repository.unhas.ac.id › bitstream › handle › 123456789 › 25594... · Web view Universitas Hasanuddin - KUALITAS FISIKOKIMIAWI …Alhamdulillah, atas rahmat dan taufik-Nya

KUALITAS FISIKOKIMIA DAN TOTAL FLAVONOID SUSU

FERMENTASI DENGAN PENAMBAHAN KULIT BUAH

NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus)

\

THE PHYSICOCHEMICAL QUALITY AND THE TOTAL FLAVONOID OF FERMENTED MILK THE ADDITION OF RED DRAGON

FRUIT PEELS (Hylocereus polyrhizus)

OLEH

ULVA DIANASARI

P4000215002

SEKOLAH PASCASARJANA

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2017

ii

KUALITAS FISIKOKIMIA DAN TOTAL FLAVONOID SUSU

FERMENTASI DENGAN PENAMBAHAN KULIT BUAH

NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus)

THE PHYSICOCHEMICAL QUALITY AND THE TOTAL FLAVONOID OF FERMENTED MILK THE ADDITION OF RED DRAGON

FRUIT PEELS (Hylocereus polyrhizus)

ULVA DIANASARI

SEKOLAH PASCASARJANA

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2017

iii

KUALITAS FISIKOKIMIAWI DAN TOTAL FLAVONOID SUSU FERMENTASI DENGAN PENAMBAHAN KULIT BUAH

NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus)

Tesis

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar Magister

Program Studi

Ilmu dan Teknologi Peternakan

Disusun dan diajukan oleh

ULVA DIANASARI

Kepada

SEKOLAH PASCASARJANA

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2017

iv

v

PERNYATAAN KEASLIAN TESIS

Yang bertanda tangan dibawah ini :

Nama : Ulva Dianasari

Nomor mahasiswa : P4000215002

Program studi : Ilmu dan Teknologi Peternakan

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa tesis yang saya tulis ini benar-

benar merupakan hasil karya saya sendiri, bukan merupakan pengambilan

tulisan atau pemikiran orang lain. Apabila dikemudian hari terbukti atau dapat

dibuktikan bahwa sebagian atau keseluruhan tesis ini hasil karya orang lain, saya

bersedia menerima sanksi atas perbuatan tersebut.

Makassar, 15 Agustus 2017

Yang menyatakan

ULVA DIANASARI

vi

PRAKATA

Alhamdulillah, atas rahmat dan taufik-Nya sehingga penulis dapat

menyelesaikan makalah hasil penelitian tesis dengan judul Kualitas Fisikokimia

dan Total Flavonoid Susu Fermentasi dengan Penambahan Kulit Buah Naga

Merah (Hylocereus polyrhizus). Penulis dengan rendah hati mengucapkan terima

kasih kepada semua pihak yang telah membantu dan membimbing dalam

menyelesaikan makalah hasil penelitian ini utamanya kepada :

1. Ibu Prof. Dr. drh. Hj. Ratmawati Malaka, M.Sc. sebagai komisi

pembimbing utama dan Ibu Dr. Fatma Maruddin, S.Pt.,MP. selaku

komisi pembimbing anggota yang telah banyak meluangkan waktu

untuk membimbing, mengarahkan dan memberikan nasihat serta

motivasi.

2. Bapak Dr. Muhammad Irfan Said, S.Pt, M.P., Ibu Dr. Wahniyathi

Hatta, S.Pt., M.Si dan Ibu Dr. Nahariah, S.Pt., M.P. selaku Dosen

Pembahas dan Bapak Prof. Dr. Ir. Djoni Prawira Rahardja, M. Sc.

selaku Ketua Program Studi S2 Peternakan yang bersedia

meluangkan waktu dan memberikan saran-saran untuk perbaikan

hasil penelitian kedepannya.

3. Bapak Dekan Fakultas Peternakan beserta Wakil Dekan I, Wakil

Dekan II dan Wakil Dekan III, Bapak Ketua Prodi Teknologi Hasil

Ternak, Bapak dan Ibu Dosen serta seluruh Pegawai Fakultas

Peternakan UNHAS.

vii

4. Kedua orang tua Drs. Tasman, MM.Pd dan Rosnawati serta suami

penulis Bayu Bintoro atas segala doa, motivasi, teladan,

pengetahuan dan dukungan penuh kasih sayang terbesar dan

selamanya kepada penulis.

