงค คราชวตชาวไทยและตางชาตรวม 18 คน และมผบาดเจบ 117 คน ขณะทเจาหนาทไดออก 8 หมายจบผตองสงสย พรอมจบกมผตองหาได 2 คน คอ นายอาเดม คาราดก และนายไมไรล ยซฟ นอกจากนในป 2558 มอบนกศกษา-พลเมอง ตานรฐบาล คสช.หลงรฐบาลทหารเขาบรหารประเทศไดไมเทาไร กเกดกลมตอตานเคลอนไหวทางการเมอง โดยเฉพาะกลมนกศกษาภายใตชอ “ขบวนการประชาธปไตยใหม” และ “กลมดาวดน” ผนวกเขากบรนใหญอยาง “กลมพลเมองโตกลบ” ทออกมาเรยกรองไมเอาระบบเผดจการ และทวงระบอบประชาธปไตยกลบคน จนนาไปสการ “จบกม-ควบคม-ปลอยตว” ไมจบสน และยงมเหตวางระเบดบมปวนใต ชวงวนท 10-12 ส.ค.คนการเมองเสยประโยชนจากการลงประชามต เกดเหตความไมสงบในพนทภาคใตทงเหตระเบด และเหตเพลงไหม ทาใหมผเสยชวตและบาดเจบหลายราย เหตระเบดครงนมความเชอมโยงกบภาคใต

54  

โดยเฉพาะจดเกดเหตระเบดจงหวดตรงจะพบวา คนรายไดใชวตถระเบดชนดเดยวกบกลมกอความไมสงบในสามจงหวดชายแดนภาคใต ตนตอมาจากกลมคน 2 กลม โดยกลมท 1 กคอ ระเบดแสวงเครองโดยกลมท 1 คอ คนไทยทเหนตาง ซงคนกลมนจะมอยไมกคน สวนกลมท 2 คอ คนบางกลมไดจางชาวตางชาตมาปฏบตการ โดยมวตถประสงค คอ เพอตอรองอะไรบางอยางจากรฐบาล ยกตวอยางใหเหนภาพเชน เนอหาของรฐธรรมนญฉบบลาสดนน มการระบวา คนทจรต หามดารงตาแหนงทางการเมองอยางเดดขาด เพราะฉะนน กฎหมายขอนจงทาใหคนบางกลมเสยสทธบางประการไป” ซงเหตการณทางการเมองทผานมาทาใหเกดความเสยหายของภาพลกษณของประเทศในดานความสงบ และความปลอดภยในมมมองของชาวตางชาต สงผลกระทบตอการทองเทยว และความเชอมนของผบรโภคลดลง ทาใหเงนหมนเวยนในประเทศหรอ สถานทตางๆชะลอตว การเปลยนแปลงของสงแวดลอมทางการเมองและกฎหมายจะแสดงผลกระทบตอการดาเนนธรกจ และเปลยนแปลงนโยบายของรฐบาล อาจจะเปนผลดตอการสงเสรมการลงทน และการสงออก ซงจะมองคกร และหนวยงานตอไปนทเปนตวกาหนดทศทาง และมาตรฐานของธรกจ กฎหมายทเกยวของกบอาหารไทย กฎหมายทเกยวของกบการดาเนนทางธรกจรานอาหาร ไดแก พระราชบญญต อาหาร พ.ศ.2522 พระบาทสมเดจพระปรมนทรมหาภมพลอดลยเดช มพระบรมราชโองการโปรดเกลาฯ ใหประกาศวา โดยทเปนการสมควรปรบปรงกฎหมายวาดวยการควบคมคณภาพอาหาร มมาตราทสาคญคอ มาตรา 6 เพอประโยชนแกการควบคมอาหาร ใหรฐมนตรมอานาจประกาศในราชกจจานเบกษา 1.กาหนดอาหารควบคมเฉพาะ 2. กาหนดคณภาพหรอมาตรฐานของอาหารควบคมเฉพาะตามชอประเภทชนด หรอลกษณะของอาหารนนๆทผลตเพอจาหนาย นาเขาเพอจาหนาย ตลอดจนหลกเกณฑเงอนไข และวธการผลตเพอจาหนาย นาเขาเพอจาหนาย 3. กาหนดคณภาพหรอมาตรฐานของอาหารทมใชเปนอาหารตาม (1) และจะกาหนดหลกเกณฑ เงอนไข และวธการผลตเพอจาหนาย นาเขาเพอจาหนาย หรอจาหนายดวยหรอไมกได 4.กาหนดอตราสวนของวตถท ใชเปนสวนผสมอาหารตามชอ ประเภท ชนดหรอลกษณะของอาหารทผลตเพอจาหนาย นาเขาเพอจาหนาย หรอทจาหนาย รวมทงการใชสและเครองปรงแตงกลนรส 5. กาหนดหลกเกณฑเงอนไข และวธการใช วตถเจอปนในอาหารการใชวตถกนเสย และวธปองกนการเสย การเจอส หรอวตถอนในอาหารทผลตเพอจาหนาย นาเขาเพอจาหนาย รวมทงในพระราชบญญตนยงกลาวถง การขออนญาต และการออกใบอนญาตในการผลตอาหาร ดวย พระราชบญญตทะเบยนพาณชย พ.ศ. 2499 การจดทะเบยนพาณชยในการจดตงธรกจรานอาหาร อยางถกตองในการทาธรกจ เพอไมใหเสยสทธผลประโยชนตามกฎหมาย นอกจากนยงมกฎหมายทสาคญ คอ พระราชบญญตคมครองผบรโภค พ.ศ.2522 และ

55  

พระราชบญญตสาธารณสข พ.ศ.2535 พระราชบญญตสทธบตร 2522 ปองกนการลอกเลยนแบบแบรนดรานอาหารดวย นโยบายรฐบาล รฐบาลไดมการสงเสรมอตสาหกรรมวสาหกจ ขนาดกลางและขนาดยอม มงพฒนากลม Start Up ตงแตมไอเดยจนถงผลตสนคาสตลาด และเชอมตอ SMEs ไทยกบตางประเทศดวยกจกรรม Business Matching ขณะทสานกงานสงเสรมวสาหกจขนาดกลางและขนาดยอม( สสว.) พรอมสนองนโยบายและเตรยมเดนหนามาตรการเรงดวน ทงเพมขดความสามารถในการแขงขน และการสรางผประกอบการรายใหม จะมงสนบสนน SMEs ใหมนวตกรรมในการดาเนนธรกจ จานวนไมนอยกวา 10,000 ราย ในป 2559-2561 โดยจะสงเสรมใหจดทาแผนธรกจใหสามารถกยมเงน หรอรบการรวมลงทนกบสถาบนการเงนหรอหนวยงานทเกยวของ พรอมทงดแลและใหคาปรกษาแนะนาการทาธรกจอยางตอเนอง ใหมความเขมแขง และ มศกยภาพในการผลต

3.1.5 สงแวดลอม ดานวฒนธรรม และสงคม (Cultural and Social Environment) วฒนธรรมอาหารไทย เปนเอกลกษณ และทรพยากรทมคณคา ของประเทศไทย ซงเกดจากการอนรกษภมปญญาตงแตสมยบรรพบรษ โดยการนาวตถดบจากธรรมชาตทมอยในทองถน มาใชในการประกอบอาหาร และเครองดม เพอการบรโภคในครวเรอน และชมชน วฒนธรรมอาหารเกดจากการนาเอาประสบการณ และทกษะความร จากรนกอน ถายทอด สบตอกนมายงอนชนรนหลง ผสมผสานกบฝมอการทาอาหารทเปนเลศ อกทงวฒนธรรมอาหารยงซมซบเขาสวถชวตขนบธรรมเนยมประเพณทางศาสนา ดงนนวฒนธรรมอาหารในแตละชาต จะมเอกลกษณเฉพาะตวทแตกตางกน การสรางสรรคความลงตวของอาหารประจาชาตนน ยากทใครจะมาเลยนแบบไดเหมอนอยางตนตารบ เพราะ เปนการสบสานวฒนธรรมอาหารจากรนสรน วฒนธรรมอาหารถอเปนจดแขงประจาชาต จงถกหยบยกมาใหพจารณาในกรอบยทธศาสตรอาหารศกษา เพอเปนโอกาสในการพฒนาโภชนาการของคนไทย และสรางความแขงแกรงในการแขงขนกบนานาชาต แตในปจจบนวฒนธรรมอาหารไทย กาลงถกอทธพลจากกระแสวฒนธรรมตางประเทศทงทางตะวนตก และกลมอาเซยนเขามามบทบาท ทาใหอาหารไทยเรมสญหายไป คานยมของคนไทยเปลยนไป สงเกตไดจากเดกรนใหมอยางชดเจน รบประทานอาหารตางประเทศมากกวา อาหารไทย ผทรบประทานอาหารไทยสวนใหญทพบจะเปนผใหญ หรอ ผสงอาย เนองจากการโหมโฆษณาประชาสมพนธเกยวกบอาหารตะวนตก อาหารอาเซยน อยางรนแรง ผานทางหลากหลายชองทาง เขาถงผบรโภคอยางเดกรนใหม และ ผใหญไฟแรงทอยากลมลองอาหารตางประเทศ อกดวย และในวนนถาคนไทยไมรวมกนอนรกษ และทวงพนทอาหารไทยในประเทศแลว โอกาสการนาอาหารไทย

56  

กาวเขาสประชาคมอาเซยนใหมชอเสยงโดงดง คงเปนเรองยาก เพราะ แมกระทงคนไทยยงละเลย ไมสนใจอาหารไทย จะทาใหชาวตางชาตเขามารจกอาหารไทย กคงเปนเรองยากเชนกน 3.2 การวเคราะหสงแวดลอมภายนอกระดบจลภาค (Micro External Environment) สภาพแวดลอมระดบจลภาค (Micro Environment) เปนปจจยภายนอกทจะสงผลกระทบตอธรกจ ซงเขามาใกลกบธรกจมากขน ซงไมสามารถควบคมได แตสามารถเจรจาตอรองไดในระดบหนง จะพจารณาปจจยหลก 3 ดาน ไดแก ผจดหาวตถดบ ผบรโภค คแขง

1.ผจดหาวตถดบ (Supplier) ธรกจอาหารไทย มวตถดบทหลากหลายทใชในกระบวนการผลต ซงตองอาศยผจดหาวตถดบ โดยสวนใหญกสงซอจากโรงงานโดยตรง และตลาดสด ซงวตถดบมคณภาพมาตรฐานในแตละทอาจมความแตกตางกนบางเลกนอย แตถาซอในปรมาณมากจะสงผลตอตนทนวตถดบโดยรวมทเพมสงขน ซงควรจะเจรจาสรางมตรไมตรและความสมพนธอนดตอกนระหวางคคาในการสงซอวตถดบแตละครง เพราะถาซอในปรมาณทมากสามารถตอรองราคาได อาจทาใหลดตนทนวตถดบโดยรวม

2.ผบรโภค (Customer) ความตองการของผบรโภคอาหารทมความหลากหลาย และ มพฤตกรรมการตดสนใจเลอกบรโภคทแตกตางกน จงตองมการสรางจดเดนใหกบรานอาหาร ไมวาเปนรสชาตอาหารไทยแบบถงเครองตามแบบตนตารบ จดรปลกษณอาหารใหสวยงาม เพอใชในการดงดดผบรโภค แตในการตดสนใจเลอกรบประทานอาหารของผบรโภคนน สวนหนงจะมาจากชอบรบประทานรานประจา หรอ ความเคยชน ดงนนทาง Modern Restaurant ควรโฆษณาประชาสมพนธรานอาหารถงจดเดนของราน ทงเมนอาหารทหลากหลายมไอเดย และความแปลกใหมทนสมยเขามาผสมผสานอยางลงตวพรอมเสรฟใหกบผบรโภค รวมทงการตกแตงรานแบบภาพ 3 มต สไตลโมเดรนผสมผสานแนวยอนยคสดเลศ กาวทนสมยนยม ดด มเอกลกษณเหมาะแกการถายภาพเขากบยคสงคมออนไลนในปจจบน ทสามารถถายภาพแลวโพสเชคอนไดเลย เพอแยงชงสวนแบงการตลาดในธรกจแวดวงอาหารไทย และควรจะมการจดกจกรรมสงเสรมการขายเพอเรยกลกคาทอยากจะลมลองอาหารไทยและเครองดมนานาชนด ทมหลากหลายสไตลใหเลอกสรรกบทางราน ผานทางสอตางๆ หรอผทชอบรบประทานอาหารไทย ถอเปนการขยายฐานลกคา, ขยายตลาด หรอเปนการเพมโอกาสทางการคาใหกบ Modern Restaurant

3.คแขง (Competitor) ในดานคแขงทางธรกจของ Modern Restaurant จะมคแขงทงทางตรงและทางออม ในคแขงทางตรงของธรกจอาหารไทย กคอรานอาหารไทย อาจจะเปนอาหารประเภททเหมอน หรอแตกตางกนกได ทางรานจงตองศกษารปแบบอาหารไทย และเครองดมของคแขง เพอมองถงปญหา

57  

และโอกาสทางการตลาด กอนใหบรการสผบรโภค เพอนามาพฒนาปรบใชในธรกจของทางรานเรา สามารถนาจดเดน มาแยงชงสวนแบงทางการตลาดกบคแขงตอไป ในดานคแขงทางออมนนกจะเปน รานอาหารประเภทคนละสไตลกน อาทเชน รานอาหารแนวตะวนตก รานอาหารแนวจน เปนตน ซงเปรยบเสมอนสนคา หรอ อาหารททดแทนกนได ทอยในละแวกเดยวกน ทางรานกตองศกษาดานการใหบรการ จดเดน จดดอยตางๆ ของแตละราน เพอนาประสบการณ ความรตางๆ มาประยกตปรบปรงใชใหเขากบการดาเนนธรกจ และการสรางการสงเสรมการขายใหกบรานอาหารกถอวาเปนการเพมโอกาสทเหนอกวาคแขงในตลาดได 3.3 การวเคราะหการแขงขนในอตสาหกรรมอาหารไทย ตาม (Five Force Model) ภาพท 3.2 : Five Force Model ทมา : Potter, M. (1979). Five Force Model. Retrieved from http://incquity.com/articles/5-forces-model.

Intensity 

of Rivalry 

among

Threat of 

Bargaining 

P fBargaining  

Threat of  

b

58  

1. การแขงขนระหวางคแขงในอตสาหกรรมเดยวกน (Intensity of Rivalry among Existing Competitors) หากพจารณาภายในอตสาหกรรมเดยวกนของธรกจรานอาหารไทย สภาวะการแขงขนคอนขางสง เนองจากปรมาณคแขงภายในอตสาหกรรมเดยวกนคอนขางมาก กอใหเกดการแขงขนทรนแรง และมแนวโนมเพมขนเรอยๆ ความหลากหลายของคแขงมหลายระดบแตกตางกนไป ไดแก อตสาหกรรมในทองถน อตสาหกรรมภายในครอบครว อตสาหกรรมโรงงาน รวมถงคแขงสวนใหญเมอเขาสตลาดแลว จะมการครองสวนแบงทางการตลาดทตางกน และ สถานททาเลในการตงรานทเหมาะสม สวนความแตกตางของอาหารไทย และเครองดม โดยทางดานธรกจอาหารนนชอเมนอาหารจะมความคลายคลงกน แตจะแตกตางกนในเรองของรสชาตอาหารทมความเขมขนถงเครอง เขาถงความเปนไทย การตกแตงจานอาหารทนารบประทาน และการสรางความพงพอใจทมเอกลกษณอนโดดเดนสงสดใหแกลกคา อตราการเตบโตของอตสาหกรรมอาหารและเครองดม ไทย มโอกาสเตบโตสง แมจะมมลคาตลาดนอยกตาม เนองจากมคนตางชาตทเขามาเทยวประเทศไทยมจานวนมหาศาล อยากจะลมลองอาหารไทยทสอถงความเปนไทยอยางถองแท รวมถงคนไทยทรกในการรบประทานอาหารไทยทพรอมจะนาอาหารไทยเผยแพรใหคนอนไดรจก ผบรโภคบางทานอาจจะมความผกพนในรานอาหารททานประจา หรอแบรนดรานทมชอเสยง เนองจากมนใจในคณภาพมาตรฐานของอาหาร และเครองดมรานนน เมอพจารณาแลวแมมแรงผลกดนจากกลมลกคาเดยวกน ทาใหผประกอบการภายในอตสาหกรรมเดยวกนพยายามหาจดเดนทแตกตางใหกบผลตภณฑ นนคออาหารและเครองดมไทยของตวเอง เพอเพมโอกาสในการทากาไรของธรกจดวย จากการวเคราะหขางตนสามารถสรปไดวา ผประกอบการภายในประเทศมทงรายใหญ และรายยอย แลวการแขงขนระหวางคแขงในอตสาหกรรมเดยวกนของผประกอบการรายใหญทมอยในระดบปานกลาง และผประกอบการรายยอยถอวาอยในระดบทคอนขางสงรนแรง เนองจากผลตภณฑมความใกลเคยงกน ทาใหลกคามโอกาสเลอกบรโภคผลตภณฑของรายอนไดเชนกน เปนทางเลอกจานวนมากใหกบผบรโภค แตถงอยางไรกตองหาจดเดนทแตกตาง เพอดงดดลกคาใหมาใชบรการ เลอกสนใจบรโภคผลตภณฑของธรกจเรา และรกษาความเปนมาตรฐาน เพอความไววางใจทลกคาทใหกบธรกจ และสรางความเชอมนทดใหลกคากลบมาใชบรการอก

2. อานาจการตอรองของผซอ (Bargaining Power of Buyers) ลกคาของธรกจรานอาหาร สวนใหญเปนลกคาประเภทบคคล ซงทวไปอานาจการตอรองทมตอธรกจโดยตรงคอนขางตา เนองจากรายการอาหาร และเครองดมในแตละราน มความหลากหลายโดดเปนเอกลกษณประจาราน แตถาพจารณาถงอานาจการตอรองทางออมคอ ลกคามขอมลในเรองของราคาจากรานตางๆ และยงคณภาพของผลตภณฑนนไมมความแตกตางกนมากนก จะทาใหลกคามทางเลอกคอนขางมากในการเลอกซอ หรอบรโภค อาจจะสงผลในการปรบราคาผลตภณฑเพมขนจะ

59  

ทาไดยาก อยางไรกตามธรกจมการนาเสนอผลตภณฑทแตกตางจากในอตสาหกรรมเดยวกน ถามการทาโปรโมชนใหจะมโอกาสใหผซอมาทดลองบรโภคไดในราคาทถกกวาราคาปกต นอกจากนลกคาประเภทบคคลมแรงกดดนทจะเขามาตอรองลดราคาสนคาในอนาคตกยอมเปนไปได จากการวเคราะหขางตนสามารถสรปไดวา ลกคามอานาจการตอรองอยในระดบตา เนองจากธรกจมความแตกตางทงดานรสชาต รปลกษณ การตกแตงจานอาหาร และรปแบบการนาเสนอตอลกคา

3. อานาจการตอรองของผขายปจจยการผลต (Bargaining Power of Suppliers) ในการดาเนนธรกจอาหารไทย ผขายปจจยการผลตตองมการสงซอวตถดบ คอผกสด ไขไก หม ไก ปลา หอย กง ปลาหมก มะพราว พรกสด เครองเทศตางๆ เปนตน ซงสวนใหญหาซอไดจากตลาดสด หรอ ซอจากโรงงานโดยตรง สวนดานเครองปรงตางๆ สามารถหาซอไดจากรานคาปลก-สงทวไป ในการซอวตถดบเหลานมผจดจาหนายเปนจานวนมาก จงทาใหปจจยการผลตมความผนผวน มราคาทแตกตางกนในแตละรายของผขาย โดยจะตองใชเทคนคในการสงซอในปรมาณทมากเพอจะไดมโอกาสในการเจรจาตอรองราคาทด หรอสงซอวตถดบกนเปนประจา เพอใหกอเกดความสมพนธอนดระหวางคคา สงผลใหลดตนทนสวนหนงในการผลต และทากาไรไดมากขน แตถามวตถดบทมความขาดแคลนสง การขนราคากยอมสงผลกระทบตอตนทนโดยรวมของธรกจ จากการวเคราะหขางตนสามารถสรปไดวา อานาจการตอรองผขายปจจยการผลต อยในระดบตา เนองจากผจดจาหนายมจานวนมากหลายราย และราคานนมความใกลเคยง ซงจะมแตกตางกนบางเลกนอย จงทาใหผผลต หรอ ผประกอบการมทางเลอก

4. ภยคกคามจากผลตภณฑทดแทน (Threat of Substitute Product) หากพจารณาธรกจรานอาหารไทย และเครองดม แลว ผลตภณฑททดแทนมคอนขางมาก ผลตภณฑอาหารแนวตะวนตก อาหารญปน อาหารจน อาหารเกาหล นาผลไมกลอง ชานม อาหารกลองเซเวน เปนตน สงเหลานลวนเปนผลตภณพทดแทน ซงมคณสมบตใกลเคยงกบอาหารไทย และเครองดมทคนสด สามารถหาไดงาย นอกจากนหากพจารณากลมผลตภณฑ ทซอ และ สามารถเลอกทานไดเลย ในรานสะดวกซอ อาท 7-eleven ,tops supermarket และ Family Mart จะพบวามผลตภณฑตางๆ จานวนมาก ทาใหมความสะดวกในการบรโภคและ การใชบรการ นบวาธรกจรานอาหารไทยและเครองดมมผลตภณฑทดแทนทมศกยภาพสงในอตสาหกรรม จากการวเคราะหขางตนสามารถสรปไดวา ผลตภณฑทดแทนอยในระดบสง ซงจะเปนผลตภณฑประเภทอาหารกลอง และเครองดม จากรานสะดวกซอ อาหารตางประเทศ เพราะผลตภณฑเหลานมราคาใกลเคยงสามารถหาซอไดทวไป

60  

5. ขอจากดการเขาอตสาหกรรมของผแขงขนรายใหม (Threat of New Entrants) เนองจากธรกจอาหารไทยมผแขงขนหนาใหม เขามาในอตสาหกรรมเพมมากขนตลอดเวลา ตามความตองการของผบรโภค ความเตบโตของธรกจมแนวโนมสงขน นอกจากนธรกจรานอาหารไทยทจะเขามาประกอบการทาไดไมยาก มอปสรรคในการเขาสธรกจตา ขนอยกบวาจะทาธรกจรานอาหารแบบไหน ขนาดเลก หรอ ใหญ ขนอยการลงทนของผแขงขน ถาทาธรกจขนาดเลกทาใหลงทนไมสงมาก มโอกาสประสบความสาเรจสง ความเสยงนอย แตกาไรอาจไมสงมาก ลงทนทาธรกจขนาดใหญ โอกาสกดเชนกน ความเสยงสง เมอมผลกาไรกไดสงตามไปดวย ทกลาวมานคอตนทนในการเขามาในอตสาหกรรม แตปจจยทงหลายกขนอยกบการใหบรการและรสชาตทโดดเดนของแตละราน และตนทนการออกจากอตสาหกรรมกไมสงมาก ขอไดเปรยบดานประสบการณในธรกจของผประกอบการรายเดมททาใหธรกจอาหารไทย ประสบความสาเรจ คอ ความร ทกษะความสามารถ และเทคนคตางๆ ในการเปนมออาชพ สงสาคญประการหนงในการผลตอาหาร คอ เทคโนโลยการผลตทเพยบพรอมทนสมย พรอมใหบรการสรางความพงพอใจสงสดใหกบลกคา มคณภาพมาตรฐานเดยวกน ปจจยทสาคญในการเลอกบรโภครานอาหาร อกสวนหนงมาจากทาเลทตงราน ทมความสะดวกในการเดนทาง เขาถงกลมเปาหมายไดงาย รานตกแตงบรรยากาศสถานทเขากบอาหารไทย และสรางสรรคความแปลกใหม ยอมมความไดเปรยบมากกวา และ ถอเปนการกดกนคแขงทจะเชามาในตลาดได ประกอบกนกบสรางความแตกตางดานอาหารและเครองดม ใหโดดเดน ยากทจะเลยนแบบ เปนเอกลกษณประจาราน เปนกลยทธหนงในการปองกนคแขงรายใหม จากการวเคราะห ขางตนสามารถสรปไดวา การเรมลงทนในธรกจรานอาหารขนาดเลกคอนขางงาย ไมตองมเงนลงทนสง กสามารถเรมธรกจได ซงจะตองมปจจยความสาเรจทสาคญ ไดแก รสชาต คณภาพมาตรฐาน การตกแตงจาน อาหารทสวยงาม ความสดของอาหาร และรวมถงรปแบบการนาเสนออาหารทประทบใจสงถงมอผบรโภค เพอสามารถดงดดลกคาได และหาจดแตกตางทตองหารายการอาหารทแปลกใหมมาแนะนาลกคา เพอใหเกดความไดเปรยบทางการแขงขน ซงจะชวยพฒนาศกยภาพความแขงแกรง และความเปนมออาชพในแวดวงธรกจอาหารไทย และ เครองดม ใหผประกอบการในระยะยาว 3.4 สภาพของการแขงขน

