№8(53)2013 povolje

2

БАРНОЕ ДЕЛО

на п

рава

х ре

клам

ы

3

ОТ РЕДАКЦИИ

Пришел долгожданный 2014 год – очередной важный рубеж для российской индустрии гостеприимства. Сочинские гостиницы классифицированы, санатории отреставрированы, рестораны готовы принять долгожданных гостей со всего света.

Как это коснется нас с вами? Ведь не все рестораторы и отельеры связаны с Олимпиадой (к счастью или к сожалению)... Для всех остальных сочинский опыт поможет подготовиться к предстоящему ЧМ по футболу 2018 года, так же как Казанская Универсиада в прошедшем году поделилась своим опытом с организаторами Сочинских Игр.

Как сделать так, чтобы ваша гостиница или ресторан были готовы к приему иностранных гостей? Как подготовить меню, которое удовлетворит и VIPделегации, и спортсменов, и журналистов? Как оставить «след» в душе у каждого? Об этом мы будем говорить с вами на протяжении всего года.

Международные мероприятия – это, конечно, отличный повод для развития. Но нельзя забы

вать и о каждодневной работе над своим заведением или сетью, над своим персоналом, блюдами, концепциями, акциями. Мы не дадим вам забыть об этом, чтобы вы могли достичь многого, независимо ни от каких событий!

Желаем всем, чтобы наступивший год принес только добрые вести и радовал позитивными эмоциями! А многие из них мы с вами постараемся устроить сами. Успехов вам и вашему бизнесу!

ОТ РЕДАКЦИИ

В н

омер

е ис

поль

зова

ны ф

ото

с са

йтов

clip

.dn.

ua, s

tock

.xch

ng, p

ixel

io.d

e«Линия Вкуса» - рекламноинформационное издание№ 8(53)/2013. Выходит 8 раз в годДата выхода в свет 30.12.2013Свидетельство о регистрации ПИ №ФС 7749543 от 24.04.2012Тираж 11500 экз.

Журнал издается с марта 2006 г.Отпечатано в ООО "Казанский полиграфический комплекс" 420044, РТ, г. Казань, ул. Ямашева д. 36Б; тел.: (843) 5191064, 5199110.

Учредитель и издатель: ООО «Сервиском»Адрес издателя: 420107, г. Казань, ул. Петербургская, 90, тел.+7 (843)2773113, 2773174

Адрес редакции: 420107, г. Казань, ул. Петербургская, 90,тел.+7 (843) 2773113, 2773174главный редактор Елена Белкина /[email protected]/выпускающий редактор Юлия Майковская / [email protected] / корректор Наиля Шамсиева / фото Андрей Потапов /дизайн Андрей Потапов / отдел рекламы Юлия Булейко, Айсылу Ихсанова, Ландыш Махиева /журналисты Светлана Атланова, Виталия Ковылина /распространение Наталья Яганова /[email protected]/

Система распространенияРекламноинформационное издание распространяется бесплатно через адресноцелевую доставку руководителям и управляющим ресторанов, отелей, баров, крупных торговых и развлекательных центров, специалистам региональных и оптовых фирм юга России, почтовая доставка в региональные Ассоциации Рестораторов и Отельеров, профильные российские и международные выставки, специализированные форумы, семинары, открыта подписка.

Общие соглашенияВсе товары и услуги, рекламируемые в журнале, подлежатобязательной сертификации, все услуги — лицензированию.Цены, указанные в рекламных материалах, действительнына момент сдачи номера в печать. Редакция не несет ответственность за достоверность информации, представленной в рекламных материалах. Авторы публикаций выражают исключительно собственную точку зрения, которая может не совпадать с мнением редакции журнала. Все права защищены. Авторские материалы не являются рекламными. Рукописи не рецензируются и не возвращаются. Перепечатка и использование редакционных материалов возможны только с письменного согласия редакции. В случае нарушения указанного положения виновное лицо несет ответственность в соответствии с действующим законодательством РФ. Материалы отмеченные значком , публикуются на правах рекламы.

4

СОДЕРЖАНИЕ

ГОСТЕПРИИМСТВО�� УдачивНовомгоду!.............................8�� SPAсительныйотдых......................... 10�� SPA-центрприотеле.«ИмпериалКлабДелюкс»................. 14�� SPA-отельвспортивнойстолице..... 16

HORECA�� Чайифилософияздоровья............. 18

ИНТЕРЬЕР�� Сказкатольконачинается!...............20�� Воплощаямечтыотельера...............22

РАЗГОВОРНАТЕМУ�� Необычнаяподача.Взглядшефа......................................24

МАСТЕР-КЛАСС�� Нестандартнаяподача......................30

ОБОРУДОВАНИЕ�� Современныеэлектрическиесковороды................34

АВТОМАТИЗАЦИЯ�� Кнопкивызоваофицианта................36

ПОДРОБНООДЕЛЕ�� Социальноепартнерство..................38�� Социальноесотрудничество.РаботасВУЗами...............................42�� Ресторанныефишки.........................44

БАРНОЕДЕЛО�� Собственныйбар.Руководство.Интерактиви«фишки»......................48�� Теорияформы.Nachtmann..............52

ОРАЗНОМ�� Отовсюдуобовсем...........................54�� ЧемунаснаучилНью-Йорк?СтажировкакейтеринговыхкомпанийвСША................................56

На обложке: продукция Nachtmann. Благодарим компанию DPTrade за предоставленный материал.

5

БАРНОЕ ДЕЛОПОДРОБНО О ДЕЛЕ

на п

рава

х ре

клам

ына

пра

вах

рекл

амы

на п

рава

х ре

клам

ына

пра

вах

рекл

амы

7

СОДЕРЖАНИЕ

SPAСИТЕЛЬНЫЙ ОТДЫХ ..............10Маршруты для пеших прогулок,

площадки для активных игр при правильном позиционировании могут стать дополнительными преимуществами отеля.

ИМПЕРИАЛ КЛАБ ДЕЛЮКС ...... 14SPAсалон более капитальное

предприятие, чем салон красоты. Окупаемость такого центра дольше, чем у обычного салона.

SPAОТЕЛЬ ......................................16Безусловно, наличие SPAпроцедур

дает отелю большие преимущества перед другими гостиницами. Однако, достичь этого не такто просто.

ФИЛОСОФИЯ ЗДОРОВЬЯ .............18Чайная пауза поможет восстано

вить физические силы и поддержит духовную гармонию после активных занятий спортом или, наоборот, во время процедур релаксации.

ВЗГЛЯД ШЕФА ................................24В первую очередь, хочу посовето

вать уделять внимание подбору качественных продуктов, так как именно из них формируется вкус блюда.

НЕОБЫЧНЫЕ БЛЮДА ...................25Себестоимость какогото блюда

может быть достаточно низкой, но за счет креативной подачи оно может стать значительно рентабельней.

МОДА И ТРЕНДЫ ...........................25Если говорить о трендах, на дан

ный момент это некая цветовая экспрессия, использование свежих трав, цветов для создания палитры.

ЛУЧШАЯ РЕКЛАМА........................26Яркие и вкусные блюда – лучшая

реклама для ресторана, даже дизайн интерьера не вызовет таких эмоций и воспоминаний как нестандартное блюдо.

РАЗВИТИЕ ШЕФА ...........................28Что порекомендовать поварам?

Безудержно развиваться, постоянно находится в поиске современных знаний, но не забывать про классику.

НЕОБЫЧНАЯ ПОДАЧА ..................31На первый план выходят откры

тые кухни. Гость не только видит как и из чего готовят, но чувствует себя участником процесса приготовления своего блюда.

КНОПКИ ВЫЗОВА ............................36Как часто гости жалуются на мед

ленное обслуживание? Как долго нужно размахивать руками, чтобы привлечь внимание?

СОЦИАЛЬНОЕ ПАРТНЕРСТВО.......38У предпринимателей социальное

партнерство ассоциируется с представителем администрации, требующим к Дню города накрыть ему банкет.

РАБОТА С ВУЗАМИ ..........................42Предприятию необходимы специа

листы с профильным образованием, которые заинтересованы в приобретении практического опыта работы в выбранной отрасли.

РЕСТОРАННЫЕ ФИШКИ .................44Фишки – то, ради чего гости придут

в ваше заведение, чтобы испытать новые эмоции, ощущения и впечатления и поделиться ими с друзьями.

ИНТЕРАКТИВ И «ФИШКИ» .............48Очень важно, чтобы по ту сторону

стойки стояли не роботы, мешающие миксы или наливающие пиво, а живые люди, с обаятельной улыбкой и светящимися глазами.

Игорь Муратов 31

Роман Торощин 48

Антон Прокофьев, 25

Андрей Парамонов 38

Юрий Ковриженко, 26

Инна Разживина 42

Артур Протченко, 28

Наталья Кулакова 44

Михаил Мовсесян 10

Ирина Макурова 14

Анна Фомочкина, 18

Александр Кислицын, 24

Роман Трусов 25

Максим Шрубенков 36

Светлана Бондаренко 16

8

ГОСТЕПРИИМСТВО

УВАЖАЕМЫЕ КОЛЛЕГИ, ДОРОГИЕ ДРУЗЬЯ!

Новый год – это время подведения итогов всему, что было сделано. Для Торгового дома «Еврономер» прошедший год был знаменательным. Наша профессиональная команда отпраздновала первое десятилетие, в течение которого реализовала множество проектов на самом высоком уровне.

Мы гордимся тем, что разрабатываем профессиональные, высококачественные продукты для гостиниц, которые соответствуют ожиданиям гостей и позволяют эффективно использовать и экономить ресурсы. Надеемся, что 2013 год был успешным и для вас, и вместе мы вступили в новый 2014 год с большим багажом побед и смелыми планами! Примите наши самые искренние поздравления с наступившим Новым годом и Рождеством. Пусть работа приносит радость и уверенность в

своих силах, а опыт и интуиция подскажут новые цели. Желаем всем нам неиссякаемого потока благодарных клиентов, удачи и отличного настроения!

Коллектив ООО «Торговый Дом

«Еврономер»8-800-100-87-70

www.euronomer.ru

УДАЧИ В НОВОМ ГОДУ!

УВАЖАЕМЫЕ ЧИТАТЕЛИ!

Компания «Strong» искренне поздравляет с наступившим 2014 годом. Пусть в это славное время не обойдут вас стороной счастье и удача, пусть здоровье будет поистине богатырским, а благополучие и достаток станут Вашими преданными союзниками.

Год Синей Лошади – прекрасное время для активного взаимодействия и плодотворного сотрудничества, которое – хочется верить! – будет озарено свершением самых интересных и радужных планов, перспектив.

Так будет! Стоит лишь помнить о том, что продукция «Strong» помогает сбыться самым счастливым снам!

В Новый год с новыми шедеврами для сна от компании «Strong»!

(861) 443-30-17 www.matras-strong.ru

УВАЖАЕМЫЕ ПАРТНЕРЫ, КОЛЛЕГИ, ДРУЗЬЯ!

Примите наши поздравления с наступившим Новым годом! Пусть работа приносит вам удовольствие и финансовое благополучие, оставляя время для неспешного наслаждения жизнью… Желаем добра, тепла и хорошего настроения!

Ознакомиться с планом семинаров, а также подробно узнать о программах вы можете на нашем сайте. Обратите внимание, что в Новом 2014 году начала действовать новая программа лояльности для компаний, регулярно обучающих своих сотрудников.

Записаться на семинары и получить дополнительную информацию можно по телефону:

8 (800) 333-88-44 www.cntiprogress.ru

9


УВАЖАЕМЫЕ КОЛЛЕГИ!

Коллектив компании «АбатСервис» с радостью поздравляет вас с наступившим Новым годом!

2013ый год был для нас интересным и продуктивным периодом, который позволил открывать новые грани ведения бизнеса. И все это благодаря вам, дорогие коллеги! Мы искренне рады, что вы были с нами! Именно благодаря вашему профессионализму, ответственности и целеустремленности, мы смогли построить взаимовыгодное сотрудничество и наладить прочные партнерские связи.

Пусть же и в новом, 2014ом году наша совместная деятельность развивается и ведет нас к новым вершинам и новым целям! Искренне желаем вам в новом году хороших новостей, интересных идей, смелых планов и уверенности в собственных силах. Успеха и процветания вам в 2014м году! С Новым годом!

С уважением, коллектив компании «Абат-Сервис»(495) 225-96-05

abat-service.ru

КОЛЛЕКТИВ ООО «СЕРВИСЮГККМ» ПОЗДРАВЛЯЕТ ВАС И ВАШИХ БЛИЗКИХ С НОВЫМ 2014 ГОДОМ И РОЖДЕСТВОМ!

Пусть этот год принесет вам множество приятных открытий и новых интересных знакомств, пускай вас окружают лишь самые благородные, красивые и удачливые люди.

И чтобы тепло вашей души согревало как можно больше достойных людей. Желаем вам в новом году:

интенсивных идей; устойчивого положения; мудрости и терпения; профессионального роста и самосовершенствования; уверенности в завтрашнем дне; дальнейших успехов в работе, счастья, здоровья вам

и вашим близким.

С Новым годом!8-800-2004-900

cto1.ru

ПЕРВЫЙ БИТ ПОЗДРАВЛЯЕТ С НОВЫМ ГОДОМ ВСЕХ ПРЕДСТАВИТЕЛЕЙ ИНДУСТРИИ HORECA!

Желаем вам надежных поставщиков, растущей прибыли и процветания бизнеса!

2013 год стал годом активного развития ITтехнологий в сфере гостеприимства. Еще больше компаний перешли на новый уровень управления при помощи Первого БИТа:

• Уже более 600 клиентов используют для ведения ресторанного бизнеса программы «БИТ.АППЕТИТ»;

• из них более 44% стали пользователями наших решений именно в 2013м году;

• БИТ.АППЕТИТ стал доступен на международном рынке – 2013ый год ознаменовался успешными проектами в Дубаи (ОАЭ);

• более 500 программ БИТ.Отель 8 установлены за год в гостиницах по всей России.

С Новым годом, друзья! Пусть бизнес будет в удовольствие!

(812) 325-49-90 www.1cbit.ru

10


SPAСИТЕЛЬНЫЙ ОТДЫХЗагородный и городской SPA-отели могут быть совершенно одинаковыми по пла-

нировке или техническому оснащению. Но все-таки главное отличие заключается в том, что городской отель не может быть обеспечен «натуральной» территорией: водоемами, лесом, свежим чистым воздухом. Поэтому очень важно создать в нем какие-то уголки природы, например, зимний сад или бассейн с водопадом.

Михаил Мовсесян, генеральный менеджер, Репино Cronwell Park Отель

Вокруг курортов всегда строились гостиницы, это общемировая практика. Мода на здоровый образ жизни захлестнула мир, и отельеры не могли не откликнуться на спрос. Сегодня даже большинство городских отелей предлагают своим гостям воспользоваться СПАуслугами, имея фитнесзалы, бассейны и косметические комплексы на территории гостиницы. Некоторые выделяются с помощью креативных услуг, например, «меню подушек». Гости сами могут выбрать, какой из предложенных подушек они хотят воспользоваться: ортопедической, ионизированной серебром или наполненной природными материалами (гречихой, лавандой, эвкалиптом, ромашкой) для улучшения качества сна.

