Los Glcidos constituyen el principal aporte energtico en la
alimentacin humana
Los Glcidos constituyen el principal aporte energtico en la
alimentacin humana. Son molculas sintetizadas por los vegetales en
presencia de energa solar.
Desde el punto de vista de la complejidad de su estructura
molecular se dividen en:
Monosacridos: Glcidos con una sola funcin aldehdo o cetona.
Oligosacridos Compuestos por la unin de 2 a 10 monosacridos.
Polisacridos:Compuestos por la unin de ms de 10
monosacridos.
Funciones principales de los hidratos de carbono en los
alimentos
Provisin de energa (a nivel nutricional).
Los lpidos ms abundantes son las grasas y aceites, los cuales
estn constituidos por triglicridos. Si bien nos enfocaremos en
dicho grupo, a continuacin se mencionarn algunos, de los cuales
algunos juegan un papel muy importante en la industria
alimenticia.
Lpidos simples
Estn integrados por steres de cidos grasos y alcoholes. El grupo
incluye:
Grasas y aceites: steres de glicerol con cidos grasos
monocarboxlicos. La diferencia entre grasas y aceites es que los
primeros son slidos a temperatura ambiente. Una menor longitud de
cadena de los cidos grasos que constituyen a los triglicridos
implica un menor punto de fusin.
Por otro lado, una mayor variabilidad en la combinacin de los
cidos grasos que constituyen los triglicridos confiere mayor rango
de plasticidad a la grasa (esto es deseable en mantecas y
margarinas). En cambio, combinaciones de muy pocos cidos grasos
diferentes en un mismo triglicrido implica un rango de plasticidad
muy estrecho (por ejemplo en el chocolate). La explicacin a estos
fenmenos reside en que a mayor variabilidad de combinacin de cidos
grasos, menor ser el tamao de los cristales formados y mayor ser su
rango de plasticidad.
La dificultad de obtener grasas de rangos de plasticidad similar
a la manteca ha llevado a la industria a aplicar la hidrogenacin
parcial de aceites, proceso que conduce a la formacin de cidos
grasos trans. Actualmente el consumo de grasas trans est altamente
cuestionado por los efectos dainos a la salud, por lo cual se han
desarrollado otras tecnologas para la obtencin de grasas plsticas,
como ser el fraccionamiento -operacin fsica- o la
interesterificacin -proceso qumico-.
Ceras: steres de alcoholes monohidroxilados y cidos grasos.
Lpidos complejos
Estn constituidos por lpidos simples conjugados con molculas no
lipdicas.
Fosfolpidos: steres que contienen cido fosfrico en lugar de un
cido graso, combinado con una base de nitrgeno. Son esenciales en
la industria alimentaria por su funcin como emulsionantes.
Glucolpidos: compuestos de carbohidratos, cidos grasos y
esfingosinol.
Lipoprotenas: compuestos de lpidos y protenas.
Compuestos asociados
cidos grasos: provienen de la hidrlisis de lpidos simples.
Pigmentos (Ver tambin artculo en la seccin Colorantes )
Vitaminas liposolubles(Ver tambin artculo en la seccin
Salud)
Esteroles: incluyen, entre otras sustancias el colesterol y el
ergosterol.
Hidrocarburos Funciones principales de los lpidos en los
alimentos
Provisin de energa (a nivel nutricional).
Palatabilidad.
Encapsulamiento de aromas.
Funcin emulsionante .
Funcion espumante .
Vehculo de transporte de vitaminas liposolubles (a nivel
nutricional).
Vehculo para pigmentos liposolubles.
Plasticidad.
Provisin de cidos grasos esenciales (a nivel nutricional).
RECURSO GANADERO
La ganadera en el Per es una prctica que se desarrolla hace
cientos de aos, aportada por varias especies representativas de
ganado, entre ellas la vacuna, caprina, ovina, equina, camlida y
porcina. Aproximadamente el 80% de la ganadera nacional se localiza
en la regin de la sierra, y el 20% restante se distribuye entre las
regiones de la costa y selva.
En la Costa prevalecen los vacunos lecheros y de engorde, los
porcinos, los caprinos, y algunos ovinos criollos y de pelo.
En la regin de los Andes, la existencia de pastos naturales y
las condiciones climticas favorecen mejor la crianza del ganado,
siendo los ovinos de lana, los camlidos, los vacunos criollos de
doble propsito y lecheros, y en menor magnitud los caprinos los que
aportan la mayor parte de la produccin pecuaria de esta regin.
Mientras que en la Selva, la ganadera se limita a ciertas
especies como es el caso del ceb (cruce de bfalo brasilero y vaca
peruana), debido a las altas temperaturas, exceso de lluvias y a la
carencia de pastizales naturales; prevalece la produccin de ganado
de doble propsito y carne, y recientemente la de ovinos de pelo
(INIA, 2002).
RECURSO AGRICOLA
El Per tiene en la actualidad slo 7.6 MM ha (6% de la superficie
total) con capacidad para cultivos agrcolas, 17.9 MM ha (14%)
corresponde a tierras con aptitud para pastos y 48.7 MM ha son
tierras con aptitud forestal (INIA, 2002).
AGRICULTURA SEGN REGIONES Agricultura en la CostaSe desarrolla
en los valles, ya que la mayor parte presenta condiciones
desrticas. Es en esta regin donde se localizan los grandes
complejos agro-industriales: caa de azcar y algodn en el norte,
esprragos, tomates, uvas, en el sur, entre otros. Se cultiva gran
variedad de productos agrcolas, as como una variedad de frutales,
entre ellos: mango, limn, fresas, palta, aceitunas, naranjas, papa,
frijoles, hortalizas, etc.
Produccin de tomate, Ica
(http://www.empresasiansa.cl/icatom.htm)
Esta regin rene excelentes condiciones para el desarrollo de
cultivares para exportacin, ya que cuenta con 53 valles que en
conjunto constituyen aproximadamente 260 mil hectreas, posee una
fluctuacin mnima de temperatura entre la noche y el da, siendo el
promedio primaveral de 19.2%, y el agua es abundante entre los
meses de diciembre y abril, el resto del ao se usa agua del
subsuelo y de los reservorios.
Agricultura en la SierraLa regin de los Andes representa el
30.5% de la superficie del pas y su altitud vara desde los 800
hasta los 4 800 msnm. El 70% de la superficie es cultivada bajo el
rgimen de secano, es decir, que depende de las lluvias, las que son
irregulares en cantidad y distribucin; el resto es bajo riego. Los
cultivos estn expuestos a las fuertes heladas y a la accin
erosiva.
Los Andes presentan diversos ecosistemas con una variedad de
climas y temperaturas con valles interandinos, bajos e intermedios,
presentando climas templados de 20 C; clima fro y boreal de 12 C,
clima frgido o de tundra de 6 C, y clima glido con temperaturas de
0 C .
Como especies cultivables en esta regin se tiene: cebada, papa,
maz, trigo, habas, oca, kiwicha, quinua, nsperos, melocotones,
granadilla, capul, tara, tuna, entre otros.Agricultura en la
SelvaLa regin de la selva cubre el 59% del territorio, lo que
significa un promedio de 76 millones de hectreas, la que en su
mayora est cubierta por bosques tropicales de temperaturas promedio
de 25 C, y alturas entre 100 msnm y 500 msnm.
Dentro de los productos que se cultivan en esta regin, se tiene:
caf, cacao, arroz, maz, yuca, palma, t, barbasco, frutales como
pltano, mandarina, tangelo, palto, camu camu, aguaje, pia,
carambola, especies maderables como cedro, caoba, nogal, tornillo,
bolaina, cumala, ishpingo, capirona, congona, entre otras.
Gua Nutricional1 - La composicin de los alimentos
Conviene distinguir entre alimentacin y nutricin. Se llama
alimentacin al acto de proporcionar al cuerpo alimentos e
ingerirlos. Es un proceso consciente y voluntario, y por lo tanto
est en nuestras manos modificarlo. La calidad de la alimentacin
depende principalmente de factores econmicos y culturales.
Se entiende por nutricin el conjunto de procesos fisiolgicos por
los cuales el organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias
qumicas contenidas en los alimentos. Es un proceso involuntario e
inconsciente que depende de procesos corporales como la digestin,
la absorcin y el transporte de los nutrientes de los alimentos
hasta los tejidos.
El estado de salud de una persona depende de la calidad de la
nutricin de las clulas que constituyen sus tejidos. Puesto que es
bastante difcil actuar voluntariamente en los procesos de nutricin,
si queremos mejorar nuestro estado nutricional slo podemos hacerlo
mejorando nuestros hbitos alimenticios.
Para llevar a cabo todos los procesos que nos permiten estar
vivos, el organismo humano necesita un suministro continuo de
materiales que debemos ingerir: los nutrientes. El nmero de
nutrientes que el ser humano puede utilizar es limitado. Slo
existen unas pocas sustancias, en comparacin con la gran cantidad
de compuestos existentes, que nos sirven como combustible o para
incorporar a nuestras propias estructuras.
Sin embargo, estos nutrientes no se ingieren directamente, sino
que forman parte de los alimentos. Las mltiples combinaciones en
que la naturaleza ofrece los diferentes nutrientes nos dan una
amplia variedad de alimentos que el ser humano puede consumir.
Se puede hacer una primera distincin entre los componentes de
cualquier alimento en base a las cantidades en que estn presentes:
los llamados macronutrientes (macro = grande), que son los que
ocupan la mayor proporcin de los alimentos, y los llamados
micronutrientes (micro = pequeo), que slo estn presentes en
pequesimas proporciones.
Los macronutrientes son las famosas protenas, glcidos (o
hidratos de carbono) y lpidos (o grasas). Tambin se podra incluir a
la fibra y al agua, que estn presentes en cantidades considerables
en la mayora de los alimentos, pero como no aportan caloras no
suelen considerarse nutrientes.
Entre los micronutrientes se encuentran las vitaminas y los
minerales. Son imprescindibles para el mantenimiento de la vida, a
pesar de que las cantidades que necesitamos se miden en milsimas, o
incluso millonsimas de gramo (elementos traza u
oligoelementos).
Otra clasificacin es la de los nutrientes en cuanto a la funcin
que realizan en el metabolismo. Un primer grupo lo forman aquellos
compuestos que se usan normalmente como combustible celular. Se les
llama nutrientes energticos y prcticamente coinciden con el grupo
de los macronutrientes. De ellos se obtiene energa al oxidarlos
(quemarlos) en el interior de las clulas con el oxgeno que
transporta la sangre. La mayor parte de los nutrientes que
ingerimos se utiliza con estos fines.
Un segundo grupo est formado por los nutrientes, que utilizamos
para construir y regenerar nuestro propio cuerpo. Estos son los
llamados nutrientes plsticos y pertenecen, la mayor parte, al grupo
de las protenas, aunque tambin se utilizan pequeas cantidades de
otros tipos de nutrientes.
Un tercer grupo se compone de todos aquellos nutrientes cuya
funcin es facilitar y controlar las funciones bioqumicas que tienen
lugar en el interior de los seres vivos. Este grupo est constituido
por las vitaminas y los minerales, de los que se dice que tienen
funciones de regulacin.
Por ltimo, habra que considerar al agua que acta como disolvente
de otras sustancias, participa en las reacciones qumicas ms vitales
y, adems, es el medio de eliminacin de los productos de desecho del
organismo.
