9. Draft Materi Modul

8/17/2019 9. Draft Materi Modul

1/14Pengolahan dan penyajian DESSERT

1

Untuk memberikan pengetahuan dan pemahaman kepada

peserta didik tentang :

1. Pengertian, Fungsi, dan Porsi Hidangan Penutup2. Macam-macam Hidangan Penutup3. Bahan untuk pengoahan Hidangan Penutup!. "at-aat untuk pengoahan Hidangan Penutup#. $auce Hidangan Penutup%. Pen&a'ian Hidangan Penutup

A.

A. KEGIATAN BELAJAR I

(U)U"* P+MB+")""*

B. URAIAN MATERI

1. P+*+(/"* 0+$$+(



2

Hidangan penutup dessert adaah hidangan &ang

memiiki rasa manis dan men&egarkan, disa'ikan seteah

hidangan utama main course) atau biasa disebut dengan istiah

pencuci muut.Fungsi dessert :a. $ebagai hidangan &ang men&egarkanb. 0apat mengurangi bau amis seteah menikmati

maincoursec. 0apat menghiangkan rasa eneg

Porsi dessert daam satu set giiran hidangan &ang sesuaidengan standard internasiona adaah sekitar antara 1412 gr.

Penggoongan hidangan penutup berdasarkan perbedaan

suhu, baik pada proses pengoahan maupun suhu pen&a'iann&a

maka hidangan penutup dibagi men'adi 2 macam, &aitu :a. Hidangan Penutup 0ingin (Cold Dessert)

Dessert &ang disa'ikan pada suhu dingin, tetapi tidak

menutup kemungkinan proses pengoahann&a meaui

proses pemanasan kemudian dimasukkan ke daam amari

pendingin. Pen&a'ian harus benar-benar disa'ikan pada

suhu dingin tak terkecuai aat hidangn&a. 5ontoh : fruit

pie, ice cream, mousses, cake dan pudding.

2. M"5"M-M"5"M 0+$$+(



3

ambar 1. 5hocoate Mousseshttp:66777.matog8innett.no6en6kad-s'okoade-

dessert6

ambar 2. /ce 5ream Piehttp:66777.poo9un9ore8er&one.com6cod-dessert-

recipes.htm

b. Hidangan Penutup Panas (Hot Dessert)Dessert &ang disa'ikan pada temperatur panas atau

hangat. $esuai dengan naman&a maka proses akhirn&a

harus dipanaskan terebih dahuu. Pen&a'ian harus benar-

benar panas atau hangat termasuk aat hidang &ang

dipergunakan harus dipanaskan dahuu. 5ontoh : Banana

Flambe, Apple pie, Souffles, Crepes dan Fritters.

ambar 3. $ou99es

http://www.poolfunforeveryone.com/cold-dessert-recipes.htmlhttp://www.poolfunforeveryone.com/cold-dessert-recipes.htmlhttp://www.poolfunforeveryone.com/cold-dessert-recipes.htmlhttp://www.poolfunforeveryone.com/cold-dessert-recipes.html



4

ambar !. 5repeshttp:66dmagaines.bogspot.co.id62136%6'enis-'enis-

dessert.htm

Bahan-bahan &ang diperukan daam pengoahan hidangan

penutup, antara ain :a. Bahan Pokok

Beberapa bahan pokok &ang digunakan dapat berupa

tepung, ha8ermouth, cereas, agar-agar, geatin, roti,

biscuit dan buah.b. Bahan 5air

5airan &ang digunakan daam pengoahan dessert seain

air dapat pua susu, yougurt dan sari buah.c. Bahan Perasa

9ungsi untuk memberikan rasa pada hidangan penutup.

Bahan &ang sering digunakan adaah gua, cokat, seai

dan caramel .d. Bahan pengisi

Bahan isian dapat berupa makanan segar seperti buah

segar, kenari atau bahan makanan &ang sudah

dia7etkan seperti kismis, sukade, buah kaengan, dan

seai.e. Bahan pengharum

3. B"H"* P+*;"H"* 0+$$+(



5

Bahan &ang digunakan sebagai pemberi aroma pada

hidangan penutup. Bahan &ang digunakan antara ain

8anii, kuit 'eruk, rum, brandy , dan essence.9. Bahan Penghias (granis)

Ber9ungsi untuk menambahkan da&a tarik pada dessert.

arnish &ang digunakan dapat berupa 7hipped cream,

cherr&, dan gua haus.

