eprints.ulm.ac.ideprints.ulm.ac.id/4471/1/Prosiding 6.docx · Web viewPermasalahan klasik yang utama yaitu pada saat petani ubi ungu menghasilkan produki yang melimpah, demikian halnya

IbM PENGOLAHAN PANGAN SIAP SAJI UBI UNGU DAN IKAN TENGGIRI DI DESA AMBUNGAN PELAIHARI KALSEL

Hafni Rahmawati dan Siti Aisyah

Program Studi Tekologi Hasil Perikanan FPK Universitas Lambung Mangkurat Surel: [email protected].

ABSTRAK

Desa Ambungan termasuk dalam wilayah Kecamatan Pelaihari, Kabupaten Tanah Laut, provinsi Kalimantan Selatan. Salah satu potensi usaha masyarakat di sektor pertanian adalah sebagai petani ubi ungu sedangkan di sektor perikanan adalah sebagai pengumpul ikan tenggiri.

Permasalahan klasik yang utama yaitu pada saat petani ubi ungu menghasilkan produki yang melimpah, demikian halnya pengumpul ikan tenggiri yang banyak mendapat pasokan dari para nelayan penangkap ikan, tidak mampu menjual hasilnya terlebih dengan harga yang pantas, ditambah lagi dengan adanya barang yang sama atau sejenis membanjiri pasar, maka harga ubi ungu maupun ikan tenggiri akan anjlok tajam. Akibatnya bahan yang tidak terjual akan rusak dan busuk sehingga dapat menurunkan pendapatan petani ubi ungu dan pengumpul ikan tenggiri.

Upaya sosialisasi berupa pnyuluhan dan pelatihan (pengolahan produk dengan sanitasi dan hygiene yang baik sehingga menghasilkan produk berkualitas prima, tata letak ruang dan peralatan, pengemasan/pelabelan, serta pengolahan limbah), penyediaan sarana dan prasarana (pengadaaan alat pengolahan dan pengemasan), simulasi manajemen produksi dan usaha (termasuk pembuatan proposal kredit usaha, pembukuan), serta bantuan berupa promosi produk untuk memperluas pasaran, diharapkan dapat menjadi solusi untuk mengatasi permasalahan yang dialami oleh mitra kegiatan IbM ini.

Kegiatan ini berjalan dengan baik dan lancar dan telah dilaksanakan dengan capaian 100%. Luaran yang diperoleh dari kegiatan berupa produk pangan siap saji berbahan dasar ubi ungu dan ikan tenggiri yaitu, bakso, sosis, empek-empek, batagor, siomay dan kamaboko.

Kata kunci :produk pangan siap saji, ubi ungu, ikan tenggiri, KalSel.

PENDAHULUAN

Desa Ambungan di Kecamatan Pelaihari Kabupaten Tanah Laut Kalimantan Selatan, mempunyai potensi usaha maasyarakat di sektor pertanian dan perikanan yaitu sebagai petani ubi ungu dan sebagai pengumpul ikan tenggiri.

Permasalahan yang sering muncul yaitu pada saat produksi, ubi ungu dan ikan tenggiri memiliki hasil yang melimpah. Produksi ubi ungu di Desa Ambungan dapat mencapai 5 ton untuk satu kali panen (3,5-4 bulan), sedangkan untuk pengumpul ikan tenggiri dapat mencapai 300 kg/hari. Akan tetapi, mereka tidak mampu menjual hasilnya terlebih dengan harga yang pantas. Ditambah lagi

THP-9

dengan adanya barang yang sama atau sejenis membanjiri pasar, maka harga ubi ungu maupun ikan tengiri akan anjlok tajam. Akibatnya bahan yang tidak terjual akan rusak dan busuk sehingga dapat merugikan petani ubi ungu dan pengumpul ikan tenggiri.

Dalam rangka mengatasi permasalahan di atas, maka para ibu-ibu dari kelompok usaha petani ubi ungu berinisiatif untuk mengolah keripik ubi ungu, sedangkan pengumpul ikan tenggiri mengolah daging ikan menjadi empek-empek berasal dari ikan tenggiri yang belum terjual namun mulai mengalami kemunduran mutu.

Dilihat dari segi kualitas kedua produk masih rendah, karena diolah dengan sanitasi dan hygiene yang kurang baik, tata letak ruang dan peralatan pengolah yang kurang teratur (masih menjadi satu dengan dapur rumah), jaminan keamanan dan kehalalan produk tidak diperhatikan, teknologi pengolahan yang masih manual (belum menggunakan alat) dalam skala kecil, efektifitas dan efisiensi produksi yang belum diperhatikan, serta kemasan yang sangat sederhana (belum ada informasi mengenai produk, ijin depkes, dan tangggal kadaluarsa).

