การใช ธัญพืชในอาหารสุขภาพ เต า ...158.108.94.117/Public/PUB0869.pdf51 การประย กต ใช โปรต...

สถาบนคนควาและพฒ

นาผลตภณ

ฑอาหาร มหาวทยาลยเกษตรศาสตร

ปท 47 ฉบบท 3 กรกฎาคม – กนยายน 2560

ปท 47 ฉบบท 3 กรกฎาคม – กนยายน 2560

www.ifrpd.ku.ac.th

โปรตนรำขาว

การใชธญพชในอาหารสขภาพ

เตาห: ผลตภณฑอาหารจากถวเหลอง

CONTENTS I

14 ภาชนะดนเผาเซรามกและอาหาร Pottery, ceramic and food ดร.อรไท สวสดชยกล (Dr. Orathai Sawatdichaikul)

20 PCR Procedure and factors for superior PCR results Dr. Soithong Saiyudthong

31 โปรตนร�าขาว Rice bran protein ดร.ลดดา แสงเดอน วฒนศรธรรม (Dr. Ladda Sangduean Wattanasiritham)

39 การฆาเชอโดยไมใชความรอนในผลตภณฑอาหารเหลว ดวยเทคนคสนามไฟฟาแบบพลส Non-thermal pasteurization of liquid foods bypulseelectricalfield ดร.หทยชนก กนตรง (Dr. Hataichanok Kantrong)

44 การใชธญพชในอาหารสขภาพ Applications of cereals in functional foods ดร.ศนสนย อดมระต (Dr. Sunsanee Udomrati)

ปท 47 ฉบบท 3 กรกฎาคม – กนยายน 2560 Vol. 47 No. 3 July – September 2017

JOURNALFOOD

อาหารและสขภาพ

วชาการ

เพอผบรโภค

51 การประยกตใชโปรตนเกษตรในผลตภณฑอาหาร Application of textured vegetable protein in food products สวณา จนทพรกษ (Suveena Jantapirak) จฬาลกษณ จารนช (Chulaluck Charunuch) ดร. หทยชนก กนตรง (Dr. Hataichanok Kantrong) วรพล เพงพนจ (Worapol Pengpinij)

55 เตาห:ผลตภณฑอาหารจากถวเหลอง Tofu:Foodproductfromsoybeanอษาพร ภคสมาส (Usaporn Phukasmas)

60 ขาวอาหาร/ขาวการประชมและสมมนาดร.สรอยทอง สายหยดทอง (Dr. Soithong Saiyudthong)มณฑาทพย ธรรมนตโชค (Montatip Thammanitichok)

72 UpdatedFoodResearchดร.สรอยทอง สายหยดทอง (Dr. Soithong Saiyudthong)ดร.หทยชนก กนตรง (Dr. Hataichanok Kantrong)

76 ไมโครไบโอตาในล�าไส:อวยวะพเศษของมนษย Gut microbiota as an essential “super organism” pivotal to human health ดร.อรวรรณ ละอองค�า (Dr. Orawan La-ongkham)

83 ค�ำแนะน�ำส�ำหรบผเขยน

เมน คสขภาพ

ปกณกะปกณกะ

CONTENTS II

JOURNALFOODปท 47 ฉบบท 3 กรกฎาคม – กนยายน 2560 Vol. 47 No. 3 July – September 2017

ตามตดผลตภณฑ

บรรณาธการ... บอกเล า

สวสดคะ พบกบวารสารอาหารฉบบท 3 ประจ�าเดอน กรกฎาคม – กนยายน 2560

ซงเปนชวงเวลาทใกลการเกษยณอายราชการของหลาย ๆ ทาน บางทานกจะไดถอ

โอกาสนในการไปทองเทยวพกผอนหยอนใจ สวนบางทานอาจจะถอเปนโอกาสใน

การทวางจากงานประจ�า มารเรมโครงการกจกรรมใหม ๆ อยางไรกด ทานทจะรเรม

เปนผผลตสนคาประเภทอาหารนน สามารถสมครคอรสการอบรมผลตอาหารประเภท

ตาง ๆ ของสถาบนฯ ได หรอจะรวมกบนกวจยในการพฒนาผลตภณฑอาหารโดยตอ

ยอดจากผลงานวจย ซงสามารถสมครในโครงการพฒนาวชาการของสถาบนฯ ได

นอกจากน สถาบนฯ ยงมหองปฏบตการทผสนใจสามารถเชาพนทเพอใชทดลองวจย

ผลตภณฑอาหารอกดวย

ส�าหรบวารสารอาหารฉบบน ขอน�าเสนอบทความตาง ๆ ไดแก อาหารและ

สขภาพ: ภาชนะดนเผา เซรามก และอาหาร บทความวชาการ ไดแก PCR procedure

and factors for superior PCR results, โปรตนร�าขาว, การฆาเชอโดยไมใชความ

รอนในผลตภณฑอาหารเหลวดวยเทคนคสนามไฟฟาแบบพลส ตามตดผลตภณฑ:

การประยกตใชโปรตนเกษตรในผลตภณฑอาหาร เมนคสขภาพ: เตาห ผลตภณฑ

อาหารจากถวเหลอง และคอลมนอน ๆ ทนาสนใจอยางยง

บรรณาธการ

ขอมล ทรรศนะ และขอความใดๆ ทปรากฏในวารสารอาหาร เปนของผเขยนหรอเจาของตนฉบบเดมโดยเฉพาะ

สถาบนคนควาและพฒนาผลตภณฑอาหารไมจ�าเปนตองเหนพองดวย

เวลาทำการวนจนทร-ศกร 8.30-16.30 น.ปดรบตวอยาง 16.00 น.ยกเวน : วนหยดนกขตฤกษ

บรการทดสอบอาหาร เครองดมและจดทำฉลากโภชนาการ

www.fqa-ifrpd.com

โทร. 0 2942 8629 ตอ 1800, 1811โทรสาร. 0 2942 7601อเมล : [email protected] : [email protected]

ศนยบรการประกนคณภาพอาหาร

ศนยบรการประกนคณภาพอาหาร (ชน8)สถาบนคนควาและพฒนาผลตภณฑอาหาร มหาวทยาลยเกษตรศาสตร

ทดสอบอาหารทางดานเคมและกายภาพ

ทดสอบอาหารทางดานจลชววทยา

ทดสอบอาหารทางดานสารกอภมแพอาหาร

JOURNAL

ISSN 0125–1147

วตถประสงค

1. เพอเผยแพรวทยาการและเสนอขาวสารทางวทยาศาสตร และเทคโนโลยทางอาหาร วทยาการหลงการเกบเกยวและโภชนาการ

2. สงเสรมการแปรรปผลตผลทางการเกษตรใหเปนผลตภณฑอตสาหกรรมมากขน

3. เปนสอกลางดานธรกจอตสาหกรรมระหวางผผลต ผประกอบการ ผบรโภคและหนวยงานของรฐ

ส�ำนกงำน

สถาบนคนควาและพฒนาผลตภณฑอาหาร มหาวทยาลยเกษตรศาสตร ตปณ.1043 ปท.เกษตรศาสตร เขตจตจกร กรงเทพฯ.10903 โทร. 0-2942-8629-35 ตอ 305, 303 โทรสาร. 0-2561-1970

ทปรกษำ

รศ.ดร.สมบต ชณะวงศ รศ.ดร.สมใจ วชยดษฐ

บรรณำธกำร

ดร.สรอยทอง สายหยดทอง

รองบรรณำธกำร

อภญญา จฑางกร ณฐวฒ นนทปรชา

กองบรรณำธกำร

ดร.ลดดา แสงเดอน วฒนศรธรรมดร.ศนสนย อดมระตดร.หทยชนก กนตรงดร.ปยาภทร ไตรสนธดร.อรวรรณ ละอองค�าดร.สรนนท ชมภแสงดร.อรไท สวสดชยกลอษาพร ภคสมาส

วนดา เทวารทธ ชตสรรคกลชษณา เมฆโหราชอลดดา เทยงพกพสทธ บตรสวรรณสวณา จนทพรกษประจงเวท สาตมาลประมวล ทรายทองกนกวรรณ ยอดอนทร

กองจดกำร

สดารตน ปนทอง มณฑาทพย ธรรมนตโชค

ศลปกรรม :

วสนต โสธรธรรมศร ประเทอง เครอสนทรจฑามาศ สนทรนนท

Objectives

1. To distribute the publication in all areas of food science and technology, post harvest technology and nutrition.

2. To promote industrially innovative food processing of agricultural products.

3. To mediate food science information between food producers, entrepreneur consumers and government sectors.

Office

Institute of Food Research and Product Development, Kasetsart University.P.O. Box 1043, Kasetsart, Chatuchak, Bangkok 10903, Thailand Tel. : 660-2942-8629-35 Fax. : 660-2561-1970

Conseller

Assoc.Prof.Dr.Sombat ChinawongAssoc.Prof.Dr. Somjai Wichaidit

Editor

Dr. Soithong Saiyudthong

Assistant-editor :

Apinya Chudhangkura Nuttawuth Nunthapreecha

Editorial-board :

Dr.Ladda Sangduean WattanasirithamDr.Sunsanee UdomratiDr.Hataichanok KantrongDr.Piyapat TrisonthiDr.Orawan La-ongkhamDr.Sirinan ShompoosangDr.Orathai SawatdichaikulUsaporn Phukasmart

Wanida Tewaruth ChitisankulChusana MekhoraChowladda TeangpookPisut ButsuwanSuveena JantapirakPrajongwate SatmaleePramuan SaithongKanokwan Yodin

Manager :

Sudarat Punthong Montatip Thammanitichok

Artists :

Wason SothonthamsiriChutamas Suntornnan

Pratuang Kruasoontorn

วารสารอาหารสถาบนคนควาและพฒนาผลตภณฑอาหาร มหาวทยาลยเกษตรศาสตรJournal of the Institute of Food Research and Product DevelopmentKasetsart University

กำรสมครเปนสมำชก

วารสารรายไตรมาส (3 เดอน) คาจดสง ปละ 240 บาทช�าระเงนสด (กรณสมครดวยตนเอง)ธนาณต สงจายในนาม

นายณฐวฒ นนทปรชาตวแลกเงน สงจายในนาม

นายณฐวฒ นนทปรชาโอนผานบญชออมทรพย ธนาคารกรงศรอยธยาสาขามหาวทยาลยเกษตรศาสตรชอบญช สถาบนคนควาและพฒนาผลตภณฑอาหาร (จดฝกอบรม) เลขทบญช 3 7 4 - 1- 2 1 8 0 5 - 5(กรณาสงสลปใบโอนเงนทางโทรสาร 02-561-1970 หรอ แนบสงมาพรอมใบสมคร)

ด�ำเนนงำนจดท�ำโดย

บรษท แนวทางเศรษฐกจ 2004 จ�ากดโทร. 0-2525-1753-4 แฟกซ. 0-2525-1428e-mail : [email protected], [email protected]

11ปท 47 ฉบบท 3 กรกฎาคม – กนยายน 2560 อาหาร

วนท หลกสตร อตรา/บาท รายชอผสอน

23 ก.พ. 2560 การผลต หมทบ หมสวรรค หมฝอย และบรรจภณฑเพอยดอายการเกบรกษา

1,600 บาท คณสมโภชน ใหญเอยมคณกษมาพร ปญตะบตร

8 ม.ค. 2560 ไกยางสมนไพรและน�าจมแจวเพอยดอายการเกบรกษา 1,500 บาท คณสมโภชน ใหญเอยมคณพทธนนท วารชนนทคณอญชนา ก�าลงหาญ

16 ม.ค. 2560 การผลตน�านมขาวโพดและน�านมถวเหลองและเทคนคการยดอายการเกบ

1,500 บาท คณพศมย ศรชาเยช คณพสทธ บตรสวรรณ

5 ก.ค. 2560 ขนมเปยะและโมจ 1,400 บาท คณอษาพร ภคสมาส คณญาธปวร ปกแกว

14 ก.ค. 2560 การผลตซอสผลไมและน�าจมไกเพอยดอายการเกบ 1,500 บาท คณพศมย ศรชาเยช คณอญชนา ก�าลงหาญ

13 ก.ค. 2560 น�าสลดสไตลโฮมเมดและแซนดวชสเปรดจากน�านมถวเหลองสตรไขมนต�า

2,000 บาท คณสภคชนม คลองด คณวราภรณ ประเสรฐ

19 ก.ค. 2560 ผกผลไมสมนไพรอบแหงและผงพรอมชงพรอมดมในระดบ SME


2 ส.ค. 2560 ผก ผลไม ดองปรงรสบรรจขวดเพอยดอายการเกบรกษา 1,500 บาท คณสมโภชน ใหญเอยมคณสรนนท ชมภแสง

3 ส.ค. 2560 ขนมจากมะพราว (มะพราวแกว วนมะพราวออน ขนมเขง) 1,400 บาท คณอษาพร ภคสมาส คณญาธปวร ปกแกว

23 ส.ค. 2560 อาหารชดพเศษ (สะเตะไก , ปจา , สลดน�าขน-ไกอบ) 1,500 บาท คณอษาพร ภคสมาส คณญาธปวร ปกแกว

24 ส.ค. 2560 หลกเกณฑและวธการทดในการผลตลกชนหม 2,600 บาท คณสวณา จนทพรกษ คณสภคชนม คลองด

31ส.ค. 2560 ไอศกรมโฮมเมด : ของหวานหลากรสชาตท�าเองทบาน ไดงาย ๆ

2,000 บาท คณสภคชนม คลองด คณสวณา จนทพรกษ

6 ก.ย. 2560 การผลตแคบหมและหมแผนปรงรสพรอมบรรจภณฑ เพอยดอายการเกบรกษา


14 ก.ย. 2560 เทคนคในการผลตผกและผลไมแชอมอบแหง 1,500 บาท คณสวณา จนทพรกษ คณวราภรณ ประเสรฐ

15 ก.ย. 2560 การแปรรปผลไม ผลไมหยและเยลลแขง (มะมวง ฝรง สบปะรด)

1,500 บาท คณอษาพร ภคสมาส คณญาธปวร ปกแกว

4 ต.ค. 2560 การผลตเฉากวย ซาหรม และทบทมกรอบ 1,500 บาท คณสมโภชน ใหญเอยมคณสภคชนม คลองด คณภคณฎฐ กดวงษา

18 ต.ค. 2560 การผลตปลาหยอง หมหยอง ไกหยองและบรรจภณฑ เพอยดอายการเกบรกษา


8 พ.ย. 2560 น�าผลไมเขมขนบรรจขวดและน�าหวานเขมขนบรรจขวด เพอยดอายการเกบรกษา

1,500 บาท คณสมโภชน ใหญเอยมคณสรนนท ชมพแสง

20 ธ.ค. 2560 การผลตน�าปลาหวานและน�าพรกเผากงบรรจขวดเพอยดอายการเกบรกษา


ตำรำงกำรฝกอบรมเชงปฏบตกำร (วชำชพ) ประจ�ำป 2560

สถำบนคนควำและพฒนำผลตภณฑอำหำร มหำวทยำลยเกษตรศำสตร

ตารางการฝกอบรม

หมายเหต : วนอบรมอาจมการเปลยนแปลง สามารถสอบถามขอมลเพมเตมไดท :-ศนยถายทอดเทคโนโลยและพฒนาอตสาหกรรม สถาบนคนควาและพฒนาผลตภณฑอาหาร มหาวทยาลยเกษตรศาสตรโทรศพท : 0-2942-8629-35 ตอ 1223โทรศพท : 094-6645044 (คณสงกรานต ลาเวยง , คณธญลกษณ วรรณสงวน)โทรสาร : 0-2561-1970 E-mail : [email protected] , [email protected] : ttc.ifrpd.ku.ac.th Website : www.ifrpd.ku.ac.thลงทะเบยนออนไลนไดท Website: http://ttc.ifrpd.ku.ac.th

12 Food: Vol. 47 No. 3 July – September 2017

ตำรำงกำรฝกอบรมเชงปฏบตกำร (วชำกำร) ประจ�ำป 2560

วนท หลกสตร อตรา/บาท รายชอผสอน

18-19 พ.ค. 2560 เทคโนโลยการผลตเครองดมและการยดอายการเกบ 4,200 บาท คณพศมย ศรชาเยชคณพสทธ บตรสวรรณคณมาลย เมองนอย

24-25 พ.ค. 2560 การผลตน�าสมสายชหมกและน�าสมสายชพรอมดม 3,300 บาท คณมาลย เมองนอยคณพศมย ศรชาเยชคณประมวล ทรายทอง

25-26 พ.ค. 2560 เทคโนโลยการผลตอาหารหมก (โยเกรต กมจ และแหนมกระดกหม)

4,000 บาท คณสรนนท ชมภแสงคณวนชย พนธทวคณพทธนนท วารชนนท

30 พ.ค. 2560 โลกของอาหารหมก : คณประโยชนและการพฒนาอาหารหมกจากไก ปลาและเหดเพอสขภาพ (แหนมปกไก แหนมเอนขอไก ปลาสม และแหนมเหด)

2,500 บาท คณประมวล ทรายทองคณวนดา เทวารทธ ชตสรรคกลคณมาลนา ลาเห

15 ม.ย. 2560 เทคโนโลยการผลตขนมขบเคยว (Snack Food)และอาหารเชาธญชาต (Breakfast Cereal) ดวยเครองเอกซทรเดอร

2,700 บาท คณจฬาลกษณ จารนชคณวรพล เพงพนจคณหทยชนก กนตรงคณโรสรน อคนจ

20-21 ม.ย. 2560 การแปรรปมะมวง (มะมวงดอง , มะมวงแชอม เนอมะมวง มะมวงกวนและน�ามะมวง)

3,500 บาท คณพศมย ศรชาเยชคณมาลย เมองนอยคณพสทธ บตรสวรรณ

22 ม.ย. 2560 พนฐานการออกแบบและการขออนญาตสถานทผลตอาหาร

2,000 บาท คณพสทธ บตรสวรรณคณพศมย ศรชาเยชคณภวษณ โพธสข

23 ม.ย. 2560 การขออนญาตผลตอาหาร 1,900 บาท คณศรดา โลหะนะคณพสทธ บตรสวรรณคณจนทรสดา จรยวฒนวจตรคณภาธกา เพงพนจ

28 ม.ย. 2560 การผลตและแปรรปวนน�ามะพราวเปนอาชพ 2,000 บาท คณพทธนนท วารชนนทคณไกรสร พรหมพนจ

3-7 ก.ค. 2560 รวมสตรลบต�ารบแซบในแบบอสาน เพอเปดรานอาหารส�าหรบผประกอบการมอใหม ภายใต แนวคด “ตนกลาอาหาร ส ผประกอบการมอใหม”

9,000 บาท คณญาธปวร ปกแกวคณพทธนนท วารชนนทคณภครมล ยมแยมคณสมโภชน ใหญเอยม

23-24 พ.ย. 2560 การผลตเตาหและเตาหย 4,000 บาท คณสรนนท ชมภแสงคณวนชย พนธทวคณพทธนนท วารชนนท

หมายเหต : วนอบรมอาจมการเปลยนแปลง สามารถสอบถามขอมลเพมเตมไดท :-ศนยถายทอดเทคโนโลยและพฒนาอตสาหกรรม สถาบนคนควาและพฒนาผลตภณฑอาหาร มหาวทยาลยเกษตรศาสตรโทรศพท : 0-2942-8629-35 ตอ 1223โทรศพท : 094-6645044 (คณสงกรานต ลาเวยง , คณธญลกษณ วรรณสงวน)โทรสาร : 0-2561-1970 E-mail : [email protected] , [email protected] : ttc.ifrpd.ku.ac.th Website : www.ifrpd.ku.ac.thลงทะเบยนออนไลนไดท Website: http://ttc.ifrpd.ku.ac.th


ภาชนะดนเผา เซรามก และอาหารPottery, ceramic and food

อำหำรและสขภำพ

Pottery, ceramic

and food

ภาชนะดนเผา (pottery) เปนภาชนะยคแรก ๆ ของมนษย มประวตศาสตรความเปนมาทยาวนาน จากการน�าดนมาปนเปนรปทรง รปรางตาง ๆ กนไป หลงจากดนแหงแลวจงน�าไปเผาไฟในเตาเผาใหเนอดนสกเพอใหมความแขงแรง สามารถพบไดในหลากหลายวฒนธรรมทวโลก ถอเปนหนงสอประวตศาสตรทเลาเรองราวความเปนมาวฒนธรรมการกนอยของชนเผาตาง ๆ ทวโลก ในประเทศไทยจะใชหมอดนเผามาแตโบราณ ภาชนะดนเผาทนยมใชกนโดยทวไป เชน คนโทน�า (เหยอกน�า) จาน ชาม ถวย หมอ และครก ภาชนะดนเผาชนดนเปนแบบไมเคลอบ มลกษณะสสมจนถงสน�าตาลแดง แบบเรยบ ๆ ในการประกอบอาหาร ดวยคณสมบตพเศษของภาชนะดนเผาทมรพรนเลก ๆ (micro-pores) เปนจ�านวนมาก จงท�าให ภาชนะดนเผา เปนทนยมในการน�ามาเกบกกน�าดม น�าใช ในครวเรอน ดงเหนไดทวไป ทวทกภาคของประเทศไทย น�าทเกบไวในภาชนะดนเผา จะมลกษณะพเศษคอมความเยน เนองดวยการแลกเปลยนของอณหภมภายในกบภายนอกภาชนะผานรพรนทผวของภาชนะท�าใหน�าระเหยและคายความรอนออกมา จงท�าใหน�าภายในเยน

ภาชนะดนเผา สามารถแบงประเภทตามสวนผสมและอณหภมทใชเผา ไดดงน

1. วตถดนเผา (terra cotta) เปนการเผาทมอณหภมต�ากวา 1,000 องศาเซลเซยส สวนผสมของดนปนทมดนเหนยวผสม

2. ภาชนะดนเผาเนอดน (earthen ware) เปนการเผาทมอณหภมประมาณ

1,000 – 1,200 องศาเซลเซยสเปนสวนผสมของดนกบหนฟนมา ควอทซ

3. ภาชนะดนเผาเนอแกรงหรอเนอหน (stone ware) เปนการเผาทมอณหภมประมาณ 1,200 – 1,300 องศาเซลเซยส เปนสวนผสมดนทมหนปนอยประมาณ 50%

4. เครองกระเบอง (porcelain) เปนการเผาทมอณหภมประมาณ 1,300 – 1,450

ดร.อรไทสวสดชยกล(Dr.OrathaiSawatdichaikul)

ฝายโภชนาการและสขภาพ (Department of Nutrition and Health) สถาบนคนควาและพฒนาผลตภณฑอาหาร (Institute of Food Research and Product Development) มหาวทยาลยเกษตรศาสาตร (Kasetsart University)


Pottery, ceramic and food

องศาเซลเซยส เปนสวนผสมของดนขาว (koalin) หนฟนมา หนควอทซ

ในยคตอมาพฒนาการของเครองใชในครวเรอนใหมความทนทานมากยงขน ไดมการประยกตใชสารทสามารถเคลอบเงาภาชนะดนเผาแบบดงเดมดวยวสดเคลอบแลวน�าไปเผาเรยกวา เครองเคลอบดนเผา หลายหลายชนด แตชนดทเปนทรจกกนดคอภาชนะเซรามกซงเปนภาชนะเนอกระเบอง ในปจจบนภาชนะเซรามก เปนทนยมอยางแพรหลาย มใชในทกบานทกครวเรอนกวาได แตทราบหรอไมวามขอควรระวงกบการใชภาชนะเหลานในการเกบอาหารใหปลอดภยจากสารตะกวและแคดเมยมทอาจจะมโอกาสปนเป อนมาในขนตอนการผลตในระดบอตสาหกรรม หรอสนคาทไมผานเกณฑมาตรฐานแลวน�ามาเลหลงขายในราคาถก เนองมาจากสารทใช ในการเคลอบในกระบวนการผลตเซรามกนน ถามสวนผสมของแคดเมยมและตะกวแลวจะใหความมนวาวเงางามไดเปนอยางด อกทงยงไมตองใชอณหภมเผาทสง เพราะโลหะหนกทง 2 ชนดนเปนตวเรงปฏกรยา จงท�าใหสามารถลดตนทนการผลตเครองเซรามกได อยางไรกด สารโลหะหนกทง 2 ชนดเปนอนตรายตอสขภาพทงในเดกเลกและผใหญถาไดรบเขาสรางกายโดยไมรตวผานภาชนะบรรจอาหาร

การปนเป อนของสารตะก ว และแคดเมยมในภาชนะบรรจอาหาร นบไดวาเปนประเดนระดบโลกทนานาประเทศไดใหความส�าคญตอการค มครองประชากรในประเทศ เพอใหพนจากสภาวะจ�ายอมตอการไดรบสารตกคางหรอสารปนเปอนทมโอกาสตดมากบภาชนะบรรจอาหารโดยไมร ตว ตวอยางประเทศและกฎหมายมาตรฐานความปลอดภยทเกยวของกบการปองกนการปนเปอนสารตะกวและแคดเมยมในภาชนะบรรจอาหารมดงน

1. มาตรฐานและขอก�าหนดของสหรฐ- อเมรกาและแคนาดา

1.1. SGCDpro Extractable Lead & Cadmium (Lip & Rim Test)

1.2. FDA Extractable Lead & Cadmium (Interior)

1.3. CPSIA Lead in Surface Coatings & Substrate Materials

1.4. Canada SOR /2010-273, Total Lead Content (Contact with Mouth) Regulation

1.5. Canada SOR/98-176, Leach-able Lead and Cadmium (Interior)

1.6. Canada SOR/2005-109, Surface Coating Materials Regulation (Total Lead Content)

2. มาตรฐานและขอก�าหนดของยโรป

2.1. Framework Regulation (EC) No 1935/2004, Food Safety – Safe Packaging

2.2. EC Directive 94/62/EC, Heavy Metals Content -in Packaging

2.3. EC 84/500EEC, Leachable Lead & Cadmium in Ceramicware

2.4. BS 6748, Leachable Lead & Cadmium (Glass & Ceram-icware)

3. มาตรฐานและขอก�าหนดของออสเตรเลย

3.1. Australia Regulation 1956, Leachable Lead & Cadmium in Ceramicware

ส�าหรบในประเทศไทยนนเราได มมาตรฐานและขอก�าหนดควบคมการปนเป อนสารตะกวและแคดเมยมในภาชนะบรรจอาหารเชนกนคอ มาตรฐานเลขท มอก. 32 ส�าหรบสนคาภาชนะเซรามก ภาชนะเซรามกแกว และภาชนะแกวทใชกบ

รปท1 ภาพ infographic สรปโอกาสทจะไดรบการปนเปอนสารตะกวจากสนคาและสงรอบตว โดยโครงการสงแวดลอมแหงสหประชาชาต (UNEP)

ทมา: LEAD [INFOGRAPHIC] United Nations Environment Programme (UNEP) (2016) Lead is a widely used metal that is harmful to human health and the environment http://wedocs.unep.org/bitstream/handle/20.500.11822/17269/FINAL_Lead_infog_en.pdf


อาหาร โดยจะตองมปรมาณตะกวทสามารถละลายออกมาจากภาชนะบรรจอาหารไดไมเกน 2 มลลกรมตอลตร และปรมาณแคดเมยมไมเกน 0.5 มลลกรมตอลตร ดงนนในการเลอกซอภาชนะเซรามก เพอบรรจอาหารจากรานคาหรอแหลงจ�าหนายทนาเชอถอ เปนสนคามมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม สงเกตไดจากฉลากทตวสนคาตองมการระบแจงรายละเอยดเรอง ชอเรยกผลตภณฑ ประเภทของผลตภณฑ เชน ใชกบอาหาร หรอเกยวของกบการกนอาหาร (เชน ทวางชอน ทวางตะเกยบ) เดอน ปทผลต ค�าเตอน เชน ภาชนะประเภทของประดบตกแตง ควรมค�าเตอนวาไมควรใชกบอาหาร ขอแนะน�าในการใช การดแลรกษา และชอผผลต พรอมสถานทตงหรอเครองหมายการคา เปนตน จากขอก�าหนดและมาตรฐานทใชกนในนานาประเทศดงกลาวในขางตนน สอดคลองกบขอมลทโครงการสงแวดลอมแหงสหประชาชาต (UNEP) ไดสรปโอกาสความเสยงทจะไดรบการปนเปอนสารตะกวจากสนคาและสงรอบตวดงแสดงในภาพ infographic รปท 1 ไดหมายรวมกบเครองใชในครวประเภทเครองปนเซรามกดวย

Pottery, ceramic

and food


อนตรำยจำกกำรทรำงกำยไดรบสำรตะกวและแคดเมยม (สะสม)

สารตะกวและแคดเมยมนนเปนธาตโลหะหนกทมโอกาสพบไดในธรรมชาต หากแตมการพบแรธาตทง 2 ชนดในปรมาณเพยงเลกนอยเทานนกบชนดนปกต สวนปญหาการปนเปอนของธาตโลหะหนกทง 2 ชนดนนมปจจยส�าคญมาจากบรเวณพนทพเศษ เชน พนทสมปทานเหมองแร การปนเปอนในอาหาร หรอแหลงอาหาร การปนเปอนมากบภาชนะบรรจอาหารหรอทเกยวของสมผสกบภาชนะบรรจอาหาร ของเลน เครองส�าอาง สทาบาน ดงแสดงในรปท 1

แรตะกวเปนธาตโลหะทมลกษณะออนนม ใชมากในอตสาหกรรมแบตเตอร อปกรณอเลกทรอนกส และใชมากในอตสาหกรรมส ซงมความเกยวของกบผลตภณฑเซรามกเพราะวาผลตภณฑเซรามกทไมไดมาตรฐานนน จะนยมใชหรอมโอกาสใชสทมตะกวเปนองคประกอบสง เนองจากสทไดสดและตดทน ใชเวลานอยและอณหภมต�าในการเผาเครองปน เปนการลดตนทนการผลต หากรางกายไดรบสารตะกวจะสงผลกระทบอยางมากในเดก ตะกวมผลตอการยบยงการเจรญในเดกโดยเฉพาะอยางยงตอระบบประสาทและสมอง นอกจากนยงมผลตอกระบวนการสรางเมดเลอดแดง ยบยงเมตาบอลซมของวตามนด อกทงยงมผลท�าใหไอควและการไดยนลดลงอกดวย ดงแสดงในรปท 2 และส�าหรบผใหญในวยเจรญพนธนนจะท�าใหระบบสบพนธมปญหา ตะกวจะรบกวนระบบฮอรโมน กรณหญงตงครรภจะมความเสยงตอทารกในครรภและแทงบตรได นอกจากนยงมผลตอระบบประสาทและสมองเชนเดยวกบในเดกแตจะไมรนแรงเทาทพบในเดก

แรแคดเมยมจะพบรวมกบแรสงกะส พนทใกลเคยงเหมองแรสงกะสจะพบการปนเป อนของแคดเมยมในปรมาณสง หากประชาชนบรโภคพชทปลกดวยดนนจะมโอกาสไดรบแคดเมยมสง แคดเมยมมความเกยวของกบผลตภณฑเซรามกเพราะวาเปนองคประกอบของน�ายาเคลอบ/สเคลอบกอนน�าเครองปนไปเผาจะใหลกษณะทเงางามนาใช สวนใหญจะอยในรปแคดเมยมออกไซด เมอแคดเมยมเขาสรางกายจะถกดดซมเขาสกระแสโลหตและจะถกน�าพาไปสะสมอยทไตเปนสวนใหญ มเพยงสวนนอยเทานนทจะขบถายออกมาทางปสสาวะ หากไดรบแคดเมยมในปรมาณสงหรอรบสะสมอยางตอเนองกอใหเกดโรคอไต-อไต ได

ขอสงเกตในกำรเลอกใชผลตภณฑ

เครองปนดนเผำและเซรำมกทใชกบ

อำหำรอยำงปลอดภย

จากท ถวย จาน ชาม เซรามก ทวางขายตามตลาดสด ตลาดนด ตลาดเร ตลาดรมทาง มราคาถกและใชสตกแตงภาชนะใสอาหารทมสฉดฉาด เชน สแดง เขยว สม เหลอง และน�าเงน เปนตน หรอมลวดลายดานในของภาชนะเคลอบดนเผาเหลานน เปนปจจยเสยงทท�าใหผบรโภคไดรบพษจากตะกวและแคดเมยมทมโอกาสตกคาง หรอถกชะออกมาดวยอาหารทมรสจด เชน อาหารรสเปรยว หรออาหารรสเคม และปนเปอนไปกบอาหารทบรโภคได เพอหลกเลยงความเสยงดงกลาว รปท2 Blood-lead levels associated with adverse health effects

ทมา: Meyer et al. (2008)


บรรณำนกรม

ณฏฐภทร จนทวช. 2540. เรองท 2 เครองถวยไทย. หนงสอสารานกรมไทยส�าหรบเยาวชน โดยพระราชประสงคในพระบาทสมเดจพระเจาอยหว (รชกาลท 9) เลม 22 หนา 30-61.

