9ª JORNADA DE NUTRICIÓN DE NUTRIGUÍA …documentos.nutriguia.com.uy/9jornada/4.pdf · Harina -Fe -Ac. Fólico Harina integral, Trigo -Fósforo -Fibra alimentaria total -Fibra Insoluble

COMPOSICION NUTRICIONAL DE

PRODUCTOS ELABORADOS EN BASE A

TRIGO EN URUGUAY.

Russo M.., Elichalt M ,Vázquez D.,Suburú G., Gioscia G..,Gilardi V., Almandos. G., Obregón P.,Tihista

H.,Godiño M. .

Uruguay 2012

9ª JORNADA DE NUTRICIÓN DE NUTRIGUÍA

Instituciones participantes:

Agencia Nacional de

Innovación e iInvestigación

(ANII)

Convocatoria a llamado :

Proyecto de alto Impacto Social

(2009 -2011)

Area: Ciencia Médicas y de la Salud

Disciplina : Nutrición

Subdisciplina: Composición

química

Escuela de Nutrición

y dietética

)

3

Consumo panes galletas bizcochos

g/día

125 g 134 g 110 g

Consumo panes, galletas,

bizcochos g/día

4

•Responsables del 70% defunciones (MSP 2008)

30.6% ECV

24.8% Tumores malignos

•Causantes de elevada discapacidad y

disminución de la calidad de vida

•Insumen 60% costos de atención en salud

ECNT

6

Prevalencia de anemia

MSP/MIDES/RUANDI/UNICEF 2011

Niños < 24 meses total del país- prevalencia anemia

31.5%

6-11 m- prevalencia anemia 41%

12-17 m- 29%

18-24 m- 24%

Objetivo General:

Generar y difundir masivamente información nacional sobre las propiedades nutricionales de productos derivados del trigo y optimizar su composición nutricional contribuyendo a mejorar el consumo responsable, la nutrición y la salud de la población uruguaya.

Objetivos específicos:

• Identificar la formulación de los

panes artesanales.

• Determinar la composición nutricional

del trigo, harinas y panes,

elaborados artesanalmente

(panaderías)

• Evaluar calidad nutricional

• Generación de propuestas de

formulación con composición

nutricional más adecuada a los

requisitos de nuestra población.

• Difundir las propiedades nutricionales

9

Metodología

Harina

-Fe

-Ac. Fólico

Harina integral, Trigo

-Fósforo

-Fibra alimentaria total

-Fibra Insoluble y

soluble

-Granulometría de la

-molienda

•Muestras: 10 de trigo

10 de cada tipo de harina

• Analísis químico: Macronutrientes

Humedad

Cenizas

Na

Análisis de composición nutricional del TRIGO, HARINA

y HARINA INTEGRAL

Metodología

• Análisis de composición nutricional de

PANES

-

Muestras: 10 de pan francés

10 de pan integral

Elaborados en 10 panaderías

Análisis químico: los mismos

nutrientes que las respectivas harinas

Declaración de panaderías

RESULTADOS

12

Composición nutricional:

Macronutrientes

Humedad y cenizas

Sodio (Na)

Fósforo (P)

Fibra total (FT),soluble e insoluble

Harina trigo integral

13

HC (g)

Prot (g)

Lip (g)

Cen (g)

Hum (g)

Promedio 71.04 11.44 1.51 1.65 14.46

mín 69.50 10.20 0.67 1.35 13.60

máx 72.70 12.50 1.89 1.89 16.10

Harina de trigo integral Composición porcentual

Na (mg)

P (g)

F T (g)

FI (g)

FS (g)

Promedio 2.46 0.36 12.41 11.23 1.18

mín 1.60 0.30 9.30 8.80 0.50

máx 3.00 0.40 14.80 14.30 4.30

Valor nutricional por porción

50 gramos - ½ taza té 1

Fibra alimentaria 6g / 24%VDR

Harina de trigo

integral

FUENTE DE FIBRA

ALTO CONTENIDO FIBRA

1 Decreto PE 117/006 (RTM)

15

Harina de trigo

Composición nutricional:

Macronutrientes

Humedad y cenizas

Sodio (Na)

Hierro (Fe)

