A Pannon búza minőség és javaslat új búza szabvány kidolgozására Tömösközi Sándor 2012. január 26. Budapest Budapesti Műszaki és Gazdaságtudományi Egyetem Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék
Dec 30, 2015
A Pannon búza minőség és
javaslat új búza szabvány kidolgozására
Tömösközi Sándor
2012. január 26. Budapest
Budapesti Műszaki és Gazdaságtudományi EgyetemAlkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék
Előzmények: A globális búzapiac
BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék
FSU-12: 90 MMT
Total: 600 MMTTotal: 600 MMT
EU-25: 126 MMT
China: 97,0 MMT
Australia: 24,5,MMTAustralia: 24,5,MMT
Argentina: 12,1MMT
USA: 69 MMT
Canada: 26,8 MMT
Előzmények: a minőségi szemlélet elemzése -Nemzetközi kitekintés
BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék
Előzmények: A nemzetközi minőségi szemlélet elemzése –Kiszámítható minőség, felhasználást könnyítő információszolgáltatás
BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék
Előzményekből … következtetések 1.
BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék
1. USA, Kanada, Ausztrália, ArgentinaÁtvételi rendszer: egyszerű, tisztaságon, fizikai paramétereken,
fajtatípusok megítélésén alapuló átvételi és osztályozási rendszer, szabályozott fajtaválaszték
Információs rendszer: Könnyen hozzáférhető, minden igényt kielégítő minőségi információs rendszer
Eredmény: Nagy mennyiségű, homogén minőségű tételek a piacon 2. EU-intervencióÁtvételi rendszer: tisztaságon, és egyszerű minőségi kritériumokon
alapuló megítélésén alapuló átvételi és osztályozási rendszer – NEM KÉSZTETI MINŐSÉGI BÚZATERMESZTÉSRE A TERMELŐKET
Információs rendszer: Nem igazán működik, minőségi értelemben nem is van rá nagy szükség, mivel az
Eredmény: Minimum kritériumokat teljesítő, a magyar átlagos a magyar átlagos búzaminőség számára kihívást nem jelentőbúzaminőség számára kihívást nem jelentő, inhomogén tételek
Előzményekből … következtetések 1.
BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék
3. EU– nemzeti átvételi és minősítő rendszerek, szabványokÁtvételi rendszer: tisztaságon, és nemzeti hagyományokon alapuló, eltérő
minőségi kritériumokon alapuló, összetett átvételi és osztályozási rendszer, (Farinográf, extenzográf, alveográf (P/L), sütési tesztek…)
Információs rendszer: nehezen elérhető, általában nem homogén átlagtételeket jellemző, minőségi információs rendszer
Eredmény: homogén minőségű tételek összeállítása nehéz
4. Magyarország, MSz…Átvételi rendszer: tisztaságon, és nemzeti hagyományon alapuló, speciális a
nemzetközi minősítésben máshol nem használt kritériumokon (pl. A-C osztályok farinográfos görbe alapján, sikérterülés) alapuló osztályozási rendszer – Nem harmonizál a jelenlegi kereskedelmi elvárásokkal, kettős Nem harmonizál a jelenlegi kereskedelmi elvárásokkal, kettős mérce él a magyar búzaminőség megítélésébenmérce él a magyar búzaminőség megítélésében
Információs rendszer: Búzatérkép, nem általánosan ismert, és általában nem homogén átlagtételeket jellemez és nem is működik.
Eredmény: homogén minőségi, nagyobb mennyiségű tételek összeállítása nagyon nehéz
Előzmények: A hazai búzatermelés lehetőségeinek elemzése – sok éves tapasztalat, Pannonbúza programok
BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék
Fő célkitűzések:
- Magyar fajták minőségi potenciálja
- Mezőgazdasági termesztésben- Minőségi paraméterek alakulásában
- A fajtastabilitás, változékonyság vizsgálata
- A minőségi előnyök realizálása a feldolgozóiparban
- A búzafelesleg értékesítési lehetőségei – intervenció, tőzsde, nemzetközi piac elvárásai, közvetlen értékesítés
Előzmények: A hazai búzatermelés lehetőségeinek elemzése – fajtáink minőségi potenciálja és stabilitása
BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék
Hankóczy Hankóczy JenőJenő
1. példa: Hagyományos minősítő módszerek – Valorigráf/Farinográf
Előzmények: A hazai búzatermelés lehetőségeinek elemzése – fajták minőségi potenciálja és stabilitása
BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék
Mv Suba
50,00
52,00
54,00
56,00
58,00
60,00
62,00
64,00
66,00
68,00
Vízfelvétel
0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00
12,00
14,00 Stabilitás
Mv Suba
0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00
12,00
14,00 Tészta kialakulási idő
0,00
20,00
40,00
60,00
80,00
100,00
120,00
Ellágyulás
1.példa: Farinográfos / valorigráfos értékek
-A nemzetközi követelményeket stabilan teljesítő, illetve ezeket meghaladó fajták
-Kiemelkedő minőségű fajták azonosítása
-FAJTASTABILITÁS: Jelentősnek, de kevésbé tendenciózusnak tűnik a környezet és a kezelés
hatása.