1. ระดบของการแขงขน ระดบการแขงขน อยในระดบทคอนขางสง ดวยความหลากหลายของผลตภณฑอาหาร และจานวนผผลตทมอยจานวนมากในหลายรปแบบ และหลายระดบ ซงไดแก อตสาหกรรมในทองถน อตสาหกรรมโรงงาน อตสาหกรรมภายในครว ซงอยในรปแบบการใหบรการลกคาททงทเปดเปนรานอาหาร การจาหนายอาหาร และเครองดม ผานรานสะดวกซอ ตลาด หรอหางสรรพสนคา ซงม

61  

การแขงขนทรนแรงอยางมาก มทางเลอกในการบรโภคหลายทาง ดงนน ในการทาธรกจรานอาหารตองเนนอาศยการประชาสมพนธ ใหเปนทรจกผานสอตางๆ

2. จดเดน/ความไดเปรยบทนามาแขงขน อาหารไทยเปนผลตภณฑทมรปแบบคลายๆกน จดเดนของคแขงสงผลใหมความไดเปรยบในการแขงขน ซงในแตละรานมประสบการณ และความสามารถในการแสดงฝมอการทาอาหารไทยมาเปนเวลานาน ทาใหผบรโภคเกดความเชอมนในผลตภณฑ โดยทางรานของเรากมจดเดนทสรางความไดเปรยบในการแขงขน ซงทางผประกอบการไดนาไอเดยมาใสกบผลตภณฑ เพอผสมผสานความทนสมย และ ตนตารบเสนหเครองเทศของอาหารไทย และความคดของเจาของธรกจใหเขากบสมยปจจบน เพอสรางความแตกตางจากผประกอบรายอนๆ และเนนเรองคณภาพ ความสดใหมของอาหาร และมรายการอาหารทสรางสรรคขนมาใหมโดยเฉพาะของราน เพอดงดดลกคาเขามารานมากยงขน

3. ผครองสวนครองตลาด (ผทเปนรจกในตลาด) ธรกจอาหารไทยนนมรายใหญทมชอเสยงโดงดง ผบรโภครจกอยไมกราย และเปนผครองสวนครองตลาดไมมากนก เนองจากลกษณะของตลาดทหลากหลาย มทงแบบรายใหญ รายยอย กระจายตวกนไปตามสวนตลาดตางๆ ซงสวนใหญจะอยมาเปนเวลานาน และสรางความประทบใจใหกบผบรโภค คอยๆจดจาไดเอง ซงผประกอบการรายใหญทมประสบการณมายาวนาน และศกยภาพในการผลต เพอใหสามารถรองรบความตองการของผบรโภคทหลากหลาย จนกลายเปนสวนในตลาดของธรกจอาหารไทย ไดแก

3.1 รานตนเครอง ทองหลอ 13 เปนรานอาหารไทยชาววงทเกาแกมายาวนาน 35 ป ทามกลางบรรยากาศสวนในบาน มชอเสยงเรองความอรอยมานาน แตยงคงรสชาตแบบตนตารบไวไมเปลยน สาหรบเมนอาหารของทนสวนใหญเปนอาหารไทยแทรสชาตจดจาน อาหารไทยของทนเปนสตรโบราณหาทานยาก อยาง "มาฮอ" ของกนเลนแบบโบราณ หรอจะเปน"หอหมกขนมครก" หอหมกอนเลกๆ ชนพอดคา ทเสรฟมาใหหลมขนมครก รสชาตถงเครองแกง หอมมนกะท และรอนกรนอยตลอด "นาพรกลงเรอ" ทมความพเศษแตกตางจากทอน ตรงทใชหมหวานลงไปผดกบเครองนาพรกดวย ทาใหมเนอมหนงใหเคยวมากกวานาพรกลงเรอแบบทวไป สวนในเรองราคาของทางรานนนมหลายระดบไมแพงจนเกนไป แลวแตตามรายการอาหารทเลอก เชน “ตมยากง” (ราคา 250 บาท) เมนซกเนเจอรของอาหารไทย นาตมยารสชาตเขมขนถงใจ กลมกลอมดวยนมขนจด ทสาคญใหกงขาวตวใหญมาก เปนตน ทกขนตอนในการผลตมความพถพถน คดสรรวตถดบทสด สผบรโภค

62  

3.2 โภชนสภาคาร (กกสมเดจ) เปนรานทอาหารไทยรสชาตดงเดมตารบชาววงทอยมากกวา 90 ปแลว อยบนถนนตะนาว สภาพตกและ บรรยากาศเกาจรงดขลง อยในยานเสาชงชาแมวาตวรานจะเปนแครานเลกๆ ไมไดตกแตงหรหราอะไร ตงอยในยานเกา ทไมมหางสรรพสนคา แมเมนทขายจะเปนเมนธรรมดาพนๆ ทหากนไดทวไปอกดวย แตความไมทวไป และความไมธรรมดาของรานนอยทฝมอของกกนนเอง ทสามารถเนรมตใหอาหารจานธรรมดา กลายเปนอาหารชาววงรสเลศจนคนกนตดอกตดใจไปตามๆ กน ถงกบตองดนดนมากนกนเลยทเดยว เมนหามพลาด คอ "พงศวารทละคา" ราคา 150 บาท เปนเมนโบราณ signature ของทางราน อาหารจานนหนาตาไมเหมอนใครจรงๆ เปนปลากะพงทอดกรอบราดซอสครมมะนาว โรยดวยคะนาหนฝอยทอดจดเนอปลาจมมดเลยทเดยว ปลาทอดกรอบดมาก แตละชนจะพอดคา สวนซอสครมมะนาวเปรยวอรอย” รสชาตอาหารจานนกมรสหวานมนเคมกาลงด สวนราคาโดยรวมนนอยในระดบปานกลาง มหลากหลายราคาตามรายการอาหาร จดจานอาหารนารบประทานในแบบสไตลชาววง คดสรรคณภาพวตถดบในการผลตสผบรโภค

3.3 บานรบรอง เปนรานอาหารไทยสตรเขมขนถงเครอง อยในซอยศรนครนทร 55 หลงหางพาราไดซพารค ราคาสดคม อาหารไทยสตร “บานรบรอง” รบรองวาใครไดลมลองตองตกหลมรก ทรานเสรฟอาหารไทยชนเลศ ทงคาวหวาน ไทย จน ซฟด หลากหลายรายการทปรงดวยสตรเอกลกษณของทางรานโดยทมเชฟมอหนงผมประสบการณมากกวา 30 ป ทรานนเคาพถพถนเลอกสรรแตวตถดบทสะอาด สดใหม และมคณภาพสงระดบ Premium มาปรงอาหาร ไมวาจะเปนผกสดปราศจากสารเคม, อาหารทะเลทสดใหมจากแหลงนาธรรมชาต ทสาคญตองมขนาดใหญพเศษเทานนและบานรบรองมความตงใจละเอยดลออทกขนตอนในการปรงเพอใหไดอาหารคณภาพพรอมเสรฟทกจาน สวนในเรองราคาของทางรานมหลากหลายไมแพงขนอยกบรายการอาหารทเลอกบรโภค เชน “ใบเหลยงผดกงเสยบ” (ราคา 120 บาท) ใบเหลยงสงตรงจากภเกต พชผกทางภาคใตทหาทานไมไดทวไป ผดกบกงเสยบตวโต ดวยรสชาตมนๆ ตามดวยรสชาตหวานนดๆ ทเปนเอกลกษณของใบเหลยง จงเปนทถกปากในทกคน นอกจากนยงอดมไปดวยคณประโยชนนานาชนดอกดวย ในสวนผสมทเขมขนของเมนทางรานทาใหผบรโภคตดใจไมมวนลม 3.5 ทมาของการแขงขน ทมาของการแขงขนในธรกจอาหารไทย เนองจากในปจจบนมการใหความสนใจในการอนรกษวฒนธรรมไทยมากขน อาทเชน ธรกจอาหารไทย ทสอถงเอกลกษณความเปนไทยโดยเฉพาะทมรสชาตทลงตว ถงเครองเขมขน ใหความรสกจดจานสะใจ เขาถงอารมณ และความรสก อยางประณตพถพถน กลนหอมรญจวน ใหนารบประทาน ซงธรกจอาหารไทยทในแตละรานมกลยทธ และ

63  

ความคดสรางสรรคทแตกตางกน ซงมภมปญญาสงสมมารนสรน เพอแสดงใหเหนถงฝมอความสามารถในเทคนคตางๆ เพอสรางความหลากหลายโดดเดนใหกบสนคา มรปแบบการนาเสนออาหารทนารบประทาน ดงดดใจผบรโภคใหหนมาสนใจ เพอแสวงหาโอกาสทางการตลาด และนอกจากนพฤตกรรมการบรโภคมความเปลยนแปลงไปตามกระแสนยมอยางรวดเรว และยงมความตองการทไมสนสด ทาใหคแขงขนภายในอตสาหกรรมเดยวกน มการพฒนาสนคาทสามารถตอบสนองตอความตองการของผบรโภคใหมากทสด

1. คแขงขนทางธรกจ ในธรกจอาหารไทยในพนทกรงเทพมหานคร และปรมณฑลนน มจานวนมากหลายราย ซงแตละราย คอผประกอบการทมสดสวนทางการตลาดทมชอเสยงโดงดง เปนทรจกแกคนสวนใหญ แตคแขงของ Modern Restaurant อยในยานจรญสนทวงศ –ตลงชน ซงรานในยานละแวกนนมประสบการณในการดาเนนธรกจอาหารไทยมานาน สามารถสรปความแตกตางในดานๆ รปไดดงน คแขงทางตรง โดยทรานมการผลตทาธรกจอาหารไทยในลกษณะใกลเคยง หรอแบบเดยวกน ไดแก

1.ราน CHUSRI @ LAE รานนองใหม by แหลมเกต อยซอย อารย4 เนนบฟเฟตอาหารไทยและซฟด มากกวา 40

เมนสดคมและเครองดมแบบไมอน ในราคาคนละ 888 บาท สามารถนงไดนานถง 4 ชม. ทกเมนผานรสมอคณแมชศร บวรบญชารกข (คณแมของเจาของราน) ทชอบทาอาหารใหลกๆ ทาน เชน หมสามชนทอดนาปลา ปลาผดพรกขหนสวน หมกผดไขเคม หมคาหวาน ยาไขพะโล นาพรกปไข ทะเลผดผงกะหร และอกมากมาย ทางรานมทงเมนอาหารไทย และซฟดทหาทานไดทวไป อาท ตมยากง ปจา กงแชนาปลา จนถงเมนอาหารไทยสดพถพถนทหาทานไดยาก อาทแกงสมปทะเล ยาปมาเยนและปลาผดพรกขหนสวน เครองดมมใหเลอกตงแตเบยร คอกเทลและมอกเทล การจดจานตกแตงไดสวยงามทนสมย สวนดานรสชาตและคณภาพอยในระดบทด บรรยากาศรานอาหารแบบสบายๆ รายลอมไปดวยสวนสเขยวชะอม ภายในตกแตงแบบสไตลคลบเฮาส คลาสสค ยค 40 กาแพงสนาเงนตดกบเสนขอบสทองดหรหรา มดนตรสดคอยขบกลอมเพมความชลล จากนกรองและ นกเปยโน

2. ราน Rabbit in the kitchen รานนองใหมทาเลทตงอยใจกลางสยามเพงเปดตวไดไมนานตวรานอยใกลกบ Hard Rock Cafe เปนรานอาหารไทยตนตารบสตรชาววงตกแตงรานดวยแนวททนสมย มการใชโครงเสาตางๆ มาทาใหเหมอนกบใตถนบานสมยกอน และเมอสงเกตทพนทจะมอาณาเขตของชานบานทเปนไม ทมาของชอรานมาจาก “กระตายขดมะพราว” ซงเมอกอนนนครวไทยบานไหนกตองมนามาปรบชอใหดทนสมยไฉไล ทาใหลกคาจดจาชอรานได เมอไดอานเมนของทางราน แลวเหมอนกบเปดโลกใหม แบบวาชอนคออะไร หนาตาอาหารเปนอยางไร ทาไมมแตชอเมนทไมคนเคยเตมไปหมด นนคอ ทาง

64  

รานแรบบท มความพยายามในการทาเมนอาหารไทยทมอยเดมในสมยกอน โดยมเมนแนะนาของรานแรบบทเปนอาหารไทยในรวชาววง ทมเรองเลาจากตานานโบราณ ซงปจจบนหาทานไดยาก ไมวาจะเปน แกงรญจวน, แกงป,เสนใหญตมยากงแมนายาง, ขาวคลกสตรโบราณ, แกงสมแกนคน – ไขเจยวกากหม ขาวมนไกหง และทางรานไดนา กระตายขดมะพราว และครก อนเปนอปกรณหลกของครวไทยเพอใหไดรสชาตอรอยเดดมาตงเปนพรอพอกดวย คณภาพ และรสชาตอยในระดบทด

แสดงการเปรยบเทยบคแขงทางตรง ตารางท 3.2 : แสดงการเปรยบเทยบคแขงทางตรง ลกษณะดานตางๆ Modern Restaurant CHUSRI @ LAE Rabbit in the

kitchen

คณสมบตของผลตภณฑ

วตถดบทมคณภาพ สด ใหม มมาตรฐานอาหารไทยและ เครองดมนานาชนดทมความเขมขนรสดงเดมปรงดวยความพถพถน และคดคนเมนใหมๆ ทผสมผสานความเปนตนตารบกบความทนสมยอยางลงตว แตยงคงรกษาความถงเครองของอาหารไทยไว การจดตกแตงจานอาหารแบบไทยๆ แนวยอนยคผสมผสานกบความสวยงามทนสมยของปจจบนไวดวยกน

วตถดบทสด ใหม มคณภาพอาหารไทยและซฟด สดพถพถนทหาทานไดทวไป และ หาทานไดยาก แบบบฟเฟตการจดตกแตงจานอาหารไดสวยงามทนสมย

วตถดบทสด ใหม มคณภาพอาหารไทยตนตารบสตรชาววงทาเมนอาหารไทยทมอยเดมในสมยกอนการจดตกแตงจานอาหารไดสวยงามทนสมย

(ตารางมตอ)

65  

ตารางท 3.2 (ตอ) : แสดงการเปรยบเทยบคแขงทางตรง

ลกษณะดานตางๆ Modern Restaurant CHUSRI @ LAE Rabbit in the kitchen

ราคาผลตภณฑ

การตงราคาหลากหลายไมสงมากอยในระดบปานกลางเพอใหเขาถงกลมลกคาไดหลากหลาย เขาถงกลมเปาหมายไดงาย

การตงราคาเดยวสามารถเลอกทานไดไมอนภายใน 4ชวโมง แลวแตลกคาจะเลอกรบประทาน ราคาในระดบพรเมยม

การตงราคาหลากหลายตงแตระดบปานกลาง-ระดบสง เพอใหลกคาทกไดหลากหลาย

รปแบบบรการ

พนกงานตอนรบลกคาใหบรการ และคาแนะนา ดานอาหารไทย และเครองดมทชงสดๆ ไมวาจะเปนสมนไพร นาผลไม หรอ คอกเทลตางๆ พนกงานรบออเดอรจากลกคาแลวใหบรการตามออเดอร นอกจากนยงมแอฟพลเคชนสงอาหารลวงหนากอนมาถงราน

ใหบรการอาหารไทย ตนตารบ และ ซฟด ในลกษณะตกสงอาหารตามเมนทมใหเลอก เปนแบบบฟเฟต รวมอาหารและเครองดม

ใหบรการอาหารไทยตนตารบสตรชาววง ใหบรการตามออเดอรลกคา

ชองทางการจาหนาย

ทาเลทตงรานยานถนนจรญ-สนทวงศ ซอยจรญสนทวงศ 66/1 สญจรไปมาสะดวก เปนเสนทางรถไฟฟาสายสนาเงน ลกคาสามารถเดนทางไดสะดวก สงอาหารผานแอฟพลเคชนบนมอถอลวงหนา

ทาเลทตงราน ซอยอารย 4 ยานธรกจ มทจอดรถบรการไมมากนก

ทาเลทตงรานสยามสแควร ใกลกบ Hard Rock Café สะดวกเดนทางไดหลายทาง

(ตารางมตอ)

66  

ตารางท 3.2 (ตอ) : แสดงการเปรยบเทยบคแขงทางตรง ลกษณะดานตางๆ Modern Restaurant CHUSRI @ LAE Rabbit in the

kitchen

การโฆษณาประชาสมพนธ

โฆษณาประชาสมพนธราน และ กจกรรมโปรโมชน สทธพเศษตางๆผานชองทางสอออนไลน อาท Facebook ,Instagram, Website, Line ,Youtube และประชาสมพนธผานหนาราน

โฆษณาประชาสมพนธราน ผานชองทางสอออนไลน อาท Facebook , Website ,Instagram และ ประชาสมพนธผาน หนาราน

โฆษณาประชาสมพนธราน ผานชองทางสอออนไลน อาท Facebook , Website ,Instagram และ ประชาสมพนธผาน หนาราน

บคลากร

พนกงานบรการเตมท สภาพ ยมแยม เปนกนเอง ม Service Mind มความเชยวชาญใน การปฏบตงานใน แตละดาน เปนระบบมมาตรฐาน สามารถใหคาแนะนา อาหาร และเครองดมได ตามความความตองการลกคา มการฝกอบรมพนกงานกอนรบบรการลกคา เพอสรางความพงพอใจสงสดใหแกลกคา

พนกงานบรการด เปนกนเองรบออเดอรทสงเรว ยมแยม เปนกนเอง

พนกงานบรการยมแยม เปนกนเอง สามารถตอบคาถามลกคาได มความรในขอมลราน

(ตารางมตอ)

67  

ตารางท 3.2 (ตอ) : แสดงการเปรยบเทยบคแขงทางตรง ลกษณะดานตางๆ Modern Restaurant CHUSRI @ LAE Rabbit in the

kitchen ลกษณะทางกายภาพ

บรรยากาศภายในรานตกแตงแบบภาพ 3 มต สไตลโมเดรนผสมผสานแนวยอนยค ดด เปนเอกลกษณ มเพลงฟงสบายๆ สรางความเชอมน และดงดดใจใหแกลกคา เพมอรรถรสในการรบประทานอาหารไทยและเครองดมทมความลาสมย มดนตรสดฟงสบายๆ

บรรยากาศรานสไตลสบายๆ รายลอมไปดวยสวนสเขยวชะอม ภายในตกแตงแบบสไตลคลบเฮาส คลาสสค ยค 40 กาแพงสนาเงนตดกบเสนขอบสทองดหรหรา มดนตรสดคอยขบกลอมเพมความชลล

บรรยากาศภายในรานตกแตงดวยแนวททนสมย มการใชโครงเสาตางๆ มาทาใหเหมอนกบใตถนบานสมยกอน และเมอสงเกตทพนทจะมอาณาเขตของชานบานทเปนไม มเพลงเปดฟงสบายๆคลอไปดวย

คแขงขนทางออม คอ ธรกจทอาจขายสนคาและบรการตางจาก Modern Restaurant

แตอยในอตสาหกรรมเดยวกน แตมงหวงในกลมลกคาเปาหมายเดยวกน ซงอาจทาใหลกคาเหลานนารายจายในการบรโภค ไปเลอกซอบรโภคสนคาประเภทนน แทนทจะมาเลอกบรโภคสนคา และรบบรการ จากทางรานเรา ซงในคแขงทางออมนนมรปแบบการใหบรการไมเหมอนกน แตสามารถใหลกคาบรรลเปาหมายไดเหมอนกน ซงคแขงขนทางออมในบรเวณใกลเคยงราน Modern Restaurant ยานจรญสนทวงศ มหลากหลายรปแบบทงรานทเปนตกแถว รานรมฟตบาท หรอ รานขายอาหารแผงลอย ซงไดแก รานอาหารจน รานซช รานขายขาวกลอง รานสะดวกซอทขายอาหาร เปนตน

บทท 4 การจดทากลยทธ และแผนปฏบตการ

บทนเปนการนาเสนอเกยวกบการจดทากลยทธ และแผนงานภายใตแนวคด และทฤษฎเรอง

กลยทธสวนประสมทางการตลาด โดยเนอหาประกอบดวย ภาพแสดงกรอบแนวคดทนาไปสกลยทธทจะตองสราง ประเภทของกลยทธแผนปฏบตการและการกาหนดตวชวดเพอการประเมนผล แผนงานดานการเงน และงบประมาณ และแผนรองรบการขยายธรกจในอนาคต 4.1 แนวคดและทฤษฎทนามาใช

กลยทธสวนประสมทางการตลาด (Market Mix Strategy) กลยทธสวนประสมทางการตลาด ซงประกอบดวยกลยทธดานผลตภณฑ (Product Strategy) กลยทธดานราคา (Price Strategy) กลยทธดานการจดจาหนาย (Place Strategy) กลยทธการสงเสรมการตลาด (Promotion Strategy)กลยทธดานบคลากร (People Strategy) กลยทธดานกระบวนการ (Process Strategy) กลยทธดานลกษณะทางกายภาพ(Physical Evidence Strategy) หรอจะเรยกวาเปนกลยทธ 7P’s ซงเปนการกาหนดกลยทธทางการตลาดของ Modern Restaurant ทมการนามาวเคราะหสภาพแวดลอมทงภายในละภายนอก รวมถงปจจยในดานอนๆ มาใชเปนขอมลในการวางแผนเชงกลยทธ เพอใหธรกจสามารถดาเนนการตามวตถประสงคทวางไวตามแผนการตลาด โดยจะมรายละเอยดดงตอไปน

กรอบแนวคดทนาไปสกลยทธ การวเคราะหรปแบบธรกจจะมความสาคญตอการใชกลยทธของ Modern Restaurant โดยเลอกกลยทธทเหมาะสมกบวตถประสงค และแนวทางในการบรหารงานของธรกจ และมความสมพนธเกยวของกบคาใชจายอนๆ ทเพมขนตามรปแบบและขนาดของกจการ เชน คาใชจายดานสงเสรมการตลาด คาใชจายสวสดการพนกงาน คาใชจายในการบรหารงาน และการจดการในดานอนๆ ซงจะคานงถงความเหมาะสมและผลประโยชนทไดรบสงสด ปจจยในการเลอกรปแบบของการทาธรกจ ไดแก

1. การวางตาแหนงของธรกจ การวางตาแหนง Modern Restaurant เปนรานอาหารไทย ระดบพรเมยม ดวยราคาทยอมเยา ทมรปแบบการนาเสนอคณภาพอาหารดวยรสชาตทถกปาก มความเขมขนครบเครอง เมนอาหารหลากหลายสไตลใหเลอกสรร เครองดมนานาชนด ทงสมนไพรนาผกผลไม คอกเทลตางๆ ตกแตงจานอาหารดวยกลนอายความเปนไทย ผสมผสานความทนสมย บรรยากาศโดยรอบของรานอาหารตกแตงไปดวยภาพ 3 มต ทรวบรวมความเปนไทย และความโม-เดรน ไวดวยกนสรางอรรถรสในการรบประทานอาหาร เขากบสมยปจจบนทชอบถายภาพลง Social

69  

เมอไปรานอาหาร หรอ สถานทตางๆ ทาใหมความสข สนกไปพรอมกน คณภาพของสนคานน คอ อาหารไทย และเครองดม ของรานมความสด ใหม ไดมาตรฐานปลอดภย ถกสขลกษณะ ซงเหมาะสมกบราคาททางรานไดตงไว

2. ความรความสามารถในการบรหารงานของธรกจ เนองจากผประกอบการรานอาหารยงไมมประสบการณในการทาธรกจ การบรหารงานจงเปนแบบลาดบขนอยางคอยเปนคอยไป แตการจดรปแบบกจการทมขนาดกลาง ทาใหเกดความคลองตวตอการดาเนนงาน และทาใหเกดความยดหยน สามารถหาจดออนของธรกจวามการบกพรองในสวนไหน กจะสามารถแกไขขอบกพรองไดดขน

กลยทธระดบองคกร (Corporate Level Strategy) จากการประเมนศกยภาพของราน Modern Restaurant ซงพรอมเผชญหนากบการแขงขนทางธรกจ โดยกลยทธระดบองคการทเลอกใช เนนสนคาทมความหลากหลาย รปลกษณการตกแตงจานอาหาร แกวเครองดม สรางสรรคใหเกดความแปลกใหม โดยใชกลยทธทมงเนนการเจรญเตบโต (Growth Strategy) เปนการมองผลตภณฑควบคไปกบการมองตลาด เพอเพมยอดขาย ขยายการเตบโตจากผลตภณฑเดมในตลาดเดม ซงใชกลยทธเจาะตลาดทา โปรโมชน ลดแลก แจก แถม ใหลกคาไดมสวนรวม โดยการทาโฆษณา ประชาสมพนธ สอสารออกไปใหลกคาไดรบร นอกจากนทาง Modern Restaurant จะใชกลยทธการพฒนาผลตภณฑ โดยการปรบปรงดดแปลง อาหาร และเครองดม ใหดขน ทงดานรสชาตใหมมาตรฐาน มเมนใหมๆ มาเสนอลกคา เพอดงดดลกคาในตลาดปจจบน แบงความรบผดชอบอานาจหนาทตามสวนงานอยางเปนระบบ ไมกอใหเกดความยงยากซบซอน กระจายความคลองตวในระบบการบรหารงาน

