-
Mataix Verd, Jos y Aranceta Batrina, Javier: Recomendaciones
nutricionales y alimentarias, en Nutrientes y alimentos. Madrid:
Ergon.
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES Y ALIMENTARIAS
CONCEPTOS.......................................................................................................
2
DETERMINACIN DE REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
........................ 3
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES
......................................................... 4
INGESTAS RECOMENDADAS DE NUTRIENTES
...............................................................................4
Establecimiento de ingestas recomendadas de
nutrientes..........................................................................4
Tablas de ingestas recomendadas de nutrientes
.........................................................................................6
Aporte de energa
......................................................................................................................................15
Aporte de protenas
...................................................................................................................................18
Aporte de cidos grasas esenciales
...........................................................................................................19
INGESTAS DIETTICAS DE REFERENCIA: NUEVAS REFERENCIAS
NUTRICIONALES ..20
mbito de aplicacin
................................................................................................................................20
Tipos de ingestas dietticas de referencia
................................................................................................21
Tablas de ingestas dietticas de
referencia...............................................................................................23
Usos de las ingestas dietticas de referencia
............................................................................................28
UTILIZACIN DE LAS TABLAS DE RECOMENDACIONES
NUTRICIONALES......................28
REFERENCIAS NUTRICIONALES EN EL ETIQUETADO DE PRODUCTOS
ALIMENTICIOS
........................................................................................................................................................................29
OBJETIVOS NUTRICIONALES
........................................................................
30
CARACTERSTICAS BSICAS
..............................................................................................................30
OBJETIVOS NUTRlCIONALES PARA ESPAA
................................................................................30
Peso corporal
.............................................................................................................................................31
Grasa..........................................................................................................................................................31
Hidratos de carbono
..................................................................................................................................33
Protena......................................................................................................................................................34
Sal (CINa)
.................................................................................................................................................34
Alcohol
......................................................................................................................................................34
Fluoruros
...................................................................................................................................................34
Yodo
..........................................................................................................................................................34
SITUACIN NUTRICIONAL EN ESPAA RESPECTO A OBJETIVOS NUTRICIONALES
....35
GUAS
ALIMENTARIAS....................................................................................
35
PIRMIDE ALIMENTARIA
....................................................................................................................36
-
Estructura de la pirmide alimentaria
...................................................................................................36
La racin
alimenticia.................................................................................................................................37
"GUA ALIMENTARIA DEL CONSUMIDOR"
...................................................................................38
NUEVAS PERSPECTIVAS
...............................................................................
38
BIBLIOGRAFA
.................................................................................................
39
-
CONCEPTOS
Como su nombre indica, requerimientos nutricionales son las
cantidades de todos y cada uno de los nutrientes que cada individuo
necesita. Actualmente, hay que considerar asimismo como
consecuencia de la relacin nutricin-salud, la calidad o tipo de
algn nutriente en particular, como ocurre con la grasa.
Cuando se sale del mbito individual y se entra en el colectivo,
y dado que cada persona tiene unos requerimientos cuantitativos
especficos, las recomendaciones sobre la ingesta de cada nutriente
a nivel poblacional, deben salvar la variabilidad individual. Los
valores de todos y cada uno de los nutrientes que cubren la citada
variabilidad individual constituyen las ingestas recomendadas. Es
decir, mientras el requerimiento nutricional se refiere a un
individuo en concreto, las ingestas reco- mendadas se refieren a
una colectividad de mayor o menor amplitud. La definicin que da el
comit correspondiente de Estados Unidos (Food and Nutrition Board -
National Research Council), sobre las ingestas recomendadas es la
de: "niveles de ingestas de nutrientes esenciales que, sobre las
bases de conocimientos cientficos, se juzgan adecuados para
mantener los requerimientos nutricionales de prcticamente todas las
personas sanas".
DETERMINACIN DE REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
Son diversos los sistemas de investigacin experimental y clnica
que permiten acercamos al conocimiento de los requerimientos
fisiolgicos. Teniendo en cuenta que stos son la base para el
establecimiento de las ingestas recomendadas, se esta- blecern en
un grupo de personas que sean estadsticamente representativas de la
poblacin para la cual se vayan a aconsejar las correspondientes
ingestas.
Los distintos estudios experimentales y epidemia lgicos
utilizados podran globalizarse en los seis siguientes:
a. Estudios llevados a cabo en sujetos mantenidos con dietas
conteniendo
niveles bajos o deficitarios de un nutriente en particular,
seguidos de la correccin de la deficiencia mediante la adicin de
cantidades determinadas de aquel nutriente.
b. Estudios de balance, que permiten medir el aprovechamiento
fisiolgico del
nutriente en relacin a la ingesta.
c. Determinaciones bioqumicas de saturacin tisular o de la
adecuacin a la funcin molecular en relacin con la ingesta del
nutriente.
d. Ingestas espontneas de nutrientes en lactantes con lactancia
natural
completa y en otros grupos fisiolgicos claramente sanos
(ancianos, por ejemplo).
e. Observaciones epidemiolgicas de la situacin de los nutrientes
en relacin
con la ingesta.
f. Extrapolacin de los resultados obtenidos a partir de la
experimentacin animal (en algunos casos).
-
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES
INGESTAS RECOMENDADAS DE NUTRIENTES
Establecimiento de ingestas recomendadas de nutrientes
Lgicamente, el primer paso es determinar el requerimiento
fisiolgico medio de un nutriente en concreto, para un grupo
fisiolgico tambin especfico, es decir el que presenta la mayor
parte de la poblacin muestreada, que es una fraccin representativa
y sana para cada grupo de edad y sexo. Por ejemplo, determinar el
requerimiento de hierro que presenta la mujer gestante.
Conociendo la variabilidad entre los individuos de cada grupo,
sera muy fcil calcular en qu cantidad debe aumentarse el
requerimiento medio, para mantener las necesidades para el
nutriente en concreto de prcticamente todas las personas sanas del
citado grupo. La cifra as obtenida sera clave para el
establecimiento de la ingesta recomendada del nutriente objeto de
estudio.
El problema ms importante para lograr lo dicho es que los
experimentos en humanos son caros y exigen mucho tiempo, e incluso
en las mejores condiciones, solamente se han estudiado grupos
pequeos en cada estudio experimental. Adems, existen limitaciones
investigadoras en estudios humanos debidas a razones ticas. Por
todo ello, la determinacin de requerimientos y su variabilidad
deriva normalmente de informacin limitada.
Si los requerimientos de la poblacin siguieron un modelo de
distribucin normal, gaussiana, aadiendo dos desviaciones estndar al
requerimiento medio calculado, se cubriran las necesidades de la
mayor parte de los individuos del grupo en cues- tin (por ejemplo
98% del mismo) (figura 10.1). As se establecen, en teora, las
ingestas recomendadas.
Sin embargo, con la posible excepcin de la protena, hay escasa
evidencia de que los requerimientos para los distintos nutrientes
estn anormalmente distribuidos. La distribucin de los
requerimientos de hierro en mujeres, por ejemplo, est desviada. Por
ello, cada nutriente es estudiado individualmente y ms adelante se
estima la cantidad a sumar para lograr finalmente cubrir la
variabilidad individual (los detalles de esta metodologa y otros
aspectos acerca de ingestas recomendadas estn amplia y claramente
descritos en la publicacin de Recommended Dietary Allowances (RDA).
National Research Council, 10a Edicin, 1989).
Las ingestas recomendadas en energa no se establecen de la
manera descrita para los distintos nutrientes, sino que se toma el
requerimiento medio para cada grupo de edad y sexo, sin sumar
ninguna cantidad adicional. Es cierto que las necesidades
energticas tambin varan segn los individuos, pero un aumento
adicional al requerimiento medio que cubriera esa variacin podra
conducir a la obesidad en todas aquellas personas que necesitaran
cantidades inferiores a la cantidad recomendada.
Adems de la variabilidad individual hay otros factores que deben
ser tenidos en cuenta para el establecimiento de ingestas
recomendadas que como su nombre indica es lo que hay que ingerir.
El hecho de que los nutrientes son suministrados como parte de una
dieta normal y que el concepto de requerimiento fisiolgico se
refiere al nutriente absorbido, obliga necesariamente a considerar
cualquier factor que influya en la absorcin de los nutrientes de
los alimentos y en algunos casos, a la eficacia metablica con que
son utilizados.
-
Figura 10.1 Determinacin de ingestas recomendadas de
nutrientes.
Como aspectos ms sobresalientes deben tenerse en cuenta:
a. Biodisponibilidad del nutriente segn su fuente alimentaria La
propia constitucin del alimento puede permitir un mejor o peor
aprovechamiento de los nutrientes que contiene, como ocurre con la
protena, que es ms o menos fcilmente atacada por las enzimas
proteolticas, o bien, tambin por la forma qumica del nutriente,
como es el caso de hierro "hemo" y "no hemo", con grados de
absorcin diferentes.
b. Absorcin incompleta del nutriente
Hay diversos nutrientes que no se absorben sino en una proporcin
a veces pequea, respecto a la cantidad ingerida. Por ejemplo,
calcio e hierro. Por ello, la ingesta recomendada debe tener en
cuenta este hecho incluyendo la porcin no absorbida.
c. Interacciones entre nutrientes
Son bastante frecuentes aunque no bien conocidas en su
totalidad. Por ejemplo, la absorcin del hierro "no hemo" es
afectada por otros nutrientes como la vitamina C. Hechos semejantes
deben tenerse en cuenta en el establecimiento de las ingestas
recomendadas.
d. Existencia de precursores de nutrientes
As, la vitamina A puede formarse a partir de algunos
carotenoides, de modo que la capacidad de esa conversin debe ser
tenida en cuenta. De un modo semejante, podra decirse de la niacina
respecto a su precursor el triptfano.
e. Tecnologa culinaria domstica
Los daos trmicos especialmente ocasionan determinadas prdidas
nutricionales, sobre todo vitamnicas, que tambin se deben
considerar. Es decir, hay que estimar incluso los hbitos culinarios
habituales del pas para el que se confeccionan las ingestas
recomendadas.
f. Hbitos alimentarios
Para determinados nutrientes, es fundamental la consideracin de
los mismos. Un ejemplo evidente se encuentra en las protenas. El
valor asignado a las mismas se establece en funcin de varios
factores y, entre ellos, la calidad media de la protena que la
poblacin ingiere. Si la calidad fuera inferior habra que elevar la
cifra recomendada.
-
De lo indicado se deduce que hay que valorar cualquier factor
que afecte al nutriente ingerido, el cual impide que la totalidad
del mismo sea absorbida en una forma perfectamente utilizable. La
parte no absorbida debe estar incluida en la ingesta recomendada.
Este hecho y los otros indicados previamente tienen una importancia
variable segn unos u otros nutrientes. Por ello, el grado en el que
las ingestas recomendadas exceden los requerimientos fisiolgicos
tambin vara entre los nutrientes.
Tablas de ingestas recomendadas de nutrientes
En las (tablas 10.1, 10.2 (a, b y c) y 10.3) se indican de modo
comparativo las ingestas recomendadas para la poblacin espaola
(1994), para la Unin Europea, as como las establecidas para Estados
Unidos (1989) respectivamente. El hecho de incluir aqu de modo
destacable las tablas americanas responde a un criterio personal de
los autores, dado que, adems de poder servir como gua de una buena
nutricin, estn avaladas por un soporte cientfico muy importante. En
la tabla estadounidense aparecen en blanco los valores
correspondientes a aquellos nutrientes que han sido sustituidos por
otros valores, los cuales se incluyen en las denominadas ingestas
dietticas de referencia, que se tratan posteriormente y cuyos
valores estn en la (tabla 10.11 (a, b y c)).
