Laptele Acidofil - Sana
CUPRINS
I. Tema de proiectareII. Documentare
Obiectivele proiectului
Justificarea temei proiectate
III. Elemente de inginerie tehnologica
a. Surse de aprovizionare cu materie prima
b. Principalele caracteristici ale materiei prime
i. Proprietati senzoriale
ii. Proprietati fizico-chimice a materiei prime
iii. Compozitia microbiologica a materiei prime
iv. Factorii care influenteaza compozitia si proprietatile
materiei prime
v. Defectele si alterarile materiei prime, posibilitati de
prevenire
c. Materii auxiliare si caracterizarea lor
d. Materiale si ambalaje utilizate
i. Functiile ambalajului
ii. Caracterizarea ambalajelor utilizate la obtinerea produsului
finit
e. Prezentarea si analiza comparativa a schemei tehnologice de
obtinere a produsului finit
f. Principalele caracteristici de calitate ale produsului
finit
g. Controlul de calitate pe faze tehnologiceIV. Bilantul de
materiale V. Subprodusele de fabricatie si posibilitati de
valorificare
VI. Material grafic
h. Schema de operatii la obtinerea produsului finit
i. Schema tehnologica de legaturi
VII. Bibliografie
II. DOCUMENTARE
1.1. Obiectivele proiectului
Tema urmareste proiecterea unei sectii de obtinere a produsului
lactat acid SANA cu capacitatea de 2500l/h.
In rezolvarea temei propuse s-a plecat de la datele initiale
prezentate anterior si s-au rezolvat problemele de inginerie
tehnologica tinand cont si de datele in domeniul studiat intalnite
in literature de specialitate.
Principalele aspect tratate in vederea definitivarii temei
propuse au fost analiza schmei si bilantul de material la
fabricarea produsului lactat acid SANA.
Partea grafica anexata sintetizeaza rezultatele calculelor
tehnologice1.2. Justificarea temei proiectateLaptele reprezint
secreia mamar a femelelor mamifere i conine aproape toate
substanele nutritive necesare meninerii vieii. nc din cele mai
vechi timpuri ale istoriei sale, omul a folosit n alimentaia sa
laptele de oaie, vac, bivoli i capr. Astzi sub numele generic de
lapte subnlege laptele de vac.
Laptele este un aliment cu o valoare nutritiv deosebit, este
singurul aliment care consumat de organismul nou-nscut i furnizeaz
acestuia tot materialul nutritiv de care are nevoie. Din punct de
vedere chimic, laptele ntrunete cel mai complet buchet de nsuiri
nutriionale comparativ cu alte alimente. Metaforic vorbind, laptele
este un univers alimentar este produsul ideal pentru copii,
excelent pentru adolesceni, btrni i muncitori care lucreaz n mediul
nociv i este bun pentru fiecare adult. Laptele a fost numit drept
cuvnt sngele alb, elixirul vieii copiilor i al sntii adulilor.
Produsele lacto-acide sunt preparate, obinute prin fermentarea
laptelui sub aciunea bacteriilor lactice (culturi lactice
selecionate) care fermenteaz lactoza din lapte, transformnd-o n
acid lactic, a crui acumulare duce la scderea pH-ului i la
precipitarea cazeinei cu coagularea laptelui.
n trecut, produsele lacto-acide se obineau pe lng stn sub form
de jintit (lapte de putin sau lapte gros), actualul lapte acru,
prepararea lor bazndu-se pe acidifierea natural spontan a laptelui
crud. Ulterior s-a extins prepararea acestor produse n toate
gospodriile folosind ca materie prim laptele de bivoli.
Cel mai vechi produs lacto-acid este laptele acru. Calitile lui
sunt cunoscute din timpuri ndeprtate, despre el vorbind Herodot,
Plinius cel Btrn i Marco Polo.
Laptele btut se ntlnete n 4 sortimente:
lapte btut extra cu 4% grsime,
lapte btut sana cu 3,6% grsime,
lapte btut cu 2% grsime,
lapte btut dietetic cu 0,1% grsime.
IMPORTANA DIETETIC A PRODUSELOR LACTATE ACIDE
Producia de produse lactate acide dietetice se bazeaz pe
modificrile fizice i chimice provocate n lapte prin dezvoltarea i
activitatea metabolic a culturilor starter:
- bacteriile lactice homofermentative (Lactococcus lactis ssp.
lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Streptococcus
thermophilus), fermenteaz lactoza cu producere de acid lactic
(0,7-0,9%/100g produs, n cazul streptococilor i 0,9-2% n cazul
lactobacililor). Se produc n acelai timp i alte substane organice.
Prin acidul lactic format are loc coagularea laptelui cu formare de
coagul omogen, catifelat, cu textur ferm i gust acrior.
- bacteriile lactice heterofermentative (Lactococcus lactis ssp.
diacetalis, Leuconostoc dextranicum, Leuconostoc fermenti i ali
fermeni i ali leuconostoci) produc, de asemenea, acid lactic din
lactoz, dar mai produc i acid acetic, alcool etilic, precum i
diacetil, acetoin i CO2 prin fermentarea citratului prezent n
lapte.
Dac sunt prezente drojdiile, atunci din lactoz se formeaz
cantiti apreciabile de alcool, aa cum este cazul chefirului i
cumisului.
Valoarea nutriional a produselor lactate acide este dependent de
disponibilitatea i digestibilitatea constituienilor nutritivi,
precum i de modificrile acestor constituieni, provocate de
dezvoltarea bacteriilor lactice i de activitatea lor metabolic.
Dei valoarea energetic a produselor lactate acide este
aproximativ aceeai ca i cea a materiei prime, totui valoarea
nutriional este mbuntit datorit:
- modificrilor suferite de proteine: prin hidroliza proteinelor
se formeaz 7% peptide i 2% amonoacizi liberi, n cazul
kefirului;
- creterii azotului proteic prin dezvoltarea masei de celule de
bacterii lactice;
- producerii de substane noi prin dezvoltarea i activitatea
metabolic a bacteriilor lactice: acizii organici; produse de arom;
vitamine, etc.
Calitatea proteinelor din produsele lactate acide
Calitatea proteinelor din produsele lactate acide va depinde
de:
calitatea proteinelor din lapte;
calitatea proteinelor din celulele microbiene care s-au
multiplicat n timpul fermentaiei;
cantitatea de peptide i aminoacizi eliberai prin aciunea
protolitic a microorganismelor din culturile starter.
Dac proteinele native din lapte dau un coagul tare n stomac, dup
modificrile suferite n timpul fermentaiei, acestea formeaz deja
produsul fermentat un coagul fin moale, cu particule de cazein
dispersate, astfel nct aceste produse lactate acide devin utile
pentru copii, persoane n vrst i pentru persoanele cu ulcer
stomacal, deoarece acest coagul moale este mai uor de digerat. Prin
activitatea proteolitic, culturile starter elibereaz peptide i
aminoacizii liberi din mediul de cultur.
Produsele lactate acide dietetice conin 109-1010 celule/100 g
produs i aceste celule vii sunt consumate o dat cu produsul.
n stomac, aceste celule sunt distruse n mare parte prin aciunea
simultan a acidului clorhidric i a pepsinei, circa 60% din azotul
acestor celule fiind utilizat de organismul uman.
Proteinele din celula bacterian au un coninut de aminoacizi
eseniali estimat la 2-6,5mg/100g produs. Aceste proteine sunt
bogate n metionin, cistein, lizin. De regul, proteinele din
celulele bacteriene au un coninut mai mare de aminoacizi atunci cnd
provin din culturi starter mixe n comparaie cu cele singulare.
Proteinele din celulele de Lactobacillus acidophilus sau celulele
din culturile de Streptococcus salivarius ssp. thermophilus i
Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus au un coninut ridicat de
aminoacizi eseniali.
Valoarea biologic a produselor lactate dietetice acide
Valoarea biologic a produselor lactate dietetice acide este
mbuntit deoarece proteinele acestor produse sunt predigerate de
ctre microorganismele din culturile starter.
Efectul cumulativ al aminoacizilor eseniali din proteinele
laptelui i proteinele celulelor microbiene se reflect n calitatea
proteinelor produsului respectiv. Dac alturi de culturile starter
de bacterii lactice se vor folosi i culturi starter de bacterii
propionice (Propionibacterium shermani), calitatea proteinelor din
produsul fermentat va fi mai bun.
Proteinele din produsele lactate fermentate au un grad de
digestibilitate mai ridicat deoarece:
dimensiunile proteinelor din materia prim sunt micorate;
cantitatea de proteine solubile este mai mare;
coninutul de azot neproteic este mai mare;
coninutul de aminoacizi liberi este mai mare;
coagulul este mai moale i mai fin datorit tratamentului termic
aplicat ct i datorit aciunii bacteriilor lactice.
Proteinele din produsele lactate dietetice acide sunt de dou ori
mai digestibile dect cele din laptele ca atare. Totodat proteinele
lactate acide mresc i secreia salivar de enzime digestive.
Coninutul n vitamine al produselor lactate acide
Laptele, ca atare, este bogat n vitamina A, D i unele vitamine
din complexul B. coninutul n vitamine al laptelui este influenat de
ras, climat, aria geografic, hran, perioada de lactaie.
n literatura de specialitate sunt date contradictorii privind
scderea sau creterea coninutului de vitamine n produse lactate
acide. Exist unele culturi starter care mresc coninutul produselor
lactate acide n: tiamin, acid folic i folinic, riboflavin, ca o
consecin a biosintezei lor de ctre cultura strter.
O cultur mixt format din Lactococcus lactis ssp. cremoris,
Lactococcus lactis ssp. lactis, Propionbacterium shermanii, mrete
coninutul de riboflavin, acid folic i B12 cu 50%, 3000% i respectiv
200%, n comparaie cu coninutul vitaminelor respective din
laptele-materie prim.
n plus bacteriile propionice stimuleaz creterea bacteriilor
lactice i accelereaz coagularea laptelui fr a afecta
caracteristicile senzoriale ale produsului finit.
Dac culturile starter de bacterii lactice se folosesc mpreun cu
culturi de drojdii, produsele respective vor conine de asemenea mai
mult tiamin, riboflavin, acid folic.III. ELEMENTE DE INGINERIE
TEHNOLOGICA
a). Surse de aprovizionare cu materie prima Materia prim
utilizat pentru fabricarea produselor lactate o reprezint laptele,
care poate fi de vaca, oaie, bivoli, capra sau amestecul a dou sau
mai multe dintre acestea.Imediat dupa mulgere, laptele va fi tratat
primar, in scopul mentinerii caracteristicilor initiale.Tratarea
primara cuprinde trei operatii:filtrare, racire si depozitarea
laptelui racit.Laptele materie-materie prima provine fie din
gospodaria individuala, fie de la feme, care pot fi mici, mijlocii
si mari.fermele mici pot trimite laptele direct la central de
colectare, fiind dotate cu o lapatrie in cladirea grajdului, dar
izolata totusi de acesta. Fermele mijlocii si mari pot livra
laptele direct fabricilor de prelucrare, ele avand organizate
laptarii asemanatoare centrelor de colectare.Laptele provenit din
gospodariile individuale se colecteaza in puncte de strangere si in
centre de colectare.
Zona de colectare a laptelui cuprinde satele si comunele
existente in zona respectiva.
Punctul de strangere este situat, de regula, in centrul
geografic al satului sau comunei, avand o capacitate pentru maximum
2-2 ore de receptie.Raza lui de activitate este mai mica de 5 km si
trebuie sa fie amplasat pe artera principala a satului sau comunei.
Centrul de colectare primeste laptele de la mai multe puncte de
colectare si de la producatorii din comuna in care este amplasat.El
este situat intr-o pozitie centarala fata de punctele de strangere
din zona de colectare si in apropierea unei sosele.Centrul de
colectare se dimensioneaza pentru colectarea a 5000-10000 l
lapte/zi si trebuie sa cuprinda incaperi pentru :receptie lapte,
racire lapte, depozitare lapte racit, igienizare
recipiente/ustensile si depozitarea lor, depozitare materiale.
