การทบทวนวรรณกรรม การปลูกและกรรมวิธีการผลิตกาแฟ...

บทท 2

การทบทวนวรรณกรรม

การปลกและกรรมวธการผลตกาแฟ

รสชาตของกาแฟคณภาพสงเกยวของโดยตรงกบสภาพพนททางภมศาสตร กรรมวธการผลต และ

วธการเพาะปลกของชาวไรกาแฟ

ตนกาแฟ

ตนกาแฟสวนใหญเตบโตไดดในพนทเสนศนยสตร (“พนทปลกกาแฟ” หรอ ทเรยกวา “ The coffee

belt ” ) ทอยระหวาง เสนศนยสตรทรอปค ออฟ แคนเซอร กบ เสนทรอปค ออฟ แคปรคอรน ผคนเรยกผล

ของตนกาแฟวา “ ผลเชอรร ” ตนกาแฟเปนพชในตระกลเดยวกบไมจ าพวกพดจน ไมพมสเขยว ตนกาแฟ

เปนพชทองถนของประเทศเอธโอเปยและคาบสมทรอาระเบย ชาวดทชเปนผน ากาแฟไปปลกในประเทศอน

โดนเซยและกระจายไปทวโลก

โดยทวไปตนกาแฟจะออกดอกปละครง หลงจากดอกทมกลนหอมเหมอนดอกมะลรวงจากตนจะม

ผลคลายลกเชอรรเลกๆ ขนมาแทน ลกเชอรรแตละลกจะเตบโตขนเปนผลกาแฟสแดงและสกเตมท จากการ

ออกดอกของตนกาแฟจนถงระยะเวลาเกบเกยวใชเวลาประมาณ 9 เดอน

ตนกาแฟสวนใหญมความสงถง 30-40 ฟต แตมกจะไดรบการดแลไมใหสงมากนก โดยใหมความ

สงอยทประมาณ 4-6 ฟต เพอใหไดผลผลตทสงขนและงายตอการเกบเกยว

รปท 1.1 ผลเชอรร

ตนกาแฟ

รปท 1.2 ตนกาแฟสายพรธอาราบกา

ความสงและคณภาพของกาแฟ

ความสงของพนทมสวนอยางมากตอคณภาพและความแนน (ความแขง) ของเมลดของกาแฟท

ระดบความสงทสงขน จะมสภาพอากาศยอยแบบเฉพาะ ทงอณหภม แสงแดด และน าฝน เปนทเหมาะสม

ส าหรบการเพาะปลกกาแฟ “ อาราบกา ” นอกจากนน บนพนทสงขนจะมปรมาณออกซเจนนอยลง ซงท าให

เมลดกาแฟสกชามาก เปนผลใหไดรสชาตทเขมขนมากยงขน

พนททสงขนยงท าใหเมลดกาแฟมความแนนมากขนดวย ทระดบความสงทสงขนอณหภมทอบอน

ระหวางวนและอณหภมทเยนลงในเวลากลางคน จะลดอตราการเตบโตของเมลดกาแฟ ยงถาผลกาแฟมเวลา

อยบนตนนานขนเทาใด เมลดกาแฟจะยงมเวลาพฒนารสชาตใหซบซอนมากยงขนเทานน เมลดกาแฟทม

ความแนนมากขนเหมาะส าหรบน ามาควแบบ “ Starbucks Roast ” เนองจากสามารถทนตอกระบวนการคว