5. Kepada Keluarga besar dan rekan HIMATEHATE-UH, teman kelas

ITP angkatan 2015, teman-teman alumni Collagen 2016 serta

rekan-rakan yang telah memberikan bantuan dan banyak menjadi

inspirasi bagi penulis.

Penulis menyadari bahwa penyusunan tesis ini masih jauh dari

kesempurnaan, karena itu penulis memohon saran untuk memperbaiki

kekurangan tersebut. Saran dan kritik yang membangun dari pembaca akan

membantu kesempurnaan dan kemajuan ilmu pengetahuan. Semoga tesis ini

bermanfaat bagi pembaca terutama bagi saya sendiri. Amin.

Makassar, Agustus 2017

Penulis

iv

ABSTRAK

ULVA DIANASARI. Kualitas Fisikokimia dan Total Flavonoid Susu Fermentasi dengan Penambahan Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) (dibimbing oleh Ratmawati Malaka dan Fatma Maruddin).

Kualitas fisikokimiawi, total flavonoid serta kualitas organoleptik susu fermentasi dapat ditingkatkan dengan pemanfaatan bahan alami yaitu kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh konsentrasi kulit buah naga dan lama inkubasi serta interaksi keduanya terhadap karakteristik fisikokimia, total flavonoid dan kualitas organoleptik susu fermentasi dengan penambahan kulit buah naga merah.

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Bioteknologi Pengolahan Susu dan Laboratorium Biofarmaka Universitas Hasanuddin. Metode yang digunakan adalah eksperimental menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 (dua) faktor. Faktor pertama (A) adalah konsentrasi kulit buah naga (0%, 20%, 40% dan 60%) dan faktor kedua (B) adalah lama inkubasi (12 jam, 14 jam dan 16 jam). Perlakuan tersebut masing-masing diulang 3 kali. Data diolah statistik dengan analisis ragam dan apabila berpengaruh nyata dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Duncan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi kulit buah naga yang tinggi dan lama inkubasi yang panjang dapat meningkatkan aktifitas Bakteri Asam Laktat (BAL) dalam proses fermentasi sehingga dapat meningkatkan total asam laktat, kandungan lemak dan total flavonoid namun menurunkan kandungan karbohidrat dan kandungan protein serta mampu memperbaiki kualitas organoleptik susu fermentasi. Konsentrasi kulit buah naga dan lama inkubasi dalam pembuatan susu fermentasi akan memberikan interaksi terhadap kadar karbohidrat, protein, total flavonoid dan cita rasa susu fermentasi. Konsentrasi kulit buah naga yang digunakan pada pembuatan susu fermentasi sebaiknya 60% dan lama inkubasi 12 jam.

Kata Kunci: Susu fermentasi, Kulit Buah Naga, Kualitas fisikokimiawi, Total flavonoid.

