a Gualtiero Marchesi, intelligenza e umanità della ristorazione italiana
a Gualtiero Marchesi,intelligenza e umanità della ristorazione italiana
Milano, 18 gennaio 2018
RISTORAZIONE
2017
Chi non mangia fuori casa
22,7%
Chi mangiafuori casa
77,3%
«HEAVY CONSUMER»
hanno consumato almeno 4 o 5 pasti fuori casa alla settimana.
25,7%25,6% nel 2016
«AVERAGE CONSUMER»
hanno consumato 2 o 3 pasti fuori casa alla settimana.
19,1%18,6% nel 2016
«LOW CONSUMER»
hanno consumato almeno 2 o 3 pasti fuori casa.
32,5%32,9% nel 2016
Fuori casa: istantanea 2017
Per consumo “fuori casa” non si è inteso il consumo di cibo presso abitazioni di amici/parenti ma cibo consumato in luoghi pubblici (ad es. la mensa aziendale).
Fonte: Indagine Fipe - Format, 2017
Cosa è successo negli ultimi tre anni
L’indice dei consumi fuori casa (ICEO)
41,6
2016
41,8
+0,3
2015
2017
42,1
+0,2
Fonte: Indagine Fipe - Format, 2017
Colazione
Pranzo nel week end
Cena
Pranzo Funzionale
HEAVY AVERAGE LOW
+3,7
+0,2
+1,9
+10,8
+0,1
-1,5
+13,5
+6,4
-13,1
-6,1
-24,6
+8,8
Cosa ci aspettiamo nei prossimi mesi del 2018
saldi tra chi ha risposto che aumenterà i propri consumi e chi, al contrario, li diminuirà
Fonte: Indagine Fipe - Format, 2017
Consumatori Luoghi ProdottiSpesa media
(euro)
Colazione63,8%
5,4 mln. ogni giorno
Bar caffè –Bar pasticcerie
2,40€
Pranzo
Infra -settimanale67,1%
12,7 mln. almeno 3-4 volte a settimana
Bar caffè11€
(tra 5€-10€ - 48,7%)
Fine -settimana65,5%
10,6 mln. almeno 2 volte al mese
Ristorante/pizzeria 26,8€
Cena60,9%
8,3 mln. almeno 2 volte a settimana
Ristorante/trattoria 21,20€
La mappa dei consumi alimentari fuori casa
Fonte: Indagine Fipe - Format, 2017
Cosa è successo ai consumi delle famiglie
voci di spesa variazioni assolute
alimentari e bevande non alcoliche -15.893
bevande alcoliche, tabacco, narcotici -4.843
vestiario e calzature -3.177
abitazione, acqua, elettricità, gas ed altri combustibili 6.565
mobili, elettrodomestici e manutenzione della casa -10.646
sanità -195
trasporti -20.890
comunicazioni 2.508
ricreazione e cultura -605
istruzione -881
alberghi e ristoranti 4.395
- servizi di ristorazione 2.441
beni e servizi vari 3.641
totale consumi delle famiglie -39.307
totale beni -61.017
servizi 21.878
Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Istat
variazioni assolute nel periodo 2016/2007 - in milioni di euro costanti
Dinamicità e resilienza dei consumi
variazione percentuale dei consumi delle famiglie 2016/2001 (X) e 2016/2007 (Y)
alimentari-7,7; -10,5
bev. alcoliche -3,2; -11,4
abbigliamento-5,0; -4,8
abitazione8,0; 3,0
mobili-13,5; -14,9
sanità-1,3; -0,6
trasporti-14,9; -15,7
Comunicazioni70,3; 9,7
ricreazione e cultura14,4; -0,9
istruzione-9,8; -8,8
alloggi7,5,; 8,9
ristorazione8,2; 3,5
beni e servizi vari8,4; 3,9
-20,0
-15,0
-10,0
-5,0
0,0
5,0
10,0
15,0
-50,0 -40,0 -30,0 -20,0 -10,0 0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 70,0 80,0
vari
az. 2
01
6/2
00
7
variaz. 2016/2001
DIFFICOLTA’ CONGIUNTURA
ESPANSIONERIPRESA
CRISI
Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Istat
66000
67000
68000
69000
70000
71000
72000
73000
74000
75000
76000
2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
Ristorazione: si consolida la ripresa dei consumi
in casa fuori casa
2007 150.693 70.701
2008 144.938 70.455
2009 142.025 70.406
2010 142.161 70.574
2011 141.063 70.539
2012 135.462 70.040
2013 132.200 69.050
2014 131.799 69.699