ไดดกวากาแฟทปลกบนพนทต ากวา ซงจะเผาไหม ในอณหภมทต ากวามากในโรงงานคว

รปท 1.3 พนทเพาะปลก

รปท 1.4 ตนกาแฟ

พนทปลกกาแฟ

มพนทหลกในการปลกกาแฟอย 3 แหง แตละแหงจะแตกตางกนทางดานภมประเทศ ภมอากาศ และ

ทางดานรสชาตของกาแฟทไดรบ กมผลมาจากพนททเพาะปลกเมลดกาแฟ และกรรมวธการผลตของพนท

นน โดยไดท าการคดเลอกกาแฟทมรสชาตทเปนเอกลกษณเฉพาะตวของพนทเหลานนอยางพถพถน

รปท 1.5 ภมภาคทปลกกาแฟ

พนทปลกกาแฟ

ละตนอเมรกา

พนทการปลกกาแฟของละตนอเมรกาหมายความถงประเทศเมกซโก และประเทศอนๆ ในอเมรกา

กลางและอเมรกาใต

กาแฟจากละตนอเมรกาขนชอในเรองของรสชาต สดชนมชวตชวา เขาถงได และมคณภาพท

สม าเสมอซงเหมาะทจะน าไปท ากาแฟแบบผสม

แอฟรกา

เปนดนแดนของกาแฟทใหรสชาตซบซอนมากทสดในโลก ในพนทของแอฟรกาผลตกาแฟมากมายท

คณภาพสงสดนอกเหนอจากกาแฟทใชในกรรมวธการผลตแบบเปยกแลว พนทนยงผลตกาแฟทใชกรรมวธ

การผลตแบบธรรมชาตหรอแบบแหง รสชาตของกาแฟมตงแตกาแฟทใหกลนหอมของดอกไมและผลไมรส

เปรยว ไปจนถงรสชาตของเครองเทศ และผลเบอรร

เอเชย / แปซฟก

พนทปลกกาแฟเอเชย / แปซฟกหมายความถงหมเกาะของประเทศอนโดนเซย ตมอรตะวนออก เอเชย

ใต และปาปวนวกน พนทอนกวางใหญนม สภาพอากาศโครงสรางทางภมประเทศ และคณภาพกาแฟท

หลากหลาย

ลกษณะเขมขนและหอมเครองเทศของกาแฟทมกลนหอมสมนไพรและมความเขมขนจากปาปว

นวกน

รปท 1.6 ชาวไรก าลงเกบกาแฟ

รปท 1.7 พนเพาะปลกกาแฟ

กรรมวธการผลตกาแฟ

กรรมวธการผลตกาแฟ

กรรมวธการผลตกาแฟหมายถงกรรมวธ แยกเนอของผลกาแฟจากเมลดกาแฟสดกรรมวธการผลต

หลกสามวธ ไดแก วธลาง (แบบเปยก) วธกงเปยกกงแหง และ วธธรรมชาต (แบบแหง) วธการผลตแตละ

แบบจะสงผลตอรสชาตของกาแฟ แมวาขนตอนพนฐาน ของแตละวธจะคลายคลงกนในแตละประเทศ แต

ยงมความหลากหลายอยางมาก โดยขนอยกบธรรมเนยมปฎบต สภาพแวดลอม ลกษณะทางภมศาสตรและ

การใชเครองจกร

กรรมวธการผลตแบบลาง หรอ แบบเปยก

รปท 1.8 กรรมวธการผลตแบบเปยก

ส าหรบกรรมวธการน ผลกาแฟสกจะถกเดด และน าไปยงพนทผลตอยางรวดเรวซงพนทผลตน

เรยกวาโรงสเปยก ผลกาแฟ จะถกน าไปยงถงเกบซงจะใชน าและแรงโนมถวงเพอชวยคดเลอกกาแฟในขน

แรก ผลกาแฟทยงไมสกดจะลอยขนมาดานบน และถกตกออกไป จากนนผลกาแฟจะผานเครองแยกเมลด

กาแฟ ซงเมลดกาแฟจะถกแยกออกจากเนอ แตละเมลดจะยงคงถกหมดวยเยอหมเหนยว

หลงจากทเมลดกาแฟถกแยกออกจากเนอ กจะถกสงผานชองลางไปยงถงหมกมกซงจะเปนถง

คอนกรตแบบเปดโดยมขนาดแตกตางกนไป ขนอยกบการผลตของโรงงาน โดยทวไป กาแฟจะถกหมกอย

ในถงนานตงแต 18 ถง 36 ชวโมง ขนอยกบปจจยหลายประการ ไมวาจะเปนภมอากาศ

ความสง และธรรมเนยมปฎบต ระหวางการหมกนนเองจะเกดปฎกรยาการยอยสลายขน ซงจะท าใหเยอหม

เมลดหลดออกและชวยดงความสดชน กลนหอม น าหนก และรสชาตออกมา จะไมมมาตรฐานส าหรบเวลา

หรอเทคนคท “ ถกตอง ” มากทสดในการตดสนวาเมอใดกาแฟถงพรอม

กรรมวธการผลตขนอยกบลกษณะของพนทปลก เชน ดน ความหลากหลายของตนไม และสภาพ