«Загородные гостиничные объекты, помоему, являются идеальным местом для организации SPAкомплекса. Помимо «стандартных» SPAпредложений, отельеры получают возможность воплотить в жизнь саму идею здо

рового образа жизни. Спортивные площадки и использование природных факторов являются необходимым дополнением подобных комплексов. Маршруты для пеших прогулок, площадки для активных игр при правильном позиционировании могут стать преимуществами отеля», – рассказывает Михаил Мовсесян, Генеральный менеджер Репино Cronwell Park Отеля.

«Репино Cronwell Park Отель находится на побережье Финского залива, где морской воздух насыщен запахом хвойного леса. Отдых здесь сам по себе приятен и очень полезен», – продолжает Михаил. «Гостям нашего отеля мы предлагаем провести время в воднооздоровительном комплексе, где к их услугам представлен бассейн тропической формы с гидромассажерами, финские и инфракрасная сауны, турецкая парная. Улучшить циркуляцию крови, снять нагрузку на позвоночник и просто побороть стресс может любой желающий. Вам потребу

Кристина Микушко, PRменеджер Cronwell Hotels&Resorts

Дина Гуц, заместитель директора по маркетингу отеля Cronwell Resort Югорская Долина

11


ется меньше часа, чтобы добраться от центра города до отеля. Сегодня месторасположение отеля, особенно загородного, остается одним из основных критериев, по которому выбирается место отдыха».

ПОЯВЛЕНИЕ SPAУСЛУГ В ОТЕЛЕ ПОЗВОЛЯЕТ:• выделиться среди прочих

гостиниц;• заполучить конкурентное

преимущество;• улучшить качество отдыха

гостей;• заметно поднять основные

показатели оценки деятель-ности;

• увеличить доход.

Несмотря на все имеющиеся возможности сделать наличие SPA выгодным, в российской практике достаточно много примеров, когда SPAцентр становится проблемой для владельцев, выливается в лишние «косты» и является сложно продаваемой услугой. Чтобы этого не произошло, управляющий должен «чувствовать» не только гостинцу, но и SPAцентр.

Как и номерной фонд, SPA услуги тоже имеют свой «высокий» и «низкий» сезон. День Святого Валентина, 8 Марта, Рождество и Новый год, Дни рождения и юбилеи – все это увеличивает спрос на SPAуслуги в несколько раз. Мягкие махровые халаты, белоснежные тапочки, необычный интерьер, свежие цветы, ухаживающие процедуры и массаж уже непрерывно ассоциируются с праздниками и делают их особенными.

«Продвижение SPAцентра отличается от маркетинга гостиничных услуг. Не перемешивайте отель и SPA, заведите отдельную страничку вашего SPAцентра в социальных сетях, общайтесь с клиентами напрямую, отвечайте на их отзывы, делайте читателям паблика эксклюзивные скидки», – советует Микушко Кристина, PRМенеджер Cronwell Hotels&Resorts.

SPAуслуги могут и часто бывают дорогими. Это оправданно затратами на натуральные компоненты, качественную косметику и профессиональных специалистов. Однако нельзя забывать, что правильно

предложенная скидка способна заставить клиента не просто обратить внимание на услуги именно вашего SPAсалона, но и создаст платформу для доверительных отношений, положительных эмоций по отношению к бренду и, в концеконцов, повысит лояльность клиентов. �

на п

рава

х ре

клам

ы

12


«Говорите о скидках на особенно пользующуюся спросом процедуру по радио, телевидению, пишите об этом в журналах, подготовьте рассылку по базе постоянных клиентов, содержащую промокоды, раздавайте флаеры в популярных местах. О ваших услугах должны знать все потенциальные потребители», – добавляет Кристина.

«В век глобальной конкуренции без уникальной особенности не обойтись. Чтобы ваш SPAсалон ярко выделялся на фоне конкурентов, придется придумать собственную «фишку». Например, в нашем велнесцентре гостям предлагаются уникальные процедуры с использованием натуральных сибирских компонентов: клюквы, брусники, оленьих рогов, кедровых орешков. Кроме того, перед массажем и просто для укрепления иммунитета мы советуем посетителям принимать процедуры в «Кедровой бочке»,

известной на весь мир своими целебными свойствами. Эти маркетинговые шаги вполне логичны, так как отель расположен в городе ХантыМансийск, столице автономного округа Югры», – рассказывает Дина Гуц, заместитель директора по маркетингу отеля Cronwell Resort Югорская Долина.

Использование природных компонентов, которыми богат регион, не только привлечет внимание, но и позволит снизить затраты. Большее преимущество приобретают сетевые отели. Простой обмен опытом может расширить линейку SPAменю в несколько раз. «Изюминки» одного отеля могут быть популярны далеко за его пределами.

Направления SPA и велнес туризма с каждым годом приобретает все большую популярность. В России этому предшествует веко

вая история. Эксперты прогнозируют, что интернациональный тренд сочетать в себе путешествие и оздоровление задержится еще на несколько десятков лет. Существуют мнения, что уже в 2014 году отели будут постоянно поражать гостей новыми формами оздоровления. В ближайшие же месяцы самыми массовыми станут услуги персонального подбора SPAпрограммы, курсы, сочетающие эмоциональное и физическое восстановление (медитация, йога), сбалансированное питание, семейные SPAпроцедуры.

Внутренний туризм имеет большой потенциал, что доказывает опыт наших западных коллег, например, США. Продвижение российских продуктов должно осуществляться за счет создания так называемых дополнительных «точек притяжения», которыми в полной мере могут стать SPAкомплексы.

13


на п

рава

х ре

клам

ы

14


SPA-ЦЕНТР ПРИ ОТЕЛЕ. «ИМПЕРИАЛ КЛАБ ДЕЛЮКС»

Это единственный отель в городе Ульяновск, прошедший сертификацию и получив-ший категорию пять звезд. В конце 2013 года отель подтвердил свою звездность, а также стал победителем Всероссийского конкурса «Лучшие отели России – 2013» и победил в номинации «Лучший отель России категории «пять звезд».

Ирина Макурова, управляющая парк отелем «Империал Клаб Делюкс», г. Ульяновск

ОБ ОТЕЛЕ– Отель насчитывает 40 комфор

табельных номеров различных категорий, начиная от стандартных номеров и заканчивая Президентским номером. В настоящее время отель представляет собой комплекс, где к услугам гостей представлен SPA салон, круглосуточный бар, ресторан, рассчитанный на 130 мест, сауна, бассейн, тренажерный зал. В летнее время работает летний ресторан, лаунжкафе, пляж, парк. В конце 2014 на территории парка будет открыт современный аквапарк, с пропускной способностью 750 человек.

SPAсалон «Эдельвейс» на территории отеля был открыт в 2012 году. Наш салон оборудован по последнему слову техники, есть уникальные аппараты и комплексы процедур, которые представлены только в нашем SPAсалоне. Для своих клиентов мы предлагаем большое разнообразие услуг. Также перед процедурами или после можно погреться в сауне, взбодриться в бассейне с функцией водопада, противотока и гейзера.

ПРЕИМУЩЕСТВА SPA ПРИ ОТЕЛЕЯ считаю, что наличие SPAцен

тра – это дополнительный плюс при выборе отеля. Любая туристическая или деловая поездка, так или иначе, сопряжена с определенным стрессом для организма. Поэтому очень часто по прибытии в отель одним из первых желаний гостя является отдых в SPAсалоне. А наличие в нем еще и имидж–студии поможет ему подготовиться к важному событию, экономя свое время.

Наличие SPA – это хорошее конкурентное преимущество, наше отличие от других гостиниц Ульяновска. Например, только у нас в отеле посещение сауны, бассейна и тренажерного зала уже включено в стоимость проживания в отеле.

ПРИВЛЕЧЕНИЕ ЖИТЕЛЕЙ ГОРОДАКонечно же, мы стараемся рас

ширять аудиторию наших гостей и привлекаем горожан к посещению нашего отеля по тому или иному поводу. Мы активно проводим свадеб

www.imperialhotel.org

Паркотель «Империал Клаб Делюкс» был основан в 2010 году. Отель расположен на территории Александровского парка, на берегу рукотворного озера в окружении парковых аллей.

15


ные росписи и банкеты, а SPAсалон открыт не только для гостей отеля, но и для жителей города.

Наличие SPA дает возможность создавать дополнительные пакеты услуг совместно с отелем, такие как «Выходной для менеджера» или «SPAдевичник» и так далее, когда клиенты SPAсалона могут снять номер в гостинице и продлить удовольствие от релакса и отдыха.

Сейчас жители города приезжают к нам только на Новый год, живут в отеле 23 дня и получают максимум удовольствия. Летом у нас на территории есть озеро, и это тоже дополнительное преимущество для отдыха жителей Ульяновска всей семьей. Однако, на мой взгляд, нельзя считать привлечение горожан главной целью работы SPA или отеля в целом. Ведь тенденция в нашем городе, да и во всей России, больше к выездному туризму. SPAотели многие выбирают, но пока в основном гденибудь в южных странах на берегу моря.

SPAМЕНЮМода переменчива не только в

одежде и аксессуарах, с каждым годом появляются все новые тенденции в SPAсфере. Надо быть в курсе тенденций, но отбирать и оставлять только то, что подходит под концепцию и специфику вашего салона и отеля. SPAменю должно обновляться с учетом времени года, сезонных предложений, уникальных и специализированных программ.

Здоровый образ жизни всегда в моде. Клиенты SPA предпочитают антистрессовые процедуры, дающие реальный результат, выбирают продукты с натуральными ингредиентами без содержания красителей, консервантов и ароматизаторов. Женщины, конечно, чаще всего чередуют антистрессовые программы с программами для похудения.

SPAМЕНЮ В РЕСТОРАНЕНаличие специального SPA и фит

несменю – это обязательный момент для отелей, в которых есть зона SPA. В нашем ресторане обширное меню, где клиент, даже с самым взыскательным вкусом сможет для себя чтото подобрать.

Продолжительность SPAпрограмм может составлять достаточно долгое время. Гостя SPA могут ожидать программы, связанные с физическими нагрузками, такими как занятие в тренажерном зале, а затем расслабление в виде сауны, бассейна, массажа. Такое длительное пребывание в SPA требует организации для посетителей дополнительного здорового питания. В том числе актуальное в наше время вегетарианство. Все это мы предлагаем нашим гостям. А в перерывах между процедурами – зеленый чай, натуральный сок, легкие и полезные блюда дополняют атмосферу SPA.

НУЖЕН ЛИ SPA ВСЕМ ОТЕЛЯМ?Так как мы, в основном, ориен

тированы на бизнестуристов, SPA, скорее, можно рассматривать как дополнительный бонус для наших

гостей. Я думаю, они нас выбирают по другим критериям: пятизвездочный отель, высокий уровень сервиса, закрытая территория, безопасность, комфортные номера и прочее, но после первого посещения нашего SPAсалона сомнений в выборе отеля в следующий приезд в Ульяновск, конечно, не остается.

О чем нужно думать, если планируете открыть SPA при своем отеле? О концепции, месте расположения, окупаемости и прибыли, конечно, в первую очередь.

SPAсалон – более капитальное предприятие, чем салон красоты. Окупаемость такого центра дольше, чем у обычного салона. И очень важный фактор – подбор персонала, готового вместе с вами идти к намеченной цели. Эффект от работы слаженной команды даст такую энергетику, которую никто не сможет скопировать. Важно, чтобы гость интуитивно чувствовал, что здесь его ждут, любят и сделают все возможное для приятного времяпрепровождения. В сфере услуг, как в прочем и в любой другой, успех зависит от персонала и слаженной работы, необходимо заботиться о повышении знаний специалистов, сохранения настроения в коллективе, мотивации.

Думаю, что каждой гостинице SPA – совсем не обязательная услуга. Можно отличатся от конкурентов разными способами, но так как мы – гостиничный комплекс, SPAсалон «Эдельвейс» добавил нам дополнительной привлекательности.

16


SPA-ОТЕЛЬ В СПОРТИВНОЙ СТОЛИЦЕ

LUCIANO – эксклюзивный SPA-компекс премиум-класса в Казани. Высокий уровень комфорта, широкие возможности делают его уникальным оздоровительным центром в России и ставят на одну ступень с лучшими представителями отрасли в Европе.

Светлана Бондаренко, руководитель СПАкомплекса и бьютиклиники LUCIANO, г. Казань www.luciano.ru

– В SPAкомплексе LUCIANO более ста процедур смогут подарить гостям легкость, богатые впечатления, а также дать импульс для развития и самосовершенствования. Здесь разнообразные виды бань, сеансы массажа, релаксации. Необыкновенная райская «ванна Клеопатры», наполненная молоком и ароматическими веществами, талассотерапия, тонизирующий подводный массаж, ванна «Ниагара» и повышающий тонус душ «Шарко» – особые услуги нашего SPAцентра, позволяющие окунуться в волшебный мир отдыха. Центр аквазоны – большой плавательный бассейн со SPAзоной, разделенный на пространство водопадов, гейзеров, противотоков, дорожек для ходьбы с аэромассажем.

ПРЕИМУЩЕСТВА SPAБезусловно, наличие SPAпро

цедур дает отелю большие пре

имущества перед другими гостиницами. Однако, достичь этого не такто просто. Например, наш комплекс объединяет в себе несколько взаимосвязанных направлений: отель, ресторан, SPA, бьютиклиника и фитнесцентр. Каждое из них важно и перспективно для нас и как самостоятельное предприятие, и как возможность гармоничного сочетания этих отраслей.

Объединение разных направлений в одном комплексе как нельзя лучше помогает выполнить главную задачу: оказание на самом высоком уровне всего спектра услуг, связанных с восстановлением жизненных сил, омоложением организма и полноценным отдыхом. Поэтому мы считаем, что пребывание нашего клиента в отеле с богатым ассортиментом дополнительных услуг только увеличит вероятность полноценного, глубокого отдыха.

17


SPAМЕНЮ«SPAменю» нашего комплекса

составляется высококвалифицированными специалистами с учетом потребностей и пожеланий каждого гостя, на основе разработанных и запатентованных ими SPAпрограмм, которые нацелены на оздоровление и получение гостем наслаждения от процесса и результата работы.

Наша компания внимательно отслеживает модные тенденции, тренды и новинки, возникающие в SPAнаправлениях. Мы с гордостью можем сказать, что благодаря этому идем в ногу с европейскими лидерами рынка в вопросах оснащенности современным и инновационным оборудованием. К примеру, нами созданы программы: «SPAдетокс», «SPAсилуэт», которые направлены на очищение организма и похудание, релаксацию и отдых.

