A HIGIENE NA VINIFICAÇÃO - drapc.min-agricultura.pt · pipas, tal como o vapor VAPOR DE ÁGUA Muito usado em linhas de enchiment o CLORO Usar-se a pH >8, para evitar corrosão do

A HIGIENE NA VINIFICAA HIGIENE NA VINIFICAÇÇÃOÃO

JOSÉ CARVALHEIRAEVB/LQE - DRAPC

INTRODUINTRODUÇÇÃOÃOAO CONTRÁRIO DO QUE É CONVICÇÃO GENERALIZADA, O VINHO É UMA BEBIDA FRÁGIL, QUE ABSORVE FACILMENTE AROMAS E SABORES DOS MATERIAIS COM QUE CONTACTA

MAS TAMBÉM É MUITO SUSCEPTÍVEL A ALTERAÇÕES OU DOENÇAS CAUSADAS POR MICROORGANISMOS, APESAR DE CONTER PERCENTAGEM IMPORTENTE DE ETANOLPROVAM-NO AS PALAVRAS DE UM GRANDE MESTRE:“O VINHO DÁ A FALSA IDEIA DE SEGURANÇA E DE LIMPEZA, NA VERDADE É EXTREMAMENTE SENSÍVEL, GUSTATIVA E SANITARIAMENTE, ÀS CONTAMINAÇÕES E À SUJIDADE”“A LIMPEZA É A CONDIÇÃO ELEMENTAR DA QUALIDADE. TODA A CIÊNCIA ENOLÓGICA PERDE O SEU VALOR SE SE TRABALHAR EM LOCAIS MAL LIMPOS”Emile Peynaud

INTRODUINTRODUÇÇÃOÃO

A HIGIENE FOI E SERÁ SEMPRE UMA GRANDE PREOCUPAÇÃO DOS ENÓLOGOS E/OU VINIFICADORES

A FALTA DE HIGIENE PODE TRANSFORMAR UM PRODUTO DE EXCELENTE QUALIDADE, NOUTRO CHEIO DE DEFEITOS OU IMPRÓPRIO PARA CONSUMO

INTRODUINTRODUÇÇÃOÃO

CONSEQUÊNCIAS DA MÁ HIGIENE:

DOENÇAS – AZEDIA, PICO LÁCTICO

MAUS AROMAS – FENÓIS VOLÁTEIS, BOLOR, ACETATO DE ETILO, BAFIO

INTRODUINTRODUÇÇÃOÃO

A IMAGEM DE UMA ADEGA CHEIA DE TEIAS DE ARANHA ESTÁ MUITO ENRAIZADA NO ESPÍRITO DE MUITOS, QUE ASSOCIAM A QUALIDADE ARTESANAL À INCÚRIA E IMUNDÍCE

INTRODUINTRODUÇÇÃOÃOTUDO ISTO FEZ COM QUE, EMBORA TARDIAMENTE, SE ADOPTASSEM NAS ADEGAS, OS MESMOS PROCEDIMENTOS HIGIÉNICOS EM USO NOUTRAS INDÚSTRIAS ALIMENTARES (SUMOS, LACTICINIOS)

ELABORAÇÃO DE PLANOS DE HIGIENE, QUE DEVE SER PREVENTIVAUTILIZAÇÃO SISTEMÁTICA DE DETERGENTES E DESINFECTANTES QUÍMICOS OU FÍSICOS

LEGISLALEGISLAÇÇÃOÃOA HIGIENE NAS ADEGAS (INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS, PESSOAL, ETC.) É, PARA ALÉM DE TUDO, UMA OBRIGAÇÃO LEGAL

DL 425/99 (a preparação, transformação, fabrico, embalagem, armazenagem, transporte, distribuição, manuseamento e venda de géneros alimentícios devem realizar-se de acordo com o Reg. da higiene dos géneros alimentícios, bem como velar pela criação, aplicação, actualização e cumprimento de procedimentos de segurança adequados, tendo como base os princípios de auto-controlo, baseados na metodologia HACCP)