กลยทธระดบธรกจ (Business Strategy) ทางราน Modern Restaurant ไดใชกลยทธระดบธรกจ เพอการเปนผนาในตลาดอตสาหกรรม สรางความไดเปรยบกบคแขงขน ในตลาดอตสาหกรรมเดยวกน โดยจะมงเนนการเปนผนาดานความแตกตาง (Differentiation) กลยทธทจะนามาใช คอ การจดตกแตงจานอาหารใหมเอกลกษณโดดเดนเขากบสไตลโมเดรน และกลนอายความเปนไทย ใหอาหาร และเครองดม ดนารบประทาน รสชาตเปนทหนง สด สะอาด อรอย เพมอรรถรสในการรบประทาน ออกแบบรปลกษณใหลกคา เกดความประทบใจ และ สะดวกในการบประทาน

กลยทธระดบปฏบตการ (Operation Strategy) ดวยการแขงขนทคอนขางรนแรงในอตสาหกรรมธรกจรานอาหาร เปนจานวนมาก จงตองมการกาหนดกลยทธในระดบปฏบตการ เพอใหมความสอดคลองและเหมาะสม กบกลยทธระดบองคกร และกลยทธระดบธรกจ สามารถดาเนนกจการไดอยางมประสทธภาพ และประสทธผล บรรล

70  

เปาหมาย วตถประสงคทวางไว กลยทธในการบรหารงานกจการ แบงออก เปน 4 ดาน ซงรายละเอยดในแตละดานมดงตอไปน

1. การบรหารดานการจดการ ฝกอบรมทมงานใหมความรทางดานอาหาร และเครองดม อยางลกซง พฒนาทมงานใหทางานอยางมประสทธภาพ และรวดเรว มการประชมกอนเปด-ปดราน โดย เวลาทจากดเพอใหคาแนะนาพนกงานกอนเรม

ปฏบตงาน และเมอหลงจากปดรานจะไดรขอมลจากสงทพบเจอในการทางานมาพดคยแกปญหา หาแนวทางปรบปรงแกไข พฒนาสงตางๆทเกดขน เปนจดเรมตนของความสาเรจ

2. การบรหารดานการตลาด สรางสมพนธไมตรทดตอลกคา โฆษณาประชาสมพนธรานใหเปนทรจก เขาถงกลมเปาหมายในเวลาอนรวดเรว

จดจาเอกลกษณของราน Modern Restaurant ได จดทาโปรโมชนตางๆ ตามเทศกาลวนสาคญ เพอใหทกคน สนใจเขามาใชบรการกบ

ทางราน มเมนพเศษของราน ดวยราคาทพเศษ ในแตละวน

3. การบรหารดานการเงน การบรหารธรกจใหมสภาพคลอง เพอใหมเงนทนหมนเวยนอยคลอด มขอมลทมประสทธภาพ โดยสามารถนาขอมลตางๆ มาชวยในการตดสนใจ เพม

ศกยภาพทดในการผลต จดทางบประมาณในดานตางๆ ใหมความเปนระบบชดเจน เพอใหทราบถงตนทนใน

การลงทน 4. การบรหารดานการผลต และบรการ การนาเสนอรปแบบอาหาร และเครองดม ดวยความนาสนใจแบบยอยยคผสมผสาน

ความทนสมยกบยคปจจบน การพฒนาอาหาร และเครองดม ใหมความหลากหลาย เพอตอบสนองความตองการ

ของผบรโภค สรางสรรคเมนใหมๆ ใหเปนเอกลกษณของราน และเปนอาหารแนะนา กระบวนการผลตทมคณภาพ มาตรฐาน และมประสทธภาพ การจดหาแหลงวตถดบทคณภาพในการประกอบอาหาร ดวยราคาทเหมาะสม

ประหยดตนทขอมลการตด

การวเครการวเคร

แบบสอบถาม100 โดยผลก

สวนท 1 สวนท 2 สวนท 3

สวนท 1 ขอม ภาพท 4.1 :

การแบงตาม

จาก

พฤตกรรมรบรองลงมา คอ143 คน คดเ

64%

ทน เมอซอในปตอทครบครน การจดสราะหขอมลเพราะหขอมลเพมออนไลนในสการวเคราะหสขอมลทวไปขพฤตกรรมผบ

3 ปจจยสวนป

มลทวไปของ

จานวนรอยล

เพศ

ผลการศกษาตบประทานอาหอ เพศชาย ทมปนรอยละ 36

ปรมาณทมากน เพอเปนทางตอกวตถดบ อพอนามาสรางอนามาสรางกสวนของบรเวณสามารถแบงอของผตอบแบบบรโภคอาหารไประสมทางการ

ผตอบแบบส

ละของผทตอบ

ตามภาพท 4.หารในเขตกรงมพฤตกรรมกา6

36%

ก สรางความสงเลอกในการจอปกรณ อยางงกลยทธ กลยทธ โดยขอณกรงเทพ แลอกเปน 3 สวนบสอบถาม รไทย รตลาดทมควา

สอบถาม

บแบบสอบถา

.1 พบวาผทตเทพฯ และปรารรบประทาน

สมพนธกบผจดจดหาวตถดบงเปนระบบ ก

อมลดงกลาวทละ ปรมณฑล นประกอบดว

ามสาคญตอก

ม จาแนกเพศ

อบแบบสอบถรมณฑล ซงมจนอาหารในเขต

ชายหญง

ดจาหนายวตถ

อนทาการผล

ทางผวจยไดมจานวน 400 ยกนดงตอไป

การเลอกบรโภ

ศ

ถามสวนใหญเจานวน 257 คตกรงเทพฯ แล

ถดบหลายๆรา

ตสนคา

การเกบรวบรชด ซงคดเปนน

ภคอาหารไทย

เปนเพศหญง คน คดเปนรอละปรมณฑล ม

71

าย ม

รวม นรอยละ

ทม อยละ 64 มจานวน

72  

จากผลการวเคราะหทกลาวมาในขางตนสามารถนามาสรางกลยทธ และ แผนปฏบตการ คอ กลยทธผลตภณฑ (ตามรายละเอยดในหวขอกลยทธผลตภณฑ หนา 129-132) ภาพท 4.2 : จานวนรอยละของผทตอบแบบสอบถาม จาแนกตามอาย การแบงตามอาย

จากผลการศกษาตามภาพท 4.2 พบวาผทตอบแบบสอบถามสวนใหญอยในชวงอาย 21-30

ป ซงมจานวน 196 คน คดเปนรอยละ 49 รองลงมา 31-40 ป มจานวน 79 คน คดเปนรอยละ 20 ชวง 41-50 ป มจานวน 45 คน คดเปนรอยละ 11 และ 51- 60 ป มจานวน 47 คน คดเปนรอยละ 12 ชวงตากวาหรอเทากบ 20 ป มจานวน 18 คน คดเปนรอยละ 4 และชวงอาย 60 ปขนไป มจานวน 15 คน คดเปนรอยละ 4ตามลาดบ

จากผลการวเคราะหทกลาวมาในขางตนสามารถนามาสรางกลยทธ และแผนปฏบตการ คอ กลยทธสงเสรมการตลาด (ตามรายละเอยดในหวขอกลยทธสงเสรมการตลาด หนา 134-135)

4%

49%

20%

11%

12%4%

ตากวาหรอเทากบ20 ป

21-30ป

31-40 ป

41-50 ป

51-60ป

60ป ขนไป

73  

ภาพท 4.3 : จานวนรอยละของผทตอบแบบสอบถาม จาแนกตามสถานภาพ การแบงตามสถานภาพ

จากผลการศกษาตามภาพท 4.3 พบวา ผทตอบแบบสอบถาม สวนใหญ คอ สถานภาพ โสด

ซงมจานวน 266 คน คดเปนรอยละ 67รองลงมา คอ สถานภาพสมรส มจานวน 121 คน คดเปนรอยละ 30 และ หยาราง มจานวน 13 คน คดเปนรอยละ 3

จากผลการวเคราะหทกลาวมาขางตนไมไดสงผลกระทบตอพฤตกรรมการรบประทานอาหารในเขตกรงเทพฯ และปรมณฑล ของผบรโภค

67%30%

3%

สถานภาพ

โสด

สมรส

หยาราง

74  

11%

6%

54%

27%

2%มธยมศกษา หรอตากวา

อนปรญญา/ปวส.

ปรญญาตร หรอกาลงศกษาอย

ปรญญาโท หรอกาลงศกษาอย

ปรญญาเอก หรอกาลงศกษาอย

ภาพท 4.4 : จานวนรอยละของผทตอบแบบสอบถาม จาแนกตามระดบการศกษา การแบงตามระดบการศกษา

จากผลการศกษาตามภาพ ท 4.4 พบวา ผทตอบแบบสอบถาม สวนใหญ คอ ระดบ

การศกษา ปรญญาตร ซงมจานวน 217 คน คดเปนรอยละ 54 รองลงมาคอ ระดบปรญญาโท คดเปนรอยละ มจานวน 106 คน คดเปนรอยละ 27 ระดบมธยมศกษาหรอตากวา มจานวน 46 คน คดเปนรอยละ 11 ระดบอนปรญญา/ปวส. มจานวน 25 คน คดเปนรอยละ 6 ระดบปรญญาเอก มจานวน 6 คน คดเปนรอยละ 2 ตามลาดบ

จากผลการวเคราะหทกลาวมาขางตนไมไดสงผลกระทบตอพฤตกรรมการรบประทานอาหารในเขตกรงเทพฯ และปรมณฑล ของผบรโภค

75  

ภาพท 4.5 : จานวนรอยละของผทตอบแบบสอบถาม จาแนกตามอาชพ การแบงตามอาชพ

จากผลการศกษาตามภาพท 4.5 พบวาผทตอบแบบสอบถามสวนใหญมอาชพเปน พนกงาน

บรษทเอกชน ซงมจานวน 173 คน คดเปนรอยละ 43 รองลงมา ธรกจสวนตว มจานวน 82 คน คดเปนรอยละ 21 รบราชการ/รฐวสาหกจ มจานวน 73 คน คดเปนรอยละ 18 นกเรยน/นกศกษา มจานวน 46 คน คดเปนรอยละ 11 อาชพอนๆ อาท เชน รบจาง, คาขาย, ลกจางในหนวยงานราชการพนกงานรายวน, เกษยณรบบานาญ, เจาหนาทสหกรณ, วางงาน, Freelance และ อาชพอสระ มจานวน 14 คน คดเปนรอยละ 4 และแมบาน/พอบาน มจานวน 12 คน คดเปนรอยละ 3

จากผลการวเคราะหทกลาวมาในขางตนสามารถนามาสรางกลยทธ และ แผนปฏบตการ คอ กลยทธสงเสรมการตลาด (ตามรายละเอยดในหวขอกลยทธสงเสรมการตลาด หนา 134-135)

11%

43%

18%

21%

3% 4%นกเรยน/นกศกษา

พนกงานบรษทเอกชน

รบราชการ/รฐวสาหกจธรกจสวนตว

76  

ภาพท 4.6 : จานวนรอยละของผทตอบแบบสอบถาม จาแนกตามรายไดโดยเฉลยตอเดอน การแบงตามรายไดเฉลยตอเดอน

จากผลการศกษาตามภาพท 4.6 พบวาผทตอบแบบสอบถามสวนใหญ จะมรายไดเฉลยตอ

เดอนอยท 10,000-20,000 บาท ซงมจานวน 121 คน คดเปนรอยละ 30 รองลงมาอยท 20,001-30,000 บาท มจานวน 93 คน คดเปนรอยละ 23 สวน 50,000 บาทขนไป มจานวน 57 คน คดเปนรอยละ 14 30,001-40,000 บาท มจานวน 47 คน คดเปนรอยละ 12 ตากวา 10,000 บาท มจานวน 47 คน คดเปนรอยละ 12

จากผลการวเคราะหทกลาวมาในขางตนสามารถนามาสรางกลยทธ และแผนปฏบตการ คอ กลยทธราคา (ตามรายละเอยดในหวขอกลยทธราคา หนา 133)

12%

30%

23%

12%

9%

14%ตากวา 10,000 บาท

10,001-20,000 บาท

20,001-30,000 บาท

30,001-40,000 บาท

40,001-50,000 บาท

50,000 บาทขนไป

77  

ภาพท 4.7 : จานวนรอยละของผตอบแบบสอบถาม จาแนกตามขนาดของครอบครว การแบงตามขนาดของครอบครว

จากผลการศกษาตามภาพท 4.7 พบวาผทตอบแบบสอบถามสวนใหญจะมขนาดครอบครว

เดยว (2-3 คน) ซงมจานวน 185 คน คดเปนรอยละ 46 รองลงมา คอ ครอบครวใหญ (มากกวา 3 คน) มจานวน 169 คน คดเปนรอยละ 42 และ อยคนเดยว มจานวน 46 คน คดเปนรอยละ 12

จากผลการวเคราะหทกลาวมาในขางตน สามารถนามาสรางกลยทธและ แผนปฏบตการ คอ กลยทธสงเสรมการตลาด (ตามรายละเอยดในหวขอ กลยทธสงเสรมการตลาด หนา 134-135) สวนท 2 ปจจยทมผลตอพฤตกรรมการรบประทานอาหารไทยนอกบานของคนกรงเทพฯ

12%

46%

42%

อยคนเดยว

ครอบครวเดยว ( 2-3 คน )

ครอบครวขนาดใหญ ( มากกวา 3 คน )

ภาพท 4.8 :

จากอาหารประเภอสาน มจานว

จากกลยทธผลตภ ภาพท 4.9 :

จาก

รานอาหารกบ

56%

จานวนรอยละประเภทใด

ผลการศกษาตภท อาหารไทยวน 89 คน คดผลการวเคราภณฑ (ตามราย

จานวนรอยล

ผลการศกษาตบ สมาชกในค

2%

18%

7%

3%5%

ะของผทตอบ

ตามภาพท 4.ย (ภาคกลาง)ดเปนรอยละ ะหทกลาวมาใยละเอยดในห

ละของผทตอบ

ตามภาพท 4.ครอบครว ซงม

10%

22%

%6%

36%

แบบสอบถาม

.8 พบวาผทต) ซงมจานวน 22 และ อาหในขางตน สาหวขอ กลยทธ

บแบบสอบถา

.9 พบวาผทตมจานวน 225

%

35%

ม จาแนกตาม

อบแบบสอบถ140 คน คดเารทะเล มจามารถนามาสรผลตภณฑ หน

ม จาแนกตาม

อบแบบสอบถ คน คดเปนร

คนเดยเพอนสมาชกอนๆ

ทานชอบรบป

ถามสวนใหญจปนรอยละ 35นวน 71 คน ครางกลยทธแลนา 129-132)

มทานไปใชบร

ถามสวนใหญไอยละ 56 รอ

อาหารพน

อาหารไท

อาหารอส

อาหารเห

อาหารทะ

อาหารเพ

อนๆ

ยว

กในครอบครว

ประทานอาหา

จะชอบรบปร5 รองลงมา คคดเปนรอยละละ แผนปฏบต)

รการรานอาหา

ไปใชบรการองลงมา คอ เพ

นบาน(ปกษใต

ทย(ภาคกลาง)

สาน

หนอ

ะเล

พอสขภาพ

78

ว

าร

ะทาน

คอ อาหาระ 18 ตการ คอ

ารกบผใด

พอน ม

ต)

)

79  

จานวน 142 คน คดเปนรอยละ 36 และ อนๆ อาทเชน แฟน ลกนอง ทานอาหารทบาน และ ในแบบทง 2 อยาง คอ เพอนกบสมาชกในครอบครว เพอนกบคนเดยว เพอนกบแฟน มจานวน 19 คน คดเปนรอยละ 5

จากผลการวเคราะหทกลาวมาในขางตน สามารถนามาสรางกลยทธและ แผนปฏบตการ คอ กลยทธสงเสรมการตลาด (ตามรายละเอยดในหวขอ กลยทธสงเสรมการตลาด หนา 134-135) ภาพท 4.10 : จานวนรอยละของผทตอบแบบสอบถาม จาแนกตามผมสวนรวมในการตดสนใจ

เลอกใชบรการรานอาหารกบทาน

จากผลการศกษาตามภาพท 4.10 พบวา ผทมสวนรวมในการตดสนใจเลอกใชบรการรานอาหารของผทตอบแบบสอบถามสวนใหญ คอ สมาชกในครอบครว ซงมจานวน 179 คน คดเปนรอยละ 45 รองลงมา คอ ตดสนใจเอง มจานวน 128 คน คดเปนรอยละ 32 และ เพอน มจานวน 87 คน คดเปนรอยละ 22

จากผลการวเคราะหทกลาวมาในขางตน สามารถนามาสรางกลยทธและ แผนปฏบตการ คอ กลยทธสงเสรมการตลาด (ตามรายละเอยดในหวขอ กลยทธสงเสรมการตลาด หนา 134-135)

32%

22%

45%

1% ตดสนใจเองเพอนสมาชกในครอบครวอนๆ

80  

ภาพท 4.11 : จานวนรอยละของผทตอบแบบสอบถาม จาแนกตามเหตผลในการใชบรการรานอาหาร

จากผลการศกษาตามภาพท 4.11 พบวา เหตผลในการใชบรการรานอาหารของผทตอบแบบสอบถามสวนใหญ คอ รบประทานอาหาร ซงมจานวน 192 คน คดเปนรอยละ 48 รองลงมา คอ พบปะเพอนฝง/ครอบครว มจานวน 114 คน คดเปนรอยละ 28 และ เพอความบนเทง/พกผอน มจานวน 58 คน คดเปนรอยละ 15

จากผลการวเคราะหทกลาวมาในขางตน สามารถนามาสรางกลยทธ 134-135)

48%

8%1%

28%

15%

รบประทานอาหาร

เลยงฉลอง/สงสรรค

พบปะลกคา/เจรจาทางธรกจ

พบปะเพอนฝง/ครอบครว

เพอความบนเทง/พกผอน

ภาพท 4.12

จากแบบสอบถามเสาร-อาทตยรอยละ 9

จากกลยทธสงเสร ภาพท 4.13

จากรานอาหารขอรองลงมา คอรอยละ 9

56%

: จานวนรอยล

ผลการศกษาตมสวนใหญ คอ มจานวน 10

ผลการวเครารมการตลาด (

: จานวนรอยล อาหารทราน

ผลการศกษาตองผทตอบแบอ 1-2 คน มจ

5%

62%

9% 3%

ละของผทตอบ

ตามภาพท 4.อ แลวแตสะดว02 คน คดเปน

ะหทกลาวมาใ(ตามรายละเอ

ละของผทตอบนอาหาร

ตามภาพท 4.บสอบถามสว

จานวน 102 ค

25%

5%9%

26%

บแบบสอบถา

.12 พบวา วนวก ซงมจานวนรอยละ 25 แ

ในขางตน สาอยดในหวขอ

บแบบสอบถา

.13 พบวา จาวนใหญ คอ 3คน คดเปนรอ

าม จาแนกตาม

นในการใชบรกวน 222 คน คและ วนพเศษ/

มารถนามาสรกลยทธสงเสร

าม จาแนกตาม

านวนผรวมโตะ3-5 คน ซงมจยละ 26 และ

วนวนวนวนแล

1-2 ค3-5 ค6-8 คมากก

มวนในการใช

การรานอาหารคดเปนรอยละ /วนสาคญ มจ

รางกลยทธแลรมการตลาด ห

มจานวนผรวม

ะรวมรบประทานวน 249 ค6-8 คน มจา

นจนทร – ศกรนเสาร – อาทตนหยดนกขตฤกนพเศษ/วนสาลวแตสะดวก

คนคนคนกวา 8 คน

ชบรการรานอา

ร ของผทตอบ 56 รองลงมาจานวน 36 คน

ละ แผนปฏบตหนา 134-13

มโตะรวมรบป

ทานอาหารทคน คดเปนรอยานวน 36 คน

81

รตยกษคญ

าหาร

บา คอ วนน คดเปน

ตการ คอ 35)

ประทาน

ยละ 62 คดเปน

โ

จากกลยทธสงเสร ภาพท 4.14

จาก

แบบสอบถามชวโมง มจาน

จากกลยทธสงเสร

ภาพท 4.15

จาก

โดยประมาณ

15%2%

19%

ผลการวเครารมการตลาด (

: จานวนรอยล รานอาหารน

ผลการศกษาตมสวนใหญ คอนวน 61 คน คผลการวเครารมการตลาด (

: จานวนรอยล นอกบานโด

ผลการศกษาตณตอเดอนของผ

13%

70%

%

22%

20%

ะหทกลาวมาใ(ตามรายละเอ

ละของผทตอบนานเทาใด

ตามภาพท 4.อ 1-2 ชวโมง ดเปนรอยละ ะหทกลาวมาใ(ตามรายละเอ

ละของผทตอบยประมาณตอ

ตามภาพท 4.ผทตอบแบบส

39%

ในขางตน สาอยดในหวขอ

บแบบสอบถา

.14 พบวา ระซงมจานวน 215 และตากวในขางตน สาอยดในหวขอ

บแบบสอบถาอเดอน

.15 พบวา ควสอบถามสวนใ

มารถนามาสรกลยทธสงเสร

าม จาแนกตาม

ะยะเวลาในกา280 คน คดเปวา 1 ชวโมง มมารถนามาสรกลยทธสงเสร

าม จาแนกตาม

วามถในการรบใหญ คอ ไมแน

ตากวา

1-2 ชว

3-4 ชว

มากกว

ไมแนน

1-2 คร

3-4 คร

มากกว

รางกลยทธแลรมการตลาด ห

มระยะเวลาใน

รใชบรการราปนรอยละ 70มจานวน 51 ครางกลยทธแลรมการตลาด ห

มความถในกา

บประทานอาหนนอน ซงมจา

1 ชวโมง

วโมง

วโมง

วา 4 ชวโมง

นอน

รง/เดอน

รง/เดอน

วา 4 ครง/เดอ

ละ แผนปฏบตหนา 134-135

นการใชบรกา

นอาหาร ของ0 รองลงมา คอคน คดเปนรอละ แผนปฏบตหนา 134-13

ารรบประทาน

หารนอกบานานวน 155 คน

82

อน

ตการ คอ 5)

าร

งผทตอบอ 3-4 อยละ 13 ตการ คอ 35)

นอาหาร

น คดเปน

83  

10%

74%

14%2% 1-2 อยาง

3-5 อยาง

6-8 อยาง

มากกวา 8 อยาง

รอยละ 39 รองลงมา คอ 1-2 ครงตอเดอน มจานวน 87 คน คดเปนรอยละ 22 และ มากกวา 4 ครงตอเดอน มจานวน 81 คน คดเปนรอยละ 20

จากผลการวเคราะหทกลาวมาในขางตน สามารถนามาสรางกลยทธและ แผนปฏบตการ คอ กลยทธสงเสรมการตลาด (ตามรายละเอยดในหวขอ กลยทธสงเสรมการตลาด หนา 134-135) ภาพท 4.16 : จานวนรอยละของผทตอบแบบสอบถาม จาแนกตามจานวนการสงอาหารครงละ

กอยาง

จากผลการศกษาตามภาพท 4.16 พบวา ผทตอบแบบสอบถามสวนใหญ จะสงอาหารครงละ

3-5 อยาง ซงมจานวน 294 คน คดเปนรอยละ 74 รองลงมา คอ 6-8 อยาง มจานวน 57 คน คดเปนรอยละ 14 และ 1-2 อยาง มจานวน 42 คน คดเปนรอยละ 10

จากผลการวเคราะหทกลาวมาในขางตน สามารถนามาสรางกลยทธและ แผนปฏบตการ คอ กลยทธสงเสรมการตลาด (ตามรายละเอยดในหวขอ กลยทธสงเสรมการตลาด หนา 134-135)

84  

41%

27%

7%

24%

1% จากประสบการณเดม

จากการบอกเลา

แผนพบ สอ โฆษณา

Facebook/Instagram /Line/Websiteอนๆ

12%

37%28%

15%

8% นอยกวา 500 บาท

500 – 1,000 บาท

1,001 – 1,500 บาท

1,501 – 2,000 บาท

มากกวา 2,000 บาท

ภาพท 4.17 : จานวนรอยละของผทตอบแบบสอบถาม จาแนกตามโดยเฉลยทานจายเงน คาอาหารตอครงเปนจานวนเงนประมาณเทาไร

จากผลการศกษาตามภาพท 4.17 พบวา ผทตอบแบบสอบถามสวนใหญ โดยเฉลยจายเงน

คาอาหารตอครงเปนจานวนเงนประมาณ 500-1,000 บาท ซงมจานวน 150 คน คดเปนรอยละ 37 รองลงมา คอ 1,001-1,500 บาท มจานวน 110 คน คดเปนรอยละ 28 และ 1,501 – 2,000 บาท มจานวน 60 คน คดเปนรอยละ 15

จากผลการวเคราะหทกลาวมาในขางตน สามารถนามาสรางกลยทธและ แผนปฏบตการ คอ กลยทธการตงราคา (ตามรายละเอยดในหวขอ กลยทธตงราคา หนา 133)