อากาศ เหลานลวนมอทธพลตอรสชาตสดทายของกาแฟ กาแฟทใชกรรมวธการแบบลาง ขนชอในเรอง

รสชาตทประณตละมน และเปรยวแบบมชวตชวา

เมอผานการหมกและลางขนสดทายแลว กาแฟจะถกตากแหง ดวยการวางไวบนลานคอนกรตหรอท า

ใหแหงดวยเครองเปา ในกรรมวธการตากแหงทลาน จะตองใชคราดไถกาแฟซงยงมแผนหมอย เพอใหแนใจ

วาแหงเทากน กรรมวธการนใชเวลาสามวนไปจนถงกวาหนงสปดาห ขนอยกบสภาพอากาศ ในกรรมวธการ

ท าใหแหงโดยใชเครองเปานน จะใสกาแฟลงไปในเครองเปาทรงกระบอกซงตองใชความรอน เพอท าให

กาแฟแหง โดยทวไปกรรมวธนจะเรวกวาการตากแหงบนลาน แตตองดแลอยางระมดระวงเพอไมใหเมลด

กาแฟเสยหาย

การท าใหแหง

เมอแหงแลว จะตองน าเมลดกาแฟซงยงมแผนหมหลงเหลออยไปเกบหรอ “ พก ” หลายสปดาห

เพอใหกาแฟไดพฒนารสชาตใหสม าเสมอ กอนจะจดสงกาแฟออกไป กาแฟจะถกแกะแผนหมออกเมอแกะ

แผนหมออกแลว เมลดกาแฟสดจะผานการคดเลอกโดยใชเครองจกรพเศษ ทไดรบการออกแบบมาเพอแยก

เมลดกาแฟโดยดจากความแนนและขนาด โรงสสวนใหญใชเครองแยกสระบบเลเซอรอเลกทรอนกสเพอ

แยกเมลดกาแฟสน าตาล ด าหรอสอนทไมไดมาตรฐานออกจากสเขยว ซงเปนมาตรฐานทก าหนดไว หลงจาก

คดเลอกครงสดทายเรยบรอยแลว กาแฟจะถกบรรจในบรรจภณฑและ เตรยมพรอมส าหรบจดสง ขนตอน

ตอมาคอการชงน าหนกและบรรจในตคอนเทนเนอรส าหรบสงออก ไปยงทวปอนๆ

กรรมวธการผลตแบบกงเปยกกงแหง

ในกรรมวธแบบกงเปยกกงแหงน ผลกาแฟสกจะผานการลางและท าความสะอาด จากนนจะถกแกะ

เปลอกออกดวยการใชเครองแกะเปลอกทมขนาดเลก

ในประเทศตางๆ อยางเชนอนโดนเซย กาแฟทใชกรรมวธแบบกงเปยกกงแหงสวนใหญจะผลตใน

โรงงานเลกๆ ทลานหลงบานตางจากโรงงานขนาดใหญทพบในละตนอเมรกา

กรรมวธนไมใชการหมก หลงจากทเมลดกาแฟแหงบางสวนแลว และยงนมอย จะแกะแผนหมออก

และน าเมลดกาแฟสดไปตากแหงอกเปนครงสดทาย เมอแหงแลว เมลดกาแฟสดจะผานการคดเลอกและจด

เกรดกอนจะน าไปบรรจถงและสงออก

กรรมวธการผลตแบบแหงหรอแบบธรรมชาต

การใชกรรมวธการผลตแบบแหงหรอแบบธรรมชาต จะท าใหรสชาตของกาแฟมการพฒนาไปใน

ขณะทผลกาแฟแหงอยางสมบรณในเมลดกาแฟ หลงจากเกบเกยวผลกาแฟแลว จะตองตากแหงบนลานหรอ

บนผาใบ จากนนจงน าผลเชอรรแหงและเยอหมออก

เนองจากมความหลากหลายของระดบความสกและเทคนคการเกบเกยว กรรมวธธรรมชาตจะไม

อาจคาดเดาไดและไมสม าเสมอ กรรมวธน จะใหรสชาตแบบเชอรร เครองเทศ โกโก และหอมกลนดนและ

ยงถกใชเปนกรรมวธส ารอง เมอพนทนนขาดแคลนน าทจ าเปนตอการผลต

รปท 1.9 กรรมวธการผลตแบบเปยก รปท 2.1 การตากผลเชอรร

การควกาแฟ

การควกาแฟเปนศลปะแขนงหนงทผหลงไหลในกาแฟสดตองการเขาถง นอกจากจะไดเมลดกาแฟ

ทมคณภาพทดมานน ผทมประสบการณและฝกอยางช านาญ จงสรางสรรคกาแฟควคณภาพออกมาได

จากนนจะน าเมลดกาแฟทควไดมาเทยบระดบสกนวาไดตรงตามทตองการหรอไม เพราะระดบการควทผด

ไปจากเดมสงผลตอรสชาตกาแฟ ตรวจสอบระดบความชนของเมลดกาแฟและจะตองท าการบรรจลงถงให

รวดเรว

ประวตศาสตรการควกาแฟ

