Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI Jejaring Promosi Keamanan Pangan dalam Sistem Keamanan Pangan Terpadu Nasional PENGEMBANGAN PROSEDUR DAN LEMBAR KERJA BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari BAHAN BERBAHAYA AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari BAHAN BERBAHAYA
52
Embed
7. Prosedur dan lembar kerja - Brawijaya University · PDF file-pedoman yang menjelaskan / ... Balai Besar/Balai Pengawas Obat dan Makanan di daerah Anda ... Penarikan produk pangan
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
PENGEMBANGAN PROSEDUR DAN LEMBAR KERJA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
AMANKAN PANGANdan
BEBASKAN PRODUKdari
BAHAN BERBAHAYA
AMANKAN PANGANdan
BEBASKAN PRODUKdari
BAHAN BERBAHAYA
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
1 PROSEDUR
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional Prosedur :
- memuat penjelasan tentang :mekanisme proses atau kegiatan secaraterkendali dan konsisten yang melibatkanlebih dari satu bagian
Karyawan harus dilatih mengikuti prosedur dengan tepat dan benar
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Pengertian Prosedur
- pedoman yang menjelaskan / menguraikan tahap demi tahap bagaimana tugas /pekerjaan harus dilakukan
- dapat ditulis atau disajikan dalam bentuk diagram alir
- panduan bagi karyawan : * harus dibuat seakurat mungkin* menggambarkan apa yang dilakukan
karyawan
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Mengembangkan Prosedur
- Prosedur dibuat bersama karyawan yang akan menggunakan prosedur
- Lakukan uji coba lebih dahulu &lihatkemungkinan kesulitan penggunaannya
- Selalu direview dan di ”up date”- Dibuat sesederhana mungkin:
* mudah dimengerti karyawan* mudah diikuti karyawan
- Hindari prosedur rumit, karena dapatmembingungkan karyawan
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Jenis Prosedur- Prosedur dalam format yang mudah
dimengerti karyawan:* Gunakan gambar-gambar
- Tentukan jumlah prosedur yang akandikembangkan sesuai kebutuhan
Contoh :Kembangkan prosedur untuk kegiatan :- Higiene Karyawan - Penerimaan Bahan Baku- Mencuci tangan - Pembersihan dan Sanitasi
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Muatan Prosedur- Informasi di prosedur harus jelas &
singkat, mudah dimengerti dan diikutikaryawan
- Informasi di prosedur :* tanggal dibuat dan disahkannya
prosedur* nomor referensi
Sebagai dasar bagi auditor menentukan apakah prosedur ”up to date”
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
CONTOH
P R O S E D U R
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Contoh kegiatan yang memerlukanprosedur :
1. Monitoring mutu air 2. Mencuci tangan3. Penerimaan bahan baku4. Penggunaan bahan sanitasi secara
aman5. Pembersihan dan sanitasi6. Pencegahan kontaminasi silang7. Pembersihan, pemeliharaan fasilitas
dan peralatan8. Pengendalian hama9. Pengkalibrasian termometer
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
lanjutan ………
10. Pengukuran suhu ruang penyimpanandingin dan atau ruang penyimpananbeku
11. Pengukuran suhu pangan12. Proses pengolahan pangan13. Penyimpanan pangan14. Penarikan produk pangan15. Penandaan dan pelabelan produk
pangan
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
MENCUCI TANGAN
Cuci tangan :• Sebelum mulai bekerja• Sebelum mengolah pangan. • Diantara penanganan pangan yang berbeda• Sesudah menggunakan toilet• Sesudah menyentuh sampah atau bagian tubuh
di tempat cuci tangan
Jangan menggunakan tempat cuci tangan untuk mencucibahan pangan atau peralatan.
Bagaimana mencuci tangan dengan baik ?
12 3 4
5
1122 33 44
55
BASAHISA
BU
NI
GO
SOK
BILA
S
KERINGKAN
1. Basahi tangan dengan air bersih
2. Gunakan sabun
3. Gosokkan sabun ke tangan secaramerata—meliputi : pergelangantangan, antara jari-jari, di bawah kuku, punggung tangan.
4. Bilas tangan dengan air bersih
5. Keringkan tangan dengan handukatau serbet bersih atau pengeringudara
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
MONITORING MUTU AIR
Pengolahan air • Monitor proses pengolahan air sebagaimana mestinya, misalnya
pembersihan dan penggantian filter, kadar klorin yang digunakandan lain-lain.
• Simpan hasil analisa mutu air
Gunakan air yang memenuhi persyaratanair minum untuk mengolah pangan.