มอก. 32-2546 มาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรมวธทดสอบตะกวและแคดเมยมทละลายจากภาชนะเซรามก ภาชนะเซรามกแกว และภาชนะแกวทใชกบอาหาร (TIS 32-2546 (2003) Test method for the release of lead and cadmium) ราชกจจานเบกษา 25 กนยายน 2546 เลมท 120 ตอนท 77ง หนา 13-14 และเอกสารตอทาย ISO 6486-1:1999 Ceramic ware, glass-ceramic ware and glass dinnerware in contact with food-Release of lead and cadmium - Part 1: Test method ส�านกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม กระทรวงอตสาหกรรม

มาตรฐานผลตภณฑชมชน มผช.46/2556 เครองปนดนเผาเออรเทนแวร ส�านกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม กระทรวงอตสาหกรรม ICS 81.060.20 ISBN 978-616-231-511-4. 5 หนา.

มาตรฐานผลตภณฑชมชน มผช.627/2556 เครองปนดนเผาเคลอบขเถา ส�านกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม กระทรวงอตสาหกรรม ICS 81.060.20 ISBN 978-616-231-516-9. 5 หนา.

มาตรฐานผลตภณฑชมชน มผช.930/2556 เครองปนดนเผา สโตนแวร ส�านกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม กระทรวงอตสาหกรรม ICS 81.060.20 ISBN 978-616-231-518-3. 5 หนา.

มาตรฐานผลตภณฑชมชน มผช.245/2556 เครองปนดนเผาเซลาดอน ส�านกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม กระทรวงอตสาหกรรม ICS 81.060.20 ISBN 978-616-231-514-5. 5 หนา.

รศ.ดร.นพ.พงศเทพ ววรรธนะเดช. ม.ป.ป. ผลกระทบตอสขภาพจากโลหะหนก: สารหน แคดเมยม ตะกว. ภาควชาเวชศาสตรชมชน คณะแพทยศาสตร มหาวทยาลยเชยงใหม. 7 หนา. http://www.med.cmu.ac.th/dept/commed/2015/images/files/pdf/322315/cadmium.pdf [25 เมษายน 2560].

จงมวธเลอกซอเลอกใชภาชนะใหเหมาะสม ดงน

1. เลอกภาชนะทไมมสสนฉดฉาด ใชเปนสเรยบ ลวดลายทตกแตงภาชนะ ควรหลกเลยงภาชนะทมการตกแตงภายในภาชนะทใชสมผสอาหารโดยตรง

2. หากภาชนะเครองเคลอบดนเผา มการพมพลายหรอลายพมพบนภาชนะดานใน

ควรหลกเลยงการใช เนองจากโอกาสทสและสารเคลอบลายพมพจะถกชะมาปนเปอนในอาหารไดเมอใชเปนเวลานาน

3. หลกเลยงการใชภาชนะเหลานกบของหมกดอง หรออาหารและเครองดมทมรสเคมสง และไมควรใชบรรจน�าสมสายช ควรหลกเลยงการบรโภคพรกน�าสมตามศนยอาหารหรอโรงอาหารทมการบรรจน�าสมสายชในภาชนะดงกลาวเกน 24 ชวโมง มโอกาสทจะไดรบสารตะกวและแคดเมยมสง

4. หลกเลยงการเกบอาหารในภาชนะทไมไดมาตรฐานเปนเวลาหลายวน เนองจากมโอกาสทโลหะจะถกท�าปฏกรยาดวยความเปน กรด-ดางของอาหารแลวถกชะออกมาปนเปอนในอาหารได

สาเหตทไมควรน�าภาชนะเซรามกหรอภาชนะดนเผาเคลอบอน ๆ มาบรรจอาหารทมรสเคมจดหรอเปรยวจด เนองมาจากสารตะกว แคดเมยม และโลหะหนกอน ๆ จะถกละลายและถกชะออกมา (leach) จากเนอภาชนะหรอสารเคลอบหรอสตกแตงแลวเกดการปนเปอนสอาหารได ดงนน การใชภาชนะชนดนบรรจน�าสมสายชจงเปนสงทควรหลกเลยงเปนอยางมาก

ค�าส�าคญ: ภาชนะดนเผา เซรามก ตะกว

แคดเมยม อาหารKeywords:

pottery, ceramic, lead, cadmium, food


สจนต พราวพนธ และ อรวรรณ ไพบลยวฒนผล. ม.ป.ป. การใชภาชนะเซรามกอยางปลอดภย โดยศนยวจยและพฒนาอตสาหกรรมเซรามก กรมวทยาศาสตรบรการ บทความวทยกระจายเสยงรายการสาระยามบาย ครงท 36 กระจายเสยงจากสถานวทยกระจายเสยงแหงประเทศไทย ประจ�าเดอน ตลาคม 2546 เวลา 16.30-17.00 น. 5 หนา. http://siweb.dss.go.th/dss_doc/fulltext/radio/T36.pdf [25 เมษายน 2560].

Abou-Arab AAK. 2001. Release of lead from glaze-ceramicware into foods cooked by open flame and microwave. Food Chemistry. 73:163-168.

Belgaied JE. 2003. Release of heavy metals from Tunisian traditional earthenware. Food and Chemical Toxicology. 41:95-98.

de Fátima Poças M and Hogg T. 2007. Exposure assessment of chemicals from packaging materials in foods: a review. Trends in Food Science & Technology. 18:219-230.

Food Packaging and Food Container Testing. http://www.asiainspection.com/testing/food-packaging-and-containers [20 March 2017].

LEAD [INFOGRAPHIC] United Nations Environment Programme (UNEP) 2016 Lead is a widely used metal that is harmful to human health and the environment. http://wedocs.unep.org/bitstream/handle/20.500.11822/17269/FINAL_Lead_infog_en.pdf [20 March 2017].

Meyer PA, Brown MJ and Falk H. 2008. Global approach to reducing lead exposure and poisoning. Mutation Research/Reviews in Mutation Research. 659:166-175.

Mohamed N, Chin YM and Pok FW. 1995. Leaching of lead from local ceramic tableware. Food Chemistry. 54:245-249.

Seldén AI, Bergström BEO and Gunnarsson LG. 2008. Lead exposure from tourist earthenware: A pilot survey. International Journal of Hygiene and Environmental Health. 211:587-590.

Sheets RW. 1997. Extraction of lead, cadmium and zinc from overglaze decorations on ceramic dinnerware by acidic and basic food substances. Science of The Total Environment. 197:167-175.

Sheets RW. 1998. Release of heavy metals from European and Asian porcelain dinnerware. Science of The Total Environment. 212:107-113.

Sheets RW. 1999. Acid extraction of lead and cadmium from newly-purchased ceramic and melamine dinnerware. Science of The Total Environment. 234:233-237.

U.S. Food and Drug Administration. 2010. Guidance for Industry: The Safety of Imported Traditional Pottery Intended for Use with Food and the Use of the Term "Lead Free" in the Labeling of Pottery; and Proper Identification of Ornamental and Decorative Ceramicware. https://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInformation/ucm214740.htm [20 March 2017].

U.S. Food and Drug Administration. 2010. Questions and answers on lead-glazed traditional pottery. https://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/Metals/ucm233281.htm [20 March 2017].


PCR Procedure and factors for superior PCR results

PCR techniques are applied in many areas of biotechnology including protein engineering, cloning, forensics (DNA fingerprinting), paternity testing, the diagnosis of hereditary and/or infectious diseases, and for the analysis of food, medical and environmental samples. The application of PCR to explore various areas of microbiology has the potential to solve many difficult and unanswered questions about microbial activities in the samples at the physiological and molecular levels. This review describes

วชำกำร

Dr.SoithongSaiyudthong

Department of Applied MicrobiologyInstitute of Food Research and Product DevelopmentKasetsart University

PCR procedure and factors affecting the PCR.

Almost all PCR applications employ a heat-stable DNA polymerase, such as Taq polymerase, an enzyme de r i ved f rom the bac te r i um Thermus aquat icus . This DNA polymerase enzymatically assembles a new DNA strand from DNA building blocks, the nucleotides, using single-stranded DNA as template and DNA oligonucleotides (also called DNA primers) required for initiation of DNA synthesis. The vast majority of PCR

PCR stands for polymerase chain reaction, a molecular biology technique for amplifying segments of DNA, by generating multiple copies using DNA polymerase enzymes under controlled conditions. As little as a single copy of a DNA segment or gene can be cloned into millions of copies, allowing detection using dyes and other visualization techniques.


methods use thermal cycling which is alternate heating and cooling the PCR sample to a defined set of temperature steps. These different temperature steps are necessary to bring about physical separation of the strands in a DNA double helix (DNA melting), and permit DNA synthesis by the DNA polymerase to selectively amplify the target DNA. The power and selectivity of PCR are primarily due to selecting primers that are highly complementary to the DNA region targeted for amplification, and to the thermal cycling conditions used.

Developed in 1983 by Kary Mullis, PCR is now a common and indispens-able technique ofen used in medical and biological research laboratories for a variety of applications. These include DNA cloning for sequencing, DNA-based phylogeny, or functional analysis of genes; the diagnosis of hereditary diseases; the identification of genetic fingerprints (used in forensics and paternity testing); and the detection and diagnosis of infectious diseases. Mullis won the Nobel Prize for his work on PCR. Mullis credits the psychedelic drug LSD for helping his invention of the technique (Bartlett and Stirling, 2003).

PCR principle and procedure

PCR is used to amplify specific regions of a DNA strand (the DNA target). This can be a single gene, a part of a gene, or a non-coding sequence. Most PCR methods typically

amplify DNA fragments of up to 10 kilo base pairs (kb), although some techniques allow for amplification of fragments up to 40 kb in size (Dorman, 1994). A basic PCR set up requires several components and reagents (Sambrook and Russel, 2001). These components include the reagents as follows:

1. DNA template that contains the DNA region (target) to be amplified.

2. One or more primers, which are complementary to the DNA regions at the 5' (five prime) and 3' (three prime) ends of the DNA region.

3. DNA polymerase such as Taq po lymera se o r ano the r DNA polymerase with a temperature optimum at around 70°C.

4. Deoxynucleoside triphos-phates (dNTPs; also very commonly and erroneously called deoxynucle-otide triphosphates), the building b lock s f rom wh i ch the DNA polymerases synthesizes a new DNA strand.

4.1 Buffer solution, providing a suitable chemical environment for optimum activity and stability of the DNA polymerase.

4.2 Divalent cations, magnesium or manganese ions; generally Mg2+ is used, but Mn2+ can be utilized for PCR-mediated DNA mutagenesis, as higher Mn2+ concentration increases the error rate during DNA synthesis (Pavlov et al., 2004)


4.3 Monovalent cation potassium ions. The PCR is commonly carried out in a reaction volume of 15-100 μl in small reaction tubes (0.2-0.5 ml volumes) in a thermal cycler. The thermal cycler allows heating and cooling of the reaction tubes to control the temperature required at each reaction step. Many modern thermal cyclers make use of the Peltier effect which permits both heating and cooling of the block holding the PCR tubes simply by reversing the electric current. Thin-walled reaction tubes permit favorable thermal conductivity to allow for rapid thermal equilibration. Most thermal cyclers have heated lids to prevent condensation at the top of the reaction tube. Older thermocyclers lacking a heated lid require a layer of oil on top of the reaction mixture or a ball of wax inside the tube.

The procedure of PCR usually consists of a series of 20 to 35 repeated temperature changes called cycles; each cycle typically consists of 2-3 discrete temperature steps. PCR is carried out with cycles that have three temperature steps. The cycling is often preceded by a s ingle temperature step (called hold) at a high temperature (>90°C), and followed by one hold at the end for final product extension or brief storage. The temperatures and the length of time applied in each cycle depend on a variety of parameters. These include the enzyme used for DNA synthesis,

the concentration of divalent ions and dNTPs in the reaction, and the melting temperature (Tm) of the primers (Rychlik et al., 1990).

Initialization step: This step consists of heating the reaction to a temperature of 94-96°C (or 98°C if extremely thermostable polymerases are used), which is held for 1-9 minutes. It is only required for DNA polymerases that require heat activation by hot-start PCR.

Denaturation step: This step is the first regular cycling event and consists of heating the reaction to 94-98°C for 20-30 seconds. It causes melting of DNA template and primers by disrupting the hydrogen bonds between complementary bases of the DNA strands, yielding single strands of DNA.

Annealing step: The reaction temperature is lowered to 50-65°C for 20-40 seconds allowing annealing of the primers to the single-stranded DNA template. Typically the annealing temperature is about 3-5 degrees Celsius below the Tm of the primers used. Stable DNA-DNA hydrogen bonds are only formed when the primer sequence very closely matches the template sequence . The p o l y m e r a s e b i n d s t o t h e primer-template hybrid and begins DNA synthesis.

Extension/elongation step: The temperature at this step depends on the DNA polymerase used; Taq


polymerase has its optimum activity temperature at 75-80°C (Lawyer et al., 1993) and commonly a temperature of 72°C is used with this enzyme. At this step, the DNA polymerase synthesizes a new DNA strand complementary to the DNA template strand by adding dNTPs that are complementary to the template in 5' to 3' direction, condensing the 5'-phosphate group of the dNTPs with the 3'-hydroxyl group at the end of the nascent (extending) DNA strand. The extension time depends both on the DNA polymerase used and on the length of the DNA fragment to be amplified. As a rule-of-thumb, at its optimum temperature, the DNA polymerase will polymerize a thousand bases in one minute.

Final elongation: This single step is occasionally performed at a temperature of 70-74°C for 5-15 minutes after the last PCR cycle to e n s u r e t h a t a n y r e m a i n i n g single-stranded DNA is fully extended.

Final hold: This step at 4-15°C for an indefinite time may be employed for short-term storage of the reaction.

PCR product analysis

Agarose gel electrophoresis is a method used in PCR product analysis to separate DNA, or RNA molecules by size. This is achieved by moving negatively charged nucleic acid molecules through an agarose matrix with an electric field (electrophoresis). Shorter molecules move faster and

migrate further than longer ones (Sambrook and Russel, 2001).

To check whether the PCR generated the anticipated DNA fragment (also sometimes referred to as the amplimer or amplicon), agarose gel electrophoresis is employed for size separation of the PCR products. The size(s) of PCR products is determined by comparison with a DNA ladder (a molecular weight marker), which contains DNA fragments of known size, run on the gel alongside the PCR products.

The objectives of PCR product analysis are shown as follows:

1. Estimation of the size of DNA molecules following restriction enzyme digestion in restriction mapping of cloned DNA.

2. Analysis of PCR products in molecular genetic diagnosis or genetic fingerprinting.

3. Separation of restricted genomic DNA prior to Southern transfer, or of RNA prior to Northern transfer.

Fo r the fac to r o f aga rose ge l electrophoresis, the most important factor is the length of the DNA molecule, smaller molecules travel farther. But conformation of the DNA molecule is also a factor. To avoid this problem linear molecules are usually separated.

Increasing the agarose concentration of a gel reduces the migration speed and enables separation of smaller DNA molecules. The higher the voltage, the faster the DNA migrates. But voltage is limited by the fact that it heats and ultimately causes the gel to melt. High

Figure1 The molecular structure of ethidium bromide (3,8-Diamino-5-eth-yl-6-phenylphenanthridinium bromide).

Source: Sambrook and Russel (2001)


voltages also decrease the resolution (above about 5 to 8 V/cm).

Conformations of a DNA plasmid that has not been cut with a restriction enzyme will move with different speeds (slowest to fastest): nicked or open circular, linearised, or supercoiled plasmid.

The most common dye used for agarose gel electrophoresis is ethidium bromide, usually abbreviated as EtBr. It fluoresces under UV light when intercalated into DNA (or RNA). By running DNA through an EtBr-treated gel and visualizing it with UV light, distinct bands of DNA become visible. Ethidium bromide is an intercalating agent commonly used as a nucleic acid stain in molecular biology laboratories for techniques such as agarose gel electrophoresis. When exposed to ultraviolet light, it will fluoresce with a red-orange color, intensifying almost 20-fold after binding to DNA. Ethidium bromide may be a very strong mutagen, and may be a carcinogen or teratogen, although this has never been definitively proven (Figure 1).

SYBR Green I is another dsDNA stain, produced by Invitrogen. It is more expensive, but 25 times more sensitive, and possibly safer than EtBr, though there is no data addressing its mutagenicity or toxicity in humans.

SYBR Safe is a variant of SYBR Green that has been shown to have low enough levels of mutagenicity and toxicity to

be deemed nonhazardous waste under U.S. Federal regulations. It has similar sensitivity levels to EtBr but, like SYBR Green, is significantly more expensive (Invitrogen, 2010).

Loading buffers are added with the DNA in order to visualize it and sediment it in the gel well. Negatively charged indicators keep track of the position of the DNA. Xylene cyanol and bromophenol blue are typically used. They run at about 5000 bp and 300 bp respectively, but the precise position varies with percentage of the gel. Other less frequently used progress markers are cresol red and orange G which run at about 125 bp and 50 bp.

For the resolution limits of gel electrophoresis, this technique can be used for the separation of DNA fragments ranging from 50 base pair to several megabases (millions of bases). However, it is normally used in a range of 100 bp to 20 kbp. Typical run times are about an hour.

Small nucleic acids are better separated by polyacrylamide gels, large DNA molecules are only able to move end-on in a process called "reptation" and are more difficult to sepa ra te . I n gene ra l , h i ghe r concentrations of agarose are better for larger molecules; it will exaggerate the distances between bands. The disadvantage of higher concentrations is the long run times (sometimes days). Instead, these gels should be run with a pulsed field electrophoresis (PFE),


or field inversion electrophoresis (Invitrogen, 2010).

Factors for superior PCR results

1. Denaturing temperature and time

The specific complementary association due to hydrogen bonding of single-stranded nucleic acids is referred to as "annealing": two complementary sequences will form hydrogen bonds between their complementary bases (G to C, and A to T or U) and form a stable double-stranded, anti-parallel "hybrid" molecule. One may make nucleic acid (NA) single-stranded for the purpose of annealing. If it is not single-stranded already as most RNA viruses, heating it to a point above the "melting temperature" of the double- or partially-double-stranded form, and then flash-cooling it: this ensures the "denatured" or separated strands do not re-anneal. Additionally, if the NA is heated in buffers of ionic strength lower than 150 mM NaCl, the melting temperature is generally less than 100ºC, which is why PCR works with denaturing temperatures of 91-97ºC.

A more detailed treatment of annealing / hybridization is given in an accompanying page, together with explanations of calculations of complexity, conditions for annealing / hybridization, etc.

Taq polymerase is given as having a half-life of 30 min at 95ºC, which is partly why one should not do more than about 30 amplification cycles:

however, it is possible to reduce the denaturation temperature after about 10 rounds of amplification, as the mean length of target DNA is decreased: for templates of 300bp or less, denaturation temperature may be reduced to as low as 88 ºC for 50% (G+C) templates , which means one may do as many as 40 cycles without much decrease in enzyme efficiency (Innis and Gelfand, 1990).

"Time at temperature" is the main reason for denaturation / loss of activity of Taq. Thus, if one reduces this, one will increase the number of cycles that are possible, whether the temperature is reduced or not. Normally the denaturation time is 1 min at 94ºC: it is possible, for short template sequences, to reduce this to 30 sec or less. Increase in denaturation temperature and decrease in time may also work: Innis and Gelfand (1990) recommend 96ºC for 15 sec.

2. Annealing temperature and primer design

Primer length and sequence are of critical importance in designing the parameters of a successful amplification: the melting temperature of a NA duplex increases both with its length, and with increasing (G+C) content: a simple formula for calculation of the Tm is the equation as Tm = 4(G + C) + 2(A + T)ºC.

Thus, the annealing temperature chosen for a PCR depends directly on length and composition of the primer (s). One should aim at using an annealing temperature (Ta) about 5ºC below the lowest Tm of their pair of primers to be used (Innis and Gelfand, 1990). A more rigorous treatment of Ta is given by Rychlik et al. (1990): they maintain that if the Ta is increased by 1ºC every other cycle, specificity of amplification and yield of products <1kb in length are both increased. One consequence of having too low a Ta is that one or both primers will anneal to sequences other than the true target, as internal single-base mismatches or partial annealing may be tolerated: this is fine if one wishes to amplify similar or related targets; however, it can lead to "non-specific" amplification and consequent reduction in yield of the desired product, if the 3'-most base is paired with a target.


A consequence of too high a Ta is that too little product will be made, as the likelihood of primer annealing is reduced; another and important consideration is that a pair of primers with very different Ta may never give appreciable yields of a unique product, and may also result in inadvertent "asymmetric" or single-strand amplification of the most efficiently primed product strand.

Annealing does not take long: most primers will anneal efficiently in 30 sec or less, unless the Ta is too close to the Tm, or unless they are unusually long.

3. Primer length

The optimum length of a primer depends upon its (A+T) content, and the Tm of its partner if one runs the risk of having problems such as previously described. Apart from the Tm, a prime consideration is that the primers should be complex enough so that the likelihood of annealing to sequences other than the chosen target is very low.

For example, there is a 1/4 chance (4-1) of finding an A, G, C or T in any given DNA sequence; there is a 1/16 chance (4-2) of finding any dinucleotide sequence (AG); a 1/256 chance of finding a given 4-base sequence. Thus, a sixteen base sequence will statistically be present only once in every 416 bases (=4,294,967,296 or 4 billion). This is about the size of the human or maize genome, and 1,000x greater than the genome size of E. coli. Thus, the association of a greater-than-17-base oligonucleotide with its target sequence is an extremely sequence-specific process, far more so than the specificity of monoclonal antibodies in binding to specific antigenic determinants. Consequently, 17-mer or longer primers are routinely used for amplification from genomic DNA of animals and plants. Too long a primer length may mean that even high annealing temperatures are not enough to prevent mismatch pairing and non-specific priming.

4. Degenerate primers

For amplification of cognate sequences from different organisms, or for "evolutionary PCR", one may increase the

chances of getting product by designing "degenerate" primers: these would in fact be a set of primers which have a number of options at several positions in the sequence so as to allow annealing to and amplification of a variety of related sequences. For example, Compton (1990) describes using 14-mer primer sets with 4 and 5 degeneracies as forward and reverse pr imers , respect ively , for the amplification of glycoprotein B (gB) from related herpesviruses. The reverse primer sequence was as follows:

TCGAATTCNCCYAAYTGNCCNT

Where Y = T + C, and N = A + G + C + T, and the 8-base 5'-terminal extension comprises a EcoRI site (underlined) and flanking spacer to ensure the restriction enzyme can cut the product (the New England Biolabs catalogue gives a good list of which enzymes require how long a flanking sequence in order to cut stub ends). Degeneracies obviously reduce the specificity of the primer(s), meaning mismatch opportunities are greater, and background noise increases; also, inc reased degeneracy means concentration of the individual primers decreases;thus, greater than 512-fold degeneracy should be avoided.

5. Elongation temperature and time

This is normally 70-72ºC, for 0.5-3 min. Taq actually has a specific activity at 37ºC which is very close to that of the Klenow fragment of E.coli DNA

Figure2 Plateau effect in PCR amplification.Source: Innis and Gelfand (1990)


polymerase I, which accounts for the apparent paradox which results when the researcher tries to understand how primers which anneal at an optimum temperature can then be elongated at a considerably higher temperature. The elongation occurs from the moment of annealing, even if this is transient, which results in considerably greater stability. At around 70ºC the activity is optimal, and primer extension occurs at up to 100 bases/sec. About 1 min is sufficient for rel iable amplification of 2kb sequences (Innis and Gelfand, 1990). Longer products require longer times: 3 min is a good bet for 3kb and longer products. Longer times may also be helpful in l a t e r c y c l e s w h e n p r o d u c t concentration exceeds enzyme concentration (>1 nM), and when dNTP and / or primer depletion may become limiting.

6. Reaction buffer

Recommended buffers generally contain the reagents as follows:

6.1 10-50 mM Tris-HCl pH 8.3 6.2 up to 50 mM KCl, 1.5 mM or

higher MgCl2

6.3 primers 0.2 - 1μM each primer 6.4 50-200 μM each dNTP6.5 gelatin or BSA to 100 μg/ml 6.6 non-ionic detergents such as Tween-20, Nonidet P-40

and Triton X-100 (0.05-0.10% v/v)

Modern formulations may differ considerably; however, they are also generally proprietary (Innis and Gelfand, 1990). PCR is supposed to work well in reverse transcriptase buffer, and vice-versa, meaning 1-tube protocols (with cDNA synthesis and subsequent PCR) are possible (Krawetz et al., 1989; Fuqua et al., 1990). Higher than 50 m MKCl or NaCl inhibits Taq, but some is necessary to facilitate primer annealing.

6.7 Magnesium ion (Mg2+) affects primer annealing; Tm of template, product and primer-template associations; product specificity; enzyme activity and fidelity. So allowances should be made for dNTPs, primers and template, all of which chelate and sequester the cation; of these, dNTPs are the most concentrated, so (Mg2+) should be 0.5-2.5 mM greater than (dNTP). A titration should be performed with varying (Mg2+) with all new template-primer combinations, as these can differ markedly in their requirements, even under the same conditions of concentrations and cycling times/temperatures.

6.8 Primer concentrations should not go above 1 μM unless there is a high degree of degeneracy; 0.2 μM is sufficient for homologous primers.

6.9 Nucleotide concentration should not be above 50 μM.

6.10 Cycle number The number of amplification cycles necessary to

produce a band visible on a gel depends largely on the starting concentration of the target DNA: Innis and Gelfand (1990) recommended from 40-45 cycles to amplify 50 target molecules, and 25-30 to amplify 3 × 105 molecules to the same concentration. This non-proportionality is due to a so-called plateau effect (Figure2), which is the attenuation


in the exponential rate of product accumu-lation in late stages of a PCR, when product reaches 0.3-1.0 nM. This may be caused by degradation of reactants (dNTPs, enzyme); reactant depletion (primers, dNTPs-former a problem with short products, latter for long products); end-product inhibition (pyrophosphate formation); competition for reactants by non-specific products; compe-tition for primer binding by re-annealing of concentrated (10 nM) product (Innis and Gelfand, 1990).

If desired product is not made in 30 cycles, take a small sample (1 μl) of the amplified mix and re-amplify 20-30x in a new reaction mix rather than extending the run to more cycles: in some cases where template concentration is limiting, this can give good product where extension of cycling to 40x or more does not.

The advantages of PCR

The PCR method offers several advantages for rapid, reliable detection of microbial pathogens in food and promises to be a valuable addition and complement to the toolbox of food microbiologists. Several investigators have note certain advantages offered by PCR for diagnosis (Patel, 1994) as follows:

1. A short time requirement improves public health security and minimizes personal cost.

2. The method is able to identify microorganisms that are difficult to culture.

3. The culture and enrichment of pathogens are not necessary for quality control.

4. PCR reagents are more readily available and easier to store than to those required for serological procedures.

5. Animal models are not needed.

6. The choice of primer determines specificity, which contrasts with the frequent cross – reactivities of antisera utilized in immunoassays.

7. Elaborate diagnostic equipment and media are not required, thereby increasing the flexibility as to locations where PCR may be performed and eliminating many sample transport problems.

8. Automation of PCR in the future should result in excellent cost efficiency.

Comparison of conventional and PCR

methods

The comparison of conventional and PCR method is shown as Table 1.

Since the discovery of PCR, DNA polymerases other than the original Taq have been discovered. Some of these have better “proof-reading” ability or are more stable at higher temperatures, thus improving the specificity of PCR and reducing errors from insertion of the incorrect dNTP. Some variations of PCR have been designed for specific applications and


are now used regularly in molecular genetic laboratories. Some of these are Real-Time PCR and Reverse-Tran-scriptase PCR. The discovery of PCR has also lead to the development of DNA sequencing, DNA fingerprinting and other molecular techniques. The application of PCR technology to monitoring pathogens and indicator microorganisms has reached a stage where it is safe to say that this method

Table 1 Comparison of conventional and PCR method.

Method Conventional Rapid method (PCR)

Time Long (5-6 days) Rapid (24 hour)

Reliability Depending on number of isolated strains

High sensitivity High specificity

Work load Laborious Non laborious

Cross contamination High Low

Cost per test 500 baht 100 baht

Method Manual AutomateSource: Patel (1994)

can be used, with greater specificity and sensitivity, as an alternative to the conventional methods. Another potent ia l appl i ca t ion o f PCR methodology in the area of microbi-ology is distinguishing the live cells from the dead ones in a given environmental sample. However, more research must be done before this approach can be applied to actual samples.

Keywords:

polymerase chain reaction, PCR

procedure, PCR factors

Refferences

Bartlett JM and Stirling D. 2003. A short history of the polymerase chain reaction. Methods Mol.

Biol. 226: 3-6.

Compton T. 1990. Degenerate primers for DNA amplification, pp. 39-45. In Innis MA, Gelfand DH,

Sninsky JJ and White TJ, eds. PCR Protocols. Academic Press, New York.

Dorman CJ. 1994. Genetics of Bacterial Virulence. Blackwell Scientific, London.

Fuqua SAW, Fitzgerald SD and Mc Guire WL. 1990. A simple polymerase chain reaction method for

detection and cloning of low-abundance transcripts. Biotechnol. 9: 206-211.

Innis MA and Gelfand DH. 1990. Optimization of PCRs, pp. 3-12. In PCR Protocols. Academic Press,

New York.


Invitrogen. 2010. Molecular Probes: The Handbook; Section 5.2: Chemical Cross-Linking Reagents.

California Invitrogen Corporation, Carlsbad.

Krawetz SA, Pon RT and Dixon GH. 1989. Increased efficiency of the Taqpolymerasecatalysed

polymerase chain reaction. Nucleic Acids Res. 17: 819-825.

Lawyer FC, Stoffel S, Saiki RK, Chang SY, Landre PA, Abramson RD and Gelfand DH. 1993. High-level

expression, purification, and enzymatic characterization of full length Thermusaquaticus

DNA polymerase and a truncated form deficient in 5' to 3' exonuclease activity. PCR Methods

Appl. 2: 275-287.

Patel PD. 1994. Rapid Analysis Techniques in Food. Chapman and Hall, London.