El hecho de incluirse las tres tablas de ingestas recomendadas,
no invalida que lo aconsejable es que cualquier estudio que se haga
en Espaa debera realizarse tomando como referencia las espaolas, o
al menos ser siempre consideradas.
De las ingestas recomendadas merecen destacarse diversas
consideraciones:
Especficas para un pas determinado
Es decir, estn realizadas en funcin de una poblacin determinada,
que habitualmente corresponde a un marco nacional aunque tambin
puede ser supranacional. Por ejemplo, las europeas toman como mbito
de aplicacin el marco de la Unin Europea y las espaolas slo a
Espaa.
Tabla 10.1 Ingestas recomendadas de energa y nutrientes para la
poblacin espaola, Instituto de Nutricin, 1994.
Kcal
KJ Protena (g)(b)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Yodo (mg)
Cinc (mg)
Magnesio (mg)
Tiamina (mg)(c)
Nios y nias 0-6 meses 6-12 Meses 1-4 4-6 6-9
650 950
1.250 1.700 2.000
2.720 3.975 5.230 7.113 8.368
14 20 23 30 36
500 600 800 800 800
7 7 7 9 9
35 45 55 70 90
3 5 10 10 10
60 85 125 200 250
0,3 0,4 0,5 0,7 0,8
Sexo masculino: Adultos y adolescentes 10-12 13-15 16-19 20-39
40-49 50-59 60-69 70+
2.450 2.750 3.000 3.000 2.850 2.700 2.400 2.100
10.251 11.506 12.552 12.552 11.924 11.297 10.042 8.786
43 54 56 54 54 54 54 54
1.000 1.000 1.000 800 800 800 800 800
12 15 15 10 10 10 10 10
125 135 145 140 140 140 140 125
15 15 15 15 15 15 15 15
350 400 400 350 350 350 350 350
1,0 1,1 1,2 1,2 1,1 1,1 1,0 0,8
-
Sexo femenino: Adultos y adolescentes 10-12 13-15 16-19 20-39
40-49 50-59 60-69 70+
2.300 2.500 2.300 2.300 2.185 2.075 1.875 1.700
9.623 10.460 9.623 9.623 9.142 8.692 7.845 7.113
41 45 43 41 41 41 41 41
1.000 1.000 1.000 800 800 800 800 800
18 18 18 18 18 10 10 10
115 115 115 110 110 110 110 95
15 15 15 15 15 15 15 15
300 330 330 330 330 300 300 300
0,9 1,0 0,9 0,9 0,9 0,8 0,8 0,7
Gestacin Lactacion
+250 +500
+1.046 +2.092
+15 +25
+600 +700
18 18
+25 +45
+5 +10
+120 +120
+0,1 +0,2
Riboflavina
(mg)(c) Niacina (EN mg)
(c, d)
Vit. B6
(mg)
cido flico (mg)
Vit. B12 (mg)
cido ascrbico
(mg)
Vit. A (ER mg)
(e)
Vit. D (mg) (f, g)
Vit. E (mg) (h)
Nios y nias 0-6 meses 6-12 Meses 1-4 4-6 6-9
0,4 0,6 0,8 1,0 1,2
4 6 8 11 13
0,3 0,5 0,7 1,1 1,4
40 60 100 100 100
0,3 0,3 0,9 1,5 1,5
50 50 55 55 55
450 450 300 300 400
10 10 10 10 5
6 6 6 7 8
Sexo masculino: Adultos y adolescentes 10-12 13-15 16-19 20-39
40-49 50-59 60-69 70+
1,5 1,7 1,8 1,8 1,7 1,6 1,4 1,3
16 18 20 20 19 18 16 14
1,6 2,1 2,1 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8
100 200 200 200 200 200 200 200
2 2 2 2 2 2 2 2
60 60 60 60 60 60 60 60
1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000
5 5 5 5 5 5 5 5
10 11 12 12 12 12 12 12
Sexo femenino: Adultos y adolescentes 10-12 13-15 16-19 20-39
40-49 50-59 60-69 70+
1,4 1,5 1,4 1,4 1,3 1,2 1,1 1,0
15 17 15 15 14 14 12 11
1,6 2,1 1,7 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6
100 200 200 200 200 200 200 200
2 2 2 2 2 2 2 2
60 60 60 60 60 60 60 60
800 800 800 800 800 800 800 800
5 5 5 5 5 5 5 5
10 11 12 12 12 12 12 12
a) Las necesidades energticas estn calculadas para una actividad
moderada. Para una actividad ligera se deben
reducir en un 10% las necesidades de energa, y para actividad
alta aumentar en un 20%. Las diferencias entre hombres y mujeres se
compensan por la inclusin en la clasificacin de tipos de actividad
que figuran ms adelante.
b) Las ingestas recomendadas de protena se calculan para la
calidad media de la protena de la dieta espaola (NUP 70), excepto
para los lactantes que se refieren a protenas de leche humana.
c) Calculadas en funcin de las ingestas energticas recomendadas
en estas tablas segn las siguientes condiciones: tiamina, 0,4 mg;
riboflavina, 0,6 mg; y equivalentes de niacina, 6,0 mg, por 1.000
kcal en los tres casos.
d) 1 equivalente de niacina = 1 mg de niacina. e) 1 equivalente
de retinol = 1 g de retinol o 6 g de -caroteno. f) Expresada en
colecalciferol. g) Para las personas de edad con la baja exposicin
al sol se recomienda 10 g / da. h) Expresada como tocoferol.
-
Tabla 10.2 Ingestas recomendadas de protena, vitaminas y
minerales para Europa (PRI, Population Recommendation Intakes),
1992.
Vitaminas liposolublesEdad
(aos) Protena
(g) A
(ER g) D
(g) E
(mg) K
(g) Lactantes 7-12 meses 1,6 350 10 a 25 0,4 (d) - Nios y nias
1-3 4-6 7-10
1,1 1,0 1,0
400 400 500
10 a 25 0 a 10 (a) 0 a 10 (a)
0,4 (d) 0,4 (d) 0,4 (d)
- - -
Hombres 11-14 15-17 18+
1,0 0,9 0,75
600 700 700
0 a 15 (a) 0 a 15 (a)
0 a 15 (a)(b) 0 a 10 (a)(c)
>4 >4 >4
1 1 1
Mujeres 11-14 15-17 18+
0,95 0,85 0,75
600 600 600
0 a 15 (a) 0 a 15 (a)(b) 0 a 10 (a)(c)
>3 >3 >3
1 1 1
Situacin Gestacin Lactacin
0,75 (h) 0,65 (h)
+700 +950
10 10
>3 >3
1 1
Vitaminas hidrosolubles
Edad (aos)
C (mg)
Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Niacina (EN mg)
B6 (mg)
Folato (g)
B12 (g)
Lactantes 7-12 meses 20 0,3 0,4 5 0,4 50 0,5 Nios y nias 1-3 4-6
7-10
25 25 30
0,5 0,7 0,8
0,8 1,0 1,2
9 11 13
0,7 0,9 1,1
100 130 150
0,7 0,9 1,0
Hombres 11-14 15-17 18+
35 45 45
1,0 1,2 1,1
1,4 1,6 1,6
15 18 18
1,3 1,5 1,5
180 200 200
1,3 1,4 1,4
Mujeres 11-14 15-17 18+
35 40 45
0,9 0,9 0,9
1,2 1,3 1,3
14 14 14
1,1 1,1 1,1
180 200 200
1,3 1,4 1,4
Situacin Gestacin Lactacin
55 70
1,0 1,1
1,6 1,7
14 16
1,3 1,4
400 350
1,6 1,9
Minerales
Edad (aos)
Ca (mg)
P (mg)
Fe (mg)
Zn (mg)
I (g)
Se (g)
Cu (g)
Lactantes 7-12 meses 400 300 6 4,0 50 8 0,3 Nios y nias 1-3 4-6
7-10
400 450 550
350 350 450
4 4 6
4,0 6,0 7,0
70 90 100
10 15 25
0,4 0,6 0,7
-
Hombres 11-14 15-17 18+
1.000 1.000 700
775 775 550
10 13 9
9,0 9,0 9,5
120 130 130
35 45 55
0,8 1,0 1,1
Mujeres 11-14 15-17 18+
800 800 700
625 625 550
18 a 22 17a 21
16 a 20 (g)
9,0 7,0 7,0
120 130 130
35 45 55
0,8 1,0 1,1
Situacin Gestacin Lactacin
(e) +500
550 +400
(i) 10
(e) 12
(e) 160
(e) +15
(e) +0,3
a) Si se expone la piel a la luz del sol. b) Valor para 19-24
aos. c) Valor para 25 a 50 aos en adelante. d) Mg vit E/g de cidos
grasos poliinsaturados. e) No hay incremento por gestacin. f) Para
sujetos de ms de 50 aos la recomendacin es 8 mg. g) Para mujer con
ms de 50 aos, postmenopusicas, se recomiendan 8 mg/da. h) Hay que
aadir 10 g/da en el caso de gestacin y 16 g/da en el caso de
lactacin. i) Se necesita suplementacin.
Para el magnesio y para ambos sexos se acepta un rango entre
150-500 mg/da. Tabla 10.2b Requerimientos e ingestas recomendadas
para adultos de Europa (algunas estn expresadas por kilogramo de
peso corporal, megajulio o gramo de protena).
Nutriente Requerimiento
medioIngesta de referencia
Umbral de ingesta mnima
Protena (g) 0,6 / kg id 0,75 /kg id 0,45 /kg peso
corporalVitamina A (g) 500 (400) 700 (600) 300 (250) Tiamina (g) 72
/MJ 100 /MJ 50 /MJ Riboflavina (mg) 1,3 (1,1) 1,6 (1,3) 0,6Niacina
(mg de equivalentes de niacina 1,3 /MJ 1,6 /MJ 1,0 /MJ Vitamina B6
(g) 13 /g protena 15 /g protena -Folafato (g) 140 200 85Vitamina
B12 1,0 1,4 0,6Vitamina C (mg) 30 45 12Vitamina E (mg de
equivalentes de tocoferol) 0,4 /g PUFA 4 (3) /da independiente de
la
ingesta de PUFA PUFA n-6 (como porcentaje de energa total) 1 2
0,5PUFA n-3 (como porcentaje de energa total) 0,2 0,5 0,1Calcio
(mg) 550 700 400 Fsforo (mg) 400 550 300 Potasio (mg) - 3.100 1.600
Hierro (mg) 7 (10,6) 9 (16,8) 5 (7,4) Cinc (mg) 7,5 (5,5) 9,5 (7) 5
(4) Cobre (mg) 0,8 1,1 0,6Selenio (mg) 40 55 20Yodo (g) 100 130
70
Mujer postmenopusica. PUFA: cidos grasos poliinsaturados. Los
nmeros entre parntesis corresponden a mujeres cuando existen
diferencias con los hombres.
