A qu nos referimos por calidad
A qu nos referimos por calidad? de Mitch Steele Stone Brewing
Co.
A continuacin os ofrecemos la traduccin de varios artculos
escritos porMitch Steele, cervecero deStone Brewing Company, con
unas reflexiones acerca del panorama cervecero estadounidense que
nos parecen realmente interesantes ya que seguramente podamos
extrapolar todo este conocimiento a nuestro panorama cervecero y
aprender de la experiencia de aquellos que llevan mucho ms tiempo
en el mundo de la cerveza. Empezamos con la primera de las entregas
acerca de la calidad de la cerveza. Esperamos que os guste!
A qu nos referimos por Calidad?
Ayer me cruc en Facebook con una discusin iniciada por Gary
Spedding, un viejo amigo que dirige la compaaBrewing and Distilling
Analytical Services. Esta compaa de Kentucky realiza analticas
completas de cerveza, licores y otras bebidas. Gary haca referencia
aeste artculoy tambin a una charla en la conferencia Craft Brewers
(Cerveceros Artesanos) de este ao en Washington DC de Michael
Lewis, mi profesor en los 80 de fabricacin cervecera en la UC
Davis, donde ste se muestra muy crtico sobre la calidad de la
cerveza artesana en general.
La charla de Michael Lewis en la CBC (Craft Brewers Conference)
fue bastante provocadora, y estoy seguro que sa era precisamente su
intencin. Ech en cara a la comunidad de cerveceros artesanales el
ser demasiado autocomplacientes de nuestro xito y cit que la mayora
de los cerveceros artesanos no disfrutan de los medios necesarios
para hacer frente realmente a problemas de calidad importantes,
especialmente aquellos que pueden perjudicar al consumidor. Y si lo
comparamos con las grandes empresas cerveceras de todo el mundo l
lleva la razn. Ahora bien, cabe destacar tambin que no hay ningn
tipo de microorganismo que pueda reproducirse en la cerveza que
pueda poner enferma a la gente, lo cual slo por esa razn la
convierte en una bebida espectacular. Pero sus ejemplos hacan
referencia a botellas que explotaban, lo cual nos ha pasado a
algunos de nosotros, tambin al uso incontrolado de hierbas,
especies, alimentos y otras plantas en cervezas. Los cerveceros a
veces no hacen una lista de los ingredientes poco usuales que
potencialmente podran enfermar a algunas personas. Y dijo una cosa
importante. Con la excepcin de Sierra Nevada, New Belgium y algunos
otros cerveceros que han conseguido pasar del status de
microcervecera a cervecera artesana regional (Regional Craft
Brewery), la mayora de los cerveceros en EUA tienen laboratorios
muy rudimentarios, no analizan realmente sus cervezas y no hacen
necesariamente todo lo que se requiere cuando se aade un producto
poco usual en sus cervezas.
Como apunta Gary Spedding, el TTB (Tax and Trade Bureau), la
organizacin que regula las prcticas profesionales de cerveceros y
aprueba las frmulas (recetas) para la Cerveza, es una agencia que
se est quedando pequea, especialmente cuando las cervezas incluyen
procesos o ingredientes poco usuales. El TTB formaba parte de la
antigua Bureau of Alcohol, Tobacco and Firearms de la cual se
desvincul en algn momento despus del 9/11. Actualmente el TTB tiene
un equipo muy pequeo que no puede manejar ni tan slo el volumen de
todas las frmulas que llegan a sus despachos para su aprobacin y
muchas pequeas cerveceras, especialmente aquellas que slo venden su
cerveza en pubs, degustaciones o simplemente a nivel local, se
preocupan principalmente de la obtencin de la etiqueta estatal o
local y menos del visto bueno del TTB. Por lo tanto, hay muchos
cerveceros que andan por ah trabajando con ingredientes que no han
sido revisados por el TTB lo cual yo considero un poco
desconcertante.
Por lo tanto , qu es una cerveza de calidad?. Eso depende de a
quin preguntes. Lo cual es parte del problema, algunas personas
creen que calidad es sinnimo de ampliar los lmites, ser creativo, y
desarrollar una cerveza nica y que rompa esquemas. Otros, a los
cuales yo llamo la polica de estilos miran a la cerveza con un ojo
puesto en las directrices aceptadas de estilo y critican una
cerveza si esta no se ajusta a ciertos parmetros de estilo como el
amargor, dulzor, sequedad, carcter de la malta, intensidad del
lpulo y similares. Otros miran a la consistencia a la hora de hacer
la cerveza, la cerveza sabe siempre igual de un lote a otro? Os
puedo decir que esto es muy importante para nosotros en Stone.