Vamos a exponer las caractersticas fundamentales de cada uno de
estos elementos. En cada caso veremos cules son las cantidades
recomendadas y qu pasa si sufrimos carencias o exceso de alguno de
ellos.
Los Alimentos1. Para qu nos alimentamos?
Pensando en todo lo que hacemos durante el da (caminar, correr,
saltar, pensar....) y en lo que realiza nuestro organismo
(respirar, oir, ver...) mientras la sangre circula por el cuerpo
realizando funciones importantsimas; comprendemos que nuestro
organismo funciona continuamente, hasta cuando dormimos. Por esto
el hombre, como todo ser vivo, necesita alimentarse para:Reponer
las prdidas de materia viva consumida por la actividad del
organismo.Producir las sustancias necesarias para la formacin de
nuevos tejidos, favoreciendo el crecimiento.Transformar la energa
contenida en los alimentos en calor, movimiento y trabajo.
Clasificacin de los alimentos por su origen:Los alimentos por su
origen se clasifican en tres grupos:Los de origen vegetal:
verduras, frutas, cereales.Los de origen animal: carnes, leche,
huevos.Los de origen mineral: aguas y sales minerales.Cada uno de
estos alimentos proporcionan a nuestro organismo sustancias que le
son indispensables para su funcionamiento y desarrollo.
Estas sustancias son:Los hidratos de carbono (pan, harinas,
azcares, pastas), de alto valor energtico.Las protenas (carnes,
huevos, lcteos, legumbres) necesarios para el crecimiento y
formacin de los tejidos.Los lpidos (grasas y aceites) productores
de energa.Aguas y sales minerales en proporciones variables para el
equilibrio de las funciones del organismo.Las vitaminas, sustancias
qumicas complejas, en cantidades mnimas, pero indispensables para
el buen estado del organismo.
Clasificacin de los alimentos por su descripcinAlimentos lcteos
(leche, casena, crema, manteca, queso)Alimentos crneos y afines
(carne, huevos)Alimentos farinceos (cereales, harinas)Alimentos
vegetales (hortalizas, y frutas) Alimentos azucarados (azcares,
miel)Alimentos grasos (aceites alimenticios, grasa alimenticias,
margarina)Bebidas (bebidas alcohlicas, o sin alcohol, jarabes,
jugos vegetales, bebidas fermentadas, vinos y productos afines,
licores)Productos estimulantes y fruitivos (cacao y chocolate, caf
y sucedneos, t, yerba mate)Correctivos y coadyuvantes (especias o
condimentos vegetales, hongos comestibles, levaduras, fermentos y
derivados, sal y sales compuestas, salsas, aderezos o alios,
vinagres)
Una buena alimentacin debe ser equilibrada y completa, es decir
deben estar presentes todos los grupos mencionados y cubrir todas
las necesidades del individuo.
2. Qu son los nutrientes?
Los nutrientes o principios alimenticios son todas las
sustancias integrantes normales de los alimentos, por ejemplo el
almidn de los vegetales, la grasa de la leche, etc.Los nutrientes
esenciales o principios nutritivos son sustancias integrantes del
organismo, cuya ausencia del rgimen o su disminucin por debajo de
un lmite mnimo, ocasiona despus de un tiempo variable una
enfermedad carencial. Ejemplo de nutrientes esenciales son: algunos
aminocidos, la vitamina A, el hierro, el calcio, etc.
Pirmide de alimentacin:Para estar sanas, las personas necesitan
consumir distintos alimentos y lquidos. La pirmide de alimentos
bsicos describe la calidad y cantidad de los alimentos diarios que
necesitamos para obtener los nutrientes necesarios.
Pirmide de Alimentos Bsicos Porciones por da
Pan, Cereales, Arroz, Pasta6-11 porciones Tipos de alimentosLos
alimentos se pueden clasificar en panes y cereales, leguminosas o
legumbres, tubrculos y rizomas, frutas y verduras, carne, pescado,
huevos; leche y derivados, grasas y aceites, y azcares, confituras
y almbares.El grupo de panes y cereales incluye el trigo, arroz,
maz y mijo. Son ricos en almidones y constituyen una fuente fcil y
directa de suministro de caloras. Aunque la protena no abunda en
los cereales integrales, la gran cantidad que se consume aporta
cantidades significativas, las cuales, sin embargo, deben
complementarse con otros alimentos ricos en protenas para obtener
todos los aminocidos esenciales. La harina de trigo blanco y el
arroz refinado son bajos en nutrientes, pero, como todos los
cereales enteros que contienen el germen y la capa exterior de la
semilla, el trigo y el arroz aportan fibra al cuerpo: las vitaminas
B tiamina, niacina y riboflavina, y los minerales cinc, cobre,
manganeso y molibdeno.Las legumbres o leguminosas abarcan una
amplia variedad de frijoles o judas, chcharos o guisantes, lentejas
y granos, e incluso el man. Todos ellos son ricos en almidn, pero
aportan bastante ms protena que los cereales o tubrculos. La
proporcin y el tipo de aminocidos de las leguminosas es similar a
los de la carne. Sus cadenas de aminocidos a menudo complementan a
las del arroz, el maz y el trigo, que constituyen los alimentos
bsicos de muchos pases.
Los tubrculos y los rizomas incluyen varios tipos de papa o
patata, la mandioca y el taro. Son ricos en almidn y relativamente
bajos en protena, pero aportan gran variedad de vitaminas y
minerales.Las frutas y verduras son una fuente directa de muchos
minerales y vitaminas que faltan en las dietas de cereales, en
especial la vitaminaC de los ctricos y la vitaminaA procedente del
caroteno de las zanahorias y verduras con hoja. En las verduras
estn presentes el sodio, cobalto, cloro, cobre, magnesio,
manganeso, fsforo y potasio. La celulosa de las verduras, casi
imposible de digerir, proporciona el soporte necesario para hacer
pasar la comida por el tracto digestivo. Muchas de las vitaminas ms
frgiles hidrosolubles se encuentran en las frutas y verduras, pero
se destruyen con gran facilidad con el exceso de coccin.La carne,
el pescado y los huevos aportan todos los aminocidos esenciales que
el cuerpo necesita para ensamblar sus propias protenas. La carne
contiene un 20% de protena, 20% de grasa y 60% de agua. Las vsceras
son fuentes ricas en vitaminas y minerales. Todos los pescados
contienen un alto porcentaje de protenas, y los aceites de algunos
de ellos son ricos en vitaminas D y A. La clara del huevo es la
forma ms concentrada de protena que existe.La leche y sus derivados
incluyen la leche entera, el queso, el yogur y los helados, todos
ellos conocidos por su abundancia en protena, fsforo y en especial
calcio. La leche tambin es rica en vitaminas pero no contiene
hierro y, si es pasteurizada, carece de vitaminaC. Aunque la leche
es esencial para los nios, su excesivo consumo por parte de los
adultos puede producir cidos grasos insaturados que se acumulan en
el sistema circulatorio.Las grasas y aceites incluyen la
mantequilla, manteca, sebo y aceites vegetales. Todos ellos tienen
un alto contenido de caloras, pero, aparte de la mantequilla y
algunos aceites vegetales como el de palma, contienen pocos
nutrientes.Los azcares, confituras y almbares se consumen en
grandes cantidades en algunos pases, donde constituyen una gran
parte del aporte de hidratos de carbono. La miel y el jarabe de
arce estn compuestos de ms de un 75% de azcar y contienen pocos
nutrientes. El consumo excesivo de azcar provoca caries.
Indicaciones dietticas En general, los cientficos recomiendan lo
siguiente: comer alimentos variados; mantener el peso ideal; evitar
el exceso de grasas y aceites, grasas saturadas y colesterol; comer
alimentos con suficiente almidn y fibra; evitar el exceso de azcar
y sodio, y, en caso de beber alcohol, hacerlo moderadamente.
Nutrientes esencialesLos nutrientes se clasifican en cinco
grupos principales: protenas, hidratos de carbono, grasas,
vitaminas y minerales. Estos grupos comprenden un total aproximado
de entre 45 y 50 sustancias que los cientficos consideran
esenciales para mantener la salud y un crecimiento normal. Aparte
del agua y el oxgeno, incluyen tambin unos ocho aminocidos
constituyentes de las protenas, cuatro vitaminas liposolubles y
diez hidrosolubles, unos diez minerales y tres electrlitos. Aunque
los hidratos de carbono son una fuente de energa, no se consideran
esenciales, ya que para este fin se pueden transformar
protenas.
CaloraEs la cantidad de calor necesaria para elevar la
temperatura de 1 gramo de agua de 14,5 a 15,5C. A veces se
especifica otro intervalo de temperaturas. La definicin ms habitual
en termoqumica es que 1 calora es igual a 4,1840 julios (J).En
ingeniera se emplea una calora algo diferente, la calora
internacional, que equivale a 1/860 vatios/hora (4,1868 J). Una
calora grande o kilocalora (Cal), muchas veces denominada tambin
calora, es igual a 1.000 caloras-gramo, y se emplea en diettica
para indicar el valor energtico de los alimentos.En el metabolismo
energtico, la unidad utilizada suele ser la kilocalora, que es la
cantidad de energa necesaria para elevar en 1 C la temperatura de 1
kg de agua. Los hidratos de carbono tienen un contenido medio de
4,1 kilocaloras (17 julios) por gramo; las protenas de 4,2 (17,5
julios), y las grasas de 9,3 kilocaloras (39 julios). Los hidratos
de carbono son el tipo de alimento ms abundante en el mundo,
mientras que las grasas son el combustible ms concentrado y ms fcil
de almacenar. Si el cuerpo agota sus reservas de grasas e hidratos
de carbono, puede utilizar directamente las protenas de la dieta o
descomponer su propio tejido proteico para generar combustible. El
alcohol es tambin una fuente de energa que produce caloras por
gramo. Las clulas del cuerpo no pueden oxidar el alcohol, por lo
que el hgado tiene que procesarlo para convertirlo en grasa, que
luego se almacena en el mismo hgado o en el tejido adiposo.
ProtenasLa funcin primordial de la protena es producir tejido
corporal y sintetizar enzimas, algunas hormonas como la insulina,
que regulan la comunicacin entre rganos y clulas, y otras
sustancias complejas, que rigen los procesos corporales. Las
protenas animales y vegetales no se utilizan en la misma forma en
que son ingeridas, sino que las enzimas digestivas deben
descomponerlas en aminocidos que contienen nitrgeno. Es fcil
disponer de protenas de origen animal o vegetal. De los 20
aminocidos que componen las protenas, ocho se consideran
esenciales(leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina,
treonina, triptfano y valina.), deben ser tomados ya listos a travs
de los alimentos. Si estos aminocidos esenciales no estn presentes
al mismo tiempo y en proporciones especficas, los otros aminocidos,
todos o en parte, no pueden utilizarse para construir las protenas
humanas. Por tanto, para mantener la salud y el crecimiento es muy
importante una dieta que contenga estos aminocidos esenciales.