-
Edad (aos)
Peso (kg) (1b)
Altura (cm) (pul)
Energa (kcal)
Protena (g)
Nios y nias 0,0-0,5 0,5-1 1-3 4-6 7-10
6 13 9 20
13 29 20 44 28 62
60 24 71 28 90 35
112 44 132 52
650 850
1.300 1.800 2.000
13 14 16 24 28
Hombres 11-14 15-18 19-24 25-50 51+
45 99 66 145 72 160 79 174 77 170
157 62 176 69 177 70 176 70 173 68
2.500 3.000 2.900 2.900 2.300
45 59 58 63 63
Mujeres 11-14 15-18 19-24 25-50 51+
45 101 55 120 58 128 63 138 65 143
157 62 183 64 164 65 163 64 160 63
2.200 2.200 2.200 2.200 1.900
46 44 46 50 50
Situacin Gestacin Lactacin 1-6 meses Lactacin 6-12 meses
- - - - - -
- - - - - -
+300 +500 +500
60 65 62
Tabla 10.2c Nutrientes con un rango de ingesta aceptable
(Europa). Nutrientes con un rango de ingesta aceptable (Europa)
cido pantotnico (mg) 3-12Biotina (g) 15-100Vitamina D (g)
0-10Sodio (g) 0,575-3,5Magnesio (mg) 150-500Manganeso (mg) 1-10
Tabla 10.3 Ingesta recomendadas (RDA) para la poblacin americana
(Recomendad Dietary Allowances. Revised, 1989. Food and Nutrition
Board. National Academy of Sciences National Research Council,
E.E.U.U.).
Vitaminas liposolublesEdad
(aos) A
(ER g)D
(g)E
(ET mg)K
(g) Nios y nias 0,0-0,5 0,5-1 1-3 4-6 7-10
375 375 400 500 700
7,5 10 10 10 10
3 4 6 7 7
5 10 15 20 30
Hombres 11-14 15-18 19-24 25-50 51+
1.000 1.000 1.000 1.000 1.000
10 10 10 5 5
10 10 10 10 10
45 65 70 80 80
Mujeres 11-14 15-18 19-24 25-50 51+
800 800 800 800 800
10 10 10 5 5
8 8 8 8 8
45 55 60 65 65
-
Situacin Gestacin Lactacin 1-6 meses Lactacin 6-12 meses
800 1.300 1.200
10 10 10
10 12 11
65 65 65
Vitaminas hidrosolubles
Edad (aos)
C (mg)
Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Niacina (EN mg)
B6 (mg)
Folato (g)
B12 (g)
Nios y nias 0,0-0,5 0,5-1 1-3 4-6 7-10
30 35 40 45 45
0,3 0,4 0,7 0,9 1,0
0,4 0,5 0,8 1,1 1,2
5 6 9 12 13
0,3 0,6 1,0 1,1 1,4
25 35 50 75 100
0,3 0,5 0,7 1,0 1,4
Hombres 11-14 15-18 19-24 25-50 51+
50 60 60 60 60
1,3 1,5 1,5 1,5 1,2
1,5 1,8 1,7 1,7 1,4
17 20 19 19 15
1,7 2,0 2,0 2,0 2,0
150 200 200 200 200
2,0 2,0 2,0 2,0 2,0
Mujeres 11-14 15-18 19-24 25-50 51+
50 60 60 60 60
1,1 1,1 1,1 1,1 1,0
1,3 1,3 1,3 1,3 1,2
15 15 15 15 13
1,4 1,5 1,6 1,6 1,6
150 180 180 180 180
2,0 2,0 2,0 2,0 2,0
Situacin Gestacin Lactacin 1-6 meses Lactacin 6-12 meses
70 95 90
1,5 1,6 1,6
1,6 1,8 1,7
17 20 20
2,2 2,1 2,1
400 280 280
2,2 2,6 2,6
Minerales
Edad (aos)
Ca (mg)
P (mg)
Mg (mg)
Fe (mg)
Zn (mg)
I (g)
Se (g)
Nios y nias 0,0-0,5 0,5-1 1-3 4-6 7-10
400 600 800 800 800
300 500 800 800 800
40 60 80
120 170
6 10 10 10 10
5 5 10 10 10
40 50 70 90 120
10 15 20 20 30
Hombres 11-14 15-18 19-24 25-50 51+
1.200 1.200 1.200 800 800
1.200 1.200 1.200 800 800
270 400 350 350 350
12 12 10 10 10
15 15 15 15 15
150 150 150 150 150
40 50 70 70 70
Mujeres 11-14 15-18 19-24 25-50 51+
1.200 1.200 1.200 800 800
1.200 1.200 1.200 800 800
280 300 280 280 280
15 15 15 15 10
12 12 12 12 12
150 150 150 150 150
45 50 55 55 55
Situacin Gestacin Lactacin 1-6 meses Lactacin 6-12 meses
1.200 1.200 1.200
1.200 1.200 1.200
320 355 340
30 15 15
15 19 16
175 200 200
65 75 75
-
1b: libras. Pul: pulgadas. Las columnas situadas dentro del
marco negro han sido sustituidas en las nuevas ingestas
recomendadas tal como se muestra en las (tablas 10.11 a, b y
c).
Individuos de referencia Representan a las personas sanas del
pas con las caractersticas de peso y altura reales de la poblacin.
Es decir los pesos elegidos para adultos en el caso de las tablas
americanas son las medias reales de la poblacin concreta a la edad
indicada, cosa que no era as en la edicin previa (1980), en donde
las referencias eran un peso ideal arbitrario (por ejemplo, 70 kg
para hombre adulto y 55 kg para el caso de la mujer adulta). Este
cambio se justifica en base a que el peso corporal se usa como base
para el establecimiento de ingestas recomendadas de muchos
nutrientes.
Ahora bien, el uso de las citadas cifras de peso no implica
necesariamente que las relaciones altura-peso para la poblacin en
cuestin sean las deseables.
Grupos de edad A su vez, la poblacin se distingue en varios
grupos de edad y sexo, respondiendo a criterios fisiolgicos, aunque
limitados por la masa de conocimientos cientficos actuales.
Con las consideraciones posteriores, se puede aclarar lo acabado
de indicar:
Lactantes
La base fisiolgica sobre la que se apoyan las ingestas
recomendadas de este grupo es la cantidad de nutrientes ingeridos a
travs de lactancia natural de madres sanas bien nutridas. Sobre esa
base se tienen en cuenta factores de utilizacin digestiva como se
coment previamente, ya que algunos nutrientes, como ocurre con el
calcio y el hierro, son mejor absorbidos a partir de leche materna
que con otro tipo de lactancia.
Las recomendaciones para lactantes se suelen establecer para dos
perodos de edad (primeros y segundos seis meses). Naturalmente, la
rpida e intensa evolucin fisiolgica de un lactante aconsejara un
mayor nmero de subdivisiones, pero la informacin de que se dispone
actualmente no es capaz de sustentar ese deseable objetivo, aunque
existen diversas propuestas.
Las ingestas recomendadas para lactantes de hasta 6 meses se
basan en las cantidades de nutrientes que proporcionan 750 mL de
leche humana, a las que se adicionan un 25% (aproximadamente 2
desviaciones estndar) para cubrir la variabilidad individual. Las
ingestas recomendadas para el segundo semes- tre de vida estn
basadas en las prcticas de alimentacin habitual, que incluye una
cantidad aumentada de diversos alimentos slidos como suplementacin
de la leche o frmula.
Nios
Se establecen tres grupos, sin diferencia de sexo, agrupados en
tres perodos de edad que, aunque las caractersticas de desarrollo
no son iguales en las edades que incluye cada perodo, son lo
suficientemente amplios como para aconsejar esa distribucin.
Hombres y mujeres
En ambos grupos, como se puede observar, se suelen incluir dos o
tres grupos de adolescentes que suelen abarcar un perodo aproximado
de once aos a dieciocho aos, ambos inclusive.
-
A los dos grupos de adolescentes, en el caso de las tablas
norteamericanas le siguen uno de adultos propiamente dichos, de 19
a 24 aos, eligindose esta segunda edad debido a que el pico de masa
sea (situacin de mxima calcificacin) no se alcanza probablemente
antes de los 25 aos.
A partir de los 19 aos en Espaa y Europa y de los 25 en EE.UU.
aparece un grupo de madurez estabilizada, que llega a los 50 aos en
las tablas americanas (mientras que en las europeas no hay lmite,
de modo que a partir de los 18 aos en adelante las ingestas
recomendadas son las mismas sea cual sea la edad y sexo del
individuo adulto). De 50 aos en adelante las americanas slo
consideran un grupo y las espaolas subdividen en dos dcadas de 50 a
59, 60 a 69 y posteriormente de 70 en adelante. Las diferencias de
criterio en el grupo de adultos, especialmente mayores, radican en
que a partir de los 50 aos existen problemas en cuanto al
establecimiento de ingestas recomendadas. As, se sabe que la edad
en ese perodo va aparejada a cambios fisiolgicos que afectan a la
composicin corporal, la propia actividad fsica, fenmenos de
digestin y absorcin intestinal, funcionalidad renal, endocrina,
etc. Sin embargo, se considera que no hay suficientes datos para
hacer subdivisiones dentro del grupo.
Como dato indicativo se puede suponer que la afectacin de la
absorcin mineral intestinal modificar los requerimientos para esos
nutrientes. Sin embargo, no hay evidencia de que una ingesta
aumentada, por encima de las ingestas recomendadas, sea necesaria o
que ingestas superiores fueran capaces de impedir los cambios
asociados a la edad.
Gestacin y lactancia. En todas las tablas de ingestas
recomendadas se especifican esos grupos, dada la importancia que
tiene su adecuada nutricin, no slo para la madre sino para el
producto de la concepcin y posteriormente del lactante. La
lactancia se puede dividir, como ocurre en las ingestas reco-
mendadas americanas, en dos perodos consecutivos de seis meses
(abarcando por tanto un ao natural), que reflejan las diferencias
en la produccin materna de leche, que se calcula en 750 mL/ da en
el primer semestre y 600 mL/ da en el segundo.
Unidad de expresin Todas las ingestas recomendadas se expresan
en cantidad de nutrientes, por cabeza y da, lo cual no quiere decir
que sea necesario ingerir la cantidad especificada todos los das,
sino que debe entenderse que es una media sobre un conjunto de das
(aproximadamente 5 a 10 das).
Naturalmente ese perodo de tiempo con el que hay que calcular un
valor medio depende del nutriente, de la cantidad del contenido
corporal del mismo y de su turnover. As por ejemplo, las vitaminas
A y B12 se almacenan en el organismo en cantidades relativamente
grandes y se degradan lentamente. Por el contrario, la tiamina que
se metaboliza rpidamente y por su carcter hidrosoluble no se
almacena, cuando no se ingiere en cantidades adecuadas puede
conducir a un relativamente rpido desarrollo de sntomas (por
ejemplo, semanas en lugar de meses).
Por lo que se acaba de indicar, para la mayora de los
nutrientes, sobre todo los que no tienen capacidad de almacenarse,
hay que pensar en que sean ingeridos segn lo recomendado, tomando
un perodo de ingestin medio de 5 a 10 das, como se indic
previamente.
-
Ingestas recomendadas para determinadas vitaminas y
minerales
En la (tabla 10.4), que corresponde a la poblacin
estadounidense, se indican un grupo de minerales de los cuales se
puede establecer un rango de recomendaciones, pero los datos
cientficos que actualmente se poseen son insuficientes para
establecer una ingesta recomendada definida cuantitativamente. El
lmite superior del rango no debe ser sobrepasado habitualmente en
la ingesta alimentara por razones de ndole txica. En este grupo se
incluyen cinco elementos traza (cobre, cromo, fluoruro, man- ganeso
y molibdeno). En la tabla indicada tambin se muestran las ingestas
recomendadas de las vitaminas biotina y cido pantotnico, las cuales
han sido recientemente sustituidas (tabla 10.11a).
