GVHD: PGS.TS Lê Văn Việ t Mẫ n Sả n xu ấ t mayonnaise 1 PHẦN MỞ ĐẦ U: Mayonnnaise là một loại sốt sánh mượt xuất xứ từ các nước phương Tây, được s ử dụng để chấm các loại nem, chả, và làm các lo ại salad, đặc biệt ngon khi s ử dụng với các loại hải sản như tôm, sò, cá hộp. Mayonnnaise thường được bán r ất nhiều trong các siêu thị, c ửa hàng đồ ăn với nhiều nhãn mác khác nhau xuất xứ từ các quốc gia Nga, Pháp, Ý... Tuy nhiên trong khuôn khổ nội trợ gia đình hoàn toàn có thể làm món này để cất trong tủ l ạnh dùng dần, vì xốt rất dễ làm, với các nguyên vật liệu dễ kiếm. Trên khắp thế giới, mayonnaise thường được dùng nhi ều nhất với sandwich ho ặc sa lát như salad kho ai tây hay cá ngừ đóng hộ p. Tùy theo mỗi đất nước, người ta l ại có nhữ ng cách dùng khác nhau Thành phần Mayonnaise làm t ại nhà có thể chứ a 85% chất béo trước khi hỗn hợp vữ a ra; các lo ại mayonnaise thương mại thườ ng có 70-80% chất béo. Các lo ại mayonnaise có hàm lượ ng chất béo th ấp thườ ng có chứa tinh bột, gel cellulose, hoặc các thành ph ần khác để tạo hương vị giống mayonnaise thật. Một vài cách làm mayonnaise t ại nhà s ử dụng toàn bộ quả trứng, bao gồm cả lòng tr ắng tr ứng. Ta cũng có thể chỉ sử dụng mỗi lòng tr ắng để làm mayonnaise ở tốc độ cao trong một máy chế biến thức ăn. Hỗn hợp được t ạo ra gần giống, và nếu được thêm gia v ị như muối, tiêu, mù t ạt, nước chanh, gi ấm, và một ít ớt cựa gà thì hương vị rất giống với mayonnaise truyề n thống được làm từ lòng đỏ trứ ng. Những nhà s ản xuất hoặc tiệt trùng và làm đông lạnh lòng đỏ trứng, thay thế phần lớn các loại chất lỏng bằng nước, hoặc dùng các ch ất tạo nhũ khác . V ới các lo ại mayonaise làm t ại nhà thì nên s ử dụng loại trứng tươi nhất có thể. Một vài cửa hàng còn bán tr ứng tiệt trùng để sử dụng t ại nhà. Tr ứng có thể được luộc trong nước 77°C để lòng đỏ rời khỏi lòng tr ắng. Các lo ại mayonnaise làm t ại nhà thườ ng chỉ giữ được trong t ủ l ạnh 3-4 ngày. Mayonnaise thương mại vì có ch ứa các axít như giấm hay nước chanh nên thường có độ pH giữ a 3,8 và 4,6 và là lo ại thức ăn có tính axít. Có một quan ni ệm sai lầm r ằng nhữ ng thức ăn như sa lát khoai tây có thể khiến người ăn mắc bệ nh nếu để dưới ánh mặt trời vì mayonnaise bị đun nóng. Điều này là hoàn toàn sai; độ pH của mayonnaise có tác dụng ngăn chặn vi khuẩn phát tri ển. Nếu bị để ra ngoài t ủ lạnh, mayonnaise s ẽ có mùi và v ị khó chịu vì bị các loại vi khuẩn và rêu mốc phá ho ại nhưng cũng không thể làm người ăn mắc bệnh. Mayonnaise thương mại thườ ng có chứ a chất EDTA. Các nhà s ản xuất nói r ằng c hất này được thêm vào để bảo quản chất lượ ng, thế nhưng một số tài liệu đã vạch ra r ằng chất EDTA có thể gây ra ảnh hưở ng xấu cho hệ sinh sản và sự phát tri ển của cơ thể.