ภาพท 4.18 : จานวนรอยละของผทตอบแบบสอบถาม จาแนกตามแหลงขอมลทมอทธพลตอทาน

มากทสด กอนตดสนใจไปยงรานอาหารเพอเลอกใชบรการ

ใ

ใ

จากใหญ มากทสจานวน 165 27 และ Fac

จากกลยทธสงเสร

ภาพท 4.19

จากรานอาหาร Mบรการรานอาการยดจากปรใหม

จากกลยทธสงเสร

ผลการศกษาตด กอนตดสนใคน คดเปนรอcebook/Instผลการวเครารมการตลาด (

: จานวนรอยล Restaurant

ผลการศกษาตModern Restาหาร Moderระสบการณเด

ผลการวเครารมการตลาด (

ตามภาพท 4.ใจไปยงรานออยละ 41 รองtagram /Lineะหทกลาวมาใ(ตามรายละเอ

ละของผทตอบt ของดารณห

ตามภาพท 4.taurant ของrn Restauranดม จงทาใหผค

ะหทกลาวมาใ(ตามรายละเอ

.18 พบวาแหลอาหารเพอเลองลงมา คอ จาe/ Website ในขางตน สาอยดในหวขอ

บแบบสอบถาหรอไม

.19 พบวาผทดารณ ซงมจาnt มจานวน 6คนบางสวนน

ในขางตน สาอยดในหวขอ

ลงขอมลทมออกใชบรการ คากการบอกเลามจานวน 94มารถนามาสรกลยทธสงเสร

าม จะมาใชบร

ตอบแบบสอบานวน 333 คน67 คน คดเปนยงไมเปดใจใน

มารถนามาสรกลยทธสงเสร

ทธพลตอผทตคอ จากประสบา มจานวน 11

4 คน คดเปนรรางกลยทธแลรมการตลาด ห

รการรานอาห

บถามสวนใหญน คดเปนรอยนรอยละ 17 ซนการมาใชบร

รางกลยทธแลรมการตลาด ห

ตอบแบบสอบบการณเดม ซ10 คน คดเปนรอยละ 24 ละ แผนปฏบตหนา 134-135

หาร Modern

ญทจะมาใชบรยละ 83 และไซ งสาเหตอาจการรานอาหา

ละ แผนปฏบตหนา 134-13

85

บถามสวนซงมนรอยละ

ตการ คอ 5)

รการไมมาใชจมาจาการเปด

ตการ คอ 35)

86  

4.2 ผลการวเคราะหขอมล การศกษาปจจยทมผลตอพฤตกรรมการรบประทานอาหารไทยนอกบานของคนกรงเทพ เกบ

รวบรวมขอมลไดกลมตวอยางจานวน 400 คน ทใชในการวเคราะหขอมล เพอใหสามารถเขาใจ ผวจยจงไดเสนอสญลกษณตวอกษรทใชในการอธบายวเคราะหขอมล ดงตอไปน

Frequency คอ จานวนขอมลความถ (กลมตวอยาง) Percent คอ จานวนขอมลความถ กลมตวอยางในรปรอยละ (%) x แทน คาเฉลย (Mean) S.D. แทน คาเบยงเบนมาตรฐาน

สวนท 1 ขอมลทวไปของผตอบแบบสอบถาม ตารางท 4.1 : จานวนและรอยละของขอมลผใชบรการรานอาหารของคนกรงเทพ

1. เพศ

เพศ Frequency จานวน (คน)

Percent รอยละ

ชาย 143 35.8 หญง 257 64.3 Total 400 100.0

ตารางท 4.2 : จานวนและรอยละของชวงอายผใชบรการรานอาหารของคนกรงเทพ

2. อาย

อาย Frequencyจานวน (คน)

Percent รอยละ

ตากวาหรอเทากบ20 ป 18 4.5 21-30ป 196 49.0 31-40 ป 79 19.8 41-50 ป 45 11.3 51-60ป 47 11.8

60ป ขนไป 15 3.8 Total 400 100.0

87  

ตารางท 4.3 : จานวนและรอยละของสถานภาพผใชบรการรานอาหารของคนกรงเทพ

3. สถานภาพ

สถานภาพ Frequency จานวน (คน)

Percent รอยละ

โสด 266 66.5 สมรส 121 30.3

หยาราง 13 3.3 Total 400 100.0

ตารางท 4.4 : จานวนและรอยละของระดบการศกษาผใชบรการรานอาหารของคนกรงเทพ

4. ระดบการศกษา

ระดบการศกษา Frequency จานวน (คน)

Percent รอยละ

มธยมศกษา หรอตากวา 46 11.5 อนปรญญา/ปวส. 25 6.3

ปรญญาตร หรอกาลงศกษาอย 217 54.3 ปรญญาโท หรอกาลงศกษาอย 106 26.5 ปรญญาเอก หรอกาลงศกษาอย 6 1.5

Total 400 100.0

88  

ตารางท 4.5 : จานวนและรอยละของอาชพผใชบรการรานอาหารของคนกรงเทพ

5. อาชพ

อาชพ Frequency จานวน (คน)

Percent รอยละ

นกเรยน/นกศกษา 46 11.5 พนกงานบรษทเอกชน 173 43.3 รบราชการ/รฐวสาหกจ 73 18.3

ธรกจสวนตว 82 20.5 แมบาน/พอบาน 12 3.0

อนๆ 14 3.5 Total 400 100.0

ตารางท 4.6 : จานวนและรอยละของรายไดเฉลยตอเดอนผใชบรการรานอาหารของคนกรงเทพ

6. รายไดเฉลยตอเดอน

รายไดเฉลยตอเดอน Frequency Percent จานวน (คน) รอยละ

ตากวา 10,000 บาท 47 11.8

10,001-20,000 บาท 121 30.3 20,001-30,000 บาท 93 23.3 30,001-40,000 บาท 47 11.8 40,001-50,000 บาท 35 8.8

50,000 บาทขนไป 57 14.2

Total 400 100

89  

ตารางท 4.7 : จานวนและรอยละของขนาดครอบครวผใชบรการรานอาหารของคนกรงเทพ

7. ขนาดครอบครว

ขนาดครอบครว Frequency จานวน (คน)

Percent รอยละ

อยคนเดยว 46 11.5 ครอบครวเดยว ( 2-3 คน ) 185 46.3

ครอบครวขนาดใหญ ( มากกวา 3 คน ) 169 42.3 Total 400 100.0

จากตารางท 4.7 จานวนและรอยละของขอมลผใชบรการรานอาหารของคนกรงเทพ พบวา

ขอมลทวไปของผตอบแบบสอบถาม (กลมตวอยาง) ทงหมดจานวน 400 คน สวนใหญเปนเพศหญง คดเปนรอยละ 64.3 จานวน 257 คน และเพศชาย คดเปนรอยละ 35.8 จานวน 143 คน อายโดยเฉลย 21-30 ป 196 คน อาย 31-40 ป 79 คน สถานภาพโสด จานวน 266 คน คดเปนรอยละ 66.5 ระดบการศกษาปรญญาตร จานวน 217 คน คดเปนรอยละ 54.3 อาชพพนกงานบรษทเอกชนคดเปนรอยละ 43.3 จานวน 173 คน ธรกจสวนตว คดเปนรอยละ 20.5 จานวน 82 คน รายไดเฉลยตอเดอน 10,001-20,000 บาท คดเปนรอยละ 30.3 จานวน 121 คน ขนาดครอบครว (ครอบครวเดยว) จานวน 185 คน คดเปนรอยละ 46.3

สวนท 2 ปจจยทมผลตอพฤตกรรมการรบประทานอาหารไทยนอกบานของคนกรงเทพ

ตารางท 4.8 : จานวนและรอยละของพฤตกรรมการรบประทานอาหารไทยนอกบานของคนกรงเทพ

1. ทานชอบรบประทานอาหารประเภทใด

ประเภทอาหาร Frequency จานวน (คน)

Percent รอยละ

อาหารพนบาน(ปกษใต) 41 10.3 อาหารไทย(ภาคกลาง) 140 35

อาหารอสาน 89 22.3 (ตารางมตอ)

90  

ตารางท 4.8 (ตอ) : จานวนและรอยละของพฤตกรรมการรบประทานอาหารไทยนอกบานของคน กรงเทพ 2. ทานชอบรบประทานอาหารประเภทใด

ประเภทอาหาร Frequency จานวน (คน)

Percent รอยละ

อาหารเหนอ 7 1.8 อาหารทะเล 71 17.8

อาหารเพอสขภาพ 29 7.2 อนๆ 23 5.8

Total 400 100 ตารางท 4.9 : จานวนและรอยละของการทไปใชบรการรานอาหารของคนกรงเทพรวมกบผใด

3. ทานไปใชบรการรานอาหารกบผใด ใชบรการรานอาหาร

กบผใด Frequency จานวน (คน)

Percent รอยละ

คนเดยว 14 3.5 เพอน 142 35.5

สมาชกในครอบครว 225 56.3 อนๆ 19 4.8

Total 400 100

91  

ตารางท 4.10 : จานวนและรอยละของผมสวนรวมในการตดสนใจเลอกใชบรการรานอาหารของคน กรงเทพ 4. ผมสวนรวมในการตดสนใจเลอกใชบรการกบทาน

สวนรวมในการตดสนใจ Frequency จานวน (คน)

Percent รอยละ

ตดสนใจเอง 128 32 เพอน 87 21.8

สมาชกในครอบครว 179 44.8 อนๆ 6 1.5

Total 400 100 ตารางท 4.11 : จานวนและรอยละของเหตผลทเลอกใชบรการรานอาหารของคนกรงเทพ

5. ทานใชบรการรานอาหารดวยเหตผลใด ใชบรการรานอาหารดวย

เหตผล Frequency จานวน (คน)

Percent รอยละ

รบประทานอาหาร 192 48 เลยงฉลอง/สงสรรค 32 8

พบปะลกคา/เจรจาทางธรกจ 4 1

พบปะเพอนฝง/ครอบครว 114 28.5

เพอความบนเทง/พกผอน 58 14.5 Total 400 100

92  

ตารางท 4.12 : จานวนและรอยละของชวงวนทไปใชบรการรานอาหารของคนกรงเทพ

6. ทานใชบรการรานอาหารในวนใด

ใชบรการรานอาหารในวน Frequency จานวน (คน)

Percent รอยละ

วนจนทร – ศกร 21 5.3 วนเสาร – อาทตย 102 25.5 วนหยดนกขตฤกษ 19 4.8 วนพเศษ/วนสาคญ 36 9 แลวแตสะดวก 222 55.5

Total 400 100 ตารางท 4.13 : จานวนและรอยละของผรวมโตะรบประทานอาหารนอกบานของคนกรงเทพ

7. ทานมผรวมโตะรวมรบประทานอาหารทรานอาหารกบทานกคน ผรวมโตะรวมรบประทาน

อาหารทรานอาหาร Frequency จานวน (คน)

Percent รอยละ

1-2 คน 102 25.5 3-5 คน 249 62.3 6-8 คน 36 9

มากกวา 8 คน 13 3.3 Total 400 100

93  

ตารางท 4.14 : จานวนและรอยละของระยะเวลาในการใชบรการรานอาหารไทยนอกบานของคน กรงเทพ

8. ทานใชเวลาในการใชบรการรานอาหารนานเทาใด ระยะเวลาในการใชบรการ

รานอาหาร Frequency จานวน (คน)

Percent รอยละ

ตากวา 1 ชวโมง 51 12.8 1-2 ชวโมง 280 70 3-4 ชวโมง 61 15.3

มากกวา 4 ชวโมง 8 2 Total 400 100

ตารางท 4.15 : จานวนและรอยละของความถในการรบประทานอาหารนอกบานตอเดอนของคน

กรงเทพ

9. ความถในการรบประทานอาหารนอกบานโดยประมาณตอเดอน ความถในการรบประทาน

อาหารนอกบาน Frequency จานวน (คน)

Percent รอยละ

ไมแนนอน 155 38.8 1-2 ครง/เดอน 87 21.8 3-4 ครง/เดอน 77 19.3

มากกวา 4 ครง/เดอน 81 20.3 Total 400 100

94  

ตารางท 4.16 : จานวนและรอยละของอาหารทสงตอครงในการรบประทานอาหารนอกบานของคน

กรงเทพ

10. ทานสงอาหารครงละกอยาง

สงอาหารครงละ Frequency จานวน (คน)

Percent รอยละ

1-2 อยาง 42 10.5 3-5 อยาง 294 73.5 6-8 อยาง 57 14.2

มากกวา 8 อยาง 7 1.8 Total 400 100

ตารางท 4.17 : จานวนและรอยละของคาอาหารโดยเฉลยตอครงในการใชบรการรานอาหารของคน

กรงเทพ

11. โดยเฉลยทานจายเงนคาอาหารตอครงเปนจานวนเงนประมาณเทาไร

จายเงนคาอาหารตอครง Frequency จานวน (คน)

Percent รอยละ

นอยกวา 500 บาท 47 11.8 500 – 1,000 บาท 150 37.5

1,001 – 1,500 บาท 110 27.5

1,501 – 2,000 บาท 60 15

มากกวา 2,000 บาท 33 8.3 Total 400 100

95  

ตารางท 4.18 : จานวนและรอยละของแหลงขอมลทมอทธพลในการตดสนใจเลอกใชบรการ รานอาหาร

12. แหลงขอมลทมอทธพลตอทานมากทสด กอนตดสนใจไปยงรานอาหารเพอเลอกใชบรการ แหลงขอมลทมอทธพลตอทานมากทสดกอน

ตดสนใจไปยงรานอาหาร Frequency จานวน (คน)

Percent รอยละ

จากประสบการณเดม 165 41.3 จากการบอกเลา 110 27.5 แผนพบ สอ โฆษณา 27 6.8 Facebook/Instagram /Line/ Website 94 23.5 อนๆ 4 1

Total 400 100 ตางรางท 4.19 : จานวนและรอยละของผรบประทานอาหารนอกบานของคนกรงเทพจะมาใชบรการ

หรอไมเมอรานอาหาร Modern Restaurant เปด

13. ทานจะมาใชบรการรานอาหาร Modern Restaurant ของดารณหรอไม มาใชบรการรานอาหาร

Modern Restaurantหรอไม Frequency จานวน (คน)

Percent รอยละ

มา 333 83.3 ไมมา 67 16.8 Total 400 100

จากตารางท 4.2 พฤตกรรมการรบประทานอาหารไทยนอกบานของคนกรงเทพพบวา ประเภทอาหารทเลอกรบประทานสวนใหญ อาหารไทย (ภาคกลาง) สอดคลองกบทาเลทตงของรานซงอยในภาคกลาง ซงคนสวนใหญนยมรบประทานอาหารทมรสชาต เปรยว เคม หวาน กลมกลอม แบบคนไทยในเมองหลวง และสวนใหญไปใชบรการกบสมาชกในครอบครวและ ผมสวนรวมในการตดสนใจเลอกใชบรการของคนกรงเทพก คอสมาชกในครอบครวเชนเดยวกน เหตผลทไปใชบรการรานอาหาร คอ การรบประทานอาหาร ซงสอดคลองกบวถชวตพฤตกรรมของคนกรงเทพทชอบรบประทานอาหารนอกบาน ทในแตละวนเนนความเรงรบ สะดวกสบาย ไมตองจบจายตลาดเองให

96  

เสยเวลา จะใชบรการรานอาหารตามแลวแตสะดวกไมมการกาหนดวนทแนนอน ผรบประทานอาหารดวยประมาณ 3-5 คน ระยะเวลาในการใชบรการรานอาหารโดยเฉลยประมาณ 1-2 ชวโมงจากการวจยความถในการรบประทานอาหารนอกบานโดยประมาณตอเดอนกยงไมแนนอน สงอาหารครงละ 3-5 อยาง คาใชจายในการรบประทานอาหารตอครงประมาณ 500 – 1,000 บาท และ 1,001 – 1,500 บาท ตามลาดบ แหลงขอมลทมอทธพลในการตดสนใจเลอกรบบรการรานอาหาร คอ จากประสบการณเดม ซงทาใหรวาตองประชาสมพนธอยางหนก เพอใหเขาถงกลมเปาหมายยงขนในการตงกจการใหม เนองจากผคนสวนใหญจะยดตดแตกบประสบการณเดม แตเมอทาใหกลมนมาใชบรการแลว อาจทาใหเกด Brand Loyalty ขนมาไดทาใหรกษาฐานลกคาเดมไว และจากการสารวจพบวา ถากจการรานอาหาร Modern Restaurant เปด ซงเปนกจการใหมจะมผมาใชบรการรานอาหาร Modern Restaurant จานวน 333 คน คดเปนรอยละ 83.3 ซงถอเปนโอกาสททาใหทราบกลมลกคา และเปนขวญกาลงใจทดในการตงกจการ สวนท 3 ปจจยดานสวนประสมทางการตลาดทมความสาคญตอการตดสนใจเลอกรานอาหารไทยของทาน การวเคราะหเกยวกบปจจยดานสวนประสมทางการตลาดทมความสาคญตอการตดสนใจเลอกรานอาหารไทยของคนกรงเทพซงประกอบดวย ดานผลตภณฑ ดานราคา ดานชองทางการจดจาหนาย ดานการสงเสรมการตลาด ดานบคลากร ดานกระบวนการใหบรการ และดานลกษณะทางกายภาพ โดยใชคาเฉลย (Mean) และคาเบยงเบนมาตรฐาน (S.D.) โดยกาหนดเกณฑในการแปลผลคาเฉลยระดบการตดสนใจไวดงน 4.21 – 5.00 = ระดบการตดสนใจมากทสด 3.41 – 4.20 = ระดบการตดสนใจมาก 2.61 – 3.40 = ระดบการตดสนใจปานกลาง 1.81 – 2.60 = ระดบการตดสนใจนอย 1.00 – 1.80 = ระดบการตดสนใจนอยทสด

97  

ตารางท 4.20 : คาเฉลยและสวนเบยงเบนมาตรฐานของปจจยดานสวนประสมทางการตลาดทม ความสาคญตอการตดสนใจเลอกรานอาหารไทยของคนกรงเทพ ดานผลตภณฑ

ดานผลตภณฑ x S.D. ระดบการตดสนใจ 1. คณภาพอาหารใหม สด สะอาด 4.60 0.58 มากทสด 2. รสชาตอาหาร 4.56 0.58 มากทสด 3. มอาหารจานเดด/จานแนะนา 4.06 0.77 มาก 4. มรายการอาหารใหเลอกหลากหลาย 4.22 0.71 มากทสด 5. มการจดวางและตกแตงทสวยงาม 3.95 0.79 มาก

รวม 4.28 0.10 มากทสด

จากตารางท 4.20 คาเฉลยและสวนเบยงเบนมาตรฐานของปจจยดานสวนประสมทางการตลาดทมความสาคญตอการตดสนใจเลอกรานอาหารไทยของคนกรงเทพ ดานผลตภณฑ ผลการศกษาพบวามผลตอการตดสนใจอยในระดบมาก เมอพจารณาเปนแตละขอ พบวา ปจจยทมผลตอการตดสนใจเลอกใชบรการรานอาหาร อยในระดบการตดสนใจมากทสด ม 3 ขอ คอ คณภาพอาหารใหม สด สะอาด รสชาตอาหาร และมรายการอาหารใหเลอกหลากหลาย ซงผบรโภคเหนถงความสาคญในระดบการตดสนใจมาก คอ มอาหารจานเดด/จานแนะนา และมการจดวางและตกแตงทสวยงาม โดยการประกอบธรกจรานอาหารนนตองใสใจในดานของผลตภณฑอยางละเอยดทกขนตอน เพอทจะสามารถรกษาคณภาพ มาตรฐานของราน สรางความประทบใจ และเปนหนงในใจของผบรโภคเมอนกถงรานอาหารไทยและเครองดม ทตนตารบมความหลากหลาย จะนกถง Modern Restaurant เปนรานแรก

98  

ตารางท 4.21 : คาเฉลยและสวนเบยงเบนมาตรฐานของปจจยดานสวนประสมทางการตลาดทม ความสาคญตอการตดสนใจเลอกรานอาหารไทยของคนกรงเทพ ดานราคา

จากตารางท 4.21 คาเฉลยและสวนเบยงเบนมาตรฐานของปจจยดานสวนประสมทางการตลาดทมความสาคญตอการตดสนใจเลอกรานอาหารไทยของคนกรงเทพ ดานราคาผลการศกษาโดยภาพรวม มผลตอการตดสนใจอยในระดบมาก เมอพจารณาในแตละขอ พบวา ปจจยทมผลตอการ ตดสนใจเลอกใชบรการรานอาหาร อยในระดบการตดสนใจมากทสด 3 ขอ คอ ราคาอาหารตรงตามปายราคา รายการอาหารมการแสดงปายราคาทชดเจน และราคาเหมาะสมกบคณภาพของอาหาร ซงในดานของราคานนการตงราคาอาหารทมราคาถกกวาทอน และมการชาระคาอาหารดวยบตรเครดต สามารถแขงขนกบคแขงทอยในอตสาหกรรมเดยวกนได เพราะ มความตองการในระดบมาก เนองจากคนกรงเทพมอตราการใชบตรเครดตมาก ซงเปนการสะดวกสาหรบคนเมองทไมชอบพกเงนสดจานวนมาก ทางราน Modern Restaurant กจะมบรการชาระเงนผานบตรเครดตใหกบลกคาทมาใชบรการ

ดานราคา x S.D. ระดบการตดสนใจ 1. ราคาอาหารตรงตามปายราคา 4.44 0.69 มากทสด 2. อาหารมราคาถกกวาทอน 3.86 0.83 มาก 3. รายการอาหารมการแสดงปายราคาทชดเจน 4.46 0.68 มากทสด 4. ราคาเหมาะสมกบคณภาพของอาหาร 4.57 0.61 มากทสด 5. มการชาระคาอาหารดวยบตรเครดต 3.79 0.98 มาก

รวม 4.22 0.146 มากทสด

99  

ตารางท 4.22 : คาเฉลยและสวนเบยงเบนมาตรฐานของปจจยดานสวนประสมทางการตลาดทม ความสาคญตอการตดสนใจเลอกรานอาหารไทยของคนกรงเทพ ดานชองทางการจด จาหนาย

ดานชองทางการจดจาหนาย x S.D. ระดบการตดสนใจ

1. มปายชอราน เปนจดเดน สงเกตไดงาย 4.24 0.72 มากทสด 2. ทาเลทตงสะดวกในการเดนทาง 4.46 0.63 มากทสด 3. มทจอดรถเพยงพอ 4.41 0.68 มากทสด 4. สามารถตดตอไดสะดวก เชน มเบอรโทรศพท 4.13 0.78 มาก 5. ระยะเวลาการเปด – ปดราน 4.18 0.74 มาก

รวม 4.28 0.06 มากทสด

จากตารางท 4.22 คาเฉลยและสวนเบยงเบนมาตรฐานของปจจยดานสวนประสมทางการตลาดทมความสาคญตอการตดสนใจเลอกรานอาหารไทยของคนกรงเทพ ดานชองทางการจดจาหนาย ผลการศกษาภาพรวม เมอพจารณาในแตละขอพบวา ปจจยทมผลตอการตดสนใจเลอกใชบรการรานอาหาร อยในระดบการตดสนใจมากทสดตามลาดบ คอ ทาเลทตงของรานอาหารสะดวกในการเดนทาง ทจอดรถเพยงพอ และปายชอรานอาหารเปนจดเดน สงเกตไดงาย สวนปจจยทมผลตอการตดสนใจในระดบมาก คอ ระยะเวลาเปด – ปดรานอาหารและสามารถตดตอไดสะดวก เชน มเบอรโทรศพท ตามลาดบ ซงสงทกลาวมาน จะเปนปจจยทผบรโภคใชในการตดสนใจมาใชบรการรานอาหาร ถามทาเลทตงทดลกคาสามารถเดนทางมาไดสะดวก มสถานทรองรบในการจอดรถ และทสาคญคอปายรานทเดนชด กจะสามารถขยายฐานลกคาทมาใชบรการไดมากยงขน พรอมรกษาฐานลกคาเดมไวดวย

100  

ตารางท 4.23 : คาเฉลยและสวนเบยงเบนมาตรฐานของปจจยดานสวนประสมทางการตลาดทม ความสาคญตอการตดสนใจเลอกรานอาหารไทยของคนกรงเทพ ดานการสงเสรม

การตลาด

ดานการสงเสรมการตลาด x S.D. ระดบการตดสนใจ1. มการจดทาการสงเสรมการขาย เชน ลดราคาตามเทศกาลตางๆ หรอวนพเศษ

4.16 0.78 มาก

2. มการแจก แถม แลกของสมนาคณ รางวล 3.89 0.87 มาก 3. มการโฆษณาทางสอตาง ๆ เชน วทย/ อนเตอรเนต/โบชวร

4.01 0.89 มาก

4. มจดบรการชมฟร สาหรบอาหารแนะนา 3.76 1.00 มาก 5. มการสาธตเครองดมใหชม 3.70 1.06 มาก 6. มการสมครสมาชก เพอสะสมยอดใชบรการ 3.74 0.91 มาก

รวม 3.87 0.10 มาก จากตารางท 4.23 คาเฉลยและสวนเบยงเบนมาตรฐานของปจจยดานสวนประสมทาง

การตลาดทมความสาคญตอการตดสนใจเลอกรานอาหารไทยของคนกรงเทพ ดานการสงเสรมการตลาด ผลการศกษาภาพรวม มผลตอการตดสนใจอยในระดบมาก เพราะการสงเสรมการตลาด จะชวยสรางแรงจงใจใหกบลกคาตดสนใจเขาใชบรการภายในราน เมอพจารณาทกขอ พบวาปจจยทมผลตอ การตดสนใจเลอกใชบรการรานอาหาร อยในระดบการตดสนใจมาก ตามลาดบ คอ มการจดทาการสงเสรมการขาย เชน ลดราคาตามเทศกาลตางๆ หรอวนพเศษ การโฆษณาทางสอตาง ๆ เชน วทย/ อนเตอรเนต/โบชวร การแจก แถม แลกของสมนาคณ รางวล มจดบรการชมฟร สาหรบอาหารแนะนา มการสมครสมาชก เพอสะสมยอดใชบรการ และมการสาธตเครองดมใหชม ซงทกลาวมาขางตนลวน แตเปนการสอสารทางการตลาดแบบบรณาการ เพอเปนการสงเสรมยอดขาย กาไร และฐานลกคาใหเพมมากขน จงจาเปนตองมการทาการตลาดในหลายรปแบบ

