กรณีศึกษาการลดFood waste 5 > & ^ :0 A จากห้องอาหารในธุรกิจ ...¸„ุณชีวิน... ·...

กรณศกษาการลด Food waste จากหองอาหารในธรกจโรงแรม

โดย อาจารยชวน คเชนทรเดชา

วทยาลยดสตธานเอกสา

รประ

กอบก

ารบรรย

ายในง

านเสว

นาเรอ

ง

“Tha

i Sus

taina

ble D

evelo

pmen

t pers

pecti

ve on

Food L

oss a

nd W

aste"

จากขอมลสถตของ World Food Organization FAO อางองไววาวตถดบ 1 ใน 3 ท<นามาปรงอาหารน?น ไดกลาบเปน Food waste ของอาหารท<ปรงและเสรฟในภตตาคาร จะเหนไดวาหากเราสามารถควบคมและลดปรมาณวตถดบเหลอท? งไดจะทาใหเกดมลคาเพ<มในการบรการอาหารเพ<มข?น

การศกษาท<หมาวทยาลย University of Arizona พบวาประเภทของภตตาคารมผลกบปรมาณ Food waste : ภตตาคารแบบ Fast foods มประมาณ 9.55% สวนภตตาคารระดบสงจะม Food waste ถง 11.3%

เอกสา

รประ

กอบก

ารบรรย

ายในง

านเสว

นาเรอ

ง

“Tha

i Sus

taina

ble D

evelo

pmen

t pers

pecti

ve on

Food L

oss a

nd W

aste"

การเกด Food waste ในภตตาคาร1. เกดจากกระบวนการขนสงวตถดบ

2. เกดจากการควบคมการจดซ?อและจดเกบท<ไมด

3. เกดจากการออกเมนไมเหมาะสม

4. เกดจากการตดแตงและปรงอาหาร

5. เกดจากการบรการและลกคา

เอกสา

รประ

กอบก

ารบรรย

ายในง

านเสว

นาเรอ

ง

“Tha

i Sus

taina

ble D

evelo

pmen

t pers

pecti

ve on

Food L

oss a

nd W

aste"

ขยะบรรจภณฑท�สามารถรไซเคลได

ขยะท�ไมสามารถรไซเคลได

วตถดบท�หมดอายหรอเสยโดยเช$อตางๆ

วตถดบเหลอท$งจากการปรงอาหาร

วตถดบเหลอท$งจากการดอยคณภาพ

เศษอาหารเหลอจากการบรการ

เอกสา

รประ

กอบก

ารบรรย

ายในง

านเสว

นาเรอ

ง

“Tha

i Sus

taina

ble D

evelo

pmen

t pers

pecti

ve on

Food L

oss a

nd W

aste"

กระบวนการจดการอาหารเหลอท?งในภตตาคาร

� จดทมรบผดชอบและตรวจสอบอาหารเหลอท? ง

� แยกแยะและวเคราะหชนดและปรมาณอาหารเหลอท? ง

� ตรวจสอบรายการส <งซ?อวตถดบแตละประเภท

� ตรวจสอบวตถดบในหองเกบวตถดบและตเยนเปนประจา

� เปล<ยนแปลงหรอปรบปรงเมนอาหารเพ<อใหมวตถดบเหลอท? งใหนอยท<สด

� รไซเคลทกอยางท<สามารถนากลบมาใชใหมได เอกสา

รประ

กอบก

ารบรรย

ายในง

านเสว

นาเรอ

ง

“Tha

i Sus

taina

ble D

evelo

pmen

t pers

pecti

ve on

Food L

oss a

nd W

aste"

วตถดบจดสงFood Receiving

ตดแตงวตถดบFood Preparation

วตถดบจดเกบStorage

ขยะบรรจภณฑ Package Waste

วตถดบสดFresh Ingredients

วตถดบแหงDry Glossaries

เศษตดแตงTrimming Waste

เศษเหลอท?งSpoilage

อาหารปรงเสรฟService Foods

เศษอาหารLeft-over

อาหารพนกงานStaff Canteen

แปรรปเปนเมนอ<นMenu Develop

ขายรไซเคลRecycle

อาหารสตว Food Preparation

เผาทาลายIncinerate

ผลตเปนพลงงานBio-fuelเอก

สารป

ระกอ

บการบ

รรยายใ

นงาน

เสวนา

เรอง

“Tha

i Sus

taina

ble D

evelo

pmen

t pers

pecti

ve on

Food L

oss a

nd W

aste"

แนวทางการจดการอาหารเหลอท? งในภตตาคาร

� เมนอาหารรไซเคล สาหรบพนกงาน

� ทาโครงการ CSR ใหกบชมชนใกลเคยง

� แปรรปอาหารเหลอท? งเปนผลตภณฑอ<น เชน ป ยชวภาพ น?าหมกชวภาพ อาหารสตว เคร<องปรงรส

� นาไปผลตเปนพลงงานทดแทน เชน แกสชวภาพ

เอกสา

รประ

กอบก

ารบรรย

ายในง

านเสว

นาเรอ

ง

“Tha

i Sus

taina

ble D

evelo

pmen

t pers

pecti

ve on

Food L

oss a

nd W

aste"