Permasalahan atau persoalan priotritas yang konkret dan spesifik adalah kurangnya pengetahuan masyarakat tentang ilmu dan teknologi pengolahan hasil perikanan dan pertanian. Terutama tentang pengolahan pangan siap saji yang dapat diolah dengan bahan dasar ubi ungu yang dijadikan tepung terlebih dahulu dan bahan ikan tenggiri yang dijadikan fillet atau minced terlebih dahulu. Sehingga lebih praktis dan fleksibel dalam penggunaanya menjadi bakso, sosis, empek-empek, batagor,siomay dan kamaboko. Sehingga dapat dijual dengan nilai yang lebih tinggi dan meningkatkan pendapatan masyarakat Desa Ambungan.

METODE PENGABDIAN

Berdasarkan permasalahan tersebut, cara yang dapat ditempuh untuk meningkatkan penghasilan masyarakat di Desa Ambungan yaitu memanfaatkan potensi alam berupa ubi ungu dan ikan tenggiri dan memberdayakan masyarakat untuk melakukan peningkatan kualitas dan kuantitas produk perikanan dengan mendiversifikasikannya menjadi bakso, sosis, empek-empek, batagor, siomay, dan kamaboko sehingga dapat memberikan pendapatan tambahan bagi masyarakat Desa Ambungan.

Berikut disajikan skematik alih ilmu dan teknologi pengolahan hasil perikanan dan pertanian serta pengembangan usaha pada Gambar 1.

THP-1 0

Gambar 1. Proses alih ilmu dan teknologi pengolahan hasil perikanan dan pertanian serta pengembangan usaha produk olahan pangan siap saji

THP-1 1

Petani Budidaya Ubi Ungu

Pemanfaatan limbah

Penyuluhan Sanitasi dan Hygiene

Penyuluhan Tata Letak Ruang

dan Peralatan

Pengemasan dan Pelabelan

(vaccum, desain menarik, info produk,

keamanan, kehalalan)

Pembuatan Produk

Olahan Pangan Siap Saji

Produk Intermediat:

- Tepung (ubi ungu)

- Fillet/Minced (Ikan Tenggiri)

Pemasaran (Promosi)

Melimpah

Penjualan segar/ mentah/ Utuh

Pengumpul Ikan Tenggiri

Limbah

- Kulit (ubi ungu)

- Kepala, isi perut, kulit, tulang ikan

tenggiri)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pelakasanaan kegiatan Pengabdaian Kepada Masyarakat program Ipteks bagi Masyarakat (IbM) dalam jangka waktu 6 bulan, dari bulan Mei s/d November 2014 adalah sebagai berikut:

1. Satu bulan pertama (Mei) dipergunakan untuk melakukan persiapan, penandatanganan kontrak dan pembelian keperluan administrasi (ATK).

2. Satu bulan kedua (Juni) dipergunakan untuk melakukan observasi lokasi pengabdian, perijinan dan pertemuan dengan pihak terkait (mitra IbM); mengidentifikasi potensi masalah utama/prioritas dan penentuan solusi permasalahan pihak mitra IbM; perencanaan mendetail penyusunan jadwal dan pembagian tugas tim pelaksana kegiatan IbM; pembuatan modul kegiatan IbM; pembelian alat-alat yang dipergunakan dalam kegiatan pengabdian.

3. Dua bulan ketiga (Juli-Agustus) dipergunakan untuk melakukan pencetakan stiker label kemasan; pembelian bahan-bahan pengolahan yang dipergunakan dalam kegiatan pengabdian; kegiatan penyuluhan, demonstrasi dan pendampingan pengolahan pangan siap saji; penataan letak peralatan dan sanitasi & hygiene; pengemasan dan pelabelan; serta monev internal oleh LPM Unlam.