101  

ตารางท 4.24 : คาเฉลยและสวนเบยงเบนมาตรฐานของปจจยดานสวนประสมทางการตลาดทม ความสาคญตอการตดสนใจเลอกรานอาหารไทยของคนกรงเทพ ดานบคลากร

ดานบคลากร x S.D. ระดบการตดสนใจ 1. พนกงานมความกระตอรอรน รวดเรวในการใหบรการ

4.53 0.60 มากทสด

2. พนกงานมความรในรายการอาหาร/เครองดม

4.41 0.66 มากทสด

3. พนกงานบรการเปนกนเอง 4.38 0.66 มากทสด 4. พนกงานมกรยา มารยาท สภาพ เรยบรอย 4.55 0.60 มากทสด 5. พนกงานมจานวนเพยงพอในการใหบรการ 4.48 0.62 มากทสด

รวม 4.47 0.03 มากทสด จากตารางท 4.24 คาเฉลยและสวนเบยงเบนมาตรฐานของปจจยดานสวนประสมทาง

การตลาดทมความสาคญตอการตดสนใจเลอกรานอาหารไทยของคนกรงเทพ ดานบคลากร ผลการศกษาภาพรวม มผลตอการตดสนใจอยในระดบมากทสด เมอพจารณาในแตละขอ พบวา ปจจยดานบคลากรมผลตอการตดสนใจเลอกใชบรการรานอาหาร อยในระดบการตดสนใจมากทสดทกขอ เรยงตามลาดบ คอพนกงานมกรยามารยาท สภาพ เรยบรอย พนกงานมความกระตอรอรน รวดเรวในการใหบรการ พนกงานมจานวนเพยงพอในการใหบรการพนกงานมความรในรายการอาหาร/เครองดม และพนกงานบรการเปนกนเอง ซงในปจจบนการแขงขนในธรกจรานอาหารคอนขางสง และหนงใน ปจจยทสามารถสรางขอไดเปรยบในการแขงขน นนคอ บคลากรทใหบรการภายในราน ตองมใจรกในการบรการ ถามงานบรการทดกจะสามารถสรางความประทบใจใหกบลกคาทเขาใชบรการ การมฐานลกคาประจา และการสรางฐานลกคาใหมจากการบอกตอของลกคาทเคยใชบรการจากทางราน สงผลตอรายไดของรานทมความมนคง

102  

ตารางท 4.25 : คาเฉลยและสวนเบยงเบนมาตรฐานของปจจยดานสวนประสมทางการตลาดทม ความสาคญตอการตดสนใจเลอกรานอาหารไทยของคนกรงเทพ ดานกระบวนการ ใหบรการ

ดานกระบวนการใหบรการ x S.D. ระดบการตดสนใจ

1. มแอฟพลเคชนสงอาหารลวงหนากอนมาถงราน 3.92 0.89 มาก 2. มบรการรบจองโตะลวงหนา 4.09 0.78 มาก 3. บรการรวดเรว คลองแคลวและถกตอง 4.42 0.65 มากทสด 4. บลเกบเงนมการแสดงใหเหนชดเจน 4.49 0.66 มากทสด 5. มระบบรกษาความปลอดภยทรดกม 4.22 0.73 มากทสด

รวม 4.23 0.10 มากทสด จากตารางท 4.25 คาเฉลยและสวนเบยงเบนมาตรฐานของปจจยดานสวนประสมทาง

การตลาดทมความสาคญตอการตดสนใจเลอกรานอาหารไทยของคนกรงเทพ ดานกระบวนการใหบรการ ผลการศกษาในภาพรวม มผลตอการตดสนใจอยในระดบมาก เมอพจารณาในแตละขอ พบวา ปจจยทมตอการตดสนใจ เลอกใชบรการรานอาหารดานกระบวนการใหบรการ อยในระดบการตดสนใจมากทสด ไดแก บรการรวดเรว คลองแคลวและถกตอง บลเกบเงนมการแสดงใหเหนชดเจน และมระบบรกษาความปลอดภยทรดกม เนองจากชวตประจาวนของคนในยคปจจบนมตองแขงขนกบเวลา ทงการทางาน การเรยน ดงนนการใหบรการทรวดเรว ทนใจ ถกตอง และเรองความปลอดภย จงเปนปจจยสาคญอยางหนง ในสวนของบรการรบจองโตะลวงหนาและมแอฟพลเคชนสงอาหารลวงหนากอนมาถงราน ระดบการตดสนใจในระดบมาก เรยงตามลาดบ ซงปจจยเหลาน กลายเปนปจจยทผบรโภคใหความสาคญและใสใจมากยงขน เพราะความสะดวกรวดเรว ประหยดเวลาในการมารบประทานอาหาร ไมตองรอนาน สงผลใหผบรโภคมความสขกบการรบประทานอาหาร

103  

ตารางท 4.26 : คาเฉลยและสวนเบยงเบนมาตรฐานของปจจยดานสวนประสมทางการตลาดทม ความสาคญตอการตดสนใจเลอกรานอาหารไทยของคนกรงเทพ ดานลกษณะทาง กายภาพ

ดานลกษณะทางกายภาพ x S.D. ระดบการตดสนใจ1. การจดตกแตงรานสวยงามโดดเดน เปนเอกลกษณเหมาะกบสไตลของราน

4.28 0.73 มากทสด

2. สถานทมความสะอาด ถกสขลกษณะ 4.53 0.64 มากทสด 3. มดนตรฟงสบายๆ สรางอรรสทดในการรบประทานอาหาร

4.10 0.78 มาก

4. ภาพลกษณและความมชอเสยงของรานฯ 3.96 0.78 มาก 5. มแสงสวางทเพยงพอ อากาศเยนสบาย 4.30 0.67 มากทสด 6. ภายในรานฯ กวางขวาง มทนงเพยงพอ 4.40 0.70 มากทสด

รวม 4.26 0.06 มากทสด จากตารางท 4.26 คาเฉลยและสวนเบยงเบนมาตรฐานของปจจยดานสวนประสมทาง

การตลาดทมความสาคญตอการตดสนใจเลอกรานอาหารไทยของคนกรงเทพ ดานลกษณะทางกายภาพ ผลการศกษาในภาพรวมมผลตอการตดสนใจ อยในระดบมาก เมอพจารณาเปนรายขอ พบวาปจจยทมผล ตอการตดสนใจเลอกใชบรการรานอาหาร อยในระดบการตดสนใจมากทสด คอ การจดตกแตงรานสวยงามโดดเดน เปนเอกลกษณเหมาะกบสไตลของราน สถานทมความสะอาด ถกสขลกษณะมแสงสวางทเพยงพอ อากาศเยนสบายและภายในรานฯ กวางขวาง มทนงเพยงพอ สวนการมดนตรฟงสบายๆ สรางอรรสทดในการรบประทานอาหาร และภาพลกษณความมชอเสยงของรานฯ ซงปจจยตางๆ เหลาน จะเปนตวชวยในการสงเสรมใหชวยในการดงดดใหลกคามาใชบรการภายในรานมากยงขนกวาเดม เปนการสรางบรรยากาศทดใหแกรานอาหารในยคททนสมย

104  

การหาความสมพนธของพฤตกรรมผบรโภคกบสวนประสมทางการตลาด สหสมพนธ (Correlation) เปนการศกษาความสมพนธระหวางตวแปรตงแต 2 ตวขนไป 1. สมประสทธสหสมพนธแบบสเปยรแมน (Spearman Rank Correlation

Coefficient) สมประสทธสหสมพนธแบบสเปยรแมน (Spearman Rank Correlation Coefficient หรอ

Spearman's Rho) ใชสญญลกษณ rS เปนวธทใชวดความสมพนธระหวางตวแปร หรอขอมล 2 ชด โดยทตวแปร หรอขอมล 2 ชดนนจะตองอยในรปของขอมลในมาตราจดอนดบ (Ordinal Scale) ขอตกลงเบองตน

1. ตวแปรหรอขอมลทง 2 ชด อยในมาตราจดอนดบ หรออาจเปนอนตรภาค หรอมาตราอตราสวน แลวนามาเรยงอนดบกได

2. ขอมลในแตละชดจะตองมความเปนอสระตอกนสาหรบการแจกแจงของขอมลไมจาเปนตองมการแจกแจงแบบปกต คาสมประสทธสหสมพนธแบบสเปยรแมน คานวณจากสตร

)1(

61

2

2

NN

DrS

เมอ Sr เปน คาสมประสทธสหสมพนธแบบสเปยรแมน 2D เปน ผลรวมของกาลงสองของผลตางของอนดบคะแนนแตละค N เปน ขนาดของกลมตวอยาง

2. สมประสทธสหสมพนธแบบเพยรสน (Pearson Product-Moment Correlation Coefficient)

สมประสทธสหสมพนธแบบเพยรสน ใชสญญลกษณ rxy เปนวธทใชวดความสมพนธระหวางตวแปร หรอขอมล 2 ชด โดยทตวแปร หรอขอมล 2 ชดนนจะตองอยในรปของขอมลในมาตราอนตรภาคหรออตราสวน (Interval or Ratio Scale) สมประสทธสหสมพนธแบบเพยรสน จะใชไดอยางเหมาะสมกบขอมลทมความสมพนธเชงเสนเทานน ดงนน ในการคานวณหากพบวาคา r=0 การตความหมายวาขอมลไมมความสมพนธกน อาจไมถกตอง เนองจากอาจเปนไปไดวาขอมลมความสมพนธกนในลกษณะอนทไมใชเชงเสน (เชน เสนโคง ฯลฯ) ดงนน ในการสรปจงควรสรปวาขอมล 2 ชดไมมความสมพนธเชงเสน จงจะถกตองชดเจนกวา ขอตกลงเบองตน

105  

1. ตวแปรหรอขอมลทง 2 ชด อยในมาตราอนตรภาค หรอมาตราอตราสวน 2. ขอมลทง 2 ชด มการแจกแจงแบบปกต และมความสมพนธเชงเสนตรง 3. ขอมลในแตละชดจะตองมความเปนอสระตอกน

คาสมประสทธสหสมพนธแบบเพยรสน คานวณจากสตร

2222 )()(

))((

YYNXXN

YXXYNrxy

เมอ xyr เปน คาสมประสทธสหสมพนธแบบเพยรสน X เปน ผลรวมของขอมลทวดไดจากตวแปรตวท 1 (X) Y เปน ผลรวมของขอมลทวดไดจากตวแปรตวท 2 (Y)

YX เปน ผลรวมของผลคณระหวางขอมลตวแปรท 1 และ 2 2 X เปน ผลรวมของกาลงสองของขอมลทวดไดจากตวแปรตวท 1

2Y เปน ผลรวมของกาลงสองของขอมลทวดไดจากตวแปรตวท 2 N เปน ขนาดของกลมตวอยาง

ตารางท 4.27 : คาสมประสทธสหสมพนธแบบสเปยรแมน

Spearman Gender Age Status Education Occasion Income Family size Favorite Partner Decision

เพศชายและ หญง

ชวงอาย สถานภาพ ระดบ

การศกษา อาชพ

รายไดเฉลยตอเดอน

ขนาดครอบครว

ประเภทอาหารทชอบ

ผทรวมไปใชบรการ

ผมสวนรวมในการตดสนใจเลอกใช

บรการ gender 1 age -0.0972 1 status -0.1048* 0.5699* 1 Education -0.0986* -0.1835* -0.1152* 1 occasion -0.0701 0.2553* 0.1999* 0.1124* 1 income -0.1480* 0.3887* 0.2594* 0.3383* 0.3132* 1 family size 0.0743 -0.037 -0.1038* -0.022 -0.0155 -0.0295 1 favorite 0.0748 0.0977 -0.0095 0.0195 0.0535 0.0071 -0.0144 1 partner 0.0599 0.1088* 0.1588* -0.0646 0.1129* 0.0535 0.1352* 0.0159 1 decision 0.0547 0.1556* 0.2131* -0.1171* -0.0299 -0.0339 0.1615* -0.0695 0.4590* 1 reason -0.0263 0.0327 0.0788 0.0213 0.0884 0.0895 -0.0328 0.0537 -0.1004* -0.0375 day 0.0362 0.0588 0.0249 -0.023 0.1026* 0.0222 0.0354 0.0767 0.0924 -0.047 table size -0.0036 0.0925 0.1017* -0.083 -0.0617 0.0224 0.2292* -0.0862 0.0258 0.1355* length -0.0286 0.1250* 0.1221* -0.0539 0.0041 0.1084* 0.0003 0.0011 0.0004 0.0497

(ตารางมตอ)

106

ตารางท 4.27 (ตอ) : คาสมประสทธสหสมพนธแบบสเปยรแมน

Spearman Gender Age Status Education Occasion Income Family size Favorite Partner Decision

เพศชายและ หญง

ชวงอาย สถานภาพ ระดบ

การศกษา อาชพ

รายไดเฉลยตอเดอน

ขนาดครอบครว

ประเภทอาหารทชอบ

ผทรวมไปใชบรการ

ผมสวนรวมในการตดสนใจเลอกใช

บรการ frequency 0.0197 -0.1643* -0.1105* 0.1432* -0.0223 0.1257* -0.0534 -0.0811 -0.0551 -0.0846 dish -0.0564 0.0424 0.0238 0.0552 0.0881 0.2252* 0.1260* -0.0286 0.0678 0.038 spend -0.0478 0.1903* 0.1819* 0.032 0.0495 0.3101* 0.05 0.0244 0.1795* 0.1094* source 0.0177 -0.0522 -0.0571 0.1371* 0.019 0.1554* -0.0604 -0.0166 -0.0538 -0.1305* Product 0.0167 -0.061 -0.0571 0.0915 -0.0292 0.1372* -0.0641 0.0216 0.0053 -0.0627 Price 0.0509 -0.1101* -0.1075* 0.0425 -0.0093 0.0149 -0.0205 0.061 0.0725 0.0135 Place -0.0231 -0.0457 -0.0892 0.0826 -0.0392 0.0685 0.0037 0.0095 -0.0119 -0.0042 Promotion 0.0301 -0.0844 -0.0302 0.1128* -0.0957 0.0209 0.0634 0.0371 0.038 -0.0466 People -0.0261 -0.1372* -0.1165* 0.0485 0.0205 0.0667 -0.0326 0.0099 -0.0238 -0.0798 Process 0.032 -0.097 -0.0161 0.0994* -0.0831 -0.006 -0.0531 -0.0221 0.0393 -0.0102 Physical Evidence 0.0387 -0.2045* -0.1151* 0.1562* -0.0687 0.0498 -0.0267 -0.0197 0.0379 -0.0772

(ตารางมตอ)

107

ตารางท 4.27 (ตอ) : คาสมประสทธสหสมพนธแบบสเปยรแมน

Spearman Gender Age Status Education Occasion Income Family size Favorite Partner Decision

เพศชายและ หญง

ชวงอาย สถานภาพ ระดบ

การศกษา อาชพ

รายไดเฉลยตอเดอน

ขนาดครอบครว

ประเภทอาหารทชอบ

ผทรวมไปใชบรการ

ผมสวนรวมในการตดสนใจเลอกใช

บรการ gender 1 age -0.0672 1 status -0.0904 0.5392* 1 Education -0.083 -0.2464* -0.1562* 1 occasion -0.0513 0.2218* 0.1448* 0.0864 1 income -0.1584* 0.3342* 0.2300* 0.3422* 0.2587* 1 family size 0.0703 0.0023 -0.1047* -0.0053 -0.0188 -0.0154 1 favorite 0.0419 0.0665 -0.029 0.0184 0.0637 0.0318 -0.0187 1 partner 0.0661 0.1035* 0.0978 -0.08 0.1112* 0.049 0.1689* 0.0503 1 decision 0.0554 0.1613* 0.1732* -0.1248* -0.0431 -0.015 0.1787* -0.0786 0.4138* 1 reason -0.0144 0.0375 0.0911 0.0308 0.0978 0.1100* -0.0388 0.058 -0.0564 -0.0252 day 0.0258 0.0614 0.0463 -0.0507 0.1102* 0.0173 0.054 0.1105* 0.1177* -0.0309 table size -0.0023 0.1087* 0.0854 -0.0474 -0.0631 0.0379 0.2220* -0.0793 0.04 0.1117* length -0.0324 0.1273* 0.1110* -0.064 0.0091 0.1176* 0.0189 -0.007 0.012 0.0557

(ตารางมตอ)

108

ตารางท 4.27 (ตอ) : คาสมประสทธสหสมพนธแบบสเปยรแมน

Spearman Gender Age Status Education Occasion Income Family size Favorite Partner Decision

เพศชายและ หญง

ชวงอาย สถานภาพ ระดบ

การศกษา อาชพ

รายไดเฉลยตอเดอน

ขนาดครอบครว

ประเภทอาหารทชอบ

ผทรวมไปใชบรการ

ผมสวนรวมในการตดสนใจเลอกใช

บรการ frequency 0.0226 -0.1509* -0.0983* 0.1470* -0.0061 0.1293* -0.0674 -0.0763 -0.0487 -0.0968 dish -0.0713 0.0623 0.0192 0.0628 0.065 0.2118* 0.1081* -0.0199 0.0704 0.0271 spend -0.0477 0.1966* 0.1622* 0.0105 0.0289 0.2970* 0.055 0.0549 0.1544* 0.0767 source 0.0093 -0.081 -0.0819 0.1422* 0.007 0.1374* -0.0957 0.0291 -0.0408 -0.1414* Product 0.0114 -0.0658 -0.0883 0.0711 -0.0412 0.1402* -0.0574 0.0426 0.0139 -0.0533 Price 0.0536 -0.1133* -0.1156* 0.0463 -0.0053 0.0336 -0.0104 0.0594 0.0574 0.0084 Place -0.0299 -0.0411 -0.0997* 0.0911 -0.0517 0.0731 -0.0182 0.0197 -0.0115 -0.0058 Promotion 0.04 -0.0645 -0.032 0.0897 -0.1241* 0.0109 0.0721 0.0484 0.043 -0.044 People -0.0354 -0.1002* -0.1039* 0.0379 0.038 0.0763 -0.035 0.0181 -0.0366 -0.0801 Process 0.0156 -0.073 -0.0295 0.1301* -0.0695 0.0378 -0.0746 -0.005 0.0219 -0.0254 Physical Evidence 0.0278 -0.1796* -0.1355* 0.1609* -0.0666 0.0694 -0.0245 -0.022 0.0343 -0.0777

(ตารางมตอ)

109

ตารางท 4.27 (ตอ) : คาสมประสทธสหสมพนธแบบสเปยรแมน

Reason Day Table Size Length Frequency Dish Spend Source

เหตผลในการใชบรการ

ชวงวนทไปใชบรการ

จานวนผรวมโตะรบประทานอาหาร

จานวนระยะเวลาในการใชบรการ

จานวนระยะเวลาในการใชบรการ

ความถในการรบประทาน

อาหารนอกบานตอเดอน

จานวนการสงคาอาหารตอ

ครง

แหลงขอมลทมอทธพล

gender age status Education occasion income family size favorite partner decision reason 1 day 0.0701 1 table size 0.1611* -0.1249* 1

(ตารางมตอ)

110

ตารางท 4.27 (ตอ) : คาสมประสทธสหสมพนธแบบสเปยรแมน

Reason Day Table Size Length Frequency Dish Spend Source

เหตผลในการใชบรการ

ชวงวนทไปใชบรการ

จานวนผรวมโตะรบประทานอาหาร

จานวนระยะเวลาในการใชบรการ

จานวนระยะเวลาในการใชบรการ

ความถในการรบประทาน

อาหารนอกบานตอเดอน

จานวนการสงคาอาหารตอ

ครง

แหลงขอมลทมอทธพล

length 0.2647* -0.0577 0.3291* 1 frequency 0.0094 -0.0192 -0.0863 -0.0067 1 dish 0.1401* -0.0156 0.4191* 0.3659* 0.0773 1 spend 0.1281* 0.0123 0.3842* 0.4027* 0.0174 0.5187* 1 source 0.1410* 0.0025 0.0018 0.1542* 0.1307* 0.1521* 0.2269* 1 Product 0.0831 -0.0186 0.0704 0.0888 0.0795 0.1108* 0.1746* 0.1455* Price -0.0107 0.0136 0.01 -0.0343 0.0631 0.0169 0.0634 0.0521 Place 0.0434 0.0398 0.0068 -0.0258 0.0404 -0.0138 0.0298 0.06 Promotion -0.0734 0.0225 0.0445 0.0848 0.0479 0.0952 0.1932* 0.1192* People 0.0717 0.0165 -0.0397 -0.0369 0.1339* 0.0107 0.0755 0.1480* Process -0.0166 -0.0222 -0.0294 0.0269 0.0781 0.0202 0.1133* 0.1589* Physical Evidence 0.0574 0.015 0.0074 0.0374 0.1465* 0.049 0.0825 0.1406*

(ตารางมตอ)

111

ตารางท 4.27 (ตอ) : คาสมประสทธสหสมพนธแบบสเปยรแมน

Spearman Product Price Place Promotion People Processs Physical Evidence ผลตภณฑ ราคา ชองทางจดจาหนาย การสงเสรมการตลาด บคลากร กระบวนการ ลกษณะกายภาพ gender age status Education occasion income family size favorite partner decision reason day table size length

(ตารางมตอ)

112

ตารางท 4.27 (ตอ) : คาสมประสทธสหสมพนธแบบสเปยรแมน

Spearman Product Price Place Promotion People Processs Physical Evidence ผลตภณฑ ราคา ชองทางจดจาหนาย การสงเสรมการตลาด บคลากร กระบวนการ ลกษณะกายภาพ frequency dish spend source Product 1 Price 0.5476* 1 Place 0.5260* 0.5537* 1 Promotion 0.5562* 0.4893* 0.4562* 1 People 0.4327* 0.5846* 0.5860* 0.3589* 1 Process 0.5242* 0.5792* 0.5782* 0.5848* 0.6156* 1 Physical Evidence 0.5304* 0.5184* 0.5434* 0.5275* 0.5563* 0.6559* 1

ทม * แปลวา มความสมพนธกน ระดบนยสาคญ 0.05 ถาเครองหมาย เปน + แสดงวา สมพนธไปในทางเดยวกน (เพม กเพมทงค ลด กลดทงค) ถาเครองหมาย เปน - แสดงวา สมพนธไปในทางตรงขามกน (อนนงเพม อนนงลด)

113

114

จากตารางท 4.27 แสดงวาคาประสทธสหสมพนธแบบสเปยรแมน ทใชหาความสมพนธของพฤตกรรมผบรโภคกบสวนประสมทางการตลาด โดยขอมลทวไปของผบรโภคในดานรายไดเฉลยตอเดอน พฤตกรรมผบรโภคในดานจานวนการสงอาหารตอครง คาใชจายคาอาหารตอครง แหลงขอมลทมอทธพลในการตดสนใจเลอกใชบรการรานอาหาร มความสมพนธทางบวกกบปจจยสวนประสมทางการตลาดดานผลตภณฑ อยางมนยสาคญนอยกวา 0.05 ทาใหตองมการวางแผนการตลาดในเรอง การกาหนดกลยทธการตลาดดานผลตภณฑ และขอมลทวไปของผบรโภคในดาน อาย สถานภาพมความสมพนธทางลบกบปจจยสวนประสมทางการตลาดดานราคา ดานบคลากร และ ดานลกษณะทางกายภาพ มนยสาคญนอยกวา 0.01 ทาใหตองมการวางแผนการตลาดในเรอง การกาหนดกลยทธการตลาดดานราคา ดานบคลากร และ ดานลกษณะทางกายภาพ ปจจยสวนประสมทางการตลาดดานผลตภณฑเฉลย มความสมพนธทางบวกกบปจจยสวนประสมทางการตลาดทง 6 ดาน คอ ดานราคา ดานชองทางจดจาหนาย ดานการสงเสรมการการตลาด ดานบคลากร ดานกระบวนการ และ ดานลกษณะทางกายภาพ อยางมนยสาคญมากกวา 0.05 ทาใหตองมการวางแผนการตลาดในเรอง การกาหนดกลยทธการตลาดดานราคา ดานชองทางจดจาหนาย ดานการสงเสรมการการตลาด ดานบคลากร ดานกระบวนการ และ ดานลกษณะทางกายภาพ นอกจากน ปจจยสวนประสมทางการตลาดดานราคามความสมพนธทางบวกกบปจจยสวนประสมทางการตลาดทง 5 ดาน ไดแก สดานแรก คอดานชองทางจดจาหนาย ดานบคลากร ดานกระบวนการ และดานลกษณะทางกายภาพ อยางมนยสาคญมากกวา 0.05 และอกหนงดาน คอดานการสงเสรมการตลาด อยางมนยสาคญนอยกวา 0.05 ทาใหตองมการวางแผนการตลาดในเรอง การกาหนดกลยทธการตลาด ดานชองทางจดจาหนาย ดานบคลากร ดานกระบวนการ ดานลกษณะทางกายภาพ และ ดานการสงเสรมการตลาด