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise
1
PHẦN MỞ ĐẦU:
Mayonnnaise là một loại sốt sánh mượt xuất xứ từ các nước phương Tây, được sử dụng để chấm các
loại nem, chả, và làm các loại salad, đặc biệt ngon khi sử dụng với các loại hải sản như tôm, sò, cá hộp.
Mayonnnaise thường được bán rất nhiều trong các siêu thị, cửa hàng đồ ăn với nhiều nhãn mác khác
nhau xuất xứ từ các quốc gia Nga, Pháp, Ý... Tuy nhiên trong khuôn khổ nội trợ gia đình hoàn toàn có
thể làm món này để cất trong tủ lạnh dùng dần, vì xốt rất dễ làm, với các nguyên vật liệu dễ kiếm.
Trên khắp thế giới, mayonnaise thường được dùng nhiều nhất với sandwich hoặc sa lát như salad khoai
tây hay cá ngừ đóng hộp. Tùy theo mỗi đất nước, người ta lại có những cách dùng khác nhau
Thành phần
Mayonnaise làm tại nhà có thể chứa 85% chất béo trước khi hỗn hợp vữa ra; các loại mayonnaise thương mại thường có 70-80% chất béo. Các loại mayonnaise có hàm lượng chất béo thấp thường có
chứa tinh bột, gel cellulose, hoặc các thành phần khác để tạo hương vị giống mayonnaise thật.
Một vài cách làm mayonnaise tại nhà sử dụng toàn bộ quả trứng, bao gồm cả lòng trắng trứng. Ta cũng
có thể chỉ sử dụng mỗi lòng trắng để làm mayonnaise ở tốc độ cao trong một máy chế biến thức ăn.
Hỗn hợp được tạo ra gần giống, và nếu được thêm gia vị như muối, tiêu, mù tạt, nước chanh, giấm, và
một ít ớt cựa gà thì hương vị rất giống với mayonnaise truyền thống được làm từ lòng đỏ trứng.
Những nhà sản xuất hoặc tiệt trùng và làm đông lạnh lòng đỏ trứng, thay thế phần lớn các loại chất
lỏng bằng nước, hoặc dùng các chất tạo nhũ khác. Với các loại mayonaise làm tại nhà thì nên sử dụng
loại trứng tươi nhất có thể. Một vài cửa hàng còn bán trứng tiệt trùng để sử dụng tại nhà. Trứng có thể
được luộc trong nước 77°C để lòng đỏ rời khỏi lòng trắng. Các loại mayonnaise làm tại nhà thường chỉ
giữ được trong tủ lạnh 3-4 ngày.
Mayonnaise thương mại vì có chứa các axít như giấm hay nước chanh nên thường có độ pH giữa 3,8 và
4,6 và là loại thức ăn có tính axít. Có một quan niệm sai lầm rằng những thức ăn như sa lát khoai tây có
thể khiến người ăn mắc bệnh nếu để dưới ánh mặt trời vì mayonnaise bị đun nóng. Điều này là hoàn
toàn sai; độ pH của mayonnaise có tác dụng ngăn chặn vi khuẩn phát triển. Nếu bị để ra ngoài tủ lạnh, mayonnaise sẽ có mùi và vị khó chịu vì bị các loại vi khuẩn và rêu mốc phá hoại nhưng cũng không thể
làm người ăn mắc bệnh.
Mayonnaise thương mại thường có chứa chất EDTA. Các nhà sản xuất nói rằng chất này được thêm
vào để bảo quản chất lượng, thế nhưng một số tài liệu đã vạch ra rằng chất EDTA có thể gây ra ảnh
hưởng xấu cho hệ sinh sản và sự phát triển của cơ thể.
- Dầu ăn nguyên chất thường dùng dầu đậu nành, dầu ôliu, dầu salad ( dầu hoa cải, dầu hoa rum)
- Nước
- Dấm gạo hoặc chanh tươi
- Mù tạt cay ( có thể có) - Gia vị : đường, muối, tỏi, tiêu...
Trong đó trứng, dầu và dấm là 3 nguyên liệu chính. Ở đây, chúng em sẽ nói về dầu hạt cải.