2015 132.326 70.357
2016 134.800 73.141
2017* 133.721 74.604
spesa delle famiglie - mln. di euro reali
*stima Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Istat
Il peggio sembra alle spalle
spesa delle famiglie - var. % annue a prezzi costanti
(stima)
2,3
-0,3
-0,1
0,2
-0,0
-0,7
-1,4
1,0
1,9
3,0
2,0
2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Istat
Spesa alimentare: fuoricasa sempre più importante
mld. di euro correnti – anno 2017
Fonte: stima C.S. Fipe su dati Istat
Totale
231
In casa148
escluse bevande alcoliche
Fuori casa
8335,9% del
totale
+5,5%
Fuori casa su, in casa giù
Spesa delle famiglie - N.I. 2007=100
(stima)
75
80
85
90
95
100
105
110
2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
In casa Fuori casa
var.2017/2007
-11,3%
Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Istat
Almeno sulla ristorazione siamo ai primi posti in Europa
(*) valori 2014Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Eurostat
diff. ass. nel periodo 2007-2016 – valori in milioni di euro costanti
Alimentari e bevande non alcoliche
Ristorazione Totale alimentari
Belgio 2.464 669 3.133 Bulgaria* 819 226 1.045 Repubblica Ceca 1.681 83 1.764 Danimarca 764 614 1.378 Germania -281 2.683 2.401 Estonia 238 -11 227 Irlanda -152 1.715 1.563 Grecia -4.670 -4.789 -9.458 Spagna -4.304 -11.034 -15.338 Francia 12.291 1.084 13.375 Italia -15.893 2.441 -13.453 Cipro 273 55 328 Lettonia -352 -91 -443 Lituania -613 212 -402 Lussemburgo 189 92 281 Ungheria -183 1.082 899 Malta -82 142 60 Olanda 2.021 -523 1.498 Austria -325 1.036 711 Polonia 550 1.058 1.607 Portogallo 1.549 - 998 551 Romania n.d. n.d. n.d.Slovenia -50 110 60 Slovacchia 652 -294 358 Finlandia 857 -429 428 Svezia 2.195 2.477 4.672 Regno Unito 4.980 -3.687 1.293
Regione Valori assoluti valori %
Piemonte 23.679 7,2Valle d'Aosta 1.120 0,3Lombardia 50.675 15,4Trentino 5.814 1,8Veneto 26.135 7,9Friuli V. Giulia 7.249 2,2Liguria 12.694 3,8Emilia Romagna 25.227 7,6Toscana 22.105 6,7Umbria 4.694 1,4Marche 8.467 2,6Lazio 36.106 10,9Abruzzo 8.033 2,4Molise 1.909 0,6Campania 31.360 9,5Puglia 19.269 5,8Basilicata 2.697 0,8Calabria 10.505 3,2Sicilia 21.301 6,5Sardegna 10.748 3,3
Italia 329.787 100
I pubblici esercizi: un grande servizio di prossimità
Distribuzione regionale delle imprese attive - anno 2016
Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Infocamere
Addetti (anno 2015)micro piccola media grande
totalefino a 9 10-49 50-250 più di 250
Germania 75,8 22,2 1,8 0,12 100,0
Irlanda 81,6 16,9 1,4 0,11 100,0
Spagna 94,6 5,1 0,2 0,04 100,0
Francia 95,7 4,1 0,1 0,03 100,0
Italia 94,8 5,0 0,2 0,03 100,0
Olanda 92,6 7,0 0,3 0,06 100,0
Regno Unito 75,7 22,5 1,5 0,32 100,0
Non siamo piccoli solo noi … però siamo tanti
225
317
532
324
440
282
185
0
100
200
300
400
500
600
Germania Irlanda Spagna Francia Italia Olanda RegnoUnito
Indice di densità (imprese *100.000 abitanti – anno 2015)
Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Eurostat, 2015
La ristorazione è uno dei settori
merceologici con il più alto
turnover di chiusure/aperture
11.63812.001 12.713
13.54914.166
13.656 13.586
11.71311.893 12.302
13.025 13.256 13.12112.727
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
ristoranti bar
Troppe imprese continuano a chiudere
19.235Servizi di
ristorazioneGen.-Sett. 2017
Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Infocamere
Siamo sicuri che sia solo colpa della crisi?