Surse de aprovizionare cu lapte pentru judetul Dambovita:
1. 1.Ruta Cornesti puncte: Gheboaia, Marcesti, Crivatu,
Bujoreanca, Bilciuresti, Cojasca, ferma Lazuri;
2. 2.Ruta Crevedia puncte: fermele Balotesti, Mogosoaia,
Crevedia, Negrasi;
3. Ruta Bilciuresti puncte: Darza, Crevedia, Ciocanesti,
Ungureni, Niculesti;
4. Ruta Ghergani puncte: Tartasesti, Brezoaiele, ferma
Tartasesti;
5. Ruta Petresti puncte: Grozavesti, Coada Izvorului, Petresti,
Viisoara, ferma Colanu;
6. Ruta Visina puncte: Fierbinti, Visina, Brosteni,Selove;
7. Ruta Valeni puncte: Mesteacanu, Valeni, Malu cu Flori,
Miclosani;
8. Ruta Potlogi puncte: ghinesti, Costesti Vale, Tomsani,
Maruntisu, Ziduri, Odobesti, Pitaru, Salcuta;
9. Ruta Poiana puncte: Vlasceni, Podul Cristinei, Gaiseni,
Poiana Braniste,Sedaneu;
10. Ruta Ulmi puncte: Ulmi, Razvad, Matraca.
Transportul laptelui
Conditiile de transport reprezinta un factor important in
mentinerea caliattii laptelui.Transportul laptelui de la centrele
de colectare si de la punctele de strangere , respectiv din
laptariile fermelor se face cu ajutorul cisternelor, carora li se
acorda o atentie deosebita din punc de vedere igienic.Cisternele
trebuie umplute la volum total, pentru a evita agitarea laptelui si
formarea de spuma.
Cisternele au forma ovala sau cilindrica si capacitati intre
500-20000 l si trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:- sa
poate fi igienizate rapid si eficient,- sa fie confectionate din
materiale usoare si inerte fata de lapte (aluminiu, inox, polstif),
-sa fie izolate termic si sa poata fi incarcate sau descarcate
usor.
Sunt utilizate cisterne fixe (autocisterne) si demontabile.Cele
demontabile au capacitati de 500-1000 l si pot fi asezate pe orice
fel de mijloc de transport.Autocisternele pot fi de capacitati mari
(4000-18000 l) si cu 1,2,3 sau 4 compartimente, prevazute fiecare
cu capac de vizitare si conducta de evacuare a laptelui.Conductele
de evacuare de la compartimente se continua cu o conducta care este
dirijata la partea terminala a autovehiculului si se termina cu o
canea si un racord de de montare a furtunului care conduce laptele
la cantarul de receptie.
Cisterna are si o pompa aspiratoare/respingatoare folosita la
incarcare/ descarcare. Exista si autocisterne cu o capacitate de
700 l , cu doua compartimente pentru lapte si unul central pentru
depozitare gheata.3.2. PRINCIPALELE CARACTERITICI ALE MATERIEI
PRIME
i. Proprietati senzoriale Principalele caracteristici
organoleptice pe care se bazeaz aprecierea calitii laptelui crud
integral, conform prevederilor n vigoare (STAS 2418 61pentru lapte
crud integral), sunt: aspectul,consistena, culoare, miros, gust i
gradul de impuriti mecanice.
ASPECTUL
Din punct de vedere al aspectului, laptele trebuie s se prezinte
ca un lachid omogen, uor opalescent, de culoare alb cu nuan
caracteristic speciei, fr sedimente i corpuri strine vizibile n
suspensie. Opalescena i opacitatea peliculei pe care laptele o
formeaz pe pereii vasului de sticl din care este vrsat ofer
indicaii asupra coninutului n grsime i strii coloidale a cazeinei.
Laptele nvechit, impur sau provenit de la vacile cu mamit au un
aspect omogen.
CONSISTENA
Aprecierile pe cale organoleptic a vscozitaii, exprim consistena
laptelui. Sub aspectul consistenei filant, vscoas sau mucegioas (J)
unui lapte cu consisten anormal demonstrnd mbolnviri ale ugerului
sau lapte infectat masiv cu multe organisme saprofite, ca urmare a
nerespectrii condiiilor de igien. CULOAREA Laptele integral de vac
i capr are culoare alb cu nuan glbuie, n timp ce laptele de oaie i
de bivoli prezint o culoare alb specific culorii laptelui (este dat
de ctre globulele de grsime aflate n suspensie i n special de
starea coloidal a proteinelor). Nuana crem-glbuie se datoreaz
carotenului, motiv pentru care ea este mai accentuat vara dect
iarna. MIROSUL
Laptele are un miros caracteristic, dar puin pronunat n funcie
de specie. Mirosul caracteristic speciei de la care provine laptele
este imprimat de concentraiile n acizi grai volatili. De reinut
este faptul c datorit globulelor de grsime i spumei care se formeaz
n timpul mulsului, laptele capt foarte uor miros caracteristic al
mediului nconjurtor sau al ambalajului necorespunztor. Astfel,
laptele poate cpta miros al grajduluiu, blegarului sau mirosului
insecticidelor, ori al substanelor dezinfectate i medicamentoase
utilizate n adposturi sau la tratament animalic.
n acest sens, o deosebit atenie trebuie acordat cureniei din
adposturi sau la tratamentul animalic. Atenie trebuie acordat
deasemenea aerisirii nainte de nceperea mulsului, igienei corporale
a vacilor, a mulgtorilor, ct i a vaselor din care se colecteaz i se
pstreaz laptele.GUSTUL Laptele crud integral trebuie s aib un gust
dulceag, plcut, caracteristic laptelui proaspt. Gustul duceag este
dat de prezena lactozei, iar aroma caracterisic laptelui proaspt de
ctre proprietaile i starea chimic a compusului. Gustul anormal al
laptelui poate s apar n cele mai frecvente cazuri datorit furajrii
dar, mai ales al recoltrii i pstrrii lui n condiii
necorespunztoare.GRADUL DE IMPURITATE
Aprecierea gradului de impuritate ofer indicaii asupra
condiiilor de igien n care a fost muls laptele, ct i asupra
ncrcturii microorganismelor. Dup ncrcarea filtrului se apreciaz
ncrctura filtrului cu impuriti, laptele poate fii ncadrat n trei
clase de calitate, astfel:
clasa I: laptele foarte curat, cu urme aproape invizibile de
impuriti pe rondela filtrului care, n urma uscrii, cntresc sub 0,2
mg / l.
clasa a II-a: laptele curat, cu sediment vizibil pe rondela
filtrului i care cntresc 0,2 - 0,5 mg / l.
clasa a III-a: laptele murdar (impur), cu sediment foarte
pronunat i urme foarte vizibile de sediment i corpuri strine, care
cntresc peste 0,5 mg / l.
ncrcarea cu impuriti este n corelaie cu numrul de microorganisme
astfel laptele din clasa I are sub 50.000 microorganisme / ml; n
clasa a II-a ntre 50.000 i 500.000 microorganisme /ml, iar clasa a
III-a peste 500.000 microorganisme / ml.ii.Proprietati
fizico-chimice
Caracteristicile fizico chimice ofer posibilitatea asigurrii
msurilor necesare ce se impun n vederea obinerii unei producii de
lapte marf de calitate corespunztoare, conform prevederilor
standardului. n cea mai mare msur caracteristicile fizice ofer
posibilitatea depistrii situaiilor anormale, cum este cazul
falsificrilor, a furajrii necorespunztoare sau a laptelui provenit
de la animale bolnave.DENSITATEA
Criteriul densitii constituie la noi n prezent, alturi de
cantitatea de grsime, unul din elementele ajuttoare dup care se
apreciaz calitatea i valoarea merceologic a laptelui, cu ocazia
livrrii lui de catre productor. Laptele de vac integral i de
amestec are densitatea cuprins ntre limitele 1,028 1,032 gr / cm,
iar laptele individual ntre 1,027 1,034 gr / cm.
Valoarea densitii laptelui este dat de suma compoziiei sale.
Laptele imediat dup muls are densitate mai mic datorit cantitii mai
mari de gaze existente n el.PHUL LAPTELUI
Ph-ul furnizeaz indicaii n legtur cu stabilitatea cazeinei i
starea de sntate a ugerului. Laptele proaspt are ph-ul slab acid
(6,6-6,8), iar laptele provenit de la vacile cu mamit tuberculoas
are reacie alcalin. Reacia acid este dat de prezena fosfailor
acizi, a citrailor, a dioxidului de carbon i de ctre acidul lactic.
Aciditatea laptelui furnizeaz informaii asupra strii de prospeime i
exprim cantitatea de acizi din lapte. Determinarea aciditii se face
prin titrare cu soluie de NaOH de diferite normaliti, n funcie de
metoda utilizat; metoda THORNER, utilizat n ara noastr folosete
soluie de NaOH de n/10. VSCOZITATEA
Laptele normal este mult mai vscos dect apa, n aceleai condiii
de temperatur i presiune. Vscozitatea laptelui este dat de emulsia
de grsime i de micele coloidale de fosfocazeinat de calciu.
vscozitatea scade prin adaos de ap n lapte i nclzire i crete odat
cu nvechirea.
TENSIUNEA SUPERFICIALLaptele normal la 20C are o tensiune
superficial cuprins ntre 46- 60dyne/cm(U.FREIMUTH,1967).
Falsificarea cu ap a laptelui i mrete tensiunea superficial.
TEMPERATURA DE FIERBERE
Laptele fierbinte la 100,15C dup DAVIES;100,17C dup PETERSON i
100,20C dup VLADESCU. Ea este determinat de coninutul n lactoz i
sruri minerale ale laptelui.
PUNCTUL CRIOSCOPIC
Temperatura de ngheare a laptelui este identic cu cea a
lichidelor biologice, avnd o valoare medie de 0,55C. Prin
falsificarea laptelui cu ap punctul crioscopic tinde s creasc spre
0C.
REZISTENTA SPECIFICConductibilitatea electric a laptelui este
determinat de coninutul n electrolii. Cu ct crete coninutul n
electrolii cu att conductibilitatea electric scade. La laptele de
mamit se nregistreaz o scdere a rezistenei specifice, consecutiv
creterii cantitii de electrolii(cloruri).
INDICELE DE REFRACTIE
Acesta se determin pe lactoser. Valorile acestui indice
exprimate n grade refractometrice variaz ntre 38,5 40,5C. Prin
falsificarea cu ap a laptelui acest indice scade.
CLDURA SPECIFIC Valoare cldurii specifice a laptelui este de
0,92 0,94 calorii / g grad. Cunoaterea acesteia prezint interes
pentru tehnicienii din industria laptelui, n vederea calculrii
necesarului de calorii pentru pasteurizarea i rcirea laptelui.
iii. Compozitia microbiologica a materiei prime
Laptele crud este laptele produs de animalele mamifere care nu
au suferit interventii tehnologice.Laptele crud nu este un produs
steril. El prezinta o microbiota proprie care provine din
contaminarile suferite in timpul producerii si manipularii
acestuia.In timpul pastrarii laptelui, microorganismele care l-au
contaminat, hranindu-se cu componentele nutritive ale acestuia in
conditii ambientale favorabile, prolifereaza, determinand
modificari ale compozitiei fizico-chimice, concretizate prin
procese de transformare sau alterare. Laptele reprezinta un mediu
convenabil de supravietuire a altor microorganisme si virusuri care
nu se pot multiplica in lapte , dar care ii pot polua
(Mycobacterium tuberculosis, M.bovis, richetsii, virusuri). Dupa
locul unde are loc incarcarea cu microorganisme a laptelui,
contaminarea poate fi interna si externa : Contaminarea interna are
loc in corpul animalului, in canalele galactofore ale glandei
mamare unde laptele se incarca cu microorganisme ce populeaza
aceasta zona in momentul traversarii acestora in timpul
mulsului.Primele portiuni de lapte muls sunt mai incarcate cu
microorganisme,numarul acestora scazand pe parcursul
mulgerii.Contaminarea se realizeaza:
Prin migrarea ascendenta a microorganismelor din exterior prin
sfincterul mameloanelor cale folosita de microorganisme comensale:
Micrococcus, Corynebacteriu, Streptococcus;
Prin migrare din circuitul sanguin a microorganismelor , cand
barierele de protectie sunt depasite in caz de boala sau deficienta
fiziologica : Mycobacterium, Brucella, Rickettsia.