Cuando hay una carencia de alguno de ellos, los dems aminocidos se
convierten en compuestos productores de energa, y se excreta su
nitrgeno. Cuando se ingieren protenas en exceso, lo cual es
frecuente en pases con dietas ricas en carne, la protena extra se
descompone en compuestos productores de energa. Dado que las
protenas escasean bastante ms que los hidratos de carbono aunque
producen tambin 4 caloras por gramo, la ingestin de carne en
exceso, cuando no hay demanda de reconstruccin de tejidos en el
cuerpo, resulta una forma ineficaz de procurar energa. Los
alimentos de origen animal contienen protenas completas porque
incluyen todos los aminocidos esenciales. En la mayora de las
dietas se recomienda combinar protenas de origen animal con
protenas vegetales. Se estima que 0,8 gramos por kilo de peso es la
dosis diaria saludable para adultos normales.Adems de intervenir en
el crecimiento y el mantenimiento celulares, las protenas son
responsables de la contraccin muscular. Las enzimas digestivas son
protenas, al igual que la insulina y casi todas las dems hormonas,
los anticuerpos del sistema inmunolgico y la hemoglobina, que
transporta oxgeno en la sangre. Los cromosomas, que transmiten los
caracteres hereditarios en forma de genes, estn compuestos por
cidos nucleicos y protenas.Muchas enfermedades e infecciones
producen una prdida continuada de nitrgeno en el cuerpo. Este
problema debe ser compensado con un mayor consumo de protena
diettica. Asimismo, los nios tambin precisan ms protena por
kilogramo de peso corporal. Una deficiencia de protenas acompaada
de falta de energa da origen a una forma de malnutricin
proteico-energtica conocida con el nombre de marasmo, que se
caracteriza por prdida de grasa corporal y desgaste de msculos.
MineralesLos minerales inorgnicos son necesarios para la
reconstruccin estructural de los tejidos corporales adems de que
participan en procesos tales como la accin de los sistemas
enzimticos, contraccin muscular, reacciones nerviosas y coagulacin
de la sangre. Estos nutrientes minerales, que deben ser
suministrados en la dieta, se dividen en dos clases:
macroelementos, tales como calcio, fsforo, magnesio, sodio, hierro,
yodo y potasio; y microelementos, tales como cobre, cobalto,
manganeso, flor y cinc.El calcio es necesario para desarrollar los
huesos y conservar su rigidez. La leche y sus derivados son la
principal fuente de calcio.El fsforo, tambin presente en muchos
alimentos y sobre todo en la leche, se combina con el calcio en los
huesos y los dientes. Desempea un papel importante en el
metabolismo de energa en las clulas, afectando a los hidratos de
carbono, lpidos y protenas. El magnesio, presente en la mayora de
los alimentos, es esencial para el metabolismo humano y muy
importante para mantener el potencial elctrico de las clulas
nerviosas y musculares. El sodio est presente en pequeas cantidades
en la mayora de los productos naturales y abunda en las comidas
preparadas y en los alimentos salados. Est tambin presente en el
fluido extracelular, donde tiene un papel regulador. El exceso de
sodio produce edema, que consiste en una superacumulacin de fluido
extracelular. En la actualidad existen pruebas de que el exceso de
sal en la dieta contribuye a elevar la tensin arterial.El hierro es
necesario para la formacin de la hemoglobina, pigmento de los
glbulos rojos de la sangre responsables de transportar el oxgeno.
Sin embargo, este mineral no es absorbido con facilidad por el
sistema digestivo. En los hombres se encuentra en cantidades
suficientes, pero las mujeres en edad menstrual, que necesitan casi
dos veces ms cantidad de hierro debido a la prdida que se produce
en la menstruacin, suelen tener deficiencias y deben tomar hierro
fcil de asimilar. El yodo es imprescindible para la sntesis de las
hormonas de la glndula tiroides. Su deficiencia produce bocio, que
es una inflamacin de esta glndula en la parte inferior del cuello.
La ingestin insuficiente de yodo durante el embarazo puede dar
lugar a cretinismo o deficiencia mental en los nios.
Los microelementos son otras sustancias inorgnicas que aparecen
en el cuerpo en diminutas cantidades, pero que son esenciales para
gozar de buena salud. Se sabe poco de su funcionamiento, y casi
todo lo que se conoce de ellos se refiere a la forma en que su
ausencia, sobre todo en animales, afecta a la salud. Los
microelementos aparecen en cantidades suficientes en casi todos los
alimentos. Entre los microelementos ms importantes se encuentra el
cobre, presente en muchas enzimas y en protenas, que contiene
cobre, de la sangre, el cerebro y el hgado. La insuficiencia de
cobre est asociada a la imposibilidad de utilizar el hierro para la
formacin de la hemoglobina. El cinc tambin es importante para la
formacin de enzimas. Se cree que la insuficiencia de cinc impide el
crecimiento normal y, en casos extremos, produce enanismo. Se ha
descubierto que el flor, que se deposita sobre todo en los huesos y
los dientes, es un elemento necesario para el crecimiento en
animales. Entre los dems microelementos podemos citar el cromo, el
molibdeno y el selenio.
VitaminasCualquiera de los compuestos orgnicos que el cuerpo
necesita para el metabolismo, para la proteccin de la salud y para
lograr el crecimiento adecuado en los nios. Las vitaminas tambin
participan en la formacin de hormonas, clulas sanguneas, sustancias
qumicas del sistema nervioso y material gentico. Las diversas
vitaminas no estn relacionadas qumicamente, y la mayora de ellas
tiene una accin fisiolgica distinta. Por lo general actan como
catalizadores, combinndose con las protenas para crear
metablicamente enzimas activas que a su vez producen importantes
reacciones qumicas en todo el cuerpo. Sin las vitaminas muchas de
estas reacciones tardaran ms en producirse o cesaran por completo.
Sin embargo, an falta mucho para tener una idea clara de las
intrincadas formas en que las vitaminas actan en el cuerpo.Las 13
vitaminas identificadas se clasifican de acuerdo a su capacidad de
disolucin en grasa o en agua. Las vitaminas liposolubles, A, D, E y
K, suelen consumirse junto con alimentos que contienen grasa y,
debido a que se pueden almacenar en la grasa del cuerpo, no es
necesario tomarlas todos los das. Las vitaminas hidrosolubles, las
ocho del grupo B y la vitaminaC, no se pueden almacenar y por tanto
se deben consumir con frecuencia, preferiblemente a diario (a
excepcin de algunas vitaminas B, como veremos despus).El cuerpo slo
puede producir vitaminaD; todas las dems deben ingerirse a travs de
la dieta. La carencia da origen a una amplia gama de disfunciones
metablicas y de otro tipo. Una dieta bien equilibrada contiene
todas las vitaminas necesarias, y la mayor parte de las personas
que siguen una dieta as pueden corregir cualquier deficiencia
anterior de vitaminas. Sin embargo, las personas que siguen dietas
especiales, que sufren de trastornos intestinales que impiden la
absorcin normal de los nutrientes, o que estn embarazadas o dando
de mamar a sus hijos, pueden necesitar suplementos especiales de
vitaminas para sostener su metabolismo. Aparte de estas necesidades
reales, tambin existe la creencia popular de que las vitaminas
ofrecen remedio para muchas enfermedades, desde resfriados hasta el
cncer; pero en realidad el cuerpo elimina rpidamente casi todos
estos preparados sin absorberlos. Adems, las vitaminas liposolubles
pueden bloquear el efecto de otras vitaminas e incluso causar
intoxicacin grave si se toman en exceso.
VitaminaA La vitaminaA es un alcohol primario de color amarillo
plido que deriva del caroteno. Afecta a la formacin y mantenimiento
de la piel, membranas mucosas, huesos y dientes, a la vista y a la
reproduccin. Uno de los primeros sntomas de insuficiencia es la
ceguera nocturna (dificultad en adaptarse a la oscuridad). Otros
sntomas son excesiva sequedad en la piel; falta de secrecin de la
membrana mucosa, lo que produce susceptibilidad a la invasin
bacteriana, y sequedad en los ojos debido al mal funcionamiento del
lagrimal, importante causa de ceguera en los nios de pases poco
desarrollados.El cuerpo obtiene la vitaminaA de dos formas. Una es
fabricndola a partir del caroteno, un precursor vitamnico
encontrado en vegetales como la zanahoria, brcol, calabaza,
espinacas, col y batata. La otra es absorbindola ya lista de
organismos que se alimentan de vegetales. La vitaminaA se encuentra
en la leche, mantequilla, queso, yema de huevo, hgado y aceite de
hgado de pescado. El exceso de vitaminaA puede interferir en el
crecimiento, detener la menstruacin, perjudicar los glbulos rojos
de la sangre y producir erupciones cutneas, jaquecas, nuseas e
ictericia.
Las vitaminas B Conocidas tambin con el nombre de complejo
vitamnico B, son sustancias frgiles, solubles en agua, varias de
las cuales son sobre todo importantes para metabolizar los hidratos
de carbono.
B1 La tiamina o vitaminaB1, una sustancia cristalina e incolora,
acta como catalizador en el metabolismo de los hidratos de carbono,
permitiendo metabolizar el cido pirvico y haciendo que los hidratos
de carbono liberen su energa. La tiamina tambin participa en la
sntesis de sustancias que regulan el sistema nervioso. La
insuficiencia de tiamina produce beriberi, que se caracteriza por
debilidad muscular, inflamacin del corazn y calambres en las
piernas, y, en casos graves, incluso ataque al corazn y muerte.
Muchos alimentos contienen tiamina, pero pocos la aportan en
cantidades importantes. Los alimentos ms ricos en tiamina son el
cerdo, las vsceras (hgado, corazn y riones), levadura de cerveza,
carnes magras, huevos, vegetales de hoja verde, cereales enteros o
enriquecidos, germen de trigo, bayas, frutos secos y legumbres. Al
moler los cereales se les quita la parte del grano ms rica en
tiamina, de ah la probabilidad de que la harina blanca y el arroz
blanco refinado carezcan de esta vitamina. La prctica, bastante
extendida, de enriquecer la harina y los cereales ha eliminado en
parte el riesgo de una insuficiencia de tiamina, aunque an se
presenta en alcohlicos que sufren deficiencias en la nutricin.
B2 La riboflavina o vitaminaB2, al igual que la tiamina, acta
como coenzima, es decir, debe combinarse con una porcin de otra
enzima para ser efectiva en el metabolismo de los hidratos de
carbono, grasas y especialmente en el metabolismo de las protenas
que participan en el transporte de oxgeno. Tambin acta en el
mantenimiento de las membranas mucosas. La insuficiencia de
riboflavina puede complicarse si hay carencia de otras vitaminas
del grupo B. Sus sntomas, no tan definidos como los de la
insuficiencia de tiamina, son lesiones en la piel, en particular
cerca de los labios y la nariz, y sensibilidad a la luz. Las
mejores fuentes de riboflavina son el hgado, la leche, la carne,
verduras de color verde oscuro, cereales enteros y enriquecidos,
pasta, pan y setas.
B3 La nicotinamida o vitaminaB3, vitamina del complejo B cuya
estructura responde a la amida del cido nicotnico o niacina,
funciona como coenzima para liberar la energa de los nutrientes.
Tambin se conoce como vitamina PP. La insuficiencia de niacina o
cido nicotnico produce pelagra, cuyo primer sntoma es una erupcin
parecida a una quemadura solar all donde la piel queda expuesta a
la luz del Sol. Otros sntomas son lengua roja e hinchada, diarrea,
confusin mental, irritabilidad y, cuando se ve afectado el sistema
nervioso central, depresin y trastornos mentales. Las mejores
fuentes de niacina son: hgado, aves, carne, salmn y atn enlatados,
cereales enteros o enriquecidos, guisantes (chcharos), granos secos
y frutos secos. El cuerpo tambin fabrica niacina a partir del
aminocido triptfano. Se han utilizado experimentalmente sobredosis
de niacina en el tratamiento de la esquizofrenia, aunque ninguna
prueba ha demostrado su eficacia. En grandes cantidades reduce los
niveles de colesterol en la sangre, y ha sido muy utilizada en la
prevencin y tratamiento de la arterioesclerosis. Las grandes dosis
en periodos prolongados pueden ser perjudiciales para el hgado.