Мы предлагаем термоSPA, где соединяются традиции Востока и Запада и создаются SPAритуалы в стиле хаммам, русской бани, эксклюзивные направления: «Секрет Клеопатры», «Порхание бабочки», «Таинство моря».

Так же в LUCIANO есть SPA ритуалы для мужчин: «Джентельмен SPA» (парение со льдом, массаж, прогрев в парной), «Восста

новление» (SPAванна, прогрев в парной, лимфодренажный массаж).

Предоставляем салонные услуги по уходу за телом, разные виды массажа: лечебный, детский, антицеллюлитный, восточный, гавайский ритмичный, экзотические техники: «ЛомиЛоми», «Стоун терапия», «Тандем массаж в четыре руки» и так далее.

Услуги LUCIANO распространяются и на подрастающее поколение: для детей здесь есть специальный детский бассейн, где мы в безопасных условиях под присмотром специалистов высокого уровня обучаем детей горнячковому плаванию с самого раннего возраста. Полноценное SPAменю и исключительные процедуры обеспечивают широкую известность SPAкомплексу как в Татарстане, так и в России.

ФИТНЕСФитнес – одно из значимых на

правлений деятельности SPAкомплекса. Фитнеспрограммы являются неотъемлемой частью работы, направленной на физическое и духовное совершенствование человека, проводящейся в стенах SPAкомплекса. Для гостей фитнесклуба разрабатывается специальное меню, основанное на пожеланиях гостя и рекомендациях фитнестренера, что позволяет

добиться наилучших результатов в достижении намеченных целей.

Гармония наших взаимосвязанных направлений позволяет объединить широкие возможности, предоставляемые SPAцентром ресторанами SPAкомплекса LUCIANO, в котором создано диетическое меню, позволяющее получить эстетическое и вкусовое наслаждение от настоящих шедевров кулинарного мастерства наших поваров. (читайте статью «Дие-тическое питание. Брюло из цитру-совых» в «ЛВ» №1/2013).

ЗАЛОГ УСПЕХАSPAцентр – большая ответствен

ность, нужно создать уникальные условия не только для пребывания гостя в отеле, но и для отдыха и релаксации. Чтобы услуги были оказаны на высоком уровне, необходимы как значительные материальные, так и моральные затраты. Важно организовать не только отличные условия для осуществления качественных услуг, но и создать гармоничные отношения между отраслями. Необходимо думать, в первую очередь, о клиенте, о его предпочтениях, ведь клиентоориентированность – это главное направление нашей деятельности. Основная задача, чтобы гость получил истинное удовольствие от процедур и прибывал в атмосфере уюта и комфорта!

18

HORECA

ЧАЙ И ФИЛОСОФИЯ ЗДОРОВЬЯ Философия здорового образа жизни открывает новые перспективы развития и оп-

тимизации чайного предложения в сегменте HoReCa, в первую очередь, в рекреа-ционных и спортивных комплексах. Чай в стиле «велнес» становится непременным атрибутом фитнес-клубов, салонов красоты и SPA-центров. Чайная пауза поможет восстановить физические силы и поддержит духовную гармонию после активных за-нятий спортом или, наоборот, во время процедур релаксации.

Анна Фомочкина, брендменеджер по чаю ООО «РДС М», г. Москва www.althaus.ru

– Выполнение первого принципа полностью зависит от выбора поставщика. Использование отборного сырья, профессиональная обработка и фасовка, система проверки и сертификации – все это обеспечивает высокое качество чая, сохраняя вкус, аромат и биоактивные свойства напитка.

Практика показывает, что в чайной карте любого заведения должны присутствовать все основные виды чая, и спортивнорекреационные центры не являются исключением. В любой чайной группе можно найти идеальное решение для современных активных людей, заботящихся о своем здоровье.

Классические черные чаи, например, один из самых крепких сортов коллекции Althaus – индийский броукен Assam Meleng, благодаря кофеину заряжают энергией и повышают работоспособность. Причем исследования показали, что тонизирующее действие чая на наш организм длится дольше, чем подобный эффект кофе. Обязательный участник любого «полезного меню» – пуэр, его называют «чаем красоты, здоровья и долголетия». В результате специфической технологии обработки Althaus Pu Er AnBao способствует снижению веса, обладает бактерицидными свойствами и нормализует пищеварение.

Наименее ферментированные зеленые чаи максимально сохраняют активные компоненты. Например, японская Sencha Senpai богата антиоксидантами, которые нейтрализуют свободные радикалы – виновников старения организма, уменьшают риск развития сердечнососудистых и раковых заболеваний.

Эрл Грей и жасминовые чай являются превосходными релаксантами, так как отличаются высоким содержанием эфирных масел, они расслабляют, снимая нервное напряжение и усталость, что особенно важно во второй половине дня или после тяжелых физических нагрузок.

В чайную велнесконцепцию органично вписываются уникальные фруктовые и травяные напитки, поэтому титестеры Althaus разработали целую линейку купажей. Необычная композиция Multifit содержит кусочки моркови и гранулированный комплекс из 10 витаминов, рекомендованных Немецким обществом питания для ежедневного употребления взрослыми. Порция чая Multifit (5 гр.) обеспечивает половину суточной нормы этих витаминов. Энергетический фруктовый коктейль Sicilian Orange превосходно подходит для утреннего чаепития. Яркое сочетание апельсиновой цедры и гибискуса оказывает приятное тонизирующее воздействие.

Оздоровительный эффект напитков из основной чайной карты можно подчеркнуть за счет сезонного меню, в котором стандартные сорта и купажи дополняются свежими ягодами, кусочками фруктов, пикантными согревающими специями и пряными травами. Однако составление «оздоровительных» чайных коктейлей – это не только работа с вкусовым балансом напитка, но и тщательно продуманные рецептуры, сохраняющие полезное действие всех входящих в состав компонентов.

Специалисты компании «РДС М» всегда готовы оказать помощь в разработке чайных миксов специально под требования вашего заведения. Опытные тренингменеджеры проведут обучение по основным правилам заваривания чая, составлению чайных сетов и различным способам подачи – в классическом фарфоре, стекле, а также с использованием модных сегодня чайных сифонов. Наши профессиональные дизайнеры украсят ваше кафе или фитобар стильными чайными картами, которые станут не только имиджевым элементом заведения, но и расскажут посетителям об интересных органолептических особенностях и полезных свойствах сортов.

Для составления эффективного чайного велнеспредложения необходимо воспользоваться четырьмя принципами:

• выбрать качественный продукт;

• правильно определиться с ассортиментом;

• организовать красивую, а иногда и оригинальную, подачу;

• донести полезную информацию о чае до гостя.

на п

рава

х ре

клам

ы

20

О РАЗНОМ

СКАЗКА ТОЛЬКО НАЧИНАЕТСЯ!В новом году компания «Strong», рада поздравить своих потребителей, как действу-

ющих, так и будущих! 2014 год ставит перед нами извечный, очень простой, но, в то же время, достаточно сложный вопрос: «Что нового привнести в свою жизнь, в свой бизнес?». Об этом думают и те, кто работает в сфере гостиничного бизнеса.

И действительно, какой подарок может сегодня удивить и обрадовать гостя отеля, будь он в обычной командировке или празднуя у вас какоето событие? Гостиницы, считающие, что в отельном бизнесе не бывает мелочей, дарят своим постояльцам наши качественные матрасы, а также удобные каркасные кровати «Отель» и, конечно же, мягкое и комфортное постельное белье. Встретив Новый год в прекрасном настроении или отдохнув от тяжелых переговоров, гость обязательно вернется в этот отель еще раз, чтобы пережить в ночи ощущения в стиле «Strong».

Что ожидает нас в новом году? Наверное, каждый россиянин помнит о том, что 7 февраля 2014 года стартуют Зимние Олимпийские игры, которые станут главным событием для всей страны. Одним из талисманов этих игр мы можем назвать аксессуары и мебель для сна от компании «Strong». Ими укомплектованы многие гостиницы и отели, замершие в ожидании наплыва гостей и болельщиков, а также участников этой Олимпиады. Сон… Каждый, кто хотя бы косвенно был связан со спортом, прекрасно понимает, насколь

ко значим крепкий и здоровый сон для спортсмена, которому предстоит прославить Россию, и для болельщика, чья энергия поддержит наших атлетов в минуту, когда им предстоит сделать решающий рывок.

Попрощавшись с 2013 годом, мы не можем не рассказать и о наших достижениях, благодаря которым мы сделали еще один серьезный шаг в эволюции компании «Strong». Пролетевшие 12 месяцев позволили нам на самом высоком уровне представить нашу продукцию в ходе XVI Международной выставки «ПИР». Мы стали одними из ключевых участников главного выставочного проекта в сегменте HoReCa в РФ и странах СНГ, который прошел в столице с 1 по 4 октября 2013 года. Многими экспертами в сфере отельного бизнеса было отмечено непревзойденное качество нашей продукции. Мы хотели бы акцентировать внимание наших потребителей на том, что одним из главных достижений 2013 года «Strong» считает обретенную устойчивость и стабильность стремительного развития нашего производства. Сегодня мы используем еще более качественное сырье, позволяющее

нам говорить об элитности нашей продукции.

С этим багажом состоявшихся свершений, а также нашими намерениями по развитию производства, мы вступили в 2014 год. В наши планы входит обретение новых партнеров, открытие нескольких филиалов в разных городах России, а также встречи с новыми клиентами, которым мы будем рады предложить усовершенствованные ортопедические матрасы и наматрасники, элегантное постельное белье разного ценового сегмента. Вас ждут наши качественные подушки и одеяла, а также удобные изголовья, красивые интерьерные кровати, ортопедические основания, изысканная мебель на металлокаркасе и махровые изделия. Все это, и многие другие прекрасные аксессуары для сна и отдыха могут стать прекрасным подарком для людей, которые достойны вашей заботы и внимания не только наяву, но и во сне.

С новым, 2014-м, годом!

8 (861) 4433017; 4434800;8 (918) 1338686; 8 (964) 9055676 на

пра

вах

рекл

амы

21

О РАЗНОМ

на п

рава

х ре

клам

ы

22

ИНТЕРЬЕР

ВОПЛОЩАЯ МЕЧТЫ ОТЕЛЬЕРА

Вы верите в мечту? Хотите, чтобы ваши гости год за годом возвращались именно к вам? Наш многолетний опыт поможет осуществить это желание, естественное для любого отельера, и сделать каждого гостя вашей гостиницы – постоянным!

HORECA D&P – маркетинговая компания, имеющая собственное производство мебели и текстиля. Мы предлагаем корпусную и мягкую мебель, а также шторы и текстиль для гостиниц. За плечами нашей компании более 15 лет международного опыта в сфере оснащения отелей любого уровня. А помимо своего производства мы представляем также и разные бренды. Наш отдел аутсорсинга может подобрать оптимальное оборудование для кухни и прачечной, посуду, светильники и абажуры под дизайнпроект и любой бюджет.

ЧЕМ МЫ МОЖЕМ ПОМОЧЬ ИМЕННО ВАМ?

ДИЗАЙН И ПРОЕКТИРОВАНИЕ Мы соблюдаем государственные

нормы и правила, вам не нужно

об этом задумываться и контролировать.

МЕБЕЛЬ СОБСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА Мягкая мебель, столы, стулья,

барные стойки и многое другое. Вы можете выбрать из стандартных вариантов, либо заказать эксклюзивную мебель под конкретный проект. В любом случае, вы получите свою мебель в кратчайшие сроки!

ТЕКСТИЛЬТурецкие ткани высокого каче

ства: огнеупорные шторы, махровые изделия, постельное белье, одежда для персонала и гостевые принадлежности для отелей.

Вы хотите открыть гостиницу, ресторан или кафе? Начните планирование со знакомства с нами, и вы увидите насколько это

выгодное вложение. Хотите обновить уже существующий объект? Это тоже наша работа.

Для удобства, экономии времени и средств клиентов наша компания оказывает весь спектр услуг, связанных с комплексным оснащением гостиницы, начиная с разработки дизайнпроекта и заканчивая доставкой и установкой оборудования.

* Дизайнпроект – в подарок! При условии заключения договора услуг по оснащению и поставки мебели или оборудования.

HORECA Design&Production -комплексное оснащение

гостиниц и ресторановг. Москва, Шлюзовая

набережная, д. 6, стр. 4Тел.: +7 499 390 70 38

e-mail: [email protected] / хдп.рф

ДИЗАЙН-ПРОЕКТ - В ПОДАРОК!*

на п

рава

х ре

клам

ы

23


на п

рава

х ре

клам

ы

24

РАЗГОВОР НА ТЕМУ

НЕОБЫЧНАЯ ПОДАЧА. ВЗГЛЯД ШЕФА

Мода на необычную подачу обычных блюд распространилась уже по всей Рос-сии. Рестораны удивляют своих гостей открытым пламенем на тарелке, легким мус-сом со вкусом жаренной курочки, съедобными тарелками, бокалами изо льда – в ход идет все, на что хватило фантазии. Сегодня мы пообщались с несколькими пова-рами и задали всего пару вопросов: как они относятся к тренду на нестандратную подачу? Какие технологии используют они, и что могут посоветовать другим?

Александр Кислицын, Основатель Центра Кулинарного Мастерства «VIPMasters», Аккредитованный международный судья и член WACS www.vipmasters.ru

– Мода на необычную подачу блюд пока не распространилась в России, она только начинает набирать обороты. Необычная подача удивляет потребителя, заставляет задуматься о еде, как об искусстве. От красивой подачи гости получают эстетическое удовольствие, восхищение. А когда вкус блюда гармоничен с его подачей, это действительно оставляет яркие впечатления. Такие гости обязательно придут к вам в следующий раз, а их хорошие отзывы привлекут новых клиентов.

На сегодняшний день есть множество техник необычной подачи, связанных с молекулярной кухней. Но я не акцентировал бы большого внимания на ней. Нельзя забывать, что в основном гости приходят вкусно покушать, и мы должны исходить именно из этого. Можно взять классическое блюдо, добавить пару новых текстур, сделать необычную презентацию, украсив элементами из молекулярной кухни или другим декором, и блюдо заиграет поновому.

Одним из главных элементов подачи является посуда. Когда я продумываю тот или иной десерт, я всегда начинаю с подбора посуды, так как от нее напрямую зависит, какова будет конфигурация десерта. После, когда посуда подобранна и десерт спроектирован, я перехожу к подбору вкусовых и текстурных решений.

Я использую очень много текстур, консистенций, форм, ярких цветовых решений и множество элементов декора. Использую я эти техники в зависимости от конкретно поставленной цели и концепции предприятия.

Что здесь самое главное для повара? В первую очередь, хочу посоветовать уделять внимание подбору качественных продуктов, так как именно из них формируется вкус блюда, а также не упускать из виду и рациональное их использование. Надо хорошо знать основы, чтобы отталкиваться от них. И, конечно, создавать блюда в собственном, авторском, стиле, но и не забывать об классике.

