Corso LM WBQ-LM"Biosicurezza e qualità degli alimenti" Dott.ssa Roberta Nuvoloni Dott.ssa Roberta Nuvoloni Dott.ssa Roberta Nuvoloni Dott.ssa Roberta Nuvoloni Dott.ssa Roberta Nuvoloni Dott.ssa Roberta Nuvoloni Dott.ssa Roberta Nuvoloni Dott.ssa Roberta Nuvoloni
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Corso LM WBQ-LM"Biosicurezza e qualità degli alimenti"
Dott.ssa Roberta NuvoloniDott.ssa Roberta NuvoloniDott.ssa Roberta NuvoloniDott.ssa Roberta NuvoloniDott.ssa Roberta NuvoloniDott.ssa Roberta NuvoloniDott.ssa Roberta NuvoloniDott.ssa Roberta Nuvoloni
Tecnologia delle carni e dei prodotti derivatiTecnologia delle carni e dei prodotti derivati
INSACCATI INSACCATI -- TECNOLOGIA di TECNOLOGIA di LAVORAZIONELAVORAZIONE
Controllo carni (pH e TControllo carni (pH e TControllo carni (pH e TControllo carni (pH e TControllo carni (pH e TControllo carni (pH e TControllo carni (pH e TControllo carni (pH e T°°°°°°°°C)C)C)C)C)C)C)C)
↓↓↓↓↓↓↓↓Riposo (facoltativo, in cella a 0Riposo (facoltativo, in cella a 0Riposo (facoltativo, in cella a 0Riposo (facoltativo, in cella a 0Riposo (facoltativo, in cella a 0Riposo (facoltativo, in cella a 0Riposo (facoltativo, in cella a 0Riposo (facoltativo, in cella a 0--------22222222°°°°°°°°C max per 24 oreC max per 24 oreC max per 24 oreC max per 24 oreC max per 24 oreC max per 24 oreC max per 24 oreC max per 24 ore
↓↓↓↓↓↓↓↓Sgocciolamento (o spurgo a caldo; TSgocciolamento (o spurgo a caldo; TSgocciolamento (o spurgo a caldo; TSgocciolamento (o spurgo a caldo; TSgocciolamento (o spurgo a caldo; TSgocciolamento (o spurgo a caldo; TSgocciolamento (o spurgo a caldo; TSgocciolamento (o spurgo a caldo; T°°°°°°°°C 27C 27C 27C 27C 27C 27C 27C 27°°°°°°°°CCCCCCCC)
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Asciugatura a Asciugatura a Asciugatura a Asciugatura a Asciugatura a Asciugatura a Asciugatura a Asciugatura a TTTTTTTT°°°°°°°°CCCCCCCC di 18di 18di 18di 18di 18di 18di 18di 18--------2222222222222222°°°°°°°°CCCCCCCC
Triturazione carne magraTriturazione carne magraTriturazione carne magraTriturazione carne magraTriturazione carne magraTriturazione carne magraTriturazione carne magraTriturazione carne magra(cutter o tritacarne)(cutter o tritacarne)(cutter o tritacarne)(cutter o tritacarne)(cutter o tritacarne)(cutter o tritacarne)(cutter o tritacarne)(cutter o tritacarne)
Triturazione grassoTriturazione grassoTriturazione grassoTriturazione grassoTriturazione grassoTriturazione grassoTriturazione grassoTriturazione grasso(cutter o tritacarne o lardellatrice)(cutter o tritacarne o lardellatrice)(cutter o tritacarne o lardellatrice)(cutter o tritacarne o lardellatrice)(cutter o tritacarne o lardellatrice)(cutter o tritacarne o lardellatrice)(cutter o tritacarne o lardellatrice)(cutter o tritacarne o lardellatrice)
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Miscelazione degli ingredienti + additivi + spezieMiscelazione degli ingredienti + additivi + spezieMiscelazione degli ingredienti + additivi + spezieMiscelazione degli ingredienti + additivi + spezieMiscelazione degli ingredienti + additivi + spezieMiscelazione degli ingredienti + additivi + spezieMiscelazione degli ingredienti + additivi + spezieMiscelazione degli ingredienti + additivi + spezie
Tecnologia delle carni e dei prodotti derivatiTecnologia delle carni e dei prodotti derivati
INSACCATI INSACCATI -- Altri Altri ingredienti ed additiviingredienti ed additivi
Tecnologia delle carni e dei prodotti derivatiTecnologia delle carni e dei prodotti derivati
INSACCATI INSACCATI -- Altri Altri ingredienti ed additiviingredienti ed additivi
Nitrati e nitritiNitrati e nitritiAcido ascorbicoAcido ascorbicosecondo quantità prescrittasecondo quantità prescritta