Előzmények: A hazai búzatermelés lehetőségeinek elemzése – fajtáink minőségi potenciálja és stabilitása
BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék
2. példa: Újabb típusú minőségi követelmények – alveográf(„azok a bizonyos P/L és W értékek…”
Az alveogram értelmezése:
H (P): görbemagasság (max. nyomás)
L: görbehossz (nyújthatóság, extensibility)
S (W): sütőipari minőség (görbe alatti terület) (jó sütőipari minőség esetén 180 < W > 250)
P/L: görbe konfigurációs arány
Előzmények: A hazai búzatermelés lehetőségeinek elemzése – fajták minőségi potenciálja és stabilitása
BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék
MV-E
MESE
MV-P
ALO
TAS
MV-K
OD
MO
N
MV-S
UVEG
ES
MV-K
OLO
MV-V
ER
BU
NKO
S
MV-M
AZU
RKA
MV-W
ALZ
ER
MV-M
AG
DALE
NA
MV-S
UBA
MV-T
OBO
RZO
GK-K
ALA
SZ
GK-C
SIL
LAG
GK-P
ETU
R
GK-B
EKES
GK-A
TI
GK-V
ER
EC
KE
GK-J
UPIT
ER
GK-T
ISZA
GK-E
LET
GK-H
OLL
O
APAC
HE
S1
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
Alveográf P/L
Átlag
Vizsgálatok alveográffal –P/L érték
Nagyobb eltérés a piacokon megjelenő követelményektől.
Előzmények: A hazai búzatermelés lehetőségeinek elemzése – Technológiai stabilitás
BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék
Jelentkező igények, érdekek a malom, sütő, tészta, fagyasztott termékek, stb…kis és nagyüzemi előállítóitól:
- Kiszámítható, állandó minőségű homogén tételek elérhetősége, amire az alkalmazott/rendelkezésre álló technológiák beállíthatóak.
- Energiaigény csökkentése (pl. tészta kialakulás, dagasztás..)
- Vízfelvétel- Minőségmegtartás (Eltarthatóság, eddig alig vizsgált
keményítőtulajdonságok)- Élelmiszerbiztonság (fizikai szennyezések, szermaradvány,
toxin)
Előzmények: A hazai búzatermelés lehetőségeinek elemzése – értékesítés, kereskedelem
BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék
Tények: - Érdekünk a minél nagyobb feldolgozottságú termékek
előállítása. Ugyanakkor…- Normál körülmények között a termés fele nem itthon
hasznosul.- A feldolgozóipari technológiák itthon és külföldön
hasonlóak.- Az elérhető külpiacokon jelentkező minőségi igények
- vagy nagyon minimálisak (tőzsde, intervenció), - vagy egy irányba mutatnak: Pl…
Hektolitersúly min. Nedves sikér min. Fehérje tartalom min. Esésszám (Hagberg) min. Zeleny-szám min. Poloska szúrt szem max. Energia (Brabender extenzográf) min. W Min. P/L max. (Alveográf)….,
Vajon indokolt-e a különböző mérce felállítása Vajon indokolt-e a különböző mérce felállítása ugyanarra a búzatermésre??ugyanarra a búzatermésre??
Előzményekből… következtések 2:Pannonbúza minőségi rendszer kidolgozása
BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék
Cél: A magyar fajtaválaszték minőségi előnyeit érvényesíteni képes, Cél: A magyar fajtaválaszték minőségi előnyeit érvényesíteni képes, ugyanakkor az értékesítési követelményekhez igazodó, minőségi ugyanakkor az értékesítési követelményekhez igazodó, minőségi
búzatermesztésre ösztönző rendszer kialakítása!búzatermesztésre ösztönző rendszer kialakítása!