25


Роман Трусов, шефконсультант, Президент Международного Поварского Альянса www.romantrusov.ru

– Необычная подача помогает ресторанам продвигаться или продвигать конкретные блюда, это понятно. Но есть и еще один аспект – себестоимость какогото блюда может быть достаточно низкой, но за счет креативной подачи оно может стать значительно рентабельней. К тому же, говорят, что хорошие блюда едят два раза, и в первый раз – глазами.

В моем понимании, модный сейчас оборот «анимация еды» – это креатив в подаче. Наши гости уже привыкли к обычному дизайну блюд и простому употреблению пищи в ресторанах. И сейчас, чтобы выделиться из массы конкурентов, нужно гостей удивлять!

На данный момент, как мне кажется, моду на сервировку и подачу диктует французская кухня – это минимализм. Дизайнерские решения появляются на большой тарелке с маленьким количеством продуктов. К тому же, небольшое количество еды дает возможность открыть более яркий вкус. Когда съедаешь ведро пельменей, к окончанию трапезы вкуса уже практический не чувствуешь, нет эстетики. Когда же блюдо красивое, и его не много – вкус ярче, рецепторы работают в полную силу, постепенно затупляясь.

Какие техники использую я? Технологий, на самом деле, очень

много. К примеру – левитация, свечение, сферофикация, шоковая заморозка и так далее.

Единственный совет, который я могу дать рестораторам, которые хотят внести нестандартную подачу блюд в своем заведении – нанять профессионального повара. Ведь с оригинальной подачей неопытному специалисту легко «заиграться». Чересчур «вычурное» блюдо всегда говорит о непрофессионализме кулинара. А поварам рекомендую стремиться быть настоящими профессионалами, совершенствоваться и экспериментировать!

Антон Прокофьев, брендшеф ресторана «Гусятникофф» www.gusyatnikoff.ru

– Понятие «обычная подача» не существует в природе. Есть подача, присущая разным эпохам и стилям, и ей свойственно меняться в соответствии с тенденциями момента. Меняются вкусы, цветовые сочетания, форматы блюд, посуды...

Когда ресторан постоянно работает над сменой подачи, ее актуализацией, он стремится показать, что находится «в тренде», что его блюда не просто современно выглядят, но и звучат тоже актуально. Правда, добиться подобного сочетания заявки и результата удается не всем и не всегда.

Анимация еды, на мой взгляд, – это привнесение в подачу чегото необычного, какогото элемента сервировки или ее способа. А здесь все средства хороши: от кривого жестяного ведерка до струящегося

дыма. Главное – не переборщить, когда за анимацией становится не видно блюда. Неплохо может быть сочетание грубых и изысканных элементов, но главное помнить, что на тарелке любые продукты должны быть съедобными. И уж если земля, то из ржаного хлеба.

За последние десятилетия в кулинарных технологиях произошли поистине тектонические сдвиги. �

26


Большинство изменений пока считаются принадлежностью молекулярной кухни, но это не значит, что ими стоит пренебрегать. Поэтому работа с вакуумом, «сувидом», желированием – это необходимые каждому повару навыки. Они позволяют, с одной стороны, раскрыть потенциал продукта, с другой – оптимизировать время приготовления за счет подготовки и хранения полуфабриката.

Если говорить о трендах, на данный момент это некая цветовая экспрессия, использование свежих трав, цветов для создания палитры. При этом подача должна быть минималистичной, чтобы читалась и посуда, и не возникало ощущение ее захламленности. Наиболее продвинутые повара готовят уже не просто нечто вкусное: еда становится высказыванием, поэзией, когда играют и вкусы, и текстуры, создавая блюдо, которое заставит задуматься. Самое непростое – это придумать максимально лаконичную и простую подачу для действительно сложного блюда.

Мода – это еще и соответствие запросам клиентов, поэтому пренебрегать ей не стоит никому, разве что за исключением ресторанов совсем уж исторической кухни. Но и тут прямолинейное следование какомуто стереотипу грозит превращению заведения в заповедник для туристов.

Простота – ценность вечная. И чем она более эфемерна, тем она цен

нее. Погоня за модой без понимания сути этих изменений чревата анекдотическими ситуациями. Блюда должны не просто быть прописаны в меню актуальным языком, выглядеть современно, но этот вид должен соответствовать вкусу и требованиям общего стиля. В конце концов, даже самая современная молекулярная кухня все же про еду, а не про

технологии ради технологий. И вот об этом забывать тоже никак нельзя. Поэтому главный ограничитель здесь – чувство меры.

А главный совет – не стесняйтесь экспериментировать, следите за сезонностью, обновляйтесь, но берегите самые популярные позиции меню – это же ваши гости и ваш доход.

Юрий Ковриженко, шефповар Работать в ресторанах начал в 17 лет. Поварскому делу учился во Франции. Основной профиль французская, украинская, польская и немецкаяпивная кухни. Последние 1,5 года работает в г. Тбилиси, Грузия

– К сожалению, на постсоветском пространстве тенденция по нестандартной подаче получила свое распространение только лет пять назад, хотя весь мир проводит кулинарные эксперименты уже не первый десяток лет.

Первыми свои эксперименты начали шефы больших городов: Москвы, СанктПетербурга, Киева, – и только в последние годы к этой тенденции начали подключатся остальные регионы. Это обусловлено тем, что в больших городах темп жизни быстрее, и многие жители по работе или на отдых выезжают в «старый» и «новый» свет и знакомятся с передовыми трендами мировой гастрономии. И вернувшись на родину, они хотят получать то, что увидели и что им понравилось. Таким образом, спрос родил предложение.

В этот момент подключились шефы, которые ждали момента, когда люди готовы будут воспринимать чтото новое. Ведь на самом деле шеф, который не хочет экспериментировать, – не шеф, а кухарка!

Яркие и вкусные блюда – лучшая реклама для ресторана, даже дизайн интерьера не вызовет таких эмоций и воспоминаний как нестандартное блюдо. О чем вы расскажете друзьям? О том, что видели красивую люстру? Или о том, что ваш стейк был зеленым, и от него шел можжевеловый дым? Конечно, о стейке! Именно потому лучшие рестораны мира не зацикливаются на интерьере, а работают над блюдами.

Самыми яркими примерами раскрутки ресторанов только за счет необычности блюд и отсутствия рекла

27


мы – всемирно известный «Noma», а в Москве – ресторан «Белый Кролик».

Однако, необычная подача может и, наоборот, убить ресторан. Если инвесторы рассчитывают открыть ресторан премиумсегмента, тогда имеет смысл работать над оригинальными подачами и интересной сервировкой блюда. Но если же у вас ресторан со средним чеком в спальном районе или паб, то, введя нестандартные блюда, вы рискуете быть непонятыми и потерять своих потенциальных гостей. По этой причине все начинается с идеи (концепции) – уже на этом этапе важно понимать какую кухню и кому будете предлагать.

Анимация еды сейчас очень часто используется ресторанами. Мы даже не задумываемся, что вынесенный в зал горящий окорок или суп, наливаемый в тарелку из специального кувшина при госте, – это и есть анимация еды! Во многих ресторанах уже используют дымовые пистолеты и газовые горелки, обрабатывая еду прямо при госте. В памяти всплывают одни из самых ярких примеров «анимации блюда» от лучших шефов: мороженое из яичницы с беконом и сухим льдом от Хестона Блюменталя или приготовление молекулярной икры от Феррана Адриа.

На сегодняшний день самая интересная и часто используемая технология – это приготовление блюда в вакууме на низких температурах. При таком способе приготовления исходный продукт сохраняет свою текстуру и аромат.

Есть несколько трендов и в сервировке блюд. Первое, когда акцент делается на «посуду» подачи. Таковыми могут быть листья, кора, спил дерева, камни, солома и многие другие природные материалы. К такой подаче очень часто прибегают шефы, работающие с органически

ми продуктами, чтобы подчеркнуть близость к природе.

Второе направление – использование посуды из фарфора, стекла или металлов, и в этом случае акцент делают на выкладку самого блюда и интересный дизайн блюд и тарелок, а так же используют барное стекло в качестве аксессуаров и соусников.

К сожалению, сейчас я не могу использовать все техники подачи и сервировки, которые хотелось бы, – у меня сейчас контракт в Тбилиси, а здесь есть своя специфика региона и некоторая консервативность. При подаче я работаю с огнем, задымлением и складыванием отдельных частей блюда в целое непосредственно при госте. В сервировке отдаю предпочтение не фарфору, а натуральному природному материалу: камням, деревянным брускам и неэмалированной керамике. Мне кажется, в этих материалах есть душа.

Что я могу посоветовать вам, чтобы не «переборщить» с оригинальностью? Когда ресторатор берет на работу креативного шефа с очень новым и свежим взглядом на кухню и подачу, он должен быть готов к тому, что все в ресторане будет крутится вокруг шефа и его креативности. Если ресторан рассчитан на новую и необычную кухню с такой же подачей и сервировкой, тогда переборщить сложно. Ведь гость, идя в такой ресторан, готов к тому, что его будут удивлять.

Если же рестораторы открывают ресторан с той или иной региональной кухней, паб или домашний ресторан, то с креативом следует быть очень осторожным, я бы даже советовал использовать классические виды подачи, а шефу выразить себя в меню «от шефа», где в пятисеми блюдах, которые можно менять ежемесячно, он сможет раскрыть свой потенциал. �

28


Артур Протченко, Организатор «Академии Успешных Поваров» www.chefsacademy.com

– На самом деле, я бы не сказал, что мода не необычную подачу уже распространилась. Я думаю, что в России, да и в принципе во всех странах СНГ, процесс понимания важности не только вкуса, но и качества подачи блюд стоит на этапе зарождения по сравнению с Европой и Америкой.

В большинстве ресторанов еще не довели уровень качества еды до максимального, а подавать посредственную еду в сопровождении великолепного шоу сопоставимо с уличным представлением в Кремлевском Дворце. Этакая оказия. Главным в ресторане было и остается качество еды, а шоу – второстепенно.

Но движение в этом направлении есть, и оно достаточно динамичное, первопричиной тому было и остается желание зарабатывать на ресторане. Только удивляя гостей и превосходя их ожидания, можно создать постоянный круг почитателей. Безусловно, все рестораторы делают многое в этом направлении, но победят в конкуренции те, кто делает феноменально больше – и первоклассную еду, и luxuryсервис, и подачу, вызывающую восторг.

Необычная подача – это одно из самых эффективных средств продвижения блюд в ресторане. Ведь как гласит народная поговорка «Встречают по одежке», и это применимо к блюдам в ресторане.

Схема проста: официант проносит через зал поднос накрытый большим стеклянным колпаком, который наполнен дымной завесой. Зарождается интрига у сидящих в зале. Блюдо с колпаком оказывается на столе – интрига растет. «Вуаля» – колпак снимается, и дым плавно стекает по поверхности стола, распространяя аромат по залу. Окружающие видят восторг заказавших блюдо и невольно произносят: «И нам – подкопченный пломбир в анисовом дыму». Просто пломбир, а какие эмоции!

Подобная анимация еды – это средства, позволяющие поднять эмоциональный уровень гостей ресторана и вызвать их желание неоднократно рассказать об этих ощущениях своим друзьям.

Мне кажется, что анимация еды – это очередной этап эволюции в ресторанном деле. Ведь когдато было достаточно посидеть у костра с голяшкой мамонта, позже возникли трактиры и французские бистро, за ними – гостиные залы в стиле барокко и ренессанса, потом – фюжн и мировые кухни в одном меню... А сейчас – время эмоций, которых так не хватает в повседневной жизни.

Элементы анимации еды к нам приходят из Европы и Америки, где кухня постепенно переходит в разряд творческой науки. Именно там такие повара как Хестон Блюменталь, Ферран Адриа, ХуанМари Арзак, Грэнт Акетц вовлечены в про

29


цесс превращения обеденного стола в театральную сцену.

Для застольного шоу применяются разнообразные и совершенно непривычные компоненты. Сухой лед – для создания эффекта тяжелого пара, он же может быть применен для распространения аромата и газирования целых фруктов. Жидкий азот позволит прямо при гостях приготовить мороженое и сорбеты, или заморозить пенное суфле. Дымный пистолет создаст аромат только что подкопченного лосося, поданного в деревянном коробе с этим же дымком. Применение молекулярных текстур и вовсе способно преобразить восприятие еды.

Молекулярный гастроном Хестон Блюменталь применяет эту технику в блюде «Желе из перепелки» (Jelly of Quail) в которое входит крем из лангустинов, парфе из фуагра, трюфель и дубовый мох. Деревянный бокс с кусочком сухого льда и дубовым мхом приносят на стол. Официант наливает теплую смесь, состоящую из ароматического масла, алкоголя и теплой воды, тяжелый пар начинает стелиться по столу, распространяя запах древесины и дополняя вкус блюд.

Современные тренды и технологии – это одна из самых любимых тем, об этом можно говорить часами. Современная кулинария постепенно переходит в разряд науки, где на основа

нии знаний физических и химических процессов создаются действительно уникальные шедевры. Цель симбиоза науки и кулинарии – это увеличение качества блюд, под этим кроется сохранение полезности и природного вкуса и создание гармоничных вкусовых сочетаний.

Сейчас активно развиваются такие технологии как:

• Sous vide (су вид) – низкотемпературное приготовление.

• Foodpairing – создание идеальных вкусовых сочетаний.

• Аромакухня – экстракция запахов.

• Текстурная кухня – создание пен, сфер, эмульсий.

• Деструктивная кухня – измельчение и разделение продуктов на разные фракции.

Каким ресторанам следует соответствовать моде? По моему мнению, всем! Только одним – русской моде, другим – украинской, третьим – итальянской. Сейчас нужно быть индивидуальным, но следить за трендами современной кулинарии, применяя новые технологии к региональным рецептам.

Лично я изучаю, применяю сам и обучаю других нескольким техникам.

Низкотемпературную технику «sous vide» использую для сохранения максимального вкуса, запаха, формы и

консистенции продукта. Эта технология является основой высокого качества при приготовлении любых компонентов – рыба, мясо, овощи, бульоны.

Молекулярные текстуры я использую для придания необычных акцентов в блюдах: буряковая пена к борщу или зажелированный хрен к холодцу.

Foodpairing – это новое для меня направление, но я уже применяю его для подбора соусов к блюдам или для гармоничного сопоставления необычных продуктов в одном блюде.

Активно использую сухой лед и азот – здесь огромный спектр применения. Мне нравится приготовление мороженого при гостях и подача блюд в ароматном туманном облаке.

Что порекомендовать поварам? Безудержно развиваться, постоянно находится в поиске современных знаний, но не забывать про классику. Изучать английский, искать самые лучшие кулинарные курсы и книги, не жалеть вкладывать время и деньги в свои знания.

А рестораторам – следить за трендами в ресторанной индустрии, вкладывать деньги в развитие шефповаров, ведь они – ваша несущая сила.

А всем остальным участникам гастроиндустрии – не забывать, что в ресторан люди приходят вкусно, качественно, безопасно покушать. Все остальное важно, но второстепенно.