Gunakan Air Minum• Sebagai ingredien pangan• Jika air kontak langsung
dengan pangan• Untuk membuat es
Gunakan Air Bersih• Untuk membersihkan
permukaan yang tidak kontakdengan pangan sepertidinding,lantai dan lain-lain
• Untuk membuat uap
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
PENYIMPANAN PANGAN
• Simpan pangan dalam keadaan tertutup• Rotasi bahan pangan sesuai dengan
sistem FIFO• Simpan pangan dengan menggunakan palet
dan perhatikan jaraknya dengan lantai untukmemudahkan pembersihan
• Jaga ruang penyimpanan agar tetapbersih dan kering
• Cek ada tidaknya tanda-tanda kehadiranhama dan catat pada lembar kerjapembersihan, pemeliharaan fasilitas, danpengendalian hama.
• Buang kemasan yang sudah rusak atauterkontaminasi hama
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
PENANDAAN DAN PELABELAN
Untuk lebih jelasnya silakan menghubungi :Balai Besar/Balai Pengawas Obat dan Makanan di daerah Anda
Penandaan Bahan BerbahayaBahan kimia dan bahan berbahaya sepertipembasmi serangga, deterjen, bahan sanitasi, umpan hama, dan lain-lain harus diberi penandaanyang jelas dan disimpan jauh dari bahan bakupangan dan produk pangan. Bacalah petunjukpenggunaannya dan cara penyimpanannya.
ΣΑΝΙΤΙΣΙΝΓΧΟΝΧΕΝΤΡΑΤΕ
Label Produk PanganLabel produk pangan harus sesuai dengan Undang-Undang No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan dan Peraturan Pemerintah No. 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan.
Label produk pangan minimal memuat : •. Nama Produk•. Komposisi•. Isi Netto•. Nama dan Alamat Produsen•. Nomor Pendaftaran•. Kode Produksi•. Tanggal Kedaluwarsa
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Industri pangan harus mempunyai prosedur penarikan produkyang antara lain memuat :
Pemisahan produk yang ditarikPenandaan produk yang ditariksehingga tidak digunakan lagi.Tata cara pemusnahan
Penarikan produk pangan harus dilaporkankepada Balai Besar/Balai POM setempat.Gunakan lembar kerja penarikan produk untukmembantu monitoring produk yang ditarik.
PENARIKAN PRODUK PANGAN
Produk pangan yang berisiko terhadap kesehatan manusia atautidak memenuhi persyaratan / standar harus ditarik dariperedaran.
FOOD
REJECT
REJECT
REJECT
REJECT
PANGANTERCEMAR
BAHAYA
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
PENGGUNAAN BAHAN SANITASI SECARA AMAN
Bahan sanitasi adalah bahan yang dapat membunuh mikroba. Jika digunakan secara tepatdapat mengurangi kontaminasi mikroba ke tingkat yang aman.
Bahan sanitasi bekerja paling baik jika konsentrasi larutantepat. Jika konsentrasinya terlalu lemah, tidak efektif. Bahan sanitasi memerlukan waktu untuk bekerja. Waktubervariasi, tergantung bahan sanitasi dan jenis peralatanyang disanitasi.
Jenis Bahan Sanitasi∗Air panas dapat berfungsi sebagai bahan sanitasi. Rendam paling tidak 30 detik padasuhu diatas 77°C.∗Bahan sanitasi yang toksik harus dibilas, misalnya dengan senyawa ammonium kuartener (QuACs = Quarternary Ammonium Compounds), senyawa klorin dan iodine.∗Bahan sanitasi nontoksik aman digunakan terhadap pangan dan tidak perlu dibilasmisalnya, klorin dioksida.
ΣΑΝΙΤΙΣΙΝΓΧΟΝΧΕΝΤΡΑΤΕ
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
PEMBERSIHAN DAN SANITASIPermukaan yang kontak langsung dengan pangan harus dibersihkan untukmenghilangkan lemak dan disanitasi untuk membunuh bakteri misalnya peralatan, pisaupemotong, alat pengaduk (mixer) dan perlengkapan lain yang kontak dengan pangan.
Langkah 3: Rendam di air panas atau air hangatyang dicampur dengan bahansanitasi.
Langkah 1: Buang sisa pangan.
Langkah 2: Bersihkan kotoran dan lemak dengandeterjen
Langkah 4: Keringkan
Untuk membersihkan lantai, dinding, dan permukaan lain yang tidak kontak dengan panganikuti langkah 1, 2 dan 4.
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
PENCEGAHAN KONTAMINASI SILANG
Penyimpanan:Simpan bahan pembersih, perlengkapan karyawan, dan pangan secara terpisah.
Peralatan:Gunakan peralatan yang berbedauntuk menangani bahan baku danproduk akhir.
Kurangi kontak tangan denganpangan.
Pangan:Simpan pangan dalam kondisitertutup.