Acido Fólico

Harina de trigo

Niveles de fortificación :

hierro 3 mg/100 g (fumarato

ferroso/sulfato ferroso)

ácido fólico 0.24 mg/100 g

17

Harina Fe mg/100g

Promedio 4.98

mín 4.00

máx 7.50 Hierro en harina blanca, según molinos

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00

8.00

M1_L1

M1_L2

M2_L1

M2_L2

M3_L1

M3_L2

M4_L1

M4_L2

M5_L1

M5_L2

mg

/100g

mg de Fe valor legislado

Harina

de trigo

Hierro

18

Acido Fólico , en harina blanca, según molinos

0.00

0.10

0.20

0.30

0.40

0.50

M1_L1

M1_L2

M2_L1

M2_L2

M3_L1

M3_L2

M4_L1

M4_L2

M5_L1

M5_L2

mg

/%

Acido folico mg /100g valor legislado

Variabilidad: •dificultades tecnológicas, de proceso, del producto para la fortificación

Harina Ac. Fólico(mg)/100g

promedio 0.24

mín 0.15

máx 0.47

Harina

de trigo

Ac fólico

19

Pan integral

20

HC (g)

Prot (g)

Lip (g)

Cen (g)

Hum (g)

Promedio 58.89 9.30 3.06 2.19 26.53

mín 53.30 7.99 0.71 1.53 17.00

máx 66.50 10.30 4.75 2.96 35.10

Pan integral

Composición porcentual

Proporción deGRASA en masa de pan integral , por

formulación 100% harina(blanca e integral)

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

1 2 3 4 5 6 7 8 9

panaderías

po

rce

nta

je

Calidad

• Aceite (girasol)

• 2 grasa vacuna

• 2 grasa

• 2 margarina

• 2 s/especificar

Proporción de harina integral , según formulación 100% total de

harina

0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

70.00

80.00

90.00

1 2 3 4 5 6 7 8 9

panaderí as

po

rcen

taje

valores , panaderias valor RBN

Proporción de harina integral : Promedio:49.49% ( min 27.3% / max 76.9%)

Pan integral FT g/100g

promedio 7.63

mín 4.80

máx 9.70

Pan integral

Fibra total

Cumplimiento RBN proporción

harina integral s/declaración

panaderos

Una por porción

50 gramos - 3 rebanadas 1

FUENTE DE FIBRA

ALTO CONTENIDO FIBRA

Fibra alimentaria

3.81g / 15%VDR

Proporción de SAL en pan integral , en el total de

harina,según formulación

0.00

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

3.00

1 2 3 4 5 6 7 8 9

panaderías

po

rce

nta

je

pan integral

Promedio porcentaje adicionado/total harina- 1.91% (

0.73-2.73%)

Pan integral Na mg/100g

promedio 531

mín 210

máx 750

Pan Integral

Sodio

Una por porción

50 gramos - 3 rebanadas 1

Na : Promedio : 265 mg - 11%VDR 2

(4.3 % al 16 %)

1 Decreto PE 117/06 (RTM)

2 FAO/OMS- Diet, Nutrition and Prevention of chronic diseases. WHO technical report series 916 Geneva, 2003

25

PAN

FRANCES

• NO se incluyen lípidos en su formulación

Pan francés Composición porcentual

HC (g)

Prot (g)

Lip (g)

Cen (g)

Hum (g)

Promedio 62.41 9.48 0.39 2.18 25.45

mín 56.50 10.20 0.13 1.74 16.80

máx 70.30 12.20 1.08 2.79 31.50

Sodio en PAN FRANCES, según panaderías

0

200

400

600

800

1000

P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10

panaderías

mg

%

Proporción de SAL en pan francés e integral , en el

total de harina,según formulación

0.00

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

3.00

1 2 3 4 5 6 7 8 9

panaderías

po

rcen

taje

pan frances pan integral

. En el pan francés

los valores son

superiores al pan

integral

Pan francés

Na mg/100g

promedio 682

mín 510

máx 860

Pan francés Sodio

•Valor nutricional por porción

• 50 gramos (1) - 3 rebanadas

Pan francés

2,5 cm

Na : Promedio : 341 mg – 14% VDR (2)

(11 % al 18 %)

1 Decreto PE 117/06 (RTM)

2 FAO/OMS- Diet, Nutrition and Prevention of chronic diseases. WHO technical report series 916 Geneva, 2003

29

Ac. fólico , en harina blanca, pan francés ,valor legislado.