30


НЕСТАНДАРТНАЯ ПОДАЧА

В настоящее время гости, посещая рестораны, все чаще и чаще хотят увидеть не только хороший интерьер, отличное обслуживание, вкусную кухню, но и поучаство-вать, так сказать, в процессе. Здесь на первый план выходят открытые кухни. Гость не только видит как и из чего готовят, но чувствует себя участником процесса приготов-ления своего блюда.

31


– Другой немаловажный фактор успешного заведения – использование профессионального оборудования и посуды, а также применение необычных способов подачи блюд, например, на ледяном постаменте. Для быстрого и технологичного изготовления таких ледяных постаментов применяют шкафы шоковой заморозки, они позволяют в максимально короткий срок сделать нужное количество таких ледяных «тарелок».

В данном случае я использовал шкаф шоковой заморозки фирмы Icematic.

Помимо этого, шкаф шоковой заморозки позволяет сделать приготовление блюд более технологичным и безопасным, так как охлаждение продуктов производится быстро, минуя опасный температурный диапазон. К тому же некоторые шкафы имеют встроенные бактерицидные лампы, уничтожающие большую часть бактерий.

ШКАФ ШОКОВОЙ ЗАМОРОЗКИ ICEMATIC Т3

Шкаф шоковой заморозки Icematic Т3 станет идеальным решением для вашего ресторана, магазина, столовой. Это оборудование незаменимо для предприятий, работающих с полуфабрикатами высокой степени готовности.

Шкаф охлаждает теплые блюда, прошедшие термическую обработку, замораживает готовые блюда и полуфабрикаты. Технология шоковой заморозки является лучшим средством для продления срока годности продуктов.

Высокая хладопроизводительность и большая скорость замораживания продуктов позволяют долго сохранять их свежесть, увеличивать срок хранения и оставлять без изменения питательные и вкусовые свойства. Шоковая заморозка позволяет лучше планировать производство, избегать ежедневного приготовления всего ассортимента блюд.

Технические характеристикиКоличество уровней: 3 уровня, стандарт GN 2/3Расстояние между уровнями: 70 ммПроизводительность замораживания (от +90°С до 18°С): 5 кг за 240 минутГабаритные размеры: 600х600х400 ммВес: 51 кгПроизводительность охлаждения (от +90°С до +3°С): 7 кг за 90 минут Мощность: 0,6 кВтНапряжение: 220 В

Особенности– Электронная панель управления;– Высокая холодопроизводительность;– Эффективная система вентиляции. �

Игорь Муратов, брендшеф Обучающего центра STARTMART компании КЛЕН

32


ДЕСЕРТ ИЗ РИСОВОЙ ЛАПШИ И ФРУКТОВ

ИНГРЕДИЕНТЫ:• Лапша рисовая – 80 гр.• Клубника свежая – 100 гр.• Апельсин свежий – 200 гр.• Сливки 33% – 150 мл• Сахарный песок – 80 гр.• Трава лимонная – 40 гр.• Карамбола – 30 гр.

РУЛЕТ ИЗ ИНДЕЙКИ С РОЗМАРИНОМ И ТОМАТАМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ:• Филе индейки – 200 гр.• Морковь свежая – 50 гр.• Лук шалот – 50 гр.• Перец рамиро – 80 гр.• Масло растительное – 50 гр.• Томаты черри – 80 гр.• Соус карамельный – 30 гр.• Розмарин свежий – 10 гр.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:Филе индейки тонко отбиваем. Овощи на

резаем тонкой соломкой и слегка пассируем на растительном масле. На середину филе выкладываем овощи и сворачиваем в виде рулета. Потом все обжариваем на сковороде вместе с веточкой розмарина и доводим до готовности в пароконвектомате, там же подпекаем томаты. Готовый рулет разрезаем по диагонали и выкладываем на тарелку. Украшаем томатами, карамельным соусом и веточкой розмарина.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:Для соуса, сливки выпариваем с сахаром, цедрой апельсина и апельсино

вым соком до загустения. Рисовою лапшу заливаем кипятком с добавлением сахара и лимонной травы. Затем остужаем. Апельсин очищаем от кожи и нарезаем на дольки, а клубнику моем и разрезаем пополам.

В салатник выкладываем фрукты, рисовую лапшу наматываем на стебель лимонной травы и выкладываем сверху. Поливаем все это сливочным соусом и украшаем карамболой.

33


ТЕПЛЫЙ САЛАТ С КУРИНОЙ ПЕЧЕНЬЮ НА ЛЕДЯНОМ ПОСТАМЕНТЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ:• Печень куриная – 200 гр.• Лук шалот – 50 гр.• Вино красное – 80 мл• Соль – 10 гр.• Масло растительное – 50 мл• Микс салатный – 100 гр.• Масло оливковое – 30 мл• Уксус бальзамический – 5 мл• Сыр моцарелла

в шариках – 50 гр.• Хлеб ржаной – 200 гр.• Куантро – 50 мл

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:Куриную печень обжариваем

с луком шалот и красным вином до готовности, салатный микс заправляем оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Хлеб подсушиваем.

Для ледяного постамента в лоток заливаем холодную воду и замораживаем в шкафу шоковой заморозки.

На ледяной постамент выкладываем подсушенный хлеб, на него с помощью гарнировочного кольца – куриную печень, а рядом – салатный микс. После этого добавляем моцареллу. При подаче, перед гостем поливаем печень Куантро и поджигаем.

34

ОАО «Завод «Проммаш» выпускает электрические сковороды с чугунной и сварной чашами, объемом 40, 70 и 90 л, различной модификации, в зависимости от пропускной способности, ассортимента и производительности предприятия общественного питания.

Чаша – основной рабочий орган сковороды. В конструкции чугунной чаши предусмотрено наличие теплоизоляционного материала. В днище чаши расположены электрические спирали, изолированные фарфоровыми бусами.

Крышка сковороды выполнена из нержавеющей стали – это предотвращает потерю тепла во время ра

боты, а также она оснащена придерживающим механизмом, который позволяет фиксировать ее в верхнем положении. Механизм опрокидывания позволяет поворачивать чашу на 1800, обеспечивая выгрузку продуктов, легкий доступ к нагревательным элементам и повышенную ремонтопригодность сковороды.

Регулятор температуры и маховик привода подъема чаши располагаются на передней панели и обеспечивают удобство в обслуживании. Время разогрева чаши до рабочей температуры (2800C) – 2530 минут. При достижении заданной температуры датчикреле температуры отключает спирали и гаснет контрольная лампа. После загрузки

чаши продуктами, спирали автоматически включаются на нагрев. Датчикреле температуры при этом поддерживает заданную температуру. Все облицовочные детали на электросковородах выполнены из высококачественной нержавеющей стали. Изделия регулируются по высоте с помощью ножек.

Преимущества электрической сковороды с чугунной чашей:

• Электросковороды представляют собой каркасную сборноразборную конструкции;

• Наличие теплоизоляционного материала в конструкции чугунной чаши позволяет эффективно расходовать электроэнергию;

ОБОРУДОВАНИЕ

СОВРЕМЕННЫЕ ЭЛЕКТРИЧЕСКИЕ СКОВОРОДЫ

Современную профессиональную кухню трудно представить без такого важного элемен-та, как промышленная электрическая сковорода. Сковороды универсальны и многофунк-циональны, и это одно из ценнейших качеств. С их помощью можно приготовить различные блюда, например, плов, рагу, чебуреки, соусы к любым блюдам. А так же использовать сковороды для прямого назначения – для жарки и тушения мяса, рыбы, овощей.

35

ОБОРУДОВАНИЕ

• Высокая теплопроводность;• В чугунной чаше:

сохраняются полезные свойства; исключено пригорание продуктов;

• Наличие дополнительного термоограничителя обеспечивает высокую степень защиты;

• Длительный срок службы – до 10 лет.

Основные параметры сковород электрических ОАО «Завод «Проммаш»:

Наименование Марка Рабочий объем чаши, л.

Площадь рабочей поверхности

сковороды, м2

Мощность,

кВт

Эл.сковородас чугунной

чашей

СЭЧ0,25 38 0,25 6

СЭЧ0,45 85 0,45 12

Эл.сковородас чашей из

н/стали СЭ0,35Н 70 0,35 6,3

СЭЧ-0,25 СЭ-0,35Н СЭЧ-0,45

на п

рава

х ре

клам

ы

36

АВТОМАТИЗАЦИЯ

КНОПКИ ВЫЗОВА ОФИЦИАНТАКак часто гости вашего ресторана или кафе жалуются на медленное обслужива-

ние? Сколько времени проходит, пока им принесут счет? А как долго нужно разма-хивать руками, чтобы привлечь к себе внимание? Согласитесь, у большинства заве-дений в России со скоростью обслуживания всегда есть проблемы.

Максим Шрубенков, директор компании «ИНТЕГРО», г. Казань

– Решить эту проблему на деле не так сложно, как это кажется на первый взгляд. Нужно просто соответствовать времени! Одной из технологических новинок стала беспроводная система оперативного вызова персонала iKnopka. Эта система идеально подойдет вам, если:

площадь заведения или располо-жение столиков не позволяет сле-дить за каждым посетителем.

Благодаря нашей системе, работа ваших сотрудников станет быстрее и точнее. Будь то ресторан, отель или медицинское учреждение, теперь посетителям не нужно ждать или тратить свое время на поиски персонала. Достаточно просто нажать на кнопку, и на пейджер сотруднику поступит сигнал. Работа будет выполнена быстро и качественно.

Если персонал не спешит подойди к гостю, на пульте администратора появится соответствующая информация. Это позволяет следить за ответственностью и исполнительностью работников и контролировать скорость работы каждого из них. Согласитесь, это очень удобно и для гостя, и для вас!

Как быть, если у вас очень маленькие столики? Или наоборот, столы большие, и за ними вы принимаете, как правило, компании из нескольких человек? На самом деле, существует огромный выбор кнопок: они могут быть незаметными и миниатюрными, а могут быть и яркими устройствами с веселыми картинками. От того, какую модель выберете вы, совершенно не зависит качество работы системы оперативного вызова персонала.

Такие кнопки позволят повысить уровень обслуживания в вашем заведении, привлечь новых клиентов и удержать завсегдатаев. Благодаря высокой скорости обслуживания, вы сможете сделать больше, а посетителям не придется долго ждать.

Компания «Интегро» – это эксперт в области автоматизации ресторанов, это профессионалы своего дела с многолетним стажем на рынке Татарстана и за его пределами.

Мы решаем практически любые задачи, поставленные нашими клиентами.

С нами успешно работают: Сеть ресторанов Хмельная №1, GUINNESS PUB, сеть ресторанов Траттория, ресторан «Peppermint», ресторан «Рубаи», ресторан «Парус», ресторан «Арлекино», трактир «Кот казанский», «Казань Арена» и многие другие!

Доставка по всей России!

Подробности по телефону:8 (843) 238-75-55

www.kkm16.ruwww.iknopka.ru

37

ГОСТЕПРИИМСТВООБОРУДОВАНИЕ

на п

рава

х ре

клам

ы

38

ПОДРОБНО О ДЕЛЕ

СОЦИАЛЬНОЕ ПАРТНЕРСТВО

Социальное партнерство – хороший и правильный термин. Во всех цивилизованных странах практически любой бизнес в той или иной степени социально ориентиро-ван. Зарабатывать самому деньги и не заботиться о менее защищенных членах об-щества есть признак слабого и ненадежного бизнесмена.

– К сожалению, в нашей стране умудрились «опошлить» и это доброе дело. У отечественных предпринимателей социальное партнерство стойко ассоциируется с представителем администрации, требующим к Дню города вымостить тротуар или накрыть ему банкет. Я постараюсь в этой статье взглянуть на вопрос с другого ракурса и показать, что социальная ориентированность бизнеса, в нашем случае ресторанного, может приносить как чувство удовлетворения, так и прибыль.

КУЛИНАРНЫЕ КУРСЫНачну с самого, пожалуй, просто

го. В каждом заведении есть свои «провальные» дни и часы. Большинство рестораторов воспринимают это как данность и просто пережидают, страдая от бездействия. Во время этих «провалов» можно организовать и проводить в своем заведении кулинарные курсы для детей, молодых или хозяек, желающих повысить свой кулинарный опыт. У вас же есть повара? Вот и пусть учат людей печь блинчики или крутить роллы. У вас есть официанты? Чем сидеть на столах и болтать ногами, пусть учат домохозяек разновидностям банкетов и способам сервировки. Заодно и сами собственные навыки закрепят. Кстати, и бармены могут поучить гостей миксологии и поделиться рецептами нехитрых коктейлей. У вас есть управляющий или вы сами управляющий? Откройте курсы этикета и хороших манер.

Зачем вам все эту нужно? Вопервых, все эти курсы вы проводите за деньги. Вовторых, таким образом вы формируете довольно большой круг лояльных вашему заведению потенциальных гостей. Втретьих, вы на этом не только зарабатывае

те, но и становитесь постоянно на слуху, то есть эти мероприятия сами по себе и реклама, и информационный повод.

Единственное, нужно очень правильно выбрать стоимость ваших курсов. Если вы не ресторан класса «премиум», лучше привлечь к себе 50 человек среднего достатка, чем трех любовниц олигархов.

В чем здесь социальная направленность? Вы учите гостеприимству, вкусу и этикету. Вы формируете у людей понимание «что такое хорошо, и что такое плохо». И это воздастся вам сторицей. Воспитанные вами же люди не обхамят вас завтра на улице, не станут вытирать руки о ваши шторы и безобразничать в вашей туалетной комнате. Мне кажется, что этого уже будет не мало.

МУЗЫКАВо всем мире существует множе

ство социально ориентированных и, при этом, успешных ресторанных форматов. Некоторые из них можно повторить и у нас. Практически в каждом населенном пункте есть детские театральные кружки. Насколько им вольготно живется – сами знаете. Предоставьте им один раз в неделю (или в месяц) для выступления зал своего ресторана. Деньги за проданные билеты будут детям и стимулом, и подспорьем. Думаю, ваше представление с радостью посетят родители с детьми. Когда нибудь эти дети вырастут и тоже станут вашими завсегдатаями. А сегодня их родители будут покупать им ваши соки и «вкусняшки».

Точно так же вы можете приглашать к себе по вечерам выступать оканчивающих музыкальную школу детей. Ужин под аккомпанемент юного скрипача, баяниста или гитариста будет намного интереснее,

Андрей Парамонов, основатель Фонда поддержки региональных рестораторов и отельеров, г. Москва

39

чем под блатную «Мурку». Тем более, что юному музыканту вполне будет по силам сыграть и «О боже, какой мужчина». И вам плюс, и молодому дарованию поддержка.