Tabla 10.4 Ingestas recomendadas para algunas vitaminas y
minerales (a). Vitaminas Elementos traza ( b)
Categora Edad (aos)
Biotina (g)
cido pantotnico
(mg)
Cobre (mg)
Manganeso (g)
Cromo (g)
Molibdeno (g)
Lactantes 0-0,5 0,5-1
10 15
2 3
0,4-0,6 0,6-0,7
0,3-0,6 0,6-1,0
10-40 20-60
15-30 20-40
Nios y adolescentes
1,3 4-6 7-10 >11
20 25 30
30-100
3 3-4 4-5 4-7
0,7-1,0 1,0-1,5 1,0-1,2 1,5-2,5
1,0-1,5 1,5-2,0 2,0-3,0 2,0-5,0
20-80 30-120 50-200 50-200
25-50 30-75 50-150 70-250
Adultos 30-100 4-7 2,0-5,0 50-200 75-250
a) Corresponde a poblacin estadounidense. b) Ya que los niveles
txicos, para muchos elementos traza, pueden ser solamente algunas
veces
ingesta usuales, los niveles superiores indicados aqu no deben
ser sobrepasados.
Por ltimo, no se ha podido hacer lo mismo con los electrolitos
sodio, potasio y cloruro, por la dificultad de poder justificado,
establecindose tan slo requerimientos mnimos. As, en el caso del
sodio para EE.UU., esos requerimientos mnimos van desde 120 mg/da
en los primeros seis meses de vida, a 500 mg/da para adultos,
aumentando lgicamente en gestacin y lactacin. No existen ventajas
en ingerir elevadas cantidades de sodio sino, por el contrario,
puede ser nocivo para individuos suscepti- bles de sufrir
hipertensin. En el caso de Europa se acepta un rango entre 0,575 g
y 3,5 g.
En cuanto a los requerimientos mnimos para el potasio, se
establecen entre 500 mg/da en la infancia temprana y 2.000 mg/da en
la edad adulta. Las recomendaciones dietticas de aumento de frutas
y verduras que se aconsejan en el mundo occidental aportaran una
ingesta de potasio de aproximadamente 3.500 mg/da en el caso del
adulto, cantidad sta que podra reducir la frecuencia de hipertensin
y apopleja.
En la (tabla 10.5) se indican los requerimientos mnimos de
sodio, potasio y cloruro establecidos para la poblacin
estadounidense.
-
Tabla 10.5 Requerimientos mnimos estimados de sodio, cloro y
potasio en personas sanas.
Edad Peso (kg)
Sodio (a) (b) (mg)
Cloro (a) (b) (mg)
Potasio (c) (mg)
Meses 0-5 6-11
4,5 8,9
120 200
180 300
500 700
Aos 1 2-5 6-9 10-18 >18
11,0 16,0 25,0 50,0 70,0
225 300 400 500 500
350 500 600 750 750
1.000 1.400 1.600 2.000 2.000
a) No se incluye recomendacin para prdidas de grandes y
prolongadas a travs del sudor. b) No hay ninguna evidencia de que
ingestas elevadas produzcan beneficios para la salud. c) Ingestas
deseables de magnesio pueden exceder considerablemente estos
valores aproximadamente 3.500 mg/da.
Aporte de energa
En la (tabla 10.6) se expresan las ingestas recomendadas de
energa para los individuos de referencia incluidos en la misma, los
cuales presentan un peso y una altura determinados.
Cuando se requiere una mayor precisin de las necesidades reales
de un individuo en particular se puede proceder de la manera
siguiente:
Clculo de gasto energtico de reposo (GER) Este coeficiente, que
difiere muy poco del metabolismo basal tal como se estudiar en el
captulo 23, usndose por ello indistintamente, se puede calcular
segn las ecuaciones propuestas por OMS (1985) que se muestran en la
(tabla 10.6).
Tabla 10.6 Ecuacin para clculo de gasto energtico de reposo
(a).
Sexo y rango de edad
Ecuacin para clculo de GER (kcal/da)
R (b)
DE (b)
Hombres 0-3 3-10 10-18 18-30 30-60 >60
(60,9 x p) 54 (22,7 x p) + 495 (17,5 x p) + 651 (15,3 x p) + 679
(11,6 x p) + 879 (13,5 x p) + 487
0,97 0,86 0,90 0,65 0,60 0,79
53 62 100 151 164 148
Mujeres 0-3 3-10 10-18 18-30 30-60 >60
(61,0 x p) - 51 (22,5 x p) + 499 (12,2 x p) + 746 (14,7 x p) +
496 (8,7 x p) + 829 (10,5 x p) + 596
0,97 0,85 0,75 0,72 0,70 0,74
61 63 117 121 108 108
-
a) FAO / WHO / ONU. Expert Consultation report (1989). Energy
and Protein Requirement, Technical Report Series, 724, Ginebra:
WHO.
b) Coeficiente de correlacin (R) de valores de metabolismo basal
y desviaciones estndar. P: Peso corporal (kg).
Clculo de gastos energticos segn distintas actividades
fsicas
En la (tabla 10.7) se exponen distintas actividades fsicas,
tanto laborales como no ocupacionales o de ocio, agrupadas en cinco
niveles, a cada uno de los cuales corresponde un factor que afecta
al GER, tanto ms cuanto mayor es la intensidad de la actividad. As
pues, cuando se desee calcular el gasto energtico total (24 horas),
se tendrn en cuenta las horas (o tiempo) de cada actividad,
calcular el GER para esas horas y multiplicar finalmente por el
correspondiente factor de correccin. La suma de los valores
parciales dar el posible gasto energtico total.
Ejemplo: Hombre de 40 aos y 70 kg de peso, que presenta las
siguientes actividades:
Actividades Tiempo Grado de actividad
Dormir y descansar tendido 10 h Reposo Trabajo hospitalario
normal 8h Muy ligera Leer y ver televisin 3h Muy ligeraColaborar en
trabajo domstico Andar sin gran intensidad
2h 1h
Ligera Ligera
Tabla 10.7 Consumo calrico aproximado para varias actividades,
en relacin con las necesidades basales, para varones y mujeres de
talla media.
Categora de actividad (b)
Valor representativo del factor de actividad por unidad de
tiempo
Reposo Sueo, tendido GER x 1,0Muy ligera Actividades que se
hacen sentado o de pie, como pintar, conducir, trabajo de
laboratorio, escribira mquina, planchar, cocinar, jugar a las
cartas, tocar un instrumento musical.
GER x 2,5
Ligera Caminar sobre superficie plana a 4-5 km/h, trabajo de
taller, instalaciones elctricas, carpintera, camarera, limpieza
domstica, cuidado de los nios, golf, vela, tenis de mesa.
GER x 2,5
Moderada Caminar 5,5-6,5 km/h, arrancar hierba y cavar,
transportar una carga, bicicleta, esqu, tenis, baile.
GER x 5,0
Intensa Caminar con carga cuesta arriba, cortar rboles, cavar
con fuerza, baloncesto, escalada, ftbol, rugby.
GER x 7,0
GER: Gasto energtico de reposo. a) Tomado de: Raciones Dietticas
Recomendadas, Edicin espaola, 1991.
Datos tomados de Durn y Passmore (1977) y OMS (1985). b) Cuando
se expresan como mltiplos de las necesidades basales, los consumos
de varones
y mujeres son similares.
-
Clculos energticos
GER = (11,6 x P) + 879 = (11,6 x 70) + 879 = 812 + 879 = 1.691
GER/HORA = 1.691/24 = 70,5
Gastos energticos segn actividad
Reposo = 70,5 x 10 h x 1 = 705 kcal/da Actividades muy ligeras =
70,5 x (8+3) x 1,5 = 1.163 kcal/da Actividades ligeras = 70,5 x
(2+1) x 2,5 = 529 kcal/da
Gasto energtico total (24 h) = 2.397 kcal/ da
Se puede simplificar y globalizar ms por un sistema semejante
pero, en lugar de utilizar factores de correccin segn grados de
actividad fsica, se usan otros factores en funcin de la actividad
fsica dominante, tal como se muestra en la (tabla 10.8).
Si aplicamos este sistema a un profesional parecido al descrito
antes, que se encuadrara en actividad ligera, saldra en este caso
1.691 x 1,55 = 2.620 kcal/da, valor ligeramente superior al
calculado en el ejemplo anterior, que era de aproximadamente 2.400
kcal/ da, pero ambos son inferiores al valor medio de la tabla de
ingestas recomendadas de energa para la poblacin espaola, que era
de 2.925 kcal/ da.
Tabla 10.8 Sistemas de clculos de gastos energticos en funcin
del metabolismo basal y actividad fsica dominante en hombres y
mujeres de talla media.
Hombres MB x 1,55 (actividad ligera)
MB x 1,78 (actividad moderada)
Mujeres MB x 1,56 (actividad ligera) MB x 1,64 (actividad
moderada) MB x 1,82 (actividad intensa)
Actividad ligera
Oficinistas, profesionales (abogados, mdicos, contables,
maestros, etc.), empleados de comercio, amas de casa,
desempleo.
Actividad mediana
Industria ligera, amas de casa sin aparatos mecnicos,
estudiantes, dependientes de almacenes, soldados sin servicio
activo,obreros de la construccin, algunos trabajadores agrcolas,
pescadores
Actividad intensa Algunos trabajadores agrcolas y obreros de la
construccin, trabajadores forestales, soldados en servicio activo,
mineros, bailarines, atletas
Actividad exce.intensa Leadores, herreros, algunos obreros de la
construccin.
Fuente: OMS, 1985
Una mayor precisin se logra utilizando tablas en que aparecen
descritas muchsimas actividades cuyo gasto energtico se expresa en
funcin tambin del metabolismo basal. El sistema es parecido al
primero de los dos descritos pero, dado que las actividades diarias
se detallan y pormenorizan ms, se logra un mejor valor. Cuando se
estudie el balance de energa corporal (captulo 23), se detallarn
sistemas ms precisos, de carcter experimental, para los clculos de
los distintos gastos energticos.
-
Aporte de protenas Los requerimientos de protena estn basados en
funcin de los correspondientes a los nueve aminocidos esenciales.
Pero adems, dado que la cistena puede reemplazar el 30%
aproximadamente de los requerimientos de metionina y la tiroxina,
el 50% aproximadamente de la fenilalanina, estos dos aminocidos se
consideran tambin.
Excepto para lactantes, donde el criterio para la determinacin
de requerimientos de los aminocidos fue el crecimiento y la acrecin
de nitrgeno, en las dems situaciones fisiolgicas se acept como
requerimiento la cantidad necesaria para lograr un equilibrio
nitrogenado llevado a cabo en estudios a corto plazo en el caso de
adultos o de balance positivo en nios. Los valores as calculados se
expresan en la (tabla 10.9).
En general, se puede decir que se necesitan ms investigaciones
con el fin de poder precisar mejor los requerimientos de aminocidos
esenciales, dado que faltan estudios en distintos grupos, como en
los casos de gestacin y lactacin; en otras situaciones como en la
vejez, los resultados son contradictorios. A pesar de ello, los
valores expuestos en la (tabla 10.9) son los mejores que se tienen
en la actualidad, pudiendo aplicarse a cualquier condicin
nutricional.