มการบอกเลาจากชาวบานเลาตอกนวาครงหนงเคยมไฟปาลกไหมทเมอง Abyssinia ประเทศ

Ethiopia ท าใหเกดกลนหอมลอยไปยงหมบานใกลเคยงจนชาวบานหลงไหลในความหอมจงตามกลนนนมา

จนกระทงไดพบตนก าเนดของกลนหอมนน คอผลไมทถกคว และปรากฎวาผลไมนนคอตนกาแฟ

ในชวงปลายศตวรรษท 14 ในกลมอาหรบไดมการคนพบวธการควเมลดกาแฟ ซงเปนตวกระตนให

ความตองการกาแฟในชวงนนเพมสงขน ในเวลาไมนานนกเมลดกาแฟควจากแหลมอาราเบยไดถกสงไปยง

ยโรป ทซงกาแฟไดรบความนยมสง โดยผคนสมยนนนยมการควกาแฟดวยตนเอง แตการควนจะยากและไม

มความสม าเสมอในการควและผลลพธทไดมกจะไมเหมอนเดมทกครงไปจงท าความนยมลดลงในเวลา

ตอมา แตยงโชคดทมการพฒนาวธการควทไดมาตรฐานมารองรบผบรโภคจงหนมาซอกาแฟควทม

กระบวนการควทดแทน ทจะควกาแฟเองทบานและยงเกบรกษาไดไมนาน

รปท 2.2 ระดบการควกาแฟ

ระดบการควกาแฟทวไป

Cinnamon Roast

การควอยางออนทท าใหกาแฟมสน าตาลเหลองออนหรอซด เหมาะกบกาแฟทใหความรสกออนโยน

กลนของกาแฟทเปนกลนของดอกไมและผลไมนนจะถกรกษาไว เมลดกาแฟจะกลายเปนสน าตาลออนและ

มลกษณะแหง

City Roast

การควกาแฟแบบคอนขางออน เปนระดบการควทเขมขนมาจากระดบ Cinnamon Roast กาแฟยงคงม

ระดบทางกายภาพทไมเปลยนแปลงมากนก ยงคงมกลนตางๆในแนวดอกไมและผลไม มเมลดแหงไมม

น ามนแตอยางใด

Viennese Roast

การควกาแฟทคอนขางเขม หมายถง ระดบการควทสงคอใชระยะเวลาในการควทนานกวา เมลด

กาแฟทมการคลายน ามนออกมาเพยงเลกนอย แกนกลางของเมลดกาแฟยงคงมสออนๆอย

Italian Roast

เปนการควแบบยโรปใหรสชาตกาแฟทเขมและขม เมลดกาแฟจะกลายเปนสเขมและมผวมนการคว

แบบอตาเลยนเปนการควกาแฟทเหมาะส าหรบคนทชอบทานกาแฟ มรสชาตทเขมและออนปนกน

France Roast

การควกาแฟระดบเขมทสด กาแฟมน ามนเตมเมลด เปนกาแฟทคนไทยสวนใหญนยมทานมากทสด

เพราะกาแฟมกลนหอมไหมของกาแฟ โดยคา Dark Roasted Favor หรอทเรยกวา กลนไหมจะโดดเดน

ขนมา Dark Roasted Favor จะเรมกอตวขนตงแตการควระดบ Italian Roast แตจะไมแสดงผลมากนก

การควระดบนนนยากมาก เพราะถาควเขมมากไป กลนไหมจะท าลายคณภาพกาแฟทนท

การควแบบ Starbucks Roast

การควกาแฟของสตารบคส โรงงานควกาแฟสวนใหญมกจะกลาวอางวาไดควกาแฟจนไดรสชาต

สงสด ความทาทายส าหรบโรงงานควกาแฟกคอการคนหาเมลดกาแฟสดทเหมาะกบปรชญาการควของทนน

หรอในบางกรณ คอ การปรบรปแบบการควใหเหมาะสมกบเมลดกาแฟดบ

โรงงานควกาแฟของสตารบคสเขาใจวาความสงของพนท อากาศ ดน วธการเพาะปลก และกรรมวธ

การผลตลวนมสวนส าคญในการตดสนวาจะตองควกาแฟ Starbucks จากแหลงเพาะปลกเดยวหรอกาแฟ

ผสมอยางไร กาแฟแตละชนดของเราตองระยะเวลาและอณหภมทแตกตางกนเลกนอย ในระหวางขนตอน

การควเพอรงสรรคกาแฟซงมความเปนสดยอด ทงในดานความหอม ความสดชนมชวตชวา น าหนก และ

รสชาต

ในธรกจกาแฟไมมมาตารฐานทก าหนดไวเพอแยกแยะรปแบบการควทแตกตาง ดงนนค าตางๆ เชน

French Roast ,Cinnamon Roast และ Full City Roast จงมการน ามาใชกนบอยครงในสหรฐอเมรกา แตค า