Grupele de microorganisme contaminante cele mai semnificative
sunt bacteriile lactice si bacteriile patogene, cat si toxine de
origine microbiana.
Bacteriile lactice sunt reprezentate mai ales de micrococi,
streptococi, enterococi din genul Lactococcus si mai rar din
g.Lactobacillus.Ele patrund prin migratie din mediu in canalele
galactofore de unde sunt antrenate de lapte in timpul mulsului;
Bacteriile patogene se intalnesc in laptele provenit de la
animale bolnave.Pot produce imbolnaviri omului in cazul consumului
de lapte contaminat: micobacterii, salmonele, stafilococi;
Substante toxice de origine microbiana:antibiotice de la animale
aflate sub tratament, micotoxine din mucegaiurile ingerate de
animal odata cu furajele, eliminate in lapte prin procesul de
detoxifiere al organismului animal.
Contaminarea externa are loc in afara corpului animalului din
momentul recoltarii laptelui pana in momentul
prelucrarii.Microorganismele provin din mediu (sol, apa,
furaje,contact cu alte animale sau cu omul).Sursele de contaminare
externa sunt reprezentate de :
Animalul producator de lapte.Pielea, parul, suprafata externa a
ugerului intra in contact cu nutretul, cu asternutul si cu
balegarul care contin microorganisme ce pot contamina
laptele.Bacteriile coliforme si butirice abunda in acest tip de
lapte.Murdaria poate fi inlaturata prin filtrarea laptelui imediat
dupa mulgere;
Atmosfera grajdului si a spatiului de mulgere.Aerul din grajd si
grajdul se pot incarca cu spori de mucegai si bacterii sporulate
din furaje, balegar si asternut.Din nutret provin Bacillus
subtilis, B.mezenthericus si B.herbicola, iar din sol si balegar,
Bacterii din g.Bacillus si g.Clostridium;
Asternutul din paie de proasta calitate este insotit de
mucegaiuri, drojdii, actinomicete si bacterii de
putrefactie.Asternutul din rumegus de lemn contine drojdii,
bacterii fluorescente din g.Pseudomonas si bacterii de
putrefactie;
Obiectele folosite la muls, utilajele, bazinele, personalul de
ingrijire si mulgere, tehnica mulsului, insectele, apa pot
contribui la imbogatirea laptelui cu microorganisme.
n concluzie, microbiota normala (prielnica) a laptelui este
formata din bacterii lactice, bacterii propionice , drojdii si
mucegaiuri tipice.Aceste microorganisme gasesc conditii trofice si
ecologice in lapte, determinand prin metabolismul lor transformari
ale componentelor laptelui, ce duc la obtinerea de produse lactate
derivate.Microorganismele din lapte provin din mediul extern, dar i
din mediul intern. Din mediul extern, un mare numr de
microorganisme ptrund n lapte din uger pe canalele sfrcurilor
mamare. mbogirea laptelui n microorganisme se face n timpul
mulsului, n raport cu starea de igien din aer, de pe uger, de pe
minile mulgtorilor ,de pe vase, utilaje, tifoane de filtrare i n
timpul condiionrii i conservrii primare. Din mediul intern,
microorganismele pot apare n lapte n cazul mamitelor i filtrrii
prin epiteliu glandular al mamelei a unor microorganisme pe care
animalele le vehiculeaz n organism n anumite boli sau stri
fiziologice speciale.ncrctura microbiologic a laptelui fiind foarte
mare, o preocupare deosebit pentru microbiologi era aceea de a
clasifica microorganismele dup diferite criterii, dar unul dintre
cele mai reuite criterii, are la baz clasificarea lor pe seama
aciunii pe care o exercit asupra componentelor laptelui. innd cont
de aceste aciuni, microoraganismele care contamineaz laptele,
pentru fi: acidifiante, proteolitice i lipolitice. Dar, pe lng
aceste trei clase mai exist i categorii nencadrate n vreuna din
acestea, spre exemplu, n lapte exist numeroase microorganisme care
fermenteaz lactoza i produc gaze, fr ca aceste microorganisme s fie
nrudite taxonomic (bacterii coliforme, clostridii, levuri).
O alt tentativ de clasificare a microorganismelor care
contamineaz laptele, ine cont de sursa primar de contaminare a
acestuia: sol, ap, aer, fiecare din aceste surse, ns cuprinde o
microflor imens, neomogen, iar unele grupe exist n dou sau mai
multe din aceste surse.
Cea mai bun metod de clasificare a microflorei laptelui este ns
realizat pe baze normale, adic pe criterii taxonomice: bacterii,
levuri, fungi, virusuri.
Microflora initiala din laptele crud provine din:
mamela
mediu exterior.
Aproape intotdeauna in mamela exista germeni banali care
contamineaza laptele in timpul mulsului.
Microorganismele patrund in mamela pe doua cai:
calea ascendenta, prin canalul mamelonului,cale care este
folosita de
saprofiti ( Micrococcus, Corynebacterium, Streptococcus );
pe cale endogena prin intermediul circulatiei sanguine , in care
caz
microflora se localizeaza in mamele si produce diverse leziuni (
M. tuberculosis, Brucella, Rickettsia ).
Sursele de contaminare ale laptelui din mediu extern sunt:
-atmosfera adaposturilor sau spatiilor unde se mulg
animalele;
microorganismele din praful degajat de pe paiele de asternut,
furaje, fecale, vehicule ( furajele grosiere poarta in special
bacterii sporulate tip Bacillus, Clostridium; silozurile contin
bacterii butirice; fecalele contin enterobacterii si in special
coli)
-animalul producator de lapte; murdarie care poate ajunge in
lapte de pe
corpul animalelor (particule de fecale, pamant, vegetale, fire
de par, celule epiteliale ) contin un numar mare de microorganisme
, ceea ce impune igienizarea animalului inainte de mulgere ,
spalarea intensa a mamelei, legarea cozii animalului in timpul
mulgerii ;
-mulgatorul , in conditiile in care acesta nu este sanatos si nu
are o
imbracaminte de protectie curata . Contaminarea laptelui de la
mulgator, mai ales de la cei cu diverse afectiuni, este foarte
periculoasa, deoarece microflora patogena de la om poate infecta
laptele si poate fi distrusa prin lapte;
-obiecte folosite la muls , inclusiv instalatia mecanica de
muls, in
conditiile unei igienizari defectuoase a acesteia, care pot
contamina laptele cu microflora aflata in faza de dezvoltare
logaritmica ( bacterii lactice si pseudolactice);
-apa , care poate fi o sursa de contaminare a laptelui, daca
nu
indeplineste toate conditiile unei ape potabile de calitate.
Gradul de contaminare a laptelui va depinde de starea de
sanatate a animalului; gradul de curatenie al grajdiului si al
instrumentarului de muls; masurile de igiena ce se iau in timpul
mulsului;starea de sanatate a personalului care executa
mulgerea.
Evolutia microorganismelor din lapte va depinde de temperatura
de pastrare a lptelui. Astfel cand laptele este pastrat la 7-200C ,
dupa o faza bactericida sau bacteriostatica scurta in care lipseste
multiplicarea microorganismelor , incep sa se dezvolte unele specii
proteolitice . Produsele de proteoliza creeaza conditii de
dezvoltare favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor lactice
(streptococi)care produc acidifierea laptelui In continuare are loc
o alcalinizare produsa de multiplicarea bacteriilor gram-pozitive
sporogene-Bacillus si Clostridium.Aceasta faza este urmata de o
acidifiere produsa de streptococi si lactobacili, acidifiere care
determina coagularea spontana a laptelui datorita atingerii pH-ului
izoelectric al cazeinei. In acest moment, bacteriile gram-negative
isi inceteaza in totalitate activitatea .
Pentru ca o clasificare sa poata fi acceptata, trebuie sa
respecte anumite principii de baza:
a). Sa fie realizata pe baze taxonomice recunoscute
universal;
b). Sa tina cont de implicatiile diferitelor microorganisme
n:
modificarea insusirilor organoleptice i fizico chimice ale
laptelui si produselor lactate, din care unele modificari sunt
dorite, iar altele nedorite. Felul acestor modificri sunt strans
legate de capacitatea anumitor microorganisme de a actiona in
principal asupra unor componente de baza din lapte;
producerea de imbolnaviri la om.
Microorganismele care acioneaz n principalasupra lactozei din
lapte:Bacteriile lactice
Bacteriile lactice apartin la dou familii diferite: familia
Lactobacillaceae (specii din genul Lactobacllius) si familia
Streptococcaceae (specii din genurile Streptococcus i
Leuconostoc).
Principalele lor insusiri sunt:
forma de bacili sau coci asezai de obicei in lanturi,
nesporogene, imobile, Gram pozitive, catalaza negative si inactive
fata de nitrati;
sunt facultativ anaerobe sau microaerofile; fermenteaza lactoza
sau nu, dar toate produc acid lactic prin actiunea asupra
lactozei;
foarte pretentioase fata de sursa de hran azotata i vitaminica.
Mediul lor de dezvoltare trebuie sa contina un amestec de peptide,
aminoacizi i numerosi factori de crestere, in special vitamine din
complexul B;
in afara de lactoza, pot fermenta i alte substante
hidrocarbonate, cu predilectie dizaharide cum sunt zaharoza sau
maltoza.
Streptococii lactici sunt izolati predominat din lapte, smantan
i brnzeturile proaspete, la o temperatur ambiant. Practic nu exista
lapte crud fara streptococi. Sunt acidifianti mai moderati decat
lactobacilii, dar productia de acid este mai rapida la nceput.
Lactobacilii se deosebesc de streptococi prin morfologie i prin
dou caractere importante:
acidifiere mai lent dar mai puternic; ei pot produce pn la 2,8%
acid lactic i coboar pH ul pn la = 3,5;
au activitate cazeolitic mai nsemnat, posednd proteinaze
active.
n funcie de produii rezultai n urma fermentrii lactozei,
bacteriile lactice se mpart n homofermentative i
heterofermentative.
1). Bacteriile lactice homofermentative produc n urma fermentrii
lactozei 85 95% acid lactic i cantiti foarte mici de dioxid de
carbon i acid acetic. Aceast de bacterii se divide n dou subgrupe n
funcie de temperatura optim de multipicare: termofile sau
mezofile.
Bacteriile lactice homofermentative termofile sunt reprezentate
de specii din genurile Lactobacillus i Streptococcus i prezint
urmtoarele particulariti:
au temperatura optim de nmulire de 37 - 45(C;
acidifiaz puternic laptele, producnd apoximativ 2,7% acid lactic
cnd acioneaz asupra laptelui; au activitate cazeolitic
pronunat.
2.) Bacteriile lactice heterofermentative produc n urma
fermentrii lactozei aproximativ 50% acid lactic, 20 25% dioxid de
carbon, 20 25% alcooli (etanol, metanol) i acid acetic.
n aceast categorie de microorganisme se ncadreaz speciile
genurilor: Lactobacillus, Leuconostoc i Bifidobacterium, mezofile,
de regul uor acidifiante, nu acioneaz asupra cazeinei sau aceast
aciune este nesemnificativ.
Speciile care prezint importan pentru tehnologia laptelui i
produselor lactate sunt Bifidobacterium bifidum, L. Desidiosus, L.
brevis, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc cremoris
(citrovorum).
Bacteriile pseudolactice-din aceast categorie fac parte
microorganismele care fermenteaz lactoza cu producere de gaze:-
unele bacterii anaerobe sporulate cu aciune zaharolitic pronunat
cum sunt C. butyricum, C. tyrobutiricum, C.
thermosaccharolyticum;
- bacterilile coliforme, reprezentate de speciile genurilor
Escherichia, Enterobacter, Klebsiella, care ajung n lapte din
blegar, ape impurificate, minile personalului i ustensile
contaminate.