Részletes információ: www.pannonbuza.huRészletes információ: www.pannonbuza.hu
Előzményekből… következtések 3:Pannonbúza –program folytatása
BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék
Cél: Az eddigi eredményeinkre építve tudományos háttérrel megerősített, komplex Cél: Az eddigi eredményeinkre építve tudományos háttérrel megerősített, komplex búzatermelő és feldolgozó rendszer kidolgozása. Rugalmas alkalmazkodás a piaci búzatermelő és feldolgozó rendszer kidolgozása. Rugalmas alkalmazkodás a piaci igényekhez, a jelenkor gazdasági és környezeti kihívásaihoz. Nemzetközi szinten igényekhez, a jelenkor gazdasági és környezeti kihívásaihoz. Nemzetközi szinten
is versenyképes megoldások ajánlása, hozzájárulás egy a modern ágazati is versenyképes megoldások ajánlása, hozzájárulás egy a modern ágazati szemlélet kialakításához.szemlélet kialakításához.
A konzorciumi együttműködés partnerei• Szerencsi Mezőgazdasági ZRt. (Konzorcium vezető)• KITE Mezőgazdasági Szolgáltató és Kereskedelmi ZRt• Gyermely ZRt• MTA Agrártudományi Kutatóközpont Mezőgazdasági Intézet, Martonvásár• BME Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék
Közreműködő szakmai szövetségek:• Magyar Gabonafeldolgozók Takarmánygyártók és - Kereskedők Szövetsége• Gabonatermelők Országos Szövetsége• Vetőmag Szövetség és Terméktanács
A projekt címePannon búza fajták és fajtajelöltek nemesítése,
termesztési és élelmiszeripari feldolgozási rendszerének fejlesztése
Azonosítója Tech_09-A3-2009-0221
Finanszírozó NFÜ/Mag Zrt
Előzményekből… következtések 3:Pannonbúza –program folytatása
BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék
A Pannonbúza2 program kutatás-fejlesztési elképzeléseink alappillérei
- Minőségorientált alapanyag előállítás, minőségstabilitás
- Az adott minőségi potenciállal rendelkező fajták termesztési rendszerbe illesztése
- Élelmiszer célú hasznosítás, a Pannon-búza minőségi program kiterjesztése az feldolgozóiparban
- Minősítési módszerek és a minősítési rendszer folyamatos fejlesztése
Projektirodánk elérhetősége:1111. Budapest, Műegyetem rkp. 3. K210. +361/ 463-1419, [email protected]
Kontakt személyek: Szendi Szilvia - Tömösközi Sándor
BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék
Az új szabványjavaslat az alkotók szándéka szerint arra tesz kísérletet, hogy figyelembe vegye a termelők, a feldolgozók és a kereskedők érdekeit azzal, hogy- egyszerűsít- harmonizál - korszerűsít- igyekszik a magyar búza összetételi és valorigráfos/farinográfos minőségi előnyeit érvényre juttatni.
Tudjuk, hogy- a vertikum számos gazdasági, szakmai és szabályozási eleme
hiányzik;- a szabvány önmagában nem oldja meg a problémákat;- az érdekek sokfelé mutatnak…
De bízunk abban, hogy a közös gondolkodás, a szakmai viták eredményeként születő érték- és értékelőrendszer érték- és értékelőrendszer
előremutató megoldásokat eredményez.
Előzményekből… következtések 4:Javaslat új búzaszabvány kidolgozására
Az új búzaszabvány tisztasági kritériumai (javaslat)
BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék
Minőségi jellemzők
Közönséges búza Durum
búza Prémium
búza Malmi búza
I. II.
Minőségi követelmények
Búzaminőség Tisztasági kritériumok Keveréktartalom legfeljebb % (m/m) 2 2 3 2
ezen belül: káros keverék, legfeljebb, % (m/m) 0,5 0,5 0,5 0,5 Könnyű keverék, legfeljebb, % (m/m) 0,5 0,5 0,5 0,5
Keveréktartalmon felül még megengedett: törött szem, legfeljebb, % (m/m) 2,0 2,0 5,0 2,0 csírázott szem, legfeljebb, % (m/m) 2,0 2,0 4,0 2,0 rozs, legfeljebb, % (m/m) 2,0 2,0 2,0 - csökkentett értékű búzaszem, legfeljebb, % (m/m) 2,0 2,0 2,0 3,0 poloskaszúrt szem, legfeljebb, % (m/m) 0,0 1,0 2,0 2,0 elszíneződött felületű szem, legfeljebb, % (m/m) - - - 5,0 közönséges búzaszem, legfeljebb, % (m/m) - - - 7,0
Acélos búzaszem, legalább, % (m/m) - - - 50 Sárgapigment-tartalom*, legalább, mg/kg - - - 4,0 Élelmiszerbiztonsági követelmények
állati kártevők és maradványaik nincs megengedve fuzárium fertőzöttség az érvényes EU szabályozás szerint szermaradványok az érvényes EU szabályozás szerint
Az új búzaszabvány összetételi és technológiai minőségi kritériumai (javaslat !)
BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék
Minőségi jellemzők
Közönséges búza Durum
búza Prémium
búza Malmi búza
I. II.
Minőségi követelmények
Szemtermés fizikai és összetételi jellemzői Nedvességtartalom, legfeljebb, %, (m/m) 13,5 13,5 14,5 14,5 Nyers fehérjetartalom*, legalább, % (m/m) 14.0 12,5 11,5 13,5 Nedves sikér mennyisége, legalább, % (m/m) 34,0 30,0 26,0 30,0 Hektolitertömeg, legalább, kg/100l 80,0 78,0 76,0 76,0 Esésszám, legalább, másodperc 280,0 250,0 220,0 250,0 Szedimentációs érték, Zeleny szerint, legalább, ml 50,0 40,0 30,0 - Laboratóriumi búzaliszt előállítása ICC módszer szerinti előállítás), utánanézni a neten szám, ICC név kifejtése Laboratóriumi búzalisztből készült tészta reológiai tulajdonságai Farinográfos értékek
vízfelvétel 14%-ra, legalább, %, (m/m) 60,0 55,0 55,0 - tészta kialakulási idő, legfeljebb, perc 4,0 6,0 8,0 - stabilitás, legalább, perc 10,0 6,0 4,0 -
Alveorgráfos értékek deformációs munka (W), legalább, 10-4 joule 260,0 200,0 150,0 - P/L arány, legfeljebb 1,2 1,5 1,5 -
Extenzográfos értékek energia 135 percnél, legalább, cm2 100,0 75,0 60,0 -
Koncepcionális kérdések – a beérkezett vélemények alapján
BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék
1. Hagyományos magyar értékelés megtartása (sikérterülés, területszámítás, osztályba sorolás)
- Kétségtelenül értékes módszerek- Kétségtelen érv a valorigráfok megléte, az egyszerűség a sikérterülés
esetében.- Kétségtelen, hogy néhány szakember külföldön is elismeréssel illette az
eljárásunkat, a Brabender cég be is építette (kérésünkre) a számítógépes értékelésébe opcióként!
Ugyanakkor…Ugyanakkor…- Továbbra sem alkalmazza senki rajtunk kívül- Tény, hogy a valorigráfos MSZ-ISO-5530-3:1995 szabványban sem tudtuk ezt
szakmai hagyományunkat és értékünket érvényesíteni- Áttételesen a farinográfos/valorigráfos
stabilitás/ellágyulás érték kihozza a magyar búzaminőség igazi előnyeit.
- Kettős mérce kerülendő…
Koncepcionális kérdések – a beérkezett vélemények alapján
BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék
2. Valorigráf használata
- Természetesen a farinográf mellett továbbra is használandó/használható műszer, semmilyen szándék és ok nincs ennek kihagyására.