เหลานกแทบไมมความหมายใดๆในรปแบบการควและระดบการควของสตารบคส

สตารบคสจดประเภทของกาแฟโดยใชกรรมวธการคว 3 ระดบ คอ Starbucks Blonde, Medium

และ Dark จากผลการวจยท าใหสตารบคสทราบวา ลกคามองหาการควกาแฟทเปนตวบงชถงรสชาต ดงนน

สตารบคสจงจดประเภทกาแฟ โดยใชชอการควทแตกตางกน ลกษณะการควเหลานจะชวยใหลกคาสามารถ

จ าแนกไดอยางรวดเรวกวาวา กาแฟชนดใดตรงตามความตองการมากทสด

รปท 2.3 การควกาแฟแบบ Starbucks Roast

รปท 2.4 การควกาแฟแบบ

รปท 2.5 ระดบการควกาแฟของ Starbucks

BLONDE

กาแฟควในระดบ Blonde จะมระยะเวลาในการควทสนกวา มน าหนกเบาและรสชาตออนละมน

Veranda Blend

MEDIUM

กาแฟควในระดบปานกลาง จะมความสมดลของรสชาตทกลมกลอมและเขมขนพอเหมาะ

Kenya , House

DARK

กาแฟควในระดบเขม จะมน าหนกมากและรสชาตกาแฟเขมขน

Caffe Verona

ระดบการควกาแฟใน Star Bucks

รปท 2.6 Veranda Blend

รปท 2.7 Kenya , House

รปท 2.8 Caffé Verona

คาเฟอนและการสกดคาเฟอน คาเฟอนเปนสารกระตนออนๆ ซงพบในพชกวา 60 ชนด รวมทงกาแฟ และชา คาเฟอน เปน

สารประกอบรสขมเลกนอยแตกลบไมมบทบาทใดๆ ตอรสชาตของกาแฟ เมอสกดคาเฟอนออกจากเมลด

กาแฟสด คาเฟอนจะมลกษณะเปนผงแปงสขาว มปจจยตางๆ มากมายทมผลตอระดบคาเฟอนในกาแฟ ซง

รวมถงความหลากหลายของเมลดกาแฟสด สถานทปลก วธการคว วธการชง และอตราสวนกาแฟตอน า การ

บด และขนาดถวยนอกจากนน ปรมาณของคาเฟอนทบรโภคเขาไปจะแตกตางกนขนอยกบชนดของ

เครองดมกาแฟ

ขนตอนการสกดคาเฟอน

การสกดคาเฟอนเปนขนตอนทขจดคาเฟอนออกจากเมลดกาแฟสด เนองจากเมลดกาแฟสดมความ

แขง ทกกรรมวธการสกดคาเฟอน จงตองเรมจากการแชเมลดกาแฟในน าอน ซงจะท าใหเมลดกาแฟนมขน

และเพมความชน ในขนตอนน คาเฟอนจงจะถกสกดออกไปได

วธสมผสโดยตรง

วธสมผสโดยตรงเปนวธทรกษารสชาตด งเดมของเมลดกาแฟไดดมากทสดมากกวาวธอนๆ เพราะ

ขนตอนนจะขจดคาเฟอนอยางเลอกเฟน เมอเมลดกาแฟออนนมแลว จะเตมสารสกดคาเฟอนซงเรยกวาเมไธ

ลน คลอไรต เขาไปในเมลดกาแฟเปยก

โมเลกลของคาเฟอนจะรวมกบเมไธลน คลอไรต โดยปลอยใหรสชาตสวนใหญของกาแฟยงคงอย

จากนนจงน าเมลดกาแฟไปลาง ท าใหแหงและพรอมจะน าไปควตอไป

การสกดคาเฟอนดวยวธธรรมชาต

การสกดคาเฟอนดวยวธธรรมชาตเปนกระบวนการทางธรรมชาตและปราศจากสารเคมซงเปนการ

สกดคาเฟอนออกไป ขณะทกลนหอมและรสชาตของกาแฟยงคงอย

กระบวนการนเรมจากน าเมลดกาแฟสดผานชดน ายาท าความสะอาด เพอขจดเยอสเงนและฝ นละออง

ออกไป ขนตอนตอมา คอการเพมความชมชนใหกบเมลดกาแฟโดยการใชไอน าและน าทสะอาดบรสทธ

หลงจากขนตอนการเพมความชมชนแลว เมลดกาแฟจะถกสงผานไปยงตสกด

ซงจะมการอบดวยกาซคารบอนไดออกไซตตามธรรมชาตและน าบรสทธ ของเหลวจะถกสงผานไป

ยงตบรรจเมลดกาแฟเปยก ซงมเพยงคาเฟอนเทานนทจะถกดงออกจากกาแฟ

การบรรจถงแบบ Star Bucks

ถงกาแฟแบบเกบรสชาต ( Flavor lock )