Tabla 10.9 Requerimientos estimados de aminocidos (a).
Requerimientos (mg/kg/da)
Aminocido Lactantes (b) (3-4 meses)
Nios (c) (2 aos)
Nios (d) (10-12 aos)
Adultos (d)
Histidina 28 - - 8-12 Isoleucina 70 31 28 10 Leucina 161 73 42
14 Lisina 103 64 44 12 Metionina + cistena 58 27 22 13 Fenilalanina
+ tiroxina 125 69 22 14 Treonina 87 37 28 7 Triptfano 17 18,5 3,3
3,5 Valina 93 38 25 10 Total (excluida histidina) 714 352 214
84
a) OMS, 1985. b) Basado en las cantidades de aminocidos en leche
humana o frmula de leche de vaca capaces
de lograr un buen crecimiento. c) Basados en estudios de balance
de nitrgeno suficiente para lograr una adecuada ganancia de
peso (16 mg N/kg/da). d) Basado en el rango superior de
requerimientos para lograr un balance de nitrgeno positivo.
En base a los requerimientos calculados sobre los conocimientos
cientficos disponibles, las desviaciones estndar que presenta la
poblacin, la distinta situacin fisiolgica (sexo, gestacin,
lactacin, vejez) y la calidad de la protena habitualmente
consumida, se establecen las ingestas recomendadas de protena, tal
como se indica en las (tablas 10.1, 10.2 (a, b y c) y 10.3).
Las ingestas recomendadas de protenas, expresadas como
porcentaje de energa total, van desde un valor mnimo del 4,9% para
el grupo de nios de 1 a 3 aos, segn ingestas recomendadas
americanas, al 11 % en el caso de hombres de edad superior a 51 aos
en las mismas tablas, presentando valores intermedios a estos dos
las ingestas recomendadas espaolas.
-
Aporte de cidos grasas esenciales Los lpidos de la dieta
incluyen triglicridos (el principal componente de los alimentos),
fosfolpidos, steres de colesterol y colesterol. Los primeros tienen
funciones alimentarias como el aumento de la apetecibilidad y la
mejora de la textura de los alimentos ayudando, adems, a
vehiculizar las vitaminas liposolubles A, D, E Y K, Y ser asimismo
la fuente principal del suministro de los cidos grasos esenciales,
linoleico y linolnico.
Los cidos grasas saturados y monoinsaturados y colesterol pueden
sintetizarse a partir de acetil coenzima A, no siendo, pues,
componentes esenciales. Por otra parte, pequeas cantidades de cidos
grasas poliinsaturados de las series -3 y -6, como
eicosapentaenoico, docosahexaenoico y araquidnico, derivado de los
cidos grasas esenciales indicados, pueden llegar a ser esenciales
ante un dficit de sus precursores o en alguna circunstancia
fisiolgica como en el perodo neo natal temprano, en senectud
avanzada o en alguna situacin fisiopatolgica como puede ser la
prematuridad. Estos cidos poliinsaturados, como ya se indic en otro
captulo, son precursores de importantes lpidos estructurales (por
ejemplo fosfolpidos en membranas celulares) y de eicosanoides
(prostaglandinas, prostaciclinas, tromboxanos y leucotrienos).
La deficiencia en cido linoleico se identifica bioqumicamente
por anlisis de lpidos plasmticos, observndose unos niveles
disminuidos de aquel cido y de su derivado, el cido araquidnico,
estando por el contrario elevados los del 5,8,11-eicosatrienoico,
un cido graso -9 derivado del cido oleico. La deficiencia del cido
linoleico en lactantes, que tienen obviamente elevados
requerimientos, se manifiesta, entre otros signos, por una piel
seca y escamosa, pudiendo llegar a un crecimiento disminuido.
Asimismo, se han descrito casos de deficiencia en nios prematuros
con un retraso en la ingesta grasa, as como en adultos en donde se
presentaban piel escamosa, alopecia ms o menos severa y
deficiencias en la curacin de heridas cuando los pacientes eran
nutridos con nutricin parenteral exenta de grasa. Adems de estos
casos, pacientes con problemas graves de malabsorcin debidos a
atresia biliar y fibrosis qustica, pueden tambin presentar
deficiencias en cido linoleico.
Las ingestas de cido linoleico, suficientes para impedir las
evidencias clnicas y bioqumicas por deficiencia, se sitan entre un
1 y un 2% de ingesta energtica total, como se ha demostrado, tanto
en experimentacin humana como animal. En el caso de lactantes, la
Academia Americana de Pediatra recomienda que las frmulas
infantiles proporcionen el 2,7% de energa como mnimo en forma de
cido linoleico y la Sociedad Europea de Gastroenterologa y Nutricin
Peditrica (ESPGHAN) establece que ese aporte est entre un 4,5 y
10,8% de la ingesta energtica total.
En el caso de individuos adultos, una ingesta adecuada de cido
linoleico estara situada entre 3 y 6 g/ da que aproximadamente
representa de un 1 a un 2% de energa total.
La llamada dieta occidental (no la Mediterrnea) como la que se
consume en Estados Unidos, Canad y muchos pases de Centro y Norte
de Europa, suele presentar altos niveles de cido linoleico que van
desde un 5 a un 10% de las caloras totales por el consumo de
distintos aceites de semillas y/o productos derivados, ricos en el
citado cido. En la actualidad, se aconseja que la ingesta media de
cido linoleico de la poblacin se mantenga en alrededor de un 7% de
caloras, no excedindose del 10% por las posibles consecuencias
nocivas a largo plazo de una elevada ingesta de aquel cido graso o,
lo que es lo mismo, de los aceites que lo contienen en elevada
proporcin.
Por diferentes razones, y especialmente porque slo se haban
descrito los problemas de deficiencia, se han marcado los niveles
mnimos de ingestas, pero no se han
-
establecido las ingestas recomendadas para los cidos grasas
poliinsaturados -3 y -6. La importancia nutricional y fisiolgica de
los mismos y de sus derivados, los eicosanoides, y el gran nmero de
estudios que empieza a haber sobre estos compuestos, permiten
suponer que en un futuro prximo, aquellas ingestas sern
adecuadamente indicadas. As, por ejemplo, ya se ha propuesto que el
consumo de cidos poliinsaturados -3 sea del 10 al 25%
respectivamente de la ingesta propuesta para el cido linoleico,
especialmente durante los perodos de gestacin, lactacin y nios
lactantes. Igualmente, ESPGHAN establece que en nios prematuros y
recin nacidos de bajo peso, la cantidad de cidos grasas
poliinsaturados de larga cadena - 3 constituya el 0,5% de la energa
total y las correspondientes a la serie -6 sea del 1 %, cuyos
niveles son semejantes a los que presenta la leche materna, no
debiendo superar en ningn caso el 1 2%, respectivamente, de la
energa total.
En el caso de lactantes, es donde son ms necesarios estudios que
conduzcan al establecimiento de ingestas de algunos cidos grasas
poliinsaturados, especialmente -3, y ms concretamente el cido
docosahexaenoico, dada su importancia para el desarrollo y
funcionalidad del sistema nervioso y la retina. En las frmulas
infantiles actualmente en el mercado hay abundante cido linolnico
en ellas y sin embargo los niveles del cido docosahexaenoico citado
(que procede endgenamente de ste) en los fosfolpidos de la membrana
eritrocitaria son mucho menores que los que presentan aquellos
lactantes alimentados con lactancia natural o con frmulas
suplementadas con cidos grasas -3 de larga cadena. Es decir, parece
que en las edades ms tempranas y sobre todo en nios prematuros,
puede haber una defi- ciencia en algunas de las enzimas
(desaturasas y elongasas) implicadas en la formacin de cidos grasas
poliinsaturados de larga cadena a partir de sus precursoras
correspondientes, haciendo por tanto que esos cidos tengan carcter
esencial.
INGESTAS DIETTICAS DE REFERENCIA: NUEVAS REFERENCIAS
NUTRICIONALES
mbito de aplicacin Las ingestas dietticas de referencia (Dietary
Reference Intakes, DRl) se han establecido conjuntamente por
Estados Unidos y Canad para la poblacin sana de ambos pases, y las
caractersticas genricas que las definen son las siguientes:
a. Reemplazan las RDAs de los Estados Unidos (en gran parte
hasta el
momento) que comenzaron a publicarse en 1941 por la Academia
Nacional de Ciencias y cuya ltima edicin corresponde a la novena en
1989, y que han sido estudiadas en los apartados previos.
b. Tienen en cuenta la funcin de los nutrientes y su relacin con
el bienestar fsico-biolgico.
c. Consideran las evidencias respecto al papel de los nutrientes
en relacin a la prevencin de enfermedad, en concreto de las
denominadas enfermedades crnicas degenerativas (osteoporosis,
cardiopata isqumica, hipertensin, cncer, etc.), y no slo la visin
tradicional de ingesta suficiente de los nutrientes, como por
ejemplo para la prevencin de deficiencias.
d. Incluyen datos acerca de determinados componentes
alimentarios, que no se han considerado hasta ahora como nutrientes
esenciales.
e. Se amplan los grupos de edad excepto lactantes y nios. f.
Cambian los pesos y alturas de referencia, como se muestra en la
(tabla
10.10).
-
Tabla 10.10 Pesos y alturas de referencia para nios y adultos en
Estados Unidos.
Sexo Edad ndice de masa corporal (mediana) (kg/m2)
Altura (cm)
Peso (kg)
Nio, nia 2-6 meses
7-11 meses 1-3 aos 4-8 aos
- - -
15,8
64 72 91 118
7 9 13 22
Hombre 9-13 aos
14-18 aos 19-30 aos
18,5 21,3 24,4
147 174 176
40 64 76
Mujer 9-13 aos
14-18 aos 19-30 aos
18,3 21,3 22,8
148 163 163
40 57 61
Adaptado del Tercer estudio Nacional de salud y Nutricin
(NHANES, III), 1988-1999
Tipos de ingestas dietticas de referencia
Las DRI comprenden cuatro tipos de valores de referencia de
ingestas nutricionales que tienen diversas utilidades, destacando
entre ellas la planificacin de dietas y evaluacin del estado
nutricional a travs de la determinacin de las correspondientes
ingestas nutricionales.
Los cuatro tipos de valores de referencia son:
Requerimiento medio estimado (RM) (estimated average
requirement, EAR) Es la cantidad de un nutriente que ingerido
mantiene los requerimientos respecto a un indicador especfico del
50% de los individuos sanos distribuidos en grupos de edad, sexo y
situacin fisiolgica. Lgicamente en este nivel de ingesta, el 50% de
la poblacin restante no puede cubrir sus necesidades nutricionales
(figura 10.2).
FIGURA 10.2. Ingestas dietticas de referencia
EAR: requerimiento medio estimado. RDA: racin diettica
recomendada. UL: ingesta mxima tolerable.
-
Con respecto al establecimiento de los RMs, deben mencionarse
diversos aspectos:
Concepto de requerimiento nutricional. Es el nivel ms bajo de
ingesta continuada de un nutriente, que permitir cubrir las
exigencias que marca un indicador de adecuacin fisiolgica. Es el
mismo criterio que se indic al principio de este captulo.