Prezint o semnificaie major pentru tehnologia laptelui i a
produselor lactate, perturbnd n anumite condiii procesele
tehnologice normale, prin producerea de gaze n cantiti mari, gust i
miros neplcut. Bacteriile coliforme se nmulesc foarte repede n cele
mai variate condiii de temperatur mpiedicnd multiplicara
bacteriilor lactice. Astfel, cnd sunt prezente n laptele pregtit
pentru fabricarea iaurtului, sepot nmuli naintea culturii
selecionate nsmnate i o pot concura, cnd laptele, dup nsmnare, nu
este introdus n timpul cel mai scurt la o temperatur de 44 45(C sau
cnd culturile selecionate nsmnate, prezint o activitate redus. n
acest ultim caz este necesar prezena speciei E. Coli care se poate
dezvolta i la temperatura de 44 45(C. n urma dezvoltrii bacteriilor
coliforme, laptele coaguleaz, dar aspectul, consistena, gustul i
mirosul sunt diferite de ale iaurtului normal: coagul de consisten
redus, cu exprimare de zer n cantitate mare, aciditate
exagerat.
Speciile de clostridii puternic zaharolitice cum sunt: C.
butyricum, C. tyrobutiricum i C. thermosaccharolyticum fermenteaz
tumultos lactoza din lapte cu producerea de multe gaze, acid
acetic, acid butiric i butanol. Aceste bacterii ajung n lapte din
pmnt, siloz, furaje, fecale.
Bacteriile propionice sunt reprezentate de specii din genul
Propionibacterium i Eubacterium, avnd urmtoarele caracteristici
principale:
sunt plemoforme, difteroide sau su8b form de mciuc, capete
rotunde, Gram pozitive, imobile, nu formeaz spori. Celulele unor
culturi pot fi cocoide, alungite, bifide sau ramificate: celulele
sunt dispuse, de regul, izolat, n perechi, sub form de V sau Y,
lanuri sau n grmezi ce imit literele chinezeti.
Fermenteaz diverse substane hidrocarbonate i lactaii,
principalii produi rezultai fiind acidul propionic, acidul acetic i
dioxidul de carbon, iar n cantiti mai reduse acidul izovaleranic,
acidul succinic i acidul lactic;
Anaerobi sau aerotolerani.
Bacteriile propionice sunt cuprinse n dou genuri:
Propionibacterium, cu specii care fermenteaz substanele
hidrocarbonate i descompun lactaii producnd acid propionic volatil,
acid acetic i dioxid de carbon;
Eubacterium, cu specii care fermenteaz substanele hidrocarbonate
i descompun lactaii, producnd acid butiric volatil, acid acetic i
dioxid de carbon.Microorganismele care acioneaz asupra proteinelor
din lapte
Microorganismele acioneaz predominant asupra cazeinei care este
transformat n paracazein cu ajutorul unei enzime bacteriene
asemntoare labfermentului.
Majoritatea microorganismelor din aceast grup eleboreaz i
enzimele zaharolitice i lipolitice, motiv pentru care efectele
microorganismelor proteolitice asupra laptelui i produselor lactate
nu se manifest prin modificri specifice proteolizei, ci i prin
altele specifice zaharolizei sau lipolizei.
Din aceast categorie fac parte specii de microorganisme din
aproape toate diviziunile taxonomice: coci Gram pozitivi, bacili
Gram negativi nesporogeni, bacili Gram pozitivi sporigeni, aerobi
sau anaerobi (Bacillus i Clostridium), actinomiticete, levuri,
mucegaiuri.
Bacillaceaele polueaz laptele materie prim, laptele pasteurizat,
ca i diferite produse lactate. Bacteriile din aceast familie
ntlnite n lapte fac parte din dou genuri:
Grupa drojdiilor i mucegaiurilor.
Laptele poate conine levuri i mucegaiului. Genurile cele mai
frecvent ntlnite sunt:
- Saccharomyces care are ca reprezentant pe S.fragilis. acest
gen fermenteaz lactoza i uneori poate produce balonarea
brnzeturilor slabe.
- Torulopsis carer fermenteaz lactoza i produce modificri ale
laptelui concentrat, cnd siropul nu a fost sterilizat;
- Rhodotorula care produce i pigment rou sau galben. Se dezvolt
pe brnzeturi, saramura folosit la brnzeturi i uneori i la unt;
- Candida, se dezvolt n simbioz cu bacteriile lactice, crendu-le
condiii de anaerobioz;
- Thorula, coloreaz brnzeturile n negru;
- Oospora joac rol n maturarea unor brnzeturi;
- Penicillium, cu speciile: P.camemberti, P.roqueforti, P.casei,
P.caseolityticum, P.glaucum. primele specii se folosesc la
maturarea unor brnzeturi (camembert, roquefort, gorgonzala,
neufchateler, etc.);
- Scopulariopsis, cu specia S.brevicaulis, se ntlnete mpreun cu
micei din genul Penicillium;
- Mucor cu speciile, M.mucedo i M.racemosus au fost izolai din
lptrii de unde pot ajunge n lapte;
- Rhizopus, elaboreaz enzime proteolitice i a fost izolat din
brnzeturile moi i unele sortimente de unt.
iv. Factorii care influeneaz compoziia i proprietile materiei
prime1. Factorii de natura fiziologica tin de fiziologia
animalului.a. Perioada de lactatie definita ca perioada dintre
fatare si intarcare, dureaza cca 300zile la vaci si 170-180 zile la
oi; influenteaza compozitia chimica si aspectul laptelui in primele
10 zile de la aftare (perioada colostrala) si la sfarsitul
lactatiei.Colostrul se prezinta ca un lichid dens, vascos, de
culoare galben-intens sau galben-cafenie, cu miros specific si gust
dulceag sarat.Laptele colostral difera de cel normal si nu se
receptioneaza.Laptele normal, in prima perioada de lactatie (3-4
luni), pierde o parte din componente aparand o sacdere a substantei
uscate totale; in a II a perioada de lactatie,( cca 5 luni),
substanta uscata totala creste lent, iar in ultima perioada de
lactatie (cca 1 luna), substanta uscata creste brusc si in ultimile
zile ale lactatiei laptele devine amarui sarat, are un continut
mare de saruri si lactalbumina ,aciditatea se reduce pana la 6% si
consistenta se modifica.b. Mulgerea Cantitatea maxima de lapte se
obtine la o mulgere de 3 ori pe zi si la intervale cat mai
mari.Laptele de seara are un continut mai mare de grasime decat cel
de dimineata, iar in cadrul aceleiasi mulsori, continutul de
grasime creste, fiind maxim la sfarsitul mulsorii.c. Starea de
gestatie influenteaza compozitia laptelui in sensul ca la inceputul
gestatiei creste continutul de grasimi si substante proteice si
scade cel de lactoza.
d. Starea sanatatii Compozitia laptelui se modifica atunci cand
boala animalului ia o forma grava.e. Varsta influenteaza in
principal continutul de grasime, laptele fiind mai bogat in grasime
cand provine de la vaci cu varsta cuprinsa intre 4-5 ani.Dupa a 7-a
fatare, continutul de grasime scade.
2. Factorii de mediu exteriori
a. Conditiile naturale (temperatura si umiditate) temperaturile
scazute si umiditatea crescuta (ploile) conduc la o diminuare a
productiei de lapte, dar continutul de grasime poate sa creasca cu
pana la 0,2%.b. Solul influenteaza prin pasunea respectiva atat
asupra productiei de lapte cat si asupra compozitiei laptelui, prin
sarurile de calciu si fosfor (pasunile cu iarba acida).Miscarea in
aer liber a animalelor duce la cresterea continutului de grasime
(cu 0,2% ) si de proteine (cu 0,5%).c. Modul de intretinere si
hranire pe toata perioada lactatiei, vacile si celelalte animale
producatoare de lapte trebuie hranite cu fibroase si concentrate
pana la asigurarea gradului de saturare, iar ingrijirea se refera
la asigurarea microclimatului si la igiena intretinerii animalelor
pe perioada stabulatiei si in timpul mulsului.
3. Factorii etnici
a. Rasa animalului rasele perfectionate dau productii mari de
lapte, cu un continut mediu de grasime de peste 3,6%.In cadrul
aceleiasi rase, individualitatea este si ea determinata in ceea ce
priveste productia de lapte si compozitia chimica, aceste insusiri
putand fi transmise si descendentilor. v. Defectele si alterarile
laptelui-materie prima . Posibilitati de prevenire.
Datorita unor transformari care au loc sub actiunea unor grupr
de microorganisme (bacterii, drojdii si mucegaiuri) , laptele
sufera o o serie de modificari sub raportul indicilor de
organoleptici si fizico-chimici , cat si a inocuitatii si
salubritatii sale . Defectele pot imbraca o mare varietate de de
forme de manifestare . Ele apar mai ales la laptele crud, dar pot
aparea si la laptele pasteurizat destinat consumului sau laptelui
materie prima destinat fabricarii unor produse lactate derivate
(Korn 1989).
1)Defectele de consistenta constau in modificari ale
vascozitatii laptelui sau coagularea acestuia sub actiunea unor
enzime secretate de microorganisme. Aceste defecte apar atat la
laptele crud cat si la cel pasteurizat sau sterilizat.
Lapte filant (vascos) apare in urma dezvoltarii unor bacterii
care produc substante mucilaginoase. Defectul este provocat cel mai
adesea de bacteria aeroba Micrococcus feudenreichii ( luteus) care
formeaza glucoproteide (mucine) si este mai evident in stratul de
smantana de la suprafata laptelui, straturile inferioare fiind
lipsite de filanta.
Alteori aceset defect apare in laptele cu aciditate mare
datorita dezvoltarii bacteriilo Alcaligenes viscolact, A.
paraviscosus.
Enterobacter aerogenes produce filanta mai ales cand este
infectat cu bacteriofagi.
Lapte necoagulabil apare cand laptele are un continut initial
ridicat de bacterii proteolitice care peptonizeaza cazeina. In
acest caz laptele nu se acidifiaza si ca urmare nu coaguleaza .
Implicate sunt mai ales bacteriile psihrofile si psihrotrofe ( Exp.
Pseudomonas fluorescentes, Proteus).
Coagularea dulce apare c aurmare a dezvoltarii unor bacterii in
conditiile pastrarii laptelui in vase necorespunzatoare din punct
de vedere igienic. Coagularea spontana , fara ca aciditatea sa fie
ridicata , se datoreaza enzimelor coagulante , care se aseamana cu
cele tip ,,cheag (renina, pepsina) si care sunt secretate de aceste
bacterii. Defectul apare rar in laptele crud.
Este un defect intalnit rar datorita faptului ca
microorganismele care il produc sunt mai putin competitive si sunt
eliminate de bacteriile lactice care produc coagularea acida a
laptelui.
Coagularea poate fi produsa de numeroase bacterii.
Bacterii din genul Pseudomonas ( P. fluorescens) si Proteus
determina aparitia defectului la pastrarea laptelui in coditii de
refrigerare.
Specii ale genului Bacillus ( B. cereus var.. mycoides, , B.
stearotermophilus var. colidolactis, B. subtilis ) care au infectat
laptele prin intermediul furajelor si al balegarului , se pot
dezvolta daca in lapte nu exista specii concurente.. Fiind bacterii
psihrofile se pot dezvolta si in laptele refrigerat inainte sau
dupa pasteurizare. Produc un coagul moale care separa zer si se
sparge usor.
Streptococcus faecalis ssp. Liquefaciens produce initial
coagularea dulce sub actiunea reninei secretata de aceasta
bacterie. Procesul este urmat de coagularea acida. In cele din urma
induce hidroliza coagulului si lichefierea acestuia.
Bacterii ale genului Streptomyces determina un coagul foarte
moale abia obsevabil.