I/ Nguyên liệu chính:
1/ Trứng:
Hình 1 : Trứng
Lòng đỏ: gồm các hạt protein phân tán trong dung dịch protein Hạt hình cầu đường kính 1,3 – 20 μ do 3 kiểu protein liên kết với nhau thành một phức bao gồm:
lipovitelin và phosvitin là 2 hợp phần cơ sở, còn lipoprotein sẽ đính với phức qua cầu nối trung gian
phosvitin.
Các lipovitelin là protein nặng có thể tách thành 2 dạng β lipovitelin và α lipovitelin.
Phosvitin là một phosphoprotein rất giàu serin ( chiếm 31% lượng axitamin của lòng đỏ) có khả
năng cố định các ion sắt.
Dung dịch của lòng đỏ (dịch tương) bao gồm livetin và lipoprotein nhẹ. Livetin là một protein hình
cầu với 3 dạng γ β α,, khác nhau về phân tử lượng. Chúng có thể tách ra 2 phần: L1 có phân tử lượng
* Tieâu chuaån cuûa ñöôøng duøng cho cheá bieán thöïc phaåm cho theo baûng sau:
Baûng 2: Tieâu chuaån TCVN veà ñöôøng.
Chæ tieâu Haïng A Haïng B
Caûm
quan
– Traïng thaùi
– Muøi, vò
Tinh theå maøu traéng, kích thöôùc töông ñoái
ñoàng ñeàu, khoâ, khoâng bò voùn cuïc.
Tinh theå ñöôøng hoaëc dung dòch ñöôøng coù
vò ngoït, khoâng coù muøi vò laï.
– Maøu saéc Tinh theå maøu
traéng, pha trong
nöôùc caát cho
dung dòch trong
suoát.
Tinh theå maøu traéng
ngaø ñeán traéng, pha
trong nöôùc caát cho
dung dòch töông ñoái
trong.
Hoùa
hoïc
– Ñoä Pol (o
Z)
– Haøm löôïng ñöôøng khöû, %
– Tro daãn ñieän, %
– Ñoä maøu, ñôn vò ICUMSA
– Taïp chaát khoâng tan trong
nöôùc (mg/kg)
>99.7
<0.1
<0.07
<160
<60
>99.5
<0.15
<0.1
<200
<90
Bao bì Bao bì propylen (PP), ñoùng goùi kín.
2/ Muoái :
Muoái aên laø gia vò quan troïng trong caù hoäp. Muoái cho vaøo saûn phaåm baèng con ñöôøng öôùp muoái hay
cho vaøo ôû nöôùc roùt sau khi ñaõ xeáp hoäp.
Trong saûn xuaát ñoà hoäp, ngöôøi ta hay duøng loaïi muoái ngoaïi haïng vaø thöôïng haïng. Muoái tinh cheá tinh
theå maøu traéng ñeàu, saïch, khoâng coù taïp chaát, khoâng coù vò laï, ñoä aåm khoâng quaù 12%, khi hoaø tan trong
nöôùc caát nhaän ñöôïc dung dòch trong vaø ñoàng nhaát.
Ngoaøi coâng duïng taïo vò cho thöùc aên, muoái coøn laø chaát öùc cheá vi sinh vaät khi coù noàng ñoä cao vì khi
noàng ñoä muoái trong saûn phaåm taêng leân seõ laøm taêng aùp löïc thaåm thaáu leân maøng teá baøo vi sinh vaät, vi
sinh vaät khoù toàn taïi vaø phaùt trieån.
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise
10
Bảng 3: Các chỉ tiêu của muối
3/Chanh:
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise
11
Hình 5: Chanh
Chanh hình tròn, màu xanh hoặc màu vàng, đường kính từ 3 đến 6 cm, bên trong chứa tép có vị
chua.
Chanh thường dùng để làm nổi vị cho thức ăn và đồ uống.
Chanh là nguồn vitamin C phong phú.Nước quả có hàm lượng axít citric cao, tạo ra hương vị đặc trưng của chúng. Chúng cũng là nguồn cung cấp vitamin C và các flavonoit đáng chú ý.