Concepto de adecuacin nutricional. Un indicador de adecuacin
debe tender a
buscar el mejor parmetro que permite valorar la mejor capacidad
funcional del organismo en relacin a cada nutriente. En unos casos,
un indicador de adecuacin puede ser aquel que permite evitar el
riesgo de deficiencia para un nutriente, mientras que otro
indicador puede ser la referencia para establecer el riesgo de
contraer una enfermedad degenerativa crnica para ese nutriente.
Posteriormente se pondr un ejemplo en el apartado de ingestas
adecuadas.
Como se ha indicado, el concepto actual de RM tiene en cuenta la
prevencin de enfermedades crnicas degenerativas, ms que la
prevencin de deficiencias nutricionales.
El RM, para la mayor parte de nutrientes, se expresa como un
valor diario, que se obtiene de la ingesta media a lo largo de una
semana.
Dado que el RM es un valor de ingesta, incluye el ajuste
correspondiente, teniendo en cuenta la biodisponibilidad del
nutriente.
Racin diettica recomendada (recommended dietary allowances, RDA)
(figura 10.2) Responden a las hasta ahora conocidas y ya indicadas
como ingestas recomendadas de nutrientes (IRN), Y es la ingesta
media diaria suficiente para mantener los requerimientos de casi
todos los individuos (97-98%) de un grupo segn sexo, edad y
situacin fisiolgica.
Para el establecimiento de las RDA se usan los RM tal como se
explic previamente. Es decir, si se conoce la desviacin estndar
para los requerimientos de un nutriente y stos se distribuyen
regularmente:
IRN = RM + 2 DERM
Si los datos de variabilidad de RM son insuficientes para el
clculo de la desviacin estndar, se acude entonces a un coeficiente
de variacin (CVRM) del 10%, resultando la ecuacin de RDA de la
siguiente manera:
IRN = RM + 2 (RM x 0, 1)
IRN = RM (1,2)
Ingesta adecuada (LA) (adequate intake, Al) Cuando no hay
evidencia cientfica suficiente para determinar las IRN, es decir,
datos suficientes de RM, se establecen las ingestas adecuadas. stas
se basan en las ingestas medias de un nutriente que presenta un
grupo sano, determinadas por observacin o experimentalmente. Por
ejemplo, las lA para lactantes se basan en la ingesta media que
suministra la leche materna cuando sta es la nica fuente
alimentaria.
Tal como se indic previamente tambin la determinacin de lA se
hace respecto a un indicador de adecuacin, que no slo tiene que
contemplar el evitar una posible deficiencia. As, por ejemplo, el
clculo de lA para la vitamina D para adultos mayores de 70 aos se
basa tanto en un biomarcador como es el 25(OH) 2D3 circulante, como
un marcador de capacidad funcional como es la capacidad de reducir
fracturas y prdida sea.
-
Asimismo, el criterio para encontrar el indicador de adecuacin
puede ser el mismo para cualquier edad y sexo, pero no siempre
tiene que ser as. Por ejemplo, el indicador de ingesta adecuada de
calcio para la mayor parte de grupos de edad es la retencin deseada
de calcio, pero para hombres y mujeres entre 31 y 50 aos, el
indicador seleccionado es el balance de calcio.
A su vez, la retencin deseada de calcio como tal no sirve para
determinar la adecuacin. En su lugar, es la relacin entre retencin
deseada de calcio y riesgo de fractura en el perodo tardo de la
vida, lo que proporciona la base cuantitativa para seleccionar el
indicador. As pues, la reduccin del riesgo de fractura es la
capacidad funcional elegida como la mejor para fijar la ingesta
clcica.
Como se ha dicho, tanto las IRN como lAs sirven para establecer
las ingestas deseables para un individuo pero, mientras las
primeras cubren al 97-98% de la poblacin, no se sabe cunto son
capaces de cubrir las lAs. Estn por encima de los RM, pero en
algunos casos seran inferiores a las IRN y en otros superaran a las
mismas, si stas pudieran determinarse.
Por ltimo, conviene una vez ms mencionar que su utilidad se
refiere a individuos sanos, de tal modo que para personas que por
enfermedad u otras necesidades especiales de salud estn aumentados
los requerimientos, las IRN y lAs pueden servir de base para
ajustar las recomendaciones especficas, lo que debe hacerse por
profesionales cualificados.
Nivel de ingesta mxima tolerable (IMT) (tolerable upper intake
level, UL) (figura 10.2) Corresponde al nivel mximo de ingesta
diaria de carcter crnico que posiblemente no implica riesgo de
efectos adversos para la salud en prcticamente todos los individuos
de la poblacin general. Esto no quiere decir que existan efectos
bene- ficiosos una vez alcanzado el nivel de IRN o lA.
En general, las IMT representan la ingesta total a partir de
agua, alimentos y suplementos.
La necesidad de establecer este parmetro nace del hecho actual
del aumento en el consumo de alimentos fortificados y suplementos
dietticos.
En la (figura 10.2) se muestran las ingestas dietticas de
referencia (DRI), a excepcin de las ingestas adecuadas, que por su
propio sistema de determinacin no es posible hacerla.
Tablas de ingestas dietticas de referencia
En la (tabla 10.11) se indican las DRI de diversas vitaminas y
en la (tabla 10.11b), las ingestas adecuadas de las mismas para
lactantes a las dos edades consideradas, pero en trminos relativos
y no absolutos.
-
Tabla 10.11a Ingestas dietticas de referencia (DRI) para
vitaminas hidrosolubles para la poblacin estadounidense y
canadiense.
Grupo de dad o situacin fisiolgica
B1 (mg)
B2 (mg)
Niacina (mg) (b)
B6 (mg)
Folato (g) (c,d)
B12 (g) (e)
C (mg)
RM IR RM IR RM IR RM IR RM IR RM IR RM IRLactante 0-6 meses (IA)
(a) 7-12 meses (IA)
- -
0,2 0,3
- -
0,3 0,4
- -
2 4
- -
0,1 0,3
- -
65 80
- -
0,4 0,5
- -
40 50
Nios 1-3 aos 4-8 aos
0,4 0,5
0,5 0,6
0,4 0,5
0,5 0,6
5 6
6 8
0,4 0,5
0,5 0,6
120 160
150 200
0,7 1,0
0,9 1,2
13 22
15 25
Hombres 9-13 aos 14-18 aos 19-30 aos 31-51 aos 51-70 aos >70
aos
0,7 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0
0,9 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2
0,8 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1
0,9 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3
9 12 12 12 12 12
12 16 16 16 16 16
0,8 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1
1,0 1,3 1,3 1,3 1,7 1,7
250 330 320 320 320 320
300 400 400 400 400 400
1,5 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0
1,8 2,4 2,4 2,4 2,4 2,4
39 63 75 75 75 75
45 75 90 90 90 90
Mujeres 9-13 aos 14-18 aos 19-30 aos 31-51 aos 51-70 aos >70
aos
0,7 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9
0,9 1,0 1,1 1,1 1,1 1,1
0,8 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9
0,9 1,0 1,1 1,1 1,1 1,1
9 11 11 11 11 11
12 14 14 14 14 14
0,8 1,0 1,1 1,1 1,3 1,3
1,0 1,2 1,3 1,3 1,5 1,5
250 330 320 320 320 320
300 400 400 400 400 400
1,5 2,0 2,0 2,2 2,0 2,0
1,8 2,4 2,4 2,4 2,4 2,4
39 56 60 60 60 60
45 65 75 75 75 75
Gestacin 14-18 aos 19-30 aos 31-50 aos
1,2 1,2 1,2
1,4 1,4 1,4
1,2 1,2 1,2
1,4 1,4 1,4
14 14 14
18 18 18
1,6 1,6 1,6
1,9 1,9 1,9
520 520 520
600 600 600
2,2 2,2 2,2
2,6 2,6 2,6
66 70 70
80 85 85
Lactacin 14-18 aos 19-30 aos 31-50 aos
1,2 1,2 1,2
1,4 1,4 1,4
1,3 1,3 1,3
1,6 1,6 1,6
13 13 13
17 17 17
1,7 1,7 1,7
2,0 2,0 2,0
450 450 450
500 500 500
2,4 2,4 2,4
2,8 2,8 2,8
96 100 100
115 120 120
Grupo de dad o situacin fisiolgica
c. Pantotnico (mg)
Biotina (mg)
Colina (mg) (f)
A (g) (g)
D3 (mg) (h)
E (-tocoferol) (mg (i)
K (g)
IA IA IA IR IA RM IR IRLactante 0-6 meses (IA) (a) 7-12 meses
(IA)
1,7 1,8
5 6
125 150
400 500
5 5
- -
4 5
2 2,5
Nios 1-3 aos 4-8 aos
2,0 3,0
8 12
200 250
300 400
5 5
5 6
6 7
30 50
Hombres 9-13 aos 14-18 aos 19-30 aos 31-50 aos 51-70 aos >70
aos
4,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0
20 25 30 30 30 30
375 550 550 550 550 550
600 900 900 900 900 900
5 5 5 5 10 15
9 12 12 12 12 12
11 15 15 15 15 15
60 75 120 120 120 120
Mujeres 9-13 aos 14-18 aos 19-30 aos
4,0 5,0 5,0
20 25 30
375 400 425
600 700 700
5 5 5
9 12 12
11 15 15
60 75 90
-
31-50 aos 51-70 aos >70 aos
5,0 5,0 5,0
30 30 30
425 425 425
700 700 700
5 10 15
12 12 12
15 15 15
90 90 90
Gestacin 14-18 aos 19-30 aos 31-50 aos
6,0 6,0 6,0
30 30 30
450 450 450
750 770 770
5 5 5
12 12 12
15 15 15
75 90 90
Lactacin 14-18 aos 19-30 aos 31-50 aos
7,0 7,0 7,0
35 35 35
550 550 550
1.200 1.300 1.300
5 5 5
16 16 16
19 19 19
75 90 90
a) Las ingestas adecuadas (IA) para lactantes, (son todo IA en
el caso de lactantes) representa la ingesta
media de nios sanos alimentados al pecho. Las IA para otras
edades, sexo y situaciones fisiolgicas, parece que pueden cubrir
las necesidades de todos los individuos del grupo, pero se carece
de datos o no son lo suficientemente concluyentes para especificar
con confianza el porcentaje de individuos que cubren las ingestas
recomendadas.
b) Se expresa como equivalentes de niacina (EN). 1 mg de niacina
= 60 mg de triptfano. 1 EN = mg de niacina + mg de triptfano
/60.
c) Se expresa como equivalente de folato, alimentario (EFA). 1
EFA =1 g de folato alimentario = 0,6 g de cido flico ingerido a
travs de alimentos fortificados, o como suplemento consumido al
mismo tiempo que alimentos = 0,5 g de cido flico tomado con el
estmago vaco.
d) Dado el riesgo de que se produzcan alteraciones del tubo
neutral en feto por deficiencia de folato, se recomienda a todas
las mujeres en situacin frtil que ingieran 400 g del mismo en
alimentos fortificados o en forma de suplementos, adems del aporte
proveniente de su dieta habitual. Esta ingesta debe mantenerse al
menos hasta transcurrido el periodo periconcepcional que es el
perodo crtico de formacin del tubo neural.
e) Debido a que de un 10 a un 30% de personas mayores de 50 aos
pueden absorber mal la vitamina B12 unida a alimentos, se aconseja
que consuman alimentos fortificados con vitamina B12 o esta
vitamina en forma de suplementos.
f) Las ingestas recomendadas de colina no distinguen si stas son
necesarias en todos los casos como aporte exgeno o existe sntesis
endgena en algunas de estas situaciones.
g) Se expresa en equivalentes de retinol (ER). 1 ER = 1 g de
all-trans-retinol, 12 g de -caroteno, o 24 g de -criptoxantina.
h) Se expresa como colecalciferol (1 g = 40 UI de vitamina D
indicados se recomiendan en la condicin de ausencia de luz
solar.
i) Se expresa como -tocoferol que incluye la forma RRR-
-tocoferol, que es la nica forma de -tocoferol que esta en forma
natural en alimentos y las formas esteroismeras 2R de -tocoferol,
RRR-, RSR-, RRS- y SRR-, que son las presentes en alimentos
fortificados y en suplementos. No se incluyen las formas
esteroismeras 2S del -tocoferol (SSR-, SRS-, RSS- y SSS), que
tambin se encuentran en alimentos fortificados y suplementos.