ЛЮДИ С ОГРАНИЧЕННЫМИ ВОЗМОЖНОСТЯМИОдним из трендов 2014 года, на

мой взгляд, будут «рестораны в темноте». Вам не обязательно создавать полный мрак в интерьере. Вполне достаточно выдать гостям светонепроницаемые шоры на глаза. Считается, что в полной темноте у людей обостряется чувство осязания. Это позволит полнее и глубже ощутить им вкус приготовленных вами блюд. Необязательно проводить «темные» вечеринки ежедневно. Пусть это будет раз в неделюдве. А для полноты погружения в атмосферу пригласите для этого в качестве официантов незрячих людей. Свои бонусы вы получите в виде пониженного налогообложения и информационного повода, а незрячим поможете подзаработать и почувствовать свою востребованность.

По такому же принципу можно проводить ужины в полной тишине, только вместо незрячих официантов

можно пригласить глухонемых. Не бойтесь экспериментов. Ресторанный бизнес – это не сухие формулы. Это креатив и искусство. Ну что вы потеряете, если попробуете?

И в завершении этого абзаца. Однажды я видел концерт хора подростков и детей с синдромом Дауна. Люди с этим синдромом очень чуткие и ранимые, они не дебилы! Одетые во фраки, эти дети исполняли известные классические произведения. В зале был аншлаг! Незабываемое и непередаваемое ощущение, которое я помню уже много лет. Кстати, проект был Российский. Кому удастся его повторить, к тому не зарастет народная тропа. Гарантирую!

РЕГИОНАЛЬНЫЕ ПАРТНЕРЫС наступлением глобализации

особенно заметен в нашей стране упадок мелких сельхозпроизводителей. Им становится не выгодно выращивать ни собственные овощи, ни собственное мясо и птицу. Сегодня этим занимаются только оставшиеся энтузиасты. Труд этот нелегок, а все продуты проще купить импортные: польская клубника, турецкие овощи, американское

мясо. У всех одинаковые продукты от одинаковых поставщиков. И вкус блюд тоже у всех практически одинаковый. С учетом мирового тренда на сезонность блюд и региональные продукты, несколько странным является нежелание наших ресторанов работать с местными продуктами. Согласен, что они не такие красивые и изза отсутствия химикатов долго не хранятся, но небольшие ресторанчики и кафе вполне могут договориться с соседним «частником» о регулярных небольших поставках свежих зелени и овощей, домашней птицы и дичи. Думаю, ваши гости по достоинству оценят вкус ваших сырников из натурального творога с домашней сметаной или копченого гуся, откормленного на зерне и травке, а не на гормональных препаратах. И ваши тесные отношения с местным производителем – это самое натуральное социальное партнерство, основанное на взаимной выгоде.

«ПОДВЕШЕННЫЙ» КОФЕК разряду социальных взаимоот

ношений я отнес бы и повсеместное внедрение нашими заведениями такого явления, как «подвешенный» �

40


кофе. Вы наверняка слышали или встречали подобное как за рубежом, так и у нас. Суть этого явления в том, что посетитель кафе оплачивает еще одну порцию кофе, которую сам пить не станет, таким образом он «подвешивает» напиток. Воспользоваться этой порцией сможет любой другой человек, у которого по какойлибо причине не хватает на кофе денег. Это может быть и пенсионер, и матьодиночка, и студент, и просто потерявший кошелек человек. И не надо бояться, что к вам сразу хлынет масса халявщиков и асоциальных личностей. Как показывает практика, воспользовавшийся «подвешенным» кофе человек обычно возвращается, и сам уже для других «подвешивает» несколько чашек.

Такая традиция вполне может прижиться в нашем обществе, потому что потребность в совершении добрых поступков есть, в большей или меньшей степени, в каждом человеке. И если с нашей помощью люди привыкнут оставлять оплаченный кофе для незнакомца, возможно им когданибудь придет в голову и мысль оставить «подвешенное» лекарство в аптеке или детскую книжку в магазине для менее защищенных членов общества. Главное, тот, кто в этом участвует, делает больше добра самому себе, чем тому, кому этот «подвешенный» продукт достанется. Попробуйте, ведь это не сложно и не накладно.

БИБЛИОТЕКИКогдато мы считались самой чи

тающей страной в мире. Сейчас нам стало както не до книг. Библиотек в городах осталось очень мало, и состояние их плачевно. Помещение для кафе найти тоже не очень просто. На этом фоне мне показалась весьма здравой и интересной идея открытия кофеен в библиотеках. Это и рестораторам дополнительные площади, и загибающимся библиотекам подспорье, и людям такой формат заведений будет весьма интересен. Мы все демонстрируем окружающим свою стойкость, занятость и деловитость. Но в глубине души многие из нас мечтают завернуться в уютный плед, взять в руки чашечку ароматного чая и спокойно, в тишине, просто почитать книгу, пошуршать страницами и вдохнуть их старый запах! Так почему бы и нет?

ЗАБЫТОЕ ПОКОЛЕНИЕНо самое, на мой взгляд, важное я

оставил напоследок. И поговорить я хочу о будущем нашей индустрии. А наше будущее – это не наличие свободных площадей, не новые технологии и не налоговые ставки. Наше будущее – это наши дети. Это наша смена. Кто завтра придет вместо нас? Уже сегодня ощущается острая нехватка официантов, барменов, поваров. И даже не просто как профессионалов, а хотя бы как обычных «подавальщиков».

Я твердо убежден, что в России никогда не будет прекрасной кухни и высококачественных ресторанов, пока этот бизнес не станет малоформатным и семейным: где бабушка моет посуду, мать готовит, отец работает за стойкой, сын или дочь подают на стол. Только тогда прекратится эта бесконечная война с воровством, потому что воровать будет не у кого. Прекратятся хамство и невежество сотрудников заведений всех уровней, потому что это будет прямой путь к банкротству. Секреты блюд и рецептов будут передаваться от отца к сыну и наши блюда станут красивы, вкусны, разнообразны и многонациональны.

Путь к этому долог, и не все готовы его принять и пройти. Но подругому не выйдет. Не всем Бог дал семью или разумных детей. Но у нас еще есть большое количество сирот

в детских домах и интернатах. Они сидят в своих четырех стенах и не имеют совершенно никакого представления об окружающем мире. В ходе одного проведенного опроса выяснилось, что в работе общепита эти дети никого, кроме повара, себе не представляют. Они совершенно ничего не знают об индустрии гостеприимства и всем многообразии профессий в ней.

Последнее время многие частные лица и общественные организации стали уделять этим детям гораздо больше внимания, понимая его совершенно посвоему: они все пытаются дарить им подарки и всячески развлекать. Со мной многие могут не согласиться, но таким подходом выращиваются тунеядцы и обычные потребители. Нередко в праздничные дни вереницы дарителей и развлекателей едва успевают сменять друг друга, а бедные дети отсиживают с утра до вечера бесконечную череду концертов с унылыми лицами.

Ресторанное сообщество имеет все возможности изменить это положение. Навестите этих детей. И не только на Рождество. Расскажите им о своей профессии, о своей индустрии. Покажите им другие жизненные ориентиры: можно пить палитуру, а можно стать сомелье и разбираться в винах; можно варить овсянку, а можно создавать кулинарные шедевры. Расскажите им историю своего успеха, покажите им свое мастерство, пригласите их на экскурсию к себе в ресторан, позвольте им попрактиковаться за стойкой, на кухне или в зале. Не дарите им подарки! Научите их самим создавать подарки и дарить людям! Проводите для них мастерклассы, поделитесь секретами мастерства. Пусть они научатся у вас делать пиццу, и сами же ее съедят, научите их переворачивать в воздухе блины и жонглировать бутылками.

Да мало ли какому мастерству вы еще можете их научить. Есть хорошая поговорка: «Если ты хочешь накормить нуждающегося – дай ему вместо рыбы сеть для ее добычи». На фоне сокращения профессиональных кулинарных училищ только от вас и вашего неравнодушия зависит, каким будет у нашей индустрии гостеприимства это завтра. И будет ли оно вообще.

41

на п

рава

х ре

клам

ы

42


СОЦИАЛЬНОЕ СОТРУДНИЧЕСТВО. РАБОТА С ВУЗАМИ

Тема социального сотрудничества в индустрии гостеприимства – одна из актуаль-ных тем выставок и конференций сегмента в последние пару лет. Но это понятие намного шире, нежели просто благотворительность, с которой ассоциируется этот термин, в первую очередь. В это понятие входит очень важный для всех нюанс – партнерство с профильными ВУЗами или факультетами.

Инна Разживина, начальник группы подбора персонала, гостиница «Рэдиссон Ройал, Москва» (гостиница «Украина»)

– Актуальность социального партнерства можно рассмотреть с двух сторон. И одна из сторон – взаимодействие системы образования и бизнеса. Предприятию необходимы специалисты с профильным образованием, которые заинтересованы в приобретении практического опыта работы в выбранной отрасли. В течение практики молодой специалист «корректирует» с учетом про

изводственных реалий свои знания, навыки, умения. Известно, что нередко выпускникам говорят: «Придя на работу, забудьте все, чему вас учили». Социальное партнерство – это некий задел для будущего, так как данный выпускник в будущем уже представляет собой кандидата с «улучшенными» качествами, он более адаптирован к настоящим бизнеспроцессам.

– Тема социального сотрудничества всегда была актуальной. Я работаю в отрасли более 20 лет, и всегда предприятия, с которыми сотрудничала, участвовали в социальном партнерстве. Первоначально это были западные компании, и уже 10 лет такая политика стала актуальной и в российском бизнесе. В последние пару лет, на мой взгляд, этот вопрос стал более активно обсуждаться как со стороны представителей ресторанного и гостиничного бизнеса, так и ВУЗами, поставщиками оборудования, продуктов и другими участниками рынка. Я надеюсь, что для многих это не просто модный инструмент PR, а жизненная необходимость.

ОРГАНИЗАЦИЯ СТАЖИРОВКИПри сотрудничестве предприя

тия гостеприимства с профильным учебным заведением, естественно, есть как положительные, так и отрицательные стороны. Но плюсов намного больше. Основной минус для предприятия, принимающего студентов – это причинение материального ущерба имуществу и продукции, а также получение травм самими студентами. А для ВУЗа, это то, что практика будет сильно отличаться от теории и иногда не в лучшую сторону.

На мой взгляд, для правильно организованной стажировки нужно следующее.

Первое – правильный выбор заведения для стажировки, желательно сетевое, с хорошей обучающей базой. Должны быть разработаны тренингпрограммы и материалы специально для студентов, причем для двух категорий студентов: тех, кто заинтересован расти и познавать нашу отрасль, и тех, кому достаточно «прослушать курс».

Второе – обязательно нужен договор ВУЗа с предприятием. На первых этапах это может быть предварительный договор, а потом основной, где будет прописана ответственность всех сторон.

Третье – со студентами должно быть проведено предварительное индивидуальное собеседование с представителем ВУЗа и куратором от организации, чтобы понимать, что и студент может взять на себя ответственность за результаты работы.

Четвертое – студент начинает стажировку на рядовой позиции с ознакомительных типовых процедур, после чего ему предлагается один из двух вариантов программы. И только если он справился с начальным этапом, он переходит на следующий.

Маргарита Орлова, тренер кафедры «Менеджмент в гостиничном и ресторанном бизнесе» Университета «Синергия», управляющий рестораном, г. Москва

43


– На мой взгляд, данная тема стала актуальной в связи с распределением рынка труда. В Москве очень низкий уровень безработицы, на фоне которого ощущается нехватка квалифицированных кадров начального уровня и среднего звена. Таким образом, для компаний важно получать молодые кадры, чтобы иметь возможность заполнять существующие «стартовые вакансии» и растить будущих руководителей. Кроме того, это довольно простой и недорогой способ информирования целевой аудитории о бренде/компании.

На мой взгляд, самый эффективный способ сотрудничества для представителей гостиничной и ресторанной сферы – найти постоянных партнеров среди профильных учеб

ных заведений, для которых в дальнейшем проводить мастерклассы и дни открытых дверей, что поможет подготовить студентов к практике и последующей работе.

В нашем отеле на данный момент мы предлагаем исключительно практику и дни открытых дверей, в дальнейшем хотели бы проводить мастерклассы с ВУЗамипартнерами.

Я хочу отметить плюсы и минусы подобного сотрудничества как для гостиницы/ресторана, так и для ВУЗа. Оговорюсь, что они отмечены максимально обще, основываясь на опыте работы с различными учебными заведениями, а не одним конкретным ВУЗом.

Аноним, HR сотрудник гостиницы 5 звезд, Москва

Нас просили не указывать имя и отель в связи с корпоративной культурой гостиницы

Компания ВУЗ

+ – + –

1. Презентация себя как работодателя для потенциальных сотрудников.

2. Наличие дополнительных сотрудников.

3. Определенная форма рекламы.

1. Большие затраты времени со стороны менеджера на обучение стажеров.

2. Низкий уровень английского языка у студентов.

3. Маленький период практики.

4. Отсутствие контроля со стороны кураторов групп.

1. Возможность дальнейшего трудоустройства студентов.

2. Дополнительная мотивация для студентов, которые могут познакомиться с ведущими компаниями в своей области.

1. Необходимость работать с большим количеством организаций, что усложняет процесс контроля за практикой.

2. Ограничения, связанные с учебной программой.

3. Отсутствие возможности предоставить практику в разных отделах со стороны работодателя.

Пятое – студент сдает контрольную миниаттестацию после каждого этапа. Работа влияет на оценку по профильным предметам и, как следствие, влияет на диплом.

ДРУГОЕ ПАРТНЕРСТВОСоциальное партнерство на пред

приятиях гостеприимства может быть не только с ВУЗами. Например, можно наладить партнерство со своими поставщиками: попросить обучающие материалы или провести совместное мероприятие или акцию. Можно пообщаться с местными Государственными органами. Приведу пример: в центральном округе Москвы несколько лет назад Местной Управой было предложено ежедневно разносить обеды для пожилых одиноких людей от 85 лет, и наше предприятие ежедневно доставляло в соседний дом пять обедов.

Прямой выгоды от такого сотрудничества, на первый взгляд, нет. Но

с этими же обедами вышло следующее: по истечении некоторого времени, руководитель той же Управы порекомендовал наше заведение как надежного партнера, предоставляющего качественные услуги. Благодаря его рекламе, мы заключили выгодный контракт и значительно повысили прибыль.

ИДЕИ ОТ ЗАВЕДЕНИЯСамо заведение также может

предлагать достаточно много типов сотрудничества:

– участие в выставках и праздничных «базарах»;

– трудоустройство людей с ограниченными возможностями (чистить картошку или вести сайт). Например, в США такая практика распространена. В ресторане, где я была на стажировке, работала хостесс, у которой был дефект внешности;

– предоставление рабочих мест с частичной занятостью и лицам не

достигшим 18 лет (на предприятии, где я работаю, есть сотрудники, работающие только по выходным и по 45 часов в день);

– предоставление работы на сезон для учащихся (например, на лето, в период работы летнего кафе);

– проведение благотворительных мероприятий, которое может быть представлено самым различным образом.