ขอมลทวไปของผบรโภคดานการศกษา มความสมพนธทางบวกกบปจจยสวนประสมทางการตลาดดานการสงเสรมการตลาด ดานกระบวนการ และดานลกษณะทางกายภาพอยางมนยสาคญมากกวา 0.05 ทาใหตองมการวางแผนการตลาดในเรอง การกาหนดกลยทธการตลาด ดานการสงเสรมการตลาด ดานกระบวนการ และดานลกษณะทางกายภาพ พฤตกรรมผบรโภคดานคาใชจายคาอาหารตอครง มความสมพนธทางบวกกบปจจยสวนประสมทางการตลาดดานการสงเสรมการตลาด สวนพฤตกรรมผบรโภคดานความถในการรบประทานอาหารนอกบาน มความสมพนธทางบวกกบปจจยสวนประสมทางการตลาดดานบคลากร ดานลกษณะทางกายภาพ อยางมนยสาคญ นอยกวา 0.05 สวนพฤตกรรมผบรโภคดานแหลงขอมลทมอทธพลในการตดสนใจเลอกใชบรการ ม

115

ความสมพนธทางบวกกบปจจยสวนประสมทางการตลาดดานบคลากร อยางมนยสาคญ นอยกวา 0.05 ทาใหตองมการวางแผนการตลาดในเรอง การกาหนดกลยทธการตลาดดานการสงเสรมการตลาด ดานบคลากร และดานลกษณะทางกายภาพ ปจจยสวนประสมทางการตลาดดานชองทางจดจาหนายมความสมพนธทางบวกกบปจจยสวนประสมทางการตลาดทง 4 ดาน ไดแก ดานสงเสรมทางการตลาด อยางมนยสาคญนอยกวา 0.05 ดานบคลากร ดานกระบวนการ ดานลกษณะทางกายภาพ มนยสาคญมากกวา 0.05 ทาใหตองมการวางแผนการตลาดในเรอง การกาหนดกลยทธการตลาดดานสงเสรมทางการตลาด ดานบคลากร ดานกระบวนการ ดานลกษณะทางกายภาพ และ พฤตกรรมผบรโภคคาใชจายคาอาหารตอครง แหลงขอมลทมอทธพลในการตดสนใจเลอกใชบรการมความสมพนธทางบวกกบปจจยสวนประสมทางการตลาดดานกระบวนการอยางมนยสาคญนอยกวา 0.05 ทาใหตองมการวางแผนการตลาดในเรอง การกาหนดกลยทธการตลาดดานกระบวนการ

ขอมลทวไปของผบรโภคดานการศกษา พฤตกรรมผบรโภคดานแหลงขอมลทมอทธพลในการเลอกใชบรการรานอาหาร มความสมพนธทางบวกกบปจจยสวนประสมทางการตลาดดานลกษณะทางกายภาพ อยางมนยสาคญนอยกวา 0.05 ปจจยสวนประสมทางการตลาดดานลกษณะทางกายภาพ มความสมพนธทางลบกบขอมลทวไปของผบรโภคดานอาย สถานภาพ การศกษา และมความสมพนธทางบวกกบพฤตกรรมผบรโภคความถในการสงอาหาร แหลงขอมลทมอทธพลในการตดสนใจเลอกใชบรการ ทง 6 ดาน ไดแก ดานผลตภณฑ ราคา ชองทางการจดจาหนาย การสงเสรมการตลาด บคลากร กระบวนการ อยางมนยสาคญนอยกวา 0.05 ทาใหตองมการวางแผนการตลาดในเรอง การกาหนดกลยทธการตลาดทง 7P’s

ตารางท 4.28 : คาสมประสทธสหสมพนธแบบเพยรสน

(ตารางมตอ)

Pearson

Gender Age Status Education Occasion Income Family size Favorite Partner Decision

เพศชายและ หญง

ชวงอาย สถานภาพระดบ

การศกษา อาชพ

รายไดเฉลยตอเดอน

ขนาดครอบครว

ประเภทอาหาร

ทชอบ ผทรวมไปใชบรการ

ผมสวนรวมในการตดสนใจ

เลอกใชบรการ

gender 1 age -0.0672 1 status -0.0904 0.5392* 1 Education -0.083 -0.2464* -0.1562* 1 occasion -0.0513 0.2218* 0.1448* 0.0864 1 income -0.1584* 0.3342* 0.2300* 0.3422* 0.2587* 1 family size 0.0703 0.0023 -0.1047* -0.0053 -0.0188 -0.0154 1 favorite 0.0419 0.0665 -0.029 0.0184 0.0637 0.0318 -0.0187 1 partner 0.0661 0.1035* 0.0978 -0.08 0.1112* 0.049 0.1689* 0.0503 1 decision 0.0554 0.1613* 0.1732* -0.1248* -0.0431 -0.015 0.1787* -0.0786 0.4138* 1 reason -0.0144 0.0375 0.0911 0.0308 0.0978 0.1100* -0.0388 0.058 -0.0564 -0.0252

116

ตารางท 4.28 (ตอ) : คาสมประสทธสหสมพนธแบบเพยรสน

(ตารามตอ)

Pearson

Gender Age Status Education Occasion Income Family size Favorite Partner Decision

เพศชายและ หญง

ชวงอาย สถานภาพระดบ

การศกษา อาชพ

รายไดเฉลยตอเดอน

ขนาดครอบครว

ประเภทอาหาร

ทชอบ ผทรวมไปใชบรการ

ผมสวนรวมในการตดสนใจ

เลอกใชบรการ

day 0.0258 0.0614 0.0463 -0.0507 0.1102* 0.0173 0.054 0.1105* 0.1177* -0.0309 table size -0.0023 0.1087* 0.0854 -0.0474 -0.0631 0.0379 0.2220* -0.0793 0.04 0.1117* length -0.0324 0.1273* 0.1110* -0.064 0.0091 0.1176* 0.0189 -0.007 0.012 0.0557 frequency 0.0226 -0.1509* -0.0983* 0.1470* -0.0061 0.1293* -0.0674 -0.0763 -0.0487 -0.0968 dish -0.0713 0.0623 0.0192 0.0628 0.065 0.2118* 0.1081* -0.0199 0.0704 0.0271 spend -0.0477 0.1966* 0.1622* 0.0105 0.0289 0.2970* 0.055 0.0549 0.1544* 0.0767 source 0.0093 -0.081 -0.0819 0.1422* 0.007 0.1374* -0.0957 0.0291 -0.0408 -0.1414* Product 0.0114 -0.0658 -0.0883 0.0711 -0.0412 0.1402* -0.0574 0.0426 0.0139 -0.0533 Price 0.0536 -0.1133* -0.1156* 0.0463 -0.0053 0.0336 -0.0104 0.0594 0.0574 0.0084 Place -0.0299 -0.0411 -0.0997* 0.0911 -0.0517 0.0731 -0.0182 0.0197 -0.0115 -0.0058 Promotion 0.04 -0.0645 -0.032 0.0897 -0.1241* 0.0109 0.0721 0.0484 0.043 -0.044

117

ตารางท 4.28 (ตอ) : คาสมประสทธสหสมพนธแบบเพยรสน

(ตารางมตอ)

Pearson

Gender Age Status Education Occasion Income Family size Favorite Partner Decision

เพศชายและ หญง

ชวงอาย สถานภาพระดบ

การศกษา อาชพ

รายไดเฉลยตอเดอน

ขนาดครอบครว

ประเภทอาหาร

ทชอบ ผทรวมไปใชบรการ

ผมสวนรวมในการตดสนใจ

เลอกใชบรการ

People -0.0354 -0.1002* -0.1039* 0.0379 0.038 0.0763 -0.035 0.0181 -0.0366 -0.0801 Process 0.0156 -0.073 -0.0295 0.1301* -0.0695 0.0378 -0.0746 -0.005 0.0219 -0.0254 Physical Evidence 0.0278 -0.1796* -0.1355* 0.1609* -0.0666 0.0694 -0.0245 -0.022 0.0343 -0.0777

118

ตารางท 4.28 (ตอ) : คาสมประสทธสหสมพนธแบบเพยรสน

Reason Day Table Size Length Frequency Dish Spend Source

เหตผลในการใชบรการ

ชวงวนทไปใชบรการ

จานวนผรวมโตะรบประทานอาหาร

จานวนระยะเวลาในการใชบรการ

จานวนระยะเวลาในการใชบรการ

ความถในการรบประทาน

อาหารนอกบานตอเดอน

จานวนการสงคาอาหารตอ

ครง

แหลงขอมลทมอทธพล

gender age status Education occasion income family size favorite partner decision reason 1

(ตารางมตอ)

119

ตารางท 4.28 (ตอ) : คาสมประสทธสหสมพนธแบบเพยรสน

Reason Day Table Size Length Frequency Dish Spend Source

เหตผลในการใชบรการ

ชวงวนทไปใชบรการ

จานวนผรวมโตะรบประทานอาหาร

จานวนระยะเวลาในการใชบรการ

จานวนระยะเวลาในการใชบรการ

ความถในการรบประทาน

อาหารนอกบานตอเดอน

จานวนการสงคาอาหารตอ

ครง

แหลงขอมลทมอทธพล

day 0.0964 1 table size 0.1270* -0.0953 1 length 0.2346* -0.0316 0.3356* 1 frequency 0.0014 -0.0263 -0.1157* -0.0089 1 dish 0.1195* -0.0104 0.4389* 0.3834* 0.0652 1 spend 0.1120* 0.0455 0.4125* 0.4169* 0.0228 0.5531* 1 source 0.1220* 0.0141 -0.0205 0.1409* 0.1697* 0.1633* 0.2309* 1 Product 0.0482 -0.0063 0.0719 0.0905 0.0816 0.0944 0.1663* 0.1294* Price -0.0147 0.0185 0.0236 -0.0049 0.0656 0.0098 0.0607 0.0437 Place 0.0289 0.0226 0.0334 -0.0063 0.0345 -0.0209 0.0384 0.0731 Promotion -0.079 0.0343 0.0614 0.0978 0.0377 0.0985* 0.1797* 0.1025* (ตารางมตอ)

120

ตารางท 2.28 (ตอ) : คาสมประสทธสหสมพนธแบบเพยรสน

Reason Day Table Size Length Frequency Dish Spend Source

เหตผลในการใชบรการ

ชวงวนทไปใชบรการ

จานวนผรวมโตะรบประทานอาหาร

จานวนระยะเวลาในการใชบรการ

จานวนระยะเวลาในการใชบรการ

ความถในการรบประทาน

อาหารนอกบานตอเดอน

จานวนการสงคาอาหารตอ

ครง

แหลงขอมลทมอทธพล

People 0.0518 -0.0022 -0.0407 0.0085 0.1427* 0.023 0.0914 0.1603* Process -0.0331 -0.0094 -0.0491 0.0391 0.1043* 0.0021 0.1053* 0.1461* Physical Evidence 0.0103 -0.0076 0.0193 0.0324 0.1599* 0.0663 0.0919 0.1577*

(ตารางมตอ)            

121

ตารางท 2.28 (ตอ) : คาสมประสทธสหสมพนธแบบเพยรสน  

Spearman Product Price Place Promotion People Processs Physical Evidence ผลตภณฑ ราคา ชองทางจดจาหนาย การสงเสรมการตลาด บคลากร กระบวนการ ลกษณะกายภาพ

gender age status Education occasion income family size favorite partner decision reason day table size length

(ตารางมตอ)

122

ตารางท 2.28 (ตอ) : คาสมประสทธสหสมพนธแบบเพยรสน  

Spearman Product Price Place Promotion People Processs Physical Evidence ผลตภณฑ ราคา ชองทางจดจาหนาย การสงเสรมการตลาด บคลากร กระบวนการ ลกษณะกายภาพ

frequency dish spend source Product 1 Price 0.5693* 1 Place 0.5384* 0.5533* 1 Promotion 0.5298* 0.4959* 0.5002* 1 People 0.4675* 0.6003* 0.6153* 0.4020* 1 Process 0.5075* 0.5679* 0.6276* 0.5927* 0.6650* 1 Physical Evidence 0.5173* 0.5162* 0.5839* 0.5307* 0.5940* 0.6572* 1

123

124  

จากตารางท 4.28 แสดงวาคาประสทธสหสมพนธแบบเพยรสน ทใชหาความสมพนธของปจจยสวนประสมทางกบพฤตกรรมผบรโภค โดยปจจยสวนประสมทางการตลาดในดานผลตภณฑ จะมความสมพนธทางบวกกบขอมลทวไปของผบรโภคในดานรายได พฤตกรรมผบรโภคในดาน คาใชจายคาอาหารตอครง แหลงทมอทธพลในการตดสนใจเลอกใชบรการ อยางมนยสาคญนอยกวา 0.05สวนปจจยสวนประสมทางการตลาดในดานราคาจะมความสมพนธทางลบกบขอมลทวไปดานสถานภาพอยางมนยสาคญมากกวา 0.05 ปจจยสวนประสมทางการตลาดในดานราคาจะมความสมพนธทางบวกปจจยสวนประสมทางการตลาดดานผลตภณฑอยางมนยสาคญ มากกวา0.05 ปจจยสวนประสมทางการตลาดดานชองทางจดจาหนายจะมความสมพนธทางลบขอมลทวไปของผบรโภคในดานสถานภาพ และมความสมพนธทางบวกกบปจจยสวนประสมทางการตลาดดานผลตภณฑอยางมนยสาคญมากกวา 0.05 ปจจยสวนประสมทางการตลาดดานการสงเสรมการตลาดจะมความสมพนธทางลบกบขอมลทวไปดานการศกษาอยางมนยสาคญนอยกวา 0.05 และมความสมพนธทางบวกกบ พฤตกรรมผบรโภคในดานจานวนอาหารทสงตอครง คาใชจายคาอาหารตอครง แหลงขอมลทมอทธพลในการตดสนใจเลอกรานอาหาร และมความสมพนธทางบวกกบปจจยสวนประสมทางการตลาดดานผลตภณฑ ดานชองทางการจดจาหนาย อยางมนยสาคญนอยกวา 0.05 ปจจยสวนประสมทางการตลาดดานบคลากรมความสมพนธทางลบกบขอมลทวไปของผบรโภคดานอาย สถานภาพนอยกวา 0.01 และมความสมพนธทางบวกกบพฤตกรรมของผบรโภคดานความถในการรบประทานอาหารนอกบาน แหลงขอมลทมอทธพลในการตดสนใจเลอกใชบรการรานอาหาร ปจจยสวนประสมทางการตลาดทง 4 ดาน ไดแก ดานผลตภณฑ ดานราคา ดานชองทางการจดจาหนาย ดานการสงเสรมการตลาด อยางมนยสาคญนอยกวา 0.05

ปจจยสวนประสมทางการตลาดดานกระบวนการมความสมพนธทางบวกกบขอมลทวไปของผบรโภคดานการศกษา พฤตกรรมผบรโภคดานความถในการสงอาหารตอครง คาใชจายคาอาหาร แหลงขอมลทมอทธพลในการตดสนใจเลอกใชบรการ และปจจยสวนประสมทางการตลาดทง 5 ดาน ไดแก ดานผลตภณฑ ดานราคา ดานชองทางการจดจาหนาย ดานการสงเสรมการตลาด ดานบคลากร อยางมนยสาคญนอยกวา 0.05 ปจจยสวนประสมทางการตลาดดานลกษณะทางกายภาพมความสมพนธทางลบกบขอมลทวไปของผบรโภคดานอาย สถานภาพ การศกษา อยางมนยสาคญนอยกวา 0.01 และมความสมพนธทางบวกกบพฤตกรรมผบรโภคดานความถในการสงอาหาร แหลงขอมลทมอทธพลในการตดสนใจเลอกรานอาหาร ปจจยสวนประสมทางการตลาดทง 6 ดาน ไดแก ดานผลตภณฑ ดานราคา ดานชองทางจดจาหนาย ดานการสงเสรมการตลาด ดานบคลากร ดานกระบวนการ อยางมนยสาคญนอยกวา 0.05

125  

4.3 ประเภทแผนกลยทธและปฏบตการ 1. กลยทธดานผลตภณฑ (Product Strategy)

สนคาของรานอาหาร Modern Restaurant เปนอาหารไทยพนบานและเครองดมตนตารบทหลากหลายนานาชนด มสรางสรรคเมนอาหาร และเครองดมใหมๆทหลากสไตล สามารถเลอกสรรไดตามใจชอบ อาหารไทย แบงเปน 4 ภาค ไดแก อาหารอสาน อาหารไทย (ภาคกลาง) อาหารใต อาหารเหนอ รวมถงอาหารทะเล รายการอาหารของราน Modern Restaurant สามารถแบงไดเปน 3 รปแบบ คอ

1.1.1 อาหารไทยสตรตนตารบ ซงรปแบบหนาตา และรสชาตอาหารจะมความตน ตารบตามแบบฉบบของอาหารไทย

1.1.2 อาหารไทยประยกต หมายถง อาหารไทยตนตารบ แตนามาพฒนาปรบปรง เปลยนแปลง ทงดานสวนผสมเครองปรง รปลกษณ หนาตาของอาหาร

1.1.3 อาหารไทยรวมสมย เปนอาหารไทยทมการผสมผสานระหวางความเปน ไทยกบกลนอายนานาชาต และความทนสมยไวดวยกน มความลงตว ทงหนาตา และรสชาต

กลยทธผลตภณฑจากภาพท 4.1 ผลสารวจผบรโภคอาหารในเขตกรงเทพฯ เกยวกบปจจยสวนบคคล ซงแสดงใหเหนวา เพศหญง เปนกลมสวนใหญทชอบรบประทานอาหารนอกบาน และเพศ ชายยงเปนกลมสวนนอยทรบประทานอาหารนอกบาน ในเขตกรงเทพฯ และปรมณฑล โดยปจจบนทง 2 กลมทกลาวมาจะตองตดสนใจหลายสงกอนเลอกรบประทานอาหาร แตเนองจาก Modern Restaurant เปนรานอาหารไทยและเครองดมนานาชนดทหลากหลาย จงไดคดสรรคณภาพวตถดบในการมาทาอาหาร และเครองดมสดใหมอยเสมอใหเขาถงผบรโภคไดอยางปลอดภย จากภาพท 4.2 ผลการสารวจผผบรโภคอาหารในเขตกรงเทพฯ ผบรโภคสวนใหญจะบรโภคอาหารไทย เชน อาหารไทย (ภาคกลาง) อาหารอสาน และอาหารทะเล สวนอาหารไทยทกลาวมาจะสามารถหารบประทานไดแตละภาค และมขายทวไปตามทองตลาด โดยอาหารไทย แตละรปแบบมกลยทธทแตกตางกนออกไป เพอใหเลงเหนถงความโดดเดนทางผวจยคดวาจะมการสรางความแตกตางของอาหารไทยมาปรบรปลกษณผสมผสานความเปนไทยทยอนยค ใหมความทนสมยเขากบยคปจจบน พรอมตอนรบชาวตางชาตหรอนกทองเทยวทงความแปลกใหม แตคงความเปนตนตารบของอาหารไทยเอาไวใหเกดความสรางสรรคหลากหลาย อยางเชน อาหารไทย (ภาคกลาง) การใชกระดองป มาตกแตงใสหอหมกแทนการใชใบตอง ทาใหดดมเอกลกษณมสสนทนาดงดดใจ ตามคอนเซบความเปนไทยยอนยค ผสมผสานความทนสมยขนมาของราน Modern Restaurant อาหารอสานประเภทตมแซบ จะใสกะลามะพราวแทนการใสถวย ใหมความเปนกลนหอมไทย ถงเครองเขาถงรสชาต ชวนแปลกตา อาหารทะเลจะยงคงรกษาความสดคดสรรมาอยางดจากแหลงวตถดบในการมายาง ปรงอาหาร นง ลวกแตจะมาเนนในการตกแตงจานดวยผกนานชนด ใหดมสสนสดใส รสกถง

126  

ความเปนธรรมชาต เปนตน แตอาหารไทยทผบรโภคยงไมนยมมากนก คออาหารใต และอาหารเหนอ ผวจยคดวาจะยงคงความเปนตนตารบพนบานของภาคใต และภาคเหนอ เนองจากเปนอาหารทมรสชาตเขมขนจดจาน มความเปนไทยอาหารสวนมากตองกนคกบผกตางๆ จะไมเปลยนแปลงใหคนรจกอยากลมลองหนมารบประทานมากยงขน คอยปรบเปลยนรปลกษณใหนารบประทาน เพราะคนสวนใหญในเขตกรงเทพฯและปรมณฑล สนใจในรสชาตความกลมกลอม วตถดบสดใหม เปนตน

จากภาพท 4.3 จากผลการสารวจผบรโภคอาหารในเขตกรงเทพฯความสาคญทตดสนในเลอกรบประทานอาหารในดานผลตภณฑ ดวยคณภาพอาหาร ใหม สด สะอาด และ รสขาตอาหารทอรอยเปนเอกลกษณ เนองจากแตละราน จะมการปรงรสชาตอาหารดวย เครองปรงสวนผสม วตถดบ และกรรมวธในการผลตทแตกตางกน ทาใหรสชาตของอาหารแตละรานไมเหมอนกน ดงนน วตถดบทสงตรงมาจากโรงงานตองไดรบมาตรฐาน มความสด สะอาด รสชาตอาหารตองมการพฒนาฝมอ ใหมรสชาตทเลศมมาตรฐานเปนทยอมรบของผบรโภค เพอใหผบรโภคเกดความมนใจ และไววางใจในสนคาของทางราน การบรหารการผลต

กลยทธในการผลตอาหารไทยและเครองดม ของราน Modern Restaurant โดยอาหารไทยของทางรานจะมความสดใหม ซงในระยะแรกตองเรมจากการประมาณวตถดบในการทจะผลต และประมาณการคาใชจายตางๆทจะใชในการผลต กาหนดสดสวนของการผลตอาหารใหมมาตรฐานเดยวกน และการผลตของราน Modern Restaurant จะมดวยกน 2 รปแบบ คอ 1.รบวตถดบมาจากโรงงานโดยตรงทไดมาตรฐานมาทาการผลตสนคา ซงทางรานตองอาศยความสมพนธอนดกบระหวาง ผจดจาหนายวตถดบกบทางราน เพอใหการเลอกสรรวตถดบมคณภาพ ในปรมาณทเยอะ และSupplier สามารถราคาเหมาะสมไมแพงเกนไป สงผลใหเกดอาหารทมคณภาพ รสชาตกลมกลอม 2. การผลตเองของราน Modern Restaurant โดยทางรานจะมการปลกผกผลไมบางชนดเอง เพอการปลอดสารพษ ประหยดตนทนดานวตถดบลง เชน ปลกมะละกอ เพอนามาทาสมตา และแกงสม เปนตน โดยอาหารททางราน Modern Restaurant ผลตเองในการสรางสรรคเมนทมการประยกต และอาหารไทยรวมสมย ซงอาหารไทยแตละชนดจะมความโดดเดนเฉพาะตว ทงรปลกษณ กลน ส และรสชาต จากการผลตทง 2 รปแบบนน ทางราน Modern Restaurant จะมสนคาหมนเวยนเกดขนในรานของแตละวน หรอสปดาห แหลงวตถดบ

ในการจดหาวตถดบนนจะซอครงละพอเหมาะไมมากจนเกนไป จนทาใหเกดสนคาคงเหลอคางสตอกไว จะทาใหวตถดบไมสดเมอมาทาการผลตอาหารไทย และเครองดม อาจทาใหรสชาตเพยนไปจากเดม ขาดความกลมกลอมทลงตว แหลงวตถดบของทางราน Modern Restaurant สงจากโรงงานโดยตรง กบซอในตลาดสด ขนอยกบความเหมาะสมของวตถดบในการใชมาประกอบอาหาร

127  

รวมถงมผกผลไม ทมปลกอยเองดวย ทาใหงายตอการผลตอาหารไทย และเครองดม ประหยดคาใชจายทไมจาเปนออกไปบาง จากการพจารณาแหลงวตถดบในกรงเทพฯ และปรมณฑลพบวามใน 1. เบทาโกร ซอจากโรงงานผลตพวกเนอสตวจากเบทาโกร โดยตรงไดรบมาตรฐานในการการนต 2. ยานตลาดศาลานารอน ทนจะมของขายหลากหลายชนด ทงพช ผก ผลไม เชน โหระพา ผกช ตนหอม ดอกแค สม ลนจ มะพราว 3. ยานตลาดไท ทนมสนคาวตถดบจานวนมากจาหนาย มสนคาหลกทสาคญ ผก ผลไท อาหารทะเล เนอปลา เนอสตว ขาวสาร ธญพชตางๆ และ 4. Kitchen ware market ทจาหนายอปกรณเครองครวทครบครน สงมาใชในการผลตอาหารไทยและเครองดม ราน Modern Restaurant เลอกซอเครองจกร และวตถดบ จากผจดจาหนายอปกรณประกอบอาหารไทย ทอยจากบรษท เบทาโกร ยานตลาดศาลานารอน ยานตลาดไท Kitchenware Market เพอความสะดวกในการจดหาวตถดบทอาจจะหาไดยาก ตองสรางสมพนธอนทไมตรกบผจดจาหนาย โครงสรางตนทน โครงสรางตนทนของอาหารไทยจากเครองมอตางๆ วตถดบ และบรรจภณฑ ประกอบดวยตนทน 3 ประเภทหลก คาวตถดบ 60%