Nosotros queremos que la gente que compra un pack de 6 o una caja
de IPA Stone sepan lo que estn comprando y reciban lo que esperan
cuando lo compran. Muchas personas creen que las lagers americanas
carecen de calidad y para m esto es un gran error. Solo porque a
alguien no le gusta el sabor de estas cervezas o el hecho de que
est fabricada con otros cereales no quiere decir que la cerveza
carezca de calidad. El sabor consistente de estas cervezas con tan
poca malta y tan poco lpulo es realmente una proeza tcnica
increble. Y requiere de un gran talento y capacidad para llevarlo a
cabo.
Calidad para m significa todo lo anterior ms el hecho de si la
cerveza es equilibrada en sabores, as como la ausencia de sabores
no deseados. Como son eldiacetilo(mantequilla),acetaldehdo(manzana
verde, semilla de calabaza),fenoles(tirita) yoxidacin, maduracin
(cartn/spero/rancio). Vamos a detenernos un poco en estos sabores
no deseados:
El diacetilo. Hay gente que dice que eldiacetilo(amantequillado)
es aceptable en algunos estilos y yo llamo a esto BS. En mi opinin
quieren lavarse las manos. Quizs ser la influencia del Dr. Michael
Lewis y Anheuser-Busch pero no puedo beber una cerveza si tiene la
ms mnima traza de diacetilo. El diacetilo se forma a partir de la
levadura durante la fermentacin, y este es utilizado y metabolizado
de nuevo por la levadura durante la maduracin. Por lo tanto la
cerveza resultante no debera contener diacetilo. El diacetilo en la
cerveza puede ser el resultado de algn problema con la fermentacin,
de levadura poco sana, de apresurarse en el proceso de maduracin o
en algunos casos de una infeccin de origen bacteriano. Y yo no
puedo soportar el sabor de palomitas con mantequilla del cine que
tiene la cerveza a consecuencia del diacetilo. Cuando trabaj en
laSan Andreas Brewing Company, utilizbamos una cepa de levadura
seca (esto era antes de la aparicin de Wyeast and White Labs) y
ocasionalmente una de nuestras cervezas ms representativas, Seismic
Ale, llevaba un poco de diacetilo. Yo odiaba cuando esto pasaba
pero a muchos clientes que venan al pub, les encantaba. Era
bastante confuso y frustrante, pero nosotros trabajbamos duro para
que la cerveza no llevara diacetilo.
El acetaldehdo, eso otro problema que puede resultar de la
fermentacin y que est presente en la cerveza porque o bien sta no
se ha dejado madurar lo suficiente o la salud de la levadura es
pobre, las clulas de la levadura mueren y se desintegran
desprendiendo este sabor en la cerveza. En cualquier caso el
acetaldehdo es un sabor difcil de detectar a niveles bajos y es uno
de los sabores no deseados ms difciles de detectar y corregir. Hay
una percepcin errnea bastante comn de que el ester de manzana verde
con la que algunas personas suelen describir la Budweiser es
acetaldehdo. He odo esto de gente con mucha experiencia y de
formadores muy conocedores de la fabricacin de cerveza y es
absolutamente errneo. Budweiser tiene la cantidad ms baja de
acetaldehdo medida de las marcas de lager americanas ms
importantes, el ester de manzana verde es otra cosa y esto
ejemplifica sobre la confusin de este sabor no deseado. Sin dar
nombres, hay un fabricante de lager de este pas cuya cerveza tiene
acetaldehdo y yo creo que es una caracterstica de la cepa de
levadura, porque se encuentra siempre en sus cervezas. Por lo tanto
es esto un sabor no deseado? Para ellos tal vez no, pero a m me
resulta desagradable.
Oxidacin. El otro sabor no deseado que me pone de los nervios es
un envejecimiento excesivo. Este se manifiesta con sabores a grano,
spero o cartn/papel mojado en la cerveza. A medida que los
cerveceros artesanos adquieren ms formacin, he observado una
drstica reduccin en la cantidad de diacetilo y de acetaldehdo, pero
el sabor a cartn es algo que todava encuentro mucho. Para m es un
gran defecto de sabor. Las personas que consumen una gran cantidad
de cervezas de importacin se han acostumbrado a este sabor, e
incluso puede ser que resulte deseable en algunos casos. Los
cerveceros artesanos estn entre las personas que ms agreden la
frescura de la cerveza. Muchos les dan de seis meses a un ao de
consumo preferente a sus cervezas, sin realmente hacer un test o
una prueba, y menos aun consideran el cmo sabr la cerveza despus de
dejarla en una estantera llena de polvo. Os puedo asegurar que el
carcter lupulado de una cerveza se pierde en un par de meses. Y a
partir de ah ser spera, con sabor a grano e imbebible muy pronto.