B6 La piridoxina o vitaminaB6 es necesaria para la absorcin y el
metabolismo de aminocidos. Tambin acta en la utilizacin de grasas
del cuerpo y en la formacin de glbulos rojos. La insuficiencia de
piridoxina se caracteriza por alteraciones en la piel, grietas en
la comisura de los labios, lengua depapilada, convulsiones, mareos,
nuseas, anemia y piedras en el rin. Las mejores fuentes de
piridoxina son los granos enteros (no los enriquecidos), cereales,
pan, hgado, aguacate, espinaca, judas verdes (ejotes) y pltano. La
cantidad de piridoxina necesaria es proporcional a la cantidad de
protena consumida.
B12La cobalamina o vitaminaB12 tambin se conoce como
cianocobalamina, una de las vitaminas aisladas ms recientemente, y
es necesaria en cantidades nfimas para la formacin de
nucleoprotenas, protenas y glbulos rojos, y para el funcionamiento
del sistema nervioso. La insuficiencia de cobalamina se debe con
frecuencia a la incapacidad del estmago para producir una
glicoprotena (factor intrnseco) que ayuda a absorber esta vitamina.
El resultado es una anemia perniciosa, con los caractersticos
sntomas de mala produccin de glbulos rojos, sntesis defectuosa de
la mielina (vaina nerviosa) y prdida del epitelio (cubierta
membranosa) del tracto intestinal. La cobalamina se obtiene slo de
fuentes animales: hgado, riones, carne, pescado, huevos y leche. A
los vegetarianos se les aconseja tomar suplementos de
vitaminaB12.
Otras vitaminas del grupo B El cido flico o folacina es una
coenzima necesaria para la formacin de protenas estructurales y
hemoglobina; su insuficiencia en los seres humanos es muy rara. El
cido flico es efectivo en el tratamiento de ciertas anemias y la
psilosis. Se encuentra en las vsceras de animales, verduras de hoja
verde, legumbres, frutos secos, granos enteros y levadura de
cerveza. El cido flico se pierde en los alimentos conservados a
temperatura ambiente y durante la coccin. A diferencia de otras
vitaminas hidrosolubles, el cido flico se almacena en el hgado y no
es necesario ingerirlo diariamente.El cido pantotnico, otra
vitaminaB, desempea un papel an no definido en el metabolismo de
protenas, hidratos de carbono y grasas. Abunda en muchos alimentos
y tambin es fabricado por bacterias intestinales.La biotina, otra
vitaminaB que tambin es sintetizada por bacterias intestinales y se
encuentra muy extendida en los alimentos, participa en la formacin
de cidos grasos y en la liberacin de energa procedente de los
hidratos de carbono. Se ignora su insuficiencia en seres
humanos.
VitaminaC (cido ascrbico) La vitaminaC es importante en la
formacin y conservacin del colgeno, la protena que sostiene muchas
estructuras corporales y que representa un papel muy importante en
la formacin de huesos y dientes. Tambin favorece la absorcin de
hierro procedente de los alimentos de origen vegetal. El escorbuto
es la clsica manifestacin de insuficiencia grave de cido ascrbico.
Sus sntomas se deben a la prdida de la accin cimentadora del
colgeno, y entre ellos estn las hemorragias, cada de dientes y
cambios celulares en los huesos de los nios. La afirmacin de que
las dosis masivas de cido ascrbico previenen resfriados y gripe no
se ha obtenido de experiencias meticulosamente controladas. Sin
embargo, en otros experimentos se ha demostrado que el cido
ascrbico previene la formacin de nitrosaminas, unos compuestos que
han producido tumores en animales de laboratorio y quiz los
produzcan en seres humanos. Aunque el cido ascrbico no utilizado se
elimina rpidamente por la orina, las dosis largas y prolongadas
pueden derivar en la formacin de clculos en la vejiga y el rin,
interferencia en los efectos de los anticoagulantes, destruccin de
la vitaminaB12 y prdida de calcio en los huesos. Las fuentes de
vitaminaC incluyen los ctricos, fresas frescas, pomelo (toronja),
pia y guayaba. Buenas fuentes vegetales son el brcol, las coles de
Bruselas, tomates, espinacas, col, pimientos verdes, repollo y
nabos.
VitaminaD Es necesaria para la formacin normal de los huesos y
para la retencin de calcio y fsforo en el cuerpo. Tambin protege
los dientes y huesos contra los efectos del bajo consumo de calcio,
haciendo un uso ms efectivo del calcio y el fsforo. Llamada tambin
'vitaminasolar', la vitaminaD se obtiene de la yema de huevo,
hgado, atn y leche enriquecida con vitaminaD. Tambin se fabrica en
el cuerpo cuando los esteroles, que se encuentran en muchos
alimentos, se desplazan a la piel y reciben la irradiacin del Sol.
La insuficiencia de vitaminaD, o raquitismo, se da rara vez en los
climas tropicales donde hay abundancia de rayos solares, pero hubo
un tiempo en que era comn entre los nios de las ciudades poco
soleadas antes de empezar a utilizar leche enriquecida con esta
vitamina. El raquitismo se caracteriza por deformidad de la caja
torcica y el crneo y por piernas arqueadas, todo ello producido por
la mala absorcin de calcio y fsforo en el cuerpo. Debido a que la
vitaminaD es soluble en grasa y se almacena en el cuerpo, su
consumo excesivo puede causar intoxicacin vitamnica, daos al rin,
letargia y prdida de apetito.
VitaminaE El papel de la vitaminaE en el cuerpo humano an no se
ha establecido claramente, pero se sabe que es un nutriente
esencial en ms de veinte especies vertebradas. Esta
vitaminaparticipa en la formacin de los glbulos rojos, msculos y
otros tejidos y en la prevencin de la oxidacin de la vitaminaA y
las grasas. Se encuentra en los aceites vegetales, germen de trigo,
hgado y verduras de hoja verde. Aunque la vitaminaE se aconseja
popularmente para gran variedad de enfermedades, no hay pruebas
sustanciales que respalden estas afirmaciones. Si bien se almacena
en el cuerpo, parece que las sobredosis de vitaminaE tienen menos
efectos txicos que las de otras vitaminas liposolubles.
VitaminaK La vitaminaK es necesaria principalmente para la
coagulacin de la sangre. Ayuda a la formacin de la protrombina,
enzima necesaria para la produccin de fibrina en la coagulacin. Las
fuentes ms ricas en vitaminaK son la alfalfa y el hgado de pescado,
que se emplean para hacer preparados con concentraciones de esta
vitamina. Las fuentes dietticas incluyen todas las verduras de hoja
verde, yema de huevo, aceite de soja o soya e hgado. Para un adulto
sano, una dieta normal y la sntesis bacteriana a nivel intestinal
suele ser suficiente para abastecer el cuerpo de vitaminaK y
protrombina. Las alteraciones digestivas pueden provocar una mala
absorcin de vitaminaK, y por tanto deficiencias en la coagulacin de
la sangre.
Hidratos de carbonoEl grupo de los hidratos de carbono est
formado principalmente por azcar, almidn, dextrina, celulosa y
glucgeno, sustancias que constituyen una parte importante de la
dieta de los humanos y de muchos animales. Los ms sencillos son los
azcares simples o monosacridos, que contienen un grupo aldehdo o
cetona; el ms importante es la glucosa. Dos molculas monosacridas
unidas por un tomo de oxgeno, con la eliminacin de una molcula de
agua, producen un disacrido, siendo los ms importantes la sacarosa,
la lactosa y la maltosa.
El almidn y la pectina, un agente cuajante, se usan en la
preparacin de alimentos para el hombre y el ganado. La goma arbiga
se usa en medicamentos demulcentes. El agar, un componente de
algunos laxantes, se utiliza como agente espesador en los alimentos
y como medio para el cultivo bacteriano; tambin en la preparacin de
materiales adhesivos, de encolado y emulsiones. La hemicelulosa se
usa para modificar el papel durante su fabricacin. Las dextranas
son polisacridos utilizados en medicina como expansores de volumen
del plasma sanguneo para contrarrestar las conmociones agudas. Otro
hidrato de carbono, el sulfato de heparina, es un anticoagulante de
la sangre.Aportan gran cantidad de energa en la mayora de las
dietas humanas. Se queman durante el metabolismo para producir
energa, liberando dixido de carbono y agua. Hay dos tipos de
hidratos de carbono: fculas, que se encuentran principalmente en
los cereales, legumbres y tubrculos, y azcares, que estn presentes
en los vegetales y frutas. Los hidratos de carbono son utilizados
por las clulas en forma de glucosa, principal combustible del
cuerpo. Los hidratos de carbono en los que se encuentran la mayor
parte de los nutrientes son los llamados hidratos de carbono
complejos, tales como cereales sin refinar, tubrculos, frutas y
verduras, que tambin aportan protenas, vitaminas, minerales y
grasas.
GrasasLas grasas son importantes en la dieta como fuente de
energa, ya que producen 9 kcal por gramo. En los pases
desarrollados, el 40% o ms del consumo total de energa suele
proceder de las grasas. Es un porcentaje superior a lo que se
considera recomendable para la salud, el consumo excesivo de grasas
est asociado a la obesidad, enfermedades de corazn y vescula biliar
y algunos tipos de cncer. Las lneas nutricionales, por tanto,
recomiendan no ingerir ms del 30% de energa a travs de las grasas.
En pases menos desarrollados, las grasas pueden aportar menos del
15% de energa, un nivel de consumo en el que es difcil comer lo
suficiente como para satisfacer las necesidades energticas. La
grasa tambin es importante para la absorcin de las vitaminas
solubles en grasa, A, D, E y K. Gran parte del sabor de los
alimentos est contenido en la grasa.Para ayudar a las personas a
reducir el consumo de grasa, se ha creado una variedad de productos
bajos en grasa para sustituir parcial o totalmente la mantequilla y
la margarina (que contienen un 80-82% de grasa) de la dieta. Los
productos para untar se hacen con crema fundida y aceite vegetal y
contienen un 72-75% de grasa, mientras que los mismos productos
bajos en grasa son principalmente aceites vegetales que contienen
un 60-70% de grasa, y se pueden emplear para la cocina igual que la
mantequilla o la margarina. Los bajos (37-40%) y los muy bajos en
grasa (20-25%) contienen grasa lctea y aceites vegetales, y no son
aptos para cocinar. Los que tienen un contenido muy bajo en grasas
(5%) se fabrican utilizando un sustituto para la grasa como la
Simplesse, una protena modificada, u Olestra (ambas son marcas
registradas), un polister azucarado que no se digiere.Las grasas se
dividen en saturadas e insaturadas, dependiendo de si los enlaces
qumicos entre los tomos de carbono de las molculas contienen todos
los tomos de hidrgeno que pueden tener (saturadas) o tienen
capacidad para ms tomos (insaturadas), debido a la presencia de
dobles o triples enlaces. Generalmente, las grasas saturadas son
slidas a temperatura ambiente; las insaturadas y poliinsaturadas
son lquidas. Las grasas insaturadas pueden convertirse en grasas
saturadas aadiendo tomos de hidrgeno.Cuando se aaden a la dieta
grasas slidas saturadas, aumenta la cantidad de colesterol en la
sangre, pero si las grasas slidas se sustituyen por grasas o
aceites insaturados lquidos (en concreto el tipo poliinsaturado),
la cantidad de colesterol disminuye. Aunque ms escasas que los
hidratos de carbono, las grasas producen ms del doble de energa.