Grasimea neomogena este un defect care apare in laptele crud si
cel pasteurizat , datorita dezvoltarii bacteriilor Bacillus cereus
var. mycoides care hidrolizeaza lecitina din membranele globulelor
de grasime astfel incat aceasta este eliberata si se aduna la
suprafata laptelui. La agitare stratul de la suprafata se rupe ,
dar fragmentele nu se pot omogeniza in masa laptelui ci plutesc
deasupra.
Coagularea acida este prodasa de baceriile lactice care produc
acid lactic care determina coagularea proteinelor din lapte la un
pH=4,6 si separarea de zer. Acrirea are loc daca laptele se
pastreaza la temperatura camerei.
La pastrarea laptelui la temperatura camerei coagularea si
acrirea poate fi produsa de lactococi, bacterii coliforme,
enterococi sau lactobacili mezofili.
La temperaturi peste 370C alterarea poate fi produsa de
streptococi termofili, enterococi fecali sau lactobacili
termofili.
Coagularea acida este asociata cu degajarea de gaze in coagul,
care devine buretos.
2) Defectele de culoare apar prin acumularea de pigmenti
secretati de microorganisme care difuzeaza si se acumuleaza in
lapte. Acesti pigmenti trebuie sa fie solubili. Microorganismele
care determina defectele de culoare ale laptelui nu sunt toxicogene
si nici patogene.
Unele microorganisme produc pigmenti care nu difuzibili astfel
incat nu determina colorarea laptelui (Exp. Streptocuccus
marcesces, Flavobacterium). Ele formeaza numai pete colorate la
suprafata laptelui sau a produselor lactate derivate.
Laptele albastru este un defect detrminat de bacteria
Pseudomonas cyanogenes (cyanoflurescens) care alcalinizeaza mediu .
In acest defect de culoare sunt implicate si alte bacterii ca
Bacterium coreleum si B acterium indigonaceum. Defectul poate sa
apara de la doua ore de al mulgere sub forma unor pete mici ,
albastre. Microorganismele care determina acest defect pot fi
distruse prin incalzire la 600C. Acidifierea laptelui determina
intensificarea coloratiei.
Culoarea alabastra poate fi produsa si de mucegaiul Geotrichum
candidum.
Laptele rosu apare ca urmare a dezvoltarii bacteriei Bacillus
lactis eritrogenes, care la intuneric , in mediu neutru sau
alcalin, produce un pigment rosu. Este o bacterie peptonizanta care
actioneaza asupra cazeinei.
Defectul poate fi produs de bacteria cromogena Bacillus
rubefaciens, care determina de asemenea cresterea vascozitatii.
Micrococcus prodiciosus, M. mycoides aseum, Corynebacterium
raseum si drojdiile Torulopsis rubra, Rhodotorula sunt alte
microorganisme care produc ddefectul de culoare. In acest caz
coloratia afecteaza toata masa laptelui . Aceste microorganisme
cromogene pot sa se dezvolte in lapte dupa 2-3 zile , in conditiile
pastrarii acestuia la 10-120C.
Lptele violaceu este produs de Pseudomonas indigofera.
Laptele galben poate fi o consecinta a dezvoltarii unor
microorganisme , sau nu este de origine microbiologica. Astfel
laptele poate fi galben datorita grasimilor nesaponificate sau
datorita furajarii animalelor cu nutreturi bogate in caroten.
Dintre microorganismele care elaboreaza pigment galben face parte
Pseudomonas synxanthum, Flavobacterium, Micrococcus luteus,
Microbacterium flavum , Corynebacterium helvolum si Sarccina
lutea.
Laptele negru apare ca urmare a dezvoltarii in lapte a unor
bacterii ( exp. Bacterium lactis niger), drojdii ( Exp. Torulopsis
nigra), sau mucegaiuri (exp. Cladosporium herbarum, Rhizopus
nigricas), care detrmina la suprafata laptelui a unor pete negre
care se extind.
3)Defecte de miros si gust
Lapte cu gust amar poate apare ca urmare a dezvoltarii unor
bacterii butirice care produc acid lactic.Gustul amar este insotit
de obicei de coagularea neacida a laptelui.
Uneori acest gust poate fi datorat activitatii de oxidare a
lactozei la acid lactobionic de catre bacteriile genului
Pseudomonas.Laptele cu gust si miros de sapun apare ca urmare a
dezvoltarii bacteriei Bacterium lactis saponacei, care secreta
lipaza . Laptele capata gust de sapun ca urmare a saponificarii
grasimilor sub actiunea lipazelor microbiene care determina
combinarea acizilor cu amoniacul produs tot de microorganisme.
Defectul apare in cazul pastrarii laptelui la temperatura de 100C
mai mult timp.
Laptele cu gust si miros de putred apare in cazul pastrari
laptelui crud in vase inchise, ca urmare a dezvoltarii bacteriilor
din genurile Escherichia si Alcaligenes care degradeaza
fosfolipidele cu producere de trimetilamina.
Laptele cu gust ranced poate apare chiar in timpul pastrarii la
rece a laptelui ca urmare a dezvoltarii bacteriilor Pseudomonas
fluorescens liquefaciens si Pseudomonas fluorescens non
liquefaciens, care descompun substantele grase din lapte cu
eliberare de acizi grasi volatili.
Laptele cu gust si miros de peste este produs de Pseudomonas
fluorescenssi Bacillus subtilis , cat si de unele bacterii
coliforme care degradeaza fosfolipidele cu producere de
trimetilamina.
Laptele cu gust si miros de fragi apare in urma dezvoltarii
bacteriei Bacterium fragi.
Laptele cu gust de nuca apare ca urmare a dezvoltarii bacteriei
Micrococcus laxa.
Laptele cu gust de caramel este determinat de bacteria
Lactococcus lactis var. maltingens. Contaminarea cu aceasata
bacterie provine mai ales din apa.
Laptele cu gust si miros de mucegai apare in urma dezvoltarii
unor mucegaiuri.
Laptele crud nu este admis in consum sau pentru a fi utilizat la
fabricarea produselor lactate derivate tocmai pentru a se evita un
risc patogen si toxicogen. In general laptela contine
microorganisme patogene si toxicogene care pot proveni atat din
contaminarea primara cat si din cea secundara. Intrucat poate
contine microorganisme cu un risc epidemiologic ridicat (exp.
Mycobacterium tuberculosis, Brucella , Listeria, Bacillus cereus,
Staphilococcus, Salmonella ) laptele crud trebuie obligatoriu supus
pasteurizarii.
Microorganismele patogene si toxicogene de contaminare nu produc
modificari sesizabile in lapte chiar la valori numerice sau
concentratii de toxine care prezinta risc.Numarul lor este insa in
general corelat u numarul microorganismelor indicatori
igenico-sanitari care pot fi utilizate pentru o evaluare primara a
unei contaminari cu bacterii patogene.
Posibilitati de prevenire a defectelor si alterarilor
laptelui:Pentu a diminua contaminarea laptelui si tranmiterea
microorganismelor de alterare si a celor toxicogene laptelui de
consum sau laptelui utilizat ca materie prima in fabricarea
produselor lactate derivate, se impune respectarea unor reguli de
igiena tehnologica in toate etapele de obtinere si prelucrarea a
laptelui.
Masurile de baza care se impun se refera la:
Efectuarea unui control sanitar veterinar al animalelor si
personalului din fermele producatoare de lapte, cat si a laptelui
recoltat, indiferent de aspectul sau;
Respectarea curateniei si igienei adaposturilor animalelor,
mulsului, transportului si manipularii laptelui la locurile de
recoltare;
Ameliorarea conditiilor de igiena in adoposturile animalelor si
eliminarea animalelor bolnave sau purtatoare de microorganisme
patogene;
Evitarea contactului cu laptele a vitelor si mulgatorilor
infectati cu bacterii patogene;
Locatii diferite ale amplasamentelor spatiilor de mulgere si a
laptariilor fata de spatiile de stabulatie si mai ales cele de
fatare;
Excluderea din consum a laptelui cu modificari ale aspectului
normal sau provenit de la animale cu leziuni ale ugerului.
Control sanitar veterinar periodic al persinalului care
manipuleaza laptele si al vitelor producatoare,
Racirea cat mai rapida a laptelui la temperaturi sub 100C
imediat dupa mulgere si pastrarea lui la aceasta temperatura pana
in momentul aplicarii proceselor de igienizare prin tratament
termic, pentru a se prevenii multiplicarea microorganismelor de
contaminare .Aceasta racire nu este necesara numai in cazul in care
laptele se supune tratamentelor termice in intervalul de 2-3 ore
dupa mulgere,
Respectarea igienei in timpul receptiei si prelucrarii
laptelui.
Aceste masuri trebuie respectate si aplicate corect si
consecvent la nivelul intreprinderilor de producere , colectare si
prelucrarea lapteluic. Materii auxiliare utilizate i caracterizarea
lor MAIAUA DE PRODUCIE
La fabricarea produselor lactate acide, rolul hotrtor l au
maielele, n ceea ce privete obinerea att a unui anumit proces
fermentativ, ct i a valorii dietetice i a nsuirilor organoleptice
ale procesului respectiv.
Maielele sunt culturi formate din una sau din mai multe specii
de bacterii lactice, cultivate prin nsmnri repetate pe lapte i care
imprim acestuia un anumit proces fermentativ.
Calitatea i puritatea bacteriologic a maielelor folosite la
fabricarea produselor lactate acide, constitute alturi de calitatea
materiei prime, unul din factorii cei mai importani n realizarea
unor produse corespunzatoare. De aceea, prepararea, controlul i
utilizarea lor n producie trebuie s constitute sarcini ale
laboratorului de controlul calitii sau s se fac sub directa
supraveghere a acestuia.
Laptele folosit la prepararea maielelor trebuie s ndeplineasc
anumite condiii de calitate:
s fie foarte proaspt (16 - 18C);
s aib grad de infectare redus (la proba reductazei s se comporte
ca un lapte foarte bun);
s aib compoziie normal i constant;
s provin de la animale controlate periodic din punct de vedere
sanitar-veterinar;
s nu aib gusturi i mirosuri strine ;
s nu conin substane inhibitoare.
La alegerea laptelui pentru maiele, este necesar de asemenea, s
se stabileasc n ce msur acesta constitute un mediu bun pentru
dezvoltarea bacteriilor lactice, prin punerea n eviden a factorilor
de cretere (proba reductazei), precum i a substanelor antibiotice
eventual prezente n lapte.
Laptele destinat preparrii maielelor se pasteurizeaz n vase
speciale la 90 - 95C, cu meninerea la aceast temperatur timp de 30
minute. n aceleai vase, laptele e rcit brusc la temperatura de
nsmnare (45C). Culturile pure de bacterii lactice, specifice
fiecrui produs n parte, se primesc de la laboratoare specializate n
prepararea i ntreinerea lor. Ele se livreaz n flacoane nchise cu
dop de cauciuc sau de material plastic i ambalate n cutii de
carton. Se prezint n mod obinuit sub form de lapte coagulat. n
sezonul cald, pentru a se evita suprafermentarea culturilor n
timpul transportului i deci aciunea duntoare a acidului lactic n
exces, se admite n flacoane carbonat de calciu ca neutralizant,
care n combinaie cu acidul lactic pune n libertate dioxidul de
carbon. Aceasta creeaz n interiorul flaconului o uoar presiune,
imprimnd culturii un aspect spumos. Pentru meninerea calitii
culturilor, n intreprinderi ele trebuie pstrate la temperaturi
joase (1- 2C) i folosite n limita de timp indicat pe flacon.
