ARGUMENT Cuvantul „restaurant” a aparut in secolul al 16 -lea si a desemnat mai intai un aliment care reface (restaureaza) vigoarea organismului, reface fortele (potoleste foamea) clientilor, in special o fiertura bogata si consistenta. Pornind de la aceasta origine, cuvantul „restaurant” indica un local in care consumatorii isi refac fortele, motiv pentru care in limba franceza s-a instituit termenul de „restauratori” pentru cei care lucreaza in alimentatie, iar „ restauratie” a devenit pe langa sensul sau obisnuit , sinonim cu alimentatie publica. Restauratia evolueaza in zilele noastre in doua directii: Pe de o parte, ea tinde sa raspunda functiei sale de „refacere”, hranind un numar din ce in ce mai mare de oraseni care iau masa foarte des in afara casei lor, adica inspre restauratia „colectiva”(cantine, restaurante de întreprindere). 1
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
ARGUMENT
Cuvantul „restaurant” a aparut in secolul al 16 -lea si a desemnat mai
intai un aliment care reface (restaureaza) vigoarea organismului, reface
fortele (potoleste foamea) clientilor, in special o fiertura bogata si
consistenta.
Pornind de la aceasta origine, cuvantul „restaurant” indica un local in
care consumatorii isi refac fortele, motiv pentru care in limba franceza s-a
instituit termenul de „restauratori” pentru cei care lucreaza in alimentatie, iar
„ restauratie” a devenit pe langa sensul sau obisnuit , sinonim cu alimentatie
publica.
Restauratia evolueaza in zilele noastre in doua directii:
Pe de o parte, ea tinde sa raspunda functiei sale de „refacere”, hranind
un numar din ce in ce mai mare de oraseni care iau masa foarte des in afara
casei lor, adica inspre restauratia „colectiva”(cantine, restaurante de
întreprindere).
Pe de alta parte, exista restauratia de inalta tinuta care ofera unei
clientele bogate si pretentioase un ambient de lux, produse rare si tot ceea ce
este mai rafinat in arta culinara, gustul vinurilor celebre precum si servicii de
excelenta.
1
CUPRINS
Argument……………………………………………………………………...1
Cap.1 Restauratia – definitie si clasificare……………………………………3
1.1 Restauratia cu vocatie comerciala……………………………………3
1.2 Restauratia colectiva cu vocatie sociala………………………………6
Cap.2 Resursele umane………………………………………………………...8
2.1 Recrutarea si selectia personalului de servire…………………………8
2.2 Personalul de conducere si executie din unitatile de restauratie……..10
Cap.3 Restauratorul si clientii sai……………………………………………...12
3.1 Relatiile cu clientii…………………………………………………….12
3.2 Functia de servire in restaurant………………………………………..14
Bibliografie………………………………………………………….…………17
2
CAP.1 RESTAURATIA- DEFINITIE SI CLASIFICARE
Restauratia ( alimentatia publica) poate fi definita ca activitatea de
productie culinara si desfacerea acesteia precum si a bauturilor care se
desfasoara in cadrul unor unitati specializate. Activitatea de alimentatie
imbina productia culinara cu desfacerea acesteia si a bauturilor, fie pentru
consumul pe loc, fie pentru acasa (la domiciliu).
Domeniul restauratiei se imparte in principal in doua sectoare
de activitate:
Restauratia cu vocatie comerciala;
Restauratia colectiva cu vocatie sociala;
1.1 Restauratia cu vocatie comerciala
Activitatea acesteia se desfasoara in unitati situate in hoteluri sau
independente de acestea, la bordul avioanelor, in aeroporturi, in gari, in
vagoanele de tren, pe vasele de croaziera.
Restauratia cu vocatie comerciala este deschisa tuturor clientilor si este
in intregime supusa legii cererii si ofertei.
Unitatile de alimentatie pot face parte dintr-un complex hotelier, dar
pot fi si independente.
In majoritatea unitatilor de restauratie sunt create si conditii recreativ-
distractive (orchestre, solisti vocali, program folcloric, program de bar,
discoteca etc). Intr-o serie de unitati „ de inalta tinuta” se ofera clientelei
luxul unui decor deosebit, gustul vinurilor celebre si tot ceea ce sete mai
rafinat in arta culinara.
Se disting patru tipuri de mese (meniuri):3
Mese (meniuri) de nutritie: care se pot caracteriza prin
sintagma „mananci ca sa traiesti”. Se regasesc in unitatile cu servire rapida:
autoserviri, fast-food, snack-baruri, braserii, pizzerii, etc.
Mese (meniuri) de placere: pentru care sunt necesari bani mai
multi dar si timp suplimentar in raport cu cele precedente. Restaurantele
clasice, cele specializate si cele cu specific (tematice) raspund la aceste
nevoi.
Mese (meniuri) familiale: sunt consumate cu familia sau cu
prietenii in restaurantele cu teme sau cele gastronomice. Bugetele de timp si
cheltuieli pot varia in functie de mijloacele financiare ale clientilor.
Mese (meniuri) de afaceri: se regasesc in general in
restaurantele gastronomice de lux.
O definitie a restaurantului poate fi: „local public unde se serveste
masa, la meniu fix sau a la carte, la preturi afisate si la ore fixe.”
Tipuri de unitati:
Restaurantul clasic: ofera clientilor o gama variata si bogata de
preparate culinare si de bauturi. Amenajarea si dotarea cu mobilier, obiecte
de inventar se face in functie de categoria acestuia. Serviciul se efectueaza de
o brigada completa cu inalta calificare pentru a satisface cele mai exigente
gusturi.
De asemenea se ofera conditii recreativ-distractive (orchestra, program,
solisti vocali, dans etc). Restaurantul clasic ofera cele trei mese principale ale
zilei: mic dejun, dejun, cina si poate organiza servicii suplimentare (banchete,
receptii etc.)
4
Restaurantul specializat: ofera un sortiment specific de preparate
culinare si bauturi care se afla permanent pe lista, in conditiile unei amenajari
si dotari clasice sau adecvate structurii sortimentale care formeaza obiectul
specializarii.
Dintre unitatile specializate se pot mentiona: (pescaresc, vanatoresc,