v

DAFTAR ISI

Halaman

PRAKATA iii

ABSTRAK v

ABSTRACT vi

DAFTAR ISI vii

DAFTAR TABEL ix

DAFTAR GAMBAR xi

DAFTAR LAMPIRAN xii

DAFTAR ARTI LAMBANG DAN SINGKATAN xiii

BAB I PENDAHULUAN 1

A. Latar Belakang 1

B. Rumusan Masalah 3

C. Tujuan Penelitian 3

D. Kegunaan Penelitian 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 5

A. Definisi dan Manfaat Susu Fermentasi 5

B. Mikroorganisme Susu Fermentasi 9

C. Karakteristik Susu Fermentasi 16

D. Kandungan dan Manfaat Kulit buah Naga 22

E. Kerangka Pikir 27

vi

F. Hipotesis 30

BAB III METODE PENELITIAN 31

A. Waktu dan Tempat 31

B. Materi Penelitian 31

C. Rancangan Penelitian 32

D. Prosedur Penelitian 32

E. Pengujian Parameter 36

F. Analisa Data 40

BAB IV HASIL DAN PENELITIAN 42

A. Kandungan Karbohidrat 42

B. Kandungan Asam Laktat 46

C. Nilai pH 50

D. Kandungan Protein 53

E. Kandungan Lemak 57

F. Total Flavonoid 61

G. Kualitas Organoleptik 65

Warna 65

Aroma 67

Rasa 69

Kekentalan 72

Kesukaan 74

BAB V DISKUSI UMUM 77

BAB VIPENUTUP 80

A. Kesimpulan 80

B. Saran 80

vii

DAFTAR PUSTAKA 81

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

1. Nilai pH, total asam, kapasitas antioksidan, dan total fenol pada kefir 19

2. Syarat Mutu Minuman Susu Fermentasi Berperisa (SNI, 2009) 20

3. Komposisi kimia dan antioksidan dari kulit buah naga 26

4. Kandungan antioksidan daging dan kulit buah naga 26

5. Karakteristik karbohidrat susu fermentasi pada konsentrasi kulit buah naga dan lama inkubasi berbeda 42

6. Karakteristik asam laktat susu fermentasi pada konsentrasi kulit buah naga dan lama inkubasi berbeda 46

7. Karakteristik pH susu fermentasi pada konsentrasi kulit buah naga dan lama inkubasi berbeda 50

8. Karakteristik protein susu fermentasi pada konsentrasi kulit buah naga dan lama inkubasi berbeda 53

9. Karakteristik lemak susu fermentasi pada konsentrasi kulit buah naga dan lama inkubasi berbeda 58

10. Total flavonoid susu fermentasi pada konsentrasi kulit buah naga dan lama inkubasi berbeda 61

11. Karakteristik warna susu fermentasi pada konsentrasi kulit buah naga dan lama inkubasi berbeda 65

12. Karakteristik aroma susu fermentasi pada konsentrasi kulit buah naga dan lama inkubasi berbeda 67

13. Karakteristik rasa susu fermentasi pada konsentrasi kulit buah naga dan lama inkubasi berbeda 70

viii

14. Karakteristik kekentalan susu fermentasi pada konsentrasi kulit buah naga dan lama inkubasi berbeda 72

15. Karakteristik kesukaan susu fermentasi pada konsentrasi kulit buah naga dan lama inkubasi berbeda 74

ix

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

1. Bagan kerangka pikir 29

2. Diagram alir pembuatan starter 34

3. Diagram alir pembuatan susu fermentasi 35

x

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

1. Analisis ragam kandungan karbohidrat susu fermentasi pada konsentrasi kulit buah naga dan lama inkubasi berbeda 89

2. Analisis ragam kandungan asam laktat susu fermentasi pada konsentrasi kulit buah naga dan lama inkubasi berbeda 91

3. Analisis ragam pH susu fermentasi pada konsentrasi kulit buah naga dan lama inkubasi berbeda 92

4. Analisis ragam kandungan protein susu fermentasi pada konsentrasi kulit buah naga dan lama inkubasi berbeda 93

5. Analisis ragam kandungan lemak susu fermentasi pada konsentrasi kulit buah naga dan lama inkubasi berbeda 95

6. Analisis ragam total flavonoid susu fermentasi pada konsentrasi kulit buah naga dan lama inkubasi berbeda 96

7. Analisis ragam organoleptik warna susu fermentasi pada konsentrasi kulit buah naga dan lama inkubasi berbeda 98

8. Analisis ragam organoleptik aroma susu fermentasi pada konsentrasi kulit buah naga dan lama inkubasi berbeda 99

9. Analisis ragam organoleptik rasa susu fermentasi pada konsentrasi kulit buah naga dan lama inkubasi berbeda 100

10. Analisis ragam organoleptik kekentalan susu fermentasi pada konsentrasi kulit buah naga dan lama inkubasi berbeda 102

11. Analisis ragam organoleptik kesukaan susu fermentasi pada konsentrasi kulit buah naga dan lama inkubasi berbeda 103

12. Dokumentasi penelitian 104

xi

DAFTAR ARTI LAMBANG DAN SINGKATAN

Lambang/Singkatan Arti% Persenµ MikroAlCl Aluminium CloridaAs Cemaran ArsenBAL Bakteri Asam Laktatcc Cubic CentimeterCO2 KarbondioksidaGAE Galat Acid EquivalentGAEAC Galat Acid Equivalent Antioxidant CapacityHg MerkuriH2SO4 Asam SulfatH3BO3 Asam BoratHCl Asam KloridaH+ HidrogenKE KatekinLDL Low Dencity Lipoproteinmg milligramml milliliterNaOH Natrium HidroksidaO2 OksigenpH potensial HidrogenPb Timbalppm parts per millionRAL Rancangan Acak LengkapROS Reactive Oxygen SpeciesSCFA Short Chain Fatty AcidSNF Solid Non FatTAT Total Asam Tertitrasi