Culturile pot fi livrate i sub form uscat (praf), ambalate n fiole;
acestea sunt mai rezistente la pstrare, dar reactitatea lor este
mult mai greoaie.Ca rezultat al ultimelor dezvoltri tehnologice n
domeniul culturilor pentru industria laptelui au fost create
culturile D.V.S. (Direct Vat Set = Adugare direct n van).Acestea
sunt culturi lactice puternic concentrate i standardizate,
liofiliozate, pentru inoculare direct n vane de producie. Ele nu
necesit activare sau alt pretratament pentru utilizare.Laptele este
inoculat cu cultur (0,5 - 2%) n tactul de productie, iar fermentaia
laptelui are loc dup procedeul normal.Prepararea maielelor din
culturi lichide sau praf comport urmtoarele faze:
prepararea maielei primare sau maiaua mam;
prepararea maielei secundare;
prepararea maielei teriale sau de producie.Maiaua primar. Se
obine prin nsmnarea laptelui pasteurizat i rcit cu cultur pur,
primit de la laboratorul special.
Felul culturii, proporia de nsmnare, temperatura i durata de
termostatare, difer n funcie de felul produsului pentru fabricarea
cruia se folosete maiaua respectiv. Este foarte important ca
termostatarea maielelor s nu fie depit, pentru a se evita astfel
suprafermentarea i deci reducerea activitii lor.
Practic, sfritul termostatrii se apreciaz.printr-o uoar zgriere
a suprafeei coagulului; apariia unui lichid limpede indic momentul
optim de ntrerupere a termostatrii. Dac lichidul este lptos,
termostatarea este incomplet, iar dac nu se face zgrierea
coagulului, se constat la suprafaa maielei un strat de zer, ceea ce
demonstreaz c durata termostatrii este depait.Imediat dup
termostatare, maiaua se rcete rapid i se pstreaz la frigorifer, la
temperaturi sub +10C (de preferin 1 - 2C), pn la folosire.
Maiaua astfel obinut constituie maiaua primar.
Dac aceast maia prezint caracteristicile normale ale unei maiele
de bun calitate, ea poate fi folosit direct pentru prepararea
maielei de producie (cazul folosirii maielelor lichide). n caz
contrar, maiaua de producie se prepar din maiaua secundar.
Maiaua secundar. Se prepar n condiii asemntoare celor indicate
pentru prepararea maielei primare. Deoarece maiaua secundar
reprezint o a doua transplantare a culturii de laborator n condiii
optime de activitate, ea constituie un studiu mai avansat n
reactivarea acesteia; de aceea n majoritatea cazurilor, proporia de
nsmnare i durata termostatrii sunt mai mici.
n unele cazuri, impuse de producie sau de calitatea
necorespunztoare a maielei, este necesar s se prepare nc una sau
dou maiele intermediare n aceleiai condiii ca i maiaua secundar, n
vederea corectrii unor defecte. Aceast situaie apare frecvent, n
special la prepararea maielelor pentru iaurt, care, fiind
rezultatul aciunii unei culturi mixte, impune transplantri
repetate, n vederea refacerii raporturilor simbiotice.n cazul
folosirii culturilor praf este necesar de asemenea s se fac mai
multe transplantri.Maiaua de producie. Se prepar din maiaua primar
sau cea secundar, dup aceeai tehnic. Din punct de vedere
cantitativ, aceast maia trebuie s satisfac necesarul produciei, iar
din punct de vedere cantitativ s prezinte caracteristicile
produsului respectiv de foarte bun calitate (aspect, consisten,
gust, arom).
Maiaua de producie se nsmneaz zilnic, i tot zilnic se controleaz
att din punct de vedere chimic i organoleptic ct i microbiologic. O
maia bun trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
s fie pur (s nu conin dect microorganisme specifice);
s fie activ (s produc fermentaia specific n timp normal i s
asigure o anumit aciditate);
sa-i menin n timp, nsuirile iniiale.
Pentru meninerea timp ct mai ndelungat a activitii maielelor,
acestea vor fi pstrate la frigider (ntre dou transplantri), maxim
48 de ore. naintea oricrei nsmnri, trebuie s se ndeprteze n mod
steril, de la suprafaa maielei din care urmeaz s se fac nsmnarea,
un strat de 1 - 2 cm, posibil a fi infectat cu germeni din aer.
Cantitatea de maia determinat n funcie de cantitatea de lapte i
de proporia de nsmnare, se dilueaz n prealabil cu laptele
pasteurizat i rcit; se agit energic i numai dup aceea se introduce
n laptele care urmeaz s fie nsmnat.
Pentru a se asigura meninerea puritii culturilor, este necesar
ca vasele i toate ustensilele folosite la prepararea diferitelor
maiele s fie sterilizate nainte de folosire prin flambare sau
oprire.
n condiii normale de lucru, renoirea culturii pure de laborator
trebuie fcut la fiecare 10 - 14 zile, iar maiaua de producie
trebuie nlocuit la 3 - 4 zile, cu o maia proaspt, preparat din
maiaua de laborator.
Maielele trebuie meninute la temperatur joas (1 - 2C) cel putin
5 6 ore nainte de a fi folosite, pentru a favoriza acumularea
substanelor aromatizante; se va evita nghearea lor. Deosebit de
duntor este contactul laptelui, n special al maielelor, cu unelte
sau recipiente de cupru, alam sau oel. Totodat, se interzice
folosirea n alte scopuri de producie a utilajului destinat
preparrii maielelor. Toate operaiile privind prepararea i controlul
maielelor se vor face n camere speciale, destinate exclusiv acestui
scop i n care trebuie s existe condtii pentru respectarea celor mai
stricte reguli de igien. APA
Este componenta cu ponderea cea mai mare, variind ntre 86 89,3%
i avnd o medie de 87,50%. n ea se gsesc ncorporai sub diferite
forme fizico - chimice ceilali componeni. Marii componeni ai
laptelui cuprind: grsimile, lactoza, proteinele i srurile
minerale.
SUBSTANA USCAT
Prin nclzirea laptelui la temperatura de 102105C i n urma
evaporrii apei, se obine substana uscat,un reziduu de culoare
galben-brub. Dintre compuii chimici ai laptelui cel care variaz cel
mai mult este grsimea i de
aceea substana uscat se folosete ca indice caracteriznd substana
uscat negras,adic substana uscat rmas dup ndeprtarea grsimii din
reziduul obinut prin evaporarea apei. SUBSTANA USCAT GRAS.
Grsimea este compusul din lapte care prezint cele mai mari
variaii cantitative, n funcie de specia, de rasa animalului i de
perioada de lactaie.
n lapte grsimea se gsete sub form emulsionat, ca globule cu
diametrul variind, n general ntre 2 i 10 micron; numrul lor poate
atinge cteva milioane ntr-un mililitru de lapte.Substana gras din
lapte este format n majoritate din gliceride, 98 99%, coninnd
cantiti reduse de alte lipide: fosfatide (lecitine), 0,2 1%,steroli
(colesterol ), 0,25 0,4%.
n compoziia grsimii laptelui intr aproape toi acizii grai
saturai i nesaturai. Dintre acetia 11 sunt prezeni ntr-o cantitate
nsemnat: acid butiric (3,1 3,4%), acid caproic ( 1,7 1,9%), acid
caprilic ( 0,8 0,9%), acid caprinic (1,9 2,3%), acid lauric( 3,1
4,3%), acid miristic (9,7 10,8%), acid palmitic ( 27,6 28,4% ),
acid stearic (8,5 12,2%), acid aratic(0,5 1%), acid oleic( 31,1
36,4) i acid linoleic (3,7 5,4%).
Culoarea grsimii este dat de prezena unor pigmeni (carotin,
xantofil ), care provin din nutreuri verzi. Densitatea grsimii la
15C variaz ntre 0,936g/cm i 0,950g/cm ceea ce explic, scderea
densitii laptelui cnd coninutul de grsime este mai mare.Punctul de
topire al grsimii laptelui se situeaz ntre 29 i 34C, iar cel de
solidificare ntre 18 i 23C, determinnd o mai uoar asimilare a
acesteia de ctre organism.
Caracteristicile fizico chimice ale grsimii din lapte sunt
determinate de compoziia sa, de prezena diferiilor acizi grai, n
anumite proporii. SUBSTANA USCAT NEGRAS
GLUCIDELE Principalul glucid din laptele de vaca este lactoza,
care este sintetizata de glanda mamara plecand de la glucoza
sangvina, etapele intermediare fiind:
Glucoza ( glucopza P (UDP-glucoza (UDP-galactoza (galactoza
(lactoza.Lactoza sau zahrul laptelui imprim gustul dulceag,
caracteristic al
laptelui. Puterea ei de ndulcire este de patru ori mai mic dect
a zaharozei. Lactoza este un dizaharid format prin unirea a doua
molecule de monozaharide: glucoza i galactoza.
Se formeaz n glanda mamar din glucoz adus din snge. n lapte se
gsete sub form de soluie, gsindu-se n proporie de 4,2% - 4,5%.
Solubilitatea lactozei este mic i variaz n funcie de starea sub
care se gsete, hidratat sau anhidr. La 100C lactoza nu cedeaz apa
sa de cristalizare. nclzit la 110C, un anumit timp, pierde apa de
cristalizare, colorndu-se uor n brun.
SUBSTANELE PROTEICE.
Substanele azotate proteice din lapte sunt reprezentate de
cazein i
proteinele lactoserului. Aceste substane proteice reprezint 95%
din substanele azotate ale laptelui i au valoare medie de: 3,4%
(V.SRBULESCU, 1966), 3,5% (SCHONHERR, 1967), 3,5% (GHE. COSTIN,
1965). Proteinele laptelui au o mare valoare biologic prin
coninutul lor n aminoacizi eseniali. n lapte lipsete
hidroxipirolina, component al proteinelor esutului conjunctiv.
Cazeina este principala protein a laptelui sub raport cantitativ
i tehnologic,
reprezentnd aproximativ 4/5 din totalul proteinelor din lapte.
Cazeina sub raport chimic este fosfoprotein, a crui grupare este
esterul fosforic al serinei sau treoninei. Sub raport industrial,
cazeina prezint importan n industria brnzeturilor.
Proteinele din lactoser sunt reprezentate de: albumine,
imunoglobuline,
proteine minore i proteozo peptone. Ele reprezint circa 18 20%
din proteinele totale ale laptelui i rmn n soluie dup precipitarea
cazeinei prin acidifiere (pH= 4,6) sau cheag.
Cu excepia proteozo peptonelor, proteinele din ser precipit i
sunt denaturate la temperaturi de peste 80C.
Albuminele laptelui sunt constituite din 3 fraciuni:
betalactoglobulina, alfa lactoglobulina i serul albumina. Ele
reprezint 9,2% din N total. Sunt proteine cu valoare plin prin
coninutul ridicat n aminoacizi eseniali; nu conin calciu i precipit
la 80C.
Imunoglobulinele reprezint circa 3,3% din N total din lapte. n
laptele colostral cantitatea lor este mult mai mare, putnd ajunge
de la 6% la 12%. n laptele normal, imunoglobulinele variaz ntre
0,08 i 0,1%. Imunoglobulinele din lapte sunt constituite din:
euglobuline i pseudoglobuline. Acestea au proprietate imunologic,
fapt pentru care laptele colostral joac un rol hotrtor n aprarea
organismului noului nscut.
Proteozo peptonele reprezint o component minor a laptelui, de
mic impotan biologic i nutritiv. Ele sunt reprezentate n principal
de glico proteine i reprezint cam 4% din azotul proteic din
lapte.
Proteinele minore sunt reprezentate de: proteina roie (lacto
transferina), lactolina, enzime, proteinele membranelor de
grsime.
SUBSTANELE AZOTATE NEPROTEICE
Reprezint 5% din azotul total al laptelui i sunt constituite
din: aminoacizi, creatin, creatinin, uree, acid uric, amoniac, etc.
Ele au origine sanguin. Glucidele din lapte sunt reprezentate de:
lactoze i alte zaharuri.
Lactoza este hidrantul de carbon caracteristic laptelui.
Proporia ei n laptele de vac variaz ntre 4,4 5,2% cu o medie de 4,7
8%. Sub raport chimic, ea prezint dou proprieti mai importante n
tehnologie i anume: hidroliza i reacii cu substane azotate. Ca
rezultat al fermentaiei lactozei se formeaz acid lactic, acid
propionic, alcool. Aceast proprirtate este folosit la prepararea
industrial a unor produse lactice.