Regulamento CE 852/04 (Princípios e requisitos gerais da legislação alimentar e criação da AESA)

AS SUJIDADESAS SUJIDADES

AçúcaresMatériaCorante

ProteínasSais deFerro eCobre

SaisTartáricos

LevedurasBactérias

AS SUPERFAS SUPERFÍÍCIESCIES

MADEIRA CIMENTO FIBRA DE VIDRO

RESINASEPOXI

AÇO REVESTIDO BORRACHA POLIETILENO INOX

AS SUPERFAS SUPERFÍÍCIESCIESMADEIRACarvalho

Dificuldade de higienizar e conservar (poros)Necessidade de afrancamento inicial, para remoção de taninos grosseiros (água, vapor, água quente, água salgada -5kg/100L)Conservação por mechagem(25 g/hl)

CIMENTO / CIMENTO REVESTIDORevestimento com Sol. Ác. Tartárico 20%Rev. com resinas epoxi (Base + Endurecedor). Apresenta alguns riscos de migração de álcool benzílico ou aldeídobenzóico (am. amarga), embora seja boa solução em termos higiénicos

AS SUPERFAS SUPERFÍÍCIESCIESINOX (AISI 304 + AISI 316)

O material mais durávelO material quimicamente mais inerteO material mais facilmente higienizável

AS SOLUAS SOLUÇÇÕESÕESO PASSADO

Lavagem das vasilhas de madeira recorrendo àacção mecânica (escovas, vassouras ou batimento) e a produtos químicos com acção detergente [carbonato de sódio (5 a 10%), ácido sulfúrico (7 a 10%) e permanganato de potássio (0,1 a 0,3%)]

O PRESENTELavagem e desinfecção recorrendo a detergentes e desinfectantes químicos (ác. peracético, cloro ou ozono) ou físicos (água quente ou vapor)

A LAVAGEMA LAVAGEM

É A OPERAÇÃO QUE RESULTA NA REMOÇÃO DAS SUJIDADES DE UMA SUPERFÍCIE

IMPLICA QUE A SUJIDADE SEJA ENVOLVIDA (“MOLHADA”) PELAS MOLÉCULAS DO DETERGENTE

DETERGENTES E OUTROS AGENTES DETERGENTES E OUTROS AGENTES DE LIMPEZADE LIMPEZA

DET. ALCALINOS

NaOHNa2CO3

SILICATOS DE SÓDIO

FOSFATOS

DET. ÁCIDOS

HClHNO3

H2SO4

H2PO3

AGENTES TENSIOACTIVOS(MELHORAM A MOLHABILIDADE)

ANIÓNICOS –precipitam Ca e Mge formam espuma

NÃO IÓNICOS –não produzem espuma

AGENTES SEQUESTRANTES(EVITAM A REDEPOSIÇÃO DAS SUJIDADES)

EDTAGluconato de sódioPolifosfatos

FORMULAFORMULAÇÇÃO DOS ÃO DOS DETERGENTESDETERGENTES

OS DETERGENTES DISPONÍVEIS SÃO QUASE SEMPRE ASSOCIAÇÕES DE VÁRIOS PRODUTOS, PORQUE NENHUM, ISOLADAMENTE, REUNE AS CONDIÇÕES IDEAIS.