Pavlov AR, Pavlova NV, Kozyavkin SA and Slesarev AI. 2004. Recent developments in the optimization

of thermostable DNA polymerases for efficient applications. Trends Biotechnol. 22: 253-260.

Rychlik W, Spencer WJ and Rhoads RE. 1990. Optimization of the annealing temperature for DNA

amplification in vitro. Nucleic Acids Res. 18: 6409-6412.

Sambrook J and Russel WD. 2001. Molecular Cloning: A Laboratory Manual. 3rd ed. Cold Spring

Harbor, N.Y.

รปท1 องคประกอบของเมลดขาว ทมา: ดดแปลงจาก Britannica and Edwards (1996)


วชำกำร

โปรตนร�าขาว R i c e b r a n p r o t e i n

ดร.ลดดาแสงเดอนวฒนศรธรรม(Dr.LaddaSangdueanWattanasiritham)

ฝายเคมและกายภาพอาหาร (Department of Food Chemistry and Physics) สถาบนคนควาและพฒนาผลตภณฑอาหาร (Institute of Food Research and Product Development) มหาวทยาลยเกษตรศาสตร (Kasetsart University)

ค�ำน�ำ

ประเทศไทยมผลผลตขาวเปลอกประมาณ 30 - 38 ลานตนตอป มปรมาณร�าขาว ซงเปนผลพลอยไดจากการขดสขาวกลอง (brown rice) ไปเปนขาวขาว (white rice, milled rice) ประมาณ 1-2 ลานตนตอป สวนใหญใชเปนอาหารสตว ประมาณ 15% ของร�าขาวทงหมดน�ามาใชสกดเปนน�ามนเพอบรโภค ปกตไมนยมบรโภคร�าขาว เนองจากมไฟเบอรสงและมสวนของเปลอกขาวตดมาดวย (Luh et al., 1991) องคประกอบของร�าขาวประกอบดวย เปลอกหมผล (pericarp) เปลอกหมเมลด (seed coat) ชนเยอโปรงใส (nucellus tissue) ชนแอลวโรนหรอเยอหมเนอเมลด (aleurone cell layer) คพภะ (germ) และเนอเมลด (endosperm) ปนอยดวยเลกนอย (รปท 1) รวมทงมสวนของแกลบหรอปลายขาวปะปน สวนประกอบของร�าขาวแตกตางกนขนอยกบทงปจจยจากเมลดขาว เชน ขนาด รปราง ความหนาของชนตาง ๆ ทอยดานนอก ความแขง ความทนทานของเมลดขาวตอการแตกหกและการขดส รวมถงปจจยทเกยวกบกระบวนการผลต เชน วธการ เครองมอทใช และสภาวะในการขดส ร�าข าวเปนแหลงของสารอาหารตาง ๆ ทส�าคญ เชน โปรตน ไขมน วตามน เส นใยอาหาร และแรธาต (Juliano, 1985) องคประกอบทางเคมของร�าขาวแสดงในตารางท 1


ตารางท1 องคประกอบทางเคมของร�าขาว (ทความชน 14%)

องคประกอบทางเคม ปรมาณ

โปรตน (รอยละ) 12.0 - 15.6

ไขมน (รอยละ) 15.0 - 19.7

เสนใยหยาบ (รอยละ) 7.0 - 11.4

คารโบไฮเดรต (รอยละ) 34.1 - 52.3

เถา (รอยละ) 6.6 - 9.9

แคลเซยม (มลลกรม/กรม) 0.3 - 1.2

แมกนเซยม (มลลกรม/กรม) 5.0 - 13.0

ฟอสฟอรส (มลลกรม/กรม) 11.0 - 25.0

ไฟตน ฟอสฟอรส (มลลกรม/กรม) 9.0 - 22.0

ซลกา (มลลกรม/กรม) 6.0 - 11.0

สงกะส (ไมโครกรม/กรม) 43.0 - 258.0

ไทอะมน (ไมโครกรม/กรม) 12.0 - 24.0

ไรโบฟลาวน (ไมโครกรม/กรม) 1.8 - 4.3

ไนอะซน (ไมโครกรม/กรม) 267.0 - 499.0

ทมา: ดดแปลงจาก Juliano (1985)

โปรตนในร�ำขำว

ร�าขาวมโปรตนมากรองจากคารโบ- ไฮเดรตและไขมน จากการศกษาพบวา โปรตนจากร�าขาวมคณคาทางอาหารสงเมอเทยบกบโปรตนจากธญพชอน เปนโปรตนทไมกอใหเกดภมแพ ตอตานการเกดมะเรง (Helm and Burks, 1996; Shoji et al., 2001) โปรตนเปนองคประกอบส�าคญในสงมชวตท�าหนาทเฉพาะทางชวภาพ โปรตนในร�าขาวม 2 ลกษณะ คอ โปรตนทท�าหนาททางชวภาพ ไดแก เอนไซม (enzyme) และโปรตนทไมท�าหนาททางชวภาพ คอ โปรตนสะสม (storage protein) เอนไซมในร�าขาวประกอบดวย เอนไซมไลเปส อะไมเลส คะทาเลส แอสคอบกแอซคออกซเดสไซโตโครมออกซ เดส ไลพอกซจ เนส โพลฟนอลออกซเดสดไฮโดรจเนส และเอสเทอเรส (Ramezanzadeh et al., 1999) ในบทความวจยนจะกลาวถงเฉพาะโปรตนสะสมซงเปนโปรตนสวนใหญทมในร�าขาว คณสมบตทางเคมและกายภาพของโปรตนน

มบทบาทความส�าคญตอคณสมบตเชงหนาทในการน�าไปใชประโยชน

โปรตนสะสมจะถก เกบในรปของไนโตรเจน คารบอน และซลเฟอร สะสมภายในเซลลของเมลดเรยกวา โปรตนบอด (protein bodies, PBs) (Shewry and Casey, 1999) PBs มรปราง 2 แบบ คอ รปรางทรงกลม (spherical) และรปรางไมแนนอน (irregular) ซงสะสมระหวางการเจ รญเป นเมลด PBs ทรงกลมอย ในไซโตพลาสซมและเกาะอย บรเวณเยอห มเซลล ขณะท PBs รปทรงไมแนนอนจะอยในแวคควโอ (vacuole) PBs เหลาน พบในชนซบแอลวโรน (subaleurone) ร�าขาวทไดจากการขดสขาวจะมองคประกอบของชนซบแอลวโรนแตกตางกนขนกบระยะเวลาการขดส ร�าขาวเปนแหลงโปรตนหลกในเมลดขาว ถาใชเวลาในการขดขาวนานบรเวณชนซบแอลวโรน ซงเปนชนทสะสมของโปรตนจะถกขดออกมามากขน ท�าใหปรมาณโปรตนใน


เมลดขาว (endosperm) ลดลงเมอเพมระยะเวลาการขดสขาว (Schramm et al., 2007)

กำรจ�ำแนกชนดโปรตนในร�ำขำว

ร�าขาวประกอบดวยโปรตน 4 ชนด ไดแก อลบมน (albumin) กลอบลน (globulin) กล เตลน (g lutel in ) และโพรลามน (prolamin) โดยแบงตามคณสมบตการละลายของโปรตน อลบมนละลายในน�า กลอบลนละลายในสารละลายเกลอโซเดยมคลอไรด กลเตลนละลายในสารละลายดาง และโพรลามนละลายในอลกอฮอล สดสวนปรมาณโปรตนแตละชนดในร�าขาวแตกตางกนขนกบพนธขาว ดงตารางท 2 ปรมาณโปรตนแตละชนดแตกตางกนนอกจากขนกบพนธขาวแลวยงขนกบวธในการสกดอกดวย

อลบมน

อลบมนในเมลดขาวม 2-6% และร�าขาวม 24 - 39% ของโปรตนทงหมด มลกษณะเหมอนอลบมนจากแหลงอน ละลายในน�าไดเนองจากมประจรวมเพยงพอและขาดการเชอมกนของพนธะไดซลไฟด (disulfide cross-linking) ท�าใหไมเกดการรวมกลม (aggregation) แตจะเกดการรวมกลมเมอไดรบความรอน น�าหนกโมเลกลของอลบมนจากเมลดขาวเทากบ 10-200 kDa สวนอลบมนจากร�าขาวมน�าหนกโมเลกล 100 kDa หรอนอยกวา ในกลมโปรตนสะสมในขาว อลบมนเปนโปรตนทมสมบตทางชวภาพสงทสด โดยสามารถดดซมและใชประโยชนในรางกายไดสงทสด (Mawal et al., 1987) และจากการวจยพบวา อลบมน จากร�าขาวมสมบตต านอนมลอสระสงกว าโปรตนกลอบลนและกลเตลน (Wattanasiritham et al., 2016)

ตารางท2 ปรมาณโปรตนร�าขาวแตละชนด (%) ในขาวพนธตาง ๆ

Cultivar Albumin Globulin Prolamine Glutelin

Spanish 26.5 13.6 1.8 24.0

Bengal 34.7 17.4 6.7 11.9

Cypress 33.0 13.7 7.8 9.7

Della 32.2 13.5 5.7 10.4

Mars 39.5 17.0 5.3 12.1

Maybelle 33.4 12.8 5.9 14.7

Toro-2 30.2 14.3 5.3 6.6

Hitimebore (Japanese rice bran)

By different extraction methods:

24-39 27-30 1-3 33-42

ทมา: Betschart et al. (1977), Hamada (1997), Adebiyi et al. (2009)

กลอบลน

ร�าขาวมกลอบลน 13-30% ของโปรตนสะสมทงหมด เปนโปรตนทมซลเฟอรสง ซสตนและเมทไทโอนนสงปานกลาง ไมม ไลซน ละลายไดดในสารละลายโซเดยม

คลอไรด ประกอบดวยสายโพลเปปไทดน�าหนกโมเลกล 25 และ 16 kDa กลอบลนจากร�าขาวเมอยอยดวยเอนไซมเปปซนจะไดเปปไทด 19 เปปไทดมสมบตตานอนมลอสระ


และมน�าหนกโมเลกลอย ระหวาง 0.67-3.6 kDa เปปไทดทมสมบตตานอนมลอสระสงสดมไทโรซนอยต�าแหนงปลายดาน N-ter-minal (Adebiyi et al., 2009)

โพรลำมน

โพรลามนเป นโปรตนท ละลายในเอทธานอลความเขมขน 60-70% ไมละลายในน�าหรอละลายไดนอยมาก แตละลายไดในสารละลายกรดหรอดาง ร�าขาวมโพรลามน 1-8% ของโปรตนทงหมด เปนโปรตนทมนอยทสดในร�าขาว มน�าหนกโมเลกล 12-17 kDa กรดอะมโนทพบในปรมาณสง ไดแก กลตามก กลตามน อะลานน และอารจนน มไลซนและฮสตดนอยในปรมาณต�า

กลเตลน

กลเตลนเปนโปรตนหลกในขาว ละลายในสารละลายดาง ในร�าขาวม 10 – 42% ของโปรตนทงหมด เปนโปรตนทเกดการรวมกลมไดง ายเพราะมพนธะไดซลไฟดท�าใหไมละลายน�า กลเตลนเปน PBs ทมรปรางไมแนนอน น�าหนกโมเลกลอยระหวาง 45-150 kDa ด วยโมเลกลทมขนาดใหญเ ชอว ากล เตลนถกย อยได ยาก สกดแยกด วยสารละลายโซเดยมไฮดรอกไซดความเขมขน 0.1 M แตอยางไรกดการใชดางทความเขมขนสงสามารถสกดแยกและยอยกลเตลนได แตไมแนะน�าเพราะมผลตอคณภาพโปรตนทได

กำรสกดโปรตนจำกร�ำขำว

โปรตนในร�าข าวเป นสารประกอบธรรมชาตเชงซอน ประกอบดวยโปรตน 4 ชนดดงกลาวขางตน ซงโปรตนแตละชนดมความสามารถในการละลายในสารละลายทแตกตางกน การทโปรตนร�าขาวมความสามารถในการละลายต�าเนองจากเกดการเกาะกล ม (aggregation) และมพนธะไดซลไฟดเชอมตอระหวางโมเลกล นอกจากน

ในร�าขาวประกอบดวยกรดไฟตค (1.7%) ซงมหมฟงกชนกลมฟอสเฟตประจลบ จะจบกบฟงกชนกลมประจบวกของโปรตนท pH ต�ากวาคา PI ของโปรตน ซงมผลตอการละลายและท�าใหแยกโปรตนไดยาก ท pH สงกวา 10 กรดไฟตคไมละลาย ดงนน pH ของสารละลายมความส�าคญตอการสกดแยกโปรตนร�าขาว

โปรตนร�าขาวสะสมอยในเซลลพชทมเยอหมเซลล ในการสกดโปรตนจ�าเปนตองท�าลายเยอหมเซลลเพอปลดปลอยโปรตนใหอยในสารละลาย เนองจากโปรตนร�าขาวเกดการเกาะกลมและมพนธะไดซลไฟดท�าใหความสามารถในการละลายน�าคอนขางต�า สงททาทายในการสกดโปรตนร�าขาวเพอใหไดผลผลตสง (% yield) คอท�าอยางไรใหโปรตนทอยในเซลลออกมาใหมากทสดและสามารถละลายอยในสารละลาย เทคนคการท�าลายผนงเซลลมทงวธทางเคมและกายภาพ เชน การใชสารเคม การใชเอนไซม การแชแขงแลวละลาย (freezing and thawing) การบด (grinding) การปน (blending) การใชคลนความถสง (ultrasonic) และคลนไมโครเวฟ (microwave) วธสกดโปรตนจากร�าขาวทธรรมดาทสดคอการใชสารละลายดาง วธการสกดโปรตนใหออกมาไดมากทสดจะใชวธการรวมกนทงทางเคมและกายภาพ ตารางท 3 สรปวธการสกดโปรตนจากร�าขาวและประสทธภาพของการสกดในแตละวธตามทไดมการศกษาวจย

การสกดโปรตนร�าขาวดวยเอนไซมปาเปน (papain) และวสโคไซม (viscozyme) มประสทธภาพมากทสดไดผลผลตสงทสด 82.6% แสดงวาการใชเอนไซมกลมโปรตเอสรวมกบเอนไซมกลมคารโบไฮเดรส แตอยางไรกด การใชวธทางกายภาพ เชน การปน การใชความดนสง รวมกบเอนไซม การใชคลนไมโครเวฟ หรอคอลลอยดมลลง รวมกบการโฮโมจไนซ สามารถสกดโปรตนร�าขาวไดผลผลต 66 -70% ดงนน การใชวธการท�าลายเยอหมเซลลโดยวธทางกายภาพรวมกบการใชเอนไซมกลมโปรตเอส เอนไซมกลมคารโบไฮเดรส นาจะเปนวธทมประสทธภาพซงจะขนอยกบการเลอกใชเอนไซมใหเหมาะสม นอกจากนควรตองพจารณาคณสมบตของโปรตนทสกดไดดวยวามคณภาพเปนอยางไรและสามารถน�าไปใชประโยชนได

คณสมบตโปรตนร�ำขำว

โปรตนร�าขาวเปนโปรตนทมคณภาพดยอยงาย ไมกอใหเกดอาการแพ (hypoallergnic) และมคณคาทางโภชนาการสง (Wang et al., 1999; Helm and Burks, 1996) เมอเปรยบเทยบกบธญพชอน โปรตนร�าขาวมคณคาทางอาหารสงสดเพราะมกรดอะมโนทจ�าเปน เชน ไลซน และทรโอนนในปรมาณสง ซงโดยทวไปแลวธญพชอนไมมกรดอะมโนชนดน (Juliano, 1985; Mawal et al., 1987) โปรตนร�าขาวประกอบดวยกรดอะมโนทจ�าเปนอนดวยเชนกน (ฮสตดน ซสตน วอลลน เมทไธโอนน ไอโซลวซน ลวซน ไทโรซน และฟนลอะลานน) ตารางท 4 และ 5


ตารางท3 วธการสกดโปรตนจากร�าขาวและประสทธภาพในการสกด

ตารางท4 องคประกอบของกรดอะมโนในโปรตนร�าขาว

ทมา: Phongthai et al., (2017)

g amino acid/g protein

Amino Acid Houston et al. (1969) Juliano (1985) Wang et al. (1999) Tang et al. (2003)

Lysine 4.81 5.5 4.7 5.4

Histidine 2..71 3.0 2.9 3.3

Arginine 8.28 9.0 8.9 10.2

Aspartic acid 9.09 10.5 8.0 11.2

Threonine 3.78 4.4 3.7 3.7

Serine 4.68 5.3 4.1 4.5

Glutamic acid 13.58 15.3 12.5 18.1

Proline 4.23 not reported not reported not reported

Glycine 5.47 6.1 5.4 6.2

Alanine 6.15 6.8 6.1 7.3

Cystine 2.32 2.6 1.6 not reported

Valine 6.00 5.7 6.3 7.0

Methionine 2.32 2.0 2..2 not reported

Isoleucine 3.94 3.0 3.9 4.5

Leucine 6.91 8.0 7.4 8.0

Tyrosine 3.13 3.7 3.3 3.7

Phenylalanine 4.43 5.1 4.6 5.1

Tryptophan not detected 0.7 1.2 not reported

Asparagine not reported not reported not reported not reported

Glutamine not reported not reported not reported not reported


ตารางท5 องคประกอบของกรดอะมโนในโปรตนร�าขาว

g amino acid/g protein

Amino acid Rice bran proteinaa Soybean proteinb isolateb Caseinbb

Lysine 5.1 6.1 8.5

Histidine 3.0 2.5 3.2

Isoleucine 3.8 4.7 5.4

Leucine 7.6 7.9 9.5

Threonine 4.1 3.7 4.2

Tryptophan 1.0 1.2 1.4

Valine 6.2 4.8 6.3aAverage values from Table 4.bData from the Standard Tables of Amino Acid Composition of Food in Japanทมา: Morita and Kiriyama (1993)

คณสมบต เชงหน าท ( functional properties) ของโปรตน เชน สมบตการละลาย (solubility) การเกดฟอง (foaming p rope r t i e s ) และการ เก ดอ ม ล ช น (emulsifying properties) มบทบาทส�าคญตอการน�าโปรตนไปใชเปนสวนประกอบในผลตภณฑอาหาร โปรตนร�าขาวละลายไดดมากกวา 75% ท pH 9.0-10.5 และละลายไดนอยมากท pH 4.5-5.5 (~13%) การยอยโปรตนร�าขาวดวยเอนไซมกล มโปรตเอสท�าใหโมเลกลของโปรตนเลกลงซงจะมสวนสงเสรมคณสมบตการละลาย Hamada (2000) รายงานวาการใชเอนไซมฟลาโวไซม(flavozyme) และเอนไซม อลคาเลส (alcalase) ยอยโปรตนร�าขาว ท�าใหความสามารถในการละลายท pH 5.0 และ 9.0 เพมขน โปรตนร�าขาวมสมบตท�าใหเกดฟอง (foaming capacity) เหมอนกบโปรตนไขขาว (Wang et al., 1999) และจากการศกษาของ Chandi and Sogi (2007) พบวา โปรตนร�าขาวชวยรกษาเสถยรภาพของการเกดฟอง (foaming stability) ไดดในสารละลายน�าตาล 15% ในระบบอมลชน โปรตนร�าขาวน�ามาใชเปน สารอมลชน (emulsifying agent) ไดดเทยบเคยงไดกบโปรตนนม (casein)

นอกจากคณสมบตเชงหนาท โปรตนร�าขาวยงมสมบตโภชนเภสช (nutraceutical properties) Kawamura and Muramoto (1993) พบวา โปรตนร�าขาวทสกดดวยสารละลายดางมสมบตตานการเกดมะเรง (anti-cancer activity) มงานวจยศกษาเกยวกบโปรตนร�าขาวทผานการยอยดวยเอนไซมเพอเพมสมบตโภชนเภสชคอนขางมาก เชน โปรตนร�าขาวทผานการยอยดวยเอนไซมอลคาเลสไดเพนตะเปปไทดทมฤทธยบยงการเจรญของเซลลมะเรงเตานม ปอด ตบ และล�าไสใหญ (Kannan et al., 2010) การใชเอนไซมในระบบยอยอาหารยอยโปรตนร�าขาวไดเปปไทดทมสมบตการตานอนมลอสระ (Chanput et al., 2007; Wattanasiritham et al., 2016) และโปรตนร�าขาวทผานการยอยดวยเอนไซมอลคาเลส หรอ โปรตาแมก (protamax) จะไดเปปไทดทมสมบตยบยงแองจโอคอนเวอรสตงเอนไซม (angiotensin-I-converting enzyme) ซงเป นเอนไซม ท ส งผลให ความดนในเลอดสง (Uraipong and Zhao, 2015)

บทสรป

ปจจบนผบรโภคใหความสนใจแหลงอาหารโปรตนทมาจากพชมากขน ความตองการโปรตนจากขาวนาจะเพมมากขนเชนกน โปรตนร�าขาวเปนโปรตนทมคณคาทางโภชนาการสงและมสมบตทางโภชนเภสช ร�าขาวสามารถหาไดงายและราคาถก


โปรตนร�าขาวนาจะมบทบาทส�าคญตออตสากรรมอาหารและยา อยางไรกด การศกษาเบองตนพบวาการสกดโปรตนจากร�าขาวสกดคอนขางยากเนองจากธรรมชาตทซบซอน ไมสามารถใชสารละลายอยางเดยวในการสกด (ละลายน�า 37% ละลายในสารละลายเกลอ 32% ละลายในอลกอฮอล 2% และละลายในสารละลายดาง 27%) การใชเอนไซมรวมกบวธทางกายภาพชวยเพมประสทธภาพในการสกด อยางไรกดเอนไซมมราคาคอนขางแพง การวจยในอนาคตจ�าเปนตองศกษาวธการสกดทมประสทธภาพและตนทนต�า เพอใหสามารถน�าโปรตนร�าขาวมาใชประโยชนเปนสวนประกอบในอาหารและยา

ค�าส�าคญ: โปรตน ร�าขาว คณสมบตเชงหนาท

คณสมบตโภชนเภสช

Keywords: protein, rice bran, functional

properties, nutraceutical properties

References

Adebiyi AP, Adebiyi AO, Hasegawa Y, Ogawa T and Muramoto K. 2009. Isolation and characterization of protein fractions from deoiled rice bran. European Food Research and Technology. 228(3): 391-401.

Britannica E and Edwards GM. 1996. Britannica book of the year: 1996. Encyclopaedia Britannica. Betschart AA, Fong RY and Saunders RM. 1977. Rice by-products: Comparative extraction and

precipitation of nitrogen from U.S. and spanist bran and germ. Journal of Food Science. 42: 1088-1093.

Chanput W, Theerakulkait C and Nakai S. 2009. Antioxidative properties of partially purified barley hordein, rice bran protein fractions and their hydrolysates. Journal of Cereal Science. 49: 422-428.

Chandi GK and Sogi DS. 2007. Functional properties of rice bran protein concentrates. Journal of Food Engineering. 79: 592–597.

Hamada JS. 1997. Characterization of protein fractions of rice bran to devise effective methods of protein solubilization. Cereal Chemistry. 74: 662-668.

Helm RM and Burks AW. 1996. Hypoallergenicity of rice bran protein. Cereal Foods World. 41:839-843.Juliano BO. 1972. Rice: Chemistry and technology. American Association of Cereal Chemists. St.

Paul, MN.Juliano BO. 1985. Rice: Chemistry and technology. 2nd. American Association of Cereal Chemists.

St. Paul, MN.Hamada JS. 1999. Use of proteases to enhance solubilization of rice bran proteins. Journal of Food

Biochemistry. 23(3): 307-321.

Hamada JS. 2000. Characterization and functional properties of rice bran proteins modified by commercial exoproteases and endoproteases. Journal of Food Science. 65(2): 305-310.


Kannan A, Hettiarachchy NS, Lay JO and Liyanage R. 2010. Human cancer cell proliferation inhibition by a pentapeptide isolated and characterized from rice bran. Peptides. 31(9): 1629-1634.

Kawamura Y and Muramoto M. 1993. Anti-tumorigenic and immunoactive protein and peptide factors in food stuff. 2. Antitumorigenic factors in rice bran. In: Food and Cancer Prevention Chemical and Biological Aspects, pp. 331–401. Waldron K.W., Johnson I.T., and Fenwick L.R., Eds., The Royal Society of Chemistry, Cambridge

Luh BS, Barber S and Benedito de BC. 1991. Rice volume ii: Utilization. 2nd. Van Nostrand Reinhold. New York.

Mawal YR, Mawal MR and Ranjekar PK. 1987. Biochemical and immunological characterization of rice albumin. Bioscience Reports. 7: 1–9.

Morita T and Kiriyama S. 1993. Mass production method for rice protein isolate and nutritional evaluation. Journal of Food Science. 58: 1393–1396.

Phongthai S, Homthawornchoo W. and Rawdkuen S. 2017. Preparation, properties and application of rice bran protein. International Food Research Journal 24(1): 25-34.

Ramezanzadeh FM, Rao RM, Windhauser M, Prinyawiwatkul W, Tulley R and Marshall WE. 1999. Prevention of hydrolytic rancidity in rice bran during storage. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 47: 3050–3952.

Schramm R, Abadie A, Hua N, Xu Z and Lima M. 2007. Fractionation of the rice bran layer and quantification of vitamin E, oryzanol, protein, and rice bran saccharide. Journal of Biological Engineering. 1: 9.

Shewry PR and Casey R. 1999. Seed Proteins. Kluwer Academic Publishers, The Netherlands.Shoji Y, Mita T, Isemaru M, Mega T, Hase S and Aoyagi Y. 2001. A fibronectin-binding protein from

rice bran wit cell adhesion activity for animal tumor cells. Bioscience Biotechnology and Biochemistry. 65:1181-1186.

Uraipong C and Zhao J. 2015. Rice bran protein hydrolysates exhibit strong in vitro. Journal of the Science of Food and Agriculture. (wileyonlinelibrary.com) DOI 10.1002/jsfa.7182

Wang M, Hettiarachchy NS, Qi, M, Burks W and Siebenmorgen T. 1999. Preparation and functional properties of rice bran protein isolate. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 47: 411–416.

Wattanasiritham L, Theerakulkait C, Wickramasekara S, Maier CS and Stevens JF. 2016. Isolation and identification of antioxidant peptides from enzymatically hydrolyzed rice bran protein. Food Chemistry. 192:156-162.


การฆาเชอ โดยไมใชความรอนในผลตภณฑอาหารเหลว ดวยเทคนคสนามไฟฟาแบบพลสNon-thermal pasteurization of liquid foods by pulse electrical field

ในปจจบนการฆ าเชอในผลตภณฑอาหารเหลวนนนยมใชความรอน เพอยดอายการเกบใหกบผลตภณฑ แมวาการฆาเชอดวยการใช ความร อนนจะท�าให ผลตภณฑ ปลอดภย เนองจากชวยลดปรมาณเชอจลนทรยทกอใหเกดโรค แตสงผลกระทบตอคณภาพในเรองของรสชาต ส และองคประกอบทางเคมในผลตภณฑ เชน การสญเสยวตามน และกลนรสของผลตภณฑ เปนตน และยงเปนกระบวนการทใชพลงงานมากในการฆาเชอ ดวยเหตนจงมงานวจยจ�านวนมากไดศกษาคนควาและพฒนาเทคนคการฆาเชอในผลตภณฑอาหารเหลว

โดยไมใชความรอน ซงสามารถรกษา กลนรส วตามน และองคประกอบทางเคมไวได และสามารถท�าลายเชอจลนทรยทกอใหเกดโรคดวย การฆาเชอโดยไมใชความรอนนมหลากหลายเทคนค ตวอยางเชน การใชความดนสง (high pressure processing) การใชแสง อลตร าไวโอเลต (ultraviolet l ight processing) และการใชสนามไฟฟาแบบพลส (pulse electric field) เปนตน ส�าหรบบทความนจะขอกลาวถงเฉพาะเทคนคการฆาเชอดวยวธสนามไฟฟาแบบพลส

วชำกำร

ดร.หทยชนกกนตรง(Dr.HataichanokKantrong)

ฝายกระบวนการผลตและแปรรป (Department of Food Processing and Preservation) สถาบนคนควาและพฒนาผลตภณฑอาหาร (Institute of Food Research and Product Development) มหาวทยาลยเกษตรศาสตร (Kasetsart University)


การฆาเชอในผลตภณฑอาหารเหลวดวยสนามไฟฟาแบบพลสนเปนเทคนคทไดรบความสนใจเป นอย างมากในระยะหลง เนองจากสามารถท�าลายเชอจลนทรยไดโดยไมใชความรอน (non-thermal processing) อกทงเทคนคนใชสนามไฟฟาแบบพลสทอณหภมปกต เปนเวลานอยกวา 1 นาท สงผลใหความสดและรสชาตยงคงอย ไมท�าลายคณลกษณะของอาหาร ตลอดจนโภชนาการ

ของอาหารไมเกดการเปลยนแปลง นอกจากนการใชเวลาในการยบยงเชอจลนทรยนอยกวา 1 นาท จงนบไดวาเปนกระบวนการทใชพลงงานต�า และสามารถประหยดตนทนการผลตดวย (ทววรรณ, 2554) ตารางท 1 ไดแสดงการเปรยบเทยบขอด ขอเสยระหวางการใชความรอนและการใชสนามไฟฟาแบบพลสในการฆาเชอ

ตารางท1 การเปรยบเทยบขอดและขอเสยของการฆาเชอแบบใชความรอนกบการใชสนามไฟฟาแบบพลส

เทคนค ขอด ขอเสย

การใชความรอน - ท�าลายจลนทรยทกอใหเกดโรค - ใชระยะเวลานาน - ระบบมความยงยาก - ความรอนอาจท�าลายคณคาทาง

โภชนาการบางชนดของผลตภณฑ

สนามไฟฟาแบบพลส - ประหยดพลงงาน - อาหารยงคงคณคาทางโภชนาการ ส

กลน และรสชาต เหมอนกอนทจะผานกระบวนการ

- ตนทนในการลงทนสง

ทมา: ดดแปลงจาก พานช อนตะ และคณะ (2558)

โดยระบบการฆาเชอดวยเทคนคสนามไฟฟาแบบพลสนนประกอบไปดวย ถงรบอาหารเหลวกอนการฆาเชอ ปมจะดดอาหารเหลวสงไปยงหองฆาเชอทมแหลงจายไฟฟา

แรงดนสงแบบพลส จากนนอาหารเหลวหลงการฆาเชอจะถกท�าใหเยน และสงเขาสถงหลงผานการฆาเชอ และสงตอไปยงหนวยบรรจ และเกบในหองเยน ดงแสดงในรปท 1

รปท1 ระบบการฆาเชอดวยสนามไฟฟาแบบพลสทมา: Mittal and Griffiths (2005)

รปท2 แสดงการถกท�าลายของเซลลเมมเบรนเมออยในสนามไฟฟาแบบพลสทมา: Bevis (2015)


จะเหนไดวาการฆาเชอโดยใชสนามไฟฟาแบบพลสน เปนระบบการฆาเชอทไมซบซอนนกเมอเปรยบเทยบกบการฆาเชอโดยใชความรอน แตอยางไรกตามระบบนอาจมตนทนในการลงทนทสงโดยเฉพาะในสวนของหองฆาเชอ