Este carcter de oxidacin se puede controlar hasta cierto punto,
manteniendo la cerveza sin oxgeno despus de la fermentacin y
durante el envasado. Pero muchos cerveceros de pequea escala
carecen de las capacidades tcnicas para medir el oxgeno disuelto, y
menos an podran controlarlo durante el envasado o solucionar la
situacin cuando los niveles de oxgeno son muy altos.
En gran medida, los consumidores de cerveza no estn
suficientemente familiarizados todava con estos sabores
desagradables para hacer un juicio exacto acerca de si las cervezas
tienen problemas de calidad o no. Y eso es porque las grandes
cerveceras con quienes muchos han crecido estn tcnicamente
preparadas para evitar estos sabores no deseados en sus cervezas.
Por lo tanto la gente no est habituada a probar cervezas con
sabores no deseados y frecuentemente no pueden identificar sabores
desagradables cuando estn presentes, por lo tanto stos basan la
calidad en otras cosas como su singularidad, su carcter lupulado,
si es maltosa, un carcter nico agrio o simplemente si a ellos les
gusta la cerveza o no. Sin embargo en algn momento, a medida que
los consumidores menos experimentados lleguen a estar ms informados
sobre la cerveza, las cervezas de baja calidad con niveles altos de
sabores no deseados, harn que la gente las desprecie y lo cual
acabe afectando negativamente a la totalidad del sector
cervecero.
Aqu est el verdadero problema. Hay muchas cerveceras que
aparecen ahora lo que en general es una buena noticia y es una cosa
muy emocionante para m. Pero hay algunas cerveceras que tienen
cerveceros que carecen de la formacin, experiencia o perspicacia
sensorial, para asegurar la consistencia en el sabor y la prevencin
de sabores no deseados en sus cervezas. He perdido la cuenta de
cuantas pequeas cerveceras carecen de un microscopio o un medidor
de pH en sus instalaciones. Y eso me pone de los nervios. Los
cerveceros que creen que pueden juzgar su cerveza por su anlisis
sensorial nicamente, estn perdiendo el tren. Hay algunos pasos
bsicos para asegurar la calidad que deben cumplirse absolutamente.
Recuerdo haber visto una presentacin de Ruth Martin en Sierra
Nevada donde apuntaba cuales deberan ser el sistema de reglas de
calidad que un cervecero artesano debera observar en el momento de
crecer y expandir su distribucin. Fue una charla muy gratificante
para m porque nosotros hemos crecido y mejorado nuestro programa de
calidad tal y como Ruth recomendaba.
Recuerdo muchos aos atrs, entr en un brewpub, habl con el
cervecero al cual acababan de contratar. l haba sido el cocinero
cuando se abri el restaurante y cuando se fue el cervecero anterior
l le dej su puesto, incluso cuando no tena experiencia como
fabricante de cerveza o ningn tipo de formacin tcnica. Y esta
situacin me molest mucho. Primero me incordia que los propietarios
de cerveceras le den tan poco valor a la experiencia adquirida en
la fabricacin de cerveza y que contraten a gente que no sabe qu est
haciendo. Un cervecero tiene que hacer muchas cosas. Y crear la
receta es slo una pequea parte del trabajo. Si el cervecero no
tiene una buena comprensin de la importancia de la limpieza y
esterilizacin, de cmo se generan los sabores no deseados y cmo se
pueden remediar, la seguridad en la cervecera, gestin de las
levaduras, etc. La cerveza va a sufrir las consecuencias. Segundo,
este pobre chico del brewpub no tena ni idea sobre cmo hacer
cerveza, estilos de cerveza, ingredientes, y qu hace que una
cerveza sea de calidad. Le pusieron en un puesto para fracasar y
esto me enfureci.
Desafortunadamente, a medida que la industria de la fabricacin
de cerveza artesana est disfrutando de un bonito auge en estos
momentos hay un montn de gente que est empezando con fbricas de
cerveza y no entienden lo importante que es tener a alguien al
frente que sabe cmo hacer cerveza y demasiada gente est empezando
cerveceras porque tienen dinero y porque creen que es una
cosacoolsin tener una autntica pasin por el arte y la ciencia de
elaborar cerveza. Creo que esto es triste y potencialmente daino
para el sector.
Despus de despotricar un poco la semana pasada acerca de los
cerveceros que no invierten en calidad y explicar como stos pueden
daar la imagen de los que se dedican a hacer cerveza para ganarse
la vida, pens en tomarme algo de tiempo esta semana para revisar un
poco ms a fondo sobre qu se necesita para preparar una cerveza de
calidad (o una pinta correcta, como dicen en el Reino Unido).
