-
PROFA.. CAROLINA N. GOMESALIMENTOS CONSERVADOS PELA FERMENTAO
-
DEFINIOFermentao: conjunto de trocas ou decomposies qumicas produzidas pela atividade de m.Os. vivos em um substrato orgnico. Nos alimentos: processo bioqumico, em que os m.os. retiram do meio em que vivem o material nutritivo de que necessitam ao mesmo tempo em que sob a ao cataltica de suas prprias enzimas, elaboram novas substncias.Processo controlado, para que se evite o desenvolvimento microbiano indesejvel.
-
CONDIES QUE SO CONTROLADASpH: crescimento controlado pela acidez.Frutas: pH 3,0 a 4,,5Hortalias: pH 4,6 a 6,5Leite: pH 6,4Carnes: pH 6,0Fonte de energia: carboidratos mais solveis. Leite: lactose.
-
Oxigenao: fator limitante.Levedura: Presena de oxignio: crescimentoAusncia oxignio: fermentao.Mofos: anaerbios.Temperatura:leveduras alcolicas 26 e 32Cbactrias acticas 34 a 36C, bactrias lticas 45C.
-
CLORETO DE SDIO Dependendo da concentrao utilizada, o cloreto de sdio pode ser um agente microbiano, para a maioria dos m.Os. Limita a quantidade de gua disponvel. Sendo assim, nos substratos com maiores quantidades de cloreto de sdio, desenvolvem-se apenas m.o.s. capazes de crescer em valores de aw mais baixos.Bactrias lticas crescimento cloreto de sdio - cido ltico - anti-sptico para os m.o.s - deteriorao dos alimentos. Em algumas fermentaes lticas, como na produo de picles, o sal e o cido actico so os responsveis pela estabilidade da conservao.
-
TIPOS DE FERMENTAODepende do tipo de microrganismo utilizado:Bactrias: fermentao ltica, actica, propinica, glucnica.Bolores: ctrica, glucnica, ltica, fumrica.Leveduras: alcolica, glicrica.
Principais tipos de fermentao: ltica, actica e alcolica.
-
Fermentao lticaH centenas de anos.Oxidao parcial de carboidratos cido lticoDerivados do leite, vegetais.Via glicoltica cido pirvico cido ltico desidrogenase.
-
Fermentao ltica
-
PRODUTOS OBTIDOS A PARTIR DA FERMENTAO LTICADerivados do leiteIogurte: ao Streptococcus salivarius spp. termophilus (37-380C) Lactobacillus delbbruckii ssp. bulgaricus(44 a 450 C). Acidez 0,6 a 1,5%.Classificao de acordo com o teor de gordura do leite (desnatado/integral), de acordo com os ingredientes utilizados (polpa de frutas), processo de fabricao (iogurte batido).
-
1. Seleo do Leite O leite deve apresentar:- pH 6,6 6,8;- aroma e sabor normais;- alto teor de slidos;- ausncia de microorganismos patognicos e de substncias inibidoras da fermentao ltica;- teor de gordura padronizado.
-
2. Adio de Substncias Aumentar o teor de slidos adio de leite em p. Iogurte batido de 18 a 12% de acar - sabor e consistncia.3. Pr-aquecimento - 50C a 60C facilitar a homogeneizao.4. Homogeneizao Evita separao da gordura, melhora a consistncia, cremosidade, sabor e digestibilidade do Iogurte.
-
5. PasteurizaoDestruio germes patognicos, eliminao de grande parte da flora microbiana normal do leite o crescimento dos microorganismos posteriormente inoculados. Reduo do teor de oxignio Precipitao da albumina e da globulina consistncia e a hidratao do cogulo.
-
6. ResfriamentoInoculao do fermento.Depende da temperatura de fermentao 42C a 43C.
7. Inoculao8. FermentaoS. termophilus e L. bulgaricus - acido ltico e compostos aromticos, coagulao. Inicio da fermentao, pH do leite (6,6 6,8) crescimento do S. termophilus (aminocidos livres) produzidos pelo L. bulgaricus aumento de acidez.
-
PRODUTOS OBTIDOS A PARTIR DA FERMENTAO LTICAKeffirFermentao leite ovelha ou cabra;Cultura starter- Pasteurizao, adio cultura, 16-18h (250C)
-
PRODUTOS OBTIDOS A PARTIR DA FERMENTAO LTICALeite fermentado ou cultivadoAo Lactobacilus acidophilus, Bifidobacterium ssp., Streptococcus salivaruis ssp. Thermophilus.
-
PRODUTOS OBTIDOS A PARTIR DA FERMENTAO LTICAPiclesConserva de alimentos pela adio de salmora e cido actico.No h adio de cultura.Lactobacillus plantarum.
-
PRODUTOS OBTIDOS A PARTIR DA FERMENTAO LTICAAzeitonaVerde ou maduroTratamento com soda 1 a 2% - eliminar amargo variao cor;Fermentao salmora 9% - concentrao cai para 3,5 a 4% - correo 6%.Incio pH 6,5% - 3,0Lactobacilus plantarum, L. brevis; Leucomonostoc mesenteroides.Teor c. Ltico 1,5%Pasteurizao.