หลกกำรฆำเชอดวยสนำมไฟฟำแบบพลส

การฆาเชอดวยสนามไฟฟาแบบพลส หรอ pulsed electric field (PEF) treatment เปนเทคนคหนงในการฆาเชอจลนทรยในอาหารเหลวดวยกระบวนการอเลกโทรโพเรชน (electropolation) ซงเปนการท�าลายเยอหมเซลลของเชอจลนทรยใหเกดรพรนเลกๆจ�านวนมาก และน�าไปสการตายของเซลลในทสด โดยมหลกการคอ การใชสนามไฟฟาแรงสงทมความเขมประมาณ 10-80 kV/cm และมลกษณะเปนพลสสงใหกบอาหารเหลวทไหลอยในหองฆาเชอหรอบรเวณผานสนามไฟฟา (treatment chamber) ซงเปนพนททมการปลอยกระแสไฟฟา (discharge zone) ระหวางสองขวอเลกโทรด (electrode) โดยอาหารเหลวจะไหลผานระหวางขวอเลกโทรดสองขวน ซงสนามไฟฟาจะถกสงแบบสลบในอตราการใหซ�าทคาความถคาหนงในระยะเวลาทสนมาก หนวยเวลาเปนไมโครวนาท (μs) สนามไฟฟาแรงสงแบบพลสนจะสงผลท�าใหแรงดนไฟฟาทตกครอมเยอหมเซลลมคาสงเกนกวาความคงทนของเยอหมเซลลจงท�าใหเกดรพรนดงแสดงในรปท 2

หากรพรนทเกดขนทผนงเซลลของเชอจลนทรยมขนาดใหญ เซลลไมสามารถซอมแซมไดกจะเกดการแตกตว ไมสามารถเตบโต และตายในทสด ซงการทจะท�าใหจลนทรยตายนนจ�าเปนตองใชความถของพลส และความเขมของสนามไฟฟาทเหมาะสม ทงนขนอยกบชนดของเชอจลนทรยและองคประกอบในอาหารเหลวนนๆ อยางไรกตามเทคนคการฆาเชอโดยไมใชความรอนดวยสนามไฟฟาแบบพลสนยงมขอจ�ากดคอ ไมสามารถท�าลายสปอร หรอท�าลายเซลลทไมมผนงเซลลได ดงนนจงจ�าเปนทจะตองเกบผลตภณฑทผานการฆาเชอดวยกระบวนการนในตเยนเพอยดอายการเกบ

ในระหวางการฆาเชอดวยกระบวนการนจะมความรอนเนองจากกระแสไฟฟาเกดขนเนองจากการเคลอนทของอออนโดยอณหภมของอาหารจะสงขนถง 35 ºC ดงนนจงตองมการตดตงระบบคลเลอรเพอลดความรอนทเกดขน เทคนคการฆาเชอโดยไมใชความรอนดวยสนามไฟฟาแบบพลสนเหมาะส�าหรบอาหารทอยในรปของเหลว เชน นม โยเกรต ผลตภณฑจากไข น�าผลไม อาหารเหลว และซปตางๆ

ตารางท 2 แสดงถงอตราการฆาเชอจลนทรยในผลตภณฑอาหารเหลวตางๆ ทระดบความเขมของสนามไฟฟา และจ�านวน พลลทแตกตางกน จะเหนไดวาในผลตภณฑชนดเดยวกน เชน simulated milk ultra filtrate นน เมอใชความเขมของสนามไฟฟาทสงยงขน จ�านวนของพลสทใชอาจลดลง แตจะสงผลตออตราการฆาเชอในระดบทแตกตางกน นอกจากนแลวยงมปจจยอนทยงสงผลตออตราการฆาเชอจลนทรย ได แก อณหภมของผลตภณฑอาหาร คาความเปน กรด-ดาง (pH) คณสมบตของเชอจลนทรย องคประกอบของอาหาร และ อออนในอาหาร (Ohlsson and Bengtsson, 2002 ; Mittal and Griffiths, 2005; ทววรรณ, 2554)

รปท3 เครองฆาเชอโดยใชสนามไฟฟาแบบพลสทใชในอตสาหกรรมน�าผลไมของ Department of Food Science and Technology, The Ohio State University

ทมา : ทววรรณ (2554)


ตารางท2 อตราการยบยงเชอจลนทรยในตวอยางอาหารชนดตาง ๆ โดยใชเทคนคสนามไฟฟาแบบพลส

Organism Medium Electric field (kV/cm)

Number of pulse (n)

D (log cycle reductions in

colony counts)

D/n (log cycle reductions per pulse applied)

E. coli Simulated milk ultra filtrate

12 20-60 2-3.5 0.04


36 1-10 0-2.5 0.28


55 0-8 0-3 0.38

E. coli, B. subtilis Pea soup 28 0-20 0-1 0.05

E. coli Liquid egg 25.8 0-100 0-6 0.06

Natural microflora Orange juice 35.7 0-35 0-5 0.14

S. cerevisiae Apple juice 12 1-20 1-4 0.16

ทมา: ดดแปลงจาก Mittal and Griffiths (2005)

โดยตวอยางของการแปรผนปจจยทสงผลตออตราการฆาเชอดวยวธสนามไฟฟาแบบพลสม ดงน

• การฆาเชอดวยสนามไฟฟาแบบพลสภายใตอณหภมทสง จะชวยลดความตานทานของเชอจลนทรย ดงนนเวลาในการทรทเมนตกจะสนลง และชวยลดปรมาณเชอจลนทรยทหลงเหลอในระหวางการพาสเจอรไรสได และการใชอณหภมสงควบคไปกบการใชสนามไฟฟาแบบพลสนนพบวายงชวยเพมประสทธภาพในการฆาเชออกดวย

• การฆาเชอ E. coli, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus plantarum และ L. innocua จะมประสทธภาพมากยงขนหากด�าเนนการภายใตสภาวะทมคา pH ต�า

• ยสตจะมความไวตอสนามไฟฟามากกวาแบคทเรย และจลนทรยตางชนดกนกจะมสวนประกอบของเยอหมเซลลทแตกตางกน ดงนนความตานทานจงแตกตางกน

• อออนในอาหารจ�าพวก bivalent cations หรออออนทมประจ 2+ เชน Mg2+

และ Ca2+ จะมความสามารถในการปกปองมากกวาอออนในอาหารจ�าพวก monova-lent cations (K+, Na+) ดงนนเมอผานกระบวนการฆาเชอดวยสนามไฟฟาแบบพลสจะฆาเชอจลนทรยไดนอยกวา

กำรใชประโยชนของเทคนคสนำมไฟฟำ

แบบพลสในอำหำร

Ohio State University เปนผน�าในงานศกษาวจยและสรางเครองฆาเชอดวยสนามไฟฟาแบบพลส (รปท 3) ตวอยางผลตภณฑทมการใชเทคนคนในการฆาเชอ ไดแก

• การพาสเจอรไรสนมพรองไขมน (skim milk) ดวยเทคนคสนามไฟฟาแบบพลส


สามารถยดอายการเกบได 10-14 วน โดยการเกบไวในตเยน

• การพาสเจอรไรสไขเหลวทงฟอง (liquid whole egg) ดวยสนามไฟฟาแบบพลสสามารถเกบไวในตเยนไดนานถง 4 สปดาห โดยทยงสามารถรกษาคณภาพไวไดดกวาเมอเปรยบเทยบกบการพาสเจอรไรสดวยความรอน

• น�าสมคนทผานการพาสเจอรไรสดวยเทคนคนสามารถเกบไวในตเยนไดนานถง 6 สปดาห โดยทยงสามารถคงรสชาต และ วตามนซ ไดดกวาน�าสมทผานการพาสเจอรไรสดวยความรอน

• น�าแอบเปลทผานการพาสเจอรไรสดวยสนามไฟฟาแบบพลสสามารถเกบไวในตเยนทอณหภม 4ºC ไดนานถง 3-4 สปดาห (Ohlsson and Bengtsson, 2002)

จะเหนไดวาการฆาเชอดวยสนามไฟฟาแรงดนสงเปนจงหวะแบบพลสนน เปนเทคนคการใชกระแสไฟฟาทมความเขมของสนามไฟฟาสง การใชการสนสะเทอนดวยสนามไฟฟาความถสงจะท�าลายเยอหมเซลลของจลนทรย ท�าใหสามารถก�าจดเชอแบคทเรย รา และยสตทกอใหเกดการเนาเสยได นอกจากนเนองจากกระบวนการนเกดขนทอณหภมต�าและในระยะเวลาอนสน ท�าใหสามารถรกษา สารอาหาร ความสด และรสชาต โดยไมตองใชสารปรงแตงและวตถกนเสยอกดวย

ค�าส�าคญ:

อาหารเหลว เทคนคสนามไฟฟาแบบพลส การฆาเชอโดยไมใชความรอน

Keywords:

liquid foods, pulse electric field, non-thermal processing

เอกสำรอำงอง

ทววรรณ กงสดาน. 2554. การยดอายของผลตภณฑอาหารโดยการใชเทคนคพลสสนามไฟฟาแรงสง. วารสารวชาการพระจอมเกลาพระนครเหนอ 21(1): 198-207.

พานช อนตะ อาทตย ยาวฑฒ วสตร อาสนวจตร พชยากร มะโนเพยร ชยอานนต เปงมณ และ นอร โฉมศร. 2558. การยบยงเชอ E. coli ส�าหรบการพาสเจอรไรซชานมโดยสนามไฟฟาพลส. วารสารวชาการพระจอมเกลาพระนครเหนอ 25(3): 425-437.

Mittal GS and Griffiths MW. 2005. Pulsed electric field processing of liquid foods and beverages, emerging technologies for food processing. In: Da-Wen Sun. (ed.) Emerging Technologies for Food Processing. Elsevier Academic Press. California. USA. p. 99 -139.

Ohlsson T and Bengtsson N. 2002. Minimal processing of foods with nonthermal Methods. In: Ohlsson T and Bengtsson N. (eds.) Minimal Processing Technologies in the Food Industry, CRC Press, FL. P.34-60

Bevis M. 2015. Under pressure: Meeting consumer demands with non-thermal food preservation. 10 January 2015. http://www.wiley.com.au/white-papers/under-pressure- meeting-consumer-demands-with-non-thermal-food-preservation/. [23 April 2017].

G reen Bean


การใชธญพชในอาหารสขภาพ Appl icat ions of cereals in funct ional foods

ค�ำน�ำ

อาหารสขภาพ (functional foods) มการพฒนาอยางรวดเรวและตอเนองในศตวรรษท 21 เนองจากความตองการของผบรโภคทสงขน จงท�าใหมลคาและการเตบโตของตลาดอาหารสขภาพมแนวโนมเพมขนอยางตอเนอง The International Food Information Council (IFIC) ใหนยามอาหารสขภาพวาเปนอาหารทใหประโยชนตอสขภาพนอกเหนอจากโภชนาการพนฐานทไดจากอาหารในชวตประจ�าวน โดยอาหารสขภาพสามารถท�าหนาทอนใหกบรางกาย เชน ปรบปรงระบบภมคมกนของรางกาย ปรบปรงระบบและสภาพการท�างานของรางกาย ชะลอการเสอมโทรมของอวยวะตางๆ จากการสงอาย ปองกนโรคตางๆ ทอาจเกดขนจากภาวะโภชนาการผดปกต บ�าบดหรอลดอาการของโรคทเกดจากความผด

ปกตของรางกาย ผลตภณฑอาหารสขภาพในตลาดมหลากหลายโดยผลตภณฑทประสบความส�าเรจ ไดแก ผลตภณฑอาหารทชวยลดความดนเลอด คอเลสเตอรอล น�าตาลในเลอด เปนตน ในประเทศญปนผลตภณฑอาหารทมสวนประกอบซงมประโยชนตอสขภาพโดยใหผลดอยางใดอยางหนง (Food for specific health uses: FOSHU) สามารถระบสรรพคณบนฉลากได เชน ชวยเผาผลาญไขมน ช วยยบย งการดดซมคอเลสเตอรอล ควบคมการดดซมน�าตาล หรอรกษาสขภาพกระดกและชวยลดความเสยงในการเปนโรคกระดกพรนสารอาหารทอยในผลตภณฑ FOSHU ไดแก โอลโกแซค- คาไรด ไซลทอล เสนใยอาหาร เปปไทด แลคโตบาซลลสแบคทเรย และไบฟโดแบคทเรย เปนตน

เพอผบรโภค

ดร.ศนสนยอดมระต(Dr.SunsaneeUdomrati)

ฝายเคมและกายภาพอาหาร (Department of Food Chemistry and Physics) สถาบนคนควาและพฒนาผลตภณฑอาหาร (Institute of Food Research and Product Development) มหาวทยาลยเกษตรศาสตร (Kasetsart University)


ธญพชมศกยภาพน�ามาผลตและพฒนาเปนอาหารสขภาพไดเปนอยางด เนองจากสามารถผลตในปรมาณมากโดยพนทในการปลกธญพชคดเปน 73% ของพนทเพาะปลกทงหมด คารโบไฮเดรตทดตอสขภาพในธญพชประกอบดวย (1) เสนใยอาหารทละลายน�า เชน บตากลแคน (β-glucan) อะราบโนไซแลน (arabinoxylan) (2) ออลโกแซคคาไรด ไดแก กาแลคโตออลโกแซคคาไรด (galacto-oligosaccharide) และฟรกโตออลโกแซคคาไรด (fructo- oligosaccharide) เปนตน (3) สตารชททนตอการยอยดวยเอนไซม (resistant starch: RS) หรออาจกลาวไดวาคารโบไฮเดรตทไมถกยอยในระบบยอยของมนษย ซง RS และเสนใยอาหารทละลายน�าไดบางตวในธญพชจดเป นพรไบโอตก (prebiotic) โดย

พรไบโอตกคอ อาหารซงรางกายมนษยไมสามารถยอยได และไมถกดดซมไดในระบบทางเดนอาหารทงกระเพาะอาหาร และล�าไสเลก แตจะถกยอยดวยแบคทเรยบรเวณในล�าไสใหญ กระตนการท�างานและสงเสรมการเจรญของจลนทรยโปรไบโอตก (probi-otic) เชน แบคทเรยผลตกรดแลกตก (lactic acid bacteria) ไดแก แลกโตบาซลลส (lactobacillus) และไบฟโดแบคทเรย (bifidobacteria) ซงมประโยชนตอสขภาพ อกทงสตารช (starch) จากธญพชสามารถน�าใชเปนตวเกบกก (encapsulating shell material) จลนทรย โปรไบโอตกด วยกระบวนการหอหม (encapsulation) ซงเป นกระบวนการทช วยรกษาจลนทรย โปรไบโอตกใหมชวตในระหวางการเกบรกษา และยงชวยใหจลนทรยโปรไบโอตกเหลานรอดชวตเมอผานระบบยอยในกระเพาะและในล�าไสเลกของมนษย ท�าใหจลนทรยมชวตรอดจนถ งล� า ไส ใหญ เ พอผ ลตสารท มประโยชนตอรางกายมนษย เชน กรดแลกตก (lactic acid) ซงชวยยบยงการเจรญของแบคทเรยทท�าใหเกดโรค (pathogen) วตามนตาง ๆ เชน วตามนบ1 บ2 บ6 บ12 ไบโอตน (วตามนเอช) กรดน โคทนก (nicotinic acid) กรดโฟลก (folic acid) จลนทรยโปรไบโอตกยงชวยลดระดบของคอเลสเตอรอล (cholesterol) ฟอสฟอลพด (phospol ip id) และไตรกล เซอไรด (triglyceride) ในเลอด ชวยในการท�างานของล�าไส ลดอาการทองผกได เนองจากกรดอนทรยทจลนทรยบฟโดแบคทเรยผลตขน

Appl icat ions

of cereals in funct ional foods


กระต นการบบตวของล�าไสและชวยเพมความชนของอจจาระท�าใหสามารถขบถายไดสะดวกมากขนและช วยเพมการดดซมแคลเซยมในระบบยอยอาหาร

นอกจากนของเหลอทงจากธญพช เชน ฟาง เปลอก ซง สามารถน�ามาผลตโอลโกแซคคาไรด ตวอยางเชน ไซโลโอลโกแซคคาไรด (xylo-oligosaccharide) ซงผลตไดจากการยอยซงออย ตน และซงขาวโพดดวยกรดหรอเอนไซมไซแลนเนส (xylanases) นอกจากไซโลโอลโกแซคคาไรดเปนพรไบโอตกแลว ปจจบนมการน�าไซโลโอลแซคคาไรดมาใชเพอเปนสารใหความหวาน เนองจากไมถกยอยและไมใหพลงงานจงถกน�ามาใชในอาหารสขภาพทเหมาะส�าหรบคนทเปนโรคเบาหวาน โดยไซโลบโอส (xylobiose) มระดบความหวานเปน 30% ของน�าตาลซ โครสและไม ให กล นรสแปลกปลอม เนองจากบทบาทของธญพชในอาหารสขภาพมหลากหลายสามารถแสดงรายละเอยดดงตอไปน

1. เปนอำหำรของเชอจลนทรย

โปรไบโอตก

ประเทศในแถบเอเชยและแอฟรกามการใชธญพช เชน ขาว ขาวโพด ขาวฟาง ผลตเปนอาหารหมกทรสชาตเปรยว เชน เครองดม ขาวหมก ขาวตม ดวยกระบวนการหมกกรดแลกตก (lactic acid fermentation) กนมาอย างยาวนาน ในประเทศไทยผลตภณฑทร จกกนอยางดคอ ขนมจน ใบเมยง เปนตน ในการผลตขนมจนหรอใบเมยง ขาวถกหมกดวยจลนทรย ซงผลตกรดแลกตกรวมถงกรดอนทรยชนดอน ท�าใหคา pH ลดลง ความเปนกรดเพมขนและเกดสารประกอบทระเหยได ท�าใหเกดกลนหมกซงเปนกลนเฉพาะ ทงนกจกรรมการหมกของจลนทรยยงท�าใหคณสมบตของแปงเปลยนแปลงไป โดยท�าใหแปงมความเหนยว

เพมขน เสนขนมจนจงไมขาดงายในขนตอนโรยเสน และจบเสน สวนใบเมยงเหนยวไมขาดงายในขนตอนการลอกเปนแผนหลงจากท�าใหสก สวนในประเทศแถบตะวนตกมการใชขาวสาล ขาวไรย ในการท�าโดเปรยว (sour dough) ขนมปงทไดมกลน รส เนอสมผส เฉพาะตว และชวยเพมระยะเวลาการเกบรกษาใหนานกวาปกตทวไป โดเปรยวทผานการหมกมแบคทเรยแลกตกมากกวา 109

cfu/g โดยทวไปมอตราสวนแบคทเรยแลกตกตอยสตเทากบ 100:1

การหมกอาหารทมการใชธญพชเปนสวนประกอบเพอเปนสารตงตน (substrate) ของจลนทรยโปรไบโอตกมปจจยหลายอยางทตองค�านงถง ไดแก องคประกอบของธญพช ความสามารถในการเจรญเตบโตของกลาเชอ (starter culture) การรอดชวตของจลนทรยในระหวางการเกบรกษา สมบตทางประสาทสมผส และคณคาทางอาหารของผลตภณฑ

1.1 องคประกอบของธญพช

เนองจากจลนทรโปรไบโอตกแลกโตบา- ซลลสและไบฟโดแบคทเรยตองการสารอาหารในการเจ รญเ ตบโตหลายชนดประกอบกน เชน คารโบไฮเดรต กรดอะมโน เพปไทด ไขมนเอสเทอร (fatty esters) เกลอของกรดน วค ลอก และวตามน โดยคารโบไฮเดรตในเมลดธญพชประกอบดวย สตารช ใยอาหารทละลายและไมละลายน�า น�าตาล เชน กลโคส กลเซลรอล สตาชโอส- ไซโลส ฟรกโตส มอลโตส ซโครส และอะราบโนส ซงชนดและพนธของธญพชมผลตอองคประกอบเหลาน โดยตารางท 1 แสดงองคประกอบของธญพชชนดตาง ๆ เปรยบเทยบกบน�านมพบวา ธญพชมวตามนทจ�าเปนตอรางกายบางตวสงกวาในน�านม มใยอาหารและแรธาตสงกวาน�านมโดยเฉพาะฟอสฟอรส ปจจบนงานวจยทศกษาผลขององคประกอบในธญพชตอการเจรญเตบโต


ของจลนทรยโปรไบโอตกยงมไมมากนก มรายงานวาแบคทเรยแลกตกเจรญไดดเมอใชขาวโอตเปนสารตงตน โดย Lactobacillus plantarum และ L. reuteri เจรญเตบโตไดดโดยมจ�านวนเซลลทมชวต 3x109 และ 1x109 cfu/ml ตามล�าดบ แต L. acidophilus เตบโตชาและมจ�านวนเซลลทมชวตนอยทสดนาจะเปนเพราะแบคทเรยชนดนตองการแรธาตทหลากหลายในการเจรญเตบโต (Marklinder and Lonner, 1994) นอกจากนยงมงานวจยทใชมอลต (malt) เปนสารตงตนพบวาจลนทรยโปรไบโอตกเจรญไดดเมอเทยบกบขาวบารเลยและขาวสาลแสดงดงตารางท 2 เนองจากมอลตมปรมาณ มอลโตส กลโคส ซโครส และฟรกโตส ซงเปนน�าตาลทเชอจลนทรยใชได (fermentable sugars) สงประมาณ 15 g/L และมกรดอะมโนอสระประมาณ 80 mg/L ในสวนของข า วบาร เ ลย และข า วสาล จ ล นทร ย โปรไบโอตกเจรญเตบโตใกล เคยง กน เนองจากมปรมาณน�าตาลทเชอจลนทรย

ใชไดต�า (3-4 g/L) และมความเขมขนของกรดอะมโนอสระ 15.3-26.6 mg/L โดย L. plantarum เจรญเตบโตไดดทสดเนองจากทนสภาวะท pH ต�าไดด ในขณะท L. acidophilus มการเจรญเตบโตต�าทสด ทงนนาจะเพราะธญพชอาจขาดแรธาตบางตวทจลนทรยตองการ

1.2 จ�ำนวนของจลนทรยโปรไบโอตกทมชวต

ปจจยทส�าคญในการเลอกกลาเชอจลนทรย โปรไบโอตกทเหมาะสมคอจลนทรยชนดนนตองสามารถทนตอสภาวะแวดลอมทมสารประกอบตางๆทเกดจากกระบวนการเมตาบอไลทของกลาเชอเองไดด เชน กรดแลกตก กรดอะซตก ไฮโดรเจนเปอรออกไซด แบคทเรยโอซน และสามารถมชวตหลงผานระบบยอยอาหารของมนษย ซงความสามารถในการรอดชวตของจลนทรยเหลานเกยวของกบคณสมบตทางเคมและกายภาพของอาหารทเปนตวพา (carrier) ผานระบบยอยของมนษย ซงความสามารถในการตานทานการเปลยนแปลง pH และคา pH ของอาหารตวพาเปนปจจยทมความส�าคญ โดยสตรอาหารทมชวง pH 3.5-4.5 และมคาความสามารถในการตานทานการเปลยนแปลง pH สงจะท�าใหคา pH ในกระเพาะเพมขนชวยท�าใหจลนทรยโปรไบโอตกทรอดชวตมจ�านวนมากขน มรายงานวามอลต ขาวสาล และขาวบารเลยชวยท�าให L. plantarum และ L. acidophilus สายพนธทพบในมนษยรอดชวตภายใตสภาวะการยอยของกระเพาะอาหารอยางเหนไดชด

Table 1 Composition of foods expressed as 100 g of edible portion

Parameter Malt Rice Corn Wheat Sorghum Millet Milk (liquid)

Water (%) 8 12 13.8 12 11 11.8 87.4

Protein (g) 13.1 7.5 8.9 13.3 11 9.9 3.5

Fat (g) 1.9 1.9 3.9 2.0 3.3 2.9 3.5

Carbohydrates (g) 77.4 77.4 72.2 71.0 73.0 72.9 4.9

Fiber (g) 5.7 0.9 2.0 2.3 1.7 3.2 n.d.

Ash (g) 2.4 1.2 1.2 1.7 1.7 2.5 0.7

Ca (mg) 40 32 22 41 28 20 118

P (mg) 330 221 268 372 287 311 93

Fe (mg) 4.0 1.6 2.1 3.3 4.4 68 Trace

K (mg) 400 214 284 370 350 430 144

Thiamin (mg) 0.49 0.34 0.37 0.55 0.38 0.73 0.03

Riboflavin (mg) 0.31 0.05 0.12 0.12 0.15 0.38 0.17

Niacin (mg) 900 1.7 2.2 4.3 3.9 2.3 0.1

Mg (mg) 140 88 147 113 n.d. 162 13

Source: Severson (1998).


Table 2 Numerical values of estimated microbial growth parameters in sterile malt, barley, and wheat media.

Medium Microorganism µmax (1/h) X0 (log

10cfu/ml)

Xmax(log

10cfu/ml)

pH

Malt L. fermentum 0.62 ± 0.04 6.85 ± 0.08 9.68 ± 0.03 3.77 ± 0.09

L. plantarum 0.41 ± 0.03 6.90 ± 0.10 10.11 ± 0.18 3.40 ± 0.09

L. reuteri 0.38 ± 0.02 6.20 ± 0.07 8.86 ± 0.06 3.72 ± 0.09

L. acidophilus 0.19 ± 0.02 6.89 ± 0.06 8.10 ± 0.06 3.73 ± 0.09

Barley L. fermentum 0.43 ±0.05 6.90 ± 0.11 9.12 ± 0.05 4.61 ± 0.09

L. plantarum 0.20 ± 0.02 6.71 ± 0.13 9.43 ± 0.10 3.92 ± 0.09

L. reuteri 0.13 ± 0.01 6.14 ± 0.04 7.28 ± 0.05 4.88 ± 0.09

L. acidophilus 0.18 ± 0.03 7.02 ± 0.04 7.73 ± 0.03 3.93 ± 0.09

Wheat L. fermentum 0.53 ± 0.05 6.93 ± 0.09 9.28 ±0.04 4.50 ± 0.09

L. plantarum 0.23 ± 0.02 7.21 ± 0.05 9.29 ± 0.06 3.83 ± 0.09

L. reuteri 0.13 ± 0.01 6.22 ± 0.03 7.20 ± 0.04 4.40 ± 0.09

L. acidophilus 0.15 ± 0.01 7.02 ± 0.02 7.71 ± 0.03 3.73 ± 0.09

µmax

= maximum specific growth rate, X0 = initial cell population, X

max= maximum cell population at the end of exponential phase,

pH= pH at the end of the exponential phase.The maximum specific growth rate was estimated using a logistic-type equation, applied to the data obtained during growth.Source: Charalampopoulos et al. (2002b).

1.3 สมบตทำงประสำทสมผส

อาหารพนบานทผลตจาก ขาว ขาวโพด ขาวฟาง ขาวบารเลย ขาวไรย และขาวโอต สวนใหญขาดกลนรส (flavor) และกลนหอม (aroma) ซงกระบวนการหมกดวยจลนทรยแลกตกชวยท�าใหอาหารมกลนรสทดขน ซงขนอยกบปรมาณกรดแลกตก กรดอะซตก และสารประกอบทระเหยไดมกลนหอม เชน แอลกอฮอล และ แอลดไฮดเอทลอะซเตท (aldehydes ethyl acetate) และไดอะซทล (diacetyl) ซงเกดขนในระหวางการเมทตาบอไลท เมอทราบกระบวนการทางชวเคม (biochemical pathways) ของการผลตสารประกอบทระเหยไดของจลนทรยท�าใหสามารถเลอกกลาเชอทเหมาะสมเพอท�าใหผลตภณฑมกลนรสทด แตอยางไรกตามกลนรสของผลตภณฑสดทายขนอยกบองคประกอบทางเคมของสารตงตน (ปรมาณคารโบไฮเดรต และปรมาณไนโตรเจน) และสภาวะแวดลอมในการหมก เชน pH อณหภม และรปแบบของการหมก (แบบมอากาศหรอไมมอากาศ) ซงการควบคมปจจยเหลานท�าใหสามารถผลตผลตภณฑมกลนรสเปนตามทตองการ โดยทวไปการหมกโดยกลาเชอโปรไบโอตกเพยงสายพนธเดยวอาจท�าใหผลตภณฑทไดไมเปนทยอมรบของผบรโภคเนองจากผลตภณฑคอนขางเปรยว จงมการใชกลาเชอผสม โดยการผสมจลนทรยชนดทไมใชจลนทรยโปรไบโอตกแตสามารถผลตกลนทด

และทส�าคญไมยบยงการเจรญเตบโตของจลนทรยโปรไบโอตก เพอท�าใหผลตภณฑมรสชาต และกลนรสทด เชนในการผลตนมเปรยวในระดบอตสาหกรรมใช L. sanfran-sisco ผสมกบ Saccharomyces exiguous หรอ Candida milleri ในการปรบปรงคณภาพทางประสาทสมผส

1.4 คณคำทำงโภชนำกำร

กระบวนการหมกกรดแลกตกท�าใหธญพชมคณคาทางอาหารสงขนและยอยไดงายขน แตเนองจากธญพชขาดกรดอะมโนทจ�าเปน เชน ทรโอนน ไลซน ทรปโตเฟน ธญพชจงเปนแหลงโปรตนทคณภาพต�ากวานมและเนอสตว อกทงโปรตนจากธญพชยอยไดยากกวาโปรตนจากเนอสตวเนองจากโปรตนบางสวนจบกนกรดไฟตก (phytic acid) แทนนน และโพลฟนอล (polyphenols) ซงกระบวนการหมกกรดแลกตกท�าใหธญพชมปรมาณกรดไฟตก และแทนนนลดลงจง


ท�าใหโปรตนถกยอยไดมากขน อกทงกจกรรมของจลนทรยในกระบวนการหมกยงชวยเพมปรมาณวตามนตาง ๆ เชน วตามนบ1 บ2 บ6 และบ12 เปนตน

2. เปนแหลงใยอำหำร

งานวจยทางคลนกวทยารายงานวา ใยอาหารสามารถชวยปองกนโรคมะเรง เบาหวาน โรคหวใจ และโรคอวน ใยอาหารในธญพชแบงออกเปน 2 ประเภท ไดแก ใยอาหารชนดละลายน�าและใยอาหารชนดทไมละลายน�า ใยอาหารชนดละลายน�าในธญพชสวนใหญประกอบดวย บตากลแคน และอะราบโนไซแลน ซงสามารถถกยอยดวยแบคทเรยในล�าไสใหญจงจดเปนพรไบโอตกชนดหนง ใยอาหารชนดนเมอละลายน�าจะท�าใหความหนดเพมขนชวยยดระยะเวลาการยอยในกระเพาะอาหาร ลดการดดซมกลโคสและสเตอรอลในล�าไส ชวยลดคอเลสเตอรอลในเซรมและลดกลโคสในเลอด สวนใยอาหารชนดไมละลายน�า ไดแก ลกนน เซลลโลส เฮมเซลลโลสเปนตวชวยเพมกากอาหาร และชวยท�าความสะอาดทางเดนอาหาร ใยอาหารชนดนแบคทเรยในล�าไสใหญไมสามารถยอยได จงชวยเพมเนออจจาระ ลดปญหาอาการ

ทองผก และชวยลดความเสยงของมะเรงล�าไสใหญ ปรมาณใยอาหารในธญพชชนดตาง ๆ แสดงดงตารางท 3

บตากลแคนเปนใยอาหารชนดละลายน�าทส�าคญมากทสดตวหนง มรายงานวาบตากลแคนจากขาวโอตเปนสารตงตนเฉพาะตอการเจรญเตบโตของแลกโตบาซลลสและไบฟโดแบคทเรย โดยบตากลแคนทถกยอยใหมโมเลกล 0.4-2x10-3 Da ชวยสงเสรมการเจรญเตบโตของไบฟโดแบคทเรย 3 สายพนธ และ L. rhamosus GG ในบรรดาธญพชขาวบารเลย และขาวโอตมปรมาณบตากลแคนสงคอ อยในชวง 3-11% และ 3-7% (น�าหนกแหง) ตามล�าดบ ในขณะทขาวสาลมบตากลแคนนอยกวา 1% (น�าหนกแหง) สวนออลโกแซคคาไรด (oligosaccharide) ในธญพชไดแก แลกทโตส (lactulose) ฟรกโต-ออลโกแซกคาไรด (fructo-oligosaccharide) ทรานสกาแลกโต-ออลโกแซคคาไรด (transgalacto-oligosaccharide) ชวยสงเสรมการเจรญเตบโตของไบฟโดแบคทเรย และแลกโตบาซลลสในล�าไสใหญเชนกน

