9. BPM Trzabilidad

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para la

cosecha y manipulación de los productos hortofruticolas

ING. ARACELIS A. DE VERGARA SUPERVISOR DE PLANTAS ALIMENTOS DIVERSOS Octubre,2012

Son las etapas o procedimientos necesarios al control de las condiciones que permiten la producción de Alimentos Inocuos. GMP: Buenas Prácticas de Manufactura

DEFINICION Condiciones de infraestructura y procedimientos establecidos

para todos los procesos de producción de control de alimentos y bebidas ,con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad .

OBJETIVO GENERAL Capacitar al manipulador de alimentos en las medidas

higiénicas para brindar un alimento libre de contaminación.

1. Controles en el Manejo de Instalaciones 2. Controles en la Recepción y Almacenaje 3. Mantenimiento de Equipos 4. Entrenamiento e Higiene del personal 5. Limpieza y Desinfección 6. Control de Plagas 7. Rechazo de Productos

1. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS 2. HIGIENE DEL SITIO DONDE SE MANIPULAN

LOS ALIMENTOS 3. HIGIENE DEL PERSONAL QUE MANIPULA LOS

ALIMENTOS 4. HIGIENE DEL EQUIPO Y UTENSILIOS

Las plantas y establecimientos que sacrifican animales de abasto, procesen, transformen, distribuyan y expendan productos cárnicos, lácteos, pesqueros, huevos y productos diversos para consumo humano.

Agua envasada y hielo Azúcar Sal Tortillas de maíz,

empanadas y harina de trigo

Cremas y Cereales Frutas y Vegetales

frescos Harinas de maíz y trigo Especies y

condimentos Bebidas estimulantes:

te, café y cacao

Pan Bebidas artificiales y

sodas Jugos y Néctares Conservas, mermeladas,

jaleas y panelas Mieles Vinagres Productos de confitería,

pastillas, caramelos y bombones

Jarabes y melazas Caldos y sopas

deshidratadas

Locales autorizados por la Autoridad Sanitaria Competente para el sacrificio de animales de abasto y/o el procesamiento, transformación, distribución y expendio de alimentos

DEMASIADO AMPLIAS PARA DIRIGIRSE

A RIESGOS ESPECIFICOS

SE DA IGUAL IMPORTANCIA A TODAS

NO REQUIERE MANTENIMIENTO DE

DATOS Y

DE MEDIDAS CORRECTIVAS

Asegurar que el consumo de alimentos no cause daño a los consumidores

MINSA - Decreto Ejecutivo No. 352 (10-10-01) G.O. 24,411 (17-10-01) MINSA - Decreto Ejecutivo No. 081 (31-03-03) G.O. 24,774 (03.04.03) MINSA. Decreto Ejecutivo # 467 MINSA. Decreto Ejecutivo # 40

Se crea el Código Sanitario de la República de Panamá en donde los Artículos 90, 183, 184 y 185 son dedicados a reglamentar en materia de alimentos quedando sujetos a Control Sanitario en todos sus partes especifico en cuanto: a) Condición sanitaria de los locales. b) Toma de muestras. c) Control en el comercio de los alimentos.

Constituido por Subprogramas Proporcionan Apoyo Progresivo a la consolidación del Sistema HACCP Fijan Cimientos del Sistema HACCP

Proporciona Condiciones Básicas Ambientales Operacionales

Considera estar dinámicamente ◦ Documentado ◦ Monitoreado ◦ Con Sistemas de Registros ◦ Con Medidas Correctivas establecidas ◦ Auditado regularmente ◦ Implementado y manejado separadamente del Plan de HACCP

Requiere compromiso de la Gerencia para proporcionar recursos Documentación Capacitación de los empleados Sistemas de Verificación, etc.

Decisión Gerencial (Política de Inocuidad)

GMP’s SSOP’s

HACCP

Reducir la contaminación física, química o biológica

Permitir una adecuada limpieza y desinfección

Protección eficaz contra el acceso y anidamiento de plagas

Base legal: Decreto 40 del 26 de enero del 2010 QUE DEROGA EL DECRETO 160 DE 13 DE OCTUBRE DE 1998 Y ESTABLECE LAS ACTIVIDADES

RELACIONADAS CON SITUACIONES DE ALTO RIESGO PÚBLICO POR SUS IMPLICACIONES A LA SALUD O AL MEDIO AMBIENTE, LOS TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS QUE POR SU ACTIVIDAD SON DE INTERÉS SANITARIO Y DICTA OTRAS DISPOSICIONES

LOS ESTABLECIMIENTOS DEBEN ESTAR normalmente alejados de:

1. Zonas cuyo medio ambiente este contaminado.

2. Zonas expuestas a inundaciones 3. Zonas expuestas a infestaciones de plagas 4. Zonas de desechos líquidos o sólidos

Los establecimientos deben construirse en áreas donde se reduzca al mínimo la

contaminación fìsica,quimica y biológica del alimento.