0.00

0.10

0.20

0.30

0.40

0.50

P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9

panaderías

mg

%

pan francés harina blanca legislado

Pan francés Ac.fólico mg/100g

promedio 0.17

mín 0.11

Pan francés Ac. Fólico

30

Pan francés Hierro mg/100g

promedio 3.90

mín 3.20

máx 4.80

Pan francés Hierro

Fe 1.95 mg 14% VDR

Ac.Fólico 0.08 mg 33%VDR

Cumplimiento RBN proporción

harina integral s/declaración

panaderos

Valor nutricional por porción

50 gramos - 3 rebanadas 1

Pan francés

4 Human vitamin and mineral requirements, report 07 joint FAO/OMS expert consultation BangKok; Thailand, 2001

2,5 cm

Adecuación necesidades nutricionales dentro

de una dieta saludable

Adecuación necesidades nutricionales dentro de una dieta saludable (MSP, 2005)

pan Integral pan francés Na diario : 40% 51% ( 15% a 56%) ( 38 al 64% ) Fibra dietetica daria: 52% (33% - 66%)

3 Porciones

( 150 g) pan

Adulto 2200 Kcal / día (1)

1 Human vitamin and mineral requirements, report 07 joint FAO/OMS expert consultation BangKok; Thailand, 2001

• Evaluar factores que inciden sobre la variabilidad de Hierro y Ácido fólico en el producto final

Harina de trigo :

Recomendaciones ...

Compuestos utilizados para la a fortificación Equipo de dosificación Proceso

Otros....

Estandarizar la

formulación favoreciendo

máximas proporciones de

harina integral 27%-70%

Recomendaciones

Estandarizar la formulación a los mínimos niveles

de sal posibles .

Optar en la formulación por los mínimos niveles

de grasa y seleccionando las recomendadas para

una alimentación saludable

Algunas experiencias ………….

Interacción con la industria

Los industriales panaderos lo consideran

un ingrediente fundamental para

panificados.

Interviene en :

Cualidades sensoriales :

color

sabor

textura

Proceso:

• Fermentación

• Reología de la masa

• Vida útil del producto

• Menor rendimiento

• Procesos artesanales ( no estandarizados)

Impacto económico a nivel del comerciante

• Riesgo de disminución de ventas

• Pérdidas de clientes

• Aumenta el costo/ Kg de producto

• Sustitutos disponibles, alto costo vs sal

39

Autoridades de regulación alimentaria

• En función del contexto nacional

• Medida voluntaria y progresiva y guiada

del contenido en sodio

• Identificación del comercio, a través de

cartelería u otros mecanismos

Dificultades :

Seguimiento y evaluación ( presupuesto)

* Valoración sensorial, reológica y

nutricional con diferentes %sal

adicionada (0%- 2%)

Reología

Tenacidad (resistencia a la deformación de la masa)

Extensibilidad (capacidad de ser estirada)

Equilibrio de la masa (resistencia/extensibilidad)

Fuerza panadera ( trabajo necesario para deformar la

masa)

* La dosis de sal en el pan común. Evaluación en función de aspectos sensoriales,

teconológicos y nutricionales.

Aja S; Zulueta A; Cervera-Valle L.

Dpto. I+D+i Centro de información profesional de panadería y pasteleria de Fegreppa

(Valencia)

Sensorial

63 catadores, ambos sexos, adultos

2 fases, identificando gradientes de concentración y

luego pares de diferentes muestras con diferentes

concentración (1,2% a 1,8% de sal); evaluando

agrado

Conclusiones

Fuerza, extensibilidad y tenacidad aumentan con la

concentración de sal

A mayor concentración mayor estabilidad de la red

de gluten, mayor retención de gas y más volumen

(1,6%-1,8%-2% sin diferencias significativas)

Las muestras más elegidas están en el intervalo

1% a 2%

1.4%-1.6% fueron las concentraciones más

apreciados por los consumidores y con mejores

respuestas reológicas

Esta concentración supondría una disminución

entre el 36% y 27% de sal respecto a un 2.2%

tradicional