9. Starter 미생물 1 Starter 정의 1. Starter 정의 def : 발효유제품에 사용하는 미생물 배양액 - 유제품의 특성 품질 결정 세균 곰팡이 효모 > 주로 유산균 - 세균, 곰팡이, 효모 -> 주로 유산균 - 단독 or 혼합사용 - 종류 : -> seed culture : mother starter를 제조하기 위한 종균배양액 -> mother starter : bulk starter를 제조하기 위한 배양액 > b lk t t 제품제조를 목적으로 직접 사용하는 t t -> bulk starter : 제품제조를 목적으로 직접 사용하는 starter
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9. Starter 미생물
1 Starter 정의1. Starter 정의
def : 발효유제품에 사용하는 미생물 배양액
- 유제품의 특성 품질 결정세균 곰팡이 효모 > 주로 유산균- 세균, 곰팡이, 효모 -> 주로 유산균
- 단독 or 혼합사용- 종류 : -> seed culture : mother starter를 제조하기 위한 종균배양액
-> mother starter : bulk starter를 제조하기 위한 배양액> b lk t t 제품제조를 목적으로 직접 사용하는 t t-> bulk starter : 제품제조를 목적으로 직접 사용하는 starter
9. Starter 미생물
2 Starter 사용목적과 기능2. Starter 사용목적과 기능
1) 목적 : 우유성분의 미생물에 의한 변화 -> 맛, 조직, 풍미생성, 영양성단백질
탄수화물 품질개선 및 제품개발탄수화물 품질개선 및 제품개발지방
2) starter에 의한 유성분의 대사와 기능
(1) L t t f t ti(1) Lactate fermentation
유당 유산 pH 저하 잡균증식 억제산응고 curd 형성산미생성 풍미생성
starter
산미생성 풍미생성
(2) 풍미생성
미생물에 의한 it t (구연산)발효- 미생물에 의한 citrate(구연산)발효
Citrate diacetylacetoin2 3 b t l l l
풍미생성에 중요
2,3-butyleneglycol미량의 휘발성산, 알코올, aldehyde
- Leuconostoc, Lactococcus, LactobacillusL i- Leuc. cremoris-> glucose -> pyruvate -> diacetyl-> Mn+2 에 의해 생육촉진 -> 우유중 Mn 함량 계절별 변화 -> 계절에 따른 품질변화
9. Starter 미생물
(3) 단백질분해
- 치즈숙성에서 중요
casein peptide 풍미생성amino acid
- 산생성력이 강하면 -> 단백분해력 강함- Enterococcus faeculis var liquefaciens
starter
Enterococcus faeculis var. liquefaciens“ faecium
(4) 지방분해
강한 단백분해력
- 곰팡이치즈 제조에 이용- 단백질분해를 겸한 숙성목적- Penicillium roqueforti (fungi)- Candida lipolytica (yeast) -> 지방분해용 starter - 유산균 중 Lac. lactis, L. casei 가 지방분해능 가짐 -> 체다치즈 숙성에 이용- 유산발효, 단백질분해와 겸하여 사용 -> 혼합 starter