12

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Susu fermentasi adalah salah satu produk olahan susu. Produk tersebut memiliki

rasa yang khas dan berkhasiat bagi kesehatan. Metabolit akhir hasil perombakan

nutrisi susu oleh mikroorganisme menjadi penentu rasa dan aroma produk ini. Hasil

penelitian diketahui bahwa kandungan susu fermentasi seperti asam laktat, bakteriosin

dan berbagai senyawa lainnya dapat berfungsi sebagai antibakteri dan antioksidan.

Susu fermentasi dapat mencegah maupun mengobati penyakit karena infeksi.

Meningkatnya kesadaran masyarakat tentang hubungan antara pola makan

dengan penyakit sehingga mereka semakin selektif dalam memilih makanan. Makanan

yang menjadi pilihan saat ini adalah makanan yang memiliki sifat fungsional yang tinggi.

Pengembangan susu fermentasi sebagai produk yang telah diteliti adalah penambahan

bahan alamiah. Bahan alami selain mudah diperoleh juga memiliki nutrisi dan

kandungan lainnya yang dibutuhkan oleh manusia. Kulit buah naga yang merupakan

salah satu limbah pertanian berpotensi sebagai bahan tambahan alami.

Kulit buah naga diketahui memiliki kandungan nutrisi dan antioksidan yang lebih

tinggi dibandingkan dengan daging buahnya. Kulit buah naga mengandung karbohidrat,

protein dan lemak. Komponen tersebut dapat

13

BAB VI

PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan

bahwa semakin tinggi konsentrasi dan semakin panjang lama inkbasi dapat

meningkatkan total asam laktat, kandungan lemak dan total flavonoid namun

menurunkan kandungan karbohidrat dan kandungan protein serta mempu memperbaiki

kualitas organoleptik susu fermentasi.

B. Saran

Susu fermentasi dengan penambahan kulit buah naga sebaiknya menggunakan

konsentrasi 60% dan lama inkubasi 12 jam, namun perlu penelitian lebih lanjut dengan

menggunakan ekstrak kulit buah naga dalam bentuk bubuk yang menggunakan metode

strerilisasi dengan sinar ultraviolet sehingga kandungan flavonoid yang terdapat pada

kulit buah naga tidak terlalu banyak mengalami kerusakan.

14

DAFTAR PUSTAKA

Adriani, L., N. Indrayati., U.H. Tanuwiria dan N. Mayasari. 2008. Aktivitas Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium terhadap kualitas yoghurt dan penghambatannya pada Helicobacter pylori. Jurnal Bionatura. 10( 2): 129-140.

Afwan, M. F., T. Gozali dan D.Z. Arief. 2010. Karakteristik Yoghurt Tersubtitusi Sari Buah Naga dengan Jenis dan Konsentrasi Starter yang Berbeda-beda. Jurnal Penelitian Tugas Akhir. UNPAS.

Al-Baarri A.N dan T.W. Murti. 2003. Analisis pH, Keasaman dan Kadar Laktosa pada Yakult, Yogurt dan Kefir. Proceeding Simposium Nasional Hasil - hasil Penelitian Universitas Katholik Soegijapranata, 52-56.

Apriyanto, D.R dan F, Coryna. 2013. Perbandingan Efektivitas Ekstrak dan Fermentasi Buah Naga Merah Terhadap Penurunan Kadar Kolesterol Low Density Lipoprotein (LDL) pada Tikus Putih Yang Dibuat Hiperkolesterolemia. Fakultas Kedokteran, Universitas Swadaya Gunung Jati, Cirebon.

Arfristyrani. 2015. Koagulasi Protein.http://arfristyrani.blogspot.co.id, Diakses: 20 Februari 2017.