Beberapa aat &ang digunakan untuk pengoahan hidangan

penutup dikeompokkan men'adi 3 'enis, &aitu :

a. "at persiapan "at dapur &ang ber9ungsi untuk meetakkan bahan-

bahan &ang digunakan sehingga memudahkan daam

proses pengoahan. 5ontoh : kom, geas ukur, mangkok.b. "at Pengoahan

"at dapur &ang angsung digunakan untuk mengoah

makanan atau 7adah untuk bahan &ang sedang di oah.

5ontoh : kompor, 7a'an, panci, pan, spatua.c. "at pen&a'i6 aat penghidang

"at &ang digunakan untuk men&a'ikan hidangan &ang

sudah matang. 5ontoh : dinner plate, dessert plate.

Sauce seain sebagai pendamping appeti!er dan

maincourse 'uga dapat sebagai pendamping pada hidangan

penutup dessert. Sauce &ang digunakan memiiki rasa manis,

menggunakan bahan pengenta dari puree buah atau tepung

maiena.

4. ""( P+*;"H"* 0+$$+(

5. SA"C# D#SS#$%



6

Fungsi sauce pada hidangan penutup adaah sebagai

penambah citarasa dan garnish. $auce dessert dapat

digoongkan men'adi 3 'enis, &aitu :a. Custard Sauce

ebih kita kena 8ania sauce terbuat dari susu, gua,

dan kuning teur &ang dimasak diatas api keci. 0aam

proses pembuatann&a sauce harus tetap diaduk-aduk

hingga mengenta, bening dan dapat mengair.Custard sauce merupakan sauce dasar &ang diperukan

daam pembuatan dessert . Sauce ini dapat digunakan

sebagai pendamping pudding.

ambar #. Custard saucehttp:66777.ace9itness.org6ace9it6heath&-

recipe612!



7

http:66777.9ruit'uiceconcentrate.org6stra7berr&-puree-

concentrate

ambar



8

ambar ?. 5hocoate $aucehttp:66777.'o&o9baking.com65hocoate$auce.htm

ambar 1. 5arame saucehttp:66777.michaearothman.com6213612636making-

carame6

Pen&a'ian makanan merupakan cara untuk men&uguhkan

makanan kepada orang6para tamu untuk di santap secara

keseuruhan, berisikan komposisi makanan &ang di atur dan

disesuaikan dengan permainan 7arna &ang di susun secara

menarik agar dapat menambah na9su makan.

Hidangan penutup dessert) daam pen&a'iann&a

mempun&ai standar tersendiri baik aat hidang atau 'enis garnis

6. P+*@")/"* 0+$$+(

http://www.joyofbaking.com/ChocolateSauce.htmlhttp://www.michaelarothman.com/2013/12/03/making-caramel/http://www.michaelarothman.com/2013/12/03/making-caramel/http://www.joyofbaking.com/ChocolateSauce.htmlhttp://www.michaelarothman.com/2013/12/03/making-caramel/http://www.michaelarothman.com/2013/12/03/making-caramel/



9

&ang digunakan. Untuk menentukan garnish &ang akan

digunakan baikn&a memperhatikan 2 ha ini, &aitu :

a. arnish &ang dapat dikonsumsi, contohn&a : cream,

9resh 9ruit, kacang-kacangan, cokat dekor, biscuit,

dan sauce atau s&rup.b. arnish &ang tidak dapat dikonsumsi, contohn&a :

bunga, daun, tusuk gigi hias, pipet hias.)ika garnis berasa dari bunga dan daun peru

diperhatikan 7aktu pemiihan 'enis daun dan bunga. Beberapa

s&arat daam memiih bunga dan buah sebagai garnish, antara

ain :- Bunga dan daun tidak beracun- "roma bunga dan daun tidak men&engat- (idak mengeuarkan getah &ang berebihan- Untuk daun, piihah &ang tidak mempun&ai buu haus

sehingga tidak mudah rontok.

1. Hidangan penutup dessert adaah hidangan &ang

memiiki rasa manis dan men&egarkan, disa'ikan seteahhidangan utama main course) atau biasa disebut

dengan istiah pencuci muut.2. Fungsi dessert sebagai hidangan &ang men&egarkan,

mengurangi rasa amis seteah menikmati maincourse,

menghiangkan rasa eneg.

C. RANGKUMAN



10

3. Porsi dessert dengan standard internasiona adaah

sekitar antara 1412 gr.

!. 0essert menurut suhu dan pen&a'ian tergoong men'adi 2macam, &aitu Hot Dessert dan Cool Dessert.