คาแรงงาน 20% คาใชจายในการผลต 20%

รวม 100%

128  

กระบวนการผลตของราน Modern Restaurant ภาพท 4.20 : กระบวนการผลตอาหารไทย และเครองดมของ ราน Modern Restaurant

เตรยมสวนผสมเครองปรง/วตถดบ

ผสมเครองปรงใหเขากบวตถดบ

เรมทาการผลตอาหาร/เครองดม

กรรมวธการ ผลตอาหาร

• การตม /แกง

• การนง

• การทอด

• การยาง

• การตน

• การอบ ตรวจสอบคณภาพหลงจากการผลต

การตกแตงรปลกษณหนาตาอาหาร/เครองดม

ใหดโดดเดนมสสน

จดตกแตงจานอาหารใหดนารบประทาน/ แกว

เครองดม

พรอมนาไปเสรฟใหลกคา

เสรฟสงถงมอลกคา

กรรมวธการ ผลตเครองดม

• การปน

• การชง

• การเชก

• การตม

• การคน

129  

2. กลยทธการตงราคา (Price Strategy) กลยทธการตงราคาจะพจารณาจากปจจยจานวนมาก คอ ในการตงราคาจะคานงถงตนทนทมาใช

ในการผลต เปนหลก เนองจากการทาอาหารแตละประเภทนน ตองมเครองปรงสวนผสมและวตถดบทหลากหลาย รวมไปถงตนทนในการดาเนนการตางๆของธรกจ ซงทางรานไดมการกาหนดราคาขายอาหารและเครองดมในราคาทปานกลางไมสงจนเกนไปคมคากบคณภาพ และรสชาตของอาหาร ราคาตอเมนโดยประมาณ 50 - 400 บาท แลวแตรายการอาหารจะทจะเลอกสรร ถาเปนอาหารทะเลจะแพงกวาเมนอนๆ เนองจากคดสรรมาจากทะเลสดๆซงคานงถงการยอมรบของผบรโภคใหสามารถอยในระดบราคาทรบได

โดยกลยทธราคาจากภาพท 4.6 รายไดของผบรโภคในเขตกรงเทพฯ และปรมณฑล จะอยประมาณ 10,000-20,000 บาท ซงเปนปจจยสาคญในการตงราคารายการอาหาร เพอกาหนดราคาใหสามารถควบคมตนทนได และเหมาะสมกบทางผบรโภค และจากตารางท 4.4 ระดบความสาคญของปจจยดานราคาทมความสาคญตอการเลอกรบประทานอาหาร โดยขอทมการตดสนใจเลอกมากทสด คอ ราคาเหมาะสมกบคณภาพของอาหาร เพอใหลกคาเกดความเชอมน ประทบใจ และไววางใจในสนคา บรการของทางราน

จากภาพท 4.17 ผลการสารวจโดยเฉลยผบรโภคสวนใหญจายเงนคาอาหารตอครงเปนจานวนเงนประมาณ 500-1,000 บาท รองลงมา คอ 1,001-1,500 บาท ซงอยในระดบราคาทไมสง ซงราคากเปนสวนสาคญในการเลอกรบประทานอาหาร แตในอาหารอนาคตเกดเศรษฐกจผนผวน ราคาของอาหารนนกอาจเพมมลคาตามวตถดบ สวนผสมตามไปดวย ซงทางราน Modern Restaurant คาดการณวาทางรานสามารถเพมยอดขาย มลกคาใหมๆ ทจะเขามาใชบรการของทางรานมากขนดวยปจจยทง บรรยากาศราน รสชาต คณภาพของอาหาร และ ราคาอาหารทเหมาะสม มกาลงจายของผบรโภค

3. กลยทธของชองทางจดจาหนาย (Place Strategy) ทางราน Modern Restaurant ใหความสาคญตอการเลอกสถานททาเลทตงเปนหลก โดย

พจารณาจากปจจยหลายๆ ดาน แลวพบวาเปนสงสาคญทจะเขาถงกลมเปาหมาย ไดเปนอยางด เพราะ เนองจากการมารบประทานอาหาร การสะดวกของการเดนทางเปนสงทคานงถงในอนดบแรกๆ สามารถมองปายราน สงเกต ไดอยางชดเจน

กลยทธชองทางการจดจาหนาย จากตารางท 4.22 ผลการสารวจของผบรโภคในเขตกรงเทพฯ และปรมณฑลความสาคญตอการเลอกรบประทานอาหาร คานงถงทาเลทตงสะดวก ทจอดรถ มปายชอรานทเปนจดเดน ซงทางราน Modern Restaurant สถานทตงรานเดนทางสะดวก มรถไฟฟาสายสนาเงนทกาลงสรางอยใกลกบทาเลราน มทจอดรถกวางขวางพอทจะตอนรบลกคา สวนทางปายของรานนนจะใชความเปนเอกลกษณของรานสรางความโดดเดนใหสงเกตงาย ซงในละแวกนนใกลบรษท

130  

ตางๆ จานวนมาก ไมไกลจากสถานศกษามากนก ซงถอวาเปนทาเล ทมผคนสญจรไปมาเปนจานวนมาก เปนทาเลทเหมาะสมในการทจะมาใชบรการราน Modern Restaurant ถอเปนขอไดเปรยบทางการคาเมอเทยบกบคแขงอกหลายราย

4. กลยทธการสอสารทางการตลาด (Promotion Strategy) ราน Modern Restaurant เปนธรกจขนาดกลาง ซงมสภาพการแขงขนคอนขางรนแรงใน

อตสาหกรรมเดยวกน ทมคแขงอยจานวนมาก โดยมผประกอบการรายใหญ และรายยอย ทเปดกจการมากอน แลวลกคาเกดความไววางใจ และเชอมนในคณภาพมาตรฐาน และรสชาตอาหาร ดงนน แนวทางทราน Modern Restaurant จะมการสอสารทางการตลาดไปยงกลมเปาหมายทกาหนดไวมดงตอไปน การโฆษณาโปรโมทรานผานทาง Social Network ถอเปนการประหยดตนทนในการประชาสมพนธราน และทางแผนพบ สอโฆษณา ปายตางๆ ซงทาใหเกดการดงดดความสนใจลกคา มาใชบรการ ซงมการจดโปรโมชนประจารานตามเทศกาล วนพเศษ วนสาคญตางๆ ใหเปนทรจกภายระยะเวลา 1 ป เนองจากเปนกจการทเปดใหม กระตนกลมลกคา ใหมาลมลองอาหารพรอมทงสมผส บรรยากาศของทางราน ทมความโมเดรนแบบไทยๆ เปนการสรางความสมพนธอนดกบคนใกลชด เชน เพอน ครอบครว ญาตพนอง ใหเกดจากบอกเลาตอกนแบบปากตอปาก และเปนประสบการณทประทบใจในการมาใชบรการของทางราน กลยทธสงเสรมการตลาดจากภาพท 4.2, 4.5 , 4.7, 4.9 และ 4.14 โดยกลมอาย 21-30 ป เปนพนกงานเอกชน และกลมอาย 31-40 ป อาชพธรกจสวนตว ซงทง 2 วย เปนกลมวยทางานมกาลงในการเลอกซอจบจายใชสอยในการบรโภค สวนมากจะเปนครอบครวเดยว ครอบครวใหญ และไปรบประทานอาหารกบสมาชกในครอบครว และเพอนเปนสวนใหญ ระยะเวลาในการมาใชบรการ สวนมากอยในชวง 1-4 ชวโมง จะเลอกอาหารทมความเปนตนตารบรวมสมย จากภาพท 4.10 , 4.11 และ 4.12 จะเหนไดวาจะมารบบรการทางรานอาหารดวยเหตผลหลกทวามารบประทานอาหาร และพบปะสงสรรคกบเพอนฝง ตามโอกาสแลวแตสะดวก หรอจะเปนชวงเสารอาทตย ทมเปนวนหยดพกผอน ซงถอวาเปนการผอนคลาย ผทมอทธพลในการตดสนใจนนคอ ตนเอง และสมาชกในครอบครว และการวเคราะหวจยผลสารวจทกลาวมานถอเปนขอดทจะชใหเหนถงชองทางการสอสารทางตลาด วาควรมแนวโนมจดโปรโมชนกจกรรมทหลากหลายของทางราน อยเรอยๆ อยางตอเนอง ดวยเหตผลทวาจะไดกระตนยอดขายของทางรานใหลกคา เขามาใหบรการรานมากขน จากภาพท 4.18 ผลวเคราะหอางอง โดยสวนมากลกคาจะมาใชบรการจากประสบการณเดม การบอกเลา และสอFacebook/Instagram /Line/ Website เพอใหเขาถงกลมเปาหมายไดอยางรวดเรว ทางผวจยคดวาตองทาการประชาสมพนธกระหนา ใหลกคามสวนรวมสนกกบทางราน เหมอนเปนการใหใจแลกใจ กอใหเกดความนาสนใจ สามารถแนะนากบคนใกลชดใหมารวมสนก และ มารบบรการกบทาง

131  

ราน เมอลกคาเคยมาแลวจะไดเกดการกลบมาใชบรการอก จากประสบการณโดยตรง มการชมเมนใหมๆ ของทางรานอกดวย จากภาพท 4.13 ,4.15,4.16 และ 4.19 จะเหนไดวาความถในการรบประทานอาหารนอกบานตอเดอนของคนกรงเทพฯ และปรมณฑล นน สวนใหญไมแนนอน ซงโดยเฉลยแลวใกลเคยงจะมาทานอาหารประมาณ 1-2 ครง/เดอน และ มากกวา 4 ครงตอเดอน ขนอยกบความสะดวกและวถชวตทเรงรบไมสามารถบอกจานวนเวลาทแนชดของคนกรงเทพฯ ไดมากนก และ จะสงอาหารตอมอสวนใหญ 3-5 อยาง, 6-8 อยาง โดยประมาณ ซงถอวาเปนโอกาสในการสรางกาไรอกดวย จากการสารวจทางการตลาดวาจะมผคนมาใชบรการรานอาหาร Modern Restaurant แคไหนผลสารวจวาเกน 80% ในการทผบรโภคจะมาใหบรการราน ถอเปนลทางทดในการเปดกจการใหมของ Modern Restaurant

5. กลยทธดานบคลากร (People Strategy) ทางราน Modern Restaurant เลงเหนถงความสาคญของบคลากรในการใหบรการของทางรานตองมการฝกอบรมพนกงานกอนเรมปฏบตงานจรง มระเบยบชดเจนในการทางาน เพอการตอบสนองความพงพอใจสงสดของลกคา และมความรทางดานอาหารและเครองดมสามารถแนะนาลกคาได มใจรกในการบรการ

กลยทธดานบคลากร จากตารางท 4.24 จะเหนไดจากการสารวจวาทางผบรโภค สวนใหญตองการใหพนกงานของทางรานอาหารมกรยา มารยาท สภาพ มเรยบรอย มความกระตอรนในการใหบรการ รวมถงมจานวนพนกงานเพยงพอตอการใหบรการ ซงลวนแตเปนหนาตาของราน เมอบรการดทาใหลกคาเกดความประทบใจ เปนสงหนงททาใหลกคา อยากจะตดสนใจกลบมาใชบรการซาอก และการแตงกายของพนกงาน Modern Restaurant นน ตองสะอาดตาจะมเสอฟอรมของทางรานใหพนกงานไดสวมใส เปนมาตรฐานเดยวกน ทาใหลกคาเกดความเชอถอในดานบคลากร โดยเรมจากบคลกภาพของพนกงานรานกอนเปนอนดบแรก

6. กลยทธดานกระบวนการใหบรการ (Process Strategy) การใหบรการของทางราน Modern Restaurant นน จะมกระบวนการทเปนขนตอนอยางเปนระบบ เรมจากใหพนกงานมายนคอยตอนรบลกคา พาลกคาไปนงโตะ แนะนาเครองดมทเขากบบคลกของลกคา และเมนอาหารทเปนเอกลกษณ Recommence ของทางราน ใหลกคาทราบ มมมกจกรรมใหลกคามสวนรวมระหวางรออาหารมาเสรฟ มการสาธตเครองดมใหลกคา ไดชม มบรการจองโตะลวงหนาใหกบลกคา เพออานวยความสะดวกในการใหบรการ กลยทธดานกระบวนการใหบรการ จากตารางท 4.8 จะเหนไดวา สงทสาคญในกระบวนการใหบรการนนคอ บลเกบเงนคาอาหารและเครองดมตองแสดงใหเหนชดเจน การบรการตองมความรวดเรวคลองแคลว มระบบรกษาความปลอดภยทรดกมใหกบลกคา เพอลกคาจะไดรบประทาน

132  

อาหารอยางมความสข ราคาชดเจนเหมาะสมกบคณภาพอาหาร ลกคากเกดความเชอมน รสกสบายใจ ปลอดภย และลกคามการไดรบคาแนะนาอาหาร เครองดม จากพนกงานทางราน ซงทาใหลกคาสามารถตดสนใจเลอกสงอาหารไดอยางรวดเรว และไดรบอาหารเรว ไมตองรอนาน ไมเสยเวลาของลกคาในการรบบรการจากทางราน Modern Restaurant

7. กลยทธลกษณะทางกายภาพ (Physical Strategy) ทางราน Modern Restaurant บรรยากาศโดยรอบของทางรานจะมการตกแตงแบบอนรกษความเปนไทย แตมความลาสมย ใหไมเกดความจาเจ มการปรบเปลยนตกแตงรานอยเรอยๆ คานงถงความสะอาดของรานตกแตงรานใหโดดเดน ดงดดลกคามาใชบรการ ผสมผสานความหรหราแบบพอเพยงเขาไปดวย กลยทธลกษณะทางกายภาพ จากตารางท 4.9 เลงเหนไดวาในการตดสนใจเลอกรานอาหารในการรบประทานอาหารนน ตองคานงถงสถานทเปนหลกดวย สถานทสะอาด ถกสขลกษณะ มความเปนอนามย ภายในของรานตองมความกวางขวาง เนองจากคนเมองไมชอบความอดอดมากนก ลกคาจะถอวาการมารบประทานอาหารเปนการพกผอนอยางหนง บรเวณรานจงเปนสงสาคญของลกคาทจะทาการตดสนใจเลอกราน นอกจากนแลวการตกแตงกมสวนสาคญเหมอนกนในยคสมยนทรานตองตกแตงใหโดดเดนเปนเอกลกษณเหมาะสมกบสไตลของราน นนคอทางราน Modern Restaurant จะมการตกแตงรานดวยสไตลยอนยครกษาความเปนไทย มความโมเดรน หรหรา ผสมผสานเขาไปดวย ใหบรรยากาศดไมนาเบอ เปนแบบภาพ 3 มต คนในกรงเทพฯกไมตองไปถายรปสามมตไกลๆ สามารถมารบประทาน เชคอนพรอมภาพสวยๆ จาก Modern Restaurantไดเลย ดงดดลกคามาใชบรการมากขน สถานทสะอาด สวยงามคนกมกอยากเขามา แลวโพสรป รวว แชรตอยง Social Network เปนทางโปรโมทลกคาใหมๆ ทาออม ใหเขามารบบรการรานดวย โดยผานกลมลกคาทมาใชบรการเอง เมอมคนเหนกอยากจะมา ทาใหเปนการกระตนยอดขายทดในการสรางผลตอบแทนทคมคาอกดวย แผนงานดานการเงนและงบประมาณ แหลงเงนทนของกจการมาจากสวนของเจาของ 100% ซงกลยทธแหลงทมาจากเงนภายในสามารถวเคราะหขอดขอเสยไดดงตอไปน ขอดจากแหลงเงนทนภายใน

ไมกอใหเกดหนสน และไมตองเสยอตราดอกเบยจากสถาบนการเงน ไมตองมการคาประกนจากบคคล หรอ ทรพยสน เหมาะกบธรกจกจการเจาของคนเดยว ไมมพนธะผกพนกบใคร

133  

เมอธรกจมกาไรสะสมสามารถนามาหมนเวยนกบกจการตอเนองไดเลย ขอเสยจากแหลงเงนภายนอก

มขอจากดในการลงทน เมอธรกจดาเนนงานเกดการขาดทนสะสมจะไมมเงนทนหมนเวยนจากสถาบนทางการเงน

อนๆรองรบ

1. งบประมาณทใชในการลงทน

ตารางท 4.29 : งบประมาณทใชในการลงทนธรกจรานอาหาร (Modern Restaurant) ธรกจ รานอาหาร

รายการ รวม แหลงทมา

สวนของเจาของ เจาหน(เงนกยม) สนทรพยไมหมนเวยน

อปกรณเครองใช 800,000.00 800,000.00 - อปกรณเครองครว 1,500,000.00 1,500,000.00 - เครองใชสานกงาน 300,000.00 300,000.00 -

ยานพาหนะ 600,000.00 600,000 - - 0 -

สนทรพยไมหมนเวยนรวม 3,200,000.00 คาใชจายกอนเรม

ดาเนนงาน คาจดทะเบยนและคาตกแตง 1,900,000.00 1,900,000.00 -

คามดจาสถานท 500,000.00 500,000.00 0 - - 0

เงนทนหมนเวยน 400,000.00 400,000.00 0 รวมเงนลงทนเรมตน 6,000,000.00 6,000,000.00 -

134  

2. การคานวณคาเสอมราคา

ตารางท 4.30 : การคานวณคาเสอมราคาสนทรพยของรานอาหาร (Modern Restaurant)

การคานวณคาเสอมราคา ปท 1 ปท 2 ปท 3 ปท 4 ปท 5 สนทรพยไมหมนเวยนรวม 3,200,000

คาเสอมราคาตอป 640,000 640,000 640,000 640,000 640,000

คาเสอมราคาสะสม 640,000 1,280,000 1,920,000 2,560,000 3,200,000

โอนไปงบดล

สนทรพยไมหมนเวยนรวม 3,200,000 3,200,000 3,200,000 3,200,000 3,200,000

หก คาเสอมราคาสะสม 640,000 1,280,000 1,920,000 2,560,000 3,200,000

สนทรพยไมหมนเวยนรวมสทธ 2,560,000 1,920,000 1,280,000 640,000 -

คาใชจายตดจาย ปท 1 ปท 2 ปท 3 ปท 4 ปท 5

คาจดทะเบยนและตกแตง 1,900,000

คาจดทะเบยนและตกแตงตดจาย 380,000 380,000 380,000 380,000 380,000

ตดจายสะสม 380,000 760,000 1,140,000 1,520,000 1,900,000

โอนไปงบดล

คาจดทะเบยนและตกแตง 1,900,000 1,900,000 1,900,000 1,900,000 1,900,000

หกตดจายสะสม 380,000 760,000 1,140,000 1,520,000 1,900,000

คาจดทะเบยนและตกแตงสทธ 1,520,000 1,140,000 760,000 380,000 -

135  

3. การประมาณการยอดขาย (รายได)

ตารางท 4.31 : การประมาณการยอดขาย (รายได) ของรานอาหาร (Modern Restaurant) การประมาณการยอดขาย ไตรมาสท 1 ไตรมาสท 2 ไตรมาสท 3 ไตรมาสท 4 ชวงเชาเชา จานวน/วน (9.00-11.00น.) 20 25 30 25 ราคาเฉลยตอคน 80 80 80 80 รวมยอดขายตอมอ 1,600 2,000 2,400 2,000 ชวงกลางวน จานวน (11.00-17.00น) 65 75 80 85 ราคาเฉลยตอคน 105 105 105 105 รวมยอดขายตอมอ 6,825 7,875 8,400 8,925 ชวงเยน จานวน (17.00-22.00 น.) 45 50 55 55 ราคาเฉลยตอคน 130 130 130 130 รวมยอดขายตอมอ 5,850 6,500 7,150 7,150 รวมยอดขายตอวน 14,275 16,375 17,950 18,075 ยอดขายตอเดอน 428,250 491,250 538,500 542,250 ยอดขายตอไตรมาส 1,284,750 1,473,750 1,615,500 1,626,750 ยอดขายตอป 6,000,750

136  

ตารางท 4.32 : การประมาณการยอดขาย (รายได)ของรานอาหาร (Modern Restaurant)

การประมาณการยอดขาย ปท 2 ปท 3 ปท 4 ปท 5

ชวงเชาเชา จานวน/วน(9.00-11.00น.) 30 35 40 50 ราคาเฉลยตอคน 80 80 80 80 ราคาเฉลยตอคน 2,400 2,800 3,200 4,000 ราคาเฉลยตอคน 89 93 95 98 ราคาเฉลยตอคน 105 105 105 105 ราคาเฉลยตอคน 9,345 9,765 9,975 10,290 ราคาเฉลยตอคน 65 70 75 80 ราคาเฉลยตอคน 130 130 130 130 ราคาเฉลยตอคน 8,450 9,100 9,750 10,400 ราคาเฉลยตอคน 20,195 21,665 22,925 24,690 ราคาเฉลยตอคน 605,850 649,950 687,750 740,700 ราคาเฉลยตอคน 1,817,550 1,949,850 2,063,250 2,222,100 ราคาเฉลยตอคน 7,270,200 7,799,400 8,253,000 8,888,400

137  

4. สนคา และ สงเสรมการขาย

ตารางท 4.33 : สนคา และ สงเสรมการขาย

สรปยอดขายรวม ปท 1 ปท 2 ปท 3 ปท 4 ปท 5

ยอดขายตอป 6,000,750 7,270,200

7,799,400

8,253,000

8,888,400

นโยบายสนคาคงเหลอ ตนทนสนคา 40% ของยอดขาย ระยะเวลาในการซอสนคา 3 วน ตารางท 4.34 : สนคาคงเหลอ การคานวณสนคาคงเหลอ ปท 1 ปท 2 ปท 3 ปท 4 ปท 5

ยอดขายตอป 6,000,750

7,270,200

7,799,400

8,253,000

8,888,400

ยอดขายตอวน 17,145 20,772

22,284

23,580

25,395

ตนทนสนคา

6,858

8,309

8,914

9,432

10,158

การหมนเวยน 20,574 24,926

26,741

28,296

30,475

สนคาคงเหลอ 20,574 24,926

26,741

28,296

30,475 นโยบายสงเสรมการขายโดยการใชคปองสะสม ประมาณการผไดคปอง 60% ของยอดขาย ประมาณการผสะสมคปองครบ 50% ของผไดคปอง สวนลดจาย 10%

138  

ตารางท 4.35 : คาสงเสรมการขายโดยใชคปอง

คาสงเสรมการขาย ในการใชคปอง ปท 1 ปท 2 ปท 3 ปท 4 ปท 5

ยอดขาย 6,000,750 7,270,200 7,799,400 8,253,000 8,888,400 คาดวาจะมผไดคปอง 3,600,450 4,362,120 4,679,640 4,951,800 5,333,040 คาดวาจะมผใชคปอง 1,800,225 2,181,060 2,339,820 2,475,900 2,666,520 สวนลดจาย 180,023 218,106 233,982 247,590 266,652

5. การประมาณคาใชจาย

ตารางท 4.36 : การประมาณคาใชจาย

ตนทนคงท ปท 1 ปท 2 ปท 3 ปท 4 ปท 5 คาเชาสถานท 600,000 600,000 600,000 600,000 600,000

คานาประปา (เพม 2%) 40,000 40,800 41,616 42,448 43,297

คาไฟฟา (เพม 5%) 80,000 84,000 88,200 92,610 97,241

คาแกสหงตม (เพม 5%) 26,000 27,300 28,665 30,098 31,603

คาโทรศพท (เพม 5%) 18,000 18,900 19,845 20,837 21,879

คาเสอมราคา 640,000 640,000 640,000 640,000 640,000

คาใชจายตดจาย 380,000 380,000 380,000 380,000 380,000

เงนเดอน (เพม 5%) 600,000 630,000 661,500 694,575 729,304

โฆษณา 100,000 100,000 100,000 100,000 100,000

รวมตนทนคงท 2,484,000 2,521,000 2,559,826 2,600,569 2,643,324

ยอดขาย 6,000,750 7,270,200 7,799,400 8,253,000 8,888,400 (ตารางมตอ)

139  

ตารางท 4.36 (ตอ) : การประมาณคาใชจาย

ตนทนผนแปร ปท 1 ปท 2 ปท 3 ปท 4 ปท 5

ตนทนขาย

2,400,300

2,908,080

3,119,760

3,301,200 3,555,360

คาใชจายเบดเตลด 1%

60,008

72,702

77,994

82,530 88,884

สงเสรมการขาย

180,023 218,106

233,982

247,590 266,652

รวมตนทนผนแปร 2,640,330

3,198,888

3,431,736

3,631,320 3,910,896

6. การวเคราะหจดคมทน

ตารางท 4.37 : การคานวณจดคมทน

การคานวณจดคมทน ปท 1 ปท 2 ปท 3 ปท 4 ปท 5

กาไรสวนเกน 3,360,420 4,071,312 4,367,664 4,621,680 4,977,504

อตรากาไรสวนเกน

0.56 0.56

0.56 0.56 0.56

จดคมทนตอป 4,435,714

4,501,786 4,571,118 4,643,873 4,720,221

จดคมทนตอเดอน

369,642.86 375,148.81 380,926.49 386,989.41 393,351.76

จดคมทนตอวน 12,321.43 12,504.96 12,697.55 12,899.65

13,111.73

140  

7. งบกาไรขาดทน ตารางท 4.38 : งบกาไรขาดทน ประมาณการกรณสถานการณปกตของรานอาหาร (Modern Restaurant)