Astawan, M. 2008. Brem. http://cybermed.cbn.net. Diakses 20 Februari 2017.

AOAC (Association Official Analitical Chemist).1995. Official Methods of Analysis.The Association ofAnalyticalChemists:Washington D.C.

Chairunnisa, H.R., L. Balia dan G.L. Utama. 2006. Penggunaan starter bakteri asam laktat pada produk susu fermentasi “Lifihomi”. Jurnal Ilmu Ternak . 6( 2): 102 – 107.

Chotimah, S.C. 2009. Peranan Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus dalam Proses Pembuatan Yogurt. Jurnal Ilmu Peternakan. 4 (2) : 47-52.

Damar, A., C. Max., R.J.R. Devni. 2014. Kandungan flavonoid dan aktivitas antioksidan total ekstrak etanol daun kayu kapur (Melanolepsis multiglandulosa Reinch f).Jurnal Ilmiah Farmasi-UNSRAT. 3 (4) 2302:2493.

Diantoro, A., M. Rohman., R. Budiarti dan H. Palupi. 2015. Pengaruh penambahanan kelor (Moringa oleifera L.) terhadap kualitas yoghurt. Jurnal Teknologi Pangan. 6 (2) :59-66.

15

Dordevic, T.M., Š. Marinkovic dan D. Brankovic. 2010. Effect of fermentation on antioxidant properties of some cereals and pseudocereals. Food chemistry. 119(3): 957-963.

Ekawati, P., Rostiati., Syahraeni. 2015. Aplikasi ekstrak kulit buah naga sebagai pewarna alami pada susu kedelai dan santan. J.Agritekbis 3 (2) : 198-205.

Fadro., E. Raswen dan R. Fajar. 2015. Pengaruh penambahan susu skim dalam pembuatan minuman susu probiotik susu jagung (Zea mays L.) menggunakan kultur Lactobacillus acidophilus.

Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. PT. Raja Garfindo Persada:Jakarta.

Gaspersz, V. 1994. Metode Rancangan Percobaan. C.V. Arminco: Bandung.

Hanzen, F.E., U.S. Hastuti, B. Lukiati. 2016. Kualitas yoghurt dari kulit buah naga berdasarkan variasi spesies dan macam gula ditinjau dari tektur, aroma, rasa dan kadar asam laktat Proceeding Biology Education Conference (ISSN: 2528-5742). 13(1): 849-856.

Herawati, D.A., A.A. Wibawa. 2013. Pengaruh konsentrasi susu skim dan waktu fermentasi terhadap hasil pembuatan soyghurt. Jurnal Ilmiah Teknik Lingkungan. 1 ( 2) :48-58.

Hidayat, I., R. Kusrahayu dan S. Mulyani. 2013. Total bakteri asam laktat, nilai pH dan sifat organoleptik drink yoghurt dari susu sapi yang diperkaya dengan ekstrak buah mangga. Animal agriculture journal. 2 (1) : 160-167.

Husni., A. Maria dan Ustadi. 2015. Aktivitas antioksidan dan tingkat penerimaan konsumen pada yoghurt yang diperkaya dengan ekstrak Sargassum polycystum. JPHPI . 18 ( 2 ) :108-118.

Icier, F., G.T. Gunduz., B. Yilmaz dan Z. Memeli. 2015.Changes on some quality characteristics of fermented soy milk beverage with added applejuice. J. Food Sciend and Technology. 63: 57-64.

Inggrid, M dan H. Santoso. 2014. Ekstraksi Antioksidan dan Senyawa Aktif dari Buah Kiwi (Actinidia deliciosa). Universitas Katolik. Parahyangan.

Insyiroh, U., Masykuri., B.M.A. Setya. 2014. Nilai pH, Keasaman,Citarasa dan Kesukaan Susu Fermentasi dengan Penambahan Ekstrak Buah Nanas. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3 (3).

Jamilah, B. et al. 2011. Physico-chemical Characteristics of Red Pitaya (Hylocereus polyrhizus) Peel. International Food Research Journal 18: 279-286.

16

Joseph, A., Wirawan dan B. Santosa. 2012. Pembuatan yoghurt dari kulit pisang ambon serta analisa kelayakan usaha (Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penstabil). Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Tribhuwana Tunggadewi.