A SODA CAÚSTICA É BOM DETERGENTE MAS:– TEM MAU PODER MOLHANTE– PRECIPITA Ca e Mg DAS ÁGUAS DURAS– FORMA ESPUMA

ESTES INCONVENIENTES EVITARIAM-SE ASSOCIANDO-LHEUm tensioactivo não iónicoUm sequestranteUm agente anti-espuma

Poder-se-ia ainda melhorar adicionando um tampão (fosfato), um anti-corrosão (silicato) e um anti-oxidante (cloro)

FORMULAFORMULAÇÇÃO DOS ÃO DOS DETERGENTESDETERGENTES

PODERIA POR HIPÓTESE RESULTAR A SEGUINTE FORMULAÇÃO:

SODA CAÚSTICAAGENTE NÃO IÓNICOEDTAFOSFATOSILICATOCLORO

DESINFECDESINFECÇÇÃOÃO

OPERAÇÃO QUE VISA A REDUÇÃO DRÁSTICA, MAS MOMENTÂNEA, DO NÚMERO DE MICROORGANISMOS PRESENTES NO MATERIAL, VASILHAME OU EQUIPAMENTO

DESINFECDESINFECÇÇÃOÃOCRESCIMENTO DOS MICROORGANISMOS

INTERESSA EVITAR A MULTIPLICAÇÃO DOS MICROORGANISMOS, PELO QUE SE DEVE LAVAR E DESINFECTAR NA FASE DE LATÊNCIA (POUCO TEMPO DEPOIS DE SE RETIRAR O VINHO DE UMA VASILHA OU LOGO APÓS USAR UM EQUIPAMENTO E NUNCA ESPERAR PELA PRÓXIMA UTILIZAÇÃO)

05

10152025303540

1 3 5 7 9 11 13 15

População

DESINFECTANTESDESINFECTANTES

ÁGUA QUENTE

Muito usada em pipas, tal como o vapor

VAPORDE ÁGUA

Muito usado em linhas de enchimento

CLORO

Usar-se a pH >8, para evitar corrosão do inox

IODO

Iodo+ác. fosfóricoeIodo+cloro (menos corrosivose estáveis)

OZONO (ÁGUA + OZONO)

Eficaz devido à sua acção oxidante, no entanto écorrosivo e tóxico para o aplicador (doses elevadas)

ÁCIDO PER-ACÉTICO

Muito eficaz mesmo a frio

Resíduos não tóxicos

QUATER-NÁRIOS DE AMÓNIO

Não são bio-degradáveisformam espuma e sensíveis àdureza da água

FÍSICOS QUÍMICOS

AS ETAPAS DA AS ETAPAS DA HIGIENIZAHIGIENIZAÇÇÃOÃO

5 Passos:Pré-enxaguamentoDetergênciaEnxaguamentoDesinfecçãoEnxaguamentos

3 Passos:

Pré-enxaguamento

Detergência/Desinfecção

Enxaguamentos

CONTROLO DA CONTROLO DA HIGIENIZAHIGIENIZAÇÇÃOÃO

Controlo por bioluminescência (RLU)(presença de ATP - resíduos de matéria orgânica ou

microorganismos – bactérias e/ou leveduras)

Controlo da água de enxaguamento(pH, resíduos de detergentes/desinfectantes, etc.)

Controlo microbiológico(contagem e viabilidade de microorganismos –

bactérias e/ou leveduras que restam nas superfícies após as operações de desinfecção)

TTÉÉCNICAS E EQUIPAMENTOS DE CNICAS E EQUIPAMENTOS DE LAVAGEM E DESINFECLAVAGEM E DESINFECÇÇÃOÃO

CUBASCUBASMÁQUINAS DE PRESSÃOPINHAS E TORNIQUETES DE LAVAGEM

EQUIPAMENTOS/UTENSEQUIPAMENTOS/UTENSÍÍLIOSLIOSMÁQUINAS DE PRESSÃOSUBMERSÃO

PAVIMENTOS/PAREDESPAVIMENTOS/PAREDESMÁQUINAS DE PRESSÃOASPIRADORES DE PÓ E LÍQUIDOSLAVADORAS DE PAVIMENTOS

FACTORES QUE CONDICIONAM FACTORES QUE CONDICIONAM A HIGIENIZAA HIGIENIZAÇÇÃOÃO

TemperaturaTemperatura – o aumento de temperatura melhora a limpeza, no entanto devem respeitar-se os limites suportados pelos produtos e equipamentos