Chỉ tiêu chất lượng: Nồng độ acid citric: 5% (tương đương 0.3M), vị chua, pH = 2 - 3
4/ Mustard:
Hình 6: Mustard
Trong ngành thực phẩm, chúng ta biết đến hai loại Mù tạc sau:
- Caûm quan : quaù trình ñoàng hoaù taïo cho hoãn hôïp moät veû ngoaøi traéng mòn hôn so vôùi luùc chöa
ñoàng hoùa.
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise
21
c/ Thiết bị và thông số công nghệ
- Phương pháp thực hiện: sử dụng thiết bị nghiền keo Cách thực hiện: Khi những thành phần được trộn hoàn thiện, sản phẩm được bơm vào máy
nghiền keo, nơi mà sự nhũ hóa xảy ra. Máy nghiền keo là 1 máy cơ học với rotor quay với tốc độ cao
( trung bình khoảng 3600vòng/phút) và 1 stator phù hợp.
Máy nghiền keo hoạt động với vận tốc rotor là 3600rpm. Kích cỡ của khe nghiền ảnh hưởng đến
kích cỡ giọt dầu. Việc điều chỉnh khe nghiền sẽ tạo ra sản phẩm đạt chỉ tiêu mong muốn. Cấu trúc của
sản phẩm và khả năng nhũ hóa của lòng đỏ trứng quyết định khe nghiền thích hợp nhất. Khe nghiền tối
thích khoảng 25-40mm. Khe hở giữa rotor và stator ảnh hưởng đến độ sệt cuối cùng của sản phẩm và
công suất của máy nghiền.
Một vài máy nghiền áp lực cao thì được bao bọc bởi hệ thống chất tải lạnh tuần hoàn. Điều này
giúp duy trì nhiệt độ sản phẩm dưới 240C. Nhũ tương sẽ bị hỏng nếu nhiệt độ ra của sản phẩm lớn 24
0C.
Làm lạnh sơ bộ những thành phần chất lỏng là cần thiết để duy trì nhiệt độ đủ thấp.
Thiết bị: Máy nghiền keo Sonic
Máy nghiền keo Sonic được thiết kế với những bô phận cắt và nghiền tốt nhất.
Pha phân tán sẽ được đẩy vào một khoang ở giữa rotor quay tròn và stator đứng yên, lực ly tâm sẽ
đẩy nguyên liệu đến bên ngoài rotor,sử dụng sức nước với cường độ mạnh để cắt và nghiền pha phân
tán. Rotor của Sonic được thiết kế với 3 khu vực cắt để phá vỡ tối đa các phần tử
Có thể gắn thêm ở Stator môt khoang làm lạnh lớn.
Sản phẩm hòan thành sẽ có kích thước từ 0.5 µm trở lên.
Máy để lấy nguyên liệu ra và tái xử lý nguyên liệu.
Tốc độ Rotor 1500-7200 rpm.
Bố trí 3 mặt góc đề cắt tối đa ở dây nguyên liệu sẽ được ly tâm,sau đó được chứa trong khoang rồi
nghiền mịn.
Kích thước 2.5-12 inch
Công suất 1.5-30 hp
Tốc độ thổi 2-1600 gal/h
Rotor và Stator bằng đá có độ bền từ 36-120 grit.
Gắn thêm vào thiết bị làm mịn bằng thép không gỉ,Rotor và Stator có răng cưa.
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise
22
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise
23
Hình 12: Thíêt bị nghiền keo
6/ Ổn định sản phẩm:
a/ Mục đích công nghệ: bảo quản
- Các sản phẩm mayonnaise bị giảm chất lượng và hư hỏng là do sự liên kết của những giọt dầu.. Người ta cho thêm các chất ổn định hệ nhũ tương để nâng cao sự ổn định của sản phẩm và kéo dài thời
hạn sử dụng lên vài tháng thay vì vài tuần.
b/ Biến đổi của nguyên liệu:
- Nguyên liệu không có biến đổi gì. Tuy nhiên hệ nhũ tương sẽ bền và ỗn định trong thời gian lâu
hơn.