Kartikasai, D.I dan F.C. Nisa. 2014. Pengaruh Penambahan Sari Buah Sirsak dan Lama Fermentasi terhadap Karateristik Fisik dan Kimia Yoghurt. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2 ( 4) : 239-248.

Kiros, E., E. Seifu., G. Bultosa and W.K. Solomon. 2016. Effect of carrot juice and stabilizer on the physicochemical and microbiological propertiesof yoghurt. J. Food Science and Technology. 69:191-196.

Koesoemawardani, D., S. Rizal dan M. Tauhid. 2013. Perubahan sifat mikrobiologi dan kimiawi rusip selama fermentasi. Agritech. 33 ( 3)

Kunaepah. 2008. Faktor-Faktor yang Berpengaruh terhadap Kualitas Yoghurt. Retrieved from http://digilib.unimus.ac.id. Diakses pada tanggal 28 Oktober 2016.

Kuntarso, A. 2007. Pengembangan Teknologi Perbuctan Low Fruit Bio-Yoghurt (lo-Bi). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Intitut Pertanian Bogor.

Lestari, M. 2015. Uji kadar protein dan total asam dadih susu kambing etawa dengan variasi penutup dan lama fermentasi yang berbeda. Naskah publikasi. Fakultas keguruan dan ilmu keguruan Universitas Muhammadiyah. Surakarta.

Lucey J.A and W.J. Lee. 2004. Structure and Physical Properties of Yogurt Gels: Effect of Inoculation Rate and Incubation Temperature. Diakses tanggal : 20/02/2017

Malaka, R. 2010. Pengantar Teknologi Susu. Masagena Press. Makassar.

Malaka, R. 2014. Teknologi Aplikatif Pengolahan Susu. Brilian Internasional. Surabaya.

Miwadah, I.N.S dan S.A. Lindawati. 2016. Nilai organoleptik kefir hasil fortifikasi ubi ungu pada proses fermentasi susu selama penyimpanan. Jurnal Tropika. 4 (1).

Munawanah, A. 2012. Pengaruh Lama Inkubasi dan variasi jenis starter terhadap kadar gula, asam laktat, total asam dan pH yoghurt susu kedelai. Naskah Publikasi. Program Studi Kimia. FTS UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

Nisa, C.F dan D.I. Kartikasari. 2014. Pengaruh penambahan sari buah sirsak dan lama fermentasi terhadap karakteristik fisik dan kimia yoghurt. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2 (4) :239-248.

Oktaviani, E.P., L.M.E. Purwijantiningksih dan F.S. Pranata. 2012. Kualitas dan Aktifitas Antioksidan Minuman Probiotik dengan Variasi Ekstrak Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 24 (1): 10-

17

15.

Oktiarni, D., R. Devi., Z.A. Desy. 2012. Pemanfaatan ektrak kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) sebagai pewarna dan pengawet alami mi basah. Jurnal gradient . 8 : 818 – 824.

Panjuantiningrum., F. 2009. Pengaruh Pemberian Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Terhadap Kadar Glukosa Darah Tikus Putih yang Diinduksi Aloksan. Skripsi. Fakultas Kedokteran. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Patrick, T.C., V.D. Bogaard., P. Hols., O.P. Kuipers., M. Kleerebezem., W. M. de Vos. 2004. Sugar utilization and conservation of the gal-lac genecluster in S. thermophilus. Systematic and Applied Microbiology. 27 (1): 10-17.

Pramono, Y.B., Nurwantoro, Masykuri, D. Bambang. 2011. Karakteristik Mikrobiologi, Kimia, Fisik, dan Organoleptik Yoghurt dengan Penambahan Ubi Jalar Merah. Laporan Penelitian. Fakultas Peternakan. Universitas Diponegoro. Semarang.

Pratama, L.M.., M. Hartawan and I.N.S. Miwada. 2014. Kajian kualitas kimia susu kambing terfermentasi selama penyimpanan. Journal of Tropical Animal Science. 2 ( 2) : 163-176.

Pratiwi, A., Elfita., R. Aryawati. 2012. Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Sifat Fisik dan Kimia pada Pembuatan Minuman Kombucha. dari Rumput Laut Sargasssum spMaspari Journal. 4(1) :131-136.