3. เปนแหลงสตำรชททนตอกำรยอยดวยเอนไซม

(resistant starch: RS)

ในปจจบน RS ไดรบความสนใจอยางกวางขวาง เนองจากมงานวจยยนยนวา RS มประโยชนตอรางกาย เนองจาก RS ไมถกยอยในล�าไสเลก แตสามารถถกยอยดวยจลนทรยทอยในล�าไสใหญ จงเปนพรไบโอตกตวหนงและยงถอวาเปนใยอาหาร (dietary fiber) อกดวย RS แบงออกไดเปน 4 ประเภท ดงน RS1 คอสตารชทถกหอหมดวยเมทรกซของอาหาร (food matrix) หรอถกหอหมอยภายในผนงเซลลทไมถกท�าลายเมอผานการโม จงสามารถปองกนสตารชจากการยอยดวยเอนไซม RS2 คอสตารชดงเดม (native starch) ทมโครงสรางและโครงรปทนตอการยอยดวยเอนไซม โดย RS2 ตามธรรมชาตจะพบมากในกลวยดบ มนฝรงดบ ถวและสตารชขาวโพดทมปรมาณแอมโลสสง RS3 คอสตารชทเกดการคนตว (retrogradation) ซงเกดขนในระหวางกระบวนการผลตและเกบรกษา ซง RS3 ประเภทนมกพบในขนมปง ถวกระปอง และอาหารธญพชอบกรอบ เปนตน RS4 มอยในสตารชทถกดดแปรทางเคมดวยกระบวนการครอสลง (cross linking) เอสเทอรรฟเคชน (esterification) อเทอรรฟเคชน (etherification) หรอสตารชทถกดดแปรทางกายภาพ เชน กระบวนการเอกซทรชน (extrusion) และกระบวนการใหความร อนร วมกบความชน (heat-moisture treatment) ศนสนยและคณะ (2558a) รายงานวากระบวนการหมกทางธรรมชาตรวมกบการใหความรอนและความชนชวยเพมปรมาณ RS ในแปงขาวจากปรมาณ RS เทากบ 3% ในแปงขาวดงเดม (native flour) เปน 6% ในแปงทผานกระบวนการดงกลาว และเมอน�าแปงทผานกระบวนการดดแปรนไปท�าเสนขนมจนพบวาเสนขนมจนมปรมาณ RS เทากบ 6% (ศนสนยและคณะ, 2558b)

Table 3 Comparison of total dietary fiber content in cereal grains

Cereals Total dietary fiber (% db)

Legumes 13.6-28.9

Rye 15.5

Corn 15

Triticale 14.5

Oats 14

Wheat 12

Sorghum 10.7

Barley 10

Finger millet 6.2-7.2

Rice 3.9

Source: Charalampopoulos et al. (2002a)


4. เปนสำรกกเกบ (encapsulating shell material) จลนทรยโปรไบโอตก

การน�าธญพชไปใชเปนสารกกเกบในการหอหม (encapsulation) ชวยเพมปรมาณจลนทรยโปรไบโอตกทมชวต มการใชแปงขาวโพดทมปรมาณแอมโลสสงเปนสารกกเกบไบฟโดแบคทเรยท�าใหจ�านวนจลนทรยทรอดชวตมปรมาณเพมขนเมอผานระบบยอยทงการทดลองในสภาวะจ�าลอง (in vitro) และในหนทดลอง (in vivo) จากการศกษาในหนทดลองพบวาการใชแปงขาวโพดทมปรมาณแอมโลสสงเปนสารกกเกบท�าใหมปรมาณจลนทรยรอดชวตมากกวา 6 เทาเมอเทยบกบตวอยางควบคม (free cell) และการใชแปงขาวโพดรวมกบ alginate เปนสารกกเกบชวยท�าใหจลนทรยรอดชวตมากกวาเมอเปรยบเทยบกบการใช alginate เพยงอยางเดยว

เนองจากธญพชประกอบดวยองคประกอบทมประโยชนมากมาย จงมบทบาทในอาหารสขภาพทหลากหลายซงสามารถสรปไดดงนคอ สามารถใชเปนสารตงตนในการเจรญเตบโตของจลนทรยโปรไบโอตก เปนใยอาหารซงมประโยชนตอรางกาย เปนพรไบโอตก และสามารถใชเปนตวเกบกกเชอจลนทรยโปรไบโอตกในกระบวนการหอหม encapsulation ชวยท�าใหจลนทรยโปรไบโอตกรอดชวตเพมขน และมความคงตวในระหวางกระบวนการผลตและการเกบรกษา การพฒนาอาหารสขภาพจากธญพชเพอเพมหรอปรบปรงประโยชนในเชงสขภาพสามารถท�าไดโดยการพฒนาเทคโนโลยกระบวนการผลต แตถงอยางไรกตามตองค�านงถงการยอมรบของผบรโภคเปนสงส�าคญ

ค�าส�าคญ: ธญพช อาหารสขภาพ พรไบโอตก ใยอาหาร

Keywords: cereal, functional

food, prebiotic, fiber


ไพโรจน หลวงพทกษ. 2009. ผลตภณฑอาหารสขภาพ (Functional foods). http://www.sc.mahidol.ac.th/scbt/articles/functional%20food-PL-12%20Oct%2009.pdf [19 พฤษภาคม 2560].

ศนสนย อดมระต ประจงเวท สาตมาล และ วภา สโรจนะเมธากล. 2558a. การผลตสตารชทนตอการยอยดวยเอนไซมจากแปงขาวดวยวธการยอยแปงดวยการหมกทางธรรมชาตรวมกบการใหความรอนและความชน. วารสารวทยาศาสตร มข. 43(2): 232-248.

ศนสนย อดมระต ประจงเวท สาตมาล และ วภา สโรจนะเมธากล. 2558b. การใชแปงขาวทผานกระบวนการหมกทางธรรมชาตรวมกบการใหความรอนและความชนเพอเพมสตารชทนตอการยอยดวยเอนไซมในขนมจน. วารสารวทยาศาสตรและเทคโนโลย มหาวทยาลยธรรมศาสตร. 23(3): 507-516.

Charalampopoulos D, Wang R, Pandiella SS and Webb C. 2002a. Application of cereals and cereal components in functional foods: a review. International Journal of Food Microbiology. 79: 131-141.

Charalampopoulos D, Pandiella SS and Webb C. 2002b. Growth studies of potential probiotic lactic acid bacteria in cereal-based substrates. Journal of Applied Microbiology.92: 851– 859.

Marklinder I and Lönner C. 1994. Fermented oatmeal soup—influence of additives on the properties of a nutrient solution for enteral feeding. Food Microbiology. 11: 505–513.

Severson DK. 1998. Lactic acid fermentations. In: NagodawithanaTW and Reed G. (eds.) Nutritional Requirements of Commercially Important Microorganisms. Esteekay Associates, Milwaukee, USA. p. 258– 297.


การประยกต ใช โปรตนเกษตรในผลตภณฑอาหารApplication of textured vegetable protein in food products

ในป จจ บนผ บร โภคหนมาใส ใจกบสขภาพกนมากขน อาหารเปนสงส�าคญอนดบตนๆ ทผบรโภคใหความสนใจและใสใจมากขน เนองจากการบรโภคอาหารทดและมคณภาพคอจดเรมตนของการมสขภาพด ดงเชนค�ากลาวทวา you are what you eat ซงหมายถงการบรโภคอะไรกยอมจะท�าใหเราเปนแบบนน ดงนนอาหารทเกยวของกบสขภาพ หรอ healthy Food จงไดรบความนยมเปนอยางมากในปจจบน การตนตวของผบรโภคเกยวกบอาหารดานสขภาพท�าใหเกดการเปลยนแปลงของตลาดอาหารเชนกน อาหารท เป นกล มอาหารเกษตรอนทรย (organic food) ไดเขามามบทบาทมากขน แมราคาทสงแตคณภาพและความปลอดภย

ตามตดผลตภณฑ

สวณาจนทพรกษ(SuveenaJantapirak)1 จฬาลกษณจารนช(ChulaluckCharunuch)1 ดร.หทยชนกกนตรง(Dr.HataichanokKantrong)1 วรพลเพงพนจ(WorapolPengpinij)2

1 ฝายกระบวนการผลตและแปรรป (Department of Food Processing and Preservation) 2 ฝายโรงงาน (Department of Pilot Plant) สถาบนคนควาและพฒนาผลตภณฑอาหาร (Institute of Food Research and Product Development) มหาวทยาลยเกษตรศาสตร (Kasetsart University)

ท�าใหผบรโภคบางกลมสามารถตดสนใจซอไดงาย รวมไปถงอาหารทมการลดปรมาณน�าตาล เกลอ และไขมน กก�าลงเปนทนยมมากเชนกน สงเกตไดจากการหาผลตภณฑจากธรรมชาตต างๆ มาทดแทนไขมน เนองจากไขมนทไดรบในปรมาณเกนกวาทรางกายตองการนน จะกอใหเกดภาวะไขมนในเลอดสง ซงเปนผลใหเกดปญหาดานสขภาพตางๆมากมาย อาทเชน สภาวะแขงตวของหลอดเลอดแดงและหลอดเลอดตบแคบหรอการอดตนของหลอดเลอด ซงเปนสาเหตส�าคญทน�าไปส โรคหลอดเลอดหวใจ โรคสมองขาดเลอด และโรคของหลอดเลอดส วนปลาย เป นต น ดงนนการพฒนาผลตภณฑอาหารทมการใชโปรตนเกษตรไป


ทดแทนไขมนหรอเนอสตวจงก�าลงไดรบความสนใจเปนอยางมาก

โปรตนเกษตร เปนผลตภณฑคลายเนอสตวทมการพฒนากระบวนการผลตอาหารโดยใชวตถดบจากพช ผลตขนมาเพอสนองความตองการของประชากรในโลก เนองจากพนททใชในการเพาะปลกและเลยงสตวมนอยลง จงมความตองการโปรตนจากพชเพอทดแทนเนอสตว และยงเปนการลดมลภาวะตอสงแวดลอมทเกดขนจากการฆาสตวดวย ผลตภณฑโปรตนเกษตรนใชบรโภคแทนเนอสตว เนองจากเนอสมผสมความหยนเหนยวและนาเคยวคลายเนอสตว มคณคาทางอาหารสงเพราะมปรมาณโปรตนสง (ประมาณ 50%) และราคาถกกวาเนอสตว ดงนนจงใชบรโภคในหม ของผ ทต องการรบประทานอาหารมงสวรต ผ ทต องการรบประทานอาหารทมไขมนและคอเลสเตอรอลต�า ใชประกอบอาหารคาวหวาน ปรงแตงเปนอาหารรบประทานเลน (จฬาลกษณ และคณะ 2554) นอกจากนโปรตนเกษตรของสถาบนคนควาและพฒนาผลตภณฑอาหารยงมการพฒนาคณคาทางโภชนาการ โดยการเสรมเมทไธโอนนและแคลเซยมเพอใหเปนแหลงโปรตนจากพชทมคณภาพใกลเคยงกบโปรตนจากเนอสตว ปจจบนนวตถดบทใชในการผลตโปรตนเกษตรเปนแปงถวเหลองพรองไขมน (defatted soy flour) ชนดไมดดแปรพนธกรรม (non-GMO) ซงถงแมวาจะมปรมาณกรดอะมโนทจ�าเปนตอรางกาย

ครบทกชนด แตปรมาณของเมทไธโอนนอยในระดบต�ากวามาตราฐานทควรจะเปน (จฬาลกษณ และคณะ 2554) ดงนนการเสรมเมทไธโอนนและแคลเซยมจงเปนทางเลอกของผ บรโภคทรบประทานโปรตนเกษตรเปนประจ�า โดยจะไดคณคาสารอาหารจากกรดอะม โนครบถ วนตามมาตรฐานขององคการอาหารและการเกษตรแหงสหประชาชาต และองคการอนามยโลก (FAO/WHO) โดยกระบวนการผลตโปรตนเกษตรแสดงดงแผนภมดานลาง

นอกจากโปรตนเกษตรในรปแบบเดมทสถาบนคนควาและพฒนาผลตภณฑอาหารไดคดคนมาอยางยาวนานนนปจจบนสถาบนคนควาและพฒนาผลตภณฑอาหารยงไดมการพฒนาโปรตนเกษตรในรปแบบใหม เปนโปรตนเกษตรทมความชนสง ลกษณะปรากฏเมอฉกจะไดลกษณะเสนใยคลายเนอสตว สามารถน�าไปแปรรปไดเลยโดยไมตองแชน�าเหมอนโปรตนเกษตรในรปแบบเดม การน�าไปประยกตใชกบผลตภณฑอาหารกท�าไดหลากหลาย เชน ลาบ ทอดมน เปนตน

แผนภมแสดงกระบวนการผลตโปรตนเกษตร

ทมา: จฬาลกษณ จารนช (ม.ป.ป.)

รปท1 ลกษณะของโปรตนเกษตรแบบเดมทใชเปนสวนผสมในผลตภณฑกนเชยง

รปท3 ลกษณะของโปรตนเกษตรหลงการปนเพอใชเปนสวนผสมใน

ผลตภณฑกนเชยง

รปท2 ลกษณะของโปรตนเกษตรแบบใหมทใชเปนสวนผสมในผลตภณฑกนเชยง

รปท4 ขนตอนการผลตกนเชยง เรมตนจากการผสมเนอหมและมน ตามดวยการใสโปรตนเกษตรทบดละเอยด และเตมเครองปรงรสตาง ๆ นวดใหสวนผสมเขากนด

รปท5 น�ากนเชยงทนวดผสมจนไดทมาอดใสไส และน�าไปอบทอณหภม 60 องศาเซลเซยส จนกนเชยงแหงด


นอกจากโปรตนเกษตรจะน�ามาใชเพอประกอบอาหารส�าหรบรบประทานในกลมมงสวรตแลวนน ในปจจบนยงมการน�าโปรตนเกษตรมาประยกตใชอยางหลากหลาย เชน เปนสวนผสมในกนเชยง เพอลดปรมาณการใชไขมนสตวในสตรการผลตเปนการพฒนาอาหารในกลมผลตภณฑเนอสตวเชงสขภาพ เนองจากการผลตกนเชยงโดยทวไปนนเปนททราบกนดวามไขมนสตวเปนสวนประกอบอยเปนปรมาณมาก เพอชวยใหเนอสมผสของผลตภณฑเปนทยอมรบของผบรโภค การใชไขมนสตวจะชวยใหผลตภณฑแปรรปเนอสตวมความนมมากขนความรสกเวลาเคยวเกดการยอมรบทดกวา การใชปรมาณไขมนต�าจะท�าใหผลตภณฑมเนอสมผสทแขงกระดาง โดยเฉพาะอยางยงในผลตภณฑกนเชยงทในกระบวนการแปรรปมการท�าใหแหง จงท�าใหผลตภณฑทมปรมาณไขมนสงไดรบการยอมรบมากกวาแตเนองจากการบรโภคในปจจ บนของผ บร โภคมความตองการบรโภคไขมนทลดลงและใสใจเรองสขภาพมากขนดงนนการประยกตใชโปรตนเกษตรซงเป นแหลงของโปรตนทด เพอทดแทนไขมนสตวเปนสงทนาสนใจเปนอยางมาก คณะนกวจยสถาบนคนควาและพฒนาผลตภณฑอาหารจงไดมการทดลองใชโปรตน

เกษตรเปนสวนผสมในผลตภณฑกนเชยงเพอลดปรมาณไขมนสตว โดยใชทดแทนเนอสตวและไขมนสตวในสตรการผลต การทดลองใชโปรตนเกษตรทงในรปแบบเดม (แบบแหง) ดงแสดงในรปท 1 และโปรตนเกษตรรปแบบใหม (แบบความชนสง) ดงแสดงในรปท 2 น�ามาปนใหละเอยดดงแสดงในรปท 3 แลวน�าไปผสมกบสวนผสมหลกทใชในการท�ากนเชยง ไดแก เนอหม ไขมนสตว และเครองปรงรสตาง ๆ โดยขนตอนการผลตกนเชยงทใชโปรตนเกษตรเปนสวนผสมดงแสดงในรปท 4 และ 5 จากการทดลองพบวาการใชปรมาณโปรตนเกษตรทงรปแบบเดมและรปแบบใหมอยางเหมาะสมในชวงรอยละ 15 จะชวยใหเนอสมผสของผลตภณฑกนเชยงไมแตกตางกบแบบใชไขมนสตวโดยจะชวยลดปรมาณการใชไขมนสตวลงได


ค�าส�าคญ : โปรตนเกษตร กนเชยง ผลตภณฑ

เนอสตว

Keywords : Protein Kaset (textured

vegetable protein), chinese sausage, meat product

เอกสำรอำงอง

จฬาลกษณ จารนช วรพล เพงพนจ และเอสา เวศกจกล. 2554. โปรตนเกษตรเสรมเมทไธโอนนและแคลเซยม. อาหาร 41(1): 65-70

จฬาลกษณ จารนช. (ม.ป.ป.). เอกสารประกอบการบรรยายใหกบผเยยมชม/ดงานของสถาบนคนควาและพฒนาผลตภณฑอาหาร

การใชโปรตนเกษตรเปนสวนผสมในผลตภณฑเนอสตวอาจเปนจดเรมตนเลก ๆ ของการเปลยนแปลงการบรโภคผลตภณฑแปรรปเนอสตวทในปจจบนผลตภณฑเนอสตวอาจถกลดปรมาณการบรโภคลง เนองจากผบรโภคทยงเปนหวงเรองสขภาพและมองวาการบรโภคผลตภณฑแปรรปเนอสตวเปนอาหารทไมดตอสขภาพและมปรมาณไขมนสง นอกจากนยงแสดงใหเหนถงการใชประโยชนทหลากหลายของผลตภณฑโปรตนเกษตร โดยการบรโภคโปรตนเกษตรไมจ�ากดเฉพาะคนทไมบรโภคเนอสตวหรอบรโภคเฉพาะชวงเทศกาลเจอกตอไป ยงมการประยกตใชโปรตนเกษตรในอาหารรปแบบอน ๆ ไดอกเปนสงทนาสนใจวาการบรโภครปแบบใหม ๆ ส�าหรบผรกสขภาพก�าลงไดรบความนยมเปนอยางยง


เมนคสขภาพ

เต าห : ผลตภณฑ อาหารจากถว เหลอง Tofu:Foodproductfromsoybean

ผลตภณฑอาหารจากเมลดถวเหลองเปนทรจกในแงคณประโยชนตอสขภาพ เชน ผลตภณฑเตาห เชน เตาหแขง เตาหออน ฟองเตาห เปนตน

เตาห (tofu) เปนผลตภณฑจากถวเหลองทมสารอาหารโปรตนและกรดอะมโนทจ�าเปนตอรางกาย รวมถงมวตามนและเกลอแร เชน แคลเซยม รางกายสามารถยอยสลายโปรตนในถวเหลองไดงายกวาอาหารประเภทเนอสตว จงอาจกลาวไดวาผลตภณฑจากถวเหลองเปนอาหารทดตอสขภาพ

ในการท�าเตาหนนท�าไดโดยเอาเมลดถวเหลองทแชน�าจนอมตวมาบดกบน�าจนละเอยดกรองเอาแตน�าทไดมาตมแลวน�ามาใสสารตกตะกอนโปรตน โปรตนจะจบตวเปนกอนสขาวนวล คนจนเรยกวา “โตฟ” หรอ “เตาฟ” (tau fu) ซงแปลวาถวเนา จนฮกเกยนเรยกเปน “เตาฮ” ซงไทยเราเรยกตามเปนเตาห ภาษาญปนเรยก “เตาฟ” องกฤษเรยกตามวา tofu ฝรงเศสเรยกเตาหวา fromage de soja หรอชสถวเหลอง

กำรแบงประเภทของเตำห

ปจจบนมเตาหมากมายไมวาจะเปนเตาหขาว เตาหถวเหลอง ทงชนดออนและแขงมแบบจนและแบบญปน ซงเตาหญปนจะไมปรงแตงรสชาตเหมอนเตาหจน การแบงประเภทของเตาหสามารถแบงไดดงน

เตาหแขง เปนเตาหทมเนอแขงสขาวนวลออกครมๆ เปนกอนสเหลยมมความหนาประมาณ 1 เซนตเมตร เหมาะส�าหรบท�าอาหารหลายชนดแตทส�าคญตองทอดใหเหลองกอน เวลาน�าไปท�าอาหารจะไมเละยงคงเปนชนนารบประทาน

เตาหเหลอง ทงชนดออนและแขงมสเปลอกสเหลอง เนอสขาวนวลรสเคมกวาเตาหขาวโดยน�ากอนเตาหไปแชในน�าเกลอแลวน�าไปจมสเหลองหรอขมน เพอใหรวาเตาหชนดนมรสเคมและยดอายการเกบ

เตาหหลอด เปนเตาหออนอกชนดหนงทมกรรมวธการผลตททนสมยยงขน บรรจลงในหลอดพลาสตกเพอความสะอาด เวลาใชมทงชนดธรรมดาและชนดไข

อษาพรภคสมาส(UsapornPhukasmas)

ฝายโภชนาการและสขภาพ (Department of Nutrition and Health) สถาบนคนควาและพฒนาผลตภณฑอาหาร (Institute of Food Research and Product Development) มหาวทยาลยเกษตรศาสตร (Kasetsart University)


ฟองเตาห เปนสงทไดจากการตมน�าเตาห (น�านมถวเหลอง) ตมจนมความเขมขน สงเกตเหนผวหนาของน�าเตาหจบตวกนเปนแผนสามารถน�ามารบประทานได ฟองเตาหชนดนเปนแบบเปยก ถาแบบแหงตองน�าฟองเตาหทไดไปตากหรออบจนแหง

ถวเหลอง (soybean) เปนพชอาหารทส�าคญชนดหนงของมนษย เนองจากเปนทยอมรบกนโดยทวไปวามคณคาทางโภชนาการสง ถวเหลองประกอบดวยโปรตน 35% ไขมน 20% ซงเปนกรดไขมนชนดไมอมตวเปนสวนใหญ นอกจากนยงมใยอาหาร รวมทงแรธาตบางชนด เชน แคลเซยม เหลก (แตการน�าไปใชในรางกายอาจถกขดขวางโดยสารตานโภชนาการ)

ประโยชนของถวเหลองดำนสขภำพ

เนองจากถวเหลองมคณคาทางโภชนาการสง จงมประโยชนตอสขภาพ เชน

1. ชวยลดความเสยงภาวะกระดกพรน ดงน

- ผลตภณฑถวเหลองหลายชนดมแคลเซยมสง- โปรตนจากถวเหลองชวยใหรางกายสญเสยแคลเซยมลดลง จากการศกษาพบวา ผทบรโภคโปรตนจาก

ถวเหลองแทนโปรตนจากเนอสตวจะมการขบแคลเซยมในปสสาวะลดลง- สารประกอบในถวเหลองอาจมสวนชวยเพมความแขงแรงของกระดก ถวเหลองม genistein ซงเปน

isoflavones ชวยระงบการสลายของกระดก

2. ลดความเสยงโรคมะเรง สารประกอบในถวเหลองทมบทบาทในการเปนสารตานมะเรง ไดแก genistein ซงท�าหนาทยบยงการท�างานของฮอรโมนทมผลกระตนการเจรญเตบโตของเนอเยอจงชวยยบยงการเกดมะเรง โดยเฉพาะมะเรงทเกยวของกบฮอรโมน เชน มะเรงเตานม มะเรงตอมลกหมาก

ตารางแสดงคณคาทางโภชนาการของผลตภณฑถวเหลองในสวนทกนได100กรม

ถวเหลอง (สก)

นมถวเหลอง

ซอว เตาเจยวขาว

เตาหแขง เตาหขาวออน

ฟองเตาห

พลงงาน (กโลแคลอร) 130.00 37.00 55.00 114.00 135.00 63.00 461.00

ไขมน (ก.) 5.70 1.50 0.50 3.80 8.10 4.10 28.40

คารโบไฮเดรต (ก.) 10.80 3.60 8.10 8.00 6.00 0.40 14.90

ใยอาหาร (ก.) 1.60 0.10 0 0 - 0.10 0.10

โปรตน (ก.) 11.00 2.80 5.20 12.00 12.50 7.90 47.00

แคลเซยม (มก.) 73.00 18.00 65.00 106.00 188.00 150.00 245.00

ฟอสฟอรส (มก.) 179.00 36.00 76.00 125.00 222.00 104.00 494.00

เหลก (มก.) 2.70 1.20 4.80 8.80 5.60 2.20 9.50

วตามน เอ (ไอ.ย.) 30.00 50.00 - - 42.00 - -

วตามน บ1 (มก.) 0.21 0.05 0.04 0.04 0 0.04 0.42

วตามน บ2 (มก.) 0.09 0.02 0.17 0.07 0.14 0.02 0.16

ไนอาซน (มก.) 0.60 0.30 0.90 - 0.50 0.40 1.50

วตามน ซ (มก.) - 0 เลกนอย 0 0 0 0

ทมา: www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1359/soybean-ถวเหลอง


3. ถวเหลองเปนอาหารทมบทบาทส�าคญในคนเปนโรคเบาหวาน โดย

- อาหารถวเหลองลดการดดซมน�าตาลกลโคสเขากระแสเลอด- โปรตนจากถวเหลองอาจชวยยบยงการเกดผลทตามมาของเบาหวาน คอ โรคหลอดเลอดอดตน และโรคไต- ถวเหลองม glycemic index ต�า นนคอ การบรโภคอาหารถวเหลองท�าใหระดบน�าตาลในเลอดขนไดชา

เนองจากถวเหลองมสารไฟเตท และแทนนน ซงจะท�าใหการยอยและดดซมแปงลดลง- ถวเหลองม soluble fiber ชวยในการดดซมน�าตาลชาลง

4. ลดความเสยงตอโรคหวใจขาดเลอด

- โปรตนจากถวเหลองชวยลดระดบคอเลสเตอรอลในเลอดลงไดถงรอยละ 10-15 ซงสามารถลดความเสยงตอการเกดหวใจวายไดถงรอยละ 20 ปรมาณโปรตน 25 กรมตอวนหรอประมาณ 1 ถวยตวง สามารถลดระดบคอเลสเตอรอลได นอกจากนยงชวยยบยงการเกดออกซเดชนของคอเลสเตอรอล ซงจะมผลในการทลายผนงหลอดเลอด สาร genistein ยบยงการเกด plaque ทเกาะผนงเสนเลอด ท�าใหอดตนและยงชวยยบยงการเกดการจบตวของเกรดเลอด

5. ถวเหลองมแรธาตเหลกสง ในขณะเดยวกนกมสารตานการดดซมแรธาตเหลกดวย ไดแก ไฟเตทและแทนนน ดงนน การเสรมใหรางกายดดซมแรธาตเหลกจากถวเหลองจงอาจท�าไดหลายวธ เชน

- การเสรมเนอสตวในอาหารถวเหลอง- การเสรมวตามนซจากอาหารในมอทมถวเหลอง เชน ผลไม น�าผลไม อาหารหรอพชผกทมวตามนซสง เชน

กะหล�าปล บลอกโคล พรกเขยว มนฝรง เปนตน

วธกำรเพมกำรบรโภคอำหำรถวเหลองในชวตประจ�ำวน ไดแก

1. ดมนมถวเหลองเปนอาหารเชา หรอน�าไปประกอบอาหาร

2. ใชเนอเทยม หรอโปรตนเกษตรเปนสวนประกอบของอาหารแทนเนอสตว

3. ใชถวเหลองฝกออน ถวแระและถวงอกหวโตเปนสวนประกอบของสลดและอาหาร

4. ใชแปงถวเหลองแทนแปงสาล

5. ใชผลตภณฑเตาหในการท�าอาหาร

6. เนอถวเหลองทเหลอจากการท�านมถวเหลอง ท�าใหสกน�ามาปรงอาหารได

สรป

เตาหเปนผลตภณฑอาหารจากถวเหลอง มคณประโยชนตอสขภาพ ทเหนเดนชดคอใหโปรตนทมคณภาพใกลเคยงเนอสตว รางกายสามารถยอยงาย มวตามนและเกลอแร รวมถงกรดไขมนทมความจ�าเปนตอรางกาย นอกจากนยงชวยลดความเสยงตอการเกดโรคตาง ๆ เชน โรคหวใจ โรคเบาหวาน โรคกระดก โรคมะเรง และชวยลดคอเลสเตอรอล เปนตน

ในฉบบนขอน�าเสนอเมนคสขภาพทมเตาหผลตภณฑอาหารจากถวเหลองเปนสวนประกอบของอาหาร 3 เมน คอ เตาหผดใบตงโอ ตมซปเตาห และไขพะโลกบเตาห


เตาหขาวแขง 300 กรม

มะเขอเทศสดา 1/2 ถวยตวง

ซอวขาว 1 ชอนชา

พรกไทย 1/4 ชอนชา

ตมซปเตำห

วธท�า1. หนเตาหขาวแขงใหมความหนาประมาณ 1.5 เซนตเมตร2. หอมใหญหนใหมขนาดประมาณ 1 นว3. ตมน�าซปใหเดอด ใสเตาหขาวแขง และหอมใหญ พอเดอดอกครง ปรงรสดวยซอว

ขาว เกลอปน พรกไทย ใสมะเขอเทศและใบตงโอ ยกลงตกเสรฟรอน ๆ

เตำหผดใบตงโอ

สวนผสม 3 เสรฟ



เตาหขาวแขง 1 ¼ ถวยตวง

พรกชฟาแดงหนแฉลบ 3 ชอนโตะ

ซอวขาว 1 ชอนชา

น�าตาลทราย 1 ชอนชา

กระเทยมสบ 2 ชอนชา

วธท�า1. หนเตาหขาวใหมความหนาประมาณ 1 เซนตเมตร ทอดในน�ามนพอเหลอง รอให

สะเดดน�ามน จดใสจานพกไว2. ตงกระทะใสน�ามนและกระเทยม ผดใหมกลนหอม ปรงรสดวยเตาเจยว ซอวขาว

น�ามนหอย และน�าตาลทรายผดใหเขากน3. ใสใบขนฉายและพรกชฟาแดง ผดคลกเคลาใหทว ตกราดบนเตาหขาวทอดท

เตรยมไว

ใบตงโอ 3 ถวยตวง

เตาเจยว 1 ½ ชอนชา

น�ามนหอย 1 ½ ชอนชา

น�ามนถวเหลอง 1 ชอนโต

วธท�า

1. หนเตาหใหมขนาด 1x1 นว ทอดกบน�ามนพชใหเหลอง พกไว2. โขลกกระเทยมและรากผกชใหละเอยด ผดกบน�ามนพชจนหอม ใสพรกไทย น�าตาล

ปบ เคยวจนเปนสน�าตาลเขม เตมน�าปลาและน�าเลกนอยพอใหน�าตาลละลาย3. ใสเนอหม เตาห และไขลงผดพอหมสกเทใสหมอเตมน�าทเหลอและเกลอปน ใสซอว

ด�า 2-3 หยด เคยวไฟออน ๆ จนหมนม

ไขพะโลกบเตำห

เตาหขาวแขง 2 ถวยตวง

หมสะโพกหนสเหลยม 1/2 ถวยตวงกระเทยม 1 ชอนโตะน�าตาลปบ 2 ½ ชอนโตะ

เกลอปน 1/2 ชอนชา

น�าเปลา 4 ถวยตวง

น�าเปลา 2 ลตร

หอมใหญ 1 ถวยตวง

ใบตงโอหนหยาบ 1/4 ถวยตวง

เกลอปน 1/4 ชอนชา

น�าซป 2 ถวยตวง

ไขไดตมสก 4 ฟอง

รากผกช 1/2 ชอนโตะ

พรกไทย 1/2 ชอนชา

น�าปลา 1 ½ ชอนโตะ

น�ามนถวเหลอง 1 ½ ชอนโตะ

ซอวด�า 2-3 หยด



เตาหสารพดประโยชนเพอสขภาพ. www.soyafoods.co.th/index.php? [17 เมษายน 2560].