Para prevenir la acumulación de agua y la formación de polvo las vias de comunicación, los patios y el acceso deben disponer de una superficie compacta. EL ESTABLECIMIENTO DEBE CONTAR CON UNA CERCA PERIMETRAL (Que evite el acceso de personas extrañas, o animales)

Dr. ALCIDES JAEN . B . 23

3. EDIFICIOS Y SALAS

Debe existir un croquis que indique la separación de los procesos en areas como recepción,lavado,clasificación, empaque y almacenamiento.

El croquis debe señalar el recorrido del proceso (Flujograma) que permita observar la posibilidad de contaminación cruzada, ejm productos crudos y cocido, materia primas,productos terminados

Condiciones ambientales apropiadas (temperatura, humedad, aireación).

Materiales y equipos adecuados (no tóxicos, no porosos, resistentes).

Diferentes zonas integradas en el establecimiento: almacenamiento, manipulación, limpieza, residuos.

Cadena de trabajo de no retorno hacia adelante, de manera que el alimento avance en la cadena de preparación sin que se produzcan interferencias con etapas anteriores.

PAREDES

DEBEN SER A PRUEBA DE AGUA, NO

ABSORBENTES, NO TOXICAS, LISAS, INTEGRAS,

FACILES DE LAVAR Y DE DESINFECTAR

DEBEN SER DE COLOR CLARO

DEBEN TENER UNA BOVEDILLA REDONDEADA

DONDE SE UNE EL PISO Y LA PARED

1. LOS PISOS DEBEN SER A PRUEBA DE AGUA, NO ABSORBENTES, LISOS, INTEGROS,

ANTIDESLIZANTES

DE FACIL LIMPIEZA Y DESINFECCION

LOS PISOS DEBEN TENER LOS DECLIVES ADECUADOS HACIA LOS DESAGUES SE DEBERA DISPONER DE MEDIOS ADECUADOS DE VENTILACION, PARA: REDUCIR LA CONTAMINACION POR EL AIRE CONTROLAR LA TEMPERATURA AMBIENTE CONTROLAR LOS OLORES CONTROLAR LA HUMEDAD, PARA ASEGURAR LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

Los zócalos del piso :Angulo donde se unen los pisos con las paredes.

Dr. ALCIDES JAEN . B . 28

TECHOS LOS TECHOS SOBRE LAS AREAS DE

ELABORACION DEBEN SER DE FACIL LIMPIEZA, QUE IMPIDAN LA ACUMULACION DE SUCIEDAD Y EVITE LA CONDENSACION.

CIELO RASO Debe ser de material resistente, impermeable

sin imperfecciones para evitar que entre agua lluvia.

No debe dejar espacio libre con las paredes. Los respiraderos del techo dben estar protegidos con mallas resistente de metal para evitar entrada de alimañas.

PUERTAS DEBEN SER INSTALADAS AJUSTADAS A LOS

MARCOS PARA EVITAR LA ENTRADA DE PLAGAS, SER DE SUPERFICIE LISA, MATERIAL NO ABSORBENTE, FACIL DE LIMPIAR Y DESINFECTAR

VENTANAS FACIL DE LIMPIAR Y DESINFECTAR,PROVISTAS

DE MALLAS CONTRA INSECTOS

DEBERA DISPONERSE DE ILUMINACION NATURAL O ARTIFICIAL ADECUADA LA INTENSIDAD DEBERA SER SUFICIENTE PARA EL TIPO DE OPERACIONES LAS LAMPARAS DEBERAN ESTAR PROTEGIDAS, A FIN DE ASEGURAR QUE LOS ALIMENTOS NO SE CONTAMINEN EN CASO DE ROTURA

PUERTAS DEBEN SER INSTALADAS AJUSTADAS A LOS

MARCOS PARA EVITAR LA ENTRADA DE PLAGAS, SER DE SUPERFICIE LISA, MATERIAL NO ABSORBENTE, FACIL DE LIMPIAR Y DESINFECTAR

VENTANAS FACIL DE LIMPIAR Y DESINFECTAR,PROVISTAS

DE MALLAS CONTRA INSECTOS

SE DEBERA DISPONER DE MEDIOS ADECUADOS DE VENTILACION, PARA:

REDUCIR LA CONTAMINACION POR EL AIRE

CONTROLAR LA TEMPERATURA AMBIENTE

CONTROLAR LOS OLORES

CONTROLAR LA HUMEDAD, PARA ASEGURAR

LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

PERMITIR EL MANTENIMIENTO Y LA LIMPIEZA ADECUADA

EVITAR EL ACCESO Y ANIDAMIENTO DE PLAGAS

PROTEGER EL ALIMENTO LA MATERIA PRIMA Y LOS INGREDIENTES

DEBEN COLOCARSE SEPARADO DE LAS PEREDES PARA EL ACCESO DE LA INSPECCIÓN, LIMPIEZA Y PARA EL CONTROL DE ROEDORES

Los recipientes y o areas para almacenar los desechos deben ser identificados mediante (letreros,colores) estar adecuadamente fabricados, faciles de limpiar, mantener y desinfectar

LA BASURA Y CUALQUIER DESPERDICIO DEBEN

SER TRANSPORTADOS, ALMACENADOS Y

DISPUESTOS DE MANERA QUE SE MINIMICE EL

DESARROLLO DE OLORES Y NO SEA UN

ATRACTIVO PARA EL REFUGIO O CRIADERO DE

PLAGAS

4. EQUIPOS Y UTENSILIOS

El establecimiento donde se manipula alimento debe contar con suficientes equipos y mobiliarios para el manejo d elos productos.