Gula
Cegahlah benda asing, bahan berbahaya dan mikroba masukke pangan
SANITISINGCONCENTRATE
Garam
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Latihan
Penyimpanan dingin
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Mana tempat yang paling tepat untukpangan ini ????
Rak bawah
Rak ketiga
Rak kedua
Rak atas
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Latihan: Penyimpanan dinginMana tempat yang paling tepat untukpangan ini ????
Rak bawah
Rak ketiga
Rak kedua
Rak atas
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Rak bawah
Rak ketiga
Rak kedua
Rak atas
Latihan: Penyimpanan dinginMana tempat yang paling tepat untukpangan ini ???
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Rak bawah
Rak ketiga
Rak kedua
Rak atas
Latihan: Penyimpanan dinginMana tempat yang paling tepat untukpangan ini?
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Rak bawah
Rak ketiga
Rak kedua
Rak atas
Latihan: Penyimpanan dinginMana tempat yang paling tepat untukpangan ini ???
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Rak bawah
Rak ketiga
Rak kedua
Rak atas
Latihan: Penyimpanan dinginMana tempat yang paling tepat untukpangan ini ???
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Rak bawah
Rak ketiga
Rak kedua
Rak atas
Latihan: Penyimpanan dinginMana tempat yang paling tepat untukpangan ini ???
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Rak bawah
Rak ketiga
Rak kedua
Rak atas
Latihan: Penyimpanan dinginMana tempat yang paling tepat untukpangan ini ???
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Rak bawah
Rak ketiga
Rak kedua
Rak atas
Latihan: Penyimpanan dinginMana tempat yang paling tepat untukpangan ini ???
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Rak bawah
Rak ketiga
Rak kedua
Rak atas
Latihan: Penyimpanan dinginMana tempat yang paling tepat untukpangan ini ???
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Rak bawah
Rak ketiga
Rak kedua
Rak atasMakanan siap saji
Susu dan telur
Sayur dan buah
Daging mentah
Latihan: Penyimpanan dinginMana tempat yang paling tepat untukpangan ini ???
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
KESIMPULANLATIHAN
PENYIMPANAN DINGIN
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
2. LEMBAR KERJA
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional Lembar Kerja :
- Pengembangannya melibatkan karyawan:untuk merumuskan tugas
Karyawan harus dilatih mengikuti prosedur dengan tepat dan benar
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Pengertian Lembar Kerjaformulir untuk menjamin bahwa prosedur dipantau dan diikuti
Fungsi Lembar Kerja- untuk mencatat pekerjaan yang telah selesai dilakukan- untuk memungkinkan industri pangan untuk :
* merinci tugas & tanggungjawab karyawan* membuat jadwal tugas* memantau perubahan lingkungan proses* mengendalikan risiko keamanan pangan
(efektifitas pasteurisasi)* mengetahui kondisi bahan pangan yang diterima
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Isi Lembar Kerja- Tanggal- Pekerjaan yang harus dilakukan- Siapa yang mengerjakan pekerjaan- Tanda tangan orang yang melakukan
pekerjaan- Apa yang ditermukan - Apa tindakan yang diambil
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional Mengembangkan Lembar Kerja
- Didisain sesuai kebutuhan- Satu lembar kerja untuk beberapa
kegiatan / terpisah:* Semua peralatan dalam 1 lembar kerja* Setiap peralatan menggunakan lembar
kerja terpisah- Lembar kerja diisi dengan akurat dan jujur
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Jenis Lembar KerjaPersyaratan Piagam Bintang KeamananPangan :- Lembar kerja berikuti ini diisi dan
disimpan :* Monitoring mutu air* Penerimaan bahan baku* Pembersihan dan sanitasi harian* Pembersihan, pemeliharaan fasilitas
dan pengendalian hama* pengukuran suhu ruang
penyimpanan dingin dan beku* penarikan produk pangan
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Pemantauan Lembar Kerja- Untuk memudahkan pemantuan,
lembar kerja dapat memuat prosedur :* kriteria penolakan pada lembar kerja* penolakan bahan baku
- Jika karyawan :* mengikuti prosedur & mengisi lembar
kerja dengan benar diberi penghargaan
* lupa mengisi lembar kerja disuruh menulis lupa pada kolom lembar kerja
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
CONTOHLEMBAR KERJA
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Penerimaan Bahan Baku dan Pangan
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
PEMANTAUAN SUHU RUANG PENYIMPANAN
Tanggal/Bulan :
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
PENGOLAHAN PANGAN
Tanggal/bulan :
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Silakan hubungi kami:
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganBadan Pengawas Obat dan Makanan R.I
Jalan Percetakan Negara 23, Jakarta 10560Tel: 021 42878701, 42803516, 42875738, 4259624