ถงกาแฟแบบเกบรสชาต หมายถง การบรรจถงซงสตารบคสใชเพอใหมนใจในความสดใหมของ

กาแฟทผานการควแลว หลงจากควแลว กาแฟทงหมดตองไดรบการ “ ปลอยอากาศออก ” ซงกคอ

กระบวนการทางธรรมชาตทจะปลอยกาซคารบอนไดออกไซตออกมา หากเมลดกาแฟถกทงใหปลอยอากาศ

อยในภาชนะทเปดไวกาแฟจะเหมนหนในไมชา เพราะสมผสกบออกซเจน ถาเมลดกาแฟทเพงควใหมๆ

ไดรบการบรรจในภาชนะทผนกแนนทนท แรงดนจากคารบอนไดออกไซตทถกปลอยออกมาจะเปนเหตให

ภาชนะระเบดได

โรงงานควกาแฟของสตารบคสใชระบบการบรรจถง ซงจะบรรจกาแฟไวในถงทปดผนกทนท

หลงจากผานกระบวนการควแลว กระบวนการนจะปองกนไวไมใหกาแฟสมผสกบออกซเจน แสงและความ

ชน นอกจากน ถงบรรจเมลดกาแฟทงหมด มวาลวแบบเปดปดทางเดยว ซงจะปองกนไมใหออกซเจนเขาไป

พรอมๆ กบปลอยใหกาซภายในถงกาแฟออกมา กระบวนการนชวยใหมนใจเมอถงกาแฟเปดอย รสชาตของ

กาแฟจะยอดเยยมเทยบเทากบวนทกาแฟนนผานการคว

รปท 2.9 ถงกาแฟแบบ Flavor lock

ขนตอนในการชงกาแฟ

สดสวน ( Proportion )

การใชสดสวนของปรมาณกาแฟตอปรมาณน า

สตรกาแฟรสเลศ คอ กาแฟสดบด 2 ชอนโตะ ( 10 กรม ) ตอน า 6 ออนซ ( 180 มลลลตร ) Starbucks

ไมไดคดสตรการชงกาแฟนขน แตมาตรฐานนไดจากงานวจยของสถาบนแหงหนงคอ Coffee Brewing

Center ซงจดท าขนในป 1945

กาแฟจะท าไดเมอน ารอนสกดออกมาแลวผสมกบสวนประกอบรสชาตในกาแฟบด สดสวนท

เหมาะสมจะท าใหรสชาตของกาแฟสกดออกมาไดอยางเตมทและใหกาแฟทหอมเขมขน รกษาสดสวนให

คงท โดยไมตองสนใจปรมาณทจะท า ( วธทดทสดทจะท ากาแฟ “ ออนลง ” คอการเพมน ารอนใหกบกาแฟ

ทชงไวอยางเหมาะสม )

การใชกาแฟบดนอยเกนไปจะไดกาแฟทมรสขม ผคนจ านวนมากพยายามทจะชงกาแฟใหออนลงดวยการ

เปลยนสดสวนของกาแฟตอน าซงโดยปกตมกท าโดยการลดปรมาณกาแฟลงไปในปรมาณมาก ซงเปนวธท

นกเอาเอง แตสดทายท าใหกาแฟทมความบางเบาแตมรสขม การใชกาแฟนอยเกนไปแปลวาจะมน าปรมาณ

มากขนไหลผานกาแฟบด ท าใหกระบวนการสกดกาแฟจะยงเกดขนตอไปอก หลงจากรสชาตทคณตองการ

ถกดงออกมาแลว ดวยเหตนเองเราจงแนะน าใหใชวธเจอจางกาแฟ ทมรสชาตเขมขนโดยการเตมน าเพมลง

ในกาแฟทชงแลว เพอรสชาตทนมนวล

การบด ( Grind )