Por ser un combustiblecompacto, las grasas se almacenan muy bien
para ser utilizadas despus en caso de que se reduzca el aporte de
hidratos de carbono.
AvitaminosisCarencia de todas las vitaminas.Esto trae fuerte
repercusin sobre la actividad enzimtica; se nota particularmente en
el momento de la renutricin, cuando se exalta abruptamente la
demanda. Es particularmente importante la carencia de retinol, cuyo
aporte falta por la escasa ingestin de protenas. La provisin de
caroteno, empero, tampoco compensas, debido a que el intestino
convierte poco en retinol, con lo que cae la visin crepuscular
(menos rodopsina), se reconocen mal los colores, hay manchas de
Bitot y xeroftalma (atrofia seca de conjuntivas oculares). En
nuestro medio, sIn embargo, no son frecuentes la queratomalacia y
la lcera de crnea. Como se forma tambin menos cido retinoico, se
forma menos mucus para las secreciones sebceas y disminuye la
inmunidad cutnea local; esto es agravado por la atrofia de clulas
epiteliales y la mayor queratinizacin, que ocluye los folculos
pilosos. En la desnutricin primaria la falta de tiamina bloquea la
conversin del cido pirvico. En los pases en desarrollo la
manifestacin clnica ms ostensibles es el beriberi. La tiamina es
necesaria tambin para metabolizar aminoicidos ramificados.
La falta de riboflavina afecta la sntesis de flavoprotenas,
necesarias para la deamlnacin, la oxidacin de cidos grasos y la
cadena respiratoria. Esto se agrava por la falta de aporte de
njacina que tambin acta como transportador de electrones y no puede
ser compensada por el metaboljsmo del triptfano, ya que es un
aminocido esencial y tambin su aporte se encuentra disminuido. La
falta de piridoxina compromete el funcionamiento de un elevado
nmero de reacciones enzimticas. En cambio es muy frecuente la
carencia de folatos, que son indispensables para la sntesis de los
ncleos de todas las clulas, lo que puede testimoniarse mediante el
diagnstico de la anemia macroctica. La carencia de cobaIamina es
compensada por fuertes reservas hepticas por absorcin mediante
difusin y por la escasa contribucin del factor intrnseco.La
carencia de menadiona es compensada por la sntesis bacteriana
intestinal; pero en el recin nacido hay escaso aporte por lactancia
materna falta dicha flora y aparece una tendencia a las
hemorragias. Una hiptesis para explicar la accin de los tocoferoles
postula que la cadena fitilo interacta con los cidos grasos
insaturados de las membranas.
Trastornos alimenticiosLos sndromes anorexoides, como la
anorexia nerviosa y la bulimia, se caracterizan por su cronicidad,
resistencia al tratamiento y frecuentes recadas. La primera
impresin, tanto para el mdico como para el nutricionista y tambin
para el paciente, es que se trata de una "tontera II o "un juego
pasajero " , que va a desaparecer espontneamente. Esto rara vez
ocurre; por el contrario, se los debe encarar con la seriedad que
merece una enfermedad potencialmente fatal. Idealmente estos
pacientes deben ser tratados por un equipo interdisciplinario con
especial experiencia en el campo de los desrdenes de la
alimentacin.
Los miembros ntimos de la familia deben ser informados acerca de
la naturaleza y seriedad de la enfermedad para ganar su comprensin
y apoyo. Una vez que se logra una alianza con el paciente, se
comienzan a explorar los aspectos psicolgicos y emocionales que
iniciaron y perpetan la enfermedad. Es importante recalcar , ms que
nunca, que no hay dos pacientes totalmente iguales y que todo
tratamiento se debe adaptar a cada uno en particular . Con la
explicacin dinmica de la naturaleza de la enfermedad, se va pasando
poco a poco desde la atencin y discusin centrada en la comida y el
peso, a los problemas ms profundos: inseguridad, sensacin de falta
de control, inadecuacin social, necesidad continua de ser aceptados
por los dems, compulsiones, depresin, etc. El tratamiento de estos
enfermos es prolongado y muchas veces frustrante.
Anorexia nerviosa La anorexia nerviosa es una enfermedad
caracterstica de la pubertad y se manifiesta casi exclusivamente en
nias. Sus sntomas primordiales son: prdida progresiva y pronunciada
de peso, gran reduccin de la ingesta, no por falta de apetito sino
por resistencia a comer, amenorrea, constipacin e hiperactividad.
Pero el rasgo caracterstico ms importante es la prosecucin
implacable de una delgadez extrema. En los ltimos 20 aos la
ocurrencia del sndrome se increment llamativamente. Ataca a nias
jvenes de clase alta; esta distribucin social de la AN se relaciona
con la moda que subraya la importancia de la delgadez y con los
cambios sociales que dan ms libertad y derechos a la mujer, pero a
su vez le exigen mayor rendimiento. La anorexia nerviosa es sntoma
de miedo intenso a enfrentarse con las complicaciones sociales y
sexuales de la vida adulta.
Sus manifestaciones fsicas corresponden a las de una alimentacin
insuficiente. Una nia con anorexia avanzada tiene el mismo aspecto
de una persona internada en un campo de concentracin, su piel es
seca, griscea y arrugada, su expresin es triste, de agobio, como
por vejez o desgracia. Las encas estn inflamadas, el cabello es
ralo, el panculo adiposo desaparece y los msculos pueden
atrofiarse. La amenorrea es el sntoma principal y de gran valor
diagnstico, suele preceder a la anorexia misma y se relaciona con
una seria alteracin del equilibrio hormonal. En cuanto a los
aspectos psicolgicos, la Anorexia Nerviosa se caracteriza por un
miedo aterrador a la gordura. El problema principal aparente es el
control del peso y el logro del dominio sobre el cuerpo. Son tres
las reas del funcionamiento psquico alteradas (las mismas que "'7-
estn daadas en la obesidad) : 1) trastorno de la imagen corporal ;
2) percepcin confusa de los estmulos que surgen del cuerpo; 3)
sensacin de ineficiencia paralizante.
El criterio para el diagnstico de la AN est basado en la
presencia de uno o ms de los siguientes problemas relacionados con
la nutricin: prdida dramtica de peso corporal (alrededor del 25%
del peso corporal), imagen corporal distorsionada, preocupacin
excesiva por. el alimento y el peso ganado, hbitos alimentarlos
caticos, y conductas relacionadas con practicas fsicas con un
importante gasto energtico. Debido a la compleja etiologa de estos
desrdenes alimentarios, el mtodoms efectivo para el tratamiento es
un enfoque interdisciplinario que incluya psicoterapia individual y
familiar , cuidados nutricionales y mdicos. Si la intervencin es
precoz y oportuna, en pocos casos requiere internacin. Las formas
severas y/o tratadas tardamente exigen hospitalizacin y pueden
llevar a la muerte.
BulimiaLa bulimia es un sndrome que se caracteriza por episodios
de atracones seguidos por vmitos inducidos, ayunos y uso de
laxantes y diurticos.
Los sntomas bulmicos pueden ser parte del sndrome de la anorexia
nerviosa. E150% de los individuos anorxicos desarrollan bulimia.
Los bulmicos tratan de restringir la ingesta de los alimentos por
un camino que los lleva a impulsos fsicos y psicolgicos. El
alimento es entonces purgado por medio de vmitos forzados o
mediante el uso de laxantes. Las complicaciones fsicas que no
amenazan la vida incluyen: daos en los dientes, irritacin de la
trquea, inflamaciones esofgicas, rupturas y lesiones en los labios,
ruptura de los vasos sanguneos de la cara, y callosidades en los
dedos que son colocados en la boca para provocar el vmito. Es ms
raro que aparezcan sntomas agudos como deshidratacin y disbalance
de electrlitos, fstulas gastrointestinales, daos renales y miopatas
reversibles causadas por la ingestin de diurticos. La deficiencia
de calcio como resultado del abuso de laxantes durante mucho
tiempo, puede ser una consecuencia nutricional especfica. Los
bulmicos estn habitualmente cerca del peso normal pero tienen miedo
de ganar peso. A diferencia de los anorxicos, tienen problemas
psicosociales. Son incapaces de tolerar la frustracin e intentan
aliviar su sensacin con el "llenado" y el "purgado". En oposicin a
los anorxicos, los bulmicos tienden a tener escasos impulsos de
control, pero abusan y roban. Una de las principales caractersticas
psicolgicas es el sentimiento de culpabilidad cuando el ciclo de
atracones y vmitos se hace en absoluto secreto. Mientras que los
anorxicos giran siempre alrededor del alimento, los bulmicos giran
alrededor de ellos mismos. Los individuos bulmicos comen
compulsivamente para escapar el doloroso problema de ganar peso y
ante la vergenza de no poder controlar su conducta eliminan el
alimento antes de que sea absorbido por el cuerpo.
El tratamiento de la bulimia es similar al de la recuperacin del
anorxico. Se observa un nmero menor de bulmicos que de anorxicos en
pobres condiciones fsicas. El tratamiento psicolgico debe estar
orientado a desarrollar la capacidad para aceptar la configuracin
del cuerpo para dejar de vomitar o de purgarse y para adoptar una
dieta ms normal. Se logra un importante progreso cuando se
vislumbra la capacidad de distinguir o separar el objetivo de dejar
de vomitar con el de perder peso. La revelacin parece ser un hecho
importante para estos pacientes, y ocurre cuando pueden decir que
sienten repugnancia por el propio hbito y un deseo de comer
normalmente. El enfoque del tratamiento diettico es el cambio de la
conducta.
ObesidadCondicin corporal caracterizada por el almacenamiento de
una cantidad excesiva de grasa en el tejido adiposo bajo la piel y
en el interior de ciertos rganos como el msculo. Todos los mamferos
almacenan grasa: esta constituye el 25% del peso corporal en
mujeres normales, y el 15% en los varones.El depsito de grasa, cuya
capacidad energtica es dos veces superior a la de protenas o
carbohidratos, es una forma de almacenamiento energtico para
necesidades futuras. Sin embargo, cuando estas reservas grasas son
excesivas representan un problema de salud. Los datos de las
compaas de seguros demuestran que las personas cuyo peso sobrepasa
en un 30% el peso ideal tiene mayor riesgo de padecer enfermedades,
(diabetes, gota, enfermedades biliares, aterosclerosis e
hipertensin, insuficiencias respiratorias, asma, etc). En sntesis:
"La obesidad reduce la expectativa de vida de quien la padece".La
obesidad es consecuencia de trastornos del sistema endocrino slo en
contadas ocasiones. No es un trastorno congnito, y los bebs obesos
no siempre lo son durante todo su desarrollo. La obesidad es la
consecuencia de un aporte de energa a travs de los alimentos que
supera al consumo de energa a travs de la actividad. Se ha
demostrado que obesos y personas de peso normal pueden comer lo
mismo, pero mientras las personas no obesas reducen la ingesta ms
tarde para compensar este aporte excesivo, los obesos no lo hacen.
La obesidad puede tambin deberse a la falta de actividad, como
sucede en las personas sedentarias o postradas en cama.Definir bien
los objetivos es una condicin prioritaria del tratamiento. Es muy
importante destacar que en el caso de la obesidad el objetivo del
tratamiento no consiste solo en el descenso de peso, sino en el
mantenimiento de peso en un determinado nivel inferior, cercano al
ideal.