Tratar algunos elementos de los que habl en el post anterior
para hacer una cerveza de calidad. stos son:
1. Consistencia de un lote a otro.Admitmoslo esto se refiere a
la elaboracin de cerveza y envasado en grandes lneas de produccin.
Aunque un brewpub haga slo un par de cervezas estrella y tenga una
oferta regular, debe conseguir tambin coherencia de un lote a otro.
Filosficamente, hasta cierto punto no estoy de acuerdo con la idea
de que una pequea cervecera pueda conseguir el xito con sabores de
cerveza variables causados por los cambios estacionales en las
recetas y la variabilidad en los sabores de los ingredientes, pero
entiendo el atractivo que puede tener este tipo de elaboracin. Para
ellos la pregunta es: He tomado la cerveza que quise hacer?
2. Ausencia de malos sabores:Algunas personas no estn de acuerdo
o no les importa y hay muchos consumidores de cerveza que no tienen
mucho conocimiento sobre este tema, pero la presencia de malos
sabores como el diacetilo (mantequilla) y el acetaldehdo (semillas
de calabaza) es un indicativo de que el cervecero no tiene una
buena comprensin de los conceptos bsicos de la gestin del proceso
de fermentacin en la elaboracin de cerveza. Muchas fbricas de
cerveza se centran en la elaboracin de recetas y de los procesos en
la sala de coccin, pero no as en la fermentacin, con diferencia la
parte ms difcil del proceso de elaboracin de cerveza. La idea de
saber gestionar un organismo vivo (levadura) y controlarlo para
obtener un crecimiento en cantidades adecuadas, que los sabores
producidos por la levadura sean sabores deseados y conseguir que la
levadura est sana y feliz aunque haya sido reutilizada en varias
ocasiones es como mnimo intimidadora. Se requiere de la mxima
atencin cada da. Y requiere de buenas habilidades y conocimientos
en todos los sentidos, por lo que la cerveza puede determinar si
las cosas van segn lo previsto, y si no, tomar medidas inmediatas
para rectificar la situacin.
Otros sabores:
La presencia de DMS (sabor a crema de maz) es indicativo de que
el proceso de ebullicin en la sala de coccin no es tan fuerte como
debera ser, o el mosto se dej caliente durante demasiado tiempo en
la sala de coccin.
La presencia de compuestos fenlicos (tirita/ sabor medicinal) es
probablemente un indicativo de que hay problemas de limpieza del
equipo o de ingredientes en mal estado.
La presencia en exceso de un carcter spero/granuloso, de papel
mojado o a cartn es indicativo de que la cerveza es vieja o que fue
envasada con altos niveles de oxgeno. Como alguien seal en el ltimo
post, esto se aplica principalmente a las cervezas frescas. En
cervezas de alta resistencia que se elaboran principalmente para el
envejecimiento, como las Imperial Stout, Barley Wine, etc el
envejecimiento y la oxidacin pueden crear sabores complejos que son
altamente deseables. Pero aun as, el proceso de envejecimiento de
la cerveza se debe controlar a temperaturas adecuadas para evitar
el desarrollo de sabores excesivamente duros.
3. Creatividad: Este es un punto importante que har que seis o
no buenos cerveceros. Ahora hay muchos cerveceros por ah y cada
fbrica de cerveza tienen que tener un producto nico con el fin de
destacar entre la multitud. Dicho esto, si no tienes estos dos
primeros elementos, creatividad y originalidad no hars nada
significativo. Hay que ser conscientes del equilibrio del sabor. Ms
lpulo o ms especias, por ejemplo, no siempre es mejor. Aprender a
obtener un equilibrio de sabores en la cerveza requiere de
habilidad y experiencia.
Entonces, qu debe hacer un fabricante de cerveza?Estas son mis
recomendaciones para los cerveceros que estn empezando:1. Cada
fbrica de cerveza debe tener un equipo mnimo de laboratorio que
incluya un medidor de pH, un hidrmetro, y un microscopio que sea
capaz de ver la levadura y bacterias.
Un medidor de pH se utiliza para comprobar el pH del agua en la
elaboracin de la cerveza (crtico para una maceracin adecuada y
coherente), pH del mosto y el pH de la de cerveza (los cambios en
el pH de la cerveza pueden indicar la presencia de bacterias que
producen acidez y que estropean la cerveza). Los medidores de pH
son tambin crticos en la gestin de las aguas residuales. La mayora
de municipios requieren que las aguas residuales de una fbrica de
cerveza se encuentren dentro de un cierto intervalo de pH, por lo
que los cerveceros tienen que ser capaces de medir y ajustar el pH
de sus residuos.