#. 0aam pengoahan hidangan butuh bahan &ang

dibutuhkan terdiri dari bahan pokok, bahan cair, bahan

perasa, bahan pengisi, bahan pengharum, dan bahan

penghias.%. "at-aat daam pengoahan hidangan penutup sama

dengan pengoahan hidangan ainn&a terdiri dari aat

dapur &ang ber9ungsi sebagai persiapan, pengoahan dan

pen&a'ian dessert .



11

)a7abah soa di ba7ah ini dengan memiih saah satu

'a7aban &ang benar

1. 0essert merupakan hidangan &angA..a. Menghiangkan rasa enegb. 0isa'ikan seteah hidangan utama (maincouse)c. Memiik ciri &ang men&egarkand. 0isa'ikan dia7a 'amuan makane. Menghiangkan bau amis

2. Berikut merupakan 9ungsi dessert, kecuaiAa. Memiiki rasa manisb. Memiiki ciri &ang men&egarkanc. $ebagai hidangan pembuka daam 'amuan makan

d. Menghiangkan rasa enege. Mengurangi bau amis seteah menikmati maincourse.. Berikut hidangan &ang termasuk Cold Dessert adaah

a. "ppe pie, 9ruit pie, banana 9ambeb. 5ake, crepes, sou99esc. Pudding, mousses, creped. Mousses, 9ritters, ice creame. *ce cream, pudding, cake

+. Porsi dessert daam satu set giiran hidangan adaahA

a. ? gr b. 1 gr

c. 12 gr d. $ekitar 1 gr-12 gr e. 11# gr

. Berikut ini &ang termasuk bahan pokok daam membuat

hidangan penutup (dessert) adaahAa. Cereal, Dark Cocolate, Syrupb. $&rup, tepung, buah segar c. Puree, roti, custard sauced. Dark Cocolate, (epung, roti,e. $oti, Biscuit, Cereal

%. -dessert &ang pengoahann&a meaui proses pemanasan

kemudian dimasukkan ke daam amari pendingin

disa'ikan pada suhu dingin merupakan pengertian dariA..a. Hot 0essertb. 5od 0essertc. Froen dessertd. 0esserte. "ppetier



12

. ambar aat berikut &ang termasuk daam aat persiapan

daam pengoahan dessert adaahA

a.

b.

c.

d.

e.

/. $auce &ang digunakan untuk dessert memiiki rasaA.

a. Masam b. Pahitc. "sin d. Manise. urih

?. Fungsi sauce daam hidangan dessert adaahA

a. $ebagai pemanis b. Penambah citarasa dan garnishc. $ebagai Pengenta d. $ebagai pendamping hidangane. )a7aban b dan d benar



13

1. Berikut bahan-bahan &ang termasuk garnish &ang tidak

dapat dikonsumsi, kecuaiAa. (usuk gigi, bunga, 0aun Mintb. Bunga, 0aun Mint, Fruitc. Pipet hias, tusuk gigi hias, sauced. 5ream, cokat, kacang-kacangane. Bunga, daun, pipet hias

)a7abah pertan&aan diba7ah ini dengan 'eas dan benar C1. )easkan secara singkat pengertian dari hidangan

penutup dessert D2. $ebutkan hidangan dessert &ang termasuk hot

dessertD3. $ebutkan ha-ha &ang peru diperhatikan daam

memiih bahan garnish &ang tidak dapat dikonsumsiD

!. $ebutkan bahan apa sa'a &ang dibutuhkan daam

membuat dessertD#. $ebutkan aat-aat &ang dibutuhkan daam membuat

dessertD

1. (ugas peserta didika. Peserta didik satu keas dibagi men'adi beberapa

keompok.

+$$"@

(U"$ E+;MP;E


14/14

14

b. $etiap keompok mendiskusikan terkait macam-

macam dessert 5od dan Hot 0essert diengkapi

dengan contoh hidangan, bahan dan aat serta

garnish &ang cocok digunakan oeh hidangan

tersebut. hidangan &ang akan di diskusikan sesuai

dengan instruksi 9asiitator.c. Hasi diskusi daam bentuk 0iagram "ir &ang menarik

dan mudah dipahami. $ean'utn&a di presentasikan di

depan keas.2. (ugas Fasiitator

a. Bertugas untuk membagikan hidangan dessert sesuai

dengan macam-macam dessert apa &ang akan di

diskusi tiap keompok. 5ontoh : 5od dessert memiiki

3-! hidangan, setiap keompok dapat diberikan 1

'enis hidangan untuk di diskusikan.b. Membimbing, menga7asi, dan meniai peserta didik

seama kegiatan bea'ar menga'ar.

c. Memberikan masukan seteah peserta didikmeaksanakan diskusi dan presentasi

9. Draft Materi Modul

Documents