Los objetivos del tratamiento, entonces, sern:Reducir el peso
corporal.Disminuir el apetito. Corregir las perturbaciones
metablicas.Promover la reeducacin alimentaria, que haga mantener el
peso logrado. En este sentido los programas de aumento de actividad
fsica deben ser placenteros, fciles de hacer y de mantener y no
deben constituir un gasto extra ni excesivo. La incorporacin de
caminatas o el. empleo de las escaleras, en la actividad cotidiana,
cumplen con estos requisitos.Debido a que la obesidad est
considerada por muchos como una alteracin en los hbitos
alimenticios de quienes la padecen, hay terapias que tratan de
modificar este comportamiento patolgico. Se ensea a los pacientes a
comer slo en determinados momentos del da o en lugares especficos,
a comer despacio, y a llevar relacin escrita de los alimentos
ingeridos. Slo un 15% de los pacientes as tratados consiguen una
prdida de peso aceptable y mantenida.
5. Los antioxidantes
Los antioxidantes son los minerales y las vitaminas (contenidos
en los alimentos) que previenen la vejez, el cncer, las
cardiopatas, los accidentes cerebro vasculares, entre otras
enfermedades; siempre que se realice una alimentacin adecuada.
(descripta ms adelante)En caso de enfermedad hay ciertos alimentos
que deben restringirse.En diarreas: frutas (slo manzana rallada
oxidada), verduras y carnes rojas. Las preparaciones deben ser
simples(hervidas o ala plancha).En la constipacin: arroz, polenta,
carnes rojas hervidas. Comer muchas verduras, frutas y productos
integrales.Hipertensin: sal, fiambres, etc.Anemia: deben ingerir
carnes rojas y blancas, hgado, morcilla, lentejas.
Dietas: Cantidad de caloras que se deben consumir por da.
Edad Caloras
Nio (7 a 10 aos)2400
Adolescente: VarnMujer2800 a 30002100
Adulto: DeportistaSedentarioTrabajador2700 + 600 a 90027002700 +
300
Anciano (sedentario)2000
Especificacin de tipos de alimentos:
AlimentoTipo
LecheFluda, en polvo, entera, descremada.
YogurEntero, descremado, con sabor.
QuesoFresco, ricota descremada, blando con crema, descremado
(Garca, Ser, Saavedra, Casandiet, Mendicrim Diet, Port Salut
descremado), blanco untable, muzzarella, Mar del Plata, de
rallar.
HuevoEntero, clara, yema
CarneDe vaca(magra), sin grasas visibles; pescados; aves sin
piel; cerdo; conejo; liebre, mariscos, hgado, rin, mondongo.
Vegetales AAcelga, aj, apio, berro, berenjena(*), achicoria,
coliflor, escarola, esprrago, espinaca, hinojo, lechuga, pepino,
rabanito, radicheta, repollo, repollitos de Bruselas, brotes de
soja, tomate(*), zapallito(*), hongos frescos.(*) sin piel y sin
semillas.
Vegetales BAlcaucil, arveja fresca, cebolla, cebolla de verdeo,
chaucha(sin hilo ni porotos), puerro, nabos, remolacha, zanahoria,
zapallo, calabaza, palmitos..
Vegetales CChoclo, batata, papa, mandioca.
LegumbresGarbanzos, porotos, lentejas, arvejas secas.
Frutas AFrutilla, meln, sanda, pomelo, palta, limn.
Frutas BNaranja, anan, duraznos, mandarina,l damasco, ciruela,
pera, manzana, kiwi, cereza, guinda.
Frutas CBanana, uva, higo, dtil.
PanFrancs, lactal, salvado.
GalletitasDe agua, salvado, sin sal, tipo Canale, grisines,
galleta marinera.
LegumbresLentejas, garbanzos, porotos de todo tipo, habas
secas.
Cereales y pastasHarinas de: trigo, maz.Fculas de: maz, papa,
mandioca.Arroz integral, blanco.Pastas: fideos, ravioles, oquis,
canelones.Smola, fideos, avena.
AzcarBlanca, refinada o morena. Miel.
EdulcorantesSacarina, Sucaryl, Chuker, Nutra Sweet, Tibaldi
Sweet.
DulcesMermeladas, jaleas, miel, de batata, de membrillo, de
leche, dietticos.
AceiteGirasol, maz, oliva, soja.
InfusionesT, caf, mate, tisanas.
CaldosDe cubitos, caseros de verdura, desgrasados,
dietticos.
BebidasAgua, agua mineral, soda, gaseosas comunes o dietticas,
caldos de frutas, jugos, aperitivos sin alcohol.
CondimentosAj molido, ajo, laurel, nuez moscada, perejil,
pimienta, organo, vinagre de vino, manzana, jugo de limn, tomillo,
romero, clavo de olor, vainilla, canela, azafrn, sal.
Ejemplos de dietas: (por da)Adolescente Varn:Desayuno:
150 cc de leche.
Infusin a gusto.
2 cuch. de azcar.
2 tostadas o pan (40 g).
Manteca 10 g.
Dulce 20 g.
Media maana:
1 yugur o fruta.
Almuerzo:
Sopa con 20 g. de pastas.
150 g. de carne.
100 g. de vegetales A.
100 g. de vegetales B.
2 cuch. de aceite o 20 g. de manteca.
1 fruta.
1 pan (40 g).
Merienda:
150 cc de leche.
Infusin a gusto.
2 cuch. de azcar.
2 tostadas o pan (40 g).
Manteca 10 g.
Dulce 20 g.
Cena:
Sopa.
100g. de carne.
1 huevo o 50g. de queso.
Vegetales B 100 g.
Vegetales C 150 g.
2 cuch de aceite.
20g de manteca.
1 fruta o postre de leche.
Adolescente mujer:Idem varn. Debe limitarse el consumo de pan,
pastas, dulce y manteca.Adulto deportista:Idem varn. Debe ingerir
pastas o cereales en las dos comidas, con preperaciones simples
(sin fritura, ni condimentos fuertes).Adulto sedentario:Idem varn,
siguiendo las normas bsicas de alimentacin correcta:
Variar las carnes y que contengan pocas grasas.
Ingerir una porcin de vegetales verdes crudos.
Evitar las grasas, slo aceites en crudo.
Comer mucha fruta.
Evitar los dulces.
Pastas 3 veces por semana.
No ms de 250 cc de bebidas alcohlicas (vino o cerveza) por
da.
Tomar 2 litros de agua por da.
Evitar los fiambres y embutidos. No ms de 2 veces por
semana.
Anciano:
Tomar 2 tasas de leche o 2 yogur por da.
Huevo 3 veces por semana, cala todos los das.
1 porcin de queso de poca maduracin (50g).
carnes rojas 3 veces por semana (el resto ave o pescado).
Vegetales A una porcin por da (si tolera).
Cereales y pastas una porcin por da.
3 frutas por da.
Sal limitada. Bebidas alcohlicas limitadas (un vaso de vino por
da).
Evitar fiambres y embutidos.
Preparaciones sencillas con poco condimento y aceites en
crudo.
Poca manteca y crema de leche.
Tomar 2 litros de agua por da.
Tradiciones alimenticias: Nuestro pas se form con inmigrantes
que llegaron de distintos pases con diferentes costumbres, las
cuales trasladaron y adaptaron al clima de nuestro pas. (espaoles,
italianos, polacos, alemanes, etc.).Entre los platos caractersticos
de nuestro pas encontramos:
Del norte:
Locro
Tamales
Empanadas
Humita
Pan con chicharrones
Pastelitos dulces
Mate
Arrope
Del centro:
Tortas fritas
Pastelitos dulces
Alfajores santafecinos
Empanadas
Mate
Dulce de leche
Del sur:
Asado (con cuero)
Mate
Tortas fritas
Pastelitos dulces
Protenas
Las protenas son los materiales que desempean un mayor nmero de
funciones en las clulas de todos los seres vivos. Por un lado,
forman parte de la estructura bsica de los tejidos (msculos,
tendones, piel, uas, etc.) y, por otro, desempean funciones
metablicas y reguladoras (asimilacin de nutrientes, transporte de
oxgeno y de grasas en la sangre, inactivacin de materiales txicos o
peligrosos, etc.). Tambin son los elementos que definen la
identidad de cada ser vivo, ya que son la base de la estructura del
cdigo gentico (ADN) y de los sistemas de reconocimiento de
organismos extraos en el sistema inmunitario.
Las protenas son molculas de gran tamao formadas por largas
cadenas lineales de sus elementos constitutivos propios: los
aminocidos. Existen unos veinte aminocidos distintos, que pueden
combinarse en cualquier orden y repetirse de cualquier manera. Una
protena media est formada por unos cien o doscientos aminocidos
alineados, lo que da lugar a un nmero de posibles combinaciones
diferentes realmente abrumador (en teora 20200). Y por si esto
fuera poco, segn la configuracin espacial tridimensional que adopte
una determinada secuencia de aminocidos, sus propiedades pueden ser
totalmente diferentes. Tanto los glcidos como los lpidos tienen una
estructura relativamente simple comparada con la complejidad y
diversidad de las protenas.
En la dieta de los seres humanos se puede distinguir entre
protenas de origen vegetal o de origen animal. Las protenas de
origen animal estn presentes en las carnes, pescados, aves, huevos
y productos lcteos en general. Las de origen vegetal se pueden
encontrar abundantemente en los frutos secos, la soja, las
legumbres, los championes y los cereales completos (con germen).
Las protenas de origen vegetal, tomadas en conjunto, son menos
complejas que las de origen animal.
Puesto que cada especie animal o vegetal est formada por su
propio tipo de protenas, incompatibles con los de otras especies,
para poder asimilar las protenas de la dieta previamente deben ser
fraccionadas en sus diferentes aminocidos. Esta descomposicin se
realiza en el estmago e intestino, bajo la accin de los jugos
gstricos y los diferentes enzimas. Los aminocidos obtenidos pasan a
la sangre, y se distribuyen por los tejidos, donde se combinan de
nuevo formando las diferentes protenas especficas de nuestra
especie.El recambio proteico Las protenas del cuerpo estn en un
continuo proceso de renovacin. Por un lado, se degradan hasta sus
aminocidos constituyentes y, por otro, se utilizan estos aminocidos
junto con los obtenidos de la dieta, para formar nuevas protenas en
base a las necesidades del momento. A este mecanismo se le llama
recambio proteico. Es imprescindible para el mantenimiento de la
vida, siendo la principal causa del consumo energtico en reposo
(Tasa de Metabolismo Basal).
Tambin es importante el hecho de que en ausencia de glcidos en
la dieta de los que obtener glucosa, es posible obtenerla a partir
de la conversin de ciertos aminocidos en el hgado. Como el sistema
nervioso y los leucocitos de la sangre no pueden consumir otro
nutriente que no sea glucosa, el organismo puede degradar las
protenas de nuestros tejidos menos vitales para obtenerla.
Las protenas de la dieta se usan, principalmente, para la
formacin de nuevos tejidos o para el reemplazo de las protenas
presentes en el organismo (funcin plstica). No obstante, cuando las
protenas consumidas exceden las necesidades del organismo, sus
aminocidos constituyentes pueden ser utilizados para obtener de
ellos energa. Sin embargo, la combustin de los aminocidos tiene un
grave inconveniente: la eliminacin del amoniaco y las aminas que se
liberan en estas reacciones qumicas. Estos compuestos son altamente
txicos para el organismo, por lo que se transforman en urea en el
hgado y se eliminan por la orina al filtrarse en los riones.