Un hidrmetro es un vidrio calibrado flotante sobre un eje de
plstico que se utiliza para medir la gravedad especfica (o la
densidad en comparacin con el agua) del mosto, que se refiere al
contenido de azcar del mosto. Es fundamental comprender la gravedad
especfica del mosto y el proceso de fermentacin. Esto le dice al
cervecero que se estn cumpliendo los objetivos de la sala de
coccin, y que la fermentacin (que provoca una reduccin del
contenido de azcar) se produce a la velocidad adecuada. Hay un
instrumento llamado refractmetro que mide tambin la densidad, pero
tenga en cuenta que este instrumento, aunque es que ms fcil de
usar, no proporciona cifras exactas de la cerveza (con alcohol).
Pero para medir la gravedad durante la maceracin y coccin el
refractmetro es una gran herramienta.
Un microscopio es esencial para la visualizacin de levadura de
cerveza. Los cerveceros tienen que revisar cada fermentacin a
medida que avanza para observar la viabilidad de la levadura y el
recuento de clulas. Esto implica tomar una muestra de fermentacin
de la cerveza, o la levadura y ponerlo en un portaobjetos especial
llamado hemocitmetro. El hemocitmetro est equipado con lneas de
cuadrcula que ayudan con la cuenta de las clulas de levadura. Es
importante saber cmo progresa la fermentacin, deberan ver un
aumento de levadura de 3-5 veces en el punto lgido de la
fermentacin. Adems, manchando la levadura con el azul de metileno,
azul tripn o violeta de metileno permitirn al cervecero contar las
clulas muertas de la levadura vs. clulas vivas y sanas. La
viabilidad de la levadura debe estar en el rango de 90+% si tienes
la esperanza de volver a utilizar la levadura con buenos
resultados.
2. En un segundo nivel, los fabricantes deben realmente
considerar el invertir en una mesa de agitador magntico, tamices de
malta, una bscula analtica y un medidor de oxgeno disuelto.
La mesa de agitacin tiene matraces Erlenmeyer y se utiliza para
agitar muestras de mosto de cerveza en presencia de una gran
cantidad de levadura. La cerveza en los matraces fermentar
completamente al cabo de 24 horas, y mediante la medicin de la
gravedad despus de este proceso, el cervecero sabr exactamente
donde debe terminar la fermentacin en el fermentador de produccin.
Esto se llama una fermentacin forzada o lmite de atenuacin de
prueba. En mi opinin, esta es una de las pruebas ms importantes que
se debe hacer en una fbrica de cerveza, ya que la refrigeracin de
un tanque de cerveza que todava contiene azcar residual, a pesar de
que la fermentacin parece terminada, puede dar lugar a una cerveza
ms dulce siendo muy susceptible al deterioro microbiano. Nunca
pares una fermentacin antes de que se consumen los azcares
fermentables, es una receta para el desastre. Esta prueba tambin se
puede hacer con un bajo coste usando un matraz Erlenmeyer
colocndolo sobre una placa de agitacin con una barra de agitacin
magntica para fermentar la cerveza.
Un agitador de tamices de malta es un conjunto de pantallas
circulares con diferentes tamaos de malla que se apilan uno encima
de otro, de tamiz ms grueso (agujero ms abierto) en la parte
superior a un tamiz de malla fina en la parte inferior. La malta
molida se coloca en la pantalla superior y se agita. Las partculas
de la malta pasan a travs de la pantallas especiales con una luz
(agujero) de malla muy pequea para permitir que vayan cayendo a
travs de ellas. Con una bscula o balanza analtica para medir la
cantidad de malta molida retenida en cada pantalla, permite al
cervecero medir el rendimiento y la consistencia de la operacin de
molienda de malta. Existen directrices de porcentaje de total de
cereales que deben quedarse en cada pantalla para optimizar la
extraccin de azcares y un buen rendimiento obteniendo un mosto
claro desde el bagazo. Surgen varios problemas de calidad, de sabor
y de eficiencia cuando la malta molida es muy gruesa o hay un
exceso de polvo o malta excesivamente fina.
El medidor de oxgeno disuelto es la pieza ms costosa de los
equipos mencionados hasta ahora (por lo general $ 3.000 $ 10.000),
pero es fundamental para asegurar niveles bajos de oxgeno disuelto
en la cerveza fermentada. Las reacciones de oxidacin crean sabores
excesivamente duros, como de papel mojado y granulado, y tambin una
prdida muy rpida del carcter del lpulo. Un fabricante de cerveza
que sabe que su cerveza est libre de oxgeno disuelto puede estar
seguro de que la cerveza va a sobrevivir mejor en el proceso hasta
que llegue al comercio.