TempoTempo – um maior tempo de contacto potencia a quantidade de sujidades removidas

ConcentraConcentraççãoão – o aumento da concentração aumenta a eficácia da limpeza, no entanto, devem ser respeitadas as concentrações máximas indicadas pelos fabricantes, para não haver o risco permaneceremvestígios dos produtos de lavagem e desinfecção, nas superfícies, após o enxaguamento final

AcAcçção mecânicaão mecânica – quanto maior a acção mecânica, maior o efeito de limpeza, pelo que se recomendam lavagens sob pressão, em muitos casos

DOSAGEMDOSAGEM

DETERGENTES

Utilizam-se geralmente dissolvidos ou diluidos em água em concentrações de 0,5 a 5 % (5 - 50 ml/L)

DESINFECTANTES

Utilizam-se geralmente dissolvidos ou diluidos em água em concentrações de 0,05 a 0,5 % ( 0,5 a 5 ml/L)

PRODUTOS CLORADOSPRODUTOS CLORADOS

♦O cloro, embora bom desinfectante, está na base da formação dos cloro-anisóis (TCA, TeCA, PCA)

♦Estes compostos, como o PBA são os responsáveis pelo aroma abolorado “a rolha”

♦Se se usarem produtos clorados, deve garantir-se um enxaguamento perfeito, para não subsistirem nos equipamentos vestígios daquele composto

AS ESPUMASAS ESPUMASSOLUÇÃO RECENTEVISUALIZAÇÃO DAS ZONAS TRATADASFACILIDADE DE APLICAÇÃORAPIDEZ DE APLICAÇÃOACESSO A ZONAS DIFÍCEISCONSUMO CONTROLADOSE BEM FORMULADAS, POSSUEM BOA EFICÁCIA

DETERGENTE E DESINFECTANTE

ACÇÃO MECÂNICA FRACA – ASSOCIAÇÃO COM PRESSÃO BAIXA OU MÉDIA

DEPENDENTE DA QUALIDADE DA ESPUMA

COMPATIBILIDADESCOMPATIBILIDADESMATERIAL PRODUTO A USARINOX ALCALINOS FORTES

ÁC. FOSFÓRICO E NÍTRICOCLORADOS EM MEIO BÁSICO OU ÁC. FRACOS

EPOXI (AÇO OU CIMENTO REVESTIDOS)

ALCALINOS E ALCALINOS FORTESALCALINOS CLORADOSÁCIDOS

CIMENTO BRUTO ALCALINOS E ALCALINOS FORTESALCALINOS CLORADOS

MADEIRA ALCALINOSSO2

COBRE, LATÃO E BRONZE ALCALINOS

PLÁSTICOS ÁCIDOS, ALCALINOS, ALCALINOS FORTESALCALINOS CLORADOS

BORRACHA ALCALINOS A BAIXA TEMPERATURACLORADOS E ÁCIDOS FRACOS

PREPARAPREPARAÇÇÃO PARA ÃO PARA VINDIMAVINDIMA

LIMPAR, LAVAR E DESINFECTAR:Chão, paredes e tecto da adegaRecipientes de transporte das uvasEquipamento de recepção das uvasDesengaçadores e esmagadoresPrensas e esgotadoresRecipientes de maceração/fermentaçãoCubas de armazenamentoBombas, tubagens e mangueiras

A NUNCA ESQUECER!!!!!!!!A NUNCA ESQUECER!!!!!!!!

Um grande vinho é um conjunto infindável de pequenos pormenores

Será que faz sentido cuidar irrepreensivelmente a vinha durante um ano, fazer monda de cachos, controlar a

maturação, transportar as uvas em caixas, se for esquecida a higiene correcta das instalações,

equipamentos e utensílios?

Uma cuba ou uma mangueira mal lavada, podem transformar esse grande vinho, num outro destinado à

caldeira

Muito Obrigado pela atenção de V. Ex.as

José Carvalheira