A pesar de la versatilidad de las protenas, los humanos no
estamos fisiolgicamente preparados para una dieta exclusivamente
proteica. Estudios realizados en este sentido pronto detectaron la
existencia de importantes dificultades neurolgicas. Balance de
nitrgeno El componente ms preciado de las protenas es el nitrgeno
que contienen. Con l, podemos reponer las prdidas obligadas que
sufrimos a travs de las heces y la orina. A la relacin entre el
nitrgeno proteico que ingerimos y el que perdemos se le llama
balance nitrogenado. Debemos ingerir al menos la misma cantidad de
nitrgeno que la que perdemos. Cuando el balance es negativo
perdemos protenas y podemos tener problemas de salud. Durante el
crecimiento o la gestacin, el balance debe ser siempre
positivo.Aminocidos esenciales El ser humano necesita un total de
veinte aminocidos, de los cuales, nueve no es capaz de sintetizar
por s mismo y deben ser aportados por la dieta. Estos nueve son los
denominados aminocidos esenciales, y si falta uno solo de ellos no
ser posible sintetizar ninguna de las protenas en la que sea
requerido dicho aminocido. Esto puede dar lugar a diferentes tipos
de desnutricin, segn cual sea el aminocido limitante. Los
aminocidos esenciales ms problemticos son el triptfano, la lisina y
la metionina. Es tpica su carencia en poblaciones en las que los
cereales o los tubrculos constituyen la base de la alimentacin. Los
dficit de aminocidos esenciales afectan mucho ms a los nios que a
los adultos.
Si necesitas informacin detallada sobre las propiedades de los
diferentes aminocidos y sus fuentes naturales, puedes acceder al
Glosario de Aminocidos del WEB de Smart Basic (en ingls). Tambin
encontrars informacin de otros compuestos derivados de los
aminocidos que juegan un papel importante en el metabolismo
proteico.
Valor biolgico de las protenas El conjunto de los aminocidos
esenciales slo est presente en las protenas de origen animal. En la
mayora de los vegetales siempre hay alguno que no est presente en
cantidades suficientes. Se define el valor o calidad biolgica de
una determinada protena por su capacidad de aportar todos los
aminocidos necesarios para los seres humanos. La calidad biolgica
de una protena ser mayor cuanto ms similar sea su composicin a la
de las protenas de nuestro cuerpo. De hecho, la leche materna es el
patrn con el que se compara el valor biolgico de las dems protenas
de la dieta.
Por otro lado, no todas las protenas que ingerimos se digieren y
asimilan. La utilizacin neta de una determinada protena, o aporte
proteico neto, es la relacin entre el nitrgeno que contiene y el
que el organismo retiene. Hay protenas de origen vegetal, como la
de la soja, que a pesar de tener menor valor biolgico que otras
protenas de origen animal, su aporte proteico neto es mayor por
asimilarse mucho mejor en nuestro sistema digestivo. Necesidades
diarias de protenas La cantidad de protenas que se requieren cada
da es un tema controvertido, puesto que depende de muchos factores.
Depende de la edad, ya que en el perodo de crecimiento las
necesidades son el doble o incluso el triple que para un adulto, y
del estado de salud de nuestro intestino y nuestros riones, que
pueden hacer variar el grado de asimilacin o las prdidas de
nitrgeno por las heces y la orina. Tambin depende del valor
biolgico de las protenas que se consuman, aunque en general, todas
las recomendaciones siempre se refieren a protenas de alto valor
biolgico. Si no lo son, las necesidades sern an mayores.
En general, se recomiendan unos 40 a 60 gr. de protenas al da
para un adulto sano. La Organizacin Mundial de la Salud y las RDA
USA recomiendan un valor de 0,8 gr. por kilogramo de peso y da. Por
supuesto, durante el crecimiento, el embarazo o la lactancia estas
necesidades aumentan, como reflejan las tablas de necesidades
mnimas de protenas, que tambin podis consultar.
El mximo de protenas que podemos ingerir sin afectar a nuestra
salud, es un tema an ms delicado. Las protenas consumidas en
exceso, que el organismo no necesita para el crecimiento o para el
recambio proteico, se queman en las clulas para producir energa. A
pesar de que tienen un rendimiento energtico igual al de los
hidratos de carbono, su combustin es ms compleja y dejan residuos
metablicos, como el amoniaco, que son txicos para el organismo. El
cuerpo humano dispone de eficientes sistemas de eliminacin, pero
todo exceso de protenas supone cierto grado de intoxicacin que
provoca la destruccin de tejidos y, en ltima instancia, la
enfermedad o el envejecimiento prematuro. Debemos evitar comer ms
protenas de las estrictamente necesarias para cubrir nuestras
necesidades.
Por otro lado, investigaciones muy bien documentadas, llevadas a
cabo en los ltimos aos por el doctor alemn Lothar Wendt, han
demostrado que los aminocidos se acumulan en las membranas basales
de los capilares sanguneos para ser utilizados rpidamente en caso
de necesidad. Esto supone que cuando hay un exceso de protenas en
la dieta, los aminocidos resultantes siguen acumulndose, llegando a
dificultar el paso de nutrientes de la sangre a las clulas
(microangiopata). Estas investigaciones parecen abrir un amplio
campo de posibilidades en el tratamiento a travs de la alimentacin
de gran parte de las enfermedades cardiovasculares, que tan
frecuentes se han vuelto en occidente, desde que se generaliz el
consumo indiscriminado de carne. Protenas de origen vegetal o
animal? Puesto que slo asimilamos aminocidos y no protenas
completas, el organismo no puede distinguir si estos aminocidos
provienen de protenas de origen animal o vegetal. Comparando ambos
tipos de protenas podemos sealar:
Las protenas de origen animal son molculas mucho ms grandes y
complejas, por lo que contienen mayor cantidad y diversidad de
aminocidos. En general, su valor biolgico es mayor que las de
origen vegetal. Como contrapartida son ms difciles de digerir,
puesto que hay mayor nmero de enlaces entre aminocidos por romper.
Combinando adecuadamente las protenas vegetales (legumbres con
cereales o lcteos con cereales) se puede obtener un conjunto de
aminocidos equilibrado. Por ejemplo, las protenas del arroz
contienen todos los aminocidos esenciales, pero son escasas en
lisina. Si las combinamos con lentejas o garbanzos, abundantes en
lisina, la calidad biolgica y aporte proteico resultante es mayor
que el de la mayora de los productos de origen animal.
Al tomar protenas animales a partir de carnes, aves o pescados
ingerimos tambin todos los desechos del metabolismo celular
presentes en esos tejidos (amoniaco, cido rico, etc.), que el
animal no pudo eliminar antes de ser sacrificado. Estos compuestos
actan como txicos en nuestro organismo. El metabolismo de los
vegetales es distinto y no estn presentes estos derivados
nitrogenados. Los txicos de la carne se pueden evitar consumiendo
las protenas de origen animal a partir de huevos, leche y sus
derivados. En cualquier caso, siempre sern preferibles los huevos y
los lcteos a las carnes, pescados y aves. En este sentido, tambin
preferiremos los pescados a las aves, y las aves a las carnes rojas
o de cerdo.
La protena animal suele ir acompaada de grasas de origen animal,
en su mayor parte saturadas. Se ha demostrado que un elevado aporte
de cidos grasos saturados aumenta el riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares.
En general, se recomienda que una tercera parte de las protenas
que comamos sean de origen animal, pero es perfectamente posible
estar bien nutrido slo con protenas vegetales. Eso s, teniendo la
precaucin de combinar estos alimentos en funcin de sus aminocidos
limitantes. El problema de las dietas vegetarianas en occidente
suele estar ms bien en el dficit de algunas vitaminas, como la B12,
o de minerales, como el hierro. Vitaminas
Las vitaminas son sustancias orgnicas imprescindibles en los
procesos metablicos que tienen lugar en la nutricin de los seres
vivos. No aportan energa, puesto que no se utilizan como
combustible, pero sin ellas el organismo no es capaz de aprovechar
los elementos constructivos y energticos suministrados por la
alimentacin. Normalmente se utilizan en el interior de las clulas
como precursoras de los coenzimas, a partir de los cuales se
elaboran los miles de enzimas que regulan las reacciones qumicas de
las que viven las clulas.
Las vitaminas deben ser aportadas a travs de la alimentacin,
puesto que el cuerpo humano no puede sintetizarlas. Una excepcin es
la vitamina D, que se puede formar en la piel con la exposicin al
sol, y las vitaminas K, B1, B12 y cido flico, que se forman en
pequeas cantidades en la flora intestinal.
Con una dieta equilibrada y abundante en productos frescos y
naturales, dispondremos de todas las vitaminas necesarias y no
necesitaremos ningn aporte adicional en forma de suplementos de
farmacia o herbolario. Un aumento de las necesidades biolgicas
requiere un incremento de estas sustancias, como sucede en
determinadas etapas de la infancia, el embarazo, la lactancia y
durante la tercera edad. El consumo de tabaco, alcohol o drogas en
general provoca un mayor gasto de algunas vitaminas, por lo que en
estos casos puede ser necesario un aporte suplementario. Debemos
tener en cuenta que la mayor parte de las vitaminas sintticas no
pueden sustituir a las orgnicas, es decir, a las contenidas en los
alimentos o extradas de productos naturales (levaduras, germen de
trigo, etc.). Aunque las molculas de las vitaminas de sntesis
tengan los mismos elementos estructurales que las orgnicas, en
muchos casos no tienen la misma configuracin espacial, por lo que
cambian sus propiedades.
Existen dos tipos de vitaminas: las liposolubles (A, D, E, K),
que se disuelven en grasas y aceites, y las hidrosolubles (C y
complejo B), que se disuelven en agua. Vamos a ver las
caractersticas generales de cada grupo y los rasgos principales de
las vitaminas ms importantes. Se incluyen cuadros con los alimentos
ricos en cada vitamina y la cantidad que se necesita por da, segn
las Raciones Dietticas Recomendadas (RDA) del Consejo Nacional de
Investigacin de los Estados Unidos (NRC USA). Tambin se ha incluido
una tabla con los requerimientos mnimos diarios de las vitaminas ms
importantes en diferentes etapas y situaciones de la vida, segn las
mismas recomendaciones. En aquellos casos en que el aporte puede
ser crtico, debemos asegurarnos que nuestra alimentacin las incluye
para evitar carencias.
Si quieres consultar una vitamina especfica, haz "click" sobre
la bola azul situada junto a su nombre en la lista:Vitaminas
liposolubles:
Introduccin
Vitamina A - (retinol)
Vitamina D - (calciferol)
Vitamina E - (tocoferol)
Vitamina K - (antihemorrgica)
Vitamina F - (cidos grasos esenciales)
Vitaminas hidrosolubles:
Introduccin
Vitamina C - (cido ascrbico)
Vitamina H - (biotina)
Vitamina B 1 - (tiamina)
Vitamina B 2 - (riboflavina)
Vitamina B 3 - (niacina)
Vitamina B 5 - (cido pantotnico)
Vitamina B 6 - (piridoxina)
Vitamina B 12 - (cobalamina)
Falsas vitaminas o Vitaminoides:
Introduccin
Inositol
Colina
Acido Flico Minerales
Los minerales son los componentes inorgnicos de la alimentacin,
es decir, aquellos que se encuentran en la naturaleza sin formar
parte de los seres vivos. Desempean un papel importantsimo en el
organismo, ya que son necesarios para la elaboracin de tejidos,
sntesis de hormonas y en la mayor parte de las reacciones qumicas
en las que intervienen los enzimas. El uso de los minerales con
fines teraputicos se llama oligoterapia.