พมพเพญ พรเฉลมพงศ และนธยา รตนาปนนท. Soybean/ถวเหลอง. [online]. www.foodnetwork solution.

com/wiki/word/1359/soybean-ถวเหลอง [20 เมษายน 2560].

สถาบนคนควาและพฒนาผลตภณฑอาหาร มหาวทยาลยเกษตรศาสตร. 2555. 84 เมน อาหารผสงอายเพอ

สขภาพ. บรษท อมรนทรพรนตงแอนดพบลซซง จ�ากด. กรงเทพมหานคร. 212 หนา.

อาณด นตธรรมยง และประไพศร ศรจกรวาล. ถวเหลองกบสขภาพ. สถาบนโภชนาการ มหาวทยาลยมหดล.

http://www.inmu.mahidol.ac.th/th/knowledge/view.php?id=68

ตารางแสดงคณคาทางโภชนาการของอาหารตอเสรฟ

อาหาร พลงงาน (กโลแคลอร)

โปรตน (กรม)

ไขมน (กรม)

คารโบไฮเดรต (กรม)

แคลเซยม (มก.)

เตาหผดใบตงโอ 117.48 7.80 7.14 5.74 39.69

ตมซปเตาห 160.31 14.09 7.25 9.65 55.82

ไขพะโลกบเตาห 319.37 21.89 20.02 12.36 63.71

ค�าส�าคญ : เตาห ถวเหลองKeywords : tofu, soybean


NEWS

รเทำทนปองกนภย “สำรโพลำร” ในน�ำมนทอดซ�ำ

ขาวอาหาร / ขาวการประชมและสมมนา

คนไทยปจจบนนยมพงพาอาหารปรงส�าเรจนอกบานเพราะสะดวกรวดเรว โดยเฉพาะอาหารประเภททอดน�ามนทเขาคกนดในมอเชา เชน ปาทองโก-น�าเตาห หมทอดกระเทยมพรอมขาวเหนยว หรออาหารทานเลนจ�าพวกเกยวทอด เตาหทอด นกเกตไกทอด ไสกรอก เฟรนสฟรายช ฯลฯ อาหารมอเยน เชน ปลาทอด กงชบแปงทอด หมทงคสซ เปนตน อาหารทอดเหลานสวนใหญมพษภยแอบแฝงจากการใชน�ามนททอดซ�า ซงเปนเรองทผใสใจสขภาพตองรเทาทนเพอปองกนเอาไว

นางชอลดดา เทยงพก นกวจยช�านาญการพเศษ สถาบนคนควาและพฒนาผลตภณฑอาหาร มหาวทยาลยเกษตรศาสตร ใหความรเกยวกบการใชน�ามนทอดอาหารวา อาหารแตละชนดทอดในอณหภมทเหมาะสมแตกตางกนไป ทตองทอดในอณหภมคอนขางต�า เชน ขาวเกรยบกง หนงหมตากแหง ปลาตวโต สวนขาวตง ปลาฉงฉาง ปลาหมกแหง ตองทอดในอณหภมคอนขางสง จงจะพองแลวกรอบรวน เปนตน อาหารไทยหลายชนดตองทอดในน�ามนมากใหทวมทงชนอาหาร ในอดตนน นกวชาการสนบสนนใหใชน�ามนพชทมกรดไขมนไมอมตวสง โดยเฉพาะน�ามนพชทมกรดไลโนเลอกสง แตในปจจบนขอแนะน�าไดเปลยนไปแลว เนองจากพบวา น�ามนประกอบอาหารยงมกรดไขมนไมอมตวสงมากเทาไร ยงไวตอการท�าปฏกรยากบออกซเจนในอากาศและเกดอนมลอสระท�าลายสขภาพไดเชนกน ในการทอดอาหารจงควรใชน�ามนพชทมกรดไขมนอมตวสง โดยน�ามนทเหมาะส�าหรบทอดอาหารทตองใชอณหภมสงควรเปนน�ามนปาลมทผลตจากเนอปาลม (palm oil) เพราะมจดเกดควนสง จงท�าใหน�ามนมความอยตวในขณะทอดไดดกวา นอกจากน น�ามนปาลมมวตามน E สง โอกาสทน�ามนจะเหมนหน เกดเปนควน หรอเกดอนมลอสระของกรดไขมนจงมนอยกวาการทอดโดยใชน�ามนทมกรดไขมนไมอมตวสง

นางชอลดดากลาววา ส�าหรบน�ามนทอดซ�า ซงเปนน�ามนทผานความรอนสงน�ากลบมาใชซ�าหลายครงจนเสอมสภาพเปนเรองทตองระวง เพราะเปนน�ามนทเกดการเปลยนแปลงทางกายภาพและทางเคม ซงเกดจากความชนทอยในอาหาร ออกซเจนจากอากาศ รวมทงอณหภมทสงในการทอดอาหาร กอใหเกดสารประกอบมากมาย เชน กรดไขมนอสระ (free fatty acid) สารโพลาร (polar compounds) สารโพลเมอร (polymers) สารไฮโดรเจนเปอรออกไซด (hydrogen peroxide) สารประกอบคารบอนล (carbonyls) สารคโตน (ketones) เปนตน โดยสารประกอบบางตวอาจสะสมในรางกายกอใหเกดอนตรายตอสขภาพได ทงนจากขอมลการศกษาในสตวทดลองซงไดรบอาหารทใชน�ามนทอดซ�าในระยะเวลาหนง พบวาการเจรญเตบโตลดลง เซลลตบและไตของสตวทดลองถกท�าลาย การแบงเซลลของหลอดอาหารเพมขน ซงเปนตวบงชกระบวนการเกดมะเรง รวมทงมสารจากการกลายพนธในเชอแบคทเรยอกดวย โดยสารดงกลาวเปนสารทกอใหเกดเนองอกในตบ ปอด และมะเรงเมดเลอดขาวในหน นอกจากน จากงานศกษาวจยยงพบวา ไขมนทรานส (trans fat) ทเกดขนยงเพมความเสยงของโรคหวใจขาดเลอด สวนหนงไปเพมไลโพโปรตนความหนาแนนต�า (LDL) ลดระดบไลโพโปรตนความหนาแนนสง (HDL) เพมไตรกลเซอไรดในกระแสเลอดและเพมการอกเสบทวรางกายอกดวย

จากทไดมการทดลองน�ามนโดยการน�าน�ามนพช 4 ชนด ไดแก น�ามนปาลมโอเลอน น�ามนร�าขาว น�ามนถวเหลอง และน�ามนเมลดทานตะวน มาทดสอบโดยใชทอดอาหารยอดนยม 2 ชนด ไดแก ปาทองโก และนกเกตไก โดยในน�ามนทใชทอดซ�า จ�านวน 10 ครง เพอดคาสารโพลาร และไขมนทรานส พบวา เมอทอดปาทองโกครบ 5 ครง คาโพลารของน�ามนปาลมโอเลอน เพมนอยทสด คอมคา 6.75% รองลงมาคอน�ามนเมลดทานตะวน น�ามนถวเหลอง และน�ามนร�าขาว และเมอทอดครบ 10 ครง น�ามนปาลมโอเลอนมคาสารโพลารเพมขนนอยทสด คอมคา 9% และเมอน�าน�ามนทกชนดท


NEWS

อนตรำยถงชวตหำกรบประทำนเนอหมดบ

ทอดครบ 10 ครงแลวไปทดสอบหากรดไขมนทรานส พบวาน�ามนทกชนดมกรดไขมนทรานสคอนขางต�าใกลเคยงกน คอ 1.010-1.185 ขณะทน�ามนปาลมโอเลอนมคากรดไขมนทรานสอยท 1.115

สวนการทดลองทอดนตเกตไก เมอทอดครบ 5 ครง คาโพลารของน�ามนปาลมโอเลอน เพมนอยทสด คอมคา 6.75% เมอทอดครบ 10 ครง น�ามนพชทกชนดมคาโพลารเพมขน แตน�ามนปาลมโอเลอนเพมนอยทสด คอมคา 8 % สรปไดวาน�ามนทกชนดมคาเพมขนไมมาก และการทดสอบหากรดไขมนทรานส พบวาน�ามนทกชนดเมอทอดนกเกตไกครบ 10 ครง ไดคากรดไขมนทรานสทคอนขางต�าใกลเคยงกนระดบ 0.94-1.59 ซงน�ามนปาลมอยท 1.19 อยในเกณฑทต�า

“โดยสรปแลวคาโพลารจากการทอดอาหารของน�ามนพชทง4ชนดมคาต�ากวา25%ตามประกาศมาตรฐานสารโพลารของน�ามนทอดซ�าทก�าหนดโดยส�านกงานคณะกรรมการอาหารและยา(อย.)อยางไรกตามจากการเปรยบเทยบพบวา น�ามนปาลมโอเลอน ใหผลคาโพลารต�าทสด เพราะน�ามนปาลมมคณสมบตทนความรอนสง อาหารททอดไมอมน�ามน อาหารทอดกรอบนาน ไมมกลนหน และน�ามนปาลมยงมไขมนไมอมตว 48% คอกรดโอเลอคกรดไลโนลอค ซงมสวนชวยไมใหคอเลสเตอรอลไปสะสมทผนงหลอดเลอดอกดวย การใชน�ามนปาลมปรงอาหารประเภททอดจงเปนทางเลอกหนงทดตอสขภาพ” ทมา: https://www.matichon.co.th/news/511390 [16 มถนายน 2560].

นายแพทยเจษฎา โชคด�ารงสข อธบดกรมควบคมโรค เปดเผยวา จากการเฝาระวงของกรมควบคมโรค สถานการณโรคไขหดบ หรอโรคตดเชอสเตรพโตคอกคส ซอส ตงแตตนป 2560 มรายงานผปวยแลว 111 ราย เสยชวต 6 ราย พบมากสดใน จ.พะเยา เชยงใหม ชยภม และพจตร ตามล�าดบ โดยมกจะพบผปวยจ�านวนมากในชวงเดอนเมษายนถงมถนายนของป ซงเปนชวงงานบญและเทศกาลตาง ๆ ในสปดาหทผานมา มรายงานพบผปวยโรคไขหดบใน จ.พะเยา จ�านวน 4 ราย ผปวยทงหมดมประวตรบประทานลาบหมดบในงานสขวญ ซงมผรบประทานทงหมด 21 คน และขณะนผปวยมอาการดขนแลว

การพยากรณโรคและภยสขภาพประจ�าสปดาห คาดวาจะพบผปวยโรคไขหดบเพมขน จากปจจยแวดลอมและวฒนธรรมการรบประทานอาหาร จงขอเตอนใหประชาชนตองระมดระวงโรคไขหดบ โดยเฉพาะในภาคเหนอและภาคตะวนออกเฉยงเหนอ เชอดงกลาวเขาสคนได 2 วธ คอ เมอรางกายคนมแผลแลวไปสมผสหม และทานเนอหมหรอเลอดสด อาการทพบ ไดแก มไข ปวดศรษะ เยอหมสมองอกเสบ ผปวยอาจสญเสยการไดยนจนถงขนหหนวกทเรยกวาไขหดบ ภายหลงทหายจากอาการปวยแลวอาจจะมความผดปกตในการทรงตว ในรายทมอาการรนแรงอาจถงขนเสยชวตเนองมาจากการตดเชอในกระแสโลหตทมา: http://www.thaihealth.or.th/Content/36763-เตอน กนหมดบ ปวยแลว 111 เสยชวต 6 ราย.html [16 มถนายน 2560]


NEWS

พบยำแผนปจจบนปลอมปนอยในอำหำร

ไขขอของใจ “ทเรยน” ลดควำมอวนได จรงหรอไม

กรมวทยาศาสตรการแพทย กระทรวงสาธารณสข เผยผลเฝาระวงการปลอมปนยาแผนปจจบนในอาหาร ระหวางป พ.ศ.2556-2559 พบวา ยงคงมการน�ายาแผนปจจบนหลายกลมและหลายชนดมาผสมในอาหาร ซงจดวาเปนอาหารไมบรสทธและเปนสงทผดกฎหมาย อาจกอใหเกดอนตรายและอาจท�าใหเสยชวตได แนะผ บรโภคควรใชวจารณญาณในการเลอกซอ ไมหลงเชอค�าโฆษณาอวดอางสรรพคณเกนจรง หากมอาการผดปกตใหหยดการรบประทานผลตภณฑเหลาน รบไปพบแพทยทนท และแจงหนวยงานทเกยวของเพอด�าเนนการตอไป

นายแพทยสขม กาญจนพมาย อธบดกรมวทยาศาสตรการแพทย เปดเผยวา กรมวทยาศาสตรการแพทย รวมกบส�านกงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) และหนวยงานตาง ๆ ในการเฝาระวงการใชยาแผนปจจบนในอาหาร จ�านวน 6 กลม 14 ชนดตวยา ไดแก กลมยารกษาโรคหยอนสมรรถภาพทางเพศ (ซลเดนาฟล, ทาดาลาฟล และวารเดนาฟล) กลมยาลดความอวน (เอฟดรน, ออลสแตท, เฟนเทอรมน และไซบทรามน) กลมยาลดความอยากอาหาร (เฟนฟลรามน) กลมยาระบาย (ฟนอลฟทาลน) กลมยาสเตยรอยด (เดกซาเมธาโซน และเพรดนโซโลน) กลมยานอนหลบเบนโซไดอะซปนส (อลปราโซแลม, ไดอะซแพม และลอราซแพม) ในตวอยางกาแฟส�าเรจรปชนดผง ผลตภณฑเสรมอาหาร เครองดม และวตถดบทเปนสวนประกอบของผลตภณฑอาหาร รวมทงสน 1,603 ตวอยาง ผลการตรวจวเคราะหทางหองปฏบตการ ยงคงตรวจพบการปนปลอมของยาแผนปจจบนเหลาน ผบรโภคจงมความเสยงทจะไดรบอนตรายจากผลขางเคยงของยาทพบทงชนดเดยวและพบรวมกน 2 ชนด โดยยารกษาโรคหยอนสมรรถภาพทางเพศอาจกอใหเกดปญหาเกยวกบระบบหลอดเลอดและหวใจ เชน มอาการหวใจวาย เสนโลหตในสมองแตก หวใจเตนผดปกต เลอดออกในสมองหรอปอด ความดนโลหตสง และเสยชวตเฉยบพลนทมา: http://www.thaihealth.or.th/Content/36646-พบยาแผนปจจบนปนอยในอาหาร.html [16 มถนายน 2560].

นพ.วชระ เพงจนทร อธบดกรมอนามย กลาววา ทเรยนมสารตาง ๆ เหมอนกบผลไมทวไป มเสนใยชวยเรองระบบขบถายได แตไมสามารถรบประทานเพอลดความอวนได เนองจากทเรยนเปนผลไมทมพลงงานสง โดยเฉลย 1 เมด จะมคาพลงงานอยท 130 กโลแคลอร ถาทาน 4-6 เมด จะใหพลงงาน 520-780 กโลแคลอร หรอเทากบการรบประทานอาหาร 2 มอ ดงนน ทบอกวาทานทเรยนชวยลดน�าหนกเปนเรองไมจรง แตถาจะทานเพอหวงผลใหระบบขบถายดคดวาควรทานผลไมชนดอนทใหพลงงานนอยดกวา นอกจากน สารก�ามะถนทอยในทเรยนนนจดเดนคอท�าใหทเรยนมกลนแรง แตไมมหลกฐานทางวชาการยนยนวาสามารถตานการอกเสบหรอฆาเชอได

การรบประทานทเรยนนนสามารถทานไดหากเปนวยหนม สาว คนทไมมโรคประจ�าตวทานแลวกควรหาวธเผาผลาญพลงงานออกอยางถกตอง เชน ออกก�าลงกาย สวนผสงอาย ผทมโรคประจ�าตว อาท เบาหวาน ความดนโลหตสง โรคหวใจ ควรหลกเลยง ทส�าคญคอไมควรทานรวมกบการดมเครองดมแอลกอฮอลทมา: http://www.thaihealth.or.th/Content/36606-ไขขอของใจ'ทเรยน'ลดอวนจรงหรอไม.html [16 มถนายน 2560].


NEWS

รบประทำนไข ดมนม ชวยเพมสวนสง-ลดเสยงโรคกระดกพรน

เลอกอำหำรท�ำบญ เนนสขภำพพระ

นายแพทยดนย ธวนดา รองอธบดกรมอนามย กลาววา ในชวงเทศกาลส�าคญทางศาสนา จะมพทธศาสนกชนมาท�าบญเปนจ�านวนมาก ประชาชนควรเตรยมความพรอมในการเลอกอาหาร สงของเครองใชส�าหรบท�าบญ เพอสขอนามยทดของพระสงฆ และท�าบญอยางเปนมตรกบสงแวดลอม โดยเรมจากการใชถงผาจบจายซอของท�าบญ แทนการใชถงพลาสตกหลาย ๆ ใบ เลอกอาหารปรงส�าเรจเนนมประโยชน ปรงสกใหม หากท�าอาหารไปถวายพระสงฆ ควรเนนเรองความสะอาด ลางมอกอนปรงประกอบอาหาร ไมใชกลองโฟมบรรจอาหารถวายพระสงฆ เพอลดขยะทยอยสลายยากและปลอดภยตอสขภาพ การจดเตรยมของท�าบญหรอซอถงสงฆทานแบบส�าเรจรป ควรตรวจดสภาพและวนหมดอาย เพอใหไดของทมคณภาพ น�าดมบรรจขวดตองมฝาปดสนท ไมมสงแปลกปลอมอยในขวดและมเครองหมาย อย. ทฉลาก ไมควรน�าสงของเครองใชทมสวนผสมของสารเคมหรอสารพษทเปนอนตรายใสรวมไปพรอมกบอาหารและเครองดม เพอปองกนการปนเปอนทอาจเกดจากการรว แตก ฉกขาดหรอเปยกชนของบรรจภณฑ สงของเครองใชทจะน�าไปถวายพระสงฆตองมคณภาพ ใชงานไดจรง และเปนสงจ�าเปนส�าหรบพระสงฆ เพอลดการทงใหเปนขยะ ปลอดภยตอสขภาพ และคนท�าบญไดบญอยางแทจรงทมา: http://www.thaihealth.or.th/Content/36458-เลอกอาหารท�าบญ เนนสขภาพพระ.html [16 มถนายน 2560].

นพ.วชระ เพงจนทร อธบดกรมอนามย กลาววา ไขเปนแหลงโปรตนทมคณภาพสง หาไดงาย และเหมาะสมส�าหรบทกเพศ ทกวย เปนแหลงของแรธาตและวตามนอกมากมาย ไมวาจะเปนธาตเหลก แคลเซยม ฟอสฟอรส วตามนเอ วตามนบ1 บ2 บ6 วตามนอ โฟเลต เลซธนลทน และซแซนทน ทใหประโยชนตอรางกาย ปรมาณไขทแนะน�าใหบรโภคนน เดกอายตงแต 6 เดอน ใหเรมทไขแดงตมสกวนละครงถง 1 ฟอง เดกอาย 7 เดอนขนไป ทานไขตมสกวนละครงถง 1 ฟอง และเดกอาย 1 ปขนไป ถงวยสงอายทานไขตมสกไดวนละฟอง หากเปนผปวยเบาหวาน ไขมนในเลอดสง ความดนโลหตสง ทานไขได 3 ฟอง ตอสปดาหหรอตามค�าแนะน�าของแพทย ซงผบรโภคควรทานไขควบคกบอาหารทหลากหลายในแตละมอ โดยใหมอาหารประเภทแปง ธญพช เนอสตว ผก ผลไม ครบทง 5 หมในปรมาณทเหมาะสม โดยเฉพาะผกและผลไมสดจะชวยในการกกเกบน�าตาลและคอเลสเตอรอล จงชวยลดการดดซม และควรเลยงการทานไขดบเพราะอาจปนเปอนเชอจลนทรยทกอใหเกดอนตรายตอสขภาพ

นพ.วชระ กลาวดวยวา วยเดกและผสงอาย ควรดมนมเปนประจ�า โดยเฉพาะนมจดเปนแหลงโปรตนคณภาพดทมแคลเซยมในปรมาณสง เหมาะส�าหรบการเจรญเตบโตของกระดกและฟน โดยเฉพาะนมสดรสจดมคณคาทางโภชนาการดกวานมทมการปรงแตงดวยน�าตาลและกลน เนองจากมแคลเซยมในปรมาณมาก ชวยสรางกระดกทมผลตอการเจรญเตบโตของเดกดานความสง เดกวยเรยนควรดมนมวนละประมาณ 2 – 3 แกว และในวยผใหญและผสงอายเปนวยทตองการสารอาหารเพม เพอซอมแซมสวนทสกหรอและชะลอการสญเสยมวลกระดก ปองกนโรคกระดกพรน แนะน�าใหดมนมจดวนละ 1 – 2 แกว สวนผทมปญหาสขภาพ อาท ภาวะอวน ภาวะไขมนในเลอดสง โรคหวใจ ความดนโลหตสง เบาหวาน ควรดมนมชนดพรองมนเนย หรอขาดมนเนยเพอหลกเลยงภาวะไขมนเกน วนละ 1 – 2 แกวทมา: http://www.thaihealth.or.th/Content/36373-กนไข ดมนม ชวยสวนสง-ลดเสยงกระดกพรน.html [16 มถนายน 2560].


NEWSรบประทำน "กลวยน�ำวำดบ" ยบยงโรคทองรวง

นพ.ปราโมทย เสถยรรตน รองอธบดกรมการแพทยแผนไทยและการแพทยทางเลอก กระทรวงสาธารณสข (สธ.) กลาววา เมอประเทศไทยเขาสฤดรอน พบวาประชาชนมกจะปวยดวยโรคทองรวง สาเหตเนองจากรบประทานอาหารและเครองดมทไมถกสขลกษณะ มเชอโรคปนเปอน จงแนะน�าต�ารบยาแผนไทยทประชาชนควรมไวประจ�าบาน หรอพกตดตวไวใชเมอเกดอาการทองรวง คอ ต�ารบยาทใชสมนไพรรสฝาดซงสมนไพรสวนใหญมฤทธฆาเชอโรค เชน ยาธาตเดกและยามนทธาต ใชแกอาการทองเสยรวมกบอาการทองอด ทองเฟอ แกปวดมวนทอง แกบดมกเลอด ยาธาตบรรจบและยาเหลองปดสมทร ใชแกอาการทองเสยชนดไมตดเชอและทองเสยชนดไมมไข ยามหาจกร ใชแกอาการทองเสยชนดตดเชอ เชน อจจาระมสเขยว กลนบดเปรยวเปนฟอง

นพ.ปราโมทย กลาวอกวา ส�าหรบผลไมทมสรรพคณแกอาการทองรวง สมนไพรรสฝาดมสารแทนนน มฤทธยบยงเชอแบคทเรย ไดแก กลวยน�าวา โดยเลอกใชผลดบ น�ามาหนและตากแหง หลงจากนนใหบดเปนผงแปง ใชในปรมาณ 10 กรมตอครง ชงดมแกอาการทองรวง วธการปฏบตตวเมอเกดอาการทองรวง สวนใหญอาการจะหายไดเองโดยการรกษาอาการขาดน�าและเกลอแร ดวยการดมน�ามาก ๆ ในระหวางทองรวงใหรบประทานอาหารออนทยอยงาย เชน ขาวตม โจก แกงจด ฯลฯ และไมควรงดอาหาร หรอรบประทานอาหารรสเผดจด

"การปองกนจากโรคทองรวงนนควรเลอกรบประทานอาหารทปรงสกใชวตถดบทสดสะอาดปราศจากแมลงวนตอมหรอสมผสกบฝนละอองหากตองการเกบอาหารทเหลอจากรบประทานควรเกบไวในตเยนและน�ามาอนรอนทกครงกอนรบประทานควรหลกเลยงอาหารทไมคนเคยเชนอาหารทะเลบางชนดผกและผลไมควรลางใหสะอาดกอนรบประทานทกครงดมน�าสะอาดตมสกหากตองดมน�านอกบานควรเลอกดมน�าเปลาทใสในบรรจภณฑทสะอาดฝาปดผนกเรยบรอยและควรลางมอใหสะอาดทกครงกอนเตรยมอาหารรบประทานอาหารและหลงจากเขาหองน�า" ทมา: http://www.thaihealth.or.th/Content/36284-แนะกน "กลวยน�าวาดบ" ยบยงโรคทองรวง.html [16 มถนายน 2560].

เมน "สมนไพร" ชวยคลำยรอน

นพ.สเทพ วชรปยานนทน อธบดกรมการแพทยแผนไทยและการแพทยทางเลอก กลาววา ในชวงหนารอนทอากาศรอนจด ความสมดลของธาตดน ธาตน�า ธาตลม และธาตไฟ ในรางกายบกพรอง มกพบวา คนธาตไฟ (เกดระหวางเดอน มกราคม - มนาคม) ธาตน�า (เกดระหวางเดอน กรกฎาคม - กนยายน ) มความเสยงเสยสมดลรางกายมากกวาธาตอน เกดความเจบปวยไดงาย คนธาตน�าชวงหนารอนจะท�าใหน�าในรางกายแหง สงผลใหทองผก รอนใน หนารอนธาตไฟจะมาก ถาจะดบรอน กตองรบประทานอาหารทมรสขม รสจด และรสเยน จะเปนพชผกหรอผลไมกได น�ามาปรงเปนอาหารหรอเครองดม เพอใหเหมาะกบอากาศในชวงหนารอน อาหารแนะน�าใหรบประทานใหครบ 5 หม แตจะเนนพชผกและผลไมทมฤทธเยนเปนหลก เมนอาหารคลายรอนทแนะน�า ไดแก มะระทรงเครอง มะระมสรรพคณทส�าคญคอเปนยาดบรอนถอนพษไขแกกระหาย บรรเทาอาการรอนใน แกอกเสบ เจบคอ แกงเลยงกง อาหารพนบานทประกอบดวยผกตาง ๆ เชน ใบต�าลง ใบแมงลก บวบ น�าเตา เหดฟาง กระชาย ผกเหลานเปนผกทมประโยชนตอรางกาย แกงเลยงกงรอน ๆ สามารถขบเหงอชวยใหรางกายเบาสบาย อาหารประเภทแกงจด อาจเปนแกงจดฟกเขยว แกงจดต�าลง แกงจดมะระยดไส แกงขเหลก เปนตน ถอวาเหมาะกบอากาศในชวงหนารอน เปนตนทมา: http://www.thaihealth.or.th/Content/36215-แนะเมน"สมนไพร"ชวยดบรอน .html [16 มถนายน 2560].


NEWS

อย. เตอนหำมใชยำฆำแมลงฉดปลำสลดตำกแหง

“ขนมควนทะลก” เสยงสมผส “ไนโตรเจนเหลว”

นพ.วนชย สตยาวฒพงศ เลขาธการคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) กลาววา ปจจบนมกระแสความนยมในการน�าไนโตรเจนเหลวไปเปนสวนประกอบในการผลตอาหาร เพอใหเกดควนพวยพงออกมา ซงเปนการปลกกระแสสรางความแปลกใหม ดงดดลกคาใหซอสนคาไปรบประทาน ซงไนโตรเจนเปนกาซเฉอยทไมมส ไมมกลนและไมมรส มประโยชนในการแชแขงอาหาร และเกบรกษาผลตภณฑอาหารทตองใชความเยนจด โดยทวไปการน�าไนโตรเจนมาใชกบอาหาร เพอลดอณหภมของอาหารใหมอณหภมต�าลงอยางรวดเรวจนเขาสจดเยอกแขง

ไนโตรเจนเหลวทใชจะตองมคณภาพเปนไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสข ฉบบท 281 พ.ศ.2547 เรอง วตถเจอปนอาหาร และปฏบตตามเงอนไขการใชทก�าหนดในประกาศกระทรวงสาธารณสข ฉบบท 381 พ.ศ.2559 เรองวตถเจอปนอาหาร ฉบบท 4 หากใชในปรมาณเกนกวาทกฎหมายก�าหนด มโทษปรบไมเกน 20,000 บาท หรอหากตรวจพบวามการใชไนโตรเจนเหลวในปรมาณมากจนเกนเหต และเปนอนตรายตอผบรโภค ถอวาเปนการผลตเพอจ�าหนายอาหารไมบรสทธ ตองโทษจ�าคกไมเกน 2 ป หรอปรบไมเกน 20,000 บาท หรอทงจ�าทงปรบ

นพ.วนชย กลาววา ส�าหรบผบรโภค การรบประทานอาหารทผสมไนโตรเจนเหลว ควรหลกเลยงการกน สมผส หรอสดดมโดยตรง เพราะเสยงทจะไดรบอนตรายโดยคาดไมถง เนองจากไนโตรเจนเหลวมอณหภมทต�ามาก เมอสมผสถกผวหนงหรอเนอเยอ ไนโตรเจนเหลวจะดดซบความรอนจากผวหนง เพอการระเหยอยางรวดเรว และท�าใหผวหนงหรอเนอเยอถกท�าลาย คลายกบผวหนงทถกเผาไหม เหมอนน�าไปสมผสกบกระทะรอน ๆ หรอหากสดดมกาซไนโตรเจนทเกดขนโดยตรงอาจท�าใหหมดสตได ตองรอใหควนของไนโตรเจนเหลวระเหยออกไปใหหมดกอน จงจะรบประทานไดทมา: http://www.thaihealth.or.th/Content/36217-“ขนมควนทะลก”เสยงสมผส“ไนโตรเจนเหลว”.html [16 มถนายน 2560].