Ciertamente muchos de estos equipos se pueden comprar a precios
muy razonables, especialmente si la cervecera est dispuesta a darse
una vuelta y comprar equipo de segunda mano en eBay o
Craigslist.
La mayora de las pequeas fbricas de cerveza no tienen los
recursos para comprar el equipo ms caro para medir IBUs y alcohol.
Pero hay varias empresas que ofrecen servicios de anlisis y
recomiendo encarecidamente su uso de un modo regular. Los
cerveceros pequeos tienen que confiar en los clculos y estimaciones
para indicar los niveles ABV e IBU. El uso de un servicio de
anlisis puede verificar esas cifras y hacerlas ms precisas, as como
ayudar a asegurar la consistencia de un lote a otro.
3. Un programa sensorial sistemtico es una necesidad! Sentado en
el bar y tomarte un vaso de cerveza no constituye un programa
sensorial. Los programas sensoriales requieren una prueba formal de
la cerveza en el proceso y al finalizar la cerveza para asegurar
que los sabores son compatibles y deseables. Recomiendo probar
diariamente como mnimo: el agua para hacer la cerveza, muestras del
fermentador (es una buena idea olfatear la prueba en este momento),
la cerveza que est lista para envasar y la cerveza envasada. Una
bodega con cerveza envasada debera estar mantenida en fro y otra a
temperatura ambiente para ir probando de forma regular para
asegurarse de que la cerveza no se estropea rpidamente. Un programa
sistemtico y exhaustivo de degustacin ayuda a asegurar la
consistencia y sabor de la cerveza. Tambin ayuda a detectar
problemas de forma temprana cuando todava son fciles de solucionar.
Y sobre todo lleva un registro de todo esto!
4. No aceptes ingredientes de mala calidad. Haz un programa para
seleccionar lo que deseas utilizar (en especial para los lpulos) y
evalua tus ingredientes, y asegrate de que son de la calidad
adecuada. Esto es difcil para un fabricante de cerveza que acaba de
empezar, porque a veces no hay dinero para disponer de un contrato
interesante de lpulo o malta. Slo ten en cuenta que hay algunos
ingredientes que estn por debajo de la calidad aceptable. No
sucumbir a la presin de condiciones financieras o de produccin y no
los uses si puedes evitarlo.
5. Contar con un programa bsico de pruebas microbiolgicas. Hay
muchas maneras de hacer esto, pero ten un programa formal de placas
de Petri con agar con muestras de mosto y cerveza, o algn otro
mtodo que te diga si el proceso es lo suficientemente esterilizado
para garantizar que no tendr cerveza en mal estado. La cerveza
estropeada se propagar rpidamente entre los bebedores de cerveza y
la mayora de los clientes no va a volver a repetir. Y a la gente
les encanta correr la voz en pginas de internet sobre las cervezas
infectadas.
6. No vendas la cerveza por debajo de su estndar de calidad. Si
la cerveza est en mal estado, o tiene mal sabor, por favor, haz de
tripas corazn y no la vendas. Asume el golpe financiero, porque a
largo plazo, esto salvar la reputacin de tu empresa. Aprende algo
de esta experiencia y sigue adelante.
7. Comprende cmo son los estilos de cerveza y cmo elaborarlos.
Esto no significa necesariamente ser parte de los policas de estilo
y ser totalmente estricto al estilo. Pero ayuda a entender los
estilos establecidos para poder usarlos como base para tu cerveza y
desarrollar variaciones bien diseadas sobre ellas.
8. Por el amor de Dios, si eres propietario de una fbrica de
cerveza, contrata a un fabricante de cerveza capacitado y/o con
estudios para fabricarla. No escatimes en esta parte tan importante
de la empresa. No hay sustituto para la experiencia pero un joven
que se acaba de graduar en la escuela de elaboracin de cerveza (y
hay muchos y excelentes en todo el pas) ser capaz de entender los
procesos de elaboracin de la cerveza en una cerveza comercial mucho
ms eficientemente que alguien que slo ha preparado varios lotes de
cerveza casera. Esto es realmente crtico. Consigue a alguien que
comprenda lo que engloba el arte y la ciencia de hacer cerveza. Un
graduado en cerveza va a demostrar tanto la pasin por el arte y la
capacidad de pensar de forma crtica en los procesos y resolucin de
problemas.