วธการชงกาแฟทใชกนอยท วไปท างานดวยวธการเดยวกน นนคอ ใหน ารอนผานกาแฟบด ดงนนการ

บดกาแฟหรอความละเอยดของการบด เปนสงส าคญมาก

ความละเอยดของการบดจะก าหนดวาน ากบกาแฟจะตองสมผสกนเปนเวลานานเทาใด ซงจะเปน

ตวก าหนดสงทจะถกสกดออกมาจากกาแฟบด

หากกาแฟถกบด “ ละเอยดเกนไป ” น าจะสมผสกบกาแฟเปนระยะเวลานานเกนไป สงผลใหเกดการ

สกดมากเกนไป และรสชาตของกาแฟทได อาจขมและมรสชาตไมนาพงใจ หากใชการบดท “ หยาบ

เกนไป ” จะไดผลลพธตรงกนขามคอมน ามากเกนไปเพราะดงรสชาตออกมานอยเกนไป การบดทเหมาะสม

จงถกก าหนดโดยวธการชงกาแฟ ซงมวธการชงทวไปอย 3 วธ ไดแก

กาแฟชง : เครองแบบนใชกระดาษหรอไสกรองตาขาย ซงเปนเ ทงแบบกนแบนและทรงกรวย ไส

กรองทรงกรวยจะใชการบดทละเอยดกวาไสกรองกนแบน ส าหรบการบดนน เครองชงแบบไส

กรองกนแบนใชการบดแบบปานกลาง และไสกรองกนกรวยใชการบดแบบละเอยดพเศษ

เอสเพรสโซ : สตารบคสใชเครองชงเอสเพรสโซแบบใชปม แตยงมเครองประเภทอนๆ เครองชง

แบบเอสเพรสโซใชการบดแบบเอสเพรสโซซงเ)นการบดทละเอยดกวาการบดแบบลเยดพเศษ

เครองชงแบบคอฟฟเพรส : สตารบคสแนะน าใหใชวธการชงแบบน เนองจากสามารถดงรสชาตของ

กาแฟ Starbucks ออกมาไดอยางเตมท วธการชงแบบน จะท าใหมการดงเอาน ามนในกาแฟทม

รสชาตเยยมออกมา เพราะตวน ามนเมลดกาแฟไมถกซบไวในกระดาษกรองเชนเดยวกบการชงแบบ

เครองชงกาแฟชง เครองชงแบบคอฟฟเพรสใชการบดแบบหยาบ

ความเขาใจผดทพบไดมากทสดส าหรบการชงกาแฟทบานคอการบดกาแฟทละเอยดเกนไป เนองจากม

ความเชอวา การบดกาแฟทละเอยดขนจะท าใหไดจ านวนแกวเพมขน แตกาแฟแตละแกวจะขมและสกด

กาแฟออกมามากเกนไป ดงนนการบดกาแฟจงขนอยกบความเหมาะสมของเครองชงแตละประเภท

การบดกาแฟ

มวธการบด 5 วธซงแตละรานควรจะสามารถใชไดอยางมนใจดวยเครองบดของรานไดแก

แบบตรก

แบบเอสเพรสโซ

แบบบดละเอยดพเศษ

แบบบดละเอยด

แบบปานกลาง

แบบหยาบ

วธการชงกาแฟ

แบบตรก ( Turkish )

สตารบคสแนะน าการบดแบบนส าหรบเครองชงแบบตงเตา Cezve และ Briki ซงโดยทวไปจะใชชง

กาแฟส าหรบการบดประเภทน

แบบเอสเพรสโซ ( Espresso )

สตารบคสแนะน าการบดแบบนส าหรบเครองชงเอสเพรสโซแบบนน ลกสบ และแบบ Thermoblock

แบบละเอยดพเศษ ( Extra Fine )

สตารบคสแนะน าการบดแบบนส าหรบเครองชงเอสเพรสโซแบบใชไสกรองกระดาษและกรอบส

ทองและแบบไอน าระบบไฟฟา

หากบดละเอยดเกนไป ลกคาอาจน าสนคามาคนตอวาเกยวกบรสชาตขมของกาแฟ หรอตอวาเรองท

เครองชงเอสเพรสโซแบบไอน ามกาแฟไหลออกมาจากเครองชาเกนไปแนะน าใหใชการบดแบบเดยวกน

ส าหรบไสกรองแบบกรวย เนองจากรปทรง คอสงทก าหนดประเภทการบด ไสกรองส

ทองกาแฟทชงจากไสกรองสทองจะมรสชาตทดอยางเหนไดชด เพราะน ามนกาแฟจะผานออกมาได ไมถก

ดกเหมอนเครองชงทมไสกรองกระดาษ

บดละเอยด ( Fine )

การบดแบบนส าหรบเครองชงกาแฟเอสเพรสโซแบบตงเตา ( Stove top ) และ แบบหมอสญญากาศ

(Vacuum Pot )

ปานกลาง ( Medium )

เปนการบดทใชส าหรบเครองชงกาแฟทกชนดทใชไสกรองกระดาษและไสกรองแบบกนแบน ซง

รวมถงเครองชงแบบ BUNN, Digital, Columbla และFETCO

หยาบ ( Coarse )

สตารบคสแนะน าการบดแบบนส าหรบเครองชงกาแฟแบบคอฟฟเพรส เครองชงแบบใชน าเยน

( เชน Toddy ) หมอตมธรรมดา และเพอรโคเลเตอร หากกดไสกรองลงไปยากเมอชงกาแฟดวยเครองชงแบบ