นพ.พลลาภ ฉนทวจตรวงศ รองเลขาธการคณะกรรมการอาหารและยา เปดเผยวา ตามทไดรบรายงานวา พบการใชยาฆาแมลง (ดดท) เพอฉดกนแมลงมาตอมปลาสลดตากแหง และมการใชฟอรมาลนเพอปองกนไมใหปลาเนาเสยนน ส�านกงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) มความหวงใย เนองจากประเทศไทยไดมประกาศหามใชดดท (DDT) หรอ ไดคลอโรไดฟนลไตรคลอโรอเทน (dichlorodiphenylti-chloroethane) ซงเปนวตถอนตรายทางการเกษตรและสาธารณสขทหามมการผลต น�าเขา สงออก และมไวในครอบครอง ตงแตป 2546 เนองจากเปนสารเคมทมพษและคอนขางสลายตวชา ไมละลายในน�า แตสามารถละลายไดในน�ามน ท�าใหพบวามการตกคางในหวงโซอาหาร และสะสมในดน น�า และสงแวดลอมไดนานถง 150 ป ซงหากมนษยไดรบดดทในปรมาณมาก จะท�าใหระบบประสาทสวนกลางถกขดขวาง พบอาการกลามเนอออนแรง เวยนศรษะ ปวดศรษะ และอาจมผลตอการท�างานของตบหรอโลหตจางและท�าใหเกดโรคมะเรงได

รองเลขาธการฯ อย. กลาวตอวา อย. และส�านกงานสาธารณสขจงหวด (สสจ.) ไดมการสมตรวจตวอยางผก ผลไม เนอสตว เพอหาสารตกคางโดยเฉพาะยาฆาแมลงเปนประจ�าอยแลว ซง อย. ไดออกกฎหมายควบคมปรมาณดดทตกคางในผลตภณฑอาหารตงแตป 2538 ก�าหนดใหตรวจพบการตกคางของดดทในเนอสตวน�า หอย และสตวไมมกระดกสนหลง ไมเกน 1 มลลกรมตออาหาร 1 กโลกรม ตามประกาศกระทรวงสาธารณสขวาดวยเรองอาหารทมสารพษตกคาง กรณพบวา มการใชหรอครอบครองสารดดทจะมความผดตามกฎหมาย ตาม พ.ร.บ. วตถอนตราย พ.ศ. 2535 มโทษจ�าคกไมเกน


NEWS10 ป หรอปรบไมเกน 1 ลานบาท หรอทงจ�าทงปรบ กรณตรวจพบดดทในปลาสลดตากแหงในปรมาณทอาจกอใหเกดอนตรายตอผบรโภค จดเปนอาหารไมบรสทธ มโทษจ�าคกไมเกน 2 ป หรอปรบไมเกน 2 หมนบาท หรอทงจ�าทงปรบ นอกจากนหากตรวจพบฟอรมาลนในปลาสลด ซงเปนวตถทหามใชในอาหารในอาหารในปรมาณทอาจกอใหเกดอนตรายตอผบรโภค มโทษจ�าคกไมเกน 2 ป ปรบไมเกน 2 หมนบาท หรอทงจ�าทงปรบ เชนเดยวกน ขอเตอนไมใหผประกอบการ เอาเปรยบผบรโภค เนองจากสารเคมดงกลาวมผลตอสขภาพของผบรโภค และตวผผลตและผจ�าหนายเอง หากตรวจพบจะถกด�าเนนคดอยางเขมงวด

เพอความปลอดภยกอนซอผบรโภคควรสงเกตสภาพแวดลอมของสถานทจ�าหนาย เนองจากปกตแลวอาหารจ�าพวกปลาตากแหงมกมแมลงวนตอม แตหากไมพบแมลงวนมาตอมกอยาไดวางใจซอ กอนน�ามารบประทานควรลางใหสะอาดและน�ามาผานความรอนใหสกกอน หากผบรโภคไมแนใจในคณภาพหรอความปลอดภยของอาหาร หรอพบเหนผลตภณฑสขภาพทไมไดมาตรฐาน หรอไมไดรบความปลอดภยจากการบรโภค ขอใหรองเรยนมาไดทสายดวน อย. โทร. 1556 หรอ e-mail: [email protected] หรอรองเรยนผาน Oryor Smart Application หรอส�านกงานสาธารณสขจงหวดทวประเทศ เพอ อย. จะไดด�าเนนการตรวจสอบและด�าเนนการตามกฎหมายกบผทกระท�าผดตอไปทมา: http://www.thaihealth.or.th/Content/36116-อย. เตอนหามใชดดทฉดปลาสลดตากแหง .html [16 มถนายน 2560].

WHO ชนชมไทย ดนรำง พ.ร.บ. คมกำรตลำดนมผง

นพ.วชระ เพงจนทร อธบดกรมอนามย กระทรวงสาธารณสข (สธ.) กลาววา ดร.มากาเรต ชาน (Magaret Chan) ผอ�านวยการใหญองคการอนามยโลก (WHO) ไดมหนงสอถง พล.อ.ประยทธ จนทรโอชา นายกรฐมนตร ผานคณะผแทนถาวรประจ�าสหประชาชาตและองคการระหวางประเทศอน ๆ ณ นครเจนวา สมาพนธรฐสวส แสดงความชนชมทคณะรฐมนตร (ครม.) มมตเหนชอบราง พ.ร.บ. ควบคมการสงเสรมการตลาดอาหารส�าหรบทารกและเดกเลก พ.ศ. ... โดยเหนวา พ.ร.บ. ฉบบนมความส�าคญเปนอยางยง เนองจากเปนการปกปองการใหนมแมและเปนสวนส�าคญทจะสงผลในแงบวกตอสขภาพและความเปนอยทดของแมและเดกในประเทศไทย โดยประเทศไทยไดรบการยอมรบวาเปนผน�าระดบโลกในการพฒนาและปรบใชนโยบายดานสาธารณสขทเขมแขงเพอสงเสรมพฒนาการของประชาชนภายในประเทศ ซงการออก พ.ร.บ. ฉบบนถอเปนตวอยางทยอดเยยมในการใชหลกฐานทางวทยาศาสตรทดทสดทมในปจจบน และการรบรองจากสมชชาอนามยโลก เปนสวนชวยสนบสนน ดงนน การมนโยบายทเขมแขงและการออกกฎหมายทปกปองการเลยงลกดวยนมแมถอเปนพนฐานทส�าคญของสขภาพและพฒนาการเดก และเปนรากฐานส�าคญของการพฒนาทยงยนในระดบประเทศ โดยหวงวา พ.ร.บ. ฉบบนจะชวยเพมอตราการเลยงลกดวยนมแมเพยงอยางเดยวในชวง 6 เดอนแรก ในประเทศไทยใหไดถงอยางนอยรอยละ 50 ภายในป 2568 รวมกบมาตรการอน ๆ ตามทประเทศไทยไดใหค�ามนไวในฐานะสมาชกขององคการอนามยโลก (WHO) และพรอมใหการสนบสนน ซงหวงวาสภานตบญญตแหงชาตจะมมตเหนชอบรางพระราชบญญตขางตน

เบองตนราง พ.ร.บ. ดงกลาว ผานการพจารณาวาระแรกจากสภานตบญญตแหงชาต (สนช.) แลว ซงสาระส�าคญของ พ.ร.บ. มวตถประสงคเพอควบคมการสงเสรมการตลาดของนมผสมส�าหรบทารกและเดกเลกของบรษท คอหามโฆษณา และการสงเสรมการตลาดทกรปแบบ แตไมไดหามการซอขาย ส�าหรบในกรณเดกทจ�าเปนตองใชนมผง กยงหาซอไดตามปกต และไมไดหามบคลากรทางการแพทยใหค�าแนะน�ากบผเลยงดเกยวกบนมผง และในความจรงบคลากรมหนาทตอง


NEWSใหขอมลและค�าแนะน�าแกแมและผปกครองไมวาจะเรองนมผงหรอนมแมเพอชวยปกปองแมและครอบครวใหไดรบขอมลทถกตองเพอใหตดสนใจเกยวกบการเลอกอาหารไดอยางเหมาะสม โดยไมมอทธพลของการสงเสรมการตลาดเขามาเกยวของ ซงกรมอนามยและภาคเครอขายทกภาคสวนจะรวมกนเดนหนาเพอปกปองสทธแม ทมา: http://www.thaihealth.or.th/Content/36027-WHO ขมไทย ดนราง พ.ร.บ.โคดนมฯ .html [16 มถนายน 2560].

ขอควำมรวมมอใหใชไมกลดแทนลวดเยบกระดำษ

นพ.พลลาภ ฉนทวจตรวงศ รองเลขาธการคณะกรรมการอาหารและยา กลาววา ปจจบนมขนมไทยและอาหารไมนอย ทบรรจในภาชนะทใชวตถดบทางธรรมชาตเพอคงไวซงเอกลกษณ ความสวยงาม เชน ขนมตาล ขนมกลวย ขนมถวยโบราณ ขนมตะโก แมกระทงหอหมกทยงคงใชใบตองในการท�าเปนภาชนะใสอาหาร แตผผลตอาหารเหลานบางรายมการน�าลวดเยบกระดาษ มาใชในการเยบใบตองใหเปนภาชนะใสอาหาร ซงทผานมาพบวามความเสยงทจะเกดอนตรายในการรบประทาน โดยเฉพาะในกลมของเดกทไมคอยระวงในการรบประทาน เพราะลวดเยบกระดาษอาจเขาไปตดทบรเวณโคนลน ผนงคอ ตอมทอนซลหรออาจลกลงไปถงฝาปดกลองเสยง ท�าใหเกดอาการเจบคอเวลากลนน�าลายหรออาหาร หากโชคดกสามารถคายออกมาเองได แตบางรายอาจอนตรายถงขนตองพบแพทยเพอผาตด จงอยากขอเตอนผบรโภคใหมความระมดระวงในการบรโภคอาหารทมลวดเยบกระดาษตดอย อกทงหากจะซออาหารทใชลวดเยบกระดาษใหเดกหรอผสงอายรบประทาน ควรเพมความระมดระวง ดแลอยางใกลชด โดยควรน�าอาหารเทใสภาชนะกอน แทนการรบประทานอาหารจากถงหรอกระทงทใชลวดเยบกระดาษโดยตรง เพอเพมความปลอดภยใหแกตวทานเองและคนใกลชด

ทงนไดมการรณรงคใหผผลตใชวตถดบและบรรจภณฑในการบรรจอาหารทปลอดภย ไดคณภาพมาตรฐานอยางตอเนอง แมการใชลวดเยบกระดาษในการเยบใบตอง ใหเปนภาชนะใสอาหารเปนสงทเยบงาย หาซอไดตามรานคาทวไป สะดวกรวดเรวในการผลต แตอาจกอใหเกดอนตรายตอผบรโภค จงอยากขอความรวมมอผผลตพอคาแมคา ใหหนมาใสใจในเรองความปลอดภยของผบรโภค และใชวสดชนดอน เชน ไมกลด แทนเพราะเปนวสดธรรมชาตทมขนาดใหญ สามารถมองเหนไดชดเจน หรอเปลยนวธการบรรจอาหาร โดยบรรจลงบรรจภณฑแบบใหมทมความปลอดภยแทนการใชลวดเยบกระดาษ เพยงเทานกจะชวยลดอตราความเสยงในการเกดอนตรายในการรบประทานอาหารและสรางความมนใจใหแกผบรโภคทมา: http://www.thaihealth.or.th/Content/35942-แนะใชไมกลดแทนลวดเยบกระดาษ.html [16 มถนายน 2560].

Europe: Reducing sugar content in products

A center stage for food manufacturers to showcase their innovations in sugar reduction has been set by Public Health England with its new guidelines to reduce sugar in food. These guidelines cover categories that contribute the most to children’s total sugar intake, with the aim to remove 5% of the sugar in these food products by August 2017, and 20% by 2020.UK soft drink manufacturers have already been reformulating their products and staying ahead of the soft drinks industry levy coming into force in April 2018.

These new guidelines on food, a result of over six months’ discussions with the food industry, public health campaigners and health charities, furthers the UK’s action to materialize its vision of reducing sugar consumption and childhood obesity. Many food manufacturers have been reducing


NEWSportion size to cut down sugar and calories, though some resized products have not been well received by consumers, such as chocolate bars. Portion control can no longer be used to reduce sugar since one’s limits in the guidance are on the basis of per 100 g of product. Product reformulations are key parts in the toolbox as well. The combinations of stevia sweeteners, monk fruit extracts and smaller amounts of sugar than previously have been used in its simply 100 yogurt range, which are made only of natural ingredients.

While the current focus of the guidelines is to cut down sugar in food, the program aims to reduce total calories in a following step. Consequently, food companies will need to look ahead and replace sugar with non-caloric ingredients and avoid ingredients such as fats.

A number of naturally sourced sweeteners are available and stevia-based sweeteners have been gaining a lot of attention and traction in the past few years. The food and beverage manufacturers have reformulated products with different blends of stevia sweeteners. Interest in monk fruit extracts is also on the rise. We are right in the midst of a wave of innovations being developed and commercialized to reduce sugar in food and beverages.

All these developments will ultimately benefit consumers, as concerted efforts between government agencies and the food and beverage industry are one step in the right direction towards the goal of helping nations to achieve sugar reduction.Source: http://foodnewsinternational.com/2017/04/21/europe-reducing-sugar-content-in-products/[16 June 2017].

Research finds beetroot juice energizes aging brains

Drinking a beetroot juice supple-ment before working out makes the brain of older adults perform more efficiently, mirroring the operations of a younger brain, according to a new study by scientists at Wake Forest University.“Weknew,going in,thatanumberofstudieshadshownthatexercise has positive effects on the brain,” said W. Jack Rejeski, study co-author.“Butwhatweshowedinthisbrieftrainingstudyofhypertensiveolderadultswasthat,ascomparedtoexer-cisealone,addingabeetrootjuicesupplementtoexerciseresultedinbrainconnectivitythatcloselyresembleswhatyouseeinyoungeradults.”While continued work in this area is needed to replicate and extend these exciting findings, they suggest that what we eat as we age could be criti-cally important to the maintenance of our brain health and functional independence.

This is the first experiment to test the combined effects of exercise and beetroot juice on func-tional brain networks in the motor cortex and secondary connections between the motor cortex and


NEWSthe insula, which support mobility, Rejeski said. The study included 26 men and women age 55 and older who did not exercise, had high blood pressure, and took no more than two medications for high blood pressure. Three times a week for six weeks, they drank a beetroot juice supplement called Beet-It Sport Shot one hour before a moderately intense, 50-minute walk on a treadmill. Half the participants received Beet-It containing 560 mg of nitrate; the others received a placebo Beet-It with

very little nitrate. Beets contain a high level of dietary nitrate, which is converted to nitrite and then nitric oxide (NO) when consumed. NO increases blood flow in the body, and multi-ple studies have shown it can improve exercise performance in people of various ages.“NOisareallypowerfulmolecule.Itgoestotheareasof thebodywhicharehypoxic,orneeding oxygen, and the brain is a heavy feeder of oxygen in your body,” said Rejeski.

When you exercise, the brain’s somatomotor cortex, which processes information from the muscles, sorts out the cues coming in from the body. Exercise should strengthen the somatomotor cortex. So, combining beetroot juice with exercise delivers even more oxygen to the brain and creates an excellent environment for strengthening the somatomotor cortex.

Post-exercise analysis showed that, although the study groups has similar levels of nitrate and nitrite in the blood before drinking the juice, the beetroot juice group had much higher levels of nitrate and nitrite than the placebo group after exercise.Source: http://foodnewsinternational.com/2017/04/21/americas-research-finds-beetroot-juice-energizes-aging-brains/[16 June 2017].


Conference and Expo 2017

NEWS

HEALTH INGREDIENTS JAPAN (Hi JAPAN) 2017FOOD INGREDIENTS FOR TASTE JAPAN 2017SAFETY AND TECHNOLOGY JAPAN 2017Dates 4-6 Oct 2017

Location Tokyo "Big Sight" Exhibition Center, West Halls 1, 3, 4 and Atrium

Weblink www.hijapan.info/eng

Contact [email protected]

ANUGA 2017

Dates 7-11 Oct 2017

Location Koelnmesse, Cologne, Germany

Weblink www.anuga.com


ISNFF 2017 ‑ The 10th International Conference and Exhibition on Nutraceuticals & Functional Foods

Dates 22 - 25 Oct 2017

Location GSCO, Gunsan(Jeonbuk), South Korea

Weblink http://www.isnff2017.org/


ICFSN2017 — International Conference on Food Science and Nutrition 2017

Dates 25 - 26 Oct 2017

Location Kota Kinabalu, Sabah, Malaysia

Weblink http://www.icfsnmalaysia2017.org/



Conference and Expo 2017

NEWS

Total Food 2017

Dates 31 Oct 2017 - 02 Nov 2017

Location Norwich, United Kingdom

Weblink http://www.totalfood2017.com

Contact Email: [email protected]

DOF 2017 — Delivery of Functionality in Complex Food Systems 2017

Dates 05 - 08 Nov 2017

Location Auckland, New Zealand

Weblink http://www.dof2017.org

Contact Email: [email protected]

FOOD INGREDIENTS & NATURAL INGREDIENTS EUROPE (Fi & Ni EUROPE) 2017

Dates 28-30 Nov 2017

Location Messe Frankfurt, Germany

Weblink www.figlobal.com/fieurope


FOOD INGREDIENTS & HEALTH INGREDIENTS INDIA (Fi & Hi INDIA) 2017

Dates 09-11 Nov 2017

Location Bombay Exhibition Centre, Mumbai, India

Weblink www.figlobal.com/india



Carbonell-CapellaJ.M.,BuniowskaM.,CortesC.,ZuluetaA.,FrigolaA.,Esteve,M.J.

Food and Bioproducts Processing, Volume 101, January 2017, Pages 214–222

Influence of pulsed electric field processing on the quality of fruit juice beverages

sweetened with Stevia rebaudiana

Abstract

A fruit juice-stevia beverage was processed using pulsed electric fields (PEF), a non-thermal preservation technology, with the purpose of investigating the feasibility of PEF for bioactive compounds and steviol glycosides enhancement and its impact on physicochemical properties. Variable ranges of response surface methodology were 20–40 kV/cm (electric field strength), 100–360 μs (treatment time) and 0–2.5% (w/v) stevia. After PEF, ascorbic acid was retained by more than 74%. Some of the analyzed PEF treatments resulted in an enhancement of total anthocyanins and carotenoids. The best results for rebaudioside A/stevioside ratio were obtained when PEF was applied at 30 kV/cm for 230 μs. Hydroxymethylfurfural content and total color differences were maximum at the highest electric field strength assayed (40 kV/cm). PEF conducted at 21 kV/cm during 360 μs with 2.5% stevia led to the beverage with the greatest content in bioactive compounds and sweetening properties with minimal color changes.

Keywords: Pulsed electric field processing; Stevia rebaudiana Bertoni; Bioactive compounds; Steviol glycosides; Color; Fruit juice

Updated Food Research


RamunéBobinaité,GianpieroPataro,NerijusLamanauskas, SauliusŠatkauskas,PranasViškelis,GiovannaFerrari

Journal of Food Science and Technology, Volume 52, Issue 9, September 2015, Pages 5898–5905

Application of pulsed electric field in the production of juice and extraction of bioactive compounds from blueberry fruits

and their by-products

Abstract

The influence of Pulsed Electric Field (PEF) pre-treatment of blueberry fruits (Vaccinium myrtillus L.), both on the extraction yield and antioxidant properties of juice obtained by pressing and on the on the recovery of bioactive compounds from berry by-products (press cake) by extraction with solvent, was investigated. PEF treatments carried out at field strengths of 1, 3, and 5 kV/cm and an energy input of 10 kJ/kg achieved a cell disintegration index (Zp) of 0.70, 0.80, and 0.87, respectively. Mechanical pressing (1.32 bar for 8 min) of PEF-treated berries (1, 3, and 5 kV/cm at 10 kJ/kg) significantly increased the juice yield (+28 %) compared with the untreated sample. The juice obtained from PEF pre-treated berries also had a significantly higher total phenolic content (+43 %), total anthocyanin content (+60 %) and antioxidant activity (+31 %). However, PEF treatment intensity higher than 1 kV/cm did not significantly improve the quantitative or qualitative characteristics of the juice. Compared to the untreated sample, higher amounts of total phenolics (+63 %), total athocyanins (+78 %) and antioxidant activity (+65 %) were detected in the press cake extracts. PEF treatment of higher intensity resulted in better extractability of bioactive compounds from blueberry press cake. The results obtained from this study demonstrate the potential of PEF as a mild pre-treatment method to improve the efficiency of the industrial processing of berry fruits.

Keywords: PEF; Pressing; Extraction; Blueberry; By-products; Bioactive compounds


Jayathunge,K.G.L.R.,Stratakos,A.C.,Cregenzán-Albertia,O.,Grant,I.R.,Lyng,J.

Food Chemistry,Volume 221, 15 April 2017, Pages 698-705

Enhancing the lycopene in vitro bioaccessibility of tomato juice synergistically applying thermal and non-thermal processing

technologies

Abstract

The influence of moderate intensity pulsed electric field pre-processing on increasing the lycopene bioaccessibility of tomato fruit, and the combined effect of blanching, ultrasonic and high intensity pulsed electric field processing on further enhancement of the lycopene bioaccessibility after juicing were investigated. Maximum total lycopene bioaccessibility (9.6%) of the tomato fruit was achieved by a 4 μs pre-processed treatment after 24 h holding period and further processing results revealed that all treatments were effective to increase the total lycopene. Most of juice processing treatments decreased the release of lycopene from the tomato matrix during digestion. Only the treatment of blanching followed by high intensity pulsed electric field showed a significant release of trans-(4.01 ± 0.48) and cis-(5.04 ± 0.26 μg/g) lycopene, achieving 15.6% total lycopene bioaccessibility. Thus, processing of pre-blanched juice using high intensity pulsed electric field, derived from pre-processed tomato was the best overall process to achieve the highest nutritive value.

Keywords: Tomato; Juice; Blanching; Lycopene; In vitro bioaccessibility; Pulsed electric fields; Ultrasonic; Processing


Mehanna,N.S.,Hassan,F.A.M.,El-Messery,T.M.,Mohamed,A.G.

International Journal of Dairy Science,Volume 12, Issue 2, 2017, Pages 155-160

Production of functional processed cheese by using tomato juice

Abstract

Background and Objective: Tomato is most important vegetables that gained attention in the recent period. Tomato contains antioxidants, carotenoids and lycopene which play an important role in the observed health effects. Tomato products decrease a risk of some cancer type. Four batches of processed cheese spread were prepared. First batch let as control. Tomato juice was added with different ratios (10, 20 and 30%) to 2nd, 3rd and 4th batch, respectively. Resultant cheese was subjected for analysis. The purpose of this study is production of process cheese with high nutrition and healthy effect. Materials and Methods: Determination of total phenolic contents, antioxidants capacity, lycopene and chemical and physical properties for functional processed cheese which supplemented with tomato as a source of lycopene. Results: The results showed that the resultant cheese with tomato juice had ferrous while not detected in control. Potassium (mg kg-1) had highest in treatments and increased by increasing tomato juice. Treatments had a highest Residual Scavenging Activate (RSA%) and phenolic compounds mg/100 g than control and increased by increasing tomato juice lycopene not detected in control but found in all treatments. Penetrometer reading had highest in control and decreased during storage either control or treatments. Control had highest meltability, pH and lowest oil separation than treatments. Sensory evaluation showed that process cheese prepared with tomato juice was acceptable and had a good firmness, crumbliness. About 20% tomato juice had gained highest acceptability than other treatments. Conclusion: Addition of tomato juice in preparation of process spread cheese led to produce a good and acceptable spread cheese with high nutritional and healthy food and it’s a good for children because tomato contains lycopene which had red color attractive to children beside contains antioxidants and play important roles in the observed health effects.

Keywords: Functional food; Lycopene; Processed cheese; Tomato

https://www.intentio.com/wp-content/ uploads/2016/10/Probiotics.jpg


ถาเปรยบรางกายของคนเราเปนบานหลงใหญหนงหลง นอกจากสมาชกในบานจะประกอบไปดวยอวยวะตางๆ แลว ยงมลกบานตวเลกจวระดบไมโครมเตอร (10-6) ทเรยกวา จลนทรยประจ�าถน (microflora) จ�านวนมหาศาลอาศยอยกบเรามาตงแตแรกเกดดวย จลนทรยเหลานประกอบดวย แบคทเรย ยสต รา และไวรส มชอเรยกรวมวา ไมโครไบโอตา (microbiota) โดยจะอาศยอยไดทงบนผวหนง ระบบทางเดนอาหาร ระบบทางเดนหายใจ ชองคลอด และอวยวะอนๆ ซงแหลงรวมจลนทรยขนาดใหญทสดในรางกายของเราคอ บรเวณล�าไสซงเปนบรเวณทมเซลลของระบบภมคมกนมากถง 70% ของรางกาย ไมโครไบโอตาเหลานลวนมความสมพนธเชอมโยงกบรางกายและมบทบาททส�าคญอยางยงตอสขภาพของเรา

ปกณกะ

ไมโครไบโอต า ในล�า ไส : อวยวะพ เศษของมนษย Gut microbiota as an essential “super organism” pivotal to human health

ดร.อรวรรณละอองค�า(Dr.OrawanLa-ongkham)

ฝายจลชววทยาประยกต (Department of Applied Microbiology) สถาบนคนควาและพฒนาผลตภณฑอาหาร (Institute of Food Research and Product Development) มหาวทยาลยเกษตรศาสตร (Kasetsart University)

รปท1 ความหลากหลายของจลนทรยในระบบทางเดนอาหารของมนษยในอวยวะสวนตาง ๆทมา: Power et al. (2014); Sartor and Mazmanian (2012)


ไมโครไบโอตำในล�ำไส

ระบบทางเดนอาหารของมนษย หรอเรยกชอยอวา ระบบ GI (GI system, Gastrointestinal system) ประกอบดวยสวนทเปนทางเดนอาหารและอวยวะทชวยในการยอยอาหาร มลกษณะเปนทอ ความยาวประมาณ 7-8 เมตร มหนาทหลกในการยอยและดดซมสารอาหารเขาสรางกาย แบงไดเปน 2 สวนใหญ ๆ ไดแก 1) ระบบทางเดนอาหารตอนตน (upper GI tract) ประกอบดวย หลอดอาหาร (esophagus) กระเพาะ

อาหาร (stomach) และล�าไสเลกสวนตน (duodenum) และ 2) ระบบทางเดนอาหารตอนลาง (lower GI tract) ประกอบดวย ล�าไสเลกสวนกลาง (jejunum) สวนปลาย (ilium) ล�าไสใหญ (colon) ไปจนถงทวารหนก ในอวยวะแตละสวนจะมจลนทรยอาศยอยแตกตางกนทงชนดและปรมาณ ขนอยกบสภาวะแวดลอมนน ๆ ไดแก คาความเปน กรด-ดาง (pH), ออกซเจน และสารอาหารเปนตน (รปท 1)

ในสวนของระบบทางเดนอาหารตอนตน จะพบจลนทรยปรมาณนอยกวาระบบทางเดนอาหารตอนลางเนองจากมสภาวะความเปนกรดสง ดงนนจลนทรยทพบจะเปนพวกทนกรดและพวกแบคทเรยกรดแลกตกเปนสวนใหญ เชน แบคทเรย Helicobacter pylori, Lactobacillus, Streptococcus และยสต Candida เปนตน ส�าหรบระบบทางเดนอาหารตอนลาง โดยเฉพาะบรเวณล�าไสใหญ เปนแหลงสะสมจลนทรยและมความหลากหลายมากทสด เนองจากมพนท

ขนาดใหญ มสภาพแวดลอมทเหมาะสมตอการเจรญ ม pH เปนกลาง มสารอาหารทเหลอจากการยอยหรอทรางกายยอยไมไดอยเปนจ�านวนมาก ซงจดเปนแหลงอาหารชนดของจลนทรย โดยแบคทเรยเปนกลมจลนทรยทพบมากทสดในล�าไสมากกวา 95% ของจ�านวนทงหมดเปนแบคทเรยประเภททไมตองการออกซเจนในการเจรญเตบโตและไดพลงงานจากกระบวนการหมก มประมาณ 500-1,000 สายพนธ มจ�านวนเซลลทงหมดมากถง 100 ลานลานเซลล (1014) ซงมากกวา

รปท2 ปจจยทมผลตอการสรางสงคมจลนทรยในชวงแรกคลอด ไดแก วธการคลอด อายครรภ สงแวดลอมในโรงพยาบาล การไดรบยาปฏชวนะ และการเลยงดบตรดวยนมแมหรอนมผง

ทมา: Marques et al. (2010)


เซลลของมนษยถง 10 เทา และมจ�านวนยนหรอสารพนธกรรมทงหมดหรอทเรยกวา ไมโครไบโอม (microbiome) มากกวายนของมนษยถง 100 เทาเทยบเปนน�าหนกไดประมาณ 1.5-2 กโลกรม ดวยจ�านวนมหาศาลของเหลาจลนทรยทงหมดทยดครองพนทในล�าไสดงทกลาวมา จงเปรยบไดวาไมโครไบโอตาในล�าไสเปนอวยวะพเศษอกอยางหนงทมบทบาททส�าคญยงตอสขภาพของเรา

ไมโครไบโอตำในรำงกำยมำจำกไหน

ไมโครไบโอตากลมแรกทตงรกรากในรางกายถกสงผานจากแมส ทารกเมอแรกคลอด เปนหลกการตงรกรากหรอการยดเกาะของจลนทรยบรเวณล�าไสในวยทารกนน สงผลทส�าคญอยางยงตอสขภาพของเราในอนาคต ปจจยส�าคญทมผลตอจลนทรยเหลาน ไดแก วธการคลอด การใหนมบตร อายครรภ การไดรบยาปฏชวนะ รวมทงสงแวดลอมในโรงพยาบาล เปนตน (รปท 2)

โดยปกตล�าไสของทารกเมออยในครรภมารดาจะปลอดเชอจลนทรย แตพอแรกเกดทารกจะไดรบจลนทรยครงแรกตอนคลอด ทารกทคลอดโดยวธธรรมชาตจะกลนเมอกจากชองคลอด ท�าใหไดรบจลนทรย ทมประโยชนผานทางชองคลอดเปนกลมแรก ไดแก แบคทเรยกลม Bifidobacterium และ Lactobacillus เปนตน สวนทารกทผาคลอดซงผานออกมาทางแผลผาตดหนาทองจะไดรบกลมจลนทรยทพบไดทวไปบรเวณผวหนง

เปนกลมแรก ไดแก Staphylococcus นอกจากนในการผาตดคลอด คณแมสวนใหญมกจะไดรบยาปฏชวนะเพอปองกนการตดเชอแบคทเรยขณะผาตดดวย สงผลใหเชอแบคทเรยทงเชอกอโรคและเชอจลนทรยทมประโยชนถกท�าลายไปดวยกน แมวาทารกทเกดจากการผาคลอดจะขาดโอกาสทจะไดรบกลมจลนทรยทมประโยชนดงทกลาวมา แตทารกยงสามารถไดรบกลมจลนทรยทดจากการกนนมแมไดดวย

รปท3 บทบาทหลกของไมโครไบโอตาในล�าไส 3 ประการ ไดแก การปองกน (protective function) การเสรมสรางความแขงแรงของล�าไส (structural function) และการผลตสารทเปนประโยชน (metabolic function)

ทมา: Prakash et al. (2011)


นมแมนอกจากจะประกอบดวยสารอาหารทจ�าเปนตอการเจรญและสารเสรมสรางภมคมกนในทารกแลว ในนมแมยงมโอลโกแซค- คาไรดหรอคารโบไฮเดรตสายสน ๆ (Human Milk Oligosaccharides, HMOs) ทมโมเลกลของน�าตาลประมาณ 3-32 โมเลกล HMOs ของมนษย มมากกวา 200 ชนด ซงมากกวาโอลโกแซคคาไรดทพบในนมววถง 5 เทา และ HMOs ในนมแมจดเปนสารพรไบโอตกหรอแหลงอาหารส�าคญของจลนทรยทมประโยชนตอรางกาย จงสงผลใหทารกทกนนมแมมภมตานทานทแขงแรง ดงนนทารกทกนนมแมหรอนมผงลวนมผลตอความหลากหลายชนดของไมโครไบโอตาในล�าไส