8/ Đóng chai:
a/ Mục đích công nghệ:
Bảo quản và hoàn thiện sản phẩm
Bảo quản: Hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật vào sản phẩm.
Hoàn thiện: Tạo sự thuận tiện trong phân phối, lưu kho, tạo hình thức đẹp hấp dẫn người tiêu
dùng.
b/ Biến đổi của nguyên liệu:
Hầu như không có biến đổi sâu sắc nào diễn ra.
Lưu ý: . Đóng gói sản phẩm ở khu vực có bước sóng 410-450nm có thể giảm vấn đề oxy hóa.
Vì năng lượng ánh sáng ở bước sóng 365nm như ánh sáng xanh làm đẩy nhanh sự oxy hóa và sự biến
màu mayonnaise, nhưng ở bước sóng lớn hơn 470 nm không tác động đến chất béo không bão hòa
c/ Thiết bị và thông số công nghệ:
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise
24
Hình 13: thiết bị đóng gói
Máy này sử dụng dán 4 cạnh của túi đóng gói sốt mayonnaise
Dung lượng đóng gói cao nhất 1000 túi/phút đã đạt được việc đóng gói nhiều dòng.
Máy nhiệt được cài đặt trong trục dán thẳng đứng thứ 2, vì vậy vật liệu thường sủi bọt như dầu, giấm
có thể được dán chặt .
Chi tiết kỹ thuật:
Kiểu FR8-[ ]L
Chiều dài túi 40-75mm, 55-160mm, 70-210mm
Chiều rộng film Tối đa 400mm
Tốc độ đóng gói 30-150 túi/phút/dây
Khối lượng đóng/túi Phụ thuộc vào số line
Đường kính film đóng gói 350mm
Kích thước 1680 x 1320 x 2200(máy móc)
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise
25
Trọng lượng 1400kg
Năng lượng cung cấp 3 pha, 200V AC, 50/60Hz (4.8kw cao nhất,
trung bình 4kw)
Tiêu thụ khí 0.5Mpa, 150 NL/phút
Phương pháp thực hiện:
Hỗn hợp được rót ở 24oC vào chai nhựa hoặc thủy tinh, sau đó tiến hành đóng kín nắp.
Hỗn hợp ñöôïc bôm töø boàn chöùa vaøo thieát bò roùt vôùi heä thoáng töï ñoäng, h ỗn hợp ñöôïc roùt vaøo chai
với moät löôïng coá ñònh vaø chính xaùc. Sau khi roùt, chai ñöôïc ñoùng naép ngay.
II/ Quy trình liên tục
Các quá trình giống như quy trình gián đoạn, chỉ khác ở giai đoạn khuấy trộn ban đầu. Ở quy trình gián đoạn, nguyên liệu được từ từ cho vào thiết bị khuấy và cho theo 1 trình tự nhất
định thì ở quy trình liên tục: trứng, nước đường, dầu dấm sẽ cho vào cùng 1 lúc. Vì vậy ở mỗi thùng
nguyên liệu có gắn bộ đồng hồ đo sao cho đảm bảo tỉ lệ cân đối của các chất trong sự tạo thành nhũ
tương.
Hình 14: Đồng hồ đo
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise
26
PHẦN IV:SO SÁNH 2 QUY TRÌNH
Bảng 4: So sánh 2 quy trình
Chæ tieâu Quy trình 1: Gián đoạn Quy trình 2: Liên tục
Năng suất Thấp hơn Cao hơn
Chi phí saûn xuaát
Chi phí naêng löôïng
Chi phí ñaàu tö
- Chi phí năng lượng thấp hơn
-Thiết bị đơn giản hơn
- Chi phí năng lượng cao hơn.