9. Confa en la industria para la busca de ayuda y consejo. La
Asociacin de Cerveceros . Es una organizacin maravillosa para
cerveceros artesanales. No cuesta mucho unirse y hay muchas formas
de hacer preguntas y recibir respuestas de algunos de los
cerveceros ms inteligentes, con ms experiencia en todo el pas. La
asociacin de Maestros Cerveceros de Amrica es una asociacin tcnica
que existe desde hace ms de 100 aos. Y aunque histricamente han
sido la organizacin tcnica de las grandes fbricas de cerveza, ahora
tambin se han centrado en la cerveza artesanal. Hay distritos
regionales de maestros cerveceros en todo el pas y unirse cuesta al
ao menos de $ 150. Las reuniones regionales son un buen lugar para
establecer contactos y aprender de las cerveceras ms experimentadas
y la conferencia anual es un evento a nivel nacional que presenta
algunos de las mejores informaciones tcnicas sobre cerveza que he
experimentado. Como tercera opcin, est la industria que es todava
joven, y guarda un sentimiento de hermandad y camaradera con los
cerveceros artesanales y la mayora de los fabricantes de cerveza
locales que probablemente estar dispuesta a ayudar con consejos de
calidad o equipo a una fbrica de cerveza que se est iniciando. Y
por ltimo, los sitios web profesionales como www.probrewer.com
donde tienen excelentes foros donde los cerveceros pueden hacer
preguntas y obtener grandes respuestas.
10. Se humilde cuando seas elogiado y responde rpidamente a las
quejas. Nada puede salvar la reputacin de un fabricante de cerveza
ms rpidamente que dar una respuesta rpida a un cliente que tiene
una queja acerca de su cerveza. Haz un esfuerzo sincero para tratar
bien este tema, ya sea mediante la sustitucin de la cerveza o el
envo de una camiseta, gorra o una copa serigrafiada. Haciendo caso
omiso de las quejas van a volver a hacer dao a la empresa. Hay ms
gente que corre la voz cuando tiene malas experiencias con la
cerveza y cerveceras que aquellos que han tenido experiencias
agradables. Y al recibir elogios, no te vuelvas loco. Un problema
grave de calidad, infeccin, un mal lote, lo que sea, est al acecho
a la vuelta de la esquina. Recuerdo a Dan Carey of New Glarus una
vez diciendo: Hay 2 tipos de cerveceros: los cerveceros que han
tenido problemas de infeccin y los cerveceros que van a tener
problemas de infeccin. Grandes palabras.
11. Concntrate al 100% en la limpieza y la esterelizacin. Los
cerveceros experimentados lo saben y con frecuencia medio en broma
se llaman a si mismos, trabajadores de limpieza ya que el 75% de su
trabajo es la limpieza, lavado y desinfeccin. Desechos con un
12-25% de azcar, es extremadamente susceptible a la descomposicin
bacteriana o levadura salvaje no deseada. Y la cerveza es slo un
poco ms resistente. Una cervecera sucia no puede producir cerveza
consistente sin sabores desagradables.
A continuacin os muestro un correo electrnico que envi
recientemente a nuestro equipo de elaboracin, embalaje,
mantenimiento y equipos de control de calidad de Stone Brewing Co.
En realidad quera envirselo a finales de 2012 para felicitarles por
el lanzamiento de algunas de nuestras cervezas de moda, es decir la
Stone Enjoy By IPA, y por la Stone Ruination Tenth Anniversary IPA
(ahora renombrada como Stone RuinTen IPA). Pero hace poco me
apareci en mi carpeta de Borradores (ay carajo!). Como todava crea
en la importancia del mensaje, decid enviarlo justo antes de la
celebracin de nuestro 17 aniversario.
Creo que esto aplica a cualquier productor de una fbrica de
cervezas. En un brewpub en el que operan uno o dos personas,
obviamente, el maestro/a cervecero tiene un control e influencia
sobre todas las partes del proceso de elaboracin de la cerveza,
empezando por la formulacin de la receta, compra de ingredientes,
elaboracin de la cerveza, fermentacin, envejecimiento y envasado.
Sin embargo, en una fbrica de produccin de cerveza, hay que confiar
en los talentos y habilidades de muchas personas para conseguir
sacar una buena cerveza.