THP-1 2

Pertemuan awal dengan Mitra Ibm

Berfoto bersama dengan Mitra Ibm

Berfoto bersama Monev Internal

Berfoto bersama Monev Eksternals

Peralatan pengolahan (Food Processor)

Peralatan pengemasan (Vaccum Sealer)

Peralatan pengolahan (Artificial Sun Dryer)

Cetakan kue semprit (Sosis)

Alat penggiling daging (Meat Grinder)

Peralatan penyimpanan (Frezeer)

Cetakan es (Kamaboko)

Kegiatan Penyuluhan dan Demonstrasi Pengolahan Produk

Bakso Sosis Empek-empek

Batagor Siomay Kamaboko

Produk Siap Saji Ubi Ungu dan Ikan Tenggiri

4. Satu bulan keempat (September) dilaksanakan untuk pembuatan Banner dan Leaflet guna menunjang kegiatan pemasaran dan promosi; kegiatan penyuluhan dan pelatihan pemanfaatan limbah hasil perikanan berupa kulit dan tulang untuk dijadikan keripik atau dijadikan gelatin serta kulit ubi ungu yang dapat dijadikan zat pewarna ungu/merah alami. Dilakukan pula beberapa persiapan untuk monev eksternal oleh Dirjend DIKTI. Laporan Kemajuan, Catatan Harian dan Laporan Keuangan Tahap 1 (70%) juga telah dipersiapkan oleh Tim Pengabdi.

5. Dua bulan terakhir (Oktober-November) dilaksanakan untuk mempersiapkan dan mengikuti kegiatan publikasi dalam bentuk poster pada seminar Lustrum ke X Fakultas Perikanan dan Kelautan Unlam. Pada bulan ini juga dilakukan pelatihan dan simulasi manajemen produksi dan usaha yang dilanjutkan dengan pelatihan strategi pemasaran dan promosi produk. Hasil dari pelatihan yang telah diberikan dipantau melalui pendampingan dan pembinaan usaha. Laporan Akhir, Catatan Harian dan Laporan Keuangan Tahap II (30%) juga telah dipersiapkan oleh Tim Pengabdi.

THP-1 3

KESIMPULAN

Kegiatan IbM di Desa Ambungan yang telah dilakukan mencapai 100%. Dari kegiatan ini diperoleh luaran berupa enam produk siap saji berbahan tepung ubi ungu dan ikan tenggiri yaitu bakso, sosis, empek-empek, batagor, siomay dan kamaboko.

Teknologi pengolahan, pengemasan dan penyimpanan produk yang sederhana, mudah dan murah yang ditransfer dari tim pengabdi kepada tim mitra, dapat diadopsi oleh masyarakat dengan baik, karena tidak memerlukan teknologi yang rumit dan biaya yang mahal. Dengan memperhatikan sanitasi dan hygiene serta tata letak ruang pengolahan akan diperoleh produk yang berkualitas prima sehingga dapat diterima masyarakat luas. Dengan diversifikasi pangan yaitu penggabungan bahan baku berupa ikan tenggiri dengan ubi ungu dapat menambah nilai/manfaat produk yang dihasilkan dan secara tidak langsung dapat meningkatkan pendapatan rumah tangga/para pengolah produk diversifikasi tersebut.

UCAPAN TERIMA KASIH

1. Kepada Pemberi Dana, Dibiayai Oleh Direktorat Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat, Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi, Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan, Sesuai dengan Surat Perjanjian Pelaksanaan Penugasan Program Pengabdian Kepada Masyarakat Nomor: 1814/UN8.3/PM/2014 tanggal 05 Mei 2014.

2. Mitra Kelompok Tani Tiang Aji dan Telaga Harum atas kerjasama dan kesediaan menjadi mitra.

3. LPM UNLAM atas fasilitas yang telah disediakan.4. Tenaga ahli, sesama teman sejawat dan mahasiswa atas bantuan tenaga dan

pikiran. Sehingga kegiatan ini dapat berjalan dengan lancar.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2010. Profil Desa Ambungan, Kecamatan Pelaihari, Kabupaten Tanah Laut, Propinsi Kalimantan Selatan.

Anonim. 2012. Kandungan Ubi Jalar Ungu. http://dspace.library.uph.edu:8080/ bitstream/123456789/231/4/Chapter%201.pdf. Diakses tanggal 1 April 2012.

Aisyah, S. 2012. Laporan Kegiatan IbM Introduksi Olahan Makanan Berbasis Surimi Ikan Patin untuk Kelompok Petani Ikan di Desa Ambungan, Kecamatan Pelaihari Kabupaten Tanah Laut. Banjarmasin.

Cara Membuat Batagor Bandung.http://www.carapedia.com. Diakses tanggal 20 Mei 2013.

Cara Membuat Pempek Palembang.http://www.beritaterhangat.net. Diakses tanggal 20 Mei 2013.

Ikan Tenggiri. http://www.wikipedia.com. Diakses tanggal 20 Mei 2013.Ubi Ungu. http://www.wikipedia.com. Diakses tanggal 20 Mei 2013.Somay Ikan. Sajian Sedap.com. Diakses tanggal 20 Mei 2013.

THP-1 4