- Thiết bị phức tạp, tốn kém hơn (có thêm đồng hồ đo)
PHẦN V: SẢN PHẨM
Hình 15: mayonnaise
Yeâu caàu chaát löôïng sản phẩm: a/ Thành phần:
Các thành phần trong hệ nhũ tương mayonnaise phải đảm bảo:
Dầu: 70- 80%
Trứng: 10-11%
Nước: 8-10%
Dấm: 4%
Muối: 1%
Đường: 1%
Nước cốt chanh: 0.5%
Gia vị: 0.5%
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise
27
Có thể sử dụng Dinatri Etylen-Diamin-Tetraaxetat (EDTA) (Disodium Ethylene-Diamine-Tetra-
Acetate) để bảo quản, chống oxy hóa. Nhưng hàm lượng phải được kiểm nghiệm trong giới hạn cho
phép vì chất EDTA có thể gây ra ảnh hưởng xấu cho hệ sinh sản và sự phát triển của cơ thể.
Ngày nay, vấn đề chất lượng đầu tiên của sản phẩm liên quan đến sự bảo quản và sự hư hỏng là
tính ổn định của hệ nhũ tương và chất lượng dầu.
Thời hạn sử dụng của các sản phẩm mayonnaise thương mại hiện nay là 6 tháng hoặc hơn.
1 dấu hiệu khi sản phẩm đã hỏng là sự tách pha và độ nhớt sản phẩm bị giảm, đặc biệt khi có
những va chạm cơ học. Sự tách pha cũng xảy ra ở nhiệt độ thấp.
Sự ổn định của hệ nhũ tương có thể được đánh giá trong kho lưu giữ ở nhiệt độ cao, bằng việc
chịu được ly tâm hoặc bằng cách đo mức độ lắng sau 24 giờ trong mayonnaise được pha loãng với 1
thể tích nước cân đối.
Đo cấu trúc hoặc độ nhớt của mayonnaise là 1 phương pháp đánh giá chất lượng khác. 1 máy đo
độ nhớt đặc biệt có trọng số được sử dụng để đo độ nhớt.. pittong đâm vào trong mẫu và độ nhớt sẽ
được hiển thị sau vài giây.
1 phương pháp khác để điều kiển giá trị của độ nhớt là : 1 cây nhọn được đâm vào trong mẫutừ 1
độ cao xác định. Độ sâu khi cây xuyên vào trong mẫu sẽ tỉ lệ nghịch với độ nhớt của mẫu.
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise
28
PHẦN VI: THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ - TRIỂN VỌNG
I/ THÀNH TỰU VỀ SẢN PHẨM:
1/ Mayonnaise từ RBO:
Ngòai nguồn nguyên liệu là trứng, người ta còn có thể sử dụng các nguồn nguyên liệu khác: lecithin
đậu nành light mayonnaise, peanut mayonnaise , mayonnaise từ cám gạo, nhằm thay thế lecithin trong trứng, mục đích làm ra sản phẩm mayonnaise ít cholesterol, ít béo dành cho người ăn kiêng, và người
bị tim mạch …
Mayonnaise từ RBO ( rice brand oil ) : dầu cám gạo : người ta sử dụng dầu cám gạo thay thế cho dầu
hạt cải, hay dầu động vật khác, loại dầu chiết xuất từ gạo này có lợi cho tim mạch, ít cholestoerol ( hầu
như không có) , k mùi vị, cho sản phẩm có màu vàng nhạt, hơi xanh , và đặc biệt chứa 1 hàm lượng
acid béo có lợi cho con người :
Bảng 5: Thành phần các lọai acid béo trong dầu RBO
Acid béo Phần trăm ( %)
Palmitic 15
Stearic 1.9
Oleic 42.5
Lenoleic 39.1
Lenolenic 1.1
Arachinic 0.5
Behenic 0.2
2/ Mayonnaise light:
Nhiều thành phần được đề cập ở trên là để sản xuất một mayonnaise truyền thống. Trên thị trường cũng
có các loại mayonnaise ăn kiêng với công thức như sau:
Dầu 20 – 30%
Trứng 3 – 4%
Nước 60 – 70%
Tinh bột 4%
Dấm 4% Muối 1%
Đường 1%
Nước cốt chanh 0,5%
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise
29
Gia vị (dầu tinh luyện) 0,5%
Loại mayonnaise này cũng có thể làm theo mẻ hay dây chuyền nhưng hỗn hợp nước và tinh bột sẽ
được chuẩn bị trước.