คอฟฟเพรสแสดงวาอาจจะบดละเอยดเกนไป

รปท 3.1 การบดแบบ Coffee Press

รปท 3.2 การบดแบบ Espresso Machine

เครองชงกาแฟ

รปท 3.3 Coffee Press หรอ French Press

รปท 3.4 Moka Pot

รปท 3.5 Pour Over Cone Brew

รปท 3.6 Espresso Machine

รปท 3.7 Turkish

ความสดใหม (Freshness)

การรกษาความสดใหมของกาแฟ

กาแฟเปนเครองดมทเสยไดงายมาก ศตรของความสดใหมของกาแฟคออากาศ ความรอน แสง และ

ความชน สงเหลานจะท าลายรสชาตของกาแฟและท าใหเกดกลนหน

ความสดใหมของกาแฟ

กาแฟทใชในการชงกาแฟจะตองเปนกาแฟทสดใหม กลาวคอเปนกาแฟทเพงเปดจากถงและมอายไม

เกน 7 วนภายหลงจากการเปดถง ทงนเมลดกาแฟทบรรจถงมาจะมวนหมดอาบระบอย ควรจะตรวจสอบวน

หมดอายเพอรสชาตของกาแฟทสดใหม

กาแฟทปราศจากความสดใหมจะสญเสยกลนและรสชาตทเปนเอกลกษณไป กาแฟตวนนอาจจะไมม

กลนหอมของกาแฟทควรจะมรวมไปถงรสชาตทควรจะไดรบ จนกลายเปนกาแฟทไมอรอยนนเอง

น า (Water)

ในการชงกาแฟนนน าเปนองคประกอบหนงทส าคญมาก เพราะ 98% ของกาแฟมาจากน า ดงนนน าจง

สงผลคอนขางมากตอรสชาตโดยรวมของกาแฟ

น าทใชในการชงกาแฟมคณลกษณะทส าคญ 2 ประการ

- ความสะอาดของน า

น าทใชในการชงกาแฟควรจะเปนน าทสะอาด ปราศจากสงสกปรก หลกเลยงการใชน าทใช

สารละลายเพอลดความกระดาง น าประปาทมกลนคลอรน น ากลน หรอน าบอทมกลนหรอรส

เหมอนสนมและเหลก ทงนน าแรกไมควรใชเนองจากเปนน าทมแรธาตอาจท าใหรสชาตของกาแฟ

เสย

- อณหภมของน า

น าทใชในการชงกาแฟควรจะมอณหภมอยท 91-96 C ไมควรใชน าทรอนจดหรออณหภมอยทจด

เดอดในการชงกาแฟ เพราะการใชน าเชนนนจะกลายเปนการตมกาแฟไมใชการชงกาแฟ นอกจากน

กาแฟทไดยงมรสชาตขมและดอยกวาปกต หากไมมเครองใชวดอณหภมสามารถตมน าเดอดและน า

ออกจากเตาปลอยทงไวประมาณ 2-3 นาทเพอใหอณภมน าลดลงและน าน านนมาชงกาแฟ

รปท 3.8 น าทตมเดอด

การชมกาแฟ

ค าศพททใชในการชมกาแฟ

Aroma

กลนหอมของกาแฟ เชน ถว โกโก คาราเมล เบอร

Acidity

ความสดชนมชวตชวา เปนความรสกทเกดขนภายหลงการดมกาแฟ คอการมน าลายสอขางกระพง

แกม ความรสกสดชนกระปรกระเปรา คลายกบการทานผลไมรสเปรยว

Body

น าหนกของกาแฟ หรอรสชาตของกาแฟทอาจจะตดอยภายในปาก บรเวณ ปลายลน โคนลน และ

ล าคอ ความรสกทไดจะใกลเคยงกบการดมนมพรองไขมนหรอนมขาดมนเนยกบนมปกต นมทขาดมนเนย

จะไมตดบนลน ขณะทนมปกตจะมน าหนกหรอราตทยงอยบนลน

Flavor

รสชาตโดยรวมของกาแฟ

ขนตอนในการชมกาแฟ

ขนตอนในการชมกาแฟของสตารบคสจะมดวยกนทงหมด 4 ขนตอน

1. การดม

การดมเปนขนตอนหนงทส าคญในการชมกาแฟ เพราะจมกของคนเราสามารถรบรกลนและ

แยกแยะไดกวา 1,000 กลน ขณะท ลนของเรารบรสไดเพยง 4 รสชาตเทานน

2. การซด

การซดกาแฟเปนการสเปรย กาแฟในปากเพอการรบรรสชาตของกาแฟไดดยงขน เพราะการสเปรย

จะกระจายกาแฟไดทวปาก

3. การระบ

ระบรสชาตของกาแฟภายในปาก น าหนกของกาแฟในปาก ความสดชนมชวตชวา

4. การบรรยาย

การเปรยบเทยบกบประสบการณทผานมา