Spezie ed aromiSpezie ed aromisecondo ricettasecondo ricetta
ZuccheriZuccherimassimo 1,5%massimo 1,5%
Funzioni:Funzioni:acidificazione rapida (glucosio e saccarosio)acidificazione rapida (glucosio e saccarosio)acidificazione lenta (lattosio)acidificazione lenta (lattosio)favoriscono la riduzione del nitrito a NOfavoriscono la riduzione del nitrito a NO
Tecnologia delle carni e dei prodotti derivatiTecnologia delle carni e dei prodotti derivati
INSACCATI INSACCATI -- Altri Altri ingredienti ed additiviingredienti ed additivi
StartersStarters microbicimicrobici
Sono ammesse colture dei generi:Sono ammesse colture dei generi:LactobacillusLactobacillus, , PediococcusPediococcus, , MicrococcusMicrococcus, , DebariomycesDebariomyces, , StaphylococcusStaphylococcus xylosusxylosus, S. , S. simulanssimulans, S. , S. carnosuscarnosus
E’ ammesso l’impiego di zuccheri per assicurare l’efficacia delle E’ ammesso l’impiego di zuccheri per assicurare l’efficacia delle colture startercolture starter
••SgocciolamentoSgocciolamento inin ambienteambiente aa 2727°°CC ee prodottoprodotto 00--22°°CC.. SiSi raggiungeraggiungel’equilibriol’equilibrio ee seguesegue unun riscaldamentoriscaldamento perper portareportare aa cuorecuore lala TàTà aa 1212--1616°°CC
eliminazioneeliminazione floraflora impropriaimpropriasviluppo cocchi e lattobacillisviluppo cocchi e lattobacillisviluppo cocchi e lattobacillisviluppo cocchi e lattobacilli
Tecnologia delle carni e dei prodotti derivatiTecnologia delle carni e dei prodotti derivati
INSACCATI stagionati INSACCATI stagionati -- Maturazione Maturazione o stagionaturao stagionatura
Modificazioni di aspettoModificazioni di aspetto
••essiccamento budelloessiccamento budello••patina batteri lieviti e muffepatina batteri lieviti e muffe••retrazione del budelloretrazione del budello••consistenza soda ed elasticaconsistenza soda ed elastica••coesione dell’impasto, tenuta della fettacoesione dell’impasto, tenuta della fetta••coesione dell’impasto, tenuta della fettacoesione dell’impasto, tenuta della fetta
Modificazioni Modificazioni awaw
••dda 0,98 a 0,93a 0,98 a 0,93••da 0,93 a 0,90da 0,93 a 0,90••da 0,90 a 0,86da 0,90 a 0,86--0,83 con l’essiccamento0,83 con l’essiccamento
Tecnologia delle carni e dei prodotti derivatiTecnologia delle carni e dei prodotti derivati
INSACCATI stagionati INSACCATI stagionati -- Maturazione Maturazione o stagionaturao stagionatura
Tecnologia delle carni e dei prodotti derivatiTecnologia delle carni e dei prodotti derivati
INSACCATI stagionatiINSACCATI stagionati-- Maturazione Maturazione o stagionaturao stagionatura
Modificazioni degli zuccheriModificazioni degli zuccheri
La rapida scissione degli zuccheri provocaLa rapida scissione degli zuccheri provocala la formazione del colore in 24formazione del colore in 24--48 ore48 ore
agentiagenti:: lattobacillilattobacilli ee cocchicocchi↓↓↓↓
Tecnologia delle carni e dei prodotti derivatiTecnologia delle carni e dei prodotti derivati
INSACCATI stagionatiINSACCATI stagionati-- Principali Principali difetti ed alterazioni degli insaccatidifetti ed alterazioni degli insaccati
Alterazioni Alterazioni dell’involucrodell’involucro•• brinaturabrinatura salinasalina•• brinaturabrinatura da fosfato da fosfato disodicodisodico•• brinaturabrinatura p.d.p.d. o o moligamoliga
Colorazioni anomale di origine battericaColorazioni anomale di origine battericaBactBact. . CyanogenesCyanogenes, , BactBact. . ProdigiosumProdigiosum, , SarcinaSarcina lutealutea
Tecnologia delle carni e dei prodotti derivatiTecnologia delle carni e dei prodotti derivati
INSACCATI stagionatiINSACCATI stagionati-- Principali difetti ed alterazioni degli insaccatiPrincipali difetti ed alterazioni degli insaccati