งบกาไรขาดทน ประมาณการกรณสถานการณปกต ปท 1 ปท 2 ปท 3 ปท 4 ปท 5

ยอดขาย 6,000,750 7,270,200 7,799,400 8,253,000 8,888,400หก ตนทนผนแปร 2,640,330 3,198,888 3,431,736 3,631,320 3,910,896

กาไรสวนเกน 3,360,420 4,071,312 4,367,664 4,621,680 4,977,504หก ตนทนคงท 2,484,000 2,521,000 2,559,826 2,600,569 2,643,324

กาไรกอนการดาเนนงาน 876,420 1,550,312 1,807,838 2,021,111 2,334,180หก ดอกเบยจาย - - - - - กาไรกอนหกภาษ 876,420 1,550,312 1,807,838 2,021,111 2,334,180หก ภาษ 30% 262,926 465,094 542,351 606,333 700,254

กาไรสทธ 613,494 1,085,218 1,265,487 1,414,778 1,633,926

8. กาไรสะสม

ตารางท 4.39 : กาไรสะสมประมาณการจากสถานการณปกต ของรานอาหาร (Modern Restaurant)

(ตารางมตอ)

กาไรสะสม ประมาณการจากสถานการณปกต

ยกยอดไปงบดล ปท 1 ปท 2 ปท 3 ปท 4 ปท 5

กาไรสะสมตนป - 582,819 1,613,777 2,815,989 4,160,028

บวก กาไรสทธ 613,494 1,085,218 1,265,487 1,414,778 1,633,926

หก เงนปนผล 30,675 54,261 63,274 70,739 81,696

กาไรสะสมปลายงวด 582,819 1,613,777 2,815,989 4,160,028 5,712,258

141  

ตารางท 3.9 (ตอ) : กาไรสะสมประมาณการจากสถานการณปกตของรานอาหาร (Modern Restaurant)

ยกยอดไปงบกระแสเงนสด ปท 1 ปท 2 ปท 3 ปท 4 ปท 5

ภาษเงนได 262,926 465,094 542,351 606,333 700,254 ภาษเงนไดคางจายทเพมขน 262,926 202,168 77,258 63,982 93,921

ยกยอดไปงบกระแสเงนสด ปท 1 ปท 2 ปท 3 ปท 4 ปท 5

สนคาคงเหลอ 20,574 24,926 26,741 28,296 30,475 สนคาคงเหลอทเพมขน 20,574 4,352 1,814 1,555 2,179

ยกยอดไปงบกระแสเงนสด ปท 1 ปท 2 ปท 3 ปท 4 ปท 5

เงนปนผล 30,675 54,261 63,274 70,739 81,696 เงนปนผลคางจายทเพมขน 30,675 23,586 9,013 7,465 10,957

142  

9. งบกระแสเงนสด

ตารางท 4.40 : งบกระแสเงนสดประมาณสถานการณปกตของรานอาหาร (Modern Restaurant)

กระแสเงนสดจากกจกรรมการดาเนนงาน ปท 1 ปท 2 ปท 3 ปท 4 ปท 5

กาไรสทธ 613,494 1,085,218 1,265,487 1,414,778 1,633,926

บวก คาเสอมราคา 640,000 640,000 640,000 640,000 640,000

บวก คาใชจายตดจาย 380,000 380,000 380,000 380,000 380,000

บวก ดอกเบยจาย - - - - -

บวก ภาษเงนไดคางจายทเพมขน 262,926 202,168 77,258 63,982 93,921

บวก เงนปนผลคางจายทเพมขน 30,675 23,586 9,013 7,465 10,957

หก สนคาคงเหลอทเพมขน 20,574- 4,352- 1,814- 1,555- 2,179-

เงนสดจากกจกรรมการดาเนนงาน 1,906,521 2,326,620 2,369,943 2,504,669 2,756,626

กระแสเงนสดจากกจกรรมการลงทน

สนทรพยไมหมนเวยนรวม 3,200,000- - - - -

คาจดทะเบยนและคาตกแตง 1,900,000- - - - -

คามดจาสถานท 500,000- - - - -

- - - - - -

กระแสเงนสดจากการลงทน 5,600,000- - - - -

กระแสเงนสดจากการจดหา

กจากสถาบนการเงน - - - - -

หก ชาระเงนก - - - - -

หก ชาระดอกเบยเงนก - - - - -

หก เงนปนผลจาย 30,675- 54,261- 63,274- 70,739- 81,696-

ทนหนสามญ 6,000,000 - - - -

กระแสเงนสดจากกจกรรมการจดหา 5,969,325 54,261- 63,274- 70,739- 81,696-

เงนสดสทธ 2,275,846 2,272,359 2,306,669 2,433,930 2,674,929

บวก เงนสดตนงวด - 2,275,846 4,548,205 6,854,874 9,288,804

เงนสดปลายงวด 2,275,846 4,548,205 6,854,874 9,288,804 11,963,734

143  

10. งบแสดงฐานะทางการเงน กรณปกต

ตารางท 4.41 : งบแสดงการเปลยนแปลงฐานะการเงนประมาณการจากสถานการณปกตของ รานอาหาร (Modern Restaurant)

สนทรพย ปท 1 ปท 2 ปท 3 ปท 4 ปท 5 สนทรพยหมนเวยน

เงนสดและเงนฝากธนาคาร 2,275,846 4,548,205 6,854,874 9,288,804 11,963,734

สนคาคงเหลอ 20,574 24,926 26,741 28,296 30,475

รวมสนทรพยหมนเวยน 2,296,420 4,573,131 6,881,615 9,317,100 11,994,208

สนทรพยไมหมนเวยนรวมสทธ 2,560,000 1,920,000 1,280,000 640,000 -

คาจดทะเบยนและตกแตงสทธ 1,520,000 1,140,000 760,000 380,000 -

คามดจาสถานท 500,000 500,000 500,000 500,000 500,000

รวมสนทรพย 6,876,420 8,133,131 9,421,615 10,837,100 12,494,208

หนสนและสวนของเจาของ

ภาษเงนไดคางจาย 262,926 465,094 542,351 606,333 700,254

เงนปนผลคางจาย 30,675 54,261 63,274 70,739 81,696

หนสนระยะสน 293,601 519,355 605,626 677,072 781,950

เงนกสถาบนการคงเหลอ - - - - -

รวมหนสน 293,601 519,355 605,626 677,072 781,950

ทนเรอนหนสามญ 6,000,000 6,000,000 6,000,000 6,000,000 6,000,000

กาไรสะสมสทธ 582,819 1,613,777 2,815,989 4,160,028 5,712,258

รวมสวนของผถอหน 6,582,819 7,613,777 8,815,989 10,160,028 11,712,258

รวมหนสนและสวนของเจาของ 6,876,420 8,133,131 9,421,615 10,837,100 12,494,208

144  

11. วเคราะหโครงการลงทน

ตารางท 4.42 : การวเคราะหโครงการลงทนของรานอาหาร (Modern Restaurant)

ปท กระแสเงนตลอดโครงการ กระแสเงนสด

0 กระแสเงนสดจาย ณ วนลงทน - 6,000,000

1 กระแสเงนสดรบ 2,275,846

2 กระแสเงนสดรบ 2,272,359

3 กระแสเงนสดรบ 2,306,669

4 กระแสเงนสดรบ 2,433,930

5 กระแสเงนสดรบ* 3,574,929

การคานวณมลคาปจจบนในอตราผลคดลด 10.00%

มลคาปจจบนของกระแสเงนสดรบ 9,562,125 หก มลคาปจจบนของกระแสเงน

สดจาย -

6,000,000

มลคาปจจบนสทธ (NPV) 3,562,125

อตราผลตอบแทนของโครงการ 29.67%

145  

12. การวเคราะหอตราสวนทางการเงน ตารางท 4.43 : การวเคราะหอตราสวนทางการเงนของรานอาหาร (Modern Restaurant)

รายการการวเคราะห ปท 1 ปท 2 ปท 3 ปท 4 ปท 5

การวดสภาพคลองทางการเงน

อตราสวนเงนทนหมนเวยน (เทา) 7.82 8.81 11.36 13.76 15.34

อตราสวนสนทรพยคลองตว (เทา) 7.75 8.76 11.32 13.72 15.30

การวดประสทธภาพการใชทรพยสน

อตราการหมนเวยนของสนคา (รอบ) 128 128 128 128 128

ระยะเวลาสนคาคงเหลอ (วน) 2.81 2.81 2.81 2.81 2.81

อตราการหมนสนทรพยไมหมนเวยน (รอบ) 2 4 6 13 -

อตราการหมนของสนทรพยรวม (รอบ) 0.87 0.89 0.83 0.76 0.71

การวดความสามารถในการชาระหน

อตราแหงหน (Debt to Equity Ratio) (เทา) 0.04 0.07 0.07 0.07 0.07

การวดความสามารถในการบรหาร

อตราสวนผลตอบแทนตอสนทรพย (ROA) 0.09 0.13 0.13 0.13 0.13

อตราสวนผลตอบแทนตอผถอหน (ROE) 0.09 0.14 0.14 0.14 0.14

อตราสวนกาไรสวนเกน (%) 44.00 44.00 44.00 44.00 44.00

อตราสวนกาไรจากการดาเนนงาน (%) 14.61 21.32 23.18 24.49 26.26

อตราสวนกาไรสทธ (%) 10.22 14.93 16.23 17.14 18.38

ขอมลทางการเงนจากการลงทน มลคาปจจบนสทธ (Net Present Vaule) ฿3,562,125.11

อตราผลตอบแทนภายใน (IRR) 30%

ระยะเวลาคนทน (ป) 2.629

146  

4.4 แผนฉกเฉนของธรกจ (Contingency Plan) วตถประสงค ในการเตรยมแผนฉกเฉน เพอเปนการเตรยมความพรอมสาหรบการแกปญหาท

เกดจากสถานการณทไมคาดคด หรอการดาเนนงานไมเปนไปตามแผนทวางไว แผนฉกเฉนนนจะทาใหธรกจสามารถปองกนลดความเสยงจากสถานการณตางๆ ปรบตวไดทนกบสงทเกดขนในอนาคต ซงไดจดการวางแผนฉกเฉนของธรกจ ในแตละสถานการณ ดงน กรณท 1 : ผลประกอบการใน 2 ป แรกตากวาเปาหมายทกาหนดไว และยงไมสามารถคนทนได

แนวทางแกไข 1. การวเคราะหสาเหตททาใหผลประกอบการไมเปนไปตามเปาหมายทกาหนดไว และด

งบประมาณตางๆ อยางละเอยด เพอชหาจดบกพรองในงบประมาณ 2. การพจารณาถงคแขงรายใหมทเขามามากขน ในตลาดอตสาหกรรมเดยวกนทคอนขาง

รนแรง ซงจะมการปรบเปลยนแผนการดาเนนการใหมความสอดคลองตอพฤตกรรมความตองการของผบรโภคมากยงขน

3. ขยายฐานลกคาไปยงบรเวณใกลเคยง จดใหมการสงเสรมการตลาดกระตนยอดขาย ให ผบรโภคหนมาสนใจเลอกรบบรการจากทางราน

4. ปรบปรงผลตภณฑ และบรการจากทางรานใหมประสทธภาพทดมากขน โดยทาการ สารวจความคดเหนของลกคาทมาใชบรการวาควรปรบปรงไปในทศทางใด กรณท 2 : การขาดแคลนวตถดบจาก Supplier

แนวทางแกไข 1. มการหาแหลงจาหนายวตถดบไวหลายราย เพอปองกนการขาดแคลนวตถดบทจะสงผล

ตอการผลตสนคา 2. ตดตอสรางพนธมตรทดกบผจาหนายวตถดบอยางนอย 3 ราย

กรณท 3 : คแขงในอตสาหกรรมเดยวกน มรปแบบลกษณะสนคา และบรการ คลายกน แนวทางการแกไข 1. สราง Brand Loyalty ใหกบลกคา ดวยกจกรรมทหลากหลายของทางรานทสอสารกบ

ลกคา 2. ปรบปรงคณภาพผลตภณฑอยางตอเนอง 3. เนนการสรางความสมพนธกบลกคา รกษาฐานลกคาเดม และสรางฐานลกคาใหม เพอให

ลกคาประทบใจ จดจา แลวนกถงรานเรา เปนทแรก

147  

กรณท 4 : พนกงานทมอยไมเพยงพอในการใหบรการ แนวทางการแกไข 1. เปดรบสมครพนกงานเพมทงแบบ part time และ full time 2. วางแผนจดระบบกาลงคนในการใหบรการใหม ตามความเหมาะสมกบงานแตละประเภท

และ ลกคา

148  

บรรณานกรม กฤษฎา โสมนะพนธ. (2556). แรงจงใจในการรบประทานอาหารไทยนอกบานของผบรโภคในเขต

กรงเทพมหานครและปรมณฑล. สบคนจาก http://thaiejournal.com/journal. กระทรวงพาณชย. (2558). การจดทะเบยนพาณชย ตามพระราชบญญตทะเบยนพาณชย พ.ศ.2499.

สบคนจาก http://www.moc.go.th/index.php/moc-news-center-eng/item/42- 269.html.

คอตเลอร ฟลลป. (2546). สวนประสมทางการตลาด. สบคนจาก http://spssthesis.blogspot. ฐตภทท ศรวไลทนต. (2555). ความพงพอใจในการเลอกใชรานอาหารนอกบานในเขต

กรงเทพมหานคร. สบคนจาก http://www.thaiejournal.com/journal/2555 volumes4/4ThitiPhat.pdf.

โดนใจ. (2559). Rabbit in the kitchen เรงราอาหารไทย อรอยแบบตนตารบ ณ ใจกลางสยาม. สบคนจาก http://don-jai.com/rabbit-in-the-kitchen/.

ไทยรฐ. (2559). วเคราะหเหตบานการเมองทผลตอเศรษฐกจ ป2559. สบคนจาก http://www.thairath.co.th/content/688792.

ธนาคารแหงประเทศไทย. (2559). แนวโนมเศรษฐกจไทย. สบคนจาก https://www.bot.or.th/  Thai/PressandSpeeches/Press/News2559/TN_MPC_220659.pdf.

นสส คสวรรณ. (2554). ปจจยดานการตลาด กลยทธการตลาด และการจดการเชงกลยทธ. สบคนจาก http://eprints.utcc.ac.th/2479/1/2479fulltext.pdf.

ผกามาศ มณรตน. (2554). พฤตกรรมผบรโภค. สบคนจาก http://jang1192.blogspot.com/2013_08_01_archive.html.

มหาวทยาลยรงสต. (2559). ปจจยสวนประสมทางการตลาด. วารสาร การเงน การลงทน การตลาด และการบรหารธรกจ, 2(4). สบคนจาก http://www.thaiejournal.com/?p=1034.

รฐวชร พฒนจระรจน. (2557). ทฤษฎพฤตกรรมผบรโภค. สบคนจาก  http://poundtv5.blogspot.com/2014/10/theory-of-consumer-behavior.html.

ศรวรรณ เสรรตน. (2541). สวนประสมทางการตลาดสาหรบธรกจบรการ Marketing Mix '7Ps. สบคนจาก http://thesisavenue.blogspot.com/2008/09/marketing-mix-7ps.html.

สานกงานมาตรฐานสนคาเกษตรและอาหาร. (2522). พระราชบญญตอาหาร. สบคนจาก http://www.pathumthani.go.th/new_web/KM/km1/LinkedDocuments/act_food_2522.pdf.

149  

สานกมาตรฐานการกากบและตรวจสอบภาษ. (2559). สรปภาวะเศรษฐกจไทย. สบคนจาก  http://www.rd.go.th/prachinburi/fileadmin/user_upload/datas/Q159.pdf.

Thai Food to World. (2559). สวนประกอบและเครองเทศในอาหารไทย.สบคนจาก http://thaifoodtoworld.com/home/ingredient.php.

Wongnai. (2560). 11 รานอาหารไทยตนตารบ. สบคนจาก https://www.wongnai.com/listings/ thai-cuisine.

Yummy Gallery. (2560). บฟเฟตอาหารไทยเหนอระดบ. สบคนจาก http://www.yummygallery.com/chusri-laemgate/.

150  

ภาคผนวก

151  

แบบสอบถาม เรอง : แผนธรกจรานอาหารไทย (Modern Restaurant)

วตถประสงค : เพอประกอบการวชาศกษาคนควาของนกศกษา ปรญญาโท หลกสตรบรหารธรกจวสาหกจขนาดกลาง และขนาดยอม มหาวทยาลยกรงเทพ คาชแจง : แบบสอบถามประกอบดวยคาถาม 3 สวน สวนท 1 ขอมลทวไปของผตอบแบบสอบถาม สวนท 2 พฤตกรรมผบรโภคอาหารไทย สวนท 3 ปจจยสวนประสมทางการตลาดทมความสาคญตอการเลอกบรโภคอาหารไทย สวนท 1 ขอมลทวไปของผตอบแบบสอบถาม คาชแจง โปรดทาเครองหมาย “√ ” ลงในชองวางตามความเปนจรง 1.เพศ □ ชาย □ หญง 2.อาย □ ตากวาหรอเทากบ 20 ป □ 21-30 ป □ 31-40 ป □ 41-50 ป □ 51-60 ป □ 60 ปขนไป 3.สถานภาพ □ โสด □ สมรส □ หยาราง 4.ระดบการศกษา □ มธยมศกษา หรอตากวา □อนปรญญา/ปวส.

□ปรญญาตร หรอกาลงศกษาอย □ ปรญญาโท หรอกาลงศกษาอย □ ปรญญาเอก หรอกาลงศกษาอย 5.อาชพ □ นกเรยน/นกศกษา □พนกงานบรษทเอกชน

□รบราชการ/รฐวสาหกจ □ ธรกจสวนตว □แมบาน/พอบาน □อนๆ (โปรดระบ)……..

6.รายไดเฉลยตอเดอน □ตากวา 10,000 บาท □10,001-20,000 บาท □20,001-30,000 บาท □30,001-40,000 บาท □40,001-50,000 บาท □50,000 บาทขนไป 7.ขนาดครอบครว □อยคนเดยว □ครอบครวเดยว (2-3 คน)

□ครอบครวขนาดใหญ (มากกวา 3 คน)

152  

สวนท 2 ปจจยทมผลตอพฤตกรรมการรบประทานอาหารไทยนอกบานของคนกรงเทพ คาชแจง โปรดทาเครองหมาย “√ ” ลงในชองวางทตรงกบพฤตกรรมการรบประทานอาหารของทานดงน 1.ทานชอบรบประทานอาหารประเภทใด

□อาหารพนบาน(ปกษใต) □อาหารไทย(ภาคกลาง) □อาหารอสาน □ อาหารเหนอ □อาหารทะเล □อาหารเพอสขภาพ □อนๆ ระบ.............................. 2. ทานไปใชบรการรานอาหารกบผใด □คนเดยว □ เพอน □สมาชกในครอบครว □อนๆ ระบ............................ 3. ผมสวนรวมในการตดสนใจเลอกใชบรการกบทาน □ตดสนใจเอง □เพอน □สมาชกในครอบครว □อนๆ ระบ............................ 4. ทานใชบรการรานอาหารดวยเหตผลใด □รบประทานอาหาร □เลยงฉลอง/สงสรรค □พบปะลกคา/เจรจาทางธรกจ □พบปะเพอนฝง/ครอบครว □ เพอความบนเทง/พกผอน □อนๆ ระบ............................ 5. ทานใชบรการรานอาหารในวนใด □วนจนทร – ศกร □วนเสาร – อาทตย □วนหยดนกขตฤกษ □วนพเศษ/วนสาคญ □แลวแตสะดวก 6. ทานมผรวมโตะรวมรบประทานอาหารทรานอาหารกบทานกคน □ 1-2 คน □3-5 คน □6-8 คน □มากกวา 8 คน 7. ทานใชเวลาในการใชบรการรานอาหารนานเทาใด □ ตากวา 1 ชวโมง □1-2 ชวโมง □3-4 ชวโมง □มากกวา 4 ชวโมง 8. ความถในการรบประทานอาหารนอกบานโดยประมาณตอเดอน □ ไมแนนอน □1-2 ครง/เดอน □3-4 ครง/เดอน □มากกวา 4 ครง/เดอน 9. ทานสงอาหารครงละกอยาง □1-2 อยาง □3-5 อยาง □6-8 อยาง □มากกวา 8 อยาง 10. โดยเฉลยทานจายเงนคาอาหารตอครงเปนจานวนเงนประมาณเทาไร □นอยกวา 500 บาท □500 – 1,000 บาท □1,001 – 1,500 บาท □1,501 – 2,000 บาท □มากกวา 2,000 บาท

153  

11. แหลงขอมลทมอทธพลตอทานมากทสด กอนตดสนใจไปยงรานอาหารเพอเลอกใช บรการ □ จากประสบการณเดม □จากการบอกเลา □แผนพบ สอ โฆษณา

□ Facebook/Instagram /Line/ Website □อนๆ ระบ.................... 12. ทานจะมาใชบรการรานอาหาร Modern Restaurant ของดารณหรอไม □ มา □ ไมมา สวนท 3 ปจจยดานสวนประสมทางการตลาดทมผลตอการตดสนใจเลอกรานอาหารไทยของทาน คาชแจง โปรดทาเครองหมาย “√ ” ลงในชองวางทตรงกบความสาคญททานพจารณาดงน ปจจยทมผลตอการเลอกใชบรการรานอาหาร

ระดบการตดสนใจ มากทสด มาก ปาน

กลาง นอย นอย

ทสด 5 4 3 2 1

ดานผลตภณฑ 1. คณภาพอาหารใหม สด สะอาด 2. รสชาตอาหาร

3. มอาหารจานเดด/จานแนะนา 4. มรายการอาหารใหเลอกหลากหลาย 5. มการจดวางและตกแตงทสวยงาม

ดานราคา 6. ราคาอาหารตรงตามปายราคา 7. อาหารมราคาถกกวาทอน 8. รายการอาหารมการแสดงปายราคาทชดเจน 9. ราคาเหมาะสมกบคณภาพของอาหาร

154  

ปจจยทมผลตอการเลอกใชบรการรานอาหาร

ระดบการตดสนใจ มากทสด มาก ปาน

กลาง นอย นอย

ทสด 5 4 3 2 1

10. มการชาระคาอาหารดวยบตรเครดต ดานชองทางการจดจาหนาย 11. มปายชอราน เปนจดเดน สงเกตไดงาย 12. ทาเลทตงสะดวกในการเดนทาง 13. มทจอดรถเพยงพอ 14. สามารถตดตอไดสะดวก เชน มเบอรโทรศพท 15. ระยะเวลาการเปด – ปดราน ดานการสงเสรมการตลาด 16. จดทาการสงเสรมการขาย เชน ลดราคาตามเทศกาลตางๆ หรอวนพเศษ

17. มการแจก แถม แลกของสมนาคณ รางวล 18. โฆษณาทางสอตาง ๆ เชน วทย/ อนเตอรเนต/โบชวร

19. มจดบรการชมฟร สาหรบอาหารแนะนา

20. มการสาธตเครองดมใหชม 21. มการสมครสมาชก เพอสะสมยอดใชบรการ ดานบคลากร 22. พนกงานมความกระตอรอรน รวดเรวในการใหบรการ

23. พนกงานมความรในรายการอาหาร/เครองดม 24. พนกงานบรการเปนกนเอง 25. พนกงานมกรยา มารยาท สภาพ เรยบรอย 26. พนกงานมจานวนเพยงพอในการใหบรการ

155  

ปจจยทมผลตอการเลอกใชบรการรานอาหาร

ระดบการตดสนใจ มากทสด มาก ปาน

กลาง นอย นอย

ทสด 5 4 3 2 1

ดานกระบวนการใหบรการ 27. มแอพพลเคชนสงอาหารลวงหนากอนมาถงราน 28. มบรการรบจองโตะลวงหนา 29. บรการรวดเรว คลองแคลวและถกตอง 30. บลเกบเงนมการแสดงใหเหนชดเจน 31. มระบบรกษาความปลอดภยทรดกม ดานลกษณะทางกายภาพ 32. การจดตกแตงรานสวยงามโดดเดน เปนเอกลกษณเหมาะกบสไตลของราน

33. สถานทมความสะอาด ถกสขลกษณะ 34. มดนตรฟงสบายๆ สรางอรรถรสทดในการรบประทานอาหาร

35. ภาพลกษณและความมชอเสยงของรานฯ 36. มแสงสวางทเพยงพอ อากาศเยนสบาย 37. ภายในรานฯ กวางขวาง มทนงเพยงพอ ขอเสนอแนะและความคดเหนเพมเตม ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

--ขอขอบคณทกทานทใหความรวมมอในการตอบแบบสอบถาม--

ภาพรายการรอาหารทใชปประกอบแบบสอบถาม

156

157  

ประวตผเขยน ชอ-นามสกล : ดารณ ตอพล Email : [email protected] , [email protected] ประวตการศกษา : พ.ศ. 2560 ปรญญาโทบรหารธรกจมหาบณฑต สาขาวสาหกจขนาดกลางและ

ขนาดยอม มหาวทยาลยกรงเทพ

พ.ศ. 2555 ปรญญาตรบรหารธรกจบณฑต สาขาบรหารธรกจระหวางประเทศ มหาวทยาลยหอการคาไทย