Tabla 10.11b Ingestas adecuadas para diversas vitaminas en
relacin a kg de peso corporal para lactantes de la poblacin
estadounidense y canadiense.
Lactantes meses
B1 (mg)
B2 (mg)
Niacina (mg)
B6 (mg)
Folato (g)
B12 (mg)
c. Pantotnico (g)
Biotina (mg)
Colina (mg)
C (mg)
E (mg)
0-6 7-12
0,03 0,03
0,04 0,04
0,2 0,4
0,014 0,033
9,4 8,8
0,05 0,05
0,2 0,2
0,7 0,7
18 18
6 6
0,6 0,6
En la (tabla 10.11c) se muestran los valores correspondientes a
distintos minerales, como calcio y los relacionados con ste. Las
nuevas referencias muestran valores diferentes a las emitidas en
1989, de tal modo que en algunos casos como tiamina, riboflavina,
niacina y vitamina B6, los valores son menores, oscilando esta
disminucin entre un 15 y un 35%. En otros como folato, B12, calcio
y magnesia, las nuevas ingestas son mayores, en cantidades del
mismo orden de las expuestas (15-35%), excepto en el caso del
folato en que el aumento llega al 100% en hombre y an mayor en
mujer.
-
Tabla 10.11c Requerimientos medios (RM), racin diettica
recomendable (IR) e ingesta adecuada (IA) de minerales.
Grupo de dad o situacin fisiolgica
Calcio (mg)
Fsforo (mg)
Magnesio (mg)
Flor (g)
Selenio (g)
IA RM IR RM IR IA IR Lactante 0-6 meses (IA) 7-12 meses (IA)
210 270
- -
100 275
- -
30 75
0,01 0,5
15 20
Nios 1-3 aos 4-8 aos
500 800
380 405
460 500
65 110
80 130
0,7 1
20 30
Hombres 9-13 aos 14-18 aos 19-30 aos 31-50 aos 51-70 aos >70
aos
1.300 1.300 1.000 1.000 1.200 1.200
1.055 1.055 580 580 580 580
1.250 1.250 700 700 700 700
200 340 330 350 350 350
240 410 400 420 420 420
2 3 4 4 4 4
40 55 55 55 55 55
Mujeres 9-13 aos 14-18 aos 19-30 aos 31-50 aos 51-70 aos >70
aos
1.300 1.300 1.000 1.000 1.200 1.200
1.055 1.055 580 580 580 580
1.250 1.250 700 700 700 700
200 300 255 265 265 265
240 360 310 320 320 320
2 3 3 3 3 3
40 55 55 55 55 55
Gestacin 14-18 aos 19-30 aos 31-50 aos
1.300 1.000 1.000
1.055 580 580
1.250 700 700
335 290 300
400 350 360
3 3 3
60 60 60
Lactacin 14-18 aos 19-30 aos 31-50 aos
1.300 1.000 1.000
1.055 580 580
1.250 700 700
300 255 265
360 310 320
3 3 3
70 70 70
Grupo de dad o situacin fisiolgica
Cromo (g)
Cobre (g)
Yodo (g)
Hierro (mg)
Manganeso (mg)
Molibdeno (g)
Cinc (mg)
IR IR IR IR IR IR IR Lactante 0-6 meses (IA) 7-12 meses (IA)
0,2 5,5
200 220
110 130
0,27 11
0,003 0,6
2 3
2 3
Nios 1-3 aos 4-8 aos
11 15
340 440
90 90
7 10
1,2 1,5
17 22
3 5
Hombres 9-13 aos 14-18 aos 19-30 aos 31-50 aos 51-70 aos >70
aos
25 35 35 35 30 30
700 890 900 900 900 900
120 150 150 150 150 150
8 11 8 8 8 8
1,9 2,2 2,3 2,3 2,3 2,3
34 43 45 45 45 45
8 11 11 11 11 11
Mujeres 9-13 aos 14-18 aos
21 24
700 890
120 150
8 15
1,6 1,6
34 43
8 9
-
19-30 aos 31-50 aos 51-70 aos >70 aos
25 25 20 20
900 900 900 900
150 150 150 150
18 18 8 8
1,8 1,8 1,8 1,8
45 45 45 45
8 8 8 8
Gestacin 14-18 aos 19-30 aos 31-50 aos
29 30 30
1.000 1.000 1.000
220 220 220
27 27 27
2,0 2,0 2,0
50 50 50
13 11 11
Lactacin 14-18 aos 19-30 aos 31-50 aos
44 45 45
1.300 1.300 1.300
290 290 290
10 9 9
2,6 2,6 2,6
50 50 50
14 12 12
Por ltimo, en la (tabla 10.12) se indican los niveles mximos
tolerables. La falta de datos para otros nutrientes como niacina,
riboflavina, vitamina B12, cido pantotnico o biotina, se debe a la
ausencia de estudios suficientes. Ante la carencia de IMT se debe
tener precaucin cuando el consumo exceda las ingestas
recomendadas.
Tabla 10.12 Nivel de ingestas mximas tolerables (IMT) para
varios minerales y vitaminas.
MINERALES
Grupo de dad o situacin fisiolgica
Calcio (g/da)
Fsforo (g/da)
Magnesio (g/da)
Flor (m/da)
Cobre (m/da)
Yodo (m/da)
Hierro (m/da)
Manganeso (m/da)
Molibdeno (m/da)
Cinc (m/da)
Lactante 0-6 meses 7-12 meses
ND ND
ND ND
ND ND
0,7 0,9
- -
- -
40 40
- -
- -
4 5
Nios 1-3 aos 4-8 aos
2,5 2,5
3 3
65 110
1,3 2,2
1.000 3.000
200 300
40 40
2 3
300 600
7 12
Hombres 9-13 aos 14-18 aos >19 aos
2,5 2,5 2,5
4 4 4
350 350 350
10 10 10
5.000 8.000
10.000
600 900
1.100
40 45 45
6 9 11
1.100 1.700 2.000
23 34 40
Mujeres 9-13 aos 14-18 aos >19 aos
2,5 2,5 2,5
4 4 4
350 350 350
10 10 10
5.000 8.000
10.000
600 900
1.100
40 45 45
6 9 11
1.100 1.700 2.000
23 34 40
Gestacin >18 aos 19-50 aos
2,5 2,5
3,5 3,5
350 350
10 10
8.000 10.000
900 1.100
45 45
9 11
1.700 2.000
34 40
Lactacin >18 aos 19-50 aos
2,5 2,5
4 4
350 350
10 10
8.000 10.000
900 1.100
45 45
9 11
1.700 2.000
34 40
VITAMINAS
Grupo de dad o situacin fisiolgica
C (m/da)
E (m/da)
D m(g/da)
Niacina (m/da)
B6 (m/da)
Folato (m/da)
Colina (m/da)
Lactante 0-6 meses 7-12 meses
ND ND
ND ND
25 25
ND ND
ND ND
ND ND
ND ND
Nios 1-3 aos 4-8 aos
400 650
200 300
50 50
10 15
30 40
300 400
1,0 1,0
-
Hombres 9-13 aos 14-18 aos >19 aos
1.200 1.800 2.000
600 800
1.000
50 50 50
20 30 35
60 80 100
600 800
1.000
2,0 3,0 3,5
Mujeres 9-13 aos 14-18 aos >19 aos
1.200 1.800 2.000
600 800
1.000
50 50 50
20 30 35
60 80 100
600 800
1.000
2,0 3,0 3,5
Gestacin >18 aos 19-50 aos
1.800 2.000
800 1.000
50 50
30 35
80 100
800 1.000
3,0 3,5
Lactacin >18 aos 19-50 aos
50 50
800 1.000
50 50
30 35
80 100
800 1.000
3,0 3,5
ND: no existen datos suficientes (no determinables) para estos
grupos de edad. Las IMT para niacina y folato incluyen las ingestas
obtenidas de suplementos, alimentos fortificados o ambos. Las IMT
para magnesio representan los correspondientes a agentes
farmacolgicos, no incluyendo la ingesta a partir de agua y
alimentos. Las IMT para vitaminas E incluyen todas las formas que
tienen actividad E.
Usos de las ingestas dietticas de referencia
Los requerimientos medios estimados (RM) se pueden usar como
valores de referencia para establecer la posible adecuacin de las
ingestas por parte de un individuo en concreto y de grupos, y
asimismo son tiles para planificar las dietas de grupos.
En cuanto a las ingestas recomendadas (IRN) o las ingestas
adecuadas (lAs), se usan slo para la planificacin' de dietas de
individuos saludables.
Estas aplicaciones se concretan especficamente en los casos de
Estados Unidos y Canad, pues se han elaborado para sus poblaciones
respectivas y teniendo en cuenta sus hbitos alimentarios. Las
mismas comisiones que han elaborado las cita- das ingestas
advierten que hasta que no se conozcan ms datos acerca de la
relacin entre prevalencia de riesgo de enfermedades crnicas e
ingesta habitual de nutrientes en los distintos pases, el uso de
las DRIs debe hacerse con precaucin fuera de EE.UU. y Canad.
UTILIZACIN DE LAS TABLAS DE RECOMENDACIONES NUTRICIONALES
Tanto las ingestas recomendadas de nutrientes como las nuevas
ingestas dietticas de referencia (DRI), tienen variados usos a
distintos niveles e instituciones, pudiendo ser globalizados en los
seis siguientes:
Planificacin de mens y suministro de alimentos para determinados
grupos
poblacionales. Este suministro debe cubrir los requerimientos
del grupo y por tanto las referencias son las IRN.
Establecimiento de estndares para programas de asistencia
alimentaria (guarderas, residencias, etc.). La justificacin acaba
de explicarse.
Evaluacin de la adecuacin de los aportes alimentarios al
mantenimiento de necesidades nacionales o de menor mbito estatal,
grupos de poblacin, individuos, etc. Las desviaciones de los
aportes nutricionales especialmente
-
por defecto respecto a las ingestas recomendadas (o en su caso
DRI) no implica que haya dficit nutricional, pues esas IRN estn por
encima aproximadamente en un 20% del requerimiento medio. Sirve,
sin embargo, para indicar una potencial deficiencia, especialmente
cuando mayor sea la diferencia entre lo calculado y lo recomendado.
Las deficiencias reales se deben determinar mediante otros
sistemas, especialmente evaluacin bioqumica.