RefettoRio Gastromotiva Project

ในการแขงขนโอลมปคท<เมองรโอเดอจาเนโร ประเทศบราซล มการเตรยมอาหารใหนกกฬาและผตดตามโดยใชวตถดบถง 12 ตน ตลอดระยะเวลาการแขงขน 44 วน ซ<งในแตละวนมวตถดบเหลอท? งมากมาย เชฟ Massimo Bottura ไดรวมกบองคกร Gastromotiva นาอาหารเหลอท? งมาทาเปนซปแจกจายใหกบคนท<ตองการ

ท<มา : www.sustainableamerica.orgเอก

สารป

ระกอ

บการบ

รรยายใ

นงาน

เสวนา

เรอง

“Tha

i Sus

taina

ble D

evelo

pmen

t pers

pecti

ve on

Food L

oss a

nd W

aste"

Ozharvest ProjectOzharvest เปนโปรเจคท<เกดข?นในประเทศออสเตเลย โดยมการรณรงคใหนาอาหารเหลอท? งมาทาเมนใหม และนาไปใหแกผท<ขาดแคลนอาหาร

ท<มา : www.ozharvest.orgเอก

สารป

ระกอ

บการบ

รรยายใ

นงาน

เสวนา

เรอง

“Tha

i Sus

taina

ble D

evelo

pmen

t pers

pecti

ve on

Food L

oss a

nd W

aste"

ประโยชนของการจดการอาหารเหลอท? ง

� สามารถลดตนทนคาวตถดบได

� พฒนาศกยภาพในการทางานของทม

� อปกรณเคร<องใชในครวมการพฒนาใหดข?น

� กระตนจตสาธารณะในการลดขยะและเหนคณคาของอาหารแกพนกงาน

� สรางภาพลกษณท<ดใหแกองคกร

� สรางส<งแวดลอมท<ดใหแกชมชนเอกสา

รประ

กอบก

ารบรรย

ายในง

านเสว

นาเรอ

ง

“Tha

i Sus

taina

ble D

evelo

pmen

t pers

pecti

ve on

Food L

oss a

nd W

aste"

เอกสารประกอบการบรรยายในงานเสวนาเรอง

“Tha

i Sus

taina

ble D

evelo

pmen

t pers

pecti

ve on

Food L

oss a

nd W

aste"

Biodegradable municipal solid waste: Characterization and potential use as animal feedstuffsA.J. Garcı a, M.B. Esteban, M.C. Márquez, P. Ramos.

Waste Management Volume 25, Issue 8, October 2005, Pages 780–787

https://doi.org/10.1016/j.wasman.2005.01.006

Five different fractions of the biodegradable municipal solid waste (BMSW) were evaluated as potential animal feedstuffs. For each source of waste (meat waste (MW), fish waste (FW), fruit and vegetables waste (FVW), restaurant waste (RW), household waste (HW)), samples were obtained from small shops (butchers, fishmongers, fruit and vegetable shops), restaurants and a MSW treatment plant (household waste). The chemical composition, microbiological characterization, dioxins, furans, PCB’s and mineral content were determined for every type of waste fraction.

เอกสา

รประ

กอบก

ารบรรย

ายในง

านเสว

นาเรอ

ง

“Tha

i Sus

taina

ble D

evelo

pmen

t pers

pecti

ve on

Food L

oss a

nd W

aste"

The analysed biodegradable waste presented high moisture content (from 60% to 90%). Some fractions were dense in one nutrient: meat waste in ether extract, fish waste in crude protein, fruit and vegetable waste in nitrogen free extract. The other studied fractions (restaurant fraction and household fraction) presented a more balanced composition, but the presence of toxic concentrations of contaminants such as metals was higher than European legislation permitted values in animal feeding. From a microbiological standpoint, a heat treatment at 65 °C for 20 min was sufficient to ensure microbiological quality of the samples. This treatment was also advisable to reduce the moisture content: a lower moisture content facilitates the waste handling and processing and, therefore, the inclusion of these waste fractions in commercial animal diets.This paper presents a potential alternative for the recovery of organic matter content in municipal solid waste. The results obtained in this research and the feedstuffs legislation in force related to animal feed, indicated that some of the studied biodegradable waste fractions (meat waste, fruit and vegetable waste and fish waste) could be considered as alternatives to typical raw materials used in animal feeds.

เอกสา

รประ

กอบก

ารบรรย

ายในง

านเสว

นาเรอ

ง

“Tha

i Sus

taina

ble D

evelo

pmen

t pers

pecti

ve on

Food L

oss a

nd W

aste"