Eccelliamo
La tecnica culinaria
L’ideazione di nuovi prodotti
La scelta delle materie prime
Siamo carenti
La gestione
Il Marketing
L’innovazione
La gestione dei processi interni
Facciamo poca innovazione … nel back office
Fonte: osservatorio innovazione digitale nel turismo, Politecnico di Milano/Fipe
… e nel front office
Prenotazioni per tipologia di canale
Fonte: osservatorio innovazione digitale nel turismo, Politecnico di Milano/Fipe
Attività svolte in relazione alle recensioni degli utenti
Fonte: osservatorio innovazione digitale nel turismo, Politecnico di Milano/Fipe
Le recensioni? per i più un’opportunità
Fonte: osservatorio innovazione digitale nel turismo, Politecnico di Milano/Fipe
Opinioni dei ristoratori sui siti di recensioni
Il lavoro cresce
N.I. 2008=100
Fonte: stima C.S. Fipe su dati di contabilità nazionale
10099 99
101
103
100
104
108
111
92
94
96
98
100
102
104
106
108
110
112
114
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Totale(5,7; -2,1)Agricoltura
(-15,0; -5,5)
Industria manifatturiera(-14,3; -14,0)
Costruzioni(-6,6; -23,2)
Commercio
(9,0; 1,1)Trasporti(-1,1; -2,6)
Ristorazione
(49,4; 17,4)
Comunicazioni
(4,9; -2,2)Attività finanziarie
(3,5; -4,8)
Attività scientifiche e
tecniche (39,9; 10,7)
Amm. Pubblica(1,4; 0,0)
Attività artistiche, di intrattenimento
(36,6; 8,3)
Alloggio4,1; 7,2
-30,0
-20,0
-10,0
0,0
10,0
20,0
30,0
-30,0 -20,0 -10,0 0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0
Dinamicità e resilienza dell’occupazione
variazione percentuale degli occupati 2016/2001 (X) e 2016/2008 (Y)
DIFFICOLTA’ CONGIUNTURA
ESPANSIONERIPRESA
CRISI
Fonte: stima C.S. Fipe su dati Istat
100,0
101,3
100,2100,6
99,8
95,1
98,498,8
101,9
90
92
94
96
98
100
102
104
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
La capacità di creare valore è in (leggero) recupero
(valore aggiunto - N.I. 2008=100)
Fonte: stima C.S. Fipe su dati di contabilità nazionale
La dinamica del valore aggiunto della ristorazione
17,6
18,4
18,2
18,1
17,9
17,6
17,7
17,2
17,4
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Ma la produttività resta bassa
(valore aggiunto per ora lavorata - valori in euro)
Fonte: stima C.S. Fipe su dati di contabilità nazionale
2018 anno del cibo italiano
31,335,2
20,6
27,5 17,9
32,0
41,246,9 47,4
valore aggiunto occupati redditi da lavoro dipendente
ristorazione
industria alimentare
agricoltura
101 mld. di euro6,7% del PIL
2,6 mln. di unità10,4% del totale
42,8 mld. di euro6,4% del totale
La ristorazione, motore della filiera agroalimentare
Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Istat
Inflazione? no problem
Var. % dei prezzi sullo stesso mese dell'anno precedente
-1,0
-0,5
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
gen
feb
mar
apr
mag giu
lug
ago
set
ott
no
vd
icge
nfe
bm
arap
rm
ag giu
lug
ago
set
ott
no
vd
icge
nfe
bm
arap
rm
ag giu
lug
ago
set
ott
no
vd
icge
nfe
bm
arap
rm
ag giu
lug
ago
set
ott
no
vd
icge
nfe
bm
arap
rm
ag giu
lug
ago
set
ott
2013 2014 2015 2016 2017
prezzi al consumo servizi di ristorazione
Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Istat
prezzo*var. assoluta 2017/2016
var.% 2017/2016
0,93€ -0,02€ -2,0%
1,30€ +0,03€ +2,1%
9,10€ +0,29€ +3,2%
3,10€ +0,11€ +3,7%
prezzo medi di alcuni prodotti
* nov. 2017, per la pizza è compresa una bevandaFonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Osservatorio Prezzi
La tazzina di espresso costa meno di un anno fa
GRAZIELuciano Sbraga