Para el equipo de The Stone Brew:Cada vez que sacamos una nueva
cerveza, siempre me preguntan a quin se le ocurri la receta?, y me
siento incmodo ante esa pregunta, porque una simple respuesta no
transmite realmente con precisin por qu la cerveza es exitosa y
tiene un sabor delicioso.Creo que se le da demasiada importancia a
la receta para explicar el xito de una cerveza. Creo sinceramente
que la formulacin de recetas es una de las partes ms fciles de
hacer una cerveza y representa alrededor del 5-10% de su potencial
de xito. En mi opinin, cualquier persona con unas nociones bsicas
de los ingredientes y estilos puede crear una gran receta, pero en
realidad el trabajo con la receta para preparar una buena cerveza
es la parte ms difcil.Pensad en ello:1-El no disponer de suficiente
suministro de ingredientes de alta calidad, har que la cerveza sea
un fracaso. Esto implica conocer qu ingredientes en la formulacin
de la cerveza son los de mayor calidad y su disponibilidad. Nada
arruina una cerveza ms rpido que tener que realizar sustituciones
inadecuadas de ingredientes.2-El no contar con una buena fbrica que
produzca buen mosto de forma regular y el no disponer de una buena
cepa de levadura pura y cuidadosamente supervisada durante la
fermentacin har que la cerveza sea un fracaso. La fermentacin
proporciona la mayor parte del sabor a Cerveza que se obtiene en la
cerveza. La mala salud de la levadura, un control de la temperatura
inadecuada o la insuficiente adicin de oxgeno causar una mala
fermentacin con sabores desagradables.3-Sin un buen diseo del
equipo de produccin que sea de alta calidad y fiabilidad, que
reciba un correcto mantenimiento y se optimice de forma regular, la
cerveza producida ser un fracaso. Se necesita un equipo que te
permita producir cerveza de calidad de forma continuada.4-Sin un
gran equipo de maestro/as cerveceros que entiendan la cerveza
artesana, la cerveza que estn gestando y las mejores prcticas y
procedimientos necesarios para hacer la cerveza, la cerveza ser un
fracaso. El equipo tiene que estar preparado con la formacin y la
experiencia necesarias para tomar decisiones inteligentes que estn
directamente relacionadas con la calidad de la cerveza.5-Sin
invertir esfuerzos 100% en materia de desinfeccin y limpieza en la
fbrica de cerveza, la cerveza ser un fracaso. La omisin de esto se
ha cargado a muchos, muchos pequeos cerveceros en los ltimos 25
aos.6-A menudo se afirma que no hay nada bueno que pueda suceder a
una cerveza cuando es envasada. Sin un gran equipo que embotella y
embarrila la cerveza, que entiende la calidad que se necesita en
cada uno de los lotes y que saben cmo responder cuando los
problemas de calidad aparecen, la cerveza ser un fracaso.7-Sin un
equipo de control de calidad que mide con exactitud el progreso de
la cerveza e informa al equipo y busca maneras de mejorar nuestro
conocimiento de lo que est sucediendo en la elaboracin de la
cerveza, la fermentacin, el acabado y los procesos de envasado, la
cerveza ser un fracaso.8-Sin la correcta programacin de la
elaboracin de la cerveza y su envasado, la cerveza se guardar
demasiado tiempo, o no lo suficiente en el tanque, o haremos corto
en el suministro a nuestro equipo de ventas, que luego pueden
perder espacio de valor en las estanteras. En ltima instancia, sin
una planificacin adecuada, la cerveza ser un fracaso.9-Sin tener un
equipo de ventas y de comunicacin que entiende la industria y
nuestras cervezas y trabaja incansablemente para que se reconozca
nuestra marca, y transmita nuestro mensaje y visin, la cerveza ser
un fracaso.10-Sin un liderazgo de la compaa que fomente la toma de
riesgos, se centre en el sabor y la calidad, apoye la innovacin en
todo lo que hace la empresa, escuche y apoye las ideas creativas
del equipo y que hace compatible todos los elementos anteriores, la
cerveza ser un fracaso.Mi argumento es que si bien es genial
recibir elogios sobre la creacin de una receta de cerveza, no se da
suficiente relevancia a otras partes crticas de la elaboracin de
una buena cerveza, algunas de ellas estn en la lista de arriba. Hay
muchos ms componentes que intervienen en la elaboracin de una gran
cerveza y todo el mundo en nuestro equipo juega un papel muy
importante en nuestro xito.Doy gracias a todos por todo lo que
haceis para que nuestras cervezas sean tan exitosas.
http://cervecearte.com/a-que-nos-referimos-por-calidad-de-mitch-steele-stone-brewing-co/http://cervecearte.com/a-que-nos-referimos-por-calidad-de-mitch-steele-stone-brewing-co-2a-parte/http://cervecearte.com/a-que-nos-referimos-por-calidad-de-mitch-steele-stone-brewing-co-3a-parte-como-de-importante-es-la-receta/Fuente:http://hoptripper.com/what-is-quality-part-3-how-important-is-the-recipe/