SRURI MINERALE.Laptele conine circa 0,7% - 0,8% sruri minerale
sub form de cloruri, fosfai i citrai de Na, K, Ca, Mg.
Mai conine n cantiti mici i Fe, I, F, Cu, Zn, AI din grupa
oligoelementelor. Un rol important l au srurile de Ca i P n
procesul de nchegare al laptelui, asigurnd obinerea unui coagul cu
o anumit consisten pentru a putea fi prelucrat n brnzeturi.
Coninutul n sruri minerale i raportul dintre acestea se menine
constant, astfel nct variaiile ce apar indic cazuri de lapte
anormal.
De exemplu: o cantitate mai mare de 0,15% Na ce indic un lapte
mamitos. Prezena citrailor de Ca i Mg, substane slab ionizate, joac
un rol important n timpul sterilizrii laptelui concentrat,
mpiedicnd coagularea cazeinei n timpul nclzirii. Ionii de Ca i Mg
mai pot fi fixai i de ctre lactoza, contribuind astfel la absorbia
acelor sruri de ctre organism.
Citraii au importan n formarea aromei, n special la unt, fiind
transformai prin fermentaie n diacetil i acetil - metil carbinol.
VITAMINELEVITAMINELE LIPOSOLUBILE
Vitaminele acestea sunt legate de grsimea din lapte i sunt
reprezentate de:
Vitamina A (antixeroftalina) provine din carotenul de furaje. n
lapte ea variaz n funcie de anotimp i crete n timpul hrnirii
animalelor cu furaje verzi. Proporia n lapte este de 0,14 0,5mg/l.
fierberea i pasteurizarea laptelui nu modific esenial coninutul
vitaminei A; lecitina, tocoferolina, acidul ascorbic i fosfatidele
previn distrugerea ei;
Vitamina D. Aceasta este grupa factorilor antirahitici. Cel mai
important este calciferonul sau D2, care apare ca urmare a aciunii
radiaiilor ultraviolete a ergosterolului.
Vitamina E este reprezentat de alfa, beta, gama tocoferol. n
lapte ea variaz ntre 0,2 0,9mg/l, n funcie de sezon i alimentaie.
Ea are aciune antioxidant i e distrus prin pasteurizare i
fierbere.
Vitamina K se gsete n lapte n cantitate redus (0,1mg/kg)
VITAMINELE HIDROSOLUBILEVitamina B1 (tiamina). n lapte se gsete
n stare liber i fosforilat i variaz ntre 0,31 0,75mg/kg. Este o
vitamin termolabil. La pasteurizare se distruge n proporie de 10
25%. Sterilizarea o distruge cam 30 50%.
Vitamina B2 din lapte reprezint sursa cea mai important pentru
om. n lapte se gsete 1 2mg/kg, variind cu rasa, individul, sezonul.
Este fotosensibil. Nu este distrus de pasteurizare, iar
sterilizarea duce la pierderi de 10%.
Vitamina PP ( niacina i niaciamida). n lapte se gsete n
cantitate de 0,9 1,2mg/kg. Este termolabil.
Vitamina B3, variaz n lapte ntre 3,3 5,5mg/kg. n lapte se gsete
n stare liber i legate de proteine. Rezist la pasteurizare.
Vitamina B6 variaz cu sezonul ntre 0,3 0,7mg/kg. Este
fotosensibil, rezist la pasteurizare, dar fierberea duce la
pierderi de pn la 63%.
Vitamina B12. Coninutul mediu n lapte este de 5 7,5 mg/kg. Nu se
distruge prin pasteurizare , dar fierberea duce la pierderi de pn
la 90%.
Vitamina C se gsete n lapte n cantitat redus, variind ntre 10
20mg/kg. Pasteurizarea o distruge cam 20%, sterilizarea 50%.
Acidul folic sau Vitamina M. variaz n lapte ntre 1 1,2mg/kg.
Pasteurizarea i sterilizarea laptelui nu provoac pierderi
nsemnate.
Vitamina H ( biotina), se gsete n lapte de la 25mg/kg la
67,7mg/kg. Este termostabil.
Acidul para- amino benzoic, este factorul de cretere microbian.
n lapte se gsete circa 0,1mg/kg. Lipsa lui din lapte conduce la aa
numitul lapte disgenetic care nu fermenteaz prin nemultiplicarea
bacteriilor lactice nsmnate odat cu maiaua.
Colina. n lapte se gsete liber sau legat. Variaz ntre 0,14
150mg/kg.
Izonitolul. Se gsete n cantiti relativ mari n lapte, n medie de
180mg/kg. ENZIMELE
Enzimele din lapte au origine sanguin, mamar i bacterian sau
dubl. Dintre enzimele de origine mamar, fac parte :
lactoperoxidaza, fosfataza acid i alcalin, amilaz, esteraza,
lipaza, lactaza, xantioxidaza, aldehidraza, proteaza care poate fi
i de natur bacterian, etc. Dintre enzimele cu origne mamar i
bacterian face parte catalaza. Ea crete cantitativ n laptele de
mamit. Dintre enzimele de origine bacterian face parte reductaza
direct. Aprecierea catalazei i reductazei dau relaii asupra strii
igienice a laptelui. GAZELE. Gazele din lapte sunt reprezentate de:
CO2, N, O2, NH3, H2S. n laptele proaspt muls, cantitatea de gaze
dizolvate poate atinge 8% din volumul laptelui. Dup circa 2 ore de
la muls, scade cantitatea de CO2 i crete cea de oxigen care are
efecte negative asupra grsimilor i la fel crete uor cantitatea de
N. PIGMENII LAPTELUIPigmenii sunt substanele colorante din lapte.
Sunt produi de organismul animal sau de organisme vegetate, ajungnd
n lapte prin hrana animalelor. Din aceast grup fac parte: carotina,
xantofila i lactoflavina.
Carotina i xantofila imprim laptelui i untului culoarea galben.
Lactoflavina imprim zerului culoarea caracteristic galben - verzui.
Carotina i lactofilavina sunt surse principale de vitamina A i
B.
ELEMENTELE CELULARE
Elementele celulare ale laptelui sunt reprezentate de celule
epiteliale, leucocite i celule microbiene. n cazul mamitelor toate
aceste elemente celulare apar crescute. ANTICORPII.
Anticorpii din lapte sunt reprezentai de: aglutine,
bacteriolizine, antitoxine, hemolize, precipitine, opsonine, corpi
imuni.Valoarea nutritiva, alimentara si biologica a laptelui
Laptele ca aliment, ntrunete cel mai complet toate trofinele
necesare organismului. Efectele nutriionale ale laptelui sunt
extrem de importante i se traduc prin numeroase procese. Astfel,
laptele are aciune mineralizant i antidecalcifiant pentru aduli, n
mod special pentru btrni, accelereaz i mrete vigoarea tineretului,
mrete puterea de aprare a organismului, fa de unii ageni patogeni,
atenueaz fenomenele fa de noxele chimice.
Srurile minerale din lapte se gsesc n proporii bine echilibrate,
cu excepia Fe,Cu,Mg. Cantitatea de P este identic cu cea din carne,
dar Ca din lapte este mai bogat reprezentat. Raportul Ca/P este
subunitar, ceea ce face posibil utilizarea lor maxim n prezena
vitaminei D. La absorbia i asimilarea Ca contribuie i acidul lactic
i acidul citric. Acidul lactic rezultat din hidroliza lactozei,
acidifiaz mediul duodenal, solubilizeaz Ca i favorizeaz absorbia
lui n snge.
Grsimile din lapte au un coeficient ridicat de utilizare
digestiv prin faptul c ele au un grad ridicat de dispersie, sunt
uor emulsionate de bil, au punct de topire mai sczut dect
temperatura corporal.Coeficientul de digestibilitate a grsimilor
ajunge la 98%.
Proteinele laptelui au valoare plin, coninnd toi aminoacizii
eseniali necesari organismului n proporii echilibrate. n ierarhia
biologic, proteinele din lapte se nscriu imediat dup termenul de
referin atribuit proteinelor din ou.
Laptele este o surs important de vitamine. Cu toate c laptele
este un aliment cu mic valoare caloric(1000ml lapte dau 680
calorii), el este uor digerabil, fiind considerat ca un aliment de
repaos gastric. Toate aceste caliti confer laptelui proprietatea de
aliment dietetic.
Valoarea energetic a laptelui este dat de energia degajat de
lapte, cu ocazia combustiei lipidelor, glucozelor i proteinelor.
Voloarea energetic se exprim n calorii sau mai nou Kjouli.
Valoarea biologic a laptelui reprezint n alimentaie, raia de
azot asimilat i reinut de organism pentru a acoperi cerinele
azotului. Valoarea biologic este de asemenea, numit coeficient de
retenie a substanelor azotului. Laptele are valoarea acestui
coeficient de 0,75%. Valoarea biologic care atest calitatea
laptelui este dat i de coeficientul de eficacitate proteic(3,4g
spor de greutate/protein absorbit) i de indicele de utilitate
proteic net,care este de 83% la lapte.
Valoarea biologic a laptelui este dat n plus i de raportul
dintre fraciunile proteice, compoziia n aminoacizi, n sruri
minerale i n vitamine. Astfel, n laptele de vac fraciunile proteice
sunt urmtoarele:
albuminice i globulinice 18%(45%beta-lactoglobuline, 25% alfa-
lactoglobuline i 12% serumalbumine i 5% globuline).
cazeina, reprezint 82%, fraciune K-cazein, intereseaz n mod
deosebit la fabricarea brnzeturilor. Laptele conine de asemenea 20
de aminoacizi.
d. Materiale si ambalaje utilizate
n acest scop se folosesc pahare, borcane sau sticle de diferite
capaciti. n
ultimul timp, se extind pe scar tot mai mare ambalajele
nerecuperabile, care sunt mai ieftine, mai uor de manipulat, de
trasnportat i care nu influeneaz calitatea produselor i nu necesit
cheltuieli pentru curire i dezinfectareAmbalaje din materiale
plastice
Dei sunt mai noi pe piaa ambalajelor, materialele plastice ofer
o serie de avantaje incontestabile fa de alte materiale clasice
:
mas proprie mic ;
prelucrare uoar, ele putnd fi modelate n orice form ;
prezint rezisten la ocuri mecanice ;
protejeaz bine produsele ambalate n timpul transportului i
depozitrii ;
sunt impermeabile la ap, vapori de ap, grsimi, impuriti
etc.;
pot fi transparente sau opace, n funcie de cerinele de protecie
cerute de produsul ambalat;
prezint rezisten la radiaiile infraroii i ultraviolete ;
prezint sudabilitate i posibilitate de lipire .
Din materiale plastice se obin urmtoarele tipuri de
semifabricate destinate realizrii ambalajelor :
-filme flexibile, folii i materiale complexe ;
-folii flexibile, din care se fac pungi i saci pentru ambalare
;
-folii rigide, pentru realizarea de tvie, pahare, platouri, etc.
;
-materiale complexe obinute din diferite tipuri de folii .
Ambalajele din materiale plastice pot fi recuperate si
reintroduse n circuitul industrial, evitndu-se astfel poluarea
mediului. Prin reciclarea ambalajelor din mase plastice se reduc
costurile de fabricaie ale ambalajelor, consumul de materii prime
sau chiar se pot nlocui ambalajele clasice.
Ambalajele flexibile din PE (polietilena) , PP (polipropilena),
PVC (policrorura de vinil) , PET (polietilena tereftalat ), PA
(poliamida) sunt utilizate, n principal, sub forma de straturi
bariera sau liani materiale complexe de ambalare.
Materialele complexe permit ambalarea n vid gaz inert a
produselor congelate. Materialele plastice sunt usoare,
impermeabile, tind s devin un nlocuitor al sticlei. Apariia lor a
revoluionat industria de ambalaje a produselor alimentare, proces
care continu i n prezent, obinndu-se noi astfel de materiale. Sunt
destul de ieftine, iar ca dezavantaje, unele materiale plastice
degaj, la ardere, vapori corozivi i nc nu s-a rezolvat problemele
de sterilizare a acestora.