Los anaqueles deben contar con puertas que los resguarden del polvo y otros contaminantes.

Los servicios de alimentación deben contar con campana,extractor y filtro.

Los fregadores deben contar con 3 compartimientos y estar conectados a una trampa de grasa.

EL EQUIPO DEBERA

INSTALARSE Y MANTENERSE

EN FORMA CORRECTA, CON

ESPACIO ALREDEDOR Y SER

ADECUADO AL VOLUMEN DE

ELABORACION

LAS INSTALACIONES,

MAQUINAS O UTENSILIOS

DETERIORADOS DEBEN

REPARARSE O BIEN

RETIRARSE

Diseño higiénico Cantidad suficiente (proporcional al proceso) Cámaras de enfriamiento y/o congelación ◦ Termógrafo ◦ Registros (2 años mínimo

SE DEBE PROVEER BAÑOS Y FACILIDADES PARA CAMBIARSE. ESTAS AREAS NO DEBEN COMUNICAR DIRECTAMENTE HACIA LAS AREAS DE ELABORACION

A LOS EMPLEADOS SE LES DEBE PROVEER DE ARMARIOS

LAS FACILIDADES PARA EL LAVADO DE MANOS DEBEN LOCALIZARSE ENTRE LOS BAÑOS Y LA SALIDA, JUNTO CON LETREROS QUE INSTRUYAN A LOS EMPLEADOS A LAVARSE LAS MANOS ANTES DE REGRESAR A SUS LABORES

FLUJOGRAMA DE PROCESO Recepción Clasificación Lavado Tratamientos (encerado, fungicidas) Empacado / Etiquetado Almacenamiento Transporte Distribución

OBJETIVOS:Producir alimentos inocuos y aptos

para el consumo humano

Formulación de requisitos o especificaciones fisico quimicas y microbiologicas de las materias primas e ingredientes •Desarrollo, implementación y vigilancia de sistemas de controles eficaces.

Especificaciones físico químicas de material de empaque

•Descripción del proceso de elaborac ión, desde la recepción de materias primas e insumos. REQUISITOS DE MATERIAS PRIMAS

PRODUCTOS VEGETALES

Un primer paso para el control d e los requisitos relativos a la materia prima e insumos es conocer los proveedores.

Conocer el origen Conocer las condiciones en que se producen Conocer si tienen las BPA Conocer si tienen certificaciones organicas

Pruebas a los lotes que se reciben Grados brix Determinacion de acidez Color, olor Pruebas del agua

Para la vigilancia de la calidad sanitaria de las frutas y vegetales se debe contar con las especificaciones microbiologicas,fisicas y químicas basadas en principios ,normas y reglamentos sanitarios, mediante los procedimientos de vigilancia, los métodos analíticos y los límites de tolerancia

Los envases (primario y secundario) deben ofrecer una protección adecuada a los productos alimenticios.

Objetivos: Adoptar las medidas que sean necesarias

para proteger los alimentos de posibles fuentes de contaminación y daños durante el transporte

REQUISITOS

No contaminen los alimentos o el envase •Puedan limpiarse y

desinfectarse

Proporcionen protección al polvo.

Permitan mantener la T° y la Humedad y demás factores

Aseo Personal Reglas Generales

El personal debe: ◦ Contar con buena salud ◦ Utilizar indumentaria adecuada ◦ Mantener limpieza adecuada ◦ Lavarse bien las manos ◦ Utilizar protector para cubrir el cabello ◦ Remover todas las joyas ◦ Calzado protector ◦ Cubrir cortadas o heridas con vendajes resistentes al

agua

Higiene Personal Ducha o baño diario Uso de ropa limpia antes de ir a trabajar Uso de agua y jabón para lavarse las manos

LOTE VENCIMIENTO INFORMACION DEL PRODUCTO ETIQUETADO EDUCACION DEL CONSUMIDOR

Los programas de capacitación deben revisarse y actualizarse.

Se evalúan en base a los reclamos de consumidores.

Problemas detectados o fallas ocurridas en el proceso

Admisión de empleados

TEMAS: La naturaleza de la fruta Lavado de manos La importancia de usar los servicios

sanitarios Técnicas de manipulación higiénica de las

frutas

CAPACITACION E HIGIENE PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS GUIA METODOLOGICA Y PRACTICA

INSTRUCCIÓN Y SUPERVISION Deben efectuarse evaluaciones periodicas de

la eficacia de los programas de capacitación e instrucción.

Los directores y supervisores de los procesos de elaboración de alimentos deben tener los conocimientos necesarios sobre las practicas de higiene.

La evaluación es una actividad sistemática que puede ser realizada por personal de la empresa entrenado, personal externo, organizaciones gubernamentales, privadas, laboratorios de control de calidad. Consiste en verificar y validar