Это может быть проведение банкетов, обедов в своем заведении или же предоставление продукции для проведения какоголибо мероприятия или доставка еды, например, ветеранамжителям района. Возможно это будет материальная помощь, подарки к праздникам или предоставление своих площадей для проведения социальных встреч. В одном из наших кафе, например, по утрам в воскресенье проходят занятия с детьми от благотворительного фонда.

44

РЕСТОРАННЫЕ ФИШКИЭто бесконечная и интересная тема, рассказывать про фишки можно много и с

удовольствием. Хочу поделиться с нашими читателями некоторыми своими наблю-дениями. Что такое фишки? Это то, ради чего гости придут в ваше заведение, чтобы испытать новые эмоции, ощущения и впечатления и поделиться ими с друзьями.

– Можно удивлять гостей необычной подачей блюд. Обыч-ные блюда лучше подавать на профессиональной белой посуде, износостойкой и прочной. А вот особенные блюда, которые мы хотим продавать больше – особенным образом или на особен-ной посуде, а возможно и вовсе не на посуде:

Строганина на ледяной глыбе

Дичь на деревянном срубе

Реклама колумбийского ресторанаРеклама индийского ресторана

Кофе в съедобной чашке

Очень часто слушатели моих семинаров задают мне вопрос, стоит ли размещать рекламу в традиционных СМИ, например, журналах. Да, стоит, говорю я, и предлагаю познакомиться с не-сколькими макетами креативных зарубежных дизайнеров:

Наталья Кулакова, директор Обучающего центра STARTMART компании КЛЕН www.startmart.ru

Практик с опытом на рынках: FMCG, СМИ, PR, ритейл, HoReCa, пищевые производства, бизнес тренер и консультант.Ученик и последователь Милтона Гаррета (лектор в США № 1, советник президента США по делам малого и среднего бизнеса)

45

Большое значение для ресторана имеет наружная реклама. Она часто определяет, захотят к вам зайти гости или нет. Вот некоторые примеры удачных находок:

Канализационный люк, разрисованный под чашку кофе, парящий в морозный день, с установленным аромастримером с запахом кофе.

Остановка общественного транспорта, на которой вы можете погреться под грилем, с запахом гамбургера

Остановка общественного транспорта, на которой можно погреть руки о буханку горячего хлеба и ощутить его свежий и вкусный аромат

Много радости и удивления принесут вашим гостям вот такие картины на витрине вашей кулинарии:

��

46

Не забывайте и о любимых местах для фотографий!

Удивить своих гостей вы можете, наливая за одну минуту 26,5 литров пива с помощью такого американского аппарата и специальных стаканов с клапаном внизу.

Не могу не рассказать известную историю про отель RITZ KARLTON.

Один маленький мальчик отдыхал со своими родителями и любимой игрушкой Джошуа в отеле. Семья уехала и забыла игрушку. Мальчик плакал, и родители обратились в отель, чтобы им выслали ее по почте. Помимо того, что персонал отправил Джошуа домой, они прислали электронное письмо с фотографиями о том, как Джошуа провел день в отеле со своими друзьями – загорал на пляже, ходил в SPA, каталcя на машине и смотрел кино!

47


Несколько историй российских заведений:

Был у нас в ресторане один стол – самый неудобный, меньше, чем остальные, и прямо в середине зала, но нам очень хотелось, чтобы за него тоже садились гости. Я позвонила своему знакомому ресторанному консультанту журналисту и попросила совета. Олег, как всегда торопился, и, крикнув мне в трубку «Поставь на стол какуюнибудь фигню», исчез.

Через недельку я поехала в магазин за канцтоварами и увидела там глобус на магнитной подушке: при свете на нем отражались страны мира, а в темноте – звездное небо. Я привезла глобус и поставила его на наш непопулярный стол. Официанты сделали круглые глаза...

В эту минуту на деловой обед в зал вошли два мужчины, осмотрелись в полупустом зале и двинулись прямиком к моему глобусу. Я торжественно следовала за ними, показывая гордой походкой официантам, кто тут самый умный. Господа подошли к столу, присели. Официант, не веря своим глазам уточнил, действительно ли они хотят сидеть за этим столиком. Они сказали да, но только попросили убрать глобус – он мешает.

Через какоето время глобусы хранились у нас на складе, так как гости полюбили поднимать тосты за посещенные страны, планировали поездки семейные пары, дети просили его забрать домой смотреть на звезды. Глобусы уходили у нас как горячие пирожки то за 5 000, то за 10 000, а один раз и за 25 000 рублей, так как среди гостей пришлось устроить аукцион.

Поздравляю всех читателей с Новым Годом! Желаю всем много радости и счастья в Новом году! Easygoing!

Хочешь приготовить пиццу мамочке своими руками? – спросит вашего малыша в одной из пиццерий официант и проводит ваше чадо на кухню, где он, облачившись в фартук и колпак повара, поможет пиццаойле собрать пиццу, а потом торжественно принесет ее вам с официантом.

В одном городе Башкорстана, в простом пивном баре, шефповар взял, да и научился некоторым премудростям молекулярной кухни, и теперь он удивляет гостей со всего Башкорстана, и не только, разными чудесами кулинарии.

По субботам мой 11летний сын берет меня за руку и ведет в обычный фастфуд – блинную «Теремок», в которой есть тарелочка, на которой написано – «облизывать строго по часовой стрелке». Съев блин, он обязательно покажет мне как он, нарушая правила, облизывает ее против часовой стрелки и улыбается во весь рот. А жена моего клиента любит ходить в «Теремок», потому что там ее встречают словами: «Добро пожаловать, сударыня!»

48


Роман Торощин, вицепрезидент Барменской Ассоциации России, владелец «Brut Bar», «Berry Bar», «Bazilico Bar»

Интерактив и «фишки»

Вспоминаю фильм «Коктейль» с Томом Крузом в главной роли, где наставник говорит молодому бармену: «Что ты ищешь в жизни? Барная стойка – это лучшее место в мире. Здесь бывают все: и миллионеры, и балерины, и...». Стойка бара – это центр притяже-ния, это место, где можно узнать последние новости и попробовать любимые коктейли, пообщаться с барменом и скоротать время.

– Поэтому для меня бар с «неактивной» барной стойкой – это не живой бар. Я никогда не стал бы работать в баре, рядом с которым не стоят стулья для гостей. Выбирая бар, в который я пойду вечером, я чаще выбираю бармена, который в нем работает, чем само заведение. И думаю, что я не один такой!

Понимаете, очень важно, чтобы по ту сторону стойки стояли не роботы, мешающие миксы или наливающие пиво, а живые люди, с обаятельной улыбкой и светящимися глазами, с добрыми намерениями и желанием все сделать, чтобы тебе понравилось. Коммуникабельность, умение общаться и найти общий язык с любым гостем – вот какие самые главные качества хорошего бармена.

Так было всегда, но сегодня, во времена развития Интернета, социальных сетей и мобильных технологий, живого общения стало особенно не хватать. И вот люди идут за этим общением в бар, но иногда не получают того, за чем

пришли. Тенденция такова, что гости идут зачастую не в бар, а на конкретного человека: на бармена, который смешивает вкусные коктейли, на шефповара, который готовит замечательную еду, на менеджера, который знает, где ваш любимый столик, на официанта, который не испортит вам вечер и сделает все правильно и с которым можно обо всем поговорить.

Несколько лет назад я работал в боулинге. Согласитесь, это не лучшее место, где можно пообщаться с гостем: гремят шары, люди постоянно приходят и уходят... Но год спустя мне удалось создать клуб «любителей анекдотов». Гости приходили не для того, чтобы покидать шары, а чтобы послушать новые анекдоты. Нередко дорожки пустовали, но у меня за стойкой никогда не было дефицита гостей.

ФЛЕЙРИНГФлейринг – один из способов

сделать работу бармена более зрелищной и красивой, привлечь

СОБСТВЕННЫЙ БАР. РУКОВОДСТВО

49


и удивить гостей. Я с удовольствием посещаю бары, в которых бармены «красиво» готовят миксы. Но важно не забывать, что итогом красочного выступления должен быть вкусный коктейль – именно за него гости платят деньги. Важно разделить понятия «рабочий» и «шоуфлейринг». Ведь жонглировать полными и пустыми бутылками – это разные вещи.

Флейринг в баре должен быть безопасным. Ни гости, ни другие сотрудники не должны опасаться, что во время флейринга в них прилетит бутылка, или их обольют сиропом с головы до ног. Не плохо, когда бармены рассматривают «рабочий» флейринг не только как элемент шоу, но и как инструмент, ускоряющий процесс обслуживания. Тогда приготовление коктейля превращается

в набор «связок» и трюков, которые и удивляют гостей, и ускоряют приготовление микса.

Сегодня я бы ограничивал понятие «флейринг» лишь жонглированием бутылками. Возможно, в ближайшем будущем появится целое направление работы, подразумевающее фокусы, розыгрыши, шутки, небольшие трюки, которые сделают пребывание гостя за стойкой интересным. �

Бар ReLab, г. Казань

50


Шоуфлейринг тоже имеет свое место в баре, но важно подать его в нужный момент и в качестве автономного выступления ваших сотрудников, а не в процессе обслуживания. В некоторых барах приготовленный во время шоу коктейль продают гостям с аукциона.

И последнее – флейринг должен быть зрелищным, это должно быть шоу, которое будет гостям интересно.

«ФИШКИ»Поговорим немного про «фиш

ки» заведения. Это то, что отличает ваш бар или ресторан от других заведений в городе. Это то, что вспоминают гости на следующий день после посещения вашего бара.

Иногда «фишки» рождаются случайно. Когда мы открыли первое заведение, буквально через пару месяцев случился казус. С

наступлением отопительного сезона от стены отпал декоративный кирпич, причем значительный участок и на самом видном месте (над стойкой бара). Чтото исправить было сложно – начинался бизнесланч, и уже заходили первые гости. На обнаженной гипсокартонной стене я написал «Процветания этому бару» и объяснил пришедшим гостям, что они тоже могут написать свои пожелания, ведь мы специально для этого убрали кирпич с части стены. К вечеру весь гипсокартон был исписан пожеланиями, стихами и изрисован смайликами... Наутро строители вновь приклеили отпавший кирпич, а гости еще долго говорили про необычную акцию в нашем баре.

Интересен факт, что гости бара не замечают его плюсов – им просто комфортно у нас. Однажды журналисты провели интересный эксперимент: выходящих из бара гостей они спрашивали «Нравится ли вам здесь?». Большинство людей говорили, что очень нравится, но не могли объяснить чем (кухней, напитками, сервисом). Поэтому, придумав фишку для своего заведения, нужно сделать так, чтобы об этом знал и говорил весь персонал заведения, рассказывал гостям.

Когда мы открыли «Brut Bar», большинству гостей сразу приглянулась наша барная стойка. Они могли часами сидеть за ней. Я обратил внимание, что девушкам, сидящим за стойкой бара, некуда разместить свои сумочки: на стойку не поставишь, на пол тоже, а с подлокотника барного стула она постоянно соскальзывает. Тогда под крышкой стойки мы сделали обычные мебельные крючки для сумочек (сегодня их можно увидеть почти в каждом баре). Когда бармен видел, что гостье некуда разместить сумочку, он сообщал, что под стойкой бара есть крючок. Одна посетительница потом поделилась со мной, что к крючкам отнеслась

как к должному и всегда пользовалась ими в моем баре. Но однажды она пришла в другой бар, села за стойку, привычно засунула руку под крышку стойки чтобы повесить сумку, но вместо крючка обнаружила там приклеенную жвачку.

Особенным успехом пользуются у гостей нововведения, которые делаешь «на грани фола». Однажды я узнал, что в некоторых европейских ресторанах кушают не приборами, а руками. Якобы, когда ешь руками – вкус еды совершенно другой: сначала ощущаешь еду тактильно (руками), а потом ощущаешь вкус... Мы разработали серию закусок, которые можно было есть руками. Тем не менее гости, заказывая эти закуски, просили вилки и ножи. Я отказывал им в приборах в категорической форме и даже угрожал, что мы не сможем вынести блюдо, если они собираются кушать его приборами. Многих гостей это удивляло (ведь клиент всегда прав), но их подкупала моя настойчивость, и они соглашались. Было забавно наблюдать за ними, когда они руками брали различные закуски, макали все это в соусники и обменивались впечатлениями. Позже, когда мы вывели эти закуски из меню, еще очень многие гости спрашивали про них и хотели заказать.

Некоторые «фишки» становятся в баре настоящими традициями, к которым приобщаются и гости. Несколько лет подряд я ездил купаться в прорубь на «Крещение». Некоторые официанты и бармены, узнав про это, захотели поехать со мной, а через пару лет нам приходилось заказывать мик роавтобус, потому что не только персонал, но и некоторые гости, узнав про наши «погружения» захотели поехать с нами. Мы заранее заваривали в термосах вкусный чай и безалкогольные глинтвейны, и «крещение» стало одним из праздников нашего заведения.

Сегодня появилось множество книг про различные «фишки» того или иного заведения. Но самые лучшие – это те, которые вы придумаете сами. Те, которые больше нигде не встретишь и не найдешь, те про которые будут говорить или вспоминать все гости вашего бара, на которые будут приходить и приводить с собой других гостей.

Бар ReLab, г. Казань

FREE!

50%OFF!

SAVE $5!SPECIAL!

51


FREE!

50%OFF!

SAVE $5!SPECIAL!

Единственная в России компания, специализирующаяся на Foursquare. Мы помогаем бизнесу полностью

использовать все возможности сервиса и обеспечиваем наиболее эффективный контакт с целевой аудиторией.

НАМ ДОВЕРЯЮТ

ПРИСОЕДИНЯЙСЯ[email protected]

FOURSQ.RU

КАЗАНЬ+7 (917) 248-59-99

МОСКВА+7 (968) 891-23-29

С. ПЕТЕРБУРГ+7 (921) 330-99-95

на п

рава

х ре

клам

ы

52


ТЕОРИЯ ФОРМЫ.

NACHTMANNНемецкая компания Nachtmann занимает достойное место среди лидеров по

производству изделий из стекла и хрусталя. Продукция компании всегда отличалась великолепным качеством и непревзойденным дизайном. Полуторавековая успеш-ная история этого бренда является ярким тому подтверждением. Стаканы и фужеры Nachtmann из кристально чистого хрусталя и безупречно прозрачного стекла, укра-шенные идеальной огранкой, выглядят стильно и изящно.

Эти изделия смогли завоевать признание, как среди обычных потребителей, так и рестораторов. История основания Nachtmann начинается с 1834 года, когда в небольшом Баварском городке стеклодув Михаэль Нахтман решил создать свою компанию. Чуть позже, в 1900 году, владелец компании поменялся. И с этого времени штабквартира переехала в город Нойштадт.