Utilizarea unui singur tip de material tinde s devin ceva
excepional, deoarece pare exclus ca acesta s poat ndeplini toate
exigenele de ordin tehnic, comercial i mai ales psihologic, care se
cer unui ambalaj corespunztor.
n prezent sunt utilizate tot mai multe materiale obinute prin
asocierea materialelor uoare n scopul obinerii unor caracteristici
superioare.Caracteristica esenial a unui material complex de
ambalare este impermeabilitatea sa la vapori de ap i la diferite
gaze. Alte proprieti importante sunt transparena, sudabilitatea,
rezistena mecanic, protecia mpotriva luminii, rezistena la aciunea
produselor agresive, rezistena la temperaturi ridicate,
etaneitate.i. Funciile ambalajului
Ambalajul se definete ca un mijloc (sau ansamblu de mijloace)
destinat s cuprind sau s nveleasc un produs sau un ansamblu de
produse, pentru a le asigura protecia temporar din punct de vedere
fizic, chimic, mecanic, biologic, n scopul meninerii calitii i
integritii acestora n stare de livrare, n decursul manipulrii,
transportului, depozitrii i desfacerii pn la consumator sau pn la
expirarea termenului de garanie.
Operaia de ambalare este un procedeu sau o metod prin care se
asigur, cu ajutorul ambalajului, protecia temporar a produsului n
timpul manipulrii, transportului, depozitrii, vnzrii, contribuind
la nlesnirea acestora, pn la consumare sau pn la expirarea
termenului de garanie.
n practica curent se mai ntlnete i termenul de preambalare, care
reprezint ambalarea parial a produselor efectuat la locul de
producie sau de depozitare, n scopul prevenirii unor deteriorri pe
fazele de producie. De asemenea, unele produse sunt preambalate
naintea vnzrii folosind ambalajele de desfacere.
Ambalajul mrfurilor poate fi privit i analizat din dou puncte de
vedere: tehnic i economic.Din punct de vedere tehnic ambalajul
mrfurilor constituie un ansamblu de materiale destinat proteciei
calitii i integritii produsului, destinat facilitrii tuturor
operaiilor ce urmeaz n circuitul economic dup ambalarea
produselor.
Sub aspect economic ambalajul este privit ca un produs finit
deoarece n el s-au investit cheltuieli materiale i umane pentru
obinerea lui.
n comerul actual, practic nu se mai poate concepe marfa fr
ambalajul ei.Considerat de multe ori fr importan, ambalajul este ns
un produs indispensabil tranzaciilor comerciale datorit rolului i
funciilor pe care le ndeplinete. n rile cu tradiie n domeniul
ambalajelor, acesta este considerat ca fiind parte integrant a
produsului de nalt calitate.
Ponderea costului ambalajelor n costul total al produselor nu
este de neglijat, fiind cuprins ntre 5 i 15 %, iar n cazul
produselor de lux, poate ajunge pn la 30 50 %.
Ambalajul a devenit indispensabil n circulaia tehnic a
mrfurilor. n prezent se apreciaz c cca. 99 % din mrfuri sunt
ambalate ntr-un mod sau altul.Principalele funcii pe care trebuie s
le ndeplineasc ambalajele sunt:
Funcia de conservare i protecie a produselor reprezint funcia de
baz a ambalajelor i const n capacitatea ambalajului de a proteja
coninutul de influenele mediului extern. ntre ambalaj, produs i
metoda de ambalare trebuie s existe o corelaie perfect, astfel nct
produsul s ajung la client ntr-o stare ct mai bun, care s permit
consumul sau utilizarea conform parametrilor specificai n
documentaia tehnic a produsului. Ambalajele asigur protecia
produselor mpotriva aciunii urmtorilor tipuri de factori:
factori fizici solicitri mecanice, lumin, temperatur, presiune,
etc.
factori chimici vapori de ap, gaze atmosferice (oxigen, dioxid
de carbon, dioxid de sulf, oxizi de azot, etc.)
factori biologici microorganisme, spori, mucegaiuri, insecte,
roztoare, etc.
Aceast funcie de baz a ambalajelor prezint dou aspecte
particulare:
conservarea calitii prin ambalare nseamn c ambalajul protejeaz
produsul din interior de influena factorilor externi, care l pot
deteriora, i pot provoca daune sau pot iniia procese de degradare
(umiditatea, radiaiile solare, praful, microorganismele,
temperatura, radiaiile ultraviolete, etc.). Aciunea acestor factori
poate fi direct sau indirect. Ambalajul fiind n contact direct cu
produsul, acest contact nu trebuie s duc la degradarea mrfii prin
reacii chimice posibile. Din acest punct de vedere, alegerea
materialului de ambalare va fi condiionat de specificul produsului
ambalat.
ambalajul este un mijloc de protecie a mediului i a oamenilor
mpotriva efectelor negative ale unor produse toxice, inflamabile
sau corozive. n acest caz trebuie avut o grij deosebit n alegerea
materialului de ambalare, care trebuie s satisfac mai multe condiii
s fie o barier impermeabil pentru produsul din interior i s nu
interacioneze chimic cu acesta pentru a nu da natere altor produi
periculoi.
Funcia de transport manipulare - depozitare - se manifest n
cadrul circuitului economic ce urmeaz producerii mrfii, n drumul ei
ctre beneficiar sau consumator. Pe acest circuit apar o serie de
probleme legate de meninerea calitii produsului. Din acest punct de
vedere, cerinele ambalajului sunt urmtoarele:
adaptarea ambalajului la normele i mijloacele de transport;
optimizarea raportului volum / mas (greutate); de exemplu,
ambalajele cu volum standard beneficiaz de un pre mai avantajos fa
de ambalajele cu volume nestandardizate sau agabaritice (foarte
mari), respectiv ambalajele cu mase proprii mai mici beneficiaz de
taxe de transport mai mici;
posibilitatea adaptrii dimensiunilor ambalajelor la mijloacele
de transport (ambalaje pliabile, sau cu volume variabile).
Se apreciaz c pe parcursul circuitului transport manipulare
depozitare, mrfurile i ambalajele lor sunt supuse la cca. 30 40 de
operaii de manipulare, ceea ce nseamn c, n loc de 1 ton de produse
se manipuleaz, de fapt, 30 40 de tone. Se impune, deci, o
optimizare a acestor operaii, lucru posibil i prin intermediul
ambalajelor. n aceast direcie au aprut dou concepte noi paletizarea
i containerizarea.
Paletizarea - este operaia de manipulare i transport a mrfurilor
aezate pe palei, deplasai cu ajutorul electro-stivuitoarelor.
Paletul este o suprafa plan de dimensiuni standardizate, folosit la
transportul mrfurilor ambalate n ambalaje paralelipipedice, ce
prezint o stabilitate suficient. Paletizarea este important pentru
c permite transportul mai multor mrfuri n acelai timp, utiliznd
judicios spaiul avut la dispoziie. Exist palei de uz general, palei
lzi i palei de uz special.
Containerizarea - folosete pentru transportul, manipularea i
depozitarea mrfurilor unitatea numit container. Acesta este
realizat din materiale rezistente, eventual flexibile, care s
permit plierea atunci cnd nu este utilizat. Containerul ofer
avantajul pstrrii avansate a calitii i integritii mrfurilor, chiar
i n condiiile eliminrii ambalajelor individuale i a manipulrilor
repetate.
La baza sistemelor de paletizare i containerizare st modularea
ambalajului. Modularea const n corelarea dimensiunilor ambalajului
de desfacere cu cele ale ambalajului de transport, cu cele ale
containerului, ale mijlocului de transport sau ale spaiului de
depozitare.
Funcia de promovare a produselor i informare este cea mai nou
funcie a ambalajelor. Crearea ambalajelor constituie unul din
elementele strategice ale firmelor n politica de comercializare a
produselor. Ambalajul nlocuiete arta vnztorului prin forma, grafica
i estetica sa, contribuind la promovarea desfacerii. El trebuie s
atrag atenia cumprtorului n mod spontan, s fie uor de recunoscut i
s sugereze o idee precis despre produs. Prin intermediul lui,
cumprtorul trebuie s afle informaii despre caracteristicile
principale ale produsului n limitele cadrului juridic i tehnic, s
fie un agent de publicitate pentru produs i n nici un caz s induc n
eroare consumatorul.
Ambalajul trebuie s ndeplineasc cteva condiii de baz pentru a-i
putea ndeplini funcia de promovare i informare:
s pun n eviden marca comercial a produsului
nscrisurile s fie clare, uor de citit, pentru a nu da natere la
confuzii
s pun n valoare caracteristicile principale ale produsului,
astfel nct cumprtorul s-l deosebeasc cu uurin de altele
similare
s creeze imaginea calitii produsului prin diferite mijloace
(form, soliditate, comoditate n utilizare).
n cazul produselor vndute n sistemul de autoservire, ambalajul
constituie singura legtur dintre client i produs. De aceea el
trebuie adaptat vnzrii n mas i s aib nsuiri care s-i permit
promovarea vnzrilor. n condiiile actuale, n care raportul calitate
/ pre este aproximativ acelai pentru produse asemntoare realizate
la firme diferite, produsul care se difereniaz prin stil, ambalaj
ingenios, reuesc s ias n eviden fa de produsele concurente. Din
aceast cauz ambalajul este numit deseori vnztorul mut al
produselor.
Cerine de calitate impuse ambalajelor
Ambalajele sunt elemente indispensabile n cadrul circuitului
producie transport desfacere comercializare jucnd un rol important
n pstrarea caracteristicilor de calitate ale mrfurilor.
n afara funciilor pe care trebuie s le ndeplineasc consumatorii
mai cer de la ambalaj i alte cerine ca de exemplu:
s fie comod n utilizare, adic s aib o form care s-i permit o
mnuire uoar;
s poat fii nchis i deschis cu uurin;
s conin o cantitate de produs potrivit;
s aib o mas proprie ct mai mic ;
s nu fie toxic ;
fr miros, gust propriu;
rezisten mecanic ridicat ;
impermeabilitate fa de gaze, praf, grsimi;
compatibilitate fa de produsul ambalat ;
s permit sau nu ( dup caz ) ptrunderea radiaiilor luminoase
;
forma , grafic atractive .
Din cele prezentate se poate trage concluzia c nu este uor s se
aleag ambalajul potrivit care s ndeplineasc ct mai bine funciile i
celelalte cerine precizate anterior.MARCAREA I ETICHETAREA
AMBALAJELOR
Marca reprezint un semn distinctiv menit s diferenieze produsele
i serviciile prin garania unei caliti superioare i constante, semn
susceptibil de a forma, n condiiile legii, obiectul unui drept
exclusiv, care aparine categoriei drepturilor de proprietate
industrial.
Prin urmare:
marca este un semn distinctiv, care permite unui personae fizice
sau juridice s disting produsul sau serviciile de cele ale
concurenilor ofernd garania unei caliti superioare, constante.
marca reprezint o garanie privind calitatea produselor i
serviciilor la care se refer: ea are scopul s dea ncredere
clientului n ceaa ce privete calitatea produselor i serviciilor n
cauz.
marca poate forma obiectul unui drept exclusiv, adic poate fi
protejat, prin nregistrarea ei de ctre organismul naional de
specialitate n condiiile legii (n Romnia acest organism este
Oficiul de Stat pentru Investitii i Mrci - OSIM)
Pentru mrfurile alimentare prelucrate, mesajul informaional al
etichetei trebuie s conin urmtoarele meniuni;
denumirea produsului;
lista ingredientelor (materii prime, auxiliare, inclusiv
aditivii ncorporai);
coninutul net;
numele i adresa productorului, distribuitorului, importatorului
sau exportatorului; ara de origine;
elemente de identificare a lotului;
declararea valorii nutritive (n special pentru produsele
dietetice, pentru alimentaia sugarilor i a copiilor de vrst
mic).
La aceste precizri obligatorii se mai pot aduga urmtoarele
informaii, n funcie de tipul produsului alimentar:
condiiile speciale de d