- Hỗn hợp tinh bột phân tán trong 1 thùng nước.
- 1 cái bơm vận chuyển tinh bột qua 1 hệ thống trao đổi nhiệt hình ống, ở đó nhiệt độ có thể lên
đến 900C, ở giai đoạn khác thì nó được làm lạnh khoảng 10
0C. Trong quy trình này, tinh bột
được hydrat và hỗn hợp sẽ trở nên sệt. - Hỗn hợp tinh bột sẽ được cấp vào 1 thùng và sự chuẩn bị của mayonnaise bắt đầu ở giai đoạn
này.
Trên thị trường có các loại sốt khác dựa theo dựa theo mayonnaise đã được chế biến: sốt cocktail.
Cà chua và một loại rượu như cognac được thêm vào.
- Mayonnaise với dầu olive, có khoảng 1% dầu olive được thêm vào.
- Mayonnaise với tỏi hay gia vị khác.
- Những thành phần này được nghiền thành bột và thêm vào trong giai đoạn nước hay dầu trước
khi chuẩn bị sản xuất
3/ Mayonnaise base:
Ngày nay trong công nghiệp để tiện lợi cho sản xuất cũng như tiện lợi cho người sử dụng , người ta
không sản xuất mayonnaise thành phẩm luôn mà sản xuất 1 loại bán thành phẩm chứa tất cả những
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise
30
thành phần cần thiết như : dầu , giấm, chất nhũ hóa ( trừ lòng đỏ trứng ) và những gia vị khác được
chứa trong 1 bình không có oxi .
Người tiêu dùng có thể mua sản phẩm này về, và cho thêm trứng vào khuấy nhẹ, để tạo thành
Mayonnaise 1 cách dễ dàng , ứng với yêu cầu khẩu vị của mình mà người tiêu dùng có thể cho cả quả
trứng vào, lòng đò, hay lòng trắng vào mayonnaise base .
Chai đựng mayonnaise base có cấu tạo đặc biệt khoảng 200 ml ,miệng chai đủ rộng đủ để cho 1 quả
trứng vào, vào 1 khoảng không gian trong chai ( khoảng 100 ml) để lắc nhẹ trứng ngay trong
chai .Thường khoảng trống đó được nạp khí NO2 để tránh hư hỏng, hay giảm chất lượng sản phẩm.
Trong các sản phẩm này, người ta thường bổ sung những chất nhũ hóa tự nhiên khác để tăng độ sệt cho
sản phẩm như: tinh bột bắp, bột khoai tây, bột gạo, xanthane, dextran… Trong đó thích hợp nhất là hỗn
hợp của xanthane và bột gelatin.Tỷ lệ xanthane / bột = 1/9 ÷ 5/5 .Tốt nhất : 3/7 ÷ 4/6 .
Ưu điểm của sản phẩm này là có thời gian bảo quản lâu, và quan trọng là người tiêu dùng có thể cho
trứng tươi vào bất cứ lúc nào họ muốn, để cho sản phẩm được tươi nhất có thể, và có thể ăn theo khẩu
vị riêng của mình, quy trình sản xuất đơn giản hơn, giảm được chi phí thiết bị ở giai đoạn chuẩn bị
trứng, và thanh trùng trứng trước khi cho vào thùng khuấy.
II/ THÀNH TỰU VỀ THIÉT BỊ:
High shear “multitooth” mixer 800X: sử dụng 1 loại thiết bị ép đùn để làm mayonnaise với kích
thước nhũ tương 1 micrometer
Tốc độ : 50m/s
Cấu tạo: cấu tạo chính gồm nhiều dãy bánh răng nhỏ đồng tâm, có tác dụng nghiền , ép , cắt nhỏ
nguyên liệu, tao ra sản phẩm .
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise
31
PHẦN VII: TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] J. Scott Smith and Y. H. Hui, Food Processing: Principles and Applications , July 2004
[2] O’Brien, Richard, Fats and oils: Formulating and processing for applications, A Technomic Publishing