Se pueden dividir los minerales en tres grupos: los
macroelementos que son los que el organismo necesita en mayor
cantidad y se miden en gramos. Los microelementos que se necesitan
en menor cantidad y se miden en miligramos (milsimas de gramo). Y
por ultimo, los oligoelementos o elementos traza, que se precisan
en cantidades pequesimas del orden de microgramos (millonsimas de
gramo).
En estas pginas se indica, junto a la descripcin de las
funciones de cada mineral y en que alimentos conseguirlo, el aporte
recomendado para un adulto medio, segn las Raciones Dietticas
Recomendadas (RDA USA) y el grupo de expertos de la FAO OMS
(Helsinki 1988). Tambin puedes consultar la tabla de aportes mnimos
recomendados de minerales, donde se reflejan los valores de las
necesidades mnimas de 12 minerales en diferentes etapas y
situaciones de la vida.
Si quieres consultar un mineral especfico, haz "click" sobre la
bola azul situada a la derecha de su nombre:Macroelementos:
Sodio
Potasio
Calcio
Fsforo
Magnesio
Cloro
Azufre Microelementos:
Hierro
Flor
Yodo
Manganeso
Cobalto
Cobre
Cinc Oligoelementos:
Silicio
Nquel
Cromo
Litio
Molibdeno
Selenio Macroelementos
Sodio
Regula el reparto de agua en el organismo e interviene en la
transmisin del impulso nervioso a los msculos. Su exceso provoca
aumento de la presin arterial (hipertensin), irritabilidad,
retencin de lquidos y sobrecarga de trabajo para los riones, que
debern eliminarlo por la orina. Las necesidades aumentan cuando se
suda mucho, al tomar diurticos y en caso de diarrea o vmitos.
Fuentes: Principalmente la sal, pero est presente en todos los
alimentos. Debido a que normalmente consumimos un exceso de sodio,
el problema es encontrar los alimentos que tengan menos cantidad.
Estos alimentos son las frutas en general, seguidas de las
verduras.
Aporte mnimo recomendado: 0,2 - 0,5 gr/da.
Potasio Tambin acta de regulador en el balance de agua en el
organismo y participa en la contraccin del msculo cardiaco.
Fuentes: La fruta y verdura fresca, las legumbres y los frutos
secos.
Aporte mnimo recomendado: 500 mg/da.
Calcio
Forma parte de los huesos, del tejido conjuntivo y de los
msculos. Junto con el potasio y el magnesio, es esencial para una
buena circulacin de la sangre. El 99 % de este mineral en el cuerpo
forma parte del esqueleto seo, reemplazndose un 20 % cada ao.
Fuentes: Productos lcteos, frutos secos, semillas de ssamo,
verduras y algunas aguas de mesa.
Aporte mnimo recomendado: 800 - 1200 mg/da.
Fsforo
Tambin es un elemento constituyente de la estructura de los
huesos y, en asociacin con ciertos lpidos, da lugar a los
fosfolpidos, que son componentes indispensables de las membranas
celulares y del tejido nervioso. La concentracin en sangre de
fsforo est en ntima relacin con la de calcio. Normalmente tenemos
un exceso de fsforo, ya que se usa como aditivo alimentario
(emulgente).
Fuentes: Suele estar presente en los alimentos que contienen
calcio, como los frutos secos, el queso, la soja, yema de huevo,
etc.
Aporte mnimo recomendado: 800 - 1200 mg/da.
Magnesio
Imprescindible para la correcta asimilacin del calcio y de la
vitamina C. Equilibra el sistema nervioso central (ligera accin
sedante), es importante para la correcta transmisin de los impulsos
nerviosos y aumenta la secrecin de bilis (favorece una buena
digestin de las grasas y la eliminacin de residuos txicos). Tambin
es de gran ayuda en el tratamiento de la artrosis, ya que ayuda a
fijar el calcio.
Fuentes: Cacao, soja, frutos secos, avena, maz y algunas
verduras.
Aporte mnimo recomendado: 300 - 400 mg/da.
Cloro
Favorece el equilibrio cido-base en el organismo y ayuda al
hgado en su funcin de eliminacin de txicos.
Fuentes: Sal comn, algas, aceitunas, agua del grifo, etc.
Aporte mnimo recomendado: Nivel no especificado.
Azufre Est presente en todas las clulas, especialmente en la
piel, uas, cabellos y cartlagos. Entra en la composicin de diversas
hormonas (insulina) y vitaminas, neutraliza los txicos y ayuda al
hgado en la secrecin de bilis.
Fuentes: Legumbres, col, cebolla, ajo, esprragos, puerro,
pescado y yema de huevo.
Aporte mnimo recomendado: Nivel no especificado.
Principio de pgina | Lista de Minerales | Final de pgina
Microelementos
Hierro
Es necesario para la produccin de hemoglobina, molcula que
transporta el oxgeno en el interior de los glbulos rojos. Tambin es
imprescindible en la correcta utilizacin de las vitaminas del grupo
B. Solamente se aprovecha un 10% del hierro presente en los
alimentos que consumimos. Se absorbe mejor el hierro de los
alimentos de origen animal que el de los alimentos de origen
vegetal.
Su dficit provoca la anemia ferropnica, muy comn en los ltimos
meses del embarazo ya que las necesidades de hierro aumentan.
Tambin aumentan las necesidades si consumimos caf o alcohol en
exceso ya que disminuye su absorcin. La vitamina C mejora la
absorcin del hierro.
Fuentes: Carnes, hgado, yema de huevo, verdura verde, cereales
integrales, frutos secos y levaduras.
Aporte mnimo recomendado: 10 - 15 mg/da.
Flor
Previene la caries dental y fortifica los huesos. No es probable
padecer dficit de flor, ya que en los pases supuestamente
civilizados se aade a las aguas de distribucin pblica.
Fuentes: El agua del grifo, el t, el pescado, col y
espinacas.
Aporte mnimo recomendado: 1 - 2 mg/da (en los alimentos).
Yodo
Indispensable para el buen funcionamiento de la glndula
tiroides. Ayuda al crecimiento, mejora la agilidad mental, quema el
exceso de grasa y desarrolla correctamente las uas, cabello, piel y
dientes. La carencia de yodo da lugar al bocio, en el que la
glndula tiroides aumenta de tamao de forma espectacular.
Fuentes: Sal marina, pescados, mariscos, algas y vegetales
cultivados en suelos ricos en yodo.
Aporte mnimo recomendado: 150 g/da.
Manganeso
Activa los enzimas que intervienen en la sntesis de las grasas y
participa en el aprovechamiento de las vitaminas C, B1, y H.
Fuentes: Pescados, crustceos, cereales integrales y
legumbres.
Aporte mnimo recomendado: 2 - 9 mg/da.
Cobalto
Contribuye en la formacin de los glbulos rojos, ya que forma
parte de la vitamina B12 que se puede sintetizar en la flora
intestinal.
Fuentes: Carnes, pescados, lcteos, remolacha roja, cebolla,
lentejas e higos.
Aporte mnimo recomendado: Nivel no especificado.
Cobre
Es necesario para convertir el hierro almacenado en el organismo
en hemoglobina y para asimilar correctamente el de los alimentos.
Tambin participa en la asimilacin de la vitamina C.
Fuentes: Cacao, cereales integrales, legumbres y pimienta.
Aporte mnimo recomendado: 1,3 - 1,5 mg/da.
Zinc
Interviene en procesos metablicos como la produccin de
linfocitos, sntesis de protenas y formacin de insulina.
Fuentes: Crustceos, levadura de cerveza, germen de trigo, huevos
y leche.
Aporte mnimo recomendado: 12 - 15 mg/da.
Principio de pgina | Lista de Minerales | Final de pgina
Oligoelementos
Silicio
Indispensable para la asimilacin del calcio, la formacin de
nuevas clulas y en la nutricin de los tejidos.
Fuentes: Agua potable y alimentos vegetales en general.
Aporte mnimo recomendado: Nivel no especificado.
Nquel
Es necesario para el buen funcionamiento del pncreas.
Fuentes: Legumbres, cereales integrales, espinacas y
perejil.
Aporte mnimo recomendado: Nivel no especificado.
Cromo
Participa en el transporte de protenas y mejora la diabetes.
Fuentes: Grasa y aceites vegetales, levadura de cerveza,
cebolla, lechuga, patatas y berros.
Aporte mnimo recomendado: 200 - 400 g/da.
Litio
Fundamental para la regulacin del sistema nervioso central.
Fuentes: Vegetales, patatas, crustceos y algunos pescados.
Aporte mnimo recomendado: Nivel no especificado.
Molibdeno
Ayuda a prevenir la anemia y la caries.
Fuentes: Germen de trigo, legumbres, cereales integrales y
vegetales de hojas verde oscura.
Aporte mnimo recomendado: 250 g/da.
Selenio
Tiene las mismas propiedades desintoxicantes que el azufre y
adems es un potente antioxidante, por lo que nos previene del
envejecimiento de los tejidos y de ciertos tipos de cncer. Tambin
se utiliza para el tratamiento de la caspa y alivia los sofocos y
el malestar de la menopausia.
Fuentes: Germen y salvado de trigo, cebollas, ajo, tomate, brcol
y levadura de cerveza.
Aporte mnimo recomendado: 55 - 70 g/da.
Principio de pgina | Lista de Minerales | Final de pgina
Recomendaciones generales
Como en el caso de las vitaminas, una buena manera de aportar al
organismo los elementos minerales que necesita es consumir
diariamente un buen plato de ensalada y uno de fruta. Una buena
manera puede ser tambin el tomar todos los das un zumo preparado en
la licuadora, preferiblemente en ayunas, ya que la absorcin de
minerales (y vitaminas) es mejor cuando el estmago e intestino estn
vacos.
No debemos pelar la fruta sistemticamente puesto que el mayor
contenido de minerales se encuentra en la piel. Si es conveniente
lavarla bien para retirar los posibles restos de pesticidas. Otra
buena medida es aprovechar el agua de cocer los alimentos para
hacer caldos y sopas.
Recuerda que tienes disponible la tabla de aportes mnimos
recomendados de minerales en diferentes situaciones y etapas de la
vida y el Glosario de Minerales del WEB de Smart Basic..
Alimento
De Wikipedia, la enciclopedia libre
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El pan, considerado como un alimento por excelencia
Alimentos en forma de bolita, en Alcal la Real, Jan, Espaa.
El alimento es la sustancia normalmente ingerida por seres
vivos. El trmino alimento incluye tambin bebidas lquidas. La comida
es la principal fuente de energa y nutricin de animales, y es
generalmente de origen animal o vegetal.
El estudio de los alimentos es conocido como ciencia de los
alimentos.
Estimulantes como bebidas alcohlicas y tabaco no son alimentos.
Los alimentos se componen de los siguientes componentes:
Tabla de contenidos
[ocultar] 1 Contenidos
1.1 Las protenas: 1.2 Los hidratos de Carbono: 1.3 El almidn 1.4
Los azcares 1.5 Los lpidos o grasas: 1.6 Las fibras: 1.7 Las
vitaminas 2 Aditivos 3 Substancias Extraas 4 Hbitos alimenticios
humanos
4.1