Desarrollo de nuevos productos dietticos por la industria. Esto
implica tener en cuenta cules son las cantidades aconsejadas.
Confeccin de normas para el etiquetado de productos
alimenticios. Las cantidades de nutrientes a veces se expresan como
porcentajes de ingesta recomendada.
Diseo de programas de educacin nutricional.
REFERENCIAS NUTRICIONALES EN EL ETIQUETADO DE PRODUCTOS
ALIMENTICIOS
La norma espaola de etiquetado nutricional aprobada en 1992 de
acuerdo con la directiva 90/496/CEE obliga a que los
correspondientes productos alimenticios cuando den informacin sobre
vitaminas y minerales, adems de la cantidad de las mismas que
contiene el producto correspondiente, deben expresar asimismo el
porcentaje que presentan respecto a lo que denominan cantidades
diarias recomendadas (CDRs), bien en cifra o en grfico. Estas CDRs
se expresan en la (tabla 10.13).
Como se puede comprobar, las CDRs pueden ser iguales, menores o
mayores a las ingestas recomendarlas para la poblacin espaola
respecto a adultos de ambos sexos (tabla 10.1). Esto hay que
tenerlo en cuenta pues si las ingestas recomendadas ya son cifras
mximas para la gran parte de la poblacin, estas CDRs an lo son a
veces ms.
Adems de lo dicho se 'debe tener en cuenta lo 'siguiente:
a. Cuando se declaren azcares, polialcohles o almidn, tiene que
venir indicada
la cantidad en gramos de cada uno de ellos a continuacin del
contenido total de hidratos de carbono.
b. Cuando se declaren cidos grasos o colesterol, debe igualmente
venir reseada la cantidad de grasas saturadas, monoinsaturadas y
poliinsaturadas en gramos y de colesterol en miligramos, a
continuacin del contenido total de grasas.
Tabla 10.13 Cantidades diarias recomendadas (CDRs) segn la Norma
Espaola de Etiquetado Nutricional.
VitaminasA (g) 800B1 (mg) 1,4B2 (mg) 1,6B6 (mg) 2B12 (g)
1Biotina (mg) 0,15Niacina (mg) 18cido pantotnico (mg) 6C (mg) 60D
(g) 5E (mg) 10Minerales
-
Calcio (mg) 800Fsforo (mg) 800Hierro (mg) 14Magnesio (mg)
300Cinc (mg) 15Yodo (g) 150
OBJETIVOS NUTRICIONALES
CARACTERSTICAS BSICAS
El gran desarrollo cientfico de la nutricin actual,
especialmente en su relacin con la consecucin de la salud, ha
obligado a establecer los llamados objetivos nutricionales, los
cuales presentan determinadas caractersticas, que se mencionan
seguidamente:
a. La finalidad de los objetivos nutricionales es la de permitir
una planificacin
alimentara que sirva a la prevencin de enfermedades crnicas no
transmisibles o degenerativas (cncer, cardiopata isqumica,
diabetes, etc.).
b. Los objetivos nutricionales se centran en los macronutrientes
tanto en cantidad como en calidad expresados en porcentaje de
energa total, as como otros nutrientes (fibra, flor y yodo) y
componentes alimentarios no nutricionales (alcohol, colesterol). No
se incluyen en aquellos objetivos las necesidades vitamnicas y la
gran mayora de minerales.
c. No sustituyen ni se subordinan a las ingestas recomendadas de
nutrientes, aunque s las complementan. Slo en algn caso, como
ocurre con la protena, pueden existir discrepancias como
posteriormente se explicar.
d. Para' el establecimiento de los objetivos nutricionales, se
parte de la ingesta actual estimada; o dicho de otra manera, se
tienen en cuenta los hbitos alimentarios de la poblacin. A partir
de aquel valor real de consumo se fija un objetivo nutricional
buscando la relacin nutricin-salud, pero no olvidando nunca que el
objetivo marcado debe ser alcanzable con modificaciones aceptables
de los hbitos alimentarios, pues si no es as la poblacin no los
seguir. Cuando el objetivo ideal est muy lejos de la ingesta real,
es preferible establecer un objetivo nutricional intermedio para,
una vez logrado ste, se persiga y establezca el objetivo
nutricional final. Por ejemplo, si una poblacin ingiere de hidratos
de carbono simples un 17% de la energa total, se puede establecer
un objetivo intermedio de 12% y uno final del 7%. Al tener en
cuenta los hbitos alimentarios de la poblacin, los objetivos
nutricionales no llegan a corresponderse exactamente con las
ingestas recomendadas. El ejemplo ms evidente es la protena, que
para un individuo adulto representa, como ya se ha indicado,
alrededor del 8% Y sin embargo se permite hasta un 13% como
objetivo nutricional, en el caso de nuestro pas.
e. Mientras las ingestas recomendadas se establecen por grupos
de edad, sexo y situacin fisiolgica, los objetivos nutricionales
son idnticos para toda la poblacin.
OBJETIVOS NUTRlCIONALES PARA ESPAA
En la (tabla 10.14) se muestran los objetivos nutricionales para
Espaa, que estn dentro de los establecidos por otros pases europeos
y fueron propuestos por Aranceta, Serra y Mataix, en la 1 Reunin de
la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria (Barcelona, 1995).
-
Tabla 10.14 Objetivos nutricionales para la poblacin espaola:
Consenso de la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria (2001).
Objetivos
Nutricionales intermedios (a)
Objetivos Nutricionales
finales (b) IMC (kg/m2)
-
En general, todos los pases desarrollados tienen como
caracterstica comn, elevados consumos de grasa, siendo deseable, a
falta de unas adecuadas ingestas recomendadas y teniendo en cuenta
una finalidad preventiva de esas graves patologas indicadas o
incluso de otras posibles, que esas ingestas no superen el 30% de
la energa total (excepto en neonatos en que esa recomendacin debe
ser superior). En nuestro pas se aconseja el 35% si el consumo
habitual es aceite de oliva y predomina ste en el hbito
culinario.
El segundo aspecto a destacar es la naturaleza o calidad de la
grasa de la dieta o, dicho de otra manera, el tipo y la distribucin
de los cidos grasos en el conjunto del componente lipdico.
Se han indicado anteriormente las recomendaciones nutricionales
que determinadas instituciones han propuesto para algunos cidos
grasos esenciales y derivados.
Asimismo se ha indicado previamente el efecto de los cidos
grasas saturados y del colesterol. Otros estudios se refieren a la
influencia de cidos grasos como linoleico y sus derivados,
linolnico y sus derivados, y oleico. En relacin a estos efectos
deben tenerse en cuenta dos consideraciones generales, que ms
ampliamente se han indicado en otros captulos.
a. Los distintos cidos grasos son capaces de producir
determinados efectos per
se, pero a veces tambin, por el hecho de que la presencia de
unos implica la ausencia o menor presencia de otros. Por ejemplo,
las ventajas descritas para el cido linoleico y sobre todo del
oleico, disminuyendo los niveles de coles- terol, pueden ser
debidos a estos cidos, pero tambin a que en las dietas de estudio
sustituyen la grasa saturada. Es decir su efecto no se debe a
aqullos sino a la ausencia de esta grasa en la dieta.
b. Los cidos grasos de las distintas series de cidos grasas
(especialmente -3, -6 y -9) compiten entre ellos en un sentido
general de inhibicin, lo que afecta a los diversos efectos (sobre
todo los producidos a largo plazo) que les son caractersticos. Como
ejemplo nico, dada la complejidad de este tema, se podra citar el
hecho postulado de que dietas ricas en aceites de semillas, y por
tanto en cido linoleico, disminuiran los niveles de los cidos
eicosapentaenoico y docosahexaenoico, afectando la funcin
plaquetaria y vascular as como a las respuestas inflamatorias,
pudiendo por tanto influir en el desarrollo de ciertas enfermedades
crnicas, como, por ejemplo, la enfer- medad coronaria y la artritis
reumatoide.
Por todo ello se comienzan a establecer las proporciones de los
cidos grasos linoleico, linolnico y oleico en el conjunto lipdico
de la dieta, como as se hace en los objetivos nutricionales
indicados en la (tabla 10.14). La cifra de cidos grasas
poliinsaturados (cido linoleico y cidos -3 sobre todo), de no
sobre- pasar el 10% de la energa total de la dieta, es una
recomendacin bastante frecuente en muchos pases, aunque hay autores
que proponen un nivel inferior, del orden del 6 al 8%.
Por otra parte, la tendencia es a precisar el aporte de cidos
grasos en mayor grado, diferenciando las series -6 y -3 en su
conjunto, como se ha indicado previamente. En este sentido se
indica que sobre un mximo del 10% de energa total como cidos graso
s poliinsaturados, del 10 al 20% (1 a 2% de la energa total) deban
pertenecer a la serie -3 y el resto a la -6 (mximo del 8% de la
energa total). No hay que olvidar que esta relacin en leche humana
es de 1/7 y era de ese orden o algo menor en pocas pretritas. Sin
embargo, en la dieta occidental (no tanto en la mediterrnea), las
ingestas aumentadas de cido linoleico durante los ltimos treinta
aos ha conducido a que la citada relacin haya cado a 1/20 e incluso
1/30.
-
En cuanto al cido oleico su objetivo nutricional es del 15-20%
de la energa total y la grasa saturada no debe sobrepasar el 10%
correspondiente.
Hidratos de carbono Junto con grasa y protena, son las
principales fuentes de energa, siendo el alcohol (etanol) la otra
fuente que adquiere significacin de aporte energtico en las dietas
del mundo occidental.
Bajo la denominacin de hidratos de carbono se incluyen, por una
parte, los azcares, a veces tambin llamados azcares sencillos, que
son monosacridos (glucosa y fructosa) y disacridos (sacarosa,
maltosa y lactosa) y, por otra parte, los hidratos de carbono
complejos (polisacridos) que comprenden almidn
fundamentalmente.
No es posible establecer, en la mayora de situaciones
fisiolgicas, los requerimientos en hidratos de carbono, dadas las
peculiaridades metablicas de los mismos. Pinsese que la glucosa
absorbida en el intestino o producida por el hgado es una fuente
energtica clave para la mayor parte de tejidos, que otras hexosas
como fructosa y galactosa se convierten en el hgado en glucosa y
que gran nmero de aminocidos, el glicerol y algunos cidos orgnicos,
pueden tambin transformarse en glucosa.
No obstante lo dicho, en funcin de las cantidades aconsejadas
para protenas y grasa, el porcentaje energtico correspondiente a
hidratos de carbono estara en alrededor del 55-60% de la energa
total sobre todo en individuo adulto, valor que casi nunca se
alcanza en los pases desarrollados, estando, como se indicar,
bastante alejado del mismo. La menor ingestin de hidratos de
carbono en las cifras que ocurren habitualmente no genera efectos
nocivos per se, pero puede haberlos en tanto en cuanto el valor
energtico de la diferencia es suministrado por otros
macronutrientes, especialmente grasa y no siempre de la calidad
aconsejable.
En cuanto a la naturaleza o tipo de hidrato de carbono
consumido, tambin deben tenerse en cuenta determinados aportes. Lo
aconsejable es que la mayor parte sean hidratos de carbono
complejos (almidn) y, en mucha menor proporcin, estarn los simples,
los cuales no ofrecen ninguna ventaja fisiolgica conocida, aunque
inevitablemente van a ser aportados en una alimentacin normal
(pentosa, glucosa, fructosa y