Сейчас компания производит

свои изделия на самом современном оборудовании с использованием новейших технологий. Вся продукция изготавливается только из экологически чистых материалов. В последнее время компания уделяет большое внимание производству изделий из бессвинцового хрусталя. Уникальный процесс нанесения огранки превращает фужеры и стаканы в настоящие шедевры. Стильные и изящные изделия компании Nachtmann из цветного и прозрачного хрусталя или стекла завораживают своим великолепием. Приобретая эту продукцию, вы можете быть абсолютно уверены в высоком качестве товара.

53


SAHARAХрустальный салатник золотого цвета из коллекции

SAHARA прекрасно подойдет для эффектной праздничной сервировки стола и станет его роскошным украшением. Он является отражением изумительного пейзажа пустыни Сахара.

DELIGHTНабор фужеров для шампанского выполнен из высококаче

ственного бессвинцового хрусталя. Коллекция Delight имеет неповторимый дизайн, отвечает самым высоким требованиям, станет настоящим украшением стола. Приобретая одно изделие или коллекцию, вы каждый раз будете удивляться и восхищаться их элегантностью и изысканностью.

GOLDEN MOMENTSБлагодаря вытянутой форме бокала для шампан

ского наилучшим образом раскрывается кремовость напитка, концентрируя бесподобный букет и сглаживая знаменитые пузырьки, которые в данном случае становятся не яркой «шипящей» доминантой, а лишь частью общего, более глубокого вкуса.

CORALLOПодсвечник – изысканный символ романтики,

поэ зии и загадочности. Мерцающая, горящая ровным светом свеча, установленная в подсвечник, изысканной, красивой формы вызывает у человека самые нежные и романтические чувства, расслабляет, дарит чувство умиротворенности и спокойствия.

54

О РАЗНОМ

«АЛЬФАБАНК» СТАЛ ВЛАДЕЛЬЦЕМ РЕСТОРАННОГО КОМПЛЕКСА «ТУГАН АВЫЛЫМ» (Г. КАЗАНЬ)

Ресторанный комплекс Туган Авылым («Татарская деревня», г. Казань) с прошлого года ищет себе нового владельца. В настоящее время, под свое крыло казанский комплекс взял «АльфаБанк». Об этом стало известно на рассмотрении иска ООО «ИПСО ФАКТО» в Арбитражном суде РТ.

Попытки найти владельца комплексу, ранее входившему в бизнесгруппу известного татарстанского бизнесмена Маннафа Сагдиева, предпринимались с 2012 года.

В чьих руках в итоге окажется ставшая знаковой для Казани «ресторанная деревня» – вопрос. Но однозначно, что банк – лишь промежуточный ее владелец. «Аль

фаБанк» воспользовался правом залогового кредитора после двух несостоявшихся торгов забрать имущество себе, так как в против

ном случае комплекс ждали торги на понижение стоимости. Теперь же возможна в чистом виде сделка куплипродажи.

ОТОВСЮДУ ОБО ВСЕМ

АНТИСАНИТАРИЯ В РЕСТОРАНЕ ОБОЙДЕТСЯ ДОРОЖЕ

Роспотребнадзор предложил увеличить штрафы за нарушение санитарных требований при приготовлении и хранении продуктов в ресторанах, кафе и столовых. Законопроект, представленный ведомством, предполагает изменение некоторых статей КоАП и УК РФ. Например, за грязную посуду и некачественную еду штраф для граждан предлагается увеличить с нынешних 11,5 тысяч рублей до 35 тысяч, для должностных лиц – с 23 тысяч рублей до 1020 тысяч. Лица, осуществляющие предприни

мательскую деятельность без образования юрлица, заплатят за подобные нарушения от 20 до 30 тысяч рублей вместо 23 тысяч. Для юридических лиц максимальный штраф увеличится в десять раз – до 300 тысяч рублей (сегодня юрлица платят 30 тысяч).

Как отмечается в пояснительной записке к документу, необходимость увеличения штрафов вызвана тем, что хозяйствующим субъектам, допускающим антисанитарию в своих заведениях, выгоднее уплатить административный штраф, чем устранить нарушения. По данным авторов законопроекта, в 2011 году при проверке почти 15 тысяч предприятий общепита было выявлено более 35 тысяч нарушений санитарноэпидемиологических требований. В 2012 году на 16,3 тысяч организаций приходилось уже более 53 тысяч нарушений, сообщает «Российская газета».

В 2013 ГОДУ РОССИЙСКИЙ РЫНОК ETRAVEL ВЫРОС НА 40%

По данным компании PayU, 2012 году российский рынок etravel вырос на 50% и достиг объемов в 170 млрд. рублей. В 2013 году рост продолжился и составил 40%, а объемы рынка выросли примерно до 240 млрд. рублей.

В апреле и ноябре 2013 года компания организовала в Москве две масштабные конференции: Tickets&Travel и Etravel2013 с участием ведущих игроков мирового рынка. Форум Tickets&Travel был посвящен вопросам интернетпродаж туристических продуктов и взаимодействию авиационного и туристического бизнеса, и собрал крупнейшие компании рынка онлайнпродаж и туризма, а также представителей авиакомпаний. Основной акцент на Etravel2013 был сделан на продвижение туристических продуктов на рынке интернетпродаж. PayU представила на форуме собственное исследование, посвященное распространенности онлайнплатежей в разных сегментах рынка электронной коммерции.

55

О РАЗНОМ

КАЗАНСКИЕ ГОСТИНИЦЫ ОТВЕЧАЮТ ТРЕБОВАНИЯМ ФИФА

«На данный момент Москва, СанктПетербург, Казань и Екатеринбург соответствуют требованиям ФИФА относительно гостиничного фонда». Об этом на встрече с журналистами сообщил генеральный директор оргкомитета «Россия2018» Алексей Сорокин.

«Неразрешимых трудностей в подготовке к чемпионату мира я не вижу. Но гостиницы, их номерной

фонд – это своеобразный вызов для нас, – сказал Сорокин. – Требования ФИФА здесь весьма жесткие. Не скрою, что не все российские города им отвечают».

По данным ИТАРТАСС, специально к чемпионату мира гостиницы строить никто не будет. Строительство отелей должно быть оправдано реалиями рынка, в частности, количеством туристов, приезжаю

щих в город. Пока же из городов, которым предстоит принять матчи чемпионата мира, выделяются Москва, СанктПетербург, Казань и, пожалуй, Екатеринбург. Номерной фонд в этих городах норме ФИФА соответствует. Но это вовсе не говорит о том, что гостиничный бизнес в остальных городах развивается неправильно. Количество отелей в них соответствует текущему уровню туризма.

БИЗНЕСТРЕНИНГИ ДЛЯ РЕСТОРАТОРОВ ОТ UCS И ENTENS GROUP

Компания UCS, ведущий разработчик систем автоматизации для предприятий общественного питания, в рамках совместного проекта с компанией Entens Group приглашает владельцев и управляющих ресторанов на обучающие программы по развитию профессиональных компетенций руководителя и повышению доходности бизнеса на базе аналитических возможностей системы RKeeper.

7 февраля 2014 года в Москве пройдет бизнестренинг на тему «Планирование и организация маркетинговой активности ресторана с использование программы RKeeper», 2728

февраля – «Принятие управленческих решений, направленных на увеличение доходности ресторана, на основе аналитических данных программ RKeeper и StoreHouse».

Обучение проводят профессиональные эксперты: ресторатор и антикризисный управляющий с 15летним опытом работы Магомед Костоев, тренер и бизнесконсультант Алексей Просандеев.

Дополнительную информацию можно получить в EntenS Group: (499) 4003739,

info@entenstraining.ru

56

О РАЗНОМ

ЧЕМУ НАС НАУЧИЛ НЬЮ-ЙОРК? СТАЖИРОВКА КЕЙТЕРИНГОВЫХ КОМПАНИЙ В США

Совсем недавно CateringConsulting.ru завершил очередную программу стажи-ровки для менеджеров, управляющих и шеф-поваров кейтеринговых компаний в Нью-Йорке. По словам организатора стажировки Кирилла Погодина, «Нью-Йорк совершенно точно стал одной из лучших наших поездок».

Как известно, НьюЙорк является крупнейшим рынком общественного питания в США и, возможно, во всем мире. Возможность стажировки в этом городе привлекла внимание многих, в результате количество желающих поучиться в США достигло 21. На первый взгляд, компания собралась большая, но, тем не менее, даже такой группе было весьма комфортно посещать американские компании и знакомиться с новыми трендами местного кейтеринга.

GREAT PERFORMANCESСвою стажировку группа нача

ла с посещения компании «Great Performances». «Торжество еды» – именно так звучит девиз этой кейтеринговой компании, которая в своей работе сочетает высокий уровень сервиса, инновационный подход и лучшее качество еды. Компания специализируется на организации престижных мероприятий в области высокого искусства и эксклюзивно работает с такими площадками как Центр Линкольна (Lincoln Center), Сотбис (Sotheby’s), Бруклинская музыкальная академия (Brooklyn Academy of Music).

«Great Performances» стала первой кейтеринговой компанией НьюЙорка, которая владеет своей фермой органических продуктов Ketchkie Farm. Безусловно, участником было интересно узнать о том, насколько выгодно и, главное, почему это выгодно – владеть своей фермой? Как известно, в российской практике кейтеринга ничего подобного не существует, но в последнее время, в частности, в Москве набирают популярность магази

ны фермерских продуктов. Может и у нас вскоре появится кейтеринговая компания со своей фермой и «огурцами с грядки»?

NEUMAN’SВторым пунктом стало посещение

компании Neuman’s, которая за 25 лет работы на рынке вошла в список лучших кейтеринговых компаний НьюЙорка. Она получила престижные награды и набрала 25 очков из 25 по шкале оценки качества журналом Zagat. Neuman’s предоставляет широкий спектр услуг: от разработки меню и дегустаций до подбора лучшего фотографа.

ОТЕЛЬ THE PLAZAВсемирно известный отель The

Plaza стал следующим местом, где было чему поучиться российским кейтерам. Отель располагает уникальными площадками для боль

ших событий. The Grand Ballroom и The Terrace Room – культовые места для многих светских мероприятий НьюЙорка и самые желанные для проведения свадеб.

PRINCE STREET CAFE & CATERINGИнтересным опытом для груп

пы стало посещение круглосуточного сервиса доставки в НьюЙорке – компании Prince Street Cafe & Catering, которая специализируется на итальянской кухне. Конкурентоспособность компании на рынке определяет эффективность бизнеспроцессов, профессионализм, удобный сайт и развитие современных партнерских каналов. Prince Street Cafe & Catering расположилась в самом центре Манхэттена, таким образом, заказчики могут рассчитывать на максимально оперативную доставку. Девиз компании: «Если вы

57

О РАЗНОМ

голодаете в НьюЙорке, помните: есть круглосуточная доставка Prince Street Cafe & Catering!»

CLASSIC PARTY RENTALSБезусловно, стажировка не была

бы полной без посещения компании по аренде оборудования. Таковой оказалась Classic Party Rentals, названная Zagat Survey лучшей компанией по аренде в НьюЙорке.

На российском рынке кейтеринга и организации мероприятий давно идут разговоры о необходимости наличия подобных компаний по аренде оборудования. Конечно, у нас есть нечто подобное, но в зародышевом состоянии и в очень мелких масштабах. На данный момент кейтеринговые компании самостоятельно владеют огромным количеством оборудования, и данное владение стоит приличных денег, которые уходят на аренду склада, оплату работы персонала, поддержание оборудования в достойном состоянии и так далее. Поэтому участникам стажировки было интересно воочию увидеть и поближе познакомиться с компанией по аренде оборудования. Возможно, из этого опыта и зародится будущая отрасль российской event индустрии.

BARTLEBY AND SAGEBartleby and Sage – еще одна ин

тересная компания для российских кейтеров. Bartleby and Sage – кейтеринговая компания полного спектра услуг, которая отличается своей работой с местными продуктами и небольшими поставщиками.

В последнее время настоящим мировым трендом становится работа с местными продуктами и поддержка местного производителя. В России данная практика пока еще не стала популярной, но всему свое время.

WALDORF ASTORIAWaldorf Astoria в представле

нии не нуждается. Отель является официальной достопримечательностью НьюЙорка с 1993 года. Архитектура, дизайн и эксклюзивное обслуживание превратили его в идеальное место для проведения мероприятий любого формата. Именно здесь уже много лет подряд проходит ежегодный международный саммит ООН. А об уникальности отеля свидетельствует престижная премия конкурса Meetings & Conventions Gold Key, полученная им в 2012 году.

ВЫСТАВКА IHMRSПосещение знаменитой гастро

номической выставки IHMRS было частью программы стажировки. Уже много лет IHMRS является признанной международной витриной ресторанного и гостиничного дела. Выставка проводится с целью продвижения на рынок перспективных технологий, оборудования и высококачественной продукции в сфере торгового и гостиничноресторанного бизнеса, содействия повышения культурного уровня обслуживания населения в кафе и ресторанах, продвижения на рынок новейшего оборудования, качественных продуктов питания и напитков для предприятий питания США.

OLIVIER CHENG CATERING & EVENTSИнтересным опытом стало по

сещение компании Olivier Cheng Catering & Events, которая может похвастаться обслуживанием клиентов на лучших площадках НьюЙорка и в королевских дворцах Катара. Компания огромное внимание уделяет дизайну еды и тому, как блюда будут выглядеть на столе. Участникам стажировки удалось даже увидеть альбом дизайнера компании, который перед каждым мероприятием визуализирует внешний вид столов в целом и блюд в частности. Для этого рисуются и делаются макеты внешней составляющей кейтеринга, где акцент делается не только на посуде и расположении станции, но и на том, как и где на тарелке будет лежать та или иная составляющая блюда!

Стажировка завершилась прощальным обедом и вручением заслуженных дипломов. По словам участников, они «получили массу впечатлений, сделали несколько открытий, отлично провели время и завели новые знакомства как внутри группы, так и с американскими коллегами». Но на этом американская стажировка представителей кейтеринговых компаний не заканчивается! CateringConsulting уже сейчас планирует организацию стажировки в марте 2014 года в Калифорнии, в частности – в Лос Анджелесе и ЛасВегасе. Поэтому – следите за расписанием на сайте CateringConsulting.ru!

Ольга Костюк, CateringConsulting.ru

на п

рава

х ре

клам

ы

Постельное бельеОдеяла и подушки

Наматрасники

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ

Бязь, Сатин, Перкаль, Поликотон, Паплин

ДЛЯ ГОСТИНИЦ, САНАТОРИЕВ, ХОСТЕЛОВ

на п

рава

х ре

клам

ы

ООО “Рестоком”, г. Казань, ул. Петербургская, дом 90

(843) 260-20-44, [email protected]

ДЛЯ РЕСТОРАНОВ, КАФЕ, БАНКЕТНЫХ ЗАЛОВ

Итали, Флоренс, Палома, Сатен, Рота, Мадрид

Скатерти и салфетки Фуршетные юбки

Чехлы на стулья/столы

ПОШИВ ТЕКСТИЛЯ

60


на п

рава

х ре

клам

ы

№8(53)2013 povolje

Documents