Primurdia, E.G dan J. Kusnadi. 2014. Aktivitas antioksidan minuman probiotik sari kurma (Phoenix dactilyfera L.) dengan Isolat L. Plantarum dan L. casei. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2 (3) :98-109.

Purbasari, A., Y. Pramono dan S. Abduh. 2014. Nilai pH, Kekentalan, Citarasa Asam dan Kesukaan pada Susu Fermentasi dengan Perisa Alami Jambu Air (Syzygium sp). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 3(4): 174-177.

Putri., N.I., W.G. Gunawan dan I.W. Suarsa. 2015. Aktifitas antioksidan antosianin dalam ekstrak etanol kulit buah naga super merah (Hylocereus costaricensis) dan analisis kadar totalnya. Jurnal kimia 9 (2) : 243-251.

Rahman, D., H.I. Tanziha dan S. Usmiati. 2012. Formulasi produk susu fermentasi kering dengan penambahan bakteri probiotik Lactobacillus casei dan Bifidobacterium longum . Jurnal Gizi dan Pangan. 7(1):49-56.

Rahmati, S., Abdullah., A. Momeny and O.L. Kang. 2015. Optimization studies on microwave assisted extraction of dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) peel pectin using response surface methodology. International Food Research Journal. 22(1): 233-239.

18

Rahmawati, A. 2010. Total bakteri asam laktat (BAL), kadar laktosa dan keasaman whey yang difermentasikan dengan Bifidobacterium bifidum pada lama inkubasi yang berbeda.Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro. Semarang.

Rebecca, O.P.S, A.N Boyce dan S. Chandran.(2010). Pigmen Identifi cation and Antioxidant Properties of Red Dragon Fruit (Hylocereus polyrhizus). African Journal of Biotechnology. 9(10):1450-1454.

Rofiah, N. F. 2015. Pemanfaatan ekstrak bekatul beras merah sebagai sumber prebiotik dalam pembuatan yoghurt dengan variasi lama fermentasi. Naskah Publikasi. Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Saati, E.A. 2009. Identifikasi Dan Uji Kualitas Pigmen Kulit Buah Naga Merah

(Hylocareus costaricensis) Pada Beberapa Umur Simpan Dengan Perbedaan Jenis Pelarut. Direktorat Penelitian dan Pengabdian Masyarakat. JIPTUMMDPPM. UMM. Malang

Saneto, B. 2014. Karakterisasi Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Jurnal AGRIKA. 2 (2): 143-149.

Sarasmita, M.A. dan N.P.L. Laksmiani. 2014. Uji Sitotoksisitas Ekstrak Etanol Limbah Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) pada Sel Kanker Payudara Secara Invitro dan In Silico. Jurusan Farmasi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Udayana.

Septiani, A.H. Kusrahayu dan A.M. Legowo. 2009. Pengaruh penambahan susu skim pada proses pembuatan frozen yogurt yang berbahan dasar whey terhadap total asam, pH, dan jumlah bakteri asam laktat. Animal Agriculture Journal. 2(1) : 225-231.

Setioningsih E., R. Setianingsih, dan A. Seusilowati, 2004. Pembuatan Minuman Probiotik dari Susu Kedelai Dengan Inokulum Lactobacillus casei,Lactobacillusplantarum, dan Lactobacillus acidophilus .J.bioteknologi. Jurusan Biologi FMIPA Universitas Sebelas Maret (UNS).Surakarta

Shah, N.P. 2000. Probiotic Bacteria: Selective Enumeration and Survival in Dairy Foods.http://download.journals.elsevierhealth.com. Diakses pada tanggal: 20/02/2017.

Shori, A.B. 2013. Antioxidant activity and viability of lactic acid bacteria in soybean-yogurt made from cow and camel milk. J of Taibah Univ for Sci7: 202-208.

Simanjuntak, D.L.S., S. Ginting., T. Karo-karo. 2013. Pengaruh Konsentrasi Gula dan Lama Inkubasi terhadap Mutu Minuman Probiotik Sari Ubi Jalar Ungu. J.Rekayasa Pangan dan Pert. I (4).