Alterazioni Alterazioni della massa internadella massa interna
••spaccatura o fessurazione longitudinalespaccatura o fessurazione longitudinale••incrostazioneincrostazione••indurimento indurimento eccessivoeccessivo
La qualità della mortadella dipende da:La qualità della mortadella dipende da:••qualità materia prima qualità materia prima ••additivi utilizzatiadditivi utilizzati••tecnologia di produzionetecnologia di produzione••confezionamento, stoccaggio, distribuzione prodotto finitoconfezionamento, stoccaggio, distribuzione prodotto finito
Tecnologia delle carni e dei prodotti derivatiTecnologia delle carni e dei prodotti derivati
trippinitrippiniemulsione di acqua e grasso semiduro (ottenuta miscelando emulsione di acqua e grasso semiduro (ottenuta miscelando acqua e grasso a 60acqua e grasso a 60°°C)C)
Se carni congelate SGROSSATURA Se carni congelate SGROSSATURA
Tritatura (STERMINIO)Tritatura (STERMINIO)
Tecnologia delle carni e dei prodotti derivatiTecnologia delle carni e dei prodotti derivati
33. Separazione della fase grassa. Separazione della fase grassa
AvvieneAvviene perper trattamentotrattamento concon temperaturetemperature troppotroppo altealte oo riscaldamentoriscaldamentotroppotroppo rapidorapido.. LoLo stratostrato proteicoproteico sisi coagulacoagula ee sisi retrae,retrae, mentrementre ilil grassograssointernointerno sisi dilatadilata..
Tecnologia delle carni e dei prodotti derivatiTecnologia delle carni e dei prodotti derivati
Nitrati e NitritiNitrati e NitritiFunzioni:Funzioni:••Stabilizzazione del coloreStabilizzazione del colore••Azione antiossidanteAzione antiossidante••AromaAroma••Azione Azione antimicrobicaantimicrobica
MatriceMatriceMatriceMatrice Nitrito di potassio (E249)Nitrito di potassio (E249)Nitrito di potassio (E249)Nitrito di potassio (E249) Nitrato di potassio (E251)Nitrato di potassio (E251)Nitrato di potassio (E251)Nitrato di potassio (E251)
ADDITIVIADDITIVI
MatriceMatriceMatriceMatrice Nitrito di potassio (E249)Nitrito di potassio (E249)Nitrito di potassio (E249)Nitrito di potassio (E249) Nitrato di potassio (E251)Nitrato di potassio (E251)Nitrato di potassio (E251)Nitrato di potassio (E251)
Nitrito di sodio (E250)Nitrito di sodio (E250)Nitrito di sodio (E250)Nitrito di sodio (E250) Nitrato di sodio (E252Nitrato di sodio (E252Nitrato di sodio (E252Nitrato di sodio (E252)
Prodotti a base di carne 150 Non consentitipastorizzati(NaNO2 per mg/Kg)Prodotti a base di carne 100 Non consentitisterilizzati(NaNO2 per mg/Kg)Prodotti a base di carne 150 150NON trattati termicamente(NaNO3 per mg/Kg)
Dir 2006/52/CE attuata con DM 27/02/03
Tecnologia delle carni e dei prodotti derivatiTecnologia delle carni e dei prodotti derivati
ADDITIVIADDITIVINitrati e NitritiNitrati e Nitriti
è consentito l’uso nella produzione di prodotti a base di carne(insaccati e salmistrati, trasformati o stagionati), mentre ne è vietato l’uso nelle carni fresche e nelle preparazioni di carni (hamburger, carne trita, spiedini, ecc.).
Una delle azioni positive dei nitrati/nitriti è l’inibizione dei Una delle azioni positive dei nitrati/nitriti è l’inibizione dei Una delle azioni positive dei nitrati/nitriti è l’inibizione dei Una delle azioni positive dei nitrati/nitriti è l’inibizione dei germi anaerobi, con particolare riferimento a germi anaerobi, con particolare riferimento a ClostridiumClostridiumbotulinumbotulinum. .
Il gruppo dei polifosfati comprende:Il gruppo dei polifosfati comprende:��fosfatifosfati��difosfatidifosfati��trifosfatitrifosfati��polifosfatipolifosfati
Tecnologia delle carni e dei prodotti derivatiTecnologia delle carni e dei prodotti derivati