- A valorigráf nemzetközi elismerését jelzi a valorigráfos ISO-5530-3:1995 és a farinográfos ISO-5530-1:1994 (ez utóbbi visszavonva) szabványok megszületése
Ugyanakkor…Ugyanakkor…- Ismerjük a valorigráffal kapcsolatos műszaki és szakmai problémákat.- Mindent meg kellene tennünk, hogy a hazai műszergyártás ezen elismert
terméke fennmaradjon… ha még nem túl késő…
Koncepcionális kérdések – a beérkezett vélemények alapján
BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék
3. „Új” paraméterek és módszerek (extenzográf, alveográf) bevezetése és eszközigénye
- Már nem igazán újak…- Az elérhető búzapiacokon alapkövetelménynek számítanak (annak ellenére,
hogy szakmailag ennek indokoltságán lehet és kell is vitatkozni)- A műszerek illetve a mérési szolgáltatásként már itthon is elérhetőek- Alternatív minőségi kritérium (alveográf vagyvagy extenzográf) megfontolandó
BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék
4. Élelmiszerbiztonsági paraméterek
- Jelzésértékűnek szántuk, hogy kell vele foglalkozni- Nem kívánnánk a szabványban rögzíteni, hiszen minden hazai, EU-s illetve
nemzetközi szabályváltozásnál a szabványt kellene módosítani.- Egyéb paraméterek említése szükséges lehet…
Élelmiszerbiztonsági követelményekállati kártevők és maradványaik nincs megengedvefuzárium fertőzöttség az érvényes EU szabályozás szerintszermaradványok az érvényes EU szabályozás szerint
Koncepcionális kérdések – a beérkezett vélemények alapján
Összegzés helyet…
BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék
Hisszük, hogy a piaci lehetőségek megtartása, javítása érdekében Hisszük, hogy a piaci lehetőségek megtartása, javítása érdekében változtatni, modernizálni kell!változtatni, modernizálni kell!
Ehhez kíván fejlesztési programunk és konkrét javaslataink Ehhez kíván fejlesztési programunk és konkrét javaslataink hozzájárulni.hozzájárulni.
A bemutatott célok megvalósítása, várható eredményeink A bemutatott célok megvalósítása, várható eredményeink hasznosítása csak az hasznosítása csak az érdekeltség érdekeltség figyelembe vételével, részben figyelembe vételével, részben
szemléletváltássalszemléletváltással, széleskörű szakmai, szakmapolitikai és , széleskörű szakmai, szakmapolitikai és gazdasági gazdasági együttműködésselegyüttműködéssel valósulhat meg! valósulhat meg!
Ehhez kínálunk partnerséget, kérünk támogatást. Ehhez kínálunk partnerséget, kérünk támogatást.
Köszönöm, hogy meghallgattak! Köszönöm, hogy meghallgattak!
A fejlesztés kapcsolódik a ,Pannon búza fajták és fajtajelöltek nemesítése, termesztési és élelmiszeripari
feldolgozási rendszerének fejlesztése” (Tech_09-A3-2009-0221) és a
a "Minőségorientált, összehangolt oktatási és K+F+I stratégia, valamint működési modell kidolgozása a Műegyetemen (TÁMOP-4.2.1/B-09/1/KMR-2010-0002 )
című projektek szakmai célkitűzéseinek megvalósításához
Beérkezett vélemények összegzése – konkrét javaslatok
BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék
- A „magyar búzának nincs szüksége a minőségi szigorításra, hacsak ez nem kereskedői illetve feldolgozói érdekeket szolgál.”
- Osztályba sorolás 3+1 => 4+2 ???- Szántóföldi vagy raktári penész tisztázása??- Fuzárium v. mikotoxin szennyezettség??- Ellentmondás, az 1.15. ifejezetten az élő kártevők jelenlétét tiltja, a táblázat „…
és maradványaik” értelmezhető úgy is, hogy a gázosítás után a búzában maradt holt kártevőket (mint az élők maradványait) is tiltja.
- Csírázott szem kihagyása – esésszám miatt??- Nedvességtartalom – 14 %- Hektolitertömeg- Szedimentációs érték…- Esésszám…- Tésztakialakulási idő…- Stabilitás- Extenzográfos érték- Durumbúza osztály (ok) ??- Ne angol szabványra hivatkozzunk – fordítás szükséges…- Élelmiszerkönyvi fejezeteket harmonizálni kell .
Minőségi jellemzők Prémium búza Malmi I. Malmi II. Energia 135 percnél, legalább, cm2
100,0 75,0 60,0
Rm, 135/E arány max. 5,0; min.2,0 Min. 2,0 Min. 1,5
BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék
Néhány fejlesztési eredmény (Szemelvények…)Mikromódszerek: Kismennyiségű minták vizsgálatára (is) alkalmas reológiai mérőműszerek és módszerek (1996-)
MT
RBD
BW@BD
BW@PR
PR
MBW
TMBW
Time (s)
nRev2gMMT
RBD
BW@BD
BW@PR
PR
MBW
TMBW
Time (s)
nRev2gMnRev2gM
Kieffer test
2g Mixograph
Micro-Zarm mixer
RVA
Micro-mill
and sieve
Dough Infla
tion
Sys
tem
Mic
ro-d
ough
LAB
(New
port
– P
erte
n)
SediCom
System
Min
őség
Min
őség