จลนทรย ในล�าไส เหล านมความจ�าเพาะและมการพฒนาเปลยนแปลงไปตามอาย ทงทางดานชนดและปรมาณ ในชวงแรกเกดนนจะพบแบคทเรยทสามารถเจรญไดในสภาวะทมและไมมออกซเจน (facultative anaerobe) เปนกลมแรก ไดแก Enterobacteriaceae, Enterococcus และ Streptococcus เมอแบคทเรยเหลานเจรญจะสงผลใหปรมาณออกซเจนในระบบทางเดนอาหารลดลง แบคทเรยกลมทไมใชออกซเจนในการเจรญจงคอย ๆ เพมจ�านวนมากขน ไดแก Bifidobacterium, Bacteroides และ Clostridium แบคทเรยกลม Bifidobacterium เปนแบคทเรยทมประโยชนตอสขภาพของทารกซงพบมากในทารกทคลอดโดยวธธรรมชาตและทารกทดมนมแมเปนหลก การเปลยนแปลงของจลนทรยในล�าไสจะเกดขนอยางรวดเรวในชวงสามขวบปแรกขนอยกบปจจยทไดรบ โดยเฉพาะอยางยงชวงททารกเรมกนอาหารแขง การไดรบยาปฏชวนะ หรอการไดรบเชอจากสงแวดลอมรอบ ๆ ตว จากนนความหลากหลายของไมโครไบโอตาจะเรมคงทเมอเดกอายประมาณ 3 ปไปจนกระทงวยผใหญ และจะเรมลดลงเมอมอายมากกวา 65 ป

บทบำททส�ำคญของไมโครไบโอตำ

ระบบภมคมกนและระบบทางเดนอาหารมความใกลชดและสมพนธกนเปนอยางยง เนองจากภายใตระบบทางเดนอาหารนน มเซลลในระบบภมค มกนอยมากทสดถง 70% การตอบสนองทางภมคมกนภายในทางเดนอาหาร (gut immunity) สามารถสงผลตอระบบภมค มกนโดยรวมของทงรางกาย (systemic immunity) นอกจากนในระบบทางเดนอาหารยงมจลนทรยอาศยอย จ�านวนมหาศาลดงทกลาวมา ดงนนจลนทรยหรอไมโครไบโอตาเหลาน ยอมสงผลโดยตรงตอระบบภมค มกนของเรา ไมโครไบโอตาในล�าไสมบทบาททส�าคญ 3 ประเดนหลก ไดแก การปองกน (protective function) การเสรมสรางความแขงแรงของล�าไส (structural function) และการผลตสารทเปนประโยชน (metabolic function) ดงแสดงในรปท 3

ไมโครไบโอตาในล�าไสเปรยบเสมอนปอมปราการดานแรก มหนาทปองกนการยดเกาะของเชอกอโรคในผนงล�าไส เมอมเชอโรคบกรกเขามา ไมโครไบโอตาจะเจรญแขงกบเชอโรคโดยการยดเกาะและเพมจ�านวนบรเวณเยอเมอกของผนงล�าไส ท�าใหเชอโรคไมสามารถยดเกาะผนงล�าไสและถกขบออกไปในทสด นอกจากนจลนทรยบางชนดยงสามารถผลตสารทสามารถยบยงการเจรญของเชอกอโรคได เชน กรดไขมนสายสน (Short Chain Fatty Acid, SCFA) หรอแบคเทอรโอซน เปนตน

งานวจยทศกษาเกยวกบระบบภมคมกนของมนษยพบวา ไมโครไบโอตาชวยพฒนาระบบภมคมกน โดยจลนทรยเหลานสามารถสอสารกบเซลลในระบบภมคมกน (cross-talk) สงผลใหมการสรางสารภมคมกน ชวยกระตนการหลงของสารตาง ๆ เพอใหรางกายตอบสนองตอสงแปลกปลอมไดดขน ลดการอกเสบของรางกาย และกระตนภมคมกนใหเขาสภาวะสมดล น�าไปสการตอบสนองของระบบภมค มกนของรางกาย นอกจากนไมโครไบโอตายงมบทบาทในการควบคมการสรางเยอเมอกในทางเดนอาหาร เสรมสราง

รปท4 สมดลของไมโครไบโอตาในล�าไสสงผลตอระบบภมคมกนและสขภาพ a) ไมโครไบโอตาทดตอสขภาพประกอบดวยจลนทรยทมประโยชน (symbiont) จลนทรยทไมมประโยชนและไมกอโรค (commensal) และจลนทรยกอโรค (pathobiont) อยรวมกนอยางสมดล b) สภาวะเสยสมดลของไมโครไบโอตาในลกษณะทมจลนทรยทมประโยชนลดลงหรอจลนทรยกอโรคเพมขน ท�าใหเพมความเสยงตอการเกดโรคได

ทมา: Round and Mazmanian (2009)


ความแขงแรงใหกบผนงล�าไส สงผลใหมความสามารถในการปองกนการตดเชอไดเปนอยางด

จลนทรยในล�าไสยงมบทบาททส�าคญอยางยงในการชวยยอยอาหาร อาหารทเรารบประทานเขาไปนน จะถกล�าเลยงผานระบบทางเดนอาหารและเกดการยอยดวยกลไกทางกายภาพและทางเคมของรางกาย เปลยนจากสารโมเลกลใหญเปนสารโมเลกลเลกลง จนกระทงเคลอนตวมาถงบรเวณล�าไสใหญซงเปนแหลงสะสมจลนทรยแหลงใหญทสด จลนทรยเหลานจะใชสารอาหารทเหลอจากการยอยดวยกลไกของรางกาย และสารอาหารทรางกายไมสามารถยอยไดโดยเฉพาะพวกเสนใยอาหารจากผกและผลไม เกดกระบวนการหมกไดผลผลตเปนกรดไขมนสายสน ไดแก กรดแลกตก กรดอะซตก และกรดโพรพโอนก เปนตน สภาวะความเป นกรดนสามารถยบยงการเจรญของแบคทเรยกอโรคได กรดไขมนสายสนนเปน

สารอาหารและเปนแหลงพลงงานทส�าคญส�าหรบเซลลชนผวของล�าไสใหญ ท�าใหเยอบผวล�าไสใหญแบงตวเพมขน มการกระตนใหเลอดมาเลยงเยอบล�าไสมากขน สงผลใหส�าไสใหญดดซมไดดขน ชวยการ กระตนใหมการหลงเมอกจากเยอบล�าไสเพอเพมความแขงแรงของเยอบล�าไส และมฤทธตานการอกเสบอกดวย นอกจากนจลนทรยในล�าไสสามารถผลตวตามนบ กรดโฟลก วตามนเค และกรดอะมโนทจ�าเปนตาง ๆ สงกลบใหรางกายเราน�าไปใชงานไดอกดวย

สมดลของไมโครไบโอตำส�ำคญตอสขภำพ

จลนทรยในล�าไสสามารถจดจ�าแนกไดเปน 3 กลมใหญ ตามรปแบบความสมพนธของสงมชวตในระบบนเวศนเดยวกนไดแก 1) จลนทรยทมประโยชน (symbiont) เชน Bifidobacterium และ Lactobacillus เปนตน 2) จลนทรยกอโรค (pathobiont) เชน E. coli (สายพนธกอโรค) และ Salmonella เปนตน และ 3) จลนทรยทไมมประโยชนและไมกอโรค (commensal) เชน E. coli Ruminococci และ Eubacteria เปนตน ส�าหรบคนทมสขภาพแขงแรงนนจะมจลนทรยทมประโยชนและจลนทรยทกอโรคอยรวมกนอยางสมดล (symbiosis) และควบคมซงกนและกน จลนทรยทมประโยชนเหลานจะมบทบาททส�าคญในการรกษาสภาวะสมดลของรางกายและกระบวนการเมแทบอลซม เชน สนบสนนระบบการยอยอาหารและการดดซมสารอาหาร ผลตสารเมทาโบไลตทมประโยชน รวมทงมบทบาทในการเสรมสรางภมคมกนโดยการชวยควบคมแบคทเรยทเปนโทษตอรางกาย แตเมอใดกตามทรางกายเกดสภาวะเสยสมดลของไมโครไบโอตา (dysbiosis) ซงอาจเปนไปในลกษณะทมจลนทรยทมประโยชนลดลงหรอมจลนทรยกอโรคเพมจ�านวนมากขน จะสงผลใหเกดโรคหรอเพมความเสยงตอการเกดโรคได (รปท 4) ดงนนสมดลจลนทรยหรอไมโครไบโอตาจงเปนกญแจส�าคญของการมสขภาพด

สาเหตทส�าคญท�าใหจลนทรยในล�าไสเสยสมดลมหลายประการ เชน การรบประทานทมเสนใยอาหารต�า รบประทานอาหารทมไขมนสง น�าตาลและโปรตนสง การใชยาปฏชวนะบอยหรอตดตอกนเปนเวลานานอาจท�าลายสมดลของจลนทรยในล�าไสจนรางกายสรางใหมไมทน สภาวะเครยด รวมทงอายทมากขนสามารถสงผลใหสภาวะในล�าไสและจลนทรยมการเปลยนแปลงได การเสยสมดลของไมโครไบโอตาในล�าไสมผลตอการเกดโรคหรอมความเสยงตอการเกดโรคได เชน โรคล�าไสอกเสบ (inflammatory bowel disease) โรคมะเรงล�าไสใหญ (colon cancer) โรคเบาหวานชนดท 2 (type 2 diabetes mellitus) โรคอวน (obesity) และโรคภมแพ (allergy) เปนตน


เราสามารถปรบสมดลของล�าไสโดยการเพมจ�านวนของจลนทรยทมประโยชน ไดแก การรบประทานอาหารทมโพรไบโอตก (probiotic) ซงจดเปนจลนทรยทมประโยชนตอรางกาย เชน ผลตภณฑกลมนมหมก (fermented milk) ไดแก โยเกรตและนมเปรยว ผลตภณฑเนอสตวหมก ผกและผลไมหมก เปนตน แบคทเรยโพรไบโอตกจะผลตกรดไขมนสายสน ท�าใหสภาวะในล�าไสใหเปนกรดซงสามารถยบยงการเจรญของแบคทเรยกอโรคได นอกจากนการรบประทานพรไบโอตก (prebiotic) ซงเปนกลมน�าตาลเชงซอนสายสน ๆ (oligosaccharides) ทรางกายไมสามารถยอยได แตแบคทเรยในล�าไสโดยเฉพาะพวกโพรไบโอตกสามารถใชเปนแหลงอาหารได และเมอเรารบประทาน พรไบโอตกไประยะหนง ประชากรแบคทเรยทมประโยชนในล�าไสของเรากจะมการเปลยนแปลงไปในทางทสงเสรมสขภาพ

จากทกลาวมาจะเหนวาไมโครไบโอตาในล�าไสเปรยบเสมอนสวนหนงของรางกายเราและมความส�าคญตอสขภาพของเราเปนอยางมาก ปกตรางกายของเรามจลนทรยชนดดทชวยสงเสรมสขภาพอยแลว แตดวยรปแบบการใชชวตและการรบประทานอาหารในปจจบน อาจสงผลใหจลนทรยทมประโยชนมปรมาณลดลง ดงนน การรกษาสมดลของไมโครไบโอตา จงเปนกญแจส�าคญของการมสขภาพดและเปนสงจ�าเปนอยางยงทจะชวยเสรมสรางความแขงแรง ชวยกระตนระบบภมคมกน


Bode L. 2012. Human milk oligosaccharides: Every baby needs a sugar mama. Glycobiol. 22(9): 1147–1162.

Chow J, Lee SM, Shen Y, Khosravi A and Mazmanian SK. 2010. Host-bacterial symbiosis in health and disease. Adv. Immunol. 107: 243-274.

Clemente JC, Ursell LK, Parfrey LW and Knight R. 2012. The impact of the gut microbiota on human health: an integrative view. Cell. 148: 1258-1270.

Marques TM, Wall R, Ross RP, Fitzgerald GF, Ryan CA and Stanton C. 2010. Programming infant gut microbiota: influence of dietary and environmental factors. Curr. Opin. Biotechnol. 21: 149-156.

Power SE, O’Toole PW, Stanton C, Ross RP and Fitzgerald GF. 2014. Intestinal microbiota, diet and health. Brit. J. Nutr. 111: 387-402.

Prakash S, Rodes L, Coussa-Charley M and Tomaro-Duchesneau C. 2011. Gut microbiota: next fron-tier in understanding human health and development of biotherapeutics. Biologics: Targets and Therapy, 5, 71–86.

และลดความความเสยงของโรคตาง ๆ ได เราสามารถดแลล�าไสไดโดยการรบประทานอาหารทมประโยชน สะอาด ปราศจากสารพษ โดยเฉพาะอาหารทมเสนใยอาหารซงพบไดมากในพวกผกและผลไมตาง ๆ หรอการรบประทานอาหารทมโพรไบโอตกและพรไบโอตกเพอเพมจ�านวนจลนทรย ท มประโยชนและชวยปรบสมดลของไมโครไบ- โอตาในล�าไส และเมอล�าไสท�างานไดดจะสงผลใหมสขภาพทดตามไปดวย

ค�าส�าคญ: จลนทรยในล�าไส ระบบทางเดนอาหาร

โพรไบโอตก

Keywords: gut microbiota, gastrointestinal

tract, probiotic


Putignani L, Chierico FD, Petrucca A, Vernocchi P and Dallapiccola B. 2014. The human gut micro-biota: a dynamic interplay with the host from birth to senescence settled during childhood. Pediatr. Res. 76: 2-10.

Ríos-Covián D, Ruas-Madiedo P, Margolles A, Gueimonde M, de los Reyes-Gavilán, CG and Salazar N. 2016. Intestinal short chain fatty acids and their link with diet and human health. Front. Microbiol. 7: 185.

Rodríguez JM, Murphy K, Stanton C, Ross RP, Kober OI, Juge N, Avershina E, Rudi K, Narbad A, Jen-malm MC, Marchesi JR and Collado MC. 2015. The composition of the gut microbiota throughout life, with an emphasis on early life. Microb. Ecol. Health Dis. 26: 26050.

Round, JL and Mazmanian SK. 2009. The gut microbiota shapes intestinal immune responses during health and disease. Nat. Rev. Immunol. 9: 313-323.

Sartor RB and Mazmanian SK. 2012. Intestinal microbes in inflammatory bowel diseases. Am. J. Gastroenterol. Suppl. 1: 15-21.

Vighi G, Marcucci F, Sensi L, Di Cara G and Frati F. 2008. Allergy and the gastrointestinal system. Clin. Exp. Immunol. 153 (Suppl 1): 3–6.


ค�ำแนะน�ำส�ำหรบผเขยน

อาหาร เปนวารสารของสถาบนคนควาและพฒนาผลตภณฑอาหาร มหาวทยาลยเกษตรศาสตร ก�าหนดออกทก 3 เดอน วตถประสงคเพอเผยแพรวทยาการ และเสนอขาวสารดานวทยาศาสตร และเทคโนโลยทางอาหาร วทยาการหลงการเกบเกยว โภชนาการ และเปนสอกลางดานธรกจอตสาหกรรมอาหารระหวางผผลต ผประกอบการ ผบรโภคและหนวยงานของรฐ วารสารนนอกจากเผยแพรในประเทศแลวยงแลกเปลยนกบวารสารตางประเทศดวย

การสงบทความ ขอใหสงบทความตนฉบบ และบทความทแกไขแลว ทาง e-mail: [email protected] หรอ สงแผน CD มาท นายณฐวฒ นนทปรชา สถาบนคนควาและพฒนาผลตภณฑอาหาร มหาวทยาลยเกษตรศาสตร ตปณ. 1043 ปท. เกษตรศาสตร เขตจตจกร กรงเทพฯ 10903 โดยบนทกไฟลขอมลในรปแบบ MICROSOFT WORD 2007 และไฟล .PDF

เรองทผเขยนจะสงมำพมพในวำรสำรแยกเปน 2 ประเภท

1. บทความวจย (Research) เปนงานเสนอผลการวจย ทผเขยนไดกระท�า2. บทความ (Articles)

2.1 บทความวชาการ เปนบทความทางวชาการทรวบรวมขอมล ความคดเหน และประสบการณของผเขยน2.2 บทความอนๆ เชน บทความวเคราะห บทความเชงวชาการ บทความเชงสารคด (Feature) บทความ ความเรยง เปนตน

กำรเตรยมตนฉบบบทควำมวจยเพอลงพมพในวำรสำรอำหำร

1. ตนฉบบบทความวจย ควรพมพบนกระดาษขนาด A4 พมพหนาเดยวความยาวประมาณ 25 บรรทดตอหนา มความยาวทงหมดไมเกน 15 หนาพมพ และตวอกษรควรใช Font TH Sarabun PSK ขนาด 16

2. ชอเรอง (Title) ภาษาไทยและองกฤษ ควรกะทดรดและตรงกบเนอเรอง ชอเรองภาษาองกฤษใชอกษรตวพมพใหญขนตนตวแรกเทานน ตวอกษรอนใชตวพมพเลก ยกเวนค�าเฉพาะ

3. ชอผเขยน (Author) และสถานทท�างาน ใหระบภาษาไทยและองกฤษ4. บทคดยอ (Abstract) เปนการสรปสาระส�าคญภาษาไทยและภาษาองกฤษของเรองโดยเฉพาะ วตถประสงค วธการและผล

ไมควรเกน 200 ค�า หรอ 3% ของตวเรอง5. ค�าส�าคญ (Keywords) ใหก�าหนดค�าศพททงภาษาไทยและองกฤษ 2-5 ค�าศพท โดยใชค�าภาษาไทยและภาษาองกฤษทม

ความหมายตรงกน ค�าองกฤษทไมมค�าแปลภาษาไทย อาจใชค�าทบศพท เชน อลดไฮด (aldehyde) เปนตน ค�าภาษาองกฤษใชตวพมพเลก ยกเวนค�าเฉพาะ

6. เนอหา (Text) ควรประกอบดวยหวขอดงน6.1 ค�าน�า (Introduction) เพออธบายถงปญหาและวตถประสงค อาจรวมการตรวจเอกสาร (literatue review) เขาไวดวย6.2 อปกรณและวธการ (Materials and Methods) ประกอบดวยเครองมอ วสดและวธการทใชในการทดลอง6.3 ผล (Results) เปนการเสนอผลการทดลอง ถามตาราง กราฟ แผนภม หรอรปภาพ ใหเขยนค�าอธบายเปนภาษาองกฤษ6.4 วจารณ (Discussion) เปนการวจารณผลการทดลองใหเหนคลอยถงหลกการทแสดงออกมาจากผลการทดลอง บางกรณ

ผลและการวจารณอาจเขยนรวมกนได6.5 สรป (Conclusion) เปนการสรปสาระส�าคญและแนวทางทจะน�าผลไปใชประโยชน6.6 ในกรณบทความเปนภาษาไทย ค�าบรรยายเหนอตารางใหใชค�าวา ตารางท เชน ตารางท 1 ปรมาณกรดไขมนโอเมกา

3 ในปลาทะเลและปลาน�าจดไทย ค�าบรรยายใตรปใหใชค�าวา รปท เชน รปท 1 ปฏกรยาการเกดสารไนโตรซามน และระบ ทมา : ของตารางและรป เนอหาในตารางและรป สามารถใชภาษาองกฤษได ในกรณทบทความเปนภาษาองกฤษ ค�าบรรยายเหนอตารางใหใชค�าวา Table เชน Table 1 Effect of … ค�าบรรยายใตรปใหใชค�าวา Figure เชน Figure 1 Effect of …

6.7 ค�าภาษาองกฤษทใชบรรยายในเนอความ ใหใชตวพมพเลก ยกเวนค�าเฉพาะ ค�ายอ ถาค�าภาษาองกฤษในตาราง ใหใชตวอกษรตวแรกเปนตวพมพใหญเทานน ตวอกษรอนๆ ใชตวพมพเลก ยกเวนค�าเฉพาะ

6.8 กรณทมการอางองในสวนเนอหาเพอระบแหลงทมาของขอมล ใหใชรปแบบดงน- (ชอฟา และอมพร, 2532); (ชอฟา และคณะ, 2532)- (Talek and Graham, 1983); (Talek et al., 1983)


7. กตกรรมประกาศ (Acknowledgement) อาจมหรอไมมกได เปนการแสดงความขอบคณแกผทชวยเหลอ แตมไดเปนผรวมงานดวย

8. เอกสารอางอง (Reference) เปนเอกสารทผเขยนไดอางไวในตวบทความ ซงจะท�าใหผอานสามารถไปคนหามาได ใหเขยนตามรปแบบทก�าหนดไวในหวขอ หลกการเขยนเอกสารอางอง/ บรรณานกรม

9. บทความควรมภาพประกอบเปนฟลม สไลด รปภาพ หรอไฟลขอมล รปภาพควรมความละเอยดไมนอยกวา 200 จดตอนว10. ชอวทยาศาสตร หรอภาษาละตนทปรากฏในบทความใหพมพตวเอน เชน Staphylococcus aureus, Salmonella spp.,

et al., in vitro เปนตน

กำรเตรยมตนฉบบบทควำมอนๆ

1. ตนฉบบ ควรพมพบนกระดาษขนาด A4 พมพหนาเดยวความยาวประมาณ 25 บรรทดตอหนา มความยาวทงหมดไมเกน 15 หนาพมพ และตวอกษรควรใช Font TH Sarabun PSK ขนาด 16

2. ชอเรอง (Title) ภาษาไทยและองกฤษ ควรกะทดรดและตรงกบเนอเรอง ชอเรองภาษาองกฤษใชอกษรตวพมพใหญขนตนตวแรกเทานน ตวอกษรอนใชตวพมพเลก ยกเวนค�าเฉพาะ

3. ชอผเขยน (Author) และสถานทท�างาน ใหระบภาษาไทยและองกฤษ 4. เนอหา ประกอบดวย ค�าน�า เนอเรอง และบทสรป

4.1 ในกรณบทความเปนภาษาไทย ค�าบรรยายเหนอตารางใหใชค�าวา ตารางท เชน ตารางท 1 ปรมาณกรดไขมนโอเมกา 3 ในปลาทะเลและปลาน�าจดไทย ค�าบรรยายใตรปใหใชค�าวา รปท เชน รปท 1 ปฏกรยาการเกดสารไนโตรซามน และระบ ทมา : ของตารางและรป เนอหาในตารางและรป สามารถใชภาษาองกฤษได ในกรณทบทความเปนภาษาองกฤษ ค�าบรรยายเหนอตารางใหใชค�าวา Table เชน Table 1 Effect of … ค�าบรรยายใตรปใหใชค�าวา Figure เชน Figure 1 Effect of …

4.2 ค�าภาษาองกฤษทใชบรรยายในเนอความ ใหใชตวพมพเลก ยกเวนค�าเฉพาะ ค�ายอ ถาค�าภาษาองกฤษในตาราง ใหใชตวอกษรตวแรกเปนตวพมพใหญเทานน ตวอกษรอนๆ ใชตวพมพเลก ยกเวนค�าเฉพาะ

4.3 กรณทมการอางองในสวนเนอหาเพอระบแหลงทมาของขอมล ใหใชรปแบบดงน- (ชอฟา และอมพร, 2532); (ชอฟา และคณะ, 2532)- (Talek and Graham, 1983); (Talek et al., 1983)

5. ค�าส�าคญ (Keywords) ใหก�าหนดค�าศพททงภาษาไทยและองกฤษ 2-5 ค�าศพท โดยใชค�าภาษาไทยและภาษาองกฤษทมความหมายตรงกน ค�าองกฤษทไมมค�าแปลภาษาไทย อาจใชค�าทบศพท เชน อลดไฮด (aldehyde) เปนตน ค�าภาษาองกฤษใชตวพมพเลก ยกเวนค�าเฉพาะ และใหใสไวกอนหวขอเอกสารอางอง

6. เอกสารอางอง/ บรรณานกรม ใหเขยนตามรปแบบทก�าหนดไวในหวขอ หลกการเขยนเอกสารอางอง/ บรรณานกรม6.1 เอกสารอางอง เปนเอกสารทผเขยนไดอางไวในตวบทความ ซงจะท�าใหผอานสามารถไปคนหามาได 6.2 บรรณานกรม เปนเอกสารประกอบการเขยนบทความทไมมการอางองในตวบทความโดยตรง ซงผอานควรอานเพมเตม

7. บทความควรมภาพประกอบเปนฟลม สไลด รปภาพ หรอไฟลขอมล รปภาพควรมความละเอยดไมนอยกวา 200 จดตอนว8. ชอวทยาศาสตร หรอภาษาละตนทปรากฏในบทความใหพมพตวเอน เชน Staphylococcus aureus, Salmonella spp.,

et al., in vitro เปนตน

กำรเขยนเอกสำรอำงอง/บรรณำนกรม สำมำรถเขยนได 2 แบบ คอ

เอกสารอางอง เปนเอกสารทผเขยนไดอางไวในตวบทความ ซงจะท�าใหผอานสามารถไปคนหามาไดบรรณานกรม เปนเอกสารประกอบการเขยนบทความทไมมการอางองในตวบทความโดยตรง ซงผอานควรอานเพมเตมเพอ

ใหทราบภมหลง หรอเขาใจบทความไดละเอยดดขนก. การเรยงล�าดบเอกสาร ไมตองมเลขก�ากบ ใหเรยงล�าดบชอผแตง หรอผรายงานตามตวอกษร เรมดวยเอกสารภาษาไทย

กอน แลวตอดวยเอกสารภาษาตางประเทศ


ข. การเขยนชอผเขยน เอกสารภาษาไทยใหใชชอเตม โดยใชชอตวน�าหนา ตามดวยชอสกล ถาเปนเอกสารภาษาตางประเทศใหเขยนชอสกลขนกอน ตามดวยชออนๆ โดยชอสกลใหเขยนเตม สวนชอตน และชอกลางใหเขยนเปนชอยอโดยใชอกษรตวเแรกและไมใสจดทอกษรยอ เอกสารอางองใดทไมมชอผแตง ใหใชชอหนวยงานขนตน หรอถาไมมชอหนวยงาน ใหใชชอเรองของบทความขนตนแทน

- ชอหนวยงานขนตนThe Food Science Society of Australia and New Zealand. 2000. Food safety guidelines.

J Aust. 164:82-84.- ชอเรองขนตนCancer in South Africa. 1994. S Afr J. 84:15-20.A Buddhist response. 1995. http://www.cpc.psu.edu/ [21 June 2015].

ค. เอกสารอางองทไมมปปรากฏ ใหใสค�ายอ ม.ป.ป. (ไมปรากฎป) แทน เอกสารภาษาองกฤษใหใช n.d. (no date) แทนอรพน ชยประสพ. ม.ป.ป. การก�าจดรสขมในน�าผลไม จากพชตระกลสม. อาหาร 21(2): 87-93.Holsinger VH and Klingerman AE. n.d. Application of lactase in dairy foods and other foods containing lactose.

Food Tech. 45(1): 92-95.

รปแบบการเขยนเอกสารอางอง มดงน1. วารสาร: ชอผแตง. ปทแตง. ชอเรอง. ชอวารสาร. ปท (ฉบบท): หนาทใชอางอง ชอวารสารภาษาองกฤษใหใชชอยอและใสจด พมพดวยอกษรตวตรงและบาง

ภาษาไทย: อรพน ชยประสพ. 2534. การก�าจดรสขมในน�าผลไม จากพชตระกลสม. อาหาร 21(2): 87 – 93.ภาษาองกฤษ: Holsinger VH and Klingerman AE. 1991. Application of lactase in dairy foods and other foods containing lactose.

Food Tech. 45(1): 92 – 95.2. หนงสอ: ชอผแตง. ปทแตง. ชอหนงสอ. ส�านกพมพ. เมองทพมพ. หนา -. (หากใชหนงสออางองทงเลมไมตองระบจ�านวนหนา)

ภาษาไทย: จรญ จนทลกขณา และอนนตชย เขอนธรรม. 2535. สถตเบองตนแบบประยกต. ส�านกพมพไทยวฒนาพานช. กรงเทพมหานคร.

หนา 30-35. ภาษาองกฤษ: Talek L and Graham HD. 1983. Leaf protein concentrates. The AVI Pulishing Company. Inc. Westport. Connecticut.

p. 84-88. Phillips SJ and Whisnant JP. 1995. Hypertension and stroke. In: Laragh JH and Brenner BM. (eds.) Hypertension:

pathophysiology, diagnosis, and management. 2nd ed. Raven Press. New York. p. 465-478. 3. รายงานการวจย/ประชมวชาการ: ชอผแตง. ปทแตง. ชอเรอง. ชอรายงาน/เอกสารการประชมวชาการ. สถาบน. ส�านกพมพ. เมองทพมพ. หนา -.

ภาษาไทย: ชอฟา ทองไทย และอมพร ศรสทธพฤกษ. 2532. การเกดผลกของกรดอะมโนไทไรซน ในน�าปลา. การประชมวชาการของชมรม

เทคโนโลยชวภาพ ครงท 1 คณะวทยาศาสตร มหาวทยาลยเกษตรศาสตร กรงเทพมหานคร. หนา 60-65.ภาษาองกฤษ: Bengtsson S and Solheim BG. Enforcement of data protection, privacy and security in medical informatics. In: Lun

KC, Degoulet P, Piemme TE and Ricnhoff O. (eds.) Proceedings of the 7th World Congress, 6-10 September 1992, Geneva, Switzerland. p. 61-65.


4. รปแบบอเลกทรอนกส 4.1 งานเขยนรายบคคล: ชอผแตง/บรรณาธการ. ปทแตง. ชอเรอง. http://... [วนเดอนปทคนขอมล].

ภาษาไทย: พมลพรรณ พทยานกล. 2543. วธสบคนวสดสารสนเทศ. http://www.lib.buu.ac.th [16 กนยายน 2558]. ผลตภณฑใตวงแขนอนตราย. 2546. http://www.kalathai.com/think/view_hot.? article_id=16 [20 มถนายน 2558].

ภาษาองกฤษ: Prizker TJ. 1990. An early fragment from Central Nepal. http://www.ingress.com/~astanart/pritzker/pritzker.html

[8 June 2015].4.2 วารสาร: Author. year. Title. Journal title. volume (issue). paging or indicator of length. Site/Path/File [Access date].

ตวอยาง: Inada K. 1995. A buddhist response to the nature of human right. J Bud Ethics. http://www.cpc.psu.edu/jbe/

twocont.html [21 June 2015].4.3 นตยสาร: Author. Year. Title. Magazine Title. volume (if given). paging or indicator of length. Site/Path/File [Access date].

ตวอยาง: Viviano F. 1995. The new mafia order. Mother Jones Magazine. http://www.mojones.com. MOTHER JONES/MJ

95/viviano.html [17 July 2015].4.4 จดหมายอเลคทรอนกส: Sender. E-mail address. date month year. Subject of Message. E-mail to recipient

(Recipient E-mail address).ตวอยาง: Day M. [email protected]. 30 July 1995. Review of film – bad lieutenant. E-mail to Xia L. ([email protected]).

หมำยเหต :

1. ขอมล ทรรศนะ และขอความใดๆ ทปรากฏในวารสารอาหาร เปนของผเขยนหรอเจาของตนฉบบเดมโดยเฉพาะ สถาบนคนควาและพฒนาผลตภณฑอาหารไมจ�าเปนตองเหนพองดวย

2. กองบรรณาธการขอสงวนสทธแกไขเรองทจะลงพมพทกเรองในกรณทจ�าเปน ตนฉบบทแกไขแลวจะแจงไปยงผเขยนเพอความเหนชอบอกครง

3. แจงเบอรโทรศพท หรอ e-mail เพอตดตอเมอเรองไดเขาสขบวนการพจารณาตพมพลงในวารสารอาหาร4. ผเขยนจะไดรบวารสารฉบบทตพมพทานละ 1 ฉบบ