19

Sintasari, R.A., Kusnadi dan J. Ningtyas. 2014. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Susu Skim Dan Sukrosa Terhadap Karakteristik Minuman Probiotik Sari Beras Merah. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(3) : 65-75

Standar Nasional Indonesia.2009. Pengertian dan Syarat Mutu Susu Fermentasi NO.01-7552-2009. Badan Standar Nasional.

Sunarlim, R dan H, Setiyanto. 2008. Pengaruh kombinasi Lactobacillus acidophilus dengan starter yoghurt (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus) terhadap mutu susu fermentasi. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner.

Sunarlim, S dan S. Usmiati. 2012. Kombinasi beberapa bakteri asam laktat terhadap karakteristik yoghurt. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor.

Syaifulina, T., 2008. Aktifitas Antagonistic Kultur Starter Yogurt dan Kefir terhadap Bakteri Eschericia coli Enteropatogenic Selama Proses Fermentasi dan Penyimpanan Dingin. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor.

Tamine, A. Y. and R. K. Robinson. 2000. Yoghurt: science and technology, 2nd Edition. Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC. Fulda, Germany.

Tambunan, A. 2016. Karateristik Probioti Berbagai Jenis Bakteri Asam Laktat pada Minuman Fermentasi Laktat Sari Buah Nanas. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Lampung. Bandar Lampung.

Temitayo E., E.I. Eweka., R. Oyinlola dan O. Joseph. 2016. Effects of Incubation Temperature on the Physical and Chemical Properties of Yoghurt. Department of Chemical Engineering. Covenant University. Nigeria.

Umam M., R. Utami dan E. Widowati. 2012. Kajian Karakteristik Minuman Sinbiotik Pisang Kepok (Musa paradisiaca forma typical) dengan Menggunakan Starter Lactobacillus acidophilus IFO13951 Bifidobacterium longum ATCC15707. Jurnal Teknosains Pangan. 1 (1).

Usmiati., S dan R., Ram. 2005. Mikroba susu fermentasi sejenis kefir menggunakan starter kombinasi penyusun granula kefir dan Bifidobacterium longum. JITV 10 (1) : 27 – 34.

Waladi, F.S., Johan dan F. Hamzah. 2015. Pemanfaatan kulit buah naga merah (Hylocereus costaricensis) sebagai tambahan dalam pembuatan es krim. Jom Faperta 2 (1).

20

Wardhani, D.H., D.C. Maharani dan E.A. Prasetyo. 2015. Kajian pengaruhcara pembuatan susu jagung, rasio dan waktu fermentasi terhadap karateristik yoghurt jagung manis. Momentum 11(1): 7-12.

Widagdha, S dan F.C. Nisa. 2015. Pengaruh penambahan sari anggur (Vitis vinifera L.) dan lama fermentasi terhadap karakteristik fisiko kimia yoghurt. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3( 1): 248-258.

Widowati., W. 2008. Potensi ntioksidan sebagai antidiabetes. JKM 7(2).

Wisesta, T dan S. Widjayanto. 2014. Penentuan Nilai Maksimum Proses Ekstraksi Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus).Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2 (3) : 88-97.

Wu, L. C., H.W. Chen., Y.C. Chiu., Y.I. Lin dan J.A. Ho. 2006. Antioxidant dan Antiproliferative Activities of Red Pitaya. Food Chemistry. 95:319-327.

Yulianti, A. 2012. Manfaat Bakteri Lactobacillus bulgaricus.. Diakses pada tanggal 28 Oktober 2016.

Yunus, Y dan E. Zubaedah. 2015. Pengauh konsentrasi sukrosa dan lama fermentasi terhadap viabilitas L. casei selama penyimpanan beku velva pisang ambon. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (2):303 -312.

Yono, D.S. 2013. Streptococcus thermophillus Bakteri Fermentasi yang Multifungsi. http://destinasriyono.blogspot.co.id. Diakses pada tanggal 28 Oktober 2016.

Zakaria, Y. 2009. Pengaruh jenis susu dan persentase starter yang berbeda terhadap kualitas kefir. Agripet . 9 (1) : 26-30.

Zakaria, Y., C.I. Novita dan M. Delima. 2010. Keamanan susu fermentasi yang beredar di Banda Aceh berdasarkan nilai gizi dan jumlah bakteri patogen. Agripet 10(1).

21